豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。豆乳ヨーグルト関連の記事をまとめて読む。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。米のとぎ汁などを利用して作った発酵乳酸菌液、あるいは市販の生菌入りヨーグルトを種にして豆乳ヨーグルトができることはネットでは当たり前の知識になっています。最近になってさすらいの旅人さんが「玄米+豆乳」で豆乳ヨーグルトができることをお示しになり(玄米豆乳ヨーグルト=TGGヨーグルト)、それに呼応して「白米+豆乳」でも豆乳ヨーグルトができることをギリスさんがご報告なさいました(白米豆乳ヨーグルト)。私自身もそれらを追実験によって確かめ、さらに「米のとぎ汁+豆乳」でもヨーグルトが作れることを確認しました。これらについてはそれぞれ「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」に書きました。この記事では米乳酸菌以外の乳酸菌を種(種菌)にした豆乳ヨーグルトとして日本茶・豆乳ヨーグルトを取り上げます。――蜂蜜と豆乳で作るヨーグルトの項は「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」という記事に移動させました。注記〕この記事はもともと米乳酸菌以外の植物性乳酸菌を種にした豆乳ヨーグルトについていろいろまとめたものでしたが、あまりにも多種の植物性食品が豆乳ヨーグルト作りの種になることが分かり、追記に次ぐ追記でまとまりのないものになってしまったため「乳酸菌を培養する(17)――〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」という新たな記事を作って日本茶(緑茶)関連以外の部分をそちらにすべて移動しました。その記事では植物性食品や野草などを種にした豆乳ヨーグルト全般について分類・整理した上でまとめてあります。豆乳ヨーグルトを作るには豆乳と種(種菌)とが必要です。ヨーグルト作りには成分調製豆乳よりもミネラル分の多い無調整豆乳の方が適しています。成分無調製豆乳」を使っています。紀文の成分無調整豆乳を使うとヨーグルトの表面が薄いピンク色になりますがこれはネット上ではよく知られていることで食べても害はないそうです。私はふくれんの成分無調製豆乳がほとんどでそれ以外のものはごくわずかしか使ったことがありませんがこれまでの4年間で豆乳ヨーグルトの表面がピンクや赤色になったことは一度もありません(2015年8月現在)。ふくれんの場合表面は白か非常に淡いクリーム色になり、内部はややクリーム色がかったかなといった感じで、全体的にはほとんど白といってよい程度の色合いになります。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液やヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清(whey:ホエー)を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」には玄米や白米、あるいは米ぬか、米粉を種として豆乳ヨーグルトを作る方法が、「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁を種にする方法がそれぞれ書いてあります。「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」にはさまざまな野菜や果実、蜂蜜や梅干しなどの植物系食品を種として作る豆乳ヨーグルト全般について整理してまとめてあります。ヨーグルトメーカーを使用しないで豆乳ヨーグルトを作る場合はできるだけ作る量に近い容量の蓋付き容器を使うのが成功する確率が高いと思います。完全に密閉できるものがあれば理想的です(要するに空気ができるだけ少ない方がよいということです。蓋のない容器の場合はラップをするとよいと思います)。できるだけ暖かい場所に置くこと。――私はヨーグルティアを使っていますが作る量が種菌と豆乳を合わせて300ml弱なので、最近はヨーグルティアの容器に入る大きさで容量300~350mlの蓋付き容器に種菌と豆乳を入れ、ヨーグルティアの容器には300ml強の水を入れてその中に浮かせるようにセットしています(写真)。湯煎をしている形になるので温度も一定に保たれるのではないかと思います。作るヨーグルトの量に合わせた容器を使い始めてからは固めでしっかりとしたヨーグルトができるようになりました。