「どうします?その値段、うちのセリ値。」いつもは強気の社長も、昨日ばかりは、トーンダウンですし、とてつもなく高いのです。使い切りたいから、ともかく小さくしてよ。「はい、分かりました。季凛さんというより、“熱血料理人”。あと、来年もお願いします。」といった感じのやりとりでした。その値段ですが、それこそけた違いで、0(ゼロ)が一個多いのでは、と思うほどです。|permalink|コメントはまだありませんヤイト沼津の魚市場のセリ場に並べられたマグロです。これらは、“メバチマグロ”で、宮城県塩釜産です。その大きさは、どれも50キロ前後です。近くに寄って見ると、こんな札がついていました。“ウラヤイト”と書かれています。“ウラヤイト”とは、裏、つまり反対側の身にも、“ヤイト”があるということです。“ヤイト”とは、この傷のことで、500円玉ぐらいの大きさです。この傷は、サメによるものです。“ヤイト”の多くは、お腹の部分についています。自分が市場のセリ人に聞いたのですが、“ヤイト”という呼び方は、沼津の魚市場だけのようで、その語源も定かではありません。ちなみに、東京・築地では、文字通り“サメ”と、呼ばれていると、自分が仕入れている鮪屋の社長が教えてくれました。季凛』にやって来る鮪は、こんな風に、包まれた塊です。紙を、取る時は、いつも緊張します。鮮やかな赤身が、見えます。いうものは、ある種の“チラリズム”でもあります。その全部を見なければ、気が済まないものです。季凛』でも、白米を使っていることは、以前お話ししたことがあります。そのお話しについては、こちらを。白米を食べることは殆どしない自分ですが、だからと言って、使う白米が、そんじゃそこらの白米では、気が済みません。この秋から使っているのが、このお米です。季凛』お付き合いさせて頂いている富士市蓼原にある『長谷川忠商店』が選んだ、と言うより、選び抜いたお米です。その年によって、使われているお米が違うのです。“コシヒカリ”(富山県産)です。この“コシヒカリ”は、“万田酵素”を使って作られているのです。これまで、自分も“万田酵素”という言葉は聞いたことがありましたが、いろいろと読んでみると、何だか凄いもののようです。詳しく知りたい方は、こちらを。普通のお米に比べ、味が濃い感じです。自分のように、玄米や雑穀を常食している者にとっては、悪く言えば、白米は無味無臭、味も素気もないというのが、率直な感想です。この“コシヒカリ”は違います。この時季ですと、“ふぐちり”や、“すっぽん鍋”の締めの雑炊にして召し上がりますと、“コシヒカリ”の甘味と、ふぐやすっぽんの出汁の味わいは格別です。この“コシヒカリ”には、味だけでなく、さらなる違いがあります。通常、お米はある程度の量(10トン)の中の、一部を無作為に選んで、試食します。それに対して、この“コシヒカリ”は精米して、出荷するごとに、先程の『長谷川忠商店』の、試食鑑定士が数人ほど集まって、試食してから、出荷するのです。鑑定士のお墨付きなのです。たかが、お米かもしれませんが、普通に手に入るものを、お出ししているようでは、いらして頂くお客様に申し訳ないと、自分は思っているので、どんなものでも、自分で吟味して、納得したものでなければ、気が済まないのです。値段は、やや高めですが、それだけの価値は十分あるはずです。季凛』にとっては、大事な取引先でもあります。ふぐ刺し、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円です。刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。皆様のご注文をお待ちしております。最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。|permalink|2件のコメント助っ人!?こんにちは、真由美です。昨日は、夜だけの営業でしたが、昼は親方である志村さんの仕込みの手伝いをしました。家のこともやらなくてはならないので、本音を言えば、休みたかったのですが、暮れのこの時期は、どうしても仕方がありません。昨日は、強力(!?)な助っ人がいたので、助かったような、そうでないような・・・。助っ人というのは、下の娘です。私が始める前に、親方というか、パパのお手伝いをしていました。あっ、言っておきますが、手伝いをさせるために、幼稚園を休ませたわけではありません。昨日は、幼稚園の代休だったので、娘は休みだったのです。娘がやっていたのは、かにの身を取り外す仕事です。教えられた通りに、一つずつやっています。このかにの身を入れて、作ったのが、“かにしんじょう”です。これを丸めて、蒸し物に使う“かにしんじょう錦糸蒸し”を作るのが、私の仕事です。「やりたい!やらせて!」と、言うので、少し分けてもらって、作らせました。本当のことを言うと、娘を見ながら、仕事は出来ないので、おとなしくさせるための作戦でした。そんなことも、気付かない娘は、必死で作っていました。取り皿にとって、喜んで食べていました。そんな私は、ただひたすら、丸めては丸めての繰り返し。合計で、200個くらい出来ました。たいへんなような気もするのですが、気付かないうちに時間も過ぎてくれるので、こういう単純な作業が、私は意外と好きなんです。今度のお休みは、ちゃんと下さいね、志村さん。最後は、「来週は休めるから、・・・。」と、言ってくれてる(!?)志村さんからです。ふぐ刺し、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円です。刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。皆様のご注文をお待ちしております。最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。季凛』でお出ししている“蛸(たこ)”の刺身です。沼津の魚市場で活きている“蛸”を仕入れて、仕込んでいるのですが、その“蛸”にも、大きさだけでなく、産地など、良し悪しがあります。活きているので、逃げ出さないように、ネット(黒い)に入っています。後でお話ししますが、この黒いネットのことを、覚えといて下さい。ちなみに、市場では、通称“黒ネット”と呼ばれています。写真に書かれている数字の意味ですが、○の中の数字はその“蛸”の数で、下の数字がその目方です。この場合、一パイで1,2キロということになります。この大きさの“蛸”はやや小さめです。自分が仕入れるのは、2キロ以上のものだけです。これくらいの太さでないと、美味しくありません。一箱で取引されることもあります。