日本人の尽力により「旨味」が加わったのです。英語表記でも「Umami」というそうです。出汁文化の日本人ならではですね!上記に書いた味を感知する場所は、基本「舌」です。ある情報では、舌の場所によって感じる味が違う、と言うような事を聞いたことがある方もいると思います。舌先は甘みで、、、なんて感じです。実際は全ての味をした全体で感じることができるようです。その感じ方に違いがあり、人間が喜ぶ味を先の方で、受け入れたくない味を奥の方でより強く感じるのだそうです。甘味は舌先「茸状乳頭(じじょうにゅうとう)」で強く感じます。その奥が酸味で一番奥が苦味です。旨味はといいますと、舌の両側面です。「糸状乳頭」と言う場所です。舌は味を感知し分けることができるのか!と言うメカニズムは長くなるし難しいので割愛しますが、理由としては、体に毒となるものを感知するためだそうです。甘味を感知する受容体は3種類です。苦味を感知する受容体は現在見つかっているだけで50種ほどあります。それほど繊細に感知しないのは体に毒を入れてはいけないからでしょうね。mugiya食品には栄養補給という目的のほかに、感覚機能としての側面もあります。感覚機能とは色、味、香り、テクスチャ(歯ざわり、舌触り)を楽しむということです。それを楽しむことで社交やコミュニケーションツールとしての意味合いもあります。ビタミンの項目で炭素の二重結合が規則的にある状態が多くなると色がつくと教えていただきました。(共役二重結合)食品の色に関してはその構造がけっこう働くようです。自然界では植物系が色を持っていて、動物系の色というとヘモグロビンとミオグロビンくらいだそうです。動物に色がつくのは植物の色素を取り入れてつくのだそうです。皆さん、ポリフェノールをご存知ですか?大体の方は聞いたことがあって、体に良いと認識されていると思います。このポリフェノールは「分子内にフェノール性OHがたくさんある群」ということでたくさんの意味の「ポリ」を使ってポリフェノールといわれます。「フェノール製OHって??」となると構造式を書かなくてはいけなくなるので、割愛します。まー数分聞いただけではわからないです。アントシアニンという言葉も聞いたことがあると思います。これは花の色の成分です。ナスの皮の色はナスニンです。酸性で安定するのでお酢につけることが多いです。動物系の色素であるヘモグロビンとミオグロビンは、血液と筋肉の色ですね。ヘモグロビンのほうが酸素を運ぶヘム構造といわれる構造を4分子持っていて、ミオグロビンの4倍です。血液のほうが体内に酸素を運ぶ能力が高いのです。色のことを勉強すすと、確かにテーブルの上に色鮮やかな食事が並ぶ際、その色って植物だよな、と思います。飲料も植物由来のものは鮮やかな色だったりします。あれ!?卵の黄身って黄色だよな~、あの色って動物性じゃないの??と疑問に思いますよね。卵黄の色は鶏の餌の色に関係しているのです。多くはとうもろこしを中心とした飼料を食べているので黄色です。黄色が濃くなるのは、濃い色のなるような餌を与えているのです。栄養価とは関係ありません。卵の色には脂溶性のビタミンの色が移りやすいので、一般的にはカロチノイドという成分の色によって変わってきます。色が濃い卵で栄養価が高いものもありますが、色が濃い=栄養価が高いというわけではないということを知っていれば、惑わされずにすみますね。いうことで、色というのは美味しさや健康そうなイメージまでも作り出す大事な食品の要素なのでした。mugiya「ミナラル豊富!」よく耳にし目にする言葉ですよね。実際麦屋でも天然水を表現するときに、こう書いていました。勉強するとわかってくるもんです。必要元素で、日本では「カルシウム、リン、カリウム、セレン、ナトリウム、塩素、マグネシウム、鉄、マンガン、銅、ヨード、コバルト、亜鉛」が対象とされています。体内では生成できないので食品など体外から摂取しなくてはいけません。この中でもっとも多いのはカルシウムです。カルシウムは不足すると死にいたります。カルシウム不足で死にいたる以前に人間は寿命を向かえるようです。それは、カルシウムが体のあちこちに蓄積されていて、不足しても蓄積分が出て補うようになっているからです。代表的な場所は骨や歯です。近年骨粗鬆症なんて言葉を聞きますが、これは人間の寿命が延びすぎたために起こった症状だと受田教授はおっしゃっていました。人間が誕生した頃には50年も生きなかったでしょう。医学や生活様式の発達で80年以上生きることが普通になりました。昔は骨に蓄積しているカルシウムを使うまでに寿命が来ていたけど、伸びてしまったので骨の中のカルシウムを仕方なく出しているといったメカニズムのようです。これも面白い理論だなと思いました。カルシウムが多く入っている食品はチーズや牛乳などの乳性品です。その中でも牛乳が良いとされるのは、カルシウムの吸収に有利な「カゼイン」と言うたんぱく質があるからです。カルシウムの含有量そのものも多いのですが、それよりもちゃんと体内に吸収してくれるかが重要なのです。ナトリウムは、まー塩(NaCl)ですね。欠乏すると熱中症になります。ナトリウムは体内に蓄積できていないので、積極的に摂取する必要があります。スポーツイベントなどで塩そのものや塩辛いものをおいておくのはこのためです。アスリートは特に夏場は積極的に摂取しましょう!皆さんほど動いていたら高血圧の心配はなく、逆に熱中症になる心配のほうが多いと思います。あと筋肉がつったりもします。一般的には減塩がもてはやされていますが、あれは汗をかきにくい高齢者やインドア派、日ごろ運動しなくて仕事もディスクワークだといった方むけでしょう。健康な体は、摂取したものをどんどんエネルギーや栄養として使いまた新鮮なものを摂取するという、積極的に体内を循環させることだと思います。鉄分不足は貧血だと良く聞きますね。お肉などに多く含まれていますので、ランなど路面からの刺激でヘモグロビンが破壊された後焼肉!というのはある意味理にかなっているのかなと思います。鉄分は吸収されにくいミネラルですので、気にして摂取することをお勧めします。四万十川の青のりなど海藻類にも鉄分が多く含まれていますので是非!あと、お茶との相性が良くないようですので、鉄分をとろうとするときには水でとってください。その他マンガン、銅、ヨード、コバルト、亜鉛は人体にも非常に微量しか検出されません。それがないといけないんだそうです。酵素を作り出すのに必要なミネラルなんです。海水塩を使ったりしてうどんを作ったこともあります。いつも使っている塩で作るより明らかにコシがなかったり、うどんとして美味しくなかったりしました。「いいもの使ってるんやけどな~」といろいろと模索していくと、天日塩に含まれるミネラルがうどんを作るうえで邪魔をしているという結論に至りました。カルシウムがうどんを作るうえで大事なグルテンの生成に影響を与え、うまく練り上げることが出来なかったのです。それからは、自然塩でなるべく「NaCl」に近い成分のものを選んで使うようになりました。「ミネラル豊富」がいいとは限らないという一例ですね。ペットが飲む水もミネラルウォーターより水道水が良いといいますもんね。ミネラルウォーターに入っている成分マグネシウムやカルシウムがペット(特に猫)の尿道を詰まりやすくするんだそうです。ほんと何事も適度に、そして適切にですね。日本の麦をめしあがれ。