候補となった料理です。掲載情報は選定時(平成19年)に関係機関等から寄せられたもので、内容や画像についての個々のお問合せ対応は出来かねます。下記URLをご覧ください。03-5244-9484)にお問い合わせください。高菜と同じアブラナ科の野菜ですが、一株が500g」、丈が70〜80cmと大きく、その幅広の葉肉が厚くて柔らかいことが特徴です。明治年代に種子が導入され、山形県に定着したものと考えられます。青菜は主に内陸地方で作られますが、9月上旬に播種し、11月末、雪が積もる前に収穫を終える秋野菜です。002あんかけうどん酒田の冠婚葬祭に必ずお膳に乗るご馳走です。お祝いの時は、うどんに鱒か鮭の切り身とスライスしたゆで卵をのせ、甘めの葛あんをかけ、おろし生姜をのせます。不祝儀の精進料理にはごま豆腐か百合根又は枝豆のすりつぶしたものが使われます。昔は農家にとって貴重な蛋白源の保存食として、おいしい一品料理でした。いなご取りは、年寄りや子どもの作業として行われていました。004稲花餅(いがもち)稲花餅は、蔵王温泉の土産物になっている郷土料理です。餡に餅をくるんだものに、黄色に着色した餅米を2、3粒のせます。餡はこしあんを、餅はうるち米ともち米を練ったものを利用し、滑らかな口当たりを保っています。蒸し上がった餅は、非常にやわらかく、独特の食感を持っています。里芋の一種“からどり”の葉柄を干したものを芋がらといい、芋がらの煮物は昔の一般的惣菜でした。藤沢周平作の「武士の一分」にも出てきます。山形県では稲の実る頃に食べるいも煮風習があります。旧暦八月十五夜の「芋名月」に里芋をお供えして祝った農耕神事に由来するとか、最上川舟文化に端を発するとか、由来は様々いわれています。親しい人たちが屋外で大きな鍋を囲みながら、里芋の入った煮ものを楽しむ郷土料理で、いも煮会と呼ばれています。牛肉を加えた醤油味で、河原で楽しむのが内陸スタイル、豚肉、味噌味で海辺で作るのが庄内スタイルとされています。尾花沢市特産の牛房野かぶを使用して作ります。甘酢漬け・みそ漬けがあり、オーソドックスなのはみそ漬けです。甘酢漬けは重石をのせてから20日位が食べ頃、2ヶ月位保存ができます。008温海かぶ漬け古くから焼畑農業で栽培されてきた温海かぶは、濃い赤紫のかぶで、酸により鮮やかな赤色を呈するため、甘酢漬けにされることが多いです。009おみ漬け野菜を全て使い切るため、余った野菜を細かく切って漬け込んだものです。豊臣から徳川へと時代が移り変わった時代に苦難を強いられ山形に移り住んだ近江商人が伝えたことから、「近江漬け」と呼ばれ、「おみ漬け」になったのが始まりといわれています。010柿の白和え柿と人参等と共に白和えにした料理です。011かいもち山形県特産のそば粉を使用して作ります。そば粉を沸騰したお湯で練り、一口ぐらいの大きさにしたものをゆであげ、つけだれをかけて食べます。012カラカエ煮(カラゲ煮)「カラゲ」とは、「カスベ」というエイのひれの部分をからからに乾燥させたものです。それを水に浸して置くこと二、三日、水煮すること丸一日、味を付けてしみ込ませることさらに二、三日と、調理には一週間もかかります。手間ひまのかかるこの料理は、多くの場合、正月や祭りなどの祝膳に、赤飯などと並べて出されていました。青菜漬を醤油などで味付けして煮たもの。煮ることもするが、青菜漬を食べる際、葉の部分は余り食べないため、残しておいてある程度の量になるとくきな煮を作りました。桃の節句にあわせてくじら餅ふかしのための粉はたきが始まります。うるち米ともち米を製粉し砂糖としょうゆ等で味付けをします。名前は「久しく良く持つ」の久持良からや、塩くじらの肉に似ているためなどの説があります。鯉は、かつてはの内陸農村部の最高のタンパク源だったといえるでしょう。養鯉は米沢藩の上杉鷹山公が動物性タンパク質に乏しい領民を案じ、取り入れたものです。当時は農家の台所の排水口に池を作り、流れ出る台所くずで養殖していたのだそうです。現在でも置賜の鯉は、豊富な湧き水のおかげで泥臭くなく、冬の厳しさによって身が引きしまった逸品として大変人気があります。麩にはいろいろな美味しい食べ方があります。山形では芋煮や煮しめ、天ぷらなどにして食べます。017笹まき端午の節句のお祝いとして作られ、子供の成長を祝う行事食です。巻き方は集落や地域によって異なり、三角巻き・竹の子巻き・こぶし巻きなどがあります。018しそごはんもち米に塩漬けした青じその葉をみじん切りしたものと混ぜて蒸したごはん。しその葉を摘んで塩漬けにしておいたものを利用します。特製の砂糖味噌とクルミやゴマを混ぜたものを巻いて、カラッと揚げて食しています。