意外と思い浮かばないものですねえ。形のインパクトが強すぎるのか・・・。ローマ料理の本にはどんなロマネスコ料理が載っているのでしょうか。Lazio』から、ブロッコロ・ロマネスコに関する部分をちょっとご紹介。ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、ブロッコレッティはローマではお馴染みの野菜だが、混同されがちな野菜でもある。ブロッコリーはミネストラ、キャベツはズッパなどに入れたりもするが、その本領が発揮されるのは、何と言ってもコントルノ(付け合わせ)だ。キャベツや縮緬キャベツの大きな美しい葉。カリフラワーやブロッコリーの見事にこんもりとした花序。花序の先端が一つずつピラミッド型をしたブロッコロ・ロマネスコは、まるで巨大な自然の宝石のように見える。イタリアのブロッコリーやブロッコレッティについては、前回簡単に紹介した通りです。ブロッコレッティはこんな野菜。ジャンナットーニは、「あのアルトゥージもブロッコロ・ロマネスコに魅了された」と言って、そのリチェッタを紹介しています。romani(ロマネスコの)葉の硬い部分を取り除いてゆで、冷水に取る。水気をよく切って粗く刻み、ラードを熱したフライパンに入れて塩、こしょうをする。油がなじんだら甘口白ワインをかけ、水気がなくなるまでしんなり炒めて出来上がり。これがおいしいアルトゥージは、さらにこうも書いています。crudo”が一番おいしい普通、“ア・クルード”と言えば「生で」という意味です。「ロマネスコを生で食べるのか・・・」と早合点してはいけません。このア・クルードは、「下ゆでしないで調理する」という意味なんですねー。なんとも紛らわしいことに。ジャンナットーニは、アーダ・ボーニの“ア・クルード”のリチェッタを紹介しています。crudoローマの典型的なブロッコリー料理は、生ハムやソーセージと一緒に炒めたものではない。おいしい一品だが、誰にでも向くという訳ではない。作り方は、ブロッコリーを掃除し、柔らかい葉を数枚取っておく。ブロッコリーの花序部分を小さめに切る。茎は縦に十文字に切る。葉と花序を水にさらしておく。フライパンにラード少々を入れてにんにく2片のみじん切りを加え、色がつかないようにソッフリットにする。ここにブロッコリーの葉を入れて塩、こしょうをし、しんなりしたらブロッコリーの残りの部分(水気をしっかり切る)を加える。なじませ、辛口ワイン1~2カップをかけて蓋をする。時々崩さないようにかき混ぜながら弱火で煮る。野菜料理として食べてもよいし、肉のボッリートやローストの付け合わせにしてもよい。ジャンナットーニは、「この料理、確か昔は“アッフォガート”と呼ばれていたと思う。赤ワインで煮ることもあった」と書いています。イタリアの人はブロッコリーをぐちゅぐちゅにゆでるのが好きですよねぇ。この2つのロマネスコ料理も、あの特徴的な角がはっきりと残らないので、最終的にはロマネスコなんだかカリフラワーなんだか、よく分からない料理に仕上がるはずです。下の動画はロマネスコを使ったスパゲッティなのですが、出来上がりだけ見ると、「どこがロマネスコ?」な一品です。アサリとロマネスコのクリームのスパゲッティをどうぞ。アサリをオリーブオイル、唐辛子、にんにく、プレッツェーモロの茎で熱し、開いたらすぐに取り出します。ロマネスコは小さく切ってパスタの湯でゆで、取り出します。次に湯にアサリの殻を入れてゆで、殻を取り出したらパスタを入れてゆでます。ロマネスコはオリーブオイル、アンチョビー、にんにくのソッフリットに入れて炒め、オリーブオイルを加えながらハンディーミキサーでクリーム状に撹拌します。アサリの汁にパスタとアサリを入れてなじませ、プレッツェーモロを散らします。皿にロマネスコのクリームを敷き、その上にパスタを盛り付けて出来上がり。ロマネスコの話、次回に続きます。料理書2010年1月8日金曜日ブロッコロ・ロマネスコ年末に、近所のスーパーで、なんとローマ生まれの野菜を売っているのを見つけました。