Urabeツイートオンラインでオーダーを受け、宅配&決済を代行してもらう「配達代行サービス」の活用が急速に広まっています。活用次第で、既存店の営業を助けるのはもちろん、「バーチャルレストラン」といった全く新しい発想の店づくりも。情報化が進む社会で、小さく長く店を続ける秘訣を探ります。東京・広尾「デイアンドナイト」カフェ(通し営業)。モーニング、ランチ、ディナーとメニューを切り替えつつ朝9時~21時までフルオープン。テーブルオーダー形式で最大20席。常に客足が途切れることがない。人件費カット&オンラインでの宣伝効果もあり「デリバリーは時代の流れ。これからは絶対に無視できないと思いました」とは、白金にあるハンドメイドサンドイッチ店「デイアンドナイト」店主の守口駿介さん。Eats)が日本に上陸した3年前から利用している。「店で配達員を雇うより、格段にコストを下げられます。競合に比べて配達員確保のシステムに安心感があり、継続性も高そうだったので」。受注も端末経由で簡単だし、配達員の手配の心配はないから、店舗営業と並行しても調理さえ間に合えばいくらでも受注できるのは魅力。(左)店内&持ち帰りをスタッフ3人体制で。バックヤードには常に2~3人が入り、宅配、テイクアウト、イートインの調理すべてとホールのケアをすべてのスタッフが代わる代わる対応。大学在学中、アルバイトを機に飲食の道へ。原宿や本郷のハンバーガー店での修業を経て08年独立、「バーガーマニア」開店。15年に「デイアンドナイト」を出店。隙間時間を有効に活用だが、課題もある。ウーバーイーツの手数料をどう回収するかだ。注文者は商品代金と配送料を払う仕組みなので、安易に商品価格を上げることはできない。そのためこの店では、持ち帰りはサラダを付けず200円引き、宅配は同じくサラダなしで標準価格として調整を図っている。「課題はありますが、ウーバーイーツのオンラインを通して、より多くの人に知ってもらえるし、厨房を遊ばせている時間があるのなら、デリバリーの注文を受けた方がいいのは明らかです」。イートインメニューの大半が宅配&テイクアウトでも注文できる(サラダなし)。テイクアウトはピックアップ分の手間を200円引きにしてお客に還元。「デイアンドナイト」ではワックス紙で包装。包装用什器のストックもかさばらずにすむ。現在、店の売上げの30%ほどがウーバーイーツによる。その数字は今後増えていくと考えている。持たずオンラインに特化。ウーバーイーツ、出前館と2つのアプリに8業態を出店。注文待ち受け端末が8つ、ずらりと並ぶ。出前アプリのみの営業を前提に、「京のねぎ家」を中心に、九条ネギを用いたメニューが売りの8ブランドを展開するYO-PLUS。代表の小原英樹さんは、かつて10年以上、九条ネギを核にしたねぎ焼きの実店舗を営んできた。その際、人材不足や不安定な集客など、多くの飲食店が抱える課題を痛感。解決するにはと、現在のスタイルに行き着いた。お好み焼き、九条ねぎチゲ、ねぎカツ丼、パッタイなどのタイ料理を、オンライン上に別々に専門店として登録。厨房は共通で、駅から遠い賃料の安い場所に立地。料理はいずれも九条ネギと豚バラ肉を柱に展開でき、かつ1人で調理できるシンプルな手順に削ぎ落し、最小限の素材と人数で回す。「時代家旬」の九条ネギ焼き(生地ベースを焼くだけ)、「京都ネギチゲ鍋専門店」のチゲ(スープと豆腐を沸かすだけ)、「ねぎカツ専門店」のネギカツ(揚げるだけ)。大幅カット「当店の例は、極端かもしれません」と小原さん。実店舗があるなら、その厨房を生かし、オンラインでの“新店”出店はお勧めだという。中華なら、丼や揚げ物の専門店など。「若手に任せることで教育やモチベーションアップになり、収益アップにもつながります」。九条ネギ料理専門店を京都に出店後、2002年自由が丘に移転。