thoranキャベツを細かーく切って、ココナッツと一緒に炒め蒸しにしたものです。kalanパイナップルを、ココナッツとヨーグルトで煮たものです。thairヨーグルトに、細かく刻んだ生姜を混ぜて、塩でかるく味をつけたものです。ヨーグルトと生姜の味がします。分量をしゃべりながら作っていきますが、その分量自体は、覚えなくても良いです。大体の量のイメージさえつかめば、正確な数値を記憶していなくても、どのように味が構成されているか、わかると思います。メモ帳に目を落とさず、できるだけ、鍋の中身を見て頂けると嬉しいです。なにをしてもオッケーです。ガスコンロは、三台つかいます。一般家庭の最大個数に合わせています。圧力鍋は、1つだけにします。家庭に圧力鍋が2つあることは稀だと思います。それでは作っていきます。水に浸けておいた小豆を圧力鍋で煮ます。水を500ml程入れて、強火にかけます。オーラン用の冬瓜を煮ます。鍋に水400mlと冬瓜を入れ、ひとつまみの塩を加えて火にかけます。ひとつまみの塩を加えるのは、その方が火の通りが早い気がするからです。●小豆——1/4cup(乾いた状態で)●冬瓜——200gくらい(1cmの角切り)●水——400mlフライパンでサンバル用のココナッツを乾煎りします。挽いておいたココナッツ1/2cupを、乾いたフライパンに入れて、中火で煎っていきます。この工程は、インド人は、油をひいたフライパン、もしくは、玉ねぎやニンニクを炒め、そこにココナッツやスパイスを加え、そして色がつくまで炒めることが多いようなのですが、ココナッツ単体で乾煎りするのが、一番安定すると思います。この間に、ラッサムの準備をします。トゥールダル、クミン、ブラックペッパー、フェネグリーク、コリアンダーシード、フェンネルシード、をミルに入れ、粗く挽きます。●トゥールダル——大さじ3●クミン——小さじ1●ブラックペッパー——小さじ1●フェネグリーク——小さじ1/4●コリアンダシード——小さじ1/2挽き方なのですが、細かーくすると、スパイスの風味が前面に出た、激しい味のラッサムになります。挽かないでも作れますが、そうすると煮出す時間が長くなります。お好みで調整してください。今回は、粗めにします。鍋に挽いたスパイス類、水1200ml、塩、タマリンドペースト、カレーリーフ、をすべて入れ、置いておきます。ガス台が空いたらそこに置いて、すぐに調理をはじめられるようにしておきます。●塩——小さじ2●タマリンドペースト——大さじ1●水——1200ml●カレーリーフ——10枚くらいココナッツは、鍋底に接している部分が急速に色づきます。あっという間に黒くなるので、せわしなくかき混ぜます。どこまで色づけるか、やり方は色々です。今回は、黒味の入った焦げ茶ぐらいを目指します。煙が立ってくるぐらいが目安です。本当にあっという間に色がつくので、しばらくつきっきりでかき混ぜます。オーラン用の小豆の圧力鍋から蒸気が出ています。5分間煮たら火からおろします。ココナッツが良い色になりました。カトリに入れておきましょう。空いたところににラッサムの鍋を置いて、すぐに火にかけます。強火にし、沸いたら弱火で10分ほど煮込みます。オーランの小豆を煮ています。あとすこしで火からおろします。オーラン用の冬瓜を煮ています。これはあと5分くらいです。ラッサムを火にかけています。沸騰したら、弱火にして10分煮ます。キャベツのトーレンの準備をしていきます。トーレンというのは、野菜とココナッツの炒め蒸しのことです。ノンベジ、つまり肉をつかったトーレンも存在するみたいなので、thoranという語が、料理の名称なのか、調理法の名称なのか、微妙なところです。料理の名称だとは思います。ボールに、細かーく切ったキャベツを入れます。今回はフードプロセッサーをつかいました。