先ほどお話ししたとように、今日は定休日でしたが、ランチの御予約だけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、お昼だけ営業しました。“サラダ素麺”の野菜を、包丁出来るように、準備しておきました。していると、ランチの営業時間も、終わったので、デザートをお出しする頃には、お弁当の煮物や焼物も、仕上がっていました。厨房に、折を並べ、お弁当の盛り付けを始めました。お客様もお帰りになったので、自分は買い出しに出掛けました。戻ると、このように仕上がっていました。豚肉のロースで、戻ると、真由美さんは、明日のお弁当の折を、準備していました。真由美さんに、パン粉をつけてもらいました。西京漬に仕込む3本の銀鱈(アラスカ)と、お弁当用の鶏肉の照焼を仕込んだものを、冷凍庫から、出しておきました。とんかつと鶏肉の照焼入りのお弁当で、しかも、ボリューム重視のお弁当ですので、白米を研いでおきました。鱈場蟹の蟹すきを食し、仕入れ、ランチの営業、お弁当、様々な仕込みと、“ありありの定休日”は、終わったのでした。煮物の仕込みをしました。冷めたら、それぞれの日ごとに、数を振り分けました。曜日と数を書いたものを、貼っておきました。蒟蒻の代わりに、白滝を使うことにしました。白滝は、蒟蒻のような濃い目の味つけではないので、野菜と一緒に、煮含めてあります。煮物以外には、つくねの蕃茄煮を仕込みました。蕃茄とは、トマトのことで、トマトケチャップを使った味付けにしてあります。月曜日と火曜日の分でした。生の本鮪の南蛮漬を使うからです。火曜日も使うのですが、煮物のように、当日火を入れることもないので、仕込むのは、明日か、明後日です。折の準備をしていました。紐は、白と紫のものです。料理内容も違うので、別の容器も、準備しておきました。月曜日と火曜日のお弁当は、お茶付ですので、お茶も準備しておきました。明日の16個分の折を、テーブル席に、並べておきました。あとは、明日、仕上げるのみです。夕方までに仕上げなくてはならないお弁当のご注文を、沢山頂いたので、お昼の営業を、お休みさせて頂きました。折を並べたのですが、並べきれないものは、カウンターで、盛り付けるように、準備しておきました。明くる日の今日、ひと通りの仕込みを終えてから、最初に取り掛かったのが、玉子焼で、1本あたり、20人分ですので、4本焼かなくてはなりません。1本目を焼き上げました。任せることにしました。自分は、再び玉子焼に、取り掛かりました。人参を火にかけました。揚物の烏賊の新挽揚げに、取り掛かり始めました。揚げ上がった頃には、ようやく人参も煮上がりました。一気に仕事が、はかどりました。別のバットに移し替えておきました。日曜日以降のお弁当に使うバットなどを、準備しておきました。ここまできたら4コーナーを周ったようなものです。焼物などを盛り付けた口取りと揚物が、このように仕上がり、それぞれを組み合わせたのが、こちらです。カウンターと、テーブル席に、お茶と一緒に置き、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。色が落ちていた玄関周りの柱を、ペンキ屋さんに、塗装し直してもらいました。お弁当のご注文は、これまで、何度も頂いているのですが、今日のような数は、初めてでしたので、仕上がるまで、少し不安というか、緊張感がありましたが、かつて勤めていた店のことを思い出しながら、仕事をしていました。そんな思い出については、こちらをお読み下さい。職人仕事は、身体で憶えることゆえ、いつまで経っても、忘れないことを感じました。“雀百まで、踊り忘れず”とは、よく言ったものです。仕事の殆どは、師事した親方や先輩達に教わったものばかりですし、自分オリジナルの料理であっても、それらが基礎となっています。これからも、日本料理の伝統を受け継ぎながら、日々、仕事をし続ける姿勢だけは、失いたくないものです。|permalink|コメントはまだありません真鰯の丸煮の仕込み一昨日、昨日と、真鰯についてお話ししてきましたが、今日は、“三部作”の最後です。1時間ほどすると、このように、水が出て来ます。水洗いして、ざるに上げておき、一晩冷蔵庫にしまっておきます。これも、煮崩れにくくするためです。煮崩れさせないために、弱火です。この作業をしながら、2時間くらい経つと、このようになり、このまま冷ましておきます。移し替え、煮汁にも、アクやかすが残っているので、キッチンペーパーで濾し、このまま一晩おいておきます。