Velvet - Trend - Három Michelin-csillaggal a bélszín is lehet szemét
A német Dieter Müller három Michelin-csillagos éttermében egy szakács jut öt vendégre, vonalzóval vágják a babot és csipesszel rendezik a borsót a tányéron. A maradék szarvasbélszínt pedig egyszerűen kidobják a kukába. Sára Zsuzsa sous chef tapasztalatairól olvashatnak.
2009 januárjában Sára Zsuzsa, a budapesti Arany Kaviár étterem sous chefje megnyerte az ATV Szakácskirály című versenyét, így jutalmul egy hetet tölthetett a német Dieter Müller három Michelin-csillagos konyháján. A Bergisch Gladbachban található Lerbach kastélyszálló nemzetközileg is elismert szakácsa Németország tiszteletbeli nagykövete és több díjnyertes szakácskönyv szerzője, aki jelentős sikereket ért el a tradicionális német konyha megújításában. Tanulmányútjáról visszatérve Sára Zsuzsát arról kérdeztük, vajon miben különbözik a világ egyik legprofibb konyhája a hazai éttermektől. Kiderült, hogy rengeteg dologban.
Sára Zsuzsa, az Arany Kaviár sous chefje
A szarvasbélszínnel sem spórolnak
"Az alapanyagok felhasználása nagyon különbözik a hazai szokásoktól. Mi spórolunk. Ha megfaragtuk a húst vagy a zöldséget, akkor a maradékot is felhasználjuk, például alaplének. Ők simán kidobják a tökéletes hengerré vágott szarvasbélszín lehulló részét, vagy a hagyma nyolcvan százalékát. Minden alapanyagnak csak a legjobb darabjával dolgoznak." Az alapanyagok egy része a mértani pontosságú tálalásnak esik áldozatul. Az étterem egyik halételét például zöldbab ágyon tálalják, ahol a szorosan egymás mellé fektetett babokat vonalzó segítségével vágják tökéletes, 7x8 centis téglalapokká.
Dieter Müller főztje
A minőséget persze meg is kell fizetni. Dieter Müller éttermében egy átlagos ebéd 127 euróba (35 ezer forint), egy vacsora pedig 170 euróba (46 ezer forint) kerül. Egy menüt azonban már 100 euró (27 ezer forint) körül megkaphatunk. Persze ital nélkül. A válogatott alapanyagokon túl az árba beleszámít az is, hogy az étterem méretéhez képest hatalmas személyzettel üzemel.
Megfeszített tempó öt órányi vendéglátásért
A hatvannégy fős étterem hetente öt napon, napi öt órán át (délben kettő, este három) fogadja a vendégeket. A rövid nyitva tartás ellenére a tizenhárom szakács napi tizenkét órát dolgozik, keddenként valamivel többet, mert a két szünnap után ekkor végzik el a nagyobb volumenű feladatokat, például az alaplevek elkészítését. Nekik valahogy nem elég a leveskocka. Persze minden nap érkezik friss áru is, amit reggelente kell feldolgozni.
A Lerbach kastélyszálló
Dieter Müller helyett, aki napi szinten már nem vesz részt a munkában, a szintén három Michelin-csillagos séf, Nils Henkel hangolja össze a precízen felbontott munkafolyamatokat. Sára Zsuzsa szerint "a szakácsok mindegyike tisztában van a feladatával. Van, aki a halakért és rákokért, van, aki a húsért, a többiek pedig a köretekért és mártásokért felelnek. A hazai szokásoktól eltérően náluk nem egy ember tálal, hanem közös munkával rendezik el a hét-nyolc alkotóelemből álló fogásokat. Mindenki tökéletesen tudja, hogyan kell kinéznie a tányérnak, így olajozottan működik a dolog. Itt nem bízzák az egyéni ítélőképességére egy levesbetét, mártás, vagy hab elkészítését, így biztosítják az állandó minőséget. A tálalás egyébként nagyon aprólékos, szinte mértani pontosságú, és az étel szépségének ugyanolyan vagy néha talán nagyobb szerepe van, mint az íznek és a harmóniának." Sára Zsuzsa végignézte, ahogy a szakács tíz percen át csipesszel pakolta a párolt borsószemeket a gyöngyhagymakosarakba.
Dieter Müller és Nils Henkel, a Michelin-csillagos szakácsok
Ilyen előkészületet igénylő fogások mellett nem meglepő, hogy az étterem csupán harminc féle ételt kínál. A vendégek választhatnak még két menü közül, amiből az egyikben öt fogás alatt 19 különböző ételt kóstolhatnak meg.
A hagymás dinnye vagy a vaníliás répa sem meglepő
"Az tetszett a legjobban, hogy mernek kísérletezni az ízekkel, a párosításokkal. Dieter Müller meghívott a kastélyban működő főzőiskolájába, ahol egy párolt halhoz hagymás görögdinnyét készített. A párolt hagyma mellé bedobta a golyónyi dinnye darabokat, amik ugyan átmelegettek, de még roppanósak, levesesek maradtak, a hagyma pedig édes lett. Vagy készített például vaníliás répát. A vékonyra szeletelt répát olívaolajon lepirította, vanília kikapart belsejével ízesítette." Dieter Müller repertoárjában szerepel még az ananászlében és kevés ananászos szirupban főtt savanyúkáposzta, amit szárnyasokhoz, például levendulamártással ízesített kacsához kínál. Sára Zsuzsa szerint a Michelin-csillagos konyha további jellemzője, hogy nagyon sok zselés anyagot és ehető virágot használnak fel az ételeikhez. Ez utóbbiak ugyan nem a kastély saját fűszerkertjében teremnek, de a németek kiváló minőségben tudják beszerezni őket.
Remekmű a három csillagos konyhából
A tapasztalatoktól megihletve Sára Zsuzsa új menüsorral készül az Arany Kaviárban, olyannal, amit a háromfős konyhában, az itthon beszerezhető alapanyagokból is el tudnak készíteni. Szeptember 18-tól az étterem étlapján egy időre feltűnik majd a grillezett óriásgarnéla borjúcarpaccióval és chilis vinegrette-tel, a rostonsült libamáj füstölt pisztránggal és zöldborsó pürével, vagy a rozmaringgal ízesített Valrhona csokoládémousse pirított barackkal.
Sous vide helyett
"Az itthon elterjedt sous vide eljárást, ami alacsony hőfokon, vákuumban való hosszas hőkezelést jelent, ők már nem használják. A húsok előkészítése úgy zajlott, hogy a felelős szakács az adagokat mérleggel kimérte, majd a húst megfaragta, vagy éppen kiklopfolva roládba tekerte. Fűszerezés - a szarvasbélszínt csak sózta, borsozta, a kacsa kapott saját fűszerkeveréket - után fóliába és alufóliába csomagolta, és felhasználásig a hűtőjébe tette. Rendeléskor elővette, és a hús méretétől függően 5-15 percre 80°C-os vízfürdőbe tette (amit már reggel feltett), majd egy stopper beállításával (mindenkinek van saját stoppere) figyelt az eltelt időre. Ha a főzés után a hús maghőmérséklete elérte az 50°C-ot kicsomagolta, rostlapon rápirított, majd öt percre a tányérmelegítő szekrény fiókjába tette pihenni. Így a vér már éppen nem folyt a húsból, viszont vörös és szaftos maradt."