蟲ソムリエへの道このブログは以下に移動しました。ないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。後編お待たせしました。今回は卵用に長期間飼育されたもので、個人での飼育ですので、サルモネラ菌を始めとする感染症について全く検査されていません。サルモネラ菌は、食中毒を起こす代表的な細菌で家畜やペット、特に両生類や爬虫類に保菌が多いようで近縁の鳥類にも保菌者がいます。生殖腺に感染することによる卵内部への侵入感染があるそうです。日本の「卵かけごはん」は危険食品として海外のニュスースサイトで話題になりました。耐性菌の出現やコストの増加など、「本当に必要なのか」きちんと判断する必要が有ると思います。今回は安全性を優先させ「圧力鍋でスープカレー」を料理に選びました。100度以上、高圧による殺菌は細菌を利用した分子生物学実験においても「滅菌操作」として利用されていますので細菌感染はほぼ防げると思います。ここからは「屠殺者の主観」を重視しますので再現性はないですし、客観性もありません。同様のことが起こりうる、として読み進めてください。1月9日ニワトリを頂いた。掴んでダンボールに入れ、暗くすると落ち着いて動かなくなる。寒い中つかむと温かい。頭を確実に突いて丸呑みする。家畜飼育者のアドバイスの通り、名前は付けない。一日目、卵を産んでいた。市販品に比べてフンにまみれていて汚らしい。総排泄孔から出てくるのだから当然だが。小型の出刃包丁を買う。頸動脈を切るので切れ味がよいほうがよいだろう。ニワトリの頸動脈を確認してみる。捌き方をネットで確認する夜に見に行く。朝にバッタとサトウキビをやる。バッタを差し出すと間違えて突かれるが攻撃として突くことはなさそう。月曜午後バッタの世話を終えた後、祝日だということで日のあるうちに決行。先輩に補助と撮影をお願いする。羽根を押さえ、首元に出刃包丁を刺し、しっかりと骨に達するまで刃を滑らせる。一人では無理そうだったので補助は有りがたかった。勢いは1Lペットボトルのめんつゆを注ぐぐらい。口から泡を伴って血が出ており咳き込んだようになっている。一分ほどで不規則に痙攣するようになる。筋肉が不随意的に動くと思われる。念のため3分間は押さえておく静かになったら吊るして血抜きの続きを行う。結果として目算で150mlほどの血が抜けた。先輩に撮影をお願いしたにもかかわらずニワトリの「状態の悪い」写真(血が滴っていたり目が半開きだったり)を撮影されることに対して不快感が湧いてきた。屠殺者はニワトリに対して少なからず感情移入してしまうようで屠殺によって直後は強めのストレス状態になっていると思われる。屠殺の事実を明らかにする行為=撮影に対する後ろめたさと殺されたニワトリへ残酷な行為があったと誤解されかねない被写体の状況そしてニワトリを弔うにあたって写真がそぐわない、というヒトの葬儀に似た感情が湧いてきた。「親族の墓を暴かれる」ような羞恥心と違和感。これらの感情についてちょっと考察してみましょう。被写体が複数の場合は被写体間の関係が想定されます。「閲覧者」は、基本的に被写体に感情移入します。そのため撮影者の意図は無視され、被写体の強烈な感情と閲覧者とが直接対峙したように感じます。写真メディアの強いところは「撮影者の存在感の薄さ」です。被写体となった私は、強烈に閲覧者を意識します。気分的には「突然公衆の面前」に立たされているのです。批判されないか、様々な感情が沸き起こります。公衆の面前に堂々と立つには、「一般化」という作業が必要でしょう。受け入れられない場合は、その違和感を利用したメッセージ性があると主張するでしょうか。私の脳内で再生される公衆イメージに合うように撮って欲しい、と思うようなのです。撮影技術や機材に一定以上の水準があると安心感があるのはこのためではないかと思います。「取材に一眼レフ」というのは被写体との信頼関係の上で重要なのではないでしょうか。「ケータイで写メ」の不快感はこの逆だと思います。撮影技術も機材も撮影者もなんのポリシーもない写真で勝手なイメージを作られることに不快感を覚えるのです。この「一般化」できていない屠殺中の写真情報をそのままこのブログで公開するのは相応しくない、と今のところ判断しています。少なくとも「アクセス数を稼ぐため」だけであれば、ニワトリの死体の写真を利用するのは「悪趣味」に分類されるでしょう。現在は屠殺の現場は日常から離れています。地球の反対側で知らない誰かが屠殺した可能性も大いにあります。ブラジル産もも肉なんかよく流通していますね。