2017年に実店舗を閉め、出前アプリ出店に特化した経営にシフト。(右)客席不要、必要なのは厨房だけ(鉄板、コンロ、フライヤー、電子レンジ、冷蔵庫)。スタッフ1人で8業態分の注文を裁く。独立開業志望者も「保健所の免許を取れば、マンションの一室でも開業できる。初期投資を最少に抑え、反応を見ながら調整する方が成功の確率は上がります。宅配スタッフのマッチングが命綱ただリスクもある。雨の日など配達稼働員が少ないと、ウーバーイーツのプラットフォーム上、需要と供給のバランスを取るため、注文が制限されることも。「ある程度仕方がないと腹をくくっています。転職もホテル予約も、世の中のあらゆる商売の形が変わりました。飲食業も例外ではないでしょう。温め方のコツを記した紙に、超厚手のお手拭きを付けて。どの料理にも後付けする九条ネギは刻んで1人分ずつパックに入れて大量にストックしてある。各店に1台、専用端末が置かれる。注文受付ボタンオンで開店。注文が入ると、画面で知らせが入る。同時にウーバーイーツに登録している近くの配達員とマッチングし、ピックアップに向かう。クリックして詳細を確認。オーダー表に注文内容と受付番号を転記、厨房に伝える。調理に時間がかかる場合、引き取り時刻を遅らせるボタンも。配達員と客両方に通知が行く。受付番号と氏名、配達員の顔を確認して受け渡し。自転車に積んで、注文者の元へ。雨の日は配達員が不足気味。宅配料もその分アップする。Eats)をアメリカでスタートしたのが2015年12月。それから4年の間に世界500以上の都市で展開するサービスに成長している。会場には世界各国のレストランパートナーたちのパネルが。今年7月、香港でアジア太平洋地域のレストラン事業者など外食産業に携わる約300人を集めて開催したサミットでは、「デリバリーサービスの枠を超え、外食産業をサポートする」をテーマに、このエリアにおける注目の外食企業やウーバーイーツのエグゼクティブによる基調講演やパネルディスカッションが行われた。アジア太平洋地域の「レストランパートナーアワード2019」の受賞者。Eatsアジア太平洋地域及びヨーロッパ・中東・アフリカ地域統括本部長であるラージ・ベリー氏の発言。ウーバーイーツがアジア太平洋地域に参入したのが2016年、2018年に29都市から75都市まで拡大し、2019年に入ってからレストランパートナー数は2倍以上に増加。カスタマー数とデリバリーパートナー数はこの1年で3倍に増加、と世界でもっとも急成長を遂げているマーケットだという。今年9月に日本も3周年を迎え、スタート当初150店舗であったレストランパートナーも、現在では14,000店舗まで拡大している。Eatsアジア太平洋地域及びヨーロッパ・中東・アフリカ地域統括本部長、ラージ・ベリー氏。アメリカ発祥のサービスがアジアで急成長している背景には、もともとアジアの国々では自炊より外食文化が日常に根付いている、日本の出前やインドの弁当配達業など、デリバリー文化に慣れているといったこともありそうだが、何より人々が忙しく、魅力的なフードの選択肢がどんどん増える一方のサービスに、相乗効果で利用客も倍増しているのだろう。カンファレンスの合間には香港の人気店の味をデリバリー。そんな中、ウーバーイーツは単なる宅配代行サービスではなく、ウーバーイーツが保有するデータとレストランパートナーのPOSデータを統合できるプラットフォームを開発することを発表。レストランがデータに基づいて経営を改善、あるいは新規開業できる、テクノロジー面でのサポートを担う姿勢を示した。Eatsグローバルプロダクト本部長、ステファン・チョイ氏。2020野生を呼び覚ます、「火」の力。[Lima]飲食と物販の垣根は曖昧に。「食べるを“ど”真ん中に。