季凛】と自分の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。今朝、沼津の魚市場に行くと、これから旬を迎える“いさき”が入荷していました。地元の西伊豆産のもの。7月になるので、会席料理のコースでお出しする焼物も、そろそろ変えたいと思っていたので、仕入れることにしました。ここ最近、“いさき”の入荷が多いこともあり、それほどの高値がつくこともなく、無事に仕入れることが出来ました。20と書かれている箱の“いさき”でした。この数字は、5キロの箱に20本入っているという意味です。1本あたり、250グラムの大きさということになります。“いさき”のセリも終わり、市場の構内を歩いていると、“きす”は目に入って来たので、揚物用に、この“きす”(愛知産)も仕入れることにしました。秋田産の“岩牡蠣”も、大きめの5個を仕入れました。前回お話しした『最悪の銀鱈(ぎんだら)』のリベンジも果たすことが出来ました。リベンジとは言っても、解凍して卸してもいないので、本当のことは分かりません。あまりに前回の“銀鱈”がひどく、ちゃんとした切身に出来たのが、殆ど無かったので、無償で1本交換してもらうことが出来ました。季凛】に戻り、これらの魚と一緒に仕入れてきた“鱧”(和歌山産)を、水槽に移してから、仕込みを始めました。今朝のように“いさき”や“きす”のような鱗が沢山ある魚は、卸す前に鱗を取らなくてはなりません。そんな時は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの出番です。“きす”の鱗を、取り終えてくれました。そんな真由美さんの仕事ぶりについては、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。東京・築地から入荷したのが、前回と同じニュージーランド産の生の“南鮪”で、通称“インド鮪”とも呼ばれているものです。タイトルにもあるように、魚三昧の週末の大トリに相応しい大物です。前回入荷したもので、嫌になるくらい脂が乗っていて、身の質は最高のもので、赤身の美味しさは、珠玉という言葉しか見つかりませんでした。今回の“南鮪”の方が、築地の鮪屋の社長が言うように、「季凛さん好みですよ。」のものでしたし、間違いなくそう言えます。“南鮪”は、ちょうどこの時季、美味しくなります。いうのも、南半球はこれから冬に向かうので、脂もますます乗り、トロの部分の濃厚さは、かの有名な“大間の鮪”を越えると言っても、過言ではありません。6月も、明日で終わり、夏も間近です。夏が旬の食材は、冬に比べ少ないのですが、お出しするものは、どれも自分が納得したものです。季節の美味しさをご堪能下さい。西京漬】をご用意いたしております。店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。仕込みをすることも多く、今日も沼津の魚市場で、銀鱈を仕入れて来ました。今朝は、3本の銀鱈を寄り抜きました。季凛】に戻り、そのうちの2本を出しておき、解凍してから、卸すことにしました。2本のうちの1本を手にすると、怪しげな感じがしました。中骨が、折れていました。半身を卸すと、このような状態でした。見るも無残なボロボロの状態でした。これまでにも、見割れしていたことはありますが、ここまでの状態は、初めてのことでした。腹の部分にも、傷があり、殆ど使えない状態でした。結局、この銀鱈の使えそうな卸身は、ほぼ半分が使えない状態でした。最悪の一言に尽きます。今度市場に行った時に、この写真を見せれば、それなりの対応はしてくれますが、自分のモチベーションだけは、何ともなりません。自分にとって、市場に行くことは、魚を仕入れるだけでなく、自分のモチベーションを上げるという大きな意味があります。銀鱈を次回仕入れる時は、何が何でも、今回のリベンジを果たさなくてはなりません。コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。(夕席)と銘打ちました。この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。季凛】は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。Face』で、星野新聞堂という新聞販売店が、製作しているものです。ここ最近、グルメ情報に力を入れており、日本料理店をはじめとする様々な飲食店が、掲載されており、今月号も、こんな誌面でした。写真が、掲載されています。通称インド鮪と呼ばれる南鮪で、ニュージーランド産のものです。生の天然もので、元々脂が乗る南鮪ですが、今日のは、いつも以上で、嫌になるくらいでした。この南鮪も、鱧同様、今が旬です。鱧、南鮪、お中元と季語が並び、いよいよ、夏の足音が近づいて来ました。西京漬】をご用意いたしております。店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。|permalink|コメントはまだありません日本料理店のお持ち帰り用のオードブルブログに出て来ない様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。季凛】では、お客様のご要望に応じて、色々なお料理を御用意しており、先日もお持ち帰り用のオードブルのご注文を頂き、こんな感じのものをお作りしました。