Grimm Balázs2016.10.20. 20:28
Kicsit olyan ez, mint amikor a püspök ellátogat egy kisfaluba, és megkérdezi a sekrestyést, miért nem harangoznak a templomban. Ezeregy oka van annak, püspök úr! Elsőül például az, hogy nincsen harangunk." Annak is ezeregy oka van, hogy a magyar halfogyasztás miért évente fejenként 4-5 kiló (és ez a bruttó, amiből lejönnek a belsőségek, egyebek), szemben az uniós átlag 25 kg-jával, hogy Izlandot csak nagyon csendben említsük meg, ahol egy ember egy év alatt 75 kiló halat eszik meg.
Büdös, szálkás, macerás
Horváth Szabolcs kimutatja az ebfogát. A fogasétFotó: Mudra László - Origo
Horváth Szabolcs horgász-blogger-vendéglős, akinek már az óvodában is pecabot volt a jele, lelkes hittérítőként rendszeresen szervez halebédeket és halvacsorákat a hazai édesvízi halfogyasztás népszerűsítése érdekében. Ezúttal is így tett, a budapesti HelloHal Fishbárban újságíróknak mutatta meg a lehetséges új irányokat.
Közben azért keseregtünk is egy sort, mert a hal drága, drága püspök úr. Egy kiló csirkemell maximum 1700 forint, egy kiló harcsafilé minimum 6000, de a tisztított keszeg is egy ezres. Ráadásul a szakemberek állítják, hogy utóbbiakon kisebb az árrés, mint a szárnyashúson. Az emberek többsége szerint a hal büdös, szálkás, macerásan megpucolható és nehezen elkészíthető.
Előtérben a pontycsipsz, hátul a füstölt afrikai harcsaFotó: Mudra László - Origo
Starternek pontycsipszet kapunk csípős szósszal, valamint füstölt afrikai harcsadarabokat. A halkészítés lelke – mondja Horváth Szabolcs - a jól előkészített alapanyag. Ebben nagyon sokan vagyunk suták, már ami a halakat illeti. A pucolással én például csak néhányszor próbálkoztam, és szerencsére a teraszon, mert a vége slaggal takarítás lett. Később aztán megtudtam, hogy a pikkelyeket nem kell kaparni, le is lehet vágni. Szerencsére a net tele van technológiai videókkal, ahonnan el lehet lesni a mesterfogásokat.
A csipsz nem töpörtyű
A pontycsipsz elsőre a töpörtyűre emlékeztet, aztán amikor megtudom, hogy véletlenül sem a hasaljából, hanem a hátából készül, tehát színhús, kicsit elszégyellem magam. A mester azt mondja, ha valaminek, akkor a hasaljának pont rossz az íze, abból nem jó a csipsz. Nagy dolog a pszichológia, miután a fentiek elhangzanak, egyre kevésbé érzem töpörtyűsnek az ételt. Van hozzá kruton, mert kifinomultak vagyunk, de simán el tudnám képzelni egy jó ropogós serclivel is.
Végtelenül egyszerű elkészíteni, ha begyakoroltuk a filézést, akkor a halhúst 2-3 milliméterenként beirdaljuk, minden második vágásnál elvágjuk, így kapunk olyan darabokat, amikben nem érezzük a szálkát.
Afrikai harcsa a lilahagyma alattFotó: Mudra László - Origo
Az afrikai harcsa magyar tenyésztés, lilahagymával adják, a jegyzetfüzetembe csak ennyit írtam fel róla: „k. jó". Otthon viszonylag kevesen füstölnek, pláne a városi emberek, aki nem kóstolta, feltétlenül vegyen, ha teheti!
Halügyi áramlatok
Halügyben filozófiai síkon egymással teljesen ellentétes irányzatok küzdenek egymással. Egyrészt van a hagyományos vonal, a halászlé, a harcsapaprikás túrós csuszával, a hekk és a pisztráng. A mai gyerekek is óhatatlanul ezeken nőnek fel, feltéve, hogy a szüleik nem főznek otthon, mert a legtöbb étterem csak ilyen fogásokat készít. A másik vonal úgy véli, hogy amit a hazai konyha képes elkészíteni sertésből vagy csirkéből, az megsüthető, megfőzhető magyar halból is.
Ez lényegében igaz is, viszont a képbe belezavar a halíz. Ez lenne a harmadik csapásvonal: az emberek egy része nem szereti a hal ízét, ezért olyan halételeket szeretne, amiken nem érezhető, hogy miből készültek. Abszolút nem reménytelen ez a vonal sem, bár jogosan vetődik fel a kérdés, hogy miért kell a brassóit halból készíteni, ha az a cél, hogy ne érezzük az ízét? Egyszerű a válasz: azért, mert egészséges.
Készül a cevicheFotó: Mudra László - Origo
Mindezzel együtt megkapó volt gasztróban utazó szakemberek között ülni, és hallani időnkénti felkiáltásukat: de jó, ennek nincs is halíze! Én ebben neokádári vonalat képviselek (a kaviár legyen kaviár), és szerencsére a meglepetésétel is: a ceviche. Nagyon kényes műfaj, mert nyers halból, esetünkben lesőharcsából készül, ezért a frissesség döntő fontosságú, hiszen nincsen hőkezelés, ami elpusztítaná az esetleges mikroorganizmusokat.
Ez sem egy bonyolult dolog: a friss halnak nincsen szaga, ugyanakkor a dolog egyben bizalmi kérdés, ezért javasolt beszerezni egy jó halkereskedőt is a főzés előtt. A ceviche is ezer módon készülhet, a miénkbe az apróra vágott harcsahús mellé só, bors, erős paprika, citromlé, só, lilahagyma és olívaolaj került. Horváth mester az egészet összekeverte, aztán félretette érni.
