Lettre Technologique n18 - Mars 2009 Les Viennoiseries - Free Download PDF\nOctober 4, 2017 | Author: csadikou | Category: Trans Fat, Margarine, Cooking Oil, Food & Wine, Foods\nDownload Lettre Technologique n18 - Mars 2009 Les Viennoiseries...\nMembre du réseau des Pôles d’Innovation Technologique de l’artisanat\ndu Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie\nSommaire Dossier « Viennoiseries pur beurre »\nLes Veilles règlementaires et tendances\nUne mine d’Or Technologique\nChaque jour, dans son laboratoire, le pâtissier travaille avec les formes, les couleurs, les saveurs pour étonner sa clientèle et attiser sa gourmandise. Chaque jour, le pâtissier nous fait rêver, petits et grands, à l’idée de partager un dessert savoureux en toute convivialité. Chaque jour, le pâtissier est pour nous un marchand de plaisir. Mais savons-nous que derrière chacune de ses réalisations sucrées ou salées, se cache un savoir-faire minutieux et exigeant ? Observez une mousse au microscope, et vous verrez que rien n’est dû au hasard pour permettre à cette mousse de tenir dans le temps. Stabilité et volupté ! Si la poésie et la créativité sont primordiales, l’aspect technologique fait également partie de l’univers du pâtissier. Détenteur de gestes précis, de savoir-faire et de connaissances pointues sur le sucre, les fruits, le chocolat… le pâtissier s’interroge souvent et se remet en question pour toujours mieux maîtriser les cuissons, les mélanges, les superpositions, les inclusions, les couleurs et les saveurs. Si bien que le pâtissier est également un chimiste, au naturel ! Pour accompagner les pâtissiers dans la compréhension technologique de leur fabrication et pour les guider dans leurs innovations, la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers a mis en place le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie, labellisé « pôle d’innovation de l’artisanat » par l’État. Au-delà des études technologiques sur les matières premières et les fabrications, les objectifs du CTMP consistent à mettre à disposition des pâtissiers tous les moyens et outils nécessaires pour les aider à faire face aux multiples évolutions. Et elles sont nombreuses ; dans un contexte européen où les réglementations se font plus contraignantes, où des lobbies santé diabolisent la gourmandise, et où le pouvoir d’achat est en baisse alors que le coût des matières premières est en hausse… Mais nous pensons que l’avenir offre de belles perspectives pour le pâtissier qui ne fait pas de compromis avec la qualité et qui continue de travailler lui-même ses matières premières sélectionnées avec soin. Les défis sont nombreux, mais le CTMP est aux côtés des artisans, au quotidien, pour continuer à lier tradition et innovation.\nAlors que la fabrication du pain est protégée par un décret, il est aujourd’hui difficile pour l’artisan de protéger et de faire valoir ses produits maison. À travers ce dossier, nous souhaitions entamer une réflexion sur la « viennoiserie de tradition française ». Une réflexion que nous souhaitons aujourd’hui poursuivre pour trouver des solutions concrètes afin de promouvoir et protéger cette viennoiserie artisanale. Quel est le marché actuel de la viennoiserie ? Quelles sont les pratiques actuelles de fabrication chez les artisans pâtissiers ? Quels types de beurres sont utilisés ? Comment peut-on valoriser des produits artisanaux ? Quelles sont les qualités nutritionnelles des viennoiseries « pur beurre » ? Telles sont les réponses auxquelles nous voulions répondre.\nCe dossier a pu être réalisé grâce à la collaboration de l’École Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris.\nViennoiseries pur beurre La viennoiserie artisanale maison est-elle menacée ? L’augmentation de l’offre de viennoiserie industrielle est en soi un mauvais signe. En effet, ces viennoiseries surgelées prêtes à cuire représentent une menace pour l’artisan. Menace pour la qualité, le savoir-faire, la tradition. Pire encore, une menace d’uniformisation des saveurs, des textures et des formes.\nactuel de la viennoiserie\nLa viennoiserie demeure un produit festif et occasionnel. Selon une enquête récente « un foyer sur 2 n’achète jamais de viennoiserie ». Les croissants, les pains au chocolat et les pains au raisin représentent 80 % des ventes de viennoiseries.\nL’achat de viennoiseries se fait généralement chez l’artisan le dimanche mais il existe une part significative de viennoiseries vendues en grande surface (vendu par lot de 10).\nLa fabrication de viennoiserie fraîche représente en France 1,4 million de tonnes dont près de 50% sont surgelées et d'origine industrielle (source : Journal du Net - chiffres de 2006). Selon une étude publiée par le magazine RIA, le secteur de la viennoiserie industrielle est en hausse de 5,2% depuis un an et représente un marché de 700 millions d’euros. D'ici 2010, l'institut d'études Gira food estime que la production de viennoiseries d'origine industrielle passera à 950 000 tonnes… Un manque à gagner important pour la viennoiserie maison.\nD O S S I E R Un questionnaire réalisé par\nQuelles sont les pratiques de viennoiserie artisanale\nle CTMP a permis de collecter des données sur les méthodes de fabrication utilisées par les artisans pâtissiers et a révélé la diversité des formulations et des méthodes de travail. Le prix de vente varie entre 0.80 € et 1.20 € pièce pour des croissants de 50 à 70 g.\nRecette moyenne de feuilletage Recette g Farine 1000 Eau 500 Sel 20 Autre (beurre, œufs…) 50 Beurre de tourage 750\nRecette moyenne de croissant Recette g Farine 1000 Eau 550 Sel 20 Sucre 120 Levure fraîche 40 Autres (beurre, sucre inverti, lait…) 50 Beurre de tourage 500\nLes méthodes et recettes utilisées par les artisans pâtissiers Astuces, tours de main, ou parfois même secrets, chaque artisan pâtissier aime à personnaliser ses produits. Il n’y a donc pas de méthode universelle de fabrication, mais des variantes à partir de la méthode standard (2 à 3 tours pour le croissant et 5 à 6 tours pour le feuilletage - voir page 8 Généralités sur le feuilletage). Une première fermentation de la détrempe (24h) est parfois réalisée pour renforcer les notes aromatiques de la pâte. Les recettes de la détrempe et les quantités de beurre varient également d’un artisan à l’autre.\nLes types de beurre utilisés par les artisans pâtissiers La margarine n’entre que très rarement dans le laboratoire des artisans pâtissiers. Le 100% pur beurre est donc une pratique largement répandue. « Des produits qui ont du goût » pourrait être l’une des devises du pâtissier. Sans surprise, le premier critère de choix d’un beurre est donc le goût (le beurre est riche en arômes : on y dénombre plus de 150 composés aromatiques). Le deuxième critère de choix est l’aspect technique : plasticité et point de fusion (voir page 9 Différence entre plasticité et point de fusion) qui impactent directement la qualité du feuilletage (croustillance, volume, « alvéolation »). Le prix arrive en dernière position.\nLes différents types de beurres Appellation professionnelle\nNB : Le % d’eau (82% ou 84%) a une faible influence sur les caractéristiques du feuilletage.\nCertains ne jurent que par l’utilisation de beurres AOC (voir page 9 Les différents beurres AOC). D’autres utilisent des beurres de laiterie ou des beurres dits « technique » (voir page 10 Qu’est-ce qu’un beurre technique ?). Mais tous restent intransigeants quant à la qualité en sélectionnant le fournisseur qui répondra au mieux à leurs attentes. Si les beurres se distinguent par l’application à laquelle ils sont destinés, il est parfois difficile de savoir ce que cachent les appellations commerciales. Au sein de l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Paris, nous avons testé une série de beurres disponibles sur le marché pour les applications Croissant / Feuilletage.