講師:柳原一成先生(近茶流宗家)土器の発明、これが鍋料理のはじまりです。縄文時代には家族で鍋を囲んでいたことになります。硬い食材を鍋で煮ることで消化吸収をよくし、汁に溶け出した栄養素ももれなくいただく。人間のすばらしい知恵。鍋の歴史をひも解いてみましょう。私は数十年前、父(故・敏雄)とともに全国各地の郷土料理を食べ歩いて地方色豊かな鍋を味わい、「生きること」と直結した鍋の歴史をかいま見ることができました。日本には各地に地方色豊かな山のなべ、海のなべがあります。きりたんぽは、米がとれた秋田でマタギの保存携行食糧「たんぽ」を切って鍋に入れたことがはじまりといわれています。「しょっつる鍋」は魚醤で味をつける鍋ですが、もともとは大きな貝を鍋に仕立てたところから「しょっつる貝焼き(かやき)」と呼ばれていました。この貝焼きは小鍋の先駆的存在といえるでしょう。した郷土の鍋は交通網が発達してくる時代より前に育まれてきたものです。歴史をひもとき、鍋について考えてみましょう。なべの意味とはなべは「肴瓮(なへ)」の意味だといわれています。肴はさかな、瓮は土焼きの「かめ」のことです。土焼きの器でものを煮たところから、「肴瓮」という言葉が生まれ、「堝」の字が当てられるようになりました。時代が下ると、鉄器の普及によって金偏になり「鍋」という字が生まれたといいます。930年頃)では土篇の「堝」、金篇の「鍋」が書き分けられています。囲炉裏端で、薪を焚きながらつるのついた鍋を煮炊きした時代は長く、鍋そのものが一つの世帯を意味していたと思われます。司る主婦はその座を揺るぎないものとし、「鍋座」「鍋代(なべしろ)」「女座」などのことばが生まれました。いまの「鍋奉行」と同じ意味の言葉です。「鍋料理」が確立するまで囲炉裏端の鍋から、座敷に七輪や鍋を持ち出して食べるようになったのは、文化が爛熟した江戸時代後期です。町家では、すすや煙がきらわれたことから台所と食事をする場が切り離され、火床は薪をたく囲炉裏から、木炭を用いるコンロへと変化しました。塩や味噌が主体だった調味料にしょうゆやみりんが加わり、鍋料理はもとより、日本料理そのものが確立していきました。囲炉裏にかける大鍋に対して、食卓に持ちだす鍋料理を「小鍋立て」といいます。「小鍋膳立て」の略で、これが今にいう「鍋料理」です。「小鍋立て」が出現した江戸時代は、「江戸の食い倒れ」ということばがあらわすように、庶民が食を楽しめるようになった時代です。それが鍋料理の発展に拍車をかけました。茶飯屋ではおでんのルーツ、田楽が煮込まれ、今のおでんの形に近くなったのもこの頃です。湯どうふ店、あんこう鍋の店など、現在も残る鍋料理屋が創業しています。鍋料理がいっそう盛んになった理由が、牛鍋(すき焼き)の流行です。禁止されてきましたが、江戸幕府の長い鎖国政策に終止符が打たれて明治時代になると文明開化が叫ばれ、一転、富国強兵のために肉を食べることが奨励されたのです。仮名垣魯文による『安愚楽鍋』(1871年)は当時の牛鍋ブームの情景を描き出しています。庶民にとって一番身近な文明開化の象徴が牛鍋だったのでしょう。して、囲炉裏の鍋からコンロを囲んでの団居(まどい)鍋が家庭料理として定着してくるのです。鍋料理は多種多様で、それぞれの性格を明らかにして分類することはむずかしいことです。その系譜を知らないと、それぞれの本当のおいしさを作り出すことができません。水鍋(水煮)だしを用いず、真水で炊くものを言う。水炊きなど具から出るおいしいだしでいただくこのタイプは、各人が薬味や調味料で好みの味にして食べるので、料理初心者でも比較的失敗なく作ることができます。煮汁鍋(汁もの)味つけした汁(つゆ)で作る鍋で、人気の高いおでんや寄せ鍋など多くの鍋料理がこのグループに入ります。鍋は家庭で作ると「ごった煮」風になってしまうことがあります。上記の分類表で作りたい鍋の性格を把握し、下記のポイントをおさえると、おいしく作ることができるでしょう。一成(やなぎはら・かずなり)さん近茶流宗家。指導にあたる一方、自ら野菜を育て、魚を釣り、日本全国の食材を訪ね歩くなど食材そのものへの研究にも力を注いでいる。著書に『柳原一成の和食指南』(NHK出版)、『ちゃんと作れる和食』(マガジンハウス)ほか。