「㐂寿司」の新子のこと。江戸前鮨において酢〆の仕事がもっとも冴える鮨種といえば、小肌より他にない。「㐂寿司」の365日。「㐂寿司」の新いかは、儚く甘い。夏の終わり頃に現れてはあっという間にその姿を消してしまう墨いかの子、新いか。「㐂寿司」の365日。「㐂寿司」の矜恃と穴子1000尾分のエキスが詰まっ...「㐂寿司」のツメづくりに初めて密着することが許された。「㐂寿司」の365日。「㐂寿司」の門外不出のツメづくりに密着。江戸前鮨の神髄ともいうべき、ツメ。広島で小イワシを食べたい!小イワシをいただきます!七回洗えば鯛の味――広島県民のソウルフードである小イワシは、地元ではそう言われている。「㐂寿司」の365日。「㐂寿司」の穴子の煮上げ方。その煮上げ方には、どんな秘密が隠されているのか。「㐂寿司」の365日。「㐂寿司」の朝は穴子の仕込みで始まる。「㐂寿司」の穴子が格別なのは、第一に素材を吟味する重要性があるとわかった。「㐂寿司」の365日。「㐂寿司」の穴子で口福極まる。江戸前鮨の代表格のひとつ、穴子。「㐂寿司」の365日。「㐂寿司」にはハート型の海老がいる。「㐂寿司」の車海老の特徴は、ほんのり甘いおぼろを酢飯と鮨種の間に忍ばせて握ることである。料理上手になる感動レシピ第一特集:料理上手になる感動レシピ/第二特集:ノンアルのたのしみ。