旬は京都の祇園祭のころで、それまで値段もどんどん盛り上...記事を読む白身の高級魚『コチ』に挑戦してみました。体長60センチある白身の高級魚『コチ』をお魚料理にアレンジしてお出ししてみました。身は白身でタンパクなのですが、身に入っている骨が強烈にかたいので大変苦労しました。最近、渡り蟹が大活躍してます。『昔に比べると、今の渡り蟹は、高くて味が落ちる。』と高齢の方はおっしゃいます。初めに、どうして『帆立』という字になっているのかというところから行きたいと思います。帆立の語源とは帆立の殻の形を想像してください。TANTO屋の料理では、車海老はほとんど使いません。お料理のみのご予算が一万円以上でのお任せコースの場合には使用するときがあるくらいです。日本人なら良くご存じの鰤ですが、やはりこの魚は冬の寒ブリが美味しいですね。サイズ的に味をみても、寒鰤は一メートルをこす大物が美味しいです。赤魚(あこう)についてシンプルに、色が赤いから、赤魚(阿候)と書きます。赤魚を買う時に、気をつけなければいけないことがあります。それは、赤魚を買ったつもりでも、実は目抜(メヌケ)を買わされている恐れが...記事を読むウニ(雲丹)の美味しさに隠れた、本当のうま味とは!?魚ウニ(雲丹)についてウニは、TANTO屋でも魚介類の中では頻繁に使用しています。ご存知の通り、そのままでも十分美味しいですが、パスタに使用したり、旬の白身魚の上にウニを乗せてオーブンで焼いたり、魚介の...記事を読む秋刀魚(サンマ)について書いてみました。魚サンマ(秋刀魚)について書いてみました。北海道の東のほうに群れていた若魚が、成長しながら本州沿いに南下してきます。漁は北海道の沖合からはじまり、三陸沖で豊漁に...記事を読むサヨリ(針魚)について、書いてみました。魚サヨリ(針魚)についてサヨリが魚屋さんで見るようになったら、春が来たなと思います。顔の特徴として、下あごがすごく出ています。これはなぜそう進化してきたのかまだ解明されていないみたいです。その下あごの先...記事を読むアサリ(浅利)について書いてみました。浅利について昔は浅利はどこの海岸にもいたとされていますが、いうならば今は高級品になってしまいました。浅利は大きいものや小さいものがありますが、味は変わりません。大きさで選ぶとすれば、調理法で選びます...記事を読むアジ(鯵)について書いてみました。魚アジ(鯵)についてアジは、日本近海でとれたものでしたら、美味しいです。サイズも『大きいから大味だ』ということはないです。手ごろなものは、15センチくらいがベストだと思います。フリットにするのなら、...記事を読む日本の鮭は、美味しいだけではなく、健康面でも優秀な秘密がありました。日本人の好きな食べ物の一つに塩鮭があります。その中でも、本当に美味しい塩鮭を見つけることは難しいものです。鮭は、7月に海でとれるものが最高と言われています。鮑といえば、高級食材です。一般の人が鮑を良く料理することはあまりないということですが、その分、急に鮑を料理する機会がおとずれると困ってしまうという方が大半おられるみたいです。胸ビレや腹ビレがとても大きいトビウオ(飛魚)●海の波間を滑空する珍しい魚、トビウオ(飛魚)です。海の波間を飛行機みたいに滑空する、初夏を代表する魚、トビウオ(飛魚)をご紹介します。トビウオはダツ目トビウオ科の魚種の総称で、日本近海でも30種ほどいます。北海道の南から九州までの各地にいる魚で、その特徴は、胸ビレや腹ビレがとても大きいことと、尾ビレの下半分が上半分より長くなっていることです。トビウオ中でもツクシトビウオは、小振りなトビウオで脂がなく、主に干物などに加工されています。そんなトビウオは、実際どのくらい飛んでいるのか気になられたことがあると思います。