富山の魚介の食文化のレベルの高さは尋常じゃない。街場の回転寿司や居酒屋さんで出てくるものでもめちゃくちゃ美味い。超絶リッチな富山の魚介料理のなかで僕が気になっていたのは、イカの塩辛にイカスミを加えてつくる『黒づくり』だ。こいつで富山のイケてる日本酒を一杯やってみたい...!と思って山梨から飛騨高山を通って車を飛ばしやってきた富山湾。江戸時代から黒づくりを製造する京吉さんへやってきた(黒づくりは富山湾一帯の色んなところで食べれるが製造しているメーカーは意外に少ない)。製造はごくごくシンプルで、イカの塩辛(塩蔵)にイカスミをたっぷり混ぜて数日間発酵させるだけ。発酵中の妖しく黒光りする塩辛のテクスチャーはただごとじゃないオーラを発している。現場を見た夜に地元の居酒屋さんで黒づくりを食べてみたら、普通の塩辛よりも味にまろみと深みがあり、塩辛さよりも旨味やふくらみが先にくる。美味い!こんなにも美味いものが富山ローカルにとどまっているのが不思議でならない。この黒づくりだけで日本酒をエンドレスに飲める。適度な旨味でアッサリとした富山の酒に黒づくり。乳酸菌、酵母など旅のメモ黒づくりの起源は江戸中期。加賀藩の特産品推進施策の一環として作られるようになったとされる。歴史好きの京吉の旦那さんの語るところによると、当時日本で唯一海外の文化を受け入れていた長崎の魚介加工技術を加賀藩から人を送って研修して、それまで日本ではやられていなかったイカスミを使った塩辛を考案したという。NIPPON』、今年春4/26〜7/8に開催予定です。47都道府県のうち、36都道府県まで到達。by他にもこんなトピックス。【47発酵ツーリズム】味噌汁の味は、その土地のプライド。神さまと人をつなぐ山の寿司。大陸ルーツの面影を残すおかず味噌。