取り扱いの楽な「いりぬか」がよく使われます。大豆(カップ1/4)・和辛子(大さじ1)を加えてよく混ぜます。そのまま粗熱を取ります。色よく仕上げるため古釘(1~2本:当店では鉄製の色出し茄子を販売しています)も入れてよく混ぜます。次にキャベツを使って捨て漬けをします。上からぬかを被せます。容器の渕に付いたぬかはふき取って清潔にしておきます。蓋をして室内の涼しい場所に保管です。空気を入れるようにして掻き混ぜます。ぬかを窪ませペーパータオルで水を吸い取ります。水洗いののち試食して塩加減を調整します。本格的に野菜漬けに取り組んでください。全ての野菜は夫々に適った下拵えが必要です。水が上がってきたら新しいぬかと塩の補充をお忘れなく。いう下拵えの一寸した工夫をご紹介しましょう。例によってベテラン主婦の方は飛ばして下さって結構です。表面の水気をよく拭き取ることです。旨味が流れ出ることもありません。水に浸けたり洗ったりしてはいけません。鮮度が落ち旨味も流出してしまいます。