これで揚げるとカラッと揚げることができ、さらに、冷めても、あるいはレンジで温め直してもベタっとしない。大量調理や職人さんのいない食堂・レストランでは採用しているところも多いと聞く。本格的なてんぷら屋さんでは使うことはない。いうことで、ここから“マイブーム”てんぷらの話。食彩賓館は一応、調理師免許を持っている。若い頃に鮮魚売場に少しいたことがあり、その時に会社の補填があって試験を受けたら、たまたま合格。その後、調理業務につくこともなく、プライベートで料理することもなく、“ペーパー調理師”のまま。食のブログを始めてから、素材だけでなく、その調理や料理まで興味が広がり、ついには知人の料理人にお願いして本格的な料理を教えてもらうまでに。教えてもらうといっても、目の前で調理・料理するのを眺めるだけなんだが(笑)。いくつかテンプラの極意“コツ”(食彩賓館でもできそうなレベルの作業だけだが)について覚書的に列挙すると・ナスやピーマンなどの野菜は色を出すために切断面にしか粉打ちをしない。魚介類は丁寧に粉打ちしてまんべんなく衣がつくようにする。粉打ちのダマがつくと、衣をつけた時にダマが落ち、その部分が凹んだりして、テンプラが“美しく”仕上がらないだけでなく、エキスも逃がす。・「表」にしたい側を上にして、落とし込むようにして油の中に投入、余分な衣を落とす。・油に投入した後はむやみに触らない。・カボチャは特に難しいので焦がさないように細心の注意が必要。焦げたテンプラは“テンプラ”とはいわない。・テンプラの衣の多少を調整しながら油に投入する。アナゴは皮側を厚く、身の側を薄くする。方法はテンプラ衣にアナゴをくぐらした後、容器の縁を使って、身側の衣を削ぎ落とす。・アナゴやエビ、キスなど魚介類は野菜と違って「泳がせるように」して油に入れる。アナゴは投入した後、形が崩れたら固まらないうちにすぐに手直しすると真っ直ぐになる。・舞茸やエノキなどは油に入れた時に“洗うように”小刻みに油の中で濯いで、余分な衣を落とす。・大葉は裏側に打ち粉してテンプラ衣も裏側だけつける。油への投入は油面に軽く叩きつけるようにして投入すると余分な衣が落ちる。大葉には若干の湿り気が必要。乾燥しているとヘナヘナに揚がる。・揚がった状態を判断する例として気泡の大小がある。ナスなど水分の多い野菜は投入後、気泡は小さいが、揚がってくると気泡が大きくなる。・油から出す時にある“技”をすると油が落ちやすい。ある“技”はナイショ(笑)。・新しい油を使う場合、油温180°Cまで上げ過ぎると焦げやすい。野菜などを新しい油で揚げる場合は160°C~くらいで良い。魚介類を揚げる場合や、油が古くなってきた時はすこしづつ温度を上げるようにする。180°Cでは焦げやすいので、揚げる品と油の鮮度で油温を調整する。●テンプラの「表と裏」を意識していない。●焦げたテンプラを平気で出している。