前回(10月18日)前編の続きです。(←前回続き)個人的な好みだけど最近いろいろ食べた栗むし羊かんで感じたおいしさのポイントは栗の甘みの方が控えめなところ。「栗の甘さが羊かんより甘くない」のがおいしい栗むし羊かんに共通する・訣みたい。そこで興味が・いたので『龍昇亭西むら』を含めて五種類の「栗むし羊かん」の糖度を計測してみた、その結果です。今回もそれぞれの(注)※糖度Brixはおおよそで栗は任意にそれぞれ1〜2個取り出して計測。(ので、計り直せば数値が変わると予想できます、)だから、まあいい加減なんだけど。自分で納得してるだけです、と、ここまでで面倒な人は飛ばしてね。(一応すべて3回以上計測してます。)↑映り込みも美しい「龍昇亭西むら」の栗むし羊かん。栗は56.7%でした。印象として「味としてのバランス」が良いと感じたのは『龍昇亭西むら』が一番で。食べられるのは当然『龍昇亭西むら』さんです。「栗」も柔らかで羊かんとなじむし。栗自体も羊かんの蒸し加減も、とてもうまい。しつこいけど時に名物に美味い物あり、です。↑クリックね、うまくて一棹280グラム(945円)我が「手作り栗むし羊かん」は「茹で生栗の」時は自分を天才か?と勘違いするほど「良いバランス」と感じたのに今度はおいしいはずのさっぱりあんこが「甘露煮栗」に負けてしまいました。同じあんでこんなに違うのはすごく驚き。ちなみに『西むら』同様真空パックの山崎製パンの「旬の味続」栗むし羊かんは一本300円くらいで60日間保ちます。乳化剤、クチナシ色素、酸化防止剤(V.C)ゲル化剤(増粘多糖類)、ソルビット。おお、『龍昇亭西むら』の材料とは随分異なります。どちらのコストパフォーマンスを取るかは状況次第。ここまで読んで下さる方にはせっかく浅草へお出かけの際は『西むら』をお薦めするけど。人気がある、と聞き、実は今回初めていただきました。=「観音様の御用菓子司」ですから元々は上菓子が中心だったのでしょう。不届きな考えが・・))でも浅草ですから!朝生菓子もおいしいはず。そもそも『栗むし羊かん』があのうまさだしでは。赤えん豆はやや少なめ、上品な『豆大福』(157円)です。こちらも小振りでいただきやすい。二個の平均体重は64グラム。和菓子ファンなら『栗むし羊かん』と・方食べても大丈夫。半分にしてみると、かなり淡いきれいな色の粒あん、しかしながら「小豆の粒々」にいかにも「豆の香り」がするようでとってもそそられる。.これは「品の良さと小豆のインパクト」が同時に楽しめる高い技術を感じさせる『粒あん』。見た目より甘く感じたけれど糖分は控えめでした。←糖度Brix51.3%51.3%ってかなり低い糖度です。傷みやすいし、お餅がべたつくはず。ちなみにこちらでは「お萩」も時節に合わせてのお菓子。甘みもしっかり感じるけど、砂糖どっさりではない』なんてまあ健康的な甘味ざんしょ。ご主人は京都で生菓子の修行をしたそうですが(興味深いインタビューを見つけたので)この粒あんは上菓子にも通じる色合いです。↑クリックね、こちらは「彩々(さいさい)」。「麩のやき」のようなふんわりした御菓子。ごま、膨張剤、クルミ粒々の素敵なあんこもさることながら餅がまた「きれい」。キメが細かいから切れ味が良い。大福全体ではなく「餅」に「ぐい〜」とズームアップしたいです。すごくきれいに切れてると思う。「コシがあってキレもいい」おいしい炭水化物の決まり文句にぴったり、のお餅。職人の仕事なのに手作りのような味わいのおいしい『豆大福』でございました。「小股の切れ上がったいい『豆大福』」です。浅草は楽しいです、ほんとに。お酉様に久々出かけようかな。『切山椒』『切り羊羹』そしてわくわくの『生栗むし羊かん』の『龍昇亭西むら』へ。注)※今回使用した糖度計は「ATAGO.PocketPAL-2」。