12/28(土)まで。世界三大珍味を網羅します。久しぶりにシェフ自らすべてを手掛ける渾身のクリスマスコース。12/21(土)、22(日)のディナーは17:00からと20:00の二部制となります。詳しくはこちらをご覧ください。Courtine!皆さまのご来店を心よりお待ちしております。クルティーヌからのお知らせcourtineカテゴリー別に分かれて見やすくなりました。営業日のご案内と12月のメニューや営業時間の変更点。本日ランチから、営業を再開いたします。(土)史上最大の台風が関東直撃。クルティーヌからのお知らせcourtine皆様、台風19号の被害状況はいかがでしょうか。台風19号は本州から離れましたが、昨日は川の氾濫などが相次ぎ、全国から深刻な被害が報告されております。皆様の無事を心よりお祈り申し上げます。当店は特別な被害といった被害もなく、本日のランチから通常通り営業を再開いたします。警戒が必要な状況が続いております。お気をつけてご来店くださいませ。大変な状況の中ご来店くださるお客様には、腕によりをかけて、まごころ込めて美味しいお料理をご準備してお待ちいたしております。台風の後片付け、頑張ってください。皆様とお会いできるのを心よりお待ちしております。17:00~21:00)はランチ、ディナーともに営業いたします。(土)史上最大の台風が関東直撃。お店をお休みにすることにいたします。ご予約確かに承りました。引き続きどうぞお気をつけてお過ごしくださいませ。ご来店心よりお待ちしております。皆様、台風の備えは万全でしょうか。雨が強まってきました。止むを得ず外出される際は十分にお気をつけください。明日は本当に大変な台風になるようです。明日、営業するかギリギリまで悩んだのですが、なによりもお客さまのご来店、そしてご帰宅の際に、猛威を振るう台風の中で、何かあるといけませんので、明日(10月12日土曜日)お休みにすることにいたしました。13日(日)、14(月)はランチ・ディナーともに営業いたします。無事台風が過ぎた安心感とともに、皆さまのご来店をお待ちしております。植木や花壇を片付け、土嚢を積みました。あとは、閉店後テントを畳んで、入り口にも土嚢をして、冷蔵庫には氷をたくさん入れて、台風が無事過ぎ去るのを祈ろうと思います。皆様、どうかお気をつけて、明日、お過ごしください。何事もないようお祈り申し上げます。10月1日から始まる消費税増税に伴いまして。クルティーヌからのお知らせcourtine10月1日からの消費税増税と軽減税率が施行されます。クルティーヌでは、税込での価格表記を旨としておりますので、10月1日から全てのメニューの表示価格が2%程度上がることになります。それに伴いまして、プリフィクスコースには、レジェコースを復活させることに致しました。紅茶どうぞよろしくお願い申し上げます。シェフ一人で料理とサービスを兼任させていただく場合がございます。子供がお苦手なお客さま、または接待で子供がNGな場合はご予約の際にお伝えください。できる限り調整致します。B」と、「シェフお任せコースA,B」もお選びいただけます。前菜、メイン、デザートをお選びいただき、ご予約の際にお伝えください。コースをお選びになり、ご予約時に料理内容をお選びでない場合、または「内容をお任せ」いただいた場合には、基本的に追加料金のない料理で構成いたします。追加料金のある料理までを含め、その日一番オススメな料理で、組み立てます。「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。ご予約の際にスタッフにお申し付けください。当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てる月替りのフルコース。コーヒークルティーヌのスペシャリテを中心に構成されるフルコース。食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございます。お料理に合わせてシェフがオススメのワインをご提案するペアリングワインをご用意しております。食材の鮮度は当然ながら、お皿の鮮度にも重きをおいており、出来立てをお召し上がりいただくため、お食事時間に制限のある方は、ご予約の際にお伝えください。「お客様がお席についてから、またはオーダーいただいてから、お食事の時間を逆算して食材にナイフを入れ、そこから一息に造り上げて出来立てをお召し上がり頂きます。そのため、細かな盛り付けに時間が割けないのが難点ですが、料理の躍動感とその香りを存分にお楽しみください。紫キャベツのエチュベとシブレットソース滅多に市場に出回らない闘牛。高知ではなく、東北の闘牛でいっそう希少となります。フランスではスペインとの国境近くで名物となっていて、トロと呼ばれるその牛の独特のステーキを食べることができます。そんな闘牛だけが持つとも言える美味しさは日本でも健在。短角牛独特の赤身は、闘牛として成長することにより、引き締まり、かつ、サーロインといえど余計な脂肪はありません。赤身が引き締まり、噛みごたえある肉質なので、お年寄りにはオススメしませんが、サーロインですから、歯が弱くない方であれば、ストレスなく嚙み切れ、牛肉では珍しいそのワイルドな味わいをご堪能いただけるかと思います。