霜が下りる季節になっても、大根の葉や白菜の葉は枯れることなく元気です。寒さを耐え凌ぐために葉や茎は、少しだけ厚みを増して丈夫になるのです。これが夏場の野菜と違うところです。筋張ってきて硬くなりますが、冬場の葉物は貴重なので何か保存に耐えるものに作り変えるのが田舎の知恵です。近年のように、年中野菜が食べられるようになってもこの辺りでは、冬場の保存食への知恵は残っています。近所のお婆さんから教えてもらった大根葉の佃煮のレシピですが、大根の葉が出回っているうちにここで紹介しておくことにします。以前、ゴーヤの佃煮を紹介しましたが、味はよく似ています(☞レシピ)。近所同士なのでそれもありなのかと思います。ところで、今日の佃煮の分量は、大根ニ本分の葉で作っています。我が家のように家庭菜園でも作っていない限り、普通の家庭で大根ニ本分はなかなか一度に消費できないと思います。ここで、どうするか?八百屋さんには大根の葉をいらないからと言っておいてゆく客もいるものです。聞いてみると案外あるものです。ここまでやれる方が果たして世間にどれだけいるかな?とか、思いますが、それでも作って欲しいと思うのがこの佃煮です。ニ本分(茹でて硬く絞って300g)醤油・・50cc酢・・30cc砂糖・・70gしらす干し・・大さじ2鰹節・・カップ1白炒り胡麻・・大さじ2作り方たっぷりのお湯を沸かして1%の塩を加え、大根の葉が鮮やかな色になるまで塩茹でする。1を溜まり水に取り、固く絞って3cmに切りそろえる。鍋に調味料を合わせて中火にかけ、2の大根葉を入れて蓋をして30分煮る。煮汁が残ってていたら蓋を取って蒸気を飛ばして煮詰める。富山の名物で、鰯(いわし)を小糠と塩で漬ける保存方法があると以前教えてもらった時、鰊(にしん)で作ってみたいと考えていたことがやっと実を結びました。富山ではこれを「こんか鰯」と呼ぶそうです。「こんか」の言われは、「小糠(こぬか)」が変形したそうです。諏訪でも、例えば「あそこ」というのが「あっこ」というように、話し言葉になると縮まるのと同じだと思います。このこんか鰯と大変似ているのが、昔、石川県の小松の友人から頂いた鯖の糠漬け(へしこ)です。この味が忘れられなかったのです。後で調べて分ったのですが、青い魚をこうやって糠に漬ける方法は、北陸から東北地方の昔の人の知恵だったそうです。温度や魚の脂の乗り、発酵の度合いで微妙に味が違ってできると聞いて、挑戦意欲が湧いたのです。いうものは毎年作ってみないと比較が出来ないので、まずは作ってみたのです。ところが、レシピというものはないし、ネットで調べるとあるにはあるのですが、こういうのは作る条件が一定ではないのであまり参考になりません。結局、漬物用の三五八漬け(☞レシピ)や鉈(なた)漬け(☞レシピ)を自作しているので、その経験から塩加減してみました。ところで、魚を糠に放り込んでも充分発酵しません。どのように進むかというと、糠を好む菌がついて糠の発酵を促す水分が適当にあり、発酵しやすい温度にして環境を一定にします。すると、半日くらいで発酵が始まります。ネットでは、麹を混ぜる方法を見ましたが、そこまですると大変なので、鉈漬けの応用に使った市販の甘酒の素と塩を糠を混ぜて糠床にして漬け込みました。ニシンの旬である春先でしたので、気温はまだ低く、発酵はゆっくり進んだと思います。二週間ほどそのまま置いてから冷凍保存しておいたのが今日の糠漬けニシンです。塩辛い筈ですが、思ったほど生臭さもなく、身が締まっています。これを水洗いして鱗を下ろし、ぶつ切りにします。昆布で煮て火が通った野菜の煮物に加えます。15分では塩が抜けきれず、20分で調味料を加えました。調味料の分量は、味を見て加えるしかないので、あくまでも目安です。三平汁にした理由は、塩抜きなどしないでそのままぶつ切りにして、鰊の塩分で味付けしたいと思ったからです。良いお出汁がでて美味しかったです。これは、やはり大人の味です。材料を袋の中で揉みこむように混ぜ合わせ、水気を拭き取った鰊を埋め込むように入れ、26度くらいの薄暗い場所で4日発酵させる。1を冷蔵庫に移して10日置き、冷凍する。野菜を適当な大きさに切り、分量の水に昆布を浸け、昆布出汁をとる。鰊を洗って鱗を下ろして頭を落とし、内蔵を取り出してからぶつ切りにする。昆布をつけたまま1に切った長葱外の野菜を加えて火にかけ、じゃが芋が煮崩れないうちに鰊のぶつ切りを加える。(0)Tweet2010-10-15塩味の大根菜飯二種(梅と紫蘇の実)ここ諏訪では、大根や蕪などは「葉」がついて売っているのが普通です。