静岡市から、団体のお客様がお見えになりました。御覧のように、大型バスですので、御来店と同時に、MAXでバタバタモードとなり、お見送りの時間となった次第です。合計で、3本の鱧を仕入れて来ました。明日は、『鱧料理』の御予約を頂いており、市場に行くので、バス三連荘の後の鱧三連荘です。そんな状況ですので、今日のお話しは、端折ってしまいましたが、この辺りで・・・。”の自分が、熱く語ります。次回は、6月7日(木)の予定です。放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。【47ー9】と書かれた自分の買い番と共に、淡路島(産)0,45キロ、山口(産)0,6キロと書かれた札がありました。落ち鱧とは、生簀や輸送中に死んでしまったものでので、お腹の中にエサが残っていることもあり、その臭いが回らないようにするため、その場で、はらわたを抜くようにしています。昨日お話ししたように、バスツアー三連荘ということで、今日もバスツアーのお客様がお見えになるので、早めに帰ることにしました。季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、バスのお客様にお出しする料理を盛り付けることにしたのですが、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、2本の鱧のヌメリを取ってくれていました。小鍋と、料理の盛り付けを手伝ってくれました。骨切りをしておきましたが、身が赤っぽいのは、落ち鱧ゆえのことですが、加熱する分には、さほど問題はありません。出発時間となり、いつものように、皆でお見送りをしました。御座敷も使うので、そのセットをしておきました。刺身用の妻、サラダ素麺の野菜を包丁したり、お新香に使う浅漬を、仕込んでおきました。番重(ばんじゅう)に、準備しておきました。こんな状況でしたので、今日は、夜の営業をお休みさせて頂きましたが、明日が終われば、一段落です。明日も今日と同じ様に、鱧を仕入れに行かなくてはならないので、この辺りで、お暇させて頂きます。自分が、このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。踏み台に乗っているからです。足、昆布で取ったものです。最後にお新香を盛り付け、冷蔵庫にしまうものは、これで終わりました。お新香の器が異なるのは、別々のお客様だからではなく、御客様が、御座敷とテーブルに別れ、器の数が不都合ゆえのことです。小鍋を盛り付けたのですが、今日の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てでした。あわ、ひえ、きび)をはじめ、20種類近い食材が入っています。御来店時間まで余裕があったので、先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を仕込み、お客様の御来店を待つばかりとなりました。出来立てには敵わないのが料理の美味しさゆえ、自分としては、複雑な気分ですが、冷めた揚物をお出しするわけにはいかないので、今日のような団体のお客様には、こうせざるを得ません。鯵の新挽き揚げの二種盛りで、鯵の方は、お見えになってから揚げるため、揚げずに準備しておきました。鯵も揚げおきしないのは、身が薄く、揚げてから温蔵庫に入れておくと、パサパサどころかカリカリになってしまうだけでなく、揚げる時間もさほどかからないからです。半分でも揚げ立てをお出し出来るのが、自分としては、唯一の救いなのは、否定出来ません。御来店されると、案の定のバタバタモードに。明日の器を、用意しておきました。明日は、今日ほどの大勢の御客様ではありませんが、到着時間によっては、御来店されても、御席の御用意が出来ない場合もございます。バスのお客様に限らず、週末は御祝いや法事の御席の関係で、そのようなこともしばしばあるので、御来店の御予定がございましたら、お手数ですが、お問い合せ頂けると、幸いです。全7品)を、御用意しております。当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。休みということもあり、定休日の月曜日でしたが、仕入れに行き、結果として、10週連続の休日出勤となった次第です。淡路島産の落ち鱧(はも)が並んでおり、愛媛産は7本で5,6キロで、淡路島産1本で0,5キロでした。札には、引き算された数字が書かれ、再び並び、1本の淡路島産の方は、治自分好みのサイズでしたが、愛媛産とは異なり、はらわたが入っていたので、お腹に残っているエサの臭いが回らないようにするため、その場で抜いておき、この3本を仕入れ、他の売場に行き、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。明日はというより、明日から3日連続で、団体のバス旅行のお客様がお見えになるので、今日は、真由美さんも休日出勤となったのです。御座敷のセットを始めてくれたのですが、明日は、人数も多いこともあり、テーブルと御座敷の併用となり、2組の団体のお客様が見えるわけではありません。焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をしてくれたました。他の仕込みを優先したかったので、骨切りは明日することにし、冷蔵庫へ。鱧の次に取り掛かったのが、お弁当用の焼物に仕込むため、サーモン(ノルウェー産)を卸してから、お弁当用の切身にしました。レッドキャベツ、ピーマン(赤、青)、パプリカ(黄)、アーリーレッド、人参です。自分が掃除しておきました。鯵の叩き丼を作ったのですが、今日は、下の娘が所謂“半ドン”だったこともあり、3人分用意しました。包丁を砥ぎ、10週連続の休日出勤が終わったのでした。来週は、どうなるかは分かりませんが、とりあえずは、明日からの3日間に臨みます。