・弊社で扱っているピック社ならびに、フデハス社からから輸出されるマンガリッツァ豚は、全てマンガリッツァ種100%とデュロック種100%の掛けあわせのF1種になります。100%純血のマンガリッツア豚はハンガリー国外へ輸出は行っていない、という事になります。脂身が100%純血に劣らないようにマンガリッツァ協会にて「品質管理されたデュロック種」を使っております。マンガリッツァ協会の規定により、このデュロック種でなければF1マンガリッツァ豚を国宝として認定させられないとの事です。generationの略で、一代交配種の意味です。)マンガリッツア豚は毛の色によって、ブロンド(金)、ブラウン(茶)、スワローベリー(黒)と3種類に分類することができ、基本的にはブロンド(金毛)が脂肪が厚く、黒毛(スワローベリー)は霜降り率が高い傾向にあり、ブロンドと他系統を掛け合わせたレッド(茶毛)は中間的な性質を持つといわれています。輸出されるのは被このレッドが比較的1番多いようです。現在ではマンガリッツア協会が毛色による品質に差異がでないようコントロールしている為、食肉商業用のマンガリッツア豚の品質はいずれも同じという事です。・秋トリュフは、毎年9月後半からに収穫が開始され、11月末、もくしは12月初旬ごろまで入荷があります。ご購入いただきました12月入荷分は、最も熟成している状態と言えます。サマートリュフや秋トリュフはもともと香りが強いものではありません。入荷開始時と最盛期では香りも異なりますが、特に断面の色合いが、初期の白っぽい状態から、グレーに白い脈がはっきりと確認できるようになります。ソースとして使用されるには高価ですので、一般的にはスライスしてデコレーションする使い方が多いようです。トリュフの断面を見れば、それが黒トリュフか秋トリュフかを判断することは難しくない為、秋トリュフにそれほど強い香りを求めるより、おだやかな香りと季節感をお楽しみいただく使い方になると思います。お客様によっては、ジュドトリュフやトリュフオイルと合わせてご購入されるので、香りを補う使い方をされているようです。「届いた生鮮トリュフに白いカビが付いています。・トリュフは菌類です。実際、トリュフも子実体と呼ばれる繁殖のための構造物にすぎず、本体は菌糸です。胞子を伸ばすことにより成長します。トリュフの表面に胞子が現れ白くみられる場合がありますが、これはトリュフ自体の成長行動による胞子が固まったものであり、この白いカビの発生はいたって普通のことであり商品の不良を意味するものではありません。実際、トリュフは輸入段階で白いカビをまとっているものが多く、各輸入社ではこれをブラッシングして小分け・出荷しております。しても気になる場合には、軽く食品添加物として扱われる食品用アルコールを吹きかけてブラッシングしてください。・残念ながら、1枚ものの(結着ではない)舌平目に関しては、現在入荷の見込みが全くありません。この商品はインドネシアで生産されておりますが、現在は完全に禁漁されているために現地で全く生産で来ていない状況です。このところ天然の水産資源に関しては漁獲量が激減しているものが目立っているのは間違いありませんが、この商品に関しては現インドネシア大統領の意向が大きく影響しております。詳しくはWIKIPEDIAにも書かれておりますが、インドネシアは海洋国家構想を掲げており、海洋資源確保のためにかなり強い姿勢を示しており、違法操業だけでなく禁漁も含め政治的な取り組みを強めております。いったことにより、当商品は今後の入荷に関して全く目途が立たない状況となっております。ありますが、食材の安定供給はかなわない状況になり申し訳ない思いでジレンマを感じる次第です。・北海道の狩猟の解禁は毎年10月1日です。この時期になると日本全国だけでなく、ロシアなど海外からもハンターが北海道を訪れます。株式会社馬木葉の松野さんは、この狩猟期間外でもほぼ一年中鹿の狩猟をおこなっております。これは各市町村ごとに設定される害獣駆除の制度を利用したものです。市町村ごとに様々な制度があり、行動範囲範囲が限られてしまうことになりますが、エゾ鹿による農産物の被害は多く、ヒグマなどの対策も含め、基本的には一年猟を行うことができます。ちなみに、鹿を一頭仕留めると、約4.000円の報奨金を申請することができます。環境に配慮し鉛の弾が認められていないので、特殊な弾は1発約500円にもなります。死体の処分はハンターが行うルールですので、その焼却で2000円ほどコストがかかると、報奨金はほとんど当てにできません。いったことにより、鹿の駆除は思うように進まず、白糠では最も技術と実績のある松野さんがとても頼りにされているわけです。その鹿を有効活用(おいしく食べるために)するために、様々な工夫を重ねノウハウを蓄積してきておりますので、こちらの鹿は特別に評価されております。弊社では蝦夷鹿の脂肪の色や厚みそしてサイズなど考慮し、毎年9月から仕入れを開始しておりますが、もともと脂肪の少ないモモ系に関しては年間を通して購入される業者もあるようです。ファットオフ仕様という商品について詳細を教えて。・商品ページにある画像や説明通り、皮および脂肪がすべて除去された仕様です。鳥類のお肉は、赤身に脂肪が入りにくいので、その味わいが脂肪に由来する部分は極めて大きいです。脂肪が除去された当商品は、想像以上に味わいがあっさりで物足りなさを感じます。歩留りが100%の赤身肉と考えた場合、ご案内の価格では一定のパフォーマンスが担保されていると考えます。