東京駅グランスタ店」に行ってきました。東京駅グランスタ店」のメインのラインナップは、「和(なごみ)」「上握り」「極(きわみ)」の3つの握りセットメニューと「上ちらし」。朝食メニュー(7:00~10:00)も人気です。今回はせっかく東京駅まで来たので「上握り」を注文。上握り(2,700円)は、回らないお寿司としては安価かも知れませんが、ランチとしては少々お高めです。江戸前寿司の定番のネタ「卵焼き」「穴子」の他、「イクラ」「ズワイガニ」「ホタテ」「子持ち昆布」などの北の幸もふんだんに使われています。築地寿司清という店名のとおり、ネタは江戸前というよりは築地寄りのラインナップです。穴子寿司は、穴子に味をしみ込ませるように時間をかけて煮た「含ませ煮」で軟らかく仕上がっています。中トロが2カンあるのもうれしい!ちなみに、冷凍保存の技術がない江戸時代には、マグロの脂身(トロ)は、鮮度の維持が難しく傷みやすいことと、脂が醤油ダレをはじいてしまうので漬けにもできないということで、寿司ネタとしては扱われなかったそうです。寿司ネタとしてはマグロの赤身が中心で、マグロの赤身を湯引きして醤油ダレに漬け込んだ今で言う「漬けマグロ」が一般的だったそうです。上ちらしには、サーモン、イカ、アジなどの上握りには入っていないネタが入っています。普通においしいちらし丼でした。江戸前寿司ということで、江戸前的なネタが食べたい!ということで「こはだ」を追加注文しました。小肌は仕込みに手間がかかるので板前さんの仕事ぶりがわかる寿司ネタとされています。酢と塩で締められた小肌は、酢飯との相性が非常に良い!独特の旨味が口の中に広がります。江戸時代の寿司は元々は屋台で食べるようなファーストフード的な位置付けだったと言われていますが、東京駅のエキナカという事もあってか、パパっと食べて行く人が多く、現代でもファーストフードのように使いやすいお店だと思いました。