00:13:23豆乳に玄米を一割ほど入れて良く撹拌し、30度位の温度を電気アンカ等で保ち放置すると豆乳ヨーグルトが出来上がる。この方法が最近は大流行です。豆乳ヨーグルトを7割ほど食べたら豆乳を補給する。これを5~6回繰り返して、使用した玄米は発酵玄米なので、そのまま良く噛んで食べる。「豆乳ヨーグルトが丁度いいくらいになったら冷蔵庫にいれたほうがいいですか?」←はい、発酵し過ぎないように冷蔵庫に入れて下さい。豆乳ヨーグルトは乳酸菌が新鮮なうちに食べてしまうのがベストで、1週間も2週間も冷蔵庫に入れ、少しづつ食べるのは感心しません。「豆乳と玄米だけでOKですか?」はい!OKです。今では、米とぎ汁と黒糖と粗塩をペットボトルに入れて乳酸発酵させ、これを豆乳と混ぜて豆乳ヨーグルトをつくっていました。これからは、豆乳に玄米を入れるだけ。これを30°C位で保温すれば10時間で出来ます。11:48:32従来は、米とぎ汁と黒糖と粗塩をペットボトルに入れて乳酸発酵させ、これを豆乳と混ぜて豆乳ヨーグルトをつくっていました。これからは豆乳に玄米を入れるだけ。これを30°C位で保温すれば約10時間で豆乳ヨーグルトが出来ます。今年産でベクれてない玄米を使って下さい。11:51:24「あー面倒だった!米とぎ汁に黒糖と粗塩を入れ、何日もかけて発酵させ、コレを豆乳に混ぜて豆乳ヨーグルトを作っていた。今回は、豆乳に玄米を混ぜ、よく振って撹拌して温度をかければ5~6時間で豆乳ヨーグルトができる!なぜコレをもっと早く教えてくれなかったのか!」と叱られた。豆乳に玄米を混ぜ込み温度を30°C位に保つ方法は、電気毛布で包むとか、電気アンカの上にタッパーを置きバスタオルで包むとか、風呂の残り湯のなかに浸けておくとか、簡単ですー。「発芽玄米でなくただの玄米をいれる?」はい、発芽玄米でも普通の玄米でもOKです。新鮮な今年の玄米を豆乳の中に1割入れ、よく振って撹拌し保温すれば豆乳ヨーグルトが出来ます。2012年12月9日に「豆乳ヨーグルト:玄米投入法」を提唱した」とか「飯山一郎・スタンダード(標準)の「豆乳ヨーグルト:玄米投入法」」といった記述をなさっています。上に引用した飯山さんのツイート(2012年12月9日)もそうですが、この記述は非常に不適切だと私は思っています。事実経過としては、玄米を種菌にしたヨーグルト(玄米豆乳ヨーグルト・TGGヨーグルト)の実践を最初になさったのはさすらいの旅人さんであり(2012年7月3日)、その後大分経ってからギリスさんが追実験を行なって玄米と豆乳でヨーグルトができることを確認なさいました(2012年11月9日)。遅れましたが私も玄米豆乳ヨーグルトの追実験を行なって豆乳に対する玄米の比率は1割が適量だということを確かめ(2012年11月30日)、それを記事にまとめました(2012年12月2日・当記事)。これらの経緯は飯山さんの掲示板『放知技(ほうちぎ)』の「豆乳ヨーグルトについて」というスレッドにさすらいの旅人さんやギリスさん、そして私が書き込んだ投稿を読めば確認できます。同掲示板の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」にもその後のやり取りが載っています。残っていたので私がサルベージしてこのブログのアップロードエリアに保存しました(「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」)。――「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドではその後ギリスさんから米以外の植物性食品を種にした豆乳ヨーグルトの実践例が報告され、さまざまなものが豆乳ヨーグルトの種になることが分かりました。「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドが消滅した後は「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」というスレッドにギリスさんをはじめとする方々の報告が載せられています。」という記事にまとめました。そんなわけで、「玄米豆乳ヨーグルト」はさすらいの旅人さんが初めて実践を行なったものであり、その後ギリスさんや私の追実験によってその方法が確認され、他の方々もそれに続いて実践した結果、豆乳ヨーグルト作成法の一つとして確立されたものです。いずれにせよ最初に独創的な実践をなさったさすらいの旅人さん、そしてそれを追実験で確認したギリスさん他の方々の実践は尊重されなければなりません。したがって上記のように「玄米豆乳ヨーグルトは自らのオリジナルである」かのような記事やツイートを飯山さんが発表なさっているのは誠実とはいえず、誤解を招くアンフェアな表現であると私は思います。「玄米豆乳ヨーグルト」の誕生の経緯についてさとうみつろうさんがご自身のブログ『笑えるスピリチュアル』に「TGGヨーグルト(豆乳グルグルヨーグルト)の誕生秘話」という記事を書いて下さっています。部分的に虚実入り交じった脚色がされていますが、玄米豆乳ヨーグルトの誕生とその後の豆乳ヨーグルト作りの新たな展開についてとてもおもしろい読み物になっていますので是非御一読下さい。メモ〕(1)ヨーグルティアについてヨーグルティアはいろいろあるヨーグルトメーカーの中でも使い勝手のよいすぐれものだと私は思います。1パック分と種菌液とを入れてもまだ余裕があります。電子レンジでの殺菌処理もできますし、内容器が2個付いているのも便利です。25~65°C(1°Cきざみ)の範囲で温度が設定できるためヨーグルトだけでなく甘酒作りやその他いろいろな用途に使えます。1~48時間と広いのも魅力です。大学の研究室で簡易恒温槽として使うところもあるというのも頷ける話です。6400円くらいから)。スタートセット」はまったく同じものです。色は白・青・ピンクの三色から選べます。原料は九州産の「ふくゆたか」という大豆です。『オーケーストア』がお薦め。1000mlのパック1本が200円以下(税込み)で買えます。送料無料なので1本あたり216円(2015年7月現在)ということになります。):放射性セシウム→不検出。Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。):放射性セシウム→不検出。お読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。