Techniques et astuces de chefs - AiL MA COCOTTE !\nCet article est régulièrement complété ou mis à jour.\nAvant de presser vos agrumes, faites-les rouler sur votre plan de travail en appuyant avec la main. Cela permet de casser les fibres et vos fruits libèreront plus facilement leur jus.\nQuand vous avez de nombreuses gousses à peler (par exemple pour la tarte à l’ail, cliquez ici pour la recette), cette astuce vous fera gagner un temps précieux :\nCoupez la tête d’ail en deux dans la largeur (de façon à obtenir des demi-gousses). Mettez-la au micro-ondes pendant 20 secondes à +/- 800 watts. Les demi-gousses se détacheront ensuite très facilement !\nPour voir l’astuce en vidéo.\nPour enlever les odeurs d’ail, frottez vos doigts sur une lame de couteau en acier inoxydable (à plat, attention de ne pas vous couper !) ou sur un savon en acier – toujours inoxydable -, c’est très efficace.\n1. Coupez la queue et citronnez-la tout de suite pour éviter l’oxydation. Pensez à le faire régulièrement car l’artichaut noircit très vite.\n2. Parez le haut des feuilles (attention à vos doigts, ce n’est pas facile, utilisez un couteau qui coupe bien !)\n3. Puis enlevez les feuilles sur les côtés en tournant autour de l’artichaut.\n4. Égalisez le dessus et le dessous de l’artichaut afin qu’il ne reste plus de feuilles dures et de zones vertes. Arrondissez la forme puis mettez-la dans un saladier d’eau froide citronnée. Pour enlever le foin, coupez le cœur en deux puis enlevez-le.\nS’il est dur, enveloppez-le dans du papier journal ou mettez-le à proximité d’une banane mûre ou d’une pomme (qui dégagent de l’éthylène) : il mûrira plus vite. Si vous n’avez consommé que la moitié d’un avocat, pensez à conserver son noyau sur la moitié restante et citronnez-la copieusement. Emballez-la dans du film alimentaire et stockez-la au frais (le réfrigérateur s’il n’est pas trop froid, 6°C ok).\nLes aubergines sont de véritables éponges. Pour qu’elles se gorgent moins de matière grasse, plusieurs techniques :\nFaites-les dégorger avec du gros sel (cela enlèvera également leur amertume) : coupez les aubergines en tranches, saupoudrez-les de gros sel, superposez-les à plat dans une passoire et laissez-les ainsi 30 mn. Rincez et séchez les tranches entre deux torchons propres.\nEnduisez les faces des aubergines de blancs d’œufs battus (ils doivent être mousseux) à l’aide d’un pinceau,\nFaites blanchir les tranches ou dés d’aubergine 1 mn dans de l’eau bouillante salée.\nÔtez une partie du cœur (les graines) qui est la partie la plus absorbante et gardez la peau.\nDémarrez toujours votre bain-marie à l’eau bouillante/frémissante et non à l’eau froide car le temps de cuisson serait faussé.\nNe remplissez pas trop votre récipient, mieux vaut rajouter de l’eau si besoin afin d’éviter les projections d’eau.\n* Beurre pommade\nAnticipez car il faut du temps pour réaliser un beurre pommade. Sortez le beurre du réfrigérateur quelques heures avant de l’utiliser et placez-le dans un saladier. À l’aide d’une spatule, mélangez-le vigoureusement.\nSi vous manquez de temps, enveloppez le morceau de beurre froid dans un torchon propre et humide, puis malaxez-le avec la paume de la main sur votre table pour bien l’assouplir.\n* Bicarbonate de soude alimentaire\nTrès utile en cuisine ! Il accélère la cuisson des légumes secs, préserve leur couleur et évite les ballonnements (une pincée dans l’eau de cuisson à froid).\nIl remplace la levure et apporte du moelleux et de la légèreté aux cakes et aux gâteaux (1 c. à café pour 500 g de farine).\nIl adoucit les confitures trop acidulées.\nIl ôte les impuretés et les insectes dans les légumes (1 litre d’eau + 1 c. à soupe de bicarbonate).\nIl détartre efficacement, détache les fonds de casseroles brûlés, désodorise le réfrigérateur et récure parfaitement l’évier.\nBref, un produit indispensable en cuisine !\nPour dégraisser un bouillon, le mieux est de le laisser reposer dans le réfrigérateur toute une nuit pour que la croûte formée par la graisse soit bien solide et que vous puissiez l’enlever facilement. Vous pouvez également plonger quelques glaçons dans le bouillon pour figer le gras qui remontera ainsi à la surface.\nSi vous n’avez pas le temps de faire votre bouillon ou fumet, pas de panique, les bouillons Ariaké (naturels et sans conservateurs) sont très bien ! Si vous devez utiliser des cubes, prenez-les bio.\nLes éléments de base du bouquet garni sont le thym, le laurier sauce et le persil, le tout (feuilles et brins) lié avec de la ficelle alimentaire dans du vert de poireau. À ces ingrédients peuvent s’en ajouter d’autres, selon vos goûts et ce que vous avez en stock : sarriette, sauge, romarin, coriandre, céleri branche, origan, voire de l’ail…\nPour éviter de retrouver des brindilles de thym un peu partout dans votre plat, qui sont parfois inesthétiques (dans votre soupe par exemple), vous pouvez utiliser des filtres à thé.\nPensez à blanchir vos brocolis au préalable, si vous utilisez ensuite un autre mode de cuisson, pour enlever leur âcreté. Et n’oubliez pas ensuite de les plonger dans de l’eau glacée pour qu’ils conservent une belle couleur verte.\nPour éliminer en partie le gras du canard, une astuce consiste à taillader la peau des magrets (ou des filets) en croisillons avec la pointe d’un couteau, avant de les plonger 3 mn dans de l’eau bouillante. La graisse va fondre au contact de l’eau bouillante et s’écouler par les entailles.\nPour rendre sa peau bien croustillante, badigeonnez-la de miel fondu 10 mn avant la fin de la cuisson. Le miel caramélisera la peau du canard et la rendra craquante.\nPour optimiser le parfum des bâtons de cannelle, coupez-les en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un petit couteau.\nPas si simple de réaliser un caramel…\nLa « méthode avec un tiers d’eau ».\nPar exemple pour 75 g de sucre, il faudra rajouter 25 g d’eau. Si vous n’êtes pas habitué à faire du caramel, cette deuxième méthode est plus facile.\nSecouez légèrement la casserole pour bien répartir le sucre (dans l’idéal du blanc, éventuellement de la cassonade mais pas un sucre complet) au fond.\nPour un caramel liquide, ajoutez de l’eau, du jus de citron, de la crème, du beurre ou du glucose. Méfiez-vous des projections ! Ne vous découragez pas si le tout s’amalgame au début, c’est normal, continuez à mélanger jusqu’à ce que la texture soit bien fluide.\nEt rappelez-vous que plus le caramel colore, plus vous aurez de l’amertume, donc un caramel blond suffit…\nLe caramel liquide se conserve une semaine au réfrigérateur, vous pouvez donc le préparer à l’avance.\nPour trancher votre poisson ou votre viande très finement, mettez-le 10 mn au congélateur pour le raidir et permettre ainsi une meilleure découpe.\nRincez vos céréales (blé, boulgour, épeautre, farro, freekeh, kamut, orge, quinoa, riz, sarrasin…) avant de les cuire : cela enlèvera un peu d’amertume, les éventuelles impuretés et cela les rendra moins collantes.\nIl est préférable de faire tremper 12 heures les céréales fermes nécessitant un long temps de cuisson comme le blé entier, l’épeautre, l’orge… Cela les attendrira et réduira le temps de cuisson. De plus, cela les rendra plus digestes.\nAvant de les cuire, faites dorer les céréales à la poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes. Cela développera leur saveur de noisette et évitera qu’elles ne collent.\nUne fois cuites, vous pouvez conserver les céréales jusqu’à 5 jours au réfrigérateur, n’hésitez donc pas à en faire un peu plus pour pouvoir les utiliser pour d’autres recettes. Vous pouvez également les congeler dans des boîtes hermétiques.\nPour les nettoyer, plusieurs techniques, choisissez celle que vous préférez, ce qu’il faut absolument éviter, c’est de les laisser tremper dans l’eau, ils deviendraient spongieux.\nPelez-les avec un petit couteau, c’est ce que font les chefs pour qu’ils soient parfaitement blancs, et c’est assez rapide, la petite peau du chapeau s’enlève facilement,\nOu, toujours s’ils ne sont pas très sales, utilisez un torchon humide et frottez-les délicatement,\nOu, s’ils sont sales, plongez-les dans une bassine d’eau citronnée, brassez-les rapidement avec vos mains, égouttez-les dans une passoire et séchez-les avec un linge propre. Mais laissez-les le moins longtemps possible dans l’eau !\nOu, et c’est ce que je préfère quand ils sont très sales et que je n’ai pas le temps de les peler, dédiez une éponge neuve (avec un côté grattant) au nettoyage des champignons et utilisez la face grattante pour les nettoyer sous un léger filet d’eau froide.\nQuand vous commencez à les couper, arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent et noircissent.\nPour favoriser l’évaporation de leur eau, salez-les en début de cuisson. En revanche, si vous souhaitez préserver leur texture, attendez qu’ils commencent à brunir dans la poêle avant de les saler. Les champignons contiennent en effet environ 80% d’eau, qu’ils commenceront à libérer dès qu’ils seront salés. Adaptez donc en fonction de votre recette !\nNe laissez jamais les champignons dans un sac en plastique, s’ils ne respirent pas ils prendront « un coup de chaud » qui leur sera fatal… Mettez-les dans un sachet en papier – ou une boîte hermétique – dans le bac à légumes du réfrigérateur et consommez-les rapidement.\nLes girolles, les cèpes et les lactaires se congèlent très bien (parfaitement nettoyés et toujours en petites quantités. Pour les cèpes, ne les congelez pas entiers mais en quartiers ou en lamelles préalablement poêlées). Les truffes aussi mais préalablement enveloppées, une par une, dans du papier aluminium.\nNe mangez pas les morilles crues, elles sont toxiques ! Veillez donc à bien les cuire !\nChoisissez une crème liquide entière. N’utilisez jamais de crème allégée ou de crème longue conservation, elle ne monterait pas. N’en faites pas trop d’un coup, 30 cl c’est déjà beaucoup. Placez votre fouet et votre récipient dans le réfrigérateur au moins 1h00 à l’avance (30 mn au congélateur si vous avez oublié ou placez votre récipient dans un autre rempli de glaçons). Plus votre crème est froide, plus elle montera facilement. Fouettez la crème à petite vitesse au début pour éviter qu’elle n’emprisonne une trop grande quantité d’air. Vous pouvez accélérer au fur et à mesure (vitesse la plus rapide à la fin).