トビウオの平均的な飛距離は海面上約1メートルの高度を保ちながら、約100~300メートルは飛ぶと言われています。最長記録では400メートル以上も飛ぶそうです。船を飛び越えることもあり、船に網を張っておくと、それにかかるそうです。トビウオはプランクトンを食べ、大きくなると30センチを超しますが、マグロなどの肉食魚に追われて空に逃げるためか、脂肪分がとても少なくて、アスリートのような魚と言えます。トビウオは、飛ぶのでしょうか?どうしてトビウオはあんなに飛ぶのか?という理由は、海の中で共存している「外敵」から自分の身を守るためだと言われています。トビウオは比較的小さな魚で、マグロの大好物です。泳ぐスピードでは、彼ら外敵にはかないません。襲われそうになった時に海中から姿を消して空中で遠くに飛べば、外敵はその後追跡する事もできなくなってしまいます。弱者が生き残るため、進化したわけです。スゴい!山口県ではトビウオの竹輪の「野焼き」、焼き干しした「アゴ」があります。西日本や日本海側では、基本のダシとして使われている地域もあります。味は、風味がよく、さっぱりとした旨さがあります。伊豆諸島で作られる「くさや」も有名です。寿司屋さんで見かける「トビコ」は、トビウオの卵です。坊勢の牡蠣は、毎年入荷しています。最近、魚介系の食材で大変気に入っているのがこの、坊勢の牡蠣です。11月頃は、まだ小ぶりですが、味はとても美味しいです。大きくなっていき、翌年の1月の牡蠣は、しっかりと食べ応えのある牡蠣になっています。TANTO屋では、『グルメセット』というメニューの中の『お魚のポワレ』に組み込んでお出ししております。お客さまからは、『今日は牡蠣あるの?』と聞かれるほど、ご好評いただいてます。当店の仕入れ先の坊勢の牡蠣は、これから数も増やしてゆくみたいです。自然のものですので、その年の気候などによって若干出荷が遅れたり、ご提供できる期間が早まったりするなど、どうしても波が出来てしまいます。大体、12月からの3カ月は、安定してご提供できると思います。欧米では、一年を通してなかなか『牡蠣』を食べることはできませんが、日本では、夏でも牡蠣が採れる産地もありますし、夏に旬を迎える『岩牡蠣』もあります。日本では一年中美味しい牡蠣を食べることができます。牡蠣は、餌となるプランクトンや太陽のパワー―が豊富な環境の海面下50cm~3mの浅瀬で養殖されます。全般的に、11月上旬から出荷が始まり、冬の間は牡蠣が本領を発揮する"旬"の味わいが楽しめます。産卵に向けて養分を蓄える春から初夏にかけては、冬とはまた違った味わいが楽しめます。一回の産卵で旨味成分を使い果たしてしまいます。牡蠣の持っているパワーは、滋養強壮剤にも使用されるほど、本当にすごいです。B12、ミネラルなどの栄養素とタウリンなどの機能性成分が豊富に含まれているところから来ています。生活習慣病の予防効果も期待できるということです。確かに、牡蠣を食べた次の日はいつもより元気な感じがします。美味しくたべることができて、なおかつ、これだけの体に良い成分が詰まっている牡蠣はありがたい食材です。牡蠣の旬の時には、お客様にどんどんお出ししてます。ミネラル甘鯛には、真鯛とは異なる特徴があります。その秘密にせまります。鯛は鯛でも、甘鯛となると、一般の方にはそう馴染みがないのかもしれません。たしかに、甘鯛ならではの料理方法が存在します。そんな甘鯛の特徴や料理などをご紹介したいと思います。甘鯛の特徴について甘鯛には三種類あります。赤甘鯛と白川は色ですぐ見分けがつきます。見分け方はシンプルで、赤甘鯛のからだは赤く、白川はその名前のとおりに白いです。黄甘鯛は、赤甘鯛と混同しやすく、よく間違えられます。黄甘鯛は脂が少なくて、その分さっぱりとはしていますが、逆に淡白すぎて味は物足りなく感じます。からだの色はよく似ているので、見分けることが大変難しくなります。