工夫次第で高利益率のメニューを作ることができると思いますが、現在の使用方法で置き換えることはお勧めしません。「NZ産牧草牛、お客様にも大好評で助かっております。・現在取扱いするリバーランズブランドに関しては、その輸入社のニュージーランド産自然育ちの牧草牛に関する取扱いアイテムは、弊社でもご案内のテンダーロイン、ストリップロイン、およびキューブロールのみです。これらの販売は、弊社および数社と極めて限られますが、キューブロールはほとんど輸入されておりません。ご存知かもしれませんが、ニュージーランド産牧草牛は、オーストラリア産と比べ以下の点で世界的にはプレミアム品質の扱いです。1.乾燥地帯が多いオーストラリアに比べ、ニュージーランドは圧倒的に牧草が豊富。理想的な環境で育つのでストレスが最小限であることにより病気の発生が抑えられ、必要となる抗生物質は最小限。2.温暖で湿潤な気候によりアンガス系など肉用種主体であるニュージーランドに比べ、安価に販売される一般的なオーストラリア産の牛はトロピカルブリードが中心で品種は無選別。3.理想的な環境に育つニュージーランドの牛は、成長促進ホルモンを必要とせず、またその利用を禁止している。安価に販売される一般的なオーストラリア産の牛は無選別。上記の理由により、価格が相対的に高価になります。国内で販売される場合には両社ともグラスフェッドビーフという扱いとなり、その差別化が難しい。赤身の価値に十分な評価が与えられにくい現在の日本では販売数量が限られます。いったことにより、輸入される部位は極めて限られており、その他の部位はヨーロッパや中国などへ出荷されております。・弊社で取り扱う商品に関し、賞味期限を確認したい場合にはお気軽にお問い合わせください。お問い合わせいただいた時点で対象となるロットに関してお返事申し上げることになりますので、実際にご注文のタイミングでは異なるロットでお届けすることがあるかもしれません。基本的には先入先出を徹底しておりますので、賞味期限が逆転することはありません。マームアラモードでは、フランスより毎週定期的に航空便で輸入されるフロマージュに関して、特にご用命の多い物に関しては在庫販売しております。過去の実績により想定される販売数を基準在庫とし、頂いたご注文に即時対応できるように準備させていただいております。種類によって異なるものの、空輸されるチーズは基本的に無殺菌の生乳が使用されるだけでなく、不必要な保存料などが加えられないナチュラルな商品であるため、その賞味期限は決して長くありません。これらを在庫販売するため毎週一定数輸入し、輸入社および弊社で在庫としての期間が経過すると、お届けするチーズの賞味期限までの期間は最小限(特に個別に相談、明記されない限り出荷日から最短で7日間)となってしまうこともあります。お客様の利便性を優先することにより、反面としてこのような状況が発生してしまう可能性があることを予めご理解ください。いった空輸チーズに関しては、そこに記載される賞味期限にかかわらず、日本向けは若め(熟成がヨーロッパ向けの基準に比べ進んでいない)のものが出荷されております。これは、ヨーロッパに比べ熟成が若いチーズを好む日本人の嗜好に合わせているためであり、「賞味期限が近いチーズ≠熟成が進みすぎている」ということではありません。それを過ぎてもその品質が著しく低減するということではありませんのでご安心ください。オアの色が少し悪く、傷んでいるほどではないにしろ少し臭います。・フレッシュのフォアグラは、パッキング時の血抜きや僅かな環境の要因などにより、賞味期限内であっても左の画像のように血液が変色し表面がグレーに見えたり、僅かに腐敗臭が感じられることがあります。このような場合でも、フランス料理で一般的に知られるdegorger(デゴルジェ)呼ばれる水でさらして血抜きする作業で下処理することにより、画像右のようにきれいな状態に戻すことができる場合もあります。下処理の方法として、フォアグラ全体が十分に納まるボウルなどを用意しフォアグラを置きます。そこに上から十分な量の氷を入れて、フォアグラが浸るだけ水を注ぎ入れます。臭いが気になる場合には牛乳を水に対して半分以下の量で入れてください。この状態で冷蔵庫の中で一晩休ませてあげると、右の写真のようにきれいな状態になります。(※賞味期限が切れた、または保存状態に問題があったものはこの方法を使用しても鮮度が戻るわけではありません。)この方法はフォアグラが輸入開始された初期のころは極めて一般的に行われておりました。近年では、各メーカーの衛生管理が厳しくなったこととロジスティックスの進歩により鮮度の高いフォアグラがお届けできるようになりました。ハンガリーなど東欧諸国から輸入される商品はどうしても未だに不安定なところがありますので、食材をより良い状態で利用するための方法としてご案内させて頂いております。・春から夏に向けて、表面がピンクから赤色に見えることがあります。これは、もともとチーズに含まれる赤色酵母が活発になるためであり、特にウォッシュタイプに見られる現象ですが、味や人体への悪影響はありませんのでご安心ください。「頂いたフレッシュの黒トリュフですが、納品書に記載される重さに若干足りないようです。・生鮮トリュフの重量は、それらを輸入する商社の計量結果を使用しております。(衛生上や品質管理などの問題により弊社で計量はしておりません。)もちろん、これらの計量には検定に合格した1/3000の精度を持つ電子ばかりが使用されます。