「かすべ」知ってますか?かすべは北海道の食材です。「かすべ」をもらった。「かすべ」とは、エイのひれの部分。実は、北海道ならではのものなんだとか。鰈(カレイ)の骨の部分に鶏軟骨を移植したようなふっくらとした身とコリコリした食感を同時に楽しめる食材。言ったら伝わるだろうか?そんな2度おいしい食材なのだ。北海道では、鰈と同様にから揚げや煮付けにしてよく食べる。この「かすべ」を使って煮付けを作ったので、ついでに鰈の煮付けの極意を紹介しようと思う。「鰈の煮付け」のお悩み解決します。「鰈の煮付け」得意ですか?「鰈の煮付け」と言えば、こんなお悩みをお持ちではなかろうか?1.味がしみ込まない。2.身がパサパサしてしまう。そこで、まず、それぞれのお悩みについて解決策を示しておこう。【「1.味がしみ込まない。」というお悩みについて】なんでも、「煮付け」とは煮汁に付けて食べるから「煮付け」と言うらしい。そもそも魚に味をしみ込ませる必要はなかったのだ。したがって、濃い目の煮汁で炊き上げればよいと知れる。【「2.身がパサパサしてしまう。身のパサパサしてしまう原因は煮過ぎである。煮過ぎるとふっくら感を維持するコラーゲンを破壊してしまうらしい。言う私も、味をしみ込ませようとするばかり煮過ぎてしまっていた。身のパサパサしてしまう問題も自ずと解決できる。「濃い目の煮汁」を絡め、短時間の強火でサッと炊き上げればよいのだ。子持ちカレイには気をつけよう。それでは、私の「かすべの煮付け」の作り方を紹介しよう。「鰈の煮付け」と作り方は全く同じ。【下処理】1.霜降り(しもふり)をする。)→沸騰した湯にかすべを5秒程潜(くぐ)らせる。2.ごぼうを食べやすい長さに切る。(※ごぼうとかすべは相性バツグン。しいたけやレンコンを合わせても美味しい。)3.フライパンに煮汁をつくる。→酒(カップ1と1/2)・濃口しょうゆ(大5)・砂糖(大5)・みりん(大1)(※少々甘い煮汁なのでお好みで要加減。)4.しょうが(一片)を薄切りにする。【調理】1.フライパンの煮汁を強火で加熱し沸騰させる。2.中火弱にし、ごぼうを入れ蓋をして5分程煮る。3.しょうがとかすべを加え強火。落し蓋をしてキッカリ6分加熱して火を止める。4.かすべとごぼうを皿に盛る。5.お好みで煮汁を強火で煮詰め、お玉一杯分まわしかけて召し上がれ。実のところ、これで完璧かと言えばそうでもない。この世におけるあらゆる問題と同様、この調理法にも例外はある。その例外とは“子持ち”である。子持ちカレイの身は、たっぷりたくわえた子の周りを覆っている。そのため、キッカリ6分の加熱時間ではたまごの中心まで火が通らないのだ。それゆえ、パサパサの身を覚悟で8分ほど加熱しなければならない。