~料理人視点の和食の流儀~幸食研究所では、未来に渡り残るべき料理の知識と技術を持つ料理人の育成教育と、無形文化財の和食を世界中に伝えるための情報発信所です。ぃが幸せになる『食』とは何かを追究します。料理人の独り言(ひとりごと)]「日本料理とは何ぞや?」と聞かれて、あなたはどのように答えますか?さまざまな答えがあると思います。思いつくもので構いません。別に正解不正解もありませんので、自由に考えてください。?あなたにとって日本料理とは何でしょうか?日本料理を一言で表すとどのように表現しますか?ぜひ、あなたの声を聞かせていただきたいです。そこで今回は「日本料理とは何?」の答えの一つとして、ここ数年私が真っ先に思いつく、「日本料理と言えばこれ!!」というものをお伝えします。日本料理とは?私の最初の答えは、「日本料理とは【寸法の料理】だ」ということです。寸法とは、つまりサイズ、幅、大きさなどにこだわった料理ということになります。私が何よりも先に考えることは寸法かもしれません。日本料理を語るうえで『寸法』は外せない要因の一つです。お造りの切り身一つ一つを見ても、同じ幅感覚なのかで、見た目が全く違ってきます。それは、1cmとかの広い感覚ではなく、1mmという細かい感覚でもなく、0.1mm以下の寸法の違いです。焼き魚などの切り身で言うと、切り身で1cmの誤差は、ただ単に重さの違いです。それが、1mmの違いは、技術の違いと言えるでしょう。熟練の職人のなせる技と言えるでしょう。0.1mm以下の違いは、職人技もしかり、さらに心模様の違いがあると言えます。料理に対する思いやり、精神性の表れでもあります。職人技があった上での話ですが、0.1mm以下の単位まで神経をとがらせている料理人はなかなかいないです。その中でも、2種類に分かれます。最終的には道を踏み外してしまったり、誤って目指した道からそれてしまう場合が多いです。料理ばかりに気を取られ、お客さんの顔が見えていないのです。周りのスタッフなどにも気を配れていないかもしれません。後者の場合、つまり細部に気を配りつつ、食べる人のことを第一に考える。人を幸せにできる料理を作ることができます。これは料理だけを見ている場合はできません。要するに、料理というのは、自分自身を食べさせるという行為です。あなたの人生の経験や価値観、精神性など全てを込めて出来上がったものを相手に食べてもらいます。それは大変、怖いことであり、恐ろしいことでもあります。『心技体』という言葉がありますが、この3つがバランスよく、そして高いレベルで提供できるのが、プロフェッショナル・一流と呼ばれる人なのでしょう。日本料理においては、今回の“寸法”というポイントが、料理人としての一つの判断基準となると感じています。飲食経営大百科』の詳細はこちら↑↑↑コメントを残す返信をキャンセルする。★いらっしゃいませ★お好きなご注文・ご要望をどうぞ。料理や飲食店経営に関する質問、ブログの感想・お問合せはこちらからお願いします。Lovers元・放浪女子の恋とか、愛とか・・・、オーストラリアの日々。Reserved.このページの先頭へ。