[食材の保存法]どうも、こんにちは。キャベツの千切りを変色させないために管理人のN・えぬです。余ったキャベツの千切りを冷蔵庫で保存していたんだけど茶色く変色して傷んできたみたい...我が家ではキャベツの千切りがサラダとして食卓に上がることがけっこうな頻度であるのですがほぼほぼ少量残ってしまうんですね...本当であれば食べきれる量だけ切るようにしたいのですが一度剥いでしまったら半分だけ残すとか微妙なので全部切ってしまうわけなんですよ。あと、1人分なら調整も効きますが家族全員の分となってくると少なすぎてもダメなので。いうわけで毎日ちょっとだけ残るんです...そうすると先ほどのお悩みのように時間と共に変色が起こることになります。キャベツが変色する原因はなんなのか変色を防ぐためにはどうしたらいいのか保存方法をみていくことにしましょう。スポンサーリンクキャベツの千切りが変色する原因キャベツの千切りが茶色く変色する原因は「ポリフェノール」の影響によるものです。ポリフェノールと言うとブドウなど果物を思い浮かべる方が多いのではないかと思いますがキャベツなどの野菜にも含まれています。ポリフェノールには私たちの体を老化から防いでくれる非常に優秀な栄養素として注目されているように抗酸化作用があります。抗酸化作用というのはポリフェノールが酸素を取り込んで私たちの体の細胞の代わりに酸化してくれるということですね。キャベツでも似たようなことが起こってポリフェノールが酸化することで変色を起こしてしまうわけです。丸い玉の状態で保存しておくとさほど変色が起こることはないですが千切りにしたり半分にカットしたりすると切り口がだんだんと変色してきます。このことに変色を防いで保存するためのヒントが隠されています。キャベツの変色を防ぐ保存方法ポリフェノールは酸化すると変色することは分かりましたがではなぜ1玉の状態で保存しておくとそれほど変色をしないのか...?そこにはポリフェノールの性質に関係があります。野菜や果物に含まれるポリフェノールはあればすぐに酸化するわけでなく酸化酵素と合わさることで酸化が始まります。リンゴや桃などでも皮があるうちは変色も全くありませんが切って数分置いておくともうダメですね。これは切り込みを入れたことによってポリフェノールに酸化酵素が合わさったため酸化が始まったと考えられます。ポリフェノールが酸化を始めるのは保護作用によるものでしょう。私たちの体が活性酸素で錆びつかないように抗酸化作用で守ってくれてのと同じで切り口などのダメージを守ろうとする働きと捉えていいかと思います。桃を落としてしまったところを思い浮かべていただきたいのですがぶつけた場所は切った直後でも変色してしまっていますね。このように切り込み以外にも衝撃などでも保護作用が働き酸化が始まります。ポリフェノールの酸化を防いであげればキャベツの変色も止められるわけですね。それでは酸化を防ぐ保存方法をみていきましょう。保存方法1水に浸けておく千切りしたキャベツを水を張った容器に入れて浸けておくように保存すれば酸素に触れることがないのでポリフェノールの酸化も起こらず変色を防ぐことができます。水に浸けておくことでビタミンなど水溶性の栄養素が抜けてしまうというデメリットもあります。見た目を取るか栄養を取るかどちらを優先するかですね...保存方法2空気を遮断するタッパやお皿にラップをかけて保存するとどうしても余分な空間が出来てしまうので酸素に触れる面積が大きくなり変色しやすい原因になります。そこでジップに入れて極力空気を抜いたり上からキッチンペーパーなどを被せ直接空気に触れないようにするのも効果があるでしょう。その際はキッチンペーパーは湿らせておくとキャベツの水分が保たれるので鮮度のキープにも役立ちます。千切りしたキャベツ以外にも1/2、1/4カットした場合でも断面に空気が触れないように濡らした新聞紙で包むなどすると変色防止になるでしょう。数分で変色してしまうリンゴや桃に比べてキャベツはポリフェノールの量も少なく保存方法をしっかりとしておけば1日、2日は変色しないと思いますよ。熱中症になりやすい高齢者から学ぶ危険度の高い人の3つの特徴コメントを残す返信をキャンセルする。Reserved.このページの先頭へ。