乳成分を含む酸性の飲料を製造する際、カゼインが不安定化し、凝集や沈殿などの問題が生じる。中性領域におけるカゼインに及ぼす加熱の影響は詳細に調べられているのに対して、酸性領域におけるカゼインに及ぼす加熱の影響は十分に調べられていない。そこで、本研究では酸性条件下におけるカゼインの凝集と溶解性に及ぼす加熱と塩の影響について調べた。(3.30-3.50)に依存して増加した。カゼイン溶液にNaClを添加すると加熱による濁度上昇を抑制した。mM以上のNaClを添加するとpH3.30-3.50の範囲でカゼインが不溶化したが、不溶化したカゼインは加熱により可溶化した。mM以下のNaCl存在下では加熱によりカゼインは凝集した。mM以上のNaClを添加すると他のカゼイン成分の割合が増加した。3.45におけるカゼインの溶解性に及ぼすカルシウム、マグネシウム、リン酸、クエン酸の影響と加熱による変化も調べた。酸性条件下おける加熱と塩に対するカゼインの挙動は中性域におけるものとは著しく異なっていた。