プリンチペ?直訳すれば王子?何やら、この王子がある晩ネラノにヨットでやってきた。ネラノというのはアマルフィとカプリ島の間にあるビーチで知られる村。ところがその時、王子が訪れたリストランテ・マリア・グラツィアには、畑のズッキーニとカチョカヴァッロなどのチーズの残りしかなかった。そこでこれらを使って作り出し、今や世界中に広まったのがこのパスタ、だそうです。シリニャーノのプリンチペ。プリンチペというのは王子という意味もありますが、公爵や伯爵のようなイタリアの爵位の一つ。サンタンドレア・ディ・シリニャーノの観光局のこちらのページによると、シリニャーノのプリンチペという名称を受け継いできた貴族の最後の血筋が、ナポリの最後の貴族と言われているプペット・カラヴィータさん。純粋なナポリを象徴する人でした。イタリアの王政は1946年に国民投票で廃止されているので、1950年代に活躍したというのは、没落貴族の遊び人だったという意味にもなりますねえ。実際テレビによく出たり、自叙伝が売れたり、自動車レースに何度も勝って、知名度は高かったようです。20世紀の一番有名なナポリ人と言う人もいます。シリニャーノはナポリの東にある海のない町で、決して豊かではなく20世紀にはこの町から大量の移民がアメリカ、特にサンフランシスコ、フランス、スイス、ドイツに渡ったそうです。シリニャーノとパラッツォ・カラヴィータナポリ近郊の村で領主様ということは、村の社交の主役で文化の中心で村の誇りだったのですね。戦後の厳しい時代に派手に遊ぶお殿様は、輝いて見えたかも。彼が所望して、ありあわせのもので作ったパスタ(ネラノ風スパゲッティ)をジェッピのリチェッタでどうぞ。バター・・50g揚げ油用EVオリーブオイルフレッシュのバジリコ粗挽き黒こしょう・ズッキーニを薄い輪切りにして揚げる。・冷めたらちぎったバジリコ数枚とバターを加える。・パスタをアルデンテゆでる。・パスタのゆで汁少々をズッキーニにかける。・パスタの水気を切る。鍋にズッキーニ、パスタ、ズッキーニの順で入れてマンテカーレする。・混ぜたチーズとパスタのゆで汁をかける。・仕上げに挽きたてのしょうとバジリコを散らしてサーブする。スパゲッティ・アッラ・ネラノヘアバンドにサングラスのジェッピが印象的で読み始めたリチェッタでしたが、思いがけず面白い話でした。『クチーナ・ディ・ナポリ』のトマトソースのスパゲッティ新着書籍のご案内です。久しぶりにグイド・トンマージの地方料理シリーズの、新作が出ました。相変わらず空気感がいいんだなあ、このシリーズ。料理の背景に地元の人たちがちょいちょい写り込んでるという、このシリーズの得意の手法は、今回も絶好調。表紙の写真、見てください。Napoli』の動画をこのブログでも紹介したばかりだったので、すぐに思い浮かびましたよ。女性の胸の谷間があらわになっちゃう、このゆるゆるのワンピース姿。谷間を見ただけで、自動的に顔はソフィア・ローレンの揚げピッツァ屋の女将さんで補完されていました。ナポリの黄金のソフィア・ローレンがパスタをサーブしたら、まさにこの表紙の姿の通りになったはず。これこそが世界共通のナポリの女性像。2番めに目が行くのは、料理。見てもシンプルなトマトソースのスパゲッティです。リチェッタは本のP.38にあります。トマトソースのパスタは、ナポリが、いえイタリアが世界に誇る食べ物。CRUDISCARPARIELLOの3種類のトマトソースのパスタが載っています。シンプルなトマトソースに3種類ものバリエーション。最初の2品は、生のトマトが出回る夏の時期と、瓶詰めや干しトマトを使う冬のトマトソース。季節によってトマトを使い分ける、トマトの産地ならではのこだわりのリチェッタです。トマトの保存方法は品種によって最適な方法が違います。ミニトマトの保存方法の一つ、干しトマト、ピエンノロ。ポモドリーニ・デル・ヴェスビオを干したのがピエンノロ・デル・ヴェズビオ。生トマトの代表格は、サン・マルツアーノ。