猪肉に合うのはブルネッロ・ディ・モンタルチーノだそうです。ジビエをプリーモ・ピアットのソースにしたときにお勧めなのは、デリケートなボディーの中程度の強さの香りのワイン。赤ワイン・・1.5カップ小玉ねぎ・・1個にんにく・・1かけにんじん・・小1本セロリ・・1本ローズマリー、セージ、ジュニパー、ローリエ、その他好みのフレッシュのハーブ・肉を粗く切ってマリネ液で最低12時間マリネします。・肉を取り出して小さく刻みます。・玉ねぎ、にんじん、セロリ、マリネ液と同じ量のハーブをみじん切りにします。・鍋に油1/2カップ、バター一塊、コロンナータのラルド50gを入れ、香味野菜とハーブのみじん切りを炒めます。・しんなりしたら刻んだ肉を加えて炒め、白ワイン1カップを加えてアルコール分を飛ばします。・皮むきカットトマト350gを加え、蓋をして弱火で1時間煮ます。・レードル1杯のブロードか湯を加えて塩、こしょうし、1~1.5時間煮ます。久しぶりに動画のリチェッタを訳してみました。作る人、いるかなー?「総合解説」には猪のラグーのリチェッタを載せました。仕上げにズッキーニの輪切りのフリットとペコリーノを散らし、香味野菜のソッフリットにはグアンチャーレを加えています。相性の良いワインは、ネッビオーロが共通項。cervoはバローロ、caprioloはバルバレスコ、ジビエのラグーにはネッビオーロ・ダルバ。鹿肉のハンバーガーに合うお勧めのワインは、オディリオ・アントニオッティのブラマテッラ。ネッビオーロと地元の数種類の品種を使っています。-------------------------------------------------------“ジビエに合うワイン”の記事の日本語訳は、「総合解説」2016年9/10月号に載っています。あり、一番多いのが牛乳のチーズ。イタリアの代表的な牛乳のチーズはパルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・パダーノ。他に、ゴルゴンゾーラ、フォンティーナ、アジアーゴ、タレッジョ、カステルマーニョ、カチョカヴァッロ、モンタジオなど。パルミジャーノやグラナ・パダーノなどの硬質チーズは特徴や製造方法が似ていて、まとめてグラナと呼びます。パルミジャーノ・レッジャーノという名前ができたのは1938年。1954年に名前を定めた法律ができるまでは、両者の違いもかなりあいまいだったと想像できます。パルミジャーノとグラナ・パダーノ以外にも似たようなチーズはあったけれど、現在では生産量がかなリ減っているようです。「総合解説」の硬質チーズの記事に、グラナ・パダーノの仲間として紹介されているチーズの一つ、トレンティングラナは、こんなチーズ。山の牛乳を使った山の風味が特徴の質の高いチーズ。山で生まれて平野では姿を消し、今では古いチーズ作りの伝統を守るためにローディー県でのみつくられているチーズ、グラノーネ・ロディジャーノ。5年間も地中に埋めておきます。硬質チーズがしっかり熟成されているかどうかを判断するのはチロシン。塩のような姿をした小さな結晶で、味を豊かにして消化しやすくするアミノ酸だそうです。この納豆についてる白い粒もチロシンだそうで、チロってる、って言うんだって。-------------------------------------------------------“硬質チーズ”の記事の日本語訳は「総合解説」2016年9/10月号に載っています。チーズ2019年2月11日月曜日イタリアチーズとシャルル・ド・ゴール今日はイタリアのチーズの話。『クチーナ・イタリアーナ』誌2016年10月号のチーズの基礎知識の記事は、シャルル・ド・ゴールの逸話からスタートします。シャルル・ド・ゴールはフランスの第二次大戦の英雄で大統領で、パリの空港に名前がつけられてることを考えても、フランス人から尊敬されている人ということが分かります。その彼が、チーズに関する有名な逸話を残しています。詳しくは、こちらのwikiのページをご参照ください。私は初めて知りました。フランス料理に詳しい人には有名な話なんでしょうか。上記のページでは、フランスのチーズは246種類となっていますが、2016年のイタリアの記事では、かなりの余裕を見せて、400種類と大幅に増やしています。フランスとイタリアは、隣同士の国なのに、何かとライバル視して対立するのも有名な話。