\nPour une version sucrée, ajoutez le sucre à la fin.\nLa chapelure est une super manière de recycler vos restes de pain rassis. Elle doit être réalisée à partir d’un pain débarrassé de toute humidité. Pour cela, faites sécher doucement au four vos restes de pain, coupé en morceaux, puis mixez-les.\nUtilisez-là ensuite pour paner vos viandes ou vos poissons, pour vos gratins, vos pâtes (pâtes à la chapelure et à l’ail comme en Sicile), vos croquettes, vos salades (comme la salade de boulgour d’Angèle), etc.\nQuand vous couvrez un gratin de chapelure, il est préférable de la mélanger au préalable avec le fromage râpé (gruyère, parmesan, …). Mélangée au fromage, la chapelure pompera ses graisses et rendra le gratin bien croustillant.\nPour une panure particulièrement fine et croustillante, essayez la chapelure japonaise Panko (à commander en ligne).\nPour chemiser correctement une terrine, prenez du papier sulfurisé, une règle, un crayon et une paire de ciseaux. Posez la terrine sur le papier sulfurisé. Rabattez le papier sur les parois afin de mesurez la surface dont vous aurez besoin. Découpez les 4 rectangles de papier en trop aux 4 angles (cf. photo).\nDeux techniques pour le faire fondre, au bain-marie ou au micro-ondes mais sans dépasser les 500 W (cela fait moins de vaisselle ;-)).\nS’il forme des grumeaux lorsque vous le faites fondre, c’est que vous avez dû le cuire trop longtemps… Pour qu’il retrouve son homogénéité, ajoutez un peu d’eau chaude et mélangez doucement à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il redevienne lisse.\nMettez un croûton de pain dans l’eau de cuisson pour absorber l’acidité des choux et éviter les mauvaises odeurs.\nFaites une petite incision en forme de croix à la base des choux, ils cuiront plus vite.\nIls sont souvent trop cuits et deviennent pâteux, alors qu’ils sont délicieux quand ils sont très peu cuits !\nÀ condition d’avoir été blanchie quelques secondes à l’eau bouillante, la ciboulette remplacera la ficelle. Cela vous permettra de faire de jolies présentations, en particulier pour l’apéro.\nLa ciboulette ne se hache pas au couteau : on la cisèle avec une paire de ciseaux.\nPressez-le au-dessus d’une passoire fine pour récupérer ses pépins et éviter de les retrouver dans votre salade ou autre…\nPour qu’un citron donne tout son jus, roulez-le au préalable sur une surface plane, en appuyant fortement avec la paume de la main de manière à déstructurer ses fibres.\nPour bien le conserver une fois coupé en deux, mettez-le sur une soucoupe avec un verre par-dessus, au réfrigérateur.\nAyez-en toujours en stock ! Il évite à de nombreux fruits et légumes de noircir.\nAjoutez-en dans l’eau de cuisson de la blanquette, la viande sera plus tendre et savoureuse.\nMettez quelques gouttes dans vos blancs en neige, ils monteront plus facilement.\nAjoutez un peu de son jus quand un caramel commence à colorer pour obtenir un caramel liquide.\nNe prenez pas de version sèche qui a beaucoup moins de goût. Préférez la citronnelle fraîche et congelez ensuite ce que vous n’utiliserez pas pour une autre recette.\nEn général, on n’utilise que la partie bulbeuse, à la base de la tige. Elle est très fibreuse mais on n’en extrait que l’arôme et la saveur, les morceaux de citronnelle doivent ensuite être retirés des plats avant de servir.\nVous pouvez la conserver jusqu’à une semaine enveloppée dans du film alimentaire au réfrigérateur.\nSi vous n’avez pas le temps de le faire dégorger correctement, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, éliminez les pépins à l’aide d’une petite cuillère et pressez-le légèrement dans du papier absorbant.\nSi vous respectez les règles et conseils ci-dessous, vous éviterez pas mal d’erreurs (que j’ai toutes faites ! ;-)) et cela deviendra un vrai plaisir de faire vos propres conserves.\nPrenez des bocaux en verre et des rondelles en caoutchouc en parfait état. Les bocaux ne doivent pas être ébréchés.\nAdaptez la taille des bocaux en fonction de votre recette et de la taille de votre casserole. Si vous n’avez pas de stérilisateur (assez encombrant si vous ne faites pas régulièrement des conserves), je vous recommande de prendre des bocaux de 75 cl voire 50 cl au maximum car cela va être compliqué de trouver un faitout suffisamment haut. Il faudra en effet les mettre droits, les recouvrir de 2 à 3 cm d’eau et avoir encore environ 5 cm de hauteur pour éviter que l’eau bouillante déborde continuellement pendant la stérilisation…\nLavez les bocaux et rondelles minutieusement à l’eau chaude savonneuse. Rincez-les à l’eau chaude puis retournez-les sur un torchon propre.\nPour être sûr(e) qu’ils sont parfaitement propres, il est préférable de les stériliser :\nPlongez-les dans un grand faitout rempli d’eau froide.\nMettez au fond du faitout un torchon. Disposez par-dessus les bocaux droits en les serrant le plus possible pour les caler. Mettez un autre torchon entre eux pour éviter qu’ils s’entrechoquent. Les bocaux doivent être recouverts de 2 à 3 cm d’eau. Faites chauffer et une fois l’eau en ébullition, laissez bouillir pendant 10 mn.\nRetirez-les à l’aide d’une pince (il existe des pinces à bocaux qui sont très pratiques – ci-contre une photo – si vous avez peur de vous brûler. Évitez les ustensiles en bois qui peuvent contenir des germes et bactéries) et retournez-les sur un chiffon propre.\nUne fois égouttés, laissez-les sécher à l’air libre. Remettez les rondelles sur les couvercles.\nChoisissez des aliments très frais, parfaitement sains (sans trace de coups ni de flétrissures) et cueillis à maturité. Pour ma part je les prends bios. Bien entendu, ne prenez jamais de produits congelés…\nLavez soigneusement les aliments. Ne les mettez pas en contact avec les épluchures et veillez à avoir un plan de travail propre !\nFaites votre recette et remplissez les bocaux avec la préparation la plus chaude possible, jusqu’au niveau de remplissage gravé sur les bocaux ou jusqu’à 2 cm du rebord (il ne faut pas les remplir à ras bord). Répartissez bien la préparation dans le bocal pour éviter les poches d’air.\nAvant de fermer, essuyez les bords de chaque bocal avec un chiffon propre. En effet, le moindre petit morceau de la préparation coincé entre le verre et la rondelle ferait échouer votre conserve…\nFermez les bocaux et stérilisez-les à nouveau sans attendre. Remettez-les dans le grand faitout avec de l’eau à température ambiante et faites chauffer l’eau progressivement jusqu’à l’ébullition, en n’oubliant pas les torchons au fond et entre les bocaux.\nAttention au choc thermique ! Ne mettez pas vos bocaux avec une préparation très chaude dans de l’eau très froide ou vos bocaux chauds dans de l’eau bouillante, le bocal pourrait se fissurer voire se casser…\nLes bocaux doivent être recouverts de 2 à 3 cm d’eau. La durée de stérilisation dépend de votre recette et de la taille des bocaux. Il faut faire bouillir l’eau (100 °C) pour tuer les bactéries.\nUne fois le feu éteint, attendez 5 minutes avant de sortir les bocaux de l’eau. Laissez refroidir vos bocaux à température ambiante (ne les laissez pas dans le faitout).\nImportant , vérifiez vos conserves avant de les stocker :\n– en retournant les bocaux et en vérifiant qu’ils ne fuient pas,\n– en débloquant le système de fermeture : le couvercle doit rester « collé » et le bocal ne doit pas s’ouvrir (ne forcez pas trop tout de même ! ;-)). Si c’est le cas, recommencez la stérilisation en prenant une rondelle neuve\nÉtiquetez (en indiquant la date de fabrication et le nom de la recette) et stockez les bocaux debout dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière. En théorie, ils se conservent de 2 à 5 ans, mais ils seront meilleurs dans les 6 premiers mois.\nAvant de les consommer, vérifiez toujours que le couvercle tient « tout seul » une fois le système de fermeture débloqué. Et si le bocal en s’ouvrant fait un « pschiiit » (comme le bruit d’un gaz), dans le doute, abstenez-vous et jetez le bocal…\nPour la recette des tomates au naturel, cf. mon post du 23/10/21 sur Instagram.\nPour éviter les grumeaux, utilisez un mixeur plongeant.\nRemplacez une partie de la farine par de la fécule de maïs, vos crêpes seront plus légères et moelleuses. Cliquez ici pour une super recette.\nPour que les crêpes n’accrochent pas, graissez régulièrement (+/- toutes les 3 crêpes) votre poêle avec un papier absorbant enduit d’une huile neutre (pépins de raisins, colza ou tournesol). N’utilisez pas de beurre, le point de fumée est trop bas. Et utilisez une bonne poêle antiadhésive, c’est indispensable, ou encore mieux, une crêpière.\nLa crêpe est prête à être retournée quand les bords se détachent facilement. Secouez alors la crêpe et faites-la sauter ! Pour les moins téméraires, utilisez une spatule en bois pour la retourner.\nLa chaleur de la poêle est également importante : elle ne doit pas être trop chaude (pour ne pas figer la crêpe), ni trop tiède (pour que la crêpe prenne…) : adaptez la température en fonction de votre plaque de cuisson.\nLa pâte de froment (blé), contrairement à la pâte à galettes (à base de farine de sarrasin), peut être utilisée immédiatement, il n’y a pas de temps de pause à respecter. Cependant, c’est toujours mieux de la laisser reposer au moins une heure, la farine aura le temps de bien absorber les liquides et de gonfler. La pâte sera moins élastique, s’étalera mieux et les crêpes seront plus moelleuses. Mais si vous n’avez pas le temps, pas d’inquiétude, les crêpes seront tout de même très bonnes !\nSi vous voulez servir toutes les crêpes en même temps, maintenez les premières au chaud en les mettant sur une assiette au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Empilez les crêpes au fur et à mesure en les recouvrant à chaque fois avec une autre assiette.