INOUE』の井上遊太シェフ。味噌の魅力に魅せられ、フレンチ・イタリアンに味噌を融合、味噌専門店を開いたという異色の料理人です。体のことを思ったジャム、砂糖を使わないジャムを作ろうと、井上シェフが注目したのは甘酒。飲む点滴と言われ、栄養豊富な甘酒は今大注目の健康食品です。フルーツ本来の甘さに甘酒の甘味をプラス。実はレストランで出していた麹の手作りジャムが大人気、お土産にしたいというお客様のご要望で商品化されたという品です。1瓶で100キロカロリー以下。カロリー神話は変化しているものの、「低カロリー」はやはり女性にとって魅力的な響き。甘酒の旨みとコク、まろやかな甘さがフルーツ本来の酸と甘を引き立てます。「日本の伝統的な食品と海外の伝統的な技術を合わせた一品を作りたい」「体に優しく素直に美味しい!求めていたジャムができました」井上シェフのこだわりが形になった他にはない麹ジャムです。■麹ジャムを使った料理をいくつか紹介します◇糀ジャムを使ったスペアリブ麹に含まれる酵素の働きでお肉は柔らかく、アミノ酸も増すので旨みもアップ。ジャムの酸味と甘味が濃厚に絡みつきます。◇ローストビーフ・ナッツ・チーズに麹ジャム尖らない甘味は食材そのものの旨みを際立てます。◇手作りミニバーガーのアクセントに◇鎌倉野菜のコブサラダ麹ジャムにスパイス、オイルを加えるだけの新鮮ドレッシング◇ヨーグルトやアイスクリームに合わせれば完成度の高いプチデザートに◇手作りケーキに添えて「添加物を使わず素材本来の美味しさを追求した」というオリジナル商品『美々健々シリーズ』は写真の3品。日々、たくさんのお客さまに接しているシェフは次のように話されます。「美しい人は男女問わず食に気を使っている人が多いです。美味しいという日本語がありますが、美しい味と書きますよね。美味しい食べ物は美しくなる秘訣ではないでしょうか?食に気を使うから、健康でいられるし、健康とは人を美しく輝かせると思います。一人でも、健康で美しくあれ!」そんな思いから開発したという『美々健々シリーズ』。美味しいものは身体も心も笑顔にする。「食後の満足感は自然の美味しさだけがなしえるもの」。シェフの熱いメッセージが込められています。INOUE』には可愛らしいお客様が毎日たくさん立ち寄ります。お母さんのおつかいや味噌や糀ジャムのお味見に。「子供は本物がわかるんですね~。オープン以来、毎日味噌を舐めに立ち寄る子どもたちの表情が変わってきたのも嬉しい発見です」。成長を見守る井上シェフの表情は優しさで溢れています。味噌と鎌倉野菜に出会ったことで料理人人生が変わったという井上シェフ。無添加、昔ながらの手仕事で作られる本物の生きた味噌を全国から集めています。保存食というイメージの強い味噌ですが、麹菌や乳酸菌が生きている生の味噌の場合、いちばんの食べ頃は仕込みから2年~2年半といわれているそうです。お店では常にちょうど食べ頃の味噌を扱い、一定期間で使い切れるだけの量をその都度購入いただく方法を勧めているというシェフ。