ついでに、ヨーグルトににんにくを少しすって混ぜたものと、パンの耳をこんがり焼いたクルトンがあれば、このサラダにトッピングすると完璧に手抜きじゃない料理に変身する。因みにこのヨーグルトソースをきゅうりにつけて食べるとトルコ風。いうか、ギリシャでもいいけど的な食べ方になる。コロッケの衣と違う点は、パン粉にハーブ入りの塩を混ぜて味がしっかり付いている点と、出来合いのフライドオニオンを潰して混ぜ、低温(160度15~20分)でローストしてある。そのため、衣がめっちゃ美味しい。オニオンリングが好きな人なら想像してみて欲しい。この組み合わせは美味しいに決まっている。これらの部品がまず揃っているのが条件で、適当な量のじゃが芋の皮を剥いて茹でる。芯まで茹で上がったらお湯を払ってじゃが芋を潰す。参考までに、今回作ったパン粉とひき肉の分量をどうぞ。豚ひき肉・・500g塩・・大さじ1オレガノ・・大さじ1片栗粉・・大さじ2(同量の水で溶く)味付けパン粉パン粉(乾燥)・・カップ3ハーブ入り塩・・小さじ2フライドオニオン・・大さじ2ところで、何かと書かずにはいられない私ということで、時事問題や経済問題、音楽には関心もあり、気軽に「note」という場所に書いてはいる。試していると言ったらよい段階かもしれないけど、使いやすいのでここよりもそっちに書くことが多くなった。料理はこちらで、他のことはあっちという分け方になるかと思うけど、どんなところか関心のある方はどうぞ。一つ、近況なんだけど、ついにパン屋さんのオーナーになった。勝手に自分で始めて一人でやりくりするのでなんでもやるんだけど、このブログのパンのカテゴリーでもいくつか紹介しているパンもどんどん進化しているこの頃だ。なんか、多くの人に喜んでもらえるのなら、パン屋さんを始めても邪魔じゃないかなという程度の規模。言いながら、ネット販売も考えていて、その準備をコツコツ始めているが、全面的に紹介できるほどではないので今日は近況ということでお知らせした次第。何から何まで手作りの準備で、その過程が楽しい。工事がやっと終わったばかりで、看板もやっと先週にできた。木彫りなんだけど、お店の名前は私のニックネームから。今日は、長ナスの肉詰めオーブン焼き。焼き上がったナスは大変やわらかくふっくらと甘く、フレッシュトマトの酸味とベシャメルソースが絡んだ茄子の甘みがとても美味しい。実は、ネーミングにちょっと困った料理で、ギリシャに多いムサカという料理にヒントを得ているが、マッシュポテトとチーズを重ねてオーブンで焼いたわけではない。材料の組合わせや料理方法はそっくりで、簡単。繰り抜いたナスとひき肉、玉ねぎをナツメグの香りをつけて炒めてベシャメルソースでまとめた具を詰め、トマトとチーズを載せてオーブンで焼いただけ。所要時間は、オーブンで10分焼く以外は15分くらい。焼いている間に付け合せやサラダなどの準備ができるので、短時間でささっと豪華な食事が用意できるので大変お薦め。ナスは油と相性が良いせいか、揚げ物や油炒めになりがちで、つい、カロリーを取り過ぎてしまうため、低カロリーに抑えてレシピを考えてみた。ベシャメルソースでまとめる具が少し足りなかったため、冷凍の冷ご飯(押し麦入り)を加えて嵩増ししたが、ご飯の代用に、市販のスイートコーンやベジタブルミックスなどの野菜を加えれば、不足を補うこともできる。それでは忘れないうちにレシピを書いておくことにしよう。長茄子のヘタを切り落として縦に2つ割りにし、皮から5mm内側に包丁の先端を差し込んで周囲に切り込みを入れ、スプーン等で身を皮から剥がす。繰り抜いた身を1cmの粗みじんに切る。フライパンに分量のバターと玉ねぎのみじん切り、ナツメグを一緒に中火で炒める。玉ねぎがしんなりして透き通ったら2のナスのみじん切りを加え、半分くらいの嵩になるまで水分を飛ばしながら炒める。