スーパーに出回っているものには葉が付いていません。野菜を育ててみてわかったことですが、大根や人参のような根菜の葉を普通に食べるという事や、皮を剥かずに料理しても味が染み込むので、ピーラーを殆ど使わなくなったことなどがあります。それが当たり前になると、葉がついていない野菜は、生産者が自信がないのかな?などと憶測してしまいます。どこにでもあるとは思いませんが、大根に葉が付いていたら是非食べて欲しいです。今日は、栄養たっぷりな大根の葉を食べきるレシピです。毎年必ず何度か作る「菜飯」で、普段は信州味噌で味付けしますが(☞レシピ)、今日は、色鮮やかに仕上がる塩味です。大根の葉は、生だと青菜臭くてそのままでは食べにくいのです。色が悪くなるのを承知で炒めたりするのが味噌味の時ですが、塩味の場合は、茹でる前に塩でよくもんで青臭みの元の水分をできるだけ出します。80度くらいのお湯で軽く茹でたあとに、もう一度塩を振って最後の味付けをしたあと、混ぜ物と一緒に酢で味を締めます。これででき上がりですが、味付けに関していは様々な条件の違いがあるので、分量を固定できないのが正直なところです。ここで明記するのは私が作った分量ではありますが、必ずしも当てはまらないので、重要なことは、味見で確かるということです。そこで、味付けで一番失敗しやすい部分に注意を払うことだけ特記します。それほど難しいことではないので、何度か作るうちに身につくように、味見を大切にすると良いと思います。最初に塩を振って水気を出すときの塩は多目でも良い。茹でたあとに絞りが甘いと塩を吸わないので、出来上がりが薄味になる。混ぜるシラスや梅のカリカリ漬け、紫蘇の実の塩分も加味して、大根葉の味付けは薄味にする。大根の葉は洗って水気を切り、7~8mmの小口に切り揃える。大きなボールで1の大根葉に振り塩をして良く混ぜ合わせ、10分ほど置いて固く絞る。2のお湯が沸騰したら3の大根葉をほぐしながら入れ、火を弱めて(沸騰させないように)3分茹でる。笊に取って流水で粗熱を取ったら硬く絞ってボールに取る。味見をして塩を加え、シラスと和えてから酢で味を引き締める。大根のシーズにはちょっと早いこの時期に切り干し大根を気軽に食べられるような常備菜的なものが欲しいと思って、ちょっと風変わりな食べ方を考えました。切り干し大根にはいろいろなサイズがあって、細長いものや輪切り、短冊切りなどです。このタイプでもよいのですが、戻しかたはそれそれで、大概買った時入れてある袋などの裏に「戻し方」と「料理例」などが書いてあるはずです。その戻し方に沿って戻しますが、煮物にする場合とは違って、大根のしゃきしゃき感をしっかり残したいので水で戻した後熱湯をかけるだけです。半生状態ではありますが、干した大根の甘さと独特の風味もしっかり残ります。味付けは桃屋のキムチの素を使用していますが、最近は市販でいろいろなブランドから出ているようなのでお好みのものでよいと思います。味付け程度のつもりだったのですが、牛の挽肉が、これまたキムチとあいます。白菜のキムチ漬けにも少し加えると旨味が加わって美味しくなるので、そこからヒントをもらいました。これを作っておけば、例えばスパゲッティーやうどんと炒め合わせたり、チャーハンの具としても味付けとしても即使える調味料になると思います。今日は、白いご飯に乗せて小口切りの葱と一緒に混ぜ合わせてみましたが、好みで量を加減すれば辛さも調節できます。何かと重宝なおかずだと思います。切り干し大根を溜まり水でしごくように二度洗い固く絞り、ボールで熱湯を掛けた後水気を切って固く絞る。1を1~2cmほどに荒く切る。フライパンを弱火にかけ、牛挽肉を混ぜあがらゆっくり火を通す。肉の色が変わったらキムチの素を加え、混ざったら火から下ろす。3の切干大根に4の牛肉を加えてよく混ぜ合わせる。夏の終わりに畑に取り残されそうなると言えば、瓜。諏訪というところは漬物好きな土地柄ですから、年間通していろいろな漬物がお目見えします。漬物好きな年配のお宅では漬ける野菜も自前の畑のものです。年齢と共に、漬物にも贅沢になるように思いますが、今日は、その畑の残りの瓜は瓜でも苦瓜。ご近所の畑から頂いたゴーヤです。ゴーヤ料理に幅がなく、先日も中華風旨煮(☞レシピ)の思いつきで目先を変えたばかりです。空気がここで冷たくなってきたせいか、ゴーヤの表面がごわついてい色も濃く、かなり歯ごたえがありそうです。ここで思いついたのがふりかけなのです。