(さいやしゅぞうてん)」の”伝説の杜氏”高橋藤一氏の仕事の流儀に迫ります。答えは、「酒造りを知りたければ、田んぼに来い」との答えでした。スポンサードリンクそこでスタッフが目の当たりにしたのは、肥料をできる限り与えない米作りでした。秋、酒造りが始まると、取材スタッフは、その異様なまでのこだわりに圧倒されました。半世紀かけて培ってきた技術の「粋」を、働き方改革までをも高橋藤一杜氏は惜しげもなく見せました。革命児として名を轟かせて来ました。これまで全国新酒鑑評会で金賞を19回受賞し、常に改革を行ってきました。どれだけ評価されてもまったく売れない時代がりました。そんな困難な日々を、支えてくれた人がいました。高橋藤一氏を支えた人とは?そして、この冬、高橋藤一氏は、「俺の酒造りの、最後の挑戦」と言わんばかりに最高峰の酒「大吟醸」づくりに新たな手法で挑みました。想定外の事態が頻発します。※「プロフェッショナル・仕事の流儀」は、見逃した方やもう一度見たい方は再放送の他、U-NEXTで見逃し動画配信が有ります。U-NEXTで見逃し動画配信は31日間無料で視聴が可能です!「プロフェッショナル・仕事の流儀」の見逃し配信[U-NEXT]31日間の無料で視聴はコチラスポンサーリンク”伝説の杜氏”高橋藤一氏のプロフィール今夜は、雪国の酒蔵、200日にわたる記録。1963年の初蔵入から56年以上に渡り杜氏の仕事を続ける”伝説の杜氏”です。秋田の旧山内村の酒造りの「山内杜氏」の元で蔵人だった祖父の影響を受けました。角館の「北仙酒造」から、蔵人としての生活が始まりました。青森県弘前市の「吉井酒造」へ渡り、30歳という若さで杜氏の資格を取得しました。秋田県の旧六郷町の「京野酒造」へ移り現在の「齋彌酒造店(さいやしゅぞうてん)」に迎え入れられました。現在は秋田県の「齋彌酒造店」の杜氏で、取締役製造部長の職に就いています。秋田県の山内杜氏(さんないとうじ)組合の組合長の座に就いています。廃止するなど、革命児として名を轟かせてきました。どれだけ評価されても酒が売れない時代がありました...。あり、107年前の明治35年(1902年)に創業した老舗の酒蔵です。建物は登録有形文化財として認定されています。酒米「秋田酒こまち」を育てています。こまち」の苗を植えます。10月上旬になるといよいよ収穫を迎え10月中旬に刈り取りを終えます。蔵人たちは育て上げた酒米「秋田酒こまち」と共に蔵に入り12月半ばに搾りを迎え、酒造りが始まります。杜氏を務める「齋彌酒造店(さいやしゅぞう)」の代表的な吟醸酒は「雪の茅舎(ゆきのぼうしゃ)」です。楽天で購入この名は、蔵を訪れたある作家が「雪に埋もれた茅葺き屋根の農家が点在している冬景色」から命名されました。雪の茅舎(ゆきのぼうしゃ)純米吟醸酒は口当たりが良く、甘さ、辛さ、さっぱり感、絶妙なバランスで、適度な酸の後味のスッキリとした喉ごしが人気です。日本酒[雪の茅舎]の通販ついては別ページに投稿しました。...http://トレンドたまご.xyz/professional-yukinobousha/お米(酒米)のコダワリ「酒造りを知りたければ、田んぼに来い」の言葉の通り、お米に拘っています。使用するすべての米の田んぼを毎年必ず訪れて確認して回っており1年に1度会合を開いて、お米の分析の数値や官能面でのデータからそれぞれの農家の米を評価をし、お酒造りに求められるお米に対する要望を投げかける事も有ります。する事により、農家同士の意見交換による交流だけで無く、農家間での競争が生まれます。緊張感をもって更なる成長を目指しています。蔵人が作るお米を採用することによりメリットとして自分がつくった米で酒づくりをすれば米作りお気持ちがわ入る上その米のこと、その年の米がどういう状態だったかとよく分かる事が挙げられます。原料米が将来さらに最重要となる上、蔵の仕事と田んぼのことを両方を分かっている人材は貴重と考えています。「プロフェッショナル・仕事の流儀」の見逃し配信[U-NEXT]31日間の無料で視聴はコチラ酒造りは洗米と浸漬作業で決まる!高橋藤一杜氏が酒造りに大切な作業として重要視しているのが、洗米と浸漬に手間ひまを惜しまない事でそれが酒造りの基本中の基本と拘っています。早く糠を取り去る必要が有ります。その為、齋彌酒造店では、蔵人が10人がかりで洗米を手洗いで4回行っています。三回以上素早く研ぐ事が分かりました。10キロごとに糠(ぬか)による濁りのない綺麗な水で浸漬を行っています。」を行っていない為、お米が自然にタンクの中で自然な対流が起こすのを邪魔せず酒母や醪が混ざり易くする為、とても重要な作業になっています。「酒造りの段階で人が手をかけられるのは洗米と浸漬だけ」とも言えます。「山内(さんない)杜氏」のゴロ合わせとして「三無い(さんない)造り」に拘っています。日本酒の雑味や色がなくなり透明でスッキリとした味わいの日本酒にさせる「炭素濾過」をしない。熟成する為の貯蔵タンクから出された酒へ、出荷の直前に水を加えアルコール度数を調整や味わいのバランスの調整をする作業を行いません。※原酒が割り水をしないお酒です以上の「三無い造り」を特徴としています。「三無い造り」をまとめると、酵母の働きにまかせて、長い時間をかけてじっくり醸して、お酒本来の味を大切にして出荷するというコダワリの酒造りの手法を守っています。これは、「お酒は人間ではなく、微生物が造るもの」という考えに辿り着いた結果です。製麹は酒造りの最も重要な工程の一つとされ、麹菌の繁殖を促します。