豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。豆乳ヨーグルト関連の記事をまとめて読む。米乳酸菌に関する記事をまとめて読む。植物性乳酸菌(自家製乳酸菌)の培養に関する記事をまとめて読む。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。豆乳にとぎ汁乳酸菌液を入れると豆乳ヨーグルトができることを教えて下さったのは飯山一郎さんです。これについては私も「乳酸菌を培養する(3)――〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」(2011年7月6日)にまとめました。miuraさんから教えていただき(2011年8月23日)、実践した内容を「乳酸菌を培養する(7)――〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」(2011年9月1日)に書きました。その後、玄米リジュベラック(玄米浸潤液)を使って豆乳ヨーグルトを作る方法などもいろいろなところで目にしました。じゅりさん(樹里さん)がご自身のブログ記事「乳酸菌関連の記事」で「無農薬玄米を自分で発芽玄米にして食べる時に...発芽状態になってから、この玄米に豆乳を入れるとかなり短時間で豆乳ヨーグルトになる事が分かった」と書いていらっしゃるのも読みました。米と豆乳だけで豆乳ヨーグルトができるそして、『放知技(ほうちぎ)』の「豆乳ヨーグルトについて」というスレッドにおいてさすらいの旅人さんが「玄米に豆乳を入れるだけで豆乳ヨーグルトができる」ことを初めてお示しになりました(玄米豆乳ヨーグルト・2012年7月3日)。さすらいの旅人さんはその後何度か玄米豆乳ヨーグルトについて投稿しています。最近、さすらいの旅人さんがしばらくぶりに玄米豆乳ヨーグルトのことを書き込んだところ(2012年10月11日)、ギリスさんがそれに応(こた)えて玄米豆乳ヨーグルトの追実験を行ない、玄米に豆乳を入れるだけでヨーグルトができることを確かめ、さらに「白米と豆乳でも豆乳ヨーグルトができる(白米豆乳ヨーグルト)」ことも確認しました(2012年11月9日)。これはとても貴重な情報です。玄米や白米を種にして豆乳ヨーグルトが作れる(米と豆乳だけで豆乳ヨーグルトができる)なら家庭でだれでも手軽に豆乳ヨーグルトが作れます。そこで遅まきながら私も試してみました(2012年11月27日)。お二人のお話には米と豆乳との比率についての情報がありません。ご覧になったさとうみつろうさんがこの「玄米豆乳ヨーグルト」を「豆乳グルグルヨーグルト」略して「TGGヨーグルト」と名づけてくれました(2013年3月24日。参考「TGGヨーグルト(豆乳グルグルヨーグルト)の誕生秘話」)。取り上げられたそうです。ダイジェスト版がこちらで読めるそうです(pdf注意)。当記事のコメントでぐりーんてぃーさんが教えて下さいました。追記〕7月2日の朝、TBSテレビ『あさチャン』の「チャン知り」というコーナーで「TGGヨーグルト」が紹介されたようです。紹介されたTGGヨーグルトの作り方は下で紹介しているさすらいの旅人さんの二段階法に改良を加えた三段階法なんですね。豆乳ヨーグルトを作るには豆乳と種(種菌)とが必要です。ヨーグルト作りには成分調製豆乳よりもミネラル分の多い無調整豆乳の方が適しています。成分無調製豆乳」を使っています。紀文の成分無調整豆乳を使うとヨーグルトの表面が薄いピンク色になりますがこれはネット上ではよく知られていることで食べても害はないそうです。私はふくれんの成分無調製豆乳がほとんどでそれ以外のものはごくわずかしか使ったことがありませんがこれまでの4年間で豆乳ヨーグルトの表面がピンクや赤色になったことは一度もありません(2015年8月現在)。ふくれんの場合表面は白か非常に淡いクリーム色になり、内部はややクリーム色がかったかなといった感じで、全体的にはほとんど白といってよい程度の色合いになります。