大好評、和光市の久保木さんちの野菜シリーズ第二弾は、大根。冬の旬の大根は、辛味がしっかりあって、いいんです。この辛味、苦味が麻婆に実によく合う。大根を細切りにして、麻婆大根にしました。花椒も加えてピリピリアップ。この麻婆大根だけでも旨いんですが、あえて、透明ムチムチの浮き粉の皮で包んで点心にしたのが、ここくらふとだけのオリジナル。麻婆のとろとろ感が、このムチムチの皮によく合います。タレなしでお召し上がりください。手打ちジャンボ焼売、本日のメニューで登場です!定番の香港焼売の2倍の大きさ(写真の右上が比較写真)。椎茸とたけのこを加えて少し歯ごたえを出しました。超あらびきの肩ロースとバラ肉、そしてたっぷりのエビが入って変わらずジューシー変わらずジューシー。焼売の皮は通常の餃子の皮の1/2ぐらいの薄さでペロペロ、結構打つのがやっかいで手打ち餃子の2倍以上時間かかります。料理教室の生徒さんも実感しているかなと思いますが(笑)。ここくらふとの餃子や小籠包は全部手打ちですが、定番品の焼売だけ市販皮を使うことで量産できているのですが、時々、気合が入ったときのみ、このような限定品で手打ち皮焼売やります。1個から販売しますのでお一人様にも!。新メニューニラ饅頭、新しくなって本日のメニューに登場です。皮に、具はたっぷりのニラの餡にむきえびをまるまる1個とぜいたくに。全体に少し大きくなり、その分2個セットに。今回の大きな変更点は皮。小麦粉を加えてみました。今まではえび蒸し餃子と同じ浮き粉の皮でしたが、薄力粉が入るとサクっとした感じになります。透明感やもっちりした感じは減りますが、冷めても固くなりません。点心で浮き粉と小麦粉を両方混ぜることはあまり無いです。生地は驚くほどふわっと柔かく、焼くとかりっとします。試作では、浮き粉の割合をわずかに増やしただけで、弾力を失い皮が切れてしまったり。小麦の科学は難解です。よいバランスの量で落ち着きました。ニラの甘みと香りが良いのは、混ぜる前に乾煎りしてるから。パンチのあるニラ饅頭に合わせなら、本日開栓のホップ弾ける宇宙ビッグバンIPAなんていかがでしょうか?。点心みんなの大好きな桃とりんごが一緒になったら最強・・そんなビールが登場。箕面の桃ヴァイツェンと、南信州ビールのアップルホップの夢コラボ!桃は白鳳、りんごはふじをぜいたくに使っています。それぞれのフルーツの特徴がバランスよく、フルーティ且つジューシーな香りとフレーバー。ドライでキレのよい後味。温度によってりんごと桃の表情が変わるのも特徴です。最初は桃の柔らかい感じ、そして徐々にりんごと酸味が立ってくるように感じます。去年は、南信州ビールで醸造し、今年は箕面ビールで作ったそうですが、同じレシピなのに、違う仕上がりになっている、というのも面白いですね。フルーツパーラー、というネーミング。昭和な人にはわくわく響いてくるでしょ?。桃ヴァイツェンは今年3回出して大好評いただきましたが、今年はそれ以外に桃ブリュット、そして、このフルーツパーラーと、桃づくしで嬉しすぎる、もう箕面ビール様様って感じです。最後の四回目の桃の開栓については、詳しくはメルマガで案内いたします。昨日も紹介した新・肉まん。正確には、滑鶏包というのですが、鶏肉のパオズというネーミングにするにはもったいないぐらいの具だくさん。老麺の天然酵母の生地が三方向に割れて、ふわっふわ。この自家培養の老麺の生地は、お砂糖を少し多めに入れることでより発酵が促進されて、ふわふわのふかふかになります。割れるのは失敗じゃなくて、大大大成功なのです。この甘い生地には、少し甘辛の餡がいいんですね。肩ロース、鶏もも、エビ、筍、干し椎茸、青梗菜と具だくさんなのですが、これに、ワッカイ醤という、ベルギーエシャロットや調味料を色々使って香りと旨味のある餡を作ってからめます。このワッカイ醤がうますぎて、これだけ舐めていたい気持ちになります。つぎに作るときは写真もあげよう、いつか料理教室でもやれるといいな、と思いつつ。新メニューDSBのギャラクシーヘイズ、開栓しました。この美しい濁りを伝えたくて、照明のそばで撮影。