・小麦粉と温めた少量の牛乳で溶いたイーストをこねる。・オリーブオイル、塩小さじ1を加えてこね、小麦粉と温めた牛乳を少しずつ加えながらさらにこねてなめらかで均質の生地にする。・この生地は発酵させる必要がない。・ボールにワイン、オリーブオイル、塩小さじ1弱を入れて小麦粉を少しずつ加えてこねる。・なめらかで均質の生地になったら30分休ませる。この本にはフォカッチャやピッツァのリチェッタが40点以上載ってますが、すべてこの4種類の生地がベースになってます。プーリアの(バーリの)フォカッチャフォカッチャと言えばリグーリアお薦め本は『リグーリアの発酵生地』そっけないまでにシンプルなプーリアの本と比べると、リグーリアの本は写真がたっぷりでお金かけてて読んでて楽しい本でした。新入荷の本『クチーナ・プリエーゼ』を紹介しています。前回は序文を訳しました。実は私、料理書の序文が大好きなんです。写真もリチェッタもない地味な部分ですが、本や著者の情報がぎゅっと詰まっていて、参考になることが多い箇所です。イタリア語では読む気にならないだろうなあと思って、面白い時はなるべく訳そうと考えています。今回の序文も面白かったですよ。有名なジャーナリスト。やることが前代未聞でした。2ページの間に、両親、おばあゃん、4人のおばさんの名前を出して、彼らの料理がいかに美味しいか褒め称えているのです。家族の名前を全部書こうという強い決意が感じられます。さりげなく、孫の名前までちゃっかり書き込んじゃってますよ。同時に読者に、プーリアの家族や料理って素晴らしいと、強烈に印象づけているのです。こんなおじちゃんが親戚にいたらいいなあ、しかも料理がうまいなんて・・さて、それではリチェッタを見てみましょう。リチェッタの第1章は、オレッキエッテでもテーリアでもありません。pizzeフォカッチャとピッツァです。小麦はプーリアの黄金だ。Puglia.プーリアの人が小麦を語る文章もいいですねえ。『グリバウドのグランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』シリーズのプーリアにはこう書いてあります。イタリア南部で一番広い平野、タヴォリエレTavoliereはほとんど全域で小麦が栽培されている。この黄金色の畑の中央にフォッジャFoggiaがある。昔ながらの移牧の中心地で、現在でも小麦の重要な市場だ。フォッジャの語源はラテン語で穴という意味のfossaだ。この穴は、一説によると、小麦の保存用のものだったという。硬質小麦には乾燥して風が強いプーリアの気候がよく合った。この溝は水道管や家畜用として使われた。プーリアは南伊で最大の硬質小麦の産地だ。広大な小麦畑はプーリアの風景のシンボルになったが、食卓でも、小麦は主役になった。各種のソースをかけたカヴァテッリcavatelliや、トロッコリtroccoli・・・。'ncannulate、マッカルーニmaccaruni、フェネシェッキエfenescecchie、ストラッシナーティstrascinatiなど、様々な形のパスタが作り出された。これらのパスタにはチーメ・ディ・ラパをシンプルにトマトで和えたソースや野菜や魚、肉、がベースのにんにくと唐辛子入りのソースをかけた。『クチーナ・プリエーゼ』の文章はさらにこう続きます。小麦は地中海の素晴らしい食物とみなされてきた。白いセモリナ粉や全粒粉に加工して、プーリアのあらゆるシンプルで本物の美味しい料理に使われる。ノンナ・ニネッタの口癖は、セモリナ粉が1kgあれば金持ちだよ。して美味しいフォカッチャも、色んな具のピッツァも、プーリアの様々な美味しい料理ができるのだから。フォカッチャやピッツァは、イースト入りやなしの各種の生地から作る。この本では4種類のベースの生地を紹介しよう。4種類どころか40種類以上のフォカッチャやピッツァのリチェッタが続きます。ピッツァやフォカッチャはプーリアに大いに普及して、各地で様々なものが作られました。フォッジャのスカナテッダscanatedda、レッチェのトマト風味のピッツィpizzi、黒オリーブ、オレガノ、レーズン入りのプッチャpuccia、大型のパン、カゼレッチョcaserecioは、イタリア中に広まってプリエージpugliesiと呼ばれている。これらはプーリアの豊かな小麦粉製品の本の一部だ。なんだかきりがなくなってきたので、今日はこのへんにしておきます。料理書イタリアの穀倉の中心地フォッジャ『クチーナ・プリエーゼ』を紹介していますが、プーリアの食と言えば、欠かせないのが硬質小麦です。前回は硬質小麦の産地のタヴォリエレtavoliereという地名と、その中心地のフォッジャfoggiaという町の名前が突然出てきましたが、プーリアはとても素敵な場所です。