A híres hungarikum és Európai Unió által is védett csabai kolbászra alapozva kerül megrendezésre minden év októberében.
„Hazánk, különösképpen pedig Alföldünk helységei általában szegények természeti, történelmi, műemléki kincsekben. Mégis közülük nem egy vált már a múltban is híressé lakói keze munkájának valamely kiváló terméke, produktuma révén. Makót hagymájáról, Szegedet paprikájáról, Kiskunhalast csipkéjéről, Hódmezővásárhelyt fazekasságáról, Mezőkövesdet és Kalocsát népi hímzéséről, Békéscsabát pedig kolbászáról ismerte meg ország-világ.”
Dedinszky Gyula evangélikus lelkész, néprajztudós a csabai néplélek egyik megnyilvánulásának tekintette a csabai kolbászt, hiszen készítése az előretekintést, a biztonságra törekvést, a takarékosságot sugallja. A csabai disznóvágás és a kolbászkészítés néprajzi feldolgozását az ő könyvéből ismerjük.
Ennek a gasztronómiai, néprajzi értéknek a lehetőségét ismerte fel a dr. Ambrus Zoltán egykori könyvtárigazgató, a kolbászfesztivál ötletgazdája. Szervező munkájának köszönhetően 1997-ben olyan rendezvény jött létre Békéscsabán, amely bemutatja a térség gasztronómiai hagyományait, és lehetőséget teremt más vidékek számára is a bemutatkozásra. Az évek során a rendezvény szervezői a kolbászkészítés mellé az őrölt paprika, hurka, cigánka, helyi pálinka készítést, a helyi kismesterségek és a disznóvágási hagyományok bemutatását, a borkóstolást is felvették a programok közé. A fesztivál a térség élelmiszeripari és gasztronómiai kisvállalkozói számára is fontos gazdasági lehetőséget jelent. Hatásával jól illeszkedik ahhoz az agrárpolitikához, mely a családi gazdálkodást, a helyben megtermelt alapanyagok helyben történő, minőségi feldolgozását tartja a magyar mezőgazdaság fejlesztési irányának.
A jó hangulatról népzenei, néptánc és szórakoztató zenei előadók gondoskodnak, akik megjelenítik a város és vidéke kulturális értékeit. Esténként neves hazai és külföldi fellépők várják a közönséget 4 helyszínen. A fesztiválon minden korosztály megtalálja a számára megfelelő programot.
2009-ben a Csabai Kolbászfesztivál a magyarországi fesztiválok közül egyedüliként kapta meg a Kiváló minősítésű gasztronómiai fesztivál címet, amelyet 2012-ben újra kiérdemelt. 2018-ban a Guardian brit országos napilap Európa tíz legjobb őszi fesztiválja közé sorolta.