美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2014·1012345678910111213141516171819202122232425262728293031»2014’10.30・Thuコストコで買ってきた真鱈フィレでバカラオを仕込むまたまた、重なった仕事の締め切りに追われていて、ブログ更新がままならない近況なのです。普段から普通にやっていれば問題ないのに、尻に火がつかないとやる気になれない性格ですから、自業自得ですな。(^^;ゞさて、パスタに多用するパルミジャーノ・レッジャーノが切れたので、久しぶりにコストコに行ってきました。自宅から車で10分くらいで行ける近さなのに、最近は殆ど行きません。購入してきたものは、プレミアムモルツ350ml×24缶、テキーラアネホ1L、S&B赤缶400g、ガロファロ9番(Φ1.9mm)4kg、ペコリーノ・ロマーノ、パルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケッパー709g、そして真鱈フィレ1068g(下写真)今回初めて見つけたのは709gも入っている大きなケッパー酢漬け。ケッパー好きな我が家では何かと多用するので、小瓶サイズではすぐ無くなります。こんなに沢山入っていたら使いでがありそうです。・・・しかも安いし♪そして珍しく買ってきたのが真鱈のフィレ1匹分。この前ピルピルにした自家製バカラオ(その記事)があまりに美味しかったので、バカラオ用に購入してきたのです。重要な皮が既に取られているのが大変残念だけれど、だからと言ってバカラオにならないってことは無いでしょう。甘塩に仕立てられているフィレにさらにガンガン塩を振って(下写真)、リードペーパーで包み、さらにキッチンペーパーで包み、さらに新聞紙でくるみ冷蔵庫へ保管。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。▲TOP2014’10.24・Fri続32・野のキノコ常々キノコに詳しくなりたいと思っているので、それが食べられるキノコであろうと、食べられないキノコであろうと、散策に見かけたキノコは写真を撮って、後でNETや図鑑で調べ、できるだけ何のキノコであるか推定をしています。時々は山菜も加わります。知識が無いので、推定できなかったり、推定間違いだったりすることも多い筈です。掲載したキノコや山菜のそんなケースで、正しい名前をお判りの方がおられましたら、ぜひにも教えて頂けると大変嬉しいのです。この記事で食べられる、又は食べたと掲載したキノコや山菜の安全を保障するものではありません。キノコは食菌と知られていても、人によっては中毒を起こしたりすることもあります。野のキノコや山菜を食べて楽しむのはあくまで自己責任でお願いいたします。※全ての写真は、クリックすればより大きなサイズでご覧になれます。このシリーズの前回はこちら9/28日(日)この日は週末の散策日。回ってまたJR藤野駅に戻るルート。金剛山の手前で不明キノコを発見(下写真左)。1本だけの単生で、傘径7cm、軸径2.5cm、高さは13cmと立派なサイズ。傘裏はピンクっぽい(下写真右)のでイッポンシメジの仲間のようです。クサウラベニタケ(毒菌)にしては柄が太すぎますし、ウラベニホテイシメジ(食菌)のように傘表に指で押したような跡もありません。柄はしっかりしていて捲れは単に乾いてのもの、ヒダの付き方は離生、又は湾生(下写真左)。上の写真では傘表色がハイライトで飛んでしまったけれど、実際にはこんな色で光沢があります(下写真右)。ウラベニホテイシメジなら苦味がある筈と少し齧ってみたら、大分遅れて微かな苦味が来たと思ったら同時に不快臭。慌てて口から出し、口の中を水ですすぎました。ウラベニホテイシメジでもないようです。どなたか判る方がいらっしゃったらぜひ教えてください。束生状態で発生している白いキノコ(下写真左)。周り一面に出ています(下写真右)。傘周辺は波打って、ヒダは垂生で密、柄は中空ではないが中空気味(傘裏:下写真左、柄内部:下写真右)。傘表の段模様など、多分オシロイシメジだと思うのですが、それとも微毛があるようにも見えないけれどシロケシメジモドキ(食菌)?※オシロイシメジは以前は食菌でしたが、現在は毒菌とされています。大きな木(多分ツガ)の根元の根から単生で出ていた美味しそうなフウセンタケの仲間(下写真)ツガタケのようにも見えるけれど、この辺の低山でツガタケが採れるとは思えません。