「東京カリ〜番長」調理主任の水野仁輔さんが自宅のキッチンでつくる、究極のインドカレーと欧風カレー。前回までで、特製のインドカレーを作っていただきました。今回から、欧風カレー編です。日本で独自の発展をとげた欧風カレーは、カレーの求道者である水野さんをして謎だらけといいます。そんな水野さんがどんな欧風カレーをつくってくれるのでしょうか。欧風カレーは、僕にもまだ謎が多いんですよ。してコクがある欧風カレーって、日本で発展したものなんですが、いろんな味を重ねていく「足し算」の料理なんです。その足し算の材料が、混沌としすぎていて正解がわからない。考えると、チョコはミルクチョコレートなのか、カカオが多いほうがいいのか。ジャムはなにのジャムなのか、コーヒーなら中煎りなのか、深煎りなのか。それによって違うはずですよね。漠然と、いろいろ入れるとおいしいらしい、と思ってました。スパイスなんですが、インドカレー編でも言いましたが、日本の欧風カレーにはスパイスを20種類とか、30種類とか、とんでもない数を入れます。インドカレーではありえないことです。インド人シェフに見せると「日本人はいったい何がしたいんだ!」とよく言われます(笑)。意図がわからん、と(笑)。欧風カレーの奥行きは、その複雑さであることも確かなんです。そこらへんの複雑さをしっかりと解明しようと、昨年12月に、とうとう「欧風カレー番長」というユニットを立ち上げたんです。そこで今、研究を重ねているところなんです。欧風カレーについてちゃんと考えようと。僕は、欧風カレーにまつわる「味を足せば足しただけおいしい」という一般論が、いまいち納得がいかないんですよ。入れたら、そりゃあその味の分だけおいしくなるのは一理あるかもしれないけど、なんだかぐちゃぐちゃしているなあという気もするんです。なんでもかんでも放り込んで、力でねじ伏せるんじゃなくて、すっきりしていて、洗練されている究極の欧風カレーが食べたいんです。欧風カレーも千店以上は食べ歩いて研究していますが、今のところ僕が考えている理想に近いのが、浅草橋の「レストラン吾妻」ですね。値段はちょっとしますが、すごくおいしいので食べてみてほしいです。炒めたたまねぎをベースに使っていないらしいんですけど、すごく洗練された欧風カレーなんです。炒めたまねぎを使わないカレーの味って想像できないです。欧風カレーとたまねぎは切っても切れない関係だと思われていますからね。そのあたりも今後研究していくつもりです。つくっていきましょう。下ごしらえからはじめましょうか。肉から切っていきます。今回は豚の肩ロースを使います。僕はカレーに入れるなら、豚肩ロースが一番よいと思っています。普通のロースよりも肩ロースをオススメします。いうのも、ロースは脂身と赤身がきっちり分かれているじゃないですか。肩ロースはサシが入っていて脂身が絶妙に混ざっていて、バランスがよいんです。そのぶん、味もコクが増すということですね。