(Sat)スリランカ料理Tweet総合評価:★★★(゚∀゚)ウマースリランカ料理の本より、フィッシュカレーを作ってみました。シンプルなスパイス遣いのココナッツ煮込みですが、ゴラカ・レモングラス・パンダンリーフといったスリランカハーブが入るのが特徴になっています。コクの強いココナッツミルクにゴラカとレモングラスが少し酸味を加えてくれるので(かといってタイ料理ほどの酸味ではない)、コクが強いものの食べ易い仕上がりとなっています。あとココナッツ仕立ての料理にありがちですが、辛味は黒胡椒が多めです。グレービーにあまり色を付けたくないんでしょうね。パンダンリーフの香りは紛れてしまってちょっと嗅ぎ分けは難しい感じでした。前に作った、ライムで酸味をつけたモリーと同様に、ココナッツには少し酸味を付けた方が良いですね...というか、ぶっちゃけ味はかなり酷似しています。鍋にココナッツオイルを入れ、ゴラカ・レモングラス・パンダンリーフ・玉ねぎ・カレーリーフ・スパイス全部(ホールもパウダーも)を入れ、玉ねぎに火が通るまで炒める。(乱暴な作り方...)魚を入れ、表面に火が通る程度に炒める。水で溶いたココナッツミルクと塩を入れ、15分ほど煮込んだら盛り付けてコリアンダーリーフをトッピングして完成。錦糸町のアジアヤオショー(確か冷蔵)綱島のAGMトレーディング(冷凍)湘南台の曽文商事(冷凍?)アメ横のむら珍(冷凍?)あたり。新大久保にも売ってそうな気がしますが、見当たらず。パンダンリーフは白飯(ジャスミンライスとか)と一緒に炊くととても香り高くなるので入手する価値はあると思います。【作っているところ】ものすごくステップが少ないです。(Sun)スリランカ料理Tweet総合評価:★★★(゚∀゚)ウマースリランカ風のダールを作りました。どのあたりがスリランカ風かと言うと、スリランカ料理の本に載ってたレシピだからスリランカ風です(キッパリ久しぶりの豆カレーなので基準が良く分からなくなっていますが、まあまあわりと美味しく出来たのではないかと思います。豆カレーはいつも思うのですが、何気に豆自体には旨味が乏しく...何かしら、他の油脂なりニンニクなりココナッツなりトマトなりで大幅に旨味を補う必要があります(というのは覚えておいた方が良いです)。女性好みの味って言うんですかね、旨味をガッツリ入れないと男性には物足りない味になると思います。今回はタップリのスライスニンニクとココナッツミルクで旨味を補い、ホールスパイスとココナッツオイルと生カレーリーフで風味付けをして、、、みたいな仕立てです。ホールスパイスは少し焦がし気味にして香ばしさを引き出してみました。パウダースパイスは少量のターメリックとレッドペッパーのみと、カレーというよりも香ばしい豆スープといった方が近いかもしれません。ココナッツオイルの香りも良い感じです。小さじ1/2【作り方】マスールダールをざっとすすぎ水気を切り、水500cc(分量外)とともに鍋に入れ、ターメリックとニンニクも入れ、火にかけ沸騰してから10分ほど茹でる。別のフライパンにココナッツオイルとホールスパイスを入れ加熱し、バチバチ弾け始めたらカレーリーフと玉ねぎを入れ、玉ねぎに火が通るまで炒める。レッドペッパーパウダーを入れて軽く炒める。ダルを茹でてる鍋にココナッツミルクと塩を加え、炒めた玉ねぎを入れ、更に10~15分ほど煮込んで、必要があれば塩分を調整して完成。(Sun)スリランカ料理Tweet総合評価:★★★(゚∀゚)ウマーじゃがいもを玉ねぎやモルディブフィッシュと炒めたスリランカ料理、アラテルダーラを作りました。「アラ」がジャガイモを指すみたいです。モルディブフィッシュは美味しんぼ24巻で「スリランカカレーの決め手がカツオブシだったとは!」と言われた有名なアレですね。モルディブフィッシュに使うのはサバ科のハガツオで、日本で使うカツオ(サバ科のカツオ)とは比較的近縁になるようです。味的には鰹節ほどの鰹風味はなく、どっちかというとサバ等で作った削り節の方が近い味だと思いました(もしかしたら代用可能?)。モルディブフィッシュは、肉や魚の料理には使わず、主に野菜を使った料理に旨味を足すものとして使われているようです。味は、油を吸って素揚げ状態になった新じゃがに、塩とスパイスとフライドオニオンとフライドガーリックと削り節がまぶされていて、ほのかにココナッツの甘い香りが漂ってる感じでした。カレーリーフは他の香りにまぎれてどこかに行ってしまいましたね(もう少し入れた方が良かったかも)。モルディブフィッシュは前に使ったカラワラと比べると、そこまで強烈な「魚風味!」