素人が使っているのであくまでも目安。(一応3回ずつ計測してるけど)ちなみに、この数日前に損が計測した「雪印コンデンスミルク」はBrix約69.8%でした。注)※お供物—お布施したり、お札を受けた方参拝客に渡すお菓子など。ちなみにうちのお寺さんは「八百屋煎餅」です、ぽりぽり。人々は『限定』とか、これで『最後』とかにやたら弱い。限定品、と聞くと列作ったりしますよね。入手困難だとまた人が集まる。『塩埜』では月2回だけ『豆大福』を作っています。ここの豆大福はやはり前回の「徳太楼」と同様に「1日と15日の月2回」だけの言うなれば『レアもの』です。知る人はそう多くないけど数も作らないらしい。「手に入らずに残念」とか「幻の」という声も聞かれます。お昼くらいなら入手出来たけれど午後遅めは?。『仲見世』などとは少し雰囲気の異なる、落ち着きのある御菓子司です。知る人ぞ知る銘店、という形容詞がぴったりかも。この辺はかつての「猿若町」に隣接する役者さんも多い町でしたが。観音様=金龍山浅草寺はもちろん、三社様(浅草神社)、や待乳山の聖天さん、と浅草の寺社の御用達の御菓子司としてとても高いクオリティの和菓子を作り続けています。お店の東にある待乳山聖天さんは昔からの有名景勝地(墨提から向島へ)でしたから特に創業時には『四季折々のこと』は重要な粋で風雅な販売促進のツールだったと想像できます。現在のお店もお茶席でデモンストレーションなども行うなど上質な菓子司ながら楽しい姿勢があります。現在の四代目もまた、和菓子に対する真摯な姿勢を受け継ぎとても『旬』と日本の風土という点にこだわっているようです。↑クリックね、薯蕷饅頭。季節に合わせて作っています。「のぼり鮎」も、アユ漁が解禁にならないと作りません」と言うことです。今の時期なら「栗蒸し羊羹」も人気です今回も売り切れでしたから。添加物、保存料を使わないのはもちろん心象的に「四季折々の風土の移ろい」を映していきながら実践では旬の素材を大切に取り入れている、まさに和菓子本来の「身土不二」と「地産地消」を実践しているお店なのだと思います。あんころりん的には和菓子って「おいしい精神的マクロビオティック」だと思ってるんですが。誰も賛成しないでしょうけど・・砂糖使ってるから。↑濃い色の粒あんで小豆も見える、断面悪いのは撮影側のせいですさて『豆大福』です。寺社との関係も深いお店ですから前回10月13日の『徳太楼』で述べたようにお参りの関係で1日と15日のみ、なんでしょうか。小振りな餅に濃く深い色の赤えん豆がころころと顔を出している。見た感じは「くっきり素敵な水玉模様」。実はこの「はっきりした色合い」が『塩埜の豆大福』の魅力です。中の『粒あん』も最近では非主流の濃い色なんです。この頃は淡い色合いのあんが主流になっています。色そのものの上品な印象とていねいに「あく抜きしてる」はず=おいしい、の図式があるんでしょうか?特にこしあんは「呉」(皮以外)だけをあんにするから。(野菜なんかはアクも味のうちですが)しかし『塩埜』のこの粒あんは濃い色合いでしかもさっぱりと品良い味わい。アクなんてもちろん感じないし。貧乏舌なので、計器の力も借りるとやはり※糖度はBrix52.7%と控えめです。(どら焼きなどはおしなべて60%前後〜70%です)以前、計った『瑞穂』(ぱくつける甘さ)でもBrix57.2%だった。—何故この色合いで「この味」なのかとっても不思議です。↑クリックね、画像悪いけど本当はうまいよそして赤豌豆(えん豆)がすごい。今回の浅草では、やたら今までの印象がくつがえるんだけどこれはあまり塩っぽくないの。すごーくしっかりして「梅むらの豆かんか?」という印象。した豆とお餅の粘りが対照的で新鮮なおいしさです。小振りなのでこの「赤えん豆」がすごく楽しめます。あ、体重はとてもマイティ。