――下の〔メモ〕に追記した通り、米をあらかじめお茶パックなどに入れておくと底に残ったヨーグルト混じりの米粒(ヨーグルト米)の扱いが楽になります。このところずっと私はヨーグルティアを使って豆乳ヨーグルトを作っています。種に使うのは作ってから10日程度の乳酸菌液です。4分の1ということでこういう割合にしています)。40°C・7~8時間で固まりますが種に使うものの種類や量によってはさらに時間がかかることもあります。40°C・8時間にして作り、固まらないときはさらに時間を延長しますがどんな種菌でも40°C・10時間以内には固まります。寝る前にセットして翌日できているかどうか覗いて見ると...、きれいにしっかりと固まっていました。時間がかかるのではないかと心配していたのですがみごとにできあがっています。白米と豆乳だけで作ったヨーグルトは固さも乳酸菌液でつくったものと変わりません。酸っぱ目ですが乳酸菌液のものと同じくらいおいしい。「とぎ汁乳酸菌液がなくても白米と豆乳だけでちゃんとした豆乳ヨーグルトができる」(ギリスさん)ことが確認されました。実際にやってみて、他の記事で取り上げた「ブルガリアヨーグルトは木の枝に住む乳酸菌を利用して作る」という話「ヨーグルト(ブルガリア)魔法の枝から乳酸菌」を私は思い出しました。その話に出てくる魔法の木=ドリャンは日本にはありませんが、その話を聞いてドリャンの仲間のサンシュユの枝を使って実際にヨーグルトを作った人がいます。ゴー!」を見ると使っている枝は7~8本で「40度位の所で1日保温」とあります。すると白米半合は少し多すぎるのではないかという気がします〔2012年11月30日〕玄米+豆乳(玄米ヨーグルト)(ヨーグルティア)そんなわけで今度は米の量を減らしてみることにしました。使う米の体積は乳酸菌液や乳清と同じにします(豆乳250mlに対して玄米大さじ2杯(30ml:約25g)、豆乳1リットルなら玄米2/3合(120ml:約118g))。豆乳と一緒にしてヨーグルティア(40°C・8時間)にセット。期待した通りきれいでなめらかなヨーグルトができました。酸っぱさはあまりありません。味は白米のものよりもこころもちこくがあるかなという感じでおいしい。さすらいの旅人さんのおっしゃる通り「玄米と豆乳だけで乳酸菌液と同じようにきれいでなめらかな豆乳ヨーグルトができる」ことが私の追実験でも確認できました。豆乳に対する玄米の比率は1割程度)。豆乳と一緒にしてヨーグルティア(40°C・8時間)にセットしました。7時間後に見たときはまだ液体でしたが8時間後にはみごとに固まっていました。冷蔵庫に2時間ほど入れておいてから食べてみました。白米90ml・豆乳500mlで作ったものと比べるとやや淡泊な感じがしますが味は悪くありません。いえばギリスさんは塩を少し入れて作っているとおっしゃっていました。少量作るときは塩を少し入れるともう少しこくが出て酸っぱさも増すかもしれません。(豆乳1リットルに対して白米3/4合(135ml)程度)が適量であろうと思われます。ヨーグルト米なお、容器の底に残った白米や玄米ですが、水を吸ってやわらかくなってはいるもののヨーグルトができあがった直後はまだ芯が残っているのでそのまま食べるのはやめておいた方がよいと思います。2~3日経つと中まで水分が行き渡るのでそうなってから食べてもいいかもしれません(ヨーグルトも混ざっていますからミキサーにかければおいしく食べられそうです――以後このヨーグルト交じりの白米や玄米のことを「ヨーグルト米」とよぶことにします)。その頃にはヨーグルト米も発酵が進んで乳酸菌や酵母が増えているのでこれを種にして豆乳ヨーグルトを再生産してもいいのではないかと思います。最初に作った白米豆乳ヨーグルトのヨーグルト米は別の容器に入れて冷蔵庫に保管してあるのでそれを種にして実験してみようと思います。――〔追記〕下の〔メモ〕に書いたように玄米や白米はお茶パックに入れると始末が楽です。