ダイニング部に集合してくださーい!チェコ・レシピこんちゃっす、今回は助っ人だったシェフ武井です。いやあ、チェコ家庭料理うまかった〜。レストランでだけ食べて「チェコはまずかった」なんて言ってたいへん失礼いたしました。材料は、ちょっとしたスパイスはチェコならではのものだけど食材は日本のどのスーパーでも手に入るようなものばかり。異国の味なんだよねえ。順列組み合わせでこんなに変わるんだもん。御近所のOLまーしゃさん、みんなにも好評でしたよ。いう味か、というのが言い表しにくいんですがすごく「ずしん」とおいしい料理なんです。チェコの人は食いだめができるっていうけどなるほどこの料理は、たまる。)中継をごらんいただいた皆さんからもたくさんのメールをいただきました。ありがとうございます!今回はとくに「レシピを載せて!」という御要望が多かったです。そりゃそうですよね、どこにも載ってないものね。「家政婦歴ン十年」というプラハの家政婦のおばあさんから直々に教わったものだそうです。「あの人の料理以上においしいチェコ料理は知らないくらい!」とshinoさんがいうほどですからこの通りに作ると、その味がかなり再現できるはず。スパイス、ぜひ買ってくるといいと思います。マジョラムは、日本で売っているのとは、かなり風味がちがうみたいですから。それでは、レシピです。最後の焼き菓子「コラーチ」だけ、レシピがないんですが、(すみません、昨日メモしわすれて......)これはわかり次第お知らせしますね。それぞれの料理の感想はいつもは作り手の主婦リカちゃんにお願いしました。polivka■コプロヴァ・ポリーフカ■ディルのスープサワークリームの酸味と、ディルの独特な風味のすっぱいスープ。omacika(コプロヴァー・オマーチカ)という肉料理にはソースとしても使います。牛乳スープキューブローリエ(乾燥)塩・こしょう●作り方1)じゃがいもの皮をむいて一口大に切り水から煮て、ローリエを入れる。2)沸騰したら斜め切りにしたいんげんを入れる。3)柔らかくなったらスープキューブを2つ程度入れる4)サワークリームに牛乳、酢を加えてゆるめた中に小麦粉を加えた泡立て器でよく混ぜる。5)4へ、3を加える。6)みじん切りにしたディルを加える。市販の生ディルなら半パックていど。7)塩・こしょうで味を整える。柔らかいジャガイモとインゲン、クリームが口当たりよく、優しいあじわいです。そんなに酸味は感じません。したクリームシチューみたい。■branborak■ブランボラーク■ハッシュドポテト風じゃがいものパンケーキビアホールではつまみとして、レストランでは肉料理の付け合わせとしてだされます。ニンニクとマジョラムで香りづけしてあり、ビールとの相性は抜群。以前はファースト・フードとしてよくスタンドでも売られていましたが最近は少なくなりました。●作り方1)じゃがいもの皮をむいておろし金でささがき状にする。2)にんにくをすりおろして加える。3)塩、こしょうを加える。5)牛乳を少しだけ加える。6)小麦粉を入れ、硬さを見て牛乳と調整する。(やわらかめのお好み焼きの生地くらいに)7)マジョラムを加える。生地をオタマですくって薄く延ばして入れる。両面がキツネ色になるまで焼く。見た目は想像できると思います。多めの油で、揚げるようにしてかなりこんがりと茶色くなるまで焼いていました。中はフワッで、ほんとおいしい!ニンニクと塩気、熱々の香ばしさが口の中でビールを呼びます。やばい!マジョラムのすっとする香りのせいか、何枚でもいけそう。■veprknedrozeri■ヴェプシュクネドロゼリ■豚肉・茹でパン・キャベツの盛りあわせ豚肉(Vper)、茹でパン(Knedrik)、キャベツ(zery)の盛り合わせによる典型的なチェコ料理の1品です。茹でパンにはいろいろな種類があり、プレーン、ホウスカというヴァイオリン型のパンを混ぜたもの、ジャガイモを混ぜたものなど。チェコではメインディッシュに対する付け合わせがかなり厳密に決められていて、例えばシュニッツェルにはマッシュポテト(または、ゆでじゃが)といった具合。揚げ物とあわせることはタブー。◆豚肉(Vper)1)豚バラ肉にたっぷりの塩とクミンをすりこむ。2)厚手のナベに水を1センチ入れ、肉を置いてローリエを加え、弱火でふたをしたまま1時間以上煮る。3)途中、水が無くなったら加える。4)水分がなくなり、充分に肉が柔らかくなったら肉から出た油でそのまま肉にすこし焦げ目をつける。