チーズの数を246から400種類と増やしたのは、時代に合わせて正確に表記したかったからか、それとも、素直に多いねーと驚いてみせたのか・・・。この逸話に続く一言が、完全にイタリアの本心を吐露しています。それは・・・イタリアには少なくとも700種類ある・・・というさりげない一言。ひよっとして、これが本場のマリーシアですか。400程度じゃお話になりませんねー、こちとら700ですよー。いう小学生みたいなやじが聞こてきそうです。いう訳で、この記事は、上げといて落としながらフランスの英雄をいじる、という高度なテクニックでイタリアのチーズのバリエーションの豊かさを自慢していたのでした。イタリアの料理雑誌は、こういったイタリア人の本音がぽろぽろこぼれているので面白いですよー。牛や羊のミルクという同一の原料から、700種類もの違うチーズが作り出されているのです。その違いは、製造方法と産地から生まれます。そのどれもが、ミルクの貴重な蛋白質や脂肪などの栄養を保存して運べるようにする、という目的で作られました。下の動画ではイタリアのチーズは400種類と、ちょっとひかえめ。イタリアのDOPチーズを中心にとてもわかりやすく解説している動画です。これは永久保存版かも。↓イタリア産チースの海外への輸出が増え、今やフランスへも輸出していることを伝える動画。フランスとイタリアはライバルだけど、フランスはチーズの重要な消費国で上質チーズをよく知っている、そんな国に輸出できるなんてすごい、と言ってます。イタリアチーズの主な輸出先は、米国、インド、中国、日本。イタリア国内のチーズの消費量が減少している中で、輸出は希望の光となっているようです。↓-------------------------------------------------------“チーズ入門”の記事の日本語訳は「総合解説」2016年9/10月号に載っています。鹿肉のハンバーガーのトリュフがけイタリアでジビエも売る肉屋とレストランをやっているアルドさん。webページはこちら。ここまで下処理してもらえれば、私でも鹿料理ができそうな気になります。↓これだけやってもらっても、ジビエは硬そう、臭そう、時間がかかりそうと、手を出しにくい理由が色々あります。肉屋ではジビエを熟成させて売るので、これによって心地よい味の柔らかい肉になります。柔らかくなれば調理時間も短くなります。若い動物の肉ほど柔らかくなります。前回のブログで解説したように、チェルヴォより小さいノロジカやダマジカは、味は鹿に似ていても、もっとマイルド。扱いやすいのは、若い小型の動物の肉でミンチや一口大にカットしたもの、ということになります。今月の『サーレ・エ・ペペ』の記事では、これらのジビエを使った手軽にできるリチェッタを紹介しています。若い鹿の挽肉が手に入れば、“鹿肉のハンバーガーのタレッジョとトリュフのせ”(写真はこちらのページに)なんて簡単にできます。刻んだタレッジョにおろしたトリュフを加えて弱火で溶かし、ハンバーガーバンズにはポルチーニのパテを塗ります。グリルした鹿肉のハンバーグをのせたらとろとろのタレッジョで覆い、削りたてのスライスしたトリュフをのせるという1品。鹿肉とトリュフとポルチーニという森の美味しいもの三つ巴。ラグーにすれば、パスタソースにも使えますね。鹿肉のタリアテッレ↓イタリア料理は、地中海のマグロからアルプスの鹿まで、バリエーション豊かですねー。アルト・アディジェでアルタクチーナを作るノルベルト・ニーダーコフラーシェフの鹿のヒレ肉料理。↓ジビエは脂肪分やコレステロールが低く、タンパク質が豊富。肉食系ってこういう肉を食べる人なんだろうなあ。-------------------------------------------------------“シェフと肉屋のジビエ”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2016年9/10月号に載っています。Daino)今日のお題はジビエ。今月の「総合解説」は2016年9/10月号。毎年秋になると必ず出てくる恒例の話題の一つが、ジビエです。今年は、ジビエを売っている肉屋とシェフが一緒に始めたレストランの記事でした。記事の中に、セルヴァッジーナとかカッチャジョーネのことをイタリア人はどう思っているのか、という面白い話がありました。野生動物を狩ることは、肉食系のイタリア人にだって残酷と映ります。