\nBrioche, pâtes sèches, génoise, madeleine, crème\n« beurre de laiterie » « beurre AOC »\n« beurre sec » « beurre extra sec » « spécial tourage » « spécial feuilletage » « beurre 82% » « beurre 84% »\nConclusion des tests Les beurres techniques et les beurres de laiterie testés permettent de fabriquer des viennoiseries et des pâtes feuilletées dans de très bonnes conditions.\nUn beurre de laiterie, trois beurres secs (fractionnés), un beurre extra sec (fractionné), un beurre concentré (fractionné) et un beurre allégé ont été sélectionnés pour ces tests.\nLes beurres fractionnés présentent les avantages suivants : > Facilité d’utilisation et de fabrication. > Régularité des produits.\n(n’ayant pas répondu à notre offre de collaboration, aucun beurre AOC n’a été testé).\nAu niveau croissant, tous les beurres testés ont donné de très bons résultats, tant au niveau des produits finis (régularité, forme) qu’au niveau de la facilité de fabrication.\nLes produits fabriqués avec ces beurres fractionnés sont en revanche moins typés au niveau du goût. Pour approfondir ce point, l’étude doit donc se poursuivre pour évaluer les différences avec des beurres AOC.\nEn première approche, l’évaluation sensorielle des produits a révélé une homogénéité des produits.\nL’utilisation de beurre concentré (test n°6) ne présente pas de réel intérêt technologique dans le cadre d’une fabrication standard.\nAu niveau du feuilletage, en mesurant la hauteur des feuilletés, nous avons constaté des légères différences peu significatives. Graphique des intervalles de Hauteur (mm) des carrés de feuilletage par type de beurre 8 7 Hauteur en mm\nL’utilisation de beurre allégé (test n°5) permet la fabrication de croissant allégé en matière grasse avec des résultats satisfaisants au niveau technique. Ce beurre constitue un des moyens de proposer des produits nouveaux possédant une caractéristique « santé » même si le concept de croissant allégé représente encore aujourd’hui une faible part du marché (car la consommation d’un croissant est avant tout associée au plaisir).\nNous remercions l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris, les sociétés CORMAN, LACTALIS et FLECHARD pour leur participation à cette étude.\nD O S S I E R Les possibilités de valorisation des produits artisanaux existent. Mais attention ! La DGCCRF1 contrôle régulièrement la loyauté de ces mentions facultatives. Petit tour d’horizon des mentions possibles :\nPossibilités de des viennoiseries artisanales maison. Appellation « pur beurre »\nFabrication « à l’ancienne »\nPour utiliser la dénomination « pur beurre », le produit ne doit contenir aucune autre matière grasse autre que le beurre. Le beurre doit être frais ou concentré, mais pas en poudre, ni concentré fractionné.\nL’appellation "maison" n’est possible que si le produit est fabriqué selon deux critères: • Fabrication non industrielle avec des ingrédients de base caractéristiques (sans additif, sans mix industriel…) • Fabrication du produit sur le lieu même de vente (pour les produits de chocolat, extension à 5 points de vente, ceux-ci se situant dans la même agglomération ou dans une agglomération proche de quelques kilomètres du site de production).\nLes mentions du type « à l’ancienne » ou « d’autrefois » s’appliquent lorsque le processus de fabrication correspond aux usages traditionnels répertoriés et qu’il est fait appel à des techniques de fabrication ou à des recettes artisanales d’autrefois. La référence aux usages anciens répertoriés concerne autant les matières premières que le procédé de fabrication. Le produit doit être exempt d’additif.\nCatégories de beurre Références possibles Désignation dans la liste des ingrédients « au beurre » « au beurre pur » « tout beurre » « pur beurre »2\nBeurre frais tracé Beurre concentré\n« au beurre » « tout beurre » « pur beurre »\nBeurre Beurre concentré\nBeurre concentré fractionné, tracé ou non\n« au beurre » si la composition en acides gras du beurre entre dans la fourchette des variations saisonnières\nBeurre en poudre ou poudre de beurre\n« au beurre »\nsource Lamy Dehove\nAppellation "artisanal" Cette mention n’est accessible qu’à un fabricant possédant la qualité d’artisan. Pour cela, il est nécessaire de pouvoir justifier soit d'un CAP ou d'un BEP, soit d'un titre homologué d'un niveau au moins équivalent dans le métier exercé ou un métier analogue, soit d'une immatriculation dans le métier d'une durée de 6 ans minimum.\n1 DGCCRF Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes 2 Dans le cas d'utilisation de beurre AOC, les mentions peuvent être complétées par une référence à cette AOC\nFabrication « traditionnelle » L'utilisation de l'allégation « traditionnel » est possible pour des produits ne renfermant pas d'additif et fabriqués selon des recettes respectueuses de la tradition sur le plan des dénominations et de la composition notamment. Il est précisé par ailleurs que le terme « traditionnel » se dit d'un produit dont l'utilisation sur le marché communautaire pendant une période faisant apparaître une transmission entre générations a été prouvée; cette période devrait correspondre à la durée généralement attribuée à une génération humaine, à savoir au moins 25 ans.\nd’une viennoiserie « pur beurre » ? La composante nutritionnelle est un des éléments qui peut intervenir dans le choix des consommateurs. Cet élément a tendance à devenir de plus en plus important avec la récente montée des problèmes d’obésité dans la population française.\nL’offre des fournisseurs de beurre est suffisamment large pour pouvoir répondre aux besoins des artisans pâtissiers en s’adaptant à leurs conditions de travail (grâce au beurre fractionné), et en leur proposant des beurres aux notes aromatiques uniques.\nLes médias pointent du doigt les matières grasses ou les sucres… Mais il y a selon Jean-Philippe ZERMATI (médecin nutritionniste) un danger à culpabiliser les gens par ce genre d’information. Ces messages peuvent selon lui, avoir un effet anxiogène (processus inconscient) et des résultats inverses à ceux attendus. Si on considère le croissant pur beurre comme un produit festif et gourmand, sa consommation occasionnelle ne pose donc pas de problème nutritionnel et participe à la convivialité et au plaisir du petit déjeuner dominical. Sur la question des différences entre le croissant « pur beurre » et le croissant ordinaire (à base de margarine c'est-à-dire de matière grasse végétale), la dernière enquête du magazine 60 millions de consommateurs (numéro de février 2009) conclut en incitant les consommateurs à préférer (sur un plan nutritionnel) le pur beurre à l’ordinaire. Cela tient notamment à la présence dans les margarines3 d’acides gras trans (voir page 11 acides gras trans) et d’acide gras saturés à longue chaîne (acide palmitique C16 du palme).\n3 Margarine pour feuilletage et non margarine de table\nL’arrivée massive de viennoiseries surgelées industrielles est à prendre au sérieux. Une offre qui pourrait paraître séduisante (gain de temps), mais qui se révèle être à court terme un poison pour les artisans (tant au niveau économique, qu’au niveau de la qualité et de la diversité des produits).\nAnalyse nutritionnelle d’un croissant artisanal « pur beurre » moyenne pour 100 g Calories : 430 kcal Glucides : 42 g (dont 5 g de sucres) Lipides : 25 g (dont acides gras saturés : 17g, acides gras monoinsaturés : 7g, acides gras polyinsaturés : 1g) et Cholestérol : 70 mg (voir page 11 Cholestérol) Protides : 8g Fibres : 3 g Apport de Magnésium, Phosphore, Potassium et calcium A noter que le beurre apporte également de la vitamine A (indispensable à la croissance et à la vision) et de la vitamine D.