Transindex - Művelődéstörténet - tordai pogácsa
adatbank.ro / romániai magyar lexikon / művelődéstörténet / település és jellegzetessége
Kategória: település és jellegzetessége
Rozslisztből készült, barna színű, színezés nélküli mézespogácsa. A pogácsasütők a vásárokban vásárfiaként értékesítették, a háziasszonyok vasárnapi süteményként készítették. A pogácsa egyetlen formában készült (csülökcsont), ezt kézzel formálták meg, s közepét egy késmetszéssel felhasították. Az elszélesedő két végére fenyőfából faragott pecséttel mintát nyomtak. A pogácsát elsősorban vásárban árulták, vásárfiának vásárolták. A tordai családokban a távolra érkező vendégek érkezésekor sütötték.
A Tordán járt Orbán Balázs elismeréssel említette Torda és Kézdivásárhely neveztességét. Értékét az adja, hogy kellemes ízű, egészséges, hosszú ideig eltartható csemege. (Orbán B. 1889: 265.) Néhány évvel későbben, 1893-ben Jankó János a városban mintegy 40 pogácsasütőt számolt össze. Portékájukat helyben, továbbá Kolozsvárt, Szászrégenben, Mócson, Szászsebesen, Bánffyhunyadon, Balázsfalván, Marosvásárhelyen, Nagyenyeden értékesítették. Készítése: „1 kalán potest [hamuzsír] vízben eláztatnak, s azt egy kupa [10 1/2 liter] tojásba elverik, az így előkészített tojást a mézbe keverik s aztán hidegen meggyúrják a rozsliszttel addig, amíg csak a lisztet felveszi az anyag: a gyúrásnak gyorsan kell történnie. A színét így csinálják meg. Egy tetés kalán potenset fertályos csuporban, vízben feleresztenek, aztán két kalán mézet kevernek belé, s ezzel kenik be a tésztát ecset segélyével." Sütés előtt az edényt vajjal kenik be, majd liszttel hintik meg. A kemencét felhevítik, majd kissé hűlni hagyják, s a pogácsát hosszasan sütik benne. A jelzett mennyiségből 19 pogácsa készült. (Jankó J. 1893: 151.)
Egy 1911-ben nyomtatásban megjelent, a helyi gasztronómiai tudást tartalmazó gyűjtemény a pogácsa készítésének következő leírását adja: „Fél pléhkanál jól leütött hamuzsírt (potasche), valamivel több salakalit papírban megtörve, megszitálva, egy kis csuporba tesszük s 1 jó pléhkanálnyi vizet öntünk reá, hogy felolvadjon benne. Most a lapítóra teszünk 1 kiló jó barna 6-8-as lisztet, közepébe mélyedést csinálva, beleteszünk 1 fertály szűrt mézet, 1 fertály tojást (fele egészen csak sárga legyen, én 8 sárgát és 3 egészet tettem bele), a felolvasztott hamuzsírt és salakalit, egy diónyi szűrt vajat, 1 késhegynyi tört borsat és 1 késhegynyi fahajat. Ezeket jól összeelegyítjük, összegyúrjuk, míg a kezünkről jól válik. Ekkor 3-ba vágjuk, meghengergetjük, hogy a közepe vastagabb legyen, a nyújtóval 2 oldalát lenyomjuk, tenyerünkkel két végét benyomjuk, hogy pogácsa alakja legyen. Most a mintát 2 végére rányomjuk, meglisztezett pléhre téve a követekező lével bekenve, egy hegyes késsel középen kettéhasítjuk hosszában s nagyon-nagyon gyenge tűznél szép barnára sütjük. Bevonó. 1 késhegynyi hamuzsírt kevés hideg vízben feloldunk, 1 kávéskanálnyi mézzel összekeverjük s pemzlivel a pogácsára kenjük. Ettől lesz szép színű. Ebből lehet apró formával the tésztát is csinálni." (Szentpéteri L-n. 1911: 156.)
Egy tordai háziasszony feljegyzésében 1953-ban a következő recept maradt fenn. Összetevők 25 dkg vaj, 25 dkg méz, 25 dkg cukor, 7 tojás, ¼ fertály tej, 2 lejért fűszer (kevés szekfűszeg, kevés törött bors), 1 késhegynyi szalakáli. A meggyúrt tésztát hatfelé kell osztani, pogácsát formálni belőle, tojással megkenni, lassú tűznél megsütni.
A tordai pogácsa receptje alapjában véve változatlan maradt. A 20. században elmaradt belőle a hamuzsír, helyette megjelent a sütőpor (szalakáli), s a pogácsa ízesítésére különböző fűszereket (fahéj) használtak.
A pogácsa sütése, piaconn, vásárban való árusítása az 1960-as évekre teljesen megszűnt. Az 1960-1980-as években mindössze néhány tapasztalt háziasszonyok készítette gyerekei, unokái számára.
Szatmárnémeti mágia Rácz Demeter Dés krónika Leder József premontrei kanonokrend domonkos Szilágysomlyó Mezőség Toroczkai Wigand Ede mozi Haller János Aranyosmóric Árkos Szászrégen Cimbal, Johann Ignaz Déva Kiss István Radó Sándor