食文化MENU雪国秋田の山と渓谷は、山菜の宝庫であり、昔から山の恵みとして利用されてきた。早春、山の木々が一斉に芽をを吹き、緑の衣をつけはじめる。あたり一面が若緑になると、山は、コダシを下げた山菜採りでにぎわう。緑黄野菜の乏しい雪国にとって、山菜は、なくてはならない貴重な食料である。秋田の伝統的な山菜料理は、おふくろの味とも言われ、保存の仕方、戻し方、食べ方に工夫を凝らした利用法が伝承されている。雪国・秋田は山菜の宝庫。写真は、山菜の王様と言われるシドケ。左からタケノコ、ホンナ、ウド。山菜のたんぷら(写真はばっきゃの酢味噌入りてんぷら)...山菜には特有のクセや香りがあるが、独特の風味を失うことがない。油がアクを抑えてくれるためアク抜きの必要がなく、まろやかで食べやすい。早春、この若芽を摘み取る。たらの芽のてんぷら...生のままてんぷらにするのが最も美味しい。ホンナ(ヨブスマソウ)...キク科の中でも特異な形をしているので覚えやすい。葉の違いによって何種類かの似た仲間があるが、どれも香りがあって美味い。アイコ(ミヤマイラクサ)...雪国を代表する山菜の一つ。葉や茎には刺があるので、軍手は必携だ。深山刺草(ミヤマイラクサ)といわれるとおり、やや深い山地に生える。クセがなく万人に愛されている山菜だ。ウド...雪解けの崩れやすい斜面に生えている。根元の白い太いウドは上等品。採りたてをナイフで切り裂いて生のまま味噌をつけて食べる。若芽はてんぷら、茎は酢味噌あえが一番。シドケ(モミジガサ)...山地の谷沿いの急斜面に小さな群落を作って生えている。折ると特有の香りがプンと鼻をつく。茹でてアクを抜き、おひたし、あえもの、ゴマ味噌あえ。山菜のおひたし...山菜特有の香り、歯ごたえ、旨味を簡単な調理で美味しく味わえるのがおひたし。塩をひとつまみ入れた熱湯で色よくゆで、堅く絞ってから、醤油、ごま醤油などで食べる。カタクリのおひたしワサビぞえ...カタクリのおひたしに野生のワサビを刻んだものをかけて食べる。山菜のあえもの...アザミの酢みそあえは、ゆでて水にさらしたアザミと味噌、砂糖、酒をよく混ぜ合わせたものとあえた料理。ひろっこの酢味噌あえ...秋田ではアサツキのことをヒロッコと呼ぶ。ネギに似ているが辛味も弱く甘い味がするので人気が高い。あえもの、油いため、汁の実、薬味として利用されている。小さなラッキョウのような形をしたヒロッコの鱗茎は、味噌をつけて生で食べると美味い。すのはの酒みそあえ...スノハは、名前のとおり強い酸味がある。春ののびはじめた若芽と茎を食用にする。酢であえる調理をすると美味さが引き立つ。こごみのごまあえ...コゴミは、クサソテツと呼ばれるシダ類の若芽。苦味もクセもなく、ごまあえにすると味が引き立つ。