見分けるポイントは一つしかないと言われています。黄甘鯛しかない特徴は、からだの下の部分の、尾から腹にかけて黄色いシマがあります。この黄色い部分があるかないか、で見分けるしか方法はないのです。あと、甘鯛の特徴としまして、小さいものは脂がないです。肝心な旨みの脂がないので、味は期待できません。普通、魚を調理するときはウロコを取りますが、赤甘鯛は例外です。赤甘鯛はウロコのついたまま切り身にします。それを、そのまま焼きます。これを和食で「木の花焼き」、と言います。することによって、ウロコが花びらのようになって、焼き上がりがとてもきれいで食感もおもしろいです。洋食でも、日本人シェフがこの技法を応用的に使用しているところもあります。甘鯛は真鯛のように、頭を食べるようなことはしません。普通は三枚におろして、料理にします。旬は冬で、『鮎がでると、甘鯛の味が落ちる』と言われています。甘鯛の大きさは一・二キロから一・五キロ前後が多く、なかには二キロを超える大物もいます。だいたい、真鯛と一緒ですね。鮮度のいいものは刺身にするときもありますが、それでも紀州産あたりが限度で、九州産のものは火をいれるのが普通です。産地で味が変わらないことも特徴です。まとめますと、甘鯛は刺身にしない、という説もありますが上物でしたら刺身が美味しいということです。切り身に塩をして、塩がなじんだタイミングで表面に残った塩を水洗いし、白みそに漬け込みます。漬け込む白みそにはあらかじめ、みりんか酒を加えて、やわらかく練りのばしておきます。漬けてから四、五日が食べごろです。みそを落として、焼きながらみりんを塗る。美味しいです!福井県などでは、有名な料理です。淡白なのに美味しいのは、グルタミン酸やイノシン酸といった、うまみ成分を含んでいて、アミノ酸のバランスが良いからです。鱧(ハモ)についてハモは高級魚として知られ、毎年7月に開催される京都の祇園祭や大阪の天神祭には欠かせない食材として重宝されています。美味しいのは夏だけではないと言われています。秋の産卵後に食欲を増して太ったハモも美味しいということです。昔、交通網がまだまだ発達しておらず、現在の冷蔵庫みたいな保冷手段が乏しかった時代でも唯一、ハモだけは生きたままの状態で兵庫から京都や大阪に届けることができました。してハモにだけそんなことができたのかというと、その秘密は、鱧の生命力です。いったことが、京都でハモが普及した要因になっているということです。ハモの生命力は、他の魚介類と比べても、けた違いにすごかったわけです。日本の江戸時代の古い書物の中で『淡路島の鱧』のことが記載されています。淡路島のハモはほとんどがメスで、小顔で身が引き締まっていることから「べっぴんハモ」と呼ばれています。温暖な海を好み、国内では瀬戸内海や九州などに生息する鱧は、ツユの水を飲んで美味しくなると言われています。いうことは、旬は梅雨時の6月~7月ということになります。あと、産卵期が秋なので、やはり旬は夏ということになります。魚は、海の塩分が強くなってくると、雨の降った塩分の薄い海へ移動します。本当にツユの水をのんでいることになります。ベストのサイズは1メートル以内です。おとなりの明石は、鯛やタコが有名だけでなく、密かに鱧も有名です。当店でも、良いのがあれば、お魚料理に使用しています。淡白で美味しいですよね。産卵期いまや、高級魚になってしまったイワシ(鰯)。高級魚の仲間入りをしてしまったのでしょう?魚イワシ(鰯)についてイワシは全体で年間400万トンという、国内の全漁獲量の3分の一にもなる漁獲高のときもありました。実はイワシの消費方法にも様々ありまして、普段の食用だけではなく、肥料や飼料(家畜や養殖魚のエサ、釣りのコマセ)などにも使用されました。