美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2020·0112345678910111213141516171819202122232425262728293031»2011’07.08・Friトルテッリーニ(Tortellini)を作る久しぶりの生ショートパスタを作るシリーズです。これまでの記事はカサレッチェ(Casareccie)を作るガルガネッリ(Garganelli)を作るカヴァテッリ(Cavatelli)を作るトルテッリーニ(Tortellini)は小さな帽子の形をした下写真のようなショートパスタで、中に詰め物がしてあります(下写真)。これは北イタリアのエミリア・ロマーニャ地方のパスタですが、トルテッリ(Tortelli)と呼ばれたり、カッペッレッティ(Cappelletti)とも呼ばれたりします。同じようなパスタが色々な名前で呼ばれ、その違いがよく判らないのは、イタリアならよくあること。今となってはイタリア人だって判っていないものは随分多いに違いない(笑)さて、このパスタにどうして三つもの名前があるかです。基本的にこのパスタは、エミリア・ロマーニャ地方の詰め物パスタ「トルテッリ」の一種なので、こまかく拘らなければトルテッリと呼ばれます。トルテッリには色々なバリエーションがあって、その中でこの帽子型の小さなパスタには別に、トルテッリーニという呼び方とカッペッレッティと呼ぶ2つの呼び方があるようです。トルテッリーニという呼び方は、-ini(単数形は-ino)が「小さい」という接尾語なので、小さいトルテッリという意味(Tortellini=Tortelli-ini)からきていますし、そしてカッペッレッティという呼び方はカッペッロ(Cappello:帽子)からきているようです。トルテッリーニとカッペッレッティの違いは現在ではもうないようですが、伝統的にはボローニャを含んでエミリア地方ではトルテッリーニ、ロマーニャ地方ではカッペッレッティと呼ばれ、また形状ではトルテッリーニが丸型にくり抜いた生地を半円に折り包んで帽子型に丸めるのに対し、カッペッレッティは4角に切った生地から三角に折り包んで帽子型に丸めるスタイルだったのだそうです。このトルテッリーニを大きくしたパスタもあって、それはエミリア・ロマーニャ州の南に隣接するトスカーナ州のパスタで、トルテッローニ(Tortelloni)と呼ばれるパスタです(こんなやつ)さてトルテッリーニ自体は、それ程紛らわしくはないのですが、元のトルテッリはなかなかに紛らわしいのです。この帽子型のトルテッリーニもトルテッリなら、詰め物を乗せて、三角形や半円に半折りに包んだ形のものもトルテッリであるし、1枚の生地に小分けに詰め物を乗せていき、もう1枚の生地を重ねて貼り付け、四角形に切り分けたり、丸型にくり抜いたスタイルもあります。この2枚の生地で詰め物を挟むスタイルのパスタは、まさにラビオリ(Ravioli)とソックリであって、形上の違いはよく判りません。このラビオリだって、基本は2枚の生地で詰め物を挟むスタイルだけれど、色々調べるとトルテッリと同じように半折りで包むスタイルも出てきたりします(笑)。ここまで来ると形状や包み方でトルテッリとラビオリを定義分けするのは無理なことだし、中にどんなものを包むかだって、基本的にはどちらも自由でバリエーションも多いのですから、これ又無理です!。ラビオリはラビオーレ(ジェノヴァ地方の方言で残り物や価値のないものの意味)からきており、昔ジェノヴァの船乗りたちが肉の切れ端や野菜くずをパスタで包んで茹でて食べたのが始まりなのだそうです。ジェノバといえば、トルテッリのエミリア・ロマーニャ州の西端に隣接するリグーリア州の州都です。エミリア・ロマーニャ州の詰め物パスタであるトルテッリは、元々は1枚の生地で詰め物を包むスタイルだけれど、でもマンマの数だけ作り方や形があるイタリアですから、時代とともにバリエーションも増え、隣のリグーリア州のラビオリスタイルが混じってきたってなんの不思議でもない筈です(マンマだって入り混じるんだもの)。