食品Tweet「辛味」というのは、実は基本的な味覚の一つではありません。トウガラシの辛味は胃腸でも味わう:消化管疾患とカプサイシン受容体これが「辛味は痛み」と言われる理由です。一言で辛味で言っても、唐辛子や胡椒、わさび、カラシ(ねりからし)などの辛さは違う種類のものです。今回は、この辛味を示す物質の種類やその健康効果などについての知識を紹介します。辛味を呈する物質は様々な種類があります。代表的なものは以下の通りです。ベンジルイソチオシアネート(ベンジルカラシ油)イソチオシアネート以外は、体を温める作用があります。後ほど詳しく紹介します。上記の各辛味成分についてと、それが持つ健康効果についてです。カプサイシン唐辛子に含まれるカプサイシンは、体が熱くなり汗が出るような辛さの代表成分です。カフェインなどと同じアルカロイドの一種で、油やアルコールに溶けやすい物質です。その構造は以下の通りです。唐辛子には、カプサイシン以外にもその仲間であるジヒドロカプサイシンやノルジヒドロカプサイシンなどの、カプサイシノイドと呼ばれる成分が含まれます。辛味が強くて、カプサイシノイドの半数以上を占めているのがカプサイシンです。考えて差し支えありません。ストレスなどいろいろな生理活性を有することが知られています。食教育情報WEBラットおよび人間に対して、胃や十二指腸の潰瘍の予防効果があることも確認されてます。トウガラシの辛味は胃腸でも味わう:消化管疾患とカプサイシン受容体ただし、一度に大量に摂取すると、以下のような症状が起こることが報告されています。子どもや感受性の強い人では、粘膜炎症や吐き気、嘔吐、高血圧などの症状が報告されています。辛味の刺激に対する感じ方は人によって異なるようです。上記の胃粘膜の保護作用も、カプサイシンを過剰に取りすぎた場合は逆効果となるようです。mlを胃内投与して胃の損傷面積を検査)。体重60kgの人間に換算すれば、7500mgのカプサイシンを2日以内に取ると危険ということになります。上記の実験は「皮下投与」ですので、食べ物として摂取する場合はもっと多く摂取しないと同じ量にはならないと考えられます。これは現実的に摂取できる量ではないので、危険性はほぼないと言ってもいいでしょう。どんな成分にも言えることですが、常識を超えた範囲での摂取は悪影響になります。ジンゲロール・ショウガオール生姜は熱帯アジア原産の多年生草本です。生姜に含まれる辛味成分も様々な種類があります。辛味を示すものはショウガオール(6-ショウガオール)で、これは生の生姜ではなく乾燥させた粉末などに多いそうです。化学構造は以下の通りです。ショウガ辛味成分には、アディポネクチンの発現低下抑制作用が確認されています。私たちの研究グループはショウガ辛味成分の新規な生理機能として、アディポネクチンの発現低下抑制作用とその作用メカニズムを明らかにしました。成熟脂肪細胞を用いて、脂肪細胞の炎症性変化とこれに伴うインスリン抵抗性のモデル系として、TNF-αによるアディポネクチン発現低下とその抑制に関わる食品因子を検討する過程の中で、ショウガ辛味成分の6Gと6Sに抑制作用を見出しました。津田研究室6Gとは6-ジンゲロールのことで、6Sは6-ショウガオールのことです。アディポネクチンとは、糖尿病の主な原因となるインスリン抵抗性(血糖値を下げるインスリンが効かなくなる体質)を改善する物質です。簡単に言えば、ショウガの辛味成分にはアディポネクチンの分泌が減ることを防いでくれる効果あるということです。他の研究でも、ジンゲロールに血糖値が上がることを防ぐ効果が確認されており、上記の研究結果と一致しています。岡本真由美博士は機能性食品化学プロジェクトで実施しているショウガ成分の機能について紹介された。脂肪低下作用が見出されたことが報告された。第1回機能性食品化学プロジェクトシンポジウムまた、生姜に含まれる他の辛味成分であるジンゲロンには、エネルギー消費量を増やす効果が確認されています。ラットやマウスを用いた動物実験で、ショウガなどの香辛料には、エネルギー消費量を高める食品成分が含まれていることが明らかにされている。