美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2020·0112345678910111213141516171819202122232425262728293031»2016’07.04・Mon自家製味噌の天地返しこの日の東京は日中36°Cを超える猛暑日。室温で熟成中の今年の自家製味噌も大分熟成が進んできている筈。状態を様子見がてら、天地返しを行うことにしました。袋を開けてみたら、低塩なのに殆どカビの発生もなく、いい感じです(下写真)。今年の味噌は15割糀で塩分濃度9%の低塩味噌(仕込み記事)。reaction)が少し進んだ表面の色と違って、中はまだこんなに明るい色(下写真)。ほんの少しカビっぽいところをスプーンで取り除いたら、新しいゴム手袋をした手をパストリーゼ噴霧で殺菌し、天地返しの開始。表面と内側、上側と底側、外側と中央と、全体を均一に混ぜ合わせ、表面を平らに均したら天地返しの完成(下写真)。若いけれど、でももうすっかり味噌の味。今年の味噌も順調に育ってますナ。表面をパストリーゼ噴霧で殺菌し、元のようにラップで表面を覆う(下写真)。ラップの上からラップ表面と袋内側にパストリーゼを噴霧して殺菌。内蓋、重石を乗せ、外蓋を閉めて元通り。このまま室温で酷暑の夏を越せば、熟成がぐんと進んで美味しい味噌として完成する筈。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。kasugai90さんこの猛暑が一気に熟成を進めてくれるので、かえって猛暑は歓迎です。ここまでくると、もう出来上がったも同然ですね。ありがとうございます。[編集]15割糀味噌って、白いって思ってましたけど、やっぱりそれなりにメイラード反応で色づいてくるんですね。15割糀味噌って、白いって思ってましたけど、やっぱりそれなりにメイラード反応で色づいてくるんですね。3年経ったら八丁味噌みたいに黒くなるんでしょうか?はい、高々15割で、普通の米糀ですから、メイラード反応も進むし、3年味噌なら八丁味噌みたいに黒くなります。白味噌は白味噌用の糀(褐変性のない)を使って、短い熟成期間で完成とすると記憶しています。豆味噌は時間がかかりますからね。米味噌は天地返しをすると、一気に熟成も進む気がします。この記事で天地返しをした後、色も一気に濃くなってもう味噌として十分完成しています。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/28)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。