男性の中にも案外甘党の方は多いようですよ。コース全体の印象を損なわないよう甘過ぎるのはご法度という次第であります。これがナカナカ見た目もお洒落な感じなのであります。一つ一つのボリュームを抑えなければなりませんね。イチゴやチェリーのアクセントをトッピングなどして飾ります。供するデザートによって濃度を変えるようご配慮下さい。マークが向こう正面になるようにセットして下さい。その際にはサラダ同様レースペーパーをのせた受け皿を敷いて下さい。しても他の料理と一緒に並べて出すことになります。嫌いな料理が後に残り苦労することとなりますよ。防止策となるかも知れませんが。トラックバック2012年08月26日サラダの盛り付けカテゴリ:[盛り付け一言]夏場は出番の多いサラダです。肉などのスタミナ料理と出番が重なりますから。野菜や果物でサッパリと召し上がって戴けるような食材ばかりを使います。材料は新鮮でよく冷されていることが大切です。出す直前まで冷蔵保存されるのがベストですね。レードルを添えたソースポットに入れて別にお出しするようにします。ご家庭ではそのままお使い戴いて結構です。好みに合わせてそちらを利用なさる方がお手軽かと思います。ウッド製や陶器製のサラダボールでもOKです。器も滑らずエレガントに見えますよ。爽やかな野菜や果物を数種取り合わせてみて下さい。手を加えることになりますが。カラフルな料理ですね。色彩のバランスが大切な要素となる料理であります。テーブル上は可也賑やかなものとなります。一卓全体にも気を配る必要があると言えます。テーブルセッティングも細かな決まりごとなど殆どありません。レンゲと箸くらいがあれば充分とされています。料理のカラーコーディネートに気をお配り下さい。全て品名が付けられています。使い道を表す言葉がお尻に付きます。構わないと思っています。した冒険をしてみては如何でしょう。した席でこそこのような遊び心を生かしたいとも思うのです。効果的とも言えますよね。逆効果ということもあり得ますが。コーヒーカップに盛ってみました。私たちの業界では日常的によく使われている言葉であります。小鉢より大きく大鉢ほど大きくはないといったところでしょうか。使われることの多い器です。器には周囲を和ませるほっこりとした雰囲気が求められます。種類も多くてとても重宝な器が写真の中鉢です。日本人好みの図柄なのでしょう。大木と大輪の梅を大胆に描いた華やかな器ですね。季節の移ろいは同時に地球上のあらゆる生物に影響を及ぼします。なったのかと心配で採り上げてみました。そんな中鉢であります。皮や骨付きであったりと言うようなことはありません。出来るだけ客に手間をかけさせないようにとの配慮がなされています。二口大ていどの切り身となることが多いのです。あとに残肴や骨や食べられない成分のものを出さないという約束だからであります。した盛り付けとなっています。シンプルな土物の深皿が使われています。今やパーティーの主流となりつつあるビュッフェスタイルであります同時にこれに合わせた様々な器が開発されています。ガーニッシュをご紹介します。スプーンの形をした食器です。スタイリッシュな食空間が演出できます。サイズも一口で召し上がれるようにスプーンサイズとなっております。これらの何もがホテルやレストラン向けのパーティー食器とは限りません。酒肴の盛り付けなどにご利用戴けたらと思っています。何となく夏が後ずさりしていくような月でもありますね。暦と実際に体感する感覚との差は如何ともし難いです。残暑お見舞い申し上げます。規則正しい睡眠と食事にあります。少量ずつならお箸をつけられるでしょう。品数でボリュームを補う手もあります。これならこのあと2~3品で大丈夫。細かな気配りが必要となります。積み上げるように盛り付けてみましょう。名脇役とも言えるのではないでしょうか。後は時間を経るごとにクッタリして歯ざわりも悪くなり味も落ちます。天つゆ等つけ汁も用意しておかねばなりません。煮物などのように決して積み上げないことです。お互いの食材がもたれ合うように盛り付けて下さい。間に懐紙が緑葉を敷けばキリッと締まった盛り付けになります。クッタリしてしまいます。油きりのためだけではないのです。器にまで焼物皿という焼魚用の長角皿がございます。時として深めの鉢にザックリ盛りつけるのも面白いのではないでしょうか。一尾魚を盛る基本は頭が左で尾が右です(鰈は右頭)。その場合尾は出しても頭は必ず皿に納まるように盛り付けて下さい。彩り良く右手前に添えましょう。勧められれば各人が懐紙に取っていただきます。器との取り合わせも考慮されると中のお菓子も引き立つでしょう。銘々盛される場合も同じことが言えます。これまた民芸調の銘々皿をと使分けています。