記事ワインドイツってワインを造っているんですか?ドイツに住んで、ワイン関係の立場にいるとちょくちょく日本からの観光客の方からこんな質問をいただきます。一般的な日本人からすればドイツと言えばビールにソーセージ、そしてサッカー。ワインのイメージなんて殆ど無いですよね。ワインと言えばフランス、スペインそしてチリじゃないの?と思うその気持ち。ドイツって実はそれなり以上の大きさのワイン生産国です。2日ほど前、FB上のポストをみて驚きました。3月も半ばだというのに、もうブドウの木に発芽が確認された、というのです。これは発芽が大幅に早かった去年と比較してもさらに1ヶ月ちかくも早い発芽になります。1981年から2010年の長期観測による発芽時期の平均が4月末であることからみると実に1ヶ月半も早い発芽になります。今年の冬は非常に暖かかったのが原因なのは間違いありません。この発芽の時期というものはいろいろと大きな意味を持ちます。ベスト50というランキングが発表されました。ベスト50の上位10位は下記のようなものでした。今日はNiersteinで行われた、2017年の新酒お披露目のイベントにお手伝いで参加してきました。普段から触れることの多いラインガウのワインと比較して、明らかに酸の出方の違うこの産地のワインを知ることはリースリングをはじめとした各種品種の違いを知る上でとても興味深いものでした。ところで、この手のイベントでワイナリーの訪問すると必ずといっていいほど目にするのがワインリストです。伝統的な対策は、"焚き火"です。ブドウ畑のあちこちで火を焚くことで空気を温めるのと同時に、上昇気流を作ることで空気を撹拌することが目的です。この情報は残念ながら、すでに時代遅れのものと言わざるを得ません。...続きを読む醸造ロゼをつくるということ春が近づいてくると、花見の季節にはキレイな桜色のロゼを、という謳い文句とともにロゼが売りに出されている光景を目にすることが増えるイメージです。本当は美味しいのに、なんとなく中途半端なイメージがつきまとってしまうロゼを押し出していくには、こういった季節感や桜との印象をつなげたマーケティングが大事なのでしょう。...続きを読む醸造カビネットって甘いんですよね?ドイツワインでカビネットやシュペートレーゼと聞くと、ほぼ自動的に甘いワインのこと、と思ってしまう方はワインの勉強をしている方でも多いようです。ワインの説明をしていると、たびたび聞かれます。これ、半分正解ですが、半分は残念ながら間違いなのです。甘いワインがカビネットやシュペートレーゼであることが多いのは事実ですが、カビネットやシュペートレーゼが必ずしも甘いわけではありません。...続きを読む醸造ワインの味に関する規定ワインの味に関する規定、と聞くとなんのことか分からないかもしれませんが、これは単純にどういうワインを辛口といったり甘口といったりするのか、というお話です。この味に関する規定というものは国ごとに違いがあると思われますが、ここではドイツワインに関してのみ記載します。ドイツ国内でワイン法に基づいて規定されている味の種類は以下のものがあります。VINIの春の国際ワインコンクールには世界44カ国から6,770のワインが出品され、大賞33品、金賞1,102品、銀賞1,575品の合計2,702品がメダルを獲得しました。このうち290品がドイツからの出品であり、大賞が3品、金賞が105品、銀賞が182品という結果となりました。ちなみに、メダル獲得数はイタリアの640品が最多であり、これにスペイン(590品)、ポルトガル(321品)が続きました。(トロッケン)という表記はドイツワインにおいては辛口のことです。スパークリングワインのエチケットにこの表記があると、やはり辛口のことだろう、と思ってしまいがちですが、実はちょっと違います。スパークリングワインにおけるTrockenの表記は、残糖でみれば普通のワインの中辛口から甘口にあたります。...続きを読むスパークリングワインスパークリングワインのいろいろスパークリングワインといえば、シャンパンがその作り方である瓶内二次発酵という言葉と共にとても有名です。今日はスパークリングワインの作り方に注目したいと思います。作り方に行く前に、簡単にスパークリングワインというものについて確認します。...続きを読む品質管理コルクは呼吸をしない?先日、とあるワイナリーのワインメーカーさんとお話しをさせていただいた際にとても興味深いお話を耳にしました。コルクが”呼吸をする”というのはまったくの間違いだ、というのです。こんな話をすると、ああ一昔前に言ってたあれね、と思われる方もいるでしょう。今ではコルクが完全な空気の遮断性を持っていることが証明されていて、この樫の樹の樹皮の部分から抜き出された、遥か昔から続く容器の栓が呼吸するなんて話はとっくに否定された迷信だったんでしょ、と。...続きを読む醸造ワインは菜食主義者に優しくないワインはブドウから作られているので菜食主義の方が飲んでも問題ない。これは必ずしも正しくない認識です。一部のワインではその醸造過程で動物性の製品が使われています。