仕入れからお届けまでの保管および輸送中にトリュフに含まれる水分が蒸発し、お届け時点では失われた水分量だけ重量が異なっている場合がございます。生鮮トリュフに関しては仕入時点での重量で販売させていただいておりますことを予めご了承ください。「国産の天然猪に関してもっと脂肪に厚みがあるのを取り扱ってほしい。・マームアラモードで取り扱う丹波篠山産の天然猪に関しては、脂肪の厚みが最も薄い「赤身」と呼ばれるグレードで取り扱っております。猪は、主にぼたん鍋に利用されるため、そのグレーディングの基準は脂の厚みにあります。この脂肪分がお皿の上で牡丹の花の様な美しい模様を演出し、鍋に特別な甘さを加え、しっかりとしたゼラチン質が独特のサックリとした食感を与えます。順に脂肪が薄くなります。それぞれ倍以上の評価となりますので、その販売価格は一部の限られた専門店のみが対象となってしまいます。これらを考慮し、マームアラモードでは弊社の主なお客様である洋食で使用されるに適したグレードでご案内させて頂いております。カナダなどより輸入される猪にはこのような基準による区別はなく、十分な脂肪の厚みがある商品を比較的安価に購入することができます。そのため、マームアラモードでは国産猪と輸入される猪の両者を取り扱っております。「モンサンミッシェル湾産フレッシュのムールはどのように保管方法を教えてください。・フレッシュのムール貝は5°C前後の温度帯で保存されることにより非活性状態になっております。温度が上昇すると活性化するため、真空パックに納められた状態では死滅し痛んでしまいます。(通常は3〜6°Cで設定されている冷蔵庫も、開け閉めが多い時間帯には8°Cを超えていることが多いです。)現地メーカーからは,理想的に5°C以下で管理するように指示されておりますが、現地出荷からお届けしたお客様の管理下までの全ての過程でこの温度帯を常にキープするのは現実的ではないかもしれません。そこで、フレッシュのムール貝はお届けした当日に加熱下処理し、数日内にご利用いただくことをお勧めしております。「納品していただいたゴルゴンゾーラのパッケージに水がたまっていました。・ゴルゴンゾーラのドルチェタイプは、マイルドな味わいに仕上げるため添加される塩分がピカンテタイプに比べ少なく、熟成期間も短め。その結果として水分の含有量が多くなります。時間の経過とともに発酵が進行し水分が表面にしみだしてきたり、容器に溜まる場合があります。この液体はホエー(乳清)と呼ばれ、乳からチーズを構成する脂肪分やカゼインを残して分離された物で、高い栄養価を持ちます。これはヨーグルトにもみられる現象と同じであり、商品の不良ではございません。・一般的に販売されるキャビアには原料を塩漬けし熟成しただけの「フレッシュ・キャビア」と、約60度で約20分ほど湯煎し低温殺菌処理された「パスチャライズ・キャビア」に分けることができます。フレッシュのキャビアは本来の食感と風味を楽しむことができますが、適度な塩分濃度(低塩)で作られるキャビアは原缶の開封後で保存期間が約3週間と極めて短いです。ヨーロッパ向けのキャビアには防腐剤としてホウ酸を添加していることがありますが、日本ではその使用が禁止されているため、加熱による殺菌で保存期間を流通に適したものしています。低温殺菌とは言え、タンパク質が主原料である卵は表面から固化します。この為、パスチャライズのキャビアはフレッシュに比べしっかりしており、プチプチした触感になります。この為、純粋にキャビアの味わいを楽しみたい場合にはフレッシュ、飾りに少量ずつ使用する場合にはパスチャライズと使い分ける事がおすすめです。・ソーサではそれぞれ特別な機能を持った素材を多数開発し商品化しております。お客様がご希望の機能で素材を探していただければ、それぞれにお客様から頂いたご質問に対する回答集をご用意しております。2011年、2015年にそれぞれ行われたセミナーを動画として会員様にご覧いただけるようにご用意しております。・輸入されるビーフやラムなどは、カートンを開封した商品ごとに一括ラベルが貼られていることはほとんどありません。パック単位で確認できることを目的として、すべてのチルド商品に弊社で作成したラベルを貼り付けております。(冷凍はこの限りでございません。)この際に、商品の状態をチェック(色合いや真空漏れなど)しておりますので、仮にお届けしたこれらの商品に真空漏れがあったとしても、それは弊社に入荷後に発生した可能性が高いと確認できることになります。使用して冷凍し、アルコール凍結商品として販売することがあります。チルドを冷凍にするタイミングは商品ごとに異なりますが、その商品の賞味期限の残り2割の日付を基準としております。この凍結作業を行う商品には、チルドのラベルを残したままで加工日や新しい賞味期限が印字された新しいラベルとして追加されます。このため、弊社でアルコール凍結された商品には2枚のラベルが貼られていることになりますが、その商品の賞味期限はAF凍結と記載されたラベルでご確認いただくことができます。・オマール海老が身溶けするのは様々な要因がありますが、もともと体内に強い酵素を有しており、これが自らの体を溶かしてしまうことがあります。この現象を避けるためには以下の2つの要素を確認する必要があります。1.ロブスターは、強いストレスを受けた場合、この酵素を持ちやすく活性化し身溶けが起こりやすくなります。この為、活オマールを使用する場合でもその保管には十分に気を付ける必要があります。産卵直後や生産現場での悪条件もこの原因になります。