Influência das condições de processo na cinética de hidrólise enzimática de carne de frango
A influencia da temperatura, pH e razao enzima:substrato na cinetica de hidrolise enzimatica de carne de frango utilizando a protease Alcalase® 2,4 L foi avaliada neste trabalho. Os experimentos foram conduzidos a temperatura de 43 a 77 °C, razao enzima:substrato de 0,8 a 4,2% p/p e pH de 7,16 a 8,84, de acordo com um planejamento experimental completo, totalizando 17 ensaios. A reacao foi monitorada, utilizando-se o metodo pH-stat para obtencao dos graus de hidrolise em funcao do tempo de processo. As curvas de hidrolise obtidas apresentaram uma alta taxa inicial de reacao, seguida da sua diminuicao ate alcancar uma fase estacionaria. Os resultados experimentais da cinetica de reacao foram ajustados a um modelo empirico, que consiste na variacao do grau de hidrolise em funcao do logaritmo neperiano do tempo. Esse modelo apresentou um bom ajuste, com coeficientes de determinacao superior a 0,96 e desvio relativo medio inferior a 10%. Os parâmetros do modelo foram avaliados atraves de um planejamento experimental, de modo a verificar a influencia das variaveis de reacao sobre eles. O aumento da razao enzima:substrato e da temperatura acarretou maiores valores do parâmetro a. O parâmetro b nao sofreu influencia da variavel razao enzima:substrato e o seu valor aumentou com o aumento da temperatura. A variavel pH afetou significativamente os parâmetros estudados.