▲やぶきた煎茶(静岡)▲緑茶の殺青について様々なもので豆乳ヨーグルトができる掲示板『放知技(ほうちぎ)』の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」というスレッドでギリスさんが「紅茶・ハーブティ・桑の葉茶・コーヒーのそれぞれと豆乳を使って豆乳ヨーグルトができた」旨の報告をなさいました。リジュベラックについての実践報告が沢山あることを知りました。実践例を読むうちに野草茶や天日乾燥した野菜などには乳酸菌や酵母などの発酵微生物が住み着いているだろうし、食用にされている野菜や野草だけではなくその辺に生えている雑草や灌木の葉や茎にもおそらく住み着いているだろうという考えが私の頭の中に芽ばえました。ドクダミ茶や蓬茶などの茶葉と豆乳とを使えば豆乳ヨーグルトができるだろうという予想はしていました。市販の紅茶葉やコーヒー粉を使って豆乳ヨーグルトができたというギリスさんの実験には驚きました。いうのは、この実験によってきちんとした工場内で熱処理をした紅茶葉やコーヒー豆の中でも乳酸菌が生きているということが示されたからです。そこで私は「日本茶と豆乳でもヨーグルトができるかもしれない」と思いました。同時に黒糖や粗糖の中にも乳酸菌が生息していることが頭に浮かび、それなら蜂蜜の中にも乳酸菌がいるのではないかという予想から「蜂蜜と豆乳でもできるかもしれない」と考えました。――最初の方に書いたように、蜂蜜で作る豆乳ヨーグルトについては「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」に転載しました。22:23:59シカゴ・ブルースさまお言葉にそそられて、お茶パックに材料をいれて豆乳ヨーグルトを作ってみました。(材料と豆乳のみ使用)紅茶2種類(アールグレイ、フレーバーティー)、ハーブティー、桑の葉茶、コーヒー(コナのフレーバー)でそれぞれの風味を持ったヨーグルトができました。(室温放置、4~6日)紅茶やコーヒーのヨーグルトはやや苦いのですが、加糖すると食べれる味となりました。桑の葉茶はそのままでいい感じでした。顕微鏡下では、それぞれ違った顔の菌が見えましたが酵母が見えませんでした。紅茶、ハーブティー、コーヒーの製造過程で取り除かれてしまったのかもしれませんね。この点でもお米を使ったヨーグルトの方が優れているのではと思います。そこで(笑)、お米とパックに入れた紅茶でヨーグルトを作ってみているところです。(紅茶風味やコーヒー風味は、メープルシロップを入れてさらに置いておくと甘党的にはイケルのです。)どうなるでしょうか?また、今度は唐辛子でも作ってみようかと思っています。辛みヨーグルトができるといいな。日本茶(緑茶)と豆乳でヨーグルトを作る上のギリスさんの投稿にお応えして「緑茶は高温処理してあるので乳酸菌は生き残っていないとツイッターで以前飯山さんがおっしゃっていましたね。」というご返事を私は差し上げたのですが、実は頭の片隅で「もしかすると緑茶(日本茶)の茶葉にも乳酸菌が生き残っているかも知れない」と思っていました。そこで、私が毎日飲んでいる日本茶の葉*1をシャーレに少し入れ、そこに水と少々の白糖とを加えて様子を見ることにしました。私は何十年もの長い間静岡のやぶきた茶をずっと愛飲していました。2010年産の煎茶をまとめて購入し、昨年(2012年)の初めまではその2010年産やぶきた煎茶を飲んでいました。それがなくなってからはスーパーで売っている知覧茶(鹿児島産)を飲んだりしていましたが、まもなくネット通販で熊本産の深蒸し茶を試しに購入してからはそれが気に入ってずっと飲んでいます。長い間親しんできたやぶきた茶の代わりとしてはいま一つではありますが、飲み比べした他のものよりは私の嗜好に合うので次善の策として仕方がないと諦めています。今回実験に使った深蒸し茶はこの熊本産のものです。熊本産深蒸し茶:1回目(ヨーグルティア)〔2013年1月1日〕さて、シャーレの茶葉ですが2日後に液を採って顕微鏡で見たところいろいろな菌がかなりたくさん増殖していました(大きさの異なる球菌が目立ちました)。酵母らしきものは見当たりませんでした。乳酸菌の可能性はあります。40°C・8時間にセット。翌朝見るとちゃんときれいに固まっていました。数時間冷蔵庫に入れたあとで食べてみましたが心配していた苦みはなくさっぱりとした口当たりでそれなりのおいしさでした。色は緑茶の色素のためにやや緑がかった薄い灰色です。冷蔵庫に入れてさらに1日半程度置いたものを食してみましたが酸味がやや出たかなといった感じ。ヨーグルトの中から取りだしたお茶パックは水分を吸って茶葉が広がりかなりふくれあがっていました。茶葉の量が多すぎたかなと思ったので、その後茶葉の量を半分の小さじ1杯(5ml)に減らして再実験してみました。