テイスティングコメントについて|ワイン・ショップ、イーエックスワイン・ショップ、イーエックス[eX-WINE]は、テイスティングコメントについての「通信販売」と「情報発信」をするサイトです。今回はテイスティング/デギュスタシオンについて触れてみたいと思います。この時期、そろそろ今年のソムリエ試験対策に向けて頭を悩まされている方も多いことでしょうし、そのせいか、最近私の店でも、このワインはどう表現するのですか、といったお客様からの質問も増えてきています。本来ワインというのは食事の席で楽しく飲むためのものであり、一般のお客様にとって知識や分析はあまり必要ないのですが、まったく何の知識もなく飲んでいるよりは、少しはテイスティングの単語とその意味するところを知っていると、よりワインの持つ個性に近づけるという楽しみも増します。我々ソムリエ・サービスの人間にとってもテイスティングという行為は、仕事の中で大きなパートを占めていると言えるでしょう。【1.テイスティングの目的を決めましょう】まず、何の為にテイスティングをするのかと言う目的を決めます。買い付けのためなのか、料理との相性を見るためなのか、飲み頃を探すためなのかと、T.P.O.に応じて無数とも言える「目的」があります。飲んでみて好きか嫌いかと言うのはテイスティングではなく反応ではないかと私は思います。テイスティングのコメントをストックしておいて、後で必要に応じて見直すということも大切ですが、ワインというものはテイスティング毎にコンディションが違うといっても過言ではないくらい変化の速いものなので、そのときのテーマに合ったコメントをしっかり書いて記憶すると言う作業が第一だと思います。【2.外観を感じるためには】ワインのテイスティングの第一歩は、外観(色調を含む)を感じ、分類していく作業です。友達同士でも、朝会ったときに「なんか疲れてるんじゃないの」とか「とてもやる気があるね」と感じる部分がありますよね。“輝き”であったり、“清澄度”といわれるものであり、そのあとさらに“粘性”や“基本の色調”に迫っていきます。赤ワインにおいては、ルビーかガーネットかとよく話題になりますが、実際には“赤”の色調=ルージュも存在しており、フランスのテイスティングではルージュ・グルナ(ガーネット)やルージュ・ルビーといった用いられ方をします(ちなみに赤ワインの色調を表すテイスティング用語は48パターンあり、それに加えて品質的な表現が33パターン、濃度や輝きなどの表現が43パターンあり、これらの組み合わせによって実際にはとても多くの表現方法があります)。私たちソムリエがプロとして目的をもってテイスティングをする場合、外観の説明に対しての自分の意見、すなわち「なぜそう思ったのか」が必要なのです。“赤みがかった”と自分で判断し、ノートに書く場合、その要素はどこから来たものなのか、品種からなのか、少し酸化しているのか、瓶詰めの前に大樽熟成をしていたためかなど、考えられる要素すべての中から今回のこのワインの“赤み”は品種からだろうと言うように、自分なりに決定していきます。この部分が一般の方々の抱くワインへの感想とは大きく違う作業であり、ここで必要とされるのは、やはり今までどれだけ考えて飲んできたかという経験なのでは、と思います。—村長は足が速い—】ワインの魅力として、味わいはもちろんのこと、やはり“香り”の部分が重要で、そこにはとても多くの種類があり、テイスティングコメントが分かってくると、個性的なワインの香りを嗅ぐという行為はとても楽しいものになっていきます。いろいろな花や果物に置き換えたテイスティング用語を駆使して、ワインの持つ特徴に迫っていくのですが、ここにもルールがあり、特にソムリエ同士がコメントする場合、あるソムリエが例えば“柑橘系の香り”と言った時点で、「そのワインは北の産地なのか?」「ある程度は涼しいはず!」「標高が高いのか?」「品種の個性としてはソーヴィニョン・ブランか?」「ロワールのシュナン・ブランなのか?」「ニュージーランドの可能性は?」と数にして20ぐらいの反応がソムリエ間では起こります。その後に少しアプリコットとくれば「少しは暖かい地方か」と思い、ここで先ほど述べられた“粘性”のコメントとリンクするのです。“キイチゴ”と“イチゴ”と“野イチゴ”とでは、同じ赤い小さな実でありながら、それぞれが用いられるコメントの前後関係によっては、まったく違う意味を持つこともあるのです。日常用いる言葉のまったく違う世界中のソムリエの持つ共通言語がテイスティング用語なので、1つの単語にはより多くの意味が自然と含まれているのです。したがってプロとしてコメントする以上は、言わなければならないコメントもありますが、使用してはならない(すなわちこのワインには存在しない)香りももちろんあるのです。この部分が少し誤解されているように感じられることが最近多く、「熟成感のある外観に、複雑性のある動物香とイチゴの若々しい香り」と言われた場合、そのコメントでは、ワインの状態を表しているとは言えず、あまり意味を持ちません。“若々しいイチゴの香り”とアニマルと呼ばれる“動物香が”同じ熟成状態の上で同時には現れにくいものだからです。「うちの村では90歳の村長が一番足が速い」と言うコメントを聞かされたみたいで、「それって誇大広告なんじゃないの(なんか違うのでは)」と感じてしまうのです。実際足が速かったりすることもワインの世界では稀には存在するかもしれませんが、その場合は特別な例として、なぜその香りがこの段階で出ているのか(なぜ村長は90なのに足が速いのか!?)という別の面から探っていく作業が必要になります。「砂浜の貝殻に少しヨードが」という1つの文章で、ソムリエの頭の中には自然とシャブリのグランクリュのクラシックな造り手が浮かんでくるのです。色調、そして香りと来ると、ある程度味わいの予想と言うものは出来てきます。色調の濃淡、香りの強弱と構成要素によって味わいと言うものの幅が定められて来るからです。ここでいう味わいとは、甘いとか酸っぱいとか言う感想のことではなく、口に含んだアタックや口の中での広がり、密度、強さ、酒質、そして余韻など、かなり多くのチェックポイントがあるのです。ここまで無事にたどり着いたとして、ここから最初の目的に沿った、自分なりの分析を経た結論を出さなければなりません。「少し酸っぱくて果実味のあるタイプ」と言うコメントでは、そのワインのほんの一部を伝えているにしかならないのです。すべてのワインに“酸”と“果実味”は存在しているからなのです。ハンドルは1つ、タイヤは4つというコメントではポルシェなのかバスなのか分からないのと同じです。世界中のワインの中で、今テイスティングしているワインの酒質はどのあたりにあり、どういったタイプのワインなのか、を自分なりに決断し、(←優柔不断ではなく)その結果を学び取り、タイプ分けした上で、料理に合わせたいと思うものはもちろん、ゲストが今回、今、ここで飲みたいと思っているものを提供すること。現場で働いている以上は、最終的にはこの行為のためにすべてのテイスティングは存在するのではと、私自身は考えています。銘柄や品種を探り、さらにはこのワインの新樽比率はアメリカン・オークで30%といった、経験に基づいた推理力の向こうには、常にゲストに対してのサービスのためと言う大前提があり、そこが楽しいワイン会でのテイスティングコメントとの近いようで距離が離れている理由ではないのかなと思います。良いテギュスターになる道であり、ワインという農作物からの飲料を何とか捉えようとするテイスティングの奥の深い部分だと思っています。我々、ソムリエ・サービスの世界では、銘柄を当てたりするブラインドテイスティングの技術ももちろん必要ですが、これからは何よりも、ゲストの望むワインを提供するためのテイスティングの能力が重要視されていくでしょう。上限なしキーワードより詳しい検索はこちら。