>そのハードルの高さで悪名高いマスター・オブ・ワインの試験勉強をしていた時、世界のレストランでソムリエとして何年も働いた経験から、試験の中でもテイスティングが最も優しい分野になるだろうとタカをくくっていた。それがどれだけ間違った思い込みだったか!MWの試験ともなると、高得点を得るには、かなりの戦略とタイムマネージメントが必要になる。テイスティングの、明晰で体系立ったアプローチも欠かせない。ワインは白、赤、その他(編注:スパークリングワイン、酒精強化ワインなど)で、それぞれ12本ずつ。全4日間の試験期間中、最初の3日間の午前中がそれぞれのワインのテイスティングにあてられる。これらを乗り越えた後で、最後の関門、論文が待ち構えている。各日のテイスティングに与えられた時間は、2時間15分。特性、特定のスタイルのワインの商業的課題などについて書かなければならない。そこで私はまずはじめに、最初の2分半ほどでそれぞれのワインを特定する、あるいは、できる限りそのワインの本質に近づこうと決めた。中には格子状のグラフを描いていた受験者もいたが、それでは時間がかかりすぎると思い、速記で別の紙に走り書きをすることにした。私が書いたのは:アロマの特徴、オークの有無とかかり方、マロラクティック発酵の影響の有無。酸やタンニンの性質、そして関係がある場合には残糖についても。これは経年を経たワインか、まだ比較的若々しいワインかどうかを示す。求められた場合の品質評価は、BLICCという頭文字で端的に表すことのできる基準に従って行う。Balance/バランス、Length/余韻の長さ、Intensity/力強さ、Complexity/複雑性、Concentration/凝縮感を指す。これらの点に関して言及したり、詳しく説明しながら点を稼ぐのだ。熟成に対するポテンシャルは、複雑性と共に説明すると加点される。これを試験でない普通のテイスティングで使えるアプローチに応用すると、まずグラスには半分に満たない程度にワインを注ぐこと。持ち上げて、色を見る。熟成、あるいは経年のせいで衰えてしまったなど、一定のケースを除いて私は色にはほとんど注意を払わないのだが、まずは第一にワインが健全そうかどうか、と問うことが重要だ。褐色っぽい色味やとろみ、あるいはスープのようにドロっとしていたら、ワインは酸化しているか、マデイラ製法が取られているか、その両方。ピークを過ぎている、保管環境が悪かった、特に良好なワインではない、と結論づけることができる。ピノ・ノワール、ガメイ、グルナッシュ、ネッビオーロなど、もともと色素が薄く色味が淡くなるブドウ、あるいはその真逆のカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、シラーなど色艶が濃いものを除いて、よっぽど明らかな例は別にしても、ワインの色から得られる情報というのは私にとっては少ない。色に非常に気を配るMWを何人も知っているし、彼らはワインの色調や影に対して多種多様な表現をする。グラスをくるっと回してアロマを開かせたら、香りととる。私は、赤ワインであればサワーチェリー、イチゴ、ラズベリーなどの赤果実系か、あるいはイチジクやプラムに近いか、白であれば柑橘系のアロマか、それともアプリコット、ピーチなどのサマーフルーツ、グアヴァなどのトロピカルフルーツ系かをまずは判断するようにしている。前者であれば冷涼な地域で造られた明るくて爽快なスタイルなワインを想像させ、後者であれば温暖な気候の熟した果実に由来するボディと、オークを受け入れるキャパシティ、そして高めのアルコール度数をもつワインを示唆していることになる。何より、そのワインの香りで美味しそうだと思うか、という点も意識する。一口含んでそこで止めるか、一本がぶ飲みしたくなるような衝動を駆り立ててくれるかどうか。ワインのアロマをみる時には、不快な香りがないか、欠陥がないかに執着しすぎしないで確認することも大切。良さではなく欠点ばかりを探すのは、不作法な人間のやることだ。コルク汚染(口の中がカラカラになる。おばあさんの、埃をかぶったクローゼットのような匂い)、過剰なブレタノマイセス(これも口が乾き、馬糞のような悪臭)、オーク(馴染んでいるか、かかりすぎているか)、揮発酸(多すぎると酢のような臭いがする)は、知っておく必要がある。味を見るのは、ここからだ。始まり、中間、終わりで変化はあるだろうか。テクスチャーは好奇心をそそるか。再度、これをどのくらいの量飲みたいと思うだろうか。私はストラクチャー(酸、タンニン、その他”骨”っぽい要素)と果実味の熟度(ワインの肉、とでもいおうか)のバランスを重視する。ある程度クリーンで、興味をそそるテクスチャー、未熟でも、過熟でたるんでもおらず、フレッシュで余韻の長いワインがいい。ストラクチャー的な要素、あるいは骨っぽい要素にワインが閉じ込められていたら、セラーか、室温が18度を超えない冷暗所で寝かせてやる必要があるだろう。突き詰めれば、口の中で気持ちの良いワインが飲みたい、の一言に尽きる。1杯と言わず、3杯以上飲みたいと思わせてくれるワインに出会いたい。造られた場所の揺るがぬ個性を表すワイン。イタリアの赤の、あのドライなストラクチャーのフォーカス。このスタイルのもつ輝きは、たとえ同じブドウ品種を使ったところで、世界のどんなワインにも真似できない。ハンター・ヴァレーのセミヨン、特に古いもの。ロワールのシュナン・ブランのドゥミ=セックに、モーゼルの素晴しいリースリング。繊細さ、緊張感、宝石の如き透明感という綱渡りを、不思議なくらいに、いともたやすくやってみせるこれらのワインは、まさにその好例だ。これほど長い間、本当に集中してワインを勉強した後で明確に分かるようになったのは、皮肉なのだが、個性や複雑性はもちろんのこと、むしろワインが本質的にはシンプルなものだということだった。結局、最大の喜びとは、喉の渇きを癒し、好奇心を掻き立て、もう一杯、さらにもう一杯と、ボトルが空になるまで促してくれるワインのことをいうのだと。