その512月7日に仕込んだ「横着、元種なし」がようやく大晦日になってブクブク酵母発酵を始めました。なんと24日もかかりました。しなくても時間をかければおいしくなることがわかりました。塩麹(しおこうじ)はどんなふうに作ってもまず失敗はなく、ほんとうに横着者にも向いています。して、いい水を使って、元種をちょこっと入れて、蓋をずらして空気をたっぷり与えて、暖かいところで発酵熟成させるのが一番ですね。今年は最後まで塩麹でした!(^^)!さぁ、これから大掃除です。その2前回に続き、また息子に塩麹について携帯メールで質問したところ、以下の返信がありました。↓>>>塩麹の本を立ち読みしたところ、「ブクブク酵母発酵が始まるが、必ずしも酵母発酵するわけではなく、酵母発酵しなくても熟成する」と書いてあったのだけど、塩麹が普通に発酵することとブクブク酵母発酵することの違いは何?>>塩麹の醗酵は、主に1麹菌の醗酵2乳酸菌の醗酵3酵母の醗酵に分かれます。醗酵には過程があり、1→2→3の順で醗酵がおこります。>このあたりが「基本のキ」なんだろうな。塩麹を扱っているんだから少しは勉強しなくっちゃな。>>つまり、ブクブク酵母醗酵は3に該当し、醗酵過程の一部となります。>>>ブクブク泡立つのは酵母発酵なのか?>>塩麹の場合は、酵母の醗酵によって、二酸化炭素が発生し、ブクブク泡立ちます。>>>乳酸発酵はブクブクならないのか?>>塩麹の乳酸醗酵は泡立ちません。チーズ等の乳酸醗酵では、泡立ってチーズの穴を形成します。>1の麹菌の発酵も見た目の変化はないのか?見た目は、濁ってくる>123ともに発酵する温度条件は同じなのか?1の麹菌と3の酵母は25度前後、2の乳酸菌は35度前後がそれぞれの菌にとって最適。>ブクブクならなければ酵母菌が発酵しているとはいわないのか?そうなるね。>ブクブクならないと味は違うのか?酵母が醗酵しないと香りが悪くなるはず。>乳酸菌は人体に有用だけど、麹菌や酵母菌は?プロバイオティクスは良く分からないなー。>>>発酵と熟成の違いは何?>>醗酵は菌が食品に作用すること。熟成は、醗酵も含めて様々な外的要因により食品が美味しくなること。>熟成は発酵を含むのか?発酵=寝かせるというイメージだけど、「熟成が進む」という表現もあるしなー。熟成は醗酵を含むよ(食辞林参照)。熟成は美味しくなる印象を与える良い言葉だと思う。>>塩麹の場合使い分けが難しいけど、熟成の方が言葉の印象が良いと思います。本日、事務所の整理整頓をしていたら、こんなものが見つかりました。発酵と熟成の基本のキ塩麹の実験をやってるうちに、いろいろな疑問が出てきたので、農大の醸造科卒の次男坊に携帯メールであれこれと質問をしているのですが、「塩麹の素」を扱っているんだから、少しは発酵と熟成の基本を勉強しなくてはと反省している今日この頃です。以下、息子とのやり取りです。塩麹の本を立ち読みしたところ、「ブクブク酵母発酵が始まるが、必ずしも酵母発酵するわけではなく、酵母発酵しなくても熟成する」と書いてあったのだけど、塩麹が普通に発酵することとブクブク酵母発酵することの違いは何?塩麹の醗酵は、主に1麹菌の醗酵2乳酸菌の醗酵3酵母の醗酵に分かれます。醗酵には過程があり、1→2→3の順で醗酵がおこります。酵母醗酵は3に該当し、醗酵過程の一部となります。泡立つのは酵母発酵なのか?塩麹の場合は、酵母の醗酵によって、二酸化炭素が発生し、ブクブク泡立ちます。乳酸発酵はブクブクならないのか?塩麹の乳酸醗酵は泡立ちません。チーズ等の乳酸醗酵では、泡立ってチーズの穴を形成します。発酵と熟成の違いは何?醗酵は菌が食品に作用すること。熟成は、醗酵も含めて様々な外的要因により食品が美味しくなること。塩麹の場合使い分けが難しいけど、熟成の方が言葉の印象が良いと思います。今まで、よくこれで30年以上も商品開発をやってこれましたねーと笑われるぐらいレベルの低い質問ですね。家事ラクラク』特集で、弊社取り扱いの簡易包丁研ぎ器「ウォーターシャープIII」が、またまた紹介されました。これは、今年放映されたキッチンや洗濯で便利なアイデアグッズの年末セレクションで、「ウォーターシャープIII」は8月31日に放映されたのでした。