3品目のスカルパリエッロは、本によると、ナポリのスペイン人地区の靴屋の職人(スカルパーリ)が考え出したと語り継がれている料理。手軽に作れて経済的で美味しいという、ナポリの庶民が生み出した1品。手軽で経済的で美味しい料理、それはつまり、残り物を有効利用した料理です。ベースの日曜日のご馳走のソースに、チーズを加えてボリュームアップ。靴の代金をチーズで払う客もいたので靴屋にチーズはたっぷりあったんだそうです。結局、いつものトマトソースの味をupさせる秘密は、ペコリーノでした。ナポリのトマトソースにペコリーノを使う発想はなかったなあ。缶詰のミニトマトを使うので、トマトの産地でない場所では一番現実的なリチェッタです。パスタはショートパスタを使います。基本のトマトソースの次は、プッタネスカ、カーチョ・エ・ウオヴァ、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ、ヴォンゴレと続いていきます。それでもまだほんの冒頭です。ナポリ料理は面白いですねー。豚の脂身に職人技が詰まったグアンチャーレ今日のお題はグアンチャーレ。アマトリチャーナやカルボナーラには欠かせない、豚の頬肉と喉肉を塩漬けにして熟成させたもの。三角形に切りそろえた、中央に赤身の肉の層があるレンガ状の柔らかい脂身で、こしょうで薄く覆われています。豚肉、こしょう、スパイスの風味が特徴。代表的な産地のアマトリーチェが地震で被害を被って世界的に注目され、グアンチャーレの需要が増して生産が追いつかないほどになったため、一部のメーカーは、熟成期間を早めに終わらせた製品で対応したというから、なんとも皮肉な話です。今回訳したのは『ガンベロ・ロッソ』の各種の製品をテイスティングして点数をつけるという記事。グアンチャーレはどんな点をどんな風に評価するのでしょうか。今回1位になったのは、同点で3点でした。その中の一つ、リミニのコッレマッジョーレというメーカーのもの。自社で飼育した豚肉を使用、熟成は標高650mの丘陵地で130~150日。味と香りのバランがよく、脂身は白くてかすかにピンク色。香りは甘くて優しく、スパイスやワイン、カンティーナや煙突のスモーク香も感じられる。ミルクやバター、生クリーム、ビスコッティ、トーストしたナッツの香りもある。食べるとジューシーで口の中でとろける。軽い辛味と脂のクリーミーさが感じられ、強くて持続する味。豚の脂身の甘さを、こんなに豊富な言葉で例える時代がやって来ようとは、変わるもんだなあ。『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ/1巻』で、アマトリチャーナを紹介しているのは、サン・チェーザレのオステリア・ディサン・チェザーリオのシェフで、真っ赤なコック帽がトレードマークのアンナ・デンテシェフ(P.398)。シェフのwebページアマトリチャーナの女王と呼ばれている人です。食材にこだわるのがこのシンプルな料理のポイント。パスタは、トスカーナのピチによく似た地元のパスタ、コーダ・テゾーロ。グアンチャーレはシンプルな味のもので熟成は中程度。ペコリーノはラツィオ産のペコリーノ・ロマーノ。トマトはコルバリーニかピエンノロ。カンパーニア産でナンバー1と信頼しているもの。・小さく切ったグアンチャーレを熱した鍋で炒め、ちぎった生唐辛子とローリエを加える。・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。・裏漉ししたトマトを加えて弱火で1.5~2時間煮る。・ソースから唐辛子とローリエを取り除き、パスタを入れる。・おろしたペコリーノを加えてマンテカーレする。・皿に盛り付けてペコリーノを散らす。最近では炒めて脂を溶かした後のグアンチャーレを散らすシェフも多い。ソラマメとパンチェッタまたはグアンチャーレ・グアンャーレ200gは皮を取って小角切りにする。・小さく切ったトロペアの赤玉ねぎ1個と一緒にフライパンに入れてオリーブオイルを加える。・さらにソラマメ、塩と水少々を加える。