それが年間10万トンを切る年もでてきて漁獲高が少なってしまうと、時に高級魚の仲間入りをするときも出てきます。このように漁獲量の上下周期があるのがマイワシの特徴でもあります。普段も決して安い魚ではないですが、春に非常に高値となることがあります。まとめますと、漁獲量が減ってしまうと、高級魚の相場になるということです。イワシが獲れないと、カツオやマグロも獲れないと言う人もいます。イワシはおおきく分類しますと、三種類に分けることが出来ます。2ウルメ鰯・・・目刺しのもので、よく見かけます。3カタクチ鰯・・ちりめんじゃこやアンチョビなどです。イワシの鮮度の良いものは、光沢があり、目がはっきりしており、エラが鮮やかな赤色をしていて、腹がしっかりとしたもので、ウロコがしっかりとついているものです。痩せたイワシは脂がなくて美味しくないです。イワシに限ってのことではないのですが、イワシをパッと見たときに頭が小さく見えるものを選んだほうが良いです。頭が大きく見える=痩せていると考えるのもポイントです。イワシの旬は、8~10月です。マ鰯の場合、3月と9月での脂ののりの差は、倍近く変わってくると言われています。産卵期は、2~3月です。産卵を終えたイワシは、脂がなくなってしまいますが、秋になりますと体力を回復して、脂ものってきます。カタクチ鰯は例外です。カタクチは脂がのると、独特のにおいが出るので脂ののったものは逆にしつこい味になります。ウルメ鰯は、一般的にマ鰯より脂が少ないです。生で食べずに主に丸干しになります。あと、秋より冬のほうが美味しいとされています。鰯をさばくには、包丁は要りません。手で三枚におろせます。鰯は、健康にも良い!健康への効果も高いと言われている鰯は、血中コレステロール値を減らすEPA、脳の働きを高めるDHAといった不飽和脂肪酸を沢山含んでいて、その量は、青魚の中でもトップクラスです。カルシウムの吸収率が抜群に良いことでも知られていて、骨粗しょう症の予防になったり、精神安定効果も高いです。骨を強くし、イライラの解消にもメリットがあります。素晴らしい成分があります。老化を防止する成分であるレチノールや核酸、脳神経の働きを高めるナイアシンと言った成分も含まれています。素晴らしい成分をしっかりと摂るためのポイントなのですが、EPAやDHAといった脂肪酸は、酸化されやすいことがデメリットなのですが、食べ合わせとして、酸化を防ぐ作用のある、βーカロチンやビタミンC・Eを含む食品と一緒に食べることで、かなりのメリットになります。血中コレステロールいまの、日本のハマグリ(蛤)事情は、一昔前から激変してしまいました。強い波を受け続けているので貝殻の表面の模様は消えてしまって殻が厚くなり、味は大味で風味がないものが多いです。内湾でとれるハマグリは、貝殻が薄く、味に風味があります。ハマグリが住んでいる環境に合わせて自分の状態を変えているのですね。内湾でとれるハマグリのお話は、一昔前のことになってしまいました。実は、内湾のハマグリは現在、ほとんど残っていません。内湾性ではない外洋生のチョウセンハマグリを、一段落ちるものとして出回っていましたが、今ではチョウセンハマグリも、超高級品になってしまいました。してハマグリが内湾でとれなくなってしまったのかという原因は、内湾の汚染や開発が原因です。韓国産のハマグリは、国内産に比べて品質が落ちてしまいます。調理すると身が堅くなって身も薄いです。難しいことは、国内産か韓国産か、外から見ただけではわからないということです。買う時には、確かめたほうが良いと思います。値段は、国内産のものより韓国産のもののほうが安いです。ハマグリは、大きすぎると大味です。ハマグリ独特の風味を楽しむためには、大きいサイズの物は避けましょう。貝殻を何かに使いたい時や、鍋関係に入れるような目的があれば大きいハマグリを買っても損ではないですね。