次にひき肉を加えて炒めて塩と胡椒をし、肉の色が変わったら火から下ろして牛乳で小麦粉を溶いて全部加える。弱火にかけてよく混ぜ合わせながらとろみがついてブツブツしてくるまで炒め、冷ご飯を加えて分量調節する。※スイートコーンなどを代用でも可。1で繰り抜いた茄子に6の具をぴっちり詰め、薄く半月に切ったトマトとチーズを乗せる。茄子の周囲のガクだけ切り揃え、ヘタは切り取らなくてもそのまま食べても美味しい。(0)Tweet2012-07-25冷たい味噌汁レシピのつもりが、いつの間に教師の話になった最近、テレビのコマーシャルで見た「冷たいパスタ」「冷たいお茶漬け」「冷たい○○」。世の中はなんでもアリになってきたのだね。夏は、なんでも冷たくして食べるのが今ごろの趣向らしい。団塊世代の上になると、暑い時こそ熱いお茶だというものあるみたいだ。節電ムードが昨年の夏以来漂っている結果として、何でもいいから涼しく過ごそうと知恵を絞るのは当然だろうと思う。大飯原発再起動にまつわる反対運動をよそに、政府は、再稼働に踏み切った。節電15%という話がつい先達てまで言われ、デフレ不況が続く日本の暑い夏に、業界は、どうやってしのぐのかが商戦となり、コマーシャリズムに踊らされているのを自覚しながらも、日本人て優しい。したら涼しく過ごせるか、叡智を寄せ合い、それを皆で共有するなどの結束力には優れている。これもみな、助け合いの精神が支えている現象なのだろうな、すごいな。最近、イジメ問題がニュースを賑わしている。生徒が自殺に至るまで、いったい何が追い込んでしまうのか。いろいろな理由を聞く。教師がイジメに気づかない。調査が徹底していない。生徒同士が見てみないふりをするのが良くない。教育委員会が生徒を守ることに徹しない。こんなところだろうか。極論して、例えば、これらの問題が全て改善されて準備万端整ったとしたらイジメはなくなるだろうか?そんなことはない。そもそも、イジメが起こらない子ども社会などあり得ない。言葉を変えると、自己主張を子どもに止めさせることはできない。それは形を変えた育つ力が源になっていることであり、人格形成の上で、他人と価値観をぶつけ合う姿であるとも言えるからだ。それは、幼い子供が砂場で小競り合いをするのと全く同じで、それを端から止めさせてきた結果、後から発露したとも言えると思う。育つ力が正常に働く子どもほど砂場の雪辱は後々まで残り、小学生くらいになると少しエスカレートしたものに変わる。ここで指導上教師が割って入り、周囲の友達までもが寄ってたかって阻止しようとし、当然ながら、やっと出てきた自己主張の芽をまたしても摘まれてしまう。中学、高校へ進むと、子どももやや知能犯となり、隠れた場所でこっそり派手にイジメとしてその鬱積した鬱憤を弱い者にぶつけるようになる。遠い昔の、あの砂場あそびでの喧嘩を止めさせた親から始まり、何十倍もの難関を突破したエリートと呼ばれる挫折なしの教師がそのアカデミックさを発揮して「イジメはいけません」バリで子どもの前に立ちはだかる。新人教師には上が(教頭や校長)、「問題だけは起こさないように」と、圧力をかけるのである。息子の新人担任が子どもをハンドルできずにパニクっている時、泣いて愚痴をこぼされたのは母である私だ。言っても「よくやっていると思うよ。私ならそんな職場なら、とっくの昔に逃げ出しているよ。」と、言っただけなんだけど、なんだか元気になっちゃっただけ。「新人教師は子どもから洗礼を受けるんですよ。そこから這い上がる力こそが大切なんです。」って、既に学級崩壊したクラスの副担が他人ごとのように新人の指導にあたっていた。その新人さんは、通勤拒否になってしまったし。皆、自分の正しさで、正しい行いをしているのだろうけど、じゃーどうして自殺する子どもを増やしてしまっているのか?