さすらいの旅人さんやギリスさんはヨーグルトメーカーを使わずに豆乳ヨーグルトを作っておられます。私の経験では乳酸菌液や乳清を使って(種菌液:豆乳=30:250)暖かい環境(27°C~30°Cくらい)に放置した場合には固まるまでにたいてい12時間(半日)以上かかります。今は気温が低いので場合によっては1日以上かかるかもしれません。それと、ヨーグルトメーカーを使わないで作るとできあがりがまちまちで、すが入ったり柔らか目になったりすることもあります。ヨーグルトメーカーを使わない場合はできるだけ暖かい環境に置くことが大事ではないかと思います*4。時間がかかっても構わないなら冷蔵庫に入れて作るという方法もあります。このやり方は時間がかかるのが難点ですが一定の品質のものができるという長所があります。きれいなヨーグルトを作るにはできるだけ一定の温度を保つのが大切なのかもしれません。30~40°Cくらいに温めておき、そこに軽くすすいだ玄米や白米を入れるようにするとより短時間でヨーグルトができます。いうわけで、さすらいの旅人さんやギリスさんの大胆な発想のおかげで米乳酸菌の発酵力のすごさを改めて再認識しました。植物性乳酸菌は底知れぬ力を秘めていますね。〔2013年4月17日〕玄米ヨーグルト(2回目)(常温)室温が高くなってきたので常温で作ってみました。容器は容量600mlの密閉できるタッパを使用します。お茶パックに入れた玄米60ml(大さじ4杯=1/3合)と豆乳500mlとをタッパに入れて密閉し居間のテーブルの上に置きました。昼間は20~22°C、夜間は18~19°C程度と比較的暖かな日だったので1日程度で固まるだろうと予想。22時間半くらいで固まり始め23時間半後には完全に固まっていました。味は時間をかけた分酸っぱ目でおいしい。密閉容器で作ったためでしょう、固くてしっかりとしたヨーグルトになりました。日が経つにつれ乳清がどんどん出てきましたが固形部分はしっかりとしていて形がくずれません。固形部分だけ食べてみると水分が抜けた分味が濃くなっておいしいものになっています。固形部分が水切りヨーグルトのような状態になっているのですね。失敗」といったキーワードでこの記事にアクセスして来る方がある程度の割合でいらっしゃるようです。時間をかければ常温でも固まるはずです(気温によって異なりますが12~24時間。夏場はもう少し早く固まります)が豆乳ヨーグルトはゆるめなので見た目は固まっていないように見えることがあります。スプーンを入れると固まっていることが分かります。それでも固まらないという方は少し手間がかかりますがこの記事の後ろの方に載せた「浸漬玄米を種にする方法」をお試しになることをお勧めします。このやり方で使う浸漬玄米は乳酸菌の密度が高いので成功する確率がぐんと増します。種に使う玄米・白米について豆乳ヨーグルト作りに使う玄米や白米は有機無農薬のものが一番ですが、市販されている普通の米でも十分に使えます。乳酸菌や酵母は玄米の甘皮(果皮・種皮)の内側に住んでいます。これらの乳酸菌や酵母は甘皮の下で胚乳を覆っている糊粉層や胚乳に含まれるデンプン粒やタンパク粒を栄養源としているため古くなった玄米の内部でも乳酸菌や酵母はたくましく生きています。古米や古古米の玄米やこれを精米して得られる白米を種に使っても豆乳ヨーグルトはできます。古米や古古米の表面が黒ずんでいるような場合はこの黒ずみ部分を水で洗い流してから使うようにします。メモ〕白米や玄米を種にしてヨーグルトを作ると容器の底にヨーグルト混じりの白米や玄米(ヨーグルト米)が残ってしまいます。ヨーグルトを作りそれを2~3日で食べるのですが取り分けて別の容器に入れるときに注意していてもこのヨーグルト米が多少混じってしまいます。容器の底に残ったヨーグルト米はまた新たな種として使えるのでそのまままとまった状態になっていればいいのになあと頭の片隅でずっと思っていたのでした。