・蓋をして10~15分煮る。・仕上げに余分な水気を飛ばす。アスパラガスとグアンチャーレのパスタ・アスパラガス500gの軸の硬い部分は取り除いて穂先を切り離し、残った軸は15分蒸す。・アスパラガスの軸と蒸し汁少々をミキサーにかけてクリーム状にし、保温する。残りの蒸し汁は取っておく。・エシャロット1個のみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。・グアンチャーレ120~140gの小角切りを加える。・脂身が溶けて透き通ったら生のアスパラガスの穂先を加えてソッフリットにする。・塩・こしょうで調味する。・アスパラガスのクリームを加えてなじませる。・アルデンテになる2~3分前までゆでたパスタを加えて好みの硬さまで火を通す。必要ならパスタのゆで汁ではなくアスパラガスの蒸し汁を加える。-------------------------------------------------------“グアンチャーレ”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年1/2月号に載っています。食材2019年4月5日金曜日プーリアのパンツェロッティ、ナポリのピッツァ・フリッタ今月のスクオラ・ディ・クチーナ1品目は、パンツェロッティpanzerotti。揚げ物のストリートフード。ドルチェ、サラート共に様々なバージョンが、様々な地方で作られています。揚げ物のストリートフードと言えばナポリ。パンツェロッティの本家はプーリアという説が有力のようですが、これまで見てきたように、家庭料理がルーツのイタリア料理は、発祥地や考案者を特定するのはまず無理。厳格に発祥地を決めようと思うと、底なし沼にハマって抜け出せなくなります。ちなみに『クチーナ・イタリアーナ』の記事では、発祥地がナポリともプーリアとも書いておらず、地方によって様々なバリエーションがある、とお茶を濁しています。ナポリではこの種のパンはピッツァ・フリッタと呼ばれていました。今回は、ナポリのエンツォ・コッチャの『ピッツァ・フリッタ』から、揚げピッツァにまつわる話を訳してみます。“揚げる”について書かれたイタリアで最初の本は、1300年前後にナポリで出版されました。19世紀初め、ヨーロッパ第3の都市になっていたナポリには、17軒の揚げ物屋があったそうです。当時はオリーブオイルは高価だったのでラードで揚げていました。20世紀初めになると、フリッジトーレ、パンツェロッターロ、ロスティッチェーラといった専門店が登場し、戦後も広まっていきます。otto”という言葉も生まれました。この映画でのソフィア・ローレンは揚げピッツァ売りの女将さんです。揚ピッツァのポイントは、油、時間、温度の3点。揚げたピッツァにラードを取った後の豚肉やリコッタをのせたり、日曜日に作ったラグーの残りのトマトをのせて半分に折って食べていました。揚げピッツァ作りのタブーを説明するエンツォ・コッチャシェフナポリの人口の多さは揚げ物屋が生まれる大きな要因だけれど、オリーブの産地のプーリアでは揚げ油が豊富にあったとも考えられるし・・・。プーリアでも、パンツェロッティは毎日の食事の残りやトマトとチーズの切れ端を詰めた庶民のピッツァ、として誕生したと語り継がれています。ピッツァという言葉を使うと有無を言わさずナポリのものになりますが、パンツェロッティと呼ぶとプーリアのものになるという不思議な食べ物。パンツェロッティが広まったのにはアメリカで広まったことが影響していそう。ちなみに「総合解説」では北イタリアのヴァルテリーナ風のリチェッタも紹介しています。前回のテーマ、ビットの産地です。具には、もちろんビットとサボイキャベツが入っています。ご当地の名物を入れれば、イタリア中どこでも名物パンツェロッティの出来上がり。