重量を決めてるのは後述する鳥の重量とショートニングの重量比が圧力釜の圧力を決定するからである。原則として鮮度の良いフレッシュチキンを使用する。冷凍のチキンは、調理後、骨が黒く変色し、味も変化し易いので、品質を考えフレッシュのチキンを使用する。季節的に冷凍物を使用しなければならない時があるが、その場合でも、新鮮な物を使用するようにしなければならない。日本や東南アジアでは、魚粉を飼料として与える場合があり、冷凍後時間が経過すると、異臭が出て、フライにしても匂いが消えない。南米産の物は味は良いが、概してパーツが大きく、不揃いな場合が多い。パーツの大きさが一定の物を仕入れる必要がある。一般的なチキンのカットは8カットであるが、KFCでは9カットと言う独自のカットを行い食べやすくしている。取り冷水で洗浄後、30分間水切りを行う。サイの骨の内側に腎臓が残っていると、味が苦くなるので、完全に取り去る必要がある。皮と身の間に黄色い脂肪分があるが、なるべく取り去る。フライドチキンは通常100%植物油のショートニングを使用してフライするが、ショートニングの中に、チキンの脂肪分が溶けだし、ショートニングを傷めるとともに、スパイスの香りに脂肪の匂いが混じり客に嫌がれる。水洗いをあまりやりすぎると、チキンの旨味が流出する。バッター溶液は、玉子、ミルクを混ぜたものである。バッターを付ける事により、揚げ色がゴールデンブラウンになり、衣の付着がしっかりし、チキンの旨味の流出を防ぐ事が出来る。バッターは栄養があるので、チキンに付着している細菌類が増殖し易い。その為、使用したバッターミックスは数時間で廃棄する。出来るだけ冷たく保管し、使わない時には冷蔵庫で保管する。バッターをM.E.D.(ミルク・エッグ・ディップ)と呼ぶ。主成分はミルクと卵である。品質を一定にするため、ぬるま湯で2000ccに対してM.E.D・・g、水4000ccをまぜる。その成分は卵...個、パウダーミルク(スキムミルク)・・ccぬるま湯2000cc、水4000ccとほぼ同等である。スパイスと塩の混ざった小麦粉をまぶす際に、小麦粉にダマが出来るが、ダマは毎回ふるいに掛け、取り去る。スパイスの混ざった小麦粉は、使用している間に、各成分の重量の違いで、重たい物が順次容器の底になっていくので、時々混ぜる必要がある。混ざるように容器は大き目のほうが作業がし易い。成分の微細な粉末ほど、チキンに付着し易い為、回数を重ねまぶすほどに、味が変化していく。一定回数まぶしたら、追加のスパイス入り小麦粉を入れ、味の変化を押さえる。味の標準化のために11種類のスパイスミックス・・g入り、精製塩・・kg、薄力粉・・kgを、パック化し簡単に調合できるようにする。そのパックを2回篩にかけ味が均一になるようにする。7)フライヤーで揚げる。KFCで使用する圧力式のフライヤーには一回の調理で、必ず一定量のチキンを調理する必要があり、顧客の要望に合わせて、1個だけ調理するわけにはいかない。そのため、保温庫に一定時間保温し、保温時間内に販売するようにしている。重量比で鳥が1に対しショートニングが2の割合が最も美味しい。揚げて熱い状態のフライドチキンをそのまま保温庫に入れるが、すぐに販売してはならない。30分間保管し十分に油切りをした状態で販売する。保温の温度は、細菌が繁殖出来ない温度以上で、顧客が食べた時に熱いと感じる温度でなければならない。80度C程度が適温である。保温庫は温度だけではなく加湿をしないと、フライドチキンが乾燥してしまう。保温時間は2時間である。配送頻度により、容量を決める。チキンは案外場所を必要とするので、充分容量を確保する必要がある。圧力式フライヤーの台数は1台あたりの調理可能能力と売上予測により決定される。一般的に使用されている圧力式フライヤーは1回に最大4羽フライする事が出来る。(最近は8羽の調理できる大型の物も使っている)9カットであると1回に36ピースのフライドチキンを製造できる。一回の調理時間は15分間であり、一回毎に油をろ過するのに5分間、温度を回復するのに5分間、計20分間が一回の調理サイクルになるので、1時間に3回、108ピースが最大調理個数になる。2台のフライヤーで、1個180円として、1時間に38800円の売上が可能である。保温庫で用意しておけば1時間に最大77760円の売上が可能である。フライドチキンの売上が70%であれば、1時間に約11万円の売上が可能になる。標準店舗はこの3倍の売上げ能力を備えており、クリスマスなどの大量に売れるときにも対応が可能だし、保温していることでドライブスルーや持ち帰り客を確保できるので、店舗を小型にできる。お断りこのシリーズで書いてある内容はあくまでも筆者の個人的な経験から書いたものであり、実際の各チェーン店の内容や、マニュアル、システムを正確に述べた物ではありません。筆者の個人的な記憶を元に書いておりますので事実とは異なる場合があることをご了承下さい。ご意見ご要望はこちらへご連絡下さい。その他ご質問・お問い合わせはこちらからお願いします。