ハマグリの旬は、大体、12月から3月です。ハマグリ自体、一年中とれますが5月くらいになると味が落ちてきます。1一つでも臭いのする貝があったら、そのかごのなかのものは買わないほうが良いです。買う場所で臭いを確認できない場合もあると思います。その時は買わないほうが無難かもしれません。2ハマグリの口が閉じているものが良いです。口があいたものは良くないです。これは難しいですが、貝自体に光沢があり、貝殻の薄いものを選ぶのがベストです。ハマグリの名前の由来は、形が栗に似ているから浜栗。小石のことを『グリ』と呼び、浜の小石の様な貝であることなどが、名前の由来です。ちなみに、囲碁はご存知だと思います。実は、白色の碁石は、すごく大きいサイズのハマグリの貝殻をくりぬいて、研磨したものです。白色の碁石がすべてハマグリからできているわけではありません。ハマグリの碁石は、超高級品になるからです。上の画像は、加古川水産さんから仕入れた、魚の王様、真鯛(マダイ)です。当店では、唯一の魚料理があります。それは、グルメセットのメイン料理にあたり、『お魚のポワレ』になります。お肉がメインのお店で、たった一種類のお魚料理でも、おろそかにせず、中央市場から仕入れて仕込みをしています。魚の王様、真鯛の特徴とは?日本では『〇〇鯛』と名前のついた魚が非常に多く見られ、その数だけでも約200種もいると言われています。水深200メートル以浅の岩礁城周辺に生息し、春は浅場、冬は沖合いの深場にと、季節によって移動します。寿命が約20年~40年と長く、大きなものでは体長が1メートルにも成長します。一般的に市場に並ぶ鯛は、30cm程のものから大きいもので70cm程のものが多いです。真鯛の生息範囲は、北海道から九州にかけての日本海、太平洋、それに瀬戸内海をはじめ、広くは東シナ海から南シナ海までの広範囲になります。産卵期は海域によって差があり、2月頃から6月頃にかけてとなっています。春の産卵期前が真鯛の旬で、その時の鯛は、特に時節柄、桜鯛(さくらだい)と呼んで重宝します。産卵後に一旦身が細くなっても、秋には再び身も太くなり、瀬戸内では紅葉鯛(こうようだい)とも呼ばれます。このことから分かるように、産卵時期とその後の1月程を除けば、ほぼ一年中、いつでも美味しい魚だということです。美味しい旬に絞ると、晩秋から春にかけてということになります。値段も、相場はジワジワと上がってはいるものの、比較的安定している魚だと思います。真鯛の漁獲量は天然物で約2割、養殖物で約8割と言われています。マダイは品のある赤色をし、姿形が良くてしかも、大変美味しい魚であることから、古くより朝廷や将軍に献上されたりしてきました。お正月飾りや、婚礼の引き出物などの晴れの席で多く用いられてきました。真鯛料理といえば、やっぱり和食ですよね。メニューは、松皮造りや昆布締め、姿焼きや塩釜焼き、かぶと煮のほか、しゃぶしゃぶやちり鍋などです。鯛を洋食メニューに取り入れることに、全く抵抗感はありませんでした。その理由は、鯛の味が淡白でクセがないからです。いった意味から言うと、スズキなども使いやすいですが、歩留まりがあまりよくなく、鯛ほどの繊細さは感じませんが、美味しいことには間違いないです。カマは一尾につき、2つ取れます。カマは美味しく、形もカッコ良いので、盛り付けで重宝しています。鯛をフライパンで焼く時は、必ず皮目から焼きます。皮がパリッと焼けて、なおかつ白身がジューシーに仕上がることが目標として料理していきます。鯛を料理するのに、決して焼くという作業だけでなく、他にも蒸したり、洋の煮物仕立てにしたりと、様々な料理法を用います。アラや頭もしっかりと使います。和食屋さんであら炊きというメニューがありますが、洋食でも、あらを使って無駄なく食べる料理法もあります。