ナポレオンからムソリーニまで出してすんごいPR元々は、ピエモンテの伝統的なドルチェ、ジャンドゥイオット用のカカオがナポレオン戦争で不足した際にカカオの代用品として使われたというのは有名なヌテラの歴史のエピソード。ヌテラの原料はヘーゼルナッツnocciola。ピエモンテは上質ヘーゼルナッツの大産地。このヘーゼルナッツのおかげで、他のチョコレートクリームとは段違いに美味しいんですねー。ちなみに先月の「総合解説」2017年9/10月号のメイド・イン・イタリーの食材はピエモンテのヘーゼルナッツでした。上質とみなされているヘーゼルナッツを紹介。Langheという品種です。ノッチョーラ・ピエモンテーゼという名前でIGP製品にもなっています。トンダ・ジェンティーレの主な産地はランゲ北部のクーネオ県。トーストした後も味やアロマが長く続き、形が均一で皮をむきやすく、保存にも適している、などが最高と評価される要因。ヘーゼルナッツの油を感じさせない甘さは料理にもよく合った。いうわけで、まずはランゲのヘーゼルナッツからピエモンテ料理に触れいてくなんてどうでしょう。カファレルのジャンドゥィオット。そうそう、ピエモンテは、ナポリ、シチリアに次ぐイタリアのドルチェ第3の地方。庶民的なヌテラと比べると、やたらゴージャスなPV。langheと呼び、へーゼルナッツの大きな写真をどーんと載せています。次回はこのページP.55を訳してみます。料理書2019年11月29日金曜日トリュフに合うイタリアワイントリュフ、いや『サーレ・エ・ぺぺ』誌2017年12月号によると、トリュフという呼び方は廃れているんだそうです。詳しくは「総合解説」に日本語訳をのせましたが、トリュフじゃなくてタルトゥーフォだそうです。前回はバローロの話が出たところで、今日のテーマはワインです。「総合解説」P.40にも訳をのせましたが、トリュフに合うワインの話です。言ってますが、トリュフは香りを味わうもの。トリュフを使った料理をワインと組み合わせるとなると、料理に使われている他の食材との調和も考えないといけません。これは正直言って、ソムリエのお薦めに従っといたほうが無難ですよね。素人にはハードルが高すぎます。チェッレットが見出した才能、アルバのピアッツァ・ドゥオモのエンリコ・クリッパシェフの白トリュフ風味のタリオリーニ。アルバを訪れた人は結局この有名シェフのこの料理を食べて地元のワインを飲みます。トリュフとワイン例えば、トリュフにはミネラル風味があるんだそうで、重いワインの強い酸味やタンニンは注意が必要。白トリュフと黒トリュフでは合うワインも違います。そもそも、白トリュフと黒トリュフの香りの違いを、『サーレ・エ・ペペ』のソムリエさんは、こんなふうに表現していました。白の香りは刺激的で酔うような強い香りだが、黒はもっとゆるやかで森の土や草の洗練された香りがある。なにやら抽象的ですが、定番料理には同じ地元のワインが合う、という不動のルールは、トリュフの場合でも有効です。トリュフの産地がイタリア有数のワインの産地というのも、すごい偶然。最高の白トリュフと言われるアルバの白トリュフには、ピエモンテ南部のワインが、イタリア中部の白トリュフの産地として知られるアックアラーニャのトリュフには、ガヴィやペコリーノなどの白ワインが合います。白トリュフに関しては、アルバの永遠のライバル、アックアラーニャ。ピエモンテのワインと比べるとマルケのワインはマイナー感があるけれど、なかなか素晴らしいものがいっぱいあります。珍しいペーザロ・エ・ウルビーノのワインウンブリアなど中央イタリアの黒トリュフはグレケットのような締まった白やヴェルディッキオのような豪華な白が合います。単純に強いワインと組み合わせてもだめ、ということはわかりましたが、ジビエの料理なら、バルバレスコやバローロが適しているそうです。「総合解説」の中程には、年末年始のご馳走向けのトリュフ風味の料理のリチェッタも。フォンドゥータのタリオリーニ(P.25)と組み合わせたのは、ヴァッレ・ダオスタのプティルージュを使ったジェルベール・ディディエのワイン。