麦屋のブログ麦屋のブログ四万十にあるうどん製麺所のブログです。mugiya「特保」「トクホ」などの飲料を飲んだことのある方は多いと思います。僕も気にはしていなくても、買ったら特保だったということもよくあります。この制度は1991年に始まったようですが、2000年台になってから商品がどんどん出てきましたね。気になる方の食品と以上のような食品です。ヘルスクレーム(健康強調表示)を表示することが許可された食品です。上記の内容を見ると、結構曖昧な表現が多いですよね。「何々が気になる方、これをとると改善されると思いますよ」といったニュアンスです。この「特保」に認定されるには、非常に高いハードルがあります。私のような零細企業では、ほぼ無理だろうという研究と時間とお金をかけます。ま、体に入れるものなので、しっかりとした研究は必要です。多くの「特保」食品は大手企業のものだと思います。いう制度ができました。申請しようとする食品に入っている成分が機能性があるとされる量入っていればOK。その成分が他者が研究したものでもよいという「届出制」となったことです。これにより、非常にハードルが低くなりました。第一号はサントリーの「セサミンEX」だそうです。機能性の表示が出来るか出来ないかです。一般の食品は出来ません。取れば、機能性を表示できるのです。した機能性があるものに限りますけど。授業では、「血圧が高めの方の食品」についてのメカニズムを教えていただきました。最初から書くと長いしわかりにくいので要点だけ。血圧を上げる作用のあるアンジオテンシン1からアンジオテンシン2に変換をする酵素(ACE)の活性を阻害することが出来る食品ということのようです。mugiyaりんごは切ってそのままにしておくと、黒くなってきますよね。これを防止するには塩水につけるというのは多くの方が知っていることです。塩水につけると酸化しない、もしくは遅らすことができるのか!?りんごの中には様々な酵素があります。代表的なものは「ポリフェノールオキシダーゼ」です。これは塩分に弱く、食塩の主成分であるNaClにより、酵素反応を遅らすことができます。ちなみに、りんごのなかでもより黒くなるのはどこでしょうか?答えは、種の周りです。植物にとって種は一番大事なもので、それを守るために酸素に触れると活性酸素を多く吹き付けて、種を守ろうとするのです。活性酸素とは、健康に気をつけている方からはあまり良いイメージがないとおもいます。読んで字のごとく「アクティブな酸素」と言うことで、体に必要なものなのです。それが出すぎると細胞を傷つけガンになったり、老化を促進したりします。人間誰しも老化します。その活性酸素をやっつける(減少さす)酵素がスーパーオキシドジスムターゼ通称SODと呼ばれる酵素です。このSODを働きをするものは食品でもけっこうあります。実はこの活性酸素については昨日習ったほやほやの情報です。トクホや機能性食品についても興味深いことをお聞きしましたので詳しくは後日書きます。りんごの話に戻って、鉄の刃物で切るとその鉄分と酸素が反応して黒くなります。色素にはいろいろあり、メラニン色素というものもあります。髪の毛を黒くしている色素です。これが少なくなると白髪になります。あと、肌の色もこのメラニン色素が関係しています。実はこのメラニン色素を抑える効果が「コウジ酸」にあり、お酒造りの「杜氏」の方に色白の方が多いのはこのためだそうです。そこで「コウジ酸」を使った化粧品がいろいろと出回っいるそうです。野外で長時間動き回る持久系アスリートは、日焼け対策も必要ですね。コウジ酸は日焼けを直接抑えることはできないですけど、そのダメージで起こすメラニン色素の生成を抑える効果はあるようです。最後に先生がおっしゃられていた言葉で気になったものを書き留めます。人為的に腐らしていくことを「発酵」と言い偶然発酵していくことを「腐敗」と言う。mugiya食品のことだけとっても、香りというのは美味しく食べる上で非常に重要な要素です。