ブログ2019年3月の鮪(まぐろ)コレクション今日で、3月が終わりです。いうことで、月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しです。いつものように、鮪は、全て東京・豊洲から入荷した生の本鮪(天然)でしたが、オープン参加で、川崎北部市場から真梶木(まかじき)も入荷したので、一緒にお話しさせて頂きます。甲乙つけるのが難しくらいで、そっくりそのまま年間ランキングに入れてもいいかもしれません。冬が旬の魚とはいえ、名残のものらしく、なかなかのものでした。先日お話ししたように、かじきまぐろなどと呼ばれていますが、梶木は鮪ではありません。今回お話しした産地は、銚子と気仙沼でしたが、どちらも東日本有数の漁港の一つで、マグロ類に限らず、他の魚も良い物が多く、個人的には、好きな産地でもあります。この二つに並ぶのが、宮城県塩釜で、秋口に水揚げされる目鉢(めばち)鮪は、東物とも呼ばれており、これまでに何度も仕入れています。太平洋産のものが入荷することが多いのですが、どこの産地であれ、3月のように、良質なものが入荷するのを期待するばかりでなりません。”の自分が、熱く語ります。次回は、4月7日(木)の予定です。放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。仕入れたのですが、氷が目一杯に入っていたので、中を確認出来ませんでした。胸びれ、背びれ、尻びれ、尾びれと全てのひれが黄色で、ふぐ類の中でも、最も見分けやすい種類の一つでもあります。とらふぐとしまふぐは、可食部位と不可食部位つまり、毒の有無の場所が全く同じですが、味と値段には、かなりの差があり、高いのは、とらふぐの方です。言え、しまふぐも、十分に美味しいふぐでもあるのは、否定出来ません。真由美さんが拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが終わりました。とらふぐを受取りに行って来ました。中を開けると、袋に入った氷があったのですが、このようにしてあるのは、まだ気温も低いこともあり、常温で送ることが出来るからで、実際のところ、氷は全く溶けていませんでした。真由美さんが水洗いしてくれました。冷蔵庫にしまっておくことにしました。二日連続で、9本のとらふぐの仕込みが終わりました。今日の時点で、とらふぐの仕入れ先である全国各地の浜からは、水揚げの連絡がないので、明日の入荷はありませんが、合計18本の皮の掃除が待っています。実は、“サメ食い・有り”と書かれたメモが入っていました。皮目を見ると、サメにかじられた穴が、ポッカリと・・・。縦が3,3センチで、面積にすると、横の半径が2,5センチ、縦のそれが1,65センチとなるので、楕円形の面積の公式にあてはめると、6,28平方センチとなり、500円玉より少し大きめの感じです。サメにかじられたとはいえ、身の質はかなり良く、鮪屋の社長も、それを承知で仕入れており、この旨を伝えられた上で、自分も仕入れているので、その辺りは、何ら問題ありません。眺めることにしてみました。冗談はさておき、柵取りしたところ、サメ食いの箇所は、思ったよりも大きくなく、それほどのダメージはありませんでした。長く取引をしていると、このようなこともあり、それを承知で仕入れるざるを得ません。それを理解し、その信頼の上にこそ成り立つのが、商売であり、そういう関係を築き合えることは、何よりも尊いことで、それを忘れないようにしたいものです。午前中上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、早めに帰ることにしました。夕方用の玉子地も用意し、冷蔵庫にしまっておくことにしました。加え、煮立たせたものです。ちなみに、玉子と書いてあるのは、料理を意味し、卵と書いてあるのは、食材を意味しており、誤字ではないのをご承知おき下さい。仕上がったら、お客様にお渡し出来るようにしておき、ランチの営業の準備をしました。箱に詰め、お客様が御来店されるのを待つばかりとなりました。お弁当の御注文は、お早めの御注文をお願いしておりますが、今日のように前日の御注文でも、可能な限り対応させて頂いております。詳細については、直接お問い合せ下さい。”の自分が、熱く語ります。4月は、4日(木)の予定です。放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。