このゴールデンボアポークセレストがオープンしてから10年以上使い続けています。詳しくブログでお伝えしていなかったのでこの機会にこの食材のすばらしさを語りたいと思います。兵庫県淡路産のボアポークボアは英語ではイノシシなので猪豚になります。猪豚の最上の物という意味だそうです。食材の展示会で出会いました。当時はいろんなブランド豚のおいしさが世間に認知されていてセレストでも地の食材で良いものがないかと探していたところだったのです。犬鳴ポークの出始めの時良い印象がなかったので(今は改良されて美味しいですが)使う予定がなかった。ゴールデンボアポークを試食させてもらった時の感動が忘れません。脂身が甘いのです!!確かに試食する前に脂が甘いのが特徴だと聞いていましたが本当かよ?なんて疑心暗鬼で食べたのです。これは脂解けの温度が低いので口どけがいい。油のベトベト感がない為さっぱりと食べれます。焼く時にはフライパンに油を入れずに持っている脂で焼きます。セレストの料理セレストこの季節旬なホタルイカ当店では春になるとよく使う食材です仕入れるホタルイカは富山湾内物(値段は高いですが...)堺のスーパーでは山陰の物や兵庫県の日本海側で獲れた物が出回っています安いですよね。300~400円ぐらいで売られています。(プラッチックトレー1枚分)このホタルイカと富山産のホタルイカを食べ比べると富山産のホタルイカが別格だと感じます張り・艶がありしかもミソが甘い。このホタルイカで食べると口の中に残ってしまう目・口・軟骨を取り除き食べやすい状態にして提供します。一般的には酢味噌で食べるのがメジャーですが当店ではバルサミコ酢ベースのドレッシングで和えた物を使う事が多いです。当店で一味違うホタルイカを食べてみて下さいね。耳寄り情報?セレストセレストでは牛肉の部位で定番に使っているランプの部分です写真はオーストラリア産の穀物を与えて育てられた牛肉です和牛でもこの部分を気に入って使っています。赤身で味がしっかりしていて柔らかくステーキに向きでもこの写真をそのままカットして使うと脂が多いしスジも付いていて柔らかく食べれないので周りについている脂やスジをすべて取り除きます。真ん中スジ肉)脂すごく多いのですが美味しくないので処分します。牛筋は肉のだし汁を引いてステーキのオニオンソースのベースにしています上の写真は一番最初の写真からスジ・脂を取り除いて元の形に戻した状態いくつかに分かれているので部位ごとに紹介しますこの部位はイチボと呼ばれている部分この部位は他の部分よりは少し硬めではあるけれどもサシが入り易い部分で焼肉屋さんで和牛扱っているなら特選カルビとして売られている部分です半分に切っている三角の部分は硬い部分なので煮込みに使っています。綺麗に脂をとっているのでヘルシーで胃がもたれないのでたくさん食べれます。本当はこの部分だけを欲しいのですがこの部分だけを売ってくれない為10kg近くある(和牛なら10kgを超える場合もある)肉の塊を買っているといってもいいぐらいの部位でフィレ肉のように柔らかい部分です。この部分はディナーのアラカルトやコースのメインとして使っています。肉の塊の4割ほどは使えません。色んな情勢で牛肉の値段がすべて上がっていますが美味しく肉を食べてもらうためにスジ・脂を取り除く作業は辞めません。実際使う食材が限られているので(この時期は海がシケで漁に出ない場合があるので魚は特にありきたりの物になりやすいです。突き出し白身魚のフリット寒い季節なので暖かい料理からのスタートを考えて皆さんの好きな揚げ物からのスタートです。オードブル3種の盛り合わせ真鱈のミキュイとタラ白子のムニエルマリネしたタラの身を低温でじっくり火を通し焼き魚とは違う食感と白子は表面がカリッと中はトロットした食感を味わってください。サーモンとイクラのカクテル仕立て脂ののったノルウェーサーモンと自家製イクラの醤油漬けのコラボ自家製イクラなのでそのまま食べても美味しい塩加減にしています。ゴールデンボアポークばら肉トロトロ煮込みのローストゴールデンボアポークばら肉を12時間かけてコンソメで煮込みそれを厚切にしてローストしているので箸でも切れる柔らかさです。