Effect of different pretreatments on the quality of deep frozen green beans and carrots
Resume On rend compte de l'influence des traitements prealables sur la qualite des haricots verts et des carottes congeles et entreposes a - 21°C. Les traitements pour les haricots verts sont donnes Fig. 1 et ceux des carottes Fig. 2; ils comprennent dans les deux cas le blanchiment, la mise sous vide, l'emballage sous vide et le choc thermique. Les essais portaient sur la retention de matieres seches, les modifications de texture et l'activite de la peroxydase, la modification de la couleur et la teneur residuelle en acide ascorbique. On presente les resultats des mesures pendant un entreposage de 24 semaines. Pour les haricots verts, le choc thermique permettait mieux de conserver la couleur que le blanchiment. La mise sous vide a 20°C avant le choc thermique donnait les meilleurs resultats avec plus de 70% de retention de l'acide ascorbique et d'activite de la peroxydase. Les carottes aussi etaient meilleures sans blanchiment mais elles etaient ameliorees par l'emballage sous vide. 90% de la peroxydase etaient retenus apres 9 mois d'entreposage.