2010イタリア料理ほんやく三昧クレアパッソの「総合解説」のビジュアルガイドと、イタリアの料理雑誌やwebから、イタリア料理、イタリアワイン、イタリア旅行の面白い記事を紹介するブログ2010年1月29日金曜日リジ・エ・ビジ今日はヴェネチア料理の話。『ヴィエ・デル・グスト』の解説です。ヴェネチアの名物プリーモ・ピアットと言えば、イカ墨のリゾット。イカ墨の“スパゲッティ”ではなく、“リゾット”。ヴェネチアならリゾットです。中世、米はとても高価なものでした。スパイスと一緒に香料商人が扱う品物で、粉にして薬として、あるいはスープにとろみをつけるなどのために使われていたそうです。海洋共和国として貿易で富を築いたヴェネチアなら、得意分野の食材ですね。16世紀になると、北イタリアに米の栽培が広まります。北部は米、中部と南部はパスタ、というイタリアの構図の出来上がりです。ヴェネチアにもヴェローナなどで作られた米が入るようになり、16世紀には米はヴェネチア料理の主役の食材になります。ヴェネチアでプリーモ・ピアットと言えば、米かポレンタでした。イカ墨のリゾットの他にも、地元以外でもよく知られているリゾットがあります。グリーンピースのリゾットですね。この料理、グリーンピースご飯だと思ってしまうと、今ひとつレストランで注文する気にならないのですが、なんでもヴェネチアの市民的料理なんだそうですよ。ヴェネチアの守護聖人サン・マルコの祝日(4月25日)には、街中でリジ・エ・ビジを食べるんだとか。元々は、ヴェネチアの初物のグリーンピースをまず大公が味わって、それから下々が食べたようですね。その日はみんなが食べるからヴェネチアのグリーンピースだけでは足りなくて、早生のグリーンピースができるリグーリアからわざわざ取り寄せて作ったのだそうです。下の動画は2009年のサン・マルコの祝日のサン・マルコ広場。ちなみにヴェネチアでは、同じ4月25日は「つぼみの日」でもあります。男性が好きな女性にバラのつぼみを1輪贈るんだそうで。イタリアン(キザ)な伝統だあ。リジ・エ・ビジは、厳密に言うとリゾットとは違います。伝統的なリチェッタでは、米は炒めません。これ以外にも様々なバリエーションがある料理です。下の動画のリジ・エ・ビジは、ヴェローナ料理として紹介されています。正確に言うなら、リジ・エ・ビジは“ヴェネト料理”ですね。この動画のリジ・エ・ビジは、まず生のグリーンピースをゆでて氷水に取ります。皮をむき、皮とグリーンピース少々を撹拌してピューレにします。リゾットに粒のグリーンピースとピューレを加えてマンテカーレ。イタリアの米料理は水分の残し具合ととろみの強さによって様々なバリエーションがありますが、この動画の料理は一般的なリゾットの状態に仕上げていますね。子羊肉がトッピングされて、見栄えもボリュームもレストランの一品。Compton出版)には、伝統的なリチェッタとシェフのリチェッタの2点が収録されています。伝統的なリチェッタをどうぞ。米(ヴィアローネ)・・400gグリーンピース・・1.2kgパンチェッタ・・60g玉ねぎ・・1個プレッツェーモロのみじん切り・・大さじ2ブロード・ディ・カルネ・・1.5リットルおろしたチーズ・・大さじ4塩、こしょう・グリーンピースをさやから出して洗い、パンチェッタ、玉ねぎ、プレッツェーモロのみじん切りと一緒にソッフリットにする。レードル2杯のブロードと塩を加えて弱火で煮る。・これに残りのブロードをかけて沸騰させ、米を加えてかき混ぜながら煮る。・火から下ろす少し前にチーズとこしょうを加える。数分休ませてからサービスする。グリーンピースのさやをゆでて薄緑色のゆで汁を取り、これをブロード・ディ・カルネに加えると色のきれいなリジ・エ・ビジができる。Veniseのシェフ、アントニオ・ブーフィ氏のリチェッタ。米(ヴィアローネ・ナーノ)・・6カップグアンチャーレ・・100g生のグリーンピース・・500g白玉ねぎ・・1個バジリコ・数枚グリーンピースのさやを加えて取った野菜のブロード黒こしょうオリーブオイルフレッシュチーズ・玉ねぎの薄切りとバジリコを油でじっくり炒め、グリーンピース300gを加える。