身欠きニシンなどなど。種類や乾燥方法など無数であります。マスコミなどを通じて盛んにPRされてきたためではないかと思われますが。しても食物から摂取しなければなりません。青魚と呼ばれる魚たちなのです。生命維持のためばかりではありません。生活習慣病の予防にお役立て下さればと思っています。意外に上手くいくかも知れません。「ズッパ」からご紹介しましょう。魚介を使った料理も多い筈です。何でも良いと思っています。食材は是非鮮度の良いものをお選び下さい。ソテーした魚介と白ネギを加えて煮込みます。完熟トマトのホール缶です。イタリアンパセリ(葉が縮れてなくて平たいパセリ)で彩りして下さい。栽培物も随分出回るようになりました。曲がりくねっています。摺り卸すとなると一番厄介な品種であります。卸し皿(目皿)など使わず摺り鉢です。これがなかなかの力仕事なんですね。細いものですから折れ易いのです。皮も剥き難いという難物です。手が痒くなる方も沢山みえます。この何れも解消できる方法があります。庖丁の背かスプーンを使い剥くというより寧ろ削って下さい。一度卸し皿で摺り卸してからミキサーにかけてみて下さい。和紙に包んでスズキを一尾ごと蒸し焼きにする名物料理があります。このためここで捕れる魚介は両水域に棲息する魚介の宝庫という珍しい漁場であります。宍道湖七珍と呼んでいます。江戸期に地元の漁師によって松江藩に上納された由緒ある料理であります。奉書に包んで納めたものだと言われていました。これが今では定説となっています。大名への上納品に相応しく思われたのかも知れません。パイの包み焼きなどに多用される人気の食材でもあります。立派なおみ足のこともこう呼ばれていましたね。青首大根が一般的であるようです。夫々の季節に収穫できるよう栽培されています。その季節に要求される風味付けとなって収穫されます。サラダや大根おろしと挙げればきりがありません。その特徴に応じて料理に使い分けると良いでしょう。中間部は煮物そして根の方を大根卸しや漬物にと使分けて下さい。シンプルなふろふきがあります。練り味噌を付けて食べます。奥の胡麻味噌かけです。新聞紙やラップで包んで冷蔵庫の野菜室に入れます。トラックバック2008年12月27日タタキゴボウカテゴリ:[グルメ]年の瀬が迫って参りました。お正月のご用意は進んでますか。おせち料理を綴っていますが今日は「タタキゴボウ」です。台湾と我が国だけと言われています。他の国々にも教えてあげたい程ですね。初夏の端境期に収穫されるのです。切り方も工夫されているのであります。冬が旬の滝野川ゴボウがあるからなんですね。褐色に変色してしまいます。新聞紙などに包んで冷暗所で保管して下さい。洗うのは使用の直前です。豊年と一年の息災を象徴している野菜なのでであります。欠かせない一品となっているのです。これに甘煮の栗を和えてつくられます。一つの方法としてご参考になさって下さい。表面の皮から3mm位の所にある筋まで厚く皮をむきます。ミョウバン(色出し,色止め,或いは膨張剤として使われます)を加えた水に一時間ほど浸けます。柔らかく煮た後裏漉しします。黄色い色素が浸出します。沢庵などの色付けに使われてきました。弱火でジックリ煮ます。栗の甘煮を加え火が通ったらバットに移して一晩おきます。正式には五段であります。四という数字を使わないことになっています。ここには煮物が詰められます。最下段の五段目は控の重にします。多少の違いはあると思いますのでご了承下さい。「黒豆」と「昆布巻き」が入ります。そこで今日は黒豆についてお話させていただきます。黄大豆,青大豆と並ぶ大豆の一種です。大粒で美味しいのが丹波の黒豆であります。新豆を使って色艶よくふっくらと煮上げて下さい。白い粉がふいたものは古豆です。煮豆づくりのスタートです。ここで根気よく取り除いて下さい。アクを丁寧に取り除いて下さい。2~3回に分けて加えながら味を含ませて下さい。お好みでつくってみて下さい。写真の南部鉄・色出し鉄茄子(二枚目の写真)を一緒に鍋に入れて下さい。仕上がりの豆の冴えた黒さに差が付きます。貝の砂出し促進効果と年中ご利用戴けます。メインディッシュの一品ともなっています。ジャガイモは丸ごとという具合に材料を塊りで使います。これもこの料理の特徴の一つであります。マスタードなどを付けて戴きます。地方によっては具材に夫々の土地柄が反映されています。した味付に仕上げます。これこそ青魚の筆頭でしょうか。この秋から冬にかけてが旬の時期であります。調理法も数え切れないほどバリエーションに富んだ魚です。新鮮なものを早めに調理するようにしましょう。今日はその中の一つ「しめ鯖」です。使わせていただきます。水洗いののち三枚におろして下さい。この時カマ(エラから下の胸ビレと腹ビレの付け根までの間の部分、この部分は身が締まり脂肪ものって大変美味しい部分であります)は落とさず付けたままにして下さい。ラップをかけて30分冷蔵庫で保管して下さい。昆布と交互に重ねます。冷蔵庫で一晩寝かせます。頭の方から薄皮を剥がして小骨も抜きます。皮目を上に平造りにします。この平造りを「切りかけ造り」とも呼ぶ所以であります。