(プーリアの)パンツェロッティ-------------------------------------------------------“パンツェロットのバリエーション”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年1/2月号P.17に載っています。大量生産か伝統の固持かで2つに別れたチーズ今日はビットの話。仮想通貨じゃないです。イタリアのチーズです。ビット21世紀に造られているチーズとは思えないような、古~い伝統の香りがするチーズです。チーズ作りは山の放牧地にいる夏の間のみで、熟成は最低70日から10年。この、メイド・イン・イタリーの食材の中でもマイナーなチーズが、過去20年に渡って、一悶着あったなんて、知りませんでした。『サーレ・エ・ペペ』によると、スローフードに支援された歴史的ビット派と、ジェローラ・アルタとアルバレードというヴァルテッリーナの小さな地域の何世紀にも渡る伝統に忠実で時代と共に変化してきた製法をとる飼育農家の間で、対立が起きていたのだそうです。伝統と時代の変化というテーマを、このところのブログでは取り上げてきましたが、この問題は、イタリアでも深刻のようです。古代ローマを侵略して一部がヴァルテッリーナの山奥に隠れ住んだガリア人(ケルト人)が伝えたと語り継がれているビット。『1001スペチャリタ』によると、ビットの語源はケルト語で永続する、という意味のbitu。放牧やチーズ造りのエスパートの彼らが長期保存を目的として造ったのがビットでした。現在もガリア人の伝統を守って造られています。歴史的ビット派は、昔ながらの製法を厳格に守るからこそ、あのビットの味は生まれるのだと信じています。現実的にはかなり厳しい話です。Ribelleと変えるということで決着したようです。下の動画によると、放牧地の草だけでなく飼料を与えてもよい、人口のレンネットを添加してもよい、などのDOPの規定への拒否反応が原因のようです。部外者の素人には、何のことだかわからないような点でも、大問題だったのです。チーズが世界中に広まれば、部外者の素人はもっと増えて、伝統を多少変えてでも時代にあった作り方をするべきだという声が大きくなるでしょう。大量生産を拒否して先祖代々の製法を守る、という決意は、相当なものだと想像できますが、伝統の製品を作っていて同様の決断を下す人がどれだけいるでしょうか。イタリア人の伝統を守るという気持ちは、ほんと半端じゃない。15軒の生産者が管理組合から分離したのが2006年。熟成に最長で10年かける2006年のチーズが出来上がるのは、2016年。伝統に忠実な頑固な造り手たちが、プライドをかけて造ったチーズが出回るのは、もうそろそろでしょうか。10年ものビットのカット。歴史的な製法を守るために、地元の団体から分離して新しいブランドを名乗るというスローフードの試みは今後、どうなっていくのでしょうか。ビットと言えばピッツォッケリ。来月の「総合解説」にはピッツォッケリの記事も登場します。-------------------------------------------------------“ビット”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年1/2月号P.35に載っています。ロンバルディア2019年4月1日月曜日ネットがない時代に一世を風靡したチョコレートドリンク前回は、広まることに興味がない人が作り出したティラミスが、広まることにすべてをかけてる人と出会うと、どういうことが起きるか、という一例をちょっと知りました。今ではティラミスの考案者を名乗る人がアメリカにまでいるそうです。今回は、イタリアを代表するチョコレート・ドリンクの話。1つめは、トリノのビチェリンbicerinです。有名なので今さらと思っていたのですが、『サーレ・エ・ペペ』の記事を読んでびっくり。なんとビチェリンのリチェッタは、現在でも極秘にされているんだそうです。ネット上にあふれるビチェリンの情報は、いったい何なんでしょうか。これからは、極秘のリチェッタなんて都市伝説になるかもしれないですね。