Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal
A fritura e uma operacao que confere aos alimentos caracteristicas de odor, sabor, cor e textura de grande aceitabilidade sensorial. O oleo ou gordura pode, entretanto, se tornar um ingrediente capaz de introduzir alteracoes quimicas provocadas pelo aquecimento prolongado. Neste trabalho, estudou-se o comportamento do oleo de soja refinado em fritura de imersao intermitente, em restaurante universitario, sob temperatura controlada entre 170oC e 180oC, por um periodo de 30 horas. Foram utilizados 101 litros de oleo de soja para processar 373kg de vegetais, como batata, couve-flor, abobrinha e mandioca. Analisou-se o oleo mediante determinacoes fisicas de absortividade no u.v. (A232nm e A270nm) e cor (Lovibond), e quimicas (indice de acidez (IA) e compostos polares (CP)). Analise sensorial de aceitabilidade foi realizada nos produtos. Os parâmetros-limite que determinaram o descarte do oleo foram: 25% de compostos polares, 1% de acidos graxos livres e media de 7,0 para o teste de aceitabilidade. Os resultados ao final do periodo foram: IA, 0,282; CP, 18,8%; cor Lovibond 14Y/2R; A232nm de 9,213; A270nm de 2,409 e 7,96 para o teste de aceitabilidade. Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que, apesar do aquecimento do oleo ter levado a alteracoes hidroliticas e oxidativas, os parâmetros nao atingiram o nivel de descarte, indicando que o oleo de soja submetido a essas condicoes de fritura pode ser usado por 30 horas.