http://inyolife.blogspot.com/2011/09/831.html「まちかど情報室」のサイトを見ると・・・http://www.nhk.or.jp/ohayou/machikado/20111227.html「情報4」で「3つの砥石がついた包丁研ぎ」として紹介されています!(^^)!数あるキッチングッズの中で年末セレクションとして取り上げられるということは、8月の放映後の評判も良かったのでしょう。包丁メーカーが業務用に開発しただけのことはあります。今朝の放映でもトマトを切るシーンがありましたが、塩麹のデモ販の仕込みでトマトを切る時、必ず「ウォーターシャープ」で砥いでから切るようにしています。すると、安物の包丁でも、ストレスなく、スー、スーっと切れるのです。砥石が使えない方におすすめですよ(^^)包丁が切れなくては料理も楽しくありませんからね!使い方の動画です。発酵パワー」(セブン&アイ出版)を、試しに近所の「そごう百貨店」にある「こだわりや柏店」の店長にお願いして、商品と一緒に閲覧用に置いていただきました。「モミモミ、元種なし」は無事卒業し、冷蔵庫の仲間入りです。「横着、元種なし」はまだまだ静かです。横着するもんではありませんね。「横着、元種なし」がブクブクするまで待ちましょう。玄米飯炊釜で焼き芋したらメチャうまかった!昨日デモ販をさせていただいた大和市の「ヘルスロード」さんで、お土産にいただいた安納芋(あんのういも)を玄米飯炊釜で焼いてみました。仕事用も含めて現在大小8個の釜があり、万一ヒビが入ってもいいように、フチが欠けてしまった3合炊きで焼いてみました。女房は芋が主食でも生きていけるぐらいの焼き芋好きなのですが(笑)、あまり興味がないので芋の焼き方がわからず、ネットで「石焼き芋の作り方」を参考にして、よく乾燥した釜を中火にかけ、熱くなったら芋を入れて弱火にしました。コンロのセンサーを解除せずに焼いたので20分ごとに火が消えてしまうのですが、そのタイミングで蓋をあけて上下をひっくり返しました。2回ひっくり返して弱火で焼くこと1時間。鍋の底に蜜がたまっています。取り出すと蜜が糸を引きます。サツマイモの知識がなかったのですが、安納芋って糖度が高いんですね。半分に割ってみると、ホックホクのネットネト(^^)食べてみるとお菓子のような甘さ!(^^)!火加減とか蒸らし時間を調整すれば、火にかけるのは30分ぐらいでよさそうです。真似しないでください。釜に水分が残っているとヒビ割れる可能性もありますので、真似してはダメです。_)>本体のフチが大きくかけて、ご飯を炊くと吹きこぼれてしまうとか、炊飯できないぐらいにヒビが入ってしまったら、捨てずに焼き芋専用に使ってみてください。陶器と炭のダブルの遠赤外線が出ますので、サツマイモだけでなく、ジャガイモとかトウモロコシもおいしく焼けるかもしれません。今回焼いた釜でご飯を炊くと、一回目は芋ご飯の味になります。自然食品店「ヘルスロード」さんで塩麹のデモ販をさせていただきました。大和には柏から代々木上原と相模大野の2回、同じホームで乗り換えるだけなので、デモ販用の重い荷物を持っている時は移動しなくてすみ、助かります。10時過ぎにお店に着くと、入ってすぐのところにデモ販スペースが設けられていて、玄米&白米の「塩麹の素」がドッサリありました。クリスマス寒波とかでとても寒く、昼頃には雪がちらついていました。このところ屋外でのデモ販が続き、身体が冷えているため、屋内だとホッとします!(^^)!一週間のロングランセールの初日なのですが、三連休の初日の祝日ということもあって、午前中にお客様が集中していました。弊社の商品の隣には某社のビン入りの塩麹が並んでいて、ちょっとやりづらかったのですが、違いを尋ねられることはほとんどありませんでした(^_^;)塩麹のお取り扱いが最近だったせいか、商品を初めてご覧になるお客様がほとんどで、説明のしがいがありました。それでも、テレビや新聞、雑誌の影響で知名度は高く、たくさんお買い上げいただきました。玄米と白米を同数ご注文いただいていたのですが、初心者の方には使いやすい白米をおすすめしてしまうので、やはり白米のほうが売れました。ヘルスロードさんとは、昭和60年頃、オーサワジャパン時代に営業兼務となったとき、当時住んでいた町田や神奈川地区を担当していて何度もお邪魔したことがあります。1974年オープンなので、創業37年の老舗です。今は息子さんが店長となり、お店を切り盛りされています。二代続いて成功している数少ない自然食品店の一つです。