・ゼラチンなどの凝固剤を加える。・濾して冷やした後、フェッテと合わせる。フェッテの硬さ生クリームは、どれくらい泡立てれば良いか。泡立てるほど質量が増え、軽くなります。組み立て作業時のダメージを受けやすいです。硬い為にスムーズにできません。脂っぽいバヴァロワーズになってしまう事です。私の場合は、フェッテは緩めです。ムースなどでも同様に緩めです。フェッテの立て具合で、嵩を変更するような方法はとりません。Link炊くときはヘラでアングレーズを炊くときは、ヘラで炊くことを推奨します。言っても、ホイッパーで炊いてはいけないか、という訳ではありません。ホイッパーで炊くと、常に撹拌できるため、ダマになりづらく、しっかりと温度を上げることが可能です。濃厚な舌触りを表現できなくなります。逆に言うと、少し軽い食感を出したい時には、ホイッパーで炊く事も良いと思います。トゥルモンドでは、デリスピスターシュ、リエゾンなどのバヴァロア部分ではヘラで、エルキュールなどのムース部分ではホイッパーで炊いています。気泡を含みやすくなります。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。「生地を休ませる?休ませない?」問題。...【プロのパティシエレシピ】『クレームパティシエール(カスタードクリーム)』を公開しました。...フィナンシェの焼き上がりの中心温度フィナンシェの焼き上がりの中心温度を測ってみました。...【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。...アングレーズソース・バヴァロワのゼラチンのタイミングバヴァロワやムースなどを作る時に使う、アングレーズソース。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。