美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。ベーコンの在庫がそろそろ切れるので、いつもの市場で国産豚バラ肉を片腹1枚(半頭分)を買ってきたのです(その記事)。重さは4397gと、裏側の脂肪層を大分削除しているので、比較的軽めの片腹1枚です。ベーコン用ですから、脂肪層がもっと付いていてもいいのですが、日本では脂を嫌うお客さんが多いため、肉屋さんが一生懸命脂を削除します(笑)。それでもいくつかある片腹の中で、身に一番サシが入っているのを買って来ました。我が家の燻製釜は小さいので、片腹1枚のままではできませんから、3分割にして作ります(下写真)まずは塩漬け。塩漬け工程の詳細は過去の記事に記述している通りですが、ただ塩漬け期間は2週間と長くしています。ハーブ塩をすりこんだ肉はPE袋に封入して、冷蔵庫で塩漬け開始(下写真)。・・・1/19日まだ塩漬け中の豚バラ半頭分(上写真)が冷蔵庫に入っている時に、何と、今度は黒豚の豚バラ半頭分が手に入ってしまいました。・・・2/2日という事で、結局我が家の冷蔵庫にはこの時期、1頭分の豚バラ肉が入りました。・・・って、「家庭の冷蔵庫に豚1頭分も入れるんやない!」っつうことですな(笑)。実は原木生ハムをもう1本、それも今度は黒豚で仕込みたいと入手ルートを探したら、何とか見つかりまして、生ハム用の骨付き腿(これ)と一緒に、ベーコン用のバラ肉もついでに購入したのです。黒豚の脂は大変美味しそうなので、余分な脂でも削除しないようにと頼んだ甲斐あって、この半頭分の豚バラは5.5kgもありました。バラ肉の上にあるのはグアンチャーレ用の黒豚首肉ですが、こちらは別記事にしています。(下写真上)この日は、生ハム作成で大わらわ(宴会付きなので、笑)なので、翌2/3日に3分割して塩漬けを行いました(下写真)。こちらは、冒頭の1/19日に塩漬けした豚バラの方です。塩漬けから20日ほど経過したので、塩抜きして燻製に仕上げました。温燻のやり方もいつも通りです。表面の塩、ハーブを水洗い大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3~4時間程塩抜き。桜チップで温燻(80°C、3時間)室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取るそして翌日朝、燻り臭さを取ったベーコンブロックを、冷凍庫内で1時間程冷却(凍らせない程度に冷やし、固く切りやすくする)し、包装単位に分割。遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引きして完成。鶏ささみ「ささみくん」も、前日に燻製に仕上げ、一晩吊るして燻り臭さを取り、この日にパッキング(下写真)。「ささみくん」のレシピはこちらです。※ささみの量が多いので、ソミュール液の量は1リットルで作っています。今回は鶏胸肉2kgの燻製も作ってみました。鶏胸には鶏皮が付いており、鶏皮は燻製だけで長い時間をかけて火を通すと、固いゴムのようになって、あまり食感が良くありません。)は、ボイルで火を入れて、燻製は煙を付ける目的だけで短い時間行います。塩漬け:水1l、塩80g(8%)、砂糖40g(4%)、好みのハーブ少々(私はオレガノ、ローズマリー、黒胡椒)を鍋で沸騰させた後、十分冷やし、鶏胸肉2kgと一緒にPE袋に入れ、中に空気が入らないように縛って、冷蔵庫内で2日間塩漬けにする。大きな袋が無い場合は、半分ずつ2つの袋に分ける。塩抜き&ボイル:胸肉の表面を流れ水で洗って、30分チョロチョロ水で塩抜き。端を切って、焼いて塩味をみ、塩抜き時間は加減する。塩抜きした胸肉の表面の水気をキッチンペーパーでしっかり取って、PE袋に入れて真空引き。真空引きした袋ごと、鶏胸肉をシャトルシェフに入れ水を張り、水から加熱して85°Cになったら、シャトルシェフの保温容器に入れて、2時間放置する。途中で1度、温度が低下した分を加熱して再度保温容器に戻す。保温容器から出し、そのまま1時間自然放置して冷ます(肉から出た旨みを、ソーレ効果で少しでも肉に戻す)。燻製:PE袋から鶏胸肉を取り出し、表面の水気をキッチンペーパーでしっかり取って、燻製釜内に吊るし、多少加温して35分ほど乾燥。PE袋内の茹で汁は、美味しいスープストックとして使えます。桜チップで温燻(80°C、1時間)室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る1晩吊るした翌日のやはりこの日にパッキングしました(下写真)。こちらは2/3日に塩漬けした黒豚ベーコンの方の仕上げ。塩漬けから16日後の2/19日に塩抜きをして、温燻で仕上げました。レシピは↑のベーコンレシピと同じです。一晩吊るして、煙臭さを取り、翌日の2/20日にパッキング(下写真)。黒豚の脂は美味しいので、脂を一切削除しないでと頼んで手に入れた腹バラです。脂は多めだけれど、いつもの通り、ピンク色の綺麗な色で仕上がりました(下写真)。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP|TOP|プロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/28)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。