(企業)」をご覧ください。この記事は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。икра:チョールナヤ・イクラー)は、チョウザメの卵の塩漬け。オードブルなどで供される高級食材である。一般的にはキャビアとはチョウザメの卵を指すが、ヨーロッパの多くの国では魚卵の総称としてキャビアと言うこともある。逆に、ロシアでは魚卵全体をイクラと呼び、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」、すなわち「黒い魚卵」と呼ぶ。外部リンク定義[編集]国連食糧農業機関の定義によると、チョウザメから取った魚卵製品だけが「キャビア」と呼ばれることができ、そのたの魚卵で作られた類似食品は「キャビア代替品」として分類されている。アメリカとフランス税関が採用している。[1]概要[編集]イランの様々な色の魚卵(キャビア)主な産地はロシアで特にカスピ海と中国国境沿いのアムール川が有名。カスピ海はイランにも面しているためイラン産のキャビアもよく知られている。商業的に生産されていた。カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。大きい順にベルーガ(Beluga、オオチョウザメ)、オシェトラ(Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ)、セヴルーガ(Sevruga、ホシチョウザメ)キャビアと呼ばれる。アムール川に生息するカルーガ(Kaluga)、アムールスタージョン(Amur)の卵で作られるキャビアも高品質なものが2014年ごろから市場にでている。その他の地域に生息するチョウザメの仲間からもキャビアは生産される。キャビアは世界各地で作られているが、チョウザメの種が同じでも餌としているプランクトンが異なるとキャビアの味にも違いが生じるため、カスピ海産のキャビアの価値は相対的に高い。同じカスピ海産でもイラン産のキャビアとロシア産のキャビアではロシア産の方が高級である。川を遡上するチョウザメを捕らえるロシア式に対して、イラン産のキャビアは釣ったチョウザメから採取されるためストレスがかかっており、使われる塩もロシアのものと違う、という理由からであるという[2]。「絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約(以下「ワシントン条約」という。)は、国際取引を通じた過度な利用から一定の種を保護することを目的として、1975年7月に発効しました。チョウザメ目の種は、全てワシントン条約の規制対象となっており、これに加え、条約の締約国会議決議において、チョウザメ目の種の加工された未受精卵(キャビア)の国際取引について、締約国は(1)キャビアの製造を行う施設等(養殖場含む)の登録制度を確立し、(2)キャビアを入れる容器に再使用が不可能なラベルを貼付するといった「国際統一ラベリング制度」を実行し、(3)この再使用不可ラベルが貼付されていないキャビアは輸入してはならない旨が勧告されている」(水産庁「ワシントン条約決議に基づくキャビアの輸出制度開始のお知らせ」より)。野生チョウザメの捕獲が禁止されている中、世界各国は養殖によるキャビア製造の道を歩み、2018年現在、最も大規模な養殖キャビアを産出、輸出している国は中国であり、世界市場の70%を占めている。[3]中国産キャビアの種類は主にカルーガ、オシェトラ、アムール、シベリア、Hybrid(カルーガとアムールの雑交種)だが、ベルーガも少量生産している。中でも、Kalugaは一番品質が高く、安定供給ができている。イタリア語[4]またはトルコ語[5]から伝わったもので、その起源はペルシャ語の「khaviyar」にある。卵を意味する「khaya」(中期ペルシャ語で「khayak」、古イラン語で「*qvyaka-」、インド・ヨーロッパ祖語で「*owyo-」「*oyyo-」)と、産むことを意味する「dar」からなる[4]。