一日に1mも背丈が伸びることもあるほど生命力にあふれたたけのこは、ほかのどんな野菜にも増して鮮度が命です。早朝、土の中から掘り出されたたけのこは、刺身で食べられるほど瑞々しいのですが、陽の光にあたったり、掘ってから時間が経ったりするとアクが強くなり、口や喉がイガイガするような独特のえぐみが出てきます。そのままおいておくとどんどん美味しさが失われてしまいますから生のたけのこが手に入ったら一刻も早く下処理をしなくてはなりません。してもすぐに処理できないときは新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室に入れておきますが、それでもおいておけるのはせいぜい1日です。お店でたけのこを買うときは切り口が瑞々しく、穂先が緑になっていないものを選びます。タケノコの保存方法たけのこの下処理1.掘りたてのたけのこの外皮を2~3枚剥きます。2.根元にあるイボイボを包丁でこそげ落します。3.穂先を斜めに切り落とし、皮に縦に浅く包丁を入れます。4.糠を加えた水か、米の砥ぎ汁にたけのこを浸け、赤唐辛子を加えてから浮き上がらないように落し蓋をします。5.火にかけて煮立ったら弱火にし、根元に竹串がすっと通るようになるまで1~2時間茹でます。6.火を止めて一晩そのままおいておきます。急ぐときは自然に冷まして手で触れるくらいになったら取り出して水でよく洗います。7.皮に入れた切れ目を手掛かりにして硬い外皮を剥きます。8.もう一度きれいに水で洗い、糠やアクを落とします。*軟らかい甘皮や穂先の姫皮は食べられますので和え物や汁物に使います。*赤唐辛子はなければ入れなくてもかまいません。たけのこのエグみを抜くために、生のたけのこの皮を剥いて適当に切り、大根おろしの搾り汁を水で割って1%の塩を加えたものに30分~1時間浸けておく方法もあります。短時間でえぐみが抜け、生ならではの新鮮な食感や風味が味わえますが、強すぎなければえぐみもたけのこの持ち味の一つです。抜いてしまうのではなく旨味に変えてこそ味わえる美味しさもありますから、好みに応じて下処理の方法を使い分けてください。・下茹でしたたけのこは皮を剥いて丸のまま、もしくは使いやすいように切り分けてからかぶるくらいの水に浸け、冷蔵庫で保存します。透明な容器やポリ袋だと中の様子がわかるので便利です。保存期間は約1週間ですが、できれば水は毎日取り換えましょう。水が濁っていたり、ツンと刺すような異臭がしたり、たけのこの表面にぬめりが出ていたりしたときは雑菌が繁殖しているので処分しましょう。たけのこの表面に白いプツプツが浮き出ることがありますが、これはカビではありません。チロシンというアミノ酸の一種で旨味の素でもありますから食べられますし、見た目が気にならなければ無理に取ることはありません。大根おろしで下処理したたけのこは日持ちしません。その日のうちに料理に使ってください。下茹でしたたけのこを冷凍するとスが入ってしまうのですが、適当に切り分けて上白糖をまぶし、ポリ袋に入れて平らにならしてから冷凍すると、パサつきが抑えられます。煮物に使う時は凍ったまま煮汁に加えます。まぶしてある砂糖の分、調味料は加減してください。使用目的に合わせて切り方を変え、1回の使用量ごとに小分けにして冷凍しておくと便利です。保存期間は約1か月です。長期保存するなら干したけのこが簡単で便利です。茹でたたけのこを縦に薄く切り、ざるに広げて天日でカラカラになるまで乾燥させます。完全に乾燥したものは室温でも1年以上もちます。使う時は何度か水を換えながらたっぷりの水に浸けて軟らかくなるまで戻し、最後にギュッギュと揉み洗いして水気を絞ります。炒め物や煮物にすると、生や茹でたけのことは違ったコリコリとした食感と鄙びた風味が楽しめます。調味するとおつまみにぴったりです。塩漬けでも保存できます。適当に切った茹でたけのこの水気を切り、節の間までしっかりと塩をまぶしながら樽に重ねて入れて重石をし、水が上がったら水を捨ててもう一度塩をしっかりとまぶします。蓋をして常温で1年くらいもちます。1%程度の薄い塩水に浸けて塩抜きをしてから使います。