美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。私が家(たまには他所で)で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続32・賄いパスタ7種)。賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。これはわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していた9/15日に作った手打ちパスタのピチ。早いけれどきのこが出てるかなと山荘回りをみたけれど、殆ど出ていません。車でもう少し標高の高い所まで行って探したら、思った程は採れなかったけれど、それでも多少は採れたました。採れたきのこは、ショウゲンジ、チチタケ、ナラタケ、アイシメジ、タマゴタケ(下写真)。このきのこを適当に裂いて(下写真)、このきのことアッコちゃんが持ってきた自家製のカラスミを使って作る手打ちピチ。selvatici.ピチ・コン・ボッタルガ・エ・フンギ・セルヴァーティチカラスミは下してパウダー状にする。ピチは1%の茹で塩で茹でる。茹で上がりは浮かび上がってから2分~2分半。ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。バター一欠け、パスタの茹で湯(大匙5杯/一人当たり)を加え、適当なサイズに割いておいたキノコを入れて火を通す。茹で上がったピチを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、火を止めてからカラスミを振り入れて混ぜ、塩・胡椒で味を調える(後でさらにカラスミをかける分塩味は抑える)。器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、カラスミ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル&クレッソン)をかけて、Mixコショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。この所たまに作る蕎麦ニョッキ、この日の昼は少し趣向を変えて、超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」で作ってみることにしたのです。・・・9/21日このニョッキ自体の製作記事は別途カテゴリ[手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事にしています(この記事)。この「手挽メッシュ」で作ったニョッキをサヤインゲンとアスパラと合わせ、ひよこ豆とゴマペースト、カシューナッツペーストのソース仕立てにしてみました。]茹でたひよこ豆(又は缶詰の水煮ひよこ豆)、ゴマペースト、カシューナッツペースト、牛乳、パルミジャーノ・レッジャーノ、EX.V.オリーブオイルをFPでよく混ぜた後、生クリーム、酢漬けケッパーを加え、塩・胡椒で味を調える。※カシューナッツペーストはカシューナッツを軽く煎り、FPで粉にした後、すり鉢で丁寧にあたりEx.V.オリーブオイルを加えてペースト状にしたもので、我が家は瓶に入れていつでも使えるように冷蔵庫で保存している。anacardi.ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・クレマ・ディ・チェチ・セーザモ・エ・アナカルディサヤインゲンは洗ってヘタとスジを取り、4cm位に笹打ち(斜め小口切り)。グリーンアスパラは根元の方は皮を剥き、3cm位に切り揃える。1%の茹で塩を入れた沸騰水にサヤインゲンを投入し、1分後にグリーンアスパラ、さらに1分後に蕎麦粉ニョッキを投入。ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。サヤインゲン、グリーンアスパラごと湯切りをした蕎麦粉ニョッキを、前もって作ったひよこ豆とゴマ、カシューナッツのソースと和える。言えばトマトのパスタを随分食べていなぁって気が付いたのです。したら1年くらい食べていないかもwwそう気付いたら何だか無性に食べたい。この日の賄い昼食はトマトを使ったパスタにすることにしました。シンプルにスパゲッティ・アル・ポモドーロにしようと思ったけれど、ちょと待て、秋ナスは捨てがたい・・・そこでナスだけは加えることにしたのです。pomodoro.スパゲッテイ・エ・メランツァーネ・アル・ポモドーロ.ナスは縦に4分割、横に2分割に切り、サッと素揚げする。鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪少々を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。パスタ(この日はスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。茹で上がったパスタを湯きりし、ソース鍋に入れ、素揚げしたナスも加え、30秒ほど加熱してソースを吸わせる。火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ混ぜる。皿に盛り、再度パルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、香り高いEx.V.オリーブオイルをたらりとかけて完成(下写真)うん、久しぶりで食べたら超美味い♪この日の賄い昼食は、家内がパスタを食べたいと言うので、冷凍在庫している猪ラグーソースを使ったパスタにしました。・・・10/14日この猪ラグーは去年の暮、おっちゃん子猪1頭をわらびさんと半頭づつ分けた猪の背ガラでスープストックを取り、その出し殻肉を猪ラグーソースに仕立てたもの(この記事)。ZIPロック3袋作った最後の1袋になります。cinghiale.