はっきり言って、イジメが始まるとそれまでの仲良しは離れてしまうのだよ。まきぞいにならないための自衛本能だから冷たい奴らだといくら恨んでも、自分がその矛先なったらどうだろうかと仮定すると、仕方がないなと思う。自分に関わったために一緒にイジメられる側になどなって欲しくない。遠くで「ごめんね」と言えず、目を背けているのがその証拠でしょう。イジメの対象に一度なったら避ける事はできない。蛇に睨まれたカエルにしかなれないのである。こんな時、教育委員会が出てきてどうする?仮にその場でイジメを止めさせても、その子どもに鬱積した思いは払拭できないで残ってしまう。いう子ども達がいい大人になって、「誰でもいいから殺したかった」などいう理由で通り魔と化すのかもしれない。最近、そんな風に思うようになってきた。考えてみると、社会から跳ね出された犠牲者とも言える。砂場あそびで自己主張を咎められたため、どこかにそのはけ口を求めて。自己主張という行動は、誰もが必ず通る道なのだと思う。話が飛んでしまったが、子どもに元気がない時、親ならどうしたのかな?とそっと理由を聞いてみようかと思ったり、ちょっと気をつけて様子を見てみようかなとなる。いや、最近の親は忙しい人が多くて、子どもの変化に気づかなかったり、関心が薄れてしまったということも聞く。教師なら、生徒の様子が違って見えるのは、給食時の食欲や目線、休み時間誰と一緒にいるか、下校時は誰と帰宅しているかなどで、生活の変化は測り知ることはできる。おかしいと思ったら、しっかりした子どもに様子を聞くなど、いくらでも察知する機会はあると思う。そこで、マニュアルの通りに指導するのではなく、子どもを励ますことってとても大切。私を見てくれている人がいる!そう思えただけで励まされたものだった。イジメが、たった一人の愛で救われるとしたら、イジメの起こっている現場である学校という屋根の下で、自分を見ていてくれると教師に安心できればどれほど心を瘉すか、また、通学する勇気をもらえるかと思う。逆に、いじめる側の生徒にも、なぜ、虐めたくなるのかをとことん聞くと、寂しかったと、泣いて訴えるという子どもが多い。こんなことがなぜ私に言えるかというと、教師でも親でもない立場で中高生と関わった時の経験からだ。教師に相談できず、親にも言えない子どもの聞き役のようになってしまった時だった。時には、教師の愚痴聞きもした。その心に寄り添う人がいることが救いになるのであればと思ったものだった。ついて出てくる気持ちのままに書いたが、昨日、「米国で一番優れた先生」(参照)にちょっと触発されたからかな。アメリカの試みは確かにすごいと思ったし、日本でも地方からノミネートされた、いわゆる人気先生を集めて一位を決めるというイベントに野田首相が先頭をきって楽しんでいるとしたら、そんな姿は夢のまた夢になりそうに思った。日本だったら、天皇から頂く勲章が関の山だろう。そんなことを思っていても前が塞がってしまう。教師叩きなどの趣味もない。これは、誤解なきように前置くけど、教師の資質はいかにアカデミックであるかよりも、子どもを愛して止まない気持ちと、子どもがいろいろなことを乗り越えて育っていくのを見届ける生き証人なのだという喜ばしい職に就いているという誇りのような気持ちを持ち合わせていることが大切だと、いつもより少し声のトーンを上げてここに記しておきたかった。頭が少し冷えたところで、冷たい夕顔の味噌汁なんていいよ!とちょっぴレシピっぽいことを書いて締めようと思う。しても夕顔じゃなければダメというものでもない。3cm角くらいに切りそろえて、冷めた昆布と鰹の出汁でゆっくり火を入れて行くだけ。塩分は一日6gをキープすると癌予防になると最近知った手前、ちょっと言い難いけど、夏場は、汗をたくさんかくこともあり、少し塩分が多い方が旨いと感じる。