パン屋の仕事シェアする一言でパンと言っても、そのパンがどのようにして出来上がっているか皆さん知らないと思います。多くの消費者は「美味しい」とか「美味しくない」、「やわらかい」とか「固い」、「風味が良い」とか「味がない」なんて表現で評価されてしまします。その陰ではパン屋さんの涙ぐましい努力が隠されているんです。今回はどんな製法でパンが作られているのかご紹介しますね。これを知ったらパン屋さんを尊敬できるはず(笑)まずはパン屋さんの基本のきI.ストレート法<ストレート法>パンの生地をひとつの工程で作る方法。発酵させるので材料の風味が生かしやすい特徴がある。(長所)発酵時間が短く素材の味が出しやすい。クラムに張りがあり歯ごたえのあるパンになる。(短所)発酵時間が短いのでパンの硬化が早い生地の伸張性が悪くボリュームが劣る。(ポイント)1、一度のミキシングによるものなので硬さはミキシング後1~2分に決定する。2、生地の温度・発酵時間・イースト量のバランスを大切にする。生地のこね上げ温度はイーストに左右されるので生地の温度が低すぎると発酵は遅くなり、生地の伸張性はあるが膨張せずボリューム不足となる。3、パンのボリュームはパンチを行うとイーストのガス発生量が増えて大きくなるので、イーストの量をやや減らしぎみにしてパンチを行い、とホイロの時間を多めにとる。いけず生地が破裂することがある)ここからはチョット上級編ですよ!II.発酵種法<中種法>配合の小麦粉の50%以上を使用し、イーストと水を合わせて中種生地を作り残りの材料を合わせて生地を作る。(長所)全体の発酵時間が長くなることで生地の熟成が進みクラムの柔らかいパンができる。水分保持が優れていることから硬化が遅く、日持ちの良いパンにる。伸展性が増してボリューム豊かに仕上げることができる。(短所)発酵時間が長くパン製造に時間がかかる。素材の香りなどの特徴が出にくい。(ポイント)中種のミキシングは粉気がなくなったら終了させる。発酵時間が高い、または長すぎると酸臭を残すので注意する。<発酵種法>配合の小麦粉の25~40%を使用。塩を加える(小麦粉の2%)又は、冷蔵庫に入れるなどして前日から発酵させ、当日の製造時間を短縮させる。配合中のイーストの一部を使用して種を作るものと古生地(残り生地)を利用するものがある。(長所)本ごねのイーストを加えてさらに発酵させることでグルテンの強化とパンの風味を改善し、パンに香りを良くすることにある。(短所)発酵種は生地の発酵を目的としていないため、発酵種の割合が多くなると生地の軟化によりボリュームが不足する。過度の酸化はパンの風味を損なうことになる。<ポーリッシュ法>配合の小麦粉の25~40%を使用。ハード系のパンに用いられる。(長所)発酵が早く、香成分が増して独特の風味がでる。パンのボリュームが豊かに焼き上がる。前日から発酵させるので製作時間の短縮ができる。(短所)適正な温度管理をしないと種が酸化しパンに酸味が出る。パンにボリュームが出すぎて淡白な味になりやすい。(ポイント)柔らかい生地なので発酵が早く、2時間で使用できる。設定できるので製作当日の工程時間を短縮できる。<サワー種法>ライ麦パンを焼く時に加える発酵種。ライ麦と水をこね、数日間ライ麦と水を種継ぎして種を作る。(長所)ライ麦はグルテンの形成をしないのでサワー種を加えることで生地に気泡が形成されしっとりとしながら風味豊かなパンが焼き上がる。(短所)ライ麦と水で種を起こしてからサワー種になるまでの時間と手間がかかる。(ポイント)種を起こした時からサワー種になるまでにパンに合わせて種を使うことができる。このサワー種だけでパンが焼ける。<自家製酵母>イーストを果実や穀物から作る。レーズンやヨーグルトで作った酵母はパン発酵の安定度が高い。(長所)身近な材料で種越しができる。材料によって菌の種類がちがい特有の風味を出すことが出くる。(短所)パンを膨張させる菌が少ないと発酵時間が長くなったり、焼いても思うようなパンにならないなど種起しの見極めが必要になる。(ポイント)発酵種で生地の発酵不足と感じるときは、種継ぎを2~3回行って酵母を安定させる。*と、こんな感じで沢山の製法があるんですね。VITAをOPEN!気軽にFacebook友達申請して下さいね。世界のパンは無限大!?一体どんな種類のパンがあるのかな?~オーストリア編~オーストリアのパンって馴染みがあまりなかったり、知らないなーって言う人が多いかと思います。そんな珍しいパンを紹介いたします。メロンパンの謎、公開!!日本人には馴染み深いメロンパン。あなたも一度は食べたことがあるかも知れませんが「あれっ?メロンの味しないじゃん??」なんて思...記事を読む人生が劇的に変わる!ポジティブな言葉を発して思考を変えよう!人生を幸せに生きたい。誰もがそんな風に考えるのではないでしょうか?しかしネガティブな人っていますよね。今日はパン屋・飲食店を経営していく上で必ず必要...記事を読むパン職人になりたいあなたへ。今からでも遅くないかもしれませんよ。パン職人を目指しているかたへ、今日はどうやったらなれるのかをお話しします。今日は前回のつづきをお話ししますね。前回は昔ながらのパン屋さんの一日の流れを説明しましたが、今日はイマド...記事を読む世界のパンは無限大!?一体どんな種類のパンがあるのかな?~フランス編~フランスはドイツと同じように焼きたてのパンに拘りのある国で、フランスのパン屋さんは朝食に間に合うように朝6時頃にはオープンするそうです。...記事を読む世界のパンは無限大!?一体どんな種類のパンがあるのかな?~ドイツ編~ドイツは世界屈指のパン大国である事で知られ、その国民一人当たりの消費量は年間で80kgに達すると言われています。ドイツではパン...記事を読む世界のパンは無限大!?一体どんな種類のパンがあるのかな?~アメリカ編~アメリカはハンバーガーやホットドッグなどのパン生地を使ったファーストフードで有名な国ですが、パン単体で考えてもドーナツやベーグル、マフィ...記事を読むスポンサーリンク「おもてなし」っていくらなの?課題は労働生産性を向上させること!若者に告ぐ!社会人生活をビル3階建てにたとえてみる。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。人気記事ランキング天然酵母とイーストの違い知っていますか?知らなきゃ損ですよ。171,060ビューパン職人になりたいあなたへ。今からでも遅くないかもしれませんよ。10,099ビューパン屋さんに必要な3つの技術。9,297ビューマーガリンの恐怖!あなたがパンに塗っているマーガリンが実は。小麦粉の秘密を大公開。部下教育に悩んでいませんか?答えは、「ほめてはいけない、叱ってはいけない、教えてはいけない」にあった!店舗経営における部下教育の神髄。誰しも一度は悩み苦しんでいること。メロンパンの謎、公開!!コメダホールディングスがついに上場!最近のコメントマーガリンの恐怖!あなたがパンに塗っているマーガリンが実は。ベーカリー・飲食店経営者の。