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液やヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清(whey:ホエー)を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁を種にする方法が書いてあります。日本茶(茶葉)にも乳酸菌が住み着いているのでこれを種にして豆乳ヨーグルトを作ることもできます。深蒸し茶や煎茶を種に使って豆乳ヨーグルトを作る方法については「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」にまとめました。「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」にはさまざまな野菜や果実、蜂蜜や梅干しなどの植物系食品を種として作る豆乳ヨーグルト全般について整理してまとめてあります。(1)できるだけ作る量に近い容量の密閉できる蓋付き容器を使うのが成功の秘訣です。蓋のない容器の場合はラップをするなどしてできるだけ密閉状態が保たれるようにする工夫をしましょう。容器内に空気が少なければ乳酸菌は嫌気呼吸によって乳酸を作り出し、この乳酸の働きで豆乳に含まれるタンパク質が固まってヨーグルトができます(密閉容器を使うことによって空気中から雑菌やカビ菌などが入り込むのを防ぐこともできます)。乳酸菌が乳酸発酵しながら増殖することによって豆乳ヨーグルトができるわけです。ところが空気がたくさんある状態では乳酸菌が好気呼吸するため乳酸を作らずに二酸化炭素を出します(それでも乳酸発酵を行なう乳酸菌もいるのでタンパク質が固まります)。二酸化炭素は気体なので豆乳やヨーグルトの中で発泡します。なると発生した二酸化炭素の気泡のせいでアワアワになったり、固まったヨーグルト部分に含まれている水分が泡の刺激によって固形部分から出てきてしまうため乳清(ホエー)の多いヨーグルトになったりします。乳清(水と水溶性の成分)があまりに多くなると水分を失った固形部分の方が軽くなるため、乳清部分の上に固形部分が浮いた状態で完全に分離します*。発生した二酸化炭素が多いと溶け込んだ二酸化炭素が水分と結びついて炭酸ができるため、食べたときに炭酸飲料のようなピリピリした舌触りを感じることもあります。酵母が増えると大量の二酸化炭素が発生するためピリピリ感の強いものができます。豆乳に含まれる成分のうち約91%が水分です(タンパク質は3.6%。『文科省:食品成分データベース』による)。容器の上部に空気がたくさんある状態で長く置くと産膜酵母(産膜性酵母)が増えてヨーグルトの上にしみ出した乳清の表面に白い膜が張ることがあります。この膜は食べると苦いのでヨーグルトの味を損ねる原因になります。いう意味でも適切な大きさの容器を選ぶ必要があります。一つ大事なことは、(2)固まったらできるだけ早く冷蔵庫に入れることです。暖かい環境に長く置くと過発酵によって気泡が大量に発生し固形部分と乳清とが分離してしまい、その上固形部分がボソボソになって食味が落ちます。冷蔵庫に入れることによって、低温が苦手な産膜酵母の増殖を抑え白い膜の発生を防ぐことができます。早く固まらせるにはできるだけ暖かい環境に置きましょう。35~40°Cなら8~12時間程度、30~35°Cなら12~15時間程度、25~30°Cなら15~18時間程度、20~25°Cなら1日以内でだいたい固まります。使用する玄米(白米)にもよりますが乳酸菌が生息しているものならいずれは固まります。温度が低いと固まるまでに何日もかかることがあります。――私はヨーグルティアを使っていますが作る量が種菌と豆乳を合わせて300ml弱なので、最近はヨーグルティアの容器に入る大きさで容量300~350mlの蓋付き容器に種菌と豆乳を入れ、ヨーグルティアの容器には300ml強の水を入れてその中に浮かせるようにセットしています(写真)。湯煎をしている形になるので温度も一定に保たれるのではないかと思います。作るヨーグルトの量に合わせた容器を使い始めてからはしっかりとしたヨーグルトができるようになりました。玄米豆乳ヨーグルト・白米豆乳ヨーグルト〔2012年11月27日〕白米+豆乳(白米ヨーグルト)(ヨーグルティア)ふだん作っている豆乳ヨーグルトと比較するためにヨーグルティア*1を使います。