なすはへたを切って、大きめの乱切りにする。にんじんは皮をむいて、なすよりやや小さめの乱切りにする。牛肉は大きいものは半分に切る。しょうがは千切りにし、水にさらす。揚げ油を中温に熱し、にんじんを入れ、約2分素揚げして取り出す。続けてなすを入れ、切り口がうっすらと色づくまで約3分揚げて取り出す。鍋に煮汁の材料Aを入れ中火にかけ、煮立ったら牛肉を入れる。アクを取ってにんじん、なすを加え、3分煮る。器に盛り、しょうがをのせる。ワンポイントアドバイス揚げ油入った鍋底に乾いた菜箸の先を当て、細かい泡がシュワとまっすぐ出る程度が中温です。