NARISAWA発のバー、登場。UPピックアップ青山で日本の森に浸る!NARISAWA発のバー、登場。世界のトップレストラン「NARISAWA」が、新たにカクテルバーをオープン。NARISAWA」は17時〜26時の営業。Restaurants」で10年連続ランクイン中の「NARISAWA」。その「NARISAWA」がカクテルバーをオープンさせたのは今年4月のこと。NARISAWA」だ。対照的な両者だが、「日本のSATOYAMA(里山)」というコンセプトを共有している。そもそも、成澤シェフがバーを作ろうと思いたった理由はいくつかある。スギの新芽、石川のヤブニッケ(シナモン)、マツをインフュージョン。「レストランに足を運んでくださるゲストが、食事の後にリラックスして過ごせる場所があったらいいなと思っていました。自分も海外に行くと食事の後、必ずバーに立ち寄りますし、都会の夜にはバーの存在感が大きいと兼ねてから思っていたこともあります。二つ目に、僕がテーマに掲げる日本の里山文化と、カクテルやスピリッツというバーの要素との親和性が非常に高かったこと。レストランでは僕が森で取ってくる素材を料理に使いますが、そのままカクテルに仕立てることも可能な食材がたくさん。木目も美しい、異なる無垢材を用いたカウンター。木の香りを感じて欲しいから、店内は完全禁煙だ。「カクテルメニューにもインテリアにも、里山というコンセプトが貫かれている」というこちら、バーの中央に位置するのは、“雑木林”をイメージしたというコの字型のカウンター。ニレやケヤキ、タモ、カツラなど、種類の異なる無垢材を使ったのは、本来の雑木林の多様性を表すためだ。古木や間伐材を使うのは、里山再生をサポートしたいというシェフの思いの表れである。壁面を飾るのは、成澤シェフと親交のあるブラジル人フォトグラファーが撮りおろした里山の風景。野生のワサビやシャク、セントウ草、ハコベといった山野草やジンの香りづけに用いるハイネズ(石川県の森の中)、利尻昆布(礼文島の海岸)......それぞれの写真の風景の中に、レストランやバーで使っている食材や素材が隠されている。壁面の写真は、来年出版予定の「NARISAWA」のフォトブック、「SATOYAMA」のために撮りおろしたもの。ドイツ・TASCHEN社が初めて手がける料理本になるとか。「レストランには写真も何も飾っていません。NARISAWA』ではビジュアルとカクテルで日本の里山に触れてもらうという趣向です。幅広い年齢層、国籍のゲストにリラックスして楽しんでもらえるよう、しつらいは程よくカジュアルに。女性ゲストを意識して、モクテルやフードメニューも充実させているほか、繊細な素材の香りを味わってもらうべく、バーでは珍しく店内を禁煙にした。オールドファッション」(¥1,800)。それではさっそく、成澤シェフおすすめのシグネチャーカクテルを見ていこう。オールドファッション」は、佐賀県のシナモン、石川県のクロモジとスギやナラなど、日本の森で採取したボタニカルを漬け込んだウイスキーがベース。「昔から日本の山に生息するクロモジは殺菌作用に優れ、日本人の生活になくてはならないものでした。喜界島の粗糖で甘みをつけ、グリオットチェリー、オレンジピール、バニラビターズで風味を加える。シナモンはあえて根や枝を使う。通常、シナモンは皮を使うが、皮を剥ぐと木が死んでしまう。木を守るため、根や枝を利用するのだ。これらシグネチャーカクテルにも、成澤シェフが各地の野山・里山に足を運び、調達してきたものが使われている。NARISAWA」ならではのユニークなカクテルをご紹介する。NUMBER01.01.2020業界屈指の美人PR、児島麻理子がNYの最新バーをナビゲート。コミュニケーション&喫煙、どうする?<前編>01.11.2019Awamoriを世界のバーシーンへ。沖縄で和のハードリカー、誕生。Distillers”を語る。<前編>01.05.2019クラフトはどこに向かう?ジン・シーンのいまとこれからを考えた。NARISAWA発のバー、登場。FEATURE特別取材モナン社3代目社長オリヴィエ・モナンさんが来日。進化するNYのビネガーカクテル。スパークリングウオッカ「NUVO」。Planet進化するバーカルチャーをお届けするWebマガジン日々進化しているバーカルチャー。新しい発想で次々に生み出されるドリンクの作り手たちを丁寧に取材し、お伝えしているウェブマガジンです。planetにご乗車くださりありがとうございます。©celori,inc.。