(お揚げをすこし焼いてもおいしいです)一度にたくさん作ることができ、下手すると毎日のように食べてしまうくらいの定番です。残ったおつゆはお菜っ葉の栄養をたっぷり含んでいるので、塩分が気にならない人は残さずに飲み干してしまいましょう。みやこの人の野菜不足も、これで解消です。材料:お菜っ葉(壬生菜意外でもできます)、お揚げさん、だしじゃこ、塩、薄口醤油お菜っ葉を洗い、塩を入れたお湯で一度ゆがいていかき(ざる)にあけ、水につけて、出したら水を切って五分切りにする。軽く絞ったお菜っ葉と、お揚げさんを炊く。だしじゃこはガーゼ等に包んで、一緒に炊く。味付けは吸い物よりも濃い目に。いつかは京都の料亭に負けないくらいのものを作ってみたい・・・。(秋なら紅葉型)、くず、おだし、わさび、塩、薄口醤油、あれば細く切った木くらげ枝から葉と残っているとうがらしをちぎる。葉ととうがらしとを一緒に熱湯でさっと湯通し。だしじゃこは頭・お腹を取って背割りをしてもう半分に。じゃこを水に入れて煮立たせ、酒と醤油でしんめりした味をつけて葉を炊く。下ごしらえとして、お魚には薄塩をふってさっと熱湯をかける。穴子を焼いておき、銀杏の皮を煎るか湯がくかして取っておく。かぶらをたわしで洗い分厚く皮をむき、おろしやすい大きさに切って、おろし金の粗い目の方ですりおろし、(あれば巻きすで)水気を軽く絞る。それにつなぎの卵白を合わせ(7,8人分で白身一個くらい)、お塩で薄味をつける。(蓋の付いた)器に材料を盛り合わせておき(先に一蒸しして温めておいてもよい)、(2)を丸餅くらいに乗せてかぶらが真っ白になるまで蒸す。蒸している間にくずのあんを作ります。おだしにお塩と薄口を落としてお吸い物より濃い目の味付けに。くずも濃い目に引きます。蒸し上がったら、あんをかけて、摺ったわさびを上に乗っけて出す。※ひとことメモあれば木くらげをかぶらに混ぜたり、最後に乗せたりしましょう。穴子のかわりに海老を使う場合は、醤油とみりんを1:2の割合で合わせたものに浸しておきます。(一工夫でよりおいしくなります)際(月末)の日にはおから(「きらず」、「卯の花」とも呼ぶ)を炒ります。月末を迎えたら、お湯葉屋さんでおからを買って、お得意様(得意先)や取引先とのご縁が切れずに続く事を願い、おからをほおばります。あればおの実や木くらげ椎茸は戻してから、にんじん、おいも、おねぎ、お揚げさんを細こう(細かく)刻んでおく。ごぼうも細かいささがきに。