webFOODインタビュー・対談すきやばし次郎社会・チャリティ鮨の華ともいうべきマグロが、今、危機に瀕している。MAKIMOTO前ページ123次ページ「すきやばし次郎」で、マグロの赤身が握られ、黒板に置かれる。空気を含んだ酢飯が、ふっと沈み込む。鮮烈な赤色と酢飯の白色のコントラストが黒板に映り込む。なんと優美なのだろう。口に運び、マグロを上あごに押しつけるようにして嚙む。その瞬間、爽やかな香りが、一陣の風となって鼻に抜けていった。これぞマグロの魅力である。爽やかな赤身の香りと酢飯の香りが出合う、江戸前鮨の醍醐味である。マグロはキメが細かく、しなやかに崩れて、鉄分の滋味が舌を刺す。喉に消えかかる刹那に、再び鉄分の香りとほのかな酸味が心地よい余韻を残す。黒板につややかに映える、二郎さんが握ったマグロ。MIKI一方、脂がきれいに入った中トロは、一瞬にして舌と同化して抱き合う。それほどまでに滑らかで、脂の甘い香りで誘惑してくる。気品とは、この中トロを指すのではないかと思わせるエレガントさに満ちている。口に運んだ瞬間は脂などなきかのようにさりげないが、舌の温度で緩み始めると、甘い脂の香りが膨らみ陶然とさせる。しなやかな身はたっぷりと脂を抱えているが、微塵もくどくない。脂の甘い記憶だけを残し、鮮やかに軽やかに消えていく。マグロは、江戸前鮨の華である。天ぷら屋の海老と同様、この魚がなくては鮨屋は開けられない。ことに赤身の握りには、比類なきうまさがある。小野二郎氏も「鮨ネタとして、トロはともかく、赤身は代用品がきかない。赤身がいちばん、マグロの味がするんですよ」と言う。鉄火巻きも、赤身の爽やかな香りがあってこそ、海苔やわさび、酢の香りと共鳴する。鉄火丼も同様に、香りの乏しいマグロでは、腑抜けた味となってしまう。若い人や海外の方は脂に魅力があるトロを好むようだが、日本人は赤身の香りやうま味を愛で、育み、鮨という食文化を形成したといっても過言ではなかろう。その偉大な食文化の火が、消えようとしている。近年、太平洋クロマグロが激減しているのである。魚が減れば、質の高い魚も当然ながら減ってしまう。魅力に富んだ香りをもつ成魚のマグロは稀少となり、赤身のおいしさを知る人は少なくなっていく。日本を代表する鮨職人、「すきやばし次郎」の小野二郎氏はかねてマグロの質の変化を憂えてきた。「お役人は現場を、実物を知らないからね。MIKI「5年前から、こうなるよと、私は言っていたんです」と、小野二郎氏は指摘する。「二等品や三等品が、ものがなくなって一等品の値段になるよってね。『男と女』から53年後の奇跡。vie恋愛映画の金字塔『男と女』。公開から半世紀以上を経て、このほど続編が公開される。つくったひとに聞いてみた。YA-MANちまたで評判の製品の背景には、人知れぬ開発の苦難がある。誰よりもそれをいちばんよく知る開発者に迫るインタビュー連載。Collectionキム・ジョーンズ率いるディオールが、サマー2020メンズコレクションで発表し話題となった、リモワとのコラボレーション。その「ディオール&リモワ」カプセルコレクションが店頭に登場した。Kujoyamaアーティストに一定期間、制作の拠点を提供し、作品づくりをサポートする「アーティスト・イン・レジデンス」制度。京都「ヴィラ九条山」は、長年、フランスの芸術家を対象にこのプログラムを実施してきた。Ban建築家としてのキャリアの大部分を、人道的な目的に使われるシェルターの開発に費やしてきた人物がいる。Belongs伊豆高原でふたりの女性が営むレストラン「jikka(ジッカ)」。童話の世界から抜け出したような建物の中では、とびきりの家庭料理と温かいもてなしが待っている。Ethiopiaその起源を「ソロモン王とシバの女王」の伝説に遡り、“世界最古の国”とも称されるエチオピア。きょうこが独自の視点でおすすめの東京ホテルを案内。Exchange不条理な資本主義がはびこる美術市場の陰でひそかに行われている作品の取引――芸術家たちの物々交換。Ghesquièreニコラ・ジェスキエールは確固たるビジョンで現代のファッションを作り替えた。コレクションは持ち主を語る。ここだから味わえるワインと料理。サービスが、著作権者からコンテンツ使用許諾を得た正規版配信サービスであることを示す登録商標です。Articles『男と女』から53年後の奇跡。つくったひとに聞いてみた。※掲載商品の価格は、特に記載がないかぎり、本体価格(税抜き)で表示しています。掲載価格には、消費税が含まれておりませんのでご注意ください。