日本人の私だって、テレビで魚が銛で突かれるシーンは目を背けます。ジビエも売る肉屋のアルドさんは、大規模に飼育されて結局は殺される牛も、野生動物も同じだ、というスタンスです。増えすぎて駆除される野生動物が多いのはイタリアも同じ。人間が捨てた森で繁殖して人間の畑を荒らすようになって駆除された野生動物を十分に活用できていないと考えるイタリアのシェフも多いようで、イタリアのジビエ料理の第一人者イグレス・コレッリシェフは、ジビエを“未来の肉”、と呼んでいます。イタリアでジビエという場合、主な動物は、鹿と猪です。Dainoといった種類があります。日本の鹿と違うのか、なんて疑問もあって当然。日本の鹿は分類上はニホンジカ。イタリアの鹿(Cervoチェルヴォ)はアカシカ。奈良の鹿しか知らないので、愛すべき神の使いなんて考えてしまいますが、野生の暮らしは残酷で過酷です。イタリアのチェルヴォはアルプスの貴公子とか森の王様とか呼ばれているようです。日本の鹿より一回り大きく、長い大きな角を生やして山の斜面にすっと立つ姿は高貴で、見るからに狩りの獲物にぴったり。Capriolo(ノロジカ)はチェルヴォより小型の鹿で、森のトモダチなんて呼ばれてます。環境の変化に弱く、激減したこともありました。料理書には頻繁に登場するので、全国的に入手しやすい肉なのでしょうか。↓Dainoダマジカも小型の鹿。料理も今回のリチェッタで初めて見ました。日本もイタリアも、同じような野生動物が暮らして、かつては食べていたはずですが、ジビエの食文化は日本よりはイタリアのほうが広まっているようです。イタリアではどんな料理にしてきたのでしょうか。ジビエ料理のおすすめ本『カッチャジョーネ』イタリアの本格的ジビエ料理をイグレス・コレッリシェフを初めとするグランシェフのリチェッタで紹介する本。-------------------------------------------------------“シェフと肉屋のジビエ”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2016年9/10月号に載っています。鶏の悪魔風のルーツを探して今日のお題はポッロ・アッラ・ディアヴォラです。言えば、この料理がどこの地方のものなのか、ご存知ですか?『サーレ・エ・ペペ』誌によると、パダナ平野からラツィオに至る一帯には、この料理の発祥地を名乗る町がたくさんあるそうですが、決定的な記録は何も残っていないそうです。悪魔風という名前の由来も不明で、唐辛子の辛さが悪魔級だからとか、平らに潰して強火で焼かれる姿が地獄の業火で焼かれているみたいだからとか、諸説あるようです。現代では唐辛子やスパイスの量は少なくなる傾向があり、全く使わない人もいるようです。フライパンで焼くのはこの料理のいくつかある調理方法の一つでしかありません。パン粉で包んで網で焼いたり、下の動画のようにオーブンで焼いたり、色々ありますがフライパンで焼くのは現代的なリチェッタのようです。これが正解というリチェッタもありません。Romanaオスタリア・ロマーナの開業時のシェフ、ジージ・ファッツィのリチェッタが、フライパンで焼き、レモン汁をかけるという、現代のものに一番近いそうです。この店、経営者が変わっても同じ名前でローマにあるようですが(webページ)、メニューに鶏の悪魔風はないですね。フライパンで焼くリチェッタ↓フライパンで焼く場合、鶏を平らにする方法は各種あるようですが、「総合解説」の方法はお手頃で簡単。アッピア街道のそばのソーラ・ローザ。mattoneというのがあります。悪魔風との違いがよくわからなかいのですが、トスカーナではこの料理を悪魔風とは呼ばないんですね。トスカーナ料理のおすすめ本、“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『トスカーナ』にもレンガ焼きは載っています。-------------------------------------------------------“ポッロ・アッラ・ディアボラ”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2016年9/10月号に載っています。料理のイタリア語2019年2月1日金曜日ナポリのジェノヴェーゼナポリの人が作る料理は、想像力が豊かで発想が自由、という話はよく聞きます。