2019イタリア料理ほんやく三昧クレアパッソの「総合解説」のビジュアルガイドと、イタリアの料理雑誌やwebから、イタリア料理、イタリアワイン、イタリア旅行の面白い記事を紹介するブログ2019年2月27日水曜日21世紀のブラザートとストゥファート今日はブラザートとスゥファートの話。イタリアの冬の基本の料理です。以前、このブログでも説明しています。(こちら)3年前の記事ですが、今回訳した『クチーナ・イタリアーナ』の記事(今月の「総合解説」P.24)は、たった3年でイタリア料理が変化していることを感じさせる興味深い記事でした。ブラザートbrasatoは炭という意味のbrasaが語源で、炭で鍋を覆って煮る料理でした。ストゥファートstuatoはストーブstufaで煮る料理。3年前、イタリアの人たちは、両者の違いがよくわからない、と言っていました。薪用コンロは生き残ったようですね。ガスの火では出せない良さがあったのでしょう。炭火で煮ている動画はみつかりませんでした。絶滅したのでしょうか。炭も薪も、一昔前の、ガスコンロが普及する前の、言うならば明治の台所の話だったのです。一昔前はその過渡期で、携帯に黒電話が駆逐されたように、炭や薪で料理することを知らない世代には、ブラザートもストゥファートも、なんのこっちゃ、だったのでしょうね。イタリア中、ガスのコンロが当たり前になった現在、あえて炭や薪で料理しようとする人がいなくなった代わりに、ガスのコンロでブラザートやストゥファートと同じ効果を出す調理方法が研究されています。コンロの持つ特徴を活かした調理方法も加えられるようになりました。それが現代のブラザートとストゥファートなのです。強火で焼いて焼き色をつけてからから、とろ火を保ってコトコト煮る、という調理方法が、ガスコンロが普及した現代だからこその料理だったとは、目からウロコでした。炭火の調理を低温調理という方法で再現したブラザート。↓-------------------------------------------------------“ブラザートとストゥファート”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2016年11/12月号P.24に載っています。本で見かけると、いつも猛烈に気になる食材があります。ファッロfarroです。↑これはハワイで栽培されたファッロ。昔はスペルト小麦と訳していたのですが、ファッロには大中小の3種類あります。スペルト小麦はファッロ(大)のことです。ところがイタリアで普通ファッロというとファッロ(中)のことです。dicoccum(エンマー小麦)です。イタリアのファッロはスペルト小麦じゃないですよね。この事実を知って以来、ファッロのことはスペルト小麦と呼ばずにファッロと呼ぶことにしました。詳しくは、以前のブログ(こちら)を御覧ください。イタリア各地の名産品の解説本、『1001スペチャリタ』によると、ファッロ(中)は現在の軟質小麦粉の先祖。人間が利用した最初の穀物の一つで、エトルリア人やローマ人の基本の食料でした。石が多い痩せた土地でも育ち、厳しい冬の寒さや夏の日照りにも強く、栽培には農薬や殺虫剤を必要としない穀物です。ちなみにfarinaの語源はfarroです。ファッロ、あなどれない。いくつかの種類がありますが、ウンブリアのモンテレオーネ・ディ・スポレートで栽培されている品種は、もっとも上質なファッロとみなされています。ヨーロッパで唯一のDOP製品。エトルリア人が文化を築いたウンブリアで、ファッロは大切に受け継がれてきたんですね。モンテレオーネ・ディ・スポレートのファッロは、イタリアならではの親から子へと技術を厳格に受け継ぐ伝統が守られてきたために、皮が固くて向きにくいという欠点があるにもかかわらず手作業が守られ、古代の品質が守られました。ファッロは痩せた土地でも、厳しい気候でも育ったので、飢饉の時に大勢の命を救いました。そのため、ファッロをモンテレオーネ・ディ・スポレートに伝えた聖人、サン・ニコラは、街の守護聖人となり、21世紀の現在でも、サン・ニコラのファッロの祭りで、その奇跡が語り継がれています。最近ではファッロの粉を使ったパスタも普及してきました。ファッロの粉には食物繊維、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれているそうです。食材2019年2月22日金曜日カラブリアのベルガモット今月の食材の話、続きます。今月と言っても、現在発売中の「総合解説」2016年11/12月号の話ですので、あしからず。P.2ページの、上段中央の柑橘果物。ベルガモットbergamottoです。ミカン科の植物ですが、カラブリアの宝と呼ばれているレッジョ・カラブリア特産の柑橘フルーツです。聞いたことはあるけど、どんな味や香りなのか、知らないなあ。それもそのはず、ベルガモットは生食用や飲料用ではなく、もっぱら精油を香料として使用する柑橘果実。1kgの精油を得るにはベルガモットが千個必要です。スポンジを使って精油を絞り出す独特の手作業。ディオールのすべての香水にも使われています。↓カラブリアは全世界のベルガモットの95%を生産しています。ミカン科の果実は中国原産で他の品種との交配によって様々な果実が生み出されています。どんな経緯でベルガモットがカラブリアに定着したのか、諸説入り乱れていますが、カラブリアが出てくる説は、スペインのムーア人がカラブリアの領地に生えていたビターオレンジの木にある植物を接ぎ木したことから広まった、というもの。こちらのページによると、ビターオレンジをアラブ人は9世紀から栽培していて、11世紀にはシチリアにも伝えています。ベルガモットの黄色い皮はレモンやビターオレンジ、ライムの血統が入っていることの証明。ベルガモットの皮から取れる精油は、ビターオレンジの血統の証だそうです。結論は、ベルガモットは14世紀にカラブリアで人為的に造られた品種とのこと。