[初心者の知識]こんにちは、しんです。分かりにくいですよね?今回はそういったシーバスをお持ち帰りして家で食べてみたいというあなたのためのお話です。レシピみたいなもんです。【Q&A】)という記事を書かせて頂きました。今回はその続きみたいなお話になります。それでは、いきましょう。釣り場での処理この間の記事で、食べられるシーバスの見分け方についてはガッツリと解説させて頂きました。実際に持ち帰るシーバスを選んだ時に、釣り場でどんな処理が必要になってくるのか?そこをじっくりと見ていきましょう。お持ち帰りされるシーバスを選んだら、シメるという行為が必要になります。釣りの時にタックルの中に刃が頑丈な折り畳み式のナイフなどを入れておいて、それを使って魚の血抜きをします。頭の付け根あたりに魚の真上からナイフを当てて中心くらいにある太い骨に当たるまで刃をいれます。今度は尻尾の付け根に同じように魚の上から中骨まで刃をいれます。この時、下の身を切らないように注意してくださいね。ここまで出来たら後は魚体をゆっくりと折り曲げるようにして、絞り出すように血抜きをします。そのまま海水に浸けて、ほぼ完全に血抜きをしてからシーバスをビニール袋などに入れます。それを海水に氷を入れた冷えた海水の中に浸けて持ち帰ります。袋に氷を入れた状態のものを海水の中に入れる事です。これで釣り場での処理は終わりになります。三刀流のススメさて、いよいよシーバスを家に持って帰って来ました。これを美味しく頂くには色んな道具がいります。ウロコ引きの3つです。私たちが常日頃遊ばせてもらっているシーバスという魚をリスペクトする意味でも出来る限り美味しく頂く。こんなつまらない姿勢を私は持っているので、このような道具をそろえています。普通は今風の包丁一本とウロコ引きだけで問題ないです。「俺は三刀流が好きだ!」というのなら、揃えてみてください。きと骨切りバサミですね。こちらは魚を持ち帰るなら必須です。下ごしらえまずは塩でもみ洗いしてシーバスのヌメリをとってください。次はウロコ引きでウロコを落とします。胸ビレの付け根から中骨に当たるまで包丁を入れて魚体を反対にします。同じように胸ビレの付け根から中骨に向かって包丁を入れて、そのまま中骨を切断します。ここで、切り離した頭といっしょにワタをうまく引き出します。いてお腹を開き、残ったワタや浮き袋などを包丁の先を使って丁寧に身を傷つけないように取り除きます。お腹の中をささらなどを使って綺麗に洗い流します。中骨に付いた血などの汚れも綺麗に洗い流します。ごしらえはここまでですね。三枚おろしが基本だいたいの魚がそうなんですが、シーバスも基本、三枚おろしで捌いていきます。腹を手前にしてシーバスをまな板の上に置き、腹側から中骨に当たるところまで包丁を入れます。したら包丁の先を中骨の上を滑らせるようにして、そのまま尻尾の方まで引きます。一刀で中骨と腹骨、つまり身を完全に切り離します。この時、中骨からは魚の側面に向かっても短い骨が複数出ていて、これを切断しながら中骨と身を切り離します。次の一刀で背ビレの付け根まで包丁を入れて尻尾の付け根まで包丁を引いて、まずは1枚造ります。中骨の付いてる方を反対に返して、背側を手前にしてまな板の上に置きます。包丁の先を中骨の上を滑らせるようにして尻尾まで引きます。そのまま1枚目と同じように今度は片手で身をめくりあげるようにして、中骨と腹骨を完全に切り離します。腹側まで包丁を入れて尻尾まで引いて、二枚目と三枚目の完成です。これは慣れるまで大変ですが、スピードが重要なので、どんどんチャレンジして慣れていってください。”洗い”という調理法では、いよいよ洗いの造り方に入っていきましょう。先ほど三枚におろしたシーバスの身に付いている血合いと小骨を取るために節取りをします。この時、先ほど三枚におろした時に切り離した腹骨が、身の真ん中に残っています。これを骨抜きを使って丁寧に取り除いてください。それが出来たら身の皮が付いている方を下にして置き、包丁を使って尻尾側から皮をひきます。すると、身だけの状態が出来上がるので、身の太い方からそぎ切りにしていきます。刺身包丁に持ちかえます。そぎ切りとは、切る方を手前にして置いて、包丁を斜めに寝かせるようにして手前に引くという切り方。包丁の手前の方から切りに入って先の方で切り終わるという一回のアクションで切りきる事です。包丁の先を斜め上に立て気味の状態から切りに入って、引きながら包丁を倒していって、一回で切りきります。白くなって反り返った感じになったら、氷水からあげるタイミングです。ざるやキッチンペーパーなどに取り上げてしっかりと水を切ったらうつわに盛り付けて出来上がり。持ち帰ると決めたシーバスはすぐにシメて血抜きをしてクーラーに保管するという事。・クーラーの中の海水の塩分濃度が薄まらない薄まらないようにする事、の3つがポイントになるという事。三枚におろし、骨抜きを丁寧に。したら、刺身包丁に持ちかえてそぎ切りという切り方で身を切っていきます。その身を氷水に入れて洗いの状態にしたら、皿に盛り付けて出来上がりだという事ですね。以上がシーバスの洗いの調理法でした。注意点として、完全な淡水域で釣れた居着きのシーバスに関しては火を通して食べる事をオススメします。アニサキス線虫という寄生虫を持っている事があるのでこれには気をつけてください。食べると胃に激痛が走ります。白い線みたいな虫でよく見れば十分肉眼で見つけられます。滅多にないですが、これは気をつけてくださいね。心配なら火を通してからお召し上がりください。【Q&A】コメントを残す返信をキャンセルする。