結果は8時間では固まらず、さらに1時間延長しましたがそれでも固まらずもう1時間延長してようやく固まりました。40°C・10時間が必要だったというわけです。取り出したこのお茶パック(2回目の実験で使ったもの)を種に再利用して常温(10~20°C)で試みたところほぼ1日で固まりました(豆乳250ml)。乳酸菌が増殖しているために比較的短い時間でできたのではないかと思われます。味の方はやはりさっぱり系で色は多少薄めになりました。このお茶パックを再々利用してヨーグルティアで試したところ、40°C・8時間で固まりました(豆乳250ml)。日本茶の味はほとんどなくなってさっぱりとしてくせのないおいしいヨーグルトになりました。熊本産深蒸し茶:2回目(常温)〔2013年1月11日〕茶葉小さじ1杯(5ml)と豆乳250mlとを密閉できる容器に入れて冬場でも比較的暖かい居間の炬燵の上に置きました。この部屋は南向きのため午後は室温が17~19°Cくらいまで上がります。いったところです(エアコン暖房せずに炬燵のみ使用)。茶葉を少なめにしたこともあって2日くらいはかかるだろうなと予想。実際に固まり始めたのは42時間半を少し過ぎたあたりで43時間後にはきれいに固まりました。長時間置いたせいもあって日本茶の味はやや強め、かすかに苦みありですがおいしいヨーグルトができました。やぶきた煎茶(静岡)(ヨーグルティア)〔2013年1月12日〕上の〔注〕に書いたように私は現在熊本産の深蒸し茶を常飲していますが、冷蔵庫の中に頂き物のやぶきた煎茶が一袋残っていました。2011年産のものなので放射性物質で汚染されている可能性が高いため飲むつもりはなく、単に捨てるのがためらわれて保管していたものです。熊本産の深蒸し茶で豆乳ヨーグルトができることが確認されたので、試しにこのやぶきた煎茶でもヨーグルトができるかどうか試してみることにしました。食べるつもりはないので量を少なめにしてやってみました。40°C・8時間にセットしました。8時間経過する少し前に見たときにはまだ固まっていませんでしたが、スイッチが切れてしばらくした後で見たときにはやや柔らか目ながら固まっていました。その後冷蔵庫に数時間置いたものを見るとしっかりときれいに固まっていました。緑茶の殺青について飯山さんの2011年6月初めのツイートには「日本茶は,製造過程で『殺青(さっせい)』という250°C前後の高温殺菌で茶葉に付着した菌群を殺菌します」とあります。たしかに「殺青」というのは「茶葉の発酵を止めるために行なう高温処理」であると一般には言われているのですが、調べてみるとこれは「発酵を止めるための殺菌処理」ではなく「茶葉を酸化させてしまう酵素を失活させるために行なう加熱処理」であるというのが正確なところのようです。現在の日本茶製造では蒸しによる100°C程度の殺青法が主流で「250°C前後」の高温殺青を行なっているところはごくわずかです。いえば紅茶や緑茶・ウーロン茶などの飲用茶製造で使われる「発酵」という用語は発酵微生物による通常の「発酵」とはその意味がまったく違うらしいのです。収穫した生茶葉(なまちゃば)は放っておくと、葉に含まれるポリフェノール酸化酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)の働きによって茶葉に含まれているカテキン(ポリフェノール)が酸化重合物(テアフラビンやテアルビジン)に化学変化するためにせっかくの緑茶の風味が損なわれてしまいます(紅茶は殺青を行わないので酸化作用によって緑色が失われます。皮をむいたリンゴが褐色に変色するのも同種の酸化酵素の働きのようです)。80°C以上になるように加熱処理することによって茶葉の酸化を防止することができます。緑茶の製造の初期に行われる「殺青」という加熱処理は茶葉の酸化に関与する酸化酵素を失活させるための工程のことなのです*2。飲用茶の製造過程において使われる「発酵」という言葉は、発酵菌による本来の意味の発酵を意味するものではなく、茶葉に含まれる酸化酵素の働きを利用して茶葉を酸化させることを意味するわけです。いう分類は製造過程における酸化工程の有無やその程度・種類を表しています。緑茶のような不発酵茶では酸化酵素を失活させるための工程としてまず最初に殺青を行なう必要があります。黒茶(プアール茶)などの「後発酵茶」では最終工程において発酵微生物による本当の発酵が行われます。緑茶の殺青方法は「釜炒り」と「蒸し」の2種類に大別されます。中国や台湾で作られる緑茶の多くは収穫した生茶葉を金属製の箱や釜に入れて下から火で加熱する「釜炒り」で行われますが一部の緑茶は生茶葉に高温の蒸気を当てる「蒸し」で殺青が行われます。)は釜炒りによる高温殺青)。98°Cくらいになるようです)。