それでふと「それなら何かの袋に入れておけばいいではないか」と思いつきました。最初はさらしで袋を作ろうかとも考えたのですが使わずにしまってあるお茶パックがあることを思い出しました。試してみることにします。パックに入れないで作ったときと同様にきれいでなめらかなヨーグルトができました。今後は底に残る米粒の心配をしなくて済みます。お茶パックの中に残ったヨーグルト米はそのままつぎのヨーグルト作りの種にすればいいのでこちらも手間がかからず楽です。米の量が多いときには複数のお茶パックに小分けすればよいと思います。――〔追記〕お茶パックが残り少なくなってきたので買いにいったのですが隣にやや大きめの「お茶・だしパック」というのがあったのでこれも買ってきました。多めの種にはこちらがいいですね。楽天で検索したらいろいろありました。大きめの「お料理パック」なんていうのもありますね。▲「この記事の目次」に戻るさすらいの旅人さん、ギリスさんのレシピ〔2012年12月3日〕『放知技』でさすらいの旅人さんからご返事をいただきました。役に立ちそうな内容ですので全文引用します(太字強調は私がほどこしたものです)。(Sun)詳細な記事、勉強になりました。粗塩一つまみ(小さじ1)を投入し、豆乳が固まるまで醗酵させる(常温で、夏は6時間、秋は12時間、冬は24時間以上かかります)。それを種菌に5倍の豆乳と粗塩一つまみを入れて拡大培養(常温で24時間以内にはだいたい出来ます)。一度出来たヨーグルトは、醗酵状態に異変がなければ食べ残しを拡大培養させています(数回に一回、玄米を0.3合程度を追加)。醗酵したヨーグルトを種にした場合、冬でも12時間程度で固まるようです。気分でレシピは変えますがだいたいこんな感じです。塩を多めにいれると固まるまでに時間がかかることが多いですが仕上がりが濃厚でコクのある味になるようです。豆乳は醗酵媒体として大変優れているのではないかと思います。醗酵系のサプリの原料を見ると大豆由来の原料を使っていることが多い。玄米以外に蓬などの葉っぱでもイケルのではないかと予想しています。菌が少ないときは豆乳の量を出来るだけ少なくしてすぐに豆乳の醗酵が飽和するようにすることが上手に種菌をつくるコツだと思います。お米乳酸醗酵飲料のマイグルトの飲み残しも同じ要領で簡単に拡大培養できます。さすらいの旅人さんのレシピは、玄米にひたひた程度の豆乳を入れて短時間でまずヨーグルト種(だね)を作り、その後で残りの豆乳を追加してヨーグルトを作るという二段階法なんですね。常温で作る場合はその方がより確実かもしれません。種を作って乳酸菌を増やしてから残りの豆乳を入れるので豆乳に対する玄米の比率は少なくて済むわけです。程度が適量であるということでしょう。「玄米以外に蓬などの葉っぱでもイケルのではないかと予想しています」*。これ、サンシュユの木のことを書きながら私も同じことを考えていました。蓬が生えているかもしれないので手に入ったらやってみたいと思います。したらそこらに生えている木の枝でもできるかもしれませんね。その後のギリスさんや私の実験で家庭にある植物性の食品(主として乾燥したもの)にはたいてい乳酸菌が住み着いていることが分かりました。紅茶や日本茶の茶葉、桑の葉茶・よもぎ茶・コーヒー粉など様々なものを種にして豆乳ヨーグルトができます。その後他の方々も加わっていろいろと試した結果、乾燥したものだけでなく生の野菜や果実、家庭で調理した煮物、加熱処理された市販食品、さらには種々の香辛料や梅干、蜂蜜・乾麺などの中にも乳酸菌が生きていて豆乳ヨーグルトの種になることが分かりました(「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」)。ギリスさんの「白米・豆乳」ヨーグルトの場合はまたちがったレシピですね。23:08:55さすらいの旅人さま白米・豆乳ヨーグルトを作ってみました。