豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。豆乳ヨーグルト関連の記事をまとめて読む。植物性乳酸菌(自家製乳酸菌)の培養に関する記事をまとめて読む。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。とぎ汁培養や米ぬか培養を利用した乳酸菌液作りが順調に進み、さらに拡大培養によって飲用やスプレー用、お風呂用と十分な量の乳酸菌液を確保できるようになりました。培養に関する基礎的なことは大体分かりましたので、次はとぎ汁培養で作った乳酸菌液を利用した豆乳ヨーグルト作りに挑戦しようと思います。ミカンの皮の乳酸菌液など、とぎ汁乳酸菌液以外の発酵乳酸菌液も豆乳ヨーグルト作りの種菌液として使うことができます。植物性乳酸菌を培養して乳酸菌液(発酵液)を作る方法についてはタグ【乳酸菌の培養】で関連記事がまとめて読めます。豆乳ヨーグルトを作るには豆乳と種(種菌)とが必要です。ヨーグルト作りには成分調製豆乳よりもミネラル分の多い無調整豆乳の方が適しています。成分無調製豆乳」を使っています。紀文の成分無調整豆乳を使うとヨーグルトの表面が薄いピンク色になりますがこれはネット上ではよく知られていることで食べても害はないそうです。私はふくれんの成分無調製豆乳がほとんどでそれ以外のものはごくわずかしか使ったことがありませんがこれまでの4年間で豆乳ヨーグルトの表面がピンクや赤色になったことは一度もありません(2015年8月現在)。ふくれんの場合表面は白か非常に淡いクリーム色になり、内部はややクリーム色がかったかなといった感じで、全体的にはほとんど白といってよい程度の色合いになります。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。この記事(〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト)にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液やヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清(whey:ホエー)を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」には玄米や白米、あるいは米ぬか、米粉を種として豆乳ヨーグルトを作る方法について、「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁を種にする方法についてそれぞれ書いてあります。日本茶(茶葉)にも乳酸菌が住み着いているのでこれを種にして豆乳ヨーグルトを作ることもできます。深蒸し茶や煎茶を種に使って豆乳ヨーグルトを作る方法については「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」にまとめました。「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」にはさまざまな野菜や果実、蜂蜜や梅干しなどの植物系食品を種として作る豆乳ヨーグルト全般について整理してまとめてあります。(1)できるだけ作る量に近い容量の密閉できる蓋付き容器を使うのが成功の秘訣です。蓋のない容器の場合はラップをするなどしてできるだけ密閉状態が保たれるようにする工夫をしましょう。容器内に空気が少なければ乳酸菌は嫌気呼吸によって乳酸を作り出し、この乳酸の働きで豆乳に含まれるタンパク質が固まってヨーグルトができます(密閉容器を使うことによって空気中から雑菌やカビ菌などが入り込むのを防ぐこともできます)。乳酸菌が乳酸発酵しながら増殖することによって豆乳ヨーグルトができるわけです。ところが空気がたくさんある状態では乳酸菌が好気呼吸するため乳酸を作らずに二酸化炭素を出します(それでも乳酸発酵を行なう乳酸菌もいるのでタンパク質が固まります)。二酸化炭素は気体なので豆乳やヨーグルトの中で発泡します。なると発生した二酸化炭素の気泡のせいでアワアワになったり、固まったヨーグルト部分に含まれている水分が泡の刺激によって固形部分から出てきてしまうため乳清(ホエー)の多いヨーグルトになったりします。