\nLes artisans doivent rester exigeants sur leurs méthodes de fabrication et la sélection des matières premières tout en communiquant davantage à leurs clients sur l’aspect artisanal et maison de leurs produits. Enfin le consommateur peut se rassurer : les viennoiseries « pur beurre », lorsqu’elles sont consommées de manière occasionnelle, représentent une source inégalée de plaisir sans compromettre l’équilibre nutritionnel.\nGénéralités sur le feuilletage Pâte colorée pour distinguer le beurre de la détrempe (source : Corman)\nEtape 1 Détrempe\nFabrication de la détrempe Matière grasse\nEtape 2 Premier pliage\nOpération de pliage et de laminage. Le pliage peut être réalisé de 2 manières : > Tour simple (configuration à la fin du pliage = 3 couches de beurre). > Tour portefeuille (configuration à la fin du pliage = 4 couches de beurre).\n3 couches de beurre Plier et tourner d’un quart de tour avant nouvel allongement\n4 couches de beurre\nLa succession de ces étapes d’allongement/pliage permet d’atteindre un nombre important de couches superposées (couche de beurre entre 2 couches de pâte). Le nombre de pliage (tours) et le type de pliage va conditionner le nombre de couches finales de beurre. Si on réalise des tours simples, à chaque tour on obtient : Tour 0 Tour 1 Tour 2 Tour 3 Tour 4 Tour 5\n3 couches de beurre. 9 couches de beurre. 27 couches de beurre. 81 couches de beurre. 243 couches de beurre. 729 couches de beurre.\nLes paramètres du feuilletage sont : > Nombre et type de tours. > Temps de repos et température des chambres de repos entre chaque tour. > Épaisseur de l’allongement (abaisse), et plateaux choisis pour abaisser à chaque tour. > Épaisseur de l’abaisse finale.\n6 Conseils de Jean-Pierre LESBATS, formateur à l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris\nPlus les tours sont nombreux et plus on donne de la force à la poussée au four. Dans le cas du croissant, la poussée est également provoquée par la fermentation, le nombre de tours est donc plus faible.\nPlus la quantité de beurre est importante, meilleur est le feuilletage. Le poids de beurre ne doit cependant pas être supérieur au poids de la farine.\nLa consistance du beurre doit être identique à celle de la pâte. On peut alors jouer sur la température de la détrempe ou du beurre pour rattraper d’éventuels écarts. Le professionnel peut également jouer sur la consistance de la détrempe (au niveau du pétrissage ou de l’ajout de certains ingrédients comme le beurre).\nComme la détrempe de la pâte feuilletée va être travaillée de façon importante par les tours successifs, le pétrissage ne doit pas être important afin de donner le minimum de force à la pâte (réseau de gluten faible sinon il existe un risque de « rétractage » important de la pâte pendant le tourage).\nPlusieurs beurres spécifiques\nbénéficient d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ; il s’agit :\nBeurre d’Isigny = défini par le décret du 30 juin 1986 Beurre Charente-Poitou = défini par le décret du 29 août 1979 Cette appellation représente 11 marques : Celles-sur-Belle, Coulon, Echiré, Grand Fermage, Lescure, Maillezais, Montaigu, Pamplie, Surgères, Terroir de France et La Viette.\nOutre la définition des secteurs géographiques, ces décrets définissent également des critères de qualité au niveau de la production.\nDifférence entre point\nde fusion et plasticité\nLe point de fusion et la plasticité sont les deux caractéristiques essentielles à prendre en considération au\nPlus le point de fusion est élevé et plus le beurre va résister à la chaleur et donc aux différentes étapes de laminage. Ce point de fusion est fonction de la composition en acides gras.\nLa plasticité est l’autre critère de qualité technique d’un beurre de tourage. Cette plasticité peut être définie comme la capacité à se déformer sans se casser. Cette propriété permet au beurre plastique de s’étaler de façon uniforme sur la couche de pâte lors de l’opération de laminage. La bonne répartition de la couche de beurre va permettre « d’imperméabiliser » les couches de pâte (feuillets) entre elles. Lors de la cuisson, alors que l’eau de la pâte se transforme en vapeur, les feuillets de pâte vont pouvoir se détacher grâce à cette imperméabilité. La plasticité du beurre dépend du savoir-faire du fabricant de beurre (cristallisation, malaxage, maturation). Il est difficile de mesurer avec un outillage cette plasticité. Une prise en main du produit permet de juger la plasticité de façon approximative. Toutefois il ne faut pas oublier que la plasticité est également fonction de la température. Un beurre sorti de l’enceinte frigorifique sera automatiquement cassant. Une remise à température ambiante et/ou un léger malaxage au rouleau sera nécessaire pour lui redonner sa plasticité.\nIl est intéressant d’étudier la courbe de fusion du beurre, c'est-à-dire l’évolution du taux de solide en fonction de la température. Plus le taux de solide est élevé et plus le beurre est dur. On peut ainsi mieux comprendre le comportement du beurre en fonction des températures de travail.\nniveau du beurre pour optimiser le procédé de fabrication : facilité d’utilisation, taux de déchet, volume\n% de matière grasse solide\ndes produits finis…\nbeurre fractionné spécial feuilletage beurre standard\nà 30°C, le taux de solide est 50%\nT°C de travail\n20 25 Température (°C)\nQu’est-ce qu’un beurre\nLes beurres techniques sont des beurres qui ont été adaptés spécifiquement pour certaines applications. Pour le feuilletage il s’agit d’adapter le point de fusion du beurre par une méthode physique de fractionnement. L’utilisation du beurre concentré peut également être une alternative au beurre frais pour des raisons de conservation (car il est moins sensible microbiologiquement compte tenu de l’absence d’eau).\nQu’est-ce qu’un beurre … fractionné ?\nEntre le beurre d’Été et le beurre d’Hiver il existe une variabilité importante au niveau de la couleur et du point de fusion. Le beurre d’été est dit « gras », car il est plus mou, en raison de l’herbe consommée par les vaches à cette époque. Le beurre d’hiver est dit sec, car il est plus dur, en raison du fourrage (ensilage) consommé par les vaches à cette époque7. Cette différence de point de fusion provient d’une différence au niveau de la composition en acides gras de la matière grasse (% des acides gras saturés et insaturés).\nL’opération de concentration consiste à retirer l’eau présente du beurre (par centrifugation). Les composés liposolubles (lactose, protéines…) sont évacués lors de cette centrifugation. En cuisine, on parle de beurre clarifié. Les notes aromatiques sont susceptibles d’être modifiées avec un renforcement des notes chaudes, de fromage, de fruits secs et une diminution des notes fraîches (yaourt), contenues dans la phase aqueuse. Des effets sur la couleur des produits finis sont également possibles, compte tenu de la diminution en protéine et en lactose (influence sur les réactions de Maillard). Enfin, le beurre concentré est moins sensible microbiologiquement (car l’activité de l’eau est réduite). Il se conserve donc plus longtemps.\nLa définition règlementaire du beurre est très précise :\nLe fractionnement physique du beurre, ne fait ni plus ni moins que lisser cette variabilité en assurant une consistance régulière tout au long de l’année.\nSi on observe les différences de composition chimique entre un beurre standard et un beurre fractionné on se rend compte que les différences sont du même ordre de grandeur que les différences entre un beurre d’été et un beurre d’hiver.