発酵の勢いが弱まってきました。これで発酵完了とします。発酵が完了した酒を布で濾します。濾した酒は白く濁ってますが、数日置いておくと、白濁成分は沈殿します。濁ったままでも酢にはなりますが、きれいな酢にしたいので、このまま置いて沈殿させます。この上澄みを使います。これでいよいよ酢の原料となる酒ができました。それでは、酢を仕込みましょう。100ml※市販の酢を混ぜる理由は、酢作りにおいて有害菌となる産膜性酵母の発生を防ぐ為です。産膜性酵母は、酢酸菌と生育条件が非常に似ているために、発生しやすく、また酢酸発酵を著しく阻害するので、絶対に発生させてはいけません。産膜性酵母は、酢酸菌と違い、酸性に弱い為、仕込み時に酢を入れて、酸性にしてやる事によって発生を防ぐ事ができます。伝統的な酢作りをしているお酢屋さんでもそうしています。して出来た酢は、市販の酢が3割近く混ざっている計算になり、自家製と言えど、自家製の度合いは7割くらいで、ちょっと物足りない感じがします。酢を仕込む時に、自家製酢を加えて仕込めば、完成した酢の自家製度合いは高まり、それを繰り返せば、完全に自家製と言えるものになるでしょう。※種酢というのは、酢酸菌が生きた酢の事です。これによって酢酸発酵を促します。市販の酢は、熱処理されたり濾過されて無菌であるために、種酢にはなりません。菌が生きている酢なんて、私は売っているところを見た事ありませんので、入手は極めて困難だと思います。種酢を入れなくても、空気中の酢酸菌が繁殖してくれるでしょうし、また柿などの果物を入れると、果物についている酢酸菌が繁殖してくれる事もあるでしょうから、無くても大丈夫だと思います。我が家には、偶然にもこのような種酢がありました。これはナタデココを作ろうとして間違って出来たココナッツ酢です。熟成とともに色が黒くなり、ココナッツ黒酢になりましたが、酢酸菌が生きている正真正銘の種酢です。これは、空気中の酢酸菌が繁殖したのか、リンゴの種から酢酸菌が繁殖したのか、どちらかは分かりませんが、そのいずれかです。ありがたく、これを使わせていただきます。2リットルの瓶に、全ての材料を入れました。酢酸発酵には、酸素が必要なので、瓶の蓋をしっかり閉めてはいけません。開けておくと良いのですが、埃や虫が入らないように、生ゴミ用の水切りネットをかぶせました。この上に、少し隙間が開くように蓋を乗せます。酢酸菌が活発に活動する温度は、20~30°Cくらいなので、冬でも比較的暖かい冷蔵庫の上に置きました。発酵期間の目安は1~3ヶ月です。これがもし酒の発酵なら、シュワシュワーと音をたてて発酵するので分かりやすいですが、酢酸発酵は、ウンともスンとも言わないので、よく分かりません。画像では見にくいですが、液面にうっすらと膜ができました。この膜が酢酸菌の集まりです。酢酸菌は、このように液面に浮いて酸素とアルコールを消費しながら発酵します。酢酸発酵がスムーズに行われているかの判断は、この膜と臭いを見ることです。間違って有害菌である産膜性酵母が膜を張った場合は、もっと白くて粉っぽい膜になり、シンナー臭がします。いった特徴から、酢酸発酵させている間は、液体を混ぜたり振動を与えたりすると、酢酸菌が沈んだりするので静置しておいた方が良いです。逆に、産膜性酵母が発生した場合は、混ぜたり振動を与え、それを沈め、酢を追加して再発生を防ぎます。仕込みから2週間経過。膜が張り、ツーンと酢の臭いがします。順調に発酵が進んでいる証拠です。スプーンですくって味見をしてみましたが、ゲホッと咽るほど酸っぱかったです。ほとんど酢として完成してると思いますが、まだ完成ではありません。酢酸発酵が完了したかどうかの見極めは、酢酸菌膜が薄くなり、消滅する事で判断しますが、何しろ初めての事なので、まだよく分かりません。仕込みから3週間経過。繰り返しになりますが、酢酸発酵が完了したかどうかの見極めは、酢酸菌膜が薄くなり、消滅する事で判断します。画像では分かり難いですが、酢酸菌膜は消滅していませんが薄くなっています。よし!これで発酵完了という事にしよう。これは菌が生きている生の酢です。こんなの何処にも売ってませんよ。それでは、試飲してみます。グビッ!!酸っぱ~!喉が焼けるような感覚。酸っぱすぎて、ストレートで飲んでも旨味があるとか何とか感じる余裕はありませんでした。ストレートで飲むにはキツイです。妻にも飲ませましたが、酸っぱいと言って、舐める程度にしか飲んでくれませんでした。ストレートで飲むにはキツイという事は、しっかりとした酢が完成したと言う事です。酸度は、飲んだ感覚から察するに4~5%でしょう。この酸度なら市販の酢と同じです。米酢を継続して仕込むところで、完成した酢の1/3くらいは、再び仕込むための種酢として残しておきます。ここに、酒と水を同じ割合で入れると、また酢酸発酵が始まります。種酢1、酒1、水1くらいの割合で混ぜました。これで、また1ヶ月くらいすると酢が完成するでしょう。する事で、継続して酢を仕込み続ける事ができます。米酢作りのまとめ日本酒は、米麹が作り出した酵素が、米のデンプンを糖に変え、その糖を酵母菌(イースト)がアルコールと二酸化炭素に変え出来る。米に含まれているタンパク質も酵素によってアミノ酸に分解され、アミノ酸が酢に旨味を与えてくれる。