休憩時間に、ビールもどき達で、喉を潤しました。本心では、リアルのビールや、ハイボールを飲みたかったのですが、夜の営業もあるので、そこは我慢しましたものの、やはり、一抹の虚しさを感じぜずにはいられませんでした。仕事が終わった後、この虚しさは、こんな風に、雲散霧消となり、定休日前ということもあり、一週間の労をねぎらった“お疲れちゃん♪”と、相成りました。“お疲れちゃん♪”とは、世に言う晩酌のことで、自分のFacebookで、使い始めたら、ご来店されるお客様の中には、お出しする料理よりも、“お疲れちゃん♪”を、リクエストされるような、されないような方も・・・・・。明日は、定休日ですが、市場へ行くので、軽めにしておきました。全7品)を、御用意しております。当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。|permalink|2件のコメント7月の鮪コレクション明日で、7月も終わりです。今年も、あと5カ月しかも、片手で数えられます。不惑を超えると、月日が経つのが、倍というより、累乗の速さを感じるのは、自分だけなのでしょうか・・・?そんな前置きはさておき、月一恒例の鮪コレクションが、今日のお話しです。あと一日ありますが、明日は、入荷しないので、前倒しさせて頂きます。いつものように、全て築地から入荷した生の店然ものです。宮城県塩釜産の生の本鮪でした。旋網のものは、釣りや延縄のものに比べ、身の状態が劣るのは、否定出来ませんが、質の劣る釣りや延縄よりは、ずっと良いものでした。この次が、ボストン産の本鮪で、この時季のものらしく、脂どっしりで、嫌味なくらいの脂の乗り具合で、中とろの部分は、刺身よりも、加熱して、お出ししたいものでした。この次も、ボストン同様、“外人部隊”で、ニュージーランド産の南鮪(通称インド鮪)で、赤身と中とろのバランスは、本鮪のような感じで、色持ちもかなり良いものでした。この時季のニュージーランドやオーストラリアは、真冬で、海水温も低いので、国産のものよりも、良質なものが多く、南鮪だけでなく、本鮪についても、同様なことが言えます。個人的には、南鮪は、脂が強いので、タイプではないのですが、この南鮪は、過去に使った中でも、一番のお気に入りかもしれません。タイプでないのに、「何故仕入れるのか?」と、思われるかもしれませんが、生の鮪の入荷は、日ごとに変わり、当然、良し悪しも、その日次第なのです。仕入れ先の鮪屋の手持ちにも、左右されるので、産地の指定は、不可能です。指定できるのは、大体の目方ですが、その時の魚体にもよるので、100%ということはありません。言うと、電話でのやり取りですので、全て、鮪屋任せですが、状態が良くない場合は、鮪屋の社長もあえて、勧めてくることはしません。お互いの信頼関係の上に成り立っているものです。先方もボランティアでなく、商売でやっているので、時には、納得がいかないこともありますが、長く付き合っていれば、色んなことがありますし、人間がやることですので、完全無欠ではあり得ません。このことを、お客様に理解して頂くのは、難しいかもしれませんが、少しでも、理解して頂きたいので、自分の料理観や、日々の様子などを綴っているのです。青森県大間産の本鮪でした。大間をはじめ、津軽海峡で、本鮪が水揚げされ、入荷し始めるのは、例年真夏前の頃です。真夏前とは言え、暮れまで、入荷してくる産地ですので、自分としては、秋というより、暮れを感じたりもします。暦の上では、来週の日曜日は、立秋です。目に見えぬところで、季節は少しずつ、移ろいつつあります。全7品)を、御用意しております。当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。長い魚で、先ず頭に浮かぶのが、鱧しかない自分としては、異次元の感じしかありませんでした。『土用の丑の日』を考案したのは、江戸時代の発明家の平賀源内で、そのエピソードについても、広く知られているのですが、当時の平賀源内が、関西在住であったり、もしくは、食文化が普遍化した現代に生きていたなら、鱧を食すことをPRしたかもしれず、歴史は、変わっていたかもしれません。クレオパトラの鼻が高いとか、低いとか言われているように、ちょっとしたことが、のちの歴史も変える可能性があるというのは、凄いものがあります。東京・築地から、青森県大間産の本鮪、所謂“大間の鮪”が、届きました。“大間の鮪”というと、一番だと思われるかもしれませんが、あくまでも、産地として、有名なだけであって、全ての“大間の鮪”が、抜群だとは限りませんし、もっと言えば、大きな間違いでしかありません。生の本鮪に限らず、素材の良し悪しを決めるのは、あくまでも個体差なのです。有名な産地=ブランドを有難がるのは、日本人の最大の欠点の一つかもしれません。言えば、そういうスタイルが、偽装や誤表示を産む温床だと、自分は思っています。魚のような生鮮食品は、とかく産地を有難がる風潮があるからです。津軽海峡に面している大間で、本鮪が水揚げされ始めたということは、真夏前とは言え、夏から秋に、季節が変わりつつあることでもあり、津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、年明けぐらいまでのことです。本鮪に限らず、鮪類は、その時によって、水揚げされる場所が、様々で、これも、個体差が全てであると言っている根拠でもあります。7月も終わり、あと一週間もすれば、暦の上では、秋です。真夏の暑さは、本番前かもしれませんが、“熱血料理人”の熱さは、一年365日、灼熱日です。自分が、このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。同じ和歌山産の1本の活かしのものでした。活かしの鱧は、明日の御予約用の確保分ですので、そのまま、水槽に入れておきました。見にくいかもしれませんが・・・。鱧料理の下拵えには欠かせない骨切りを、しておきました。卵もあったので、その下拵えも、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、やってもらいました。卵は、‟鱧の子の煮凝り”としてお出しするもので、それについては、こちらをお読み下さい。明日も、市場に行き、鱧を仕入れて来る予定ですが、産地、本数は、未定です。当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。夜の営業もお休みさせて頂きました。今日は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが作ったお弁当に、こんなメッセージを、家族で書きました。