琉球王朝の時代から沖縄に伝わる発酵食品を作る2018/08/25豆腐よう(豆腐餻)とは、沖縄に伝わる豆腐を使った発酵食品です。豆腐と米麹を泡盛に漬け込んで作ります。【目次】1.豆腐ようのうんちく2.豆腐ようとは実際どんなものか3.豆腐ようの作り方4.豆腐ようを作る4-1.3ヶ月経過4-2.半年経過5.豆腐よう完成6.まとめスポンサーリンク豆腐ようのうんちく豆腐ようのルーツは、中国の豆腐を使った発酵食品である豆腐乳です。沖縄は、琉球王朝の時代、中国(当時は明)との交易が盛んで、中国から伝わった豆腐乳が沖縄で独自の進化を遂げて豆腐ようになりました。中国の豆腐乳は豆腐を塩漬けにして雑菌の繁殖を抑えているのに対して、沖縄の豆腐ようは泡盛のアルコールで雑菌の繁殖を抑えています。そのために、中国の豆腐乳は塩辛く、そのまま食べるよりも調味料のように使う事が多いです。それに比べて沖縄の豆腐ようは塩分マイルドで、そのまま食べる事が多いです。アルコールが含まれていて、独自の風味を醸し出してます。その味は、豆腐とは思えない濃厚なチーズのような風味で、東洋のチーズとも言われています。このように非常に珍しい料理である豆腐ようを、私は今まで食べた事がなかったのですが、豆腐ようの好きな友人のリクエストで、初めて注目して作ってみる事にしました。豆腐ようとは実際どんなものか私の住む京都で豆腐ようはどこにも売ってませんので、アマゾンで買いました。百貨店などで沖縄物産展を開催している時があれば買う事もできますが、そんなチャンスはあまりないので、なかなか珍しい品物です。ちなみに常温で送られてきます。冷蔵する必要はありません。箱の中はこのようにパック詰めされています。サイコロ状の豆腐ようが4個入っています。この赤い色は、唐辛子とは全く関係なく、紅麹という麹菌の持つ色で、天然の色です。辛いことはありません。ほんの少しずつ、耳かき1杯分くらいでしょうか、チビチビといただきます。味は、アルコールのツーンという香りと共に、ねっとりとチーズのような、酒粕のようなウニのような風味で、塩分はマイルドで少し甘味もあります。私にはチョコレートのような風味も感じられました。豆腐とは思えない味です。11歳の息子と9歳の娘にも食べさせましたが、口に入れた瞬間、あまりのアルコール臭に驚いた顔をしてました。口に合わないと言ってました。アルコールの味がツーンと来ますから、子供や、お酒に弱い方は食べるのに注意が必要です。豆腐ようは、ものすごく複雑な工程を経て作られるような気がしますが、実際に作るのは簡単です。豆腐ようの作り方1.豆腐の水を切る2.水を切った豆腐を泡盛・米麹・塩と共に漬ける3.熟成させる(半年以上)たったこれだけです。大切なのは半年間という熟成期間です。半年間熟成させている間に、米麹に含まれるタンパク質分解酵素が、豆腐のタンパク質を分解して、また米麹に含まれるデンプン分解酵素が米麹のデンプンを分解して、複雑な味になるのです。1ヶ月くらいの熟成でも豆腐ようの味にはなりますが、美味しくいただこうと思えば、やはり半年は熟成させた方が良いでしょう。20g原材料となる豆腐は、沖縄の島豆腐という堅い豆腐を使います。島豆腐は木綿豆腐よりも堅く、縄でしばっても崩れません。この堅い島豆腐を使うのが鍵となりますが、私の住む京都に島豆腐は売ってません。京都は豆腐が美味しいと言われる土地で、実際に美味しい豆腐が沢山売られています。京都の豆腐は柔らかいのが特徴で、木綿豆腐でも、柔らかさを売りにしたソフト木綿などが売られていて、堅い豆腐はなかなか売ってません。我が家のすぐ近くにある湯葉屋さんにも、めちゃくちゃ美味しい豆腐を売ってるのですが、柔らかいのです。豆腐屋さんとスーパーを何軒も回って探した結果、近所の自然食品店でやっとの事で「堅もめん」という豆腐を見つけました。小さいパックなので、2パックで1丁相当だと思います。堅もめんを2個買ったつもりでしたが、間違って普通のもめんと堅もめんを買ってしまいました。仕方がないのでこれで作りましょう。