\nLa pâte à crêpes crue se conserve 1 jour au réfrigérateur et les crêpes cuites 2 jours.\nPour découper comme les pros, la partie avant du couteau doit toujours rester en contact avec la planche. Faites un mouvement de va-et-vient vers l’avant. Avec l’autre main, tenez l’ingrédient à découper en repliant les deux premières phalanges de vos doigts, de telle sorte que le couteau bute sur vos doigts qui sont à la verticale (et non à l’horizontale, vous limitez ainsi les risques de coupure). Au fur et à mesure de la découpe, c’est le couteau qui pousse vos doigts et les décale. Je ne vous cache pas que je n’ai toujours pas acquis cette technique, je suis restée avec mes mauvaises habitudes et ne découpe pas très vite mais au moins je fais attention à courber mes doigts… 😉\nInvestissez dans de bons couteaux (consultez ma page « 30 ustensiles qui simplifient la vie » pour choisir un set de base) et surtout pensez à les aiguiser régulièrement ! On se coupe beaucoup plus avec des couteaux qui coupent mal que le contraire…\nPour faire une présentation appétissante de vos burgers, croque-monsieur et autres sandwiches, présentez-les coupés en deux. Pour faciliter la découpe, plantez un petit pic en bois au cœur de chaque moitié, afin de maintenir les ingrédients en place, puis coupez au centre. Dressez les moitiés sur les assiettes ou plat de service et enlevez les pics.\nPour l’ail, l’oignon ou l’échalote : après les avoir épluchés, gardez-les entiers et faites des entailles rapprochées dans le sens de la longueur mais arrêtez-vous avant chaque extrémité (cf. photo). Puis émincez-les dans l’autre sens. La gousse d’ail, l’oignon ou l’échalote sont ainsi tenus, ce qui facilite leur découpe.\nPour que vos pâtes salées ou sucrées soient bien dorées, pensez à les enduire au préalable, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de :\nœuf entier légèrement battu,\nPour ne pas accentuer son amertume, ne la laissez pas tremper, passez-la rapidement sous l’eau puis essuyez-la. Supprimez la pointe de l’endive si elle frisotte car l’amertume s’y concentre ainsi que l’intérieur du pied (la base, cf. photo) en le creusant.\nFaites revenir les épices à sec dans une poêle à feu fort pour faire ressortir leurs saveurs. Les épices ont en effet besoin – à l’exception du poivre – de chaleur pour diffuser leurs arômes.\nN’achetez pas vos épices déjà moulues, il est préférable de les moudre vous-même au dernier moment. Achetez un petit moulin à poivre (cliquez ici pour voir celui de Roellinger, point 21, il est très bien !).\nLes épinards frais réduisent beaucoup à la cuisson. Quelle quantité acheter ? En général on double les proportions (comme les petits pois). Ainsi si vous souhaitez faire 150 g d’épinards – cuits – par personne, achetez 300 g d’épinards frais.\nPour éviter l’apparition de mites alimentaires, si vous achetez votre farine en grosse quantité, mettez-la quelques jours au congélateur : le froid tuera les larves.\nPour connaître les différents types de farine, les choisir et les conserver correctement, consultez ma page « Bien choisir et conserver ses produits ».\nPour une présentation originale de la salade grecque (ou une autre salade ou une soupe), mettez un morceau de feta 15 mn dans le congélateur et râpez-la avec une râpe Microplane ( « 30 ustensiles qui simplifient la vie ») : vous obtiendrez une neige de feta.\nPour éliminer la petite peau amère des fèves, blanchissez-les en les plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante. La peau s’enlèvera ensuite très facilement.\nLe foie gras se déguste en principe à la fourchette. Il ne doit pas étalé comme du pâté… Si vous le servez directement sur un toast, mettez une petite tranche non écrasée.\nPour couper des tranches, trempez la lame d’un couteau dans de l’eau bien chaude.\n* Gâteaux et cakes\nChoisissez le bon moule : il ne doit être ni trop grand, ni trop petit. Un moule à gâteau doit être rempli aux 3/4. Attendez de faire la pâte et choisissez votre moule au dernier moment en fonction du volume.\nNe travaillez pas trop votre pâte à partir du moment où vous avez ajouté la farine (sauf s’il s’agit de farines sans gluten). Mélangez pour l’incorporer et c’est tout ! Sinon le gluten contenu dans la farine rendra vos gâteaux élastiques.\nBeaucoup de recettes ne sont pas fiables pour la quantité de levure chimique, il y en a souvent trop. Comptez 1 sachet de levure (11 g) pour 500 g de farine (et/ou fécule de maïs et/ou poudre d’amande). Par exemple si vous devez mettre 250 g de farine dans votre recette, vous mettrez un demi sachet de levure, soit 5,5 g ou une cuillère à café rase.\nUtilisez du beurre salé pour beurrer vos moules, cela leur donnera une légère touche salée agréable ! Vous pouvez également, pour plus de croustillant, beurrez avec du beurre salé et saupoudrer les côtés du moule avec un peu de sucre cassonade.\nSi votre gâteau est très souple et risque de se démouler difficilement, beurrez le moule et chemisez-le avec du papier sulfurisé (il adhèrera bien grâce au beurre). Découpez un disque de papier sulfurisé (en dessinant un cercle au feutre autour du moule) et des bandes de papier de la hauteur du moule.\nLa cuisson doit être douce ! L’idéal se situe entre 165°C et 175°C selon votre four. Un peu plus pour les moules individuels (180°C).\nDémoulez votre gâteau dès la sortie du four et mettez-le à refroidir sur une grille de refroidissement (la chaleur s’évacuera correctement et votre gâteau ne sera pas trop humide). Vous stopperez ainsi la cuisson de votre gâteau qui sera moins sec !\nPour les cakes, utilisez du beurre pommade, des œufs à température ambiante et réservez la pâte toute une nuit au réfrigérateur. Et pour qu’ils soient plus moelleux, remplacez, si vous aimez le miel, une partie du sucre par du miel. Mais adaptez la quantité de sucre car le pouvoir sucrant du miel est supérieur à celui du sucre (1,3 supérieur). Par exemple dans une recette où il y a 180 g de sucre, mettez 90 g de sucre et 60 g de miel. D’autres pâtissiers remplacent une partie du beurre par de la crème fraîche, ce qui donne également beaucoup de moelleux au cake.\nAvant de cuire le cake, incisez-le, à l’aide d’une corne préalablement trempée dans du beurre fondu, sur 1 à 2 cm de profondeur et sur toute sa longueur. Vous obtiendrez un cake bien gonflé et une jolie croûte.\nÀ la sortie du four, il est préférable d’attendre quelques minutes avant de démouler le cake et ensuite de le coucher sur le côté sur la grille de refroidissement afin qu’il reste impeccablement droit.\nNe prenez pas de rhizomes secs et rabougris ! Pour en avoir toujours en stock, et surtout ne pas le gaspiller, pensez à le congeler. Pelez un morceau frais, mettez-le au congélateur dans un papier film et râpez-le, sans le décongeler, au fur et à mesure de vos besoins. Il se conserve également jusqu’à deux semaines au réfrigérateur enveloppé dans du papier film.\nAttention à ne pas en mettre trop ! Compte tenu de sa puissance, il faut l’utiliser avec parcimonie.\nEt évitez le gingembre en poudre qui n’a vraiment pas grand chose à voir avec le gingembre frais…\nIls permettent de fixer la chlorophylle des légumes verts. Pensez donc, après leur cuisson, à tremper vos légumes verts dans de l’eau glacée : plus votre eau sera froide, plus la couleur de vos légumes sera préservée.\nConservez les fins de vos bouteilles de rosé, pour faire des glaçons ! C’est très agréable en été. Servez-les en accompagnement d’une nouvelle bouteille, en faisant attention à servir le même rosé !\n– Haricots mange-tout :\nPour garder sa belle couleur vert tendre, ne les laissez pas dans leur eau de cuisson. Dès qu’ils sont cuits, retirez-les délicatement avec une écumoire (ne les égouttez pas dans une passoire, cela les abîmerait) puis plongez-les dans de l’eau glacée.\n– Haricots rouges :\nS’ils sont secs, faites-les tremper 12h00 en changeant l’eau régulièrement (si possible toutes les 4h00). Rincez-les bien puis faites-les cuire dans de l’eau froide 1h30 à 2h00 en salant en fin de cuisson.\n– Haricots tarbais :\nLes haricots tarbais ont une peau très fine, ce qui facilite leur cuisson et les rends légers, digestes et délicats. Achetés secs, faites-les tremper toute une nuit dans de l’eau froide. Puis cuisez-les dans trois fois leur volume d’eau, pendant 1h00 à 1h30 en salant en fin de cuisson. En saison, vous trouverez des haricots frais ou demi-secs qui se cuisent en 20 à 30 mn.\n– Haricots verts :\nPour qu’ils conservent leur couleur, faites-les cuire dans beaucoup d’eau ! Et mettez-les uniquement quand l’eau bout à forte ébullition. Ne les couvrez pas. Dès qu’ils sont cuits, égouttez-les avec une écumoire et plongez-les dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.\nSi vous voulez servir les haricots verts en salade, il faut au préalable les laisser s’égoutter au moins une demi-heure. S’ils sont humides, ils ne s’imprègneront pas bien de la sauce.\nElles s’incorporent dans un plat en fin de cuisson, jamais au début !\nPour bien les conserver, rincez-les à l’eau claire et emballez-les individuellement – et encore humides – dans des feuilles de papier absorbant. Mettez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur, elles se conserveront +/- une semaine.\nServez les huîtres sur de la glace et un lit d’algues mais ne les laissez pas ainsi trop longtemps car si elles sont trop fraîches, elles perdront de leurs saveurs. Ouvrez-les au dernier moment et videz leur première eau (pour profitez de la deuxième qui est bien meilleure !).\nPour savoir comment les choisir et les conserver, consultez la page « Bien choisir et conserver ses produits ».\nLes langoustines se cuisent très rapidement. Prévoyez une grande casserole et beaucoup d’eau et ne faites pas cuire trop de langoustines en même temps afin de ne pas faire baisser la température de l’eau.\nSi vous avez beaucoup de langoustines, faites-les donc cuire en plusieurs fois.\nPour plus de conseils sur le temps de cuisson, consultez ma page « Récapitulatif temps de cuisson ».