2019.10.01今回はアラで作るお吸い物と、カサゴで作るお味噌汁です。余すところなく食べられるし、第一美味しい。サバの船場汁やイワシで作るつみれ汁などは例外として、普通は汁ものには白身の魚を使います。アラばかりではなく、キスやサヨリ・アナゴなど、椀種になる魚はたくさんありますから、いろいろな釣魚で作ってみてください。下ごしらえ魚のアラ(カマや腹のすき身など)を食べやすい大きさに切り、ザルなどに並べます。上から塩を強めに振り30分ほどおきます。潮汁などで魚の頭を使う場合も同じです。頭は縦半分(左右)に切ります。次に新鮮な魚でも生臭みがでますので、使う前に臭み抜きをします。アラをザルにのせたまま、上から熱湯をたっぷりと回しかけます。表面が白くなる程度が目安~包丁では取りにくいヒレ周りの小さなウロコも浮きますから、指で丁寧に取り除きます。沸騰したお湯でさっと茹でる、という方法でもOKです。どちらの方法も、霜ふりにするといいます。どんな魚を使う場合でも、同じ要領で霜降りにしてくださいね。魚の頭を使う場合は、熱湯でさっと茹でて霜ふりにし、表面が白くなったら冷水にとります。残っているウロコと同時に、頭の中の血合いなどの汚れも手早く洗い流します。魚介類を使った薄い塩味仕立ての汁ものを潮汁といいます。潮汁は椀種となる魚介類からだしをとりますので、普通はよくだしの出るタイなどの頭やハマグリなどが使われます。鍋に水5カップ・だし昆布約10cm・酒大さじ1と、下ごしらえしたタイの頭を入れて中火で煮ていきます。割合は3~4人分目安ですから調整してくださいね煮立つ直前に昆布を取り出し、煮たったら濁らないように弱火にして、アクをすくいながら15分くらい煮ます。このときにじっくりとタイの旨みをひきだす訳ですね最後に味をみて塩で味を整えます。椀にタイを入れ、さらした白髪ネギなどを添えて、吸い口に木の芽などをのせて出来上がり。スズキの吸い物さて、今度はスズキやチヌなどのアラで作るお吸い物です。アマダイやキス・サヨリなど、他の魚で作るときもこの方法で作ってくださいね。下ごしらえを済ませたら、鍋にだし汁3と1/2カップ、塩小さじ1/2・酒大さじ2・薄口醤油小さじ1を入れ、ひと煮立ちさせます(3~4人分)スズキのアラを入れ丁寧にアクを取りながら2~3分煮ます。味見をして塩で味を整えてね椀に入れ、小口切りにしたネギや三つ葉などの吸い口を浮かせて出来上がり~♪三つ葉や千切りにしたミョウガを浮かせても美味しいよお吸い物は水くさいくらいがベスト、薄い塩味にしてください。醤油は香り付け・色付け程度の役割ですので、くれぐれも醤油味にしないようにね。ガシラ(カサゴ)の味噌汁ガシラのお味噌汁は美味しい~♪という釣り人は多いですね。笑魚も大好きな一品、うちでもよく作ります。ガシラはウロコと内臓を取り、頭を落としたあと、下記の手順で背ビレと尻ビレを取り除きますと、身が簡単にとれて食べやすくなります。ガシラのヒレは結構鋭いので、取り除いたほうが安全。唐揚げのときも火の通りがよくなりますよ。ガシラはほおの肉が美味しいとよく云われますが、ほおの肉が取れるほど大きいガシラは、波止ではなかなか釣れませんねぇ。1.背ビレの骨に沿って深く切れ込みをいれます2.反対側も同様に切れ込みをいれます3.包丁の刃元でヒレの先端をしっかり押さえます4.身を起こしていくとヒレが簡単に取れます5.背ビレがきれいにとれた状態6.尻ビレも同様に取り除きます捌いたガシラを食べやすい大きさに切ります。20cm以下のガシラなら、頭側と尾側の2つ程度にぶつ切りします。お味噌汁の場合は塩降りする必要はなく、身をザルにのせて熱湯をたっぷりかけるだけOK。生臭みをとりアクの出も少なくなりますあとは普通にお味噌汁を作るときの手順と同じですが、ポイントはお味噌。赤だしを使ってください!ぜんぜん違いますよ。お味噌を入れたら煮すぎないようにし、小口切りのネギを浮かべて出来上がりです魚介類の汁ものを作る場合は、浮いてくるアクを丁寧にすくい取ることも大事なポイント。臭みの原因にもなりますし、汁を濁らせてしまいますので、できるだけマメにとりましょう。吸い口というのは、香りを楽しみ季節感を味わうために添えるもののことです。季節により木の芽やユズ、三つ葉やミョウガなどがよく使われます。船場汁などは針ショウガを添えると美味です。ア・ラ・カルト作ってみよう!と思ってはいるのですが、魚の量が足りなかったり(これが一番多い...)お刺身などで食べてしまったりで、なかなか実行できません。うちではせっかくのレシピも日の目を見ることがありませんから、ぜひご家庭で作ってみてください。波止で釣れる魚と身近な材料で作れるものを選んでみました。釣魚料理読本スズキのムニエルとちり蒸しスズキの美味しい季節になってきましたね~スズキといえば、すぐに涼しげな「洗い」を連想するように、夏が旬。その理由のひとつには、夏場は刺身に最適な白身魚が少ない上に、スズキは日持ちが良く、味も変わらないからだ...と聞いたことがあります。真意のほどはさておき、寒くなってから釣れるスズキは、ほどよく脂が乗って夏とは異なる旨さ。55~60cm前後の良型ハネはとぉ~っても美味です。釣り人には、釣り具以外にも欠かせない道具「刃物」があります。野締めにナイフを使い、台所では包丁という具合。今回はこの包丁が主役です。お刺身をはじめ日本料理には、見た目の美しさを重んじるという傾向があります。上手に作って賢く保存、釣魚を2倍味わいましょう。linkタイトルとURLをコピーしました。