サラダオードブルフランス産ウズラのローストサラダ仕立て普段お口にはしないと思われるウズラをローストしほぐしてサラダ仕立てにしました。淡白な味わいなので癖が苦手という人にも大丈夫だと思いますスープアワビ・ムール貝・アサリのスープイメージはクラムチャウダーの牛乳なし番。クリームは魚料理で使うためここではあえてクリーム系を使わずに仕上げました。魚や貝類・香味野菜の味わいのハーモニーを楽しんでください。魚料理ラングスティーヌと剣先イカのフリカッセ近年では超高級品になったラングスティーヌ(スカンピ)普段ではなかなか扱えませんが、クリスマスなので思い切って使いました。甘味の濃いラングスティーヌと剣先イカを固くなりすぎないようさっとクリーム煮込みにしています。和牛の値段が高騰していることもありメニューに入れるかどうかかなり悩みましたが今年もメニューin。香り豊かなトリュフの味わいは美味しさの期待を裏切りません。季節のフルーツ添え濃厚なティラミスにさっぱりさせるシャーベットの組み合わせ。イチゴなどを組み合わせてクリスマスらしく仕上げています。スープ・魚料理と同じ内容ですメイン料理あいち鴨胸肉のロースト脂の融点が低くビタミンB2が多い為、体に脂肪が溜まりにくくしかもスタミナ満点のあいち鴨の胸肉を丹念にローストしました。ソースの方はラズベリービネガーを使って甘酸っぱいソースに仕上げさっぱりと食べて頂けるようにしています。デザートと同じ内容ですこのコースに自家製ライ麦パンと食後のコーヒーor紅茶付きますやっぱり特別な記念日の為食材も普段では使わない特別なものを多く扱っています。思い出作りの1つに当店の料理を使ってくださいね。料理のコツ・作り方セレスト久しぶりにイベント以外の投稿だよこの時期おせち食材でサワラが魚屋に出回っていますまけとくよと言われ大量に渡されたサワラくんこんなに買ってどうするねんと思いながらどうしようと考えていた時にそういや最近干物を食ってねーなーなんて思いがよぎったので一夜干ししてみました。(一日中干したので天日干しも兼ねてます)一般的には海水並みの塩水に漬けて干すところを塩を振って干しました。塩が効いている方が好きであれば1.2%の塩の量がいいかも。直に塩をかける利点は余計な水分が身につかない事。乾くしハエが寄ってこないです。虫除けネットがあれば良いけどない場合はこちらの方がオススメです。デメリットは気をつけないと塩味が均一にならない事かな。塩をかける時は精製塩か焼塩がオススメサラサラしてるから均一にかけやすいですよ。料理のコツ・作り方セレスト何かというとスープです。作り方をよく聞かれるのですが最近聞かれたスープはミネストローネ。ファミレスとかでサービスで出されている具材がちょろっと入っているスープがミネストローネではありません。あれは僕らが言うブイヨンスープですミネストローネとは野菜を食べるスープです。ここがポイント❗️!(◎_◎;)作り方はまず最初に味の出る食材刻んだベーコンやソーセージを炒めます。当店ではランチでも使うのでニンニクを加えませんが加えても美味しいですよ。家庭では水に固形か顆粒などのチキンブイヨンがお手軽ですね当店では野菜より少し多めにブイヨンを加えます。ヒタヒタだと煮込む時に水分が飛んで野菜の煮物状態になるので煮詰まる分を考えて少し多め。ここに刻んだトマトを加えます。これは旨味成分の多いトマトを加えると当然旨味が濃くなりますが程よい酸味を加えることでスープが飲みやすくなります。加えるトマトはフレッシュもいいですが缶詰の水煮でもいいですよ。(≧∇≦)野菜の食感が欲しい方は煮込み時間は短めに野菜の甘味がしっかり出た方が好きな方は煮込み時間は長めの方がいいですね。水分が飛び過ぎたら水を加えて下さいブイヨンを加えると味が濃くなるので。レシピはいろんな人が書いているのでそちらを参考に。ブイヨンの量が多ければ控えてくださいね。́Д`)y━・~~お節の為にガンガン仕込んでいます。セレストのおせちセレスト2年前からイクラの醤油漬けを自家製で漬けています。きっかけは年末に作るお節。付けて見栄え良くしたい為自家製に替えました。今ではシーフードサラダなどのトッピングにも重宝しています。^o^写真の状態は筋子をほぐし割れた卵の皮を取り除いた状態。