19世紀初頭、カレームの時代に全盛となり、その著書『パリ風料理』において詳述されている。19世紀末まではこの装飾がなされることが多かった。その飾り串そのものが美麗な装飾品であるためにコレクションの対象になっていた。ラテン語では同じ綴りでコムスと読む。ギリシア、ローマ神話における、悦びと美食の神。18世紀の料理本作家マランの主著は『コモス神の贈り物』がタイトル。↩19世紀前半まで主流であった「フランス式サービス」つまり、一度に多くの料理の皿を食卓に並べるという給仕方式において、ポタージュを入れた大きな深皿が空くと、それを給仕が下げて、豪華な装飾を施した大きな塊肉の料理がポタージュを置いてあった場所に据えられた。ルルヴェ(交代したもの、の意)と呼んだ。エスコフィエの時代にはフランス式サービスではなくロシア式サービスに移っており、大きな塊肉の料理や大型の魚1尾まるごとを大皿で出し、給仕が切り分けて配膳するようになっていたが、名称はそのまま残った。Entréeアントレ(もとは「入口」の意)は現代において「前菜」の意味で用いられているが、食卓に大皿で並べられた肉料理(場合によっては魚料理も含む)の総称としてこの語が用いられていた。本書はそれを踏襲している。本書においてルルヴェおよびアントレに分類されている料理の多くは現代においてコース料理の「メイン」に相当するものが多く、実際、英語ではコース料理のメインのことを現在でもこの語で表わすことが多い(前菜はappetizerアペタイザーと呼ぶ)。↩この段落は、初版の序文の後にある「盛り付け方法をシンプルにすることについて」という挿絵付きの節の内容を短かく縮めたために、ややわかりにくいものになっている。第二版および第三版においては序文の最後に皿の挿絵が添えられている。↩この序文における名句のひとつ。エスコフィエの時代における「シンプル」とポストモダン以降の時代であるこんにちの「シンプル」はもはや具体的な意味がまったく違うことに留意。理念として普遍的な価値を持つ名句であることは確かだろう。↩1814年ナポレオンが退位して国外へ亡命、ルイ18世を戴く王政へ回帰した時期。1830年まで続いたが7月革命でブルボン家は断絶し、その後オルレアン朝による七月王政が1848年まで続いた。↩この表現から、第三版序文がエスコフィエ自身ではなく、フィレアス・ジルベールかエミール・フェチュのいずれか、あるいは二人によって書かれたと判断される。初版および第二版では「五千近い」となっており、第三版で「五千以上」と表現が変更された。cm、つまり現代のB5版よりほんの少し小さめの判型。(1914〜1918)による社会的影響を指している。フランスは戦中から戦後にかけて激しいインフレに見舞われた。この第四版から出版社がそれまでのラール・キュリネールからフラマリオン社に変わった。原書の文体から、この序文も第三版序文と同様に、ジルベールとフェチュによって書かれた可能性も考えられる。