傳統黴菌發酵食品中的黴菌DNA擴增
為了解市場上黴菌發酵食品能否擴增黴菌DNA,除了紅曲黴外其他麴黴是否具有pksCT基因,以及加熱滅菌條件對紅曲黃酒中pksCT基因降解的影響.從市售的11種食品中提取DNA,選用IT基因引物和pksCT基因引物進行聚合酶鏈式反應(polymerase chain reaction,PCR)擴增,並電泳分析.分別用麥曲、紅曲發酵黃酒,對發酵前、發酵中、滅菌後、貯藏期樣品擴增pksCT基因並測定橘黴素質量濃度;選擇滅菌溫度70、80、90、100℃,滅菌時間10、20、30 min,滅菌後樣品擴增pksCT基因.結果表明有4種食品能用ITS引物擴增出條帶,但只有紅曲黴發酵的紅腐乳能擴增出pksCT基因.紅曲黃酒在發酵中、滅菌後能夠擴增出pksCT基因,並且在80℃滅菌20 min和90℃滅菌10min條件下,仍然可以擴增出pksCT基因,但90℃滅菌20 min或100℃滅菌10 min,DNA受到破壞.紅曲黴發酵食品能夠擴增出礎pksCT基因,麴黴發酵的食品未能用pksCT基因引物擴增出條帶.透過PCR方法擴增出部分黴菌發酵食品的黴菌DNA並測序,有助於瞭解其加工中使用的菌種,繼而為發酵加工食品的終端監測提供一種新方法.