2018/01/11SHAREツイートシェアはてブLINEPocketビリヤニのレシピその2です。以前公開したビリヤニのレシピを改良し、4人分までなら、ひと鍋で炊けるようにしましたので、インドの食堂よろしく、大量に食べたい方以外は、こちらのレシピを使ってください。変更点は、米を茹でるときのお湯の量です。これで、米の食感が大きく変わります。煮崩れにくくなります。いうことで、動画もありますので、まずはご覧の上、レシピに取り掛かってください。ラムビリヤニってどんな味?見た目としては、米の一粒一粒が、のびのびしていれば、成功です。水っぽくなったり、べちゃっとしたり、硬かったりしてはいけません。米の食感は、日本米とは違い、ふわ、ぱらっとしています。米、グレイビー、サフランの、三色が斑になっています。バスマティライスと、華やかなスパイスが香ります。他の南インド屋の料理とは、一線を画します。肉にはしっかりと塩味がついており、米には薄く塩味がつきます。材料と手順1.フライドオニオンを作る。気合を入れた薄切りにする。180°C程度の油で、薄く色づくまで揚げる。余熱と酸化で色づくので、丁度よいきつね色まで揚げてしまうと、黒こげになる。焦がさないよう注意2.スパイスミックスを作る。下記のスパイスをすべてミキサーに入れ、粉砕する。●グリーンカルダモン——3粒●ブラウンカルダモン——1粒●クローブ——4粒●ブラックペッパー——小さじ1/2●クミン——小さじ1/2●シナモン——2cm(厚いカシアの場合、ほんのひとかけで十分です)●スターアニス——1粒●ナツメグorメース——小さじ1/43.マリネ用ペーストを作る。下記の材料をすべてミキサーに入れ、ペーストにする。●1のフライドオニオン●青唐辛子——2本●ニンニク——4かけ●生姜——2cm●ヨーグルト——1/2cup●塩——小さじ1.5●レモン汁——小さじ1●ケウラウォーター——小さじ1大さじ1の湯につける4.出来たペーストと、工程2で作ったスパイスミックス、下記パウダースパイス、ギーを混ぜ合わせ、そこにラム肉を投入してなじませる。常温で2時間放置、もしくは冷蔵庫で一晩おく。マリネしたラム肉を、大きくて深さのある鍋の、鍋底に敷き詰める。●ギー——大さじ1●ターメリック——小さじ1/4●コリアンダーパウダー——小さじ1●チリパウダー——小さじ1/2●ラム肉—–500g(できれば骨付き)フライドオニオンが写っていますがミスです。工程3で一緒にペーストにします。鍋底に敷き詰める5.米を茹でる。米をざっと洗い、40分間水につける。鍋に湯を沸かし、下記のスパイス、塩、サラダ油、を入れる。火力は、米を入れてから再沸騰するまでは強火、以降は中火にする。米を茹で、下記の要領で、三回に分けて取り出す。ザルで掬い取ると良い。1米を湯に入れたらざっとかき混ぜ、茹で汁1/2cupを取り、ラム肉にかけてなじませる。再沸騰してから2分間茹でた、ほとんど生の米1/2cupを肉の上に重ねる24分後、五分茹での米を1の上に重ね、塩、カルダモン、サラダ油を上から振りかける。掬い取る量は、鍋に残った米の半分。33分後、九分茹での米を、2の上に重ねる。米の上に、塩、カルダモン、サラダ油、サフラン、を振りかける。●塩——小さじ1●カルダモン——4粒(塩と合わせてミキサーで粉砕する)●サラダ油——大さじ1●サフラン——ひとつまみ(大さじ1の湯に浸しておく)これらを2回に分けて、米の上に振りかける。サフランは、最後にまとめてかける。スパイス入りの湯で茹でます肉の上に、生っぽい米、さらにその上に、五分茹での米を重ねます。カルダモン、塩、サラダ油をかける最後に九分茹での米と、塩、カルダモン、油、その上からサフラン6.鍋を火にかける。最大の強火にして、よく蒸気が出てきたら、弱火にする。15分経ったら火を止め、30分間蒸らす。二通りの盛り付け方があるので、お好みでどうぞ。1肉入りの米を下に敷き、その上に、サフラン付きの米を重ねる。2二つを混ぜてしまい、適当に盛りつける。TIPS・米を茹でる時のお湯の量は、きちっと量ってください。足りないくらいの湯で茹でたほうが、米が崩れにくいです。・鉄板をお持ちの方は、ガス台の上に鉄板かフライパンを置き、その上に鍋を置いて炊くと、火が遠くなり焦げにくいです。あればそうしてください。・ヨーグルトサラダのライタをかけながら食べるとおいしいです。ヨーグルトに、刻んだキュウリ、トマト、玉ねぎ、を入れて、適当に塩とレモン汁で調味します。・ラム肉は、できれば骨付きのものが良いです。南インド料理のレシピカレーより奥が深い、気がする。安くて作りやすくて美味しい「キャベツのポリヤル」のレシピ南インドの代表的なカレー「サンバル」のレシピ南インドの「ミールス」とはどんな食べ物か大切な下準備。