キタッラ・コル・ラグー・ディ・チンギアーレパスタ(今回はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。ソース鍋に猪のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々を入れて加熱。1分早く茹で上げたパスタを湯きりして、ソース鍋に入れ、1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。火を止め、、酢漬けケーパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。出し殻で作ったラグーソースだけれど、かなり濃厚で旨い。前々日のきのこ観察会でカノシタを採ってきたので、冷凍在庫のヤマドリタケモドキと合わせ、この日の昼食にピーナッツバターを使ったカルボナーラ風パスタに仕立てたのです。carbonara.キタッラ・エ・フンギ・セルヴァーティチ・コン・サルサ・ディ・アラーキデ・アッラ・カルボナーラキタッラは1%の茹で塩で茹でる。ボウルにミルク、ピーナツバター、卵黄(1個/一人当たり)、ケッパーを入れ良く混ぜ、塩胡椒で味を調えておく。フライパンにバターを入れ、きのこをサッと炒める。フライパンにボウルの中身を加え、茹で上がって湯切りしたキタッラを加え、混ぜながら弱火で加熱する。ソースにトロミがついたらすぐ火から下し、余熱で火が入り過ぎないようにする。皿に盛り、刻んだスイートバジル、自家製デュカをトッピングし、MIX胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。この手の濃厚パスタは殆ど作らないけれど、ごくたまに食べるとかなり美味しい♪この日の賄い昼食は、グリーンオリーブを使ったソースで和えた手打ちパスタのトロフィエ。外観からはトロフィエに和える定番のジェノヴァソースに見えるけれど、ソースのグリーンっぽい色はグリーンオリーブとほうれん草から。いわゆるペスト・ジェノヴェーゼとは味の系列が全く違うけれど、負けずに美味い♪。No.58)はこちら)。トロフィエはまず捏ねた生地を直径5~8mm位に延し、長さ2~4cm位に切ったものを沢山作る。その1個1個を、左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから生地の右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。V字の動きで両端を尖らせる(下写真は出来上がったトロフィエ2人分)。]瓶詰めの種抜きグリーンオリーブ、長期熟成アンチョビ、さっと茹でて絞ったほうれん草、カシューナッツペースト、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、黒胡椒、Ex.V.オリーブオイルを入れてFPでペーストにする。生クリームを加えて軽くFPで撹拌し、必要なら塩を加え塩味を調整して出来上がり(下写真)。anacardi.トロフィエ・エ・ファジョリーノ・コン・サルサ・ディ・オリヴァ・ヴェルデ,スピナーチョ・エ・アナカルディトロフィエは1%の茹で塩で茹でる。沸騰した茹で湯にトロフィエを投入し、浮き上がってから2分で茹で上がり。茹で上がったトロフィエを湯切りして、グリーンオリーブ、ほうれん草、カシューナッツのクリームソースと良く和える。皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカを振りかけ、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。相変わらずオーションのパスタへの適性は素晴らしい。久しぶりの手打ちパスタだけど、ビックリする程。中国のガーダ(疙瘩)という小麦粉料理、ウー・ウエンさんの本を見たら、細く延ばして斜めに切り米型パスタ風にするタイプと、単に小麦粉を水を加えてかき混ぜポロポロのフレーク状にするタイプと2通り乗っていました。フレーク状のものは、麺を打つ人間の間では捏ねてまとめる前の通称そぼろと呼ぶもの(下写真)。これをこのそぼろのまま使っちゃうなら、随分と楽な事この上ないww。シルクロードを通って中国の麺文化が伝わったのがパスタの起源なら、ひょっとしてこのガーダが米型パスタの原型かもしれないゾ・・・などと考えたら、このガーダをパスタとして使ってみない手はないでしょう。いう事で、この日の賄い昼食にミネストローネに仕立ててみたのです。legumi.ミネストローネ・ディ・ガーダ・エ・ミスト・ディ・レグーミ人参、ジャガイモは皮を剥いて1cm角に切る。鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、人参、刻んだ唐辛子を少量、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。鍋にブロード(我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています)、トマトジュース加え、強火で加熱し沸騰後、ジャガイモと缶詰めのミックスビーンズを投入し、再度沸騰させ弱火に落とす。小麦粉に所定量の水を少しづつ加え、菜箸で混ぜポロポロ状態のフレーク(ガーダ)にする。ジャガイモに箸が通る状態なら、強火で加熱し沸騰状態の所にガーダーをバラバラに投入する。弱火に落とし2分程で煮上がり。煮あがったら塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。▲TOP|TOP|プロフィールAuthor:duckbill21FC2ブログへようこそ!美味しい食材、安全な食材、自給な食材、自作な食材を追求しています。(12/23)ランキングに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。色々なトラコミュに参加しています。こちらも訪れてみて下さい。潔癖弁当おかわり100杯!あっくの,くっく。