乳清(水と水溶性の成分)があまりに多くなると水分を失った固形部分の方が軽くなるため、乳清部分の上に固形部分が浮いた状態で完全に分離します*。発生した二酸化炭素が多いと溶け込んだ二酸化炭素が水分と結びついて炭酸ができるため、食べたときに炭酸飲料のようなピリピリした舌触りを感じることもあります。酵母が増えると大量の二酸化炭素が発生するためピリピリ感の強いものができます。豆乳に含まれる成分のうち約91%が水分です(タンパク質は3.6%。『文科省:食品成分データベース』による)。容器の上部に空気がたくさんある状態で長く置くと産膜酵母(産膜性酵母)が増えてヨーグルトの上にしみ出した乳清の表面に白い膜が張ることがあります。この膜は食べると苦いのでヨーグルトの味を損ねる原因になります。いう意味でも適切な大きさの容器を選ぶ必要があります。一つ大事なことは、(2)固まったらできるだけ早く冷蔵庫に入れることです。暖かい環境に長く置くと過発酵によって気泡が大量に発生し固形部分と乳清とが分離してしまい、その上固形部分がボソボソになって食味が落ちます。冷蔵庫に入れることによって、低温が苦手な産膜酵母の増殖を抑え白い膜の発生を防ぐことができます。早く固まらせるにはできるだけ暖かい環境に置きましょう。35~40°Cなら8~12時間程度、30~35°Cなら12~15時間程度、25~30°Cなら15~18時間程度、20~25°Cなら1日以内でだいたい固まります。使用する玄米(白米)にもよりますが乳酸菌が生息しているものならいずれは固まります。温度が低いと固まるまでに何日もかかることがあります。――私はヨーグルティアを使っていますが作る量が種菌と豆乳を合わせて300ml弱なので、最近はヨーグルティアの容器に入る大きさで容量300~350mlの蓋付き容器に種菌と豆乳を入れ、ヨーグルティアの容器には300ml強の水を入れてその中に浮かせるようにセットしています(写真)。湯煎をしている形になるので温度も一定に保たれるのではないかと思います。作るヨーグルトの量に合わせた容器を使い始めてからはしっかりとしたヨーグルトができるようになりました。ヨーグルティア試行錯誤するのもいいのですがただ闇雲にやってもおそらくまた失敗するだろうと思いました。実は以前頂き物の豆乳を使って常温でいろいろ実験したときには、これはというものができませんでした。そのときにネットで調べたところヨーグルトメーカーなるものがあることを知りました。その中でもちょっと高価ながら評判のよい『ヨーグルティア』に興味を惹(ひ)かれました。いうわけで、今回は試行錯誤はやめにして素直にヨーグルティアのお世話になろうと、ネットで検索してそれなりの価格のところから購入しました。ヨーグルティアの説明書では豆乳対種菌の比は10:1、飯山さんのレシピでは9:1ですが、10:1の方が――つまり乳酸菌液の割合を少なめにした方がやや固めになるようです。いろいろな温度設定で試してみたところ、いずれの場合も米乳酸菌でつくる豆乳ヨーグルトは少しゆるめになる傾向があるようです(温度設定だけでは固めにするのがむずかしい)。35°Cで6~7時間程度にするのが無難なようですそして、できあがったらできるだけ早く冷蔵庫に入れること(常温のまま放置すると酸っぱくなり発生する二酸化炭素の影響でひび割れやあばたができて風味が下がります)。ヨーグルティアで作った米乳酸菌豆乳ヨーグルトの味はとても淡泊、あっさりしています。舌の上でとけて口の中に広がっていくうちにそのおいしさが分かります。豆乳くささはありませんので豆乳が苦手な人でも大丈夫でしょう。逆に、癖がないのでいろいろなトッピングに合うのではないかと思いました。常温でのヨーグルト作りヨーグルティアでいろいろ試した結果、大体の目安が分かりましたので常温での豆乳ヨーグルト作りに挑戦します。豆乳500ml・種菌50mlで10時間以上はかかるだろうなと予想。部屋の中でも比較的気温の高い場所に置き、ときどき様子を見ます。実験中の気温は26~27°C。固まったなと思われたのは約12時間後でした。2時間ほど冷蔵庫で冷やしてから食べてみました。酸っぱくなくておいしい。35°Cで7時間(ヨーグルティア)のときとあまり違わない出来です。見ると小さな亀裂が2、3か所にありました。蜂蜜がなかったのでメープルシロップをかけて食べてみました。それならと、しょうがシロップに挑戦。うむ、オツな味、うまいです。ブルーベリーソースと粗糖もいけます。