8. fejezet - Tej és tejtermékek
Szárított, sűrített és ultra-hőkezelt tejek
Szervetlen táplálóanyagok
A tej és tejtermékek fogyasztása az ember táplálkozásának világszerte alapvető részét képezi. Háziasításukat követően számos állatfaj tejét fogyasztjuk és készítünk belőlük különböző termékeket. A tej évezredes jelentőségére utaló kifejezéseket már a Bibliában is találunk, amikor Isten a választott népnek a „tejjel, mézzel folyó Kánaánt” ígérte.
A tej nyers formában nem tartható el sokáig, legősibb tartósítási módja az erjesztés, amelynek során a tejben található tejsavtermelő baktériumok a tejcukrot tejsavvá alakítják. A keletkező tejsav csökkenti a tej pH-ját és stabilizálja a terméket.
A tejet a tőgy és emlőmirigyek szekretálják és a megszületett fiatal emlősök valamint a csecsemők legfőbb, teljes értékű táplálékát jelenti. A különböző állatfajok teje evolúciós változáson ment keresztül a fajok fejlődése során és a tej összetétele alkalmazkodott valamilyen módon az adott faj speciális igényeihez. Az ember által táplálékként használt tej összetétele az adott faj fiatal egyedeinek az igénye szerint alakult. Így meglehetősen nagy különbség van például a tehéntej és az emberi anyatej összetétele között. A különbség elsősorban a növekedési arányokban lévő eltérésekkel magyarázható.
Az Európai Unió országaiban a tej döntően a tehéntejet (Bos domesticus), kisebb mértékben, bár növekvő arányban a kecske- és juhtejet jelenti. A Közel Keleten a kecskék és tevék, a Távol Keleten a vízi bivalyok, Lappföldön pedig a rénszarvasok tejét fogyasztják. Néhány közösségben más fajok tejét is felhasználják, mint például Afrikában a zebuét (Bos indicus). A kanca- és szamártej hosszú időn keresztül fontos szerepet töltött be az eurázsiai síkságok pásztorainak táplálkozásában.
Néhány tej összetétele a 12. táblázatban található, bemutatva azok széles skáláját. A teheneket napjainkban már általában géppel fejik naponta kétszer vagy háromszor. Európában a lefejt tej legnagyobb részét pasztőrözik.
A pasztőrözés egy 15 mp-ig tartó, legalább 72°C-os hőkezelést jelent, ami elegendő ahhoz, hogy elpusztítsa a nem spóraképző kórokozókat és a hőre érzékeny mikroorganizmusokat. A spórák ugyanakkor ellenállnak a hőkezelésnek. Ez az egyik oka annak, hogy a tejet még pasztőrözést követően is hűtve kell tárolni, meggátolva a spórával rendelkező mikrobák felszaporodását. A tej mikrobiológiai állapota nagymértékben attól függ, hogy mennyire tartják be a fejés, tárolás és szállítás során a higiéniai előírásokat.
A teljes tejből a tejszín eltávolítása után maradó részt fölözött tejnek nevezzük, amely egészen a legutóbbi időkig csak kevéssé volt kedvelt humán táplálék, leginkább csak állati takarmányként hasznosították. Napjainkban viszont a táplálkozási irányelvek a telített zsírsavak csökkent mértékű fogyasztására hívják fel a figyelmet, aminek hatására jelentős megváltozott az igény a teljesen, vagy félig fölözött, azaz alacsony zsírtartalmú, tejek iránt. Ezen termékek összetételét a 13. táblázat tartalmazza.
A tejnek magas víztartalma van, könnyen romlik, ezért számos eljáráson kell átesnie ahhoz, hogy csökkentsék a víztartalmát és ennek révén hosszabb időre eltarthatóvá tegyék. A tejport eredetileg hengeres szárítóval készítették, amelynek során a tejet vékony filmréteg formájában vitték fel a felmelegített hengerek palástjára. Az eljárás változást idézett elő a tej ízében és a vitaminok egy része is lebomlott. A tej színében is változás történt, a hőhatásra bekövetkező Maillard reakció következtében ugyanis a laktóz kölcsönhatásba lépett a tejfehérje aminosavaival, ami szín befolyásolásán túl a fehérje biológiai értékét is csökkentette. A hengerszárítást a későbbiekben felváltotta a porlasztva szárítás, melynek során az apró cseppekre porlasztott tejet szárítják forró levegővel. Ez a technológia jobban kontrollálható, kíméletesebb eljárás, amely kevesebb táplálóanyag-veszteséggel és érzékszervi változással jár.
A sűrített tej gyártásakor a hosszabb eltarthatóság érdekében eltávolítják a tej víztartalmának közel egyharmadát. A sűrített tej teljes vagy fölözött tejből készülhet és általában cukrot is adnak hozzá.
