縦にしてご覧ください。長い歴史をもつチーズは、現代でも愛されている食材だ。チーズを食卓に添えるだけで華やかになり、料理に加えれば新しい味わいが楽しめる。原料や製法、食べ方などを変えることで無限大ともいえるほどの楽しみ方をもつため、ヨーロッパでは地域の特産物として扱われている。それぞれ特徴が異なるのだが、ここでは「スプリンツ」というチーズについて紹介する。最古の歴史を誇るスイスのチーズ【スプリンツ】とは?チーズが昔から食べられていたことは歴史的な文献にも記されているのだが、現在食べられているチーズと同じものがいつから食べられているのかを辿るのは難しい。スプリンツは例外で、原形とされるチーズが1世紀には食べられていたことが分かっている。山が多く、酪農が盛んであるスイスではさまざまなチーズが作られているが、スプリンツは最古のチーズだとされている。中世になるとイタリアとの交易でも使われるようになり、イタリアでも人気のチーズとなった。熟成期間が長いハードチーズスイスで作られるチーズのほとんどがハードチーズに分類される。ハードチーズとは製造工程で可能な限り水分を除いたチーズで、薄く削ったり粉末状にしたりして食べられる。チーズは熟成によって風味が変わる食品だが、チーズの種類によって熟成期間が異なる。スプリンツは熟成期間が16ヶ月以上と長い。ハードチーズの場合、長期間熟成させるとたんぱく質がアミノ酸へと変化するため、旨みが強くなる。16ヶ月以上熟成させたスプリンツにはアミノ酸が多く含まれており、表面にアミノ酸結晶が付着するほどだ。長期間熟成させたチーズはくせが強く、食べづらいイメージを持たれているが、スプリンツは強い旨みとすっきりとした後味のおかげで非常に食べやすい。スプリンツの製造と食べごろチーズを作るには、乳のたんぱく質を固めなければならない。固めるために使われる酵素のことを凝乳酵素と呼び、レンネットを使用することが多い。レンネットが働きやすいように、一緒に乳酸菌も加える。凝乳酵素を加えると、固形分(カードと呼ばれる)と液体分(ホエイ)に分離する。チーズ作りに使われるのはカードのほうで、ハードチーズ作りの場合はカードを裁断後、撹拌する。一度固まったカードを撹拌することで、さらに水分を取り除くことができる。カードを型に入れたら圧搾(プレス)を行う。ちなみにスプリンツは加熱しながら圧搾を行うのだが、非加熱で圧搾を行うチーズもあり、それらはセミハードチーズと呼ばれる。ここで限りなく水分量を取り除ことで、長期間の熟成が可能となる。十分に圧搾できたら、貯蔵庫で最低16ヶ月熟成させればスプリンツの完成だ。スプリンツの食べごろほかのチーズよりも熟成期間の長いスプリンツは、1年を通して食べることができる。同じ時期でも熟成期間の短いものと長いものの両方が楽しめるため、熟成期間の違いでどのように風味が変化するのか食べ比べることができる。試食できる店であれば、実際に食べて好みの熟成具合のスプリンツを選ぶことができるため、できればチーズ専門店のような場所で購入しよう。熟成期間が長ければ長いほど硬くなるスプリンツを包丁やナイフで切るのは至難の業だ。そのため、スプリンツ専用のカンナがある。カンナを使うことで、硬いスプリンツを薄くスライスできる。紙のように薄くスライスしたスプリンツに黒こしょうをかけて食べたり、スプリンツをサラダにトッピングしたりして食べられることが多い。スプリンツを食べる際に専用のカンナが用意できない場合は、ほかのハードチーズでも使えるチーズスライサーでスライスするとよいだろう。熟成によって旨みが強くなるハードチーズは、濃厚な赤ワインと組み合わせても風味が損なわれることなく美味しく食べることができる。旨みが凝縮されているスプリンツも同様で、赤ワインとの相性はバツグンだ。スプリンツはクセが少ないため白ワインと組み合わせてもよい。いろいろなワインを飲み比べながら、スプリンツを楽しむのも面白いだろう。スプリンツの保存方法スプリンツはカンナで薄く削りながら食べるため、一度にすべてを食べきるのは難しい。余ったスプリンツは、ラップに包んで冷蔵庫に入れれば長期間保存することができる。温度的には、冷蔵庫のなかでも野菜室にしまうのが望ましい。保存中にカビが付着してしまっても、カビの部分のみを切り取れば問題なく食べることができる。長期間の熟成によって旨みが凝縮されているスプリンツは、非常に硬いため専用のカンナで削りながら食べる。スイス生まれのスプリンツのクセが少なく旨みが強い風味はイタリアでも愛され、現在は世界中でも愛されているチーズだ。