」と外山さんも驚いています。「ドローっとした蜂蜜、あれ砂糖の味がする。」というのが吾郎の感想です。「これが本物の蜂蜜です。「蜂蜜一つとってもこういう味わいがするので、アマゾンで採れるフルーツや魚やお肉は私たちが想像しているものと全然違う味わいがします。・・・ピュアなんです。」3.カピバラのスープ「え、カピバラ?」(吾郎)「日本では温泉に入ってますよ。」(外山さん)「動物園では子供に人気だと思うんですけど、アマゾンでは食料です。」と太田さんはキッパリ言いました。「ネズミですか?」(外山さん)「子豚に近いと思います。」(太田さん)ここで半分に開かれたカピバラの写真が出てきて「うわー!」と外山さんはびっくり。「これをスープにします。これも臭みはないです。水とカピバラとお塩だけで煮出しただけなんですけど、味がクリアで、脂もあまり浮いていないです。」(太田さん)「どうやって捕まえるんですか?大きいですけど。」(外山さん)「捕まえ方は色々あって、弓矢...私が原住民の中に入って狩りの仕方を教えてもらったときに、『命のやり取りを大切にしたい』と。『鉄砲を使うというのは力で押さえつけるという事だから、私たちは弓矢や吹き矢を使う』と。」(太田さん)「へぇー。銃は使わないんですね。」(吾郎)「銃を使わずに、環境を守る事をすごく大切にされる方が多いですね。」(太田さん)「だって動物は人間と違って、食べる量しか狩りをしないって...。いう考え方なんでしょうね。」(吾郎)「そうですね。いう食の大切な部分も気づかせてくれる場所ですね。」(太田さん)そんな太田さんは30歳の頃スペインの一流レストラン「エル・ブジ」で修業をしていました。「世界のベストレストラン」に4年連続で選ばれ「世界一予約が取れないレストラン」と呼ばれたお店です。その調理方法は「分子ガストロノミー」という科学的な方法で、出来上がる料理は革新的でアーティスティック。太田さんはそんな世界の最先端のレストランである違和感を覚えたそうです。その部分を外山さんが朗読。働き始めて一カ月もしない頃だろうか。オフィスに呼ばれ、シェフから、研修をさらに半年、延長しないかと提案された。僕の契約は2010年の12月までだったが、「エル・ブジ」は、すでに2011年7月に閉店することが決定し、そのまま閉店まで研修生として仕事をしないか、ということだった。僕の返事は、「No」。僕はこの料理には未来がないのではないか、と薄々感じていたのだ。最初に引っかかったのは、廃棄量の多さだ。レストランでは、多かれ少なかれ食材を廃棄することがあるが、「エル・ブジ」のそれは尋常じゃない。極端な例だが、サンマのある部位だけを使うために一匹仕入れて、残ったところは廃棄してしまうという具合。にんじんだって、キューブ形に切り揃えようとすると、当然いらない部分が出る。それらの一部を賄いに使うこともあったが、そんなものではとても追いつかない。見た目のカッコよさをも追及したクリエイティブな料理の裏側には、こんな現実が横たわっていた。廃棄量の多さにびっくりした、と。」(外山さん)「ものすごい量の食材を破棄していたんです。賄いでも頑張って食べるんですけど、やっぱり限界が...。3センチ角ににんじんを切って3センチ角に切った後をどうするかというと、まあ、毎日にんじんばっかり食べるわけにもいかないからゴミ箱に捨てていて...。」(太田さん)「そうなってくるんですね...。」(吾郎)「ただ、クリエイティブな料理と伝統的な料理は共存しないといけないし、クリエイティブな料理が無いと料理の世界は発展していかないと思うんですよ。クリエイティブな料理は絶対必要なんですけど、そこばかりになってしまうとバランスが崩れてしまうなと思います。」(太田さん)こうしてクリエイティブな料理から離れた太田さんは食材が豊富で廃棄量が少ないアマゾン料理に傾倒し、今ではその素晴らしさを伝えるべく活動しています。BAN!」という二人のタイトルコールで今までの真面目なトーンからスタジオは一気にバラエティの空気に。吾郎は太田さんの服に合わせてボーダーシャツに着替え「気づかないかも知れませんが眼鏡も変えました。」とアピールしました。そんな中太田さんに教えて頂く料理は、セビーチェ(魚介類のマリネ)。ペルーの伝統料理だそうです。オマール海老、ヒラメ、毛ガニ、カラスミ・・・と豪華な食材が並んでいます。オマールブルーを茹でます。煮立ったフライパンのお湯を見て外山さんが「茹でると何色になるんだろう」とつぶやいたので吾郎がすかさず「そりゃ赤くなるよ」とツッコミました。生きたオマールをお湯に入れるとき「こういう時『ごめんね~』とか言うタレントいない?」とちょっとふざけて言いました。「セビーチェを和えるジュースを作っていきたいと思います。」との太田さんの指示通りにセロリを切り生姜をスライスする吾郎。セロリと生姜はヒラメのだし汁と一緒にミキサーにかけ、更にヒラメをスライスし・・・ってここまで手伝っているのはもっぱら吾郎です。茹でたオマールはハサミで切れ目を入れ、包丁で縦に真っ二つに割ります。一口大に切ったヒラメをボウルに入れて塩を振り、レモンを搾るのですが、ここでコツがあるそうで・・・。「(二つに割ったレモンを)このまま絞るんじゃなくて、手を入れてしごきながら搾るとペルーのレモンっぽい味になるんですよ。」(太田さん)「ほんとですか?」(吾郎)太田さんは中指と薬指をレモンの中に入れ、皮を内側からしごくようにしてレモンを搾りました。「外側はあまり擦っちゃダメ。」(太田さん)ヒラメに和えたジュース、刻んだ赤唐辛子、タマネギ、蟹、レモンを混ぜ、それをオマール海老に豪快にかけ、カラスミとコリアンダーを散らしたらできあがり。カラスミの黄色がとてもきれいで見るだけでも元気になれそうです。鶏と唐辛子のペルー風シチュー(色はカレーに似ています)の作り方も教えて頂き、いよいよ試食。「おいしい!なんか不思議な感じ・・・。」と吾郎が言うと「日本人の口に合うと思います、ペルー料理は。