ゴー!(へろよんさん)◆米ぬか乳酸菌豆乳ヨーグルト成功!だが。豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。関連:豆乳ヨーグルト関連の記事をまとめて読む。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。白米+豆乳、あるいは玄米+豆乳で豆乳ヨーグルトができることが分かった今(〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト)、「とぎ汁と豆乳で豆乳ヨーグルトができる」と聞いてももはや誰も驚かないような気がしますが、昨日米をとぎながら「このとぎ汁と豆乳だけでもヨーグルトができるのではないか」とふと思いました。豆乳ヨーグルトを作るには豆乳と種(種菌)とが必要です。ヨーグルト作りには成分調製豆乳よりもミネラル分の多い無調整豆乳の方が適しています。成分無調製豆乳」を使っています。紀文の成分無調整豆乳を使うとヨーグルトの表面が薄いピンク色になりますがこれはネット上ではよく知られていることで食べても害はないそうです。私はふくれんの成分無調製豆乳がほとんどでそれ以外のものはごくわずかしか使ったことがありませんがこれまでの4年間で豆乳ヨーグルトの表面がピンクや赤色になったことは一度もありません(2015年8月現在)。ふくれんの場合表面は白か非常に淡いクリーム色になり、内部はややクリーム色がかったかなといった感じで、全体的にはほとんど白といってよい程度の色合いになります。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液やヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清(whey:ホエー)を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」には玄米や白米、あるいは米ぬか、米粉を種として豆乳ヨーグルトを作る方法が書いてあります。日本茶(茶葉)にも乳酸菌が住み着いているのでこれを種にして豆乳ヨーグルトを作ることもできます。深蒸し茶や煎茶を種に使って豆乳ヨーグルトを作る方法については「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」にまとめました。「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」にはさまざまな野菜や果実、蜂蜜や梅干しなどの植物系食品を種として作る豆乳ヨーグルト全般について整理してまとめてあります。〔注記〕なお、ヨーグルトメーカーを使用しないで豆乳ヨーグルトを作る場合はできるだけ作る量に近い容量の蓋付き容器を使うのが成功する確率が高いと思います。完全に密閉できるものがあれば理想的です(要するに空気ができるだけ少ない方がよいということです)。できるだけ暖かい場所に置くこと。――私はヨーグルティアを使っていますが作る量が種菌と豆乳を合わせて300ml弱なので、最近はヨーグルティアの容器に入る大きさで容量300~350mlの蓋付き容器に種菌と豆乳を入れ、ヨーグルティアの容器には300ml強の水を入れてその中に浮かせるようにセットしています。湯煎をしている形になるので温度も一定に保たれるのではないかと思います。作るヨーグルトの量に合わせた容器を使い始めてからは固めでしっかりとしたヨーグルトができるようになりました。「木の枝と豆乳、白米と豆乳でヨーグルトができるならとぎ汁と豆乳でできないはずはない。できあがった発酵乳酸菌液に比べれば乳酸菌や酵母の数は少ないかも知れないけれど、どうやら豆乳には乳酸菌が短時間で爆発的に増殖できるような何かが含まれているようだから、乳酸菌が発酵する前のとぎ汁だって使えるに違いない」――とそんなことを考えたわけです。1リットル(5カップ)だけ自家精米した白米を食べ始めました――(この玄米がなくなったら2010年産玄米を使う予定)。今回使ったのは自家精米したこの白米のとぎ汁です。いつものようにして作った白米とぎ汁培養液(とぎ汁にあら塩を加えたもの)です。500mlのペットボトルに入れたあと、足りない分の水をボトルいっぱいになるまで入れます。30ml(大さじ2杯)を計り取ってヨーグルティアの容器に入れます。ペットボトルに残った培養液の量はいつも作っているときとほぼ同じくらい(やや少なめ)になりました。こちらはいつものように日付・時間・ボトルの内容等の情報を紙片に書き込んでからセロテープでボトルに貼り付け、ホットマットの上に寝かせます。9時間にしたのは、乳酸菌液に比べて乳酸菌の数が少ないことを考慮したからです。8時間ほど経ったとき(就寝直前)に覗いてみるとまだ固まっていませんでした。そのまま寝てしまったので実際にどのくらいで固まったのか不明ですが朝起きてみると、しっかりと固まっていました。9時間で固まったのか、あるいは余熱を使ってそれ以上の時間かかったのか、そのあたりは明確ではありません。9時間で固まるかどうかしっかりチェックします。できあがったヨーグルトは数時間冷蔵庫に保管した後食べてみましたが白米+豆乳で作ったものとほとんど同じでした(やや柔らかめながらきれいでなめらか、やや酸っぱ目でおいしかった)。自家精米した白米のとぎ汁はふつうの白米のとぎ汁よりも濃い目です。8時間では固まらなかったわけですから普通の白米とぎ汁を使う場合はとぎ汁の量を多めにするか、時間を長目にするか、どちらかにする必要がありそうです。40°Cくらいに温めておくと早くできます)。いうわけで、とぎ汁を使って豆乳ヨーグルトを作る場合は乳酸菌液や乳清の場合よりも少し多めに入れること(とぎ汁:豆乳=1:6≒40ml:250ml)。2分の1~1杯程度)。私の実験のように1回目、2回目のとぎ汁を合わせたものを使うのではなく、乳酸菌や酵母がたくさんいる1回目の濃いとぎ汁を利用すればより確実になると思います。追記〕とぎ汁培養液を作るとき私はあらかじめペットボトルいっぱいに水を満たしておきます。その水の約4分の1で米をすすぎ、そのすすぎ水をザルで濾し取った後1回目のとぎを行ない約4分の1の水を注いですすぎ、そのすすぎ水をザルで濾し取ります。2回目のとぎを行ない残りの水を注いですすぎ、そのすすぎ水をザルで濾し取ります。