極秘にしたのは権利を守るだけでなく、広まって変化するより、伝統を絶やさないことを最優先にした結果でしょうが、ネット社会にどう対抗していくのか、興味深いです。一つはミラノのチョコレートドリンク、バルバイアーダ。考案者は、1800年にスカラ座の向かい側にオープンしたイタリアで最初のカフェの1つ、カフェ・デイ・ビルトゥオージのカメリエーレ、20歳そこそこのドメニコ・バルバッリア。当初の飲み物の名前は彼の名前からバルバッリアータbarbagliata。これが大当たりして、彼は一財産築き、カフェを数軒所有するほどになりました。名前もBarbagliaから、もっとお洒落なBarbajaへと改名しました。ドリンクの名前もバルバイアーダbarbajadaとなります。すごいのは、彼のこの後の人生。200年後の現在、彼はイタリアのカリスマプロモーターとして世界中に知られているのです。詳しくはwikiをどうぞ(こちら)。バルバイアーダは最初のカプチーノと言われています。カメリエーレからここまで成功するなんて、ホットチョコレートでも大ヒットすると人生が変わるんですね。ちなみに私は毎朝ヌテッラをパンに塗りながら、これを考え出した人に感謝しています。結局、まだネットがない時代でも、誰かが勝手に世に出したものがどんどん広まり、世間の支持を得れば、その勢いは個人の手に負えるものではなくなるんですね。トリノやミラノのような北イタリアの大都市は、その傾向がイタリアでも一番最初に現れる場所なのかも。ビチェリンの極秘のはずのリチェッタも、カメリエーレの人生を変えたバルバイアーダのリチェッタも、日本語訳を「総合解説」に載せました。-------------------------------------------------------“イタリアのホットチョコレート”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年1/2月号に載っています。(Atom)ニーダーコフラーシェフが標高3000mで作るイタリアン前回紹介した最優秀新人シェフのアレッシオ・ロンギーニシェフ、さすがに若すぎて、まだ世の中にリチェッタや動画は出回っていないようです。いう意味でも、今月の「総合解説」で訳したリチェッタは、なかなか貴重だったかも。かわりに今日は、彼の師匠、ノルベルト・ニーダーコフラーシェ...ンドゥイヤ今日はンドゥイヤ(ランドゥイヤ)の話。カラブリアの名物サラミですよね。名物どころか、カラブリアのシンボルとか、伝説の食材とか、地元では大絶賛です。塗るサラミとして有名。腸詰なので腸に詰めてあるのですが、なんだかいわゆる腸詰とは、ちょっと形が違...アニョロッティ・デル・プリン今日はピエモンテの詰め物入りパスタ、アニョロッティ・デル・プリンの話。この料理、プリンという響きの可愛さに、ついついプリンという料理として覚えてしまいますが、プリンとは、つまんで閉じるという製法のこと。トルテッリーニの話題の時にも出ましたが、詰め物入りパスタの中で...ガルガネッリ、1今日はパスタの話。『サーレ・エ・ペペ』の解説です。今回取り上げるパスタは、ガルガネッリgarganelli。ガルガネッリは、エミリア・ロマーニャ州の伝統的なパスタの1つ。活用するためのガイドです。「総合解説」は割引価格の定期購読がお得です。クレアパッソの現在の配本号(2019年10月現在)総合解説2017年11/12月号ラ・クチーナ・イタリアーナサーレ&ペペガンベロ・ロッソ自己紹介prezzemoloJapan日夜クレアパッソの解説書制作に奮闘中。イタリアの料理雑誌の地方料理の記事とリチェッタを日本語に訳したものです。不正行為を報告リンクcreapasso.comクレアパッソイタリアの料理雑誌のリチェッタと記事の日本語の解説を販売しています。ブログに登場する雑誌や本はここで購入や定期購読ができます。動画は他にもYouTubeのmiacucinabisチャンネルにupされています。