起業直後の全法人に届く。「あとで読む」は会員登録することで、無料で気になる記事をストックして記事のリストをカスタマイズできる機能です。閉じる創業手帳編集部シェアツイートはてなブックマークこだわりを捨て「儲ける」ことに全力投球(2016/10/28更新)飲食店開業のプロ・三浦正臣さんに学ぶ本記事。前回「1,700店舗を手がけた開業のプロに聞く、繁盛店と潰れる店舗の差とは」では、繁盛する立地の選び方や、飲食店を成功させるポイントについてお伺いしました。今回は、飲食店開業にあたってやっておくべきことや、開業当初の心得について教えて頂きます。まさおみ)2002年、店舗流通ネット株式会社に入社し、2年後に取締役営業本部長に就任。居抜き物件を活用して多くの飲食店をプロデュースし、さまざまな専門業態の店舗を集めた「横丁」と題したビジネスモデルがオープンで注目を集める。2012年にストアクリエイティブ株式会社を設立、海外展開を開始。2015年に店舗ナンバーワン株式会社を設立。これまでに手がけた店舗の数は、1,700にのぼる。1店舗目は”こだわり”を捨てるー前回、「飲食店の成功のためには立地とコンセプトのマッチングが重要」「これからの飲食店には専門性が求められる」というお話を伺いました。それ以外に、飲食店開業にあたって「これだけはしっかりやれ」というものはありますか?三浦:まず基礎となるのは、お金のシミュレーションをしっかりすることですね。全部入れたシミュレーションを作ること。無茶なお金のかけ過ぎをする人がいます。趣味に走って「俺はどうしても、内装には2千万かけるんだ!」なんて言っている人。いうタイプは、ほぼほぼ失敗します。ー最初に趣味に走り過ぎるとよくないということですか?三浦:そう。開業を目指す人には絶対。「まず趣味や、やりたいことから1回離れてください」とアドバイスしています。最初の1~3軒目くらいまでは儲かる店に徹底することが大切です。儲かってしまえば、自分のお金を使って好きなことをやる分には、誰にも迷惑をかけませんし、文句も言われませんから。趣味も、嗜好も1回捨てて、儲かる店作りという観点から考えることが大切ですね。開業当初の「死ぬ気」が成功へ導くー最初のうちは専念しろというのは、飲食以外の業界にも言えそうなことですね。三浦:飲食以外にも共通しますね。サラリーマンにも、何かを始めるときには一年間入院したつもりで、やりたいことを我慢して、死ぬ気でやれって言うと思います。サーフィンが好きならサーフボードを1年間封印して、お金持ちになってから遊ぶという心意気で望むんです。お金があれば、もっと遊べます。遊びながら仕事をしている人は、絶対にお金を稼げません。私も、入社して最初の一年は全く休みませんでした。いった生活をした人は、みんな経営者として成功しましたね。ー飲食店成功のためには、「死ぬ気で頑張る」など、ある程度の根性論が必要なのでしょうか。三浦:結論はそうなると思います。最初は、いかに全力でやるかということですから。頑張っても、潰れてしまうお店は出てきます。その理由として、一つあるのが汚いお店は全然ダメだということ。「お店が潰れそう」という相談があって店舗を見に行ったら、十中八九汚いんです。逆に、とってもキレイなお店なのに、潰れてしまうお店はほとんどありません。ーどうして、汚いお店は潰れてしまうのだと思いますか?三浦:お金だけ出しているオーナーがいっぱいいるというのが、一つの理由だと思います。オーナーが全然顔を出さないから、バイトだけのお店になってしまって、無法地帯と化してしまう。従業員のバイクが店舗前に停まっていたり、従業員同士がぺちゃくちゃおしゃべりに興じていたり。飲食店と言っても、基本は営業ですから、お客さんを待ち構える心構えができていないお店は、失敗すると思います。