乳酸菌液を種菌に使った豆乳ヨーグルトは温度による違いはそれほど顕著にはみられません。どの温度でもゆるめになる傾向があるようです。乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト豆乳ヨーグルト作りに使う乳酸菌液はできるだけ新しいものを使いましょう。作りたてで元気よく発泡している乳酸菌液で作ったヨーグルトはアワアワになったり、すが入ったりすることがあります。このようなヨーグルトは食べてみるとピリピリとした炭酸の舌触りがして乳酸もたくさん含んでいるのでけっこう酸っぱいですが、それだけ元気のよい乳酸菌や酵母がその中に生きています。きれいでおとなしめのヨーグルトがお好みの場合は作ってから一週間程度の乳酸菌液を使うとよいと思います。常温で作る場合、それ以上古いときれいなヨーグルトができないことが多く、またできあがるまでの時間が長くかかるようになります。いうわけですので、常温でヨーグルトを作る場合はこまめに新しい乳酸菌液を作り、それを使うようにしましょう。追記〕乳酸菌液の量が多いと柔らか目のヨーグルトになります。この辺りのことを考えて乳酸菌液20mlと豆乳250mlで試してみました。固めで酸っぱくておいしいヨーグルトができました。下の方はやや泡まじりでしたがこれは酵母の出した二酸化炭素でしょう。乳酸菌液を多めにすると柔らか目のものになるのは乳酸菌液に含まれる水分が多いためなのかもしれません。3.5弱――で試したところ、30mlでは40°C・10時間でも固まらなかったのが、10ml・37°C・8時間半で固まりました。固めでピリピリしたヨーグルトになりました。豆乳:乳酸菌液は体積比9:1、または10:1。オリゴ糖を入れる場合は約2%(重量比。豆乳+乳酸菌液の合計が1リットルなら20グラム。500mlなら10グラム)。ゆるゆるだなあという方は、乳酸菌の割合を減らして(=豆乳の割合を増やして)10:1にするといいかも知れません。私の主観ですがちょっとゆるめの方がこくがあっておいしいように思います。中に生きている米乳酸菌の数は当然ながら9:1の方が多いはずです。固まったらできるだけ早く冷蔵庫に入れて発酵を止めます。放置するとすが入ったり、あばた状のでこぼこができて風味が落ちてしまいます。長時間常温で放置すると発酵が進んで酸っぱくなりますが、乳清が増えてちょっと風味が落ちます。おいしく食べたいなら冷蔵庫へ、やや酸っぱめで乳酸菌たっぷりのものを摂(と)りたいなら常温で放置、ということでしょうか。私はその日の気分で...。豆乳を計量カップに注いだり、計量カップから容器に注いだりするときにはできるだけ泡が立たないように静かにします。できてしまった泡はスプーンなどを使ってできるだけ取り除きます。泡があると表面にすが入ることがあります。豆乳と乳酸菌液とが均一になるようによくかき混ぜることが大切です。その際は泡が立たないようにゆっくりと静かに。ボトルがパンパンにふくらんで蓋をゆるめたときに泡が激しく発生するような乳酸菌液は、ふたをゆるめにして気を抜いておかないと炭酸飲料状態(二酸化炭素が多量に溶け込んでいる状態)になっています。このような状態の乳酸菌液を使ってヨーグルトを作ると発生する気泡のためにあばた状になります。炭酸を含んでいるのでピリピリした舌触りになります。この酸っぱくてピリピリ、シュワシュワのヨーグルトがおいしいという方もいらっしゃいますが、私はどちらかというときれいであまり酸味のないヨーグルトの方が好みです。温めておいてから種菌を入れるようにするとよいようです。粗糖や白糖を少量加えるのも乳酸菌の増殖を活発にさせる効果がありそうです。追記〕きれいなヨーグルトを確実に作るにはやはり温度は高い方がよいようです。温度だけでなく、種菌として使う乳酸菌液によってもかかる時間も変わってきます。最近はヨーグルティアを使うことが多いのですが、40°C・8時間にセットしておけば大抵は大丈夫です。この場合も、あらかじめ豆乳を温めておいてから種菌液を加えるようにすればできあがり時間を短縮することが可能です。温めた上で砂糖(白糖でも甜菜糖でも粗糖でも)を少し加えるとさらに確実になり、味もまろやかになります。程度の割合で作っています。割合が多少違っても固さはそれほど変わりがありませんし、乳酸菌の割合が多い方がよりおいしいヨーグルトができるようです。