白米をとがずに、ホコリをとるつもりで2回ほど水を通し、液を捨てて、豆乳、5%位のオリゴ糖、一つまみの塩を入れる。2日くらいでミルクプリンの様に固まりました。味はおとなしく、なんとなく米風味。1日くらい置いておくと酸味あり。(顕微鏡下にて、多数の球菌(乳酸菌と思われる)酵母はほんのわずかでした。)何故、白米で作るのをトライしているのかといいますと、セシウムは米粒の中の糠の部分に7割がた集まっているらしいからです。(これは、昨年お役所が調べています)安全じゃないかも米(放射性物質とか残留農薬が、と不安だけどしかたない場合ってありますよね)で、できるだけの安全性を考えると、精米した白米を利用した方がいいのではないかと考えます。自分の知人は、無洗米と白砂糖でいい匂いのする発酵液を作っておりましたので、きっと無洗米でもできるのではないかな?と思います。白米を2回ほど水通しし、4時間ほど水に漬けておき、その水を捨てて、豆乳とオリゴ糖と一つまみの塩を入れて待ってみました。2日半くらいで固まりました。味はさらにおとなしく淡白。ご存知のように、野菜のセシウムは水にさらすと減るそうです。お米は乾物ですからどうなのかは知りませんが、まあやってみたけどできちゃった。時間がかかったという結果です。酵母が少ないせいなのか、酸味に欠けると申しますか、自分好みとチト違う。オリゴ糖の代わりに、梅シロップ(青梅を等量の氷砂糖と食酢少々に漬けたもの)で発酵させてみましたら、きっと酵母の影響でしょうね、発酵もなんだか荒い感じで、泡まじり、液まじり、最初からやや酸味ありのができ、自分には受けました。黒砂糖だと風味が変わるだろうし、白砂糖だと更に淡白かも・・マスコバド糖だとどうなんでしょう?考えてみると、米の研ぎ汁発酵液で豆乳ヨーグルトを作るというのはサスガだなと思います。米も研ぎ汁も無駄なく使っているし、発酵の時点であやしい匂いがすれば捨ててしまえばいい。そのお米にはあんまり好ましくない菌がくっついているので、お米を変えればいい。酵母も程よく入っていて、(多分光合成細菌その他も)複合発酵による放射性物質に対する効果が期待できる。お米・豆乳ヨーグルトは、手間がいらないし簡単にできちゃう。(笑)でも、使ったお米をどうやって食べるか・・自分はすっぱ粥の味向上につとめていますが・・。どちらもポイントは「変な菌のついてないお米」でしょうかね。ちなみに、今回使用した白米は、農協で購入。2011年産(!)の物を今年の1月に購入時精米してもらい、10月に開封し(!)、11月にこんなことやってみたヨ、というやつです。玄米・豆乳ヨーグルトも作ってみました。玄米・玄米浸し液・豆乳ヨーグルトより早く固まりました。えーと、自分としては、玄米は発芽モードにし、ジベレリンにて少しでもブドウ糖を多くし、なるべくアブシジン酸、フィチンを不活化したほうがいいのかなとか、コレほんとかいなとか、とりあえず冬場の玄米は24時間浸漬しとくかとか、安全策に走ろうかと思っているわけです。二通りの方法で実験なさったんですね。1つ目は軽く水通しした白米に豆乳とオリゴ糖、塩を入れる。これはオリゴ糖・塩を入れる以外は私が試したやり方とほぼ同じ。2つめは水通しした白米を4時間ほど水に浸(つ)けておき、その水を捨ててから豆乳と、オリゴ糖、塩と一緒にするんですね。こちらは水に浸す間に乳酸菌や酵母がわずかながら増えているかもしれません。私が今回の実験であら塩も糖も入れなかったのは本当に米だけで豆乳をヨーグルトにすることができるのかを自分の目で確かめたかったからです。糖を入れると乳酸菌や酵母が元気になって酸っぱ目のおいしいヨーグルトができることはこれまでの経験で分かっていました。白米は玄米に比べてミネラルやアミノ酸が少ないことも分かっていました。玄米はきっと成功するという確信がありました。白米については信頼するギリスさんが塩を入れた実践で確かにヨーグルトができると明言なさったのでこれは糖も塩もなしでやってみる価値があると思ったわけです。