|permalink|コメントはまだありませんパック入りの牡蠣のサイズ3月も終わりが近づき、この末で終わりとなる食材の一つが、牡蠣(かき)で、すが、秋から春まで出回る牡蠣は、真牡蠣というのが正式名で、生食用と加熱用があり、養殖されています。個人的には、加熱して食べた方が好きですし、牡蠣本来の美味しさを味わえるので、仕入れる時は、専ら加熱用です。加熱用だからと言って、生食用に比べ、鮮度が落ちることはありませんし、むしろ加熱用の方が旨味が濃厚で、その違いについては、いずれどこかでお話しさせて頂きます。普段通う沼津魚市場の売場では、色んなサイズが入荷し、産地は、広島県産や宮城県や岩手県産の三陸産で、味の違いをはじめ、どちらも似たり寄ったりですが、自分が仕入れることが多いのは、広島県産です。量も多いことから、単価的には、もっともお値打ちです。この次のサイズが、1キロ入のもので、これら以外には、150グラムや120グラム入りのものがあり、この形から、ロケットとも呼ばれており、量り売りゆえ、これらに入っているサイズは、大小まちまちです。使い勝手の都合もあるので、このように粒が揃ったものもあり、入り数は8ないし10粒で、選ってあるので、単価的には一番高いのですが、粒も大きいので、一番美味しいのは事実です。冒頭でお話ししたように、牡蠣が出回るのは、あと僅かで、自分のような牡蠣好きの人にとっては、寂しい限りでなりませんが、四季というか季節を味わう日本料理の宿命だと思うことにしています。名残を惜しんで、今月はかなりの頻度で、牡蠣を味わった次第で、これまたどこかでお話ししなくてはなりません。|permalink|コメントはまだありません三重県産のチビとら&しまふぐ月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日は、一週間の始まりで、そんな今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。活締めにされた4本のとらふぐと1本のしまふぐが入っており、どちらのふぐも天然ものです。季凛』に戻ったら、仕込みを始めました。今朝のように、魚市場に行った時は、休み明けでもスムーズに始動出来るのですが、魚市場に行かない時は、ペースに乗り切れないこともしばしばで、その理由は、前日に飲み過ぎることが多いからで、それこそ、植木等の名フレーズの「わかっちゃいるけど、やめられない!」そのものです。(苦笑)出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、ふぐを卸すことにし、この姿を見た以上、萌え燃え・・・❤3本のとらふぐは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、チビとらと呼んでいる500グラム未満の小さいものです。尻びれと尾びれが黄色いのが最大の特徴で、その名の通り、黒と白の縞模様をしています。真由美さんが拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが終わりました。ところで、http://www.kakoh-kirin.jp/blog/?p=378222月の終わりから、http://www.kakoh-kirin.jp/blog/?p=37967数とサイズは様々ですが、http://www.kakoh-kirin.jp/blog/?p=382685週連続で、http://www.kakoh-kirin.jp/blog/?p=38461今日まで、休み明けの火曜日に、三重県熊野から、天然のとらふぐが入荷し、萌え燃え・・・❤で、一週間が始まり、それぞれの写真の下にあるアドレスをクリックして頂けると、その時の様子が御覧になれます。自然相手ゆえ、来週の火曜日(4月2日)はどうなるかは分かりませんが、天然のとらふぐの延縄漁が終わった時季に、三重県熊野から6週連続となるのか、知るのは、ふぐの神様のみ。先週の定休日は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと薪ストーブ用の燃し木狩りに行って来ました。実父の友人の二人が、小型のダンプカーで薪を持って来てくれたのですが、薪はお二人が切り出してくれたものです。正確な目方は分かりませんし、量ってはいないものの、積荷の状態からして、2000キロ、すなわち2トンと言っても、間違いはないかもしれませんが、話半分としても、1トンは堅いはずです。道具や機材がありました。荷台を傾けると、さらに崩れ落ち、ここからが、いよいよメインイベントたる薪積みの始まりです。積む作業は、至難そのものでした。