お醤油ができるまでを詳しく教えてもらいます。大豆と小麦に、麹菌というカビををはやし、はやしたものを醤油麹といいます。醤油麹を食塩水につけて、半年おくと醤油ができあがるんですが、食塩水につけたときにもろもろした感じになるんですね。それをもろみと言うそうです。みなさん、もろみ見たことありますか?私、見たことがありますが、本当にもろもろしていました。(笑)さて、ここで微生物くんたちがわっしょい。わっしょいと発酵熟成で醸してくれるわけですが、日本の暑くてじめじめした気候。これを先人たちは逆手にとって、カビで物を作るという醸造という技術を確立しました。カビは自分で生きていくために、体の外に酵素をばらまきます。でんぷんだったらブドウ糖、タンパクだったらアミノ酸。バグバグ食べて成長していくわけです。その麹菌の作る酵素で原料を分解。塩水につけた段階で、麹に含まれている麹菌の酵素が原料を分解していって大豆、小麦がこまかく低分子化していきます。出てきたたぶどう糖、アミノ酸を乳酸菌がバクバクたべ増殖。乳酸発酵して乳酸という排泄物を出す。これがたまってくると乳酸菌は生きていけなり死んでしまいます。その次に、乳酸菌が乳酸発酵すると、PHが下がるので、こんどはPHが低くて食塩の中で生きていける醤油酵母が増殖。醤油酵母はブドウ糖をバクバク食べてアルコール発酵。醤油の酵母が頑張っているときは醤油のもろみがぶくぶくしているんです。力で醤油ができあがります。このように、お醤油はさまざまな微生物の働きでできるわけですが、舘先生は世界で始めて麹菌の新しい酵素を発見!92年、イギリスの雑誌に報告。このあとは、お醤油の歴史についてもお勉強。醤油のルーツは醤(ひしお)といわれています。塩をまぜて保存を高めた食品。誰が考えたかわからないけれど、塩を使うと保存食になる、肉醤(ししびしお)と言い、肉を塩を混ぜたものこれがルーツといわれています。醤(ひしお)にあらず、未醤(みしょう)、これが発展したものが味噌といわれているそうです。味噌の桶にたまった汁が独立してお醤油になったと考えられています。最初は、味噌のたまり。決められている醤油は5種類。生産量の80%が濃い口です。お醤油の香りですが、いろいろな微生物が関わっており、酵母がアルコール発酵。乳酸菌が乳酸発酵します。アルコールと酸がくっついたのが香りの成分。今わかっているだけで300種類。お醤油の中には、バニラの香り、バラの香り、フルーツの香りがまじっているそうなんです。最後はお醤油の正しい保管方法を教えていただきました。その研究についても紹介していただきました。この続きは、8月11日(土)エフエム世田谷の放送を聞いてみてください。する記事】この醤油が気になりました〜。各醤油を調べてみました。10月1日は醤油の日!「醤油の日の集い」に参加してきました。片上醤油が販売されていました。[必須入力]※ブログオーナーが承認したコメントのみ表示されます。美味しかったので、知人にもおすそ分けしちゃいました。