このように発泡スチロールに入って来るものは、活きが良くないものも多かったり、大きさにもばらつきがあるので、自分は仕入れません。値段は安いのですが・・・。“蛸”に限ったことではありませんが、食材はその質で選んでこそだからです。同じ愛知産の“蛸”でも、赤いネットに入って来るものあります。通称、“赤ネット”と呼ばれています。この“赤ネット”は、獲れる場所が違うこともあって、身も水っぽかったり、歯応えも乏しいので、仕入れません。“黒ネット”は、身のしまりも良く、歯応え、味共に、“赤ネット”よりも、良いのです。お話し出来るのも、以前一度仕入れたからです。その中でも、良いものを仕入れたので、お客様にお出しても、全く差し支えはありませんでした。自分自身が納得出来ない食材を使って、料理をお出しすることの出来ませんし、美味しい料理を作るのが、真の料理人だと、信じているのからです。“蛸”の味を、一層引き立ててくれます。本物には、本物こそです。ふぐ刺し、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円です。刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。皆様のご注文をお待ちしております。最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。自分が沼津の魚市場へ仕入れに行く時は、朝4時過ぎに起きるのですが、行く時はいつもラジオを聞きながら、車を走らせています。Day』という番組です。その番組の中に、『忘れられないあのひと言』というコーナーがあって、その中で採り上げられた言葉が、本になりました。その本が、こちらで、『人生はカレーライス!』というタイトルです。その内容については、こちらを。ラジオで聞いた言葉を、改めて読んでみると、人生というのは、考え方や心の持ち方一つで、どうにでもなるということを、思わずにはいられません。そんな自分の人生?自ら選んだ食材で、料理を作り、お客様の喜ぶ顔を見ることです。“熱血料理人”として、厨房に立ち続け、日本の文化でもある日本料理を、次の世代に伝えることです。それこそ、自分の人生です。ふぐ刺し、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円です。刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。皆様のご注文をお待ちしております。最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。沢山の“とらふぐ”(御前崎産)が、入荷していました。約30本くらいありました。どれも活きているのですが、よく見ると、お腹やひれが、赤くなっています。横になったり、ひっくり返っているものもいます。見るからに、活きの悪いふぐです。このような良くないふぐについては、以前お話ししました。それについては、こちらを。当然のことながら、数も沢山あって、値段も安いので、こういう時は買い時です。仕入れることにしました。活きていても、身の質は良くないので、刺身にすることは出来ません。いうより、自分はしません。卸してみると、やはり、血がにじんでいます。いうふぐは、唐揚げや鍋用に使います。今回仕入れたのは、比較的小さいので、身の部分を、ぶつ切りにします。薄口醤油と日本酒を、同割(同分量)にしたものに、漬け込みます。ちなみに、この分量の漬け汁は、鳥の唐揚げの下ごしらえにも、最適です。10分程度、漬けてから、片栗粉をつけて、油で揚げます。ちなみに、鳥肉の場合、1時間半ほどです。“ふぐの唐揚げ”です。ぶつ切りしているので、食べ応え十分ですし、噛みしめると、天然の“とらふぐ”特有の旨味が、口中に広がります。“ふぐの唐揚げ”は、箸で食べるのではなく、下品なようですが、手づかみで、かぶりつくようにして食べると、ふぐ特有のゼラチン質が味わえます。刺身にも出来るほど新鮮な“とらふぐ”ですから、その美味しさが格別なのは、言うまでもありません。ふぐ刺し、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円です。刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。皆様のご注文をお待ちしております。最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。今朝も、先日と同様、仕入れるつもりでなかった“鰆(さわら)”を仕入れて来てしまいました。先日のお話しは、こちらを、お読み下さい。自分で言うのもなんですが、ここまでくると、病気かもしれません。そんな今朝は、車へ戻る途中、市場のセリ人に、待ち伏せをされて、まんまと術中にはまってしまったのでした。「ここを通るのを、待っていたんだよ。ねぇ、今日も“鰆”をやって(買って)よ。「今日は、予約が入っているから、いらないし、在庫も一杯あるしね。「そんなこと言わないで、頼むよ。「マジで、いらないって。」とは言ったものの、“鰆”がたまらなく好きな自分ですから、素通りは出来ません。そのまま帰れば、一日中後ろ髪引かれる思いにかられるのは、百も承知だったので、あえて1本だけにしました。我ながら、よく我慢出来たものです。季凛』に戻るまでの道すがら、売れ残った“鰆”の行く末が、気になって仕方がありませんでした。そんなこんなで仕込みをしていると、宅配便で荷物が届きました。|permalink|コメントはまだありませんふぐはうち12月になってしまいました。いうことは、今年もあと一ヶ月でおしまいです。年齢を重ねるにつれ、一年が経つのが、早いような気がしてなりません。季凛』では、お持ち帰り用のふぐ料理のセットを御用意いたしました。取り急ぎ、そのお知らせです。ふぐ刺し、ふぐちり(野菜他・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円です。刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。皆様のご注文をお待ちしております。最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。|permalink|コメントはまだありませんFacebook、Twitter、Instagramにて佳肴季凛の旬の情報を発信しています。チェック&フォローをお願いいたします。2018/05/01■は定休日です。HOME|昼席|夕席|ふぐ料理|はも料理|西京漬|鰯の丸煮|マクロビオティック|ブログ|。