かぶらや家族社中FC2ブログ上田市鶏鴨料理かぶらやをブログで店舗詳細情報や鶏鴨レシピ・信州黄金シャモ・グルメまとめ等を発信。[2019/11/07]塩の選び方と使い分けで一味違いが分かります。中抜きとは...(内臓類を取り除いてある)鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。指で骨をおさえながら両手を使って肉をはがすようにするときれいにさばけます。ここが大きなポイント&コツです。皮が淡いピンク色で張りのあるものが新鮮と言えるでしょう。ご家庭では、皮の周りの水気をタオルなどで拭き取るといいでしょう。両脚の付け根のつっ張った皮に切り込みを入れる。外側へ開くように返して関節を外す。脚の付け根の関節」が完全に外れた状態。骨に沿って少し包丁を入れる。右手の平で押し込むような感じで押し剥がす。下処理・調理レシピ動画有りもも肉の関節の筋に包丁を入れる。関節を包丁で押さえながら脚を引っ張り皮をきる。むね肉の頭側にある筋に包丁を入れ腹側と背側の骨に沿って包丁を入れる。右手で胴側を押さえてる。左手でむね肉を引っ張ってはがしていく。ささみはまわりをなぞるように切込みを入れ(指でなぞってもよし)スジを持って引っ張りながらやさしくとる。胴ガラと薬研(やげん)に分けてさばいた状態。もも肉の骨に沿って包丁を入れ太い筋を取りながら骨を外す。ここでは、手羽先、手羽もと、それぞれの関節に包丁を入れ分ける。ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。包丁を骨に沿って波(~)を意識して、ご家庭では首の根元からたたき取った方が簡単で危なくないかも?でも、この首肉が一番美味しい肉です当店のやきとりと称するお肉です。一羽をさばいたそれぞれの部分です。活字で説明するのは難しいですね。つたない説明ですが、おわかりいただけましたか?挑戦して見て下さい。写真はあえて小さくしました(少しリアルな為)。見ずらいかもしれませんが悪しからず!!子供に撮って貰いました。本格的な串焼き・焼き鳥・鶏鴨珍味串が食べられる。串物全26種類やわらかな細工串から鶏鴨珍味串まで26種類ほどの専門店ならではの焼き鳥が皆様をお待ち致しております。かぶらやは、ごく普通のブロイラーを使用しています。特撰朝引き鶏を吟味し加工調理しています。鶏肉は鮮度が一番大事なのです。信州黄金シャモが仲間入りしました。母鶏には歯ごたえとコクのに定評のある「名古屋種」を交配て開発された信州独自の地鶏です。信州のブランド商品です。詳細はこちら鴨肉は世界最高峰と言われるフランス鴨のバルバリー種のみを調理しております。鴨肉にはコレステロール値を下げる働きのある不飽和脂肪酸と、ビタミンA・B2が豊富に含まれおりますので、健康によいヘルシーな食品です。軟らかで脂肪分少ないささみを片開きし梅肉・わさび・信州味噌、ネギ。大葉入れ焼き上げます。まめ串(膝)ねぎまはもも肉です。剣状薬研(かんじょうやげん)は一羽に一個を4個刺し、まめは一羽に二個を2.5刺しです。鷄の軟骨とはこれしかありません。鶏肉の中で一番旨い肉は、これだ!首肉いま国内で買える鶏肉のほとんどは、いわゆるブロイラーです。串物の仲間たちひなかわはボイルし焼き上げてます。魚貝は煮いか・エビ・ホタテもボイルし焼き上げてます。砂肝のえんがわ生の状、ボイルして滑りを取る。潰した(〆)時に体内から卵になる前の物(内臓卵)です。秘伝の置きだれ串物全26種類かぶらやの焼き鳥の基本は塩(岩塩)・山椒・胡椒。好みでレモンか七味(善光寺)などで召し上がって下さい。ザラメ・○○入れた甘だれ風味です。とろみがつくまで沸騰させないように煮詰めたものです。置きだれ(長年焼き鳥をつけながら焼いているタレの入った壺)があります。味わい深いタレに変化していきます。その秘伝のタレで三回付け焼きでかぶらやは提供しています。好みのお客様にはお出ししています。当店のオリジナルのたれで焼いた串焼きを「喜味だれ焼き鳥」と名付けました。味も向上するというもの...お互い切磋琢磨しましょう。CM(-)塩の選び方と使い分けで一味違いが分かります。やきとりは塩焼きに限る!!ほのかな甘みがあり、素材そのものの味を一層ひき立てます。