]第13回チーズについて(1)今回はワインの「友」チーズについて少し触れてみようと思います。チーズをお好きな方は多いと思いますが、皆さん、ワインとの組み合わせはどうしてますか?チーズとワインの組み合わせについては、いくつかの原則があるそうで、チーズのカリスマとして知られる本間るみ子さんの著書「チーズの悦楽十二ヶ月」から一部引用いたします。チーズもワインもその土地土地の気候風土に大きな影響を受けながら作り上げられてきた農産物であることから、同郷の中に相性のいい相手がいるとのことです。3チーズのタイプ別に相手の予測を立てることだそうです。癖のない白カビチーズには、ボリュームのある白ワイン、または赤ワインスパイシーな青カビチーズにはとろりと甘口タイプのワインインパクトのあるウォッシュ仕上げのチーズにも、ボリューム感のある白または赤ワイン個性的な山羊乳製チーズなら酸味がしっかりとある白ワインか、果実味のある赤ワインが相性が良いことのことです。チーズのタイプ別の話が出たところで、日本で分けられているナチュラルチーズ、7つの分類を紹介しておきます。日本でというのは世界では国によって異なり、原料乳の種類、製品中の水分や脂肪分の含有量、原産国別などがあるためです。わが国の分類法はフランスのものを参考に整理されました。乳酸菌や酵素で乳を凝固させ、脱水してすぐに食べることができるチーズ。熟成させないため水分が多くやわらかい。原料乳はその土地で飼育されている牛、山羊、羊など様々です。成形されていないものが多く、容器にいれて販売されています。成形されていても熟成させないものはフレッシュタイプに属します。リコッタ、マスカルポーネ、クリームチーズ、モッツァレッラ、フェタ、カッテージなど。チーズの表面に白カビを繁殖させ、熟成させるタイプです。白カビがつくる酵素によってたんぱく質が分解され、表面から中心に向かってチーズの組織が柔らかく変化していき、風味も濃厚になっていきます。原料となるのは牛乳が主流ですが、山羊や羊乳製のものもあります。最近ではクリームを加えて脂肪分を高くした新しい白カビチーズが販売されています。カマンベール、ブリー、カプリス・デ・デュー、サン・タンドレ、バラカなど。缶入りのロングライフチーズもこのタイプに属します。