それにしても、12月1日から8月31日まで、幅広いですね。これは、世界中に需要が拡大して、一年中ある需要に答えるようになった結果でもあります。これだけ見てもトリュフ市場の爆発的な成長が想像できます。第一歩として、少なくとも、白トリュフの解禁日はわかりましたね。この期間以外は市場には採りたての白トリュフはないんです。言っても世界中からやってくるお客様をがっかりさせない体制もバッチリできています。少なくとも、最高のものを味わおう思ったら、9月中旬から臨戦態勢ですね。トリュフは、白も黒もイタリア各地で採れます。中部イタリアのサマートリュフ採り-------------------------------------------------------“トリュフ”の記事は「総合解説」2017年12月号P.23に載っています。食文化2019年11月14日木曜日シロッコが生んだシチリアのペコリーノシチリアのオリーブを追いかけていたら、シチリアのチーズバステッダ・デッラ・ヴェリチェへと話題が移って行きました。シチリアのオリーブのことも何も知らないと自覚しましたが、ペコリーノ・シチリアーノも、よく知らないなあ。そこで、今日はこのチーズのことをもう少し調べて見ます。こちらのページによると、このチーズは、地元の羊飼いの老人が偶然生み出したチーズだった。彼はいつもように羊のミルクを搾ってペコリーノに加工し、固めるために葦のかごに入れた。ところがその日はシロッコが吹く特に暑い日だったので、チーズは酸化してしまった。そこで酸味を取るために、リコッタにやるようにチーズを湯に浸してみた。チーズは繊維が固まって。フィラータ生地になった。タライから取り出したチーズを、彼は皿に入れた。してヴァステッダ・デッレ・ベリチェの形が決まった。唯一の羊のミルクのパスタ・フィラータのチーズは、こうして誕生した。フレッシュで甘いこのチーズの味は、ベリチェ渓谷に生える草から作られる。元々は、ペコリーノを作るにはミルクの量が足りなくて、暑い夏の間だけ作るチーズだった。フレッシュでデリケートな味なので組み合わせるワインは典型的なシチリアワイン、ネロ・ダーヴォラ、メルロー、シラー、チェラスオロ・ディ・ヴィットリアなどが合う。ヴァステッダのCMシロッコとは北アフリカから吹く強い季節風。世界中どこでも、大自然の猛威に襲われるんですね。モルタデッラの羊版、バステッダを使うとピッツァもシチリア風に。モッツァレッラの変わりにバステッダを使ったスパゲッティ・アッラ・カプレーゼ。チーズ2019年11月12日火曜日シチリアのヴァッレ・ベリチェのオリーブとペコリーノイタリア各地を旅行して、そのオリーブとオイルの美味しさにびっくりしたのはプーリアでした。線路の両側に広がる広大なオリーブ畑も印象的でしたが、郊外の町で何気なく入ったレストランの料理に使われているオリーブオイルの美味しさにもびっくりし、翌日のお肌のしっとり具合や体調の良さには心底びっくりして、あっ言う間にプーリアオイルの大ファンになりました。イタリアでは各地でオリーブオイルが作られていますが、ここまで強烈なインパクトを受けたのは初めてです。オリーブのクンツァータにも興味を持ったので、シチリアのオリーブについて、ちょっと調べてみました。手軽さでは他に類を見ない地方料理書の秀作、グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナの『シチリア』には、こんなふうに書いてありました。シチリアのエクストラバージンオイルは香り高く、フルーティーだ。年々品種改良が進み、最近は非常に高いレベルになっている。昔は、ボディーが強すぎて荒いと言われたが、6種類あるDOPオイルはエレガントでなめらかで甘く、草の風味や辛味がある。アーモンドやトマト、アーティチョークの風味も感じられる。オリーブはシチリア中で栽培されていて、栽培地の環境によって風味が違う。オリーブの大部分は土着品種だ。生食用にも適したオリーブで、大粒で肉厚、オリーブの実としてもDOP製品。トラーパニ県のベリチェ渓谷で栽培されています。fornate(オーブン焼き)と、様々に下ごしらえされて各種の伝統料理に使われます。シチリアだけでなく、イタリアのオリーブオイルの評価は昔と今ではだいぶ違うのですね。それにしてもトマトの風味があって生食、オイル用、どちらにもなるオリーブ、ノチェッラーラ・デル・ベリチェとは、どんなオリーブでしょう。羊の放牧で有名らしく、こんな動画がたくさんあります。いうことはもちろんペコリーノの産地。ベリチェのペコリーノはヴァステッダという名前。羊は土着品種で、全て放牧。1日放牧して、ベリチェ渓谷の草をたっぷり食べたら羊のミルクにレンネットを加えて固め、崩してホエーを出します。