Delicacyの中で詳しく検証されている。表記されることも多い。日本では、キャビアと言えばチョウザメの魚卵のみを指す言葉と思われがちだが、欧米ではこのように広義ではいくつかの種類の魚の卵を指すことがある。種類[編集]チョウザメベルーガチョウザメの仲間の中では最も大きく、体長3〜4m、体重300kgを超えるものもある。普通は体重100〜200kgでその約15%に当たる15〜30kgがキャビアとして取れる。成熟まで約20年を要する。近年漁獲量が減少し、希少価値が高まっている。卵のサイズは1グラムあたり30粒と大きい。キャビアの特徴は大粒なこと。色の濃淡はあるが灰色で明るい色ほど好まれる。皮は柔らかくマイルドである。カルーガ[編集]アムール川に生息する大型のチョウザメであり、現在中国で最も養殖に成功しているチョウザメの一種である。中でも、中国雲南省で産出されたカルーガは特に高く評価されている。成熟するには最低12年が必要。オシェトラカスピ海に生息する2種類のチョウザメ(ロシアチョウザメ・シップチョウザメ)を指す。いずれもチョウザメ類の中では平均的な大きさで体長2m、体重40〜80kg。キャビアは1グラムあたり50粒と中粒で色は茶色がかった灰色からゴールドまで変化に富む。アムール[編集]カルーガ同様、アムール川に生息するチョウザメであり、中国で大規模養殖に成功し、世界市場で主流なキャビア品種に成りつつある。セヴルーガ小型でスマートな体型をしている。口先が尖っているのが特徴。体長は最大で1〜1.5m、体重は25kgを超えることは滅多にない。成熟に掛かる時間は比較的短く平均8〜9年である。キャビアは1グラムあたり70粒と小粒で色は暗灰色。繊細で独特な風味がある。スターレットカワリチョウザメ。カスピ海では滅多に獲れないため、そのキャビアはロシア皇帝への献上品とされていた。製造法[編集]従来、一般の輸入キャビアでは保存期間を長く保つため7〜10%の塩分濃度で塩漬処理されており、キャビア本来の味がその強い塩分に負けてしまっていた。改善によって低い塩分濃度で処理されたキャビアも半年以上保存できるようになり、近年では旨みが豊富な熟成キャビアが世界市場で主流となってきている。ヨーロッパ向けキャビアには、輸入業者の在庫リスクを下げるため、その要求に応じて防腐剤としてホウ酸を添加している。アメリカや日本向けのキャビアにはホウ酸の添加はできないゆえに、流通を考慮して輸入後リパック(分封)され低温殺菌(63度で30分間加熱殺菌する方法)で処理されるものも多いが、そうした処理で熟成がとまり、食感の低下にも繋がる。したがって、少量なおかつ頻繁に輸入販売されている生の熟成したキャビアこそ上質なものとして期待できる。ホウ酸の添加はキャビアの風味自体に関わっており、ホウ酸が添加されていないキャビアはヨーロッパ向けのキャビアに慣れた人の好みには合わないと言われる[2]。日本の食品衛生法ではキャビアの食品添加物(保存料)として安息香酸を添加することが認められている。使用基準は、2.5g/kg以下であり、安息香酸の使用基準としては他の食品よりも高い[7]。mg/kg/dayであるため、大量のキャビアを毎日食べ続けるような食生活をしない限り、害は無い[8]。殺菌は密閉できるガラス瓶等にキャビアを入れ63°Cで約30分ほど湯煎する。この低温殺菌処理によりキャビア本来の風味と食感が変わるので低温殺菌されたキャビアを「パスチャライズ・キャビア」、低温殺菌されないキャビアを「フレッシュ・キャビア」と分けて呼ばれる。価格の高騰[編集]キャビアの缶(ロシア製およびイラン製)最近ではチョウザメの漁獲高が激減しているためキャビアの値段が高騰しており問題になっている。チョウザメ類は成長に長い年月が掛かりまた成熟してからも非常に長い寿命を生きて何度も繁殖する動物であるが、漁獲してキャビアを採取すると個体を殺してしまうため何十回分もの繁殖の可能性を一度に奪うことになる。これは同じようにその魚卵が珍重されるが繁殖が生涯に一度だけであるサケと大きく異なる点である。