Halat csak termelőtől
Megbeszéljük, hogy miután az év eleje óta megszűnt a kereskedelmi halászat a magyar természetes vizeken, csak termelőtől lehet halat venni. Ez állítólag garancia arra, hogy nincs a piacon pocsolyaízű. Ezt az ízt, ha mégis lenne, a rossz feldolgozás eredményezi. A spórolás jegyében sok étteremben például a halzsírt és a harcsa úgynevezett vöröshús részét is tányérra teszik, holott eldobandó lenne. A kívánt állag és íz érdekében alapvető fontosságú a megfelelő sózás, különben a hal – kerüljön bármilyen ételbe - nem lesz jó.
Halkolbászcsipsz a krémlevesbenFotó: Mudra László - Origo
Közben hagymakrémlevest kóstolunk halkolbászcsipsszel, előbbiben nincsen hal, utóbbi 100 százalék busa. Őkelmét Kínából hozták, és az ötvenes években telepítették a hazai vizekbe - a természetes vizek legnagyobb ellensége, külön öröm, hogy a magunk módján segíthetünk a pusztításában. Az étterem vendégkörét úgy általában és a mi társaságunkat tekintve is igazán megosztó étel, mert halíze van. Ugyanakkor elképesztően jó a textúrája, klasszul ropog, nem esik szét, ha nem csipsz, akkor rendes sült kolbászként, a street food menü részeként tálalják. A levest nem szerettem, de mivel nincsen benne hal a csipszen kívül, ez most nem érdekes.
Kanalazgatás közben szó esik arról, hogy balatoni süllő már csak rapsicoktól beszerezhető. Ez az a hal, amelynek esetében nem a kor, hanem a méret a lényeg: az 1,5 kilogrammnál nehezebb példány a fogas. Nevét onnan kapta, hogy neki már kifejlődött az ebfoga. Borzasztóan értékes a pofája, ami az állkapocs mozgatásáért felel. Nagyon klassz állagú izom, viszont kicsi, ezért egy adagba 24 kerül. Mindezt azért említem, mert a következő fogások egyike a „süllőpofa-variációk" névre hallgat. Nem tudom, hol lehet beszerezni, ha látnak, ne hagyják ki, csirkemellre emlékeztető állagú, de tud szaftos is lenni.
Balra fönt girosz, középen pofavariációk, alul pontyrózsaFotó: Mudra László - Origo
Rántott, irdalt pontyrózsát is eszünk, ez tulajdonképpen egy optikailag tuningolt rántott ponty, csak itt a dísztárcsa is megehető. Amit - mármint a pontyot ugye - lehet nagyon jól és rosszul is csinálni, elég csak a pléhcsárdákban havonta cserélt sütőolajra gondolni. Meg arra, hogy a legtöbb étteremben nem tudnak jól filézni – ezt már Horváth Szabolcs mondja. Kapunk harcsagiroszt, még a finnyásak is sírnak a gyönyörűségtől, mert a karakteres fűszerezettségnek köszönhetően ennek is zéró halíze van. Egy emberként imádjuk.
A menüsor ékköve kétségkívül a ceviche, ami szintén egy megosztó étel: a jelenlévők kevesebb mint fele meri megkóstolni. A többiek inkább kérdeznek: nem félünk-e attól, hogy valami fertőzést kapunk? Nem, hiszen a hal friss. Ha pedig otthon állnánk neki, akkor is nyugi van, a termelőktől vásárolt halak bevizsgáltak, nem kell félni tőlük. Én csak annyit tudok mondani az ételről, hogy zseniális. Friss, a szó legjobb értelmében érezni benne a harcsa ízét, a fűszerektől, hagymától, citromlétől játékos, nem is ékkő ez, hanem maga a korona. Nem fogászati, uralkodói értelemben.
Citromlevet önt a mester az est koronájáraFotó: Mudra László - Origo
Miközben elalélva emésztünk, megkérdezem a mestert a trendekről. Azt mondja, 3 éttermük van, ehhez mérten három vevőkörük. Tiszaörvényben a street food megy (bár az egy nyári, vízparti hely), Kecskeméten hiába tűnik erősnek a vásárlóréteg, mégis az egyszerűbb, olcsóbb, hagyományosabb fogásokat keresik. Budapesten van igény az érdekesre, különlegesre és a nagy, tartalmas főételekre is, és itt a vendégek a többi helyhez képest jobban elfogadják a személyzet ajánlásait. Persze ahhoz, hogy kijöjjön egy ilyen vendégkör, kell a főváros 1,7 milliós lakossága, plusz a turisták.
A klasszikus vonal soha nem fog elmúlni, csak az a fontos, hogy jól csinálják – véli a szakember, aki szerint éppen ezeken a hagyományos fogásokon keresztül lehet felkelteni az emberek érdeklődését az újító szellemű ételekre.
Desszertnek madártejet kapunk, a délután rendezett vacsora első percétől mindenkit az érdekel, hogy ebben mi a hal? Óvatosan kanalazzuk a habot, meg a lét is, de semmi. „Különben is, desszertbe hal? Hülyeség" – mondja az asztalnál valaki. Aztán kiderül, hogy nem ördögtől való ötlet, létezik például halas rétes almaágyon, bár ez Horváth szerint egyelőre csak játék. Persze ezeknek az édességeknek nem a hal a meghatározója, de azért van bennük – mondja, mi meg lelkesen bólogatunk.
étteremrecepthalpontysüllőhalfogyasztásstreet food