今週から、ふぐ加工を開始しております。このふぐは、今年の5月半ばから7月初旬にかけ日本海で水揚げされ、入荷しすぐに白子・または卵巣を取り出したものを瞬間凍結してました。昨日、約750kgのごまふぐが油与商店に入荷されました。今月の半ばより、入荷し続けているのですが、昨日は今季で最も量が多かったです。今回は主に、石川県で水揚げされたもの。能登半島の、珠洲・蛸島のものと、能登町・宇出津のものがメイン。あとは、新潟の親不知や、京都の舞鶴のものも入荷いたしました。今回のものは、主に丹波から高浜にかけて水揚げされたもので、約500kgほどの入荷となりました。このごまふぐは、棒ふぐの原材料となるものです。平ふぐ粕漬けの漬け込み油与商店店長です。前回ご紹介した【棒ふぐ粕漬け】と違い、【平ふぐ】というものの粕漬けです。棒ふぐ粕漬けの漬け込み油与商店店長です。昨年末、大量に出荷した商品の補充のため、新年早々急ピッチで漬け込みにかかっております。干し上がったふぐの身を1本ずつ並べ、丁寧に酒粕を塗り込んでいきます。し、水洗いし、その後約半日塩漬けしたあと、また水洗いし4、5日天日干しにしたものです。天日で干し上げることにより、さんさんと輝く太陽の力と海からのさわやかな風がを受け美味しく仕上がります。漬け込みから数か月、低温状態でゆっくりと熟成させていきます。包丁がスムーズに入っていくほどの柔らかさになれば、ふぐ身の中心まで酒粕が浸透し美味しい食べ頃となります。火かわはぎ糠漬けの漬け込み油与商店店長です。昨年末、大量に出荷した商品の補充のため、新年早々急ピッチで漬け込みにかかっております。本日は【かわはぎ糠漬け】かわはぎの生地を大きさ毎に選別します。次に、1桶に漬け込む数量を読み込みます。この生地は味醂等で甘味が付いてあるものです。糠にしんの漬け込み油与商店店長です。10月に入りめっきり肌寒くなってまいりました。油与商店ではふぐの糠漬け漬け込みに続き、大急ぎでにしんの漬け込みも始めております。にしんという魚は、春が旬の魚です。本来、春先(3月から4月にかけて)に1年分ほど漬け込むのですが、今年の夏場売れ行きが良く、仕込みの予測がずれてしまい慌てて漬け込むことになりました。なんとか荷受(市場内)にあった在庫を確保し、一安心というところです。このように、手作業で1本1本丁寧に漬け込んでいきます。木ふぐ漬け込み油与商店店長です。秋の装いを感じ始めたこの季節、油与商店ではふぐの身の糠漬け作業に入っております。日中、気温が30°Cを下回り、風が涼しくなったこの季節、ふぐの身の天日干しをするのに最適なのです。このふぐの身はごまふぐを3枚に卸したもので、5・6月に入荷したものの卸し身を約半日塩漬けし、その後4・5日かけて天日で乾燥させ本乾状態にします。太陽の恵みをたっぷり受けた本乾のふぐがこちらです。この本乾のふぐは、整形作業済みのものです。桶の積み替え油与商店の店長です。先週の8月27日月曜から、糠漬け・こんか漬けの入った木桶の積み替え作業に入っております。積み替えとは、漬物の入っている桶は普段、4段積み・4段重ねになっているのですが、その4段に重ねた桶の上下を入れ替える作業です。日本国内への配送に適用されます。