ナポリのジェノヴェーゼも、そんなナポリ人気質がよく表れたソースです。世界中の人にとっての常識、バジリコのソースのジェノヴェーゼと、ナポリのジェノヴェーゼは違うものです。ジェノヴェーゼ・ナポレターナというネーミングは、多少意地張ってるような気もしますが、外見からして全然違います。↓ナポリのサルサ・ジェノヴェーゼは、玉ねぎと香味野菜のソッフリットで肉を煮た煮汁のパスタ用ソースです。パスタには煮汁を使って肉はセコンド・ピアットにします。何やらナポリ風ラグーとよく似ています。そもそも、ナポリ以外ではラグーと言えば挽肉を煮込んだボローニャ風、というのが世間の常識ですが、ナポリでは違う料理です。↓なぜナポリでジェノヴェーゼという名前の伝統料理が生まれたのか、文書としての記録は何も残っていません。ジェノヴァが海洋共和国として栄え、ナポリも港で栄えた大都市だったことを考えると、ナポリにジェノヴァ人が大勢暮らしていても不思議ではありません。彼らが作っていた料理がナポリで広まったという説は、根拠は見つかっていませんが、広く信じられているようです。これはあくまでもナポリの人たちの間でだけ通じる話で、普通のイタリア人にとってサルサ・ジェノヴェーゼといえば緑のバジリコのソースのことです。イタリアでも知られていないようです。こちらの動画でも、ナポリのサルサ・ジェノヴェーゼとは、と説明しています。↓ラグー・ビアンコとの説明も。イタリアでも、ラグーはボローニャ派とナポリ派に分かれるようです。ナポリのジェノヴェーゼが広まらなかったのは、塊肉を2~3時間かけてじっくりコトコト煮るという調理方法が、現代の生活に合っていなかったからではないかと考えます。ところが、実は、じっくりコトコト煮る料理はイタリア中にあるのです。暮らしがモダンになるにつれて、調理器具が進化し、昔ながらの調理器具や調理方法を名前にした料理が、現実とそぐわなくなってきています。このテーマ、追求していくと、とても深いのです。来月の「総合解説」に続きます。サポーリ・エ・プロフーミ・ダル・スッド』-------------------------------------------------------“サルサ・ジェノヴェーゼのジーティ”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2016年9/10月号に載っています。(Atom)ニーダーコフラーシェフが標高3000mで作るイタリアン前回紹介した最優秀新人シェフのアレッシオ・ロンギーニシェフ、さすがに若すぎて、まだ世の中にリチェッタや動画は出回っていないようです。いう意味でも、今月の「総合解説」で訳したリチェッタは、なかなか貴重だったかも。かわりに今日は、彼の師匠、ノルベルト・ニーダーコフラーシェ...ンドゥイヤ今日はンドゥイヤ(ランドゥイヤ)の話。カラブリアの名物サラミですよね。名物どころか、カラブリアのシンボルとか、伝説の食材とか、地元では大絶賛です。塗るサラミとして有名。腸詰なので腸に詰めてあるのですが、なんだかいわゆる腸詰とは、ちょっと形が違...アニョロッティ・デル・プリン今日はピエモンテの詰め物入りパスタ、アニョロッティ・デル・プリンの話。この料理、プリンという響きの可愛さに、ついついプリンという料理として覚えてしまいますが、プリンとは、つまんで閉じるという製法のこと。トルテッリーニの話題の時にも出ましたが、詰め物入りパスタの中で...ガルガネッリ、1今日はパスタの話。『サーレ・エ・ペペ』の解説です。今回取り上げるパスタは、ガルガネッリgarganelli。ガルガネッリは、エミリア・ロマーニャ州の伝統的なパスタの1つ。活用するためのガイドです。「総合解説」は割引価格の定期購読がお得です。クレアパッソの現在の配本号(2019年10月現在)総合解説2017年11/12月号ラ・クチーナ・イタリアーナサーレ&ペペガンベロ・ロッソ自己紹介prezzemoloJapan日夜クレアパッソの解説書制作に奮闘中。イタリアの料理雑誌の地方料理の記事とリチェッタを日本語に訳したものです。不正行為を報告リンクcreapasso.comクレアパッソイタリアの料理雑誌のリチェッタと記事の日本語の解説を販売しています。ブログに登場する雑誌や本はここで購入や定期購読ができます。動画は他にもYouTubeのmiacucinabisチャンネルにupされています。