細菌の増殖には温度が最も大きな要素となる。すべての細菌はそれぞれ増殖に適した温度(至的温度)と増殖温度範囲がある。一般的に20°C~40°Cが適温帯で、35°C前後でよく増殖する。細菌は水に溶けている栄養分を分解して摂取するため、水分のない食品では増殖することができない。水分活性を0.5Aw以下に抑えることができれば、どんな微生物の増殖も防ぐことができる。食品や残菜、有機物汚れは細菌の栄養素になる。調理器具についた食品や汚れも細菌の栄養となる。高たんぱく質食品は細菌にとって、最良の栄養源となる。参考URL:https://www.kao.co.jp/pro/food_poisoning/basic/factor.htmlかつて日本の食中毒の原因菌の第1位は腸炎ビブリオであったが、最近はサルモネラが圧倒的に多くなっている。×かつて日本の食中毒の原因菌の第1位は腸炎ビブリオであったが、最近はカンピロバクターが圧倒的に多くなっている。ノロウィルスは真水に弱いので、魚介類などを真水で洗うことが予防策になる。腸炎ビブリオは真水に弱いので、魚介類などを真水で洗うことが予防策になる。食品中では増殖しない腐敗とはおもに油脂などの劣化によって食品の色や味などが変わり、食用に耐えられなくなることをいう。変敗とはおもに油脂などの劣化によって食品の色や味などが変わり、食用に耐えられなくなることをいう。食品が本来の性質を失って、食用に耐えない状態になること。微生物による腐敗、空気中の酸素による酸化などを全体的にいう。食中毒の危険性は、食品の外見や臭いなどから判断できる。食中毒の危険性は、食品の外見や臭いなどからは判断できない。食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生する。細菌やウイルスは目に見えないため、どこにいる判断がつかないが、私たちの周りの至るところに存在している可能性がある。食中毒を防ぐためには、細菌の場合は、細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」という3つのことが原則となる。ウイルスの場合は、食品中では増えないので、「増やさない」は、当てはまらないが、ウイルスは、ごくわずかな汚染によって食中毒を起こしてしまうことが懸念される。調理場全体がウイルスに汚染されていないことがきわめて重要になる。そのようなウイルスに汚染されていない調理環境をつくるには、調理場内にウイルスを「持ち込まない」、仮に持ち込んだとしても、それを「ひろげない」ことが重要である。ウイルスによる食中毒を予防するためには、ウイルスを調理場内に「持ち込まない」、食べ物や調理器具にウイルスを「ひろげない」、食べ物にウイルスを「つけない」、付着してしまったウイルスを加熱して「やっつける」という4つのことが原則となる。参考URL:https://www.gov-online.go.jp/featured/201106_02/index.html食中毒の原因は、細菌性、ウイルス性、自然毒の3種類に限られる。食中毒の原因は、細菌性、ウイルス性、化学性の3種類に限られる。一般に「除菌」とは、有害な病原微生物を死滅させることを指しており、殺菌や滅菌と同じ意味合いで使われている。一般に「消毒」とは、有害な病原微生物を死滅させることを指しており、殺菌や滅菌と同じ意味合いで使われている。狭義では、病原微生物を死滅させること(殺菌など)あるいは病原微生物の能力を減退させ、病原性をなくすことであり、無菌にすることではない。けん公正取引協議会の規約によると「物理的、科学的または生物学的作用により対象物から増殖可能な細菌の数(生菌数)を有効数減少させることをいう。当該細菌にはカビ・酵母などの真菌類は含まない」とある。参考URL:https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B6%88%E6%AF%92https://mainichi.jp/articles/20110613/mul/00m/100/004000c食中毒の発生件数は毎年約3万人前後で推移しており、このうち発生件数が最多いのは、フグ毒やその他の自然毒による食中毒である。食中毒の発生件数は毎年約3万人前後で推移しており、このうち発生件数が最多いのは、細菌性食中毒である。※「食中毒と予防」問題3解説参照サルモネラ属菌は、人の化膿創などに存在し、化膿菌ともよばれ、エンテロトキシンという毒素を生み出す。黄色ブドウ球菌は、人の化膿創などに存在し、化膿菌ともよばれ、エンテロトキシンという毒素を生み出す。症状:激しい嘔吐、発熱はない原因食品、その他:手指などの体表面、鼻、毛髪などに通常みられる。