序文:ダヴィデ・オルターニ、となっていますが、序文にはイタリア料理とは、という大きな問題に対するオルダーニ・シェフの考え方が書かれています。本の内容もこの考えに基づいているので、事実上、彼の本です。長年イタリア料理の本を売ってきましたが、いよいよ時代が変わった、と強く感じさせる本が登場しました。序文は、いきなり、「私の料理はクチーナ・ノン・レジョナーレ・イタリアーナだ」という発言から始まります。これまでのイタリア料理は、地方色が強くて保守的で、故郷と家庭を強く感じさせる料理でした。21世紀になって、イタリアの地方料理が変わってきました。先日のブログで紹介したナポリのストリートフード店も、それを象徴していました。つけで買えた貧しい庶民の家庭の味が、今ではシャンパンを飲みながら立喰する料理になりました。昔ながらの家庭の味でも、今の地方料理には貧しさがありません。イタリアから世界に出ていった移民たちが広めたイタリア料理も、今や世界中からやってくる観光客によって世界中に広まり、世界中に広まらなかったイタリア料理や食材は、姿を消しつつあります。前のイタリア料理は、消えつつある料理や食材を救うのに情熱を注いでいました。チーズの記事で最近度々話題になるのが、協同組合の現実的なチーズか、規定を厳格に守った限られた個人にしか作れないチーズか、といった問題でした。朝ドラの話じゃないですよ。今求められているのは、美味しくて、美しく、食べやすくて、お得で、ヘルシーな料理です。今までのイタリア料理を現代的でグローバルな視点で見直すと、この『メイド・イン・イタリー』で取り上げているような料理と食材が、イタリア料理として21世紀に残るのかも知れません。ダヴィデ・オルダーニという人は、いつも人と違う物の考え方をするなあ、と感じていましたが、過激な遊び心は今回は抑えたようで、とてもまじめな本になっています。超前衛的なものは1mmもありません。ノン・レジョナーレとは言っても、本では、章は地方ごとに別れています。北から南まで、イタリアを代表するイタリア料理が、わかりやすいイタリア語で載っています。地方料理が1冊にまとまった本て、ありそうでなかったんです。今月の「総合解説」のグルメ紀行はナポリとパレルモ。お勧め店の中から、動画の見つかったものを紹介します。ナポリのプレビシート広場の新名物、プロジェクションマッピングナポリはダイナミックに変化している街ですね。一昔前ならナポリに初めて行った人は大抵が行った有名店。ミミ・アッラ・フェロヴィアミシュランの星付き店との対比として、地元民に愛される家庭料理の店として登場しています。ナポリの飲食業は改革と伝統のどちらを取るのか、というのがこの動画のテーマです。外国人からすると、ナポリではインターナショナルな高級星付き店より、庶民的な伝統料理のほうに断然興味があるのですが、ナポリの若手シェフにとっては、もっと現代的に脂肪を減らした料理、伝統を踏まえた上でシェフのオリジナリティも加えた料理を作りたいと思い、一方、ミミのような伝説的な老舗は、伝統を1mmたりとも変えないと頑なです。最後は庶民料理の新しい形。ナポリのストリートフードの新しい発信地。オ・スフィツィオ・ダ・ノティツィア(webページ)シャンパンを飲みながらナポリのストリートフードを味わえる店。今どきのナポリっ子に支持されてます。揚げピッツァで有名なエンツォ・コッチャの店。イタリアのピッツァ大使ことエンツォ・コッチャの『ピッツァ・フリッタ』ナポリ料理初心者も入りやすい店なのでは。その分野のマエストロの料理なのだから、人気なはずです。パレルモ観光のお勧めは、5つある歴史的な市場。人出の多いヴッチリアには、モダンな伝統料理で人気の店があります。ジーニ・ソーシャル・レストランGWにナポリやパレルモを旅行する方は、安全で美味しい旅になりますように。『100ラグー』の続きです。マストロ・マルティーノ、あるいはマルティーノ・ダ・コモという名前は、イタリア料理に興味のある人なら、なんとなく聞いたことありませんか。イタリア料理史ではそこそこ有名な人なはずなんだけど・・・。