Hegyvidékújság - Kerületi újság - A XII. kerületi polgárok lapja | Álom luxuskivitelben?
Archívum 2009 - XXXIX. évfolyam 21. szám
Álom luxuskivitelben?
Arról, hogy mi köze a szombathelyi Márton püspöknek a libákhoz, már sokszor szót ejtettünk. Nem beszéltünk azonban az oktalan szárnyasok legbecsesebb részéről, a májáról, mivel ez az élet „drága, de jó” kategóriájába tartozó kuriózum.
Nem véletlenül „házasítja” a hazai és külhoni konyhaművészet valami mással is a liba máját, növelve a mennyiséget, de úgy, hogy ne veszítsen eredeti ízéből. Ilyen találmány a francia konyha művészi remeke, a pástétom. Mára a pâté és a terrine szavak szinonimái egymásnak, és a pástétom elnevezésére szolgálnak. Előbbit a tésztaburokban sültre használják, míg a terrine a cseréptálban sült változat.
Mese, mese, májas
A libamájpástétomnak is megvan a maga története. Egyszer XVI. Lajos francia király hadügyminisztere hivatalos strasbourgi útja során egy helyi különlegességet, úgynevezett fazékmájat rendelt, amely fazékban eltett, párolt libamáj, a zsírjával nyakon öntve.
A miniszter szakácsa sem lehetett akármilyen ízlésű haspók, mivel a feltálalt máj maradékát félrerakta magának – „jó lesz ez még vacsorára!” felkiáltással –, és hogy fokozza az esti élvezetet, madeira borral ízesített aszpikban dugta el a kamra polcára. Remek ötlet volt, az újnak mondható kreáció meglepően jóízű lett.
Szélsebesen el is terjedt a francia konyhaművészetben, mígnem egy ízben Strasbourg kormányzójának asztalát ékesítette. Jean-Pierre Clause, a kormányzó szakácsa a véletlen e becses művét tovább fejlesztette: pürésítette a májat, fűszerekkel bolondította meg, és az aszpikot sem sajnálta tőle. Az újabb ételcsoda már hasonlított a ma ismert libamájparféhoz.
Kivájt egy kisebb friss kenyeret, ebben tálalta fel, és egyenesen a kormányzóról nevezte el, pâté de Contades-nek. A nagyúr sem volt rest, azonnal küldött egy kóstolót XVI. Lajosnak. Később a bordeaux-i parlament elnökének szakácsa, bizonyos Nicolas Francois Doyen – míg mások szerint a strasbourgi Clause – a libamájat perigord-i szarvasgombával hozta össze, és megszületett az azóta világhírű strasbourgi libamájpástétom. Mindaddig megőrizte titkát, amíg a városban megnyitották a világ első pástétomkészítő üzemét.
Eleinte a pástétomokat magas tésztaburokban sütötték meg, semmilyen formát nem használtak hozzá, nem csoda, hogy a „májas sütemény” meglehetősen ormótlanra sikeredett. Később már kerek, ovális és szögletes formákban készítették a pâté-kat, majd egyre díszesebb külsőt öltöttek, így nőtt a becsük is. Ám a piac kegyetlen, egyre több pástétomvetélytárs tűnt fel, s mit volt mit tenni, a gyorsaság és az egyszerűség kedvéért kisebb és tésztaborítás nélküli adagokat kezdtek sütni. Ettől kezdve beszélhetünk a terrine történetéről.
Pástétom vagy terrine?
Amíg a pástétom eredetileg vajastésztával borított, változatosan (máj helyett akár hús-, hal-, gombakeverékkel) töltött sütemény volt, rendszerint madeira borral vagy más alkoholkivonattal, zselével, aszpikkal ízesítve, addig a konyhatechnikailag jóval egyszerűbb, fedeles edényben, vízfürdőben, sütőben készülő terrine korántsem kíván olyan nagy szakértelmet.
A franciáknál a pástétomkészítő megbecsült mesterség volt. Némelyik recept még napjainkban is féltve őrzött titok, akár a tészta, akár a fűszerezés, akár a püré mibenlétéről van szó. Dobos C. József Magyar–franczia szakácskönyvében (1881) a pâté brisé lisztből, tojásokból, vajból, sóból és vízből áll. Ezzel kibélelve a formát, megtöltve a különféle ízesítésű töltelékkel, lassú tűzön világosbarnára kell sütni. Nem csekély szakértelmet kíván a jó minőségű tészta, a megfelelő állagú töltelék, a mutatós forma létrehozása.
A terrine jelentése: anyag, forma, s egyúttal annak a fedeles cserépedénynek a neve, amelyben megsül a pástétom. Leginkább a XVIII. században használták felfújtakhoz, rakott ételekhez, így a benne készült pástétom is a terrine nevet kapta. Különbség még az is, hogy a hagyományos pâté mindig tartalmaz valamilyen máj- vagy húsfélét, míg a terrine a hús mellett zöldségekből, sajtból, de még gyümölcsből is állhat. A pástétomok különböző variációi aszerint foglalták el helyüket a klasszikus ételsorban, hogy melegen tálalták-e az előételek között, vagy hidegen a meleg pecsenyéket követően.
