編集この項目では、ある食材が新鮮に獲れる時期(しゅん)について説明しています。(曖昧さ回避)」をご覧ください。この記事は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。(2013年4月)旬(しゅん)とは、ある特定の食材について、他の時期よりも新鮮で美味しく食べられる時期。旬の物はよく市場に出回るため値段も安価になりやすく、消費者にも嬉しい時期である。漢字の「旬」は10日間の意味で、中国ではこの意味しかなかったが、日本ではそこから一番良い時期という意味が加わった(国訓)[1]。次の3通りの違った意味で使われることがある。素材がもっとも美味しい時期である。希少性から高値になる。日本では「初物を食べると75日寿命が伸びる」などといわれ珍重される。例としては初鰹や早春の筍などが上げられる。これらはその食材の本来の盛りの時期の味には到底及ばないが、初物や産地からの初入荷品であることに対して際立って高い商品価値が発生する場合がある(例:夕張メロン)。収穫量のピーク期が必ずしもその食材の最高の味であるわけではない。産卵のために沿岸や内海に来遊する魚介類は産卵期に漁獲量が増えるが、生殖腺の発達のために体の栄養を奪われて肥満度が低下し、魚の肉質自体は落ちていることが多い。農作物ではとれたてよりも一定期間貯蔵してからの方がデンプンの糖化が進み美味しくなるサツマイモのようなものもある。餌をたくさん摂り、あるいは日光を浴び栄養をしっかりと蓄えその食材が最も美味しくなった状態である。時期が全く一致しない場合も少なくない。述べた理由から産卵期である春は肉質が悪く、肥満度が増加して旨くなるのは夏以降である。春のマダイは桜鯛と呼ばれて「旬で脂が乗って旨い」などと評されることがあるが、これはその時期のマダイしか食べたことがない人(養殖物は別にして)の思い込みによる評価であろう。時期がしばしば混同され、多獲される時期に旨くなると思われていることが多いようだが、実際にはその逆であることが多い。1970年代以降、魚介類の乱獲や地球温暖化による異常気象などの影響で旬の時期のズレが起こっている。冷凍技術の発達、ハウス栽培、高速道路の整備や航空機など輸送手段の高速化などにより南半球(北半球と季節が逆)からの輸入などを含めた遠隔地から運ばれる食材が増えたため、旬がわかりにくくなった。クリスマスケーキの需要が多くなり、ショートケーキには必要なイチゴを早期に出荷するようになり、店頭にも早くから列ぶため、旬が冬に移動したと思う消費者も多い。本来の意味から転じて話題になっている人や物、果てはギャグなどの文化的な対象にも同様に用いることがある。魚介類は多獲される時期を示し必ずしも旨くなる時期とは一致しない。イチゴ、タケノコ(「筍」の字は、生え始めて10日以内の竹を意味する。)、タマネギ(乾燥タマネギは生産家から通年出荷されるが、乾燥を経ずに出荷される「新タマネギ」は、収穫期である4月から6月が旬。)、キャベツ(通年出荷され、冬が出荷量最多となるが、春に出荷されるものは「春キャベツ」「新キャベツ」として人気が高い。ビワ、ウメ、サクランボ、モモ、スイカ、キュウリ、ナス、トマト、ピーマン、トウモロコシ、オクラ、ニガウリ(ゴーヤー)、モロヘイヤ、ミョウガ、カボチャ、玉ねぎ、ジャガイモ、茶(新茶)魚介類アイナメ、カツオ(本来の旬は秋だが、初夏のカツオは「初鰹」として珍重される。)、マアジ、シマアジ、タチウオ、コイ、ニジマス、アユ、アナゴ、ウナギ(本来の旬は晩秋から冬だが、出荷量は土用の丑の日が年間最多となる。この項目は、食品・食文化に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています(Portal:食)。3.0のもとで利用可能です。プライバシーデスクトップ。