これをかごに詰めてむ24時間~48時間固めます。これをスライスして湯を加え、フィラトゥーラの作業をします。塩をまぶして皿に入れて乾燥させます。ベリチェ渓谷の草の香りが特徴のパスタ・フィラータのチーズだったんですね。これはどんな料理になるか楽しみ。チーズ2019年11月9日土曜日オリーブの実を食べるオリーブの実に味をつけることをクンツァータと呼ぶことは、シチリア料理の話では、よく聞きます。そこで、シチリア料理の本からクンツァータをちょっと探してみました。『お勧めの地方料理シリーズ、グイド・トンマージのシリーズの『シチリア』の最初の料理は、オリーブのクンツァーテでした。A)シチリアでは、コンディーテ(味付け)のことをクンツァーテと呼び、イン・サラモイア(塩水漬け)も味付けの一種、なんですね。リチェッタの解説の一文で、もっとよくわかりました。シチリアには、どの市場でも様々な種類や大きさのオリーブを売る屋台が出ている。salamoiaや、調味済みの"cunzate"、など、各種ある。塩水漬けを買ってきて各家庭の味でクンツァーテにするんですね。オリーブの隣には、ケッパーや野菜のジャルディニエーラ、ドライトマト、塩漬けアンチョビも並ぶ。シチリアの市場に行った時、小さなパックのケッパーは買いやすいから必ず買うけど、下処理の大変さを知った今なら、オリーブこそは、迷わず買うべきものだったなあと、大後悔。カターニアのカルロ・アルベルト広場のメルカートさて、オリーブのクンツァーテのリチェッタは、まずサラモイアにします。次にクンツァーテにします生唐辛子・・1本セロリ・・1本にんにく・・1かけオレガノ・・一握りビネガー・・大さじ3、約45mlEVオリーブオイル・・大さじ4、約60ml・グリーンオリーブを3日間水に見晒す。この間、1日に2回水を替える。・オリーブが常に水に浸るように重しをのせる。フィノッキエット・セルヴァティコを縛って容器の口から垂らして水に入れる。・塩80g、水1L(オリーブを覆う量)でサラモイアを作る。卵1個にサラモイアをかけてみて浮かび上がったら塩の量は適量。足りないようなら少量足す。・蓋をしてサラモイアに30日間漬ける。・オリーブの形を崩さないようにしながらペティナイフで種を取る。・刻んだセロリ、唐辛子にんにくのみじん切り、唐辛子、ビネガー、オリーブオイル、オレガノを加える。オリーブのインサラモイア、梅干しにそっくりで赤くしてみたくなる。最初の漬け汁オリーブ1kg、水3L、塩270gで2日間、水を換えて同じつけ汁で2日間。2回目は保存容器に入れて漬け汁で完全に覆う。つけ汁は水1Lにつき塩50g4~5日漬ける。オリーブオイルとビネガーをかけてアペリティーヴォに。農家の家庭のリチェッタは適当で細かいところが微妙に違うので、文字にするのは大変。塩の量は卵が浮かぶ濃度って、昔話のレベルだよん。シチリア2019年11月7日木曜日オリーブのクンツァーテオリーブの話をしていて、すっかりオリーブ通になった気分ですが、庭に実ったオリーブの実を食べようと思ったら、どうすればいいのか、まださっぱり分かっていないことに気が付きました。動画を見ていて気がついたのですが、オイルを搾る段階でハンディブレンダーで撹拌したオリーブは、なかなか美味しそうなオリーブのパテでした。・種つきガエータの黒オリーブの塩水漬け170gオリーブの種を抜く。・にんにく1かけ・アンチョビ1尾と一緒にブレンダーでパルス式で撹拌する。・トーストしたパンに塗る超簡単。次はグリーンオリーブのパテ。種抜きグリーンオリーブのパテ・・1カップ塩を洗い落とした塩漬けケッパー・・小さじ1とオリーブオイルをハンディ・ブレンダーで撹拌する。レモン汁・・くし切り1片分と乾燥オレガノ少々を加える。唐辛子(好みで)を加える。これも簡単でアレンジの幅も広そう。オイルを搾る前にオリーブを潰す、スキアッチャーテschiacciateという技もありました。潰したら味をつけます。(condite)このことをクンツァーテcunzateと言います。スキアッチャーテ・クンツァーテ。オリーブを潰してレモン1個を入れた水に毎日水を替えながら4日間晒して苦味を抜く。オリーブオイルをかけて混ぜ、オレガノつわ加える。水気を切ったジャルディニエーラ、小粒玉ねぎの酢漬けを加える。時々混ぜながら2日漬ける。つけ汁と一緒に密閉ビンに詰めて保存する。オリーブは下処理の方法さえマスターすれば、無敵の食材ですね。オリーブのリチェッタ何かないかなあ、と探していたら、こんな美味しそうなオリーブが表紙の本が。『クチーナ・プリエーゼ』ですって。オリーブのことはプーリアに聞かなくちゃ。前に入荷して、紹介するの忘れてました。