これに煮切った酒・味醂・醤油と鰹だしで漬け込みます。漁師の方はお酒と醤油で漬け込むみたいです。塩気が強くアルコール臭いので僕の場合は食べ易くする為にアルコールを煮切り出汁で割って食べ易くしています。持っても1週間ぐらいかな日持ちするのは。この時期に仕込みをするかというとイクラの皮が薄いため。鮭が塩水濃度が薄い所にいる時間が多くなると卵の皮が硬くなります。イクラをほぐしたり洗ったりする時に塩水やお酒を加えた所で作業するのはこのためです。川に上がってきた鮭の卵はピンポン球のように硬く食べにくくなって美味しくありません。f^_^;昨年は11月に入ってもイクラを買って失敗した経験があるので今年は頑張ってこの時期に仕込んでいます。解凍しても味には影響ありません。スーパーで売られているものはほぼほぼ冷凍なので。初年度に失敗したのは冷凍する時に漬け込むタレと一緒にイクラを冷凍した事。堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか?30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン12月23・24日クリスマス特別コース洋風お節もいたします。f^_^;)今まで国産牛のランプの部位を使っていましたが手に入りづらくなり、安定して入荷できるアンガスビーフに変更しました。質の良いものを使うと料理人のサガなのでしょう質を下げることができません。当たった挙句にアンガスビーフにたどり着きました。黒毛牛だけあって肉の旨みが強いように感じます。肉質は国産のランプよりも少し固め。できる限り食べやすいように筋を全て取り除くようにしています。堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか?30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン12月23・24日クリスマス特別コース洋風お節もいたします。私も大好きなのでアメリケーヌ(エビの出汁)を常時仕込んでいました。今はエビのジュレに切り替えています。いうと使用範囲が広がるから。冷製ではエビにジュレを掛けたらオードブルの一品になりますし味がしっかりしてしかも雑味が少ないので魚料理に使いやすいのです。デメリットは魚料理のソースに仕上げると色が映えないこと。出汁を作る場合には出来るだけ取り除かないようにします。赤い色素までも取り除くのでソースに仕上げると色が映えないのです。今は味重視の為ジュレを作る方を選んでいます。堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか?30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン12月23・24日クリスマス特別コース洋風お節もいたします。料理のコツ・作り方セレスト皆様味付けする時に塩を使うと思いますが塩味を付けるという思いで使われていると思います。フランス料理を学ぶという事でフランスに渡りフランスでの塩加減というと、私の感覚で塩が強すぎる感じでした。旨味を引き出す為に塩を打つのです。食材の持っている甘味や旨味が一番強く感じるまで塩を打つのです。申し訳ありませんが減塩には興味がありません。(但し薄味を求められると控えます)必要とする塩の量があると思っているのです。強く感じるポイントを過ぎて塩を加えるといっきに塩辛くなってしまいます。なると食材が台無しになってしまいます。果敢に攻めて塩を打っているみたいでした。薄味の関西人だった私が塩辛く感じたことは言うまでもありません。いう味に慣れてしまうと甘味や旨味が強く感じられる為こっちの味を舌が求めるようになりました。この塩加減を”適量”と呼ぶのだと思っています。堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか?30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン12月23・24日クリスマス特別コース洋風お節もいたします。