いうことなので味や栄養分のことを考えに入れるなら白米の場合は少々のあら塩を入れるのがよいと思います。あら塩の量はわずかで大丈夫でしょう。あら塩小さじ半分程度で十分だと思います。糖はもし入れるなら粗糖か黒糖をあら塩の2倍ほど加えるくらいでよいでしょう。:2012/12/06)をいただきました。塩とにがりも入れ、糖を入れる場合はオリゴ糖をお使いになっているようです。白米は「精米後9ヶ月以上」のもの(無農薬米)だということ。私の場合は精米後1年以上経った白米(2010年産)を使っています(この白米は間もなくなくなるので今後は2010年産玄米を自家精米したものを使う予定です)。)でも実証済みですので、大事なのはやはり農薬を使わずに育てられた米を使うことなんだと思います。微生物がちゃんと生きている環境で作られた米を使うことが一番大切な条件だと思います。あたりからのさすらいの旅人さんとギリスさんとのやりとりの内容がとてもおもしろい(「へえ」と思うような情報がちらほらと...)。〔2012年12月3日〕上に書いたように種に使った白米や玄米(ヨーグルト米)を使った豆乳ヨーグルトの再生産について追加実験してみました。予想通りきれいに固まったヨーグルトができました。冷蔵庫に数時間保管しておいたものを先程食べてみましたが酸っぱ目でおいしい。ブルーベリーソースを入れて食べました。つぎは玄米のヨーグルト米で試してみます。なんとなくですが種に使うヨーグルト米には十分な乳酸菌や酵母が増殖しているので種として入れる量は半分でも大丈夫なような気がします。〔2012年12月6日〕玄米のヨーグルト米についても試してみました。上の玄米・豆乳ヨーグルトの実験のとき容器の底に残ったヨーグルト米を使います。白米のヨーグルト米の実験で種に使う量はもっと少なくても大丈夫ではないかと思われたので、量を半分に減らします。ミネラル成分は十分にあると思われるのであら塩はあえて入れませんでした。夜セットして翌日のぞいてみるときちんと固まっていました。冷蔵庫で数時間冷やしてから食べてみました。酸っぱ目でおいしいヨーグルトです。冷蔵庫に入れる前はホエーはありませんでしたが取り出したときはふだんのヨーグルト同様に上部に少量のホエーが見られました。6日経つうちに豆乳の水分が芯までしみ込んで玄米の粒はとてもやわらかくなっていました。純粋にヨーグルトを味わうのなら、最初にヨーグルト米を含まない部分を取り分けてから、そのあとで別に底に残った部分を取り出すようにすればよかったかなとは思いました――上の〔メモ〕に追記したように米をお茶パックに入れておけばこういう心配をする必要はなくなりますね。▲「この記事の目次」に戻る水に浸した玄米と豆乳でヨーグルトを作る24時間(1日)水に浸した玄米(浸漬(しんせき)玄米)とその浸漬水には非常にたくさんの乳酸菌が増殖しており、この浸漬玄米と浸漬水とを合わせたものにさらに水とあら塩を加え、その1日後に糖を加えてできる玄米浸漬培養液からは乳酸菌の密度が非常に高いすぐれた乳酸菌液が得られます(「〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液」)。そこで24時間水に浸けておいた玄米を種にして豆乳ヨーグルトを作ってみました。玄米ヨーグルトと同じ量の玄米を種として使います。豆乳250mlに対して玄米大さじ2杯(30ml:約25g)、豆乳1リットルなら玄米2/3合(120ml:約118g)くらいです。水に浸けることによって乳酸菌がかなり増殖するので玄米の量はもうちょっと少なくても大丈夫ですが、乳酸菌密度の高い豆乳ヨーグルトにするためにこの量にしました。〔2013年9月21日〕浸漬玄米ヨーグルト(冷蔵庫の上)玄米大さじ2杯を軽く水洗いし、蓋付きの小さめの容器に入れてひたひたになる程度の水を入れます。蓋をして冷蔵庫の上に1日(24時間)置きます。