いったことにより、期間を限定し漁獲が行われ、十分なノウハウを有する生産者が用意する冷凍のオマールは比較的身溶けが発生し難いといえます。2.身溶けを発生させる酵素は50〜70度の温度帯で最も活発に働きます。この為、その温度帯での調理を避けることが効果的です。80°Cを超えた温度で調理すると、ロブスターは「火が通った」状態になり、たんぱく質は変質し酵素は死滅するために、それ以上の身溶けは起こりません。ロブスターを低い温度帯で時間をかけて解凍した場合には、その後の加熱調理で身溶けするロブスターの割合が高くなる傾向が確認されました。これは、解凍段階において、ロブスターが持つ酵素が活性化される為と思われます。その為、冷凍のオマールロブスターを使用する際にはなるべく低い温度帯(5度以下)の流水で手早く解凍してください。・入荷ロットごとに差がありますが、正しく保存された状態でも多くて1割未満(約10粒)の確率で貝が死んでしまっている場合があります。真空パックを開封した際に匂いが気になるのはこれらが原因であることが多く、貝を洗浄する際にこれら(口が開いている、もしくは明らかに異なる匂いがある等が基準)を除いていただければご利用に問題はありません。・残念ながら、ロシアやイラン、もしくはカザフスタンなど、カスピ海の天然チョウザメを原料とするキャビアの取り扱いはありません。以前はキャビアといえば、カスピ海に生息するチョウザメを原料に作られる、ロシアやイラン産のキャビアが一般的で、青いラベルのベルーガ、黄色のオシェトラ、そして赤のセヴルーガと区別されて販売されていたのをお使いになっていた方は多いと思います。現在ではその輸入にCITESと呼ばれる輸出許可書を取得する必要がありそれは極めて困難なため、現在では天然のチョウザメを原料とする正規のルートで輸入されたキャビアを日本国内で見かけることはほとんどありません。「イベリコ豚は脂肪が多くて歩留りが悪いです。・豚をイメージすると、白く大きな体躯をしております。これは、人工的な交配により家畜化された豚に見受けられる特徴で、実際太って見える体の大部分は筋肉。すべての家畜された動物の野生からの変化は、それを飼育する人間に対して都合が良くなるように、食用部分を増やすため筋肉を増大させ、病気などに強い特徴を持たせることを目的として生み出されるものです。これに対して、野生に近い品種ほど、筋肉は小ぶりで締まっており、脂肪を蓄えやすい。野生では、体内に脂肪を蓄える能力が、そのまま生き抜く力となります。イベリコ豚は、血統が守られてきたため交配が少ない分、一般的な白豚より猪に近い品種です。高価なベジョータグレードになるとデエサでのモンタネーラ期間でしっかりと脂肪を蓄えます。この脂にはどんぐり由来のオレイン酸が多く含まれ、その融点の低さがトロけるような生ハムを生み出します。「ニュージーランド産手長海老を頂いたのですが、ほとんど爪が胴体から外れてしまっています。・当商品の性質上、爪や髭などのジョイント部分が大変破損しやすくなっております。商品の品質管理には万全を期しておりますが、どうしてもお届けした商品に一部破損が含まれる場合がございます。このような破損に関しましては、現地メーカーからお客様の元に至る物流プロセスで発生場所や段階を特定することが難しい為、弊社で出来得る予防策では防げない場合もございます。その為、誠に勝手ながら当商品の爪や髭などの破損に関しましては品質保証責任の対象外とさせていただきます。逐次梱包資材や方法に関する改善を現地メーカーに求めております。・特にオーストラリアやニュージーランドから輸入されるビーフに使用されますが、特別に肥育された仔羊などにも使用されます。牛や羊は基本的に放牧地に生えるイネ科やマメ科の牧草を食べて育ちます。牛舎で育つ牛は干し草やサイレージ(牧草の保存性を高めるために酸素のない状態で乳酸発酵させたもの)なども与えられますが、いづれも草本植物「Grass]で育つためにGrassfed(グラスフェッド)と呼ばれます。これに対し、フィードロットと呼ばれる肥育場で一定期間カロリーの高い穀物(トウモロコシ、大豆や小麦)を中心とする栄養バランスのとれた飼料を与えられて飼育された牛や羊はGrainfed(グレインフェッド)と呼ばれ区別されます。肥育された家畜は短い期間で脂肪を蓄え脂肪交雑(筋肉繊維内に含まれる脂肪の量)の割合が増え旨みやコクが増すだけでなく、柔らかくなります。羊など独特の香りを有する肉などでは、それが抑えられる傾向もあります。・現在一般的に販売される仔牛には3種類あります。Veal)・最も高価な仔牛。生後約5ヶ月前後までミルク(主に脱脂粉乳)だけで育てられます。ミルクだけで育つので肉色が淡いピンク色。オランダで生産が開始され、フランスなどの美食で注目され洗練されてきました。ちなみに、ミルクフェッドヴィール仔牛は色と香りが重要な要素。そのため飼育は空調が効いた室内で行われ、絶対に外には出さないなどその特徴を最大限に引き出すため、飼育方法も他の仔牛とは異なり様々なこだわりがあります。Veal)・日本国内では流通量が圧倒的で、最も一般的な仔牛。離乳期を過ぎ、生後4〜8か月頃の肥育農家へ出荷前段階まで育てられた仔牛です。オーストラリアのみで生産され、特に肥育はされず、放牧で牧草だけを食べて育ちます。スタークヴィールの生産は牛肉相場の調整機能としての側面が大きく、主にオスの肉牛種が使用されます。Veal)・生後約2〜3週間、初乳が与えられた後に屠畜された仔牛。そのため乳飲み仔牛とも呼ばれます。