ブロードで覆って煮てミキサーにかけ、塩味を調える。・グアンチャーレを少量の油で炒め、米を加えて軽く炒める。ブロードをかけ、ブロードを足してかき混ぜながらリゾットの要領で煮る。最後はグリーンピースのピューレと残りのグリーンピースも加える。厳密にはリゾットではないので煮汁をやや多めに残して仕上げる。・仕上げにたっぷりのこしょう、オイル、おろしたチーズでマンテカーレする。Veniseとアントニオシェフのリジ・エ・ビジが紹介されています。リジ・エ・ビジを作るのは04:50~07:50。“リジ・エ・ビジ”の記事の解説は「総合解説」'07&'08年4月号、P.31に載っています。料理書2010年1月25日月曜日モーディカのチョコレート、その3モーディカのチョコレートには、様々なフレーバーがついています。管理組合のサイトによると、元々はバニラ味とシナモン味だったそうです。次に唐辛子味が加わり、さらにコーヒー、オレンジ、レモン、柑橘系ミックス、アニス、キャロブ(イナゴ豆)、ヘーゼルナッツ味などが作られるようになりました。プレーンタイプも後からできたようです。前回紹介しましたが、モーディカのチョコレートの代表的な造り手は、ボナイユート(店のhpはこちら)。SICILIA』には、モーディカのチョコレートを使ったボナイユートのドルチェのリチェッタが2点紹介されています。cioccolato材料/6人分マジパン・・200g砂糖・・100g小麦澱粉・・80gバニラかシナモン味のモーディカのチョコレート・・50g・マジパンを水1リットルに溶かしてアーモンドミルクを作る。・チョコレートを湯煎にかけて溶かす。・アーモンドミルクに溶かしたチョコレートと砂糖を加え、小麦澱粉でとろみをつける。・これを弱火にかけ、沸騰しだしてから5分煮る。・型に入れて冷蔵庫で固める。シチリアの伝統的なアーモンドのビアンコマンジャーレを、ボナイユートの経営者フランコ・ルータ氏がアレンジした一品。ちなみに、シチリアの伝統的なピアンコマンジャーレは、砂糖と澱粉を加えた湯に、刻んだシチリア産アーモンドを浸し、それを絞りながら漉して取ったアーモンドミルクを固めたもの。・牛肉を細かく挽き、小鍋に入れて弱火にかける。・挽肉の水気が飛んだら鍋から出し、刻んだアーモンド、チョコレート、スパイス、詰め物の他の材料を加えてこねる。卵白を加えて混ぜ、冷蔵庫で1日休ませる。・パスタ・フロッラ(タルト生地)を作る。小麦粉、ラード、卵黄をこねる。水と重曹を加えながらこねて適度な堅さにし、数時間休ませる。・生地を伸ばし、長さ12cmの楕円形か円形に抜く。その上に詰め物を絞り出し、半分に折って閉じる。・生地に小さな切り込みを1本入れ、220度のオーブンで20分焼く。スペイン語の“empanada”(肉、チーズ、魚などの詰め物を生地で包んだパイ)が名前の語源。“エンパナーダ”をシチリアなまりにして愛称風に語尾変化させると“エムパナティッギア”となる。複数形は“エムパナティッギ'Mpanatigghi”。モーディカの伝統的なドルチェ。下の動画はボナイユートのエムパナティッギ作り。なんでも、肉食を断つ四旬節の間にこっそり肉を食べることができるように、修道女たちが考え出した、という説もまことしやかに伝わっています。モーディカに行ったらエムパナティッギオの味見もお忘れなく。食材2010年1月21日木曜日モーディカのチョコレート、その2モーディカは、シチリア南東部の“ヴァル・ディ・ノート”と呼ばれる地方にあります。このヴァル・ディ・ノートは、シチリアに5つある世界遺産の1つです。この地方の町々は、死者6万人以上という1693年の大地震の後、奇跡的なまでに見事に再興されたのだそうです。後期バロック様式の美しい建築物や芸術が、この地方の特徴です。そんなヴァル・ディ・ノートにあって、モーディカは、個性的なチョコレートの産地として知られています。イタリアでも外国でも、このモーディカのチョコレート、実は知名度はそれほど高くないかも・・・。その最大の理由は、おそらく生産量の少なさです。2003年に管理組合ができましたが、所属するメーカーは約20軒。