この説、説得力あるなあ。北イタリアのベルガモは関係なさそうですね。カラブリアでは、まだ知られていないものも含めて様々な柑橘フルーツが栽培されています。↓2008年まで、ベルガモットは精油用の工業製品で農作物とはみなされていませんでした。最近では栄養価などが注目されて、食用として認知されるようになってきました。生のものが出回るのは11月から3月の収穫期だけ。-------------------------------------------------------“ベルガモット”は「総合解説」2016年11/12月号P.2に載っています。「総合解説」2016年11/12月号発売しました。最初の記事は、11月や12月に旬を迎えるイタリアの食材。今月は面白い食材が一杯ありました。castagne、栗の粉です。栗の粉なんて、カスタニャッチョ以外の料理が思い浮かばなかったのですが、これが最近では、グルテンフリーの粉として、小麦粉の代用品として注目されるようになっていたとは、全然知らなかったですねー。下の動画によると、1950年台末まで、山岳地帯に暮らす人々に取って、栗は冬の間の主要な食料でした。子供は栗拾いをしてから学校に行ったものでした。集めた栗は1ヶ月かけて干してから皮をむいて、山の雪解け水の水車で粉にします。して長期間保存できるようにしたのです。当然ながら山の暮らしが改善された現在、栗の粉を作る人も減っています。消えつつある伝統のようです。村の住民総出で行う、手作業の粉作り。手間のかけ方で品質の良さが左右されます。栗の粉に対するイメージが変わるような動画でしたね。栗の粉のポレンタ・・・。食べたことない・・・。スペチャリタ』によると、カスタニャッチョはイタリアで全国的に広まっている料理ですが、中でもトスカーナは上質の栗の産地として、昔から栗料理には一目置かれていました。↓トスカーナのカスタニャッチョは上質の栗の粉を使ったカスタニャッチョと言われています。カスタニャッチョは10月に収穫した栗から冬に作る料理です。ノヴェッロワインやヴィンサントを添えるそうです。11月は新ワインの季節でもありました。antiche)を訳してみます。カスタニャッチョ/Castagnaccio・栗の粉500gを振るい、塩ひとつまみを加える。・水800mlで溶き、松の実、くるみ、レーズン、ローズマリー、オリーブオイル大さじ3を加える。・オーブン皿に油を散らして生地を厚さ2cm程度に流し入れ、190°Cのオーブンで約30分焼く。-------------------------------------------------------栗の粉は「総合解説」2016年11/12月号P.2ページに載っています。ピエトロ・パリージ今月のシェフは、まず、ピエトロ・パリージさん。18歳までナポリの農園育ちで、ホテル学校卒業後、マルケージのもとでスタージュ、その後はパリのデュカスの元で働き、24歳でドバイの高級ホテルの料理長という輝かしいキャリアを歩んできました。contadino(農民料理人)と呼ばれて、職人と農民の仕事の成果を世に広めています。自信作の1つ、揚げずに蒸して作るパルミジャーナローマでイタリア版フード・ジャーの店を開いたそうですが、フード・ジャーってこういう料理のことでしたか。食材を提供する農家の紹介や、野菜の皮などの残り物の利用方法にもこだわった本。彼は、食材の造り手と料理人の同化を目指すシェフ。-------------------------------------------------------“シェフ~ピエトロ・パリージ”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2016年9/10月号に載っています。料理書2019年2月15日金曜日ジビエに合うイタリアワイン今日はジビエに会うワインの話。最近はジビエが話題にされることも多いようで、ジビエを食べる機会に遭遇するチャンスも多くなっているのではないでしょうか。『サーレ・エ・ぺぺ』によると、イタリアのソムリエさんが言うには、ジビエ特有の硬さのある味は、ジビエの脂肪の中にあり、食べてすぐに感じるものではなく、肉の味の中に溶け込んでいるのだそうです。ジビエ料理に多い長時間の加熱によって、複雑な風味が生まれるので、単純に食材とワインの相性だけを考えるものではないのだとか。猪肉にも鹿肉にもとんと縁のない生活ですが、もしもの場合にそなえて、知識だけはためておくか・・・それにしても、この記事を読んで思わず二度見したのが、記事の中で上げられている野生動物。lepre(ノウサギ)までは、ふんふん、と読んでいたのですが、最後のriccioで?となりました。riccioという名の野生生物。mareがつくとウニですよね。ウニのような姿の陸上の動物というわけなんでしょうけど、とげとげがある動物というと、ハリネズミ以外、思い浮かびませんよ、私。この記事は料理とワインの話。食べる肉としてのハリネズミ?ということで話を進めてOK?とりあえず調べてみると(こらちのページ)、ヨーロッパハリネズミはイタリアでは全国的に生息しているそうですが、現在は保護のために禁猟となっているようです。そんなわけで、もしもの時にそなえて、ハリネズミ料理にはどんなイタリアワインが合うかという知識まで引き出しにしまわれてしまいました。答えは「総合解説」を御覧ください。それでは、イタリアの代表的なジビエ、cervoの話です。日本の鹿、ニホンジカより大型の、森の王様です。どんな料理が適するかは、「総合解説」2016年9/10月号の“シェフと肉屋のジビエ”を御覧御覧ください。「高貴なバローロは鹿肉に合う」だそうですよ。これは覚えやすいですね。高貴なバルバレスコにはノロジカだそうです。ノロジカCaprioloというのはCervoによく似た味で調理方法も似ていて、Cervoより小さいので、ニホンジカに近いかも。