枝肉状態で約30kg以下とほかの仔牛肉(約100kg前後)と比べても圧倒的に若齢。日本ではフォンドヴォー用に骨やスジ肉の利用が圧倒的で、未発達の筋肉は色がピンクで、肉繊維が極めて細かくてほとんど癖がありません。ニュージーランドからの輸入が主で、搾乳や子取りに利用できない乳牛(ホルスタイン種)のオスが利用されます。・マームアラモードではAF凍結と表記しておりますが、「リキッド凍結」とも表現されます。食品の冷凍方法には、-18度以下の冷凍庫内で行われる緩慢凍結、そして-45度の冷風を当てて凍らせる方法があり急速凍結と表記されます。(通常の場合−1°C〜−5°Cの間)を短時間のうちに通過するような方法」と定義されるだけで「急速凍結の方法と温度」には一定のルールで定められたものはありません。リキッド凍結は-30度のアルコール液に真空パックした食品を沈めて一気に凍結する方法です。気体より熱伝導率の高い液体で効率よく熱を奪い、凍結速度はエアーブラストの20倍、チッソ凍結の8倍にもなります。この急速冷凍技術により形成される氷の結晶は5ミクロンで、それは肉や魚の細胞の大きさである20〜30ミクロンよりも小さいため、細胞を破壊しません。通常の冷風による冷凍では100〜200ミクロンの氷の結晶ができてしまう為、細胞を内外から破りそこからうまみや栄養が含まれるドリップが流れ出てしまいます。リキッド凍結なら表面の非常に小さな氷がクリーム状となって食品を覆うので酸化による冷凍焼けなどの劣化も防ぎます。(これが食品の表面を白く見せるため冷凍焼けと勘違いされることがありますが、解凍するとまるで生のような色合いに戻ります。・いいえ、イベリコ豚として販売されるお肉でも、ベジョータと明記されない商品はドングリを食べたものではなく、その良質なオレイン酸を由来とする独特の味わいはお楽しみいただくことができません。イベリコ豚を評価するための基には大きく分けて2つあります。(1).血統:イベリコ豚は、血統が50%以上でその名称を使用することが可能です。安価なイベリコ豚は血統が50%であることが多く、血統が75%のものに比べると独特の味わいは十分でありません。血統が100%のイベリコ豚に関しては、スペイン国内でもそれを保有するメーカーは限られており、極めて希少で効果になります。(2).グレード:イベリコ豚は、一般的に以下の3グレードに分類することができます。1.ベジョータ:・ベジョータ(bellota)とは、スペイン語で「どんぐり」という意味。そのグレードを得るにはデエサと呼ばれるドングリ林でモンタネーラと呼ばれる放牧期間を設ける必要があります。放牧期間前と比較して、50%以上の体重増があり、肉質がベジョータの基準をクリアした豚のみがベジョータとグレーディングされます。カンポ:ピエンソ(Pienso)とは「飼料」、Campoとは「野原や畑」を意味します。このグレードに区分されるイベリコ豚は穀物飼料を餌として飼育され、屠畜前の60日間は屋外で放牧されます。デエサでのモンタネーラではありませんが自然のミネラルを摂取し、また豚のストレスが軽減されることにより、肉の味わいが増します。3.セボ(もしくはピエンソ):屋内で一般的な白豚と同様に育てられたイベリコ豚。・マームとは20年以上のお付き合いになりますが、スタッフはみんなまじめで素直だから信頼してお願いすることができます。フランス料理で使用される食材の扱い多いので、季節ごとに生鮮のホワイトアスパラやアスベルジュソヴァージュ、セップやジロールなどのキノコ、サマートリュフや秋トリュフに黒トリュフ、秋には野生の真鴨や鳩などを用意してくれるからとても便利に利用させて頂いております。「品質管理が徹底しているので仕入れる食材の品質が安定しています。・マームアラモードに関するDMを頂いて、Webサイトを初めて訪れました。チルドの精肉類に関してそれまで利用していた業者さんから納めていただいていた商品に品質のバラつきが激しく、同様の商品をショッピングカートを使用して購入しました。いままで何度か利用させていただいておりますが、チルドに関してはすべてのパッケージに一括ラベルが貼られているので賞味期限を確認できるだけでなく、マームさんでしっかりと管理されているので品質が安定していて使いやすいです。・キノコやトリュフなど価格の変動があり、表裏があるのも分かりますが、使う側の事を考えてみてください。5万円のトリュフが10万円になるかもしれない、もしかしたらそれ以上になるかもしれない価格の分からない商品を先に注文できますか?キャンセル不可?少しやり方を使う側の事を考えれば分かるのではないでしょうか?食品の返品に関する取り扱いの変更に関しても同様です。冷凍で来たものを弊社で冷蔵解凍し、使おうと思ったら、ベトついてたという事は多々あります。その時はどちらかが負担すべきなのかという問題です。通常自社商品、また仕入れた輸入商品の中身から何か問題が生じた時は自社負担となります。その商品の販売責任者であるからです。私もお店で自社商品並びに、輸入商品等も扱っているおります販売責任者です。いうリスクを理解した上で商品を扱うのが当然ではないでしょうか。リスク回避する作を考える事よりも、シェフとのより良い信頼関係を築いていく事の方が先ではないでしょうか?いち意見としてなので、かるく読み流していただければと思います。「少し配送料が高いかな。それでも必要なものは注文しています。・2018年から配送料の計算方法が変更になって、お店の負担が大きくなりましたね。