料理時間を短縮する為に、野菜をカットしておくと「時短」になり、便利ですが、切った野菜には「傷みやすい」というデメリットがあります。野菜を傷ませず、長期保存ができるのは冷凍保存ですが、食材によっては冷凍に向いていなかったり、味や食感が落ちやすかったりする場合もあります。できるだけ冷蔵庫で長い間鮮度を保ち、野菜の栄養や美味しさを逃さないようにする為の方法を紹介します。普段、カット野菜を作る時に、ちょっと工夫するだけで簡単に野菜が傷みにくくなります。切れ味の良い包丁を使って大きめカット野菜を洗い、水気をしっかり切る密閉状態を保つ野菜保存用袋でより長持ち野菜室より冷蔵室に入れる干し野菜にして栄養価をアップ切れ味の良い包丁を使って大きめカット切れ味の悪い包丁で野菜を切ると、切断面が大きく傷ついて、空気に触れる面が多くなり、野菜の汁が出やすくなると、その分品質の劣化や変色の進み方が早くなります。切れ味のよい包丁やスライサーを使うようにしましょう。みじん切りや千切りなど、切り口の面積が広くなればなるほど、傷みやすくなるので、できれば野菜炒め用にキャベツを切る時などは大きめにカットすることが大切です。野菜を洗い、水気をしっかり切る長期保存をする際に気を付けたいのが「水分」です。余分な水分があると、どうしても鮮度が落ちやすくなります。ラップをしたり、容器に入れたりする前に、ペーパータオルで切った野菜を包むと、野菜から水気が取れて、新鮮な状態を保てます。切った野菜が大量であれば、野菜の上にペーパータオルを1~2枚置くのも有効的です。密閉状態を保つ野菜は果物は収穫後も呼吸をおこない「エチレン」と呼ばれる熟成や成長を促進させる植物性ホルモンを発生させます。エチレンは野菜の栄養価が落ちたり、腐らせたりする原因にもなります。野菜を切った部分からはエチレンが発生しやすくなるので、切った野菜は必ずラップをしたり、ポリ袋や保存容器に入れたりして、なるべく外部の空気を少なくすることが大切です。水分は少ない方が野菜の腐敗を防げますが「乾燥」までになると、しなびた状態になり、見た目にも良くありません。切った野菜はラップをする、保存バックにいれるなどの密閉状態に保つことは、乾燥を防ぐのにも役立ちます。野菜保存用袋でより長持ち野菜保存袋とは、エチレンを吸着透過する成分を袋に使ったり、ミクロの穴を開けることで袋内を低酸素状態に保ったりして、野菜をそのまま保存した時よりも2~3倍長持ちさせる保存バックのこと。袋のサイズは複数種類用意されているので、野菜の大きさによって使い分けられます。住友ベークライト「P-プラス」ホワイトマックス「エンバランス新鮮チャック袋」ちなみに住友ベークライトの「P-プラス」は、ファミリーマートのカット野菜のパッケージにも使われています。野菜室より冷蔵室に入れるカット野菜は低温保存が鉄則です。温度が高くなればなるほど、カットした切り口から菌の繁殖や変色が進みやすくなります。冷蔵室は約3~5°C、野菜室は約5~7°Cと温度が違います。切った野菜は低温が保てる「冷蔵室」に入れるようにしましょう。冷蔵室の温度を低温に保つ為にも、食材を入れ過ぎたり、食材が温かい内に入れたりはしないことが大切です。家電メーカーによっては、野菜室に除菌・老化を抑制する効果のあるイオンを放出する野菜室を備えている場合もあるので、家にある冷蔵庫の機能を見ながら、入れる場所を考えてみて下さい。干し野菜にして栄養価をアップカットした野菜は丸ごとの状態に比べて、品質だけでなく栄養価も落ちやすいです。野菜を天日干しにすると、水分が減って長期保存がきくだけでなく、野菜のもつ栄養価が上がったり、甘みや美味しさが増したりなど嬉しい効果がたくさんあります。干し野菜の作り方は、野菜を薄切りにして、ザルや穴あきボウルに並べて天気の良い日に日向で5~6時間ほど干すだけ。ポリ袋などに入れて冷蔵庫で保存します。使う野菜は何でもOK。最初は水分が少ないニンジンや大根、きのこなどから作ってみると失敗なくできます。サラダには不向きですが、炒め物、煮物、あげ物など、オールマイティーに利用できます。最後に切った野菜はどうしても丸ごと野菜と比べて、日ごとに鮮度や栄養価が落ちやすくなります。できれば長期保存をせず、3~4日で食べきるようにした方が良いです。市販のカット野菜と同様に、切った野菜を料理に使う時は水洗いをして、切り口についた雑菌を洗い流すようにしましょう。次の記事カゴメがカット野菜に参入。カットフルーツよく読まれているページ「カット野菜は危険。