『Newton』特集からの抜粋と解説、今回は玄米のメリットとデメリットです。記事にあるように、玄米には精米によって取り除かれる糠がそのまま残り、そこにビタミンB1やマグネシウム、食物繊維などが含まれるため、白米に比べて栄養価が高いというのが「売り」です。がん患者などが食事療法の一環とし玄米食を取り入れるという話はたびたび耳にします。その根拠としては、玄米に含まれるフィチン酸(IP6=イノシトール6リン酸)が挙げられます。結合して体外に排泄します(キレート作用)。一方で、鉄、銅、亜鉛、マンガン、クロム、カルシウム等の有益なミネラルまで一緒に排泄してしまう、というマイナス面も持ち合わせています。そのためか、きわめて熱心な玄米食信奉者のなかに、貧血症状のある方をたびたび見掛けます。それ以外にも、圧力釜を使って高温で炊くと、アクリルアミドと呼ばれる発ガン物質が発生することがわかっています。近年、アブシジン酸という酵素阻害物質も見つかっています。なにより玄米は、固く消化しにくいのが難点です。玄米食は「百回噛め」などと言われますが、百回噛んでもなお消化がよいとは言えません。胃腸が弱っている人の玄米食はもってのほか、かもしれません。記事に出ているヒ素以外にも、いくつか問題を抱えているのが玄米です。