1990年には、チョコレートを作っている店はわずか3軒だったそうです。一つの理由が、見た目の地味さ。外見も味も、素朴で控えめ。タオルミーナなどシチリア東部の観光地では大々的に売っていますが、インパクトは中程度。一度食べれば、人によっては大好きになるかも。Arellano-Ongpin普通チョコレートは、カカオ豆からカカオバターを抽出したカカオマスに、砂糖やカカオバターを加えて作ります。モーディカのチョコレートは、カカオバターを抽出しないカカオマスから作り、カカオマスにはカカオバターは加えません。普通のチョコレートは約80度に熱してカカオバターを溶かしますが、モーディカのチョコレートは、砂糖を加える時もその他の作業も、すべて45度以下で行います。そのため、砂糖の結晶は最後まで溶けずに残ります。これが、モーディカのチョコレートのじゃりじゃりした独特な舌触りの理由です。カカオの香りのエッセンスも飛ばずに残ります。この製法は、スペインによってアメリカ大陸が発見された当時の、アステカの家庭で行われていたのと同じものなのだそうです。当時、モーディカはスペインが支配していました。今でこそモーディカはラグーザ県の一部ですが、13世紀から19世紀までは、独立した行政区の中心地でした。独自の文化が形成される下地があったのですね。モーディカにアステカ人の製法のチョコレートを広めたのは、1880年創業のボナイユートという店です。ボナイユートは、元々スペインのバレンシア出身の一族で、トリノやスイスの流派のチョコレートではなく、アステカからスペイン経由で伝わった製法を選んだのでした。1990年、モーディカでチョコレートを作っていたのはたった3軒。ボナイユートと、その弟子たちの店でした。下は、モーディカのチョコレートの製造過程の動画。面白いエピソードが1つ。第二次大戦が終わると、イタリアにもアメリカ兵はチョコレートを持ってやってきました。「ギブ・ミー・チョコレート」ですよ。ところがモーディカでは、兵隊が子供にチョコレートをあげようとすると、「持ってるもーん」とばかりにモーディカのチョコレートを見せびらかす、という仕打ち・・・。モーディカのチョコレートの話、次回に続きます。食材2010年1月18日月曜日モーディカのチョコレート、その1今回はモーディカ(モディカ)のチョコレートの話。クレアパッソで現在配本中の『ラ・クチーナ・イタリアーナ』で、シチリアを代表する有名シェフの一人、カルメーロ・キアラモンテ氏の料理が紹介されています。彼は、カターニアの4つ星ホテル、カターネ・パレス・ホテルのレストラン、イル・クチニエーレのシェフ。レストランのhpはこちら。下の動画は、ラグーザの古いドルチェ、“クトゥミエイ”の作り方を説明するシェフ。乾いた羊のリコッタ100g、小麦粉40g、砂糖20g、卵白大さじ1(リコッタの状態を見て加える)を混ぜ、冷蔵庫で30分休ませてから揚げる。皿に盛りつけたら温めた蜂蜜とヴィーノ・コットをたらして熱いうちにサービス。外はカリッとして中はソフトなドルチェ。彼は、シチリアのモーディカの出身。シチリアの泥臭い伝統料理を骨太にアレンジした料理を作る人です。「アーティチョークとブロッコリーのカポナータ、酔っ払い卵とモーディカのチョコレート添え」カポナータは、千切りにして炒めたアーティチョーク、小角切りにして揚げたブロッコリー、にんじん、じゃがいも、刻んだオリーブ、ケッパーを、カラメッラーレした砂糖、ミント、赤ワインビネガー、塩でさっと炒めてから6時間なじませたもの。酔っ払い卵はゆで卵の殻を部分的にむき、強い赤ワインに36時間漬けます。仕上げに皿に散らすのが、モーディカのチョコレート。今回取り上げるのは、このモーディカのチョコレートです。カポナータに添えてもおかしくないチョコレート・・・。どんなチョコレートなのでしょうか。モーディカのチョコレートは、普通のチョコレートとはかなり違います。色はチョコレート色ですが、中は細かい穴がたくさんあいています。口に含むと、そこそこ甘いけれど、ジャリジャリとした舌触り。普通のチョコレートのような濃厚さはありません。