――<参考記事>豆乳ヨーグルトを何度か作りました(勇気ひとつを友として:るんるうんさん)〔追記〕ぶぶさんという方の<米のとぎ汁乳酸菌で作った豆乳ヨーグルト♪>という記事を読みました。「夜に仕込んで朝に食べてい」らっしゃるそうですが、3回目の挑戦の写真をみるとかなりす(亀裂)が入っていますね。4回目は途中で混ぜたということですが、非常にきれいな仕上がりになっています。私の場合は最初の段階でよくかき混ぜたのでぶぶさんほどの亀裂はありませんでしたが、途中で混ぜるという作業はしませんでした。その結果、2~3の亀裂がありました。常温でつくる場合は途中で混ぜればす(亀裂)が入らないということのようです。ぶぶさんありがとうございます。予想通りにうまくいってびっくり。私の乳酸菌液は元気がいいらしい。酸っぱくない、やや固めのヨーグルトらしい豆乳ヨーグルトができました。おいしくてついつい食べ過ぎてしまったのでかなり減っています。追加注文しようと思いましたが毎日使うとなるとちょっと高い。楽天市場を探したところ、『九州乳業みどり成分無調整豆乳』というのがありましたのでこれを試してみようと思います。九州産の大豆を使っているかどうかは不明です。kitsunekopanさん(豆乳ヨーグルト2)など、常温での固めの豆乳ヨーグルトの成功例が続いています。10:1の比率と、よく混ぜることが大切なようです。濃厚豆乳』を使って豆乳ヨーグルトを作ってみました。最初、豆乳:種菌液の比率を10:1にしたのですが、できあがったものは固くてしっかりしていました。豆乳くささが残っていて、味も豆腐に似た感じです。なめらかさにも不満が残りました。結局ネギを刻んで醤油をかけて食べました。9:1の比率でもやはり固めのものができます。この豆乳は豆腐を作るのに使われるものと同様のものらしく、非常に濃い感じです。試しに水を2割ほど加えて実験したところ、やややわらかめで、豆乳臭さも少し薄れたものができましたが、ヨーグルトとしては「ちょっと...」かもしれません。にがりがあれば豆腐を作った方がよいだろうと思われる豆乳でした。成分無調整豆乳』のものに比べるとこくがありません。価格相応ということでしょうか。次はまた『ふくれん』に戻ろうかと思いながらも、何か工夫できないものかといろいろ試しているうちに、種菌として乳酸菌液だけでなく生菌を含んだ市販ヨーグルトを混ぜたらどうなるだろうかと思いつきました。『明治プロビオヨーグルトLG21低脂肪』を買ってきて、豆乳250mlに対して乳酸菌液10ml、LG21低脂肪大さじ1杯を入れてよく混ぜて常温で発酵させました。気温が高いこともあって数時間で固まりました。ゆるめで上部はやや赤みがかかったもので覆われていましたが、その下はふつうのヨーグルト。そのまますくいとって赤みの部分と下の白い部分とを混ぜて食べました。なめらかな舌ざわりでおいしい。次からは、残しておいたこの豆乳ヨーグルトをよくかき混ぜたもの(大さじ1杯)を、豆乳250mlと乳酸菌液10mlと一緒にして発酵させました。二度目、三度目までは上部に赤みがかったものがありましたが、四度目からはふつうの白さになりました。味はほとんど変わりません。乳清が多少入ってゆるめではありますが、『ふくれん』のものに劣らぬまろやかさとおいしさです。追記〕『森永ビヒダスBB536』についても、同様な実験をしました。6時間半ほどで固まりました。下からはふつうの豆乳ヨーグルトの色です。味は『ビヒダスBB536』と同様の酸味があります。なめらかでおいしいのは『プロビオLG21』と同じです。生菌入りのヨーグルトそのものを種菌とした場合には固まるまでの時間がかなり短いということが分かりました。生菌入りヨーグルトそのものの中にはそれだけたくさんの乳酸菌がいるということですね。2回目以後は『プロビオLG21』の実験と同様に、残りをよくかき混ぜたものと乳酸菌液を豆乳に加えて発酵させる予定です。メモ〕豆乳ヨーグルトを種にする7月6日の追記で分かったように、生菌入りヨーグルトの中にはかなり沢山の乳酸菌が生きています。米乳酸菌液で作った豆乳ヨーグルトの場合も飯山さんが力説なさっているように中にはものすごく沢山の米乳酸菌が生きています。豆乳ヨーグルトがうまくできたときはそれを種にしてつぎの豆乳ヨーグルトを作ってみましょう。市販の生菌入りヨーグルトを種にしたときと同じようにかなり短時間でヨーグルトができます。