私も初めて行った時はプーリアの人々の人懐こさに驚き、レッチェの街の美しさに驚き、アンドリアのブッラータの美味しさに驚きました。自分がフォッジャに行ったかどうか、記憶がない・・・。プーリアのこと何も知らないなあと感じています。大お勧めの観光スポットです。アルベロベッロやマテーラ、カステル・デル・モンテといった世界遺産はもちろんですが、芸術と美食が共存する南のフィレンツェことレッチェは超お勧めの街。タヴォリエレのPVフォッジャイタリアの硬質小麦の中心地、プーリア、そしてその中心地のフォッジャ。南イタリアの粉物天国はここですか。オリーブオイルや野菜も美味しいし。いうか、プーリアに行ったら硬質小麦粉のパスタやパン、野草を食べないとね。私はプーリア料理の知識をほとんど持たないでプーリアに行って、料理があまりにもお美味しいので、知識がないことを激しく後悔しました。少なくとも上の動画に出てくるものは味見したいですねー。フォッジャの住民が食べているものそうなんですよ。プーリアでは近所の惣菜店やパン屋、パスティッチェリーア、バールで買ったものまで美味しいんですよ。プーリアのフォカッチャとピッツァイメージトレーニングはこのくらいでバッチリですね。このノンナ・マリアは毎年子どもたちのクラスメイトを招待して彼らの目の前でフォカッチャを作るのだそうです。ちなみに彼女もの基本の生地も本で紹介しているのと同じ4種類。これがプーリアのフォカッチャのベースなんですね。子どもたちは母親が陽気にパンをこねる姿を見て、パンが焼き上がる香りを嗅いで、故郷と家族の幸せな記憶が作られていきます。口がすっかりプーリアのフォカッチャになってます。pugliese』リチェッタを訳そうと思ったのですが、まずはその前に、序文を訳してみます。プーリアのグルメなインテリは、どんな子供時代を送るのか、知らなすぎて想像もできず、興味がわきました。ここで生まれて、両親や兄弟と一緒に子供時代のすべてを過ごした。私の父マリオもバーリ生まれで、「食事はみんなで食べる」という良き習慣を受け継いでいた。食事はおしゃべりしたり笑ったり、言い争ったり、あれこれ計画したり、おいしい食べ物を称え合って過ごした。何年もたった今でも、父は厳格に毎週のメニューを守っている。月曜は米、金曜は魚、土曜はパスタ、水曜は野菜、日曜は食後のデザートつきだ。母のマリアは、ブリンディジ生まれで、5人姉妹の3番目だった。南伊のすべての女性のように。母も、食べ物を情緒的なボンドのように扱った。子供と母親をつなぎとめる接着剤のようなものだ。そのため、ほぼ毎朝をキッチンで、その日の食事を準備して過ごした。家族みんなの好物の味を探し、夕食には豆が体にいいからそら豆を出そう、おやつのドルチェも用意して、今晩はミネストラにしよう。今年のクリスマス用にカルテッラーテを作って味見してみようか、などと。マリアの母親のノンナ・ニネッタは、突然やってきた20人の客のために食事を作ることもできた。1週間の予定の中にあらかじめ入っていたかのように。揚げ菓子の山は孫全員に大喜びで受け入れられた。家族みんなで祝う毎年のお祭りの中でも忘れられないのはギータ叔母さんのクリスマスイブのご馳走だ。山盛りのマジパンやヌガーのトレーの間で、ビンゴをして遊び、リタおばさんの家の誕生日会では、悲鳴と叫び声の中で、フォカッチャやロゼッタおばさんのチョコレートケーキを食べた。パスクアには、リナおばさんのご馳走のパスタのオーブン焼きを食べた。ローラおばさんは、イタリア対ドイツのサッカーの試合の間、パオロ・ロッシのゴールを待ちながらパンツェロッティを揚げていた。具はモッツァレッラ、トマト、バジリコで。白、赤、緑の幸運の3色だよと言いながら。して私は、誰かのために何かを食べて作ることがもたらす満足の意味を知った。ところが今ではすべてが変わった。南伊の女性は幸運なことに時代に追いつき、バリバリ仕事をして積極的になった。その分、夕食の準備に費やす時間は減った。1週間の食事はやりくりして決める。世界中の体によいものを手早く食べる。料理する時間はほんの少しになった。母から娘へと受け継がれてきた伝統料理は無自覚のうちに遺産になった。毎日インスタント食品を食べ、日曜だけは時間をかけておばあちゃんが造っていた美味しいラグーのオレッキエッテやティエッラを作る。料理を研究して、その食材を生み出した故郷、プーリアの豊かで誇り高い大地を知る。この本に集めたリチェッタはどれもシンプルだ。それはプーリア料理がシンプルだからだ。私の伝統の一部を、皆さんの伝統の一部にしたたもらいたくてこの本を作りました。こんな思いで彼はこの本を造ったのか。時代が変わって昔ながらのプーリアの家族関係が消えかけた今、アラン・バイは、プーリア料理のリチェッタを広めることによってプーリアのバイおじさんになろうとしたのでした。