ブログ一日遅れで、卸した静岡県産のとらふぐ(天然)昨日、ランチの営業時間中に、富士市内の魚屋さんから、3本のとらふぐ(静岡県産・天然)が届けられ、そのまま、そのまま水槽に入れておきました。時間があれば、卸したかったのですが、週末ということもあり、他の仕込みも色々とあったので、結局、昨日は、卸さず仕舞いでした。いうものの、言うまでもなく、気分は、萌え燃え・・・❤そして、あくる日の今日、3本全て、水槽から取り出し、卸すことにしました。自分は、蒸し物の“雲丹(うに)しんじょう蒸し”の仕込みに、取り掛かり始めていました。自分と入れ替わりに、“雲丹(うに)しんじょう蒸し”の仕込みに取り掛かりました。自分は、ふぐの仕込みを終えることが出来ました。明日は、日曜日ということもあり、入荷の予定はありませんが、萌え燃え・・・❤の気分になれるのは、週末までお預けです。|permalink|コメントはまだありません松茸の土瓶蒸し用の鱧(はも)前回の記事で、お話し出来なかった鱧について、今日は、お話しします。御覧のように、大分県産で、0,5キロの大きさのものでした。移して持って帰ることにしました。この時季になると、鱧の入荷は、かなり少なくなるだけでなく、その料理方法は、色々とありますが、自分がお出しする時は、土瓶蒸しに使います。“鱧と松茸の土瓶蒸し”については、こちらをお読み下さい。鱧の下拵えで欠かせない骨切りを、しました。松茸を乗せ、準備しておきました。ちなみに、昨日の松茸は、カナダ産でした。したことは言えませんが、鱧の入荷は、そろそろ終わりに近づいており、目安としては、松茸の入荷とほぼ同じで、それは、冬の訪れでもあります。明日で、10月も終わりますが、日中は、汗ばむこともあり、冬の気配は、まだのような気がしますが、こういう陽気の方が、一気に寒さを感じるようになるかもしれません。当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。今日は、10月29日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、独断と偏見、そして想い入れを込めて、その語呂から、『とらふぐの日』と呼んでいます。鱧についてにも、お話ししたいのですが、『とらふぐの日】ですので、今回は、割愛させて頂き、次回以降、お話しする予定です。卸し終えると、2本に、小さいながらも、成長していた白子が入っていました。今日の3本は、身が活きた状態ですので、どんな料理に仕立てても、美味しさを味わうことが出来ないので、そのまま冷蔵庫にしまっておきました。乾かないように、ラップをして、冷蔵庫へ。唐揚げ、ふぐちりをお出ししている時の自分の気分は、言わずもがなの萌え燃え・・・❤そして、〆は、ふぐ雑炊。活きた天然のとらふぐを卸し、ふぐ料理を仕立てた自分にとっては、平成27年の『とらふぐの日』は、萌え燃え・・・❤の一日でした。静岡県産のとらふぐ(天然)が、3本届けられました。ランチの営業が始まる頃でしたので、そのまま水槽に、入れておきました。夕方までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、この時点で、‟ナイターでふぐ”が、決定しました。三重県産のとらふぐ(天然)が、3本届くことになっていたので、このままにして、仕事を終えました。水曜日だけに、3本共、スイスイスイ。真由美さんの登場です。白子も、段々と成長していました。今日の営業が終わり、後片付けをしてから、明日も、三重県から、この3本が届くので、まな板周りを養生しておきました。|permalink|コメントはまだありません養命酒のハイボールここ最近、たまに飲むお酒です。『養命酒』をベースにしたもので、ここ2、3年、流行っているハイボールをアレンジしたものです。『養命酒』は、ご存じの方も多いのにもかかわらず、飲んだことがある方は、意外と少ないようで、つい最近まで、自分もそんな一人でした。炭酸を注ぎ、よく混ぜ合わせ、レモンスライスを入れ、飲んでみたところ、殊の外美味しかったので、すっかりお気に入りになってしまいました。『養命酒』は、医薬品ですので、このような注意書が、書かれています。書かれている効能が、すぐに現れるのかは、個人差があると思われますが、寝る前に飲むと、身体がポカポカするので、これからの時季、おすすめです。お酒ですので、飲み過ぎにも、注意が必要です。ご興味がある方は、是非お試し下さい。都合により、お休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業します。季凛】のコース料理の一つでもある『特別会席』にお話ししたように、料理内容は、自分とお客様と相談の上で、決めさせて頂いております。先日お出しした『特別会席』は、海老、蟹尽くしのものでした。“蟹すき”にしました。使っている蟹は、鱈場蟹(たらばがに)です。生の本鮪(大間)、赤烏賊(長崎)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りと、ふぐ刺のハーフサイズをお出しし、揚物は、ぶつ切りにしたふぐの唐揚を、お出ししました。