1日後には玄米が水を吸っているので水気はほんの少しだけになっています。この玄米をお茶パックに入れて容積約360mlの容器に入れ、そこに豆乳を250ml加えて軽くかき混ぜます。容器に蓋をして冷蔵庫の上に置きました。冷蔵庫の上は夜間でもそれなりに暖かいため12時間かからずに固まりました。できた豆乳ヨーグルトはしばらく冷蔵庫に入れておきます。数時間後取り出してみると、お茶パックのあたりに少し泡があります。半分を別の容器に取り分けて食べてみました。残った半分は冷蔵庫に入れ、翌日食べましたがさらに酸っぱさが増しておいしくなっていました。ヨーグルト部分はちょっと固めになり乳清が増えています。食べ終わった後に残るお茶パック入りの浸漬玄米は次のヨーグルト用の種にします。1日後の乳清を顕微鏡で見ると通常のとぎ汁乳酸菌液と同程度の乳酸菌とそれなりにたくさんの酵母が見られます。この乳酸菌密度はふつうの豆乳ヨーグルトよりはずっと高いものです。〔2013年9月23日〕浸漬玄米のヨーグルト米を種にする残ったお茶パック入りの浸漬玄米を種として再利用してみました。豆乳の量は同じく250mlです。冷蔵庫の上に置いて約6時間で固まりました。冷やしてから食べてみると酸っぱ目でおいしい。最初の時よりもヨーグルトはゆるめです。水分はあまり変わらないのにゆるめでなめらかになるのは乳酸菌がさらに増えているからではないかと思われます。残ったお茶パック入りの浸漬玄米は繰り返し種として使えます。▲「この記事の目次」に戻る豆乳に浸した玄米と豆乳でヨーグルトを作る上で引用したさすらいの旅人さんのレシピを読むと玄米が浸る程度の豆乳を入れて固まるのを待ち、その後で残りの豆乳を加えるという方法を実践なさっているようです。水に浸した玄米を種にしたヨーグルトは乳酸菌密度の高いものになりますが、さすらいの旅人さんのように水ではなく豆乳に浸した玄米ならさらに濃厚なヨーグルトになるのではないかと思って実験してみました。水に浸けた玄米を種にするものを浸漬玄米ヨーグルトと呼んだので、豆乳に浸した玄米を種にするものを豆乳浸漬玄米ヨーグルトと呼ぶことにします。玄米と豆乳との比率は玄米ヨーグルト・浸漬玄米ヨーグルトと同じにします。豆乳250mlに対して玄米大さじ2杯(30ml:約25g)、豆乳1リットルなら玄米2/3合(120ml:約118g)の割合です。〔2013年9月29日〕豆乳浸漬玄米ヨーグルト(冷蔵庫の上)玄米大さじ2杯を軽く水洗いしたものと豆乳100mlとを蓋付きの容器(容積360ml)に入れて蓋をして冷蔵庫の上に約半日(12時間)置きます。半日ではまだ固まっていませんがその中に豆乳を150ml追加して軽くかき混ぜます。容器に蓋をして冷蔵庫の上に置きました。気温が大分下がって来たので半日では固まらず14時間弱かかってようやく固まりました。横から見ると泡がたくさんあります。冷蔵庫に入れてから食べてみましたが、濃厚で酸っぱくておいしいです。1日後の乳清にはものすごくたくさんの乳酸菌が見られました。浸漬玄米ヨーグルトの乳清よりも乳酸菌の密度がもっと高いです。こんなに乳酸菌密度の高い乳清は初めてです。酵母もいますがその数はわずかです。水に浸した場合は酵母もそれなりに増殖しますが豆乳に浸したものでは酵母はあまり増殖しないで乳酸菌が大増殖するようです。〔2013年10月1日〕豆乳浸漬玄米のヨーグルト米を種にする底に残った玄米を種として再利用しました。豆乳の量は同じく250mlです。冷蔵庫の上に置きました。初回よりもなめらかでゆるめになりました。冷やしてから食べてみるとやはり酸っぱ目でおいしいですが濃厚さは減ってしまったようです。底に残った玄米を種にしてその後2回(計3回)作りました。回を追うごとに濃厚さが減少しますが酸っぱさは余り変わりません。おいしさも少し減った感じです。さすらいの旅人さんは乳酸菌の力が弱くなってきたら新しい玄米を追加するとおっしゃっています。