新潟の海の幸を里山で味わう。新潟におでかけodekake新潟の海の幸を里山で味わう。一人旅や家族旅行のプラン立てに。ローカルネタ満載の観光ガイドブックとして。エリアごとに、おすすめのおでかけ情報をまとめました。あれこれお役立てください。Kajiyama梶山ひろみかじやま・ひろみ●熊本県出身。フリーランスのライターとして、インタビュー記事を中心に執筆する。著書に『しごととわたし』(イースト・プレス)。最近興味があるのは湯治宿。南魚沼市と魚沼市のちょうど中間にあたる大崎集落。遠路はるばる車を走らせ顧客が集う寿司屋〈龍寿し〉があります。新潟でも屈指のレベルと評判の名店へと進化を遂げました。食通たちに愛されています。アイデアが生む、ここにしかない味この日はカウンターで、つまみと握りのおまかせコース「信楽(しがらき)」(7500円・税別)をいただくことに。おつまみ4~5品、握りが10~12貫にお味噌汁がついたバラエティに富んだ人気メニューです。幻の魚と呼ばれるアラの刺身、甘エビの刺身、ノドグロの塩焼きと続きます。岩もずくからノドグロまでこの日の主役はすべて佐渡産です。ノドグロの塩焼きに添えられた枝豆も地物。アラと甘エビに添えられたつまは、だしで漬けた南魚沼産の糸瓜。糸瓜は「糸かぼちゃ」「そうめんかぼちゃ」とも呼ばれる長岡の伝統野菜です。大根よりも味が濃く、身が詰まっているため、佐藤さんがひと手間加えることで、それだけで立派な一品として仕上がっています。甘エビの刺身には、長岡野菜の糸瓜のつまを。八海山の伏流水で育てた魚沼わさびはその都度すりおろす。「糸瓜を使い始めたのは3年前から。2015年に〈雪国A級グルメ〉というプロジェクトの講演会に参加したときに山形の〈アル・ケッチャーノ〉の奥田政行シェフのお話を聞いて、もっと地元の食材に目を向けてみようと思ったのがきっかけです。おつまみの締めは地物トマトと新潟県産ぶどうのカプレーゼ風味。酒粕、アーモンド、砂糖、クリームチーズと和えたもの。トマトとぶどうの酸味や甘みにクリームチーズのコクが絶妙に絡み合う爽やかな味わいで、おつまみの終わりと握りの始まりをつなぐための一品としての役割を果たしている印象を受けました。佐藤さんの気遣いとクリエイティビティが伝わってきます。おつまみの締めは、地物トマトと新潟県産ぶどうのカプレーゼ風味。佐藤さんのお客さんへの気遣いを感じる一品。2驚きのある寿司を生み出す丁寧な仕事そしていよいよ握りへ。糸魚川市の漁港、能生(のう)であがったアオリイカには格子状に細かく包丁が入っています。イカは身の厚い部分に甘さが隠れているため、そこが露出するように包丁を入れることで、甘くねっとりとした食感になるのだそう。味や食感に変化をもたらすのに加えて、目にも美しく食欲が掻き立てられます。一貫一貫に丁寧な仕事がほどこされている。塩釜の本マグロのトロにも、イカと同じく格子状に包丁が。肉質がやわらかくとろけるような食感になるそう。野菜も新鮮な海の幸と引けをとらない仕上がりになるのです。地物の大長ナスはその見た目だけでは一見ナスとはわからない。素材の特徴を熟知した佐藤さんだからこそ、野菜も魚に引けをとらない仕上がりになる。気仙沼のカツオは、コシヒカリのワラで焼いた玉ねぎ、ミョウガ、神楽南蛮とポン酢で。神楽南蛮は、地元で栽培されてきた青唐辛子で、糸瓜と同じく伝統野菜のひとつです。薬味が絶妙にネタを引き立てる。貝ときゅうりの食感のコントラストがたまりません。春にはきゅうりに代わり、ウドを使うそう。能生のサバは、塩と酢で締めたあとに1週間寝かせることでまろやかに。