Belly大林芳彰社長2016年04月07日<<123>>「昔から、飲食業は“どんぶり勘定”が横行してきました。ささいなズレでも、日々蓄積されていけば月単位で大きな負担になります。月末になって“何かおかしい”“どこかに問題がある”と気づいても、もう遅いのです」こうした問題を乗り越えるために、大林氏が実践しているのが、“毎日、リアルタイムで原価率を管理する”ことである。「弊社では毎日、社員に売上げと原価や人件費などの経費を出させています。すれば原価率にブレが生じても、すぐに対策を打つことができます。仮に目標原価率が30%だとして、1ヶ月の売上が100万円なら、仕入れの予算は30万円です。単純に計算すると毎日1万円が目安になりますが、例えば10日の時点ですでに15万円になっている...とわかれば、すぐに軌道修正することができます。問題がある店舗というのは、数字のチェックができていない、問題そのものに気づいていないのです」ただ、リアルタイムでの原価管理は、言うほど簡単ではない。現場のマンパワーにも限界がある。そこで大林氏が勧めるのが、発注のシステム化である。同社では発注はすべてインフォマートの『BtoBプラットフォーム受発注』を利用しており、「いつ」「どの食材を」「どれくらいの量」「どの業者に」「いくらで」発注したか、がすべてデータとして蓄積されている。大林氏が現場で電話やファクスを使って発注していたときは、原価を計算するために、紙の納品伝票を1枚1枚、内容を確かめながらノートに書き写す、という作業を行っていたそうだ。「人間なので、手でやっていると必ず計算ミスは起きます。それにそうした非効率な作業ほど、システムに任せたほうがいいんです。いった過去の仕入れ実績との比較も簡単に行えます。僕は、“何かおかしい”と思ったら、まずは前月と比較していますね。追っていくと、前月よりも肉の発注量だけが突出して多い、というようなことに気づいたりして。仮に誤発注や不正があったとしても、伝票がデータ化(電子化)されているため、その発注がいつ、どの店舗の、誰によって行われたか、探し出すことも容易だ。「紙の場合は、それを調べるために、1ヵ月分の伝票をひっくり返して、全部チェックし直さないといけません。これもあまりにも非効率です。忙しい現場では、悪気がなくても「伝票をポケットに入れたまま紛失してしまった」「気づかずに捨ててしまった」といったうっかりミスは日常茶飯事だ。データならそうした紛失の心配もなくなる。現場にもコスト意識と経営感覚が...。スタッフの育成にも力を発揮では、日々の仕入を厳しく管理されることで、現場のスタッフが心理的な抵抗を感じることはないだろうか。経営者としては、気にかかる点である。決め手は、10店舗時代から続く売上・原価のIT管理~ブルームダイニングサービス・加藤弘康代表(2019年11月26日)花王がFAX注文の手間を削減。送信エラーがなくなり得意先の負担も減った受発注のIT化~花王プロフェッショナル・サービス(2019年10月29日)直営・FCの多店舗展開をIT化で加速。貢献した、料理の提供時間と食材発注のIT管理・改善策~SUU・SUU・CHAIYOO川口洋社長(2019年07月25日)卸売業の生命線は取引情報。みるおすすめ記事なぜ飲食店経営に原価率計算が必要なのか?成功事例からみた原価管理の重要性(2019年08月09日)ハイボール50円?常識の逆をいく原価戦略で他店を圧倒する怪物店~居酒屋それゆけ鶏ヤロー(遊ダイニングプロジェクト)(2019年05月07日)開業1年半で3店舗の餃子のバル。成長を支える原価率20%と“5たて”の運営戦略~ギョウザマニア(2018年11月20日)3年で30店舗増。~肉に妥協は許さない。超人気焼肉店を支える、生産者と食肉業界への思い(2016年01月05日)淘汰が進む格安居酒屋。巧みな放題プランで、右肩上がりの成長を続ける店~全品280円居酒屋ニパチ(ヨシックス)(2017年05月08日)元グローバルダイニング大林氏が立ち上げたアガリコ。7店舗目は、手作り餃子で勝負!~アガリコ餃子楼(2014年07月25日)看板メニューは原価率100%超え。記念日付き月間カレンダーです。飲食業界なう2020年外食市場の動向~新規上場企業から課題解決策をさぐるイマドキIT事情クチコミの一元管理・対応で予約数20%増。飲食業界なう飲食店新業態まとめ2019年版~専門店はさらに進化。Corporation.。