美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。今期14回目の自家製カラスミは良サイズのブリ卵2腹を使っての製作で、日程的にもこれが今期最後の製作となる。・・・たぶん(;^_^A。高知県産天然ブリの卵、298円/1腹が2割引きで238円。2腹を576円でゲット(4/29)。サイズ、鮮度とも申し分ない。いつものように塩水中で、デザイナーズカッター(100円均一のデザインナイフ)で血管を傷つけ、滑らかな塗り箸で血管を破れ目の方にしごいて、血抜きをする。ブリ卵は卵を包んでいる皮の上に多重に薄皮が張り付いているので、それも出来るだけ取る。血抜き後の状態と各々の重量は、NO.1が365g。NO.2が349gと、どちらも中々のサイズ。全体に塩をまぶしてリードペーパータオル、さらにその外をキッチンペーパーに包み、塩漬け5日間。塩漬け期間中は冷蔵庫に保管し、水分が出るのに応じ、何度も包み替えして、出来るだけ水分を取る。塩漬け完了後(5/4)に軽く水をかけ、表面の塩を洗い流し、キッチンペーパーで水分を取る。g→273g(78.2%)次は日本酒を使用した塩抜き工程。PE袋に入れ日本酒で満たし、内部の空気を抜き封をする。使用した日本酒量は実測では、合わせて541gの塩漬けブリ卵に対して、400cc程度。これは純米の料理酒で、勿論塩抜きで使用した後は、塩味と魚卵の旨みも出ており、料理に使用できるので、無駄にはならない。これが2日後(5/6)、塩抜き後の状態だ。g→273g→307g(88.0%)次は天日干し工程だが、両方ともサイズが大きいので、少なくとも15日程度はかかるだろう。今に始まったことではないが、天日干し工程になると天候が崩れ出すのは恒例だ!┐(-。ー;)┌ヤレヤレ今期13回目自家製カラスミ経過こちらは仕掛かり中の13回目自家製カラスミの経過(前回はこちら)。今期14回目からは1日先行しての同時進行だ。塩漬け中のブリ卵は塩漬けが終了(5/3)して、日本酒による塩抜き工程。表面の塩を軽く水洗いして、キッチンペーパーで水気を取り、重量測定。NO.1は217g→塩漬け後172g(79.3%)NO.2は155g→塩漬け後121g(78.1%)使った日本酒量は、実測では、合わせて293gの塩漬けブリ卵に対して270g程。その2日後(5/5)塩抜きの完了だ。NO.1で217g→塩漬け後172g→塩抜き後193g(88.9%)NO.2は155g→塩漬け後121g→塩抜き後129(83.2%)以降10日程度の見込みで天日干し工程開始。小さいので早めに天日干しに入っていたごまサバ卵のほうは、もう完成だ。(5/6)重量は105g→塩漬け後86g(81.9%)→塩抜き後127g(121.0%)→仕上がり43g(41.0%)表面に白く吹いているのは塩でもなければ、黴でもなく、旨みの元であるアミノ酸がもう析出しているためだ。表面にアルコールスプレー殺菌をして、乾いてから黴防止にE.V.オリーブ油で軽く表面を拭いて、真空引き。真空袋には何時ものオリジナル食材シール貼付。これで仕掛かり中のもの(今期12回目~14回目)は全て、天日干し工程に入っている。今期は14回目で終了なので、後はひたすら干すだけの作業。詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。▲TOP|TOP|プロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/28)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。