発酵食品の世界を知ろう!私たち日本人の周囲には「発酵食品」があふれています。味噌、納豆、しょうゆ、ヨーグルトなどが発酵食品の代表的なものです。日ごろ何気なく口にしている「発酵食品」ですが、実際は「発酵」がどんな現象なのか、多くの人はご存知ないと思います。そこでこの記事では、発酵がどんな現象で、どのような効果を持っているのかを解説します。日常生活の参考にしてください。そもそも発酵ってどんなこと?私たちの周囲には無数の「菌」が生息しています。菌も人間やその他の動物のように、栄養を取って増えようとしますが、その活動の一環で起こす現象のひとつに「発酵」があります。「発酵」と「腐敗」には、実は現象として差はありません。基本的に人間にとって有益であれば「発酵」と呼ばれますし、有害であれば「腐敗」と言われます。「好き・嫌い」とは異なります。納豆は独特の臭いや粘りから好まない人もいますが、そんな人にとっても体に良い反応を起こせば「発酵」です(一部の方に起きるアレルギー症状は除きます)。「発酵」は体調を整えたり、健康効果が期待できるもの、「腐敗」はお腹が痛くなったり嘔吐の原因になるなど、健康を阻害するものです。人間にとって役立つ「発酵」の効果を持つ菌の代表的なものは乳酸菌です。乳酸菌は食品の糖を分解して「乳酸」を作ります。これを「乳酸発酵」と言います。乳酸発酵によって、もともとの食品と比較すると味が変化したり、保存できる期間が長くなったりします。以下に具体的な例を示します。乳酸菌がもたらす味の変化で、私たち日本人にとって代表的なのは、味噌としょうゆです。それぞれの主原料が大豆であることは広く知られていますが(地域や風習によってさまざまな材料が使われています)、途中の工程が大きく違います。味噌もしょうゆも古くからの作り方に沿えば、「もろみ=原料に麹(こうじ)を足したもの」が発生する工程がありますが、それを絞るかどうかの違いがあります。味噌はもろみも生かして個体の部分を調味に使用しますが、しょうゆはもろみを絞って液体部分だけを使用します。上記のような違いはあるものの、どちらも乳酸菌が生成した芳香成分や呈味成分が作用していることは間違いありません。作用の仕方は風味、味、外観の変化などさまざまですが、乳酸菌が大変有用なことを示してくれる代表例と言えます。乳酸菌はそれ自体が菌でありながらも、抗菌物質を生成することもあります。抗菌物質は食中毒を起こす菌や、腐敗菌が繁殖することにブレーキをかける役割を果たしてくれるので、結果として食品が長持ちすることにつながります。この代表的な例は漬物です。発達したこともあり、それ以前ほど恩恵は感じないかもしれません。旬の時期に大量に収穫されたものを一度に食べきれない、という場合には非常に有効な手段です。乳酸菌が生成した物質は、元の食材に粘性を与えることもあります。タンパク質を凝集、変性させることもあり、その代表的な例がヨーグルトです。ヨーグルトはもともと牛乳や豆乳などの液体ですが、乳酸菌の作用によってドロドロの粘度のある物体に変わっています。広く用いられています。意外と知られていませんが「抗生物質」も微生物の働きを利用して作った物で、広い意味での「発酵」を応用した物質です。調理だけでなく、医薬品にも使用される「アミノ酸」も、微生物の動きを応用した「発酵」で生産することが可能となっています。この技術で世界をリードしたのは、実は戦後の日本です。敗戦によって食糧事情が切迫していた日本は、アミノ酸発酵によって不足したたんぱく質を補う道を開いたのです。まとめ「発酵」の定義や効果についてまとめてきました。「発酵食品」が体に良いことは、日本だけではなく世界の常識となっています。健康促進のために「菌食」を推奨しています。漢方薬を、玄米を使って栽培・育成する技術を生み出し、従来に比べれば大変お求めやすい価格にて販売を行っています。