\n7 La variabilité dans l’alimentation a également une influence sur la couleur du beurre (béta carotène présent dans l’herbe qui se retrouve dans le beurre)\nTeneur en matières grasses laitières ≥ 80 % et < 90 % Teneur en eau\nTeneur en matières sèches non grasses laitières (lactose, acide lactique et protéine) Maximum de 2 % Le beurre allégé est un beurre qui contient une teneur en matières grasses laitières de 60% au moins et 62% au maximum. L’emploi de stabilisants (exemple : pectine, émulsifiant) est nécessaire pour conserver la même texture que le beurre et équilibrer l’augmentation du % d’eau et la diminution des matières grasses.\nCholestérol acides gras trans Le cholestérol est un composé lipidique essentiel à la vie. Il participe entre autre à la fabrication des hormones, des cellules (membranes)…Cependant, les personnes présentant un mauvais ratio entre leur LDL (jugé comme le mauvais cholestérol) et leur HDL (jugé comme le bon cholestérol) doivent faire attention à leur alimentation (le ratio LDL/HDL doit être inférieur à 3.5).\nLes acides gras trans (AGT) qu’on retrouve dans le beurre sont d’origine naturelle. L’hydrogénation a lieu dans le système digestif (rumen) de la vache. Ces acides gras trans sont chimiquement différents de ceux induits par l’hydrogénation industrielle des huiles (qu’on retrouve dans les margarines pour croissant ordinaire). Des études cliniques ont montré que les AGT issus de l’hydrogénation industrielle des huiles sont néfastes8 pour la santé (influence sur les maladies cardiovasculaires et sur l’obésité). Comme les acides gras saturés, les AGT augmentent le « mauvais cholestérol ». Mais les AGT diminuent aussi le « bon cholestérol » contrairement aux acides gras saturés qui eux augmentent le « bon cholestérol » (HDL). Les AGT sont donc reconnus plus néfastes que les acides gras saturés9. Compte tenu de la problématique nutritionnelle de ces AGT, l’AFSSA a demandé de réduire leur présence, et on peut imaginer à moyen terme, un étiquetage obligatoire précisant la quantité des AGT dans les produits. La distinction entre les AGT laitiers et les AGT d’origine industrielle n’est pour l’instant pas prévue par l’AFSSA.\nLes AGT naturels du lait ne sont pas à mettre au même niveau que les AGT d’origine industrielle10.\n8 Etude de l’AFSSA 9 A noter qu’il est important de conserver un apport en acides gras saturés nécessaires à certains métabolismes 10 Pour plus de renseignement, on peut se rapporter à l’étude menée par l’INRA, le CNIEL et le centre de recherche de Nestlé à Lausanne, publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition du mois de mars 2008\nLes veilles… Veille\nLe décret 2008-183 du 26 février 2008 abaisse la teneur en matière sèche soluble des confitures, gelées et marmelades à 55% minimum contre 60% auparavant.\nTendance en hausse des TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective). Entre 1996 et 2005 les chiffres des TIAC sont de : 80 351 malades, 7 364 hospitalisations et 46 décès. 64% des TIAC sont survenus en restauration collective ou commerciale. La Salmonelle est responsable (identifié) à 30% (54% des TIAC ne sont pas identifiées au niveau du germe responsable). Origine des micro-organismes : > Terre et eau : listeria, bacillus cereus, clostridium botulinum > Intestin des êtres vivants : salmonella, clostridium perfringens, campylobacter, Escherichia coli > Sphère ORL ou peau : staphyloccus\n(nitrites et nitrates) Selon la directive CE n°2006/52/CE et l’arrêté du 2 janvier 2007 et du 25 février 2008, deux points nouveaux sont à considérer : > l'utilisation des nitrates et nitrites dans les produits à base de viande prend désormais en compte une dose maximale d’utilisation et non plus la dose maximale résiduelle. > L’utilisation des nitrates (E251 et E252) n’est plus autorisée dans les produits traités thermiquement (exemples : pâtés, galantines, saucisses et saucisson cuits, jambon, jambonneau et autres produits saumurés…).\nEn Juillet 2008, la DGAL13 a demandée aux organisations professionnelles de réagir sur les propositions de l’AFSSA14 définissant par catégorie de produit des critères microbiologiques de procédés (remplaçant ceux de l’arrêté du 21 décembre 1979 qui a été abrogé). Ce travail est en cours de réalisation.\nColorants Soupçonnés d‘effets indésirables sur la santé, les colorants synthétiques ont mauvaise presse. On parle même de l’interdiction de certains d’autres eux11. Les services de contrôle de la DGCCRF12 ont réalisés récemment de nombreux contrôles pour s’assurer que les fabricants respectent bien les dosages maximaux fixés dans la règlementation.\nFluides frigorigènes Dès 2010, l’utilisation des HCFC sera interdite pour la fabrication des appareils neufs (avec une interdiction définitive pour la recharge d’ici 2015). Pour rappel, le décret du 7 mai 2007 définit les fréquences de contrôle en fonction du volume de fluide frigorigène : 1 fois/an pour les capacités de 2 à 30 kg et tous les 6 mois pour les capacités de 30 à 300 kg.\n11 La Tartrazine (E102), le jaune de quinoléine (E104), jaune orangé (E110), le rouge de cochenille A (E124), le rouge allura AC (E129), la carmoisine (E122) sont les 6 colorants incriminés au même titre que le conservateur benzoate de sodium dans l’étude anglaise (Lancet) sur les effets du mélange de colorants et conservateur sur l’hyperactivité. L’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) n’a pas pris de mesure mais ces colorants sont sous le couperet d’une interdiction au même titre que le rouge 2G (E128) interdit depuis juillet 2007 suite au Règlement (CE) no 884/2007 de la Commission du 26 juillet 2007 (Source : PROCESS n°1249 Juin 2008 p 56). 12 DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes. 13 DGAL : Direction Générale de l’Alimentation 14 AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments\nTendance en hausse des allergies alimentaires qui touchent désormais 3% des adultes et 8 % des enfants. Les allergies deviennent une urgence au niveau de la santé publique.\nObésité Tendance en hausse des problèmes d’obésité : en France 1 adulte sur 2 est aujourd’hui concerné par un problème de poids, soit 49% des adultes sont en surpoids ou obèses (17%) .\nAliments santé 75% des gens interrogés sont prêts à payer plus cher un produit si on leur fait une promesse d’influence sur la santé.\nNaturalité 40% des français estiment que les produits alimentaires sont moins sûrs qu’il y a 5 ans. L’industrialisation est remise en cause (83%) avec la course au profit et la présence de composants artificiels. Selon le baromètre des crises alimentaires Palomar/Opinion Way la présence de composants artificiels est perçue comme la deuxième cause possible de crise alimentaire. D’où une forte tendance de la demande en « naturalité » (source : PROCESS n°1254 – Décembre 2008). Parallèlement la confiance va vers les produits de fabrication artisanale (38%) et ceux porteurs de labels (source : RIA n°695-Novembre 2008).\n55 % des français déclarent connaître le commerce équitable et il est perçu de manière sympathique par près de 3 français sur 4. Le taux de notoriété du commerce équitable en France est de 74%, contre seulement 9% en 2001. On estime à 27%, la progression de Max HAVELAAR sur le marché français (source : PROCESS n° 1252 - Octobre 2008).\nUne entreprise alimentaire sur 3 de plus de 20 salariés n’exporte pas. L’absence de stratégie collective ou de regroupement se révèle un frein pour atteindre la taille critique ou répondre aux exigences d’adaptation (produits, packaging, réglementations et formalités administratives) des marchés internationaux. Or le potentiel est immense. Le « made » in France bénéficie d’une indéniable image de qualité. (Source : RIA n°694 – Octobre 2008)\nChocolat En 2 ans les français sont passés de 12% à 34% à prendre en compte l’origine du cacao au moment de l’achat. 71% mangent du chocolat sans occasion particulière.