人間を含め大体の動物は口の上に花があり、味と同時に香りを感知します。花を摘んで食べると美味しいものでも、普通に食べてどぶの臭いがしたのでは美味しくないと感じるはずです。味や色には基本があり、それを組み合わせて様々な味や色へと変化するのですが、臭いに関しては基本臭はないそうです。現在388種の臭い成分が発見されています。臭いというのは、それを感知する受容体の疲労が早く、すぐに慣れるそうです。自分の臭いというのは慣れてあまり臭わなくなるのです。その、慣れを引き起こすことで、他の臭いを鋭敏に察知し、危険にも対処できるようになっているのです。ガスの臭いをすぐに分ける、なんてその一つですよね。ご存知の方も多いと思いますが、家庭で使うプロパンガスや都市ガスには、もともと臭いはありません。このままにしておくとガス漏れに気づかないので危険です。あの「ガス臭」をわざとつけているのです。そのガス臭が「フローヤルの香り」だとか「シトラスの香り」なんて、芳香剤のような人に好まれる臭いだと、ガス漏れしても人がいい気分になるので、漏れた時不快な臭いと感じるような臭いをつけています。メチルメルカブタンという臭い物質はガスの臭いの一部です。フェロモンなんてのも臭いです。それを嗅ぎ分けることができるかどうかでしょけど。臭いも「閾値」を使います。先ほどの「マチルメルカブタン」は閾値が0.1です。柑橘の香り成分「ミルセン」は閾値15グレープフルーツの香り成分「ヌートカトン」は閾値170嫌な臭いとしては、1日履いた靴下の臭い「酪酸」の閾値は240。いうことは、結構臭う靴下は酪酸だらけということなんですね!アルコールの主成分「エタノール」は閾値100,000ということで、ほとんど臭いがしません。様々なお酒の成分の臭いを引き立たせることができるんですね。「エタノール」の閾値が1くらいだったら、飲む時に鼻をつまんで飲まないといけなかったところです。良い香りとされる臭いに「果物」の臭いがあります。これには大きく「エステル」と「ラクトン」の2種類に分けられます。これは構造式の違いで、「エステル」とは構造式の中にエステル構造という化学式が入っています。「ラクトン」にはラクトン構造が入っています。「ラクトン」で、エステル構造を持つ香気成分の主な果物はバナナ、なし、ぶどう、オレンジ、ビルベリー、クランベリー、パイナップルなどです。ラクトン構造を持つ香気成分の主な果物はもも、ココナッツなどです。エステルが圧倒的に多いですね。爽やかな香りでしょうか。ラクトンは甘い香りですね。このように様々な香気成分を嗅ぎ分けながら、人は生活しています。アロマテラピーなんてのもありますね。臭いはリラックスをしたり、気分転換をしたりといったいい気分になる要素の一つです。mugiya苦味も「閾値」を使います。子供の頃は苦いものが嫌いでも、大人になると大丈夫なったりしますよね。コーヒーとかビールとか。そもそもビールはアルコールの時点で子供は✖︎ですが、苦味だけを考えられるノンアルビールでも子供の多くは美味しくないと感じるでしょう。人間には先天的に苦味に対する感受性が高いのです。それは苦いものは「毒」と捉えているからです。その中で毒でないものを後天的に学習し「美味しい」と感じるようになります。代表的なものは「カフェイン」ですね。コーヒーやお茶の苦味成分です。低いですよ!数値の低い方が苦味が強烈です。カフェインは植物性アルカノイドで基本は「毒」です。我々が取るレベルでは人体に影響のあるほどではないんでしょうね。あと柑橘系に入っている苦味成分は「ナリンギン」といいます。閾値は0.000025でカフェインより強烈です!夏みかんや文旦などの爽やかな苦味ですね。ナリンギンは入ってないのでしょう。mugiya酸味の基準は「閾値(いきち)」という値で数値化されています。この閾値を説明しているとわけがわからなくなるので、こういう名前だということで進めます。この閾値が低いほうがより酸味が高いとされます。