\nPour les décortiquer c’est assez simple quand vous connaissez l’astuce : écrasez légèrement, entre le pouce et l’index, le premier anneau de la carapace en partant de la tête et retirez-le. Puis pincez l’extrémité de la queue (toujours avec votre index et votre pouce mais de l’autre main) et tirez pour enlever le reste de la carapace.\nLes feuilles de laurier ont un parfum très puissant, utilisez-les avec parcimonie : une, voire une demi-feuille, suffit…\nPrévoyez toujours beaucoup d’eau pour la cuisson de vos légumes (sauf les petits-pois). En principe, il faut 4 litres d’eau pour 1 kg de légumes ou 1 litre d’eau pour 250 g de légumes. Et ne couvrez pas votre casserole afin qu’ils gardent une belle couleur !\nPour que vos légumes verts (haricots verts, mange-tout, pois gourmands, petits pois…), soient parfaitement cuits et gardent une belle couleur, goûtez-les en cours de cuisson (attention cela va très vite s’ils sont fins !) et quand ils sont à votre goût (pour ma part, je les aime un peu fermes !), égouttez-les et plongez-les rapidement dans un saladier d’eau glacée. Cela stoppera net la cuisson et fixera la chlorophylle.\nQuand vous faites cuire des légumes au four, n’hésitez pas à les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Car si vous les arrosez directement avec la bouteille, beaucoup d’huile tombera sur la plaque et très peu restera sur les légumes…\nLes lentilles et les pois cassés n’ont pas besoin de temps de trempage mais il est préférable, après les avoir rincés, de les faire tremper quelques heures : un début de germination s’initiera, ce qui les rendra plus digestes et réduira le temps de cuisson.\nEn plus du temps de trempage et de l’ajout d’une pointe de bicarbonate, vous pouvez également ajouter une carotte dans l’eau de cuisson : celle-ci absorbera une grande partie des molécules donnant des gaz lors de la digestion… Pensez à jeter la carotte après la cuisson !\nL’algue kombu est également géniale pour accélérer les temps de cuisson des légumineuses et les rendre plus digestes : mettez 1 ou 2 lamelles dans l’eau de cuisson et ne salez pas, le kombu étant naturellement très salé.\nCes conseils sont également valables pour tous les autres légumes secs qui eux, doivent impérativement être trempés.\nCertaines recettes (soupes par exemple) nécessitent que la peau des pois chiches soit ôtée avant la cuisson : après trempage, prenez les pois chiches entre vos paumes et frottez-les soigneusement. Cela va détacher leur peau. Plongez-les ensuite dans une grande bassine, où vous laisserez couler un filet d’eau : les peaux remonteront à la surface.\nAttention à bien cuire tous vos légumes secs à petits frémissements : portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir pour ne pas faire éclater leur peau. Pour connaître les temps de cuisson des légumes secs, consultez ma page « Récapitulatif temps de cuisson ».\nPensez à ôter la pellicule qui la recouvre, en glissant un couteau entre celle-ci et la chair, afin qu’elle ne soit pas ferme après sa cuisson. Ou si votre poissonnier est sympa, demandez-lui de le faire…\nPensez à faire mariner vos viandes, volailles, poissons, fruits de mer et légumes, ils seront moelleux et parfumés, même si vous disposez de peu de temps, ce sera toujours mieux que de ne rien faire du tout !\nUne marinade se compose des 3 éléments suivants :\n– un élément acide : citron, vinaigre, bière, vin…, ou contenant des enzymes : yaourt, lait, miel…\n– un élément gras (en quantité trois plus importante par rapport à l’acide ou à l’enzyme) : huile d’olive, huile de sésame, huile de noisette, huile de truffe…\n– un élément d’assaisonnement : herbes fraîches ou sèches, épices, ail, oignon, échalote, moutarde, zeste d’agrumes…\nPour les chairs délicates (poissons, fruits de mer et légumes), laissez mariner de 15 à 30 mn au maximum.\nPour le veau, le porc ou le poulet, laissez mariner de 3 à 12h00.\nPour le bœuf, l’agneau ou le gibier, laissez mariner au minimum 3h00 et jusqu’à 48h00.\nPour le bœuf bourguignon par exemple, la marinade met très longtemps avant de pénétrer dans la viande et l’empêche de dorer correctement. Une astuce qui rendra votre viande bien meilleure : commencez la cuisson, arrêtez-la à la moitié et laissez refroidir. Puis faites-la mariner toute une nuit avant de poursuivre la cuisson le lendemain.\nEt jetez ensuite la marinade de vos viandres crues, ne les remettez pas dans votre casserole !\nUtilisez un récipient en verre ou en acier inoxydable, fermez (avec un couvercle ou du film alimentaire), mettez au réfrigérateur et pensez à retourner au moins une fois en cours de marinade.\nNe mettez pas de sel dans vos marinades, cela ferait ressortir le jus des ingrédients, salez juste avant la cuisson.\nAvant, je la ratais régulièrement … Depuis que je suis ces conseils, cela va beaucoup mieux ! Ce qui est important, c’est que l’œuf, et la moutarde si vous en mettez, soient à température ambiante.\nPour la recette de base : mettez dans un bol un jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde de Dijon, un peu de sel et éventuellement une c. à café de vinaigre de vin (pour ma part j’en mets rarement). Commencez à fouetter vigoureusement puis ajoutez l’huile, au début au goutte à goutte, puis en mince filet. Il est important d’ajouter l’huile très progressivement, il faut que le jaune devienne crémeux avant d’en rajouter. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange monte et épaississe. Assaisonnez avec un peu de jus de citron et une pincée de poivre. Selon les puristes, la mayonnaise se monte sans moutarde mais je la préfère plus relevée.\nPour la rendre plus légère, gardez le blanc de l’œuf, montez-le en neige et incorporez-le délicatement à votre mayonnaise. Cette sauce mousseline accompagnera merveilleusement la « Salade de pommes de terre de ma maman, au saumon fumé et à l’estragon ».\nJe trouve qu’il est plus facile d’utiliser un petit batteur électrique plutôt qu’un fouet manuel pour monter la mayonnaise, à vous de voir…\nSi vraiment vous n’êtes pas doué(e) (ce qui était souvent mon cas…) et que votre mayonnaise n’a pas pris, prenez un autre bol, mettez un nouveau jaune d’œuf avec une c. à café de moutarde (à température ambiante). Commencez à fouetter et ajoutez, en toutes petites quantités au début, votre mayonnaise qui n’a pas monté, comme si c’était de l’huile et comme s’il s’agissait d’une nouvelle mayonnaise : en général vous la récupèrerez très bien. Dernière solution : ayez toujours en stock un pot de mayonnaise toute faite au cas où 😉 !\nEn principe, il est préférable d’utiliser de l’huile d’arachide pour monter une mayonnaise car l’huile d’olive donne un goût un peu âcre mais chez nous c’est impossible, une partie de la famille est provençale !\nPour éviter les nombreux écueils de certaines recettes, respectez les conseils ci-dessous pour réussir vos meringues à la française à tous les coups !\n(Merci à Edda Onorato du blog « Un déjeuner au soleil » pour ses super conseils :-))\nNe mettez pas de sel dans les blancs ! Les meringues tiendraient beaucoup moins bien. En revanche, 1 c. à café de jus de citron pour 100 g de blanc facilitera le montage des blancs. De même, si vous prévoyez de faire une grande meringue (pavlova), vous pouvez rajouter une c. à café de Maïzena pour 120 g de blanc (cela stabilisera la meringue).\nUtilisez du sucre semoule, ou alors mettez moitié du sucre semoule et moitié du sucre glace (si vous avez besoin d’un rappel sur les différents types de sucre, regardez plus bas) et ajoutez-le petit à petit quand les blancs commencent à prendre (sucre glace en dernier).\nLa proportion idéale pour avoir une meringue bien stable et croustillante, c’est d’avoir le double de sucre par rapport au poids des blancs (il faut toujours peser le poids des œufs en pâtisserie…). Ainsi par exemple, pour 100 g de blanc, il vous faudra 200 g de sucre.\n* Moule (ustensile)\nPour éviter que la farine se mette en plaques sur un moule beurré, l’astuce consiste à beurrer le moule et à le mettre quelques minutes au congélateur. Le beurre va prendre et la farine s’étalera en une mince pellicule partout.\nPour beurrer un moule sans se salir les doigts, passez le moule 2 mn dans un four chaud puis piquez un morceau de beurre sur une fourchette et frottez les bords du moule avec. Retournez ensuite le moule pour que l’excédent de beurre s’écoule.\n* Moule (mollusque)\nComptez 800 g de moules par personne (en plat principal, sinon comptez 500 g en entrée). Les bons mangeurs peuvent aller jusqu’à 1kg.\nToute moule entrouverte – avant la cuisson – doit être jetée !\nNe laissez pas les moules séjourner dans l’eau, sinon elles s’ouvriront. Les moules se conservent 24h00 dans le bas du réfrigérateur, enveloppées dans du papier journal. Nettoyez-les au dernier moment. Frottez-les bien sous l’eau du robinet pour enlever toutes les saletés (utilisez un couteau si besoin) et ôtez le byssus, ce faisceau de filaments qui ressort de la coquille et qui permet à la moule de se fixer. Arrachez-le en le tirant vers la partie ronde de la coquille et non vers la pointe. Si vous arrachez le byssus plusieurs heures avant de la faire cuire, la moule perdra son eau et mourra.\nPour une cuisson uniforme, remuez constamment la cocotte/casserole.\nLa moule est cuite lorsqu’elle est entrouverte.\n* Ne jetez pas les jaunes ou les blancs que vous n’utilisez pas tout de suite !\nLes blancs se conservent jusqu’à trois semaines au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Utilisez-les alors dans une recette où ils cuiront, ne prenez pas des blancs de trois semaines pour faire une mousse au chocolat ! Et c’est d’ailleurs quand ils ont un peu vieilli (ils se liquéfient) qu’ils donnent le meilleur d’eux-mêmes : ils auront une tenue parfaite si vous les montez en neige.\nAVEC LES BLANCS vous pouvez faire des :\nmousse au chocolat (oui, il existe des versions sans jaunes d’œufs et elles sont très bonnes !),\nmacarons (ok, là cela demande un peu plus de technique ;-)), etc…\nVous pouvez également les utiliser pour faire un glaçage pour recouvrir un gâteau.