大根が一番おしくなる冬。昆布だしのうまみをたっぷり吸った大根と柚子の風味が効いた甘めのみそは、相性抜群。煮ている間はほったらかしでいいので、じっくりコトコト煮込んでください。〈調味料A〉を小鍋に合わせて、弱火でとろりとなるまで練りあげる。あれば、すりおろした柚子の皮を加えて風味をつける。大根は輪切りで4等分にし、片面に浅く十字の切り込みを入れる。大根を鍋に入れ、米のとぎ汁を大根が隠れる程度まで加える。(3)を強火にかけ、煮立ったら中火にして約20分間加熱し、大根のアクを抜く。別の鍋に昆布を敷き、(4)の大根を並べる。水を大根が隠れる程度まで入れ加熱し、煮立つ直前に昆布を取り出す。(5)を中火で約20分間加熱。大根が柔らかくなったら、汁気をきって器に盛り、(1)をかけていただく。