若紀久喜旬のニュースレターです。若紀久喜旬の3代目石田です。42号のかわら版は【今年の忘新年会は、高級食材三昧】と【新登場!若紀久の『お鍋四奉行』】の二本立てです。今年の忘新年会は、高級食材三昧10周年記念料理は、『あわび三昧』をテーマにイベントを行いました。多数ご参加いただきましてありがとうございました。次は、『三昧』繋がりで、今年の忘新年会は、高級食材三昧というテーマで料理を考えてみました。高級食材と言えば、あわび、さざえ、おこぜ、クエ、岩牡蠣などがあると思いますが、冬に美味しくて高級な食材に絞って若紀久らしさを加えた料理になっています。食材は、天然鯛、ウニ、伊勢海老、フカヒレ、和牛、ふぐ以上の6品。それでは、当店一押しの花コースの内容をご紹介したいと思います。最初は口当たりのよい優しい味にしたかったので、思いついたのが、冬場美味しくなってくる『かぶら』です。それに白身魚のあっさりした天然鯛を持ってきました。前菜は、天然鯛のかぶら蒸しです。付き出しから数えて三番目は、お造り。これは市場の状況で旬な魚をお造りにしますので、その時によって多少違いますが、選りすぐりのものをお造りにいたします。次は、ウニとアワビの真丈清汁(しんじょうすまし)仕立てとしました。真丈とは、エビ、カニ、魚の白身などをすりつぶしたものに、山芋や卵白、だし汁などを加えて味をつけ、蒸したり、ゆでたり、揚げたりして調理したものですが、今回はウニを食材としてお吸い物にいたしました。冬から春に掛けて美味しいウニの味を前面に出したかったので、清汁としまた。これは以前のかわら版、第28号でもお伝えしましたが、お祝いの席に出てくる見栄えのよい食材という感が強いのですが、本当の美味しさは出汁にあります。サミット後ますます高くなっている伊勢海老をさらに美味しく出汁を出してご提供いたします。これまでの出汁とは基本になっているものが、違っています。やって以前より良い出汁を出すかは企業秘密ですので、ご勘弁ください。ここまで天然鯛、ウニ、伊勢海老とご紹介してきましたが、如何でしょうか?年に1回は、こんな料理で年末を過ごして頂きたいと思って、腕によりを掛けております。若紀久はこんなものではありません。フカヒレというと中華のフカヒレスープが有名です。これを和食に応用できないかと考えたのが6品目の料理です。若紀久では出汁に拘りたいので、フカヒレの出汁を生かした茶碗蒸しにしました。一口召し上がっていただくとフカヒレの出汁がじわっと感じられます。その後茶碗蒸しの味わいを感じることが出来る一品で二度美味しいという一品です。次は、メインディシュになります。和牛のサーロインステーキです。洋食屋さんの和風というとおろしポン酢で召し上がるものをよく出されますが、若紀久では、醤油ベースの和風仕立てですので、洋食屋さんのそれとは多少違います。楽しみにしていてください。8品目は、ふぐの唐揚げです。この後、酢の物、食事、デザートとこの辺りから徐々に料理もクールダウンのようにしたいと思いましたので、あっさりしたふぐを唐揚げに致しました。花コースは、11品と長丁場の宴会になると思いますが、料理にもストーリーがありますので、楽しみながらお召し上がりください。鍋料理というとどんな料理を思い浮かべられますか?カニすき、寄せ鍋、しゃぶしゃぶ、うどんすき、てっちりなどありますが、これらは若紀久でも勿論やっていますが、ひと味違う若紀久の鍋料理が4つあります。これを今日から『お鍋四奉行』と呼びます。今年奉行にデビューしたのは、四日市水沢鍋です。この鍋のコンセプトは、地産地消です。水沢と言えば、かぶせ茶です。これを出汁に使ったのが四日市水沢鍋です。8月の終わりぐらいですが、お茶を鍋に使えないかなぁ〜と閃きました。四日市には、かぶせ茶がありますので、私の知人のお茶農家に相談してみたところ、面白いということになり、早速チャレンジしてみました。やってみると、まずお茶の量が多過ぎて苦みが強く料理とはとても言えない状況でした。今度はお茶の量を減らしてみるとお茶の風味など感じられないほどです。ある程度の配分は探り当てることが出来たのですが、次は、食材の味を生かすことです。これはお茶を使うと考えた段階で、ある程度予想していたことですが、ブリがさっぱりとした味で召し上がっていただけることです。食材の味をぐっと引き立たせることに成功しました。これが鍋奉行の一つ目、四日市水沢鍋です。この一人鍋は、今年の忘新年会料理の月コースに付けさせていただいております。二つ目の鍋奉行は、忘新年会料理でご紹介しました伊勢海老鍋です。3つ目の奉行は、いかのわた鍋です。このいかのわた鍋は根強い人気が続いています。いかの塩辛がお好きな方にはたまらない味です。塩辛・野菜鍋と想像して頂ければ間違いありません。最後が海鮮ウニ鍋です。この鍋は若紀久でしか召し上がることが出来ないと思います。海の香りを感じさせる鍋です。メインの具材は、白身魚、海老、ホタテと正に海鮮です。今シーズンこの四奉行にチャレンジしてみてください。[必須入力]※画像の中の文字を半角で入力してください。