再現レシピ9種の野菜のテリーヌ初めて見た瞬間、美味しく作るのは難しすぎると思ってました。予想通り、適当に全部塩茹でして試作したら、野菜の苦味や渋みの集大成で泣きそうな味に・・・でも、丁寧にそれぞれの食材の甘みを立たせてアクを抜くように作るととても美味しい野菜料理でした。これは、上手にできればとても美味しいですが、美味しく作るのは難しいです。今回は野菜の調理のコツを書き記していきます。これが見た目の目標です。この綺麗な断面が作れるのか。野菜の選び方アスパラガスはハカマの部分が正三角形のものが良いです。古くなると細長い鋭い三角形になってきます。穂先はふっくらしてるほうが良いです。古いアスパラは茹でて水分を足すのには向いています。若いアスパラは油との相性が良いので炒めると美味しいのです。パプリカは肩が盛り上がっているものが良いです。カリフラワーは傷みやすい野菜なので、なかなか新鮮なものは買いにくいです。写真のものも、少し古くなって変色が始まっています。この程度なら酢の力で真っ白にできます。