出会う人に出会って、「一白水成」という酒ができて、徐々に増えていった。ヒラクその決断、難しかったんじゃないですか?渡邉めっちゃ大変でしたよ。いまじゃ地元の農家さんも一緒に米作りしてくれてるけど、当時は一切振り向いてくれなかったし。いう時代を経て、一白水成ができて10年くらい経ちますけど、いまの日本酒ブームと言われているものが本当なのか?という不安というか、疑いというか......。10年前なんて、まさに焼酎ブームで「日本酒なんか」って言われていて「秋田の日本酒なんかもっといらない」ってかんじだったから、いまでも半信半疑。「いずれはみなさん日本酒から離れるでしょう」と思ってますよ。渡邉だから、いまのうちに蔵としてやれることをやっておかないと。ブームが落ち着いたときに蔵としてどういう形があるかっていうほうが大事で、「この地になぜうちの酒があるのか?」っていうことを追求していくほうが面白いのかな、と。ヒラクお酒を造るお米って「酒米」って言って、基本的に食用米じゃなくて、お酒にチューンアップされたものを使うことが多いんですよね。渡邉うちの蔵の9割くらいは、この、秋田県五城目町の米を使っています。いうのを発足して、地元の農家さん10人と契約栽培をさせてもらっています。ヒラク日本酒って、お米の表面を削って造るんですね。それで、「吟醸酒」っていう高級酒を作る場合は、半分か半分以上削るものもある。全国的には「山田錦(やまだにしき)」とか「五百万石(ごひゃくまんごく)」とか、3〜4品種くらいのお米が使われることが多いんだけど、秋田はローカルな米を使う蔵が増えてきてますよね。渡邉うちで主に使っている米は「秋田酒こまち」「美山錦(みやまにしき)」「美郷錦(みさとにしき)」「吟の精(ぎんのせい)」の4種類です。なかでも美山錦が多いんですよ。昔から使っていて、人によっては、美山錦の苦みとかえぐみって好き嫌いがあるようなんですけれど、うち的には発酵過程がやりやすくて合ってるのかなって思いますね。ヒラク山田錦で造ったお酒が一番美味しいかって言ったらそうもならないのがお酒造りの面白いところ。隣同士の田んぼだって全然違うんだから。ヒラク人の美意識がいろんな基準点を変えちゃうんですよね。渡邉ここは米洗いなんかをする場所ですね。大学では軟水を基準に勉強するので、先生からは「お前のとこの水で金賞なんか獲れねぇぞ」って言われてましたね。渡邉だから、最初の3〜4年はほとんどを軟水に切り替えて、水道水を使ったり、他から水をもらってきたりして。「なんでこの地で酒造りをするのか」って考えたとき、ワインだと「フィールド」、良いブドウができるための土壌っていうのが大事とされているんですよね。日本酒ではそれは「お米」と思われそうですが、その前に「水」なんですよ。「330年前、初代の彦兵衛がここでこの水に出会ったから始めたんだよな」って信じ込んで、今はこの水で造ってます。一白水成のコクや甘みは、この水からきてるんじゃないかって思いますね。最初はこの水をコントロールするのも難儀で、麹歩合だったり、麹のでき具合だったりを変えて......。ヒラク全部水に合わせていった。それに、硬水のほうが栄養分が豊富なようで、微生物もそれに反応して元気になるみたいなんですよ。うちは、1本だけ軟水で造っているタンクがあるんですが、硬水のものと並べると、発酵している表面のかんじが違うんですよ、ぶくぶく感が。造り手からすると、硬水で造る酒は元気すぎるので発酵を抑えて造るイメージ、軟水のほうは発酵を促しながら造るイメージ、その違いがあるように思います。渡邉ここが「麹室(こうじむろ)」です。ここ3年で中をきれいにしたんです。1年目は床、2年目は側、3年目は天井......という感じに。ここで使っているのは、全て五城目の秋田杉。五城目は木の町なので、先輩がやっている工場にお願いして、乾燥に強くて臭いの出ない木に張り替えてもらいました。