ブロッコロ・ロマネスコ。「ローマのブロッコリー」という意味です。日本ではロマネスコという名前で流通しているようですね。店では、「“ロマネスク”、ブロッコリーとカリフラワーをかけ合わせた野菜」と書いて売っていました。xrrrローマのトラットリーアで初めてロマネスコを見た時は、その形が珍しくて、写真を撮ったっけ。その時は、後に日本のスーパーに山積みされる日が来ようとは、想像もしませんでしたよー。同じローマ生まれのプンタレッレより先にメジャーになっていたんですねえ。山積みの割には、今ひとつ売れていなかったような・・・。そのスーパーのたいていの客にとって、ロマネスコは初めて見る野菜だったはず。こんなご時世じゃ、味も食べ方も分からないものを、簡単な説明だけではなかなか買ってもらえないだろうなあ。この野菜、イタリア語では「ブロッコロ・ロマネスコ」ですが、「カーヴォルフィオーレ・ロマネスコ」という名前でも流通しています。英語では「ローマン・カリフラワー」とも言います。全体、ブロッコリーの一種なんでしょうか?それてもカリフラワー?ゆでたものを目隠しして食べると、カリフラワーに近いですかね。GASTRONOMIA』を見ると、ブロッコロ・ロマネスコはブロッコリーの欄に載っています。正確には、「ブロッコロ」の欄と言うべきでしょうか。日本でイメージするブロッコリーと、イタリアのブロッコリーとは、少々違うんですねー。ブロッコリーは地中海原産と言われている野菜。イタリアにはブロッコリーが何種類かありますが、大きく2つに分かれます。一つは、“カーヴォロ・ブロッコロ・ラモーゾ”と呼ばれるタイプで、日本の一般的なブロッコリーによく似ています。カーヴォロ・ブロッコロ・ラモーゾ・カラブレーゼもう一つは、ラモーゾがつかないで、単に“カーヴォロ・ブロッコロ”と呼ばれるタイプ。これがカリフラワーにそっくりで紛らわしいことこの上ないんです。カリフラワーにそっくりな白いカーヴォロ・ブロッコロ・ディ・ヴェローナ紫色のカーヴォロ・ブロッコロ・ヴィオレット・シチリアーノそして緑色のカーヴォロ・ブロッコロ・ロマネスコ。下の動画に出てくる野菜は、ブロッコリーと呼んでいますが、カリフラワーにそっくり。いうことは、カーヴォロ・ブロコッロ・ディ・ヴェローナですね。このように、素人目にはカリフラワーにしか見えないカーヴォロ・ブロッコロ。カリフラワーとどこが違うかと言うと、ブロッコロは「芽が発達している」、「開花が複数回」という点だそうで。そもそも、ブロッコリーの語源はラテン語で「芽」という意味の“broccus”。カリフラワーのように見えて、実は微妙に違う野菜、なんですねえ。カーヴォロ・ブロッコロでも、ラモーゾとそうじゃないのはどこが違うかと言えば、ラモーゾは脇芽が次々に出る。この脇芽は「ブロッコレッティ」と言って、茎ブロッコリーに少し似ています。このタイプは、柔らかい部分なら茎も葉も全部食べることができます。ないタイプは、カリフラワーと同じでこんもりとした花序の部分を食べます。ブロッコロ・ロマネスコですが、このブロッコロは、ローマ地方で昔から栽培されていた野菜です。「1834年に書かれたソネットにブロッコロ・ロマネスコの名前が出てくる」というエピソードが知られています。ローマでは、ブロッコリーと言えばこのロマネスコのことだったので、昔はただ「ブロッコロ」と呼ばれていました。ローマの古い料理書に出てくるブロッコリー料理は、このロマネスコの料理と考えるのが無難です。次回はブロッコロ・ロマネスコの料理についてです。新年、明けましておめでとうございます。今年もイタリアの料理関連の情報をバンバン日本語に翻訳してお届けしますよ~。今年の最初の話は去年の続き(汗)。『クチーナ・エ・ヴィーニ』の記事の解説です。2010年版ミシュラン・イタリアの三つ星店は6軒。その中の1つ、「ラ・ペルゴラ」は、ローマの5つ星ホテル、ローマ・カヴァリエーリの中にあるレストラン。1994年から総料理長を務めているのは、ハインツ・ベック氏です。1963年生まれの46歳。子供の頃は芸術に興味があったという彼ですが、兄の影響で料理人の道を志し、17歳でドイツのホテル学校に入ります。20歳で調理人となりました。23歳でホテルの一つ星レストランのシェフとなり、26歳で三つ星レストランに入ってすぐにスーシェフとなります。28歳でドイツの有名シェフ、ハインツ・ウインクラーのスーシェフとなったことを契機に、自らのスタイルを確立。ローマのラ・ペルゴラにやって来たのは31歳の時。それ以前の彼はフランスの影響を強く受けた料理を作っていましたが、イタリアで地中海の味と出会ってからは、もっとモダンで軽い料理を作るようになります。33歳でイタリアのソムリエスクールに通いだし、35歳でヨーロッパのプロのソムリエの資格を取得。38歳でイタリア人女性と結婚。