etc.食を様々な角度から書き綴っています。(シラウオ)江戸前では昔から欠かせない一品で,春の魚である。小さくて綺麗でほのかに苦くて甘い。食せば,まるで水のように淡く流れ去るようである。河川を遡上する魚なので,河口より上で網をかけるらしい。軍艦巻きにするのが一般的だが,海苔は少なめにしたほうが良いと思う。返信クエ海の子豚肉というべきか。した肉は,もはや魚の内にいれていいのかどうか迷うくらいである。魚の概念を超えている。鍋がベストかと思いきや,鉄板バター焼きなどという一風変った洋風料理でも美味い。刺身では薄造りにする。鮨にすると,しっかりと噛みしめることができる。そもそも捕れる数が少ない上に個体が大きいので,冷凍する場合が多いようだが,冷凍ものと生とではかなり違うので注意が必要。本場は和歌山有田から白浜,そして南日本からシナ海に分布するそうだ。似て非なる冷凍輸入ものが横行しているが,こちらは臭くて食えない。返信キンキ新鮮なのはオレンジ色で,古くなると赤くなってくる。分布しているのは樺太,千島から駿河湾までの太平洋側だそうだが,北海道で食べる炭火焼が最高である。鮨にしても美味いが,脂肪分とゼラチンが多いので,炭焼きで皮の側をパリパリに焼いたら,比較対象のない絶品の一つになる。鮨にする場合は,そのままでも良いが,表面をバーナーで炙って,ミディアムレアにするのも良い。キンキもサンマと並んで,やはり焼き魚が最上であると思う。(イサキ)鮨にしても脂があって滋味溢れ出て美味い。産地でかなり味が違う。播磨灘と南紀と外房では,それぞれに個性が違っている。塩焼きにするとこれ一匹で何もかも満足できるくらい,たっぷりとした旨みに包まれる。残った頭と骨には湯をかけて吸い物にすると,濃い出汁が出る。サンマは後味が脂っぽいが,イサキはいつまでもさわやかに快い余韻が残る。(サンマ)生で握り鮨にするよりは,酢で締めて棒寿司にしたほうが美味いと思う。日本海のサンマは引き締まっていて脂も少なく,鮨や刺身には抜群である。サンマは秋の太平洋の脂の乗ったのを,庶民的に炭火で塩焼きにするのが最高である。これほど美味い焼き魚はないと思うくらい,独自の世界である。これは,内臓まで食べてやっと理解できる世界であるから,すだちと大根おろしをたっぷり用意しておいて,七輪で丸ごと焼いて,全部一人で最低2匹は食べることである。炊き立ての白飯も欠かせない。すると,年に2回程度食べるだけで満足するので,貴重な海資源を養殖魚に回してあげることができるかもしれない。(イワシ)マイワシもカタクチイワシも,今まで泳いでいたような新鮮なものを開いて葱と生姜をおろしたので握り鮨にするとすこぶる美味い。古いとかなり臭うようになる。活きを開いたらせいぜい3時間である。それ以上古くなると,食べられない。冷凍など煮ても焼いても食えない。イワシは新鮮でないならば,塩を利かせて干し固めた目刺のほうが遥かにマシである。(カツオ)流行好きな江戸っ子は初鰹をもてはやすが,本質を知る人は秋の戻り鰹を好む。匂いが強いので,生姜と葱をたっぷり振ってポン酢で食べるのが一般的だが,鮨にするならば,葱とおろし生姜で醤油が良い。新鮮ならば山葵と醤油でも良い。勝浦ではケンケンカツオといって,船で活け締めにした美味いのが揚がる。高知で,ニンニクと葱と生姜と,地元の美味いポン酢で食べる新鮮なそれは,男気溢れる圧倒的な迫力を感じさせる。塩を擦り込んで表面を焼いて,それだけという食べ方もある。高知で食べるカツオの凄まじさを知った後は,他所で食べる気がしなくなってしまった。カツオは土佐の男のもんじゃきに。返信カジキカジキマグロなどと言われてマグロの代用品のように扱われることもあるが,頭つきで流通している近海ものならば,マグロとはまた別の味わいがある。マグロを比較対象に持ってこずに,これはこれであると思って対峙することが大事である。マカジキは脂が少なく,ピンク色の肉が美しい。バショウカジキは少し繊維質である。シイラとともに,ルアー釣りの対象でもある。返信シイラ鯛釣りで黒潮に出ると,高速で往来するシイラに会うことがある。日本海でもよくお目にかかる。アメリカではマヒマヒと言って,シーフードレストランの定番メニューであるが,たいていは古くて臭うものを変な味付けで焼いている。して美味いものをわざわざここまで不味くするのかと疑問ばかり残る。ルアー釣りの好ターゲットで,釣り上げて死ぬまでの間に体色が虹色に綺麗に変化する魚である。新鮮でないと駄目だが,もちっとした歯ごたえでクセがなくて,刺身でも焼いても煮ても,さらりと美味くていくらでもいけてしまう。クセがなさすぎて面白みに欠けるからかもしれないが,鮨屋ではあまりお目にかからない。(サワラ)大きめのものは脂が均一に身と混じり合っていて,握り鮨でも,刺身でも,塩焼きにしても,西京漬けにしても最高である。春の魚ということになっているが,実は夏から秋にかけて脂が乗ってきて美味い。1mくらいのが握りには最高で,脂がほんのり甘く,軽く舞うように喉の彼方に消えていって,後には何も残らない。近年かなり減ってきているので,鮨屋で瀬戸内播磨灘の最上のものに出会うと,他のものには目もくれず,鰆だけに集中する。刺身と握りを堪能したら,頭とカマと腹のあたりを塩焼きにしてもらう。残りの尻尾側半分は塩にして家に持ち帰り,伏見の酒でのばした京都の白味噌(砂糖や味醂は入れないほうが良い)に漬け込み,2~3日後に焼いて食べる。タイと並んで,それだけで全てが満ち足りていて完結する魚である。関東ではあまり食べられないようであるが,筆者は子供の頃から一番の好物だった。