次回は、リチェッタを探してみます。-------------------------------------------------------「総合解説」の関連記事は2017年11/12月号に載っています。料理書2019年11月5日火曜日オリーブの実からオイルを絞るなんの知識もないけど庭のオリーブからオイルを搾りたいというささやかな夢は、どうすれば実現するのか、収穫から1週間たっても、苦味を抜く作業ばかりで全然前に進まない大変さに、もうすっかりあきらめていました。簡単そうだった塩水漬けでさえも、複雑な下ごしらえが必要です。総合解説「で紹介した『サーレ・エ・ペペ』の編集長は、近所の搾油所に持ち込めばなんとかなる、と思っていたようですが。イタリア人のこのなんとかなるさという前向きの考え方、好きだなあ。そもそも搾油所(フラントイオfrantoio)て何でしょう。オリーブを砕いて押し潰してオイルを搾り取るところです。家族経営の小さなフラントイオ。これこれ、これがないと。編集長のやたら前向きの考えも、こんなフラントイオが近所にあったから生まれたんですね。この過程が家庭でできてしまうビンビーのふらんといお。オリーブの実がたっぷり収穫できる人はこれだ。自家製オリーブオイル作りの動画発見。オリーブをハンドブレンダーで潰してペースト状にする。鍋に入れて中火で5~10分熱する。網にチーズ用のフィルター布をのせてこしきを作る。冷めたら布できつく包んで絞る。一晩置いて表面のオイルと水分70mlを分離させる。オリーブペース50gから取れるオイルは50ml。涙がでそうなくらいちょっと。チーズ作りと似たような作り方と道具ですね。チーズとオイルが自家製できるなんて。動画を探していて気が付きました。世界中の人が試行錯誤をしながら自己流でオイルを絞ってます。今回の、自家製オリーブオイルを作りたいという編集長のエッセイ。地中海地域という気候に恵まれていて、近所に小さなフラントイオがある、というオリーブオイルの食文化圏で。大農場でオリーブを長年栽培している叔母さんがいれば、その夢もかなうかも。軽い気持ちでは手を出せないです。バックアップがなにもないとこうなる。要は、潰して絞るんだよね。-------------------------------------------------------“サーレ・エ・ペペ編集長のエッセイは、総合解説2017年11/12月号p.11に載っています。(Atom)ニーダーコフラーシェフが標高3000mで作るイタリアン前回紹介した最優秀新人シェフのアレッシオ・ロンギーニシェフ、さすがに若すぎて、まだ世の中にリチェッタや動画は出回っていないようです。いう意味でも、今月の「総合解説」で訳したリチェッタは、なかなか貴重だったかも。かわりに今日は、彼の師匠、ノルベルト・ニーダーコフラーシェ...ンドゥイヤ今日はンドゥイヤ(ランドゥイヤ)の話。カラブリアの名物サラミですよね。名物どころか、カラブリアのシンボルとか、伝説の食材とか、地元では大絶賛です。塗るサラミとして有名。腸詰なので腸に詰めてあるのですが、なんだかいわゆる腸詰とは、ちょっと形が違...アニョロッティ・デル・プリン今日はピエモンテの詰め物入りパスタ、アニョロッティ・デル・プリンの話。この料理、プリンという響きの可愛さに、ついついプリンという料理として覚えてしまいますが、プリンとは、つまんで閉じるという製法のこと。トルテッリーニの話題の時にも出ましたが、詰め物入りパスタの中で...ガルガネッリ、1今日はパスタの話。『サーレ・エ・ペペ』の解説です。今回取り上げるパスタは、ガルガネッリgarganelli。ガルガネッリは、エミリア・ロマーニャ州の伝統的なパスタの1つ。活用するためのガイドです。「総合解説」は割引価格の定期購読がお得です。クレアパッソの現在の配本号(2019年10月現在)総合解説2017年11/12月号ラ・クチーナ・イタリアーナサーレ&ペペガンベロ・ロッソ自己紹介prezzemoloJapan日夜クレアパッソの解説書制作に奮闘中。イタリアの料理雑誌の地方料理の記事とリチェッタを日本語に訳したものです。(17)ピエモンテのヘーゼルナッツトリュフに合うイタリアワインランゲのバロリストたちイタリアで一番グルメな地方、ランゲ白トリュフの品種別解禁日イタリアで食べたい、白トリュフ編、トリュフ犬に癒やされる~。不正行為を報告リンクcreapasso.comクレアパッソイタリアの料理雑誌のリチェッタと記事の日本語の解説を販売しています。ブログに登場する雑誌や本はここで購入や定期購読ができます。動画は他にもYouTubeのmiacucinabisチャンネルにupされています。