ラットを用いた実験で、生姜の辛み成分の一つであるジンゲロンが酸素消費量を増加させ、かつ体内の脂肪の燃焼を盛んにすることでエネルギー消費を促進させることが明らかになっている24)。木村公喜ピペリンピペリンに関しては、以前胡椒について紹介した時に触れました。昔から使われてきた島胡椒です。古くは生薬として健胃、整腸に用いられてきたといわれています。ピペリンという辛味の主成分の含有量は黒胡椒を上回り、発汗作用が高く、新陳代謝を促す効果、消化を助ける働きから美容と健康効果が期待できます。血行を良くすることで自律神経を調整する効果、冷え症にも効果的とされます。ウェルネス研究プラットホームイソチオシアネートイソチオシアネートは、アブラナ科の野菜に含まれる物質です。大根のすりおろしにある独特の刺激はイソチオシアネートによるものです。イソチオシアネートには様々な種類があり、野菜ごとに含まれる種類が違います。ブロッコリーに含まれるスルフォラファンもイソチオシアネートのひとつです。わさびやカラシにはアリルイソチオシアネートという種類が含まれます。アリルイソチオシアネートはアリルカラシ油とも呼ばれます。正確には、このアリルイソチオシアネートの元となる物質であるシニグリンと、それを変化させる酵素が含まれています。シニグリンにミロシナーゼという酵素が働くと、イソチオシアネートに変化します。カラシの種子には、ワサビと同様に、苦味はあるものの辛味のないシニグリンという辛味の素となる物質とミロシナーゼという酵素が含まれています。それ故、粉カラシに水を加え激しくかき混ぜると酵素反応が開始して、シニグリンからあの独特な辛味物質であるアリルカラシ油が生成します。生わさびの場合は、水分があるので、すりおろしたり細かくきざんだりするとシニグリンとミロシナーゼが反応してアリルカラシ油が生成します。)このイソチオシアネートには、発がんを抑える作用があることが知られています。よる体の温め効果は、それによるアドレナリンの分泌の促進などが関わっています。イソチオシアネートだけは、上記3つの辛味成分にある体を温める効果が確認されないそうです。麻酔下のラットを用いた実験で、唐辛子(カプサイシン)、ショウガ(ジンゲロン)、胡椒(ペパリン)の点滴によって、副腎髄質からのカテコールアミン、とりわけアドレナリンの分泌が高まったり、交感神経活動が活発になったりして、身体を温めることが分かっている25)。和からし(アリルイソチオシアネート)やにんにく(ジアリルジスルフィド)には、このような作用は認められない。辛いものを食べ過ぎると口腔がんになる、という話を聞いたことがあったので調べてみたのですが、その関係を示す学術的なデータは見つけられませんでした。「インドは辛いスパイスをよく食べるから口腔がんが多い」という話も、辛いものではなく噛みタバコが原因のようです。インドを中心とする南アジア,東南アジア地域では全癌(がん)の約30%と高頻度に発症し、これらの地域の人口(約15億人)を勘案すると、地球上に発生する癌(がん)の相当な割合を占めている可能性が推察される。この原因として、これらの地域に特異的な生活習慣である噛みタバコの習慣が重要な役割をなしていることが疫学的調査により明らかとされている。辛味の刺激の強さを表す単位にスコヴィル単位というものがあります。これは、辛味を感じなくなるのに、どれだけ薄める必要があるかによって辛さを測るものです。その測定方法は次のようになります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。研究機関が発表している記事や学術論文から健康に関する情報をわかりやすく発信します。日常生活で気になったことや個人的に知っておきたかったことなどを記事にしていきます。TOPコンテンツブロッカー(広告ブロッカー)が検出されました。当サイトは広告によって運営しております。お手数ではございますが、ホワイトリストに追加していただれば幸いです。JoyPlot閉じる。