山の料理なら、ヴァッレ・ダオスタのものもあり。トリュフをソースに使うときは生で散らす場合より影響が強いので、手の混んだ白トリュフ入りソースならヴェルメンティーノやロッセーゼが合うんだそうです。難しいことはおいといて、ピエモンテの美味しいワイン飲みたい。気がつけば11月も終わりですね。年末年始の料理の話始めましょうか。-------------------------------------------------------“グルメガイドランゲ”と“トリュフに合うワイン”の日本語訳は「総合解説」2017年11/12月号P.42に載っています。食材2019年11月28日木曜日ランゲのバロリストたちきのう、バローロの畑100haはミラノのドゥオモ広場のアパートより高価、という話をしたところで、偶然にも、朝のテレビでミラノのドゥオモ広場近くのアパートが3億円、という話を耳にしました。ランゲのワインメーカーたちの鼻息が荒いのも納得ですね。バローロの醸造家たちのことをバロリストと呼ぶそうですが、彼らは半端じゃない起業家たちです。美味しいワインを作りたいという思いからスタートして、ついにはバローロというテロワールを造り上げ、ランゲを世界遺産にして、ルレ、レストラン、ゴルフ場を経営してしっかりかせぐ一方で、新しいカンティーナも造って、バローロをますます魅力のあるワインにしています。北イタリアではIT企業よりワイナリーのオーナーのほうが人気があるのでは・・・。バローロはのどかで美しい丘陵地帯です。ピエモンテはイタリアでも南イタリアとはまったくの別世界。人間も料理も気持ちの切り替えが必要なくらい違う世界。この多様性がイタリアの偉大な魅力の一つ。バロリストが最近熱心に取り組んでいるのが地元の食文化の継承。なかでもチェッレットは成功しているようです。トップのブルーノ・チェッレット氏が『クチーナ・イタリアーナ』誌にちらっと語ってましたが、金額は重要ではないんだそうです。企画はワインから始まり、グルメ、アートへと広がっていくそうで、ドバイや香港のお金持ちがターゲットだそうですよ。見栄を張ると大変なことになりそう。これだけ競争が激しいランゲで、ワイナリーがレストランを出して、しかも大成功を収めて、ミシュランでは3つ星を獲得し、世界中から客がやってくる人気店になりました。その成功の最大の要因が、エンリコ・クリッパという優れたシェフを獲得したこと。ラ・ピオーラは10年前にオープンした店。地元の料理の継承を全面に出していて、黒板に書かれているのは、ランゲの最も重要な料理20品。店のwebページはこちら。ランゲのバリバリ起業家のカンティーナが経営するアグリトゥーリズモカッシーナ・ブリックいやーランゲは大富豪と一緒に行きたい場所ですねー。おまけの動画はバローロのワイナリーに住み着いた野良猫の家族。美味しい餌には困らないね。そのうち岩合さんが撮影に来るかもね。-------------------------------------------------------“グルメガイドランゲ”の日本語訳は「総合解説」2017年11/12月号P.42に載っています。ワイン2019年11月27日水曜日イタリアで一番グルメな地方、ランゲトリュフの話題を取り上げながら、ずっとデジャブ感に付きまとわれていました。前回のブログで、トリュフに合うパスタを取り上げたとき、突然、思い出しました。今月の「総合解説」、つまり2017年11/12月号のグルメ旅は、ランゲだったのです。記事の中で紹介した料理が、インパクトが強烈で、一度聞いたら忘れられなくなる料理名だったのです。この料理名を見た途端に、そうだ、と思い出したのでした。その料理名、“卵黄40個入りのタヤリン、ポルチーニと白とトリュフのソース”。ピエモンテを、いや北イタリアを代表するレストラン、グイドを世界的に有名にした料理です。