簡単に言うと、ある感覚が1とすれば、その感覚になるのにどのくらいの量が必要がという値です。小さいほうがより濃度が高いということになります。通常料理に使うお酢は「酢酸」です。これと混同してしまうのがゆずなどの柑橘系の酸味で「クエン酸」です。「お酢」と「柚子酢」は同じような使い方をするので同系列と思いきや、JAS法ではお米から出来た「酢酸」と柑橘系の「果実酢」で分けられているそうです。閾値は「酢酸」が0.0018、クエン酸が0.0023で少し酢酸のほうがすっぱさが強いです。乳酸はヨーグルトなどの酸味で閾値は0.0016リンゴ酸は白ワインの酸味です。白ワインで価格の高いものはリンゴ酸値も高いそうです。赤ワインの酸味はといいますと乳酸です。高いワインは乳酸値が高いようです。リンゴ酸が多い赤ワインはインチキだそうです。ちなみに赤ワインや一部の白ワインでは、マロラティック発酵というのが行われるそうです。マロラクティック発酵とは、乳酸菌がワイン中のリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスにする発酵のことだそうです。リンゴ酸(マロ)が、乳酸(ラティック)に変化する発酵ということで、マロラティック発酵といいます。次は苦味について書きます。mugiya味には基準があります。基本は「しょ糖(スクロース)」を甘味度1とします。しょ糖とは砂糖の主成分です。250−700こんな感じです。キシリトールとはガムとかで聞いたことありますよね。果糖は果物の甘さです。ステビアはポカリスエットステビアなんて名前で聞いたことありませんか?実はこのステビアは以前香港へ輸出をする際、ステビアが入っているとできなかったのです。うちの製品はうどんですので使わないですけど、知らないところで使われている例が結構あったようです。今はそういうことはないようです。ステビアは植物由来の甘味料ですので、悪いわけではなく許可の関係だったようです。アスパルテームは、よくコーヒーに入れたりする砂糖の代わりに出てくる甘味料です。人工甘味料ですので以前は添加物扱いだったのが、今は解除されています。しょ糖の200倍ほどの甘味度があるため、少しの量で甘味を感じることができるということで、ダイエット食品などにも使われています。分子の構造上熱に弱く、煮物などに使っても甘味が飛んでしまうため、さっと溶かす程度のコーヒーなどが適しています。このアスパルテームは発見の歴史が変わっていて、ガストリン(胃から出るホルモン詳しくはこちらでみてください)を研究していたチームが、いろいろなアミノ酸の配列を組み替えたりしていました。その時タバコを吸おうとしたら口元が甘かったので、ガストリンそっちのけでその甘味を調べていったところ、アスパルテームは発見されたのです。今では考えられませんよね。喫煙しながら研究するなんて。当時は喫煙しながら研究することも普通だったようです。ま、そのおかげで見つかった甘味料で、2匹目のドジョウはないかと研究したけど、アミノ酸の配列での甘味料はアスパルテーム以外発見されていないようです。甘味度が高いということは、少量で甘味を感じることができるのでカロリーや血糖値を気にされている方は、砂糖の代わりに取るのは良いことなんではないかと思います。上に紹介したものは、健康被害の実例はまだないとのことです。mugiya前回のブログで「報酬系に訴える美味しさ」について、最後まで書ききってなかったですね。「報酬系に訴える美味しさ」とは「報酬(お金などの対価)や労力を払ってでも手に入れたい、口にしたい美味しさ」のことです。これはネズミの実験で、「油」が一番報酬に対する度合いが強いことがわかっています。ネズミに普通の水を与えます。次の日には普通の水を与える組と、油の入った水を与える組に分けます。油の入った水の組には、ある装置を触らないと水が出ないようにします。これを、どんどんエスカレートして行って、装置を何回も触らないと水が飲めないようにしていきました。