倉田ペッパー黒:カンボジアあか牛の中のあか牛と言われる、有名な阿蘇の井さんのあか牛。引く手数多で入手困難な貴重な牛肉です。井さんのあか牛は綺麗な味わいで旨味が強く、熟成させるよりそのまま焼いた方がそのすごさを実感頂けると思います。シンプルにポワレにて。/倉田ペッパー黒:カンボジア前菜のタタキでご説明した闘牛の、ポワレです。中心部がレアで冷たいタタキも香りがあって美味しいですが、温かなポワレもまた闘牛の個性を感じることができます。ローリエや、ニンニク、エシャロットなどと一緒にポワレして、独特で伝統的なワイルドな風味のポワレに仕上げます。お勧めする近江八幡の木の下さんが育てる、近江牛です。トウガラシ、ミスジ、ウワミスジ、クリミなど。40日熟成の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。熟成香はそこまでのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。(木の下牛を訪れた際のブログもご興味がありましたら。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。熟成肉はどれもそうですが、よく噛んでお召し上がりください。噛めば噛むほど香りが膨らみます。世界一の熟成肉と並べても引けを取らない熟成肉を目指しております。味わいをストレートに感じていただくために肉の出汁を使ったソースは添えておりません。ハーブのソースのみ添えております。熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。1700-]ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。過去にたくさんの牛肉を食べてこられた食通の常連様方に、お世辞抜きで人生で一番おいしいお肉ですとお言葉をいただいております。石垣島ジビエのお好きな方は、こちらを。野生の雉の5週間熟成は熟成香りが芳醇で旨味があります。5日前までにご予約ください。500-]でのご案内となります。)パリの一つ星当時から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ」クルティーヌが誇るスペシャリテです。お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。シンプルですが、この味わいに勝るものなし。フランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。こちらを食べるためにご来店くださる方も。白:インドネシア)パリ時代から人気のフリット。野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。熟成肉との相性は抜群。700円]恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。テーブルで、サービススタッフが削ります。ご希望でしたら、ご自分で、またはお相手にスライスしていただくことも可能です。その瞬間をぜひ体験してみてください。1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。香り高い黒トリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。黒胡椒:インド)メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベールナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。・コンテフランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。・ブルゴーニュ地方からエポワースウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。・ミディ=ピレネー地方からロックフォールフランス最古のチーズといわれている。スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。琥珀色のコンソメスープあまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと...黄金色。40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。美味しいものは綺麗ですね。<クルティーヌをご堪能いただくために。クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。新年明けましておめでとうございます。1/8(水)~1/30(土)おせち料理完売しました。