銀座三丁目で創業したおむすび銀座十石。おむすびのつくり方を教えてくれたのは寿司職人でした。銀座は築地市場にも隣接し、そのため寿司職人も多い。そんな地の利をいかしたおむすびなのです。寿司は、空気をふくんだ舎利が口のなかでほどける食感を良しとします。その影響をうけ、おむすびも3回前後の握り方がコツだともいわれています。銀座十石のおむすびは、空気の含み方にもう一歩こだわりました。「一度も握らず、海苔でそっと包むだけ」。握らないおむすびは、独特な食感を実現しました。二、仕入先まで徒歩7秒。銀座十石がお弁当を始めたのは、築地場外市場に仕込み場を設けたことが始まりでした。築地場外市場は、銀座の隣にありながら昭和30年代を彷彿とさせる佇まい。魚の美味しさとともに、この町並みの雰囲気もお届けしよう、と、包装紙に一工夫し、お弁当を蠟引き袋にいれました。蠟引き袋とは、市場で魚を買ったときに入れる紙袋。紙に蝋(ロウ)が塗ってあるので、水が漏れない。昔を知る人には懐かしく、今の人には新しい。その紙袋に包まれたお弁当を、築地市場で働く人たちの写真を帯としてくるっとまく。吟味に吟味を重ねた自慢の魚、工夫を凝らしたパッケージ。今では一番ご注文をいただく商品となりました。ご飯の甘みや粘りを決めるのは良質な水と、夏の成長期の昼夜の厳しい寒暖の差。銀座十石では試食を重ね、この最高の環境条件の新潟県矢代地区の中でもさらにエリアを限定。つや、粘り、香り、甘み、どれをとっても申し分なく魚沼産に匹敵する最上質米として高い評価を得ています。仕込み場ではこれを5升のガス窯で一気に炊き上げます。炊きたての香りもさることながら、このお米は冷めてからの方が一層甘みが強くなる特性があり、他のお米の研究を進めていく中でもこれ以上のお米が未だ見つからないのです。冷めてもうまいのか?それは、鮮度へのこだわりです。私どもも始めた当初はなぜここまで評価されるのかわからなかったのですが、それは仕入れの際の冷凍工程でした。冷凍の回数を減らすことで繊維質もきめ細かいままの状態に保つことができます。築地に仕込み場があることで、ご注文を頂いてから仕入れ、職人がカットし、鮮度の高い魚を提供することが可能となっています。大ぶりな肉厚な魚でも箸がすっと通るのです。五、手土産に、たいせつな方へのおもてなしに。銀座にお店をかまえているからこそ、銀座で商いを営んでいるからこそ、お客様に正直でありたい。食材選びから、その食材を活かした製法の研究。デザイン性やパッケージへのこだわりなど。その結果が銀座手土産でNo.2という評価につながったと思います。築地へ仕込み場をかまえたことで、さらに表現できる世界が広がりました。愚直に、「美味しい」と言っていただける。「お土産にしたら、喜んでもらったよ」と言っていただける。その言葉をいただくために、日々進化していくのが銀座十石です。新宿伊勢丹本店オープンに関するお知らせ2018.08.27|新着情報ホームページをリニューアル致しました。