冬、大根を20cm程に切り縦半分に切ったものを煮て水にさらし、雪の上で凍らせ、凍った大根を軒下につるし干したものがしみ大根です。しみ大根をぬるま湯で戻し、一口大に切りジャガイモなどとともに煮ます。江戸でそば切りが売られるようになって4、5年後、山形にもそば切りの技法が伝わっていました。天童のそばが幕府への献上品として奉納されていたと記録にも残っています。山形にはそば処が軒を連ねており、しかも様々に味の工夫をこらして発展してきました。022だしミョウガの花が土の中から顔を出すと・・・。「だし」を刻む音が聞こえてきます。ミョウガ・きゅうり、茄子、生姜などの夏野菜を荒みじんに刻み、醤油とカツオ節で味付けをします。食欲のない入梅時、温かいごはんにかけてよし、麺、冷や奴、酒の肴として、食欲をそそる料理です。新鮮な野菜を使った「だし」は栄養的にも優れ、農繁期のスピード献立です。023玉こんにゃく玉こんにゃくは山形において「玉こん」という略称で親しまれています。お祭りではなくてはならない食べ物です。特色はだしにスルメを入れること。カラシをつけて食べると格別です。024凍みもち凍み餅とは、もち米をおかゆ状に炊き固めたもちを短冊状に薄く切り、軒下などに吊るし、寒風にさらして乾燥させたものです。例年、春一番が吹く頃まで干して、からからになるまで水分を抜きます。これを保管庫に保存しておき、注文が入る度に油で揚げ、醤油と砂糖を使った秘伝のタレにつけます。そりそりした歯ざわりは、厳しい寒さから生まれる懐かしい味です。025月山筍のみそ汁(たけのこ汁)霊峰・月山の麓で採れるタケノコは「月山筍」として珍重されます。根本でも2�p位のもので、皮をむいて一本のまま使います。そのままで味が良いので、下茹でせずに、味噌汁にしていただきます。026月山筍の天ぷら霊峰月山に由来する月山筍(細筍、根曲がり筍)を天ぷらにしたもの。修験場で知られる羽黒山の精進料理に欠かせない一品。初夏、笹の葉が大きくなる頃、主として置賜地方に伝わる“おやつ風の食べ物”。ゆべしを笹で包んでで蒸してあるため、日持ちがします。028どんがら汁(寒鱈汁)どんがら汁とは、寒鱈の身のブツ切り、内臓、頭などをすべて鍋に入れ、ネギと一緒に味噌で煮込むダイナミックな料理です。白子や肝臓から出るうまみが絶妙な味わいで、食べる直前に入れる岩のりが一層、磯の香りを漂わせます。029なす干しの煮もの夏に収穫したなすを薄切りにし、天日乾燥させたものがなす干しです。何事も成すようにということで、正月に食するため、夏のうちによく乾燥させ保存しておきます。030なた巻きもち米粉とうるち米粉に砂糖などで味付けしこねたものを笹の葉でくるみ、蒸したものです。山形全域で作られる冬の汁ものです。納豆の風味が汁に濃厚さを生み、粘りが汁を冷めにくくして、体の芯から温めてくれる一品です。村山地方では正月七草粥の代わりにせり、ねぎなどを入れた「七草汁」が七日の朝の行事食となっています。032ひっぱりうどんひっぱりうどんとは、一つの鍋から皆んなでひっぱるようにしてうどんを納豆が入った各自の丼に取り分けて食べるので、このような名前が付いているそうです。山形では夕食の準備に困ったときなど簡単に済ませる食事としてこれがあります。季節の茹で野菜に、数種の乾物を戻して煮たものを冷ましてから汁ごと和えた具沢山のお浸しです。米沢藩に古くから伝わる料理で、合戦の出陣式には配下の武将に冷や汁が振舞われたといわれています。正月料理としても知られており、正月にはメインの野菜に雪菜を用いる事が多いです。真夏につんだひょうをゆで、乾燥し、保存しておいたものを煮込んだ料理です。無病息災を祈願し、家内安全の願いをこめ、「ひょっと」して良いことがあるかもしれないと種々の縁起をかつぎ正月料理には欠かせないものとして食されてきました。035むきそばむきそばは、酒田地方の夏の名物で、冷やして食べます。港町として酒田が栄えた時代に料亭で出されたのが始めなのではといわれています。殻つきのままそばの実を茹で、実を取り出してだし汁にかけていただきます。素材を生かした上品な味わいで、特にお酒の後に身体にやさしい料理として喜ばれています。掘りたての孟宗筍を油揚げ(厚揚げを庄内ではこう呼ぶ)、しいたけ等とみそ・酒粕の汁にしたものです。庄内ではどの家庭でも孟宗の期間いっぱい食す季節の風物詩となっています。037雪菜のふすべ漬け「雪菜」は雪の中で育つ軟白野菜で、雪の中に閉ざされて生鮮野菜を入手することが出来なかった時代に考え出された先人の知恵の賜物です。米沢地方の方言で湯通しすることを「ふすべる」と言いますが、雪菜は「ふすべる」と、葉わさびや辛子とは違った独特の辛味がでて、シャキシャキした歯触りになります。郷土料理百選のトップページはこちらから。TEL:03-5244-9484。