女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。試しに、これも加えてみることにしました。ポメロ(文旦の一種)を交配し、生まれた品種で、出回るようになって、かなりの時間が経つのですが、マイナーな存在であるのは否めません。使う時は、これまでに仕込んだぽん酢と合わせ、キッチンペーパーで漉してからになります。宿命ですが、その差違を活かすことこそ、料理人の技量以外の何物でもありません。分かってはいても、出来ないのが、料理の難しさで、そう思うと、努力の余地は、大いにあります。千葉県銚子産の真梶木でした。これまでにもお話ししているように、真梶木は、鮪屋が扱う魚ですので、鮪のカテゴリーでは、オープン参加ということになります。血合いは、刺身で食べるのには、不向きですが、加熱すれば、十分なくらいの味わいがあるので、粗末には出来ません。濃口醤油と日本酒を同割したものに漬けるのが、簡単な方法です。真空パックしておきます。長時間、煮立たせることなく、出汁を取り、出汁を取った後の皮は、賄いのカレーに使うのですが、それについては、こちらをお読み下さい。“お疲れちゃん♪”の肴にすることが多く、刺身の時と同じく、軽い味わいでありながらも、魚好きが喜ぶ魚本来の味が、何とも言えません。本来、魚食を好む日本人でしたが、時を経て、食文化の様相は変わり、肉の消費が魚のそれを上回るようになったのですが、牛、豚、鶏の3種類の肉に対し、魚というより、魚介類は、少なくとも、肉の10倍以上です。肉には肉の美味しさがありますが、日本料理は、日本人の食文化の一つである魚食文化の上に成り立っている以上、その美味しさを突き詰めなくてはならないと思っており、様々な事由はあっても、寝不足になろうとも、沼津魚市場に通うことだけでなく、様々な産地、魚市場とのコンタクトを取り、良い素材を求める続ける姿勢を崩すわけにはいきません。今度の火曜日(21日)は、夕方上がりであるだけでなく、数も多いので、ランチの営業をお休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。『鰯の丸煮』用に仕入れることにしたのですが、生の真鰯を仕入れるのは久々のことで、お歳暮の時季は、生の入荷が少なかったので、冷凍もので仕込んでいました。ここ数日、銚子産の真鰯の水揚げが増え、Facebookでは、銚子産の真鰯の脂の乗り具合が、頻繁に投稿されていたので、小躍りしたくなる気分で、別の売場へ。必要な分を選りました。慣れているというか、分かってはいても、この時季のこの作業だけは、逃げたくなるものです。他の仕入れもしたのですが、これだけの数の小物にして、いわゆる青魚があると、仕込みに手間取ることを覚悟しながら、魚市場から帰ることにしました。ちなみに、小物とは小魚類のことで、貝類も、この範疇に入り、日本料理よりも、鮨屋の方が、得意とする分野で、この道の始まりが鮨屋だった自分にとっては、それほど苦になりませんし、むしろ包丁使いの基本に立ち返る気になることも、しばしばです。鮨業界では、青魚は光物とも呼ばれ、酢締めにして、供される魚で、その職人の技量が問われることもあり、鮨屋中退というか、卒の身にしてみると、どうしても、素通り出来ません。小肌から仕込み、青魚尽くしのスタートです。今日は、鯵でしたが、色んな仕込みが出来るからです。女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いし、その頃までには、小肌の仕込みは最終段階に入り、酢の中に・・・。予想通りの脂の乗り具合でした。脂乗り乗りの氷詰めですので、否が応でも、仕込みのスピードは落ちざるを得ず、結果として、あまりの冷たさで、手の感覚もなくなってしまいます。そんなこともあり、お湯を入れた鍋に手を入れながらの仕事をするのですが、あくまでも、手の感覚重視で、間違っても、魚に温かさが伝わることだけは、避けなくてはなりません。掃除をし、ランチの営業に、どうにかこうにか間に合いました。超々弱火で、火に掛けたのですが、『鰯の丸煮』が仕上がるのは、明日で、仕上がるのに、それこそ、丸二日かかります。焼いておき、全ての仕込みが終了。脂乗り乗りの真鰯を塩焼にし、青魚尽くしの一日というか、半日が終わったのでした。|permalink|コメントはまだありませんシンプルな『特別会席』この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインに仕立てることが多いのですが、先日お出しした『特別会席』は、通常のふぐ料理のコースをバージョンアップして、焼物を加えたシンプルなものでした。いうことで、今回のお話しは、その献立についてです。南京豆腐(南瓜で作った豆腐)で、通常なら、もう一品、先付をお出しするのですが、もう一品は、酢の物としてお出しすることにしました。同じ器で、目一杯盛り付けたので、30枚となり、これくらいあると、食べ応えは十分あります。唐揚で、頭とかまの部分を、薄口醤油と日本酒を同割にしたもので下味をつけた後、片栗粉をつけ、揚げたものです。焼白子をお出してから、ふぐちり。言うまでもなく、この日のふぐは、天然のとらふぐで、刺身に使ったのは、静岡県舞阪産で、唐揚とちりには、熊野、安乗(あのり)と、どちらも三重県産のものでした。ふぐちりをお出ししたら、もう一つの焼物として、銀鱈の西京焼をお出ししました。飲まれる方にとっては、焼物は、刺身以上の肴と思っている自分ですので、こういう献立は理想的でなりません。酢の物のローストビーフをお出ししました。使っている牛肉は、国産牛のももの部分で、真空調理で仕込んでいるので、矢若くて、ジューシーな仕上がりになっており、粒マスタードのドレッシングを掛けてあります。