添加物でも、たとえば、豆腐におけるニガリ、ハムにおける亜硝酸のように、「その商品を成立させるためにどうしても必要」なものはあります。添加物を多用するメーカーは、そういうことを引き合いに出して、「添加物は必要なのだ」という議論をよくします。それはごまかしに過ぎません。本来不要なものは、絶対に入れるべきではないのです。添加物を多用して最後に味の調整をするために入れる「調味料(アミノ酸)」が、最大の難敵です。他の添加物は、保存性などの「機能」を強化するために入れますが、調味料(アミノ酸)は、味を良くするために入れます。食品メーカーとして、この行為は、邪道の中の邪道である、と考えます。アミノ酸やそれに類する「たんぱく加水分解物」を入れないで、加工食品を美味しく作るにはどうしたらいいか。●天然の素材をたくさん使う●味覚のバランスに創意工夫を施し、美味の表現に最大限に努力する1グラムの化学調味料と同じ味の強さ(呈味力といいます)を出すには、100倍の天然素材が必要です。「味の素」という化学調味料の1グラムに相当する昆布の旨味(グルタミン酸)を出すには、100gの昆布を煮出す必要があります。コストにすれば、味の素なら1円以下。昆布なら300円以上はします。「無添加を貫く」ためには、ここで味の素を使ってしまってはいけません。1キロ使おうが1グラム使おうが、それは同じ「有添加」になるのです、。無添加にするためには、ゼロにしなければいけないのです。そこで、「創意工夫」をする訳です。味つくりに必要な感覚とは、言葉を変えれば、「バランス感覚」です。「甘い」「苦い」「酸っぱい」「しょっぱい」などの味覚を、どうやって食品の中に配置するか。これに腐心して、日々試作を繰り返します。日本には特有の「だし」の伝承文化があります。これを利用しない手はありません。昆布と一緒にカツオを煮出せばどうなるか。カツオのイノシン酸と昆布のグルタミン酸は、一緒になると呈味力の「相乗効果」で、旨味が倍加すると言われてます。どれだけ倍加するかは、工夫次第。いったところを、プロの職人は何年も考え、研鑚し続けているわけです。平時の製造発送は日・祭日がお休みです。メール対応は土日祭日がお休みです。店舗の営業は日曜が定休日です。FameThemes.。