そこに、玉ねぎのみじん切り、青唐辛子のみじん切り、カレーリーフ、塩、ターメリック、を入れて、よく混ぜ合わせます。ココナッツは混ぜません。●カレーリーフ——10枚ほど●ターメリック——小さじ1/2●塩——小さじ1オーランの小豆を火からおろします。オーラン用の冬瓜に火が通りました。冬瓜は火が通ると透き通ってきます。残念ながらこの冬瓜はすが入っているのでわかりにくいですが、火が通っています。これで、いま火にかけているのは、ラッサムだけです。沸いたので弱火にします。ここから10分ほど煮出したら、漉して出来上がりです。キャベツのトーレンをつくります。大きめの鍋にサラダ油小さじ2くらいを熱します。マスタードシード小さじ1/2を入れて、ぱちぱちと弾けさせます。八割方弾けたら、先ほどのキャベツを投入します。火はとろ火から弱火くらいにします。かき混ぜたら蓋をして、火が通るまで、15分ほど蒸し焼きにします。最後に挽いたココナッツシュレッドをくわえます。今回は、最初に材料を全て混ぜ合わせて、それを炒めていますが、勿論そうしないでも作れます。最初にスパイスをテンパリングして、そこに玉ねぎや青唐辛子などを加え、キャベツを入れてかき混ぜ、そして蒸し焼きにします。最後にココナッツをくわえれば出来上がりです。最初に混ぜ合わせるか、ですが、かなり考えたのですが、こじつけのような説明しか思いつきません。なんとなく本格的な香りがしてきそうです。根拠は全然ないのですが、先に混ぜ合わせる作り方が、一番正統っぽい気がします。ケララの昔っぽい素焼きの調理用ポットがあります(そもそも炒め物には使わないかもしれませんが)。そこまでいかなくても、気密性が低く、表面の加工もあまりよくない金属の鍋で、水を加えずに野菜を蒸し焼きにしようと思ったら、先に混ぜ合わせるのが良いかと思います。この2つの水分でもって蒸し焼きにするのです。ここでいうココナッツは、削りたてのココナッツです。我々がつかうココナッツシュレッドは、やはりすこし乾燥しているので、水を吸って、逆に蒸し焼きの邪魔になります。今回は、ココナッツを最初に混ぜ合わせずに、最後に加えるのです。以上、こじつけのような推理でした。実際は、最初に混ぜわせたほうが神の恩寵がある、とかそういう理由かもしれません。小豆の入った圧力鍋の圧力が下がったので、茹で加減を見てみます。指でつぶれるくらいで、かつ、煮崩れてはいないくらいを目指します。多少柔らかすぎても大丈夫です。ボールか何かにあけておきます。これで、さきほど煮ておいた冬瓜と合わせて、ココナッツミルクで煮れば、それでもうオーランの完成です。圧力鍋をざっと洗ったら、その鍋でサンバルを作っていきます。簡単なサンバルの作り方です。圧力鍋に豆と野菜を入れて、一緒に煮てしまいます。煮えたら、タマリンドとスパイスを入れて調味します。インゲン、オクラ、トマト、玉ねぎ、を入れます。浸水させたトゥールダル、ターメリック、チリパウダー、サラダ油、水500ml、を入れて蓋をして火にかけます。このあと、圧力がかかったら弱火にして6分間煮ます。●サラダ油——大さじ1ラッサムが煮えたので、ザルで漉します。漉したら、しばらく置いて、上澄みをとります。ザルを通すことで、大体の豆やスパイスはろ過できるのですが、細かい部分は残ります。比重の関係でそれらが沈み、もやもや部分になります。ボール傾けて上澄みを鍋に移すと、底のもやもや部分が、ある程度混入します。この混入具合で味が変わります。全部入れると、苦いくらいにスパイシーになります。完全に上澄みだけだと、心穏やかになるスープになります。今回は、おとなしめのラッサムにしたいので、底のもやもや部分は少な目にします。これでラッサムは完成です。サンバルの圧力鍋から蒸気が出ました。弱火にして、あとは6分間煮ます。