ではなく、まさに削り節のダシが近いイメージです。材料さえあればかなり短時間で作れ、また、魚の旨味がインド料理には無い旨味を出してくれるので、副菜として優秀かもしれません。小さじ1【作り方】ジャガイモを茹でて、4つに切る。(後続作業の5分前ぐらいから茹で始めると、茹で上がりと炒め上がりの時間が丁度合う)鍋にココナッツオイルとマスタードシードを入れ加熱し、マスタードシードが半分ぐらいバチバチ弾けたら火を止めて弾け終わるのを待つ。鷹の爪・カレーリーフを入れ再び加熱し、カレーリーフがクリスピーになったら玉ねぎを入れ、玉ねぎが茶色くなるまで炒める。ニンニク・モルディブフィッシュ・パウダースパイスを入れ、ニンニクがクリスピーになるまで数分炒める。茹でたジャガイモと塩を入れ、数分炒めたら完成。作っている様子をプチ実況してみました。画質悪いですがご参考。(Fri)スリランカ料理Tweet総合評価:★★★(゚∀゚)ウマースリランカの干し魚を使った料理、カラワラテルダーラを作りました。「カラワラ」がスリランカの塩漬けの干し魚の総称、「テル」が油、「ダーラ」が入れる、という意味なのだそうです。魚の干物+カレーリーフ+ココナッツオイルが玉ねぎに染み込んで、トマトとレモンの酸味でサッパリとなっている感じの料理です。干物を噛むと塩気と旨味がブワッと来ますね。スリランカは魚を干し魚にして使う事が多いようですが(暑い気候が理由?)、干し魚の香ばしさと旨味は他の国のカレーでは味わえないかと思います。“鰹節”モルディブ・フィッシュが有名ですね。(鰹節のモルディブ起源説というのもあるようです)カラワラ自体はかなり塩っぱく、先日、汁物(ホディ?)を作った際には塩っぱくてどうにもならなかったのですが、炒める分にはそこまで塩分が前に出て来ず、ちょうど良い仕上がりとなりました。(カラワラを控え目に使ったというのもありますが)写真では少しトマトの水分が出ている状態ですが、現地ではもう少し炒め気味・水分飛ばし気味で、佃煮状の様なイメージで仕上げるようです。この料理は冷めても美味しいですし、佃煮イメージで付け合わせにすると非常に豊かな食事になるかと思います。こと魚の扱いに関してはインドよりもスリランカの方が一日の長がある気がしますし、もう少しスリランカ料理を勉強したいと思います(モルディブ・フィッシュもスタンバイ中です!)。これ鯵の干物とかで作っても美味しいんですかね。干物に味が付いていなければ特に問題が無さそうですし、チャレンジャーの方は是非。ちなみにカラワラ他のスリランカ食材を、綱島のAGMトレーディングで購入しました。お店の方がスリランカの方だとかなんとか(未確認)。ハラールフード店というと日本語が通じにくい・ぶっきらぼうといったアウェイ感を感じる事が多いですが、このお店の店員さんは実に丁寧で、食材の使用方法を質問したところ(日本語で)ご丁寧に教えて頂けました。なんでもハリオムさんのお友達のお店なのだそうです(ハリオムさん談)。商品の品揃えもかなり良いですし、東南アジア系の調味料も置いていますし、私が行った事のあるハラールフード店の中ではイチオシです。珍しく宣伝したくなるぐらい良いお店ですf(^^;;尚、この料理に至る過程で、主にTwitter上で色々な方に色々と教えて頂きました。鍋にココナッツオイルとマスタードシードを入れ加熱し、バチバチと半分ぐらい弾けたら火からおろして全部弾けさせる。カラワラを入れ5分ほど炒める(油に旨味と塩気を移す気持ちで)。残りのスパイス・カレーリーフ・青唐辛子・ニンニクを入れ、1分ほど炒める(カレーリーフやニンニクがクリスピーになる程度に)。玉ねぎを入れ、5~10分ほど炒める。(途中で味を見ながら塩を入れる)トマトを入れ、数分炒めたら仕上げにレモン汁をかけ、ざっと混ぜたら完成。(トマトが崩れて少し煮詰まるまで炒める方が良いっぽいですが)カラワラの塩分がかなり強いので、上手く崩しつつ、ご飯と混ぜつつ頂くのが良い感じです。右下のがカッタのカラワラ、右上のがモルディブフィッシュのフレーク、真ん中の黒いのがゴラカ、その左の緑のヤツは冷凍のランペ(バイ・トーイ、パンダンリーフ)。(2)プロフィールカレー料理人インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。文章・写真の著作権は放棄しませんが、レシピ内容のパクリや文章の一部引用はご自由にして頂いて構いません。当然ながらリンク・Tweet・ソーシャルブックマークはご自由に。