シカゴ・ブルース[編集]ソフィーさん、こんにちは。あさチャンというテレビでやっていたTGGヨーグルトをさっそく試してみましたが、過発酵?で固まりすぎたのか、分離状態になってしまい、失敗だと思って捨てました。味は酸っぱくもなかったし、甘酸っぱい匂いもなかったからです。夏場は気温が高いため、固まってからの放置時間が長いと乳酸菌だけでなく酵母菌も増えて過発酵になります。固まった頃合いを見てすぐに冷蔵庫に入れるのがよいのですが、ヨーグルトメーカーを使わない場合はその辺がむずかしいでしょうね。それで、どこがいけなかったのだろうかと、番組のサイトで作り方をおさらいしたら、蓋をきっちりと閉めてなかったことだったようです。乳酸菌は通性嫌気性の細菌ですが、酸素がたくさんある状態ではむしろ酸素呼吸(好気呼吸)をして無酸素呼吸よりも効率的に増殖します。酸素呼吸をする乳酸菌は乳酸を作らずに二酸化炭素を発生させます。一部の乳酸菌は無酸素呼吸(嫌気呼吸)をしながら乳酸を作ります。豆乳に含まれるタンパク質を固まらせるには乳酸が必要なため、このような状態ではタンパク質がなかなか固まらずその間に酸素大好きな酵母菌が増えてさらに二酸化炭素を発生させます。これが典型的な過発酵です。失敗しないためには記事にもあるように蓋付きの容器を使うこと。その際、容器の容量は作る量にできるだけ近いものを使うこと。温度管理に気をつけること。固まったら冷蔵庫に入れること。このあたりに注意すれば大丈夫です。種にするものに乳酸菌が住んでいなければ駄目なのはいうまでもないありません。それと、そこには乳酸菌のよく育つ温度は20度前後なので、あまり暖かい場所で作らないようにと後付けの注意書きが書いてありました。ヨーグルトメーカーは40度前後ですよね?間違いではないかと思い調べてみましたら、やはり思い違いではありませんでした。乳酸菌の種類にもよりますが大抵のものは40°C前後のときにもっともよく増殖します。それとも、その作り方は乳酸菌で作ろうとしていないのでしょうか・・・。放送後の反響は、好意的なものが大部分でしたが中には批判的なものもあり、そういうのはネット上では目立ちます。これはとぎ汁乳酸菌や乳酸菌風呂が話題になったときもそうでした。素人が発酵の世界に気軽に手を出すと腐敗などの恐れがあるという理由でちょっと科学的な知識のある人(特定の人がそういう大きな声を出します)批判的な意見を書くのですね。白菜漬けやぬか漬けなども普通の人がやっているわけで、発酵しやすい環境と雑菌などの混入を避ける工夫をすればそれほど難しいわけではないのに、過度に不安を煽る人がいるのはもうこれはしかたがありません。ある程度の人たちが成功しその認知度が上がるとともにそういった批判の声はおさまります。とぎ汁などで作る乳酸菌液や乳酸菌風呂に対する批判は今となってはまったく影を潜めてしまいました。豆乳ヨーグルト作りに対する批判もいずれおさまるでしょう。放送局はたとえ少数であっても批判の声には敏感ですから保身のためにご指摘のような後付けの注意書きをするしかないのでしょうね。科学的に反論するだけの知識も度胸もないのが情けないですが...。我が家では糠漬けのファンで糠床があります。糠は玄米の皮ですよね。そこにいろいろな野菜を入れて発酵させているから乳酸菌の巣窟です。つかりすぎると酸っぱくなります。それはそれでおいしいですけど。捨てていた上澄み液で簡単に豆乳ヨーグルトができるはずだと、早速試してみたら一晩で美しいヨーグルト?ができていました。なめらかに固まっています。糠と大豆の風味がして、薄い塩味ですが、おいしくいただきました。半分くらい食べて今はかさまししています。これってヨーグルトと呼べますでしょうか?これなら失敗せずにできそうなんです。廃棄物ですから一石二鳥ですしね。管理されたぬか床にはたくさんの乳酸菌と酵母が住み着いています。乳酸菌や酵母の種類もとても多いです。ぬか床から出てくる液の中にも乳酸菌や酵母がたくさんいます。これを種にすれば豆乳ヨーグルトができるのは当然ですね。ご心配には及びません。安心して召し上がって下さい。うまくできたら、その豆乳ヨーグルトを種にして新しいヨーグルトを作ることもできます。種にするヨーグルトは豆乳の1割程度(体積比)です。今まで捨てていたお漬物の汁でも簡単にできるかもしれないと考えています。「乳酸菌を培養する(17)――〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-304.htmlという記事ではさまざまな野菜・野草・果実などを種にして作った豆乳ヨーグルトの実践例が載せてあります。その記事では乳酸菌液などの発酵液を種にすることやぬか漬けや白菜漬けなどの漬物の汁を種にしても豆乳ヨーグルトができることも書いてあります。家庭で漬けた白菜漬けや柴漬けにもたくさんの乳酸菌や酵母が住んでいます。長野県の開田村にスンキ漬けと言って一切塩を使わず乳酸菌だけで作るお漬物があり、これまたファンで今度作ってみようと思っています。本当に酸っぱいお漬物で、100度に耐えた乳酸菌だけで作る奇跡のお漬物なんです。この乳酸菌で豆乳を作ってみようかとお漬物が出回る時を待っているところです。おもしろそうでしょう?すんき漬けは食べたことがありませんがおいしいそうですね。培養してみた(とぎ汁培養液)」http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-268.htmlのコメント[677]http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-268.html#comment677でコメントを下さった麦声さんという方がご自身のブログですんき漬けのおいしさを書いています。麦声さんは6月という季節外れながら残っていたわずかなすんきを刻んだものを米ぬか培養で作った乳酸菌液に漬けて作った乳酸菌液と二十日大根を使ってすんき漬けを作ったことを記事に書いていらっしゃいます。乳酸菌」2013年06月04日http://blog.livedoor.jp/bakusei/archives/27941604.htmlその記事の末尾には作ったすんき漬けの漬け汁を種にした豆乳ヨーグルトのことも書いてあります。最近乳酸菌の世界にはまってしまいました。