鍋はだをこそげ落としてソースをつくる。残りの牛乳を加減を見ながら加える。暖かいところに置いて第一次発酵させる。オーブンに発酵機能があればそれを使う。端から丸めて棒状にする。4)そのまま少し寝かせる(第二次発酵)。約20分、蓋をして茹でる。(蓋をしないと仕上がりが硬くなります)6)湯から上げて、木綿糸で切り分ける。◆キャベツ(zeri)1)キャベツを千切りにして鍋に入れ、ローリエをちらし、ひたひたの水で煮る。したら弱火にしてスープキューブを入れてさらに煮ておく。2)タマネギをみじん切りにして、バターをひいたフライパンでいためる。3)2が透明になったら千切りにしたベーコンを加えてさらにいためる。4)さらに小麦粉を入れていためる。5)4に、酢を入れて一煮立ちさせたら、1の鍋にうつす。6)塩・こしょうで味を整える。(つけあわせなので、あまり塩辛くしない)以上を別々につくり、最後に一皿に盛りつける。茹でパンには、肉汁をしみこませていただく。いったたたずまい(偏見?)。地味な色目で、ちょっとさみしそう?でも、これがびっくりするくらいおいしいんです。キャベツは、ザワークラウトの上級もの、といった感じで、ベーコンの風味がよく、これだけでもたくさん食べられます。大鍋にいっぱい作ったのに、あっという間に無くなりました。味が凝縮されています。後に残らないさっぱりとした辛みと香りのあるスパイス。これが豚肉のあぶらっぽさを拭い去ってくれます。これに、shinoさんから言われるままに、キャベツと豚肉から出たスープをしっかりしみこませて食べると...、お・い・し〜〜〜い!素朴さゆえに、素材のうまみを堪能できます。今回は苺をくるみますが、他には杏、プルーン、ブルーベリーなど生の果物を使います。生地には2種類あって、上記料理の付け合わせと同じキヌティーとよばれるイースト菌発酵のもの。これは中華饅頭の中味が果物になったような感じ。一つ(今回はこちら)は、生地にカテージチーズを練り混んだちょっとニョッキ風の弾力のある感じのもの。いずれも、できあがりにトヴァロフというチェコ特産のカテージチーズと粉砂糖、溶かしバターをかけていただきます。各家庭でいろいろなヴァリエーションがあります。普通のカテージチーズで代用するので、ちょっと塩気がきつくバランスが悪くなりますが、大目にみてください。今回はデザートとしてだしますが、これはれっきとした一品料理です。熱いうちに食べてください。●作り方1)バターを常温にして卵黄を1個ずつ加えよく混ぜる。2)あらかじめ水気を切ったカッテージチーズを加える。4)硬さを見ながら強力粉を加えてこね、ひとまとめにする。5)イチゴの数に生地を等分する。6)生地を指で平たくし、イチゴを1個ずつくるむ。軽く転がして団子状に形を整える。8)大きな鍋に湯をわかし、蓋をして、団子をゆでる。9)2〜3分茹でて浮かんできたら、さらに6〜7分ゆでる。粉砂糖、溶かしバターを加える。実際に食べるまで何度レシピを見ても「?」な料理でした。溶かしバターがかけられたようすは、とてもかわいらしい。ほのかにイチゴの赤が透けて見えたりして。上にかけられたカッテージチーズと粉砂糖はやさしい甘さとチーズのこくがあり、さらに溶かしバターがいい匂い...。説明すると難しいのですが、とても楽しい味です。shinoさんによると、これはベジタリアンのための料理だとか。典型的なチェコの焼き菓子。見た目からしていかにも目の粗さが違います。お菓子には主に中力粉が使われます。焼き菓子には大抵フルーツを使います。人が庭に(プラハに住んでいる人は別荘の庭に)果物を植えていて、旬の果物を使ってお菓子を作ったりコンポート(瓶詰め)にして保存します。リンゴ、チェリー、杏、洋なし、プルーン、それにナッツやベリー。赤、黒、白のカシス、ラズベリー、グースベリー、それぞれをかけあわせたもの、また、ブルーベリーは山へ行けばいくらでも摘むことができます。果物の他には、ケシの実を牛乳と砂糖で煮たもの(ちょっとあんこに似ています)や、トヴァロフ(カテージチーズ)などをのせて焼いたりもします。今回はベーキングパウダーで膨らますピシュコティと呼ばれる生地にサワーチェリーをのせて作ります。100g●作り方1)全卵をわりほぐし、グラニュー糖を加えてよくまぜる。2)サラダ油を加える。3)牛乳と粉(薄力粉と強力粉)、ベーキングパウダーを加える。