びっくりするレベルでしたけど、時代の変化もあるのかもしれません。いずれにしても、地元で手に入れられるものはそちらを優先し、どうしてもマームさんでしか購入できないものも少なくないので利用させてもらっています。「フレッシュのフォアグラや空輸されるフロマージュまで在庫販売してくれるので助かります。・フレッシュのフォアグラでも、ガチョウのオア、鴨のカナールまで在庫で販売してくれているので、もちろん1個から購入できるのはとてもいいね。フランスの本当においしいフロマージュは無殺菌のミルクを使っているから賞味期限が短い。それでもうまく調整し在庫で販売してくれるのはとても魅力的だと思います。僕らが考えるよりもいろいろと工夫して商品を良い状態に保つ工夫をしてくれているのだと思います。いった努力って表には出ないけどもっと感謝すべきなのかもしれないですね。「研究熱心で、様々な魅力的食材を紹介してくれるので助かります。・うちはイタリアンだけどVIP会員用にイタリア食材に限らず、フランスや国産の珍しい食材を提案して食事会を催しています。マームさんは、定期的に新しく珍しい食材にチャレンジしてくれて、それを在庫販売しているからネタに困らず助かっています。普段から利用するには高級な食材が多いので難しいのですが、都度Webサイトを確認して新商品をチェックしています。「ここは地方なので特殊な食材を手に入れるのは苦労するけど、マームアラモードで解決しました。・もともと東京でお店を開いていたけどUターンで地元に戻ってきました。以前のお店で利用していたフレッシュの仔羊や鴨はなかなか地元で手に入れることができません。マームアラモードさんとお取引を開始し、東京で使っていた食材がほとんど同じ条件で手に入るのでとても助かっています。・大学時代にコーヒーが好きで、いつかカフェを開業しようかなんて漠然と考え、某シアトル系コーヒー店でアルバイトとして働いていた時、エスプレッソと出会いました。その香り、味わい、カフェの雰囲気に魅了され僕がイタリアへ関心を持つことはごく自然の成り行きだったんだと思います。卒業後はイタリアンバールをやろうと思ってたものの元手も経験もない。その時親切な周りの大人の説得もあり一度社会にでてみなさいということで就職氷河期真っただ中、運よくシステムエンジニアに。・開業したのが東日本震災の二か月後だった事や、元は洋服屋さんのテナントだった事もあり絶対的に設備が不足。ガスの引ける容量が少ないので業務用のガスコンロが置けない、オーブンも家庭用のサイズ。震災の影響もあり業務用のエアコンもなく家庭用を設置するしかありませんでした。そこで自分は『総菜屋さん』ならできるのではと。これまた安易な考えだったんですね。若輩者ゆえの勢いで開業。そんな状態で開業し、すぐに『総菜屋無理です!!!』と気づくのは自慢じゃないですが早かったと思います(苦笑)事業計画書に1日の目標金額を設定していて1日4万円稼ぐには480円に設定した惣菜を84パック以上売らないといけない計算に。高田食堂』が完成しました。僕たちが、素材にこだわり、調理法にこだわり、お客さんを驚かせる料理を提供できるようになるまでは、オープンしてから時間が必要でした。・席数が10席、回転率は1.5回となると客単価を上げなければ経営が成り立たない。客単価を上げる為にはやはりメインとなる肉が必要。そもそも素材としてどういう肉を選べばいいのか、食べやすい部位、コスト、そして調理法...など全てが手探り状態でした。2〜3年は勉強も兼ねて色々な肉を仕入れてはひたすら試行錯誤し、納得出来たらお客さんにも食べてもらってを繰り返してる中マームさんを知りました。マームさんはとにかく商品説明がどこの業者よりもしっかりしているので当時の僕からすると、とても助かったのを覚えています。僕らがお客さんに、何処の、どのように育てられた、他との違いなどを丁寧に説明できる。それって小さいお店で、カウンター越しでの接客がメインですからこういった細かい事がとても大切になってくるんですね。マームさんでお気に入りのアイテムは沢山あるのですが中でもホロホロ鳥のムネ肉。これはカツレツにして提供しています。ムネ肉の野性味ある味わいにはセージを効かせ、肉自体は割とたんぱくなのでプロシュットを挟みさらにチーズを上から削りかけます。することで満足感がありながら、カツレツでも重くないと評判です。ステーキカット)は癖がなくコスパもいいこのアイテムは良い意味で柔軟。悪く言うと特徴がない。そこで、ブナの木で20〜30分スモークし香りをつけて、極薄くスライスし桃と野菜と和えてサラダ仕立てに。バルサミコも樽で熟成されているので木の香りが移り、これがスモークした鴨にとても合う。バルサミコと桃の掛け合わせは抜群なので当たり前ですけどね。やってちょっとずつ工夫して相乗効果をあげるだけでもグッと印象がかわります。それとウチは常連さんあってこそなので周年記念やクリスマスなどイベント時は普段からもこだわっていますが、さらにこだわった食材や珍しいもの、高価なものをメニューに組み込みます。いった時、まずマームさんで検索しています。ちなみに今年はクラテッロジベッロを注文しました。採算なんてとれなかったですが、メリハリと特別感を出すことが常連さんを飽きさせず魅了し続けて通って頂けるのかなと。・提供が早い前菜、ドルチェ、パン、焼き菓子などは妻に一任しています。僕よりも飲食業界の経験が長い妻は本当にとても頼もしい存在。新メニューを考える際は一緒に意見を出し合います。