サッカー観戦が小笠原の高校時代から趣味。(その他のスポーツも見ますが...)「いわて」を発信することに生きがいを感じてます。今日は東京で活躍する県人料理人の話。�@表参道『ガンヴィーノ』5年前にオープンした遠藤悟さんの店。三陸の海鮮ひっつみ岩手の豚は中身がうまいと遠藤さん。白金豚でも佐助豚でもなく、というのがポイント。「ひっつみ」というものを発信したかったと、あえてパスタの「ニョッキ」とは呼んでいない。短角牛のアロゼ火加減は料理人にとって大事な勘所、と。焼シイタケなどを敷いたソテーにしている。これにはかつてピノキオとコラボしたエーデル「ツヴァイトレーヴェ」を合わせる。開店10年のお店、二戸出身のパティシエ・猿舘さんはパリでもがんばっていた方です。チョコケーキは外せません。木いちごジャムのケーキ、スペシャリテのオールチョコケーキ、ドーム型のケーキなどあります。猿舘さんは毎年バレンタインではクルミをガナッシュにして(アーモンドチョコみたいにせずに)やってるそう。北のピーナツ、ハシバミ、さらに南部美人とタイアップした酒チョコも。酒ボンボン、一度食べたい...�B麹町『ソレイユ』オーナー・松山智弘さんは四谷の名店で修業した人。鶏ガラ、カツオ、ブーケガルニーの出汁にタマネギを加え欧風カレーが出来上がる。自信作はドライカレー。ひき肉カレー+カレーソースの2段構えはうまいこと間違いなし。牛タンカレー(1日5食限定)は10時間煮込んだ夜は岩中豚のリエット、住田清流鶏のソテーなど岩手の肉類が揃うバルに大変身。「鶏肉は骨の周りまで味わってほしい」と松山さん。F』アークキッチンにあの格之進が。格之進の千葉さんは「ここから岩手の肉、そして黒毛和牛の本質を世界に発信していきたい」と語る。白金豚のパテと紫キャベツのピクルス、いわて牛と白金豚の合い挽きハンバーグ、そしてステーキは門崎牛(『格之進』しか名乗れない牛)のLボーン!熟成肉のLボーンステーキは、色々な部位を楽しめる。これにはフルボディのワインが合うそうだが、僕も岩手の赤ワイン(フル)でどの部位に合うかなど研究しないと...と思う。東京で岩手の食を発信する店は意外とまだ少ないと思う。昨年「ラーメンWalker」にて県人ラーメン職人の店「雨ニモ負ケズ」(十条)が登場したり、今回取り上げなかった店でもまだまだあるのではないか。僕はこの後東京に向かう(3.10-14,4.2-4?)予定がある。できれば足を運びたい。弁慶の及川店主も岩手人だよな...と、リピート観てて思い出した。コメントを書く名前メールアドレスコメント本文(1000文字まで)URL画像内の文字列(認証コード)を入力してください。認証コードを正しく入力するとコメントが反映されます。※大文字/小文字の区別はありません。“AutoPage”AutoPage最新お知らせ。