美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。今年になって何度か自作しているグアンチャーレ(Guanciale)ですが、初回の2/26日に完成した物は、調理に使わず、長期保存テストを行っています。長期熟成可能な生ハムと同様の作りかたをしている上、長期保存可能なパッキングをしているつもりです。これを冷凍ではなく、冷蔵保存のままで6ケ月程経過しました。作った当時の状態(写真1、写真2)と比較し変化はなく、劣化は全く見られません。生ハム同様に、熟成してより旨みが増し、脂部分も熟成してラルドになっている筈です(下写真2枚)。本来常温保存でももつ筈で、当然その方がより熟成します。引き続き、このまま1年間は経過させようと思っていますが、場合によって1個は常温保存テストに切り替えるというのも手かも知れません。生ハム同様の作り方をするので、良質のものを作ろうとすれば、製作できるのは寒い時期に限られます。少なくとも1年間保存が出来て、その間さらに熟成で品質がよくなるなら、冬季の間に1年分まとめて作ることが可能になります。※この自作グアンチャーレは長期保存に耐えるような方法で製作しているから、長期保存できるのであって、市販されている輸入グアンチャーレが長期保存可能ということではありません。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。存可能に作るコツは随分判りました。自分のやり方なので、どこかで保存性など確認する必要がありました。そのテストのため、これは1年先まで食べませんが、その後作ったものは、適宜食べていますよ。[編集]熟成ってすごいですね、自分からわざわざ美味しくなっていくなんて、そんな仕組みが不思議です。食材がそのままで美味しいって言うのも「なんで?」思うことがあります。へんな例えですが、お肉や魚介類など人間に食べられる前提で生まれたとしか考えられないです。なんで勝手にすでに美味しいの?。そこに熟成や発酵の自然の調理方、さらにそれに真空パックや前処理、と言う努力、それが合わさって美味しい物ってできていくのですね~1年後が楽しみですね。2月の記事からもう半年経つのですね、早いものです。[編集]おはようございます!グアンチャーレ、お家で作るなんて本当に毎回すごいなと思いますー。今は暑いので、作れないようなので是非、寒くなったら作りたいなと思いましたー。cononさん熟成って凄いですよね。仕組みが不思議なのも当たり前で、まだ良く判っていないのだと思います。熟成と十把一絡げで言うけれど、微生物が関与するものから、酵素が関与するもの、単に時間経過による変性など、全く異なったメカニズムが一緒くたにされていて、よくは解明されていない筈です。判らなくたって随分利用は進んでいます(^^)。味噌だって、アンチョビだってカラスミだって、熟成で美味しくなるもの。何で勝手にすでに美味しいの?ふふふ、ほんとですよね~!こんなに美味しかったら、どうやったって食べられちゃうもの(笑)。1年後の味の変化がほんとに楽しみです。三十路オンナさんこの手(塩漬け肉)の系統は場数も踏んで、随分手馴れてきました。(^^)冷蔵庫で塩漬けして、軽く塩抜き後ハーブをまぶしてベランダで風乾。要所要所の殺菌さえ、キッチリ行えば、比較的簡単に作れます。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/28)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。