外国産の赤身肉の匂いとも全く異なる、闘牛しか持ち得ない香りと旨味。ムントク白胡椒:インドネシアフランス産の美味しいフォアグラをクレームブリュレに仕立てました。濃厚なフォアグラの旨味がカソナードの甘みと苦味が相俟ってじっくりお楽しみいただけます。そのアイス糖度約24度。驚くほどに甘く「無農薬」ですので、生でも食べられます。ゆり根は、種ユリを畑に植えてから、出荷するまでに4年以上かかるうえに、毎年植え替えが必要(別の畑に移します)です。毎年花のつぼみを取ることで、根に栄養が溜まります。一度ゆり根を植えた畑では連作障害を避けるため、4~10年はゆり根を植えられません。山西農園では、ゆり根全体の約2割に当たる、1.5反の畑で月光を栽培しています。月光は、日本では幕別町忠類地区と帯広市川西地区でしか栽培されていません。生産者の数で言うと、10数軒です。カンボジア阿蘇のあか牛といえばとても有名で、その中でも井さんの牛は赤牛の中の赤牛と言われ大変に評価が高く、入手困難な希少な牛。その中でも希少なシンタマをタルタルに仕立てます。自慢の馬鈴薯のフリットとともに。カンポット白胡椒:カンボジア大きめのラングスティーヌ(手長海老)にジャガイモを巻きつけて揚げた料理です。:カメルーンフランス北部、海沿いのノルマンディーはリンゴとカマンベールチーズの名産地。有名なリンゴの蒸留酒カルヴァドスはノルマンディーのものしか名乗れません。ちなみにその他の場所で作られた同様のものはアップルブランデー。リンゴ、カマンベール、カルヴァドスと、ノルマンディーを感じる地方色の濃い一皿です。鹿と猪の肉を刻み、きのこを加えて、パイで包んでおります。新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理を熟成近江牛でつくっております。ノワールとは“黒”という意味。当店オリジナルレシピ。+1000]クルティーヌの国産ジビエは三重県から。それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているためですが、やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。食材として扱うジビエの美味しさの鍵として、猟の腕前が問われるのはよく知られています。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負で、できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。その上で血抜きは仕留めてから最短で綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計って作ります。フィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。紫キャベツのエチュベとシブレットソース滅多に市場に出回らない闘牛。高知ではなく、東北の闘牛でいっそう希少となります。フランスではスペインとの国境近くで名物となっていて、トロと呼ばれるその牛の独特のステーキを食べることができます。そんな闘牛だけが持つとも言える美味しさは日本でも健在。短角牛独特の赤身は、闘牛として成長することにより、引き締まり、かつ、サーロインといえど余計な脂肪はありません。赤身が引き締まり、噛みごたえある肉質なので、お年寄りにはオススメしませんが、サーロインですから、歯が弱くない方であれば、ストレスなく嚙み切れ、牛肉では珍しいそのワイルドな味わいをご堪能いただけるかと思います。外国産の赤身肉の匂いとも全く異なる、闘牛しか持ち得ない香りと旨味。ガルグイユ仕立て数種の有機野菜が主役の一皿。)今月は桃をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。神経締めの鮮魚の一皿その日のお勧めの仕立てになります。魚の入荷によって変わりますが、真鯛やイトヨリ、太刀魚、メジナなどです。魚料理は、三重の尾鷲、又は、高知土佐湾から届いた神経締めの活きのいいものを。神経締めにすると、締めた後も細胞がまだ生きていると錯覚している状態で、美味しさが違います。クモエビのエミュリュション(泡)ガスエビは、その種類はさまざまで、石川ではクロザコエビとトゲザコエビの2種類がガスエビとされており、それぞれ旬も、生育場所も違います。福井では「越前エビ」と呼ばれるのに加え、そのほかの異名としては「ドロエビ」「ガラエビ」「トラエビ」「モサエビ」などが挙げられます。いずれにせよ「見た目は悪いが味は極上」なのが特徴で、北陸では甘エビよりも好き、甘エビよりも甘いという人も珍しくありません。鮮度が落ちるのが早いため、産地でないと味わえず首都圏等にはあまり出回りません。鮮度が命のガスエビを産地直送で届いてすぐに軽くマリネし、ラビオリに仕立て、クモエビでソースを作りました。鹿児島牛の新鮮なレバーが入荷しました。バニュルス地方のリッチなバニュルスビオネガーとフォンドヴォーでソースを仕立てます。パリ時代のスペシャリテです。牛の生育の善し悪しは内臓に顕著に現れます。それほど内臓は正直で、偽ることがません。どんな食材もそうですが、健全であるほどに美味しい。信頼する近江八幡の木の下さんだからこその抜群のお美味しさです。