宝塚のパンと発酵教室こ・むぎです。梅雨まっただ中ですが、今日の暑さは身体にこたえる~(>_<)そして自家製酵母クンも、発酵が早く、発酵が早いのはかならずしもいいコトばかりでもないわけで...。自家製酵母はイーストよりも高い温度が苦手です。捏ね上げ生地温度を25度くらいにして、一次発酵を20~28度くらいの間で10~4時間くらいとります。春、秋はベストシーズン。冬は寒いけど、発酵がゆ~っくりなので、それはそれで美味しいパンになる。今はどんなふうに時間配分をしているか...1朝から分割作業を開始したいとき...一次発酵を冷蔵で行う方法。夜9時頃捏ね上げ(生地温度できるだけ低く)。室温28度でそのまま室温発酵2~3時間くらい(8割くらいまで発酵させる)その後冷蔵発酵でオーバーナイト。焼き上げまで約2時間くらい(パンにより違います)2朝捏ねスタートして仕事に行き、夜焼き上げたい場合...室温28度以上あれば、3~4時間くらいで一次発酵が完了してしまうので、とりあえず捏ねてすぐ冷蔵庫へ入れる。(時間があれば、ギリギリまで室温におく)帰宅して冷蔵庫から出しても、おそらく一次発酵完了までに室温で3時間以上かかると思う。それでもなんとか成形までやって、二次発酵を冷蔵庫でオーバーナイトさせる時もある。(この場合は焼き上げまで2日がかり(^^;))夜更かしして、焼成までもっていく場合もある(真夜中のパン屋さん)。...という感じで、とにかく冷蔵庫を駆使しています。イーストの場合、イーストの量にもよるけど、冷蔵しても結構発酵が進むけど、自家製酵母は発酵力が弱い、ということは、発酵が緩やかなので、それほど発酵が進まない。あ、でも14時間くらい冷蔵庫にいれてたら、さすがにけっこう発酵してたなー。微生物の働きでちゃんとパンが膨らむ...という醍醐味が感じられる(振り回されてる?)というのは、自家製酵母の面白さでもあると思うのです(^^)そして、熟成させたパンは、イーストで早く焼き上げたパンよりもやっぱり美味しいんです!あ、もちろんイーストにはイーストの良さがあるんだよ。イーストを否定しているわけでは決してありません!〇シアワセをこむぎから。