A változatosság forrása- Inspirációk Magazin METRO.hu
Biztos benne, hogy minden lehetséges formában kipróbálta már a burgonyát? Nem valószínű. Ez az ízletes gumó olyan sokoldalú, hogy a kreatív szakácsok folyamatosan újabb és újabb fogásokkal rukkolnak elő.
A burgonya a Föld minden táján a legalapvetőbb élelmiszerek közé tartozik. Évente mintegy 350 millió tonnányit takarítanak be belőle a világon. Dél-Amerikából származik, de mindenhol megél, ahol a klíma nem kifejezetten trópusi, sarkvidéki vagy szubarktikus. Nem csoda hát, hogy alig van olyan ország, ahol ne rajonganának e tápláló gumóért. Több ezer változatát ismerjük. Vannak nagyok és kicsik, kerekek és hosszúkásak, barnák, vörösek, de még kékek is. A legtöbb fajta sárga húsú, az egzotikusabbaké azonban szinte bármilyen árnyalatú lehet. A különleges francia lila burgonya, a vitelotte például kékeslila, amihez dióra emlékeztető íz társul.
A BURGONYA FAJTÁI FŐZÉSI SZEMPONTBÓL
Sokkal fontosabbak a külcsínnél az egyes krumplifajták főzési tulajdonságai. Ezek döntik el ugyanis, hogy melyik változat milyen fogások elkészítésére alkalmas. A döntő tényező a keményítőtartalom. Minél több keményítőt tartalmaz egy burgonya, annál szárazabb és „lisztesebb” a húsának állaga. Az alacsony keményítőtartalmú krumplik „szappanosabbak”, nehezebben vághatók. Három alapvető típust különböztetünk meg főzési szempontból:
• Salátának való, nem szétfövő burgonyafajták (a magyar osztályozásban A): főzés közben is egyben maradó, kemény húsú fajták. Különösen alkalmasak salátákba, sült krumpli, héjában sült burgonya készítésére. Keményítőtartalmuk kb. 14 százalék.
• Főzni való, enyhén szétfövő burgonyafajták (a magyar osztályozásban B): a legsokoldalúbb fajták. Húsuk enyhén lisztes és szemcsés, de egyben maradnak főzés közben, és sokféleképpen fel lehet őket dolgozni. Készíthetünk belőlük héjában sült krumplit, főtt krumplit (sok mártást és szaftot képesek felszívni), tepsis vagy rakott burgonyát, rösztit. Keményítőtartalmuk kb. 15 százalék.
• Sütni való, szétfövő burgonyafajták (a magyar osztályozásban C): főzés közben felpuhulnak, héjuk gyakran felszakad. Olyan feldolgozási módokhoz ideálisak, amelyeknél fontos a keményítő kötőereje: levesekhez, pürékhez, krokettekhez, gombócokhoz, gnocchihoz. Keményítőtartalmuk kb. 16,5 százalék.
VARIÁCIÓK KÖRETRE: A ROPOGÓSTÓL A KRÉMESIG
A burgonya többnyire a legkülönfélébb fogások köreteként lopta be magát a szakácsok szívébe. Jól párosíthatók más alapanyagokkal, például zöldfűszerekkel, zöldségekkel, de akár túróval és sajttal is. A népszerű rakott burgonyát is számtalan különféle feltéttel lehet elkészíteni, hogy sose váljon unalmassá. A következő trió a legkedveltebb burgonyaételek közé tartozik:
Készíthetjük nyers vagy előfőzött burgonyából is, héjában vagy meghámozva. Felvágjuk, majd egy serpenyőben ropogósra sütjük. Könnyűnek hangzik, de nem az. Hogy tökéletesen sikerüljön, be kell vetnünk néhány trükköt, amelyekkel minden profi szakácsnak illik tisztában lennie.
Először is fontos, hogy lehetőleg azonos méretű szeletekre vagy hasábokra vágjuk fel a krumplit, hogy hasonló színt és ízt kapjanak sütés közben.
Jól melegítsük elő a serpenyőt, hogy a burgonya ne szívja meg magát zsiradékkal.
Ne tegyünk túl sok krumplit egyszerre a serpenyőbe.
Közepes lángon, fedő nélkül süssük, különben a burgonya megpuhul ahelyett, hogy ropogóssá válna.
Ne forgassuk túl gyakran a hasábokat vagy szeleteket, és ha egy mód van rá, inkább dobáljuk őket a serpenyővel, mint hogy serpenyőlapátot használnánk.
A sütés végéig ne tegyünk rá se hagymát, se fűszert.
