季凛』は、いつもどおり月曜日のみ、お休みさせて頂きます。『鰯の丸煮』を販売して来ましたが、それについては、改めてお話しさせて頂くことにし、今回のお話しは、月1恒例の“鮪コレクション”で、4月バージョンです。いつものように、東京・築地から入荷したもので、4月も全て、天然の生の本鮪でした。年間ランキング入りこそしないものの、全て次点クラスのもので、この時季の太平洋産特有の身質で、赤身と中とろのバランスが、まさに黄金比率とも言っても、過言ではありません。例年、5月も同じ様な産地のものが入荷して来ますが、4月同等もしくは、それ以上のものを期待するばかりです。”の自分が、熱く語ります。次回は、5月3日(木)の予定です。放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。『鰯の丸煮』の販売が近づくにつれ、何となく落ち着かない日々を過ごしておりましたが、いよいよ明日となりました。用意したり、ラベルを準備しておきました。冷凍庫に、しまっておきました。荷物の確認票も用意し、現時点では、用意周到と思われますが、問題なく出掛けられるよう、明日また確認します。これまでに何度もお話ししているように、全てが初めてにして、完全アウェーの出仕事ですので、どうなるかは分かりませんが、今後のためになることが得られるような機会であって欲しいものです。”の自分が、熱く語ります。次回は、5月3日(木)の予定です。放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。昨日知り合いの漁師さんにもらった西伊豆・仁科産のいなだを使った丼でした。いなだは刺身ではなく、酢締めにした〆いなだで、沼津の同業者の方に教えてもらい、初めて作ったものです。仕込み方は、酢締め定番〆鯖と全く同じですが、自分の〆鯖の仕込み方については、こちらをお読み下さい。身にも塩をして、このまま1時間半ほど、常温でおいておき、このような塩のあて方を、強塩(ごうじお)と呼んでいます。真空パックして、冷蔵庫にしまっておきます。乗せ、天に卸したての本山葵を乗せたら、冒頭の写真のように、出来上がりです。具沢山のすまし汁も一緒に用意しましたが、すまし汁は、蜆で出汁を取ったもので、蜆、玉葱、えのき、人参、あおさが入っています。上から掛けてから、食しました。刺身よりも美味しさが感じられ、いなだというと、遠ざけてしまう感があったのですが、昨日のような鮮度の良いいなだが手に入ったら、また作りたいほどでした。出汁を取るため、焼いておきました。娘達の夕飯にしました。脂の薄いので、こうすることで、おかずには十分な美味しさがあり、片栗粉をつけて揚げてから、野菜を入れたあんかけにしても、美味しく食べることが出来ます。たかが、いなだ、されど、いなだ。そんなことを感じることが出来た二日間のおかずでした。アレモキッチン/コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。獲れた魚を水揚げし、セリにかけるための準備に追われている光景を見ることも、しばしばです。「足りる?足りなきゃ、もっとやるけど・・・。」と、定置網で水揚げしたいなだを、4本もらいましたが、いなだとは、鰤(ぶり)の幼魚のことです。鰤は、わかし、いなだ、わらさ、鰤と名前が変わる、いわゆる出世魚ですが、出世魚とは、ただ名前が変わるだけではなく、歴史上のある人物になぞられ、本来4回名前が変わらないと、そう呼ぶことは出来ません。名前を変え、農民から武将の最高位まで登りつめ、天下統一を成し遂げた出世を、地で行ってような人物なのは、広く知られています。東伊豆の定置網で水揚げされた魚が、入荷して来ていました。魚市場から帰ることにした。分かれており、長めですが、よろしければお読み下さい。酢締めにしてみたのですが、いなだを分けてあげた友人が教えてくれ、初めて仕込み、明日試食してみる予定です。那智勝浦産の生の本鮪の手くずと共に、“お疲れちゃん♪”と相成りました。明日は、締めいなだ丼にして、お昼に食べる予定で、刺身にしなかった身は、フライにして、子供達の夕飯にする予定です。冷凍庫から、冷蔵庫に移動しておきました。“お疲れちゃん♪”も終わったので、明日に備えて、この辺りで・・・。”の自分が、熱く語ります。次回は、5月3日(木)の予定です。放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げからの始まりで、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、このように、仕上がりました。銀鱈の西京焼だったのですが、先日お話しした時と同様、ついでに、30日のデパ地下での販売用の試食の西京漬も焼いておきました。『鰯の丸煮』を販売することです。鯖でしたが、鯖は、フィレーと呼ばれる卸し身の状態で仕入れるので、切身を焼いたものです。真空パックしておき、冷凍庫にしまいました。当日は、オーブントースター持参で、軽く温めなおしてから、試食して頂くのですが、こうすることで、焼きたてに近い状態になります。売場の下見をしたものの、全てが手探りにして、完全アウェーの状態ですので、経験しなければ、何も分からないので、当たって砕けろの精神で臨み、期待と不安が大きくなりつつある日々です。”の自分が、熱く語ります。次回は、5月3日(木)の予定です。放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。朝から、その準備に追われていました。温蔵庫にしまっておきました。お客様のご来店時間を逆算してから、電源を入れるので、熱々のまま、お出し出来るのですが、一緒にあるのは、あんです。先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を盛り付けました。座敷に配膳しておきました。2組のお客様がご来店されるわけではなく、大勢だったこともあり、座敷とテーブルに振り分けさせて頂いたからです。えのき、もやし、大豆、くずきり、ひじき、豆腐、庄内麩など、20種類近くの食材が入っています。玄関には、このようなお詫びを掲げておきました。