「dancyu」で紹介されました!続きを読む店長のプロフィールとご挨拶はこちら美味しい召し上がり方・料理コーナーこちらをご覧ください。料理の案内もございます。お買物方法こちらをご覧ください。(月~土)(日曜、祝日は休業日)オンラインショップは24時間受付致します。076-267-6088油与商店のメールmail@aburayo.comお気軽にお問合せください。「東海ウォーカー」2019年12月号で油与商店の【金沢海鮮ぬか漬け】が紹介されました。「Fole」2019年11月号で油与商店の【糠ふぐの子】が紹介されました。「dancyu」2019年11月号で油与商店の【糠いわし】【糠さば】が紹介されました。2019年5月27日放送の「新説!所JAPAN」(フジテレビ)で油与商店の【ふぐの子】が紹介されました。BS4K)で油与商店の【こんかいわし】が紹介されました。「サライ」2018年12月号で油与商店の【金沢海鮮ぬか漬け甘えび】が紹介されました。2018年7月21日放送の「満天☆青空レストラン」(日本テレビ)に出演しました。2018年4月16日放送の「名医のthe太鼓判!」(TBS)で油与商店の【こんかいわし】が紹介されました。「週刊朝日」2018年3月23日号で油与商店の【糠ふぐの子】が紹介されました。JR東日本の新幹線車内サービス誌「トランヴェール」2018年1月号で油与商店の【糠ふぐの子】が紹介されました。2017年12月13日放送の「ヒルナンデス!」(日本テレビ)で油与商店の【糠ふぐの子】の製造工程が紹介されました。LABO」で油与商店の【粕ふぐの子】が紹介されました。webサイト「価格.comマガジン」で油与商店の【糠ふぐの子】が紹介されました。2017年9月13日放送の「モーニングショー」(テレビ朝日)に出演しました。油与商店の【糠ふぐの子】【金沢海鮮ぬか漬け】も紹介されております。2017年7月25日放送の「ノンストップ!」(フジテレビ)で油与商店の【糠ふぐの子】が紹介されました。光文社発行のファッション誌「HERS」2017年8月号に油与商店の【金沢海鮮ぬか漬け甘えび】が紹介されております。2017年6月21日放送の「谷原章介の25時ごはん」(TBS)で油与商店の【糠ふぐの子】が紹介されました。金沢-」で油与商店が紹介されました。2014年4月16日放映の【国分太一のおさんぽジャパン】で油与商店が紹介されました。国分太一さんが当店に来店され、【ふぐの子】のお茶漬けをお召し上がりいただきました。真さばとごまさば油与商店店長です。先週末より、糠さばの仕込作業を開始しております。背骨のついていない食べやすい状態の身をこう言います。)のさばを自然解凍し、皮の方ではなく身の方を上にしてタンク内に交互に並べ、塩を振っていきます。実は今年、いや昨年より糠さばの原材料となる、さばの入荷量が減少しています。これは、青魚(さんま、あじ、いわし等)特有なのですが、例えばさんまの漁獲量が多い年は、その他の青魚の漁獲量が少ないという傾向があり、昨年よりさばの漁獲量が少ないのも一因です。漁獲管理が厳格になったことも原因の一つです。生物資源を維持するため、漁船1隻ごとに漁獲枠を設ける厳格な管理がスタートしたのです。そのため、原材料の確保という面で、過去にないほどの厳しい環境に、水産加工に携わっている者がたっています。先月初旬から始めた、ふぐの仕込作業がようやく佳境を迎えてきました。以前、ここでも記したとおり、5・6月に仕入れ内蔵を除去したふぐは一旦凍結し秋口のこの時期に身卸し・塩漬け・天日干しといった作業を行います。今回は天日干し後のふぐの乾燥を更に強くするための話です。今週から【ふぐの子】の本漬け作業にかかっております。塩漬けした後、ふぐの卵巣を塩上げするところから作業の開始となります。長期間塩漬けしたふぐの卵巣は水分が抜け、固く締まった状態になっております。これは塩の浸透によるものですが、卵巣の体積は塩漬け前に比べ約2割減っています。今週から再び【ふぐの子】の仕込み(今季2度目)を開始しております。今回冷凍庫から出庫した分は1・1トンほどです。解凍後、まずタンクにふぐの卵巣を1段に並べていきます。その際、均等に塩が振りかかるよう、なるべく隙間がないように1腹ずつ並べます。金ぶり糠漬けの漬け込み油与商店店長です。糠漬けが美味しくなる梅雨時期に目掛け、今月も仕込み作業が山積みで日々こなしております。4月に入り、ふぐの子(ふぐの卵巣)の糠漬けの本漬け、へしこの原材料であるさばの塩漬け、そしてぶりの糠漬けの本漬け作業を同時に進めております。今回はぶり糠漬けの話を。先月初旬に入荷し即塩漬けしたぶりを、切り身にしていきます。先月初旬に解凍したふぐの卵巣を、先月末までに全量、塩漬け終了しました。塩漬け用のタンクにふぐの卵巣を1ケずつ並べ、一段並べ終えると表面が真白になるほど、いわば塩で埋め込むような感じで塩をまぶしていきます。その際の塩量は、ふぐの卵巣の約30~40%です。その上に再度ふぐの卵巣を並べ、塩を同様に振るという作業を繰り返していきます。平ふぐ天日干し油与商店店長です。商品の在庫で、【平ふぐ粕漬け】が少なくなってきたため、急いで仕込み中です。この平ふぐ、3枚卸しした東シナ海のさばふぐを、さらに開きにしたものです。この形状が平べったくなっているため、そのように呼ばれております。笹の葉に形が似ていることから笹ふぐ(笹干ふぐ)とも呼ばれることもあります。昨日は日中、日差しの加減も良く、涼しい風も吹いていたので、絶好の干し物日和でした。平ふぐを天日にさらすことで、旨味の成分の素であるアミノ酸を多く生成し、また水分が少なくなることでその旨味が凝縮するという利点があります。乾燥を強めると(水分を少なくするという意)酒粕の味が浸みこみやすいという点もあります。実際の召し上がる際の歯ごたえが格段に良くなります。天日で干さないものを漬け込むと、粕の水分でふぐが柔らかくなり、上手く包丁でスライス出来ません。仕上がりの商品がべちゃっとした食感になってしまいます。半日ほど干したあと(この長さは干す量・季節・温度帯でその都度変動します)、こだわりの酒粕【常きげん】で漬け込みます。3月に入り、価格が安定してきた時期を狙い、【寒ぶり】を立て続けに入荷しました。能登半島を越えて戻ってきますが、11月~3月に戻ってきた脂ののった大型の鰤を一般的には【寒ぶり】といいます。土へしこの仕込~本漬け油与商店店長です。今月は専ら、さばの糠(ぬか)漬け、【へしこ】の漬け込み作業となっております。塩漬けしたさばを、順次糠漬けしていく本漬け作業です。塩漬けし水分が抜け締まったさばを、ざるにあけ、水切りします。その際、大きさの選別もします。