マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えているだけでなく、自然な甘味をつけたいので、てんさい糖を使っています。ご覧のように、有機丸大豆で作った醤油です。熱々でも美味しいのですが、濃い目の味付けですので、冷めても、十分美味しいのが、“丸煮”の良さでもあります。天に白髪葱をあしらいますが、針生姜や木の芽なども、あしらうこともあります。御飯のおかずだけでなく、酒の肴にも、相性がよいだけでなく、それほど、値段も高くないのも、真鰯の良さでもあります。和食離れが進んでいると、よく耳にしますが、こういう料理こそ、後世に残し、日本料理の伝統を受け継ぎ、伝えていけるよう、日々の仕事に、打ち込む姿勢を、持ち続けたいものです。真鰯が入荷したことをお話ししましたが、今朝、沼津の魚市場では、真鰯が、160トンも水揚げがありました。一口に160トンと言っても、想像がつきません。キロ換算すると、16万キロということになりますが、これまた想像がつきません。5キロ入りの発泡スチロールなら、32000ケース出来たことになり、またまた想像がつきません。昨日の真鰯の目方が、70~100グラムでしたので、大まかに計算すると、160万本ということになります。実際には、大小様々ですので、200万本位の可能性もあります。結論として、どんな計算をしても、想像がつかいないことだけは、分かりました。移動し、ダンベと呼ばれる容器に、入れられていきました。この後、セリにかけられ、箱詰めされて、再び売場に並ぶのは、明日になります。料理の世界に入ってから、築地を始め、色んな魚市場に通い、行ったことはあっても、このような光景を見るのは、実は、初めてのことで、社会科見学のような気分でした。ここからは、昨日の続きで、タイトルにもあるように、真鰯の南蛮漬の作り方について、お話しします。揚げ上がりは、このような感です。油抜きのため、回し掛けます。掛け終えたら、バットに並べていきます。お湯を掛けた片栗粉が糊状になってしまうので、手際よく、やらなくてはなりません。調味料で、味を調えた合わせ酢のことで、その割(レシピ)は、人それぞれです。2,3日すれば、味が染み込み、出来上がりです。三枚に卸して、おきました。真空パックして、冷凍しておきました。真鰯については、中編までお話ししましたが、後編は次回の予定で、骨ごと食べられるように、煮上げた“丸煮”についてお話しします。★★★2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。3,000円)のコースとなっております。ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。3123»Facebook、Twitter、Instagramにて佳肴季凛の旬の情報を発信しています。チェック&フォローをお願いいたします。2018/05/01■は定休日です。HOME|昼席|夕席|ふぐ料理|はも料理|西京漬|鰯の丸煮|マクロビオティック|ブログ|。