\nAVEC LES JAUNES, qui se conservent beaucoup moins longtemps (24h à 48h avec un peu d’eau froide dessus – pour éviter qu’ils ne se dessèchent – et que vous égoutterez avant l’utilisation), vous pouvez faire un(e) :\njaune d’œuf confit (il existe plusieurs recettes, pour ma part j’en utilise une super simple : je fais mariner le – ou les – jaune d’œuf dans de la sauce soja pendant 48h00 et je l’utilise ensuite comme condiment en l’émiettant sur des pâtes, salades, bruschettas et même des soupes. Pour une version plus dure, faites-le sècher au four pendant 3h00 à 60°C),\nsauce émulsionnée (mayonnaise, sauce pour salade César…)\nlemon curd (délicieuse crème au citron),\npastéis de nata (délicieux petits flans),\ncookies aux jaunes d’œufs,\npâtes à la carbonara (cliquez ici pour la « vraie » recette ;-)),\npâte sablée (vous pouvez tout à fait remplacer l’œuf entier par 2 jaunes d’œufs. Mercotte, par exemple, n’utilise que des jaunes et sa pâte sablée est délicieuse !),\ncrème au beurre (utilisée dans des pâtisseries telles l’opéra, le fraisier, la bûche de noël, le moka… Ok, pas vraiment des gâteaux simples à réaliser ! ;-)) , etc.\nvous pouvez également vous servir des jaunes pour dorer (au pinceau avec un peu d’eau) vos tourtes, pâtisseries et autres feuilletés apéritifs tels que les « Petits feuilletés en tous genres ».\nVous pouvez les ajouter dans l’appareil d’une quiche (1 à 3 jaunes en plus par rapport à la quantité d’œufs initiale), elle sera plus ferme.\nVous pouvez congeler les jaunes (4 mois au maximum) mais il faudra les battre au préalable avec du sel (comptez 7 g pour 50 g de jaunes).\n* Pour optimiser vos recettes, il est important de peser les œufs, sans les coquilles, car un œuf peut peser entre 35 g et 80 g. Cela représente une différence importante ! Or, pour la pâtisserie il faut de la rigueur et de la précision !\nLa norme est qu’un ŒUF MOYEN pèse 60 g, dont 30 g de blanc, 20 g de jaune et 10 g de coquille.\nDe même, on considère en France un œuf comme :\nPetit, « S », quand son poids est inférieur à 53 g,\nMoyen, « M », quand son poids est compris entre 53 g et 63 g,\nGros, « L », quand son poids est compris entre 63 g et 73 g,\nExtra gros, « XL », quand son poids est supérieur à 73 g.\n* Le premier CHIFFRE noté sur la coquille de l’œuf correspond à son mode d’élevage. Ainsi :\n0 = élevage bio,\n1 = élevage de plein air,\n2 = élevage au sol,\n* Pour ÉCALER un œuf dur sans abîmer le blanc : tapotez la coquille sur une table et mettez l’œuf à tremper, quand il est encore chaud, quelques minutes dans de l’eau froide. Vous pouvez également ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson.\n* Pour voir si un œuf est FRAIS : remplissez un grand verre d’eau salée :\nSi l’œuf se couche à l’horizontale sur le fond du verre, il est extra-frais.\nS’il tombe, puis se redresse pointe en l’air, et remonte légèrement, il est d’une fraîcheur moyenne.\nS’il remonte et surnage en surface, l’œuf n’est pas frais.\nDonc en résumé, plus il flotte, moins il est frais, plus il coule, plus il l’est.\n* Utilisez de préférence des œufs EXTRA-FRAIS (de 1 à 9 jours) pour vos œufs à la coque, œufs pochés, mayonnaises, tiramisus et mousses au chocolat,\nPour vos œufs brouillés, en cocotte, mollets, au plat, crèmes pâtissières, des œufs de 10 à 14 jours,\nEnfin, pour vos œufs durs, omelettes, quiches et gâteaux, des œufs de 15 à 28 jours.\n* Faut-il CONSERVER ses œufs au réfrigérateur ou à température ambiante ? Les autorités sanitaires ne prennent pas de risques et recommandent de les conserver dans le réfrigérateur. Néanmoins, si la température de votre pièce n’excède pas 20°C, vous pouvez les conserver à température ambiante.\n* Si vos œufs AU PLAT accrochent dans la poêle, huilez votre spatule et faites-la chauffer quelques secondes.\n* Pour éviter que vos œufs n’éclatent ou se fissurent pendant la cuisson, salez l’eau et ajoutez un trait de vinaigre.\n* Si vous mélangez des œufs frais avec des œufs durs, une astuce pour les reconnaître : faites-les rouler sur une surface plane et lisse. L’œuf frais roule si vous le poussez, l’œuf dur ralentit sa course.\n* Ci-dessous des conseils spécifiques pour la cuisson des œufs :\n– MOLLETS :\nAvant de connaître la technique décrite ci-dessous, éplucher des œufs mollets était une vraie galère ! À présent mes œufs sont impeccables. Et je trouve cela beaucoup plus simple à faire que les œufs pochés …\nPour 4 œufs mollets :\nFaites bouillir une petite casserole d’eau avec 8 cl de vinaigre blanc (le vinaigre blanc va ramollir la coquille qui sera plus facile à enlever).\nMettez les 4 œufs dans une petite passoire (ou sur une écumoire, c’est mieux de les mettre en même temps pour l’uniformité de leur cuisson) et plongez-les dans l’eau bouillante.\nComptez 5 mn de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition pour des œufs de taille moyenne (+/- 60 g par œuf).\nQuand les œufs sont cuits, soulevez la passoire et plongez-la dans le saladier d’eau glacée.\nAttendez quelques minutes puis écalez délicatement les œufs.\n– « PARFAITS » :\nLa première, rapide et simple, qui donne un résultat tout à fait satisfaisant :\nMettez les œufs dans une casserole d’eau froide, chauffez jusqu’à ce que l’eau frémisse (elle ne doit pas bouillir) : retirez du feu et laissez les œufs dans l’eau pendant 8 mn. Cassez-les ensuite délicatement au-dessus de chaque assiette.\nLa deuxième, plus longue, mais qui donne un œuf vraiment parfait (avec des plaques à induction, je n’ai pas testé les autres modes de cuisson) :\nPlacez les œufs dans une casserole d’eau froide. Faites chauffer à feu doux et placez un thermomètre de cuisson dans l’eau. Une fois que la température atteint 64ºC, et seulement à compter de ce moment là, comptez 45 mn de cuisson en veillant à maintenir cette température. Prévoyez à côté de votre casserole, une bouilloire d’eau chaude et un verre d’eau glacée. Ajustez la température de l’eau si nécessaire (par petites quantités). Il est important de rester entre 63 et 66°C (la température idéale étant 64°C), en sachant que le blanc coagule à 62°C et le jaune à 68°C.\nUne fois les œufs cuits, passez-les sous l’eau froide. Cassez-les délicatement au-dessus de chaque assiette.\nChoisissez des œufs de qualité, fraîchement pondus et de grosseur égale,\n– POCHÉS :\nPrenez des œufs extra-frais et à température ambiante.\nProcédez par petites quantités (3 œufs au maximum dans la casserole, moins si vous n’êtes pas à l’aise…).\nFaites bouillir une casserole d’eau avec un filet de vinaigre. Ne salez pas !\nBaissez le feu, l’eau doit frémir très doucement.\nCassez un œuf dans une tasse à café, approchez-la au ras de l’eau frémissante et retournez-la d’un coup sec. Il est très important de faire un mouvement rapide car le blanc de l’œuf tombera en même temps que le jaune et le recouvrira (alors qu’en penchant la tasse délicatement dans l’eau, le blanc se répandra un peu partout…).\nAvec une spatule, rabattez délicatement le blanc sur l’œuf.\nLaissez cuire 3 mn pour un œuf de taille moyenne (+/- 60 g) : le blanc doit être ferme et le jaune liquide (touchez le jaune avec votre doigt, il doit être souple).\nRécupérez les œufs avec une écumoire et plongez-les dans un saladier d’eau glacée pour stopper leur cuisson.\nAvec un couteau ou une paire de ciseaux, ébarbez délicatement le blanc pour redonner une jolie forme.\n– EN OMELETTE :\nEn principe, ne dépassez pas 6 œufs, d’après les grands chefs, l’omelette serait moins bonne…\nUtilisez des œufs de qualité et si possible de moins de 9 jours.\nPour donner un parfum d’ail léger, frottez les bords du saladier dans lequel vous allez battre l’omelette avec une gousse d’ail.\nBattez les œufs à la fourchette (et non au fouet) et sans excès pour que l’omelette reste onctueuse (il ne faut pas que les œufs soient liquides, ils sont simplement « mêlés », la texture reste un peu épaisse). Arrêtez quand ils moussent à grosses bulles.\nVous pouvez ajouter un peu de lait, de crème fraîche ou de beurre fondu pour donner du moelleux aux œufs.\nBeurrez généreusement votre poêle. Utilisez une poêle antiadhésive ou en fonte.\nVersez les œufs sur le beurre chaud (mais ne le laissez pas colorer).\nSoulevez la poêle dans un mouvement de va-et-vient d’avant en arrière pour cuire uniformément l’omelette tout en relevant les bords à la spatule. Repliez-la sur elle-même et donnez-lui une forme de ballon de rugby ou adaptez en fonction de votre recette (roulée, à plat…).\nPour la cuisson, c’est selon votre goût : baveuse, moelleuse mais pas « glaireuse »…\n– BROUILLÉS :\nLe secret de la réussite des œufs brouillés réside dans une cuisson à feu doux et au bain-marie. La cuisson doit se faire lentement pour chauffer toute la masse des œufs (ils ne doivent pas coaguler sur les bords). Il faut donc remuer longtemps et très souvent pour que les œufs aient une belle texture.\nIl faut également veiller à les arrêter juste avant qu’ils ne soient à point, car ils continueront à cuire légèrement dans la casserole.\n– DURS :\nVous trouverez la plupart du temps 10 mn comme temps de cuisson des œufs durs (dans de l’eau bouillante en veillant à ce qu’ils ne soient pas fêlés) mais pour les champions du monde de l’œuf mayonnaise c’est 8 minutes et 45 secondes et pas une seconde de plus ! 😉\nUn œuf dur se conserve au réfrigérateur 4 à 5 jours dans sa coquille (en évitant de le plonger dans de l’eau après sa cuisson car la coquille est poreuse et des germes pourraient passer…), ou 2 jours s’il a été écalé.\n– « À LA COQUE » :\nEntre 3 et 4 mn dans de l’eau bouillante selon vos goûts, en veillant à ce qu’ils ne soient pas fêlés. Chez nous, c’est pile poil 4 mn !\n* Enfin, pour les œufs EN NEIGE :\nMontez vos œufs à vitesse modérée, le mélange sera moins fragile et plus stable. D’autre part, contrairement à une croyance largement répandue, les blancs doivent être montés « mousseux », c’est-à-dire ne pas être trop fermes. La texture doit faire des « becs d’oiseau ». Elle s’incorporera mieux avec les autres préparations.