皮下に繊維が発達しており、肉と皮とが一体となったしっかりとした噛みごたえ。羽根の取り残しが多く、食味を低下させるのできっちり羽根は取る必要がある。トサカプリプリで食べやすく、味もしみており大変美味しい。欲しいが貴重なので味見程度。心臓プリプリとしており食べやすい。血の匂いがするが市販品レベル。これも年寄りだからといって味が強いわけではなさそう。血なまぐさくなく、風味があってとても美味しい。ここは若鶏とほぼ変わらない印象。内壁が肥厚して硬くなっており、ほのかな苦味がある。市販品よりもクセが強い印象。噛みごたえはバツグン。市販の卵も年寄りから生まれているので全く変わらず。1,家畜の解体が一般的でない現代において、ニワトリの屠殺は昆虫に比べストレスが多く、屠殺者が動揺することがわかった。2,大型の動物、しかもヒトに近縁の動物は共通感染症の危険が高く、可食部位も限られているので食べるまでの作業量が多い。(屠殺からカレーづくりまで3時間)3,「一般的でないもの」特に動揺の大きいコンテンツに関しては、編集し一般化するか、メッセージ性を持たせてから社会に発信しないと逆効果であったり誤解を招くリスクがある4,料理は死化粧である。日本の料理は「素材が生きていた姿」を想起させることで、そのみずみずしさやありがたさを感じさせる調理法といえる。5,料理研究家は、一般に違和感のある料理を発表、提供することで研究成果をメッセージとして発信する人物である。(平野レミさんは料理愛好家)最後に私の食べ残しは我が家のマダゴキたちが食べてくれました。一晩で骨格標本にできそうなほどいい仕事しています。次に「ニワトリを食料として利用する」ということを考えてみましょう。ニワトリは高効率な動物として知られています。食肉用のブロイラーでは、2kgのエサを与えると800gの体重増加します。この割合を(0.4)「飼料要求効率」といいます。同じニワトリ用のエサを使うコオロギも(バラつきますが)近い値を出します。0.1以下と言われていますので、ニワトリやコオロギは特に効率的な動物といえそうです。飼料効率1.0、つまりエサを食べた分だけ卵になる、という恐ろしい効率を示します。(飲水と水分含量が含まれていないのであくまで目安ですが)さてニワトリという動物の「戦略」について考えてみましょう。原種はキジ科の「赤色野鶏」と言われています。近所でもけっこうな数がうろうろしています。圃場には殺虫剤が撒かれておらずこのブログで紹介してきた数々の昆虫が豊富にいますのでキジにとってもいい環境なのでしょう。昆虫や穀物など何でも食べいつもトトトっと歩きよっぽど驚かないと飛びません。盛んに飛ぶ鳥と比較して軽量化に重点を置いていないようですのでおそらく消化に特化しているのでしょう。お腹もでっぷりとして重そうです。鳥類の消化の大きな特徴といえば「アンモニアの処理」でしょうか。毒性の強いアンモニアが発生してしまうので、尿素に変換し我々哺乳類は尿として大量の水とともに排出します。ところが、爬虫類や鳥類は「尿酸」という固体にして総排出口からフンとして排出します。そのため、水の利用効率が高いのです。水を節約する食肉生産には、鳥類はもってこいです。(バッタも草だけで飲水する必要はないので、ウシよりも水の節約に向いています。)体温の保持も脂肪ではなく「羽毛」で暖かい空気を保持し、冬の寒さの中でも代謝に適した高温を保つことができます。冬にダウンジャケットを着てみると、羽毛の偉大さが身にしみることでしょう。「体温の保持」は冬に成長できない変温動物には勝てない利点です。黄色い脂肪がうっすらついた柔らかい(取り除かなくても食べられる)皮膚がついています。家畜化にあたって「飛ばない」個体を選抜することで管理を容易にし、飛翔によるカロリーのロスを減らすことができます。逆に、セキュリティは下がります。イタチやヘビの襲撃に対し、飛翔して逃れることはできませんのでヒトが何らかの方法で守ってやる必要があります。肉骨粉や魚粉が最も多く利用されています。大規模な漁船で魚群を追い、カタクチイワシなどの小魚を一気に捉え、ミンチにします。海は広大なので、その資源量がどれほどか、確実なことは言えませんただ、年々ハイテクになる漁法に対し、漁獲量は年々減っているのです。行政としての国際的な管理が必要です。魚粉以外の「おいしい動物性蛋白質」が農産物から作れたら魚粉の高騰による経済的ダメージの回避や、禁漁などの強制力の強い資源管理の発動も楽に行えるでしょう。ここでは養殖昆虫の飼料化に期待したいところです。輸送や捕獲のエネルギー、エサ生物の代謝に伴う温室効果ガスなど「数値予測が難しい」項目については、やむを得ず無視していることがあります。エサに魚粉が含まれるコオロギやニワトリは、ウシ(穀物や牧草)やカイコ(桑)よりも低く見積もられていることもあるのです。魚粉は栄養価が高く、ミンチになっており消化効率もよいので、それらが「温室効果ガスゼロ」で供給されるとすれば、当然低い値になります。多くの副産物(メタンなどの温室効果ガス)を発生させてしまいます。微生物を利用する必要がありますし、ウシによって酵素効率の高い温度が保たれるわけですから特に寒冷地においては、牧草をタンパク質に変える優秀な培養装置です。このように科学的な指標を用いても「絶対的に汎用性のあるモノサシ」というのは存在しません。考える必要があるのです。