2016/02/17シュプレームという時もあるピスタチオのバヴァロワーズです。フェッテ(生クリームを泡立てたもの)が入るので、ピスタチオのムースと表現する方もいらっしゃいますし、シュプレームとする方もいらっしゃいます。違いはこちらの記事で。「口あたりの良いバヴァロワーズ」と表現することが多いです。バヴァロアを選択するとき私の中では、フルーツを表現する場合はムースで、それ以外はバヴァロワーズ(シュプレーム)で、という大まかな区分があります。基本的な区分というだけです。卵の風味でマスキングされやすいです。フルーツの場合は、ムースを選択することがほとんどです。それに対し、バヴァロアは、素材と卵の相乗効果を狙います。卵の風味に負けず、しかも両立する素材です。バニラをはじめ、紅茶やハーブ類、アーモンドや栗などのナッツ類などがそれに当たります。純粋なムース~は、これに当たります。私もムース~と呼んでいます。元は全く違うものです。時代が変わり、求めるものが変わってくると、パータ・シュクレとパータ・サブレのように、パティシエの間でも手法が混在する状況となっています。最終的に求めたい食感・口当たりになるようにする手順という方向性で、バヴァロワーズ・ピスターシュの製法を説明したいと思います。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。1瓶詰めジャムを作る時に、気を付けなくてはならないのが、殺菌です。2トゥルモンドでは、今年はゼリー系に「アガー」しか使用していません。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。