真ん中のくびれが愛らしい真っ白な豆。半蔓性で支えとなる支柱がいらないためこの名前が付いたと言われています。「更別(さらべつ)の手亡の生産量は日本一なんだよ。3種類をつくっていたんだよね。手亡は豆鞘が薄いので腐るのが速いから、同じ十勝地方でもつくれないところがある。更別は気候が合っていたんだろうね。」と、優れた生産者である石井祐一さん。有機物を使った土づくりによって、環境に優しく安全な農業に取り組んでいる十勝地方の更別は、おいしい豆がとれるところとして有名ですが、奥様の教子さんは手亡の料理をほとんどしないのだそう。その理由を聞いてみたところ、「やっぱり和菓子の材料というイメージが強いんですね。それから、手亡は皮が柔らかくて火の通りも早いから、目を離すとすぐ柔らかくなってしまう」とのこと。白いんげんまめの煮込み料理が世界ではポピュラーだとお話しすると、逆に驚いておられました。豆畑の前の石井祐一さん、教子さんご夫妻。「皮が柔らかくて煮えやすいということは、忙しいお母さんにはむしろ便利だし、皮の食感を気にするお子さんも食べやすいのでは?」とお尋ねすると、「確かに、白いんげんまめはアクもほとんど出ないし、皮が柔らかいので、下煮もしっかり煮なくていいかもしれませんね」と教子さんはおっしゃっていました。お話しするうちに、各国の豆の煮込み料理には下煮せずに洗った乾燥豆から煮込むものも多いことを思い出しました。ギリシャにはファソラーダという、白いんげんまめと野菜のみで煮込むスープがあります。豆を煮て、そこに野菜を投入して長時間ひたすらコトコト煮込むというものなのですが、オイルも肉類もブイヨンも全く使わなくても、とてもおいしいそう。豆スープならではの優しく深い味わいがあるとのことなのですが、「乾燥豆から一緒に蒸すわけではありませんが、お赤飯も小豆の煮汁を使うからおいしいですよね」と教子さん。すると、下煮をしっかりし過ぎると、煮汁に溶け出した豆本来のうまさを捨てていることになるのかもしれません。「豆のうま味ってあるのだろうか」と、そんなことも考えてしまいました。確かに、いんげんまめの20%程度は良質のたんぱく質ですし、そこにうま味成分であるグルタミン酸やアスパラギン酸が含まれています。何度も下煮すると成分の数十パーセントは煮汁に出てしまいます。教子さんは「どれくらい下煮すればいいのかとか、気遣いすることなくつくれる豆のスープは、らくでいいですね。料理は肩に力が入ると大変になってしまいますから」とおっしゃっていました。下煮するにしても短時間でよく、料理によっては乾燥豆から煮込むことのできる白いんげんまめ。食物繊維がとび抜けて豊富で、炭水化物と脂質を分解するビタミンB1、B2、たんぱく質の合成を促進するB6も豊富に含まれています。いいところ尽くしの白いんげんまめ。おいしい煮込み料理に仕立ててたくさん食べたいですね。白いんげんまめ3種類を使った簡単なスープをご紹介します。今回、レシピを考えてくれたのは、鎌倉でデリを主宰するほか、ケータリングサービスも行っている馬詰佳香さん。「白いんげんまめ3種類を使い分けてみたことがなかったので、私自身、色々と発見がありました」と話していました。豆は下煮をしています。一晩浸水した豆を水ごと火にかけ、グラグラと煮立ったら湯を切り、再び水から、煮立たないようにあくまでコトコト煮ます。柔らかくならなくても、また煮込むので大丈夫。煮汁ごと冷凍保存しておけば、いつでも手軽にスープをつくることができます。豆は凍ったまま調理できる点がありがたいですね。豆のスープはコトコトと煮込むほどおいしくなる気がします。煮詰まりすぎたかなと思ったら、豆の煮汁か水を足せば大丈夫。掲載した煮込み時間は最低この程度と思っていただいて、余計な気遣いをせずに気軽につくってみてください。<手亡のミネストローネスープ>小粒の手亡と、賽の目に切った野菜で具だくさん。小さなパスタも入っていて、朝食やランチにもなるスープです。パルメザンチーズを振りかけて食べるので栄養もたっぷりで、お子さんから高齢の方まで、きっとこのスープは好きだと思います。石井教子さんがこのスープを試作してくださり、「翌日のほうがよりおいしい」とおっしゃっていました。〔つくり方〕鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて弱火にかけ、玉ねぎを加えて透き通るまで炒めたらベーコンを加え、脂が出たらパプリカとズッキーニを加えて炒める。豆とゆで汁を加え、水500ml、ローリエ、塩・コショウを加えて、フタをして中火で20分程度煮る。パスタを加えてさらに10分煮込む。食べるときに、パルメザンチーズをふり、好みでオリーブオイルをかける。材料(4人分):手亡ゆで汁150g、豆250g。玉ねぎ1/2個、パプリカ1個、ズッキーニ1/2本、ベーコン2枚、ニンニク1/2片。