こんな季節にはなんだかもの哀しくなって、「わび・さび」なんて情感を思い出します。「私ってやっぱり日本人ねえ」なんてしみじみ感じいってしまったりしてしまいます。今回は、懐かしい、日本の味を食べにいきませう。■お蕎屋さん、YEN「パリにはおいしい蕎麦屋がない。俺がつくる!」オーナーの強い一念からできたというこのお店、「円・YEN」。お味はもちろん、店内にもお洒落なこだわりがあちこちに感じられます。した印象はZENの心意気。生け花や和の小物がきいています。2階席には梁がでていて、これまたパリジャン好み。サンジェルマン・デ・プレというお土地柄か、敏感なパリジャンたちも足繁く通っているようです。フランス人たちも器用にお箸を動かして、蕎麦をつるつる食べているんですね。これはSUSHI、ラーメンレストランなどで遭遇する、結構驚きの場面だったりします。手打ちしているところをガラス越しに見ることができます。蕎麦粉は日本から取り寄せているんですって。暖かいそば、冷たいそばから選びます。「田舎せいろ」にするか「鴨南蛮」にすべきか。蕎麦を待つ間は、「だしまき」や「お浸し」をつまみに日本酒をくいっと。ランチには「かやくご飯とお蕎麦、天麩羅」のお得なセット(18.50ユーロ)や「お弁当」(30.50ユーロ)もあります。蕎麦湯も出してもらって、大満足。メニューには載っていないけど......。定番「抹茶ロール」の他、月替わりで「栗のスフレグラッセ」「抹茶とショコラ・ブランのムース」......など、「和」が意識されたラインナップ。「今月のデセールは何かしらん?!」食後にはぜひこの一言を。AOKI」パティスリーのブティックにはゆっくり食べるスペースはないのです。こんな機会にぜひ堪能してみて!お洒落な店だけに、お値段のほうもちょいとお洒落。かわいい量の「もりそば」が9ユーロ50。男性だったら3−4枚はいけちゃうかな。お会計で焦らないよう、ご注意下さい。前回の続きを書きます。今回もぶどうについてしっかり学んでください。ぶどうの生産量とそのぶどうの熟度で、樹の力と土の力を知ることができる。収穫量が多いのに、熟度が足りない場合は樹にとっての「栄養(水、ミネラル)過多」が考えられるし、樹の生長不良と低い生産量は「栄養不足」が考えられる。畑のパーセル毎にチェックすることが大切である。他には葉っぱを使った分析方法もある。自分たちが普段面倒を見ている畑の区画であれば、果実の色付時期に20—30本の樹(その区画の平均的な樹)のぶどうと対の位置の葉を取り、重さを量り、乾かして分析所に送る。分析結果は窒素、燐、カリウムの全ての成分に対する構成比という形で出てくる。これで主要各成分の量とそれぞれのバランスを知ることができるのである。1回だけでは正確ではないので、最低3年はやり、偏っているものに対して「修正」するように他の成分を足していく。土を分析することもできる。理想では「5年毎に行え」とのこと。各成分の変化を知る必要がある。何がどれくらい必要かを知っておこう。樹の観察からはじめていこう。収穫時のぶどうの量と熟度が翌年度の「必要」を教えてくれる。そのパーセルの天候、品種とポルト・グレフ、年齢、手入れの仕方等々から得られた収穫量で、生育中目に見えた衰退、何かの欠乏や毒性、等々から何が必要か決定しよう。強い樹勢とは、生育の強さを言う。枝の口径が太い、各枝の節と節の間の長さが長い、枝の数と各枝からの分岐の数・葉の数・房の数・あと発芽の個数が多い(つまりジャングル状態)、発育停止の時期が遅い(枝も房も完全に熟さない)、などなど。【欠乏のサイン】カリウム:時期と品種によって違うが、樹齢の若い樹の先端部分から現れる。夏場、葉の色が抜け(白品種は黄色に、赤品種は赤く)、縁が厚く、ツルツル、パリパリになり、上から下に巻きはじめる。熟成期、房が沢山ついている場合には、葉の表側に黒茶色のシミが出るが、内側は緑のまま。下の方から葉は枯れ、落ちる。枝も房も完全に熟すことはない。マグネシウム:カリウムより早く枝の付け根の方の葉から黄ばんだり、赤ばんだりするのが第一症状だ。開花期またはその前に縁10—20�の場所に等間隔で壊疽し始める。開花後、初夏には房の上にある葉の表面の色が縁の方から抜ける(白品種は黄色に、赤品種は赤く)。窒素:全般的に葉が黄ばみ、落葉する。硼素:開花時期頃から出始める。枝の中間部分の葉の葉脈の間に最初は控えめな黄色か赤いシミが出て、それが綺麗な色になり、やがてシミ同士が合わさり、葉脈の間に広がっていく。壊疽はシミの中心から出始める。若い葉は小さいままで、厚くなり、葉脈の間がはれる。枝の先端は乾き、分岐した枝は短く、重症の場合、花は受精せず、乾き、粒は発育せず、鉛色になる。銅による毒:枝の萎縮、枯れ、死を招く。根の組織が萎縮しする。