\nAxes innovation des produits industriels Les grands axes d’innovation pour les produits alimentaires industriels sont : > Axe santé : maladies cardiovasculaires, satiété, « cosmetofood » (vitalité de la peau, antirides), « portion 100 k calories » qui représentent 3 innovations sur 10 aux USA. > Axe tradition : « fait maison », « Produit comme chez soi »… > Axe développement durable : affichage du bilan carbone. > Axe gain de temps : praticité d’utilisation et de stockage. > Axe Clean Label : les produits sans additif (« raw ») représentent 25% des produits lancés.\netrouver la totalité de la veille du CTMP dans les bulletins de veille du CTMP téléchargeables sur l’espace Internet.\nUne mine d’Or Technologique à votre disposition R\netrouver les 17 précédentes lettres technologiques en téléchargement\ngratuit et libre depuis notre espace Internet.\n> Exemple de données technologiques disponibles dans ces lettres. Gélatine ou Gelée dessert ? (cf. lettre technologique n° 9) Équivalences\nLaisser gonfler dans l’eau froide\nOui (dans 50 g eau)\nUtilisée sans eau\nGelée dessert Entre 35 et 50 g\nDifférence entre pectine pour pâte de fruits, confitures et nappages (cf. lettre technologique n° 8) Pâtes de fruits\nPectine avec sels retardateurs\nPectine seule ou sucre gélifiant\n14 Retrouvez d’autres informations technologiques dans les Lettres Technologiques : > L'utilisation de l’agar agar. > Comment équilibrer une ganache. > Comment étalonner des instruments de mesure. > Qu’est-ce que la mesure de l’extrait sec, comment utiliser un réfractomètre, calculer le degré Brix. > Informations techniques utiles sur les levures, les édulcorants, l’Isomalt, les arômes, la vanille, l’amidon modifié, le sucre inverti, sirops de glucose, dextrose, sorbitol.\naux questions Une réponse pour toutes vos questions\n> Posez vos questions et retrouvez l’ensemble des questions technologiques des pâtissiers (avec la réponse du CTMP) sur notre espace Internet.\nL > Télécharger les outils hygiène et les outils étiquetage sur l’espace internet du CTMP.\nes outils mis à disposition des artisans.\nuide de Bonnes Prati ues d giène en Pâtisserie\néalisé par la Con édérat ion at ionale de la Boulangerie et Boulangerie-Pât isserie ran aise et par la Con édérat ion at ionale de la Pât isserie-Con iserie-Chocolat erie- lacerie de rance\nCollaboration avec l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris > Le partenariat entre l’École Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce et d’industrie de Paris et le CTMP a été finalisé par la signature d’une convention de partenariat.\nProjets pour le plan d’action 2009-2011 > Approche nutritionnelle de la pâtisserie artisanale (état des lieux, outil de diagnostic et axes de progrès). > Réactualisation du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (collaboration entre la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie et la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers). > Étude sur l’utilisation des colorants naturels. > Diffusion d’un module de formation sur la gestion des temps de fabrication. > Développement d’un outil de calcul des coûts de revient.\nCentre Technique des Métiers de la Pâtisserie 31, rue Marius Aufan - 92309 Levallois Perret Tél. 01 40 89 96 70 - Fax 01 40 89 96 71 [email protected] Membre du réseau des Pôles d’Innovation Technologique de l’artisanat\nArt & Caractère - Lavaur - illustrations André Boos © - iconographie : Le Journal du Pâtissier\nalidé par décision du 1 déce\nReport "Lettre Technologique n18 - Mars 2009 Les Viennoiseries"\nShare & Embed "Lettre Technologique n18 - Mars 2009 Les Viennoiseries"


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Quelles précautions prendre dans les centres de bronzage ?\nSuivre l’actualité Santé & Bien-être\nBlog & Actualités santé\nPour conserver une bonne mine ou posséder une peau plus éclatante, certaines personnes font le choix du bronzage artificiel. Cette pratique, très en vogue, n’est cependant pas sans risques, car elle est susceptible de provoquer un certain nombre de maladies. Toutefois, en suivant les bonnes recommandations, vous pouvez éviter de contracter ces maladies. Découvrez ici les gestes à adopter dans les centres de bronzage afin d’éviter tout problème de santé.\nLe port des lunettes de protection dans les centres de bronzage est à la fois une nécessité et une obligation. En effet, ces accessoires protègent les yeux contre les rayons ultraviolets et évitent notamment à la cornée de subir des dommages irréversibles. Plus encore, ils offrent une bonne protection contre les conjonctivites, protègent de la cataracte et évitent aussi une dégénérescence précoce de la rétine.\nEn somme, ces lunettes protègeront efficacement vos yeux contre tous les troubles pouvant être causés par les rayons ultraviolets. Elles sont soit prêtées soit vendues dans les centres de bronzage et possèdent généralement deux couvercles de protection.\nPrendre connaissance des recommandations affichées près des cabines de bronzage\nPour profiter de manière saine et sauve d’une bonne séance de relaxation dans un centre de bronzage à Compiègne, vous ne devez négliger aucune mesure de sécurité. Ces mesures sont surtout affichées au niveau des machines de bronzage. Elles sont relatives aux précautions à prendre lors d’une séance d’exposition aux rayons ultraviolets. Elles peuvent, en outre, porter sur les dangers liés à la pratique du bronzage.\nEn clair, vous trouverez sur ces affiches des informations ainsi que des mises en garde concernant les intervalles et la durée d’exposition aux lampes ultraviolettes. Grâce à ces recommandations, vous serez notamment protégé des brûlures, des cancers cutanés et de bien d’autres pathologies.\nPar ailleurs, en cas d’apparition de blessures, de cloques ou encore de rougeurs sur votre peau, consultez sans plus tarder un médecin. Ce dernier saura comment vous traiter, et vous fournir des conseils sur l’utilisation des cabines de bronzage en fonction de vos problèmes cutanés.\nBesoin d'une voyance gratuite immédiate en ligne ? Voici quelle voyante est faite pour vou...\nSi vous souhaitez savoir ce que l'avenir vous réserve en amour, les arts divinatoires peuvent vous aider. Profitez depuis chez vous d'une voyance gratuite imméd...\nOstéopathie pour femme enceinte et nourrisson : quel intérêt ?\nLes pratiques médicales classiques, basées sur les traitements médicamenteux, sont parfois invasives. L’alternative pour bon nombre de personnes c’est l’adoptio...\nQuels sont les bienfaits des tisanes pour la santé ?\nLa tisane est une boisson qui peut être réalisée de plusieurs manières. Mais dans tous les cas, l’objectif est le même. Il s’agit d’extraire les principes actif...\nAstuces santé pour garder la beauté de la femme\nVieillir, mais garder une belle forme et une beauté intrépide est le plus grand souhait des femmes. Cependant, force est de constater que plusieurs ignorent les...\nSociété à but non lucratif, la mutuelle est un organisme qui intervient généralement dans les domaines d’assurance et de prévoyance. À cet effet, la mutuelle sa...\nLa Thérapie des États du Moi ou Ego State\nQu’est-ce que la Thérapie des États du Moi ? LaThérapie des États du Moi (de l’anglicisme Ego State Therapy) consiste à travailler sur les différents aspect...\nVous avez une idée d'article à nous proposer ? N'hésitez pas à nous écrire afin de nous communiquer vos suggestions. Nous serions ravis d'entamer une collaboration avec vous! Blog santé - Blog dédié à la médecine - Blog dédié au développement personnel - Univers des blogueurs - Blog Maman - Blog Parents - Belle Toulousaine - Améliorer un blog santé - Meilleur masque de nuit\nBesoin d'une voyance gratuite immédiate en ligne ? Voici quelle voyante est faite pour vous !


