Az aszalás újra divatját éli, a konyhaművészet mellett az otthoni háztartásokba is. Ez annak a „mozgalomnak” a része, amely azt vallja, hogy a saját készítmény az egészség és a zseb számára is megéri. Nem csak az igényesebb éttermek aszalják gyümölcskészletüket, hogy saját alapanyagokból dolgozhassanak, hanem a háztartások is újra felfedezik a nagyanyáink korában oly természetes aszalás gyönyöreit.
Csupán a cél változott. Régen az aszalás egyrészt arra szolgált, hogy a megmaradt termény ne vesszen kárba, másrészt a téli időszakra élelmet raktároztak el, így tartalmas vitamin- és rostforrás állt rendelkezésre a hideg hónapokra. Az aszalt szilvából készült önálló leves is, de babbal is gyakran főzték, amely így igen tápláló, téli élelemként szolgált. Ma egyre szívesebben használja – sőt készíti – az aszalt terményeket a magyar gasztronómia is, konyhakultúránk részévé vált. Baranya megyében kevesen gondolnak üzletként az aszalásra. A pécsi mintaboltokban, kistermelői áruk között nem tartanak aszalványokat, sem gyümölcsből, sem zöldségből. Az mai trendekre érzékeny éttermek ugyan dolgoznak aszalt termékekkel, de amikor lehet, inkább a friss terményeket helyezik előtérbe.
Az aszalásról elsőre a gyümölcsök jutnak eszünkbe, bár később szó lesz arról is, hogy jóval szélesebb körben alkalmazható. A víz kivonásával a húsosabb gyümölcsökből (körte, szilva, banán, alma, barack, mangó, füge, ananász) energiadús csemegét kapunk, amely az eredetihez képest csak negyedannyi nedvességet tartalmaz. Koncentrált cukortartalma miatt édességként is megteszi. A boltokban kapható csomagolt aszalt gyümölcsök mind tartalmaznak hozzáadott cukrot, egy újabb ok a saját készítés mellett. Téves nézet, hogy napfény szükséges az aszaláshoz, ugyanis csak a melegre van szükség. Egyes gyümölcsök esetében kimondottan érdemes letakarni a terményt a napfény elől, a szellőzést biztosítva, különben fakó, színevesztett mazsolánkra nem fogunk ráismerni. Lassú, meleg sütőben, többszöri melegítés után szintén jó eredményt érhetünk el.
A leggyakrabban használt és legismertebb aszalvány, az aszalt szőlő, azaz a mazsola főként dél-európai és arab országokból, illetve Ausztráliából és Kaliforniából érkezik. A világ különböző mazsolafajtái igen nagy árkülönbségeket is mutathatnak, és a belső tartalmat is meg kell fizetni. Minél kevesebb a mag, annál drágább a mazsola. Az aszalás gyakran már a tőkén megkezdődik.
Ha megtöppedtek a szőlőszemek, tovább aszalják a napon a fürtöket, sőt kénezik is, mint a bort. A mazsola hálás alapanyag, nem csak a cukrászat számára, hanem sós, húsos ételek alapanyagaiként, valamint desszertborok készítéséhez is bevált.
Az aszalás újra divattá válásában leginkább a paradicsomot ünnepelhetjük. Az egyik legtöbb, aszalásról szóló cikk az aszalt paradicsom készítéséről szól. A Lucullus és a San Marzano paradicsomfajtákkal érhetjük el a legjobb eredményt, amelyek vastagabb húsúak, könnyebben kiszedhetőek a magjaik, és méretükből adódóan aszalt állapotban is testes darabokat adnak ki. A paradicsom aszalás után is megőrzi friss ízét, kicsit füstösebb, pörköltebb és koncentráltabb ízhatást is elérhetünk vele, ízesítve húsokat, tésztát vagy akár levest.
A szilva aszalásakor több lehetőségünk van. Ha kinyitva aszaljuk, összeesik, és értékes levének nagy részét elveszíti. Ha egészben és a szárát meghagyva végezzük az aszalást, akkor nem ereszti el értékes cukros levét, hanem a lé lassú elpárologtatása után benn maradnak azok a rostanyagok, cukrok, amelyek az aszalt szilvát puhává és édessé teszik. Ez az a gyümölcs, amelynek aszalt társa remekül használható húsok elkészítéséhez, ízesítéséhez. Mellesleg antioxidáns hatása miatt egészséges téli édesség, helyettesítve részben a friss gyümölcsök, zöldségek nyújtotta védelmet.
A zöldségaszalás nem újkeletű, a gyümölcsaszalással együtt a régi korok eljárásai közé tartozik. Aszalni szinte mindent lehet, a sóskától a spenóton át a répáig, de zellergumóból és póréhagymából is készülhet aszalt zöldség. Bár sokak szerint a fűszernövényeket szárítják, a napon való tartósításuk tekinthető egyfajta aszalásnak, mivel úgy válnak eltartható fűszerré, hogy közben elveszítik nedvességük jelentős részét. A fagyasztva szárítás elsőre talán ellentmondásként hangzik, ugyanakkor a tartósítás egyik leghatékonyabb és vitaminmegőrző módszere. A tavaszelőn rövid ideig rendelkezésre álló medvehagymából vitamintartalékot rakhatunk el az év többi időszakára. Így velünk maradhatnak az ízek és illatok, a termények jótékony hatásai és egy kis darab a tavaszból és a nyárból.
A pécsi Jókai Bisztró konyhájából saját aszalású paradicsom kerül az ételekbe. Szabó István, a tavasszal megnyílt étterem séfjeként a jelenlegi étlapba is becsempészte a tavaszi–nyári hangulatot idéző aszalt paradicsomot. A Jókai Bisztró receptje: „A paradicsomot leforrázzuk, majd jeges vízbe tesszük, így könnyen ledobja a héját. Kimagozzuk, sózzuk, kevés porcukor is kerül rá, mely vízelvonó hatású, így segíti a száradást, majd kevés olívaolajat, borsot, kakukkfüvet is adunk hozzá. Sütőbe helyezzük a paradicsomokat 70–80 fokba, hogy megszabadítsuk a nedvesség nagy részétől.”
Az aszalás és a szárítás között az a különbség, magyarázza István, hogy míg a szárításnál minden nedvességet kivonunk, addig az aszalás esetében marad nedvesség a terményben. Aszalt paradicsom salátába, csirkeételekhez, tésztákhoz ajánlott, de számos módon felhasználható. A Jókai Bisztró a marhahússal töltött burgonyagombóc mártásában használja. Karakteres íze ellenére a hozzáillő bor mindig a húshoz párosul.
< Előző cikk Borszeminárium a Pécsiközgázon > Következő cikk Uránvárosi konyhasörök