作業効率の良い厨房は衛生状態も良いと断言できます。あるお店を訪問した際、厨房が暗くて雑然としていて冷蔵庫内も食材でビッチリ埋まっています。これだけ物が詰まっていると、どこに何が入れてあったか忘れてしまい、いちいち確認しながら取り出して調理していました。挙句の果てに、冷蔵庫の奥には古くて使えない生ものがでてくる始末。在庫も多いでしょうが、経営者として一番心配なのは衛生状態が良く保たれているか?でしょう。お店の衛生状態の改善の第1歩は作業効率の改善です。店の規模に見合った食材量を適性在庫で保管出来るかどうか?仕込みから調理提供までお待たせせずに提供できるか?こういうところの改善なくして、ただ掃除しろ、綺麗に保てと言われても、その場限り改善されても数日後には元に戻ってしまいます。衛生状態の改善にクリンネスから手をつける店が多いですが、順番は作業の見直しからです。効率の良い作業は衛生状態も良く、結果として美味しい料理を提供できるのです。