〜福禄寿酒造編〜「発酵デザイナー」という肩書きを持つ麹(コージ)のプロフェッショナル、小倉ヒラクさんが、秋田の酒蔵を訪ね、酒造りのリーダーである「杜氏(トージ)」にお話を伺うこの連載「トージ!・コージ!」。今回は、秋田市から車で北へ約40分、500年以上続く朝市があることでも知られる、五城目(ごじょうめ)町へ。この町にある「福禄寿(ふくろくじゅ)酒造」を訪ね、16代目蔵元の渡邉康衛(こうえい)さんにお話を伺います。(いっぱくすいせい)」が生まれるまでには、蔵の大きな変革があったようです。小倉ヒラクさん発酵デザイナー。「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、東京農業大学の醸造学科研究生として発酵を学びつつ、全国各地の醸造家たちと商品開発や絵本・アニメの制作やワークショップをおこなっている。小倉ヒラクさんヒラク福禄寿さんの創業はいつごろなんですか?渡邉康衛さん渡邉1688年、今年でちょうど330年。この地でずっと酒造りをしてきています。この蔵の建物は約230年前のものといわれていて、蔵の一部は文化財に指定されているんですよ。ヒラクへ〜!渡邉うちは、10月上旬に酒造りをスタートして、3月下旬に甑倒(こしきたお)し(仕込みを終えること)、仕込んだ酒を絞り終えるのが4月下旬。酒を保存するための「火入れ」が終わるのが5月中旬。そのあと、翌年用の田植えが始まって、稲刈りが9月下旬。酒造りが始まる......そういうローテーションがここ3年くらい続いていています。北国にある蔵なので「寒づくり」っていう、寒いシーズンに酒造りをするスタイルでいきたいなと。ヒラクこの蔵、かっこいいですね〜。渡邉うちには仕込み蔵が2つあって、ここと、もう一つは冷蔵庫の中で仕込めるようになっています。こちらで仕込むのはハイスペックな酒、冷蔵庫のほうでは普通酒や本醸造なんかを仕込んでいます。ロースペックなものほど冷蔵庫で造ってレベルを上げていこうと考えているんです。冷蔵庫のないほうは、11月〜1月2月になると寒くて逆に暖めないといけないくらいなんですよ。タンクにマットを巻いたり、電球を入れたり。ヒラクいまはどのくらいの量を造ってるんですか?渡邉1500石(こく)ですね。ヒラク1升瓶15万本くらい。秋田県内では小さいほうですよ。ヒラク秋田はみんな大きくなってきてますからね。蔵自体も30軒以上ありますから。ヒラク僕は山梨に住んでるんですけど、隣の長野だと500石くらいの蔵が超いっぱいあって。1500石っていうと「でけぇな!」って感じがしますよ。渡邉うちは、もともとは普通酒......大吟醸とか純米酒ではない一般酒をバンバン造ってる蔵でして、ピークが昭和47年で8000石、今の6倍も7倍も造っていたんですけど、どんどん下がってきて、いまは1500石というところに落ち着いているんです。普通酒を造っていたころはもっと大きなタンクがありました。私が秋田に帰ってきたころも、まだここで普通酒を造っていたんですけれど、吟醸酒や純米酒の方向性に持って行くために小さなタンクに切り替えていきました。「大は小を兼ねる」とはいいますけど、発酵に関してはなかなかそうはいかなかったんですよね。大学卒業した2001年くらいからなんで、今から17年ほど前ですね。ヒラク大学卒業してすぐに?渡邉はい。