ヒダ面は微かに紫がかっているようにも見えました。ツガタケじゃなくても、この手は食べて美味しいフウセンタケの種類に思えます(傘表:下写真左、傘裏:下写真右)。コガネタケのようなキノコ、でも傘表面のササクレが気になります。調べてみたらキショウゲンジ(食菌)にピッタリ。この辺でキショウゲンジが採れるものかどうかNETで調べたら、結構採れている記録が見つかりました。キショウゲンジで間違いないように思えます(傘表:下写真左、傘裏:下写真右)。10/4日(土)この日は東京きのこ同好会のきのこ観察会が、青梅市で行われました。観察会が行われた場所はキノコが沢山発生するの所なのですが、このところ乾燥しきってキノコが殆ど見当たらなかったのです。見つけたのは乾燥しても生えているこの類だけど、でもこのキノコは一体何?マンネンタケを地味な色にしたような不明なキノコです(傘表:下写真左、傘裏:下写真右)。スタート地点の広場周囲の山を一回りキノコを探して広場に戻って来たら、広場手前でやっとハナビラニカワタケ(食菌)を見つけて、採集しました(下写真)。広場に戻って昼食を取り、採取して来たキノコの鑑定会(下写真)。無いように見えて、みんなで採ると結構集まるものです。鑑定はH先生、M先生、K先生。採取したキノコは乾燥して干からびた状態のものも多く、鑑定は傍で見ていても大変でした。いつになく鑑定名の後に?マークがついているのが多かったもの(笑)(下写真48枚)いつもの通り、この日鑑定されたキノコを確認できる範囲でメモしておきます(アイウエオ順)。アケボノアワタケ、イボテングタケ?、ウスタケ、ウスヒラタケ、ウラベニガサタケの仲間、オオノウタケ、オニイグチ、オニイグチモドキ、オニウスタケ、カイガラタケ、カラカサタケ、カワラタケ、カワリハツ、キイロイグチ、ケロウジ、ゴムタケ、シラタマタケ、シロオニタケ、タマゴタケ、チギレハツ、チチタケ属、ツヤウチワタケ、ドクベニタケの仲間、ナラタケ、ニオイコベニタケ、ハタケシメジ、ハナオチバタケ、ハナビラニカワタケ、ヒイロタケ、ヒメオツネンタケ?、ヒメカバイロタケ、ヒメキシメジ、ヒラタケ、ベッコウタケ、ベニタケ属、ホウロクタケ、マツオウジ、マメザヤタケ属、ムラサキヤマドリタケ、モミジウロコタケ、ヤキフタケの仲間、ヤケイロタケ?、ヤブレベニタケ、ヤマドリタケモドキ下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。▲TOP2014’10.20・Mon自家製原木生ハムの山下げ超大型台風19号が来る直前にもかかわらず、10/11日~13日の連休期間にまたわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。台風の状況が心配だったのですが台風は途中から速度をグンと落とし、結果的に滞在期間は凄く良い天気だったのです。v(^^)v日頃の行いかなぁ!この期間は毎年定例の「キノコの会」でキノコ狩りと料理を楽しんだのですが、その記事は後日、きのこシリーズなどに掲載するとして、この山荘で熟成させていた自家製原木生ハムを山下げ(白樺湖→自宅)してくるのも目的の一つでした。冬季の白樺湖山荘は冬は零下になるので、原木が凍結しないように自宅へ山下げ、夏期は東京の温度が高く原木の維持には過酷なので、夏でも涼しい白樺湖山荘へ山上げしています。山荘で熟成させていた我が家の原木は、2年ものの黒豚原木、1年物の白豚原木、そして1年物の猪原木と計3本。大分カビカビだったのを夏に清掃してオリーブオイルを塗布してきたので(その記事)、その後のカビは程々で済んでるかと思ったら、再び結構なカビカビ状態になっていました。清掃するためのスポンジタワシを持っていかなかったので、今回はカビカビのまま持ち帰り、自宅で清掃をしました。2年物の黒豚原木は切り出しをするつもりだったので、表面を清掃した後扇風機で表面を乾燥、パストリーゼ噴霧で表面殺菌、Ex.V.オリーブオイルを塗布して、自作ハモネロにセットしました(下写真)。1年物の時には見られなかったアミノ酸の析出もしっかりあり、また切り出し面はすぐに脂が室温で溶けて滲み出し光ってくるので、熟成によって脂の融点も十分低くなっているのが判ります(下写真)。2年ものですがしっとりと柔らかく、水分はまだまだ十分、むしろもう少し水分が抜けた方が良いくらい。1年目と違ってナイフも入りやすく、薄くスライスしやすいです(下写真)。ほら~!手切りなのにこんなに綺麗にスライスが出来ます(下写真)。脂の色もきれいでしょ!。脂を大きく除外してスライスする人がいるけれど、ハモンセラーノはこの脂が命です。