どんなお料理にもお使いいただけますにがりをほどよく残した食用塩。塩粒が粗く、ゆっくりと溶ける。カルシウムが豊富に含まれたアルペンザルツを使ってパスタを茹でることにより、アルデンテのおいしいパスタが茹であがります。海水を霧状にして蒸発させお塩にします。その為パウダー状のお塩が出来上がり、とてもまろやかな味のお塩です。高い塩ですが椀物・スープ類に使います。5月より、更に美味しくと、「青い海」から"最強の塩”「ヒマラヤピンク岩塩」清浄性が高く、かつ豊富なミネラルを含む塩に変更しました。!お客さまから味塩使ているの尋ねられました。いいえ、瓶が欲しくて中身は捨てました。穴の開きぐわいが良いんです。醤油差しもキッコンマンの瓶がお客様にとつても使い勝手が良いみたいですね!開店当時からそれなりの器は良いものがありますが、使いかってが良くない。皆さんも経験済みかと!?創業以来、塩には気を使いますね!5種類の塩を使い分けています。当店にお越し下さった時は、やきとりの塩焼きにおつき合い下さいね。塩焼きで提供しているのに、「美味(おい)だれ」かけて、このタレ「しょっぱい」と、グルメコメントに書くあなた、恥を掻きなさるな!当店のタレはお子様も喜ぶつけ焼き二回の甘ダレ(醤油・ザラメ・みりん・?・?)です。「美味(おい)だれ」はそれぞれの店の個性とこだわりでバナナ・玉葱・人参・はちみつ・ニンニク等々)作り研究しています。ミネラルが豊富なのでミネラルを補給したい時にピンクソルトは効果的です。84種類ものミネラルが含まれており、身体に必要なミネラルが摂取できます。代謝をアップさせる効果があります。体に悪い老廃物を出してくれるデトックス効果があり、バスソルトとして入浴時や足湯に使うと良いでしょう。抗酸化作用によってシミやシワにも効きます。保湿効果が高く、お風呂に浸かりながら美肌を目指すことができます。身体の浄化もしてくれます。それから、代謝がよくなればダイエットにも効果があります。血流が良くなるので、血圧を下げる効果もあります。皮膚にさまざまなミネラル成分を供給でき。アトピーの改善にも高い効果があるといわれています。古代インドでは岩塩は薬効効果があるとされていました。皮膚をきれいにしてくれるものとして主に火傷などに効果があります。岩塩でも色のついたピンクソルトの塊のピンクロックソルトの不純物はミネラル成分なので、お肌を外側からきれいにしていく作用があり、お肌を若々しく保ちます。水道水には皮膚に悪影響を及ぼすカルキが含まれていますが、ピンクソルトはカルキを中和する効果があります。鼻炎や鼻づまりにはお湯と混ぜて鼻うがいをすると解消されます。体のPhバランスを整えてくれるので身体をアルカリ性に変えて体調やお肌を整えてくれます。当店のオリジナルのたれで付け焼きした串焼きを「喜味だれ」と名付けています心と体が喜ぶ味なんて、なかなか良い名前だと自画自賛しています(#^.^#)『喜味だれ』の基本ダレは醤油甘ダレ(醤油・味醂・ザラメ・?・?)基本姿勢は変わらず34年前の開店当初より人気がありますタレ壺はつけ焼きしながら肉汁が浸み込みマイルドな味に変身し、おいたしながらのタレの宝壺です。現在は衛生的に良いかけるスタイルになる)鶏の串焼きは基本的に違います。タレ派のお客さまには『熟成の喜味だれ』と+(すりおろしニンニク)ご自身で調合してお召し上がり下さいませ。それと同時に人気なのはシンプルな塩焼きで、肉の新鮮さ・美味しさを最高に引き出してくれますお好みでレモンを添えて又は、長野県が誇る七味ブランド「八幡屋礒五郎」でどうぞ。一羽に一つしかない宝物(ナンコツ)ヤゲン軟骨。軟骨揚げに使う鶏ヒザ軟骨ではない。栄養成分は、和牛サーロインと同等のたんぱく質含有量で脂質・炭水化物がほとんどなく低カロリー。ダイエットに適している。たんぱく質はほとんどがコラーゲンなどの肉基質タンパク。レシピサイトでは炒め物、照り焼き、煮物、唐揚げなどの料理の作り方が紹介されている。人間で言うと左右肋骨の中心付近、一般的にはみぞおちと呼ばれるところにある突起状の軟骨で、細長い三角の形をしています。軟骨にまとわりつく適度な脂肪のった肉の旨味が特徴。カロリーSlism輸入品は軟骨のみでただコリコリした感触です。鳥類の特徴である胸骨の先端の比較的柔らかい部位を指します。