それは、ラビオリの側だって同じことで、こちらの基本は2枚の生地で挟むスタイルだったけれど、現在は包むスタイルもバリエーションとして取り入れられてきたのでしょう。作る側がラビオリを作ったつもりなら、挟む形でも包む形でもそれはラビオリであって、トルテッリを作ったつもりなら、挟む形でも包む形でもそれはトルテッリなのでしょう・・・何やら判ったような判らんような、禅問答みたいで、哲学的ですらありますナ(爆)。ついでに、このラビオリの発祥のジェノバがあるリグーリア州の北に隣接するピエモンテ州には、アニョロッティ(Agnolotti)という、またまたラビオリやトルテッリと紛らわしいパスタがあるのですが、長くなるのでその話はまた別の機会で。題は「トルテッリーニを作る」なのですが、実は今回の目的は詰める中身の方の処理が主目的だったのです。ガルバーニ社のリコッタチーズ250gが賞味期限間近のため70%オフの330円で売られていたので、迷わず購入したのです。リコッタチーズはフレッシュチーズですから、急いで消費しなければなりません。そこで、何時でも使えるようにパスタの詰め物用に仕立てて、冷凍保存してしまおうという作戦だったのです。パスタを打つのが面倒だったら、例えばトルテッリに仕立ててから、小分けに冷凍という手もありますが、私にとって粉仕事は別段面倒ではないので、中身だけを冷凍にします。それに中身だけなら、ディップとしても使えます。同じ味だけでは飽きますから、今回は3種類の詰め物を作って見ました。]カシューナッツを軽く炒ってから、すり鉢で摺り、パルミジャーノ・レッジャーノのおろしたもの、刻んだバジルと混ぜ合わせ、リコッタチーズと合え、塩、胡椒で味を調える。リコッタチーズのミルキーさとパルミジャーノのコクをベースに、さらにカシューナッツのナッティなコクで補強することを意図しました。]筍水煮の微塵切り、パルミジャーノ・レッジャーノのおろしたもの、ケーパーベリーの微塵切り、刻み大葉を混ぜ合わせ、リコッタチーズと合え、塩、胡椒で味を調える。リコッタチーズのミルキーさとパルミジャーノのコクをベースに、食べている最中に時々コリッっとくる食感を筍で、そして味のアクセントとしてケーパーベリーの酸味を加えることを意図しました。]鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りのニンニク、刻んだ自家製ベーコンを入れて炒め、オイルにニンニクの香りが十分移ったら、挽肉、ローズマリー葉を加え炒め、しっかり火を通した後冷ます。鍋の中身とパルミジャーノ・レッジャーノのおろしたものを混ぜ合わせ、リコッタチーズと合え、塩、胡椒で味を調える。リコッタチーズのミルキーさとパルミジャーノのコクをベースに、さらに挽肉&ベーコンの肉の旨みが加わります。リコッタチーズを入れないで、肉系だけで攻めてもいいのですが、今回は元々の目的がリコッタチーズの処理ですから、必ずリコッタチーズが入ります(笑)どれもなかなか美味しい味に出来上がりました。この3種類の詰め物は、何時でも使えるようにラップの上に板状に伸ばし、そのままラップで包んで冷凍します。使う分だけを折って解凍して、詰め物パスタやディップに使えるので、とても便利です。作ったのですから、3種類とも冷凍分とは別に少し取り置いて、トルテッリーニで使って見ました。・・・ということで、やっとお題に辿り着きました。小匙1/2捏ねて30分程寝かせた生地をパスタマシンで一番薄い厚みで伸ばし、丸くくり抜く(下写真)。四角に切るやり方もありで、そちらの方がずっと楽なのですが、冒頭の記述からすると、それではカッペッレッティになってしまいそうなので、丸でいきました。それぞれの真ん中よりちょっと上目に作った詰め物を乗せ、生地を半円に折って被せます(下写真)。両端を重ねてくっつけて完成!(下写真)この手はスープ仕立てにするととても美味しいのです。そこでミネストローネ仕立てにすることにしました。今回はトマトを使わないミネストローネです。食べたかったので、事前に水に漬けていたグリーンスプリットピーを入れています。]グリーンスプリットピーは半日くらい水につけておく。