切り出して行く最中にもう少し水分が落ちてきますから、さらにベストの味に持っていける筈です。消費を始めてもその間、熟成も乾燥も酸化も進み、原木の味は少しずつ変わっていきます。切り出し消費していく間で味を落としてしまうのも、さらに良い状態に持っていくのも管理の腕次第です。猪原木も同じように清掃、殺菌、オイル塗布して、一回り小さなハモネロにセットしてみました(下写真)。この猪原木は元々脂肪層が大分除外されていたのと、残っていた脂肪層もざくざくにナイフが入っていたので乾燥が進み過ぎ、大分固く仕上がってしまいました。早めに全体をパテかラードでガードするべきでした。次のチャンスがあれば、今度はもっと上手くできるかな。固いけれど切れない程ではなく、味も悪くは無いです(下写真)。1年物の白豚原木はもう1年熟成させます。同じようにカビを清掃し、パストリーゼで表面を殺菌し、オリーブオイルを塗布して室内に吊るしました(下写真)。埃除けのカバーを被せ、この状態で翌年の5月か6月の山上げ(自宅→白樺湖)まで自宅で熟成させます。12月には今年の仕込みが始まります。今年は何本仕込もうかな(笑)下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。▲TOP2014’10.18・Satワイルドな頂き物cononさんから「叔父さんが熊を獲ったので熊肉送りましょうか?」と美味しそうな電話を頂いて、「ぜひ、ぜひ♪♪」とお答えしたのです。宅急便の送り状には普通に食品と書いてあったけれど、どうせなら熊肉とか獣肉とか書いてたら、運ぶ人をちょっとビックリさせて面白かったのに~(笑)。冷凍熊肉ブロック、熊肉の味噌漬け、猪の生ハム、塩蔵のエゾハリタケ、エゾハリタケの味噌漬け、そして随分大きなジャガイモ(下写真)。今回獲った熊は脂肪を蓄える前なので味噌漬けにしたのだそうです。熊肉ブロックはそれより少し前のものでステーキに良いそうです。熊肉のステーキなんてついぞ食べたことが無いぞ!何~てワイルドだ♪(笑)その熊の写真も入っていました。cononさんへ:叔父さんの顔はモザイクをかけたから、写真転載させてくださいね。して見ると月の輪熊もでかいですね~。月の輪熊が出没する山に週末毎に散策に行っているけれど、これを見る限り山で襲われたら、ちょっと勝てそうにありませんナ。味噌漬けになっている方をスライスしてそのままソテー(下写真)。飼われた家畜肉とは雲泥のタフな歯応え。野生を生き抜いてきた筋肉は、今日日の醤油顔の顎では噛み切れないかも知れないけれど、私にとっては全くノープロブレム(笑)。熊汁~♪(下写真)これが実に熊味で美味しかったのですよ。実はここ半年で2回ほど熊を食べる機会があって、その時に感じた共通の味を今回も感じたので、これが熊特有の味なのだろうと思うのですナ。これこれこういう味だと詳細を具体的に記述できるにはもう少し食べないとね(笑)。猪のラグーよりもっとワイルド!!!こんなの何処の店だって食べられないよね~(笑)※このパスタのレシピは後で賄いパスタ7種シリーズで記述する予定です。これがエゾハリタケという珍しいキノコの味噌漬け(下写真)。寒い地方の奥山にそれも木の少し高いところにつくキノコなので、自然でお目にかかるチャンスはまず無いキノコのようです。雪の重みで落ちてくるので地元の方ではヌケオチとかヌキウチという名称で呼ばれているのだそうです。サルノコシカケなどとと同じくヒダナシタケ類に属するキノコで、やはり固くて普通の食べ方ではとても食べられそうに無い。そこでこれを下茹でした後長時間塩漬け保存しておき、塩抜き後さらに味噌漬けにして食べるのが普通なのだそうです。頂いたのは塩漬けされたものと、見本にcononさんが味噌漬けにしたもの(下写真)です。食べてみたらコリコリとして、おおよそキノコらしからぬ食感。塩辛いので少しだけを頂くには、結構なお酒のアテになりますナ。塩漬けの方は味噌漬けにするだけじゃなく、色々試してみようかと思います。猪の生ハムも切ってみました(下写真)。私の所の猪原木生ハムは、脂肪層が無いものだから随分固くなってしまって食べにくいのだけれど、これはしっかり脂肪層があるため、柔らかく出来てますねぇ。熟成がまだ若いのか、逆にまだ水分が少し多めですが、美味しいです。切って食べている間に水分ももう少し抜けてきますから、さらに良くなるかも知れません。冷凍の熊ブロックは勿体無くてまだ食べていません。何か特別な時にでも頂こうかな(笑)cononさん、珍しいものを沢山ありがとうございます。