Mivel együk? Néhány példa: dióval, gombaraguval, pestós túróval, tárkonyszósszal, póréhagymás szósszal, fokhagymakrémmel, sült fetasajttal, szárított paradicsommal vagy fóliában párolt zöldségekkel. Röszti
A röszti egy svájci burgonyakülönlegesség, amely sokban hasonlít a hash brown nevű amerikai krumplilepényhez. Többnyire héjában előfőzött krumpliból készül, de készíthetjük nyers burgonyából is, csak így sokkal tovább tart megsütni. A krumplit finomra vagy durvára lereszeljük, és fűszerezzük. Lapos korongokat csinálunk belőle, majd egy serpenyőben mindkét oldalán aranybarnára sütjük zsírban vagy olajban. A rösztit kizárólag a burgonyakeményítő tartja egyben, ellentétben a különböző, krumpliból készült süteményekkel, amelyekben tojás és liszt is van. Elvileg egyszerű elkészíteni, de fennáll a veszélye, hogy a röszti szétesik sütés közben, vagy nem lesz elég ropogós. Hogy ezt elkerüljük, tartsuk be az alábbi hasznos tanácsokat:
Inkább durvábbra, semmint túl finomra reszeljük le a krumplit.
Ha nyers burgonyával dolgozunk, ne sózzuk meg a sütés előtt, mert a só kiszívja belőle a vizet, és a röszti megfő, ahelyett hogy megsülne.
Elegendő vajat tegyünk a serpenyőbe. Használhatunk disznózsírt is.
Óvatosan fordítsuk meg a rösztit, amikor az alja elég ropogósra sült.
Mivel együk? Néhány példa: almakompóttal, bármilyen gombával, borsóval, mozzarellával, birsalmaszósszal, fűszerezett túróval vagy paradicsomos mascarponéval, sült tökkel, esetleg áfonyás camembert-rel. A rösztibe sajtot, esetleg vékonyra vágott zöldségcsíkokat, például cukkinit vagy sárgarépát is belesüthetünk.
A krumplipüré krémes burgonyaköret. Lisztes, szétfövő fajtákból érdemes készíteni. Először a krumplit héjában vagy meghámozva puhára főzzük. Ezután már mindenféleképpen meghámozva, de még forrón össze kell törni krumplinyomóval vagy burgonyatörővel. Itt is akad néhány profi fogás, amelyek elsajátításával tökéletes végeredményhez juthatunk.
Kizárólag kézzel szabad összenyomni a krumplit! A mixerek és más gépek nem alkalmasak a pürésítésre, mivel elválasztják a keményítőt, és túl folyós lesz a püré.
Ha igazán krémes pürére vágyunk, adjunk tejet és vajat a krumplihoz, amikor összetörjük. Fontos, hogy még meleg legyen a burgonya, amikor elkeverjük! De ne legyen túl forró, különben darabossá válhat.
A szakácsra van bízva, hogy mennyire finom vagy durva pürét akar készíteni. Ha nagyon finomat, akkor pürésítés után egy szitán is érdemes átnyomni.
Tálalás előtt felverhetjük a pürét egy habverővel, amíg kellően könnyed és légies nem lesz.
Sóval, frissen reszelt szerecsendióval vagy csipetnyi borssal fűszerezhetjük. Természetesen sok más ízt és színt is belecsempészhetünk: használatunk fűszereket, zöldfűszereket, wasabit, szárított paradicsomot vagy más zöldségekből készült pürét, például répa-, borsó-, zeller- vagy gesztenyepürét. Mivel együk? Néhány példa: olívaolajjal és fokhagymával, lime-mal és korianderrel, tormával, avokádóval, sült tofuval, savanyú káposztával, párolt paradicsommal, bármilyen zöldséggel, bimbós kellel, gombás batyuval, spenóttal, juhsajttal.
A legdekoratívabb köret
A különösen elegáns hercegnőburgonya (pommes duchesse) finomra tört krumpli, tojás, só, bors és némi vaj keverékéből készül. A masszából tésztanyomóval apró rózsaformákat alakítunk ki egy sütőpapírral bélelt tepsiben, majd sütőben aranysárgára sütjük őket.
Makacsul tartja magát az a tévhit, hogy a burgonyától elhízhatunk. A mítosz egy alapvetően egészséges zöldséget tüntet föl rossz színben: a burgonyában szinte alig van zsír, és 100 grammja mindössze 85 kalória (300 kJ) energiát tartalmaz. Csak akkor válik kalóriabombává, ha nehéz szószokkal esszük, vagy pedig sok zsírban vagy olajban sütjük ki, mint például a chipset.
Bereznay Tamás tippje: Hűvös, sötét és levegős helyiségben tárolva a legtöbb burgonyafajta hónapokig eláll.
Igyekezzünk minél vékonyabban hámozni a krumplit, lehetőleg használjunk krumplihámozót, mivel a legtáplálóbb része közvetlenül a héja alatt van.