できている店は、「いらっしゃいませ」から「ありがとうございました」まで素晴らしいですから。ー最近は海外の事業も手がけていらっしゃいますが、日本の飲食店と、海外の飲食店にはなにか違いがありますか?三浦:最近は海外に呼ばれることも多くなってきたのですが、特に衝撃を受けたのがサンフランシスコやパリですね。そこでは、レストランのシェフってスター商売なんです。店内も、厨房やシェフの姿がかっこよく見える作りになっているんですよ。日本だと、「居酒屋の厨房」と聞くと、残念ながら、少し格下に見られてしまうじゃないですか。それと真逆なんですよね。飲食店の従業員は「カッコイイ!」と思われる対象なんです。海外はチップ文化もありますから、ウェイターでも100万円稼ぐ人だっています。それに比べて、日本は人件費に対してシビアな経営者が多い傾向にあります。しても、人件費を削ろうとか、長時間働かせようとか、すぐ考えてしまうんです。ー確かに、給料の安さや激務で体を壊して、退職したシェフやパティシエの話はよく聞きます。三浦:だから、私はそこから変えたくて。儲かるお店というだけでなく、従業員が稼げる環境を作りたいんです。私が手がけた立ち飲み屋の店長は、8坪の店舗で90万くらい給料を稼ぎますからね。その分頑張っていますし。彼は、「アルバイトを入れたら」と聞いても「人件費が増えるくらいなら、自分で出る」というタイプですから。稼げるきっかけというか、環境があることが重要だと思うんですよね。日本の飲食経営者って、あまり従業員が儲かることを考えないでしょう?夢を語って、現場は安月給で働かせているだけ。だいたい、お店を作って、経費を削って儲けようというのは、もう会社じゃない気がします。儲かった分、自分も、従業員もみんな儲かっているのが一番いい形だと思いませんか。創業者へのメッセージー最後に、これから飲食店を経営する方に向けてのメッセージをお願いします。三浦:初期投資を低くおさえるとか、コンセプトとマッチしたよい立地を選ぶとか、コンテンツに独自性があって魅力的だとか。飲食は、こういった稼げるきっかけが、たくさんあふれている商売だと思います。アパレルやITなどでの起業に比べると儲からないと言われていますが、工夫と発想次第でいくらでも稼げる環境は作れるんです。あとは、これから開業を考えている方が、どれだけ本気で打ち込むか、そして稼げるきっかけに気づくかどうかだと思います。正臣)(編集:創業手帳編集部)読んで頂きありがとうございます。最新号の創業手帳(冊子版)も併せて読んで見て下さい。創業関連の最新情報を毎日お届け!シェアツイートはてなブックマークこの記事を読んでいる方に編集部からおすすめ起業家のインタビューはヒントの宝庫。100万人の起業家が使う創業手帳が無料でもらえるもっと起業家インタビューを見たい方に。創業手帳(冊子版)を無料で。厳選されたインタビューと、ノウハウが詰まった100万人以上の起業家が使っている起業ガイドブックの決定版です。創業手帳の詳細を見る。“宣伝なしで満席”の居酒屋『炙り屋』の経営者2人に聞く、共同経営のメリットと秘訣は?リクルートから女性起業家へ。具体的手順とポイント。会社設立時~中小企業にも。補助金/助成金を活用しよう。資金繰り小規模企業共済とは。メリット・デメリットや、解約方法などを徹底解説。創業者とSNSの距離感。開業に特化した最新の開業ノウハウが掲載されています。会社の効率を上げるための仕組み作り。仕掛けられるスタートアップの広報ノウハウ集。創業手帳アプリデータを活用した起業のコンシェルジュアプリ。WEB制作のご相談、広告掲載や提携、サービスのご意見・ご感想を受け付けています。以下のフォームからご送信ください。お名前必須メールアドレス必須ご相談内容ご送信にはプライバシーポリシーへの同意が必要となります。同意の上、お進みください。プライバシーポリシーに同意する。