Napjainkban gyakran készítenek sterilizált tejet, ultra-hőkezelt tej (UHT) formájában, amikor a tejet 1 mp-en keresztül 130°C-os hőhatásnak teszik ki. Az így kezelt tejnek megfelelő csomagolás esetén több hónapra növekszik az eltarthatósági ideje.
A tej leválasztott zsíros részét sokféle tejszín készítésére használják fel, a zsírtartalomtól és az előállítás módjától függően. Az előállítás módja módosíthatja a termék fizikai tulajdonságait. A zsírszegény tejszín átlagosan 18% zsírt tartalmaz és általában pasztőrözött. A zsíros tejszín átlagosan 48%, míg a tejszínhab 39% zsírt tartalmaz. Mindkét terméket lehet pasztőrözni anélkül, hogy annak habképző tulajdonságát befolyásolnánk. Létezik igen magas, 60%-os zsírtartalmú tejszín is, amelyet úgy készítenek, hogy a tejet felforralják annak érdekében, hogy a zsírt még hatékonyabban tudják a tejből eltávolítani. A tejszínek a tejzsír mellett kis mennyiségben tartalmazzák még a tej egyéb vízben oldódó frakcióit is.
A tej tartósításának egyik legősibb módja a sajtkészítés volt. A sajtgyártás a tej erjesztésén, majd a fehérje kicsapásán alapul. Sokféle sajtot ismerünk, amelyek az oltóanyag kezelésben és az erjedt tej kezelési és érlelési módjában különböznek. A hagyományos Cheddar sajt készítésének folyamata során a tejet oltóenzimmel kezelik, ami megalvasztja a tejet, azaz kicsapja annak kazein fehérje frakcióját. Ezt követően 30°C-os melegítés, majd az így létrejövő massza aprítása, keverése következik. Egy újabb, magasabb hőmérsékleten (38,5°C) történő hőkezelést követően a leszűrt anyagot sózzák, majd formázva préselik. Az elkészült sajtot hagyományosan tárolva érlelik az adott sajtra jellemző íz kialakítása érdekében. A sajt táplálóanyag-tartalmát alapvetően a kiindulási tej összetétele határozza meg. Az ún. kékpenészes sajtok baktériumkultúra hozzáadásával készülnek. A rendkívül sokféle sajtkészítési eljárás miatt nehéz az összetételüket általánosítani. Néhány ismertebb sajt összetételét a 14. táblázat mutatja be. Két ugyanolyan nevű sajt összetétele legalább annyira különbözhet egymástól, mint két különböző nevű sajté.
A tej tejsavtermelő baktériumokkal történő erjesztése során a tejcukorból tejsav képződik, ami csökkenti a tej pH-ját, és ez által a patogén mikroorganizmusok szaporodását. A fermentált tejből képződő kefir vagy joghurt számos nép alapvető táplálékát jelenti. A fermentált tejtermékek és a bennük található tejsavtermelő baktériumok napjainkban is fontos szerepet játszanak a bélflóra stabilitásának kialakításában, az emésztési folyamatok és a táplálóanyagok felszívódásának elősegítésében.
Az egyik legfontosabb erjesztett tejtermék a joghurt, ami Európa délkeleti részéről és Törökországból származik, ahol a tejet Lactobacillus bulgaricus segítségével erjesztik. Az erjedés következtében a tej lágy aludttejjé alakul. A joghurt, a laktóz kivételével, minden olyan táplálóanyagot tartalmaz, ami az eredeti tejben megtalálható volt. A mikroorganizmusok a laktózból a glükózt nagyobb arányban használják fel, mint a galaktózt. Emiatt a joghurtok kevés galaktózt tartalmazhatnak, ami meghatározza a joghurtok speciális ízét. Joghurtot fölözött és teljes tejből is lehet készíteni és rendkívül sokféle ízesítéssel hozzák forgalomba.
A teljes tejből egyéb termékeket is készítenek. A tejzsír elválasztásáról, a vajgyártásról már esett szó. A tej fő fehérjéje, a kazein, könnyen kicsapódik a tejből, és ezt az elkülönített fehérjét jól lehet használni az ételkészítés során. A tejsavó fő összetevőjét a laktózt, nem könnyű elkülöníteni. Ipari méretekben leggyakrabban fizikai módszerekkel, membránszűrőkkel, vagy fordított ozmózis technológiával történik az elkülönítése. A laktóz édesítő ereje csupán 40% a szacharózhoz képest. A laktóz hidrogénezése eredményeként keletkezik a laktitol nevű cukoralkohol, amit édesítőként használnak. A laktitol kedvező hatása azzal áll összefüggésben, hogy lassan szívódik föl, így a vércukor szintet emelő hatása kisebb, mint a cukroknak. Emellett a szájhigiéne szempontjából is pozitív a megítélése, mivel a szájban lévő mikroorganizmusok azt nem képesek fermentálni, így fogyasztása nem eredményez savképződést és fogszuvasodást. Használata számos országban elfogadott.