久世章斗さん日本の食には欠かせない『昆布』。京都の食文化を支えてきたのも美味な「だし」があったから。今,先祖代々受け継いできた昆布の良さを見つめ直し,後世に伝えようと様々な方が取組まれています。久世章斗さんにお話しを伺いました。〇「五辻(いつつじ)の昆布」さんの歴史を教えてください。創業は明治35年で,今年で111年目を迎えます。地元の方々から「五(いつ)辻(つじ)の昆布屋さん」と親しまれています。〇商品へのこだわりを教えてください。当店では真昆布と羅臼(らうす)昆布を主に取り扱っています。採れたばかりの昆布は粘り気はありますが香りはあまりしません。年月が経つにつれて,粘りや磯臭さがなくなり,うま味や香りが増します。自社の倉庫で約温度20°C,湿度60%に管理して寝かせています。その後,例えば職人の手削りによって真昆布からとろろ昆布を作ったり,自社の窯で炊いて塩昆布なども作っています。父がよく言っていたのは,昆布は〝からからの状態〞ではおいしくなく,ある程度水分を含んだ状態が美味しい。梅雨の間に一度水分が中に入り梅雨が明けて外に水分が出てくるとうま味も外に出てくる(表面についている白い粉)と言っていました。祖父は,人間と同じで若いうちは粘りがあるが,歳を重ねると味が出てくるという風に例えていました。店頭でお客様に採れたての昆布と寝かせた昆布の香りや味を比べてもらうと,寝かせた方がおいしいと言われます。〇おいしいだしの味は昆布が決め手!昆布からおいしいだしをひくためには,鍋の水の温度を60°Cで保たせて40分~50分つけておくと言われます。水を沸騰させてから火を切り,昆布を入れて何分後に上げると決めているお店もあります。だしのひき方はお店によって色々ですが,グルタミン酸とイノシン酸の割合は昆布のグルタミン酸がしっかり出ていないとイノシン酸が活きません。だしのベースは昆布であり,昆布が良いものでないと,いいだしがとれません。〇昆布のおいしさやだしの文化をどのように伝えようとお考えですか?昆布からひいただしは,体にもいいものですし,嫌な甘みもなく,昆布自体のすっと消える独特の後味があり,使えばおいしさが分かってもらえるはずです。今は,一方的に「昔からこうしていたのだからだしを取ってください」と言っても伝わりません。昆布を形に切り取り、「付けておくだけでだしが出ますよ」と言うと,かわいいし面白そうだからやってみようという気持ちになっていただけます。いう感覚でまず,だしに触れてもらうことを考えています。目上の方や大切な方にお料理をふるまう時は昆布からだしをひこうと思っていただけるよう,ちゃんとだしをひいた料理とそうではない料理の味の違いを理解していてほしいと思います。当店では対面販売を大切にしており,お客様の声をすぐ商品につなげる努力をしています。類をパッケージした商品を作ったり,元々味には自信があったハート昆布をブライダル等に使ってもらうために,女性に喜ばれそうな包装にしたりとその時々で商品を考えています。〇素敵な包装がたくさんありますがどなたが作られたのですか?祖父が絵が好きだったこともあり,絵描きさんに依頼した包装紙をずっと使っています。当時京都の絵柄に統一していただいた包装紙が,今でも評判が良く,絵で商品を選ばれるお客様もいらっしゃいます。〇最後に一言お願いします。昆布が今までなくならずに残っているのは日本の食生活に必要とされているからだと思います。これからも良いものを作り続けて昆布の良さをお客様に伝えていきたいと思います。久世章斗さん前へ京食の達人トップへこのコラムについて京都にゆかりの「食の専門家」や「食にまつわる職人さん」からの発信です。ダウンロード(無償)してください。|コラムこのサイトは京都市が運営しています。※現在JavaScriptの設定が無効になっています。ページ内の機能が限定されたり,機能そのものが利用できない場合があります。