みワンポイント・レシピ自然栽培大豆と自然栽培米使用の白みそ。通常の味噌よりも麹の量を多めに仕込んだ甘口の白味噌。なめらかでクリーミーな口当たりです。旨味と甘さと塩気が絶妙で、そのままでも十分食べられます。ソースやお菓子などあらゆるお料理にお使いいただけます。お酢と白みそをしっかり混ぜて、少しずつ菜種油やオリーブオイルを加えて混ぜていけば自家製和風マヨネーズの完成。その他、西京漬けや酢味噌などにも使え、料理の幅を広げる一品です。■天然醗酵菌の発酵食品とは天然醗酵菌による発酵醸造。それは、目に見えない菌の世界でのできごとで、何が起きるかわかりません。したら蔵ぐせが変わり、他の製品に影響を与え、商売にならなくなってしまう危険もはらんでいます。そんな厳しい状況の中、私たちはチャレンジする蔵元と共に歩んでいます。失われかけた天然麹菌を採種する技術を、口伝を頼りに失敗に失敗を重ねながら復活させたのが、福井県の「マルカワみそ」。ナチュラル・ハーモニーの味噌はこうした取り組みがあったからこそ生まれた、たいへん稀少な味噌なのです。よる発酵醸造の技術は急速に失われていきます。天然醗酵菌は発酵が不安定で、発酵食品を効率的にたくさんつくることが難しいとされてきました。ところが明治時代になり、発酵醸造に向いている菌だけを取り出し増やすことが可能な純粋培養の技術が、西洋から日本に入ってきました。どんな素材を使っても、どんな環境で仕込んでも、安定した発酵を可能にしてくれる純粋培養菌の登場は、天然醗酵菌の不安定さに悩まされていた当時の発酵醸造業界に喜んで受け入れられました。■発酵失敗の原因は肥料?「発酵醸造が失敗する原因は思い通りに働いてくれない不安定な天然の菌にあるのだから、その菌を強くて便利なものに変えてしまえばいいじゃないか!」というのが純粋培養技術です。私たちは発酵が失敗してしまう原因は、菌だけではなく原材料となる作物に使われている肥料や農薬にあるのではないかと考えています。その理由は、腐らずに枯れてゆく自然栽培作物の姿にカギがありました。肥料や農薬が使われた農産物は、私たちの経験上、腐敗しやすいことが分かっています。肥料や農薬の影響が少ない環境で育った自然栽培の農産物は腐らずに枯れていく傾向にあります。自然栽培の生命力と天然醗酵菌が合わさることで、安定した発酵をする条件が整うことがあることを知ったのです。※純粋培養とは、化学物質や薬品、木灰などを使って菌を選抜し、人工的に培養すること。放射線を照射したり、重金属を使って突然変異を誘発して菌の改良をしているものもある。■誕生秘話(1)「ナチュラル・ハーモニーで扱っているみその麹菌は、天然のものかどうか聞いてみてください」臨床環境医の三好基晴先生に聞かれたのが、天然麹菌による味噌作りのきっかけでした。思い当たるすべての蔵元に問い合わせていったところ、乳酸菌や酵母は天然だが、麹菌は購入しているという事実が分かりました。すべての菌が天然だと思い込んでいたので、とてもショックな出来事でした。出会ったのは、当時オーガニックの味噌を造っていた福井県のマルカワみそ。以前は、味噌蔵に棲息している天然麹菌で味噌を造っていたこともありました。「種菌がそんな恐ろしい現状だとは知りませんでした。40年前までは自社の味噌蔵に棲息している天然の麹菌で種麹を作っていました。種菌メーカーから純粋培養された種菌を買えるようになってからは、天然種麹は一切造っていません。これは大切なことだから、この夏にチャレンジしてみましょう」(※種麹とは、麹菌が粉末状になったもの)■誕生秘話(2)マルカワみそのある福井地方では昔、気温が30度以上の日が1週間以上続く真夏の時期に種麹を作っていたのです。その技術を河崎宏社長が伝承できるよう、種麹作りは親子で取り組むことになりました。種麹作りは40年ぶりなので、最初からうまくいきませんでしたが、試行錯誤を重ねた末、8月になってようやく完成しました。その天然麹菌に十分に味噌を造る力があるか調べるために、甘酒を造ってみると、大変おいしい甘酒が出来たのです。これは、この菌に十分に力がある証拠。麹菌の実情を知った「マルカワみそ」の河崎宏社長の勇気ある決断から始まった天然麹菌による発酵醸造の復活。その40年ぶりの技で「ナチュラル・ハーモニーの味噌」が誕生したのです。菌といってもさまざま。食品を醗酵させる菌やら、病気を引き起こす菌......。世の中にはたくさんの菌が存在して私たちの生活が成り立っています。ところが最近では「抗菌」や「除菌」「消臭」など、一種のブームのように全ての菌を悪者にして見る傾向があります。菌は危険な存在であり病気の原因だからできるだけ遠ざけていなければならない、というわけです。実際には、人間の皮膚や体内に棲息する常在菌の数はかるく100兆を超え、人間は常に微生物と共存関係にあるといえます。その常在菌のおかげで人間は生きているといっても過言ではないのです。人間の都合でわけているだけなのです。日本人の文化そのものとも言える醗酵菌について、人間都合により人工培養されていることがほとんどです。ある特定の成分をより多く作れるように、ガンマ線や紫外線、薬品などを使って突然変異を促すといったことが行われていることもあります。2019/10/12みんさんこれは、本当においしいです。★★★★★2018/02/13まるきさんいやな甘さではなくとても美味しいです、色々と活躍しています。