して得たとぎ汁(最初のすすぎ水+1回目のとぎ汁+2回目のとぎ汁)とあら塩とをペットボトルに入れます。これが私の作るとぎ汁培養液です。1回目の実験で使った種菌液はこのようにして得たとぎ汁培養液でした。今回の実験では(最初のすすぎ水+1回目のとぎ汁)をよくかきまぜた濃いとぎ汁を使いました。7時間後に覗いたときにはまだ固まっていませんでした。このときにはすでに固まっていました。8時間何分で固まったのかは分かりませんでした。追記〕10時間ほど冷蔵庫に入れておいたものを昨日食べてみました。こくがあっておいしい。塩の味が残っていました。あら塩はもう少し少なめでいいかもしれません。8時間できれいに固まりました。冷蔵庫に数時間入れてから食べてみましたが、やや水分多めながら味はまあまあおいしいものになっていました。とぎ汁+豆乳でもヨーグルトができることがはっきり分かりましたので、とぎ汁を使った実験はこれで終了し、通常の乳酸菌液あるいは乳清を使う方法に戻ります。メモ〕(1)ヨーグルティアについてヨーグルティアはいろいろあるヨーグルトメーカーの中でも使い勝手のよいすぐれものだと私は思います。1パック分と種菌液とを入れてもまだ余裕があります。電子レンジでの殺菌処理もできますし、内容器が2個付いているのも便利です。25~65°C(1°Cきざみ)の範囲で温度が設定できるためヨーグルトだけでなく甘酒作りやその他いろいろな用途に使えます。1~48時間と広いのも魅力です。大学の研究室で簡易恒温槽として使うところもあるというのも頷ける話です。6400円くらいから)。スタートセット」はまったく同じものです。色は白・青・ピンクの三色から選べます。原料は九州産の「ふくゆたか」という大豆です。『オーケーストア』がお薦め。1000mlのパック1本が200円以下(税込み)で買えます。送料無料なので1本あたり216円(2015年7月現在)ということになります。):放射性セシウム→不検出。Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。):放射性セシウム→不検出。お読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。豆乳ヨーグルト関連の記事をまとめて読む。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。米のとぎ汁などを利用して作った発酵乳酸菌液、あるいは市販の生菌入りヨーグルトを種にして豆乳ヨーグルトができることはネットでは当たり前の知識になっています。最近になってさすらいの旅人さんが「玄米+豆乳」で豆乳ヨーグルトができることをお示しになり(玄米豆乳ヨーグルト=TGGヨーグルト)、それに呼応して「白米+豆乳」でも豆乳ヨーグルトができることをギリスさんがご報告なさいました(白米豆乳ヨーグルト)。私自身もそれらを追実験によって確かめ、さらに「米のとぎ汁+豆乳」でもヨーグルトが作れることを確認しました。これらについてはそれぞれ「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」に書きました。この記事では米乳酸菌以外の乳酸菌を種(種菌)にした豆乳ヨーグルトとして日本茶・豆乳ヨーグルトを取り上げます。――蜂蜜と豆乳で作るヨーグルトの項は「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」という記事に移動させました。注記〕この記事はもともと米乳酸菌以外の植物性乳酸菌を種にした豆乳ヨーグルトについていろいろまとめたものでしたが、あまりにも多種の植物性食品が豆乳ヨーグルト作りの種になることが分かり、追記に次ぐ追記でまとまりのないものになってしまったため「乳酸菌を培養する(17)――〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」という新たな記事を作って日本茶(緑茶)関連以外の部分をそちらにすべて移動しました。その記事では植物性食品や野草などを種にした豆乳ヨーグルト全般について分類・整理した上でまとめてあります。豆乳ヨーグルトを作るには豆乳と種(種菌)とが必要です。ヨーグルト作りには成分調製豆乳よりもミネラル分の多い無調整豆乳の方が適しています。成分無調製豆乳」を使っています。紀文の成分無調整豆乳を使うとヨーグルトの表面が薄いピンク色になりますがこれはネット上ではよく知られていることで食べても害はないそうです。私はふくれんの成分無調製豆乳がほとんどでそれ以外のものはごくわずかしか使ったことがありませんがこれまでの4年間で豆乳ヨーグルトの表面がピンクや赤色になったことは一度もありません(2015年8月現在)。ふくれんの場合表面は白か非常に淡いクリーム色になり、内部はややクリーム色がかったかなといった感じで、全体的にはほとんど白といってよい程度の色合いになります。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液やヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清(whey:ホエー)を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」には玄米や白米、あるいは米ぬか、米粉を種として豆乳ヨーグルトを作る方法が、「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁を種にする方法がそれぞれ書いてあります。「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」にはさまざまな野菜や果実、蜂蜜や梅干しなどの植物系食品を種として作る豆乳ヨーグルト全般について整理してまとめてあります。ヨーグルトメーカーを使用しないで豆乳ヨーグルトを作る場合はできるだけ作る量に近い容量の蓋付き容器を使うのが成功する確率が高いと思います。完全に密閉できるものがあれば理想的です(要するに空気ができるだけ少ない方がよいということです。蓋のない容器の場合はラップをするとよいと思います)。できるだけ暖かい場所に置くこと。――私はヨーグルティアを使っていますが作る量が種菌と豆乳を合わせて300ml弱なので、最近はヨーグルティアの容器に入る大きさで容量300~350mlの蓋付き容器に種菌と豆乳を入れ、ヨーグルティアの容器には300ml強の水を入れてその中に浮かせるようにセットしています(写真)。