キンキンに冷たくして頂く味噌汁なので、やや濃い目の味がいいかもしれない。これも好みの問題なので、味見しながら好きな濃さでいいかも。煮立ったら、中火以下で5分ほど煮て火を止め、味噌を加えて蓋をしてそのまま粗熱が取れるまで冷まし、冷蔵庫でさらに冷たくする。お椀に注ぎ分ける時、青みにみょうがや大葉をきざんで散らすとぐっと美味しくなるよ。今日の画像は、ほうれん草の刻んだのに切り胡麻を混ぜただけ。冷たい夕顔が、お腹の中をスーッと降りて行くのが分かる。三つくらい食べると、体のほてりが収まるのが分かるよ。前に「きんきんに冷やした冬瓜ととうもろこしのスープ」(参照)で、洋風スープを紹介している。とうもろこしがたっぷり入った、まさしく夏のスープ!夕顔で代用しても美味しい。夕顔というとせいぜい花のことか、源氏物語に登場する「常夏(ナデシコの古名)の女」の事を思い出すくらいだろうか。これで源氏物語がでる人は読書好きで、日本史にも詳しい人かもしれない。あの干瓢(カンピョウ)がそれだと私は、思わなかった。干瓢料理と言えば、巻き寿司には欠かしたくないあの細長い煮物が多いかな。因みに、すし屋さんのレシピまでここにはあるよ☞参照。あの甘く醤油煮したものが、からからに乾燥した白い紐からできていることを知らない人だって多いはずである。自分で料理しなくても出来合いで済ませることも多くなった近頃では、こういうことは珍しくないし、知らないからと言って恥でもない。ここ諏訪で、夕顔が干瓢の原料だということを知らないのは、恥ずかしいことかもしれない。それくらい干瓢がこの土地と密接な関係にあると思っても良いと思う。夕顔がこの諏訪に多い理由は、寒天や高野豆腐、塩丸いかなどと並んで保存食文化の流れだと思う。周知の通り、長野県には海がない。代わりに山ばかりである。夏場に収穫した野菜などを乾燥させたり塩漬けにして保存し、野菜の少ない冬用に何とか蓄えようと、このような文化が盛んになったのだと思う。それが、今でも続いているのは、手製は他と比べようもないほど美味しいのが理由ではないだろうか。野菜の自然の味が、素朴な味付けで生き返ってくるようで、気持ちも満たされるのが嬉しい。どんなに不恰好なできばえの野菜でも、自分で耕した土が育てた野菜は可愛いものである。偉そうな言い方をしているが、これもここ数年、自分で野菜を育てるようになって初めて実感が持てたというものでお恥ずかしい限り。あの細長い干瓢を作るからには、実が沢山ないとできないわけで、どれ程の大きさを想像されるだろうか。聞いて驚くなかれ、今まで見た中で一番大きなのは長さが80cmくらいであった。太さは、大人の大きな手を三つ広げて囲む位、と言えば想像つくだろうか。これが、ごろごろと畑に転がっている風景は、壮観な眺めであることは言うまでもない。作り方は、2~3cmの輪切りにして、種の入っている綿のようなふわふわした部分まで、包丁でりんごの皮むき要領で薄切りするだけである。これがかなり長く続くのは、あの干瓢を想像してもらえば分かるとおりである。これを日陰で乾燥させれば出来上がる。手製の干瓢が食べられることはかなりの幸せ者で、自家製を食べてみたいと話すと、ご近所から直くに届くのでありがたいものだ。それで、まだ話しがある。夕顔とは干瓢にするだけのものとばかり思い込んでしまったのも恥ずかしいお話しで、実は、いろいろな料理で味わえる。ここでは、スープ(参照)や炒め物(参照)、蒸し物(参照)料理などで紹介してきた。夏場の瓜なので、水を沢山含んでいるため火が通りやすく、ツルンとした喉越しには感激する。夕顔と似て、冬瓜もその喉越しが楽しめるが、収穫時期は夕顔よりもやや遅い。真夏の冷たいスープは、夕顔でも楽しめる。