天然のとらふぐの旨味を凝縮した雑炊が仕上がり、雑炊を召し上がった後は、デザートのマスカットのアイスをお出しし、これで〆となりました。best.”とも言うべきもので、先程の付け足しのようになりますが、個人的には、自分が食べる場合、こういう献立は理想的です。お客様のご要望によって、如何様にも、御用意することが出来ます。『特別会席』に限らず、料理に限らず、お客様のご要望には、可能な限り対応させて頂いておりまので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。防寒用の中敷きは不可欠です。長靴は、魚市場に行く時だけでなく、仕込みや掃除をする時には欠かせず、それこそ、足そのもので、普段、もっとも長い間履いている履物かもしれません。ないと困るのは言うまでもないのですが、一般の方向けのものゆえ、耐久性という点では、劣る可能性もあります。耐久性と言えば、2,3年前買った長靴で、靴底から水が浸みてきた長靴に、連続で出くわしたことがあり、その時は履き始めで、半泣きというよりも、ババを引いたような気分で、購入先が顔馴染みのお店だったので、善処してもらいました。善処してもらったとは言え、冬場に、足が冷たくなるのは、勘弁して欲しいもので、おNEWの長靴もレインシューズも、少なくとも、この冬だけは、クリアして欲しいものです。|permalink|コメントはまだありませんGODIVA(ゴディバ)・じゃんけん定休日の月曜日は、御予約を頂いていたので、ランチのみでしたが、営業しました。久し振りに、おうちで焼肉@厨房をすることにしました。独りで最後に、味わいました。暮れに頂いた高級チョコレート・メーカーのゴディバ(GODIVA)のアイスの箱を出しました。公平を期すため、じゃんけんをして、勝った人が選ぶことをするのが、志村家のお決まりで、これを、ゴディバ・じゃんけんと呼んでいます。御覧のように11個あり、家族4人ですので、3回のじゃんけんを繰り返し、誰か一人は、2個しか取ることの出来ない憂き目に遭わなくてはなりません。各自GETし、自分は、この3つをGETし、傾向どおり、2個のはずれを引きませんでした。いくつになっても、こういう勝負事は楽しいものであるだけでなく、こんな格好で、新しいデザートを生み出すヒントを、料理の神様が与えてくれ、一番札をGET出来るようにしてくれていることに、感謝、感謝です。今日は、バスツアーのお客様が、御来店されました。諸々の準備をしました。明日は、バスツアーのお客様ではありませんが、夜の営業はないものの、それなりの御席ですので、この辺りで・・・。|permalink|コメントはまだありません2019年の鮪(まぐろ)の年間ランキング年が明けて、半月近く経ちますが、今回のお話しは、昨年の鮪の年間ランキングについてです。一昨年までは、生の本鮪かインドマグロこと南鮪が対象で、仕入れ先は、築地、そして築地から移転した豊洲でした。昨年は、川崎北部市場から、生の目鉢鮪などを仕入れる機会が増えたことで、仕入れ単価以上の価値があるか否かを、基準に加えることにしました。商材であると同時に食材ですので、あえて、順位はつけず、良質な素材というのを、一番の基準にして、年間ランキングをお話しさせて頂きます。今回のお話しを書くにあたり、月ごとの鮪コレクションを遡っているので、古い月の鮪から取り上げます。定置網で水揚げされたものとは思えず、延縄や釣のものと全く変わりませんでした。鮪屋の社長自ら、「年間ランキング入り確実!」と豪語したものでした。川崎北部市場から入荷したものです。この時、お話ししたように、例年、夏場に入荷することが多いのが、南鮪であるのにもかかわらず、入荷したのは9月で、しかも、値段もかなりのお値打ちでした。南鮪は脂が強いので、色持ちには難があるのですが、この時の南鮪は、予想以上の色持ちで、非常に驚きました。共に素晴らしく、結果的に、年間ランキング入り。石垣島産の生の目鉢鮪で、2週間もの間、変色しなかったことは、昨日お話しした通りです。冒頭で順位は付けないとは言ったものの、やはり付けたくなるので、これらの鮪の中で、2つのカナダ産の本鮪が、1位、2位ということになり、横綱が勝つべくして、横綱相撲そのものになります。最後に入荷した生の目鉢鮪は、それこそ平幕優勝というか、代打の切り札やワンポイントリリーフのピッチャーが、日本シリーズでピンポイントの活躍を何度もして、MVPを獲得したようなもので、ともかく印象に残る鮪でした。思うと、目鉢鮪が1位でも、良いかもしれませんし、これら3つの鮪が、巴的優勝ということで、2019年の年間ランキングを締め括らせて頂きます。千葉県銚子産の生の本鮪(ほんまぐろ)で、新年最初に入荷した鮪です。石垣島産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。色持ちに始まり、身質を決めるのは、魚そのものの良さ、水揚げした時の処理など、様々な要因が絡むのですが、ここまで良いものは、類まれと言っても過言ではありません。常に、このような魚が入荷するとは限りませんが、こういう魚に巡り会えたのは、感謝そのものです。定休日が月曜日の当店ですが、13日と、20日は、ランチのみですが、営業します。皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。»Facebook、Twitter、Instagramにて佳肴季凛の旬の情報を発信しています。チェック&フォローをお願いいたします。2018/05/01■は定休日です。HOME|昼席|夕席|ふぐ料理|はも料理|西京漬|鰯の丸煮|マクロビオティック|ブログ|。