したらなんと100回以上も装置を触り続けなくてはいけなくなるまで、油入りのみずを欲したそうです。砂糖入りの水は50回程度でした。「やめられないとまらない」のお菓子も「小麦粉と油と塩」です。いえば揚げ物を乗せたうどんも「小麦粉と油と塩または出汁」です。報酬系の食べ物ですね!だから毎日食べに来ていただけるお客様が多いんでしょうし、僕を含めたスタッフも毎日お昼がうどんでも飽きないんでしょう。ここで出汁の話題が出たので、授業で習った順番を少し変えて「出汁」について書きます。日本で使う一般的な出汁は「グルタミン酸➕イノシン酸」です。グルタミン酸は「昆布出汁」でイノシン酸は「鰹出汁」です。実験によれば、昆布出汁単独、もしくは鰹出汁単独より、お互い30%〜50%混ぜたほうが14倍〜15倍出汁が増強されるのだそうです。これは凄いことです!これをシナジーと言うそうです。聞いたことありますよね。「シナジー効果」なんていいますから。2つ以上の物や事や人が組み合わさることにより相乗効果が得られるという意味で使われますが、実はこの「シナジー」は旨味の相乗効果である「グルタミン酸➕イノシン酸」から来ているのだと受田教授はおっしゃられていました。この「出汁」はカロリー過多にならずにインパクトの味になるということで、現在非常に注目をされています。海外ではグルタミン酸を昆布ではとらずトマトでとるようです。パスタはトマト出汁ってことですね。この出汁も塩分の代わりに報酬系の美味しさとなりうるようです。取りすぎても健康被害がほぼないのでいいですよ!最近「出汁バー」なんてお店もあるくらいですからね。mugiya食品を食べる上で、直接的な喜びはやっぱり美味しさではないかと思います。その、美味しさにも4つの感じ方があります。1、生理的美味しさ2、情報に基づく美味しさ3、文化に基づく美味しさ4、報酬系に訴える美味しさです。1の生理的美味しさとは、お腹がすいてどうしようもない時とか喉が渇いてどうしようもない時など、生理的欲求により食品を欲する状態です。アスリートの間では「補給」とかいいますよね。食を楽しむというより必要だからとる。お腹がすいていれば、多少まずいものでも美味しく感じるし、喉が乾けば水が一番美味しいと感じます。2の情報に基づく美味しさとは、簡単に言うと「美味しく感じる」「美味しく思ってしまう」という類です。本当に美味しいものもありますが、行列ができているラーメン屋に並んで食べたら美味しく感じるとか、SNSや食べログのようなインターネットでの評判で美味しく感じる。テレビで紹介されたなど、味本来の要素の他に情報が乗るのることでより美味しく感じるというものがあります。3の文化に基づくおいしさとは、特産品その土地ならではの美味しさです。うどん業界だと「讃岐うどん」何て言うのは文化ですよね。美味しいのですが、全てのお店が同じ味ではありません。「讃岐うどんっておいしいよね〜」というように、1件1件のお店でなくその文化を美味しいと捉えているのです。和食も日本に根付いた食生活で、海外の方からするとヘルシーだと捉えられています。日本人が長寿で比較的スマートな方が多いというのもあるとおもいます。4の報酬系に訴える美味しさとは、簡単に言うと麻薬のようなものです。本当の麻薬はダメですが日常の食品でこれに該当するのが「油(脂)」です。ハイカロリーであまり摂取してはいけないとわかっていながらもついつい食べてしまう。「油に砂糖」「油に塩」美味しいですよね〜。心当たりがある方も多いと思います。言う私もその一人です。ドーナツやポテトチップスは止まらなくなりますもんね。それを食べたいがためにトレーニングして動き回っていると言ってもいいくらいです。この報酬系の「油」に置き換わるヘルシーなものもあります。出汁はグルタミン酸とイノシン酸を合わせたもので、体にも良いですしローカロリーです。料理においてはNaClに置き換わるものでもあることがわかっています。