関西虫食いフェスティバル蟲ソムリエへの道このブログは以下に移動しました。ないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。(Sat)関西虫食いフェスティバルとうとうこのブログも300記事に到達しました。シン・ゴジラの二次創作記事がバズってしまいましたが、これは昆虫食ブログなのです。この活動を書籍にまとめねばならんのですが。思うように進んでいません。書籍化推進の一環として、これまでの活動をストーリーに組んで記事化しています。今回は30分の講演を関西虫食いフェスティバルでやってきました。東京虫食いフェスティバルは何度も参加しているのですが今回関西は6回目にして初参加。主催は大阪の昆虫食研究グループNPO法人昆虫エネルギー研究所です。最初の二時間、講演をし、その後みんなで食べて楽しむという会です。場所は伊丹昆虫館に程近い伊丹市スワンホール。会場は伊丹スワンホール。2016年9月3日とても良い場所でした。物販も出て、会場はほぼ満員。昆虫に対する熱い食欲が感じられます。おいしい未来」にという題で話しました。参加できなかった方のための要約です。主語の大きな話から始まります。私達は、なぜ食べるのでしょうか。昆虫食の話を始めると「貧困地域での貴重なタンパク質」と言われる事が多いように、仕方なく、食べないと栄養不足に陥るから食べると誤解されていることもあるようです。昆虫を食べている文化圏で、その昆虫が栄養供給を担っていることとその文化圏の人々が主観的に「栄養を得るために食べている」かどうかは混同してはいけません。栄養豊富な食材が身近にあるにも関わらず、食べる文化がないために栄養不足になっている地域もあります。主観的に言うと我々が食べる理由は「おいしいから」です。「おいしい」という概念はとてもひろく文化的なものです。本人にとって都合が良い、好ましい、お得な、などなど芸人さんではウケる、というのも「おいしい」と形容されますね。農学などの応用科学の研究者にとっては「社会の役に立つ」でしょう。みなさんそれぞれの「おいしい」は何でしょうか。この時間をかけて考えてみましょう。内山さんが「食べられる虫ハンドブック」を出しましたが昆虫学の分野から出されている昆虫図鑑のほとんどは味の情報が記載されていません。きのこ図鑑がうらやましいですね。「見分け方・採集場所と季節・グルメの料理法」ね。これ昆虫図鑑に載せたいですね。いうことで今まで味見してきたのですが、そのおいしさを数値でお伝えしたいと、スコアリング方法を考案しました。のびしろの5段階評価で記述しました。471パターンを茹でて味見しました。各項目20点について、4段階(3,8,13,18)の素点と、プラスマイナス2ポイントをつけることができます。最低5点から最高100点までの点数がつけられます。オオゲジで説明してみます。一般的に見て、見た目がいいとはとても言えないのですが、しっかり見ると琥珀色の透け感とか、揃った脚とか、美しい部分がいくつも見えます。基本点8、部分点2の10点とします。香り、のどごし、あじわいについてはいずれも段階4、素点18をつけました。部分点がプラスもマイナスもないためです。集団飼育できること、絶食に強いこと、湿気に強いこと、日光がいらないことから将来性は抜群です。完全肉食であることから、利用方法は別の昆虫の養殖とセットになるでしょう。そこで部分点減点1の17点となりました。総合スコアの頻度分布がこちらです。うまくバラけたのではないでしょうか。私が漠然とオススメする昆虫たちがほどよくラインナップされています。私の主観的スコアリングをそこそこ定量化できたと思っています。良くおいしいと言われるカミキリムシが上位ランキングに入っていないのは将来性という点からみると養殖技術が確立されておらず、生木を枯死させるので既存の産業との相性が悪いことから、低めに見積もられているからです。多くの技術が社会を変えることによってどんどん変化していくことでしょう。スコアリングをしてみたことで、ランキング上位の昆虫がなぜオススメできる昆虫なのか、スムーズに説明できるようになりました。聞く耳をもたれるか、という問題にとりくみましょう。私も自身に感じていることですが、昆虫の味に慣れてくるとその美味しさや見た目の基準も変わってくる、という問題の裏表の関係が表面化します。熟練者がうなる、独特の味や特徴を愛するようになってしまうのです。「初心者がオススメのカメラをオジサンに聞くとガチなものをオススメされて結局買わないor持て余す」という問題に近いです。初心者の気持ちには共感できなくなります。それゆえの定量化なのです。共感できないことを前提とした対処です。昆虫を食べない社会というのは、一見するととても昆虫食の普及に適さない社会に見えますが、逆から考えると「多くの人が昆虫食初心者である」という均一性をもつ社会なのである意味攻めやすい、ともいえます。同時に、現在ある多くのデータベースは、昆虫を食べないヒトのデータを集めている点で昆虫食をオススメする相手として申し分ないビッグデータに、何のフィルターもかませずにアクセスできるのです。具体的にいきましょう。味覚センサーシステム、というものがあります。これはヒトの味覚神経系に似せたデバイスと、ヒトの主観的な味のデータとの関係性を分析することで数ミリグラムの少量のサンプルだけで、数百人規模の官能試験の結果をシミュレーションできるのです。当然ですが、このシミュレートに使われたデータには「昆虫を日常的に食べるヒト」は含まれていないでしょう。「昆虫食初心者シミュレーター」なのです。手始めに、解像度を知りたいと思い、幾つかのデータをとらせてもらいました。トノサマバッタについて、生よりも茹でたほうが味が良くなる(甘みが増えて、苦味が減る)こと、オスよりメスのほうが味が良いことが示されました。