料理人の家めし日本料理歴35年の料理人が豆知識、献立、レシピやコツ、作り方、お取り寄せ情報など料理に関することをあなたにだけ教えます。・大きさの三拍子揃った日本一の松茸そろそろ松茸の時期ですね。土瓶蒸し、松茸ご飯、お吸い物、天ぷら、ホイル焼き...松茸は他の国の人々は、ほとんど無関心ですが、日本人は松茸が好きです。「香り松茸味しめじ」と言うようにあの香りは日本人の鼻をくすぐります。日本人はあの香りが好きなんでしょう?あの香り成分の一つがマツタケオールと呼ばれるものでその成分は、味噌や醤油にも含まれているんです。云わば、その成分は日本人のソウルフレグランスなんですね。遺伝子レベルです(笑)今では高価な松茸ですが、昔の最盛期での収穫量は今の100倍でした。その頃は貴重品ではないので、すき焼きに松茸を入れて食べていたんですよ!何ともったいない!今では考えられません!丹波産の最高級で1kg10万円の国産でそんな事出来るはずがありません。恐ろしい...昔、知人の祖父が松茸山を持っていて、お金を取って松茸狩りを営んでいました。そこに知人がバイト代が良くて手伝いに行ってました。何のバイトかというと、松茸山開園前の早朝に外国産の松茸を植えに行ってたそうです。今では色んな国から松茸を輸入しています。学術的には松茸と同類とされないキノコでも形と香りが似ていれば、松茸として流通します。何年か前に形が松茸に似た椎茸が「松茸と椎茸を掛け合わせることに成功した」と話題になった事がありましたが、形を似せた努力は認めますが、実は全くの椎茸で松茸の高価に乗じた詐欺まがいな商法でした。他のキノコの栽培はできるようになってきましたが松茸は今でも出来ないようです。外国産、特に韓国や中国の松茸が香りが薄いのは検疫で土の付いた物を日本に輸出出来ないので土を洗うせいで香りが薄くなります。韓国産の松茸の中に釘を差込んで重さを偽って輸出をしていた事がありました。!今は金属探知機を使うので不可能ですが。松茸エッセンスというのがあり、振り掛けると松茸の香りがするので使用した業者もいるかもです。素人ではなかなか分からないかもしれませんが、やはり自然の香りとは違います。トイレの芳香剤の薔薇の香り、桃の香りと同じです。国産松茸は食感、香りともども王様です。食べ方は焼き松茸が良いと言われる方もおられますがせっかくの香りが抜けますね。私のお勧めは、土瓶蒸し、松茸ご飯、天ぷら、ホイル焼きですね。土瓶蒸しは汁に松茸の香りが移り、食感もコリコリ。ハモなどを一緒に入れると、香り、食感、味、そろって秋の三銃士や~そのまま絞るのもよいですが、絞ると皮の苦味も一緒にでてしまいます。ここは少し粋にいきましょう。土瓶蒸しのお猪口の内側の口が付く所にスダチを塗ります。スダチの香りと酸味だけがお猪口に付きます。そこに土瓶蒸しのお汁を入れて戴きます。土瓶蒸し松茸ご飯は炊きたての蓋を開ける瞬間ぎたまりません。次に控えし松茸天ぷら。衣のカプセルに包まれて香りはしません。した天ぷらの衣を噛んだ、その次には食感ともども、閉じ込められていた香りが口の中で爆発!ここで間髪入れずぬる燗酒を口に放り込む!ん~幸せ。松茸天ぷらさっきから俺の出番はまだかと、うるさいホイル焼きですが、やっと出番です。アルミホイルの上に鱧の骨、鶏肉、松茸を入れます。軽く塩を振りお酒をこぼれない程度に入れてしっかり包みます。上がったら弱火で蒸し焼きにします。火が通ったら出来上がり!さぁ、中を覗いてみましょう!お酒と共に松茸が香りを奏でています。ここまで食べたら日本人で良かったなぁとしみじみ思います。さぁてここから冒険にはいります。半分頂いた所でバターを投入!お、味が変わった!バターの濃厚さが味に深みを与えて繊細さは陰を潜めた代わりに重みのあるストレートパンチ。バターを入れたのに不思議と日本酒に合います。途中から言葉使いが少し変わってしまいましたね。松茸を食べているところを想像したら、テンションが上がってしまいました。・正解は「なべ」です。漢字で書くと何か暑苦しいのでひらがなにしました。今日の家めしは「カレイの塩梅煮」にしました。カレイは世界に100種類くらいいますが日本で獲れるのはマガレイ、アカガレイ、メイタガレイなど...記事を読む北海道産ししゃも今夜の料理人の家めしは「北海道産ししゃも」です。「当たり前!食べたこと...記事を読む朝堀筍のステーキ毎年恒例で京都山城の直売所に筍を買いに行きました。いつもならこの時期には朝堀筍が終わりの時期ですが、今年は気候のせいか長く筍が出ていたよ...記事を読む朝堀筍とハンバーグの目玉焼き乗せソイソース筍の今季最後の料理人の家めしは「朝堀筍とハンバーグの目玉焼き乗せソイソース」です。本当は挟み焼きにしたかったんですけれども、火が入りに...記事を読む牛肉ヘレ和風ステーキ今日の料理人の家めしは「牛肉ヘレ和風ステーキ」です。していた時に食べたのがこの...記事を読む山城朝掘筍お造り桜の時期が終わりを迎えると、筍の季節になります。今年は桜同様、筍も早い時期から顔を出してきました。筍の直売所の方が「今年は連休までには筍...記事を読むなぜ京都では他の魚ではなく鱧?「そろそろ鱧の季節やなあ。京都に鱧食べに行こうか」関西ではよく聞く話です。実際に夏の京都といえば祇園祭ですよね。別名鱧祭りと異名...記事を読む朝堀筍のお造り前回は筍の根の方を使い「ステーキ」にしました。今回は穂先を使い「お造りにしました。いっても昆布だしで炊いただけです(笑)朝堀筍の穂先は...記事を読むプロしか知らないカニ(ボイル)身の綺麗な食べ方いよいよ冬本番になってきました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。はい、私をあなたのメーリングリストに追加してください。新しい投稿をメールで受け取るブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。大学院で経営を学んだ稀少な料理人です。雑誌に取り上げられました。動かし、知的障がい者施設に4年勤務しました。ソア」を立ち上げました。知的障害者の経済的支援を行なっています。