毎年11月に1週間から10日程度夫婦でイタリアへ行き、オリーブオイルをメインにサラミ、生ハムの加工熟成工場、いろいろなレストランも視察研修します。実際現地へ赴くことは大切で常に発見や刺激があり、新しい食材や料理に魅了されます。店をその間休業するのはつらいですが、イタリアからパワーアップして帰ってくるのを待っていて下さる常連様の為にも今後も続けていきたいです。帰国後は現地の料理を再現し披露するだけでなく、体感してきた生産者の熱をお伝えすることに注力する報告会を開いています。お客様に「現地に行っているような会だった!」、そう言っていただけるのが僕らにとってとても嬉しい瞬間です。今後の目標とか課題っていうのは特にありません。着実にこれからも夫婦二人でやっていきたいです。・父が公務員、母は専業主婦という料理とは全く関係のない家庭で育ちました。小さい頃から料理が好きでよくキッチンに立っていましたね。して学生時代、オーストラリアに留学しカンガルーやラム、ワニ、ダチョウ、エミューなど牛豚鶏以外の肉と出会いました。現地オーストラリアはしっかり火入れをするので固く、美味しいとはいえませんでしたが、当時からヘルシーで健康的だという認識はありました。その後、留学を経て卒業、そして建設業界に就職します。仕事が忙しく、遅い時間の外食や深夜のジャンクフードなど不健康な食生活を9年間続けました。自分の心と向き合う中で、学生時代の経験から得た食へのこだわりを思い出して一念発起。サラリーマン時代に貯めた資金で『プラスアルファキッチン』を2015年4月に門前仲町でオープンさせました。コンセプトに、気軽に立ち寄れる居酒屋でありながら、栄養に気を遣いながらもしっかり食べられる料理を提供したいと考えております。メニューはラム、カンガルーやワニなど低脂肪高タンパクな肉を中心に、季節に合わせてエゾ鹿や丹波産の猪などジビエも提供しています。居酒屋バルですから、お酒も数多く扱っており、オーストラリア産のワイン、ビールもお気に入りです。脱サラ経験をもっと生かして、型にはまらずにいろんな事に挑戦していきたいです。今後の目標といいますか、夢としては東京からそんなに遠くない、けど自然あふれる場所でオーベルジュのような、ペンションのような、、、お客さんに自然を体験してもらいながらも、美味しくヘルシーな料理を提供できる、そんなお店を開きたいです。・お店をオープンして半年後からキッチンをシェフの村田にすべて任せています。私自身が料理が好きで未練もありますが、厨房は経験豊かなプロに任せ、私はお客様への対応や経営に集中するようにしております。役割分担することによって余裕が生まれますので、料理以外にも様々なことを勉強できるだけでなく、仕入れもいろいろな卸業者の値段だけでなくその考え方や品質管理までもゆっくりと想像しながら比較できるようになります。ワンオペですと日々の作業に忙殺されますので、結果的深い洞察の働く余地がなくなり、知らず知らずの間に提供するサービスの質が落ちてしまうということは想像に難くないですね。お店の宣伝にはインスタグラムやフェイスブックといったSNSを積極的に活用しています。お店のポリシーに賛同してご来店いただくお客様の中にはインフルエンサーのようなレビュアーさんもいらっしゃるので、食べログでの評価につながるようです。お店のコンセプトは守りながらも、いち早くpaypayでの決済導入や、店内終日禁煙だけどploomtechのみ喫煙可など、お客様に気持ち良く過ごしていただけることを考えながら、時代のニーズにも合わせてお店の魅力を日々磨いています。ちなみに、もともとは毎日ランチ営業を行っていて好評でしたが、あえて月水金のみ絞りました。シェフは毎日でも問題ないと言ってくれますが、人間の体力や集中力には限界があります。お店の営業時間が短くなることは売り上げに直結しますので難しい判断でしたが、メリハリをつけてディナーの下準備を集中して行えるようになったおかげで、客単価を1,000円以上上げることに成功しました。お客様の満足度が上がったことによる結果だと思いますが、こういった大胆な発想の転換ができるのも僕が脱サラ組であることと、オーナーとシェフが別であるからかもしれません。・オープンして3ヶ月くらいしてからマームさんを使うようになりました。ネットでラム肉の卸を探していたらマームさんを見つけた事がきっかけですね。ケースで買うと他業者さんよりも圧倒的に安かったのでマームさんでは積極的にケースで買うようにしています。お気に入りは北海道白糠産の蝦夷鹿。『初めて鹿を食べる人限定!当店の蝦夷鹿を注文して、やっぱり鹿は苦手だと感じてしまったらお代は頂戴しません!』なんてキャンペーンをSNSで言い切っちゃいました。それくらいマームさんの蝦夷鹿は美味しいので信頼しています。チルドが欠品している時もありますが、アルコール凍結のものでも品質はほとんど変わらないので安心して発注しています。・料理人に憧れたということはなかったのですが、父が作り手でしたので何かを作り上げていくというのは好きだったのかもしれませんね。40年前、帝国ホテルに就職。当時はギャレーのホール担当でしたが次第にキッチンに立つように。気が付けば、蛎殻町と人形町で「西洋厨房ガリバー」を営んでおりました。現在のオーナーでもある元相撲力士の貴闘力に声をかけられ、2016年に「ノブレス・オブリージュ」をここ日本橋でオープンすることになりました。ちなみにお店の名前は初代タイガーマスクの佐山聡さんにつけていただいたんですよ。・じつは当店のお客様の9割くらいは女性。