名前の由来は、ノワゼット(ヘーゼルナッツ)の香りがするくらいまで、バターを色づかせることから。それは、バターの乳風味を香ばしい風味に変える為です。「香ばしい香りが立ってきたら」と言われます。正しいのですが、とても感覚的な目安です。人(シェフ)によってまちまちです。ブールノワゼットを超えて、かなり黒い色まで色づける方もいらっしゃいます。付け加えることはできます。味の決め手となります。香りの決め手では?と思った方は、お菓子作りを良くされている方ですね。ここが強く言いたいところです。沈殿物が溜まりますよね。残りを水分やタンパク質、糖質などとなります。黄色い脂肪分と白い沈殿物(タンパク質等)に分かれます。澄ましバターではその沈殿物を取り除きます。油脂が出来上がります。味わいと言えば、香りはありますが、油そのものです。旨味などは、どこにいってしまったのでしょう。取り除いた沈殿物に、すべて含まれているんです。澄ましバターをそのまま焦がしていったのが、焦がしバター。焦がしバターの沈殿物は、旨味の固まりなのです。推奨の焦がし具合トゥルモンドでの焦がし具合です。沈殿物が、程よく揚がった時点で、焦がし終了です。この状態にして、沈殿物を食してみてください。揚がって、さらに美味しくなっています。一緒に油部分も舐めてみてください。香りはすれど、味がとても弱いことが分かります。味が弱く、油っぽく感じるフィナンシェになってしまうのです。「苦みが出るので、沈殿物を捨ててください」というのは、ただの焦がし過ぎです。沈殿物の色づき、味も一緒に目安とできるので、より分かりやすいのではないかな、と思います。火を止めて、余熱で色づきを進めます。高温なので、油も沈殿物も、ゆっくりですが色づき続けます。鍋底を水にあてれば完成です。これで、フィナンシェの味が、ぐっと変わりますよ。レシピの最新版を公開しています。