生ホップの特徴を学ぶホップセミナー2018年6月22日(金)@スプリングバレーブルワリー東京2018年6月22日(金)、代官山のスプリングバレーブルワリー東京にて、「ホップセミナー」が開催されました。キリンビールが育種してきた「IBUKI」が今年から外販されるにあたり、凍結粉砕ホップの特徴と使用方法について、ブルワーとシェアしようというのが今回の目的。約15名のブルワーが集まりました。今回のコンテンツは下記の通りです。ホップの特徴についてまずは、キリン株式会社の村上敦司博士から、凍結粉砕ホップの特徴についての説明。15分ほどのプレゼンテーションでしたが、要旨を抜粋してご紹介しましょう。通常であれば、ホップは収穫の後に乾燥工程を経ます。いうのも、収穫したばかりのホップは水分が多く、そのままだと腐ってしまうため、60度の熱風で7時間から8時間乾燥させるのです。その後、粉砕してペレットになります。一方で、凍結粉砕ホップは乾燥工程を経ません。乾燥させるのではなく凍結させます。村上博士の例えを借りると、フレッシュなぶどうと干しぶどうの違い。フレッシュなぶどうは新鮮な香りがありみずみずしいのですが、干しぶどうは甘くておいしいもののみずみずしさや生の香りはありません。ペレットと凍結粉砕ホップでもそれくらい違うということです。具体的に何が違うのでしょうか。ホップの代表的な香り成分で、沈丁花やグレープフルーツのような香りのリナロールという成分があります。ホップを乾燥させるとリナロールが飛んでしまいます。逆に凍結粉砕ホップにはなく、乾燥させると増えてくる成分もあるそうです。それが、枯れ草や藁を連想させるハスキーな香り成分。リナロールが酸化して別の香りになってしまうのです。このように、主に香り成分の違いが顕著ですが、実際に使用する際の手間にも影響してきます。生ホップは水分が多いため、ベタベタするほど粘度が高くなり、ホップ投入の機械化が難しい。実際に「一番搾りとれたてホップ生ビール」はすべて人の手でホップを投入しているとのことでした。キリンビールが開発したディップホップ製法についても説明がありました。いうのも、これが凍結粉砕ホップの特徴を生かせる製法だからです。形の上では、ホップ投入のタイミングを主発酵の直前にずらしただけですが、これだけで香気成分がまったく変わってきます。具体的には、リナロールがドライホッピングとほぼ同等でありながら、松ヤニのような香り成分ミルセンは格段に減ります。ドライホッピング並の香り強度があるにもかかわらず、よりクセのないビールを造ることができるのです。レイトホッピングでは苦味もついてしまいますが、ディップホップとドライホップは苦味がつきません。このように、第一部では凍結粉砕ホップの特徴とその新鮮な香りを生かせる新たな香気付与技術としてディップホップ製法を紹介しました。第二部では実際にどう香りが異なるのか、ホップ投入タイミングを変えたビールで飲み比べます。凍結粉砕ホップの使用方法について第二部では、スプリングバレーブルワリー株式会社マスターブリュワーの田山智広氏と村上博士による、凍結粉砕ホップの使用方法についてのプレゼンテーション&テイスティングです。今回はホップ投入タイミングを変えた5種類のビールを用意し、テイスティングでその違いを比べてみます。藤原ヒロユキスペシャル」。濃色のIPAスタイルで、苦味に負けないよう甘味も付けたビールです。すべてのビールを下記の条件で揃えています。原材料は麦芽、小麦、デキストリン、カラメル、乳糖。酵母はエール酵母、ホップはすべてIBUKIを使用。糖化はインフュージョン法。α酸を200ppmとなるよう原単位を設定(5のみ400ppm)。凍結粉砕ホップのほうが水分を多く含むためホップの総量は多くなる。醸造の際に下記5種類の方法でホップ投入し、ホップ投入条件による差を比べます。1ペレット×レイトホッピングでワールプールの液温80度2凍結粉砕ホップ×レイトホッピングでワールプールの液温80度3凍結粉砕ホップ×ディップホッピング4凍結粉砕ホップ×ドライホッピング5凍結粉砕ホップ×ディップホッピング&ドライホッピングなお、ホップセミナーではもっと細かい醸造条件や分析値まで公開し、それを見ながらテイスティングしたのですが、ここでは詳細を省きます。テイスティング前には、田山氏から分析値から得られた結果について解説がありました。いくつか簡単に紹介しましょう。凍結粉砕ホップではBUになりにくいペレットに加工する際にルプリンが潰れたり、熱がかかったりすることで、反応が進みやすくなっているのかもしれない。凍結粉砕ホップは水で守られているのか、異性化しにくい。ディップホップ、ドライホップではBUが上がらない熱がかかっていないため、BUが上がらない。BUは苦味の数値だが、イソα酸以外にも数値に影響を与えるものがあるため、BUが高いから苦いというわけではない。濃色麦芽でもBUが高くなり、ホップ以外からも影響を受ける。α酸以外にも苦味や渋味に影響するものがある3(ディップホップ)と4(ドライホップ)のBUは大きく変わらないが、それ以外の影響があって感じ方が異なる。ドライホップはα酸以外の成分があるので、BUは上がらないが苦く感じる。