“いろんな料理を少しずつ、最後まで食べたい”という女性らしい要望にできるかぎりこたえています。ご覧の通り、都内とはいえ駅から徒歩8分の路地、しかも雑居ビルの5階...ですが、お客様の口コミや紹介、SNSでの発信のおかげで、予約サイト一休で有難い事に人形町エリアで口コミ1位をいただいております。お祝いや記念日など大切な時間を過ごされるお客様が多いのも特徴なので繊細な料理、真心のこもった接客を常にこころがけていますね。・マームさんとは25年近くお取引いただいております。他業者と比べても圧倒的に品揃えが良くて助かっていますよ。取り扱ってほしい物なんて思いつかないくらい。品質についても、マームさんは安定しています。料理人としては全てフレッシュの食材を扱いたいと考えていますが、メニュー単価との兼ね合いで妥協せざるを得ない場面があります。オマールやイベリコ豚など、旬の時期が限られるものも珍しくないので、最もおいしい状態で冷凍された食材が一年を通して利用できお客様に味わっていただけるのはとても有意義と思っています。マームさんはアルコール凍結専用の機材を持っているので、それで急速凍結された商品は、解凍後もまるでフレッシュのような状態で使用することができますよ。自然育ちの牧草牛ペティットテンダーはまだ発売されたばかりですが、うちのメニューでは既にかなり高評価なんですよ。前の牧草牛は「臭い」イメージしかなく遠ざけておりましたが、全く臭くない、綺麗な赤身肉でありながらほどける柔らかさ。脂が苦手な女性が近年多いので、とても評判がいいです。今後も使い続けていきたい商品の一つです。・料理を始めたのは専門学生のころ。洋食を志していましたが、叔母にイタリアンへ連れられ食べたオッソブッコの煮込みに衝撃を受け、数日後にはそのお店に頼み込み、働くことに。サバティーニで修業し数年後、『銀座に行かなくても美味しいイタリアンが食べられる』と自慢してほしいと思い地元の平井でイタリアンをオープンしました。今後は定番なメニューながらも常連さんはもちろん、初めて来店されるお客様にも喜んでいただけるような当店らしいこだわりのメニューを考えるのが課題ですね。・こだわりの生地はモチモチの食感を作り出すために、まず生地を練った状態で1日熟成。三度折りたたみ、もう一晩熟成の合計48時間しています。生地を落ち着かせ、オーダーを受けてから一人前ずつ丁寧に製麺。当店ならではの2段階の熟成により、モチモチでありながらコシと旨味のあるパスタはお客さんにも高評価。季節の食材を使ったパスタソースに一番合うパスタをチョイスしています。猪、白糠産蝦夷鹿を肉の塊から豪快に刻んで作り、一週間かけてじっくりと乾燥と熟成させます。こちらも季節に合わせた食材で仕込み提供しています。・マームを知ったきっかけは知り合いのシェフからの紹介です。オープンからお世話になっているのでもう20年近く取引していますね。マームでは鳩や猪を中心に、季節に合わせた食材なども仕入れています。なんといってもマームは他業者にはないような珍しい食材を取り扱ってくれるところが特に気に入っていますね。こだわりたいメニューや品質が良いものが欲しい時、まずマームアラモードを見て、そこからメニューを決めることが多いです。オススメは沢山あるのですがブルーオマールのヘッドかな。繊細で上品な味わいはさすが最高峰の原料と思わされました。・ピエール氏はパン職人指導のため来日されその後、1973年に日本で初のフランス人シェフによるフランス料理店「シェ・ピエール」を創業されました。当初は青山学院大近くの地下店舗で営業され1985年にこの場所に移転してきたそうです。その頃は日本がバブル景気に向かっておりバブル期が終わるまで、商社マンや六本木に近い事もあり外国人客が多く押し寄せた時代であったそうです。・開業以来の習慣でピエール氏が本日の食材を持って各テーブルを廻り、気さくでよく話しかける氏の魅力に惹かれたその頃の顧客がこれまでお店を支えていたと想像はつきます。当時のお客様も今や60代から80代となり年々足が遠のいてきており寂しさを感じます。ピエール氏はもう何十年間も厨房に立つ事はなかったので30年余料理を作り続けたのが途中から社長を引き継ぎ、料理長でもあった中島氏です。その2人が築き上げたものは現代風の料理ではなく、一貫して方向性のぶれないあくまでクラシカルなフランス料理だったのではないでしょうか。その代表作が創業当時からの「一口食べたら衝撃が走る」と言われたブイヤベースであった思います。一流店でないとしても、まさにレジェンドと呼ぶにはふさわしいレストランです。■マームからはオマール海老を中心に、アニョなどを仕入。・シェ・ピエールに来店されるほとんどのお客様が注文されるのは自慢のブイヤベース。このブイヤベースは濃厚なオマール海老の味わいが特徴で、マームさんが取り扱う多種多様なオマール関連の商品を利用しております。ブイヤベースのフォンを採るのにヘッドは欠かせず、フランスでも高級なブルーオマールのヘッドを使うことでとても上品な味わいに仕上がります。ブイヤベースにはオマール海老のテールを1尾分使用した贅沢なものとなっておりますので、ライブタッチブランドのオマールは鮮度が良く、便利な殻付きのテールの仕様となっていますので必要数ずつ購入しています。仔羊のローストも人気メニューで、メニューによってポーションサイズが異なるオーストラリア産とニュージーランド産で使い分けています。マームさんで購入するラムは、いつも鮮度が良く、お値段も適正だと思います。姉妹サイトシェフプライド。