有名なので、ピエモンテに縁のあるイタリア料理人の方なら、説明するまでもないと思いますが、その店の本“グイド・エ・グイド”は、彼らの目指した料理を伝える素晴らしい本でしたが、残念ながら売り切れました。在庫がある本で、彼らの料理を多少なりとも伝えているのは、イタリア料理本の傑作、“トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ1”の北イタリア編のみ。世界中の人がイメージする地中海からは遠く離れたピエモンテで、ナポリ人でもない彼らの店を、北イタリアを代表する名店にしたのは、このパスタでした。本の表紙の端にちらっと写っている手の写真は、この料理(アニョロッテイ・デル・プリン)を数十年間打ち続けたリディア・アルチャーティの手。この写真が、この店の歴史を物語っているんですね。リディア・アルチャーティ彼女のリチェッタを受け継いだのが孫のウーゴ・アルチャーティ。孫の代まで有名にするってすごいことですね。彼のリチェッタは「総合解説」2017年11/12月号に日本語訳を載せました。このリチェッタが載っていた記事はイタリアで一番グルメな場所と言われるランゲのグルメ旅のガイドです。ランゲはトリュフとバローロが出会う場所。食通のグルメにはなんとも魅力的な場所ですねー。この記事によると、“”トリュフはトスカーナやエミリア・ロマーニャでも育つがランゲの白トリュフはずば抜けている”そうです。季節でなくても、待てば品質は最高になり、価格も下がるのだそうですよ。あせっちゃだめなんですね。価格は100g€500(EUROが安いこのご時世でも6万円!)程度していたものが€350程度になるそうです。2万円近く下がりますよ。幸せになるには10gで十分だそうです。なんと、素人には見分けがつきにくい2級品というのもありますし、香りを科学的に合成できるんだそうです。変なのに手を出さないでねー。世界中の高級な逸品にはお金を惜しまないお金持ちが集まる場所なので、この時期、素人にはちょっと敷居が高い場所ですねえ。最近では世界的な高級ワイナリーが一流料理人と組んで、様々な企画を発表するので、人気はうなぎのぼり。バローロの畑100haは、ミラノのドゥオモ広場のアパートより高価なんだそうで、景気のいいは話ですねー。ちなみに、バローロの醸造家たちのことはバロリストbarolistiと呼ぶそうです。フランス語のワイン用語にテロワールという難解な言葉がありますが、バローロはランゲのバロリストたちとランゲの独特な気候、テロワールが生み出したワインだそうです。次回はバロリストの話。白トリュフの品種別解禁日まあ定番と言えば定番ですが、イタリアで白トリュフ食べるなら、本場と言われるアルバで食べたい、とは誰もが考えること。世界中からグルメがつめかける特別な産物なので、観光情報も充実してます。ピエモンテ州の国際白トリュフ見本市のサイト(こちら)にいけば、なんでもわかります。今日のテーマは、白トリュフをどう味わうか。その前に肝心の品種別のトリュフの解禁日を調べてみましょう。Picoの解禁日は、2019年は9月21日~1月31日。この期間以外は採れません。この期間を過ぎていても、別の品種を探せば、何かしら見つかります。上質の黒トリュフでフランス人に人気が高いネロ・プレジャートmelanosporumなら12月1日~3月15日。9月1日~20日はすべての品種が完全に禁止の期間。夏の間はサマートリュフ、別名スコルゾーネというのが採れます。11月にピエモンテのアルバで白トリュフを食べようと決めたら、次はどうやって味わうのが一番いいのか。イメージするのは、トリュフは香りを味わうということ。料理に加える時の適量は白も黒も約9~10g。触ったときに締まっていて、適度に熟しているものがよいそうです。中の筋がはっきりしているものが熟しています。購入後は1週間以内に食べます。サマートリュフは季節が違うという印象のせいか、値段が控えめ、でも香りは強いのでお得なトリュフ。サマートリュフの選び方。スコルゾーネはピエモンテやカンパーニアで採れます。