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Qualités Gastronomiques - Les Truffes - champignons.truffes.free.fr\nLes qualités gastronomiques des Truffes\nDécouvrez les avantages de la Truffe\nLa truffe la plus appréciée en France, la seule qui soit largement commercialisée, est la truffe noire du Périgord, la "Tuber Melanosporum". C'est un produit rare et recherché, qui représente un facteur appréciable dans l'économie des régions de production.\nL'évolution des conditions d'exploitation des sols, l'emploi généralisé des pesticides, l'urbanisation ont fait régresser la truffe, comme beaucoup d'autres produits naturels.\nAu début du siècle dernier, le Périgord fournissait plus de 100 tonnes de truffes par an. La production dépend largement, en quantité et en qualité, des conditions climatiques : la fructification du champignon exige un ensoleillement suffisant, des pluies abondantes entre la mi-juillet et la mi-août, suivies d'une période sèche.\nOn récolte la truffe de début novembre au début mars, mais elle n'acquiert toute sa saveur qu'après les gelées. L'époque des fêtes de fin d'année, où la demande est la plus élevée, est rarement la plus favorable à la dégustation d'un produit de qualité optimale. Suivant la nature où elle a poussé, la profondeur à laquelle on l'a recueillie, la truffe est de forme plus ou moins régulière, de taille plus ou moins importante.\nSon prix varie en fonction de ses qualités, mais aussi selon que l'année a été plus ou moins fructueuse, dans tous les cas, il est toujours très élevé. La truffe triée et choisie, bien ronde et parfaitement saine, en plein maturité est un article de luxe dont le prix peut atteindre des sommets.\nRécoltées trop tôt, les truffes ont une chair claire, au lieu de la couleur caractéristique noir violacé veiné de blanc. Elles sont alors beaucoup moins parfumées. On classe encore dans les catégories infèrieures les tubercules trop irréguliers, dont la croissance a été gênée par des pierres ou des racines, ou desséchés, qui ont poussé en terrain trop compact ou trop ensoleillée, ou encore gelés.\nOn considère les truffes comme avariées et impropres à la consommation, si elles ont été entamées par les dents des rongeurs, ou envahies par des larves, ou si elles sont ramollies par un début de décomposition.\nLes conserves de truffes permettent d'en consommer toute l'année, et à des prix plus abordables. Les tubercules sont récoltés en pleine maturité et stérilisés en bocaux ou en boîtes. Les truffes entières, brossées ou pelées, à condition d'avoir subi une seule ébullition, supportent la comparaison (qualité et prix) avec les champignons frais. On trouve aussi dans le commerce à moindre prix, des morceaux de truffes, des débris, des pelures, et même le jus de cuisson qui parfume agréablement les sauces.\nMoselle (57) - Producteurs de Champignons | Mousse d'écrevisses aux Truffes - Recette de Truffes - champignons.truffes.free.fr


Le cinéma allemand, c’est quoi ? (ou plutôt c’est qui ?) - MaG\nPuisqu’on ne peut plus vraiment voyager, et qu’on enchaîne encore et toujours les mêmes films (américains) et mêmes séries (américaines) en boucle depuis un an et demi (du moins certains d’entre nous, on ne dira pas qui), l’équipe ciné propose de vous emmener dans un tour du monde depuis votre salon, dans une épopée cinématographique internationale assis devant votre écran. Parce qu’Hollywood n’a pas le monopole de la qualité, ni du divertissement et de la beauté, les rédacteurs vous proposent de découvrir les mouvements, les époques, les réalisateur.rice.s phares et leurs films favoris qui ponctuent l’histoire du cinéma du différents pays, de l’Italie à la Corée, en passant par l’Allemagne, et même la France (car rien ne vaut le terroir). Alors n’hésitez plus, et prenez place à l’école de ciné Mauvaise Graine, celle qui ne fermera jamais !\nCette fois-ci, c’est Maude qui vous propose de voyager du côté de nos voisins de l’Est, à travers l’histoire du cinéma allemand – un des grands cinémas d’Europe, pourtant encore trop peu connu du grand public.\nÉtonnamment, il semblerait que l’on porte un regard toujours trop méfiant sur le cinéma allemand. Comme si l’on n’avait jamais réussi à se détacher de son image parfois trop élitiste, comme s’il impressionnait, semblait inaccessible. Cet article relate dans les grandes lignes son parcours et atteste que le cinéma allemand n’est pas forcément celui que l’on croit et qu’il n’a pas dit son dernier mot.\nExpressionnistes que sont les allemands\nDans les années 30, le cinéma allemand est au sommet de son succès avec des oeuvres toujours et encore incontournables : Le Cabinet du Docteur Caligari (1920), dir. Robert Wiene, Nosferatu (1922), dir. Friedrich Murnau ou encore Metropolis (1927) et M. le Maudit (1931) de Fritz Lang. Décors aux perspectives déformées, ombres portées, exagérations des expressions, gestuelles quasi mécaniques, le cinéma allemand qualifié de « cinéma expressionniste » est alors un univers en soi. En marge de l’expressionnisme allemand, sont réalisés des films visant à dénoncer et comprendre les injustices sociales qui traversent le pays. La Rue sans joie (1925), dir. Georg Wilhelm Pabst avec Greta Garbo en est évidemment un film phare comme l’emblématique chef-d’oeuvre L’Ange Bleu (1930) de Josef von Sternberg qui a révélé Marlene Dietrich devenue star iconique du cinéma. Cette époque malheureusement va s’assombrir et plonger le cinéma allemand dans un engrenage d’où il mettra du temps à en sortir.\nUn cinéma au service de la propagande\nAvec le Troisième Reich, des artistes sont contraints à l’exil, comme Fritz Lang, d’autres n’auront pas la même « chance » et les films sont pensés comme un outil de propagande. Léni Riefensthal réalise entre autres Le triomphe de la volonté (1935) dont les prouesses techniques sont indéniables mais qui est un pure produit pour glorifier le régime hitlérien. Contre-plongées exagérées sur Hitler, plans d’ensemble de la foule faisant le salut nazi s’étendant à perte de vue et gros plans sur l’Aigle Royal et la croix gammée, tout est magnifié et dissimule l’horreur de ce qui se trame dans ce pays.\nAu lendemain de la guerre, le 7ème Art a du mal à se relever, à se remettre sur les rails. A cette époque, peu de films sont notables. Romy Schneider apparaît dans son premier film : Quand refleuriront les lilas blancs (1953), dir. Hans Deppe. Mais ce n’est pas qu’en Allemagne qu’elle fera carrière. Reiner Werner Fassbinder, lui, est un réalisateur de l’après-guerre qui mettra un coup de pied dans la fourmilière de la société allemande bien-pensante avec des films qui parlent d’homosexualité et qui questionnent la culpabilité de l’Allemagne. Très intéressé par le théâtre, il n’hésite pas à faire de ces films de véritables mises en scène. Ce réalisateur s’inspire de Godard, Marker, Chabrol, Melville ou encore Rohmer et est l’un des représentants du nouveau cinéma allemand des années 60-70. Ce courant cinématographie né en Allemagne de l’Ouest s’éprend de la critique sociale et politique, porte un regard sur le monde et ce cinéma résonne avec la Nouvelle Vague française. Mais cette résonance atteint son paroxysme avec la Berliner Schule (L’école de Berlin) qui symbolise un cinéma d’auteur dans le même esprit que la Nouvelle Vague. L’un des chef de file est Christian Petzold, élève de Werner Herzog, qui introduit le renouveau progressif des années 2000. Petzold a notamment réalisé Contrôle d’identité (2000) ou par la suite, Transit (2008).\nOn ne peut oublier Wim Wenders, le cinéaste allemand par excellence qui en impose à l’international, avec son inoubliable Paris-Texas (1984), qui a reçu la Palme d’Or à Cannes suivi du merveilleux film Les Ailes du Désir (1987).