美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。2020·0112345678910111213141516171819202122232425262728293031»2010’04.23・Fri自家製ラルドを作るラルドは豚の背脂に塩とスパイスをまぶし数ヶ月熟成させたもので、いわゆる豚脂の生ハムとも言えるもの。本場では大理石を切り出した石槽で熟成させるそうだ。これも自家製で作りたいと前々から考えていたものだけれど、グアンチャーレ用の首肉の調達で、融通の利くルートが確保できたので、早速この背脂も頼んで入手したものです(下写真)。豚の背脂は通常だとラーメン屋さん(背脂ちゃっちゃ系)などで使用されたり、ハム類に混ぜられたり、ラードの材料と、殆どが細かく削いで取ったもので十分な訳で、このように1枚板状(写真のものは左右両側で2枚)で手に入れるためには、豚を捌く時にこの形で取って貰うように頼んでの入手となります。分厚いものを望んでいたのですが、小さな豚のものらしく、重量も1.8kgと1頭分としては随分小さいものになってしまいました。ラルドの作り方はWEBでは探せませんでした。ラルドに関して持っている自分の少ない知識と、推理による試行錯誤での製作です。いう事なので、多少薄い背脂でしたがテスト製作の素材としては十分です。生ハムや、パンチェッタ、グアンチャーレなど、これまでのように肉を相手にするのとは、かなり異なります。脂には肉と違って殆ど水分が含まれていないので、表面にまぶした塩が溶けて内部に浸透する訳ではないし、塩漬け後の塩抜きが出きる訳でも有りません。水分が無い以上、どんどん乾燥するものでもありません。基本的には塩、スパイスをまぶして熟成させ、熟成終了後は表面の塩、スパイスを払って完成という形式になるのだと思われますが、このような塩の使い方をする場合の塩の量、そして塩の粒度が、主に不明な、つまり試行錯誤な部分です。いうことで、とりあえず100円均一で大理石槽ならぬ100円カゴを買ってきて、背脂を半分に切って、とりあえず表面をハーブウオッカでスプレー殺菌し、重量の4%の岩塩、ハーブ(黒胡椒、ローズマリー、クミン、オレガノ、コストコのミックスハーブ)をまぶして重ね、「おぉ!この大理石槽は随分風通しがいいなぁ!」などとお約束の戯言を言いながら、カゴに納めました(下写真)。いってもこんなカゴを数ヶ月も入れられる空き容積など家庭の冷蔵庫にはあるわけもな~い。下のランキングに参加しています。クリックして応援お願い致します。会社の冷蔵庫に笑いました~賢い裏ワザだわ!!(笑)duckbillさんは、普段使いの冷蔵庫とは別に、保存食用の予備の冷蔵庫を持っていらっしゃるんだと思っていました。lardo、初めて知りました。4%の塩分で、味があまりしみないとなると、スライスして食べた時は塩味は軽めなのかしら?以前4%でパンチェッタを作って塩抜きをせずに小しずつお料理の旨みと塩味付けに使ったことがあるんですが、赤身が入ると4%でかなり塩辛かったです。[編集]こんにちは!ラルド!初めて知りましたー!!!豚脂の生ハム、いいですね!!!きっとおいしいでしょうね♪>会社の冷蔵庫内にそっと置いてきた~♪♪(爆)↑うふふ。[編集]それはいい場所を思いつかれましたね。これで、duckbillさん、保存食作りが加速されそう?ですわ。creamatさんふふふ、禁断な裏ワザです♪病み付きになりそう(爆)予備の冷凍庫(これも隠し在庫で一杯)はあるのですが、予備の冷蔵庫の方はありません。大変なんで、保存食専用の冷蔵庫は買いたいなぁと思っているのですが、なかなかそれを置く場所が(^^;それなりにしっかり塩味をつけなければなりませんが、どれくらい塩分が入るか見当もつかないので、途中で何度か味見をしてみて、もし4%の塩分塩抜き無しで軽めだったら、順次足して行こうと思ってます。パンチェッタで4%塩抜き無しはちょっと塩辛いと思います。私の場合、パンチェッタもグアンチャーレも4%塩漬けで、ちょろちょろ水で2時間程塩抜きします。らしくなるのかどうか、私も皆目??です。三十路オンナさんハモンセラーノやハモンイベリコでおなじみのように、豚の脂はオレイン酸が多く、甘くて大変美味しいです。ラルドも熟成させている間で、さらにオレイン酸の量が増すといわれています。yaefit1500さん苦肉の策ですが、考えてみるもんですね。[編集]蓼科の竜神亭でお話しされていました、ラルドの記事を見つけました。duckbillさんのいろんな知識には本当に尊敬します。cononさんそうそう、これです。あきちゃんそうそう、我が家のべジョータお試しセット、冷凍庫に入ったままでした(笑)。(^^;ゞお試しセットの背脂を出してみました。周囲はどうしても酸化するから、薄いとうまくいきません。我が家もラルドにしてみようかと。塩は4%じゃ全然足りないです。粗粒の塩を全面隙間無く塗してください。BackプロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/23)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。