湯煎をしている形になるので温度も一定に保たれるのではないかと思います。作るヨーグルトの量に合わせた容器を使い始めてからは固めでしっかりとしたヨーグルトができるようになりました。▲やぶきた煎茶(静岡)▲緑茶の殺青について様々なもので豆乳ヨーグルトができる掲示板『放知技(ほうちぎ)』の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」というスレッドでギリスさんが「紅茶・ハーブティ・桑の葉茶・コーヒーのそれぞれと豆乳を使って豆乳ヨーグルトができた」旨の報告をなさいました。リジュベラックについての実践報告が沢山あることを知りました。実践例を読むうちに野草茶や天日乾燥した野菜などには乳酸菌や酵母などの発酵微生物が住み着いているだろうし、食用にされている野菜や野草だけではなくその辺に生えている雑草や灌木の葉や茎にもおそらく住み着いているだろうという考えが私の頭の中に芽ばえました。ドクダミ茶や蓬茶などの茶葉と豆乳とを使えば豆乳ヨーグルトができるだろうという予想はしていました。市販の紅茶葉やコーヒー粉を使って豆乳ヨーグルトができたというギリスさんの実験には驚きました。いうのは、この実験によってきちんとした工場内で熱処理をした紅茶葉やコーヒー豆の中でも乳酸菌が生きているということが示されたからです。そこで私は「日本茶と豆乳でもヨーグルトができるかもしれない」と思いました。同時に黒糖や粗糖の中にも乳酸菌が生息していることが頭に浮かび、それなら蜂蜜の中にも乳酸菌がいるのではないかという予想から「蜂蜜と豆乳でもできるかもしれない」と考えました。――最初の方に書いたように、蜂蜜で作る豆乳ヨーグルトについては「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」に転載しました。22:23:59シカゴ・ブルースさまお言葉にそそられて、お茶パックに材料をいれて豆乳ヨーグルトを作ってみました。(材料と豆乳のみ使用)紅茶2種類(アールグレイ、フレーバーティー)、ハーブティー、桑の葉茶、コーヒー(コナのフレーバー)でそれぞれの風味を持ったヨーグルトができました。(室温放置、4~6日)紅茶やコーヒーのヨーグルトはやや苦いのですが、加糖すると食べれる味となりました。桑の葉茶はそのままでいい感じでした。顕微鏡下では、それぞれ違った顔の菌が見えましたが酵母が見えませんでした。紅茶、ハーブティー、コーヒーの製造過程で取り除かれてしまったのかもしれませんね。この点でもお米を使ったヨーグルトの方が優れているのではと思います。そこで(笑)、お米とパックに入れた紅茶でヨーグルトを作ってみているところです。(紅茶風味やコーヒー風味は、メープルシロップを入れてさらに置いておくと甘党的にはイケルのです。)どうなるでしょうか?また、今度は唐辛子でも作ってみようかと思っています。辛みヨーグルトができるといいな。日本茶(緑茶)と豆乳でヨーグルトを作る上のギリスさんの投稿にお応えして「緑茶は高温処理してあるので乳酸菌は生き残っていないとツイッターで以前飯山さんがおっしゃっていましたね。」というご返事を私は差し上げたのですが、実は頭の片隅で「もしかすると緑茶(日本茶)の茶葉にも乳酸菌が生き残っているかも知れない」と思っていました。そこで、私が毎日飲んでいる日本茶の葉*1をシャーレに少し入れ、そこに水と少々の白糖とを加えて様子を見ることにしました。私は何十年もの長い間静岡のやぶきた茶をずっと愛飲していました。2010年産の煎茶をまとめて購入し、昨年(2012年)の初めまではその2010年産やぶきた煎茶を飲んでいました。それがなくなってからはスーパーで売っている知覧茶(鹿児島産)を飲んだりしていましたが、まもなくネット通販で熊本産の深蒸し茶を試しに購入してからはそれが気に入ってずっと飲んでいます。長い間親しんできたやぶきた茶の代わりとしてはいま一つではありますが、飲み比べした他のものよりは私の嗜好に合うので次善の策として仕方がないと諦めています。今回実験に使った深蒸し茶はこの熊本産のものです。熊本産深蒸し茶:1回目(ヨーグルティア)〔2013年1月1日〕さて、シャーレの茶葉ですが2日後に液を採って顕微鏡で見たところいろいろな菌がかなりたくさん増殖していました(大きさの異なる球菌が目立ちました)。酵母らしきものは見当たりませんでした。乳酸菌の可能性はあります。40°C・8時間にセット。翌朝見るとちゃんときれいに固まっていました。数時間冷蔵庫に入れたあとで食べてみましたが心配していた苦みはなくさっぱりとした口当たりでそれなりのおいしさでした。色は緑茶の色素のためにやや緑がかった薄い灰色です。冷蔵庫に入れてさらに1日半程度置いたものを食してみましたが酸味がやや出たかなといった感じ。ヨーグルトの中から取りだしたお茶パックは水分を吸って茶葉が広がりかなりふくれあがっていました。茶葉の量が多すぎたかなと思ったので、その後茶葉の量を半分の小さじ1杯(5ml)に減らして再実験してみました。結果は8時間では固まらず、さらに1時間延長しましたがそれでも固まらずもう1時間延長してようやく固まりました。40°C・10時間が必要だったというわけです。取り出したこのお茶パック(2回目の実験で使ったもの)を種に再利用して常温(10~20°C)で試みたところほぼ1日で固まりました(豆乳250ml)。乳酸菌が増殖しているために比較的短い時間でできたのではないかと思われます。味の方はやはりさっぱり系で色は多少薄めになりました。このお茶パックを再々利用してヨーグルティアで試したところ、40°C・8時間で固まりました(豆乳250ml)。日本茶の味はほとんどなくなってさっぱりとしてくせのないおいしいヨーグルトになりました。熊本産深蒸し茶:2回目(常温)〔2013年1月11日〕茶葉小さじ1杯(5ml)と豆乳250mlとを密閉できる容器に入れて冬場でも比較的暖かい居間の炬燵の上に置きました。この部屋は南向きのため午後は室温が17~19°Cくらいまで上がります。いったところです(エアコン暖房せずに炬燵のみ使用)。茶葉を少なめにしたこともあって2日くらいはかかるだろうなと予想。実際に固まり始めたのは42時間半を少し過ぎたあたりで43時間後にはきれいに固まりました。長時間置いたせいもあって日本茶の味はやや強め、かすかに苦みありですがおいしいヨーグルトができました。