\nUn cinéma qui en impose\nPetit à petit, le cinéma allemand s’est doté d’une nouvelle jeunesse, d’un autre regard et depuis les années 2000 se sont imposés des films absolument remarquables. Pour en citer quelques uns : Good Bye Lenin ! (2003), dir. Wolfgang Becker est une comédie sur l’après-chute du mur et du côté du drame : La Vie des autres (2006), dir. Florian Henckel von Donnersmarck, au scénario remarquable sur la période de la Stasie en Allemagne de l’Est. Tourné en un seul et magnifique plan-séquence, Victoria (2015), dir. Sebastian Schipper est marquant ainsi que Toni Erdmann (2016), dir. Maren Ade, film absolument « barré » mais totalement lié aux moeurs de la société ! Les oubliés (2017), dir. Martin Pieter Zandvliet vous bouleversera et Une Valse dans les allées (2018), dir. Thomas Stuber ou comment un supermarché peu devenir un espace d’une grande poésie est très touchant. Côté séries, Dark diffusé sur Netflix et que l’on ne présente plus, est la preuve parfaite de ce renouveau du cinéma allemand.\nOn ne peut mentionner le cinéma sans évoquer les festivals. Recevoir un Ours d’Or à Berlin, qui équivaut à une Palme d’Or à Cannes, est le rêve de nombreux réalisateurs. Prestigieux festival, la Berlinale porte le cinéma international et allemand vers le haut. C’est également l’occasion de présenter Augenblick qui se déroule à Strasbourg, un festival entièrement dévolu au cinéma allemand. L’équipe travaille sur l’édition de novembre 2021, que l’on espère maintenue. Chaque année, la programmation est aussi riche que variée, alors, si vous voulez un bain de films de qualité, c’est l’occasion rêvée. Et pour les non-Strasbourgeois, l’occasion de visiter la jolie capitale alsacienne.\nEt parce que l’été pointe son nez et que le cinéma permet de voyager, place à un film coup de cœur : 303 de Hans Weingartner réalisé en 2018. Jule et Jan, la vingtaine, se retrouvent à covoiturer ensemble. C’est l’histoire d’une rencontre, d’un regard… de regards échangés. Ce road movie estival, absolument touchant et surprenant de simplicité, met du baume au cœur.\nVous pouvez le voir en streaming sur Canal + : https://www.canalplus.com/cinema/303/h/12080887_40099


Café glacé au travail près de chez moi chocolat blanc Moka W lait non gras\nCafé Pour Travailler Près De Chez Moi\nVida pour Tea est un magasin de thé chaud et alléchant avec une touche à la Mode et moderne vous pouvez prendre à partir d'environ 30 inhabituels laisser thé en vrac et prendre une tasse chaude pour se déplacer en arrière ou s'asseoir et se détendre passé vitamine A windowpane siège avec le soleil brillant dans je recommande extrêmement le lilas rosiness avec cher il a un goût de fleurs avec café pour travailler près de moi juste une suggestion d'un arrière goût doux et lisse mains pop la meilleure tasse de feuille de théve jamais eu Yelp utilisateur Monica W\nNiles En Attendant On Va Au Café Pour Travailler Près De Chez Moi Et Commander\nGarnir d'écrémé fouetté. Si vous utilisez de la crème légèrement fouettée, versez-la tardivement sur du snog chaud à la vitamine A sur le café pour travailler près de moi java, en faisant attention à ne pas briser la surface du café. Cela prend un peu de pratique. Une pièce plus gaofproof pour ne pas User la hausse est au pire la crème un peu Thomas plus et dollop doucement le long du dessus. Verre, tout chaud! (Crédit photo: Lauren Volo)


Newsletter Novembre 2013 (2253)\n◼ Stage avec maître Sigheoka\n◼ Championnat FFSA\nLa FFSA (Fédération Française de Sports Adaptés) cette fédération regroupe les sportifs à déficience mentale ou psychique. Le CSA judo a été représenté aux tournois de Bernay, Bréval et caudebec les elbeufs, ce dernier tournoi était sélectif pour les championnats de France qui se dérouleront début juillet à l'institut du judo à Paris. Mélissa, Jérome, Francesco, Antonin et Dylan se sont qualifiés pour cette ultime épreuve\n◼ Circuit benjamin\nCirduit benjamin (Le vaudreuil, Louviers, Gisors, Evreux, Bernay)\nCe circuit départemental est qualificatif pour le championnat de NORMANDIE, il regroupe au total 6 tournois et un stage. En fonction du classement à chaque épreuve un certain nombre de points est attribué. Pour être qualifié les garçons doivent être dans les 40 premiers et les filles dans les 26 premières.\n◼ Les adultes\nCompétitions ceinture de couleurs à Forges les eaux, 4 Andélisiens sur le tapis, Jessica, Dylan, Mathieu et Benoit. Jessica et Mathieu monte sur le podium\n◼ Tournois amicaux\nComme chaque année le CSA des Andelys participe aux tournois amicaux du département, les shoguns au Val de Reuil et Vaudreil, la Saussaye, Evreux,Pont audemer et Pacy sur eure\n◼ Newsletter Novembre 2013 (2253)


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Questionnaire livresque : de A à Z.\nPublié le octobre 20, 2014 janvier 6, 2018 par shadesofwrong\nCela fait un moment que je veux faire ce TAG sur le blog, je trouve enfin le temps de m’y mettre. On le retrouve un peu partout ces temps ci mais c’est sur la chaîne Youtube de Nine que je l’ai vu pour la première fois. Il a été crée par Jamie du blog PerpetualPageTurner . Le principe est très simple puisque chaque lettre de l’alphabet renvoie à un mot qui lui même renvoie à une question à laquelle nous devons répondre. Le TAG est assez long alors autant s’y mettre tout de suite.\nA – AUTEUR – Auteur dont vous avez lu le plus de livres ? J.K Rowling avec sa saga Harry Potter qui je pense sera vite détrôner par Cassandra Clare parce que je compte aller jusqu’au bout de TMI !\nB – BEST – La meilleure suite de série ? Je dirais le second tome de la saga TMI : La cité des cendres de Cassandra Clare parce que j’ai adoré ce tome alors que le premier ne m’avait pas du tout plu, je suis contente d’avoir persévéré !\nC – CURRENTLY – Le livre que vous lisez actuellement ? Je viens de commencer le classique Tess D’urberville que l’on m’a prêté il y a presque un an, il est temps que je m’y mette ! Il fait parti de ce que j’ai le plus envie le lire cet automne.\nD – DRINK – La boisson qui accompagne vos lectures? Je ne lis ni ne mange quand je lis, il m’est donc impossible de répondre à cette question.\nE – EBOOKS – Ebooks ou romans papier ? Très honnêtement les deux ! J’adore lire sur ma liseuse, j’y lis plus vite que lorsqu’il s’agit d’un vrai livre surtout que je n’aime pas le format poche mes livre sont donc gros et lourds. Cependant j’adore acheter des livres, les avoir dans ma bibliothèque et si j’ai lu un livre en version numérique mais qu’il m’a vraiment plu j’ai besoin de l’avoir en papier dans ma bibliothèque.\nF – FICTIONNAL – Personnage fictif avec qui vous seriez sorti au lycée ? Le premier qui me vient en tête c’est Alex de la saga Delirium dont je suis amoureuse depuis que j’ai dévoré le premier tome de la saga. Je crois que j’aime tout de ce personnage, sa simplicité, son état d’esprit, son coté un peu marginal et j’adore sa façon d’être avec Lena. Je l’aime c’est tout ^^\nG – GLAD – Un roman auquel vous êtes content d’avoir donné une chance ? Le second tome de TMI : La cité des cendres de Cassandra Clare parce que j’ai bien failli ne pas continuer la saga et aussi Cinquante Nuances de Grey dont j’avais entendu beaucoup de choses (bonnes ou mauvaises) et je suis contente d’avoir pu me faire ma propre opinion dessus.Oui ça fait deux, je sais mais tant pis !\nH – Hidden – Un roman que vous considérez comme un joyau caché ? DdéfinitivementForbidden de Tabitha Suzuma que j’ai lu le mois dernier et qui est une vraie perle à mon sens. J’aimerai vraiment qu’il soit un jour traduit en français pour que d’autres puisse le découvrir.\nI – Important – Un moment important dans votre vie de lectrice ? Il y en a plusieurs mais très honnêtement je dirais la sortie de Twilight qui m’a fait me remettre à la lecture après Harry Potter. Et ensuite surement la création de ce blog qui même s’il n’est pas très très connu ou visité me permet de me motiver à lire davantage et à partager.\nJ – JUST – La lecture que vous venez juste de terminer ? Le premier tome de L’épreuve : Le Labyrinthe de James Dashner, que je vais bientôt chroniquer. Je vais pouvoir aller voir le film !