何はともあれ、年内のデモ販はこれで終了。一昨日(12/20)、南伊東の自然食品店「れもんの木」さんで塩麹のデモ販をさせていただきました。柏から2時間半なのでそんなに遠くはないのですが、9時にお店に着くために久しぶりに5時に起きました。いえば、昨年6月までのサラリーマン時代は毎朝5時に起きて6時に家を出て7時に会社に着くという生活をしていたのでした(^_^;)東京駅で新幹線に乗り換えたのですが、しょっちゅう利用しているのに、初めてJRにもこういう乗り換え案内の掲示板があることを知りました。地下鉄にはホームの要所要所に掲示してあり、営業に行く時によく利用するのですが、山手線でこういうのを見るのは初めてです。熱海で伊東線の普通電車に乗り換えたのですが、これが普通電車か!?とビックリするようなサロンバス風の立派な電車です。空いていたので、海がパノラマで見える特等席に座ったのですが、グリーン車に乗っているようで満足度100%です。海を見ながら走ります!車内アナウンスによると先頭車両には展望席があるとのこと、次回はそこを狙います!(^^)!9時にお店に着くと、ほとんどの出店業者が準備完了のようでした。道路側の角地を割り当てられセッティングを始めると、開店は10時なのにポツポツとお客様が来られます。ご試食は、白米塩麹で漬けたトマト、カブ、玄米塩麹で漬けたきゅうり、ピーマンです。お天気もよく、日がさして暖かく、日中はコートもホカロンも要らなかったのですが、午後になって日が陰ると急に寒くなり、夕方には我慢できなくなってコートとホカロンのお世話になりました(>_<)伊東の海岸からは伊豆大島が見えるので、商品に使っている天日塩“海の晶”を説明する際、大島の方角を指差して「あそこの塩です」と言えばわかるお客様が多いのでラクでした。塩麹の知名度はますます上がっているようで、ご存じの方、すでにお使いの方、商品をご購入済みの方が多くいらっしゃいました。前回の12日の報告以降、変化がなかったのですが、今朝、「モミモミした元種なし」がブクブクと泡立ってきました。冬場は時間がかかるようです。「横着の元種なし」は相変わらずおとなしいままです。匂いをかぐと、両方ともまずまずいい香りです。蓋をずらしていたせいでしょうか?味を見ると、両方とも、もう十分イケます。「横着の元種なし」は麹の粒にまだ芯が残っています。「横着の元種なし」がブクブクするまで続けて、今回の実験は終わりにします。これまで、いろいろなパターンの実験をしてきましたが、温度対策はあまり考えていませんでした。一昨日(12/17)、三鷹の「グルッペ三鷹店」でデモ販をさせていただきました。他の3店舗と違い、駅からバスで15分ぐらい、車で買い物に来やすいようにと、1993年に幹線道路沿いにオープンした郊外立地型のお店です。日よけを兼ねた広告テント11時頃にお店に着くと、店内にデモ販コーナーが用意してあったのですが、入口の外に移動していただきました。塩麹の素」で漬けたトマト、カブ、きゅうり、ピーマンの浅漬けです。トマトとカブは白米塩麹、きゅうりとピーマンは玄米塩麹で漬けました。味の薄い食材には、まろやかな甘さの白米が、味の濃い食材には濃厚な旨みの玄米が合います。肉や脂っこい料理には断然玄米です。方には使いやすい白米をおすすめし、使い慣れてから玄米にもチャレンジしてくださいとおすすめしています。すると、二度楽しめます。スタッフの皆さん、チームワークが取れ、お客様とも仲良くされていて、「塩麹のご試食できますよ!」とレジで声をかけていただけます。「やきいも」の奥がレジ時折、風が通り抜け、午後は寒くなってホカロンを腰に貼り、靴底にも入れ、しまいにはコートも羽織りました。真冬向きの暖かい試食品を考えたほうがいいかも、です。塩麹の素』が紹介されました。この本は『おかずラックラク』で紹介された評判のレシピをまとめたものだそうです。朝刊にセブン&アイ出版の広告が載っていて、『発酵パワー』の紹介もあったのですが、「ヨーグルト、チーズ、みそ、酢、納豆やパンなどおなじみの発酵食品を上手に、おいしく食べる方法が満載です。」と書かれているだけで“塩こうじ”とはひとことも出ていなかったので、あまり期待せずに書店で購入しました。手に取ってみると680円にしてはしっかりした装丁で、ちょっと“お得感”があります(^^)表紙のサブタイトルは『カラダにおいしい発酵食品の食べ方』。