Régi magyar szakácskönyvekben számos pástétomváltozattal ismerkedhetünk meg többnyire szárnyas-, vadszárnyas-, hal- és borjúalapanyagból. A jelenkor menülapjait olvasgatva még mindig találkozhatunk kulináris különcségekkel, például: kocsonyázott bárányterrine, vadnyúlterrine zsályavirágos kadarka kocsonyában, csukapástétom metélőhagymával és így tovább. Mi több, egyszerűbb terrine-kreációkkal ismerkedhetünk meg a vegetáriánus étrendet kínáló éttermekben, amikor azok növényi vagy zöldségpástétomokkal rukkolnak elő.
Kétségtelenül luxusfinomság a libamájpástétom magyarított verziója, a libamáj-terrine tokaji aszúval. Egy kb. fél kilónyi libamájból tíz szelet pástétom vágható fel, és megkívánja az úri bánásmódot is. Első lépésben megfűszerezzük a gondosan megtisztított májat, majd meglocsoljuk ötputtonyos tokaji aszúval. Megformázva 24 órán keresztül hideg helyen pihentetjük.
Ezután terrine-formába helyezzük, jól lenyomkodjuk, majd sütőben, vízfürdőben elkészítjük. Tálalás előtt két napig újból pihennie kell. Csak az asztalra tétel előtt sózzuk meg. Pirított brióssal vagy kaláccsal illendő elcsemegézni. Tokaji borból készült zselével is megszépíthetjük az elegáns harapnivalót. Ennél némileg egyszerűbb, de cseppet sem olcsóbb mostani receptes ajánlatunk.
LIBAMÁJPÁSTÉTOM TÉSZTÁBAN
A libamáj ritka alkalmakra való fi nomság, hogy klasszikus pástétommá legyen, ne sajnáljuk tőle az időt (kb. két és fél óra hosszat) és a fáradtságot, no meg a költséget, mert megszolgálja. Kisebb vendégségre, nyolc személyre számolva 70 deka hízott libamájat vásároljunk, és annyi tejbe áztassuk be, amennyi éppen ellepi. A hűtőszekrényben tartva fél napon keresztül szépen kifehéredik.
Jócskán van időnk addig a tészta összegyúrására: 30 deka finomlisztet elmorzsolunk 15 deka margarinnal, a keverékbe kis fészket mélyítve beleütünk 1 tojást, 1 mokkáskanál sóval megsózzuk, és 4 evőkanál vízzel, gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. Ezt is a hűtőszekrényben tartjuk, amíg elkészülünk a töltelékkel.
A májat lecsöpögtetjük, 1 kisebb szeletet levágunk belőle, felaprítjuk, és 12-14 szem kimagozott aszalt szilva belsejébe tömködjük. A megmaradt májat ledaráljuk, fél deci konyakkal, 1 deci száraz vörösborral kissé meglazítjuk, majd turmixoljuk, hogy pépes állagú legyen. Sózzuk, őrölt fehér borssal megborsozzuk, és 1 mokkáskanál pástétom-fűszerkeverékkel fűszerezzük. (Aki nem szereti a fűszerkeverékeket, használjon 1 mokkáskanál őrölt szerecsendiót, 1 szem babérlevelet, 5 szem szegfűborsot, 1 kiskanál majoránnát, 5 szem borókabogyót, 1 kiskanál egész borsot, 1 kiskanál kakukkfüvet.) Ezután 15 deka füstölt szalonnát gépsonka vékonyságúra szeletelünk (jó a sliced bacon is).
A pástétomformát (püspökkenyérforma szintúgy megfelelő, de bármilyen hosszúkás tűzálló edény is) kikenjük 3 deka vajjal, a tésztát kinyújtjuk, és kibéleljük vele a kivajazott formát. A kihajló tésztaszélt ne vágjuk le, mert jó lesz a pástétom befedésére. A tésztára második bélelésként a vékony szalonnákat fektetjük szorosan, nehogy a töltelék eláztassa a tésztát. Ha maradna szalonnaszelet, tekerjük körbe a megtöltött szilvákat. A libamájas massza felét egy vízbe mártott nagykanállal simítsuk el a szalonnás „tésztaágyon”, hogy jól összetömörödjön.
A szilvákat egy sorban a pástétom tetejére rakosgatjuk, majd a maradék pástétommasszával befedjük. A pástétomra először a kilógó szalonnavégeket hajtjuk rá, majd a tészta széleit. A leeső tésztaszélekből még fel is díszíthetjük a pástétomot. A tetejét, hogy szép fényes legyen, alaposan megkenjük 1 felvert tojással, és megszurkáljuk a tésztát itt-ott, hogy a keletkező gőzöknek legyen hol kiszökniük. Előmelegített sütőben, kb. 170 Celsius-fokon közel egy óra hosszát sütjük. Kiemeljük a sütőből, megvárjuk, amíg kihűl, és leemeljük róla a formát. Majd 2,5 deka zselatinport 3 deci vízben, esetleg vörösborban felforralunk, kissé lehűtjük. A zselatint a pástétomon keletkezett lyukakba töltögetjük, ha valahol kifolyna, vajjal megkenjük, hogy „szigetelje be”. Betesszük a hűtőszekrénybe, hadd dermedjen.
Végül kisujjnyi vastag szeleteket vágunk belőle, és gyümölcsökkel vagy pikáns lekvárral kínáljuk egy pohárka háromputtonyos tokaji aszú társaságában.