\nK – KIND – Le genre de romans que vous ne lirez jamais ? Probablement les livres parlant de religion. Ça c’est sur, je n’en lirai pas. Ensuite je n’aime pas du tout les thriller, polar, roman policier mais j’ne lirez peut-être qui sait !\nL – LONG – Le roman le plus long que vous ayez lu ? Le monstre Harry Potter & l’ordre du phoenix de J.K Rowling avec 975 pages ! Le beau bébé !\nM – MAJOR – Le roman qui vous a causé le plus gros « book hangover » ? Forbidden de Tabitha Suzuma qui m’a obsédé et après lequel je n’ai pas pu lire pendant un mois, j’ai repris il y a seulement deux jours à lire.\nN – NUMBER – Le nombre de bibliothèque (meuble) que vous possédez ? Seulement une mais ce n’est plus du tout possible parce que je n’ai plus de place et des livres traînent un peu partout dans ma chambre. Bientôt j’en aurai une sur tout un pan de mur ! YES !\nO – ONE – Un roman que vous avez lu plusieurs fois ? Le tome deux de Twilight : Tentation de Stephenie Meyer qui est mon préféré de la saga contrairement à beaucoup. Je crois que je l’ai lu 3 fois. Oui j’ai lu Twilight et OUI j’ai aimé lire Twilight, je ne vais pas parti de ces hypocrite qui crache dessus maintenant alors qu’ils ont dévoré les romans… je trouve ça idiot.\nP – PREFERRED – Endroit préféré pour lire ? Je lis surtout dans les transports, le train principalement et j’adore ou alors dans le bain (risqué je sais^^ !). Pour ma liseuse, dans mon lit.\nQ – QUOTE – Une citation d’un livre lu qui vous inspire ? C’est ridicule mais je préfère les citations en anglais et pour moi ça serait plus ou moins tout Jane Eyre mais surtout : “I would always rather be happy than dignified.”.\nR – REGRET – Un regret de lectrice ? Je n’en ai absolument aucune idée ! Peut-être trop de livres mais pas assez de temps ni d’argent ? ^^\nS – SERIES – Une série que tu n’as jamais terminée et dont tout les livres sont sortis ? Je n’ai pas lu le dernier tome d’Harry Potter en entier parce qu’on m’a spoilé la fin avec l’épilogue et j’ai détesté ça, cette fin. Je ne l’ai donc jamais terminé. Il faut vraiment que je le lise cette fin un jour mais je ne sais pas quand !\nT – THREE – Trois de vos livres préférés de tout les temps ? C’est beaucoup beaucoup trop difficile de n’en choisir que trois mais je vais dire Gatsby le Magnifique de F.Scott Fitzgerald, Jane Eyre de Charlotte Brontë et Les hauts de Hurle-vent d’Emily Brontë mais j’en ai d’autres que j’aime tellement !\nU – UNAPOLOGETIC – Un roman pour lequel vous n’éprouvez aucun remord d’être fan ? Je ne sais pas quoi répondre, je n’ai pas de remords pour aucunes de mes lectures ! Je me fiche que ça plaise ou pas aux autres, tant que moi je me fais plaisir.\nV – VERY – Un roman dont tu attends la sortie avec impatience ? Tellement de sorties attendues en cette fin d’année, beaucoup sont sortis ces jours ci en plus. Mais j’attends depuis un moment le premier tome de la saga Hybride : Ce qu’il reste de moi de Kat Zhang.\nW – WORST – Votre pire habitude livresque ? Je ne sais pas trop, peut-être le fait de changer l’organisation de ma bibliothèque toutes les semaines, comme si c’était utile …\nX – X – Le 27ème livre de votre étagère la plus proche ? Hunger games, tome 01 de Suzanne Collins.\nY – YOUR – Votre dernier achat ? Trois d’un coup ^^ : Endgame, tome 1 : L’appel de James Frey & Nils Johnson-Shelton, Boys Out de Rawia Arroum et Outlander de Diana Gabaldon.\nZ – ZZZ – Le dernier livre qui vous a tenu éveillé tard dans la nuit ? Easy de Tammara Webber que j’ai lu très vite, je n’arrivais plus à le lâcher.\nPrevious Article Concours sur FairyNeverland ✲\nNext Article L’épreuve, livre 01 : le labyrinthe – James Dashner.


beauty and essex, china and poblano, cirque du soleil, cosmopolitan, food, hotel, las vegas, milos, momofuku, o, restaurants, skydiving, vegas\nÇa faisait belle lurette que je n’avais pas voyagé pour le boulot. Nouveau boulot, nouvelles aventures! Quelques semaines après le début de mon nouvel emploi, aventure #1 à l’extérieur du pays se pointe, LAS VEGAS! Et oui, il y avait un salon national sur place où toute l’industrie nord américaine se réunit annuellement. C’est bien décevant (NOT), je devais y aller.\nDans toute notre extravagance (moi et mon boss qui est aussi accessoirement un ami 😉 ) on avait prévu quelques petites sorties dont voir O du Cirque du soleil et sauter en parachute (oui, oui, juste ça 😉 ).\nÀ la sortie de l’aéroport, en taxi, j’ai vu la ville de Vegas et j’étais estomaquée. Quelle ville étrange dans le milieu du désert. Tout à l’air faux!! Littéralement tout! L’ambiance de la ville est clairement à la fête, sauf tôt le matin vers 7h00 où les fêtards se remettent de leur veille et qu’il plane une certaine (il ne faut pas se leurrer) quiétude.\nSérieux, le saut en parachute est la chose la plus folle et l’fun que j’ai fait dans ma vie. Bon, il faut être un peu crinqué pour se lancer d’un avion à 12 000 pieds du sol dans le désert mais sincèrement, le rush d’adrénaline en a valu chaque seconde. Je recommencerais n’importe quand et j’étais éblouie par la vue que l’on avait, on voyait 3 états à la fois: Nevada, California et Arizona. Méchant beau trip!\nSinon, pour parler du spectacle d’O, une des seules raisons dans ma vie qui m’aurait poussé à aller à Vegas sont les spectacles du Cirque du soleil. J’ai été subjuguée par celui d’O. La plateforme qui se retire et revient à tout bout de champs afin de laisser les artistes sauter dans l’eau ou danser sur le sol, du pur génie! En plus, la musique est « live », c’est fou! À voir si vous êtes dans le coin!\nCôté bouffe, on n’est pas allé de la main morte. Pour notre premier lunch, nous sommes allés chez China Poblano, un resto dans notre hôtel, le Cosmopolitan (je vous en parlerai sous peu), qui sert à la fois des dumplings et des tacos. Bizarre de mix mais pour quelconque raison, c’est vraiment nice! Ils font la guacamole sous vos yeux, servent des super Margaritas et dumplings!\nMilos (oui, oui le même resto que l’on a à Montréal sur la rue du Parc) a été notre choix pour notre premier souper. Salade grecque, pieuvre et homard, ce n’était pas piqué des vers! MIAM!\nÀ ma demande, nous sommes allés au Momofuku qui était aussi dans notre hôtel. Tellement heureuse de retrouver ce resto que j’aime tant quand je vais à NYC. En spécial du jour, il y avait du « softshell crab », clairement le meilleur bun que j’ai mangé à vie!\nLors de notre dernier souper, nous sommes allés avec un fournisseur chez Beauty and Essex, un resto caché derrière un « pawn shop » lol. Oui, oui, vous avez bien lu! Il faut passer à travers un « pawn shop » qui vend des bijoux et instruments de musique éclectique avant d’accéder au resto qui est sombre et rempli de « beautiful people ». On y a bien mangé! C’est en mode tapas donc on a eu une série d’assiettes que l’on a partagé pour découvrir le menu, selon les recommandations de notre serveur. Le sashimi de yellowtail était top, les dumplings de soupe à l’oignon intéressants, le grilled cheese et crème de tomate était vraiment réconfortant, les boulettes de poulet et ricotta sympa, très bons pétoncles servis avec salade de maïs et pour dessert, les beignets étaient top!\nJ’ai déjà commencé à faire ma liste de restos si un jour j’y retourne!\nNous avons pris notre chambre au Cosmopolitan comme je vous l’ai dit précédemment. L’hôtel est top et on n’est même pas obligé de passer à travers le casino pour accéder à sa chambre, chose rare à Vegas! En plus, tant qu’à être à Vegas, on a opté pour la chambre avec balcon qui donne sur la fontaine du Bellagio. Méchante belle vue le soir, tout un spectacle que de voir la fontaine et les lumières de la ville du 59e étage! Les restos de l’hôtel sont vraiment top donc c’est vraiment un bon choix si vous désirez résider et manger au même endroit.\nÀ bientôt Vegas!\nTop des restos anti hiver