質問集Q&A幸食研究所では、未来に渡り残るべき料理の知識と技術を持つ料理人の育成教育と、無形文化財の和食を世界中に伝えるための情報発信所です。ぃが幸せになる『食』とは何かを追究します。調理・料理編]熟成肉(ドライエイジング)について、さまざまな疑問にお答えしていこうと思います。steakなどレストランのメニューでは表記されます。前に体験した熟成に関する衝撃を受けた話をします。この前、日本に帰国した際に、奈良のとある料理屋で“熟成した魚の刺身”を食べました。軽く塩をして5日間熟成させたものでした。昆布ジメなどしてもせいぜい頑張って3日くらいまでです。それ以降は生で食べるのは良くないですし、美味しくもありません。普通は仕入れたその日に使いきるのが理想です。その熟成された金目鯛は、塩をしただけで5日間も経っているのにも関わらずいままでで食べた金目鯛でも群を抜いて、抜群に旨みがありました。魚でもちゃんとした温度、湿度、衛生の中で一定期間置くことによって美味しくなるのだというよい勉強になりました。「熟成でこれだけ違うものなのか」と感動した瞬間でもありました。疑問点を解消したいと思います。Q&A方式で解説します。国産牛肉には、黒毛和牛、ホルスタイン種など色々な種類があります。牛の種類については好みがありますし、特にどれが合わないというのもありません。どの種類でも赤身の多い部位の方が熟成に向きます。脂身が入っている部位を使う場合もあります。ドライエイジングはまさに、サシの入っていないかたい肉を美味しくするための方法とも言えます。赤身は旨みが増して柔らかくなり、脂身はさっぱり食べやすくなります。肉の価値を一段と上げることができます。低価格の肉でも熟成させることでとてもおいしくできます。飲食店等の場合、そのような大きなスペースはなかなかありません。骨付き肉の場合は、かたい骨が下になるように棚に置いてください。骨を上にすると、身に負担がかかるのでよくありません。肉に負担をかけず、できるだけ空気がこもらないように並べましょう。ドリップが出ると腐敗の原因になるので、肉に触れないように清潔に保つのもポイントです。ちなみに熟成庫は大きければ大きいほど良いです。条件は、熟成庫内を均一で清潔な環境に保てることです。肉に均一に風が当たり肉の湿度が調整でき温度を安定させられる熟成庫です。よい空気環境を作るのがベストでしょう。大前提として、風が緩やかに循環すること。冷蔵後が大きければ、温度差を少なくするためにも冷蔵庫内に熟成庫を作るのがよいです。乳酸菌はもともと肉が持っている菌です。加工品にはならないです。乳酸菌を肉にかけたり塗ることで、乳酸発生時にガスが生じるため肉にとって良くないです。できれば乳酸菌を吹きつけたりしない方がよいです。乳酸菌は多すぎても良くありません。乳酸菌が多いと、乳酸発酵してガスが発生します。菌を増やすための方法の一つです。熟成庫が大きい場合、床は清潔にしなければなりませんが、その他の場所を毎日ピカピカに掃除をしてもそれはそれで、大切な酵母菌まで無くなることになりかねないので注意が必要です。常に熟成肉が熟成庫内にすでにいくつかあるのであれば、その肉自体が菌床になってもくれます。以上、熟成肉の質問&回答でした。飲食経営大百科』の詳細はこちら↑↑↑コメントを残す返信をキャンセルする。★いらっしゃいませ★お好きなご注文・ご要望をどうぞ。料理や飲食店経営に関する質問、ブログの感想・お問合せはこちらからお願いします。Lovers元・放浪女子の恋とか、愛とか・・・、オーストラリアの日々。Reserved.このページの先頭へ。