していると、バスが到着し、ここからは、一気にバタバタモードとなり、写真には収めていない揚物などのいくつかの料理などを含め、最後にデザートをお出しし終えた頃には、出発時間も近づき、お客様はバスに乗り始めていました。バスツアーのお客様をはじめ、法事や御祝いの御席の御予約がある時は、今日のように、フリーのお客様をお断りすることもあるので、昼夜問わず、予めお問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、宜しくお願いします。アレモキッチン/コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。築地から届いた生の本鮪と、福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。もので、この時季らしい身質で、このとらふぐと生の本鮪、昨日の静岡県舞阪産の鱧(はも)が、今日の“昼特”こと、昼間の特別会席のメインに登場するのですが、それについては、後述させて頂きます。合計で6,8キロで、御覧のように、一際大きいのが、ジャンボちゃんで、自分が独断と偏見の想いも込めて、呼んでいる4キロUPのものです。最初の1本が、1,1キロ。2本目が、1本目より少し大きめで、1,3キロで、1,1キロ+1,3キロですので、この2本で2,4キロとなり、3本目は、6,8キロ-2,4キロ=4,4キロとなり、予定どおりのジャンボちゃんでした。最初の2本から卸したのですが、どちらも、メスで、真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ません。メスでしたが、案の定とお話ししたのは、天然のとらふぐは、オスとメスで成長のスピードが異なるので、ジャンボちゃんの殆どは、メスなのです。真由美さんが拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが終わりました。今日は、先程お話ししたように、“昼特”の御席があり、お馴染みさんということで、カウンターに御席を用意したのですが、このような準備をしておいたのは、昨日の鱧、今日のとらふぐ、生の本鮪を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶを、コースのメインとしてお出しするためでした。その料理は、このようなもので、或る意味、掟破りと言っても過言ではないもので、お客様にお出しするのは、初めてのことです。言っても、経験済みの自分としては、その美味しさの虜ゆえ、万を持してのご提供に嬉々とし、その仕立て方と、コースの料理内容などについては、別の機会にお話しさせて頂きます。休み明けの一日が終わったのでした。アレモキッチン/コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。取りに行って来ました。確認すると、はらわたを抜いてあり、このようにしてあるのは、お腹の中に残ったえさの臭いが回り、使い物にならないようにするためです。神経を抜いてから、はらわたを取り除くのですが、この様子は、送り主の魚屋さんが送ってくれたものです。先程の写真の下処理もさることながら、鱧自体の質も良く、綺麗な乳白色でした。包丁を砥ぎ、まな板回りを片付けたのですが、明日は、福井県敦賀から天然のとらふぐが入荷するので、まな板回りを養生しておきました。洗い物をして、“休日出勤”が終わりました。実を言うと、時間の長短の差はあるものの、5週連続で、“休日出勤”をしています。販売するので、“休日出勤”にして、出張です。ことゆえ、色んな経験をすることになると思いますが、今後の糧となるような契機にしたいものです。仕事柄、テレビを観る機会が少なく、観るのは、ニュース番組が殆どの自分です。連続ドラマに至っては、第一話から最終話まで観たものは、3年前に放送された『天皇の料理番』が最後で、それ以外は、志村家の“女三羽烏”が観ているものを、時々観る程度です。偶然にも、先々週の日曜日、第一話のドラマを放送開始と同時に観たところ、何となく面白くなり、先週も観てしまい、日曜日のルーチンとすることにしました。運命の女(ひと)』で、NHK総合の夜11時から、放送されています。興味が沸き、ググったところ、一昨年(2016年)の4月から全50話が、韓国で放映され、日本では昨年(2017年)の4月から、BSプレミアム(NHK)で放映されたのことでした。ググると、最終回までのあらすじと思しきサイトが出て来たので、それ以上ググることは止めたのですが、韓国ドラマを連続で観るのは、これが初めてです。第3話の今日も、11時からで、この辺りで切り上げさせて頂きます。アレモキッチン/コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。真夏日になるとの予想も、書かれていました。そこまで暑かったどうかはともかく、そんな陽気でしたので、こごみ、真鰯、茄子を天ぷらにして、冷たい蕎麦を、お昼に食べました。下足、えのき、茄子、筍を天ぷらにして、素麺にしました。沼サンドとか、沼サンと呼ばれる、具沢山のサンドイッチで、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが作りましたが、沼サンというか、沼サンドについては、こちらをお読み下さい。暑くなると、麺類が賄いというか、食卓に並ぶのは、よく耳にし、以前にも、賄いで食べた麺類についてお話ししたこともあります。明日は明日の風が吹き、賄いも、明日の仕入れや御予約状況に左右されますが、食べたいものを食べたい時に作れる料理人唯一の特権を、明日も活用させてもらいます。アレモキッチン/コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。3123»Facebook、Twitter、Instagramにて佳肴季凛の旬の情報を発信しています。チェック&フォローをお願いいたします。2018/05/01■は定休日です。HOME|昼席|夕席|ふぐ料理|はも料理|西京漬|鰯の丸煮|マクロビオティック|ブログ|。