シャインマスカットとピオーネ、20年熟成ラムを使用した、全く新しいラムレーズンチョコレートへの挑戦。シャインマスカットとピオーネ、20年熟成ラムを使用した、全く新しいラムレーズンチョコレートへの挑戦。ママノチョコレートのストーリーテラー、チョコおたくのカデカワです。今回は、ママノがめちゃくちゃにおいしい新作を出したってことで、その背景と味わいについて、シェフへのインタビューを交えながら、お伝えしていきます。ストーリーテラーって?その企業にとっての大事なストーリー(倫理観、こだわり、想い、etc)を、社内外に伝えるためのお仕事です。口頭で話しているだけでは伝わらない、アーカイブしきれないストーリーを、言語化して適切に伝える役目があります。コンセプトは「本に合うチョコレート」きっかけは、代表の「本にあうチョコレートが作りたい」というアイデア。長編小説や、自分には少し難しい学術書を読んでいるとき。その場を離れたくはないけども、糖分は補給したい。あとリラックスしたいから、少しだけアルコールがあるといいな。そんな気持ちで思いついたのが、そう、ラムレーズンチョコレートでした。小さなチョコレート屋さんがラムレーズンを作る意味どうせ作るなら、既存の商品と同じものを作っていてもしょうがない!とびきり、美味しいものをつくってやろう。そんな気概を持って生まれたのが、今回の新作「ラムシャインマスカット20年熟成」と「ラムピオーネ20年熟成」です。干しぶどう、ラム酒、チョコレート。シンプルな3つの材料だけで作られるラムレーズンチョコだからこそ、素材にはこだわりがあるはず。考え、ショコラティエの本間さんに、こだわりを伺うことにしました。——干しぶどうは、どうしてこの2種類にしたのでしょうか。(あじむ)で作られたドリームファーマーズさんの干しぶどうが、飛び抜けて美味しくて。使いたいと思いました。無添加でぶどうの甘みが活かされているところもポイントです。自然な甘みが、アリバカカオのチョコレートとマッチします。当初は1種類で考えていたのですが、取り寄せて食べてみたところ、シャインマスカットとピオーネでは、風味にだいぶ違いがありました。実際に試作してみると、シャインマスカットには独特のフレッシュ感が、ピオーネにはラムレーズンらしい重厚感があり、これはどちらも食べていただきたいと思い、2種の販売を決めました。——干しぶどうは1ヶ月近くもラム酒に漬け込んでいるそうですね。今回使用した干しぶどうが、通常製菓で使われるものとは違って、とても肉厚で、また一粒一粒が大きいものでした。中心までじっくりとラム酒を染み込ませたくて、時間をかけています。大きさの異なるラムレーズンに合わせて、ひとつひとつコーティングしています。——ラム酒にはコロンビアのディクタドールというお酒、しかも20年ものを使われていますが、これはどういうお酒で、なぜ使いたいと思ったのでしょうか。このディクタドールは、うちのチョコに合いそうなお酒を探しているときに出会ったものです。ラム酒は蒸留酒なので糖類がまったく入っていません。このディクタドールの甘みは、メープルシロップに近いコクと深みがあり、まるでお酒そのものに濃厚な甘みが宿っているかのような錯覚をうけました。これだけおいしいラム酒を使って、ラムレーズンを作ったらどうなるんだろう、という好奇心が湧きました。国産の干しぶどうを使い、ラム酒にもこだわり抜く。コーティングは丁寧に。「ママノだからできること」を凝縮して生まれたのが、ラムシャインマスカットとラムピオーネだったのです。ラムレーズンチョコレートの最高峰まず驚いたのが、ラムシャインマスカットとラムピオーネは、同じお酒に漬け込んでいるのに、香りが違うこと。シャインマスカットのほうは香りが軽やかかつ、お花のような華やかさ。スパイシーさもあります。対するピオーネには、重厚感。甘さを含んだラム酒の香りの奥に、ボディのしっかりした赤ぶどうを見つけることができました。ラムシャインマスカットが面白いのは、生の果実のようなシャキシャキした食感になっていること。本間さん曰く「ラム酒を漬けたことで水分が戻り、フレッシュな食感が戻っている」とのこと。ラムレーズン、初めて食べます。味わいは、想像しているものとは全く違いました。いうよりも、食べたことがない味わいで、想像できなかった。ラムと干しぶどうにこだわると、ラムレーズンってこんな風味になるのか、と感動します。最後は華やかなアリバカカオがまとめてくれて、アルコールの重さを甘みで優しく包み込んでくれます。続いて、ラムピオーネを実食。ラムレーズンらしさはしっかり感じられるのに、知っているラムレーズンとは違う繊細で高級感のある味わい。ラムの風味は、シャインマスカットよりもピオーネのほうが強く感じられました。漬かり具合にも多少の差はあるかもしれませんが、これはラム酒と赤ぶどうであるピオーネの相性によるものではないかと思います。発案者の江沢さんは、このラムピオーネを「ラムレーズンの概念上の最高峰」、ラムシャインマスカットを「ラムレーズンの概念上にはない、別軸での最高の美味しさ」と表現しています。美味しそうだけど......お値段するのよね?はい。価格も気になりますよね。最初に言ってしまいますが、お値段、結構します。紹介した「ラムシャインマスカット20年熟成」は税込1,800円、「ラムピオーネ20年熟成」が税込1,600円です。内容量は25gで、およそ5〜6粒入っています。原価がおそろしく高いことや手間を考えても「ラムレーズン」だと思うとちょっと手が出しづらい価格かもしれません。個人的には、1粒200〜300円のボンボンショコラと同じ感覚で買うものだな、と思っています。その理由は、食べていただければわかるはず。これは、わたしたちの知っていたラムレーズンチョコレートではないのです。先ほどの価格の話からもわかるように、今回の新作、かなりぶっ飛んだ商品になっています。ラムレーズンのラムもレーズンも、いい素材にこだわりすぎている、といってもいいくらい。インタビューの最後にシェフから出てきたのは、「あたらしいものを追求したかった」「枠を超えたものを作りたかった」という言葉でした。最高のもの、最良のものを作りたいけれど、価格は抑えなければならない。作り手であれば、誰でも経験したことがある葛藤ではないでしょうか。お菓子であればなおさらかと思います。材料にどれだけこだわるか。美味しくするための工程にでどれだけ時間をかけていいのか。これはママノの挑戦なのです。CHOCOLATE」のオンラインショップです。日本でここでしか食べることのできない希少かつ最高級のアリバカカオから作る極上のチョコレートをお届けします。Visa入力したメールアドレスでアカウントを作成またはログインすると、お気に入りリストを閲覧することができます。お気に入りリストに追加する商品をお気に入りリストに追加しました。アカウントを作成またはログインすると、お気に入りリストを閲覧することができます。)でアカウント作成もしくはログインをお願いします。