食品には、大きく分けて3つの機能があります。一次機能とは栄養、二次機能とは味のこと、三次機能は、体調を調えたり、病気を予防する働きのことです。三次機能をもつ食品を、とくに「機能性食品」と呼びます。みその機能性については、科学的に究明され、多くの効用が解明されつつあります。このような機能性は、継続的に食べることによって、威力を発揮するものです。味噌は医者いらず日本人はみそ汁をずっと食べ続けてきました。それは、ただおいしくて栄養があるからだけではなく、みそにすごい力があることを経験的に知っていたからです。新陳代謝が主な効用で、その他にも放射性物質の除去など、数え切れないほどあります。これらの働きが、今日では機能性といわれるものです。味噌には栄養がたっぷりみその主原料である大豆は、良質のたんぱく質を豊富に含む食品で、“畑の肉”といわれます。みそは発酵によって、大豆にはない、またはあっても少量のアミノ酸やビタミンなどが多量に生成され、栄養的にさらにすぐれたものになった食品です。みその栄養は、米みそ、麦みそ、豆みそでは、若干異なりますが、中心になるのは大豆の栄養です。大豆のたんぱく質は、酵素によって加水分解され、約30%がアミノ酸になります。その中には生命維持に不可欠な必須アミノ酸8種類すべてが含まれます。ビタミン、カリウム、マグネシウム、繊維質など、たくさんの栄養素が含まれます。一つの食品で、これほど多くの栄養を含むものは、例がありません。