キャベツのザワークラウト水切りしたヨーグルトにサワークリームと酢漬けしたエシャロット、塩を加えて、タルタルソースに似た味とテクスチャーのソースを作る。泳いだ状態で届いた45グラムサイズの鮎を氷で締めて、ケーキクーラーを引いたホテルパンに皮目に塩を打った鮎を並べる(締めたてを使っているのは身から骨が綺麗にはずれるように)。スチーム60パーセントのコンベンションオーブンで4分加熱、裏返して2分加熱。オーブンから出して粗熱が取れたら、鮎の背側の包丁を入れて、丁寧に身から骨だけを取り外す。骨は160度の米油で素揚げして骨せんべいにする。お腹の中の子を包むように身を戻し、そこにパン粉付けをして、170度くらいの米油で揚げる。キャベツを敷き、鮎フライを置き、その上にヨーグルトのソース、骨せんべい、ピンクペッパーを散らす。鮎というのは、夏の日本、京都の代表的な食材のひとつだと思います。自分が京都で生まれ育った事を大切にしたいという思いを表現するには、四季や旬というものを大切にするのは当然の流れと考えています。京都という観光都市に来られるお客様の第1の目的はやはり日本料理であると思います。その食体験をされた方が次に来られた私の店チェンチで期待するもの。綺麗に炭火で焼かれた鮎とは違うもの。それを考えた時、この様な、お皿を考える様になりました。日本人が昔から好む、エビフライやカツのパン粉揚げという調理法。それに添えられるタルタルソース。乳脂肪とピクルスで、同じ様な風味とテクスチャーのソースを作りました。これも千切りが定番のところを、乳酸発酵させたキャベツを使う事で、後味をすっきりさせている。鮎は天然ではなく、滋賀県の高島の養殖場(琵琶湖の稚鮎からの養殖をしている。稚魚の頃天然の環境で育っているので香りが良いとされている)の物を仕入れている。ご存知の様に天然の魚は鮎に限らず数量に限りがあるため、京都の鮎に限定する事はかなり難しい。そこで、滋賀県から仕入れている。需要と供給のバランスを考えれば、店舗数のある京都で店を構える我々がそうやって府外の地域から食材を仕入れ活かす事は地産地消では無いのかもしれないが、地産外商というものの考えかたにおきかえて行くべき時ではないかと考えている。policyInquiryCompany。