醤油メーカー数は1,211社(2017年)ですが、大手5社でシェアの半数以上を占め、中堅会社を含めると全体の4分の3を生産していることになります。一般に流通する醤油のほとんどを大手メーカーが占めていて、小規模メーカーとの二極化が進んでいます。キッコーマン業界No,1で海外にも現地工場。醤油の代名詞とされることも。業務用途に根強い支持。料理人の世界で代々使い続けられることも。認知度は低めだが、生産量はとても多い。業務用に強く、知らずに口にしている人も多い。http://www.shoda.co.jp/ヒゲタ醤油オレンジ色のパッケージの「本膳」を目にする機会も多いはず。蕎麦屋向けの「そば膳」も業界では有名。http://www.higeta.co.jp/ヒガシマル醤油うすくち醤油の最大手。「うどんスープ」のCMの歌が耳に馴染んでいる方も多いはず。淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。お馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。醤油のつくり方1原料処理カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。詳細2麹づくり醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。詳細4諸味ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。詳細5圧搾・火入れ諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。詳細6完成ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。Reserved.特定商取引法に基づく。