このことを知らずに無防備にワインを飲んでいる菜食主義の方がいるのもまた事実です。ここで自体をややこしくしているのが、敢えて”ヴェガン向け”と謳っていなかったとしても、そのすべてのワインが動物性の製品を使っているわけではない、ということです。...続きを読む醸造ワインの味わいを作る、ということワインの味はブドウの味であり、その味は畑で作れらます。ワインメーカーは畑での仕事に力を入れるのです。ワインの味は醸造過程の作業一つで大きく変わります。発酵にどの酵母を使うのか、酵素を使うのか、樽を使うのか、使うなら新樽の比率、ローストの程度はどのくらいにするのか。単純にどの工程にどの程度の時間をかけるのか、なんてことでもその味は大きく変化します。日本ではこれを天然酵母とか家付き酵母、もしくは蔵付き酵母とも呼んでいるようですが、意味的には同じもののことを指しています。ともいいます)以外のすべての酵母のこと、と思っていただければ大まかなところで間違いありません。発酵にとってもっとも怖いことブドウの収穫が終わり、いよいよジュースをワインに変えていく重要な工程である発酵。ワインが微生物に汚染されてしまうこと、作業中にこぼしてしまうこと、発酵温度を管理しきれないこと。すべて間違いではありません。どれに対しても気を使う必要があります。この工程において最も怖いこと、それは、”発酵が途中で止まってしまう”ことです。二酸化硫黄、もしくは亜硫酸、という単語は、最近の日本のワイン業界では蛇蝎のごとく忌み嫌われる不健康ワードの代表のようになってしまっている印象を受けます。ワインの人気が高まってきており、自然派ワインとかナチュラルワインとかといった名前とともに消費者の関心をかっていることは、おそらくこの業界内にいる人であればすぐに思い当たることなのではないでしょうか。日本を代表する発酵食品である、味噌。味噌の製造過程においては、原料である大豆の体積に占める皮の比率が少ないことが好まれるそうですが、ワイン造りにおいてはこの真逆で一粒の体積あたりに占める果皮の比率が高い、小粒のものほど好まれます。これは、醸造面から言えば、フェノール化合物やアロマ成分の多くがブドウの果実の中でも特に果皮に多く含まれているためです。...続きを読む栽培ワイン造りに関わる数字の数々ブドウ畑を見ると、極めて整然とブドウの樹が植えられ、ある一定の間隔でそれらが管理されていることはすぐに分かります。畑を作る際に考えなければいけない数字は、大まかに2つの視点に区分できると考えています。関する各種の数値などがここに当たります。先日書いた二酸化硫黄を添加しないワインの作り方の記事について、大変ありがたいことにご質問をいただきましたので、今回はそのご質問にお答えする形でもう少し具体的に二酸化硫黄無添加ワインの作り方についてみていきたいと思います。このテーマについては内容が長くなりますので、2度に分けて記事にします。第1回目の今回は、ナチュラルワインとはどんなものであるのかについてみていきます。今日は前回のこちらの記事の続きで、甘いナチュラルワインが存在しうる具体的な理由についてのお話をしたいと思います。前回の記事をまだご覧になっていない方はぜひそちらからご確認ください。前回、ナチュラルワインに二酸化硫黄を使うことは禁止されていない、というお話をしました。香りの種類とその区分ワインに関する記事の中で“香りの種類”と聞いたら、大概の人が想像するのはまずワインから漂う香りの種類のことだと思います。このワインからは青いりんごの香りがする、とか、干し草のような香り、とかいうあれです。今回のテーマである“香りの種類”というのはこのことではありません。その香りがワインの中に生成されたタイミングで区分された、“香りの種類”です。今回テーマにしている意味での香りの種類は、多くの場合以下の3つに分類されることが多いようです。醸造的な意味から厳密なお話しをすると、ロゼはロゼであっていろいろは基本的にないのですが、それでも2つ、3つはヴァリエーションが存在していますし、さらには醸造的な条件を知らなければロゼとなんの違いもない、むしろ、飲む側のイメージとして持っているロゼに合致しているように感じるものなんてものもあります。この辺り、ドイツの厳密さというか、細かさを感じなくも無いところです。飲む側からすれば、美味しいと感じるかどうかが全てなので、この細かさに意味があるのかはちょっと疑問、という印象も無きにしもあらず、なんですが。今回はロゼであるのにロゼでないように扱われるヴァイスヘルプストとブラン・ド・ノワールをご紹介したいと思います。...3ワインにおけるメトキシピラジン量と環境要因はじめまして。読者の中にはもしかしたらご存知の方もいらっしゃるかもしれません。Worldのライターとして招待して頂いた奥村嘉之と申します。»Nagiドイツでブドウ栽培学と醸造学の学位を取得。本業はドイツ国内のワイナリーに所属する栽培家&醸造家(エノログ)。...3ワインにおけるメトキシピラジン量と環境要因はじめまして。読者の中にはもしかしたらご存知の方もいらっしゃるかもしれません。Worldのライターとして招待して頂いた奥村嘉之と申します。