バックナンバーワカサギのエスカベッシュ(C)日刊ゲンダイ拡大するエスカベッシュとは「洋風の南蛮漬け」だ。出来たてよりも、しばらくして味が馴染んだ方がおいしいので、大量に作って冷蔵庫で保管し、毎日の晩酌のお供にしたい。ポイントは、先に漬け込む方を作って用意しておくこと。揚げたての魚をボウルに入れた冷たいマリネ液に浸し、味を馴染ませる。「熱いものと冷たいものを合わせると、熱を冷まそうとして圧力が外に向かい、中の水分が押し出されます。そこにできた隙間に外から水分が入り込み、味が浸透します。温度差を利用して味の浸透を早くさせるのです。ワカサギや稚アユが手に入らなければ、アジやサーモンの切り身でもいい。玉ネギだけでは寂しかったら、ニンジンやピーマンのスライスを入れる。マリネ液に入れる野菜は生なので、噛みやすいよう、必ず細切りにする。