美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。仕事帰りに寄るいつものスーパーに、まあまあの鮮度の富山県産シコイワシが出ていたので、アンチョビー用に2パック購入しました。今年から4年ぶりにアンチョビー作りを再開しています。イタリア産やスペイン産の市販アンチョビーのように、ネットリして、発酵臭のあるアンチョビーが理想です。それに比べると、それまでの自作物は塩漬けのまま1年程置いたものでも、塩漬けイワシのオイル漬けの域を出ないもので、それが中断していた理由です。以前は頭と内臓をとったフィレを塩漬けする方法でしたが、より発酵を進めるためと、発酵臭を強くしたいので、今年は内臓ごと漬ける方式でやっています。これが今年2回目のアンチョビー作りで、購入したシコイワシは1.2kg(下写真)。(今年1回目はこちら)よく水洗いして、イワシ表面の鱗を取り、頭を取る。軽く水洗いして血汚れを流し、重量計測(下写真)。1回目(冷蔵庫奥で塩漬け中)と違い、2回目のアンチョビーは常温発酵をさせてみようと考えています。内臓ごと漬ける方式で、これからの季節の常温なら、発酵の進み方も相当早くなる筈で、半年くらいで望むような十分塩蔵発酵したアンチョビーを得られるのではあるまいかと期待しています。内臓ごと漬けての常温放置なので、腐敗しても困ります。1回目よりさらに塩を多くして、30%の塩で漬けました(下写真)。1日程度魚醤が上がってくるにつれて、上の塩も溶けてなくなりましたが、底で溶けない塩が残りました。30%の塩では過飽和になるということですから、これ以上塩を濃くしても意味はありません。これも北側の部屋の片隅に置いて半年は忘れましょう。(笑)下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。常温醗酵ってすごいですね!醗酵の話を読んで、スウェーデンの強烈な缶詰、シュールストレミングが頭によぎりました。duckbillさん、召し上がった事ありますか?ちょっと話はそれるんですが、海外のステーキやさんとかでよく出てくるパンに、サワド(サワドウ)というパンがあって、醗酵による酸味が強いパンなんですけど、とっても美味しいんです。creamatさんははは!あの世界一臭いという缶詰でしょ?食べたことはありません。言うより、多分食べれる自信は無いです。(笑)ちょっと調べてみたらサワードゥ(サワードゥ・ブレッドを作るための発酵種?)には酵母とその100倍~1000倍の乳酸菌が含まれているそうで、この乳酸菌の乳酸発酵で酸味が出るのかなあと思いました。してみると、サワードゥの発酵を促進する全粒粉やライ麦のパンが少し酸味が出るのも、うなづけます。実はいままで何で酸味があるのだろうと不思議におもってたのです。(^^)私は食べたことが無いけれど、creamatさんのおっしゃっているアメリカのサワードウ・ブレッドは、もっと強い酸味があるそうですね。発酵をつかさどる微生物がそれぞれ違うので、発酵といってもみんな同じではないようです。アンチョビーの場合、発酵が進んだからといって酸味は出ないし、シュールストレミングのように臭くもならないと思います。[編集]そうそう、その缶詰!そうですか、アンチョビはそんなに匂いはでないんですね。私の知り合い関係でも、シュールストレミングの缶詰までは食べたことがある人がいなくて、実はちょっと実体験者を探していたりして。(フナ寿司やくさやはいるんですよね~)手に入ったら、是非トライしてレビューしてくださいませ(笑)そう、サワドはすごくすっぱくて、初めてその一口を口に入れると、かなりびっくりするパンです。(見た目は普通のパンだから)パンを練るときの水分を全部お酢にしたらああいう味になるのかなぁなんてちょっと想像してしまうくらいです。醗酵、色々種類があるんですね。[編集]わたしもつくってま~す。実は私の奥さん(あっくさん)のお父さんは鎌倉で漁師をしています。今は、漁解禁になった、生シラスがはやっています。オイルサーディンなんかもおいしいです。