3回くらい使うと玄米もかなり水を吸っていて中に味も多少しみ込んでいますので私はそのまま食べてしまいました。ナッツのような感じでおいしい。次のヨーグルトは新しい玄米を使ってあらためて初めから作り直すのがよいのではないかと思います。▲「この記事の目次」に戻る米ぬかと豆乳でヨーグルトを作る〔2013年1月4日〕米ぬか豆乳ヨーグルト(ヨーグルティア)「玄米+豆乳」「白米+豆乳」だけでなく「とぎ汁+豆乳」や「紅茶+豆乳」「日本茶+豆乳」でも豆乳ヨーグルトができることが分かったわけですから「米ぬか+豆乳」でも当然ヨーグルトができるはずです。2009年産玄米を自家精米したときにできた米ぬか(生ぬか)を使って試してみました。8時間後にはすっかり固まっていました。お茶パックに入った米ぬかを取り出してから冷蔵庫に保管。数時間後にそのまま何も入れずに食べてみました。お茶パックに入れたこと、固まってからすぐに取り出したこともあったのでしょうか、ぬか臭さはなく落ち着いてあっさりとした味でした。白米ヨーグルトとほとんど同じような感じになりましたので、米ぬかだけでなくあら塩少々と糖を少し入れるといいかもしれません。他のものと同じように1日~2日冷蔵庫の中に入れておけば酸っぱ味が出てヨーグルトらしくなると思われます。米ぬかは高価なものではなく量もたいしたことはありませんので再利用せずに捨ててしまってもさほど惜しくはありません。お茶パックは中の米ぬかを捨てた後で水洗いして乾燥させれば再利用できます。米ぬかを乳酸菌種として他の何か風味の出そうなものと組み合わせて使うというのも応用が利(き)きそうです。〔2013年1月8日〕米ぬかを使ってヨーグルトを作る方法は大分前から実践している方がいますね。米ぬかそのものを使うのではなく、米ぬかを水に入れてかき混ぜて数時間発酵させその発酵液(上澄み)を種菌にするという方法です(米ぬか乳酸菌豆乳ヨーグルト成功!だが。2011-11-03)。vol.24」号に載っているそうです。以前から実践している方がいらっしゃるんですね。〔2013年6月18日〕市販の炒りぬかを使ってみる(ヨーグルティア)市販されている糠漬け用の炒りぬかがひょんなことで手に入ったのでこれを種にしてみました。この炒りぬかには乳酸菌がたくさんいることはすでに確認済みです。自家精米で得られる米ぬかと同じ割合で作ります。炒りぬか小さじ1杯(5ml)をお茶パックに入れ、豆乳250mlと一緒に蓋付きの容器に入れます。水を入れたヨーグルティアの中に浮かせるようにして湯煎状態にします。きれいに固まりました。自家精米の米ぬかで作ったものよりもおいしいような気がします。▲「この記事の目次」に戻る米粉と豆乳でヨーグルトを作る〔2013年3月7日〕米粉豆乳ヨーグルト(ヨーグルティア)米粉と豆乳、やってみるまでもないとは思いましたが一応試してみました。朝起きてみるときれいに固まっていました。お茶パックに入った米粉を取り出し、冷蔵庫でしばらく冷やしてから米粉ヨーグルトを食べてみました。柔らかめで白米ヨーグルトとほとんど同じような感じですがこっちの方がおいしいような気もします。米粉と米ぬかを半々くらい混ぜたものを種菌にするのもいいかもしれません。2013年3月26日〕小麦粉と豆乳でも豆乳ヨーグルトができることを確認しました(「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」)。追記〕さすらいの旅人さんの「玄米と豆乳でヨーグルトを作る」方法、飯山さんも実践中なんですね。昨日(12月9日)飯山さんが玄米豆乳ヨーグルトに関して一連のツイートをなさいましたので、以下に引用します。「乳酸菌は米のとぎ汁からではなく、発芽玄米を作る際に浸けておいた水(発酵水)に良質の乳酸菌が含まれているのでそれを使って作っています」←水に浸けておいた玄米→発芽玄米の水は良質な乳酸発酵水ですから、コレを使う。