美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2020·0112345678910111213141516171819202122232425262728293031»2011’09.30・Friアンチョビ魚醤もちょっとだけ完成♪この所、仕事の締め切りに追われていて、ブログ更新や他の方のブログ巡りもできない状態が続いています。それでも仕事ばかりしているとストレスも溜まるので、気分転換に少しだけ、アンチョビ魚醤を仕上げました。これは今期第5回目仕込みのもので、2/19日に市場(大東京綜合卸売センター)でトラ箱ごと購入したシコイワシ5kgを頭も内臓もそのままで、少し大きなタッパウエア3個に分けて、魚醤専用(アンチョビ利用はしない)に仕込んでいたうちの1個です。先回確認した時では、浮き上がっている魚醤は色は濃くなっているけれど、まだ透明でした。この8月、9月の暑さで、一気にシコイワシが崩れだす程に発酵が進み、魚醤も透明ではなくなって来ました(下写真)。蓋を開けると、こんな感じです(下写真)。発酵が進んで、大変良い匂いです。このままもっと時間をかければ、さらに熟成が進んで旨みも増してきます。来年の2/19まで1年経過させたいと思っているのですが、寒い時期は殆ど発酵が進まないので、現時点で1年間で進む熟成のうちの90%位は既に終わっているとも言えます。気分転換もしたかったので、3個のタッパウエアのうちの1個だけを仕上げることにしました。ザルで粗く漉した魚醤を、コーヒードリッパーのペーパーフィルターで漉します。ペーパーフィルターはすぐ目詰まりしますので、漉すのは大変時間がかかりますが(2~3回途中でフィルター交換して、1日がかり)、放っておけば一人で漉してくれるので、自分の手間がかかる訳ではありません。透き通った琥珀色の綺麗な魚醤が、300cc瓶にピッタリ2瓶取れました(下写真)。タッパウェアに3個のうちの1個で600cc取れたのですから、残りのタッパウエア2個からは1200cc、合わせて1.8リットルの魚醤が取れるということなのでしょう。この魚醤は中で発酵菌が活きたままですから、このまま常温保存できます。時間経過とともに、漉しきれていない固形分が少しだけ凝集してくることがあるので、気になってきた段階で再度ペーパーフィルターで漉してやれば、さらに仕上がりの良い魚醤になります。残りの2個はまた気分転換したい時にでも仕上げるつもりです(笑)。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。[編集]濾してもけっこうな量の魚醤が取れるんですね~。と2月に少ししか仕込みませんでしたが、今となってはすごーく悔やまれます。[編集]スゴイ~!心から尊敬です。わたしは、タイ産のナンプラーを火を通さずに使って激しくお腹を壊したことが何度かあるので(高級タイ料理屋さんでも、帰宅途中にトイレダッシュしたことが...)、日本製の魚醤を買うようにして、必ず火を通します。鍵コメさんブログ開設おめでとうございます。pandaさん一升びんに一つですから、結構取れました。アンチョビ用からも取れるので、今期はタップリ使えそうです(^^)濾した残りの残滓は、裏ごしすれば、アンチョビペーストとしても使えそうな気がしましたが、アンチョビ用はまた別に作っているので、今回は捨てました。魚醤を使い始めてから、アンチョビ自体はそんなに使わなくなりました。作る手間は少ないし、使いやすいし、魚臭さは完全に消せるし、旨みは十分与えられるので、アンチョビをそのまま食べる用途以外なら、魚醤の方がずっといいような気がします。あれま!2月にあんまり仕込まなかったのですね~。残念!やっぱりコンスタントに仕込むのが一番ですね。yaefit1500さん結構量も取れました。我が家では魚醤臭さを飛ばして、旨みだけを利用する使い方なので、アジアンな料理だけじゃなく、あらゆるところに使えて重宝しています。旨みを足したいけれど、化学調味料は使いたくないって時には、とても便利です。タイ料理だとテーブル調味料としてもナンプラーを使うので、料理の中でも火を通さないで使われていたりするかも知れません。弱い人はお腹を下すかも(笑)。大腸菌なんかでお腹を下しているのなら、ちゃんと作った自家製ならより安全かも知れないけれど、発酵菌のどれかにアレルギーを持ってたりするのだったら同じですね。私はそのまま使っても、お腹が下ったりはしないけれど、基本的に私は火を通す使い方です。[編集]あれっ~!そうだったですか!我が家は待ち切れずにオリーブオイルに移してしまいました。熟成をさせてもよかったんですね。我が家の分はこれはこれで良しとして、またチャレンジしてみたいと思っています。魚醤、結構重宝に使ってます。自分でアンチョビーや漁醤なんて作るようになるなんて思わなかったです。いつも本当にお世話様です。cononさんこれは魚醤専用なので、身がぐずぐずになっても構わず時間をかけた方が、より熟成して旨みの強い魚醤になります。アンチョビー狙いなら、ぐずぐずになる直前で発酵の進みを止めないと崩れてペーストになってしまいます。発酵の進みを遅くするには冷蔵保管に変える、そしてオイル封入も効果があるのだと思います。cononさんのはアンチョビーも生かすのですから、オリーブオイルに移した時点で発酵が十分だとすれば、オリーブオイルに移したのは正解だと思います。化学調味料を使うのはいやだけど、さりとてスープストックは無いというケースなどでは、魚醤はほんとに重宝します。こちらこそいつもお世話になっています。[編集]お久しぶりです!からすみはイマイチな出来でしたが、アンチョビはなかなかうまくいっています(o^∀^o)今はサンマをしこんでいるところです♪ニシンが安いのでニシンもチャレンジしようかな・・・あとは甘エビがたまに安売りしてるので、えび醤も。hantanさんこんにちは~♪カラスミは何が原因だったのでしょうね。アンチョビがうまく行ってて幸いです。副産物で出来る魚醤のほうも、魚種で少しずつ変わりますから、楽しみですね。飽和するくらい塩を入れて、加重をかけて(そうしないとなかなか水が浮いてこない)、室温で発酵を進めるのがポイントです。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/28)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。