長く煮詰めてしまうので、苦味はほんの少し残る程度で丁度よい感じに出来上がりました。作り方は佃煮と似ていますが、味は薄めでサラサラとしています。醤油の塩気よりも甘さの方が強く感じますが、こればかりは好みで調節するしかないのです。今日の調味料は既に配合した自家製調味料で、ここで人気のある「割り下」(☞レシピ)と酢だけです。甘くなく辛くない味付けができますが、途中味見をして好みで砂糖や醤油のどちらかを足すと失敗がないと思います。すき焼きの甘辛さをイメージされるとよいです(☞レシピ)混合比は、醤油:醤油100cc:味醂100cc:砂糖大さじ6を火にかけて砂糖を溶かし、200ccだけ使用します(多目に作って冷蔵庫保存=万能調味料)。具と調味料の割合は、全体量に対しての比率なので、全体の重さが問題にリます。従って、具は好きなものと組み換えて楽しむことができます。今日使用したゴーヤは、比較的水分が少ないので、逆に良く味が染み込んだように思いました。材料ゴーヤ・・800g小女子(または、かちり)・・140g鰹節・・40g炒りゴマ・・20g割り下・・200cc酢・・100cc作り方ゴーヤは立てに割って種を取り出し、5mm幅で切り、熱湯に15分浸けて固く絞る。鍋に割り下と酢を煮立たせ、1のゴーヤを煮る。煮汁が半分以下になったら火を止めてゴーヤを笊に掬い取り、一旦冷ます。残った煮汁を沸騰させて再度3のゴーヤを戻し入れ、焦がさないように煮切る。(0)Tweet2010-08-04完熟南高梅の甘酢漬け秋田の湯沢の友人が教えてくれた方法で今年も漬けました。この方法は、素人の私でも失敗しない方法だと太鼓判を押されているので、大船に乗ったつもりで高級な南高梅の完熟で今年は挑戦しました。八百屋さんの話だと、赤みが差してきた梅はジャムが良いというのですが、完熟の杏で昨年作った成功例があるので、躊躇なく酢漬けにしました。因みに、一粒の直径は4cmほどの大粒です。出来上がりはかなり良好で、丁度よい硬さです。表面は細かい産毛のような手触りで、コーデュロイのようです。本来の梅干(塩漬け)の作り方は、悪抜きをしたしたり、塩漬けの後に赤紫蘇を揉んだ葉で色づけしたりと、出来上がるまでに何工程も経て出来上がるものです。ご近所では、梅干漬けだけはしないというお婆様達が多いので、褒めてもらうのですが、実は至って簡単な作り方なのです。この方法は、洗った梅を容器に入れ、上から分量の酢、粗目砂糖、塩を放り込むだけで。三週間ほど放置しておけば出来上がるというものです。梅から沢山の果汁が出て梅にしわがよってきたら取り出し、天気の良い日に三日間干せば出来上がりです。梅情報ということでもないのですが、今年は梅雨の雨や雹(ひょう)で花が咲いて丁度実をつけるという時に影響を受けたそうで、沢山落果してしまったということです。いつもの年なら、今頃オレンジ色に近くなった杏が出始めるのですが、一向に店先に並ばないので聞いてみるとそういう理由でした。このところの炎暑で野菜がおかしくなってきていますし、何かと予定が狂ってしまいますね。洗った梅の水分を良くふき取り、容器に移して砂糖、酢、塩を全て入れて冷暗所に3週間置く。梅が浮いてしわができたら梅だけ引き上げる。(0)Tweet2010-07-13みず茄子の浅漬けと生食:みず茄子のこと今日は、みず茄子の紹介です。長野では殆ど見かけない茄子で、栽培している人も見かけません。土地が合わないのかあまり知られていないのか、理由はよくわかりません。Twitterで私をフォローされている方は思い当たるのではないかと思いますが、推定同世代の会話仲間から頂いた、家庭菜園の茄子です。Twitterでは会話を曝していますから、ナスのお里はバレバレですね。関西方面で借りている畑の栽培だそうですが、土壌が合うからなのか大変美味しいナスです。(上の画像は、そのままスライスしただけです。)浅漬けは、世界一美味しいのではないかと思うほどの味わいがあります。他の地域では育つものなのかと思い、ネットでみず茄子の事を調べると、割りと情報が少ないことに驚きました。浅漬けに感じては、食感と甘さが評価されています。それでは芸がないと思うのですが、他に言葉が見つからないというしょぼい語彙なのです。手に取ってみると直ぐにはっとするのが重さです。来る重さは、水分の多い証拠。ナスは、切ったそばから水に浸さないとアクが強いので変色してしまいますが、みず茄子に限ってはアクが出ません。生で食べてもえぐみを感じません。