やぶきた煎茶(静岡)(ヨーグルティア)〔2013年1月12日〕上の〔注〕に書いたように私は現在熊本産の深蒸し茶を常飲していますが、冷蔵庫の中に頂き物のやぶきた煎茶が一袋残っていました。2011年産のものなので放射性物質で汚染されている可能性が高いため飲むつもりはなく、単に捨てるのがためらわれて保管していたものです。熊本産の深蒸し茶で豆乳ヨーグルトができることが確認されたので、試しにこのやぶきた煎茶でもヨーグルトができるかどうか試してみることにしました。食べるつもりはないので量を少なめにしてやってみました。40°C・8時間にセットしました。8時間経過する少し前に見たときにはまだ固まっていませんでしたが、スイッチが切れてしばらくした後で見たときにはやや柔らか目ながら固まっていました。その後冷蔵庫に数時間置いたものを見るとしっかりときれいに固まっていました。緑茶の殺青について飯山さんの2011年6月初めのツイートには「日本茶は,製造過程で『殺青(さっせい)』という250°C前後の高温殺菌で茶葉に付着した菌群を殺菌します」とあります。たしかに「殺青」というのは「茶葉の発酵を止めるために行なう高温処理」であると一般には言われているのですが、調べてみるとこれは「発酵を止めるための殺菌処理」ではなく「茶葉を酸化させてしまう酵素を失活させるために行なう加熱処理」であるというのが正確なところのようです。現在の日本茶製造では蒸しによる100°C程度の殺青法が主流で「250°C前後」の高温殺青を行なっているところはごくわずかです。いえば紅茶や緑茶・ウーロン茶などの飲用茶製造で使われる「発酵」という用語は発酵微生物による通常の「発酵」とはその意味がまったく違うらしいのです。収穫した生茶葉(なまちゃば)は放っておくと、葉に含まれるポリフェノール酸化酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)の働きによって茶葉に含まれているカテキン(ポリフェノール)が酸化重合物(テアフラビンやテアルビジン)に化学変化するためにせっかくの緑茶の風味が損なわれてしまいます(紅茶は殺青を行わないので酸化作用によって緑色が失われます。皮をむいたリンゴが褐色に変色するのも同種の酸化酵素の働きのようです)。80°C以上になるように加熱処理することによって茶葉の酸化を防止することができます。緑茶の製造の初期に行われる「殺青」という加熱処理は茶葉の酸化に関与する酸化酵素を失活させるための工程のことなのです*2。飲用茶の製造過程において使われる「発酵」という言葉は、発酵菌による本来の意味の発酵を意味するものではなく、茶葉に含まれる酸化酵素の働きを利用して茶葉を酸化させることを意味するわけです。いう分類は製造過程における酸化工程の有無やその程度・種類を表しています。緑茶のような不発酵茶では酸化酵素を失活させるための工程としてまず最初に殺青を行なう必要があります。黒茶(プアール茶)などの「後発酵茶」では最終工程において発酵微生物による本当の発酵が行われます。緑茶の殺青方法は「釜炒り」と「蒸し」の2種類に大別されます。中国や台湾で作られる緑茶の多くは収穫した生茶葉を金属製の箱や釜に入れて下から火で加熱する「釜炒り」で行われますが一部の緑茶は生茶葉に高温の蒸気を当てる「蒸し」で殺青が行われます。)は釜炒りによる高温殺青)。98°Cくらいになるようです)。20~120秒でありそれほど長時間加熱を続けるわけでもありません(深蒸し茶は40~60秒)。したがってある程度の高温に耐えることのできる乳酸菌や光合成細菌の一部は殺青過程や仕上げの熱風乾燥(70°C)を経てもなお生き残っているのではないかと思われます(日本茶ヨーグルトの乳清を観察すると酵母も生き残っているようです)。私の経験でも沸騰させたとぎ汁やフライパンで炒った米ぬかの中でも乳酸菌や酵母・麹が生き残ることが確認されています。ギリスさんも『放知技』の「米と豆乳でつくる豆乳ヨーグルト」スレッドで「グラタン皿に米ぬかを入れアルミ箔で覆い、オーブントースターで40分加熱」「コレを使っても発酵してしまう。乳酸菌は100°Cに耐えるって本当だろうな~と実感します。:2013/01/10)とご自身の体験を書いておられます。私の実験でも米乳酸菌は2気圧・120°C・20分間の高圧蒸気滅菌に耐えて生き残ることが分かっています(〔探究編5〕米乳酸菌は120°Cに耐えるか)。メモ〕(1)ヨーグルティアについてヨーグルティアはいろいろあるヨーグルトメーカーの中でも使い勝手のよいすぐれものだと私は思います。1パック分と種菌液とを入れてもまだ余裕があります。電子レンジでの殺菌処理もできますし、内容器が2個付いているのも便利です。25~65°C(1°Cきざみ)の範囲で温度が設定できるためヨーグルトだけでなく甘酒作りやその他いろいろな用途に使えます。1~48時間と広いのも魅力です。大学の研究室で簡易恒温槽として使うところもあるというのも頷ける話です。6400円くらいから)。スタートセット」はまったく同じものです。色は白・青・ピンクの三色から選べます。原料は九州産の「ふくゆたか」という大豆です。『オーケーストア』がお薦め。1000mlのパック1本が200円以下(税込み)で買えます。送料無料なので1本あたり216円(2015年7月現在)ということになります。):放射性セシウム→不検出。Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。):放射性セシウム→不検出。お読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。豆乳ヨーグルト関連の記事をまとめて読む。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。...)などの微生物が住み着いているだろうという考えをもとにしてさまざまな植物系食品や野草を種にした豆乳ヨーグルト作りの実験をしてきました(参考:ブルガリアヨーグルトはかつては木の枝や草の朝露に住む乳酸菌を種にしていた)。ところが植物体の表面はもとよりその内部にも微生物が住んでいるということを私は最近になって初めて知りました。植物体の内部には「内生菌(ないせいきん)」(植物内生菌)と呼ばれる発酵微生物等の細菌や真菌が住んでいてそれが植物の成長などに関与しているらしいということが現在の新しい知見となっているのです。