「薄くスライスすることでアニサキスも見つけやすいんですよ」とのこと。サバは塩と酢で締めて1週間寝かせて使う。3枚重ねることで食感に奥行きが生まれる。北海道のウニと佐渡の鮭から採れたイクラは濃厚さに驚きます。一転、能生のタチウオポワレは、タチウオに火を通すことで効果的なアクセントに。薄めのタチウオを2枚重ねて盛ることで、口の中に奥行きのある味わいが広がります。「うちで使うタチウオは400~500グラムと小さめのもの。能生のタチウオポワレ。洋風なアレンジで驚きがある一貫だが、とろけるようにやわらかくおいしい。締めは「うちにしかないっすよ」と佐藤さんの感性が光る、糸瓜とトロの巻物。当初は細巻きだったものの、それでは糸瓜の食感が思うように感じられず太巻きへと改良したそう。シャリの量も減らし、現在の糸瓜の食感を楽しめるバランスに進化。見た目よりもずいぶんと軽く、締めにぴったり。今回ご紹介したのは10月初旬のネタ。11月以降旬を迎えるのはマダラの白子、ブリ、あん肝。1月からは予約制でカニを提供するそうです。締めを飾るトロと糸瓜の巻物。手前のガリも佐藤さん自ら漬けている。3まちの寿司屋から新潟の名店へ龍寿しの創業は1967年。現在のお店がある場所から600メートルほど離れた龍谷寺の正面にオープンしたのがはじまりです。店名の「龍」は、龍谷寺と、幸雄さんが辰年生まれだったことが由来なのだそう。11年間営業した後、1978年に現在の場所へ。カウンター、小上がり、個室も完備。さんは幸雄さんが修業を積んだ東京の寿司店に入社します。慣れない都会の生活にホームシック気味になり、10か月で帰郷。長岡市で3年間の修業を経て、22歳で龍寿しに立ち始めます。その6年後、佐藤さんが28歳のときに幸雄さんが他界したため、2代目大将としての日々がスタートしました。挑戦を繰り返していたこの頃は、不安でいっぱいだったそうです。細やかに包丁が入った塩釜の本マグロのトロ。宴会と出前が売り上げの大半を占める、昔ながらの寿司店でした。時代は変わり始めていました。お店を続けるためにはまず出前がなくなっても対応できるスタイルを確立することが、佐藤さんのミッションでした。売り上げをたてる必要があります。「寿司職人としていい食材を使いたいという思い、そして、山の中の魚沼に暮らす地元の人たちに1年に1回でもいいから最高の寿司を食べてもらいたい」まずはネタ。別の場所から仕入れることで質を高めることができないだろうかと考え始めます。タイとアナゴは、インターネットに出店していた地方の鮮魚店に突然電話をかけたのが縁となり、卸値価格で譲ってもらえることに。独自のルートを開拓していったのです。3か所からもさまざまな魚を仕入れています。今後も産地を限定することはないそうです。ネタだけではなくシャリも大胆に変えました。先代の口癖は「一人前の寿司は、それだけで腹がいっぱいにならないとダメだ」。シャリは大きく、ぎゅっと握られた食べ応えのあるものでしたが、それでは佐藤さんが追い求める寿司には近づけないと判断。早稲米の〈こしいぶき〉をブレンドし、パラパラとした食感に落ち着いたそう。すべてにおいて厳選して箱詰めされたもの。新潟でこのウニを食べられるのは龍寿しのみ。佐藤さんの握る寿司と、その背景にある想いに共感する声は人づてに広がり、増え続けています。龍寿しは、今日も遠くに暮らすファンの心を掴んで離しません。お座敷の握り一人前盛り合わせ「桜」はお味噌汁付きで3500円(税別)。L.O.)*シャリがなくなり次第終了。不定休のため電話にて要確認。おいしいお店、楽しいスポット、おみやげまで、旅行に便利な情報が満載。地元目線でおくるエリアガイド。