今の状況はこのようになっています。キャベツのトーレンを蒸し焼きにしています。こちらはあと5分くらいです。圧力鍋でサンバルを作っています。パイナップルのカーランの準備をしていきます。カーランというのは、ココナッツとヨーグルトをつかった、スパイシーなカレーで、粘度は高めです。青バナナやヤム芋、マンゴーなどで作るそうです。僕はゴールデンキウイやパイナップルでも作ります。ミキサーに、ココナッツシュレッドとヨーグルト、スパイスを入れて、滑らかなペーストにします。ケララの観光局かどこかの動画では、粉末にしたブラックペッパーを水にさらして、それを布で漉すことで胡椒風味の水を作っていましたが、そこまでしなくても良いかと思います。それと、このときのペーストは、とっても滑らかにしたいので、お手持ちのミキサーに頑張ってもらってください。わたくしはバイタミックスをつかっておりますが、これは素晴らしいミキサーですが、一般家庭でつかうには、完全にオーバースペックですので、ご購入の際はお気をつけください。●フェネグリーク——小さじ1/4●ブラックペッパー——小さじ1/4ミキサーに入れる時、ココナッツを先に入れてしまうと、ミキサーが空回りしてしまいます。先にヨーグルトを入れてください。サンバルの圧力鍋を火からおろします。圧力が下がったら調味をします。キャベツのトーレンの蓋を開けて、火の通り方を見てみます。全体がしんなりとしています。それではここに、ココナッツを入れます。ココナッツシュレッドをミルで挽くのですが、挽き加減は、いろいろです。今回は、すこし粗さが残る程度に挽きます。細かく挽きすぎると舌触りが悪くなるので、あまり細かくし過ぎるのは好きではありません。挽かずに、ココナッツシュレッドのままいれても良いです。ココナッツシュレッド1cup分を加え、弱火のまま良くかき混ぜます。キャベツを蒸し焼きにしたのですこし水っぽかったのが、ココナッツを入れることで水を吸い、全体が、もさっとしたかんじになります。わかりますか、こういうかんじです。して、もさっとしています。なると、おいしい気がします。今回は、比較的硬めで甘みのある、雪の下キャベツをつかっているのであまり水が出ませんでしたが、これを春キャベツでやると、びしょびしょになってしまいます。春キャベツなど、薄くて水の出そうなキャベツの場合、炒めずに生で食べた方が良いかと思います。トーレンは、インゲンやカリフラワーなど、違う野菜で作りましょう。しても春キャベツで作りたいのなら、キャベツを大きめに切って、歯触りが残る程度にさっと炒めるイメージでつくると良いと思います。カーランのペーストを、小鍋に入れて強火にかけます。ターメリック、チリパウダー、塩、カレーリーフも加えます。ターメリックが少し多いと感じるかもしれませんが、大丈夫です。カーランは、ある程度きっちり黄色味をつけたほうが、カーランらしいのです。●ターメリック——小さじ1/4●チリパウダー——小さじ1/4●塩——小さじ1/2●カレーリーフ——10枚くらいすぐに沸騰して飛び散りますので、中弱火くらいにして、絶えずかき混ぜながら火を通します。水分を飛ばすくらいの気持ちで、3分くらいしっかり火を通します。粘度が高まってきたところにパイナップルを投入します。●パイナップル——300gくらい(太めの拍子切り)パイナップルは、火を通すと甘みが減って、酸味が出てきます。加熱しすぎると、ただの筋っぽくて酸っぱいものになってしまうので、さっと火を通すくらいにします。煮立ってきたら、かき混ぜながら10秒くらい火を通すイメージです。生っぽくてもカーランらしくないので、パイナップルを口に入れた時に、火のとった柔らかさではあるけれど、フルーティな甘みも残っているくらいを目指します。パイナップルは、火を通すと水が出ます。