今までの経験から、この手の本の商品紹介は後ろのほうにまとめて載っていることが多いので、後ろからパラパラと見始めたのですが、巻末にはそれらしきページが見当たりません。新聞にも載っていなかったし、そもそも塩麹は紹介されているのかなーとあきらめ半分でページをめくっていると調味料紹介ページが1ページあり、期待して見たのですが、見慣れた「三河みりん」とか「丸中醤油」の写真が載っているだけで塩麹はどこにもありません。ライターの方から連絡はありませんでしたが、きっと『没』になったのだろうとほぼあきらめモードでページをめくっていると、塩麹はトップにあり、弊社の商品も紹介されていました。紹介されているのは弊社の商品だけ!ビックリ仰天です!てっきり、巻末に酢や味噌、納豆などのお取り寄せコーナーがあり、塩麹もビン入りとかチューブ入りとかたくさん紹介される中の一つだろうとしていたので、ほんとうに驚いてしまいました。理由はよくわかりませんが、ありがたいことです。『セーフティショップまなべ』でデモ販デモ販、展示会、デモ販と続いてしまい、報告が遅くなりました。12/15(木)、栃木県佐野市の自然食品店『セーフティショップまなべ』さんでデモ販をさせていただきました。毎年、7月と12月のボーナスシーズンに実施するセールに呼ばれ、今回で3回目です。お店の外のため、7月は猛烈に暑く、12月は猛烈に寒く、業者泣かせのデモ販です(^_^;)出店業者はほぼ同じ顔ぶれですが、真鍋さんのご配慮により、入口近くの一等地です。塩麹の素」に絞り込んでデモ販いたしました。デモ販が多くて(酒の飲み過ぎで陰性になってるだけ?)身体が冷えているので、寒さ対策は万全にしなくてはなりません。厚手のズボン下を2枚、靴下を3枚、下着を3枚着こみ、ホカロンは靴用、腰用、貼らない用を持参しました。お天気に恵まれて予報どおりに暖かく、ホカロンの出番はありませんでした(^^)お店の売上実績にあわせて玄米塩麹:白米塩麹を2:1の割合で仕入れていただいたのですが、初めての方には使いやすい白米塩麹をおすすめしてしまうので、白米のほうが早々と完売してしまいました。途中で、出店者でもある『渡良瀬エコビレッジ』の町田武士理事長による餅搗きの実演があり、アンコときな粉をまぶしたものをいただきましたヽ(^o^)丿つき手は町田理事長、返し手は娘さん町田理事長の奥様は、昭和52~53年頃に日本CI協会の研修生で女房と同期なのです。昨年、エコビレッジの収穫祭で30年ぶりの再会を果たし、和綿摘みをさせていただきました。写真は撮れませんでしたが、佐野市内の喫茶店主による楽しいギターの弾き語りもありました。相性抜群の食材とは?』とありました。いつもは家でパラパラと目を通して電車の中でじっくり読むことが多いのですが、今朝はバタバタしていて電車で初めて目を通しました。したがってテレビの録画予約はしていませんでした(泣)夕方、急いで帰ったのですが、テレビのスイッチを入れたのが17時40分。日高良実さんが登場されたようです。見逃した!残念(>_<)最近、テレビでも新聞でも塩麹のことを“魔法の調味料”と呼んでいますが、“魔法”なんて言葉を使ってもいいものなのでしょうか?“魔法のような調味料”ならまだしも、天下のNHKまでが“魔法の調味料”と言い切っていますね。本当に魔法のようだし、どこからも文句が出ていないようなのでいいのでしょうね(^_^;)漬ける前にフォークで突き刺しておくと、鶏肉の酵素によって旨みがアップするそうです。(明日のデモ販でやってみよう!)A:味噌と醤油の中間ぐらいの塩分なので大丈夫です。A:たくさん入れるとしょっぱくなります。A:食材の1/10ぐらいが適当です。生麹で作るときは塩:こうじ:水=1:3:4作り方のおさらいです。『おかゆ状になるまで両手ですり合わせる』のがポイントですね。A:日持ちしなくなるので冷蔵庫に入れてください。A:同じく、冷蔵庫に入れてください。A:大丈夫ですが、解凍は自然解凍してください。レンジでチンすると酵素が死にます。農大の醸造科の前橋先生でした。1955年愛知県豊橋市生まれ。学生時代からマクロビオティックを始める。昭和54年からオーサワジャパン、平成16年から日本CI協会、平成18年から海の精で勤務。その後、平成22年に独立して陰陽ライフ株式会社設立。マクロビオティック食品や調理器具を企画販売。