2個の平均が58gです。えーと、、お餅はですね。30度超えの暑さでちょっと搬送(車中)に問題あり。(丁寧な手によるビニール包装)最初べたついてしまい、ぎょっ、としたんですが、いただくと、腰がありしかも粘りのある餅です。画像が悪いのは下手っぴだから。『豆大福』には何の責任もないぞ。貧乏舌が信用出来ない方は召し上がってみて下さい。↑美味な薯蕷饅頭、こしあんは淡い色合いそれから厳選した小豆で丹念に練り上げるというこしあんの薯蕷饅頭(231円)は大変おいしいものでした。豆大福と共に、軽〜くいけます。こちらの色は一般的なこしあんの色合いでした。ちなみこちらの※糖度がBrix53,7%ですから。何、体重も知りたい?いいすよ、身軽だから。49gのジュニアミドル級です。身軽で粋が浅草猿若町の味ってさ。注※今回使用した糖度計は「ATAGO.PocketPAL-2」。素人が使っているのであくまでも目安。(一応3回ずつ計測してるけど)ちなみに、この数日前に私が計測した「雪印コンデンスミルク」はBrix約69.8%でした。浅草シリーズ第四弾◇『徳太楼の豆なし大福』は月二回のうまさ。↑ぎりぎりの甘さが最高においしい『豆なし白大福』いよいよ浅草シリーズも5回目。10時〜19時)です。予告でも書いたように実はとても「高いクオリティを誇る和菓子」の店です。四季折々の今回、昼には売り切れだった『栗蒸しようかん』とか夏の『小倉錦玉』など、さまざまな美味しい菓子があります。10〜5月には豆大福も。これは1日と15日、10〜5月中の月二回のみの販売です。チャンスは年16回だけ。「お参りの日」ですからね。●下町と寺社「1日と15日」の理由?なぜに、以前は「豆大福」の存在に気がつかなかったのか?それはお寺のお参りの日にも関係してたみたいです。え〜と個人的な行動パターンの話で恐縮ですが。—下町気質の母は、昔から神社のお参りは1日と15日。寺町へのお参りはお盆の7月とお彼岸。浅草へは1日と15日以外も、もちろん出かけているし、あるいは売り切れの時もあったでしょうが、とにかく「徳太楼の豆大福」に出会う確率はとっても低かったのね。世間一般にも、縁日や神仏関係のお供えやお参りはこの日が多い。↑クリックね、店内にも季節の香りを漂わせる『徳太楼』も観音様の裏手の※三業地にお店を構えているくらいだから自らも御納めもするでしょうし、ここらで商売する人々は当たり前に毎月この日にお参り、お供えしたんでしょうね。お正月は御赤飯のみの販売というところもいかにも下町の昔からの習慣を感じさせる。『徳太楼』のお店とその周辺には今では少しづつ失われていく余裕ある心持ち(習慣)が未だ健在なのです。いうわけで今回はあえて『豆なしのこしあん大福』です。「近所の和菓子屋さんの豆大福」はどうした、と思った方(いないだろうけど)次の機会まで待っててね。確かに実を言うと最初はちょっとがっかりしました。これまでの豆大福の記事にも散々「赤豌豆あかえんどう、塩味の赤えんどう」と、しつこく書いているように(何せタイトルだぜ)赤えんどう好き(塩味)ですから。どちらかと言えば粒あんファンだし。小振りなつるん、としたきれいな白い『大福』。「何だか上品で物足りないな・・」が第一印象。手に取るとすでに「餅の好感触」が。半分にして見るとすごくきれいなこしあんが形よく収まっている、もう〜我慢できないっす。こしあんとしては最高においしいかも。塩大福と呼んでもいいぐらいだけど塩大福より「うまい」これは「豆ないほう」が多分(いや絶対)おいしいでしょう。『白大福』を食べてそう感じました。ここで無粋にも※糖度計登場です。甘さですごくおいしいってどれくらいの糖度が調べてみたい。前回『きんつば』で書き忘れたけどあのさっぱりした『きんつば』の3個の平均糖度Brix46.0%。