中でもやげん(薬研)と呼ばれるなんこつは、舟形でY字のような形をしています。薬研に形状が似ていることからこの名前がついたと言われています。そのほかに胸軟骨(別名キール。胸骨の先端にあり、槍の先のような形の軟骨)や小骨軟骨(別名ぐりぐり。一般的になんこつというジャンルでくくられています。胸軟骨は「やげん」と呼ばれることが多く、最近、串焼きでよく見られるようです。膝軟骨は「げんこつ」と呼ばれることが多く、最近はから揚げにしたものが、よく食べられているようです。やきとり串(首肉)鶏肉の中で一番旨い肉首肉です。餌を食べる時に常に動かすところが首肉。ここの首肉は熟練しなければ、取れないところです。やきとりの味付けには二通りあります。旨みを閉じ込めた状態でタレ付けをする方法です。加熱殺菌をした後にタレに漬け込みますので衛生面で問題は少ないと思われます。レバーなどタレに浸み込ませて焼く方法。生体の全タンパク質の20~30%を占めています。その内、40%は皮膚に、20%が骨や軟骨に含まれ、その他は、血管、内臓などに広く分布しています。コラーゲンは体や臓器の形を支える構造材として働いています。細胞同士をくっつける接着剤の役割も果たしています。傷口の治癒促進などの生体活動にもコラーゲンが大きな影響を与えていることがわかってきました。人の体内では、常にコラーゲンの分解と合成が繰り返されています。年をとると、このバランスがくずれ、分解の方が多くなります。関節や骨が痛みの原因になることがあります。ビタミンKは、正常な血液の凝固を促す脂溶性ビタミンです。骨からカルシウムが溶け出るのを防ぐ役割もあります。Kには緑黄色野菜に含まれる「K1」と微生物による合成から作られる「K2」がある。「K2」は納豆に多く含まれ、体内の腸内細菌からも作られます。解毒作用や利尿作用、骨や歯茎を強くする、などの効果があります。体内でも軟骨細胞から作り出されるアミノ糖です。軟骨を作るのに必要なグルコミノグリカン(ムコ多糖類)の生成を促すことです。グルコサミンは、磨り減った軟骨を元に戻す働きをします。軟骨が分解するのを防ぐ働きもします。若干の抗炎症作用も確認されています。違って体内でも合成されますが、動脈硬化予防などに著しい効果を発揮することがわかり、食品からの摂取にも目が向けられています。オレイン酸の働きで最もよく知られているのは、血液中の悪玉コレステロールを除いて動脈効果や心臓病、高血圧を予防することです。解消する、放射線の害を防ぐなどの効果も認められています。豊富なのはオリーブ油です。加熱処理にも安心して使えます。地中海沿岸に住む人に心臓病が少ないのは、オレイン酸を含むオリーブ油を多く取っているからと考えられます。オリーブ油は品質によって呼称が定められていますが、オレイン酸含有率が最も高いのは、最高級品といわれる【エクストラ・バージン】です。オレイン酸の摂取量は定められていませんが、過剰摂取はエネルギー過剰になり肥満を招きますので注意が必要です。パントテン酸はビタミンB群の仲間で、別名ビタミンB5とも呼ばれています。不足する心配はないと言われています。タンパク質の代謝に関わっています。具体的なパントテン酸の働きとして、副腎の機能を助け抗ストレスの働きをしたり、ナイアシンやビタミンB2と協力して働き、脂肪酸など、からだの構成成分の合成と分解を促進して、皮膚や毛髪、神経組織を正常に保ちます。善玉コレステロールを増やし心臓や血管の病気の予防に役立っているなど様々な働きをします。手足のしびれや疲れやすい、などの症状を引きおこすことがあります。砂糖を沢山摂取する方は気をつけましょう。鶏が集まる処に、噂のかぶらやあり!お近くへお越しの際にはぜひ一度お気軽にお立ち寄り下さい。「ひと時の癒し」をお膳立て致します。本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)また遊びに来てください!明日も良い一日でありますよう...。今にも消えそうな料理屋です。細かな分量などはお教え出来ません...上田市かぶらや3月3日は桃の節句・ひな祭り。成長を祈る節句ですね。これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので細かな分量などはお教え出来ませんので悪しからず良しなに願います。