様子をみながら交互に加えていき、とろりとした柔らかめの種に仕上げる。5)水気をよく切ったチェリーを種の上にびっしりと並べる。指でポロポロにまぜる。7)チェリーの上からトッピングをたっぷりとふりかけて200度のオーブンで約20分(きつね色になるまで)焼く。上からかけるポロポロは、いろんな言い方があります。Zmoulenka(ジュモウレンカ)、Sypany(シパーニー)、モラビア方言ではDrobenka(ドゥロベンカ)。分量は目安なので、ポロポロ具合は粉と砂糖で調節。クリスピーが好きなら砂糖を少し多めにして。フルーツは、ピーチ、洋なし、杏、プルーンなどいろいろ試してください。誰もが好きそうなお菓子です。甘党の人ならもっと砂糖を入れてもいいかも。これもフルーツの酸味のおかげで、さっぱりとした食べごこちです。2000-12-07-THUいまなにしてるの?(文字中継)今日はチェコ・ダイニング今日は、チェコの料理をお届けします。チョコじゃないですよ。善良な兵士シュヴェイクの、チェコです。幻想文学好きには、ちょっとアコガレの土地よねー。そんなのつくれるの?いーえつくれません。いつもの私たちには......。「shino」さんがいらしているのだ!!!shinoさんというのは「がんばれ自炊くん!」にも投稿してくださっている、プラハ在住のほぼ日読者です。今日、来ていただいたというわけなのです。彼女にシェフ長を任せて、いつもの森川さん+リカちゃん+武井は助っ人に回るという、ちょっと変則的なダイニング部なのですよ。どんな料理なんでしょう!?僕は以前仕事でチェコに行ったことがあるんだけど、たしか、ビールがうまかった......という記憶がまずあって、あとは「豚肉とキャベツと煮たパン」ということぐらいしか覚えてないんです。食べたものはまず覚えているんだけど、チェコにかんしてはどうも記憶が薄い。shinoさんにはじめて会ったときも「チェコって、煮たパンを食べる国でしたよね!?」と詰問してしまいました。なんか納得できないのさ、パン煮るって。いう気持ちが冷たい言い方になっちゃったみたい。「う〜ん、そうかもしれないですね。チェコはレストランより、家庭での食事のほうがおいしいものがあるんですよ。保存食もおいしいし!」そうなのか、それは食べたい!チェコの家庭料理なんて、食べる機会ほんとにないもんね。つくってください!「チェコのおいしさをわかってもらうためにも、わたしが作りましょう!」ありがとう、shinoさん。頼もしい!!ところでチェコのビールって、ほんとにうまいんです。アメリカの有名なビール「バドワイザー」の原形は実はチェコなんですよ。現地では「ブドヴァー」といっていまでも飲まれています。今日はブドヴァーよりも現地では人気があるという「ガンブリナス」というビールを手配ずみ。1ケース買ったら、ダンボールがかわいいんだ。(このごろ“マーケティング局”ですっかりダンボール好きになってるんだけど)ほら。さあ、今日はお手伝いだ!shinoさんから送られてきたメールを読んでみなさんも予習しておいてね〜〜!------------------------------------------------------シェフ武井さん+森川さん+リカさんいろいろとお気遣いありがとうございます。助太刀いただけると百人力です。ゼリ)」という、豚バラ肉の蒸し煮、キャベツと茹でパン添えというものなんですが、いかがでしょう?以下5〜6人前のレシピです。2ケこれにあと「つまみ」としてジャガイモのパンケーキを少し作ろうかと思います。少々にんにくマジョラムスープもあった方がよければディルのスープ(サワークリーム味)を作ります。サワークリームジャガイモディルスープキューブ小麦粉デザートは決めかねてます。苺入り茹でパンのカッテージチーズかけ、またはチェコ風サワーチェリーのケーキ。両方少しずつ作るというのでも可ですが・・・ご意見お聞かせ下さい。牛乳サワーチェリーの缶詰ベーキングパウダーサラダ油いろいろお手数お掛けしますが、よろしくお願いします。クミン、胡椒、マジョラムはチェコ産のを持参します。shino------------------------------------------------------もちろんデザートは両方さね!今日の鼠穴はプラハだよん。そうそう、月光庵さんも、来るらしいよ。2000-12-05-TUE戻る。