『100ラグー』の著者、マリアさんに言わせると、ルネサンスの初期にイタリア料理を破壊した人だそうですよ。wikiにはこう書いてあります。この小難しい内容を大胆にまとめると、イタリアで最初のイタリア語の料理書を書いた人です。Coquinaria』マルティーノは、北イタリア生まれで、ローマに行き、さらにスペイン人に征服されたナポリで活躍し、スペインや地中海の息吹をたっぷり吸収した人です。当時のスペインは、アラブの支配が長く続いた直後でその影響を強く受けていました。当時ヨーロッパでもっとも洗練された料理というのはアラブ風アンダルシア料理だとみなされていた時代です。彼によって、イタリア料理にナポリ(南)と地中海の香りが加わったのです。マッケローニやタリエリーニ、ヴェルミチェッリも加わりました。ビアンコマンジャーレはカタルーニャ生まれ。南だけでなく、“アッラ・ジェノヴェーゼ”や“アッラ・フィオレンティーナ”と呼ばれる料理も紹介しました。権力者の料理人だった彼は、ルネサンスの特徴である奇抜な盛り付けで客を楽しませることにも長けていました。ちなみに彼の一番有名な料理は、孔雀のローストだそうです。本はさらに、トゥルヌドで有名な作曲家、ロッシーニのラグー、ボローニャの商業会議所に保管されている公式ラグー、マッシモ・ボットウーラシェフの低温調理のラグー、キアニーナのラグー、などへと続いていきます。料理書2019年4月22日月曜日モデナのセレブのマダムが本気で集めたラグーのリチェッタ新着本の紹介です。『100ラグー』という本です。ラグーは、トマトソースと共にイタリアが世界に誇るソース、別名ミートソース。著者のマリア・ベナッサーティさんはモデナの実業家の一族出身。エミリア地方のラグーこそ、正統なラグー、と信じていますが、ナポリ風ラグーや魚や野菜のラグーの存在も認めています。マリアさんのおじいさんは国際的な石油会社の創業者。マリアさんはアートに造詣が深く、モデナでアートギャラリーを経営していました。スポレートの音楽フェスティバルを主催するなど、音楽の分野でも知られた人です。セレブ一家のお嬢様は、そのコネをフルに活用して、ラグーのリチェッタを100人分集めたようです。コネだけでなく、幅広い知識で、歴史的なラグーのリチェッタも調べ上げました。本に載ってる一番最初のラグーは、al-Baghdadiのラグーです。本には何と、「この人のことはよくわからないのでググりました」ですと。堂々のカミングアウトです。私も早速ググってみましたが、なにこれ、危なそうな人が出てくるんですけど。テロリストじゃないですか。いやいや違いますからね。変な動画に誘導されないでね。wikiのページはこちら。アル=バグダデイさん。何の罪もない、善良な、トルコ人に愛されたアラビア語の料理書(1226)の著者です。後の世のテロリストと同名だったばかりに、立派な功績を残したのに、この先苦労するだろうなあ。なんとこの本には、世界で初めてパスタが登場するんだそうです。そのパスタはitriya(イトリア)。・・・この話、聞いたことありますよ。アラブからシチリアに伝わった初期のパスタはイトリアと呼ばれるスパゲッティーニだったという話。これは有名ですが、そのソースはラグーだったというのは初めて知りました。マリアさんはアル=バグダディさんのリチェッタを再現してみたそうです。比較的簡単で美味しかったと書いていますが、唯一の問題が、松やに。松やにといえばギリシャワインに独特の風味を加えるあれですが、これが13世紀のトルコでは大はやりしていたそうです。最初のラグーのパスタ、怖くて動画検索ができないので、マリアさんが作った料理の写真は、とても参考になりますねー。2品目は、マストロ・マルティーノのラグーです。マストロ・マルティーノ、これも聞いたことありますよ。イタリアで一番古い料理書(1460頃)を書いた人です。新着書籍『スーゴとソース』の紹介です。GASTRONOMICAシリーズの第1冊目の本です。この本について語るイタリア料理アカデミーのパオロ・ペトローニ会長。最大の疑問は、スーゴって何?サルサとどう違うの?