どれどれ、それではうちの家族で一番のインテリで美食家のバイおじさんの料理を味わってみるか。プーリアのクリスマスのドルチェ、カルテッラーテ南伊にお嫁に行った日本人は、世界的な歌姫を初めとして大勢いるでしょうね。Linaリーナおばさんのパンツェロッティ、のように、作った人の名前とその時の状況込みで覚えているのは素敵ですね。今日は新着本のご案内です。おっと、正直に言いますね。正確には新発見本でした。日頃から、イタリア料理書のダンジョンと化している書架を探してみたのです。すると、緑色のみずみずしいオリーブがきらきらと輝いている美しい本が出てきました。pugliese』という本でした。思い出した!プーリア料理の本が欲しいと思って探したら、この本の表紙のオリーブがあまりにも美しかったので、思わず仕入れたのでした。あることですが、そのまま忘れていたのですねー。ほんとによくあるので、ご希望の本があたらご案内し忘れている場合もあるので、とりあえず、こんな本ないですか、とお問い合わせいただけるとうれしいです。pugliese』かなり小型の本です。写真はなく、唯一の写真が、この表紙のオリーブ。何日もかけて生のオリーブの実を食べれるようにするのはどんなに大変か、プーリアの農家は何世紀もかけておいしい食べ方を探してきた、ということを調べた直後のこと。この写真のオリーブを見ると、この写真を選んだ人が、プーリアの食文化をいかに強く愛し、深く結びついているかが、ひと目でビビビッとわかる見事な写真でした。Bayアラン・バイさん。たくさんの料理書を書いている人です。エノガストロノミーの専門家のジャーナリスト。政治と経済を勉強した美食家で、料理と食文化史を愛するインテリです。彼は子供時代をバーリで家族とともに過ごしました。彼の食文化への興味の根底には、南イタリアのDNAが流れています。アラン・バイ氏オリーブの苦味抜きの方法を調べて感じたのですが、プーリアの農家は、親から子へと口頭で伝えたので、各家庭ごとに言うことが違うし、料理書もなく、そのリチェッタを調べるのはすごく大変、ということ。それでは、どんなリチェッタが収められているのか、見てみましょう。ん?プーリア料理って、どんなものが・・・。これが世界中がイメージするプーリア料理。バーリ市街の路地に出したテーブルで、ベテランのおばちゃんたちがおしゃべりしながらオレッキエッテを作る。家族はプーリア料理の大切な要素。この家族経営のオレッキエッテリアは3代目。次回はリチェッタを訳してみます。今日は「総合解説02017年11/12月号から」、年末にふさわしい食材の話です。なんだか最近、やたら耳にするし目にもします。イタリア語ではタルゥーフォtartufo。トリュフもタルトゥーフォもたいした違いはなさそうですが、フランスとイタリアは永遠のライバル。世界中でこの物体がトリュフと呼ばれるたびに、イタリア人は、ちょっとプライドが傷ついていたようです。ところが最近は、タルトゥーフォと呼ぶ人が増えてきたそうですよ。どや顔で報告されていました。トリュフタルトゥーフォ確かに見た目はかなり違う両者。昔はトリュフと言えば黒で、白の話なんか出たことなかったものですが、白トリュフも毎年じわじわとメジャーになっていきました。そもそもトリュフって食べ物?きのこだってことぐらいは知ってます。毎年この時期になると料理雑誌に華々しく登場するので、私も訳しながら少しずつ知識をためていきました。その香りはあまりにも実態がつかめなくて、結論は、結局食べるしかない。トリュフは香りを味わうものですが、その香りはどう表現しますか?これが難問です。どちらに転んでも、トリュフに関しては、食べるしかないのです。イタリアの料理雑誌のトリュフの記事には、トリュフが一番美味しい時期や場所、一番美味しい味わい方の情報が満載です。結局いつかは食べに行くのなら、今から準備していても遅くはないですよ。トリュフ犬を連れて森や林を巡るトリュフ採りは、いつ見ても癒やされます。カベッラ農園というピエモンテのアグリトゥーリズモのトリュフ採り。『サーレ・エ・ペペ』2017年12月号のトリュフの記事も、興味深い話がいっぱいでした。トリュフを採る人のことをトリフォラウtrifolauと呼ぶ、というのは基本情報なので、よく知られた話。これがピエモンテのトリュフ摂りだけの呼び方だとは、知らなかったなあ。イタリア中部ではカヴァトーリcavatoriだそうですよ。元々は採石場で大理石を切り出す人という意味のようです。トリュフ解禁日の主役はトリフォラウとトリュフ犬。トリフォラウもトリュフ犬も、この日を辛抱強く待ち続けるのです。ピエモンテのトリュフの解禁日は、品種ごとに細か定められています。