いい感じ♡苦味も香りもジューシーさ加減もたまりません~。ドライトマトとひよこ豆のピクルス<自家製XO醤仕立て>も、小さなおつまみとして新登場。XO醤が独特のアクセントに!ドライトマトはイタリア土産、たっぷりいただきまして。入って甘辛い、生地はぱっくり割れるふかふかタイプでちょっと甘め、三方向に割れて大成功!。明日は箕面のフルーツパーラー開栓予定です!桃とりんごの入った南信州ビールとのコラボ。けやき祭りでもいただきましたが、激ウマでした。紫キャベツと帆立の手打ち蒸し餃子、定番メニューに登場です。浮き粉の皮は透明ですが、紫に透けて見えるのがキャベツ。帆立との味もあいます。紫キャベツは色がきれいなだけでなく、実は栄養価が高い食品です。ビタミンCやリンはキャベツの1.6倍、カリウム、ビタミンKが1.5倍です。ビタミンCの流出も、蒸しなので心配ありません。通常の焼餃子などは肉汁を閉じ込めるために野菜をガッツリ絞るのに対し、この餃子の紫キャベツは刻んでそのまま加えてます。隠し味には大葉も加えてあり、カロテン、ビタミンB、Kもたっぷりなのです。今週は、また新たな宇宙ビールを開栓する予定です!宇宙戦争参戦中です。自家製の木の芽と真たらの春巻(本日のメニュー)木の芽(山椒の葉)はそろそろ今年は終わる感じです。北海道産の真だらに和えて、スティック風の細い春巻にしました。木の芽のちょっぴりスパイシーさを感じます。ビールのおつまみにぴったりな大人の味です。伊太利亜餃子、こんなベタすぎる名前ってある?(笑)。別名<モッツアレラチーズとトマトの水餃子>が日替わりで新登場です!バジルのペーストを練り込んだ手打ち皮で、濃厚なフルートトマトとモッツアレラチーズ入り肉餡で包みました。お肉は鶏むね肉でさっぱり。ソースはバジルペースト。松の実をたっぷり入れてぜいたくに、作りました。試作品より間違ってチーズの量を入れすぎたら、これが美味しいので、こっちの量で行くことに決めました♪♪つまみ食いの進むレシピです(つまみぐい一位は小籠包です)先日、出した木の芽と筍の餃子はすぐ終了です、また作ろうにも筍が売ってませんでした。これだけは水煮のパック筍ではNGですので、また来年でしょうか。木の芽はまだ生えているので、なにか考えたいです。点心料理教室アツアツふわふわっ!この天然酵母「老麺」を使った手打ち生地は、蒸すと三方向にパカっと割れて、今にもジューシーな自家製チャーシューあんが、とろ~りあふれ出しそう。あふれ出てしまったらごめんなさい!。あふれるぐらいの生地は良質なのです、失敗ではありません、大成功なのです。熱いのでやけどしないように気をつけてください。今回は生地の材料をちょっと変えて、よりふわふわ感が増し、何より、より白い色の生地になったのが、優しさや柔らかい感じが伝わるかと思います。天然酵母の「老麺」は店で培養し、増やし続けてきたものです。店内の空気環境は極めて良好。ちなみに老麺の天敵は納豆菌なので、納豆をそばに置くのは厳禁です。酒蔵の杜氏は納豆を食べないというのはよく聞きますね。そんな老麺は天然のいわば膨張剤なわけです。饅頭生地でも割れないように作るタイプのものもありますが(割れないようにするのが結構たいへん)、この叉焼包は割れるぐらい気泡たくさん作るのが定番です。生地に砂糖を多めに入れることが条件です。叉焼包は甘めの生地が合うのです。一つ必要な材料として、、、あ、ここからは企業秘密、というわけではありませんが、料理教室の上級コースに来た生徒さんには教えます。老麺もおすそ分けして、培養のレッスンもします。職人技のように見える世界ですが、実は小麦粉の科学を理解すれば誰にもできることではないかと思います。点心お花見の季節で市ヶ谷はまたにぎわいます。今年も桜点心セット、すべて新メニューで登場です。点心6種類に選べるビールがグラス3杯付いて3500円。詳しくはこちらをご覧ください。グラス3杯付>期間限定ビールのご紹介:・六甲の桜×ベイ!今年もほのかな桜色。スタイルはライスエールです!・富士桜のアニバーサリーエールのIPW。