\nS’ils ne montent pas, ajoutez une cuillère à soupe d’eau froide – ou un petit verre en fonction du nombre d’œufs – et continuez à les battre jusqu’à ce qu’ils forment des « vagues » au bord du fouet. Si vous devez rajouter du sucre, faites-le uniquement à la fin, lorsque les blancs sont presque fermes.\nÉvitez de faire sortir la substance qui provoque les larmes en commençant par retirer les enveloppes supérieures qui s’enlèvent facilement. Ensuite commencez toujours par découper l’extrémité haute, puis ôtez la peau à l’aide du couteau, mais sans toucher à la base (la racine).\nUtilisez un couteau parfaitement aiguisé. Plus la coupe est franche, moins la pulpe de l’oignon rend de jus (ce qui fait pleurer). Tranchez-le dans le sens de la hauteur, de la tige aux racines, dans le sens des fibres. N’enlevez pas pour l’instant la racine.\nPlacez la moitié de l’oignon sur une planche, face coupée vers le bas. Coupez-le toujours dans le sens de la longueur, plus ou mois finement selon votre recette. À la fin seulement, ôtez la racine.\nPour le hacher, c’est le même principe, mais ne coupez pas jusqu’au bout. Taillez l’oignon parallèlement à la planche sur deux ou trois niveaux. Coupez ensuite perpendiculairement de façon à obtenir de petits cubes.\nVous pouvez également les peler sous un filet d’eau froide et appliquer les conseils ci-dessus pour la découpe.\nLimitez le gaspillage et pensez à réutiliser vos restes de pain. Une super astuce pour redonner de la fraîcheur à du pain rassis consiste à couper des tranches de pain suffisamment fines pour qu’elles tiennent l’une contre l’autre dans le grille-pain et à les faire griller ainsi. Les tranches seront grillées sur l’extérieur et auront retrouvées leur souplesse/fraîcheur sur l’intérieur : essayez, cela marche vraiment !\nde la chapelure. Faites sécher les morceaux de pain au four ou dans votre grille-pain. Une fois le pain bien sec, mixez-le grossièrement. Avec cette chapelure maison, vous pouvez faire de nombreuses recettes délicieuses telles que des gratins, des parmentiers (essayez ma super recette de parmentier de canard !), des pâtes à la chapelure et à l’ail (comme en Sicile), des croquettes en tous genres, des filets de poissons ou de poulets panés, des salades (comme la salade de boulgour d’Angèle), etc.\ndes croûtons, à utiliser sans modération dans :\n– vos soupes (faites-les revenir à la poêle avec un peu d’ail et de l’huile d’olive) et,\n– vos salades : César, Panzanella, Fattoush, etc.\ndu salmorejo, l’ancêtre du gaspacho, une recette exquise en été,\nPour les nettoyer, commencez par les rincer à l’eau du robinet.\nTriez-les méticuleusement une par une et jetez celles dont les coquilles seraient cassées, percées, abîmées ou remplies de sable et celles qui restent ouvertes et ne se referment pas sous la pression des doigts.\nPuis faites-les tremper dans de l’eau froide avec beaucoup de sel (la proportion est de 35 g de sel par litre d’eau) pendant 2 à 3 heures en les brassant avec les mains régulièrement. Les palourdes/coques élimineront ainsi le sable qu’elles contiennent.\nÉliminez celles qui flottent, elles sont mortes.\nSortez-les de l’eau une par une (en ne remuant pas trop l’eau pour que le sable reste bien au fond).\nPuis, avec une brosse rigide, frottez-les à nouveau une par une et rincez-les pour retirer toute trace de sable sur les coquilles.\nPensez à secouer vos palourdes/coques quand elles sont dans la casserole pour une cuisson uniforme !\nNe mangez pas les palourdes/coques qui restent fermées après avoir été cuites. Cela signifie probablement qu’elles étaient mortes, vous risquez une intoxication alimentaire…De même, faites-les toujours cuire dès que vous les avez nettoyées !\nCes coquillages ne se conservent pas longtemps (2 jours dans un linge humide au réfrigérateur) mais il est toujours préférable de les consommer le jour de l’achat.\nEt pour une super recette à base de palourdes, essayez les « Linguine alle vongole » ou le « Petit bouillon aux shiitakés, coques, foie gras et citronnelle« .\nN’achetez pas de parmesan râpé ! Il sera toujours plus sec et/ou éventé que si vous le râpez vous-même au dernier moment.\nEt faites de même avec les épices et le café, moulez-les au dernier moment !\n* Pâtes (à base de blé dur)\nLes pâtes ont besoin de beaucoup d’eau pour leur cuisson ! Respectez la règle suivante :\nSinon, vos pâtes colleront et seront molles ! Investissez donc dans une grande casserole. Il faut également beaucoup de sel.\nLa règle complète est :\nqui correspond à 0 g d’huile, 1 litre d’eau, 10 g de sel et 100 g de pâtes.\nNe mettez donc pas d’huile d’olive dans votre eau de cuisson ! En revanche, et c’est le secret des bonnes pâtes, utilisez un peu d’eau de cuisson pour lier les pâtes à la sauce.\nPlus précisément, suivez les conseils ci-dessous, et vous aurez des pâtes aussi bonnes que celles d’une mamma italienne !\nCommencez par choisir une marque de pâtes de qualité (fabriquées dans des moules en bronze), consultez ma page « Bien choisir et conserver ses produits » au paragraphe « Pâtes sèches ».\nVersez les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée.\nMettez une minuterie et faites-les cuire « al dente » (elles doivent être légèrement fermes).\nPendant ce temps, préparez la sauce dans une grande sauteuse.\nAvant d’égoutter les pâtes, réservez 1 à 2 petites louches d’eau de cuisson.\nÉgouttez les pâtes, mettez-les dans la sauteuse avec la sauce et ajoutez un peu d’eau de cuisson réservée (+/-selon la recette).\nRemuez constamment pendant 1 à 2 mn (vous pouvez également faire sauter les pâtes si vous avez le coup de poignet !). Enrobez bien les pâtes avec la sauce.\nGoûtez pour vérifier que la cuisson des pâtes est à votre goût, rectifiez l’assaisonnement si besoin et servez aussitôt.\nPour faire des lasagnes ou des cannellonis et éviter que vos rectangles de pâtes ne collent entre eux une fois cuits, laissez-les dans de l’eau tiède le temps de les préparer.\nQuelle quantité prévoir si vous les achetez frais (avec leur cosse) ? En général on double les quantités (comme les épinards). Ainsi, si vous prévoyez de faire 150 g de petits pois écossés par personne, il faudra acheter au minimum 300 g de petits pois entiers. Prévoyez-en toujours un peu plus, si les cosses ne sont pas très bien garnies, donc pour 4 personnes, prévoyez entre 1,2 et 1,5 kilo.\nPour qu’ils gardent leur belle couleur verte une fois cuits, égouttez-les et plongez-les dans un saladier d’eau glacée. Ne jetez pas les cosses des petits pois : vous pouvez en faire une soupe ou bien les passer à l’extracteur de jus – ou à la centrifugeuse – pour récupérer le jus. Ce jus sera parfait pour lier un risotto ou tout simplement pour accompagner vos petits pois.\nComme pour le gingembre, pour en avoir toujours en stock, et surtout ne pas le gaspiller, pensez à le congeler ! Mettez-le entier au congélateur dans un papier film et râpez-le ensuite (avec une râpe fine telle qu’une Microplane), sans le décongeler, au fur et à mesure de vos besoins.\nPour limiter un peu sa puissance, éliminez les graines et les veines intérieures. Et surtout pas d’eau pour adoucir le feu du piment, ce sont les matières grasses (ou buvez du lait) qui vont apaiser le goût.\nAvant de manipuler d’autres ingrédients, lavez le couteau, la planche à découper et vos mains (et ne vous frottez pas les yeux avant !).\nIl y a autant de techniques et d’astuces sur les pizzas que de pizzaïolos italiens… Chacun a ses secrets et ses astuces. Toutefois, tous les conseils ci-dessous ont été testés et validés ! En prenant le parti-pris que la pâte napolitaine est la meilleure ! Je sais, je prends des riques… 😉\nUne bonne pâte à pizza c’est également de la patience (afin de respecter les temps de pousse) et un long pétrissage.\nSouvent, il y a très peu de levure dans une bonne pâte (et il faut bien la dissoudre au moment de l’incorporer). De là, les temps de repos très longs. Dans certaines recettes les proportions de levure sont infimes, 2 g pour 1 kg…\nLa quantité de levure varie en fonction du temps de pousse : plus la pousse est longue, moins vous aurez besoin de levure. Elle varie également en fonction de la température ambiante : plus il fait chaud, moins vous aurez besoin de levure.\nÉvitez de mettre la levure en contact direct avec le sel, votre pâte ne lèverait pas correctement.\nMettez un linge humide sur vos pâtons et couvrez-les de papier film : vous maintiendrez leur taux d’hydratation pendant le temps de levée.\nUne astuce pour vérifier que la pâte est suffisamment pétrie : prenez un petit morceau de pâte entre vos doigts et étirez-le finement : il doit devenir transparent sans se casser. En effet, au début du pétrissage la pâte est cassante. Progressivement elle devient plus élastique et s’étire sans se casser (grâce au réseau gluténique. C’est l’oxygène incorporé dans la pâte lors du pétrissage qui favorise sa formation).\nEn principe, pour cuire une pizza il faudrait utiliser un four à bois avec des températures très fortes (plus de 400°C !). La cuisson de la pizza napolitaine est extrêmement rapide (moins d’une minute). À la maison, n’utilisez pas de chaleur tournante, un mode statique chauffera mieux.\nPréchauffez votre four longtemps à l’avance. Si vous avez un four avec un mode « pizza » ou une pierre de cuisson (ou pierre réfractaire), utilisez-les !\nVous pouvez également utiliser une plaque de cuisson perforée (ci-dessous une photo), à défaut une plaque de cuisson normale et dans tous les cas, préchauffez la plaque – ou la pierre – dans le four pour qu’elle soit très chaude lorsque vous mettrez votre pizza.\nFaites attention à ne pas détremper votre pâte avec la garniture si vous voulez qu’elle soit croustillante !