青バナナやヤム芋で作るカーランは、私は、本当にねっとりと仕上げるのですが、パイナップルの場合は、もうすこし柔らかく仕上げます。一歩水っぽくするかんじです。これでカーランはひとまず完成です。あとでまとめてテンパリングをして仕上げます。サンバルの圧力鍋の圧力が下がったので、蓋を開けて、調味していきます。煎っておいたココナッツと水400mlをミキサーにかけて滑らかなペーストにします。煎ったココナッツをそのまま加えても良いのですが、舌触りが悪くなります。ペーストが出来たら、鍋に入れます。豆はあまり煮崩れていませんが、柔らかくなっています。野菜はかなり柔らかくなりつつも形を残している、という状態のはずです。塩とタマリンドペーストを入れます。カレーリーフも入れて、強火で再沸騰させます。●水——400ml●塩——小さじ2.5●タマリンドペースト——大さじ2●カレーリーフ——10枚くらいこの間にサンバルパウダーを作ります。サンバルパウダーとは、サンバルに入れるミックススパイスを指します。今回は、このような配合にします。●コリアンダー——小さじ1/2●クミン——小さじ1/2●フェネグリーク——小さじ1/4●ブラックペッパー——小さじ1/4●ホールチリ——1本すべてをミルに入れて、粉末にします。ホールチリは指でちぎってからの方が挽きやすいです。ちなみに、市販のサンバルパウダーをつかってもオッケーです。市販の味に飽きてきたら、自分でミルで挽いてみましょう。サンバルが、煮立ったら、ココナッツがなじむように良くかき混ぜます。ココナッツがなじんだらパウダースパイスを入れ、ヒングをふた振りほど入れます。かき混ぜたら火を止めます。ヒング、というのは、硫黄のような匂いのするスパイスです。加熱するとうまみのような働きをするので、ベジタリアン料理ではとても役立ちます。オーランを仕上げます。オーランというのは、冬瓜と小豆のココナッツミルク煮です。煮ておいた小豆と、茹でておいた冬瓜、水、塩、ココナッツミルク、をすべて鍋に入れて火にかけます。この時、ココナッツミルクは、三分の一程度を鍋に入れずに残しておきます。最後に加えて香り良く仕上げる、というおまじないのようなものです。煮立ったら、弱火にして、残りのココナッツミルクを加えて良くかき混ぜます。ココナッツミルクが溶けたらすぐに火を止めます。これでオーランは完成です。●塩——小さじ1.5●カレーリーフ——10枚オーランの粘度についてですが、今回は、わりとしゃばっとさせました。粘度を高める作り方もありますが、具の冬瓜と小豆は、どちらも強い味ではないので、そこに濃厚なココナッツミルクを入れるのは、あまり良くないと思います。それと、ココナッツミルク缶ですが、AROY-Dという名前のものがおいしいと思います。amazonで売っている、オーガニックっぽい安いココナッツミルクは、味が薄いのでいまひとつです。生姜とヨーグルトのチャトニを作ります。みじん切りにした生姜とヨーグルトを混ぜるだけです。●ヨーグルト——1/2cup●生姜みじんぎり——大さじ4くらい●塩——小さじ1/4くらいもし、もっとさらっとさせたければ水と塩を足せばよいと思います。これに、青唐辛子やココナッツなどを入れても良いですが、今回は、もっとも簡素な作り方にします。生姜とヨーグルトの味しかしませんが、これがなんともおいしいのです。それでは最後に、テンパリングをして仕上げます。テンパリングというのは、油でスパイスを加熱することを言うのですが、ここでは、調理の仕上げに、スパイスと油をシュワシュワさせて、ジャッとカレーにかけることを言います。使う鍋は、小さいものであればなんでも良いですし、大きいフライパンでも傾けて使えばできなくはありません。タルカパン、というインド製のものも存在します。