▲<続き>を閉じる↑▽したがって植物体の表面だけでなくその内部の器官にも乳酸菌などの発酵微生物が住んでいるということです。それは私たちがふだん口にしている植物性の食品の多くが豆乳ヨーグルト作りの種として使える可能性があるということでもあります。「〔探究編5〕米乳酸菌は120°Cに耐えるか」に書いたように、米に住む乳酸菌や酵母は120°C・2気圧・20分の高圧蒸気滅菌に耐えて生き残ることも分かりました。以下で取り上げているギリスさんやグレープおばさん・sana&souさん・くに丸さん・jigowattsさん、そして私の実験結果等を見ると生の植物性食品や乾燥させた植物性食品だけでなく加熱処理をした植物性食品の中でさえも植物性乳酸菌はたくましく生きているようです。「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」(2013年1月1日)という記事を書き始めたときには植物系のものがこんなにたくさん豆乳ヨーグルトの種になるとは思ってもいなかったのでその記事は追記に次ぐ追記でちょっとまとまりのないものになってしまいました。そこで自分の頭をすっきりさせるためもあって新たな記事(この記事)に整理してまとめることにしました。「日本茶で作る豆乳ヨーグルト」からの転記(移動)が当記事の項の多くを占めているのはそういうわけですのでどうかご了解下さるようお願い致します。――2013年1月~4月の日付のあるものはすべて「日本茶で作る豆乳ヨーグルト」からの転記(移動)です。豆乳ヨーグルトを作るには豆乳と種(種菌)とが必要です。ヨーグルト作りには成分調製豆乳よりもミネラル分の多い無調整豆乳の方が適しています。成分無調製豆乳」を使っています。紀文の成分無調整豆乳を使うとヨーグルトの表面が薄いピンク色になりますがこれはネット上ではよく知られていることで食べても害はないそうです。私はふくれんの成分無調製豆乳がほとんどでそれ以外のものはごくわずかしか使ったことがありませんがこれまでの4年間で豆乳ヨーグルトの表面がピンクや赤色になったことは一度もありません(2015年8月現在)。ふくれんの場合表面は白か非常に淡いクリーム色になり、内部はややクリーム色がかったかなといった感じで、全体的にはほとんど白といってよい程度の色合いになります。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液やヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清(whey:ホエー)を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」には玄米や白米、あるいは米ぬか、米粉を種として豆乳ヨーグルトを作る方法が、「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁を種にする方法がそれぞれ書いてあります。(1)できるだけ作る量に近い容量の密閉できる蓋付き容器を使うのが成功の秘訣です。蓋のない容器の場合はラップをするなどしてできるだけ密閉状態が保たれるようにする工夫をしましょう。容器内に空気が少なければ乳酸菌は嫌気呼吸によって乳酸を作り出し、この乳酸の働きで豆乳に含まれるタンパク質が固まってヨーグルトができます(密閉容器を使うことによって空気中から雑菌やカビ菌などが入り込むのを防ぐこともできます)。乳酸菌が乳酸発酵しながら増殖することによって豆乳ヨーグルトができるわけです。ところが空気がたくさんある状態では乳酸菌が好気呼吸するため乳酸を作らずに二酸化炭素を出します(それでも乳酸発酵を行なう乳酸菌もいるのでタンパク質が固まります)。二酸化炭素は気体なので豆乳やヨーグルトの中で発泡します。なると発生した二酸化炭素の気泡のせいでアワアワになったり、固まったヨーグルト部分に含まれている水分が泡の刺激によって固形部分から出てきてしまうため乳清(ホエー)の多いヨーグルトになったりします。乳清(水と水溶性の成分)があまりに多くなると水分を失った固形部分の方が軽くなるため、乳清部分の上に固形部分が浮いた状態で完全に分離します*。発生した二酸化炭素が多いと溶け込んだ二酸化炭素が水分と結びついて炭酸ができるため、食べたときに炭酸飲料のようなピリピリした舌触りを感じることもあります。酵母が増えると大量の二酸化炭素が発生するためピリピリ感の強いものができます。豆乳に含まれる成分のうち約91%が水分です(タンパク質は3.6%。『文科省:食品成分データベース』による)。容器の上部に空気がたくさんある状態で長く置くと産膜酵母(産膜性酵母)が増えてヨーグルトの上にしみ出した乳清の表面に白い膜が張ることがあります。この膜は食べると苦いのでヨーグルトの味を損ねる原因になります。いう意味でも適切な大きさの容器を選ぶ必要があります。一つ大事なことは、(2)固まったらできるだけ早く冷蔵庫に入れることです。暖かい環境に長く置くと過発酵によって気泡が大量に発生し固形部分と乳清とが分離してしまい、その上固形部分がボソボソになって食味が落ちます。冷蔵庫に入れることによって、低温が苦手な産膜酵母の増殖を抑え白い膜の発生を防ぐことができます。早く固まらせるにはできるだけ暖かい環境に置きましょう。35~40°Cなら8~12時間程度、30~35°Cなら12~15時間程度、25~30°Cなら15~18時間程度、20~25°Cなら1日以内でだいたい固まります。使用する種(種菌)にもよりますが乳酸菌が生息しているものならいずれは固まります。温度が低いと固まるまでに何日もかかることがあります。――私はヨーグルティアを使っていますが作る量が種菌と豆乳を合わせて300ml弱なので、最近はヨーグルティアの容器に入る大きさで容量300~350mlの蓋付き容器に種菌と豆乳を入れ、ヨーグルティアの容器には300ml強の水を入れてその中に浮かせるようにセットしています(写真)。湯煎をしている形になるので温度も一定に保たれるのではないかと思います。作るヨーグルトの量に合わせた容器を使い始めてからはしっかりとしたヨーグルトができるようになりました。私自身が実際に試したもの。下に書いた大根おろしの実験によって、大根の皮の内側にも発酵菌が住んでいるらしいということが分かってこれはすごいことだなと思いましたが実は植物体の内部に共生する微生物についてはすでに学術論文にも出ている周知のことがらだということを知りました。