いう作業が行われます。この作業、麹室(こうじむろ)と呼ばれる部屋で行われます。「製麹」の作業の一つとして、通常の蔵では、麹菌の繁殖した蒸米を手でほぐす「切返し」という作業を行います。齋彌酒造店では蒸米を手でほぐす必要が有りません。高橋藤一杜氏曰く、洗米と浸漬に手間ひまを惜しまないことで麹をほぐす必要がなくなる、という事です。手に取ってもまったくベタつかず、簡単にほぐれる蒸米に育ちます。湿度調整の機械は使う必要が無くなったそうです。これは、設計の時点で意識したのでは無く、運用して初めて気付いたそうです。酒は人が造るのでは無く、神様造る授かりもので杜氏は酒が生まれるのを手伝っているに過ぎ無いと考えています。人の手で造るのではなく、あくまでも自然の力でお酒が造られる様に手伝う事が大事との事から造りの主役である「酵母菌(酒母)」は、高橋藤一杜氏が抽出したものを自家培養しています。味を左右する酵母菌の培養は、高橋藤一杜氏の重要な仕事のひとつと言えるでしょう。オーガニック認定お酒に限らず、醤油や味噌など発酵食品は、麹が全てです。八丁味噌で、同じ原料を使った味噌でも蔵の天井・梁などに住み着いている微生物でもある麹によって同じ製法をとっていても味が変ってしまいます。その為、齋彌酒造店では、天井・梁などに住み着いている微生物でもある麹に影響を与えない様に薬剤を使用した蔵内殺菌を行わない清掃を行う事で蔵内の微生物のバランスを整えて蔵の天井・梁など隅々まで清掃を行っています。その結果、酒蔵としては日本で初めてオーガニック認定を受けています。清掃に関しても「お酒は人ではなく、微生物が醸す」という考え方が活かされています。み、もろみなど数々の工程で技を経験し身に着けていかなければ酒造り全体を知ることができない技の世界です。各工程には、役職が有ります。高橋藤一杜氏の時代には、毎日が風呂当番で杜氏や蔵人たちの背中を流す「追廻」の役職から蔵の仕事を覚えていったそうです。以下はその役職の一例です。役職の頂点である「杜氏」は、工場で言えば工場長に当たります。蔵で働く職人の頂点に立ち、ひとつの蔵に一人だけ存在します。酒造りの総責任者で蔵の作業の管理を任されており、醪の仕込みと管理は勿論、帳簿管理なども行います。【相釜】釜屋の助手そして、酒蔵で一番の働き手として「追廻」と呼ばれる働き手の構図になっています。【上人/船頭】「槽(ふね)」を使い酒を搾る役割の為、リーダーは”船頭”とも呼ばれる【中人】蒸米運び、洗い物、米洗い、水汲み【下人】番、洗い物、米洗い、水汲み【飯屋/ままや】新人で食事の準備や掃除、風呂焚き、桶の見回り、使い走り※丹波杜氏では下人、飯屋は、昭和42年(1967年)に廃止されています。※役職は、蔵の規模にもより、実家が蔵で、僅か数年で杜氏になるケースもあります。「獺祭」で有名な「旭酒造」の様にIT化、機械化された蔵では杜氏がいない場合も有ります。「プロフェッショナル・仕事の流儀」の見逃し配信[U-NEXT]31日間の無料で視聴はコチラ年収は?”伝説の杜氏”とも呼ばれ数回の賞を受賞をしているので年収が気になりますね。年収は公開されていませんが、求人誌を元にちょっと考察を・・・ここからは妄想が大部分なので軽く流してお馬鹿な妄想にお付き合い下さい。齋彌酒造店での求人誌「転職ナビ」掲載では先に述べた「追廻」にあたる清酒製造作業員の給与が151,200円~183,600円として求人されていました。年収例として39歳/年収440万円と掲載が有りました。求人としては製造技術者(杜氏候補)の求人が有りました。数年後に引退する杜氏の酒造りを引き継ぐ担い手を募集していました。その想定年収が350万~500万円と記載されていました。この求人から500万円位が杜氏の相場なのでは無いでしょうか?また高橋藤一杜氏は代表取締役でもあるので当然+αの手当があるでしょうね。毎日、決まった時間に餌を与えていると鯉が待っていて表情の豊かさに癒される事を書いておりその餌代が晩酌を侵すようになったのが悩みの種とも告白しています。野暮な収入の憶測はこの辺で終わりにしましょう。再放送で観るよりも動画配信がオススメです。プロフェッショナル仕事の流儀は再放送が有りますが、不定期で特に事故や事件、イベントなどがあると先送りされてしまいます。再放送を見ようと録画をセットしていたら全然違う特番が録画されていた事は有りませんか?そんな経験がある方にオススメなのが「プロフェッショナル・仕事の流儀」の見逃し配信を動画サイト[U-NEXT]で見る事です。「プロフェッショナル・仕事の流儀」は見放題では無くポイント216円(216ポイント)での視聴ですが、初回は600円分のポイントが与えられるので実質視聴無料で観る事が出来ます。プロフェッショナルの見逃し配信[U-NEXT]で視聴はコチラ!解約も簡単で、期間内なら以下の方法で解約出来ますので、気構えずに31日間の無料でお試ししてみて下さい。U-NEXT解約方法はコチラ※IDはそのまま残るので再契約も簡単です!※本ページの情報は、2018年1月時点でのものです。最新の配信情報はU-NEXTサイトにてご確認ください。日本酒[雪の茅舎]の通販ついては別ページに投稿しました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。date*日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。