煮汁ごと盛り付けられる鉢盛りが最適です。料理に応じて器をお選び下されば結構です。こちらもお試し戴けたらと思っています。向う高が基本と言われています。俗に「山水に盛る」などと表現されて参りました。切り方,盛り方で変化をつけることもあります。器の渕に刺身やケン,ツマなどが付かないよう盛るということです。上等の材料であっても上品さを欠くことになってしまいます。今度は刺身の身上であるいきの良さが失われてしまいます。立体的な盛り付けに上手く利用されると良いのですが。汁物の盛り付けカテゴリ:[盛り付け一言]汁物の盛り付け編です。熱々の汁をはってお勧めして下さい。小粒の脇役ながらピリリと効かせる効果は抜群です。茗荷にフキノトウなどなど。季節の素材を上手く取り入れて下さい。手を掛けた分更に感謝。吸い物同様のご配慮をお願いします。味噌汁は煮立てないで下さい。煮えばなを供するようにしましょう。出来れば避けて下さい。トラックバック2009年03月24日カレーとスパゲティの盛り付けカテゴリ:[盛り付け一言]中にはお昼を交互に召し上がっている方もみえるとか。器や盛り付けにも大変気を遣っています。どのお店も差別化に必死です。色彩のコントラストもあって見た目きれいです。自ら最後の味付けを自分の皿の上で行なうということなのです。カレーをとお考えであればソースボートにレードルを添えてお出し下さい。したディナーに変身するかも知れません。好みの品と量が選ばれて喜ばれるかと存じます。一枚貝でも二枚貝でも小皿や珍味入れなどに利用できます。なっては私共の商いも成り立ちません。とっておきの一品にご利用されるのが効果的かと存じます。スフレにグラタンやラザニアといったお料理が盛られます。珍味入れといったところでしょうか。お料理を引き立てます。貝特有の臭みが抜けます。それだけであれば飽く迄も一つの器に違いありません。器の表情が皆違ってまいります。無限の可能性が引き出されるものであります。天然木を削り込み味わいのある刃の跡目が生かされた「はつり木の葉皿」です。和と洋の2種の料理を目でご賞味戴きます。3点の料理の配色とベースの器(根来塗)とのバランスが鮮やかです。立体的な盛り付けにソースがアクセントを付けています。多様な可能性を秘めているという事を申し上げたかったのです。料理人次第といえますか。人数分を大皿や大鉢を使って合わせ盛りしてみては如何でしょう。家庭料理のように尾頭や骨が付いたまま出されることはありません。1~2口で召し上がれるほどのサイズにして出されます。この場合直角に真っ直ぐ切っています。小さな切り身であっても立派に見えますね。見直していただけるかも知れません。箸と人数分の取り皿を忘れず添えて下さい。いったようにパターン化されていることが多いと思います。今ある食器を色々と使い回していただけたらという提案です。召し上がる方にとってはこれが非常に新鮮であり効果的です。感心されること請合います。貴方の料理のバリエーションを広げることになるのではないかと思っています。大勢の食卓ならこうした盛り付けも理に適っています。印象も変わり涼しげな具合の盛り付けとなります。あしらいも大皿盛とは変わっています。硝子器の中に盛り込んでも構いません。恵まれているといって良いでしょう。大半は輸入に頼っている現状ですが。いってこの原色の二色で纏めてしまっては逆効果です。夏にはどうしたら良いのでしょうか。挙って白と織部のような緑を挙げられます。清々しい涼感を添えてくれます。全体としてピリッと締まった印象を与えることになります。器はギヤマンを使われるのが更に無難といえます。土物を使われるようをお勧めします。パラドックスとしての涼味をお感じ戴けるのではないでしょうか。反応をお確かめ下さい。魚貝にしても,野菜にしても瑞々しく新鮮なものを選んで下さい。水っぽくならないよう充分に水気を拭き取ることが大事です。冷蔵保存しておくと良いでしょう。和えるようにして下さい。合わせ酢を器の渕から注ぐように注いで下さい。お酒との相性も良いようです。秋から冬には酸味を抑えるようサジ加減して下さい。この陰と陽の対比の併せ技が何故か人気があるのです。黒ずくめの方がいらっしゃいます。一時のトレンドで終わるのかも知れません。重厚な雰囲気を持った黒という対極の大胆な組み合わせであります。したシンプルでシャープな器の組み合わせではないかと思われるのですが。仕込みや下拵えは勿論のこと部屋や客席の整備に当ります。後片付けも大変なことでしょうね。席の中心に直径30cm程のショープレートを置く事から始まるテーブルセッティングです。写真のような組み合わせは如何にもフルコースの一品という雰囲気があってお勧めします。