乳酸菌の培養は奥が深い。した条件のちがいで微妙に変わってくる。同じようにやったつもりでも気温やかわいがり方(攪拌の頻度)で個性が出ます。香りが強いもの、香りのほとんどないもの、発酵の速いもの、のんびりしたもの。おっしゃる通りで、よい条件を与えるとどんどん増殖するのでしょうね(pHがある程度小さくなると進まなくなるように思いますが)。pH4あたりまでなら黒糖を食べて分解するので暖かい環境なら黒糖は食べ尽くされるのでしょう。黒糖の糖分が分解されてしまっても色は残るみたいですね。うさぎ大好きさんのおっしゃるレモン色。私は最初のうち粗糖を使っていたので気がつきませんでした。粗糖((黒糖から糖蜜を除去=ブラウンシュガー)の溶液は最初薄茶色ですが分解が進むと色が消えます。