日本において、ニワトリを生きたまま各家庭で買うことが主流でどこでも屠殺が行われていたら当然公開します。一般的な「ありふれた光景」だからです。今回はニワトリ食の残酷性を訴え昆虫食へ勧誘するものではありませんし写真情報は、勝手にこのブログから切り離され独り歩きしてしまいます。文章による表現はかなり刺激の強いところまで許容されていますのでこのまま文章での公開にしたいと思います。精肉ニワトリのさばき方は習った通り、初心者向けの「4つばらし」にて行います。血抜きしたニワトリを65°Cの湯にくぐらせ、羽根をとれやすくします。丹念に羽根をとり除きます。砂肝と肝臓、心臓、頭を残して捨てることにします。消化管内容物との接触は感染症リスクを高めますのでできるだけクリーンな部位として確保したいものです。内臓を傷つけないよう、そして感染症リスクを下げるため決してケガをしないよう、最新の注意をはらいます。鶏ガラは640gおよそ半分が食肉になりました。料理すべての料理は死体写真です。調理は「死化粧」といってもいいかもしれません。調理への気配りはその料理の姿として現れます。そのため「料理写真」は調理者のメッセージが含まれていると言っていいでしょう。刺し身や活き造りも「残酷」というのはたやすいですが殺して活力を失った魚の魅力を、料理で再現し、みずみずしい新鮮な印象を復活させることに成功しています。それには料理人のプライドと技術が必要です。私の目指すのもこのあたりだと気づきました。昆虫の生きていた当時の印象を守り昆虫の命に思いを馳せる料理ができたら、と思います。話はそれますが「欧米では〜」という観点が押し付けられることがよくあります。欧米は市民が議論を尽くし政治的な判断をすることが根付いています。それは数多くの革命の失敗の教訓です。そのため、欧米から論を輸入すると「一見根拠がしっかりしている」と感じます。欧米から論を輸入する我々日本人は、大前提として、鵜呑みにしてはいけません。そこを起点に、長期に渡る議論が展開できることが理想です。活き造りやクジラ食など、欧米で議論が整理され「わかりやすく編集」された論で批判されると納得しがちですし「他国の文化に口出すな」と感情論が起こるのもその「わかりやすさ」のパワーへの反発といえるでしょう。「神に近いNo.2のヒト」が「他の生物のヒエラルキーを決めること」に何ら違和感のない欧米に対し、(かつて黒人はヒトではないとヒエラルキーが定められました)日本は八百万の神、と言われる「すべての事物に神が宿る」という観点があり、私はこちらの観点が優れていると思っています。養殖用の家畜でも、植物でも、微生物でも、野生の動物でもすべての命が神様であり、尊いのです。感謝しながら食べることが「いただきます」なのです。植物だけが欲しいからとムダに虫を殺戮したりゲテモノだからと筋肉以外の部分に口を付けなかったり賢い神様の順番に勝手に序列をつけるような、無礼な真似はできないのです。(いただきますの代わりに神に感謝する欧米とは決定的に異なりますね)議論は「わかりやすい概念」だけを取り出すためのものではありません。わかりやすい概念の奥にある、とても大事で言語化しにくい「わかりにくい概念」をあぶりだすために使うべきだと思っています。今回は衛生面に自信がなかったため圧力鍋を使ったスープカレーにしました。適量(これ、安くてかなり美味しいです。鶏肉(骨付き)醤油ナンプラーエリンギ野菜系の材料をすべてフードプロセッサーで破砕し鶏を漬け込んだ後エリンギとゆでたまごを加え圧力鍋で30分煮込みました。ニワトリの力強い脚と、卵という恵みをスープカレーで味わう料理になりました。シンボルとしてトサカを真ん中にトッピングしています。今までの昆虫料理写真と共通するのですが「生きていた当時を思い起こさせる料理写真」であることを重視しました。通常鶏ガラを使ってきちんとダシをとらないと薄味で、味気なくなってしまうスープカレー。年をとったニワトリは「丸鶏」と言われラーメンスープにも使われるほど言いダシが取れるとのことなので期待したのですが。脚や手羽の骨しか入れていないのに濃く、いい味のダシがとれています。足ウロコがあり、鶏が恐竜の子孫であることを再認識。若鶏よりも筋張っており、昆虫も鶏も年をとると筋張るのは共通であることを確認。噛み切るのが難しいほど硬いが、とても味が良く旨味が強い。通常食べている「鶏肉」が、50日飼育したブロイラーというたった一日の味でしかないことを実感。胸肉やや硬いが味がしっかりしており、パサパサというかムッチリがっしりした肉。筋張っているが弾力もあるので、胸肉のパサパサ感が苦手な人は年取らせたほうがいいかも。