Michelin-csillagos teaszalon: Roger Van Damme emberi gondolatai a cukrászszakmáról - Dining Guide
Michelin-csillagos teaszalon: Roger Van Damme emberi gondolatai a cukrászszakmáról
Roger Van Damme cukrászséf közel sem csak hazájában, Belgiumban jegyzett séf. A nemzetközi szakma a teljes elismerés hangjai mellett előszeretettel nevezi a “molekuláris cukrászat keresztapjának” is. Ő pedig egy meglepő területről, a sportból meríti az inspirációt a lehetetlennek tűnő művek megvalósításához.
Van Damme belga cukrászcsaládból származik. Habüst volt az édesapja és a nagyapja kezében is, ő pedig kiskamaszként választotta magának ezt a szakmát, amit 23 éves korától gyakorol. Most a cukrászok és a szakácsok szerepét vetette össze.
Sok fiatalhoz hasonlóan a munkába állás előtti évét utazással töltötte. Meghatározónak számított ez az időszak az életében, mert nyitottságra és a világ alaposabb megértésére nevelte. Most, amikor az ötvenhez közelít, úgy gondol vissza erre az időszakra, mint az alapvetően meghatárzó élményeinek korára.
Főzni művészet, sütni tudomány
– állítja Van Damme. Mi pedig tudjuk. A cukrászatban a kreativitás más formában nyilvánul meg, mint a főzésben. Minden alapanyagot nagy gondossággal, patikamérlegen kell kimérni, mintha laboratóriumban dolgoznának.
Kép forrása: www.hetgebaar.be
A sütés: kémia.
A szakácsok általában jobbak a kóstolásban, mint a cukrászok. A vendégek ráadásul a desszertek esetében a megszokott ízekhez ragaszkodnak, és nehezebben fogadják el az újításokat, mint a főételekkel kapcsolatban. A cukrászok világa teljesen más. Különös kaland.
Van Damme 1 Michelin-csillagos teaszalonja, az antwerpeni Het Gebaar csak ebédidőben van nyitva. A munkaterület sokkal nyugodtabb és kiegyensúlyozottabb hangulatú, mint egy hagyományos nagykonyháé. Van Damme megtanulta, hogyan tartsa az egyensúlyt – és el is kerülte a kiégést.
Korábban reggel hétkor kezdett, és késő estig dolgozott. Most 11 és 18 óra között tartanak nyitva, szigorúan hétfőtől péntekig. Azt szerette volna, ha van élete a cukrászműhelyen kívül is, és bár így kevesebbet keres, nagyon örül ennek a döntésének.
Amilyen precízséggel méri ki az alapanyagait, úgy egyensúlyozza ki a munka és a magánélet arányát.
Következetesség, pontosság és kíváncsiság
– így fogalmazza meg a számára legfontosabb cukrászképességeket.
Jó barátságot ápol az Ajax Amsterdam edzőjével, és munkamódszerébe sokszor beemeli edzőbarátja tanácsait. Az egyik legfontosabb: „ha te valójában kételkedsz valami megvalósításában, akkor is azt mondd a csapatodnak, hogy meg tudják csinálni”. Időnként maga is kételkedik, de ezeket az érzéseit soha nem osztja meg munkatársaival. Kizárólag biztatja őket. És igen, náluk is előfordul, hogy ennek ellenére mégsem sikerül a kivitelezés, de az odáig vezető folyamatból mindenki sokat tanult. Közben és utólagos ordibálás nélkül, együtt, csapatban gondolkodva.
Ezek nem a világot megrengető, azt a négy sarkából kifordító gondolatok. Mégis, nem jó ezt a dolgozói és munkáltatói hozzáállást egy világszinten elismert, Michelin-csillagos cukrászséftől hallani?
#Roger Van Damme