Week」に参加してきました。その時のレポートが届きましたので、ご紹介させていただきます。“4月7日(日)~13日(土)の7日間、ドミニカ共和国のカカオ農園を訪問しました。ドミニカ共和国は、カカオ豆の生産量でいうと世界で第9位(2016年データ)。全体の70%をサンフランシスコ・デ・マコリスという場所で生産し、ここサンフランシスコ・デ・マコリスで作られるカカオ豆の60%は、オーガニック認証を受けています。今回、わたしが訪れたのは、サンフランシスコ・デ・マコリスから車で2時間ほど北東に行ったレゾルバ・ソルサルという農園です。ドミニカ共和国のカカオ事情と、レゾルバ・ソルサルについて、前後編に分けてお伝えしたいと思います。■ドミニカ共和国のカカオ事情ドミニカ共和国では、カカオ豆を2つに分けて呼んでいます(これはドミニカ特有なんだとか)。一つは、ヒスパニオラ(Hispaniola)と呼ばれ、「発酵している豆」を指します。Barメーカーは主に、このヒスパニオラを使用しています。一つが、サンチェス(Sanchez)という「未発酵の豆」。未熟なもの、熟れ過ぎているもの、黒くなっているもの、ネズミにかじられた跡があるものを集めて、発酵工程を入れずに乾燥だけさせたものです。中には一部、ヒスパニオラになれる豆を混ぜ、グレードの高いサンチェスを作る場合もあるようです。ヒスパニオラは1986年頃から作られており、現状ではサンチェスが60%、ヒスパニオラが40%。ヒスパニオラの比率がもっと高いと思っていたので、とても意外でした。サンチェスはローカルのマーケットで安く売りさばかれ、量販店などで一般的に販売されているチョコレートの一部になっているそうです。カカオは収穫の時点で良いカカオと悪いカカオに選別され、更に発酵・乾燥を終えてから選別(ここで出た不良豆もローカルに売られます)・袋詰めされます。輸出された後も、わたしたちチョコレートメーカーが選別を行います。カカオ豆からチョコレートになるまでに、収穫分の1/3くらいはサンチェスになるか、捨てられているんじゃないかと思ってしまうほどです。サンチェスは、廃棄を減らす上でも、一般的な価格帯のチョコレートを作る上でも、「カカオ豆」としての品質はどうあれ必要で、この先もなくならないものなのでしょう。大事なことは、わたしたちがヒスパニオラの中でも選び抜かれたカカオ豆からチョコレートを作っていることをきちんと認識すること、そして最高に美味しいチョコレートを自信を持って作ることなのだと思います。”ドミニカ共和国のカカオ豆の生産事情についてお伝えさせていただきました。次回は、ダンデライオン・チョコレートでも使用しているZorzalのカカオ豆について深くご紹介させていただきます。