野菜ってホントに簡単にできちゃうから駄目なんですよね。【松野】そうなんですよね。ナスとかキュウリなんて、初めて育てても、けっこう取れるじゃないですか。プランターでバジルとか紫蘇とかでも、かなり大きくなるんですよね。農業の区別って、規模なんですよね。生活できるくらいお金稼ぐには、たくさん作って、たくさん売らなきゃいけない。作るためには、労働力を上手く組み合わせて、日々、畑の手入れと、収穫と、出荷と、していかないといけない。その組み合わせ方とか、それをいかに上手くやるかっていうのが、農家の技術ですね。いう風にやっている農家に研修に行って、そこを学ばないと、なかなかわかりづらいのかもしれないですね。料理が得意だからレストランできます、じゃないですものね。10人20人の料理をいっぺんに出せるっていう、上手なやり方を覚えないと出来ないですものね。【伊藤】そうそう、それと一緒ですよね。有機農業の適正規模は?【松野】オーガニック野菜の需要が増えてるかどうか、どう感じます?【伊藤】東京オリンピックとかもあるんだろうし、ちょっとしたブームになっているかな、とは感じています。一般消費者よりも、レストランにけっこう波が来てますね。他と差別化しなきゃいけないのか、農家から直接野菜取ったりして、それを売りにしてるようなところがけっこうありますね。今は、そういうのが当たり前になってきましたね。大手チェーンの飲食店は苦労されてますね。有機の生産者が少なく供給が細いので、メニューが組めないんですよ。セントラルキッチンで仕込んで、あとは各店舗でマニュアル通りに仕上げさせるので、食材の大きさも、味も、それなりに決めないといけないんですね。「あ、これ入んないんなら、今日はこれ代わりでいいや」って、現場では出来ないんですよね。年中ニンジン無いと駄目だし、本来は夏と冬と味が違うのに、それでもやっぱり一緒の味にしなきゃいけないとか。いう意味で大手さんには、納められる品目は限られちゃいます。一方で、伊藤さんのように長くやってきている人が増えてきて、量を作れる人が増えてるって思いますね。単品でけっこうドーンと出せる人が、だんだん出てきてるんじゃないかなって気がしますね。安定供給ってすごくやっぱり使う側からすると重要になってくるので、ありがたいです。【伊藤】そうですね、そこがホントに難しいところですね。いう形で仲間と一緒にちょっとでも安定的に供給できればいいなって思ってやってるんですけど、それでもやっぱり無いときはみんな無い。おんなじ地域でやってるから、ダメなときはみんな駄目、いいときはみんないいっていう、そういう状況なんですよね。【松野】だからもうそこは、消費者に近い側、僕らのほうが調整すべきだと思います。この時期はこの地域でこれだけ、で、次の時期はあの地域でこれだけ、っていう風に。個人でやってらっしゃっるとか、多くても2、3店舗くらいの飲食店だと、いろいろと面白いことができますよね。欲しいって言ってくれる人はけっこういるけど、でも物はないっていう、けっこうそういう状況ですよね。【松野】あと、新しく有機野菜を取り入れようって言ってる方も、最初は一般市場のイメージでいらっしゃるので、大きさ揃ってないじゃん、って言われたり。【伊藤】そうですよね。いうところ、せっかく欲しいって言ってくれるんだから、うまくこう、つながればいいんだけど。最初は擦り合わせが大変ですよね。【松野】だからレストランさんと農家さんが直接、っていうのは、難しいんじゃないかと思っています。我々が間に入って、有機野菜で露地物っていうと、こういうもんですよ、ああいうもんですよ、どういう風に使いたいですか?どんな料理にしたいですか?って聞いて、それをまた農家さんにお願いして、出来るのか、ムリなのか、とか、そういう調整は、やっぱり僕らがやる必要があると思います。場合によっては、無選別で仕入れたものを、僕らが選別しちゃって出しちゃうとか、そこまでやらないと、僕らの価値がないと思います。オーガニック野菜に興味持って使ってみようかなっていう人達に、意欲を削ぐようなことはやりたくないので、なるべくその、こうですよ、あーですよ、っていうのを一緒に模索しながらやっていきたいなって思ってるんですよね。これまでの世の中は、でっかい農場作って大量生産して安く作って、で、それをまた全国チェーンのセントラルキッチンにいれて、いかに安く提供するっていう方向でしたよね。オーガニックはそこに乗せられないですし、違うやり方を目指したいですよね。小さい農家と小さいレストラン、、、あんまり小さくてもあれなんですけど、そこそこの規模の農家と、そこそこの規模のレストランで、やりとりできるような仕組みって無いとつまんないなぁ~って思って。ないと全国どこに行っても同じになっちゃうし、それもつまんないし。【伊藤】去年シェフの人連れてきたりしたじゃないですか。畑を直接見てもらうと違いますよね。なんかそれを、こう、レストラン帰って料理にうまく活かしてもらったりとか、そういう風にしてもらうと嬉しいし、なんかそういうつながりもあるといいなって思うんで、また機会を作ってください。お客様であるレストランの料理人の方をお連れして、...mcminol.co.jp【松野】ちょこちょこやってるんですけど、レストランさんが休みを取りやすい時期と、畑に野菜がありつつ農家さんにも余裕があるという時期って、なかなか合わなかくて、試行錯誤してるところです。そこはどんどん増やして行きたいなって思っていますので、ご協力お願いいたします。今日は長い時間ありがとうございました!取材日:2017/05/04今回の対談は、ここまでです。いかがでしたか?前編でも、ディープなお話を伺っています。-有機の生産者さんとの対談企画・第2弾は、伊藤省吾さんです。山梨県北杜市で無農薬栽培を18年続けていらっしゃいます。新規就農から経営が安定するまでの体験談と、オーガニック野菜の美味しさの理由を伺いました。注文を承っております。(季節により、取り扱いがない場合もございます)ぜひログインしてお確かめください。有機野菜の生産者・石井さんとの対談後編です。有機農家には向いている性格、考え方に続いて、「農家の嫁問題」を考えます。有機の生産者さんとの対談企画・第8弾は、大島太郎さんです。長野県南部の丘陵地で有機栽培を15年営む農家さんです。大学で堆肥を研究した後に就農した大島さんに、科学の目でみた有機農業について伺います。–この道30年のベテラン有機農家・石川さんとの対談企画、後編です。オーガニック野菜の流通、理想の市場から、都市と地方の交流まで、話は広がります。有機野菜の生産者・大内さんとの対談後編です。日本の有機農業、特に流通における課題と、その解決に向けて個人ができることとは何か、話を深めていきます。有機の生産者さんとの対談企画・第5弾は、田下隆一さんです。埼玉県北部の丘陵地で、30年以上有機栽培を続けながら、多くの新規就農者を育てられました。今回は、改めて考える農家の役割と、それを担う農家の育て方について、現場での取り組みを伺いました。有機野菜を使う料理人からお話を伺う企画、第7弾はORCHESTRAの浦住挙斗さんです。年末年始はお休みをいただきます。Contents-有機農業で食べていくビオシェルジュが仕入れる有機農家さんとの対談です。Veggiepedia野菜の種類ごとに、歴史、品種の違い、味の特徴など解説します。