数粒をつまんで手にとり、温かくもっちりとした蒸米の感触を確かめ合う男たちの姿が、そこにはありました。彼らは三重県多気町の河武醸造の蔵人。鉾杉(ほこすぎ)を代表とする酒蔵の蔵人です。実は蒸されていたお米は、日本酒造りには欠かせない酒造好適米(以下、酒米)。日本酒造りの現場には、先人から受け継がれてきた製法や見たこともない道具などがあり驚きの連続。晩酌で注いでいる日本酒のグラスを、蔵人の酒造りを思い描きながら傾ければ、最高の一杯になることでしょう。それでは、そんな蔵人の酒造りの様子を覗いていきましょう。どれも目を奪われる酒蔵でのワンシーンはじまりは綺麗に丸く磨かれた酒米から。これから数々の工程を経て、日本酒へと変化していきます。磨かれた酒米(三重五百万石50%)この丸っこい酒米たちが、私たちが飲む日本酒になっていくと思うと、何だか不思議ですよね。これから紹介する酒蔵でのワンシーンを見て、ぜひ、何をしているのか想像しながら読み進めてみてください。時計の秒針から目が離せない何やら特殊な機械の口から吹き出す水しぶき蔵人が見つめる視線の先には青い網目の袋が入ったザルを手で抑えている蔵人の目線の先には、秒を刻む時計の針があります。今度は杜氏がじっとなにかを見つめているここは、酒米を洗米・浸漬の工程です。時間を正確に計っている理由は、酒米に吸水させる量を調整しているから。10kgの酒米に25%の吸水をさせたい場合、12.5kgになります。多いときには、約300kgの酒米を1時間以上の時間をかけて洗米・浸漬します。吸水してくると米粒は白くなってくるその日の気候や水温によって、吸水時間を秒単位で調整していくのは蔵人の技ですね。天高く蒸気が舞い上がる甑(こしき)の様子ぷっくりと蒸気で膨れ上がる布蓋からは、甘い香りが漂ってきます。蒸気に手をかざすと、ぬくもりが包み込み、指を擦り合わせれば柔らかな水気を感じます。蒸し上がった酒米は熱々ここは、釜場(かまば)で酒米を蒸す工程です。洗米・浸漬した酒米は一夜を過ごし、翌朝に蒸しあげます。冒頭の「ええ具合やな。」は蒸しあがりの出来を確認する会話でした。蒸米を運ぶ蔵人の小さな列ができる出来たての蒸米はもちろん熱々です。スコップを手に持った蔵人は半袖姿となり、息を合わせて蒸米をすくいます。蒸された約12kgの酒米は湯気ごと布で包み込み、次の場所へと運ばれていきます。After柿渋が塗られた木造の広間に、整然と並んだ木の台(さな)。蔵人は蒸し上がったばかりの蒸米を運び込み、またたく間に広間が湯気で覆われます。ここは、蒸米のさらしの工程です。約50°Cの蒸米のままでは、日本酒の仕込みには適していません。お好み焼きを返すように要領で、素手で蒸米をひっくり返し、固まりをほぐして冷ましていきます。一定のリズムを刻みながら台を一周する密閉された部屋は室温約33°Cで湿度60%。オレンジの敷布がひかれた台で蒸米絨毯に、杜氏が目を凝らさないと見えないほど微細な何かを振りかけています。ここは、麹室で蒸米にもやし(麹菌)を付着させる工程です。麹(酒米でつくる)酵母(酒母)です。麹は酒米のデンプンを糖に分解する役割を担っています。もやし)を付着させて増殖を促します。寝息が聞こえてきそう麹室での仕事は深夜にも及びます。麹菌は増殖を続けると発酵熱を帯び、温度や湿度のムラがでてきます。蔵人は麹米の温度や湿度を確認しながら、混ぜ合わせて厚さを調整します。室温はなんと約42°Cプツプツとした泡模様はずっと見ていられる蔵2階の床のフタを開くと大きなタンクがタンクの中では、プツプツと泡が溢れては消えていく高さ約3mあるタンクを覗き込むと、泡が弾ける勢いにのり華やかな香りが立ち上がってきます。ここは、醪(もろみ)タンクの発酵の工程です。麹はお米のデンプンを糖に変え、酵母が糖を食べてアルコールを分泌します。麹と酵母が同じ用器の中で発酵することを、並行複醗酵と呼びます。麹はタンクの上部に集まるため、2階から櫂入れ(かいいれ)を行い撹拌させて発酵を手助けします。