一日が、始まりました。女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。今日のお弁当の煮物と御飯は、このように仕上がりました。包丁してもらいました。包丁し終え、全てを合わせたのが、こちらです。とらふぐの仕込みの中でも、この粘膜の掃除が、厄介なものの一つです。ところで、先月の末日の29日も、今日のように、お弁当の盛り付けとふぐ皮の仕込みをしました。その日は、定休日で、今日は、ふぐ料理をはじめ、お客様に料理をお出ししながらの営業日でした。来月(4月)の末日は、“二度あることは三度ある”の諺のようになるのでしょうか、それとも・・・・・。愛知県から、7本のとらふぐ(天然)が、入荷しました。なれば、もちろん、萌え燃え・・・❤7本のうち、4本が、500グラム以下の“チビとら”で、もう3本が、1,0~1,5キロくらいのもので、このサイズのものを、自分は、“並とら”と呼んでいます。ちなみに、2,5キロ以上、4キロ未満の大きいものを、“大ちゃん”と呼んでおり、4キロ以上の特大サイズのものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。休憩終了後、このように仕上りました。成長した白子が、入っていました。“チビとら”は、“2軍”ということで、ノーカウントですので、結果は、3打数2安打ということになり、かlくして、3月の「ふぐの日」は、後夜祭付きで、終わったのでした。|permalink|コメントはまだありません「ふぐの日」あれやこれや今日は、3月に関係、29日ということで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして想い込みで制定した「ふぐの日」でした。水槽に入っていました。札に書かれている【47-9】というのは、自分の買い番で、既に、焼津の魚屋さんに発注済みのものでした。左側の水槽に入っていたのが、この3本で、右側には、この2本が入っていました。持参した包丁で、5本全て、締めました。ちなみに、このとらふぐは、4,0キロでしたので、所謂“ジャンボちゃん”です。富山県氷見から届くことになっていた発泡スチロールが、ありました。中に入っているのは、鮮魚なのですが、この時季ですので、氷を多めにしてもらい、常温で、送ってもらっているので、このように、届いているのです。季凛】に戻り、中を開けると、このような状態で、取り出したのは、1本のとらふぐと、5本のまふぐでした。魚体同様、ジャンボな白子が、入っていました。今度は、8キロ(約70本)の真鰯の頭とはらわたを取ることにしました。それでも、どうにかこうにか、ランチの営業前までに、ここまでの状態にしておくことが出来ました。“すっぽん料理”でお出しするすっぽんの刺身や、ふぐ料理の準備を終えることが出来ました。味付けをしたものを、すっぽん料理のお客様に、追加料理としてお出ししました。“大ちゃん”と呼んでいる2,7キロの大き目のとらふぐでしたので、食べ応えと味わいは、格別です。落し蓋をして、明日仕込むため、冷蔵庫にしまっておきました。この後、後片付けをしましたが、明日も、とらふぐが入荷してくるので、まな板周りを、養生しておきました。ちなみに、明日のとらふぐは、愛知県産のものです。そんなこんなで、「ふぐの日」の一日は、その名にふさわしく、ふぐメインで、ようやく終わりました。明日も、萌え燃え・・・❤で、一日が始まります。仕入れに行って来ました。釜揚げしらすで、2キロ入っており、愛知県産のものです。一枚だけ、仕入れることにしました。スーパーなどの量販店などは、山一つセリ落とすことも、しばしばです。焼津産の小型のふぐが、入荷しており、14本で、1,8キロと書かれていました。持ち帰ることにしました。冷凍ものなどを仕入れました。ちなみに、これらの写真に写っている“47-9”という数字は、沼津の魚市場での自分の買番です。季凛】に戻り、先ず取り掛かったのが、お弁当の仕上げで、盛り付けるのは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。御飯、煮物を盛り付け、このように、仕上がりました。いつもは、煮物の人参は、大き目の乱切りにして、2個盛り付けるのですが、今日の煮物は、お客様のご希望で、このようにしました。終えることが出来ました。煮物は、このまま盛り付けるわけにはいかないので、当日の朝、煮上げます。愛知県産のとらふぐが、3本届きました。500グラムにも満たないサイズの“チビとら”です。全てこもんふぐでした。ご覧のように、しょうさいふぐとこもんふぐは、よく似ているのですが、しょうさいふぐの尾びれの下縁が白いのに対し、ひがんふぐのそれは、色が変わっていません。しょうさいふぐの体表には、棘がありませんが、ひがんふぐのそれには、棘があります。拭き上げ、このまま冷蔵庫へ。全て終えたら、ついでに、ひれを半分に包丁して、ふぐの仕込みは終わりました。ふぐの中でも、皮とひれを食用に出来るのは、とらふぐ、しまふぐ、さばふぐなど、数は限られており、今朝沼津の魚市場で仕入れたものは、有毒なので、食用には出来ません。明日入荷するとらふぐを卸すため、まな板周りを養生して、“休日出勤”は、終わったのでした。“てっぺん”前の11時半過ぎでした。富山県氷見から入荷した真鰯の頭を、こんがり焼いてから、出汁を取るために、掃除しておいたからでした。昨日と同じような時間でした。明日は、定休日ですので、“二度あることは三度ある”というようなことはありませんが、お弁当のご注文を頂いていることもあり、その後、仕込みをする予定で、“休日出勤”です。毎度毎度のことゆえ、さほど気になりませんが、早めに終わらせることが出来るよう、頑張ります。