和食でたまに出てくる「煮切りみりん」や「煮切り酒」。そのやり方を鍋とレンジを使った2種類紹介します。和食レシピにときおりに出てくるのが「煮切りみりん」。分量もさほど多くなくて「大さじ1くらい」が多いかもしれません。そのくらいの量なら「電子レンジを使ってさっとみりんを煮切る」のがおすすめです。大さじ1のみりんを耐熱容器に入れます。ここで大切なのは「容器の中で沸騰させるので、少し大きめの容器を使うこと」です。ラップをせずにレンジに入れ、「600Wで50〜60秒ほど加熱」すればOKです。20〜30秒くらいで沸騰してくるので、沸騰をしばらく保ってアルコールを飛ばします。煮切ったみりんが100mlくらい必要なレシピがあったり、まとめて煮切って料理に使いたいときなどは、鍋でみりんを煮立たせて、アルコール分を飛ばすとよいです。みりんが100mlくらいなら、沸いてから1分〜1分半くらい煮立たせれば、アルコール分が飛んでくれます。みりんや酒を煮切るのか?みりんや酒を煮切るのは、『調味料に含まれるアルコール臭が、特に火を入れないで仕上げる料理の最終的な味わいに悪影響を与えてしまう(アルコールが素材やだしの風味を邪魔してしまう)ときなど、それを防いで風味をよりよくするため』です。白ごはん.comのレシピでは、みりんが少量であまりアルコール臭が気にならないものは、作りやすさを優先してみりんをそのまま合わせていますが、おひたしや酢の物などに煮切りみりんを合わせると、より素材やだしの風味を感じやすくなるので、お試しください。煮切りみりんが余ってしまったときは、常温に保存せずに、冷蔵庫に保存してください(アルコール分が抜けているので、保存性が低くなっているため)。煮物など煮汁に火を入れるときは、みりんや酒のアルコール分は調理工程内で飛んでくれます。余談ですが、じゃあはじめから煮切ったみりんや酒を使えばいいのでは?といった疑問も出てくるかと思いますが(実際に業務用では煮切りみりんなども販売されているので)、煮汁が沸騰してアルコールが飛ぶときに、魚や肉の臭みを一緒に揮発させてくれるといったメリットもあるので、アルコールがすべての場面で悪者というわけでもないのです。酒を煮切るのも、みりんと同じやり方で大丈夫です。当サイト内の文章・画像等の無断転載及び複製等の行為は禁じます。