2016/06/08みなさん、こんにちわ。トゥルモンドの『マドレーヌ』の作り方を、公開します。・ある程度、日にちを経ても固くならないマドレーヌ。味に深みのあるマドレーヌ。無塩バターレモン表皮バニラパウダー(バニラを乾燥させて、フードプロセッサーで、パウダーにしたもの。ベーキングパウダーを一緒にふるい、ボールに入れます。ここでふるう意味は、『万が一の不純物を取り除くため』です。ダマにならないよう空気を含ませるなどでは、ありません。そのボールに、グラニュー糖、上白糖、トレハロースを加えます。グラニュー糖は、さっぱりとした甘さを。上白糖は、コクがある甘さと、その吸湿性で、焼成により失った水分を戻す役割を。柔らかな食感を維持する為に、配合しています。混ぜながら、直火または湯煎で、加熱します。高過ぎでも、低すぎでもなければ、問題ありません。25~35°Cくらいでしょうか。卵と粉の用意ができたら、混ぜていきます。粉に卵を入れていきます。小麦粉と砂糖をすり合わせておきます。小麦粉が水分を急激に吸い、ダマになるのを防ぎます。少量の卵をいれ、混ぜます。まとまったら、また、卵を入れます。この工程を何度か繰り返し、なるべく少ない卵の量で、生地を作ります。できたら、力を入れて、しっかりと混ぜます。生地が重たく、ダマもつぶれ、グルテンも出やすくなっています。粉に卵を入れていく理由は、このように、しっかりと混ぜることができ、ダマもなく、グルテンもしっかりと出すことができるからです。『グルテンをあまり出さないように』するマドレーヌもありますが、トゥルモンドのマドレーヌは、しっかりとグルテンを出します。グルテンがあることによって、ふっくらと膨らむのですが、あまりに多いと、弾力がありすぎて、ゴム固い食感になってしまいます。小麦粉の分量が少なめの為、しっかりとグルテンを出さないと、ふっくら膨らまないのです。残りの卵も混ぜ合わせます。次回は、アーモンドパウダー、バターを加えていきます。レシピの最新版を公開しています。74be16979710d4c4e7c6647856088456坂下さんの気概をとても素晴らしく思うと同時に、個人的にもとても有り難いです。レシピや作り方はもちろん、理論の話も以前から興味深く拝見させていただいております。お忙しい中の撮影や記事の作成、大変苦労しておられるとは思いますが、頑張ってください。お店にも足を運ばせていただきます。74be16979710d4c4e7c6647856088456Tさん、コメントありがとうございます!業界の後輩たちの、少しでも役に立てればと思っています。表現の幅が、ぐっと広がるということです。良いかな、と頑張っています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。4(2014年バージョン)みなさん、こんばんわ。マドレーヌ2014年バージョンです。2(材料をなじませる為か)生地を休ませる理由の一つに、「材料をなじませる」という意見があります。...マドレーヌの生地は、どれだけ休ませれば良いのか。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。