そのきっかけはまたしてもギリスさんでした。昨晩いつものように『放知技』のコメントを読んでいると、「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」スレッドの#9で「植物には内生菌あるいはエンドファイトといわれる微生物が内部におるようで、植物を病気を起こすウイルスや細菌から守ったり、その他まだよくわかっていない働きをしているようです。抗生物質を作りだす放線菌をワザと感染させて、病気に強いものを作るバイテク技術もあるそうです。除菌しても発酵してくるのとも関係がありそうですね。植物も乳酸菌やその他の菌とやりあいつつ共存しているのは、人と同じなんですね」(2013年4月18日)と書いておられるではありませんか。それでちょっと調べてみると、内生菌(エンドファイト:endophyte)には真菌類に属する内生真菌と細菌類に属する内生細菌とがあって、最初に発見されたのはカビの仲間の内生真菌だったようです。内生菌という存在自体が新しい知見らしくまだまだ分からないことだらけのようではありますが内生菌は植物体の器官内に住み着いて植物の成長・老化や生命維持等に関わるさまざまな酵素や物質などを作り出すことによって植物の生活にも重要な関与をしているようです。考えてみれば真菌や細菌はごく小さな生き物ですからこれらから見れば植物体や種の表皮などは穴だらけなんですね。葉っぱや茎には気孔という大きな穴が開いているわけですし、根から茎(幹)、枝、葉、そして花や果実へとつながる道管(どうかん:導管)は根から吸収した水や無機栄養分を運ぶ通路ですがこれは微生物にとっても通路みたいなものです。土壌中に住む乳酸菌や酵母などの土壌菌は根から吸収される水と一緒に道管を通って植物体のさまざまな器官の中に簡単に入り込むことができます。2012年10月発行)。いうわけで、大根の根やカボチャの内部、白菜やキャベツやほうれん草などの葉や茎の内部あるいは果物や穀類その他の植物の果肉や種の中、花や蜜の中などに乳酸菌や酵母が住んでいるのは不思議でもなんでもないことなんですね。さまざまな植物性の食品を通して私たちは知らず知らずのうちに乳酸菌を体内に取り込んでいるということです。――植物の道管と同じように、口から食道、そして胃や小腸・大腸を経て肛門へと続く私たち人間の消化管は身体の外部とつながっています。動物の消化管の内壁は皮膚と同じように外部環境と直接接触している組織です。生物学的には消化器官や呼吸器官の内壁は皮膚と同じ上皮組織(じょうひそしき)なんですね〔追記〕私がつま切り大根や大根おろしを種にして豆乳ヨーグルトを作る実験をしたのはギリスさんの内生菌に関する上記コメントを読むちょっと前のことです(2013年4月15・16日)。大根の実験の項でも触れていますが内生菌とよばれる微生物のことを知らなかった私が大根の内部にも乳酸菌がいるのではないかと考えたのは実はグレープおばさんのある実験のことが私の念頭にあったからです。「カボチャの種とワタで、乳酸菌・・・?」(2012年12月18日)という記事にはカボチャの種とワタを使って乳酸菌液を作ったことが書かれています。グレープおばさんはそれまでの発酵液作りの実践を通して植物の体内にも乳酸菌が住んでいるという直観をお持ちだったのでしょう。すべての植物には、微生物が付着しているから・・・」と書いておられます。追記〕『放知技』の#64コメントでギリスさんが「乳酸菌はナタネ、マメ科、キャベツ、キュウリ、ナス、ダイコン、ハクサイ等の内生菌だそうです。酵母は、イネ、ブドウ等ということらしいです」と書いておられます。マメ科やアブラナ科の植物には乳酸菌が内生菌として生きており、稲やブドウなどには酵母が内生しているということですね。今のところそのあたりは確実だということでしょうね。いうわけで、果実や穀物から酒が作られるのは内生菌としてその中に酵母がたくさん生きているからだと考えて間違いないと思われます。――ブドウなどの果実や麦芽に住むパン酵母やビール酵母は麦芽糖を分解する酵素(マルターゼ)を持っています。果実には酵母の栄養源である果糖もたくさん含まれていますが、米に住む酵母はマルターゼを持っていない上に米には糖分がないので日本のどぶろくや韓国のマッコリは炊いた米にそれぞれ米麹や麦麹を加えて麹の働きで米のデンプンを糖に変えてもらう必要があります。日本酒醸造では醸造の初期において蒸し米に植えつけた麹にたくさんのブドウ糖を作らせてその後に酒精酵母を加えるなど何段階もの細かな工程があります。一度仕込んだらあとは放置するどぶろくやマッコリとは大分違いますが麹の助けが必要だという点では日本酒も基本的に同じです。下でとりあげているように非常に多くの植物を種にして豆乳ヨーグルトができるということはマメ科・アブラナ科に限らずほとんどの植物に乳酸菌や酵母菌などが内生菌あるいは付着菌(エピファイト:epiphyte)として共生しているといってよいのではないでしょうか。)や穀類・豆類を発芽させるために浸した水(リジュベラック)の中には乳酸菌が増殖しているのでこれらを種にしてヨーグルトを作ることができます――キャベツリジュベラックというのもありますね。糠漬けの初期によい糠床を作るための捨て漬けとしてキャベツが最適であるともいわれています。これらのことから分かるようにキャベツには非常にたくさんの乳酸菌がいるようです。ネット上にはそれらの実践例がけっこうあります。当然ですがとぎ汁乳酸菌液や蓬(よもぎ)乳酸菌液もヨーグルト作りのよい種になります。市販の生菌入りヨーグルトや自宅で作ったヨーグルトそれ自体を種にしてもヨーグルトはできます。生菌が生きているヨーグルトから濾し取った乳清の中には乳酸菌がいるのでこれを種にすることもできます。とぎ汁乳酸菌液やヨーグルトを種にした実践については「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」に、乳清を種にした実践については「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」にそれぞれまとめてあります。葉については下のギリスさんの実験・その1、その2、その3、その後をそれぞれお読み下さい。日本茶(緑茶:深蒸し茶・煎茶)については「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」にまとめました。