てことですよね。ペトローニ会長による本の前書きによると、サルサ(ソース)と言えばフランス料理、フランス料理はソースをたっぷり使う。この分野ではフランス人シェフが第一人者であることは否定しない。70年代のヌーヴェルキュイジーヌ、さらに最近の新世代のシェフたちによる、シンプルな料理はフランス料理からソースを減らす傾向にある。言え、イタリアにも豊かなソースがあり、古典的なフランスのソースとは全く違う使われ方をしている。パスタや米料理の味付けをするスーゴは、イタリア料理の独特で典型的なもので、イタリアの食文化の伝統を象徴するもの。シンプルなものから複雑なものまで、地方料理に大量に見られる。イタリア料理の調味のベースはバターやオリーブオイルといった油脂の他に、ハーブや香味野菜、スパイスといった各地の産物やビネガーなどと実に幅広く、ソースやスーゴを研究することは、イタリアの地方料理の豊かな食文化のベースを知ることにほかならない。これがこの本のテーマです。前書きの後は各州ごとのソースやスーゴの話になるのですが、さすがは料理アカデミーだけあって、リチェッタよりウンチクの方が多いです。ウンチクが膨大なので、じっくり読み込んでください。全部訳すとかなりな量なので、抄訳でどうぞ。ピエモンテの章は、1854年にサヴァイア家の宮廷の料理人が書いた料理本の引用から始まります。ピエモンテには「美味しいソースは、魚より高い」という格言があるそうです。フランス料理はバターを調味料としてたっぷり使うことで有名ですが、ピエモンテ料理はフランスの影響を強く受けています。19世紀のピエモンテ料理の本では1章に渡ってバターについて書かれています。ピエモンテでは、家庭料理だけでなく、高級レストランでもバターをたっぷり使います。バターは豊かさの象徴でもありました。dl'inferno”。バターで塩漬けニシンと卵をソッフリットにした熱いソースです。一方で、ラルドlardoとラードstruttoは貧しい料理の象徴でした。現代では動物性油脂は植物性油脂に姿を替えました。刻んだラルドを加えたミネストローネの美味しさや肉の柔らかさは、誰も否定できません。ピエモンテではオリーブの木は14世紀までは広く栽培されていましたが、気候の変動によって姿を消しました。隣のリグーリアとの交易でオリーブオイルとその料理は生き残りました。気候も穏やかになり、現在ではピエモンテにオリーブオイルが戻ってきています。ピエモンテの農民料理の王様、バーニャ・カウダでは、オリーブオイルは主役になりました。オリーブの栽培が難しかったピエモンでは、たっぷりあったくるみから油を取りました。くるみ油は風味の特徴もオリーブオイルに似ていたました。動物性油脂の代用品でもありました。くるみ油オリーブオイルが大量生産されるようになると、家庭で少量作っていたくるみ油に取って代わります。第二次大戦の食糧難の時代には、ピエモンテにたっぷりあったもう一つの木の実、ヘーゼルナッツからも油を取るようになりました。今では珍しい油として知られてきています。ヘーゼルナッッ油と、こんな調子で続きます。詳細にとことん調べ上げています。研究が中心でリェッタや写真が少ないのが残念。料理書2019年4月15日月曜日ナポリ最後の貴族のためのズッキーニのパスタ新入荷の本、グイド・トンマージの『クチーナ・ディ・ナポリ』は、リチェッタの前後の短い解説が面白い。ヘアバンドにサングラスのナポリ風?謎ファッションのおじさんが掲げ持っているズッキーニのパスタ(P.49)が気になったので、リチェッタを見てみました(P.46)。料理名は“ジェッピのネラノ風ヴェルミチェッリ”です。「南部の男は料理を作る時は一連の儀式をまじめに守る」とあります。このリチェッタを提供したジェッピことジュゼッペも、ネラノ風パスタのマエストロで、子供の頃からこの料理を食べているそうです。ジュゼッペGiuseppeのニックネームがジェッピGeppyなのか!後書きの解説には、この料理は1950年代初めに有名だったシリニャーノのプリンチペ、プペット・カラヴィータのために考え出された・・・。