20~120秒でありそれほど長時間加熱を続けるわけでもありません(深蒸し茶は40~60秒)。したがってある程度の高温に耐えることのできる乳酸菌や光合成細菌の一部は殺青過程や仕上げの熱風乾燥(70°C)を経てもなお生き残っているのではないかと思われます(日本茶ヨーグルトの乳清を観察すると酵母も生き残っているようです)。私の経験でも沸騰させたとぎ汁やフライパンで炒った米ぬかの中でも乳酸菌や酵母・麹が生き残ることが確認されています。ギリスさんも『放知技』の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドで「グラタン皿に米ぬかを入れアルミ箔で覆い、オーブントースターで40分加熱」「コレを使っても発酵してしまう。乳酸菌は100°Cに耐えるって本当だろうな~と実感します。:2013/01/10)とご自身の体験を書いておられます。私の実験でも米乳酸菌は2気圧・120°C・20分間の高圧蒸気滅菌に耐えて生き残ることが分かっています(〔探究編5〕米乳酸菌は120°Cに耐えるか)。メモ〕(1)ヨーグルティアについてヨーグルティアはいろいろあるヨーグルトメーカーの中でも使い勝手のよいすぐれものだと私は思います。1パック分と種菌液とを入れてもまだ余裕があります。電子レンジでの殺菌処理もできますし、内容器が2個付いているのも便利です。25~65°C(1°Cきざみ)の範囲で温度が設定できるためヨーグルトだけでなく甘酒作りやその他いろいろな用途に使えます。1~48時間と広いのも魅力です。大学の研究室で簡易恒温槽として使うところもあるというのも頷ける話です。6400円くらいから)。スタートセット」はまったく同じものです。色は白・青・ピンクの三色から選べます。原料は九州産の「ふくゆたか」という大豆です。『オーケーストア』がお薦め。1000mlのパック1本が200円以下(税込み)で買えます。送料無料なので1本あたり216円(2015年7月現在)ということになります。):放射性セシウム→不検出。Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。):放射性セシウム→不検出。お読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。クリス[編集]こんばんは、あらゆるモノからヨーグルトを作られる様々な工夫されていて参考になります。ところで一つだけ疑問を感じたのですが、シカゴさんは長い間、乳酸菌を培養される実験を行っていらっしゃるので、もしかすると家の仲がヨーグルトを放置していても豆乳が発酵するような酒蔵みたいな環境になっているのは?ないか・・・と。なると、実験の時に密閉の速度を速めないと空気中の乳酸菌が入り込み、実験に影響を与えるかもしれないと感じました。誤差の範囲かな??その辺りはよく分かりませんが、ビギナーゆえの疑問でした。シカゴ・ブルース[編集]クリスさん、こんばんは。ご返事が遅れております。確認の実験等を試みています。確たることは言えませんが面白いことが分かりました。ある程度目途がつくまでしばらくお待ち下さい。シカゴ・ブルース[編集]クリスさん、こんばんは。お待たせしましたがなんとか目途がつきましたのでお約束通り記事にしました。ヨーグルトが...」の部分は独立した記事にしました。クリス[編集]こんばんは。返事が遅くなり申し訳ありません。実験までされたんですね。室内に乳酸菌が充満しているのは良い環境ですね~。自分も干した洗濯物に乳酸菌を散布したりはしているので、自分ももしかしたら?とは思いますが実験する勇気は無いです^^;。そうそう、自分の体験で乳酸菌散布(トイレや台所などは使っています)で出た効果はカビの匂いが消えた事です。10年ぐらい空き家だった古い古民家に住んでいますが、大家さんが掃除してくれたにもかかわらず雨が降るとどこからともなくカビの匂いがしていたものでした。リセッシュなどの匂いは嫌いなのでアロマとかで誤魔化していましたが・・・。乳酸菌を知ってから散布したらいつの間にか匂いがしなくなっていました。してみようと思っているものは“凍頂烏龍茶”か“べにふうき”のお茶で乳酸菌(酵母)培養する事。この二つはどちらもメチル化カテキンという成分が入っていて花粉症にすごく良い(自分には特に)お茶なんですが、個人的にはメチル化カテキンだけでなく、乳酸菌や酵母など微生物の生成物も良い影響があるように思います。実際に増やして使ってみて良い結果があれば...と考えています。グレープおばさん[編集]シカゴさん、こんにちは。グレープが、ズーと洞穴の中にいた間にいろいろと試していたんですね。小麦粉で、醤油もどき?を作りました。材料は、味噌づくりをしていて残った大豆の煮汁です。煮汁を入れて放置していました。