この大福の糖度はなんと!Brix43.8%このATAGOの糖度計で計れるぎりぎりの低糖度です。ここまで低くても技術と素材でぎりぎり「おいしい甘さのあん」が作れるのね。続けてきた下町の名店ですね。餅もこしがしっかりして抜群に良い味わい。こしあんと餅の「味と量」のバランスも素晴らしい。小振りと言っても62グラム。111g)一般的には決して小さい方ではありません。(こちらの豆大福よりは小振りだと思うけど)浅草ではミドル級です。↑きんつばと白大福、それぞれ技極めたり。その程良い量感に江戸前の握り寿司も小振りだけどあの感覚に通じる粋、を感じました。(でかネタって何だか・・・。)仕事をしっかりしてある材料を小振りに小粋に仕上げたものを「ひょいっ」とつまんでいただく。粋ですごくおいしい『こしあん大福』。お供えするのにもこの形が見栄えが好さそうだし。↑クリックね、粋な縞柄。粋な品揃えのどのお菓子もすごい職人技を感じさせおいしくてリーズナブル、材料も良い。グッドルッキングなお店で町並みとの調和も嬉しい。意匠もどれも洒落てるし、細かいところが素敵。こんなお店ですからお店の方も心温かい接客で気持ちよい。こんなすごいお店そうはありません。ここが一番好きなお店、という方も少なくない。ほんとに近所に欲しいお店です。あー三業地ってとってもソフィスティケイトされてたのね。注※今回使用した糖度計は「ATAGO.PocketPAL-2」。素人が使っているのであくまでも目安。(一応3回ずつ計測してるけど)ちなみに、この数日前に私が計測した「雪印コンデンスミルク」はBrix約69.8%でした。広小路のこしあん、粒あん。「上野の豆大福散歩」の第5回7月24、25、26、28日と続けてきましたが何とか最終回を迎えることが出来ました。前回—昨日7月28日の続きの「総集編」です。餅が厚いが均一性はなく底部は薄い。粒あんの小豆の顔がよく見える谷中(こし)は餅はやや薄く360度ほぼ均一な厚さ(右下はあんがくっついたの)、やはり切ってもえんどうは一番多い。切っても形の変化はほとんどない。立っていられないほど柔らかく水分が多い。重いのだが背は低くなった。餅の厚さは均一性はなく厚い部分と薄い部分が見られる。あんの色は一番濃い個別のお姿は各ページにて見てね。次に『触感』は2時間ほど持ち歩いた後、自宅で開封した際の状態で。水分が出てややべたつきがあった。水分が出てわずかにべたつく。補足の為それぞれの包装状態も書いておきます併せて参考にしてくださいね。個数は2〜3個の少量ずつ購入した場合です。上野の辺りの素敵な地図の柄。透明袋(ポリ)に個別包装。それを14センチ幅のマチのない紙袋(既成)に入れる谷中は白い紙箱に厚手のワックスペーパー(和菓子常用のあれ)を敷いて大福の脇にも入れて蓋をするさらにオリジナルの包装紙で包む駅前は透明袋(ビニール)に個別包装。それを15センチ幅に9センチのマチ付き紙袋に入れ店の手提げ袋(ポリ)に入れる。左下から駅前の個別袋(ずんだ、豆)、谷中の箱、広小路の個別袋(こし、粒)以上はたくさん買った場合や贈答用とは異なります。「餅の食感—そして翌日の状態」は概ねこんなかんじ、というつもりで。「翌日の状態」は「各お餅を4分の一ずつ密閉容器に入れて購入24時間後にチェック」してみました。広小路は餅に厚みがありとってもしっかりした噛み心地。餅の周りの方がまだ柔らかく、あんと接する部分が固くなっている。谷中は餅の厚みは三店中、一番薄いがしっかりした噛み心地。※翌日は完全に全体が固くなっている。駅前は餅の厚みは広小路よりはやや薄く、とても柔らかく水分を感じる。※翌日はほとんど変わりはない。ここでは味に関しての細かい表現は避けますね。広小路は粒あんはかなり水気が飛んでいる。小豆の皮の食感がある。谷中はこしあんだが小豆の食感を感じるが皮はない。