ポルチーニやヘーゼルナッツの香りが特徴。軽くスライスして中の状態を確かめます。動画のトリュフは上質のものですが一般的には栗色と呼ばれる実が白すぎてまだ熟していません。柔らかすぎるのもだめです。estivo材料4人分サマートリュフ(スコルゾーネ)100~120gにんにく・・1かけ卵入り生麺のタリアテッレ・・600g塩たっぷりのEVオリーブオイル・トリュフは土を丁寧に落としてスライサーでスライスし、飾り用に数枚残してジュリエンヌに切ります。フライパンにオリーブオイル大さじ2.5×人数分とにんにく(皮つきでもよい)を入れて弱火で熱します。にんにくに色がついたら取り除き、トリュフと塩を加えます。・さっとなじませて火を止めます。・タリアテッレをアルデンテにゆでて取り出し、フライパンに加えます。・ゆで汁も加えてなじませます。白トリュフは加熱しない、黒リュフは加熱するという基本のルールがありますが、ゆでたてのタリアテッレに削ってかけると、ちょうどよく熱せられて香りが広がります。タリアテッレやタリオリーニは白トリュフと組み合わせる定番料理なだけに色々リチェッタがあります。次回もっと見てみます。中でも、ピエモンテ料理に多大な影響を与えた伝説級の名店、グイドのリチェッタは有名でした。料理書2019年11月25日月曜日イタリアで食べたい、白トリュフ編、トリュフ犬に癒やされる~。プーリア料理の本を新発見して、話が思わずそれましたが、タルトゥーフォの話が始まったところでした。「総合解説」2017年11/12月号の“トリュフ”の記事を読めば、トリュフの基本的な情報はばっちり手に入ります。イタリアには何種類もトリュフがありますが、そのおおまかな情報もコンパクトにまとまっていました。イタリアで最高のトリュフとみなされているのは、もちろん白トリュフ。正確には学名で呼びます。アルバの白トリュフ最高の白トリュフの産地として知られるのが、ピエモンテ南部のアルバ地区、(上の動画の舞台)やマルケのアックアアラーニャ地区です。アックアラーニャの白トリュフアルバでもアックアラーニャでも、上質のトリュフの条件はアロマの強さ。黒トリュフの中で評価が高いのは、11月末から3月の間に熟す“ネロ・プレジャート”melanosporumと呼ばれるトリュフ。ウンブリアのノルチャとスポレートの秋から5月にかけての特産品で、ネロ・プレジャートほど高値にはならないのが、軽い土の香りがあるスコルゾーネscorzone。働くトリュフ犬たちに癒やされるなー。動画は香りが伝わらないのが残念。食材2019年11月24日日曜日プーリアのフォカッチャとピッツァのベースの生地さて、『クチーナ・プリエーゼ』です。pizzzeリチェッタをちらっと読んでみました。するとベースの生地というのが4種類ある、と、さらっと書いてありました。本を探してみたのですが、ベースの生地のリチェッタというのがどこにもない。昨日のブログで紹介したフォカッチャ作りの動画でも、プーリアのフォカッチャにはベースの生地が4種類ある、と語られていました。リチェッタによっては、材料の所に“ベースのリチェッタ参照”と書かれているものもあります。プーリア人の気持ちになって考えれば、最初の4点だろうと想像は付きますが・・・という訳で、この本を読んでいていきなりベースのリチェッタ参照、というのに出くわしたら、次のリチェッタを参考にして下さい。それではプーリアのフォカッチャとピッツァの基本の生地をどうぞ。pane材料;小麦粉・・500gイースト・・1キューブEVオリーブオイル・・大さじ1砂糖・・小さじ1塩・・小さじ1・イーストを少量のぬるま湯150mlで溶く。温度が高いと発酵しない。・小麦粉、イースト、砂糖、塩をこねてなめらかで弾力のある生地にする。・必要ならぬるま湯を足す。二次発酵については各リチェッタ参照。・じゃがいもを丸ごと水からゆでて皮をむき、熱いうちに潰す。・じゃがいも、小麦粉、オリーブオイル、水と牛乳150mlで溶いたイースト、砂糖、塩小さじ1をこねてなめらかで均質の生地にする。