今日は、揚げ焼きの鯖と一緒に煮込んだ料理にしてみた。当初はここでレシピを紹介するつもりはなかったが、作りながらおいしそうになってきたため、黙っては入られなくなったのがこのエントリーを書くに当たっての経緯である。鯖の切り身に片栗粉をまぶして香ばしく揚げ焼きにし、炒めた夕顔と一緒に煮込んだ料理でだけだが、味のポイントは、鯖のコクのある出汁と夕顔の甘みで、これだけで十分味が引き出せる。オクラを加えて最後に軽く醤油で香り付けする程度で出来上がる。時間があれば冷めてから冷蔵庫で冷やすと、なんだかビールや冷酒のおつまみにもなると思った。酢を加えて煮込んであるので、嫌味のないさっぱり感がとてもよかった。夕顔の皮の緑色の部分を剥いて中心の種の入っている綿の部分も取り除き、3cmほどに切って水にさらす。鷹の爪の種を抜きとり、生姜をみじん切りにする。鯖の骨を抜いて2cm幅のそぎ切りにし、片栗粉をまぶして余分な粉を叩き落とす。フライパンに大目の油を引いて中火で3の鯖の皮目を下に並べ、両面を香ばしく焼く。4のフライパンの油を払って大さじ1ほどの油を引き、1の夕顔の水気を切って鷹の爪と一緒に炒める。油が回ったところで水、酒、酢を加えて蓋をし、夕顔が透き通るまで約5分煮込んで火を一端消して余熱で火を通す。夕顔がすっかり透き通ったら夕顔の上に3の鯖を並べて生姜のみじん切りと醤油を加えてさらに5分煮込む。片栗粉が余っていたら水で少量の水で溶いて加え、とろみ付けにする。夏の終わりに畑に取り残されそうなると言えば、瓜。諏訪というところは漬物好きな土地柄ですから、年間通していろいろな漬物がお目見えします。漬物好きな年配のお宅では漬ける野菜も自前の畑のものです。年齢と共に、漬物にも贅沢になるように思いますが、今日は、その畑の残りの瓜は瓜でも苦瓜。ご近所の畑から頂いたゴーヤです。ゴーヤ料理に幅がなく、先日も中華風旨煮(☞レシピ)の思いつきで目先を変えたばかりです。空気がここで冷たくなってきたせいか、ゴーヤの表面がごわついてい色も濃く、かなり歯ごたえがありそうです。ここで思いついたのがふりかけなのです。長く煮詰めてしまうので、苦味はほんの少し残る程度で丁度よい感じに出来上がりました。作り方は佃煮と似ていますが、味は薄めでサラサラとしています。醤油の塩気よりも甘さの方が強く感じますが、こればかりは好みで調節するしかないのです。今日の調味料は既に配合した自家製調味料で、ここで人気のある「割り下」(☞レシピ)と酢だけです。甘くなく辛くない味付けができますが、途中味見をして好みで砂糖や醤油のどちらかを足すと失敗がないと思います。すき焼きの甘辛さをイメージされるとよいです(☞レシピ)混合比は、醤油:醤油100cc:味醂100cc:砂糖大さじ6を火にかけて砂糖を溶かし、200ccだけ使用します(多目に作って冷蔵庫保存=万能調味料)。具と調味料の割合は、全体量に対しての比率なので、全体の重さが問題にリます。従って、具は好きなものと組み換えて楽しむことができます。今日使用したゴーヤは、比較的水分が少ないので、逆に良く味が染み込んだように思いました。材料ゴーヤ・・800g小女子(または、かちり)・・140g鰹節・・40g炒りゴマ・・20g割り下・・200cc酢・・100cc作り方ゴーヤは立てに割って種を取り出し、5mm幅で切り、熱湯に15分浸けて固く絞る。鍋に割り下と酢を煮立たせ、1のゴーヤを煮る。煮汁が半分以下になったら火を止めてゴーヤを笊に掬い取り、一旦冷ます。残った煮汁を沸騰させて再度3のゴーヤを戻し入れ、焦がさないように煮切る。(0)Tweet2010-09-20豆腐と丸茄子のスパゲッティー:豆腐と丸茄子のソテーのリメイク今年はバジルが沢山葉をつけてくれたので、思いのほか沢山のバジルソースができました。