外食ログ@山形アーカイブズ山形を中心とした外食の記録。十数年間に食べ歩いたデータは約2000。これからも、できるだけちがった店で。場合、ラーメンは麺が一流でなければならないと思っています。スープのダシのとり方やチャーシューのデキなどは、極端なことを言えば、どうでもいいのです。麺は製麺所に任せきりで、スープばかり凝っているような店は愚の骨頂で、それは本末転倒なのだ。――ということを、まず述べておきましょう。そこで、佐野ラーメン。これは、佐野の有名店「万里」のメンマラーメン大盛りです。大盛りを頼むというのも、麺通としては邪道なのかもしれませんが、この手打ち麺をたらふく食べたかったワケです。佐野の各ラーメン店では自家製の麺をつくっていて、練った小麦粉を青竹で伸ばし、それをいちいち包丁で切って、客に供しています。これこそ本当のそば屋というものではないか。食べてみると、絶妙の歯ざわりと咽越し。このモチッとした感覚は製麺所では出せないのではないかと思います。手打ちともなれば、ひとつ間違えば製麺所のもの以下のデキになってしまうこともあるでしょう。日々の研鑽と熟練が必要で、いわば毎日が勝負なのでしょう。やって丹念に練り上げられた麺の一本一本を、よ~~く味わって食べましょう。毎日食べても飽きのこないようなやさしい味。山形には手打ち中華の雄「ひろや」がありますが、その麺とよく似ています。ひろやは、麺の太さが不揃いで、茹で加減にばらつきが出てしまうところがあります。これを特長とみるか弱点とみるかは人それぞれでしょうが、やはりある程度は、万里のような均一性を求めたいと考えます。