2019/04/15楽しい楽しい燻製作りですが、徐々に馴れてきたので、少し難易度が上がりますが、これぞ燻製と言えるベーコン作りに挑戦します。ベーコンは、1日や2日で完成するものではありません。完成まで約2週間かかりますが、手作りのベーコンは、感動的な美味しさ(らしい)ので、頑張ってみようと思います。スポンサーリンクベーコンの作り方まず最初に、ベーコン作りの工程です。完成!「長い時間がかかるな~。」と思うかもしれませんが、考えてみれば、2週間なんて、味噌作りなどと比べたら、あっという間ですよ。豚バラ肉を買ってきました。財布の中身も確認せず、奮発して鹿児島産の良いお肉を買ってきました。節約して生活しなければいけません。ソミュール液を作ります。肉の重量に対して10%くらいの重量の塩と、家にある豚肉に合いそうなスパイスを適当に混ぜ合わせます。コショウ・バジル・オレガノ・タイム・ナツメグを入れてみました。あと、ローレルを入れ忘れましたが、入れたら良いと思います。これを、100mlくらいの水に溶かします。この水溶液を、ソミュール液と呼びます。10日ジップロックなどの、密閉できる容器に、肉とソミュール液を入れて冷蔵庫で10日間くらい味を浸み込ませます。5時間ボールに水を張って、塩漬けした肉を浸けて、塩抜きをします。頻繁に水を換えると5時間くらいで塩抜き完了です。塩の抜き加減は、実際に肉の端を切り取って、焼いて食べてみて判断しましょう。濃ければ塩抜きを続行させます。薄ければ、「日本人好みの薄味だ。」と無理にでも思って納得しましょう。実際、「ちょっと薄いかな?」という具合が良いらしいです。1日の表面に付いている水分をクッキングペーパーで拭き取り、裸の状態で冷蔵庫に1日置きます。これで水分を飛ばします。燻煙をする1時間前には冷蔵庫から出して、常温に戻しましょう。蓋付きバーベキューコンロに、少しだけ炭火を熾します。炭の上に京都御苑で拾ってきたヤマザクラの枝を乗せます。煙がモクモク出てきました。う~む、期待したほど良い香りじゃないなぁ。サクラのスモークウッドもセットしました。こちらの方が、良い香りがします。肉を炭の熱が直接伝わらないように、炭の上を避けるように置きます。蓋を閉めて、1時間蒸し焼きにします。このバーベキューコンロは、空気穴が付いてるのですが、蓋をしっかり閉めると、中が酸欠になり火が消えるので、蓋を少しずらしてかぶせます。これなら火が消える事はありません。内部の温度は70~80°Cくらいに保ちます。言っても、実際に温度を計ってないので、何となくのアバウトです。1時間後、少し色が付いてきました。裏返して、もう1時間蒸し焼きにします。1時間後(燻煙開始から2時間後)美味しそうになってきました。火力が強いような気がしたので、炭の量を減らして、もう1時間蒸し焼きにします。1時間後(燻煙開始から3時間後)脂が滴り落ちて、肉が引き締まって、本当に美味しそう。火力が強かったかもしれませんが、まあ良しとしておきましょう。3時間そのまま置いて冷まします。2日すぐに食べたい気持ちを抑えて、2日間くらい冷蔵庫で寝かせて味を落ち着かせます。完成!これが冷蔵庫で2日間寝かせた自家製ベーコンです。どんな味なのでしょうか。試食スライスして軽く焼いてみます。見た目は、市販品のように発色材を使用していないために、美味しそうなピンク色ではありませんが、これは、お肉本来の色です。味は、もちろん美味しいです!!しっかりと肉の味がして、しっかりと煙の味も感じられます。これぞ本物の味!!手間隙かけた甲斐があります。塩抜きをした時の試食では、ちょうど良いと思ったのですが、その後、乾燥させた事によって、塩分濃度が上がったのだと思います。そのあたりも踏まえて塩抜きをしなければいけませんね。そのまま食べるには塩辛いですが、ベーコンをそのまま食べるって事は、あまり無いですよね。料理に使えば大丈夫でしょう。ベーコンを使って料理を作るBLTサンドを作りました。美味しすぎます!!ベーコンが良いアクセントになって、サンドイッチのレベルがグンと上がっています。こんな美味しいサンドイッチを今まで食べた事ありません。興奮しながら食べたので、ちょっと鼻息が荒くなりました。ベーコンと野菜のスープ。ベーコンが良い味出してますね~。肉の旨みと煙による味の広がりによって、めちゃくちゃ良いダシが出ています。