現在までに、ミシュランの星や様々な賞を山のように受賞しています。まぶしいほどに輝かしい経歴の持ち主です。15年のイタリア滞在で、外国人でありながら今やイタリアを代表するシェフの1人となってしまいました。ハインツ・ベックシェフのhpラ・ペルゴラとシェフローマで、ドイツ人が、世界各国の人を相手に、インターナショナル料理ではなくイタリア料理を作って、それがイタリアの最高峰と認められるとは、まったくすごいことですねえ。彼の料理はとても知的で、ローマの伝統と新しさを程よくミックスしています。食通向きの高度な技を駆使しながらも、なおかつ、誰にでも分かるような単純明快さも持っています。定番を理解したうえで洗練されたアレンジをするとこうなる、というお手本のような料理です。『クチーナ・エ・ヴィーニ』の記事、「三つ星の料理」の中でも、彼の料理は光っています。美味しそうなのが、イタリア料理のエキスパートで、豚肉料理の国民的DNAを持つドイツ人が子豚料理を作るとこうなる!という1品。「イベリコ子豚の“セクレト”のコンフィ、じゃがいもの香草入りピューレとオリーブのソース添え」イベリコ子豚のセクレトとは、霜降り肉のこと。こちらのサイトによると、頬の部分と腕の付け根から脇腹にかけての部分のようですね。この霜降り肉を、リコリスパウダー、フェンネルシード、塩、こしょうで調味して、溶かしたグースファットと一緒に真空パック。60度のコンベクションオーブンで24時間加熱します。袋から出したらグリルパンで焼き、スライスして盛り付け。グースファットで24時間コンフィにしたイベリコの霜降り肉って、いったいどんな味なんでしょうねえ。グースファットは付け合わせのじゃがいもに使うのかと思ったら、豚肉に使うなんて、さすがにタダものじゃないですね、このドイツ人。ソースは、フォン・ド・ヴォーに刻んだタッジャスカオリーブを入れて10分煮て、これをシノワで漉して、有塩バターを加えてホイップします。付け合わせのじゃがいものピューレはオリーブオイル、エストラゴン、セルフィーユ入り。「帆立貝のカルパッチョ、黒トウモロコシのブロードで煮たアマランサス添え」この料理の注目ポイントは、アマランサス。海苔のように見える黒いものと、帆立貝の上に散らされている薄茶色の粒状のもの。これ、両方ともアマランサスです。これが元のアマランサス。それを黒トウモロコシのゆで汁で煮ると、黒アマランサスになる!オリーブオイルで揚げると“アマランサスのポップコーン”になる!どんな味なんでしょうねえ。こんなアマランサスと一緒に食べる帆立貝のカルパッチョって、どんな味なんでしょう。帆立貝は、しょうが汁、ライム、オリーブオイル、塩をホイップしたソースで軽くマリネしてあります。イタリアの三つ星、いかがなもんでしょうか。「三つ星の料理」のリチェッタは、「総合解説」'07&'08年4月号に載っています。(Atom)ニーダーコフラーシェフが標高3000mで作るイタリアン前回紹介した最優秀新人シェフのアレッシオ・ロンギーニシェフ、さすがに若すぎて、まだ世の中にリチェッタや動画は出回っていないようです。いう意味でも、今月の「総合解説」で訳したリチェッタは、なかなか貴重だったかも。かわりに今日は、彼の師匠、ノルベルト・ニーダーコフラーシェ...ンドゥイヤ今日はンドゥイヤ(ランドゥイヤ)の話。カラブリアの名物サラミですよね。名物どころか、カラブリアのシンボルとか、伝説の食材とか、地元では大絶賛です。塗るサラミとして有名。腸詰なので腸に詰めてあるのですが、なんだかいわゆる腸詰とは、ちょっと形が違...アニョロッティ・デル・プリン今日はピエモンテの詰め物入りパスタ、アニョロッティ・デル・プリンの話。この料理、プリンという響きの可愛さに、ついついプリンという料理として覚えてしまいますが、プリンとは、つまんで閉じるという製法のこと。トルテッリーニの話題の時にも出ましたが、詰め物入りパスタの中で...ガルガネッリ、1今日はパスタの話。『サーレ・エ・ペペ』の解説です。今回取り上げるパスタは、ガルガネッリgarganelli。ガルガネッリは、エミリア・ロマーニャ州の伝統的なパスタの1つ。活用するためのガイドです。「総合解説」は割引価格の定期購読がお得です。クレアパッソの現在の配本号(2019年10月現在)総合解説2017年11/12月号ラ・クチーナ・イタリアーナサーレ&ペペガンベロ・ロッソ自己紹介prezzemoloJapan日夜クレアパッソの解説書制作に奮闘中。イタリアの料理雑誌の地方料理の記事とリチェッタを日本語に訳したものです。不正行為を報告リンクcreapasso.comクレアパッソイタリアの料理雑誌のリチェッタと記事の日本語の解説を販売しています。ブログに登場する雑誌や本はここで購入や定期購読ができます。動画は他にもYouTubeのmiacucinabisチャンネルにupされています。