豚肉のうまみと黒酢のコクが口いっぱいに広がるインパクト抜群の酢豚です。豚肉は赤身と脂身の間を包丁の先で2~3cm間隔で切り、筋切りをする。外側の脂身にも切り込みを入れる。縦半分に切ってから、1.5cm幅に切る。バットに【下味】の材料を混ぜ合わせ、(1)を入れて手でよくもみ込む。そのまま約20分間おく。ねぎは4~5cm長さに切り、縦に切り目を入れて芯の部分を外す。繊維に沿って端からせん切りにし、水にさらしてシャキッとさせ、水けをきる(白髪ねぎ)。(2)の表面にかたくり粉をまんべんなく薄くまぶして余分な粉を払う。フライパンにサラダ油を2~3cm深さに入れ、170~180°Cに熱する。(4)を入れ、表面が固まってきたらやや弱火で約4分間揚げる。色づいたものから引き上げ、油をきる。170~180°Cは、水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、スーッと細かい泡が出る状態。小さめのフライパンに【黒酢あん】の材料を入れ、中火で混ぜながら熱し、少しとろみがついたら火を止める。木べらを動かしたとき、底が見えるくらいになればよい。(5)を加え、手早く全体にからめる。中火にかけ、肉の表面につやが出たら、火を止めて器に盛る。(3)と香菜の葉をのせる。副菜きゅうりとささみの中華サラダ味がつきやすいようにきゅうりをたたいて、大ぶりに切ってぽりぽりと。揚げて絡める料理のわざで、肉という素材が、コクと味わいのあるこんな味覚に昇華します。聖護院かぶとヤーコンの酢豚かぶにはビタミンCが豊富で風邪予防に効果的です。葉も使うことで、カロテン・ビタミンC・鉄・カルシウム・カリウム・食物繊維などが摂取でき、より効果が期待できるでしょう。分解酵素アミラーゼ(ジアスターゼ)は、消化吸収を助けるなどの、整腸効果があり、揚げた豚肉とともに食べることで胃もたれせずに豚肉の栄養を効果的に吸収でき、豚肉のビタミンB1により疲労回復効果も期待できます。揚げないから簡単でヘルシー。かたまり肉は使わず、扱いやすい薄切り肉で作ります。本来の酢豚は角切りの豚肉を油で揚げますが、ここでは薄切り肉をゆでてから甘酢あんにからめます。豚肉には疲労回復に役立つビタミンB1が豊富。トマトのβカロテン、なすのナスニンには、抗酸化作用があり、これらを一緒にとることで、免疫力アップにつながります。玉ねぎに含まれる硫化アリルは、ビタミンB1の吸収力を高める点でもよい組み合わせです。