チバタカコ謎の暗号「10。普通の民家に見える建物の地下に一歩足を踏み込むと、プーンと小麦粉の匂いが漂ってきました。ここは、旭川ラーメンの元祖、「加藤ラーメン」。1947(昭和22)年の創業から守り続けている製法で麺をつくっている会社です。加藤紀人さんに話をうかがいました。「元来、麺は小麦粉を練り上げてつくる単純なもので、保存料などは入っていなかったと思います。時代と共に麺も進化します。その過程で、さまざまな添加物が加えられてきました。『進化しても余分なものは入れない』という教えを頑なに守ってきました」。言いながらも、よりおいしい麺を追究する上で、改善は加えられています。小麦粉と合わせる水には、ただの水ではなく、道産ホタテの貝殻由来の水溶液(貝殻焼成カルシウム)を使用。大量に廃棄されゴミになっていた貝殻の有効利用です。この水溶液には、優れた除菌・抗菌効果があり、強いアルカリ性のため麺の日持ちが向上。麺にコシが出るというメリットがあるそうです。加藤ラーメンの大きな特徴は、「加水率」。麺をつくる時は、小麦粉に水を加えて伸ばしますが、その加水率が驚くほど低く、実際に触ってみたところ、どこに水分があるんだろうと思うくらい粉がパッサパサ。「それが、創業以来守り続けてきた技術であり、職人の技です」と加藤さん。案内された製麺工場は入った瞬間小麦粉の匂いがプ~ン。その工場は地下にあるのですが、それには理由がありました。「地上は温度差が激しい。地下は温度が一定で、安定している。小麦粉と水を混ぜる時には、朝、昼、夕方で加水率を微妙に変えている。それくらい麺づくりは繊細なんですよ」(加藤さん談)。▲麺を入れる箱は、全部木箱を使っています。「プラスチックだとこもってしまう。木箱は熱を抜いてくれる」(加藤さん談)「小麦粉+水、そこに添加物などいろいろ加えたら、当然麺はどんどん伸びます。麺本来の風味がなくなってしまう。余分なものが入っていないので、麺がスープをよく吸うそうです。することで、スープと麺が一体化し、各ラーメン店のスープをより引き立てるとか。▲「うちの麺は普通の麺より高いです。加藤の麺は日本一高いと言われています。手抜きも嘘もできないから変えられないし、変えるつもりもない」と加藤さん▲人の手で、一つひとつ丁寧につくられています取材中、近所の方が麺を買いに来ました。それはまるで、豆腐屋に豆腐を買いにきているみたいな感じ。そこで交わされた謎の会話が、「10。