この写真は、3枚卸しのさばをタンクに塩漬けしたものです。このタンクに、盛り山にしてさばを塩漬けします。糠に漬けこむ前に、さば・いわしといった魚を塩漬けするところから、仕込み作業の開始となります。今回は、鮮度感を示す話を。この【寒さば】は静岡加工のものです。背の色が鮮やかな青色です。これは鮮度が良いうちに加工された証拠です。こんかいわしの本漬けと同時進行で、【へしこ】の塩漬け作業も先週から開始しております。【へしこ】とは、さばの糠漬け(ぬかづけ)のことです。今回はその原料となる鯖の話です。【寒さば】という言葉は聞いたことのある方は多いと思います。土こんかいわしの仕込~本漬け油与商店店長です。引き続き、【こんかいわし】の仕込みの話を。前回の塩漬け作業の約10日後の作業の続きの話となります。土こんかいわしの仕込~うるめいわしの頭取り&塩漬け油与商店店長です。油与商店では【こんかいわし】の漬け込み作業に入っております。この【こんかいわし】とは、いわしの糠漬け(ぬかづけ)のことです。昔、魚を保存させるのが目的で作られ始め、今では嗜好品・珍味として親しまれています。原料には【うるめいわし】を用いるのですが、頭を除去し漬け込んでいくので、頭取り作業を行います。包丁を使わず、手で素早くむしり取っていきます。この作業は包丁を使わず、手で素早くむしり取っていくという手作業です。これは、1回に捌く量が大量なためです。土こんかいわしの仕込~うるめいわしの“目利き”油与商店店長です。今年は年始より【こんかいわし】の仕込み作業にかかっております。日本で「いわし」といえば、ニシン科の「真いわし」と「うるめいわし」、カタクチイワシ科の「かたくちいわし」計3種を指します。只今、本日分のふぐ天日干し終了いたしました!前回の話の続きで、干し上がったふぐには、身の中心部分に、漢数字の【八の字】のような模様があります。赤い(茶色)の模様がそれです。以前、ふぐ身卸しの話で大名おろしのことを書きました。骨に身が残りやすい卸し方で、贅沢という意味で大名おろしと言います。この【八の字】の模様がはっきりと見えるものは、綺麗に上手く身卸し出来た”証し”です。火ふぐ天日干し油与商店店長です。15~17時間塩漬けしたふぐ身を、天日干しします。1枚1枚、簾(す)に並べていきます。頭から尾を両手で伸ばし、またうす腹の部分を広げて、身の方を上にして並べます。前回の【ふぐ塩漬け】の続き・・・塩の適量の話です。ふぐ身に対する塩漬けに必要・適量な、塩加減というものは微妙で難しいものです。塩加減が弱いと、天日干しした際、1ふぐ身・身欠きふぐの仕上がりが赤くなります。2また、身が薄くなります(但し、長さは変わりません)これが、塩加減が弱い・甘い時の目安です。月ふぐ塩漬け油与商店店長です。血合いを取り、清水に暫くさらしたふぐ片身を塩漬けします。油与商店では、バケツ一杯のふぐ片身に対し、適量の塩を振りかけます。日ふぐ血合い取り油与商店店長です。身卸ししたふぐの、血合いの部分を取り除きます。手で毟り取る感じです。この血合い、ふぐの場合はカマ下に着いてます。火ふぐ身卸し油与商店店長です。皮を剥き、清水にさらしたふぐを、今度は3枚に卸していきます。卸し方は、三枚卸しではなく、大名おろしです。大名おろしとは、切り込みを無しでいきなりおろす捌き方。通常の魚の卸し方、三枚卸しでは、背や腹に切り込みを入れ卸していくのですが、ふぐは手を掛けず簡略し捌きます。名の由来は、中骨に身が残ってしまい、贅沢なので大名と云うそうです。水ふぐ皮むき油与商店店長です。顎を取り外したふぐを、今度は皮を剥いていきます。臍の部分から尾にかけ、左右に包丁で切れ目を入れていきます。火ふぐの顎肉(あごにく)油与商店店長です。5,6月の旬の時期に水揚げされたふぐ(ごまふぐ)は、卵巣または白子を取り出し、そして肝臓などの有毒部位を除去し一旦凍結します。これは、その時期はちょうど梅雨時期であり、その晴れ間でも暑すぎ風が無く自然乾燥にむかないからです。秋口にふぐを解凍し調理にかかります。