玉葱、人参、ジャガイモ、セロリは1cm角くらいに刻んでおく。鍋にオリーブオイルを入れ、自家製ベーコン、ニンニク微塵切りをを炒める。ニンニクは焦がさない。鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で1、2分、魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。刻んでおいた玉葱、人参、セロリを加え少し炒め、グリーンスプリットピー、ブロードを加えてグリーンスプリットピーが柔らかくなるまで(30分位)煮る。途中でジャガイモを鍋に加える。加える時期は出来上がり時に少し煮崩れる位が目安(10~15分前くらい)塩、胡椒で味を調える。ブロードが無ければ、魚醤とグリーンスプリットピーで旨みは出ているので水で代用しても可。この場合旨みが少し不足気味なら、1人当りミニトマトサイズ1個程度でイタリアントマト(加熱で旨みが出るトマト)を刻んで入れて煮込むと旨みが補える。ブロードも魚醤も無ければ、水と固形ブイヨンで代用する。]トルテッリーニを茹で塩1%で茹でる。茹で時間はパスタが浮き上がって(2分位で浮き上がり)から1分半位。中身の詰め物の違いによる印はつけていませんから、外観からは判りません。食べてのお楽しみです。これは大正解!おぉ!これはカシューナッツのやつだ!とか、あっ!挽肉のやつだとか、食べながら味に変化があって、とても楽しいパスタになりました。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。̄*)ゞエヘヘ)ミネストローネも大好き。́ー`)パスタにも挑戦してみようかな、冷凍しておけば小分けで使えるし。我が家は作ってもラビオリどまりですね~。こんな形につくる知恵さえなかったです(爆)うちは強力粉を25kg単位(でしたっけ?茶色い大きな袋入りのやつ)で買っているんですけど、1万円超えると送料無料になるので、その時色々買うんです、使わないようなものまで。(正直、送料を払った方が安くすむんじゃないの?という感じです、はい。我が家もキッチンでの粉仕事は全然無理です。いつもダイニングテーブルの上に粉専用の板(60cm角)を置いて、その上でやります。ピザも自家製生地だと端ももっちり膨らんで、美味しいですよね。ロングパスタは私は乾麺の方が好きだけれど、ショートパスタは絶対生パスタに限ります。生ショートパスタを作るようになってから、「パスタはやっぱりショートパスタだよなぁ!」って思うようになったもの。creamatさん粉仕事って粘土細工と一緒で、形を作る楽しさもあって、こういうのは苦になりません(笑)25kg袋で購入は凄い~!HB開発時代はスーパーキングを業務用の25kg袋で買っていました。茶色い大袋の(笑)当時はスーパーキングなんて専用粉は小分けで一般市販されていなかったから、これで買うしかなかった。ヒョエ~!以前讃岐うどんの専用粉を数種類合わせて15kgほど仕入れたら、数年たってもなくなりませんでした。(笑)パスタマシン便利ですよ。最近楽をして手打ちうどんや、手打ち蕎麦にも使っちゃうもの(爆)特に一番薄く延ばす時に楽です。今回のトルテッリーニなんか生地の厚みが厚いと味は半減するし、ワンタンなんか薄くなきゃ美味しくないし。[編集]素晴らしいパスタをお作りに最高に美味しそうです見ていてここから嬉しくなりますありがとうございます。ryuji_s1さんryuji_s1さんの素晴らしいイタリア料理で、いつも刺激を頂いています。生ショートパスタが特に好きなのですが、詰め物もバッチリでとても美味しいパスタになりました。好評価頂き、とても嬉しいです♪有難うございました。美味しそう~~これは絶対に粉物教室の開催して下さいね。格安のリコッタチーズが手に入った時は、この手のパスタに限ります。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/28)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。