どちらのふぐも、三重県産の天然のとらふぐです。南瓜で作った“南京豆腐”などを、お出ししました。冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、お客様との相談の上でのコースですので、お値段も、その時次第です。『特別会席』に限らず、御予算、御要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お問い合せ下さい。山口県産の鯵(あじ)をはじめ、小肌(佐賀産)や、帆立(北海道産)などを仕入れて来ました。これだけあると、ランチの営業前までに、仕込みを終わらせることは出来ず、営業の合い間を見ながら、することにしました。水槽に入れておきました。揚物用に、三枚に卸しました。出汁を取るために、こんがり焼いておきました。明日の朝、水槽のとらふぐを卸せるように、まな板周りを養生して、再び、萌え燃え・・・❤の準備をしておき、無事に一日を終えることが、出来ました。5種類のコース料理が書かれています。要予約となっているだけでなく、料理内容も、お客様との相談の上で、決めさせて頂いており、お値段も、おひとり8,500円と、かなりアバウトなものです。要予約となっておりますが、場合によっては、当日でも、御用意出来ることもあります。銀鱈の西京焼など、全10品程度お出ししています。和牛のしゃぶしゃぶを、小鍋仕立てにしたりすることもあります。御食事も、ふぐちりをメインした時は、ふぐ雑炊に仕立てることもありますし、ご要望によっては、すっぽん雑炊などを、おひとりずつお出しすることもあります。先ほどお話ししたように、お値段も、8,500円よりとなっており、その時のお客様によって、料理内容も、様々ですし、お値段も然りですので、ご予約、お問い合せの際には、御要望、御予算をお申し付け下さい。『特別会席』に限らず、どんなお料理でも、お客様のご要望、御予算によって、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽に、お問い合せ下さい。今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。御前崎産の活魚が入荷しており、1,4キロ、0,6キロ、1,1キロのとらふぐ(天然)が、3本入荷していました。どれも、そこそこの状態でしたので、仲買人と“作戦会議”をし、時間になるまで、他の仕入れをすることにしました。仕入れをし、先程の売場に戻り、程無くすると、セリが始まりました。結局、1,1キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、そのまま活かしたまま、持って帰ることにし、魚市場を後にしたのでした。水槽に入れておくことにしました。三日分の煮物を仕込みをし、それぞれを分けておきました。煮物の後は、焼物のサーモンの西京焼に、串を打ち、お弁当の仕込みは、終わりました。小肌(佐賀)など、魚の仕込みに取り掛かることにしました。しているうちに、午後になったので、お弁当に取り掛かることにし、このように、出来上がりました。今朝仕入れた来た3本のとらふぐを取り出し、卸すことにしたのですが、いつもなら、手伝ってくれる真由美さんは、サーモンを西京漬用に、真空パックしてくれました。拭き上げ、ようやく仕込みは終わりました。冷凍庫から出し、明日のお弁当の折を用意し終えた頃には、とっぷりと、日も暮れ、定休日の仕込みが、ようやく終わったのでした。当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。|permalink|コメントはまだありません昨日も、今日も、三重県産のとらふぐ(天然)金曜日の昨日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、始まりました。三重からのとらふぐ(天然)と、東京・築地からの鮪を、受け取りに、宅配便の営業所まで行きました。盛り付けをしてくれていました。一方の自分は、とらふぐの状態を確認し、とりあえず、水槽に入れておきました。青森県大間産の生の本鮪(天然)でした。していると、お弁当が仕上がったのですが、仕上がったお弁当は、このようなものでした。仕込みは、終わりました。取り出し、ようやく卸すことにしました。ちなみに、ふぐを夜卸すことを、自分は、“ナイターでふぐ”と呼んでいます。後片付けも終えることが出来ました。明日は、沼津の魚市場にも行きませんし、他の市場の休みの関係で、入荷は完全に無いので、ふぐを卸すことはありません。結果的に、今週は、火曜日、水曜日の連続だけでなく、金曜日、土曜日の連続の“二勤一休”のシフトで、ふぐを卸しました。自分が、このように紹介されております。3123»Facebook、Twitter、Instagramにて佳肴季凛の旬の情報を発信しています。チェック&フォローをお願いいたします。2018/05/01■は定休日です。HOME|昼席|夕席|ふぐ料理|はも料理|西京漬|鰯の丸煮|マクロビオティック|ブログ|。