それゆえキャビア漁業は乱獲に陥らないように厳しい資源管理を必要とする。ソ連崩壊後のロシアではチョウザメ資源の管理体制が崩壊して闇市場での流通が激増し個体群によっては無秩序な乱獲により絶滅に瀕するに至った。その結果、2006年のカスピ海産のキャビアの国際取引はワシントン条約事務局によって当面禁止された。養殖[編集]こうして世界的なキャビアの需要と供給に大きなギャップが生じたことを受けて先進諸国を中心に1990年代から大規模なキャビア養殖が始まった。養殖種は北米太平洋に生息するシロチョウザメ(米国、イタリア、パラグアイ等)、シベリア・レナ川産のシベリアチョウザメ(フランス、ドイツ、中国等)が多く、また、各国に生息する種類も養殖される。日本などでもチョウザメの養殖が試みられており、成果を収めつつあるが、その主な種は「ベステル」である。ベステルは、ロシアで食肉用及びキャビア採取のために開発された、ベルーガとスターレットの交配種であり、病気に強く、ベルーガの血が入っているので旨く、スターレットの血が入っているので早く成長する(従って、早くキャビアが採れる)という長所を持っている[9]。ところで、市販されているキャビアは、ビンのラベルの色で、どのチョウザメのキャビアかが判るようになっている。ラベルには、青・黄・赤があり、青はベルーガ、黄はオシェトラ、赤はセヴルーガから採れたキャビアを示しているが、このラベル識別にとらわれないものもある。ビン詰めキャビアを三色のラベルで識別する方法は、カスピ海に生息するチョウザメの種類によってキャビアを峻別するためのものであり、カスピ海のチョウザメの減少により、他の地域に生息するチョウザメからもキャビアが採取されるようになった現在では、この三色のラベリングにとらわれないものが流通している[9][10]。キャビアはその卵径の大きさで等級が分けられる。卵径の大きさはチョウザメの種類によって異なり、その大きさは、ベルーガ、オシェトラ、セヴルーガの順となるので、等級も青ラベル、黄ラベル、赤ラベルの順となっている。してからの日数によって左右され、パスチャライズ・キャビアより、フレッシュ・キャビアの方が、格段に美味しく[11]、特にmallassol(ロシア語で「薄味」という意味)といわれる塩分5パーセント以下のキャビアは高級品とされている[12]。日本の養殖事業[編集]日本でも養殖によるキャビアの生産が行われている。個別の取り組み[編集]釜石市などが出資している第三セクターの「サンロック」(岩手県釜石市)が2003年12月に日本初の商品化に成功し、その後、生産は釜石キャビア株式会社に引き継がれた。同社の養殖チョウザメはアムールチョウザメ、シロチョウザメが多くベステルは少ない。2011年3月11日の東日本大震災による津波被害によって養殖場は壊滅的な被害を受け、釜石キャビア株式会社も解散したため生産再開は困難であるとされている[13]。高知県高知市(旧春野町)では養鰻用の池を使ってキャビアの親であるベステルチョウザメを養殖しており「よさこいキャビア」、岐阜県高山市では奥飛騨温泉の温泉熱を利用した養殖池でベステルチョウザメを養殖しているため「奥飛騨温泉キャビア」の名が付いている。VALLEY)」でベステルチョウザメを養殖しており、キャビアを「HALCAVIAR」というブランドで販売している。[14]2015年6月、岡山県新見市では、小中学校などの給食に、同市特産のチョウザメのフライが登場した[15]。中央道路株式会社は養殖のチョウザメ事業を本格化した[16]。低温プラズマ技術を応用した水質浄化装置を用いる養殖手法の実証実験を始めている。山から引いた沢水でチョウザメを養殖、キャビアの特産品化を目指しチョウザメの養殖プロジェクトに取り組んでいる[17][18]。同町内にある「びふか温泉」において、チョウザメの養殖が行われており、同町に宿泊する客向けにキャビアやチョウザメの魚肉が提供されてきたが、2030年頃を目処に、生産量を2017年の現状比の7倍に増産する計画を立てているという[19]。