和食を世界遺産に、という動きが農林水産省を中心にはじまっている。日本料理はここ十年余りの世界的な流行になり、外国の料理人の多くも関心を持っていて、誰もがそれを理解しようとしている。当の日本人の多くは日本料理を理解できていないのではないか。そこでこの連載では、日本の食を支えている道具や食材をつくっている生産者、職人を訪れて、私たち日本人が知らない日本の“食の遺餐”を紹介していく。味噌汁を食べなくなった、と報じられて久しい。今、スーパーに行けば肉や鮮魚はプラスチックのトレイで売られているけれど、昔、食品を包むのに使われていたのは経木である。樋口直哉このところ欧州で「海藻」が人気だ。それにともない海苔の佃煮をつかうシェフも登場している。群馬県にある醤油の老舗・有田屋を訪れた。なると食糧危機が深刻化し、代用醤油が生まれた。増え続けている訪日外国人の来日目的の1位は「日本食」らしい。そんな日本食は時折、「味が薄い、淡泊、単調」と指摘されることがある。ネギで有名な群馬県下仁田町にある『下仁田納豆』は昔ながらの経木納豆を製造している会社だ。稲作から多くの文化を生み出してきた。稲からは米だけではなく、米糠、籾殻、藁がとれ、生活のすべてに利用された。木の良さが見直されている。本連載は基本的には日本の食文化の周縁を取材し、記事にしている。樋口直哉クジラの解体を見に行くことになった、と言ったら、何人かの知り合いから「クジラってまだ捕ってもいいの?」と驚かれた。それは1960年以降、アメリカの大量飼育法が導入されてからだが、半面で本当に美味しい鶏肉に接する機会を失ってしまった。地方では思いがけず、いい食材に出会うことがある。大山食品の酢もそのひとつだ。海外で困るのが、質の良い米酢の入手。日本の影響力低下が叫ばれる一方、料理界では必ずしも当てはまらない。3大発明をご存知だろうか?『二股ソケット』『ゴム足袋』『亀の子たわし』と言われている。日本の卵が世界に誇れる理由は、国産食材の安全性を象徴しているからだ。シェフたちが「昆布」に関心を寄せている。カロリーゼロ、豊富な旨味、日本にしかない神秘性が彼らを惹き寄せる。「お茶は難しいですね」。カキ養殖場を廻りませんか?」2013年の11月。ヤフーの復興支援室の方に誘われて、三陸のカキ養殖場をいくつか見学した。僕が子どもの頃、「日本は資源の乏しい国です」と教わった。日本は本当に資源の乏しい国なのか?なぜそんなことを考えたか。箱のなかに砂糖がまぶされた野菜が肩を寄せ合うようにして詰まっている。淡い野菜の色合いがきれいだ。