これまでにも、このようなものを、御用意したこともあります。先ほどお話ししたように、お客様のご要望に応じての御用意ですので、料理内容、ご予算も全てお客様次第です。前もってのご注文となっております。当店までいらして、お食事を出来ない時や、ご家庭などで、お召し上がりになりたい時などに、ご利用下さい。コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。(夕席)と銘打ちました。この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。季凛】と自分の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。梅雨に入り、ジメジメの嫌な気分になりがちですが、鱧(はも)の精悍な顔つきを見れば、そんな気分も一気に無くなる自分です。大分県ですが、悪天候や不漁などの理由によって、入荷が無かったりすることもあります。中国産の鱧を仕入れてくることもあります。これらの鱧は、実際に自分が仕入れてきたものなので、“47-9”という市場での買い番がついています。台湾、とりわけ中国と聞くと、首を傾げたくなりますが、決してそんなことはありませんし、むしろ国産よりも、丸々と肥え、活きの良い鱧も多いのです。静岡県御殿場市のそば屋【金太郎】の店主の井上さんです。そんな井上さんのブログは、こちらをお読み下さい。昨日も、市場で会った時、「志村さん、自分は大分の鱧にしたんですけど、中国の方が良さそうですよね。実際、そんなに変わらないし、中国ははずれが少ないですよね。」と、言ってきました。「自分もそう思うし、中国や台湾のは、活かし込んであるから、持って帰って、水槽にいれておいても、上がる(死ぬ)ことも、あまりないしね。」と応え、市場をあとにしました。一般的に、魚の産地というのは、獲れた場所でなくて、水揚げされた場所を指します。冷凍マグロのようなものは、獲れた海域と水揚げされた場所だけでなく、水揚げした船の船籍が、明記されるものもあります。中国や台湾の船が、領海侵犯をして、日本の領海で水揚げしたものでも、中国産になるのです。ところで、領海といえば、尖閣諸島のことが、マスコミに取り上げられる昨今ですが、尖閣諸島が、このままでいくと、東京都が購入するような気配です。なると、尖閣諸島近辺で獲れた鱧は、東京都産ということになり、東京都の新たな名産品になるかもしれません。尖閣諸島付近で、鱧が獲れるかかどうかは、わかりませんが・・・。いずれにせよ、四方を海に囲まれた日本は、水産業という面だけなく、食という面からも、どんな形にせよ、領海、領土だけは守るよう、政府の方々には、お願いしたいものです。話題がそれてしまいましたが、当店の鱧は、自分が市場で吟味したものです。気に入ったものが無ければ、仕入れてくることはしませんので、その時は、ご容赦下さい。西京漬】をご用意いたしております。店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。|permalink|2件のコメントちょっとリーズナブルな【贈答用西京漬】ブログに出て来ない様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。店主の自分がこよなく愛している“鰆の西京焼”が、あります。オヤジギャグそのもので申し訳ありませんが、最強焼の一言に尽きます。これら以外の西京焼は、お弁当で使っている“サーモンの西京焼”です。“鯖の西京焼”で、この“鯖”は、ノルウェー産です。ノルウェー産のものには、中国加工のものもありますが、これは国内(千葉県)のそれです。一つとして、入れて欲しい。別バーションを御用意することにしました。“銀鱈”、“サーモン”、“鯖”が、それぞれ2枚ずつ入っており、1枚ずつ真空パックして、冷凍のまま、このように箱詰めしてあります。ちなみに、“銀鱈”、“サーモン”が3枚ずつ入っているものは、ちょっと見分けがつきにくいかもしれませんが、このように箱詰めしており、お一つ3,600円(税込)です。“鯖”の入った別バージョンは、お一つ3,200円(同)です。値段こそ、若干リーズナブルですが、全く遜色のないものです。吟味した素材を、“熱き想い”と漬け込んだ逸品の美味しさを、大切な方に、是非。コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。(夕席)と銘打ちました。この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。|permalink|コメントはまだありませんバイト代を払わなくても構わないパートさん1号&2号ブログに出て来ない日常は、facebookか、twitterをご覧下さい。二人の娘で、手伝いをしてくれている様子を、アップしていたら、いつのまにか“バイト代を払わなくても構わないパートさん1号&2号”という名前が、ついてしまいました。1号が、上の娘で、2号は、下の娘です。二人とも、小学校に通っているので、手伝ってくれるのは、週末だったり、長期の休みの時です。掃除機をかけたりしてくれます。最初の写真にもあるように、二人のメインの持ち場は、洗い場ですが、その時の状況によっては、トイレ掃除もしてくれます。忠実に仕事を、こなしていきます。言うものの、5年生になる1号は、宿題や習い事を口実に、さぼることもしたりもします。