美深町は見学施設として「美深チョウザメ館」を開館しており、チョウザメの生態を展示したり、併設のレストランではチョウザメ料理を味わうことができる。人工ふ化したシベリアチョウザメに女性ホルモンを経口投与して、全メス化を成功させた。1983[編集]宮崎県では1983年にチョウザメの養殖技術に着手、2004年に全国で初めて卵を孵化させ育てた成魚から卵を採取する完全養殖に成功。2011年にはチョウザメの稚魚の量産技術を国内で初めて確立した[20]。2013年冬、「宮崎産フレッシュキャビア」として発売を開始すると発表[21]。1983」という名称で全国発売が開始された[22][23][24][25]。2013年は15kg、2014年は60kg、2015年には200kgを出荷し、2019年に2000kgの出荷を目指している[26][27]。2015年9月18日、経済産業省と水産庁が宮崎県などが生産する国産キャビアの輸出を解禁した[28][29][30]。2016年、志摩伊勢サミットの食事会で提供された[31]。2017年3月8日、宮崎産キャビアが国産キャビアとして初めて海外に輸出された[32]。輸出先は香港[32]。2019年、対米HACCP加工施設として認可され、ニューヨーク、ラスベガスへの輸出を開始した[33]。輸出[編集]チョウザメはワシントン条約により取引が制限され、これまで輸出できなかったが、政府は国産キャビアの海外輸出を2015年9月18日付で解禁した。容器に原産国や採取時期などを記した国際統一ラベルの導入が求められる[34]。現在の登録者は以下の通りである。VALLEY2017年3月8日、宮崎産キャビアが国産キャビアとして初めて海外に輸出された[32]。HALCAVIARが海外に輸出された[36]。イミテーションキャビア[編集]キャビアのコピー食品であるイミテーションキャビアも存在しており、アブルーガキャビア(燻製ニシンなどから作られた製品、魚卵は含まれていない)、ランプフィッシュキャビア(ダンゴウオ科の大型種、ランプフィッシュの卵)が流通している。人工イクラのように人工キャビアも流通している。2019年7月4日閲覧。2007年11月25日閲覧。安息香酸の使用基準は、2番目に高いマーガリンで1.0g/kg以下であり、しょう油では0.60g/kg以下である。キャビアの基準はマーガリンの倍以上である。体重50kgの成人ならば安息香酸の一日摂取許容量は5mg×50=250mg/day=0.25g/dayとなる。キャビアに使用基準限度の2.5g/kgの安息香酸が添加されていた場合、キャビアの一日摂取許容量は、0.25/2.5=0.1kg=100gとなる。一日に100グラムのキャビアを毎日食べ続けるような美食生活をする人を除いて、キャビアの食品添加物リスクは低いと判断できる。『私はチョウザメが食べたかった。2014年2月12日閲覧。2018年6月28日閲覧。2015年10月16日閲覧。2015年10月16日閲覧。2015年9月19日閲覧。2018年1月29日閲覧。2018年12月9日閲覧。2012年10月13日閲覧。オリジナルの2013年12月6日時点によるアーカイブ。2013年12月7日閲覧。2013年12月7日閲覧。2013年12月7日閲覧。2015年10月20日閲覧。2015年10月16日閲覧。2015年10月8日閲覧。2015年10月8日閲覧。2015年10月8日閲覧。2018年1月30日閲覧。2018年1月30日閲覧。2019年12月3日閲覧。2015年9月19日閲覧。2018年6月28日閲覧。関連項目[編集]世界三大珍味フォアグラトリュフとんぶり(「畑のキャビア」と称される)ホワイトキャビア(エスカルゴの卵)アイバル外部リンク[編集]ウィキメディア・コモンズには、キャビアに関連するカテゴリがあります。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。表示-継承ライセンスの下で利用可能です。追加の条件が適用される場合があります。詳細は利用規約を参照してください。Cookieに関する声明モバイルビュ。