日本酒を発酵させる容器の蓋をしっかり閉めると、特にガラス瓶などの場合、蓋をしっかり閉めると、発酵によって発生した二酸化炭素の圧力で瓶が破裂する恐れがあるので、蓋は軽く閉める。酢を仕込む時に市販の酢を混ぜる理由は、酢作りにおいて有害菌となる産膜性酵母の発生を防ぐ為。産膜性酵母は、酢酸菌と生育条件が非常に似ているために、発生しやすく、また酢酸発酵を著しく阻害するので、絶対に発生させてはならない。産膜性酵母は、酢酸菌と違い、酸性に弱い為、仕込み時に酢を入れて、酸性にしてやる事によって発生を防ぐ事ができる。酢酸発酵には、酸素が必要なので、瓶の蓋をしっかり閉めてはいけない。蓋は少し開けておくと良いが、埃や虫が入らないように、生ゴミ用の水切りネットをかぶせると良い。酢酸菌が活発に活動する温度は、20~30°Cくらいなので、冬なら暖房の効いた部屋の中でも比較的暖かい冷蔵庫の上に置くと良い。酢の発酵期間の目安は、1~3ヶ月。酢酸菌は、液面に浮いて酸素とアルコールを消費しながら発酵する。間違って有害菌である産膜性酵母が膜を張った場合は、酢酸菌膜より白くて粉っぽい膜になり、シンナー臭がする。産膜性酵母が発生した場合は、混ぜたり振動を与え、それを沈め、酢を追加して再発生を防ぐ。酢酸発酵が完了したかどうかの見極めは、酢酸菌膜が薄くなり、消滅する事で判断する。完成した酢の1/3くらいは次の仕込みのために残しておくと良い。次に、完成した酢を使って料理を作ってみましょう。酢キャベツや、酢玉ねぎなんかもお勧めです。酢キャベツはダイエットにも健康にも良い!美味しい作り方も紹介!酢玉ねぎの健康に関する効果がヤバイ!美味しい作り方と料理も紹介!自家製米酢を使って料理を作るまず、自家製米酢を使って、米酢の味を活かすドレッシングを作ってみました。5g全ての材料を混ぜるだけです。野菜を適当に切ったサラダにかけていただきます。ドレッシングは、簡単な配合なのに、深い味わいがあり、酢の発酵による香りがして、すごく美味しいです!グビグビ飲みたいと思うほど、軽くてさっぱりとしたドレッシングです。自家製米酢を使って、こんなに美味しいドレッシングができるなら、これを使って、他にもいろいろ料理を作ってみようではありませんか。酢のお湯割り甘味を加えないで、酢をお湯で割っただけのシンプルな飲み物です。やって飲んでみると、酸味だけでなく、香りや旨味も感じました。酢をストレートで飲むと、酸っぱすぎて味を感じる余裕がありませんが、薄めるといろいろ感じられました。酢のお湯割りは、酢の味を確認するには良いです。美味しい飲み物ではなく、また飲みたいとは思いませんでした。次に寿司酢を作ります。10g酢に砂糖と塩を溶かせば完成です。あったかご飯1合に、寿司酢大さじ2杯くらい混ぜると寿司飯になります。寿司酢および寿司飯を使い、家にある食材で何か作ろうと思えば、これになりました。美味しいのですが、酢をここまで加工したら、はっきり言って酢の味の良し悪しは、よく分からないです。次はマヨネーズを作ります。マヨネーズは、卵黄によって油を乳化させたもので、そういった原理からすると酢は脇役ですが、酢が無ければマヨネーズの味が成立しません。マヨネーズは、酢によって味が引き締まって美味しくなるのではないでしょうか。いう事で、酢の料理としてマヨネーズを紹介します。小さじ1/2卵黄をボウルに入れます。混ぜながら、油を少しずつ足していきます。あれ、マヨネーズ化(乳化)してないぞ。これは、ただ油と卵黄が混ざっているだけのドレッシング状態です。混ぜ方が弱いのかもしれないので、マルチブレンダーでギュイーンと混ぜてみましたが、状況は変わらず。湯煎で少し温めてみましたが、状況は変わらず。マヨネーズ化(乳化)してません。マヨネーズって初めて作りましたが、いや作れてませんが、簡単にできる物だと思ってました。これは、マヨネーズではなく、マヨネーズの出来損ないか、良く言えば、卵黄ドレッシングか?出来上がったマヨネーズを使ってポテトサラダを作るつもりだったので、もうすでにジャガイモを茹でてました。このジャガイモ、どうしよう。マヨネーズの出来損ないを使ってポテトサラダを作りました。ポテトサラダとしては合格。混ざっている調味料は同じですからね。ハハハ...ちなみに、ここまで調理すると、酢の味の良し悪しは、よく分かりません。いや、もう酢の良し悪しはいいです。それよりもマヨネーズを、ちゃんと作れるようにならないと気が済まなくなりました。次は、マヨネーズ作りへの挑戦です。PM楽しく拝見させていただいています。お伺いしたいことがあるのですが、市販の酢と種酢は別にしなければならないのでしょうか?両方とも種酢にするとだめなのでしょうか?昨年仕込んだ柿酢があるのでそれを使えるといいかなと思い教えていただけたらと思いました。PM>アシハラタツルさん楽しく読んでくださってありがとうございます。酢を仕込まれる際には、昨年仕込まれた柿酢を種酢にして、市販の酢も産膜性酵母の発生を抑えるために入れます。市販の酢は熱処理されて、酢酸菌は生きてないので、種酢にはなりません。うまくいきますように。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。柿酢作りに挑戦!京北の山にある柿の木です。...キャンプでミルクレープを娘と一緒に作る京都市右京区にある山の家にやってきました。...杉山金属プチスキレットはどうなのか杉山金属プチスキレットを入手しました。