うまくできた豆乳ヨーグルトを大さじ1杯ほど容器に取り、むらができないようによく混ぜます。これに豆乳を加え、ゆっくりと静かに混ぜます。多少のつぶつぶがあっても大丈夫ですができるだけよく混ぜましょう。泡ができたときは取り除いておきます。これを放置するかヨーグルトメーカーにセットします。この方法は何回か繰り返すことができます。その際には少量でもよいので新しい乳酸菌液を入れることをお勧めします――飯山さんのアドバイスです。追記〕いろいろと試しながら豆乳ヨーグルトを作り始めた頃に比べるとずいぶん気温が高くなりました。それでも常温でヨーグルトができるまではやはり半日近くの時間がかかります。それと、とぎ汁や米ぬかを利用した通常培養や種菌を使った拡大培養において、最近は発泡量がずいぶん多いように見うけられます。培養途上で発生しているこの気泡は口に含んでみるとややピリピリ感があるので二酸化炭素であると判断できます。このところの豆乳ヨーグルトにはどうも泡が目立ちます。亀裂やすが入ることはないのですが、常温で作ったもののほとんどがアワアワ状態になります。使った乳酸菌液は特に発泡現象を示しているものではなく、普通の乳酸菌液です。食べてみるとピリピリも酸っぱさもありません。味はこれまで私が作ってきたものとあまり変わりがないのです。そのまま食べたり、オリゴ糖を入れたりしておいしく食べています。この気泡の中身は何なのでしょう。二酸化炭素ならピリピリするはずなのですが...。追記〕拡大培養だと発泡するものが多くなってきたために、2週間ほど前からは通常の培養(とぎ汁培養液あるいは米ぬか培養液を使った培養)に切り替えています。前からこれらの乳酸菌液が熟成してきています。中には発泡するものもありますがほとんどは発泡なしのふつうの乳酸菌液です。スプレーや飲用、豆乳ヨーグルト作りにはこのふつうのものを使っています。いうわけで最近はアワアワなしのなめらか豆乳ヨーグルトを食べています(半分はそのまま、半分は「オリゴのおかげ」をかけて)。メモ〕(1)ヨーグルティアについてヨーグルティアはいろいろあるヨーグルトメーカーの中でも使い勝手のよいすぐれものだと私は思います。1パック分と種菌液とを入れてもまだ余裕があります。電子レンジでの殺菌処理もできますし、内容器が2個付いているのも便利です。25~65°C(1°Cきざみ)の範囲で温度が設定できるためヨーグルトだけでなく甘酒作りやその他いろいろな用途に使えます。1~48時間と広いのも魅力です。大学の研究室で簡易恒温槽として使うところもあるというのも頷ける話です。6400円くらいから)。スタートセット」はまったく同じものです。色は白・青・ピンクの三色から選べます。原料は九州産の「ふくゆたか」という大豆です。『オーケーストア』がお薦め。1000mlのパック1本が200円以下(税込み)で買えます。送料無料なので1本あたり216円(2015年7月現在)ということになります。):放射性セシウム→不検出。Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。):放射性セシウム→不検出。追記〕豆乳対種菌の比を11:1にして、固めの豆乳ヨーグルトを作っている方の記事。<豆乳ヨーグルトを何度か作りました>。試していらっしゃるので参考になります。種菌を少なめにすると固めになるのと引き替えに豆乳ヨーグルト中の乳酸菌の数は少なめになりますが、できあがった後数時間放置すれば乳酸菌が増殖して酸っぱ目の豆乳ヨーグルトになります。種菌と一緒に粗糖やキビ砂糖を入れて(小さじ1~2杯)作ると乳酸菌の増殖率が増します。できあがった豆乳ヨーグルトの風味もまろやかになります。私は数回に1度程度種菌を多めにして(8:1)作った酸っぱ目・柔らかめの豆乳ヨーグルトを食べています(ときどきは粗糖も入れます)。して時間をかけて作ります。2012年1月11日(水)500mlペットボトルに400ccほど豆乳を注ぎ、米とぎ汁乳酸菌40cc(豆乳の10分の一量)+オリゴのおかげ8ml(適当2%量)を入れキャップしてシェイク!衛生面を考慮してそのボトルをビニール袋に入れて口を縛り風呂上りの浴槽の残り湯にチャポン♪翌朝豆乳ヨーグルトの出来上がり。21:56:59豆乳ヨーグルトの味と匂いが苦手な子供に色々試したところ、混ぜ物としてミルメークイチゴ味か、赤ちゃん用粉ミルクをそれぞれ分量だけ入れるとおいしいと言って食べてくれる。