お陰で冷凍庫には所狭しとトマトや豆類、ソース類で一杯です。暑いのには閉口しましたしたが、日照が長くて野菜が良く育ち、味が乗ったおいしさが際立ちました。バジルソースは絶品で(☞レシピ)、焼いた豆腐や茄子につけるだけで上等のオードブルで(☞レシピ)、今年の夏は本当に良く食べました。先日、少し多くおかずがあった日にこの豆腐と茄子のソテーが残り、翌日これをどうしようかと考えて作ったパスタです。昨日のお昼にも作ったのですが、ここで紹介しておこうと思えたので書くことにしました。食べやすく切った豆腐と茄子のソテーとパスタを一緒に炒めただけなので、レシピと言うほどたいそうなものではありませんが、我が家のように少人数では、豆腐一丁をソテーしてしまうと食べ残すことが気になって、作るのをやめようかと迷います。これは、どちらの家庭でも同じ悩みではないかと思います。今日のレシピは、残ることを全く心配しないで思いきって豆腐一丁をソテーし、切った豆腐の枚数分の茄子のスライスを同様にソテーします。これを交互に並べたオードブル風の一皿をまず味わいます。残ったら翌日はパスタ、という流れになればこのレシピが少し役立つかもしれません。残り物を使ったレシピの紹介のつもりですが、どちらかというと、バジルソースを作って豆腐と茄子のソテーを食べてもらいたい意向の方が強いかもしれません。簡単ですが、一応レシピも添えておきます。鍋にお湯を沸かしてスパゲッティーを袋通りに茹でる。その間に同時進行で、豆腐と茄子のソテーを食べやすい大きさに切る。フライパンにオリーブオイルを引いて2を炒め、軽く塩と胡椒で炒める。麺が茹で上がる直前に茹で汁を3にとってのばし、笊に上げた麺の水気を切って一緒に炒め合わせる。(0)Tweet2010-09-15甘塩銀鮭の切り身と夏野菜の包み焼き:カボナータのバリエーション料理にバリエーションを生み出す時に私が意識していることは、出来上がった料理が新鮮な印象を与えることです。見た目が違うことや味付けの意外性が話題になるだけで、その料理は成功と言えます。その時は唯一私も嬉しいと感じるときです。今日のバリエーションは、この夏殆ど冷蔵庫に毎日のように常備して食べていたカボナータ(☞レシピ)と鮭の包み焼きです。鮭は何処にでも売っている甘塩の銀鮭の切り身ですから、超手ごろな食材です。この鮭に細かく切り刻んだカボナータとチーズをのせて包み、オーブンで焼くだけですが、包みを開けて食べるということが既にわくわくすることです。豪華な包み焼きに変身しました。鮭の扱いで注意したいのは、切り身では鱗を下ろしてないので、蒸し焼きだと口の中に不愉快に残ることもあります。家庭菜園用ではありますが、バーナーで鱗だけを焼きます。焼けた部分がめくれてくるまで10秒ほど当てているだけです。この下処理をするとしないでは出来上がりがまったく違います。甘塩の鮭は、本当にありがたいほど丁度よい塩加減なので味付けはしません。そのまま細かく刻んだカボナータをたっぷりのせ、ミックスチーズを散らして包み込みます。今日のカボナータは、茄子、ズッキーニ、パプリカ、トマト、きゅうり、にんじん、玉ねぎでした。この材料も夏場に採れるその時々の野菜なので、特に珍しいものでもありません。あり合せの野菜と手ごろな甘塩鮭の切り身だけで作る包み焼きです。※間違って途中までアルミホイルを使用したため、説明と画像に矛盾がありますが、最終的にはクッキングペーパーで包んでからオーブンで焼いています。鮭をアルミホイルにのせ、バーナーで鱗を焼く。カボナータを2cmほどの大きさに刻む。クッキングペーパーに1の鮭をのせて2のカボナータをたっぷりかけ、チーズをのせたら封をする。touchも知っておかないとね。みんなオレを許してくれ。2008.07.13スイカの皮の浅漬け:ごめん。