前回は沖縄料理でしばしば使われる「豚のあぶら」について解説してきましたが、今回は豚肉を使った沖縄を代表する料理「らふてえ」のお話。豚の角煮に近いこの料理、現在では煮こむときに沖縄の焼酎・泡盛が使われることがよくありますが、それを始めたのが著者・古波蔵保好の妹だったとか。沖縄の味を通じて沖縄と日本の歴史を振り返る本書の意義を、finalventさんが評します。(朝日文庫)「らふてえ」は、ある程度上の階層に限られるが、沖縄では昔から家庭料理として広く食されてきた。理由は、祝事などにかかせないごちそうであることもだが、なにより保存食だからである。「美味なるらふてえ」ではその機微が描かれている。いずれにしても「らふてえ」は、琉球料理を代表する一つだ、とわたしは思っている。家庭料理で、貯蔵に適しているため、わたしの母はよくつくっていた。母が「らふてえ」をつくるのにつかっていたのは、たしかな記憶ではないが、豚のもも肉だったように思う。要点は素材の豚である。市場に出かけて、もも肉の塊を二つ、三つ仕入れてくると、七輪に炭火をおこす、皮を下にして金網にのせ、火にかけるのは、皮を軽く焦がすためである。あのころの沖縄で飼育されていのは、黒い毛の豚ばかりだった。(略)「らふてえ」の皮を焦がすのは毛を焼く意味もある。そこまでしても皮の部分が必要になる。肉と脂肪と皮の三つの部位が重なっていることから、「三枚肉」とも言われる。著者はこのあとしばし黒豚の話を続ける。東京に出て白い豚を見て驚いたし、食べてみたら生臭かったとも言う。同郷の友人たちとも合って、ふる里と違う東京の食事に対する不満を話しあう場合、必ず「ここの豚肉はヘンな匂いがするね」ということで一致した。この黒豚「しまうゎ-」は、琉球在来種で「アグー」と呼ばれ、戦後絶滅しかけたが近年、復興も試みられ、レストランなどで供されることもある。「らふてえ」の調理は、毛や毛根を除いたあとからが本番だ。あと、ていねいに洗ってから、角切りにして、鍋に入れ、かまどの火にかけた。火は強くしないで時間をかける。そのうちに、皮と肉の間にあるあぶら身からあぶら溶けだして、やがてこのあぶらのなかで肉が煮られるという状態になった。フランス料理のコンフィに似ている。コンフィと同じように脂に包んで保存食となる。同時にこの過程でもラードができ、沖縄料理に利用される。本書から透けて見える沖縄と日本の歴史この続きは有料会員登録をすると読むことができます。cakes会員の方はここからログイン1週間無料のお試し購読するcakesは定額読み放題のコンテンツ配信サイトです。簡単なお手続きで、サイト内のすべての記事を読むことができます。cakesには他にも以下のような記事があります。falseこの連載について初回を読む新しい「古典」を読むfinalvent「極東ブログ」で知られるブロガーのfinalventさん。時事問題や、料理のレシピなどジャンルを問わない様々な記事を書かれているが、その中でもとりわけ人気が高いのが書評記事。2003年8月15日から「極東ブログ」を始める。1957年東京生まれ。20代にプログラマーを経験。ネット名「finalvent」はそのころ見ていた仮面ライダーの必殺技から適当に拾ったもの。「極東ブログ」は右翼とかと誤解されることもあるが、「鉄人28号」的な昭和レトロの趣味から付けたもの。2013年2月21日、ダイヤモンド社よりエッセイ『考える生き方』を出版。記事の書籍化のお問い合わせcakes。