[編集]実は今週で仕事が一旦切れてしまうので(ずっとかも・・・)アンチョビ好きのワタシ、アンチョビ作りにチャレンジしてみようかなぁと考えていたところでした。第2弾を仕込み中だったとは!参考にさせていただきます。creamatさんシュールストレミングは、ここで入手は出来そうですが、http://kamakura.ocnk.net/product/816最後の記述などは兵器扱いですから、やっぱり試したくな~い!(笑)同じ塩漬けなのにアンチョビは臭くなくて、これが激クサな訳は、殺菌をしないで缶詰にするので、アンチョビと違い嫌気性細菌で発酵(というより腐敗?笑)するためなのでしょう。発酵と腐敗はどちらも微生物による分解なので基本的には同じもの。美味しく食べられるものを発酵と呼んで、そうじゃないものが腐敗とするなら「美味しく食べられるものではない」の中には1.不味いけど食べられるもの2.美味しいけど食べられないもの3.不味い上食べられないものがある訳で、そうしてみるとシュールストレミングなんて、絶対1番目に該当するので、そういう意味でやっぱり腐敗だ(爆)アンチョビーは発酵が進めばかえって生臭さなど無くなって良い香りになりますよ。フナ寿司は平気だけれど、クサヤはちょと苦手です。ニュイドールというチーズの臭さはクサヤの匂いかなぁと思います。akkuさんあれ、akkuさんの名前でいらっしゃっいましたけれど、コメントの内容だと奥さんの方ではなく、このんさんの方ですよね。あっくさんのお父さんは漁師さんなんですね~。お母さんは確か美容師さん?そうすると、あっくさんの実家にいらっしゃった時なんか鮮度良い魚が沢山食べられる訳ですね~。羨ましい♪アンチョビ用もオイルサーディン用も鮮度抜群のを使える?それも羨ましい(笑)今回のシコイワシは富山県産ですが、時々入る朝獲りの鮮度抜群なやつは神奈川県産です。上のコメント、akkuとなっていますが、このんです。[編集]pandaさんこの前の図書館の短期な仕事がそろそろ切れるのですね。何かいい仕事があればいいなぁ♪アンチョビ好きですよね~。ベッピーノ爺さんのアンチョビをまとめ買いするくらいだもの~(笑)この手のアンチョビを使いまくっていたら、自作アンチョビには私と同じような不満を多分感じると思う。pandaさんも内臓ごと塩漬けの方が合うのだと思います。早めに最良の条件に辿り行きたいので、鮮度の良いシコイワシが手に入れば3度目も4度目も条件を変えて仕込むつもり。ちなみに3度目は頭も取らず丸ごと塩漬けの予定です。内臓ごと漬けるのは発酵を促進させるためと、コクと香りをよりつける目的です。肝心のポイントは塩漬け→オイル漬けの部分。塩漬け後のアンチョビを内臓と骨を取ってフィレにするのは容易いのですが、その後水洗いは厳禁です。私は下のどれかか、又は組み合わせで色々試す予定です。[編集]こちらもそろそろ・・お魚屋さんに、大き目のエタレイワシを注文しようと思っているところです。私の場合は、魚醤目的ですが・・(笑)duckbillさんは・・30%で漬けられたのですね!?私も今年は・・それで行こうかな~??常温で塩漬けのイワシは、藁を入れて醗酵を進める方法もあるみたいです!2~3ヶ月で、食べれるそうですよ。オムラーさんへへ!実は未だ記事にしていないのですが、3回目も漬けました。30%では塩が全部溶けないで残りましたので過飽和です。塩は少なくても変わらないということです。3回目は25%に落としましたがそれでもまだ溶け残りがありますね。私は欲張りなので、ガルム(魚醤)もアンチョビも両方狙ってます。(^^)何と藁とな!(笑)藁と言えば納豆菌が有名だけれど、藁には他にも色々な菌が付いているので、アンチョビーの塩蔵発酵を進める好塩菌もいるのでしょうね。東京ではシコイワシより藁が以外に手に入らなかったりします(笑)手に入ることがあれば、やってみようかな。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/28)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。