ヒラクここで麹を作るのは気合い入りますね〜。麹室は酒造りをするときに一番大事な部屋。蒸したお米に菌をつけて、だんだん育てていく。その手入れを毎日していくんですけど、この麹によって酒の上限値が決まってしまう。これをしくじってしまったら、もう取り返せないんですよね。今はステンレスで衛生管理を徹底するっていう蔵もありますけれど、ここは蔵人が結構な時間いる場所なんですよ。木に囲まれることでストレスを和らげたいっていうのもあるし、何より木が水分を吸ってくれますからね。ヒラクここだけ場所を独立させて他からの汚染がないようにする。これは歴史的にみても日本の超独特のもので、他のアジアの国や台湾、沖縄に行くと野外で作っていたりとか(笑)。やって囲って、職人が一生懸命麹を見張って作るっていう、その繊細さが、日本酒や日本の調味料のクオリティを上げている。すごく大事だなって思いますね。渡邉じつは麹を使わなくても日本酒ってできるんですよ。麹を使ってこの発酵文化を守っていかなきゃいけないっていうのも一つの目的だし、その蔵の味、日本酒の甘さはこの麹の甘さだって思ってもらっても良いくらい。昔から、「一麹、二酛(もと)(酒母)、三造り」って言われるくらいなんで、そのくらい麹は大事なんだよ、と。昔よりタンクが小さくなったのも、麹があのタンク分しかできないからなんですよね。麹のほうに合わせているんですよ。ヒラクこの麹作りに、その酒蔵の考えがものすごい反映されてる。「どういうお酒を造りたいか」っていうのが、どういう麹を作るかっていうことに反映される。麹作りに正解はないから、どんどん哲学的になっていくんですよね。渡邉さらに、そこの米だったり、そこの蔵の水だったりの良さをしっかり発揮できるようにするっていうことも大事なので、難しいんですよね。いま思えば、酒ってあれでも造れるんだなって(笑)。酒を造るのとアルコールを出すっていうのは全然違うことで、昔やっていたのはアルコールを出すほうだった。ヒラクいまってお米作りが変わってきて、若い人たちって、有機栽培とかもともとそこにあるお米でやりたいとかになってきていて、お米のパワーがだんだん上がってきているんですよね。ヒラクそうすると、いままでと同じような麹の作り方をしてもお米が溶けないんですよ。すると微生物のほうも変えてあげないといけないから、いままで僕たちの先生たちが言ってたやり方を踏み外さなきゃいけない。僕もこの世界に入って、いろいろ見て自分でもやってみているけど、植物と生物がせめぎ合う場所っていうのは本当に不思議なんですよ。蔵のご案内はここまでですが、向かいにある「HIKOBE」もご覧ください。HIKOBE(ひこべえ)」といって、今年5月にオープンしたばかりのスペースなんですが、酒の飲み比べや販売はもちろん、ここの水で淹れた珈琲が飲めたり、ワークショップもできるようなスペースになっています。「発酵文化と五城目の文化の継承」というテーマを掲げているんですよ。日本酒だけでなく、それぞれの地域にある漬物だったり酒粕料理だったりを、若い人たちに継承していけたらいいなと。昔からそういう気持ちがあったので。ヒラクこの写真は福禄寿さんで作った麹ですか?渡邉そうです。いや僕、本当に麹が大好きなんですけど、オーソドックスなものってこんなにモコモコしてないんですよ。内側に食い込んでパウダースノーみたいになってる麹がメインなんですけど、福禄寿さんのは花が咲いてる。それはやっぱり、麹を作るときに「野放しに」じゃないけど、とにかくパワーを解放してよく育つようにしてるんだと思う。それが、ここで作ってるお米とスタイルが合ってるというか、ぴったりくるんでしょうね。ヒラクうまい酒だなあ。旨味もあるし、すごく香り高くて。「浦城(うらじょう)」純米吟醸です。美郷錦を50%まで磨いてます。大吟醸クラスなのにしっかり旨味があるってすごいですよね。渡邉そこらへんは、やっぱり麹ですよね。綺麗な旨味を出すには、麹が関わってくるので。