真鯛が王様だと言われる理由のまとめ真鯛の色々な特徴や旬の時期、料理に用いるメリットなどをご紹介してきました。真鯛の事を一言でまとめますと、バランスのとれた素晴らしい魚だと言えます。ルックスもカッコ良いし、味も美味しくて、様々な料理に使用できます。日本では昔から縁起物とされ、捨てるところがない。ここまでバランスよく、メリットが整っている魚はなかなかないと思います。そのようなことを感じながら、改めて鯛を食べると、感慨深いものがあります。鯛マグロには、想像を絶する歴史がありました。魚マグロは、世界中で見られる魚の中でも、特に大きな肉食魚です。有名な話ですが、日本は、世界でもトップクラスのマグロ消費国になります。自国でも多くの漁獲を行なっているほか、世界中から大量にマグロを輸入しています。世界のマグロの約5分の1を消費していると言われています。マグロには、2~3メートルにもなるマグロもいて、様々な種類もいます。テレビなどで、マグロを釣り上げている番組などたまに見かけますが、魚自体がが大きいので、マグロの仕掛けは全部大掛かりなものになっています。日本では、クロマグロ、ビンナガ、キハダなどをよく見かけます。(鮪)は、サバ科マグロ属の総称です。ちなみに『カジキマグロ』という魚は、サバ科ではなくカジキ科に属しますので、実はマグロ類とは全く別の魚になります。キハダ、カジキ類を含めてマグロと呼ぶこともあります。マグロは止まったら死んでしまいます。マグロは、泳ぎながら海水を口に入れ、それをエラに通すことで呼吸しているので、止まってしまったら死んでしまいます。このため、生まれたその日から死ぬ時まで、眠っているときですら、一度も止まることなく泳ぎ続けます。マグロの体は、泳ぐのに適した流線型をしており、時には時速100キロもの早さで泳ぐほどの、高い運動能力を誇ります。自分の体温よりも、少し低い水温の海域を好み、海流にのって夏や冬の季節ごとに、広大な範囲を南北に回遊して暮らします。生まれてから一度も止まらずに生きているマグロにとって、体力の維持は必然的です。そのために、沢山の食べ物が必要です。マグロはどのようなものを食べているのかというと、小型から中型の魚類、甲殻類、イカ類などです。現在では考えられないことですが、マグロの歴史の一番はじめは、粗末に扱われていました。その理由は、腐敗しやすいことから「下魚」として扱われていたといわれています。海外でも、日本と同じ理由から、あまり食べられなかったといわれています。近年の冷凍技術などの技術進歩によってマグロも見直されるようになりました。その流れから、独特の味わいから高級魚となっていきました。昔とはまったく逆の現象になったわけです。今では、世界中の『お寿司ブーム』の波に乗り、世界各国で利用されるため乱獲されています。昔はあの『トロ』も捨てられていた!?トロは、はマグロの脂の乗った高級部位です。江戸時代は庶民でも食べるのが恥ずかしいといわれていて、捨てられていたみたいですが、明治時代以降からはその美味しさがやっと認められていき、高級寿司ネタとされていきました。ちなみに、焼肉屋さんのメニューでよく見かける『豚トロ』も、マグロのように『脂の乗った部位』という意味で名づけられています。マグロは、健康に良い魚です。(とくに鉄分)は多いことや、タウリンも豊富で、血中コレステロールき減らす作用があり、肝臓疾患の予防に良いとされています。肉にはカリウムが多いので高血圧にも効果が期待できます。両者ともにナイアシンやビタミンE・Dも豊富です。アレルギー作用、そして学習能力の向上などが期待されています。マグロは生活習慣病予防に対し良いとされています。マグロの眼球後部の脂肪にはDHAが多量に含まれており、現在でもその効果は注目され続けています。加古川水産の村田さんおススメの鱧(ハモ)です。噛まれたら大変なことになりそうです。