同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、(ネットで紹介してるならいいじゃん!!)とか、それはご自分で工夫なさって下さい。鶏が集まる処に、噂のかぶらやあり!お近くへお越しの際にはぜひ一度お気軽にお立ち寄り下さい。「ひと時の癒し」をお膳立て致します。本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)また遊びに来てください!明日も良い一日でありますよう...。今にも消えそうな料理屋です。鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で美味しいです。水から15分位、ボイルした輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)かしわ鍋用ともつ串用になります。鶏の肋骨(鶏肋)にあり、肺の事です。北海蛸旨い!輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)(内臓卵)の下処理かぶらやの生ものは鮮度が違います。ささみを霜降りし冷水で占める。鷄そぼろ煮、甘タレで鶏ひき肉を煮付けています。サイトマップ-------------------------------------------------------------今にも消えそうな料理屋です。鶏が集まる処に、噂のかぶらやあり!お近くへお越しの際にはぜひ一度お気軽にお立ち寄り下さい。「ひと時の癒し」をお膳立て致します。本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)また遊びに来てください!明日も良い一日でありますよう...。突き出し・お通し(サービス品)に提供する数ある中の一品です。アルカリ性食品には特に気配りしています。製法が違うのか独特の食感。佐渡の名物「いごねり」が信州のスーパーにも見かける様になりました。日本海でしか採れない「イゴ草」と呼ばれる海藻からつくられています。食すと口の中にほのかな磯の風味が広がります。聞くところによると、佐渡の人々にとってのソウルフードとな!手の平で軽く上から押せえ下から5ミリ位の厚みで薄切りし千切りカットする。鶏が集まる処に、噂のかぶらやあり!お近くへお越しの際にはぜひ一度お気軽にお立ち寄り下さい。「ひと時の癒し」をお膳立て致します。今にも消えそうな料理屋です。スタッフに希望の光をくださりませ_(._.)_励ましのひと押しを!もっと良い情報をお探しの方は下記よりどうぞ!!本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)また遊びに来てください!明日も良い一日でありますよう...。辛味に相まって旨い!お試しあれ自家菜園の長~いインゲンを頂く、めずらしいと言うより初めて見た。みょうが・長ねぎと一緒に酢漬けにした南蛮漬けの辛味に相まって旨いのである。本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)また遊びに来てください!明日も良い一日でありますよ...。鶏が集まる処に、噂のかぶらやあり!お近くへお越しの際にはぜひ一度お気軽にお立ち寄り下さい。「ひと時の癒し」をお膳立て致します。今にも消えそうな料理屋です。Ranking続く...。鶏が苦手と言うより嫌いな方居られます。生で捨てたのは”わた”だけです。忙しくて写真が撮れませんでした。こんな感じいなだのトマトクリームソース添え画像は鰆ですが!本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)また遊びに来てください!明日も良い一日でありますよ...。鶏が集まる処に、噂のかぶらやあり!お近くへお越しの際にはぜひ一度お気軽にお立ち寄り下さい。「ひと時の癒し」をお膳立て致します。今にも消えそうな料理屋です。Ranking続く...。ご接待・ご宴会に...お気軽にご利用ください。ご遠方よりお越しのお客様はなにとぞ、ご予約をお願い致します。(14)┗ご来店ありがとうございました。