生木ですので、乾燥するまで、半年から一年はかかるので、早ければ今秋、遅くとも来年の年明けくらいから使えそうですし、これだけあると、一冬とまではいかなくても、かなりもちそうです。ところで、わざわざ、薪を切り出しくれただけでなく、薪積みまでして下さったことは、非常に有難いことでなりません。どんなことでも、自分独りで出来るものはなく、多くの方の協力や尽力の上に成り立つということを、改めて感じ、些細なことでも、他人のためになることが出来る機会に遭遇したら、進んで協力したいものです。今日のようなお二人の人生の先輩がいてくれることは、非常に有難いことで、この場を借りて、お礼の言葉を伝えさせて頂きます。富士市伝法に移転することになった【望月接骨院】の内覧会に行って来ました。柔和な表情が特徴的な方で、院長は4期生で、自分が15期生ですので、自分なんぞは、ペーペーもペーペーです。自分も、お花(プリザーブドフラワー)を置かせて頂くことにしました。体験させてもらったところ、心地よさのあまり、寝てしまいそうでした。セラサイズと呼ばれるエクササイズの体験レッスンが行われていました。ところで、母校である【静岡聖光学院】についてというか、1つ上の先輩達が来て下さった時にもお話ししたように、というより、全くのコピペとなってしましまいますが、おぼっちゃん学校などと言われ、在校時代、そして卒業後の長い間、校名を誇りをもって言うようなことはありませんでした。近くの先輩が新しいことにチャレンジすることは、後輩としては励みであるだけでなく、自らを奮い立たせてくれることにもなります。接骨院だけに、心が折れたり、挫けることがあっても、困難に立ち向かうべき姿勢を失うわけにはいきません。先輩の頑張りを改めて感じ、自分が未熟で、さらに精進し、後輩にその道を示さなければならないことを、再認識しました。母校の伝統と名を、汚(けが)すことなく、真摯に生きなくてはならないことを誓い、明日からも、自らの道を歩き続けます。コシヒカリ(新潟県魚沼産)の玄米を使ったことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。農林水産省が策定した「特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」に沿って栽培されたお米のことで、このガイドラインは、無農薬や農薬の使用を節減して栽培された農産物への消費者の関心の高まりにともない、施行されたものです。化学合成農薬だけなく、化学肥料を使用していないので、無農薬有機栽培というのが正確なところです。無農薬有機栽培という認証を掲げるには、然るべき認可を取らなくてはならず、結果的に、それが価格に反映され、割高になってしまいます。そんなこともあり、生産者の方が良いものをリーズナブルな値段で、消費者に届けたいがために、あえて認証を取らないこともあり、このコシヒカリも、その一例です。普通の玄米と変わりはありません。玄米を炊く時、白米のように研ぐ必要はなく、一晩水に浸けておき、軽くゆすぐ程度にしておきます。強火で一気に加熱します。蓋をし、10分弱の間、外火だけで、弱火にしておきます。肝心の味ですが、白米のコシヒカリ同様、もちもちした感じで、素材の美味しさというものを感じることが出来ます。美味しく食べることが出来るので、機会があれば、是非トライしてみて欲しいものです。一通の封筒が届きました。飲食店の店内における喫煙の可否に標識表示についての文書をはじめ、リーフレットと共に、ステッカーが入っていました。施行され、先程のステッカーを表示しておかない場合、罰則規定はないものの、店名の公表などの処分が課されるとのことです。入口にステッカーを貼っておくことにしました。Facebook友達で、飲食業に従事している方達が、このシールを投稿していたのですが、それに対してのコメントを見ていると、殆どの人が、禁煙を望んでいました。これにより、店内では完全に禁煙となりましたが、従来どおり、玄関には灰皿を設置してあるので、喫煙される方は、そちらでの喫煙をお願い致します。最後になりましたが、喫煙と言えば、自分は母親のお腹にいた時に、さんざん煙草を吸ったので、「オギャー」と産声を上げて以来、一度も吸ったことがありません。41234»Facebook、Twitter、Instagramにて佳肴季凛の旬の情報を発信しています。チェック&フォローをお願いいたします。2018/05/01■は定休日です。HOME|昼席|夕席|ふぐ料理|はも料理|西京漬|鰯の丸煮|マクロビオティック|ブログ|。