2019/05/23皆様、酢は発酵食品であるという事をご存知ですか?酢は、アルコールを酢酸発酵させて作ります。酢の原料となるアルコールは、糖分をアルコール発酵させて作ります。酢は、発酵に発酵を重ねた発酵食品なのです。売っている酢は、熱処理されているために菌は死んでますが、どれも発酵に発酵を重ねて作られたものです。発酵食品が大好きな私は、これまで酢作りに挑戦した事はありましたが、あまりパッとした成果は出ていません。ナタデココを作ろうとして、間違ってココナッツ酢が出来上がった事がありますが、酢を作ろうとしてまともな酢を作った事はありません。酢作りの方法は、分からない事が多かったのです。それを調べようとしても、あまり詳しい資料が出回っていないのです。「酢の作り方」なんてキーワードでググッてみても、実際に自分で作るのに役立つ情報には、ほとんどめぐり合えません。これが、例えば「味噌の作り方」でググッたら、いくらでも情報が出てきますよ。酢の情報は少ないのです。本屋にも立ち寄り、いろいろ読んでみましたが、酢ができるまでの理論的な事が書かれてるものはあるのですが、手作りするための情報は、ほとんど見つかりませんでした。そんなふうに困っていたある日、とうとうこんな本に出会いました。]価格:1,512円(税込、送料込)私とこの本との出合いは、例えて言うなら男女が運命の出会いをしたかの如く、「ずっと前からこんな本を探していたのだ~!」という衝撃的なものでした。タイトルどおり、誰でもできる酢の作り方が、分かりやすく丁寧に書いてあります。この1冊のおかげで、私がずっと疑問だった事が、全て解決されました。オトコ中村の推薦図書とさせていただきます。この本を読んだ結果、酢はいろいろありますが、日本人の主食である米を使った米酢を作ってみようと思いました。米酢は「よねず」とも「こめず」とも「こめす」とも読めるみたいです。読み方よりも作り方ですよね。【目次】1.米酢の作り方について2.酢の原料となる酒の作り方3.酢の仕込み(2リットルの瓶で仕込む場合)4.米酢の完成5.米酢を継続して仕込む6.米酢作りのまとめ7.自家製米酢を使って料理を作る7-2.米酢ドレッシング7-3.酢のお湯割り7-4.寿司酢の作り方7-5.マヨネーズを作るスポンサーリンク米酢の作り方について米酢は、当たり前の事ですが、米から作ります。1.お米を原料に日本酒を作る2.日本酒を原料に酢を作る大まかに、このような手順で米酢を作ります。米250gで、酸度4~5%の酢を1リットル作る事ができます。JAS規格では、米酢1リットルにつき米40g以上を使えば米酢と表記できるので、米を40gさえ使えばあとは安い原材料を混ぜても良いです。ミツカン米酢の原材料をみると、米・アルコールと表記されています。このアルコールとは、おそらく砂糖を精製する時に出る廃棄糖をアルコール発酵させたものでしょう。安い酢は、そういった原材料で作られています。ここで安い酢の事を悪く言うつもりはありません。安い酢はそういう物なのだという事が言いたかっただけです。ミツカンの米酢は安くて手に入りやすいので消費者にとってはありがたい商品であり、私も買ってます。ちなみに米100%の酢は、純米酢と表記されていると思います。余談になりますが、リンゴ酢は、リンゴ果汁1リットルで、おおよそですが酸度4~5%のリンゴ酢を1リットルを作る事ができます。JAS規格では、リンゴ酢1リットルにつきリンゴ果汁300g以上を使えばリンゴ酢と表記できるので、あとはアルコールなど、安い材料を混ぜても良いです。リンゴ100%の酢に関しては、純リンゴ酢など表記されてると思います。原材料を見て確認しましょう。米酢は、まず、米を原料にして日本酒を作り、その日本酒を原料にして酢を作ります。日本酒を仕込む時、本来なら米を蒸すのですが、我が家では蒸すのが困難なので、硬めに炊きます。米を炊いても蒸しても、ちゃんと酒になりますが、蒸せる鍋があるなら蒸した方が良いと思います。自宅消費用の簡易版、鍋一つで作れる米麹(こめこうじ)の作り方。これで甘酒も作れます。米を洗って一晩水に漬けて、十分に水を吸わせてから炊いて、冷まします。仕込む容器は、蓋ができる容器なら何でも良いです。これは漬物用の10リットル樽です。容器に仕込み水を入れます。米麹をほぐして入れ、冷ました米を入れます。ドライイーストを入れ、混ぜます。ドライイーストを入れなくても、天然酵母が勝手に働いて発酵を始めると思いますが、確実に発酵を進めるために入れました。蓋をして暖房の効いた暖かい部屋に置いておきます。暖かい部屋だと、1週間くらいで完成します。酒蔵など伝統的な製法では、暖房など効かせずに1ヶ月くらいかけて発酵させます。米麹が作り出した酵素が、米のデンプンを糖に変え、その糖を酵母菌(イースト)がアルコールと二酸化炭素に変えます。米に含まれているタンパク質も酵素によってアミノ酸に分解されます。このアミノ酸が、酢に旨味を与えてくれます。発酵させる容器の蓋をしっかり閉めると、特にガラス瓶などの場合、蓋をしっかり閉めると、発酵によって発生した二酸化炭素の圧力で瓶が破裂する恐れがあるので、蓋は軽く閉めるようにしましょう。漬物樽の蓋は、載せておくだけなので、破裂の心配はありません。ーと音をたてて元気に発酵しています。二酸化炭素の気泡が沸き立って、米粒が浮いています。この浮いているものを粕蓋(かすぶた)と呼びます。粕蓋の空気に触れている部分に、雑菌が繁殖する可能性があるので、たまに混ぜて沈めてやります。発酵させている間、粕蓋を混ぜて沈める以外は、特に何もする必要はありません。