目指すは、究極の「味覚感銘」。そのために全国から集結した一流素材群の競演。心に響く「名曲」を名門フルオーケストラの生演奏で聴く。そんな、深い感銘の時間が約束された・・・「味」。続いて塩ネギラーメンを食す。カウンターに座ったので、作るところを見ていたら、何と2つの大きな寸胴で、醤油用スープと、塩用スープを完全に別々に作っていた。驚いたのは、器の形も塩ラーメンは広口の器になり、醤油とは異なった物が使われている。麺も、繊細な塩スープに合わせるためか、ずいぶん細くなっていて、完全に極細のジャンルの麺が使われる。具も九条ネギではなく、塩味と相性の良い揚げネギと葱白ミジン切りに変更され、小松菜が載る。普通、ちょっとした有名店であっても「醤油」と「塩」で、ごく単純に「タレ」しか変えない店がほとんどである。ただでさえ最も仕込みに時間のかかるスープは、一種類を作るだけでも大変な労力であり、醤油や塩や味噌などのすべてに同一のスープを使い回すのが常識だろう。器や麺や具なども当然に同一である。とすべてをそれぞれ専用の二系統に分けている。すさまじいまでの「本気のこだわり」である。レンゲで一口スープを飲むと・・・次の瞬間、もう「金縛り」である。そのあまりの美味さに脳内ホルモンが放出される瞬間が解るほど。素人の私にも相当数の食材を使っている、使いこなしていることが、非常にまじまじと伝わってくる。あらゆる素材が濃密に溶け込んだスープだが、中でもコーチン鶏の厚みのある豊かな肉の旨味と、ホタテの旨味、海老などの甲殻類系の旨味が、特に主役に据えられているようだ。スープに浮く白ネギのミジン切りの鮮烈な香気と、揚げネギの香ばしさが、香り、歯触りともに絶妙のアクセントを加えている。スープを口に含めば、それぞれの素材が、それぞれのパートを演じ始め、それらの「音」が次第に見事に「調和」してゆき、一つの「名曲」となる。心に響く「旋律」になる・・。余計なもの、欠落しているものが何一つない超一流のフルオーケストラの演奏会のごとき、まさに「感動」の味わい。スープを飲み込むとともに、次第にそれらの美しい旋律もまた見事に収束してゆく。類まれな美味さの余韻だけを残して・・・。個性的な多数の素材の持つ旨味を見事に引き出し、高尚にまとめ上げる、名指揮者の様相である。「支那そばや」の目指すもの、そのテーマは、間違いなくラーメンという「料理」の高尚さ、その真の「味覚感銘」にどこまで近づけるか・・・・であろう。塩ラーメンに使われている「極細麺」が、なんとも非常にしなやかであり、なめらかであり、のびやかであり、ナチュラルであり・・・・舌の上を嫋々(じょうじょう)とたなびき、スルスルと長い尾を引いて喉元を撫で回し、ふぅわりと胃の中へと消えて行く様は・・・・まさに快感としか言い様がない超逸品である。「喉越し」の素晴らしさは、ラーメン界広しと言えども、間違いなく唯一無二と言えるレベルだろう。いざ噛み締めれば、いかにも上質な小麦を使っていると判る滑らかで柔らかい、ふうわりとふくよかなデリケートニュアンスを持つ実に絶妙なるコシに、再び度肝を抜かれ、さらに鼻腔にあふれ返る国産小麦の旨味と香りの驚くほどの量感と豊かさ・・・・にも舌を巻く。いやはや・・・・この麺を食べてみると、いかに他店が「麺を軽視しているか」が如実に判ってしまうほどの秀逸な出来栄え。一度食べると、はっきり「舌が記憶してしまう」ほどの高尚なる食味を備えている。オプションで付けた名古屋コーチンの味玉は、良質な玉子本来の味を生かすためか、味付けはほんのり薄めだが、中身はトローリと濃厚な旨味の黄身がたっぷりと入っていて、スープと麺にからめて食べると、もう「絶句」のおいしさ。塩ラーメンのチャーシューはバラ肉と肩ロースが混じって入っていて、肩ロースの大好きな私としては、そのふくよかで厚みのある旨味と絶妙な繊維感に、何度も「放心」状態に・・・。スープは当然のように「最後の一滴」まですべて完飲。醤油ラーメンも本当に素晴らしかったが、塩ラーメンも猛烈に気に入ってしまった。最近は、人気ラーメン店はいずれもが「ラーメン」だけでなく、良くも悪くも流行の「つけ麺」にも必ず手を出している。支那そばやだけは「頑として」つけ麺を作ろうとはしない。ラーメンオンリーのポリシーである。支那そばやに「二心なし」なのだろう。生涯をかけラーメンの「完成形」のみを一心に追い続け、求め続けている。「ラーメン道」である。実際にこの二品を頂いて、その「想い」が強烈に伝わって来た。