準備をしてくれました。折を並べ、きれいな袋をかけておきました。卵や米も、用意しておきました。明くる日の今日、先ず最初に、サーモンの西京焼を、焼き始めました。使った道具を、洗っていました。真由美さんは、盛り付けを始めました。様々なコースでお出しする“南京豆腐”を、仕込みました。先日入荷した6本の三重県産のとらふぐ(天然)の皮とひれの掃除をずることにしました。棘を取り終え、その次に、ひれを半分に、包丁しました。真由美さんの孤軍奮闘のおかげで、お弁当は、冒頭の写真のように、仕上りました。記しておき、完全に仕上げてくれ、あとは、お客様が、取りに見えるのを、待つばかりとなりました。最後の洗い物をしていました。三重から、この7本のとらふぐ(天然)が入荷するので、真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、定休日の仕事は、終わったのでした。月曜日に、仕事をし、営業しましたが、多くの方達は、「休みなのに、何故?」とか、「休みは休みで、取った方がいいよ。」とか、「休養は、大事だよ。」と、仰ってくれますが、一人仕事というより、真由美さんと2個1での仕事ゆえ、お互いの都合と確認さえあれば、基本的に、ご予約を受けさせて頂いています。定休日とはいえども、対応出来るのも、個人店の良さでもありますし、飲食店のようなサービス業は、お客様が楽しんでいる間に、仕事をするものであると思っているので、気にしたこともありませんし、する気もありません。一人仕事ゆえ、自分勝手な都合で、急なお休みや、営業時間の変更をさせて頂くこともございます。月曜日の営業、御予約などに関しては、明確な線引きもありませんし、それこそ、時と場合次第のケースバイケースですので、ご理解のほど、よろしくお願い致します。★★★2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。3,000円)のコースとなっております。ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。|permalink|コメントはまだありません平成28年2月の鮪コレクション明日で、2月も終わりです。月に一度の恒例の“鮪コレクション”が、今日のお話しです。いつのように、どれも、東京・築地から入荷したものです。千葉県銚子産の本鮪でした。毎年、2月は、天候不順のため、本鮪に限らず、生の鮪の入荷が芳しくなく、良いものが少ないのですが、この2つに限っては、そのようなことはなく、2月ということすら、忘れてしまうくらいでした。“インド鮪”とも呼ばれている南鮪の冷凍ものを、仕入れることにし、産地は、南アフリカのケープタウンでした。冷凍ものですので、普段使っている生のものに比べると、劣るのは否定出来ませんが、解凍してみると、このような色目でしたので、代役としては、合格点をつけることが出来ました。冷凍鮪は、身質もさるこながら、解凍の仕方でも、大きな差が出るので、かなり注意が必要です。ちなみに、自分は、このような方法で、解凍しています。結果として、3回、生の本鮪が入荷しましたが、最悪の時季ながらも、どれもこれも、抜群と言っても、過言ではないレベルのものでした。3月は、地中海産の本鮪が入荷して来ることもあります。国産ものでは、黄肌鮪の入荷もあるのですが、今年は、少ないようです。★★★2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。3,000円)のコースとなっております。ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。自分あての発泡スチロールが、2つ届いていました。送り主は、三重県熊野の魚屋さんで、中を確認すると、それぞれに3本ずつ、合計6本のとらふぐ(天然)が、活きたまま入っていました。箱詰めする前に、魚屋さんが撮った写真のように、6本全て、無事でした。静岡県焼津産のとらふぐ(天然)の目方を量り、セリの準備をしているところでした。合計で、7本ありました。左)が、入っていました。どちらも、天然ものとは言え、とらふぐではないので、萌え燃え・・・❤とまではならないものの、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通り出来ないのは、言わずもがなです。仲買人と作戦を立てて、セリに臨んだのですが、既に6本確保してあるので、結果的に、高見の見物で終わってしまいました。西京漬用のサーモン(ノルウェー)、鯵(富山)、小肌(佐賀)、帆立(三陸)などでした。西京漬に仕込むため、お弁当用の切身に包丁し終えたら、大トリが登場し、気分は、再び萌え燃え・・・❤ランチの営業時間も近づいていたので、急いで卸し終えると、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、営業の合間を見ながら、水洗いをし、自分が手直ししました。最後のお客様に、デザート(ココナッツミルクのムース)を、お出しした頃には、水洗いをし終えることが出来ました。東海三県の天然のとらふぐ漁は、今月末までです。言っても、天然のとらふぐの入荷が全くなくなることはなく、萌え燃え・・・❤の気分に浸れるのは、例年、梅雨前までくらいですので、まだまだ楽しめそうです。★★★2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。3,000円)のコースとなっております。ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。季凛】の前を、屋台のラーメンの車が通るのですが、いつか機会があれば、食べたいと思っていたところ、ようやく今夜、そんな機会にめぐり合わせました。出来上がると、お金を払い、持参したお盆に乗せ、店に戻りました。何となく懐かしく、染み渡るような気がし、かえって新鮮な感じすらしました。ところで、今回のお話しで、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、1400回となりました。足掛け、7年半弱、これからも、よろしくお願いします。自分が、このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。先日、仕入れて来ました。苺のリキュールで、右側が、ココナッツのリキュールです。これまで使っていた苺のリキュールは、こちらでしたが、仕入れ先の酒屋さんによれば、風味が良いとのことでしたので、試しに使ってみることにしました。ココナッツのリキュールは、このような乳白色をしており、ココナッツミルクの香りがします。『ディサローノ・アマレット』という銘柄で、アマレットは、アーモンドのような甘く香ばしい香りが、特徴で、アーモンドを使っていると思われがちですが、実際には、杏子の種子を使っているのが、殆どです。種子系のリキュールということもあり、胡麻を使ったデザートを仕込む時にも、アマレットを使ったことがあります。アマレットは、ココナッツのリキュールの香りと、よく似ていますが、ココナッツの風味を、より感じたいので、これからは、ココナッツのリキュールを使うことにしました。今回お話しした苺のリキュールと、ココナッツのリキュールのように、まだまだ知らない食材は、沢山あり、さらに、それらを使いこなすには、まだまだ勉強する必要があるのを感じました。努力の余地が、大いにありなのは、確かです。★★★2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。3,000円)のコースとなっております。ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。休みということもあり、仕入れに行って来ました。良さげでしたので、1,5キロのものを、1枚仕入れることにしました。