\nAinsi, si vous utilisez de la mozzarella, prenez d’une part de la « fior di latte » (avec du lait de vache) car la mozzarella di bufala ne se cuit pas (elle deviendrait élastique, réservez-la pour garnir votre pizza une fois cuite). D’autre part, pensez à égoutter votre mozzarella en la mettant dans un torchon au réfrigérateur pendant au moins 12h00. Cela absorbera toute son humidité. Ou alors achetez de la mozzarella déjà râpée.\nPour le détail de la recette de pâte à pizza (quantités et explications), cliquez sur Pizza à la puttanesca.\nC’est un coup de main à prendre, vous ferez ensuite des présentations magnifiques !\nMettez la douille à l’intérieur de la poche (j’utilise des poches jetables, à défaut des sacs congélations…). Coupez la pointe de la poche (à la taille de votre douille) puis vrillez le bas de la poche de façon à obturer la pointe pour que la préparation ne commence pas à s’écouler. Retournez ensuite largement les bords de la poche sur votre main pour pouvoir la remplir. Utilisez une corne pour mettre la préparation dans la poche. Vous pouvez, si vous préférez, utiliser un pichet pour poser la poche, afin d’avoir les deux mains libres pour la remplir. Lorsque la poche est pleine, relevez les bords, lissez-les pour faire descendre la préparation et fermez-la en vrillant le haut. Vous pouvez commencer à décorer :-). Veillez à mettre une pression constante et régulière. Maintenez la poche tête en haut lorsque vous vous arrêtez.\nUne poche à douille se tient dans la paume de la main qui écrit. Ne remplissez pas trop la poche, car elle est alors plus difficile à manipuler.\n– Cru :\nIl est toujours préférable, pour éviter tout risque de contamination par des parasites, de congeler votre poisson au minimum 24h00 à – 20 °C. Et pensez à vérifier qu’il n’a pas déjà été congelé !\nVeillez également à avoir une hygiène irréprochable : couteau, plan de travail et mains doivent être parfaitement propres.\nEt bien entendu, respectez la chaîne du froid.\n– Grillé :\nNe l’écaillez pas, le poisson se dessécherait ! De plus, la peau s’enlèvera plus facilement grâce aux écailles.\nFaites mariner vos poissons au moins une demi-heure avant de les passer au four (même les poissons gras comme le saumon). La marinade va protéger les chairs, apporter beaucoup de saveurs et les rendre moelleux.\nDe même, enduisez-les d’huile d’olive si vous devez les stocker dans le réfrigérateur, à nouveau pour éviter qu’ils ne se dessèchent.\nPensez à inciser vos gros poissons afin d’obtenir une cuisson plus uniforme.\nVotre poisson sera plus croustillant si vous remplacez la farine par de la fécule de pomme de terre.\nPour vérifier la cuisson d’un poisson, écartez, avec la pointe d’un petit couteau, la chair de l’arête :\nSi la chair se décolle de l’arête sans difficulté : le poisson est cuit.\nSi la chair reste collée à l’arête, poursuivez la cuisson.\n– Arêtes :\nCaressez le poisson dans tous les sens avec le bout des doigts pour sentir les arêtes. Plutôt que d’utiliser une pince à épiler qui n’est pas toujours très efficace sur des arêtes profondes, préférez une petite pince d’électricien.\nPoivrez toujours en fin de cuisson ! Le poivre fait partie des rares épices qui n’a pas besoin de chaleur pour diffuser ses arômes. De plus, il brûle au-delà de 140°C – il devient alors âcre et amer – et perd de sa saveur au bout de 2h00.\nPoivrez donc au début si et seulement si votre recette prévoit une cuisson douce et courte.\nSi vous devez mettre des grains de poivre dans un court-bouillon, incorporez-les 10 mn seulement avant la fin de la cuisson.\nIl est préférable de moudre les poivres au dernier moment. Faites comme moi et investissez dans trois – voire plus ! – moulins ou poivriers (à défaut, utilisez un mortier et concassez-les). Sélectionnez vos baies préférées (par exemple un poivre noir, un blanc et un gris) et mettez-en au gré de vos envies sur vos plats.\nEt pour choisir vos poivres, consultez ma page « Bien choisir et conserver ses produits« .\nPour les peler :\nPréchauffez votre four à 250 °C. Rincez les poivrons, ôtez les pédoncules, coupez-les en quatre dans la longueur, enlevez les pépins et les parties blanches qui sont amères. Posez-les, côtés bombés sur le dessus, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour +/- 10 mn. Cela va vraiment dépendre de votre four… J’ai deux fours différents : dans le premier, 10 mn c’est parfait, dans le 2ème, ils sont quasi carbonisés… Adaptez donc en fonction du vôtre et éteignez dès l’apparition de la première cloque noire. Laissez les poivrons à l’intérieur, sans ouvrir la porte du four, pendant une heure. Puis sortez-les, laissez les refroidir et pelez-les.\nJe n’aime pas la technique qui consiste à les mettre dans un sac en plastique ou dans un saladier recouvert d’un film alimentaire (limitons l’utilisation du plastique !), je préfère la mienne qui est tout aussi efficace mais moins rapide c’est vrai…\nAlors si vous n’avez pas le temps d’attendre une heure, utilisez-la…\nVous pouvez également les peler avec un éplucheur à tomates si vous comptez les manger crus.\nPour une cuisson à l’eau, mettez-les entières, avec la peau, et démarrez toujours la cuisson à l’eau froide.\nPour voir si elles sont cuites, plantez un couteau à cœur et retirez-le : la pomme de terre ne doit pas venir avec le couteau lorsqu’on le soulève.\nDès que cela est possible, mangez-les avec la peau pour conserver les vitamines et les minéraux (et prenez-les bios !).\nChoisissez-les de même grosseur pour une cuisson uniforme.\nPour les pommes de terre sautées, elles doivent être coupées en rondelles épaisses, lavées (pour enlever l’amidon), puis séchées. Et faites-les cuire dans du beurre clarifié.\nPour le gratin dauphinois, ne rincez pas les pommes de terre car l’amidon fera le liant.\nPour la cuisson à l’eau, démarrez à l’eau froide salée, les pommes de terre s’effriteront moins.\n– Sortez le poulet du réfrigérateur au moins 1h00 avant de le cuire.\n– Prenez un plat de la taille de votre poulet.\n– Ne mettez jamais d’eau dans le plat, utilisez uniquement la matière grasse de la volaille, aucun autre liquide ! En revanche, vous pouvez en mettre à la fin, pendant que vous découpez votre poulet, pour déglacer les sucs de cuisson de votre plat.\n– Ne poivrez ni avant, ni pendant la cuisson, le poivre brûle à 140°C.\n– Salez l’extérieur du poulet avant cuisson pour absorber l’humidité de la peau et lui donner son côté croustillant.\n– Huilez le poulet au pinceau pour donner à la peau une meilleure croustillance.\n– Pour savoir si votre poulet est cuit, piquez une cuisse : le jus qui s’écoule doit être translucide.\nIncorporez le lait bouillant dans la purée de pomme de terre (et autres purées à base de lait) puis le beurre petit à petit.\nPlus le beurre incorporé sera froid, plus la purée sera lisse et fine.\nChoisissez des pommes de terre de taille uniforme pour qu’elles soient toutes cuites en même temps. Utilisez de préférence de la variété Ratte ou de la BF15.\nRespectez au minimum la proportion de 250 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre. Vous pouvez même aller jusqu’à 500 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre si vous aimez vraiment les purées très riches ! Mélangez avec vigueur pour dessécher la purée avec une spatule en bois.\nPassez la purée au moulin puis au tamis (n’utilisez jamais de robot !).\nUne fois le beurre puis le lait incorporés, fouettez longuement et vigoureusement avec un grand fouet.\nVous pouvez, si vous le souhaitez, rajouter une gousse d’ail et un peu de gruyère râpé.\nPour la vraie recette de purée de Robuchon, cliquez ici.\nPour les purées de légumes, utilisez un couvercle de papier cuisson. Il permet une cuisson homogène des légumes, limite l’évaporation de l’eau et concentre les saveurs. Cliquez sur vidéo pour voir comment le réaliser.\nIl est préférable de faire tremper le quinoa pendant plusieurs heures avant de le cuire, cela permet une meilleure assimilation par l’organisme (sans rentrer dans les détails d’experts !).\nRincez-le longuement, il est recouvert d’une substance, la saponine, qui donne un goût amer.\nPour la cuisson, il existe plusieurs modes de cuisson, voici mes deux préférés (en particulier celle au four, qui est certes plus longue, mais simple et délicieuse) :\nRincez le quinoa abondamment, égouttez-le bien et faites-le revenir dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile d’olive pendant 2 mn avant de le recouvrir de 1,5 fois son volume de bouillon de légumes (ou de volaille ou d’eau). Portez à ébullition, puis mettez sur feu moyen/doux et faites cuire 10 à 15 minutes à découvert jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Stoppez le feu et et laissez le quinoa dans la poêle encore 5 mn pour que les graines gonflent et que les dernières gouttes de liquide s’évaporent. Goûtez et salez si besoin (si vous utilisez du bouillon cela ne devrait pas être nécessaire). Beaucoup de recettes recommandent de mettre deux volumes d’eau mais je trouve que c’est trop, le temps que le liquide s’évapore, le quinoa est trop cuit.\nPréchauffez votre four à 180°C. Rincez le quinoa abondamment, égouttez-le bien et mettez-le dans un plat à four avec 3 fois son volume de bouillon de légumes (ou de volaille ou d’eau). Laissez cuire 50 mn (selon votre four) à mi-hauteur.\nPour une meilleure conservation des radis, coupez les fanes. Utilisez-les ensuite pour faire une soupe, un pesto (mixez-les avec du parmesan, des pignons, de l’huile d’olive et éventuellement une pointe d’ail) ou encore un jus (blanchissez rapidement les fanes et mixez-les avec une louche de l’eau qui a servi à les blanchir) qui vous permettra de colorer des fougasses, des gnocchis, etc., d’une jolie couleur verte. Donc on ne jette plus les fanes ! 😉\nLa meilleure façon de préparer la rhubarbe (en dessert) est de laisser dégorger les tiges, que vous aurez coupé en tronçons, quelques heures dans une passoire avec 10% de leur poids en sucre. La cuisson est ensuite très rapide. Si les tiges sont jeunes et bien fermes, il n’est nécessaire de les éplucher, elles conserveront leur belle couleur rose.