ふきのとう・乾燥ヨモギ・ヨモギ・茹でたウドについては下のグレープおばさん・sana&souさん・くに丸さんほかの実験の項をご覧下さい。ローレル・ヨモギ・乾燥ヨモギ〔2013年6月18日〕ローレル(ローリエ):(ホットマット)市販のローレル2枚と豆乳250mlとをタッパに入れてホットマット上に置きカバーをしました。約13時間できれいに固まりました。ローレルが入っている瓶の表示を見ると原産国:トルコとあります。トルコに生えている月桂樹に住んでいた乳酸菌なんですね。〔2013年5月22日〕ヨモギ:(ホットマット)グレープおばさんの実験の後、私も団地の敷地内に生えているヨモギの新芽の部分を摘んできて試してみました。グレープおばさんがヨモギ約10gと豆乳1100ccでやっておられたので、私も同じくらいの比率で実験しました。ヨモギの新芽の部分2.5gをちぎってからお茶パックに入れ、これと豆乳250mlとを密閉できるタッパに入れてホットマットの上に置きその上にカバーをして様子を見ます。9時間~9時間半ほどで固まりました。なめらかできれいなできあがりです(写真左の四角い容器)。お茶パックの周囲の下部には泡状の部分がありました。冷やしてから食べてみると蓬の香りと味がしますがヨモギが嫌いでなければ食べられます。乾燥ヨモギ:グレープおばさんが乾燥ヨモギを種に豆乳ヨーグルトをお作りになったのと前後して私も芽を出したばかりのヨモギを3月末に摘んできて10日余りの間室内乾燥させたものを種にして豆乳ヨーグルトを作りました(乾燥ヨモギ約1.5g、豆乳250ml。グレープおばさんとはいろいろシンクロして同じような時期に同じようなことをやっていることがあります。昨年も塩麹を種に豆乳ヨーグルトを作ったところグレープおばさんも塩麹ヨーグルト(『エコは楽しい』)を作っていたんですね。グレープおばさんは乳酸菌液やヨーグルトだけでなく野草や自宅で採れた野菜、あるいは果実などでさまざまな酵母液(酵素液)を作る実践を長い間やっていらっしゃるので『エコは楽しい』は実は発酵情報の宝庫なんです(記事を探し出すのはけっこう大変ですが...)。▲「この記事の目次」に戻る(C)野菜・果実(果物(くだもの)・ナッツ)フェンネル・バナナ・種抜きプルーン・乾燥レーズン・素焼きアーモンド・渋柿の皮の干物・乾燥イチジク・イチジク・煮たズッキーニ・ズッキーニの煮汁・薄切りした生姜・プチトマト・スモモ・美生柑・山椒の実・オクラの花(生)・梅シロップを作った後の取り出した梅・ビワ・ジャガイモの煮汁とジャガひとかけ・カボチャとジャガイモの煮物については下のギリスさんの実験・その後を、また銀杏の実・りんごとにんじんの搾りカス・青紫蘇・メロンのワタと種で作った液についてはグレープおばさん・sana&souさん・くに丸さんほかの実験をそれぞれご覧下さい。塩漬けした野菜(白菜漬けなど)や糠味噌に漬けた野菜、あるいはキムチには乳酸菌が住み着いていることは当たり前なのであえて実験は行っていません(漬物ヨーグルトはあまりおいしそうではありませんし...)が当然これらの漬物でもヨーグルトはできるはずです。乾燥切り干し大根にも乳酸菌がいることは確認済みですがこれを種にしたヨーグルトは漬物の匂いがするのではないかと思います。ミカンの皮(陰干し):もう大分前から私は、ミカンの皮を塩水にさらして洗ったものを水ですすぎ、水気を切ってから一週間ほど室内で陰干し乾燥させ、これを細かくしたものを飲用の乳酸菌液のボトルに入れています。することによって乳酸菌液に香りと味がついてずいぶん飲みやすくなります。酵母も増殖するようで落ち着いていた乳酸菌液が再び発泡するようになります。この陰干しミカンの皮を細く刻んだものを使って豆乳ヨーグルトができるかどうか試してみました。途中何回か様子を見ていましたが約7時間半で固まりました。ミカンの香りがするおいしいヨーグルトができました。乳清を観察してみるとどうやら酵母はほとんどいないようです。大小さまざまな球菌や桿菌(短いのやら長いのやら)が見られました。陰干ししたミカンの皮を1年以上保存したものは陳皮(ちんぴ)――「古くなった皮」という意味ですね――と呼ばれる漢方薬でこれを煎じたものは咳に効くそうです。陳皮は七色唐辛子の中にも入っていますね。陳皮に住み着いた乳酸菌が何らかの働きをしていそうです。〔2013年2月13日〕ミカンの皮を陰干しするのは日光に当てると香りが飛んでしまうからだそうです。陳皮も陰干しして作ると聞きました。今年のミカンもそろそろ終わりです。多めにミカンの皮の陰干しを作っておきたいので今食べているミカンがなくなったら買ってこようと思います。最近はミカンの皮の陰干しを飲用の乳酸菌液に入れていますが飲用に用いるのは1か月半以上経った落ち着いた乳酸菌液です。これにミカンの皮を入れるとしばらくして発泡が始まります。ミカンの皮は乾燥しているため最初のうち乳酸菌液の上部に浮いています。数日経って発泡が落ち着く頃には水分を吸って底に沈みますのでそうなってから飲用するようにしています。ミカンの淡い香りとピリッとした酸味があっておいしいです。1か月半も経った乳酸菌液を種にした豆乳ヨーグルトはなかなか固まりませんが、ミカンの皮を入れたものだと普通の乳酸菌液と同じくらいの時間で固まります。発泡が起こるくらいだから乳酸菌も酵母も元気になるのかも知れませんね。大根:私は大根を生で食べるのが好きです。いってもそのままかじるわけではありません。大根おろしにしたりつま切りにしたりして食べるわけです。つま切り大根をわさび醤油につけて食べるのが好きでしょっちゅう作っています。大根はイチョウ切りにしたものにあら塩をまぶしそれに乳酸菌液をスプレーしたものをジップロックに入れて冷蔵庫に保管。数日で浅漬けができます。10日くらい置いたものは旨みも出てきてけっこうおいしい。そんな風にして毎日大根を食べているのですが、先日もつま切り大根を作りながら「これを種にして豆乳ヨーグルトができないだろうか」とふと思ったのでした。そのとき頭に浮かんだのはグレープおばさんが自宅で採れたカボチャを料理したときに後に残ったワタや種を使って乳酸菌液を作る実践をしていたことでした。ワタや種を種菌にして乳酸菌液ができるということはカボチャの内部にも発酵菌が生きているということです。それなら大根の中にも発酵菌は住んでいるだろうと私は思いました。一昨日の午後、それを確認するために試してみました。つま切り大根約30gと豆乳250mlとをヨーグルティアにセット。