あれ~全然薄く切れません。刺身として、一杯始めます。ここで、自分の仕事は終了で、後は女房に任せます。フライにしたり、2-3日ではまだ、食べきれません。食べているばかりではありません、ちょっと疑問に思ったので色々調べました。ヒラメは背と腹では味も感触も違うのです。腹の方にはあのエンガワがあります。薄造りはその腹側で作るらしいのですが、知らずに背の方でやってしまいました。食べて気がついたのですが、凄くコリコリしたところと、モチモチしたところがあるのですね。これも、背と腹で違うのでしょう。こんな事も今まで知りませんでした。コメントをいただきさらに調べてみると、上の文章はかなり間違っているようです。実際にはエンガワは表にもついているようだし、味も食感も同じかも知れません。次回、チャンスがあったら試してみます。↑そば打ちは難しい今まで、色んな麺を作って見ましたが、蕎麦が一番難しいです。蕎麦の打ち方を色々調べて見るとどうも、水回しという作業が他の麺作りと異なるので、ちょっと真剣に水回しをやってみました。粉は3:7の割合にして、加水率は5%にしてみました。これが、水回しの結果なんですが、どうも加水しすぎのような?後、普通の麺は寝かすという作業があるのですが、蕎麦はないです。悩みましたが、今回は一晩寝かしてみました。凄く丁寧に延ばして見るのですが、このように、ちぎれてしまいます。この状態だと、麺状に切るために折りたたむと、折ったところから切れてしまいます。仕方ないので折りたたまずにたっぷりの打粉をして切りました。切るのにはこんな道具を使います。道具を使えば簡単そうですが、これが難しいです。右は最初に切った蕎麦、左は出来るだけ細く切った蕎麦です。これは、切る技術もあるでしょうが、どうも生地がちぎれそうなので、これ以上薄く伸ばせなかったからだと思います。茹で上がりはこんな感じです。太いし、小麦が多かったせいか、食感もモチモチしていて、まるでウドンでした。いつも思うのだけど、蕎麦って、打っている時は素晴らしい蕎麦の香りがするのだけど、茹でてしまったら、ほとんど、香らないのって、なんか残念です。それにしても、そば打ちは難しい。手作りベーコンベーコン作って見ました。使用する肉はバラ肉です。勿体ないので両方使います。一時間ほど、塩やスパイスで、水分(臭み)を抜きます。その間にソミュール液という漬け汁を作成します。20%の塩分濃度で、好みのスパイスを適当に入れ煮てから冷まします。塩つけした肉は一旦、水で洗い流し、覚めたソミュール液に浸し、冷蔵庫で10日間保存です。10日経ったら流水で塩抜きします。今回、せっかく味を付けたのに勿体無い気がしてしまい、この塩抜きの時間が短かった為、ちょっと塩っぱいベーコンになってしまいました。塩抜きした肉の水分を拭き取って、1晩風通しの良いところで乾燥させます。今回はチップの量は少なめにしてみました。弱火でじっくりと燻ます。60度位が良いらしいのですが、この温度コントロールが難しかったです。時々火を止めながら、適当に調整して、90分程燻して見ました。出来上がりはこんな感じです。本来は冷やしてから使うのですが、暖かい出来立てのベーコンも旨しです。カルボナーラとチャーハンを作って見ました。ベーコンから出る、スモーキーな油を利用して、作る料理はいかにも男の料理という感じです。ワイルドターキーがなぜか飲みたくなってきた。↑マナカツオの西京漬けいつもいつも、お世話になっている相子さんお手製のマナカツオの西京漬けを頂きました。本当にいつもいつもありがとうございます。これが、食べてびっくり、普通のカツオと全然味が違います。魚図鑑で調べて見ると、姿形も全く違います。カツオとは全く違う魚だったのですね。55年も生きてきて、初めてマナガツオがカツオと違う事を知りました。相子さん、最高の漬け具合で、全て美味しく頂きました。本当にありがとうございました。燻製器いつもお世話になっている相子さんから、家の中で出来る燻製器を頂きました。私の燻製の歴史は結構長く1980年頃からやっていると思います。その頃は日本では、燻製をやる器具はおろか、チップも手に入れる事が難しかったので、最初は一斗缶と割り箸を削ったものから始めました。その後、アメリカへ出張する機会が増えて珍しいチップなどをお土産に買ってくるようになりました。大きな道具を持っていましたが、最近は住宅地で火をだし、煙を出すのは気が引けるようになり、全ての機材を友人に上げてしまい、自宅で中華鍋で時々スモークしていましたが、鍋や蓋に匂いがついてしまうので、専用の器具を検討していた所なので、凄く嬉しいプレゼントでした。本当にありがとうございました。燻製のレシピを見ると、凄く手間がかかって大変そうです。スモーク数時間なんてのが、ざらで、すぐには食べれないです。そんな難しい事考えずに手軽に考えれば、簡単に美味しいおつまみが出来ます。最初にやったのが、鮭の白子の燻製です。今の時期、鮭の白子が凄く安くでてます。白子を塩でアク抜きした後、お湯で霜降りして、臭みを取ったあと、10分程、弱火でスモークしてみました。煙はこんな感じで少し漏れます。10分燻した後のチップはこんな感じで、少し燃えて無いところもありましたので、ちょっと入れすぎでした。白子はこんな感じでスモークされました。火は少し入りすぎたようなので、次回はチップを今回の半分以下で、時間は7-8分でいいかもです。ウイスキーだろうと、なんでも進みます。ゆで玉子とスパムもスモークしてみました。今度はチップを少なめで、軽く3分ほどスモークしてみました。