縦にしてご覧ください。黒沼祐美(くろぬまゆみ)2019年11月17日ブルーチーズの王様とも謳われるロックフォールの製造後に作られる「ペライユチーズ」。羊乳を使って作られるのが特徴だ。ロックフォールに比べると熟成期間は短いが、フレッシュチーズよりも賞味期限は長く、時の経過とともにその味わいも変化する楽しみがある。今回はそんなペライユチーズについて紹介しよう。ペライユチーズの特徴ペライユチーズとは、ロックフォール製造後に作られるチーズのことである。熟成期間が短く、フレッシュチーズともソフトチーズともいわれる。ロックフォールはフランス最古のチーズといわれ、世界3大ブルーチーズ(青カビチーズ)のひとつにも数えられるほど有名なチーズだ。ペライユチーズもロックフォールと同じく羊のミルクから作られ、コクのある味わいが特徴である。牛がおよそ1年間ミルクを出し続けるのに対し、羊は出産後、数ヶ月しか搾乳できない。そのため、ペライユチーズは長い間農家の自家消費用のチーズとして楽しまれてきた。近年では工場での製造もされるようになり、多くの人が食べられるようになった。味や香り羊のミルクは牛や山羊のミルクに比べ、脂肪分が高いのが特徴である。コクのある濃厚な味わいで、口当たりもなめらかである。一口食べると甘いミルクの香りがふわっと広がる。さまざまな羊乳チーズ羊のミルクから作られるチーズは「ブルビチーズ」ともいわれ、ペライユチーズ、ロックフォール以外にも存在する。有名なのはイタリア最古のチーズといわれる「ペコリーノ・ロマーノ」やペライユチーズと同じフランス産の「オッソー・イラティ」である。ペコリーノ・ロマーノはハードタイプ、オッソー・イラティはセミハードタイプのチーズだ。羊乳は固まりやすいためハードタイプ、セミハードタイプのチーズに使われることが多い。ペライユチーズはブルビチーズの中でも珍しいやわらかいチーズなのだ。ペライユチーズの産地や食べごろペライユチーズはフランスのミディ・ピレネー圏、ルエルグ地方で作られる。ルエルグ地方にはロックフォールを熟成させる洞窟があることで知られる。ミディ・ピレネー圏ではこれらのほかに、「オッソー・イラティ」や「ロカマドゥール」などのチーズが作られている。食べごろもともとはルエルグ地方でロックフォール製造後の初夏から秋にかけて限定的に製造されていたペライユチーズ。近年では技術が進み、食べられる期間も長くなってきた。美味しいのは春から秋にかけてである。製造後8~10日ごろから食べられるが、中がとろとろになったころがおすすめである。時間が経つにつれ羊乳独特の臭みが出てくるが、クセのある味わいを好む人にはそれがいいという。ペライユチーズの食べ方ペライユチーズは羊乳のコクのある甘さをしっかりと感じられる食べ方をするのがよいだろう。熟成が若いうちはスライスしてオリーブやナッツと合わせて食べるのがおすすめだ。熟成して中がとろとろになってきたころには、バケットにぬって食べると美味しい。チーズはパスタやリゾットなどに使われることも多いが、ペライユチーズはシンプルな食べ方をするのがいいだろう。相性のよいワインペライユチーズはさまざまなワインと合わせることができるが、とくにおすすめなのは白ワインの女王・シャルドネを使用した辛口の白ワインである。羊のミルクは脂肪分が高くまったりとしているので、フルーティーでさっぱりとした味わいのワインを選ぶとよいだろう。濃厚な味わいが特徴の羊乳チーズ、ペライユについて紹介した。ペライユチーズはもともと限定的な生産であったため希少価値が高かったが、現在では工場生産も行われるようになり、手に入りやすくなった。徐々に変化する様子を楽しみながら、自分好みの食べごろを見極めてみるといいだろう。