再生にはQuickTimeが必要となります。かつおは、4月から7月にかけて漁獲された脂肪分が比較的少ない近海もので、焼津鰹節ができる原料としては最高のものです。現在では南方で漁獲されたかつおを原料に使われるようになりました。【生切り行程】1)頭切り頭切り専用のカシラハナシという包丁を使用し、頭を切り落とします。2)内臓除去ハラモを切り落とし、内臓を取り除きます。3)背皮取りかつおの背を上にして、尾の付け根から背ビレに沿って皮を切ります。4)身卸し中骨に沿って包丁を入れ、左右の身を切り離し三枚に卸します。これが亀節の状態です。5)相断ち魚体の大きいものは更に亀節の中央部から縦に二つに切断し、雄節(背側)と雌節(腹側)に分けます。【籠立て(かごだて)】ステンレス製の煮かごに亀節は皮付き面を、本節は背身と腹身に分けた切断面を下にして丁寧に並べます。ここで節の形が決まるため、この作業は非常に大切です。一度沸騰させ、摂氏80度前後に戻した湯の中に、かご立てした煮かごを10〜12枚位を一釜分として釜に入れ、徐々に温度を上げ摂氏98度前後に保ちながら60〜90分煮熟します。煮熟、放冷後水を張った水槽の中で水の浮力を利用し、雄節は頭部のカマ・厚いウロコを取り除き、雌節は腹部の大きい骨を毛抜きで丁寧に抜き取ります。雄節の皮は2分の1、雌節は3分の2を残し後はきれいに取り除きます。骨抜きの済んだ節は皮面を上にしてセイロに並べ、蒸し機で水分を取り同時に殺菌します。常温位に放冷後、身割れやキズになったところを竹のヘラを使って外形を整えます。これは身割れ防止と割れ目から内部へカビが入るのを防ぐためです。修繕が終了した節は再度蒸し機に入れ蒸します。【焙乾(ばいかん)】セイロ幅に合わせた炉(手火山式)でいぶします。30〜40分でセイロを上下に入れ替えしながら約1時間焙乾を行います。以後放冷、あん蒸、2番火、3番火と焙乾を繰り返し、火入れを15〜16回行います。焙乾中は水分が出て節が小さくなるので毎回セイロ詰めを行います。この状態の節を荒節といいます。削り職人により小型の包丁を使い、一定の皮の部分を残し、尾部から頭部にかけ裏表すべて表面を削り整形します。削り作業が終了したものが裸節です。現在では殆ど機械で削られています。この削り工程は、節の外形を整えることと、焙乾中に表面ににじみ出た脂肪分を除き、カビがむらなく付き易くするためです。2週間ほどで青緑色の一番カビが生えてきます。これを日乾し一番ぼ乾しを行います。箱詰めし二番カビを付けます。これを3〜4回繰り返します。従来のカビ付けは自然発生によるものでしたが、現在では純粋培養した優良カビ菌を噴霧して移植発生させています。最初のカビ付けから本枯れの状態になるまで7〜8週間を要します。カビは、節の中の脂肪、水分を吸い出し、これにより香味が加わり完成します。【出荷】20Kgづつ段ボール箱に箱詰めし、全国のお客様に大切に搬送されていきます。