これも冷菓のデザート同様ソーサーとグラスの間にレースペーパを敷いていただくと尚結構です。冷えたフレッシュな野菜を使用してください。トラックバック2007年07月29日ソバ猪口の活用カテゴリ:[盛り付け一言]ソバ猪口は今でも熱心なコレクターがたくさんみえます。同時にグイ呑や酒器を蒐集されている方に多いように思われます。数寄人の遊び心を程好く満たしてくれるからなのかも知れません。この様にソバ猪口は腰張の切立型をしています。纏め盛りなら大皿をどの様に活用すれば良いかというテーマでお話してみようと思います。料理屋さんの会席の場合先付を先頭に甘みのものに至るまでその都度器が替わって出されます。鉢ものが多ければ皿を使うといったように流れのバランスが工夫されて出されます。一人分の食器の全体を見渡した上でバランスを考慮されて使い分けられれば良いと思います。この器の高さによってそれとなく主菜であるとの主張をしてくれます。トラックバック2007年06月14日メインディッシュカテゴリ:[盛り付け一言]今日は朝から雨模様。昨年より一週間ほど遅れての梅雨入りでしょうか。梅雨明けは早くこの夏は猛暑となると言われています。その時期に相応しい気候ということでしょうか。気象の話題から食器に戻しましょう。今日は洋食のメインディッシュについてお話します。食後の召し上がりものですので量は控え目,小さ目にしましょう。コース全体の印象を損なわないよう甘みも控え目とします。普通は21cmのデザート皿(下の受け皿)を使用します。スベリ止メ効果もあり見た目も綺麗です。日本の代表的伝統芸能でもある能狂言の言葉に「仕手・脇・連」というのがあります。それぞれが主役,相手役そして助演者のことを指しています。それらをまとめる纏め役といった役割をそれぞれが担っています。ご主人もご満足でしょう。次の副菜には地味目の落ち着いた小振りの器を使うようにしましょう。副菜には蒼釉の絵柄のない小さ目の深小鉢を選んでみました。器には夫々名前がつけられています。ネーミングに定義があるわけではありません。その通り使わなければならないと拘束されるものでもありません。肴と器の組み合わせに於いて最も冒険が出来るのではないでしょうか。欲しいと思われる量が目安となります。次の主菜に影響しますのでお気をつけ下さい。宴会で出されたお造りの舟盛などには松飾り(写真)が添えられていたりします。その時期や宴席の目的に合わせた演出用の小物が色々たくさんございます。隅に余白を持たせて盛ります。汁気のものは材料を盛った後煮汁を掛ける様にします。盛り付けの美しさと食べ易さが違ってきます。いじくりすぎはいけません。この献立にはこの器でと決まっていることが多いようですね。しますと不思議にいつもの料理が違った献立にみえ新鮮な驚きを覚えるのではないでしょうか。そこは少し工夫が必要となります。こんなフルーツコンポートを置かれては如何でしょうか。アクセサリーでもあります。フルーツは全体に艶があり重みのあるものは果汁たっぷりで新鮮です。鮮度や熟度に注意して召し上がって下さい。このコンポートを利用して季節のフルーツを飾り付けて戴きます。和食で言う前菜,或いはお通しのような感覚を持っています。圧倒され主菜と勘違いをしてしまいます。盛り付けも余裕を持たせるほうが良いでしょう。何と言っても素材の鮮度と庖丁裁きです。冷やしておかれる事をおすすめします。切れ数は奇数とする決りです。けん,つま,辛味の三つを添えることも決りです。刺身の旨さを引き立たせるものです。プロとアマチュアの差がはっきり出る料理です。菜箸を使って目安の温度を確かめることが出来ます。泡が立たなければ低すぎます。細かな泡立ちで適温(160~180度)それ以上になりますと泡も大きくなります。火の通り易いものから揚げます。油の表面の半分の量を目安にして下さい。お互いの余熱でカリッとしていたものがクッタリしてしまいます。奥から手前へ全ての材料が皿に接するように(上へと重ねない)立てかけます。忙しくて時間の惜しい主婦の皆さんです。ここで差が付くのかも。~小さ目の小深い器にこんもりと~この少量が食欲をそそります。盛り付けがきれいにまとまります。概ねいただく直前に水気を切って盛り付けます。最後にてっぺんに柚子や木の芽などの季節のものを天盛りします。天盛りは季節感を演出する香りづけ、そして飾りという意味を持つ他に「まだ誰も箸を付けていませんよ」というシグナルでもあります。~一尾の魚は頭を左,腹を手前正面にして盛るのが原則~一般的には魚と色調の良い尾が少し出る位の皿に盛り付けます。魚が泳いでいるようであれば成功。切り身は皮を向うに身を手前にします。今はどちらでもいいようです。少量を主役の手前に添えます。