カルロ・クラッコシェフのガルガネッリイタリア料理ほんやく三昧クレアパッソの「総合解説」のビジュアルガイドと、イタリアの料理雑誌やwebから、イタリア料理、イタリアワイン、イタリア旅行の面白い記事を紹介するブログ2019年9月11日水曜日カルロ・クラッコシェフのガルガネッリガルガネッリのリチェッタを探してみました。・クルミとマスカルポーネ・エビ、ズッキーニ、コーン・グリーンピース・エシャロットとキオディーニカルロ・クラッコの『クールにしたいならエシャロットを使う』には・鴨のラグーがありました。意外とあるものですね。ボローニャ県のコドリニャーノという小さな町では、毎年9月最初の週末にガルガネッロ祭りが開催されています。スタッフが着ている黄色いTシャツは、ガルガネッリの色を表したもの。形はペンネに似ていても、これは大きな違いです。リチェッタの中ではクラッコシェフのリチェッタが一番気になったので、訳してみます。この本は、クラッコシェフが料理哲学の基本を語る教科書的本です。ガルガネッリは3段階のうちのレベル2の1品。d'anatra「鴨がベースのラグー・ビアンコというのはとても特殊なソースだ。間違っていなければ、ヴィチェンツァ北部のビゴリの典型的なソースだと思うが、ラグー・ビアンコをガルガネッリと組み合わせるアイデアが気に入った。多少オリジナルのアレンジも加えることにした。ガルガネッリはエミリア・ロマーニャ地方の典型的なパスタだ。成形には独特の木製の道具を使う。ミニチュアのキタッラのようでとても気に入っている道具だ。棒を使ってこの上で生地を転がすと、ガルガネッロができる。両端が大きく開いていて、中央が閉じたショートパスタだ。美しい動作で作り出す美味しい家庭の手作りパスタで、イタリアにはこのようなパスタが無数にあり、昔は、各家庭で独特の道具を使ってオリジナルの個性的なパスタを作っていた。ガルガネッリ、コルゼッティ、ビゴリ、フジッリetc.。ラグーのリチェッタでは、鴨の胸肉は貴重な部位なのでブロードには使わない。ももや内臓は使うが、内臓を入れると味がかなり強くなる。今はももだけで売っているので、これを使うと値段も手頃だし、肉はとても美味しい。・ラグー/ももの骨を取り、肉を粗く2回挽く。脂のコクを出したければ皮も加える。私は全部挽いて、煮ながら余分な脂を取り除く。・肉を挽いたらレバーと全部の内臓を手で小さく切る。肉よりやや大きくなるようにする。もも肉と一緒に挽いて同じ大きさにしてもよい。・玉ねぎ、葉玉ねぎ、エシャロットをみじん切りにしてバター60g、たっぷりのセージ、にんにく、ローリエでソッフリットにする。・肉と内臓も油とバター少々で別に炒める。・ワインか、あればマルサラをかけてアルコール分を飛ばし、ソッフリットの鍋に加える。・ブロード・ディ・カルネで覆い、残りのバターを加える。・沸騰してから最低1.5時間煮る(脂が多すぎれば皮を取り除く)。・レバーと内臓入りの味の強いラグー・ビアンコになる。pettineとも呼ばれるエミリア・ロマーニャ地方の卵入りパスタだ。マニトバ粉350gとセモリナ粉200gをふるい、水210ml、油20ml、卵2個、卵黄2個、塩20gを加えて5~6分こねる。・丸めてラップで包み、休ませる。・綿棒かパスタマシンでごく薄く伸ばし、約3cm角の四角形に切る。・角の1つから棒に巻きけてペッティネにのせ、軽く押しながら転がして抜き取る。・残りの生地も同様にする。・塩を加えたたっぷりの熱湯でゆでてラグーであえる。アレンジ・フォアグラの小角切りを炒め、マルサラをかけてアルコール分を飛ばす。これをラグーであえたガルガネッリにのせる。ガルガネッリのリチェッタをここまで熱く教えようとする人は他にいません。(Atom)ニーダーコフラーシェフが標高3000mで作るイタリアン前回紹介した最優秀新人シェフのアレッシオ・ロンギーニシェフ、さすがに若すぎて、まだ世の中にリチェッタや動画は出回っていないようです。いう意味でも、今月の「総合解説」で訳したリチェッタは、なかなか貴重だったかも。かわりに今日は、彼の師匠、ノルベルト・ニーダーコフラーシェ...ンドゥイヤ今日はンドゥイヤ(ランドゥイヤ)の話。カラブリアの名物サラミですよね。名物どころか、カラブリアのシンボルとか、伝説の食材とか、地元では大絶賛です。塗るサラミとして有名。腸詰なので腸に詰めてあるのですが、なんだかいわゆる腸詰とは、ちょっと形が違...アニョロッティ・デル・プリン今日はピエモンテの詰め物入りパスタ、アニョロッティ・デル・プリンの話。この料理、プリンという響きの可愛さに、ついついプリンという料理として覚えてしまいますが、プリンとは、つまんで閉じるという製法のこと。トルテッリーニの話題の時にも出ましたが、詰め物入りパスタの中で...ガルガネッリ、1今日はパスタの話。『サーレ・エ・ペペ』の解説です。今回取り上げるパスタは、ガルガネッリgarganelli。ガルガネッリは、エミリア・ロマーニャ州の伝統的なパスタの1つ。活用するためのガイドです。「総合解説」は割引価格の定期購読がお得です。クレアパッソの現在の配本号(2019年10月現在)総合解説2017年11/12月号ラ・クチーナ・イタリアーナサーレ&ペペガンベロ・ロッソ自己紹介prezzemoloJapan日夜クレアパッソの解説書制作に奮闘中。イタリアの料理雑誌の地方料理の記事とリチェッタを日本語に訳したものです。不正行為を報告リンクcreapasso.comクレアパッソイタリアの料理雑誌のリチェッタと記事の日本語の解説を販売しています。ブログに登場する雑誌や本はここで購入や定期購読ができます。動画は他にもYouTubeのmiacucinabisチャンネルにupされています。