アクセス応援のため、こちらの記事もクリックしてください。試食昆虫にデータを付記することで、その効果を聞いてみました。完璧とはいきませんし、香りセンサーは含まれておらずすりつぶして測定したものですので食感も考慮されていませんが多くの人が参考になった、近い味であるとの解答でした。「AIが昆虫食初心者にオススメする時代」がもうすぐそこに来ているのです。次に昆虫料理の「見た目」もAIに任せられるか、試してみましょう。今回利用させていただいたのは「飯テロ判定bot」というものです。2015年9月5日これはtwitter上で公開された自動プログラムで、IBMが開発したWatsonという「自然言語処理と機械学習を使用して、大量の非構造化データから洞察を明らかにするテクノロジー・プラットフォーム」に接続されています。提示された新しい写真が、何である可能性が高いか、キーワードで答えることができるのです。そもそもは飯テロ、主に深夜帯においしそうな料理の写真をアップして食欲をムダにそそる行為を防ぐために作られたものです。飯つまりfoodであるとwatsonに判断されると、このbotの機能によりモザイクがかけられます。foodの可能性がさほど高くないと、そのまま飯テロではありません、とテキストで返されます。見た目でしか昆虫食とはわからないこと、がゴッチャになっているだけだとわかります。見た目に昆虫が含まれているだけで、料理でない、と判断するにはあまりに情報が弱いのです。昆虫もまた、他のエビ・カニ節足動物と同じように料理になっていることがわかります。おいしい昆虫が見つかり、熟練者がいかに価値観が変わろうとも、AIが初心者の全体像をシミュレートしてくれるので問題ない、ということがわかりました。話は逸れますが、AIが駆逐するのは「素人と専門家の間」にいる人ではないかと思います。共感性を失い、素人とのズレを生じるためにそのようなキュレーターが必要になるのですがAIが全体としての「素人」のシミュレーションが可能になれば専門家が最大公約数的に、すべきことがAIによって示されるはずです。逆に言うと、専門家が予測して、一般化を目指す「仮説」とその検証はその実証に必要なデータをこれからとるので、AIによって予測できる精度が当分向上しないのではないでしょうか。専門家になる途中の人が、食えなくなる、という問題が現れてくることだと考えています。食糧を支える量を安定的に確保するとなると養殖は必須です。現在、エキゾチックアニマルの生き餌などに養殖されている昆虫はせいぜい数十種類でしょうか。その中から食用に適したモノを探す、というのは昆虫の遺伝資源の多様性を考えたときに、少し狭すぎますし、学術的ではありません。「将来に渡っておいしい」つまり持続可能性の高い養殖昆虫食を実現するために何を育てればいいか、考えてみましょう。私が最初にたどり着いたのは、トノサマバッタでした。ランキングにも第三位に登場していますが、まず味がとてもよいのです。香ばしさと肉質、ジューシーさ、食感、いずれも抜群で、しかも研究用には養殖が確立されており、成長も早いと。バッタには宗教的タブーがほとんどないので、世界中の誰もが食べられる食材です。イネ科という現状多くの土地を占有している作物の葉をそのまま高タンパクのバイオマスへと転換濃縮する系は、土地利用を変えないという点でとてもフットワークが軽くできるはずです。実装とそのアセスメントを繰り返すことで、昆虫食利用の未来のカタチに寄せていくことがこれから求められると思います。ために養殖されている手作業を多く含む養殖から自動化、メンテ頻度の低下を目的とした、大規模養殖への技術革新が必要です。同時に、その技術開発のためにも「高い昆虫を買ってくれる人」を大事にしなくてはなりません。虫フェスに来てくださったあなた達です。昆虫が世界を救わなくても、昆虫を食べて豊かな食生活を楽しみたい。自分は食べなくても、将来のために昆虫食の研究に投げ銭したい。自分は殺虫剤を使わないで育てた野菜を食べたいので、誰かに虫を食べてほしい。「食べない昆虫料理支援者」というのも大事です。あなたにとって、「おいしい食」とはなんですか。その中で、昆虫をどのように扱っていますか。昆虫を食べてみたい、食生活に取り入れてみたい、という方は必ず安全な方法で、リスクを理解した上で、自分も食べ、他人にすすめましょう。講演の後、キッチンスペースに移動して昆虫食を作りまくり、食べまくりの会でした。ほとんど写真はとれていませんので、twitterで検索してみてください。昆虫食の研究をしていく間に、小中学生の若い実践者と触れ合う機会がありました。関西虫フェスの参加者にもいました。「小中学生に昆虫食を勧められる節度」は最低限もちたいですね。いうのも、昆虫食の実践はかならずリスクを伴います。事故が起こった際に全責任を問われるのはその小中学生の保護者です。食べろとブログでそそのかしている私ではないんです。保護者のキャパに収まってくれることは殆どありません。その興味に蓋をしないよう、虫が好きでもないのに最大限頑張っている保護者の方々のためにも、書籍執筆も含めていろいろがんばりたいものです。大学生デビューかよくわかりませんが、親元を離れて浮かれてなんやかんややらかした成人に対して「若いんだから大目に見る」つもりは一切ありません。私を含め、ハタチを過ぎれば年寄りです。昆虫食の次世代を担うのは私ではない、という事実としっかり向き合って、滅私奉公に努めたいと思います。About(08/01)ブログ引っ越しました。理事長このブログは以下に移動しました。食べたらおいしかったので「昆虫食で世界を救う方法とは」に変更。様々な分野の専門家との協力により、新しい食文化としての昆虫食再興を目指す。