31このブログについてゴミ屋敷主人の極楽ホッピー的生活の紹介など。6<<レイアウト変更しましただいぶ見やすくなったとは思いますが、タイトルとかもう少し検討が必要ですね。18:23トップは鶏骨醤(鶏骨つきぶつ切りの味噌煮もどき)です。伝統的上海料理を代表する料理ですが本場上海では食べたことがありません。このときはここの老板のお勧めもあって鶏骨醤初体験とあいなりました。最後の乾焼みたいなものは多分他のテーブルものを写真に撮ったので料理名はわかりません。18:18昨日台北の元香で食した沙茶火鍋の記事をアップしたのですが、これに使われている沙茶醤とは何者だろうかという疑問を持たれる方がおられるかと思います。そこで以前台湾関係のメーリングリストにアップした記事を参考のためにのせておきます。興味のある方はご一読ください。wrote:とちらも素朴な味わいでおいしかったです。眞的好吃!しかしあの場所へは、案内なしには二度と行けないだろうな。店の看板もなかったし。[魚尤]魚[火庚]とか肉[火庚](バーキー)なんかは出なかったのですか、このあたりは台湾の家庭料理ではポピュラーみたいですけど。調味料の話ですけど、今日いろいろ聞いてきました。紅葱酥ですが、私もこれが基本だと思い以前日本に持ち帰りました。飯團にも春捲にも入っているし、yakibutaさんの言われたインスタント麺関係にも必ずついているものですから。(一時期モノは試しとばかりに買い漁っていましたが、現在このような不健康なものは食しておりません。念のためB)しかし、調査?によるとこれは客家文化のようで、ビン南系の人達に言わせると「沙茶醤」が台湾の味だろう、と言っていました。言われてみるとこれが台湾の味かもしれません。食べたのは火鍋のつけ汁?としてですが、今までの人生の中で想像だにしなかった味で、さすがの私もこれには参りました。今は大人になったのか慣らされたのか、おいしいとエじます。卵の黄身を混ぜると最高です。その他にも羊肉を炒めるときに使うと、とてもおいしいのだそうです。以前日本に持って帰りましたが、やはりアレは台湾にいるからこそおいしいもののようです。ここは何て言ったらよいのかちょっとこまりますが、まずさしあたった言わせていただくと「沙茶醤」または「沙[父/多]醤」は中華の世界では一応潮州料理の調味料と言うことになっています。台湾の本省人はどこから来たかということになると、主力は福建省の泉州と彰州(彰は本当はさんずい)で是れに加えて潮州スワトウ地区からも入ってきているみたいです。台湾にこれが伝えられてもなんの不思議もないわけですね。本場中国ではもちろん潮州スワトウ地区が主流ですが彰州、アモイ(厦門)などでも使います。この「沙茶醤」は私のホームページを見てよくメールをくれる人とのあいだでも話題になって議論をしているのでそのあたりの内容を引用します。中華街を紹介している本を引っ張りだしてみたところ次のように書いてありました。「みそに、細かくした干しえび、ごま、しょうが、ピーナッツなどを加えてよく練り上げたもので、たれや、いため物の風味づけにもちいたりします。sauce)のレシピですね。----------------引用開始------------------山東なんかも最初は中華料理店のコックだとか地元の中国人とか台湾、大陸からやって来た人の溜まり場だたのですが、いつのころからか早い時間はほとんど日本人の客だけになってしまいました。書いてきてここの沙茶醤の味を思い出したのですが、干し蝦だけじゃなくて干した魚の味がしたと思います。本場のものは干した魚が入るわけですね。ところでこの干扁魚はちょっと判らないのですが多分潮州料理で使う大地魚(ヒラメの一種の乾燥品)と同じではないでしょうか。ある中華街関係のインターネットのページに山東の餃子のタレにはココナッツが入ると書いてあって、ここ数年ごぶさたしているうちに変わったのかなと不思議に思っていました。所がこのレシピを見ると沙茶醤には椰絲(ココナッツの細切り)が入るのですね。私はちょっと気がつきませんでしたけど。Chow)のもののような書き方をしたのですがこれは潮州、スワトウ地区だけではなく福建省のアモイ(厦門)でも使われています。これらの地区は東南アジアの華僑の故郷ですからシンガポールとかタイとかでもよく使われているはずです。----------------引用終了------------------山東は中華街の店でここの水餃子は有名です。そのタレに沙茶醤を入れて食べると最高なのであります。----------------引用開始------------------沙茶醤は、餃子のタレ以外には何に使われるのでしょうか?個人的にはコンソメで煮たロールキャベツに合いそうだと思います。あと、茹でレタスとか。きぬさやの茹でたのにも合いそうですね。ソウメンにかけて沙茶醤撈麺にしたらおいしそうですね。うーん、きっと、もっとちゃんとした複雑な使い方があるんですよね。ところが、以外と少ないのです。いうか、料理の本を見ても殆ど載っていません。柴田書店発行の中国名菜譜(南方編)には「沙茶[火考]猪肉片」と言う料理が載っています(沙茶醤を使うのはこれ一品だけです)。これは豚肉に沙茶醤をまぶしたものをくし刺しにして木炭のコンロで炙り焼きにしたもので、南洋の島々から中国へ伝えられたと言われています。ピーナッツバター、砂糖が使われていて、干したえびも魚もココナッツも使われていません。次に飲食天地出版の潮州菜でも、紹介されているのは沙茶牛肉一品だけです。これは、牛肉を炒めるときに沙茶醤を爆香して風味を出す使い方をした料理です。ここでは頻繁に使われる調味料は魚露で炒飯にまでこれが入っています。咸魚の炒飯は私の好物なのでこれなんかもとても美味そうで、よだれが出そうです(笑)。本には載っていませんでしたが、私が聞いた話では中国式の鍋とかしゃぶしゃぶ(中国南部での話です)のタレに使われているようです。----------------引用終了------------------この沙茶醤のレシピは彰州のものです。それから、台湾なんかでも鍋に使うのですよね。ここで南の島々から伝えられたとあるのですが、これは実はインドネシアのことを指しているみたいです。授の書かれた「中国食探検」によると、「潮州出身のインドネシア華僑の里帰りによってもたらされたもので、インドネシアの焼きとりはサテーという。インドネシアのサテーソースとはどんなものでしょうか。この相手の人はインドネシアにもよくいくので、ちょっと説明してもらいます。