季凛】で働くことですから、その仕事ぶりには、目を見張るものもあります。大根をおろしてくれたりしたこともあります。卸した大根が手にしみて、すぐに挫折しまいましたが・・・。嬉しいサービスをしてくれます。最初にお話ししたように、1号と2号に会えるのは、週末など限られています。営業時間中は、洗い場で、黙々と仕事をしています。ホールに出没するのは、全てのお客様がお帰りになった後です。二人に会えることが出来たら、どんな珍しい食材を召し上がるよりも、ラッキーかもしれません。運試しをしたい方には、是非お勧めです。コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。(夕席)と銘打ちました。この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。季凛】と自分の様子は、facebookか、twitterをご覧下さい。今朝、沼津の魚市場に着くと、ちょうど鱧(はも)の仕分けをしているところでした。逃げ出さないように、籠の中にいれてから、目方を量ります。ちなみに、この鱧は、自分が注文していたもので、1,26キロでした。活きたまま入荷して来ても、中には死んでしまう鱧もいます。このように、活きたものが死んでしまうことを、落ちるとも言い、この場合、“落ち鱧”と呼んだりもします。この1本以外にも、全部で3本あり、揚物などに使うため、仕入れることにしました。他の魚を、仕入れに行きました。“47-9”というのは、自分の市場での番号です。量る時の誤差があるので、先ほどとは異なり、目方は1,25キロと書かれています。3とあるのは、全部で3本という意味です。今日は、3本の“落ち鱧”と合わせて、6本の鱧を仕入れました。そんな今日は、東海地方の梅雨入りが発表されました。「鱧は梅雨の水を飲んで、美味しくなる」と、言われています。これからは、いよいよ鱧の季節です。この機会に、是非鱧の美味しさを、ご堪能下さい。西京漬】をご用意いたしております。店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。|permalink|コメントはまだありません数少ない既製品facebookとtwitterを覗いて下さい。ブログに出て来ない日常が、ご覧になれます。季凛】でお出ししている料理は、コース料理の最初である先付(さきづけ)から、最後のデザートに至るまで、全てが手造り、自家製ですが、そうでないものもの、つまり既製品を、幾つか使っているものもあります。このお弁当の中で使っている既製品は、3つあります。煮物のつくね(冷凍)です。焼物のあしらいに使っているはじかみです。はじかみとは、甘酢に漬けた棒状の紅白の生姜です。3つ目が、おしんこうに付けている沢庵です。手造り、自家製にこだわる自分が、これらを使うのは、苦渋の選択でもありますが、そうせざるを得ない理由が、それぞれにあります。つくねの代わりに、鶏肉を使うことも出来ますが、このお弁当のように、鶏肉の照焼にすることもあるだけでなく、照焼の代わりに、揚物(2品)にして、そのうちの一つとして、唐揚げとすることもあるので、鶏肉を使いにくいからです。椎茸や蓮根などの野菜にすることもあるのですが、急なご注文の場合ですと、それらが揃わないこともあるので、つくねにしているのです。はじかみと沢庵も、つくね同様、急なご注文の際に、用意出来ないのが、その理由です。これらは、それほどクセが無いので、召し上がる方が、目の前にいないお弁当の場合には、好都合でもあるのです。この3つの食材以外は、全て自分の手造り、自家製です。女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。既製品は、手が無く、忙しい時は、便利なものです。自分が作ったものでない以上、愛着が無いのは、否定出来ません。それでも、今回のお話しのつくねは、自分で味付けをしているので、愛着は、はじかみや沢庵以上にありますが・・・。料理人となった以上、どんな些細なものであれ、一つで多く、自分の料理を作り続けたいものです。(夕席)と銘打ちました。この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。季凛】と自分の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。月曜日が定休日の当店の一週間の始まりは、火曜日です。先週の火曜日は、しょうさいふぐの入荷で始まり、明くる日は、さばふぐの入荷と、続きました。木曜日以降は、入荷はなく、先週は終わりました。これらのふぐは、数が多く、入荷して来るので、予約の状況だけでなく、仕込みの都合もあるので、どんなに安くて、沢山あっても、仕入れることはしません。仕入先の富士市内の魚屋さんに、こちらの状況を伝えておきます。その日にならないと、どうなるのか分かりません。ちなみに、この魚屋さんは、静岡の魚市場に行くので、自分が通う沼津の魚市場に入荷が無い魚を仕入れることが可能なのです。今週はどうなるかと思いながら、今日のランチの営業が始まると、携帯電話が鳴り、着信を見ると、その魚屋さんからでした。「親方、連絡が遅くなってすみません。今日の由比は、しょうさいふぐも、さばふぐも入荷はありませんでした。とらふぐが、5本入ったんですけど、持って行っていいんですよね?大きさは、バラバラですよ。