西堀哲也の完全気儘サイト。日本酒、哲学、IT等。日本酒の酒米(さかまい)とは酒米を使う理由とは日本酒の酒米(さかまい)とは日本酒を造る際、欠かせない原料は何でしょうか?第一に「仕込み水」。第二に、「お米」です。同じ醸造方法でも、お米の良し悪しや特徴で、酒質は全く違うものになってきます。9月になると、仕込みの準備が始まるので、酒蔵では酒米を仕入れる段取りが必要な時期になってきます。ちなみに、酒蔵の業界では、お米を一気に買い付けて仕入れ、お酒を約半年にわたって造り、次の造りまでに回収していくという流れが慣例です。経営的には、その瞬間で年間で最大の?キャッシュが必要になるわけです(笑)経営上、携帯の端末代金みたいに分割払いできれば御の字なのですが、業界の慣習上そういうわけにもいかず、大体借り入れするのが大半かと思います。通常ご飯などで食べているのは、「食米」です。これは、なかなか酒造りに適していないことが多いです。いうのも、食米はタンパク質が多く、粒も小さいものが多いからです。タンパク質が多いと、酒に「雑味」が出やすくなります。逆に、タンパク質が少なく、粒も大粒であるものが、酒造好適米、すなわち酒米になります。酒米の場合は、精米(せいまい)をした際、麹を生育するのに不可欠なデンプンの比率が食米に比べて上がります。酒米を使う理由とは酒造りにおいて、精米をすることでお米を半分近くまで削ったりするのは、周りの雑味成分であるタンパク質を取り除き、中心のデンプン質(心白)だけを残すようにするためですが、酒米はこの精米に適した特徴を持っています。1雑味が少ない綺麗な味になること2麹菌の繁殖をさせやすいことが酒米を使用する主なポイントとなります。次回は、酒米の等級についてご紹介します。格付けで重要となるのは、主に2つの要素です。具体的には、「整粒歩合」と「被害粒等の割合」です。これらで等級が決まっていきます。日本酒は、芸術同様、一種の作品である。設計と変数が多種多様、簡単なコピペ製品化が不可能な、一点物である。ロラン・バルトの「作者の死」という言葉がある。酒造りに適したお米、酒造好適米(酒米)には等級があります。6段階に格付けされます。毎年、酒蔵の業界で必ずと言っていいほど話題になるもの。それが、「今年のお米は溶けやすいのか、溶けにくいのか」問題です。これは、あらゆる老舗企業に通ずる話である。食品や飲料を扱うならば「伝統の味を守っています」というフレーズはよく目にする。酒造りは、「解不定」である。プログラミング可能なもの、たとえばソフトウェア等の論理的な世界では、仕様の設計をすれば解が確定する。仕様を満たすか否かはゼロイチの世界であり、ファジーな領域は容認されない。哲学に必要なメンタリティとはアーカイブ2020年1月カテゴリ。