今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、7時過ぎに、厨房に行き、仕事を始めたのですが、先週の日曜日も然りで、さらに言うと、お昼に法事の御席を頂いており、これまた同様で、二週連続で、お弁当&法事の日曜日でした。刺身を引くなど、その準備に取り掛かりました。仕上がり、箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。今日の刺身は、生の本鮪(油津)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りでした。煮物などの余りものをはじめ、野菜中心のマクロビオティック(玄米菜食)御飯にし、夕方まで休憩することにしました。明日は、定休日ですが、明後日の火曜日から、木曜日まで、バスの団体のお客様が三日連続でお見えになるので、仕込みをしなくてはならず、10週連続の休日出勤です。魚市場に行くので、それなりの仕込みもありますが、夕方までには終えることが出来るように、気合いを入れてかからないと・・・。”の自分が、熱く語ります。次回は、6月7日(木)の予定です。放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。御座敷に、御席の準備をしておきました。壊敷ではなく、半月盆を用意しましたが、お手元は、短めの丈のお子様用のものです。付箋を貼っておきましたが、番重に入れる器は、冷蔵庫にしまっておくのものです。蒸物の器や、お子様料理の器を、出しておきました。“お疲れちゃん♪”と相成ったのですが、明日に備えて、軽めにし、そろそろ失礼させて頂きます。全7品)を、御用意しております。当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。入荷した宮崎県油津産の生の本鮪でした。小鍋など、諸々のセットをし終えたら、お客様の到着を待つばかりとなり、程なくすると、予定通り、バスが到着し、店内へ。バスの団体のお客様がお見えになるので、御席を御用意出来ない日もございます。御予約、御来店をお考えのお客様は、お手数ですが、予めお問い合せください。”の自分が、熱く語ります。次回は、6月7日(木)の予定です。放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。店舗の南側に、パイロンを置いておきます。最後にお出しするものから盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。あわ、ひえ、きび)をはじめ、20種類近い食材が入っています。女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、御席にセットしてくれました。到着されたら、店内へ。真由美さんが信号待ちをしているバスに近づき、お見送りをしてくれました。明日もバス旅行のお客様が見えるので、洗い上げた器を棚にしまわず、明日使うため、用意しておきました。明日は、バスのお客様の料理を準備する前に、お弁当を仕上げるので、今日よりも、少しハードかもしれません。バスの団体のお客様がお見えになるので、御席を御用意出来ない日もございますので、御予約、御来店をお考えのお客様は、お手数ですが、予めお問い合せください。全7品)を、御用意しております。当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。生簀から取り出し、ブクブクをセットした発泡スチロールに移しておきました。仕入れることにしたのですが、活かしの鱧同様、山口県産でした。持ち帰ることにしました。昼鱧とランチの御予約を頂いていたので、その盛り付けをすることにしました。昼鱧の御予約用の落としにするための分の4切れだけでした。生の本鮪(那智勝浦)、小肌(佐賀)、湯葉と共に、四種盛りでお出ししました。熱燗と共に、“お疲れちゃん♪”と相成り、旬を堪能したのでした。”の自分が、熱く語ります。次回は6月7日(木)の予定です。放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。|permalink|コメントはまだありません2本の鱧(はも)の骨切り昨日、沼津魚市場で仕入れ、そのまま水槽に入れておいた鱧(中国産)を卸さなくてはならなかったので、2つのざるを持って、水槽のところへ行きましたが、鱧は長い魚なので、網で捕まえるには、手こずることも多く、自分はざるを使うことにしています。静かに、水槽から取り出します。間髪入れずに、えらの上辺りを掴むと、動きが弱くなります。いうのも、この辺りに、心臓があるからで、これより上だと、口があり、噛み付かれてしまいますし、下だと、蛇のように巻き付いて、同じく噛み付かれそうになってしまいます。尾の部分に包丁を入れ、端を切り落としておきます。首の付根から、細い針金を脊髄に通すのですが、神経抜きとか、神経締めとも呼ばれており、神経がないため、卸す時も動かないことも、好都合でもあります。包丁でお腹を裂くと、卵が出て来ましたが、鱧の子の煮凝りにするため、下拵えしてから、真空して、冷凍しておきます。串を打っておきました。明日は、御予約用に、活かしの鱧を仕入れて来るのですが、今のところ、産地は未定とはいえ、骨切りは確定です。走りの鱧ですが、これから旬を迎え、夏の美食の真打ちの出番に、季節の移ろいと、四季折々の美味しさを愛でる日本料理の趣を、感じずにはいられません。全7品)を、御用意しております。当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。41234»Facebook、Twitter、Instagramにて佳肴季凛の旬の情報を発信しています。チェック&フォローをお願いいたします。2018/05/01■は定休日です。HOME|昼席|夕席|ふぐ料理|はも料理|西京漬|鰯の丸煮|マクロビオティック|ブログ|。