\n– Pour les ustensiles : prenez une casserole large, à bords hauts, avec un fond épais (un faitout ou encore mieux un plat en cuivre), une cuillère en bois et une louche.\n– Ne rincez surtout pas votre riz ! Il faut garder l’amidon pour le risotto, c’est ce qui lui donnera sa consistance crémeuse (si vous le cuisinez en respectant les règles qui suivent…).\n– Au début de la cuisson, utilisez un feu assez vif pour faire revenir l’oignon dans le beurre, pour l’étape de la « tostatura » jusqu’à ce que le riz soit translucide et pour faire évaporer le vin blanc. Baissez ensuite le feu et laissez cuire à feu modéré/moyen.\n– Pour les quantités, comptez 80 g de riz par personne, 2 à 3 fois la quantité de riz en volume pour le bouillon, un petit verre de vin blanc pour 4 personnes, 20 g de beurre et 20 g de parmesan par personne et les autres ingrédients de votre recette…\n– Utilisez du vin blanc (sec de préférence) et du bouillon (poulet ou légumes pour les risottos aux légumes). Si vous prévoyez de faire un risotto aux asperges, rajoutez le jus de cuisson des asperges dans le bouillon.\n– Très important : incorporez le bouillon bouillant. Utilisez deux casseroles pour la préparation du risotto : une pour le risotto et l’autre pour le bouillon. Le bouillon doit recouvrir légèrement la graine de riz, n’en mettez pas trop, incorporez-le au fur et à mesure, par petites louches, et remuez constamment. C’est ainsi que votre risotto sera moelleux (et non pas en lui rajoutant de la crème fraîche ! ;-)).\n– Pour le temps de cuisson, cela varie entre 17 et 22 mn, en fonction :\nDonc en fonction de tous ces facteurs, c’est à vous de juger, mais quelque soit la recette, ne dépassez pas les 22 mn. Le risotto est cuit quand le grain est « al dente » sous la dent, tendre à l’extérieur mais encore un peu ferme à l’intérieur car le riz va continuer à cuire légèrement sous l’effet de sa propre chaleur.\n– Niçoise :\nNe mettez pas de vinaigre dans la salade niçoise, tous les ingrédients doivent rester crus (à l’exception des œufs durs).\nEt ne mettez JAMAIS d’haricots verts, pommes de terre, riz, maïs, cœur de palmier dans la salade niçoise !\nLes SEULS ingrédients sont les : artichauts violets, févettes, poivrons, oignons frais, cébettes, ail, œufs durs, olives noires (de Nice !), roquette (et/ou pourpier, mesclun), thon, tomates, radis, concombre, anchois et bien sûr du sel, du poivre et de l’huile d’olive.\n– Salade verte :\nLa salade s’assaisonne au dernier moment pour ne pas la « cuire ». Ou alors, mettez votre vinaigrette au fond de votre saladier, disposez les couverts en croix dans le saladier et votre salade par-dessus.\nSi votre sauce doit attendre, pour bien la conserver, mettez-la au bain-marie à feu très doux.\nCompte tenu de sa puissance aromatique, utilisez-la avec parcimonie… Ainsi que le laurier ou le gingembre !\nLe sel a un impact plus important que tout autre ingrédient sur la saveur donc il faut bien l’utiliser et apprendre à saler au goût (c’est-à-dire en goûtant à chaque fois jusqu’à trouver l’équilibre des saveurs qui vous plaît).\nLa dernière tendance à la mode ;-), suite au livre De Samin Nosrat, « Sel, gras, acide, chaleur », est de saler la viande à l’avance ! Au minimum quelques heures, ou le matin même pour le soir, mais de préférence la veille. Votre viande sera plus tendre et juteuse. Plus le morceau de viande est gros, plus vous devrez le saler tôt. Mais ne salez pas trop à l’avance non plus, la viande commencerait à se dessécher et à développer une texture de cuir… Tout dépend donc de l’épaisseur et du type de viande. Ainsi :\nun rôti, une côte de bœuf, du paleron, gite ou jarret, un gigot, une épaule d’agneau, une dinde ou une oie entière (ou tout autre gros volatile) se salent 2 jours à l’avance,\nun poulet, un canard, un steak épais et toutes les autres viandes ou morceaux se salent 1 jour à l’avance.\nLorsque le temps est limité, laissez la viande à température ambiante une fois que vous l’avez assaisonnée (mais pas plus de deux heures !). En effet, plus la viande et l’environnement extérieur sont froids, plus le sel mettra de temps à agir.\nAttention, pour les poissons et les fruits de mer c’est différent, leurs chairs sont beaucoup plus délicates. Salez les poissons blancs 15 mn à l’avance seulement, 30 mn à l’avance pour les steacks de poisson plus épais comme le thon ou l’espadon, et salez uniquement au moment de la cuisson pour les fruits de mer.\nUn peu de sel utilisé pendant la cuisson rehausse bien plus les saveurs d’un plat que si vous en mettiez plus une fois le plat cuit… C’est le temps, et non la quantité, qui est important pour le sel.\nFaites le test vous-même : comparez deux morceaux de viande. Salez-en un un jour à l’avance et l’autre juste avant la cuisson. Faite-les cuire de la même façon et comparez, vous serez étonné du résultat !\nEt bien sûr, adaptez en fonction de votre recette. Si la viande doit mariner, ne la salez pas à l’avance.\nPour vos cuissons à l’eau, ajoutez le sel quand l’eau bout, jamais quand elle est froide. Vous gagnerez du temps et de l’argent car le sel ralentit la montée en température de l’eau.\nChoisissez bien votre sel : il existe de nombreuses variétés et du sel fin ne s’utilise pas comme du gros sel. Apprenez à cuisiner avec un sel que vous aimez. Pour ma part j’utilise principalement du sel casher, qui ne contient aucun additif et qui est très pur, de la marque Diamond Crystal. Pour les cuissons à l’eau bouillante, du gros de Guérande (moins cher). Et pour un sel de qualité, en fin d’assaisonnement, la fleur de sel de Guérande.\n* Sirop de glucose\nIl est pratique en pâtisserie pour réaliser des nougatines, caramels mous, pâtes de fruits, guimauves, etc. car il évite la cristallisation du sucre. Il évite également le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits. Il améliore le moelleux des gâteaux. En outre, il empêche l’eau de cristalliser lors de la congélation. Rajoutez-en dans vos glaces maisons pour obtenir une glace à la texture souple et onctueuse.\nLa condition pour avoir un soufflé qui monte bien haut et bien droit est de préparer le moule. Beurrez-le au beurre pommade avec un pinceau. Laissez ensuite figer au réfrigérateur. Puis beurrez une seconde fois. Ne touchez pas l’intérieur avec vos doigts !\nPour les soufflés au chocolat, tapissez – en plus du beurre – les parois avec du sucre semoule : le tour sera bien croustillant et le centre restera coulant.\nIl est difficile de s’y retrouver car le terme « sucre » regroupe des dizaines de produits différents ! Il y a par exemple le saccharose (le plus courant en cuisine), le glucose, le fructose, le lactose, le maltose, le dextrose, la maltodextrine, le sirop de glucose, le sirop de fructose, le sirop d’érable, le sirop de bouleau, le sucre inverti, la mélasse, le miel… et je vous en épargne beaucoup d’autres ! 😉\nJe ne vous parlerai ici que de ceux que vous pourrez trouver dans les recettes d’AiL MA COCOTTE!\n1) Il y a d’une part, les sucres issus de la transformation de la canne à sucre ou de la betterave sucrière comme le :\nSucre blanc : c’est celui qui est le plus raffiné (sauf s’il provient de la betterave où il est naturellement blanc). Le résultat obtenu est du saccharose à 100 %. Il est en effet dépourvu de mélasse.\nPlus un sucre est raffiné, plus il perd de ses minéraux et vitamines (c’est la même chose pour la farine). Le sucre blanc n’apporte donc que des calories… Mais le degré de raffinage n’influe pas sur les calories. Le sucre complet est ainsi aussi calorique que le sucre blanc, mais son pouvoir sucrant étant plus fort, vous aurez tendance à en utiliser moins.\nLe sucre blanc se trouve sous différentes formes : sucre en poudre ou semoule (c’est le sucre le plus utilisé en pâtisserie), en morceaux, sucre glace (cristaux de sucre blanc broyés en poudre très fine), sucre perlé (sucre aggloméré en petites perles, c’est celui que l’on utilise pour les chouquettes) et sucre cristallisé (moins fin que le sucre en poudre ou semoule, il est également moins cher et on l’utilise souvent pour les confitures).\nSucre roux : comme la cassonade (sucre de canne un peu moins raffiné, 95 % de saccharose et 5 % de mélasse, de couleur brune avec des notes de vanille) ou la vergeoise (sucre qui provient du raffinage du sirop de betterave, de couleur blonde ou brune et au parfum +/- fort de caramel).\nSucre blond : c’est un sucre de canne non raffiné, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum. Il est à mi-chemin entre le sucre blanc et le sucre roux.\nLa mélasse : c’est un sirop épais et visqueux, un résidu de raffinage de la canne à sucre ou de la betterave. Plus riche en minéraux et vitamines que le sucre blanc, elle est aussi moins calorique. Vous vous en servirez par exemple pour le pain d’épices.\nSucre complet : comme le muscovado (originaire de l’Île Maurice, de couleur brune, avec un goût prononcé de caramel et de réglisse) ou le rapadura (originaire d’Amérique latine, de couleur brune et également avec un goût de caramel et de réglisse mais un peu moins fort que le muscovado).\nDans les deux cas ce sont des sucres de canne complets qui n’ont subi aucune transformation (non raffinés), qui ont gardé toute leur mélasse et donc leurs minéraux et vitamines d’origine. À privilégier donc ! Ce sont des sucres humides, ils ont tendance à s’agglomérer.\n2) Il y a d’autre part, les sucres naturels comme le :\nMiel : produit par les abeilles à partir des fleurs. Selon les fleurs dont il est issu, son index glycémique varie. Ainsi, le miel d’acacia est celui qui a l’index glycémique le plus bas, donc le moins sucré. À privilégier 🙂\nSirop d’érable : c’est de l’eau d’érable (l’arbre), naturellement sucrée, qui est concentrée par ébullition. Son goût est légèrement caramélisé.\nSirop d’agave : issu de l’extraction de la sève de l’agave (la plante). Il a un goût relativement neutre. C’est un édulcorant naturel avec un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc.\nSirop de stévia : issu des feuilles de la stévia (petit arbuste d’Amérique du Sud), il a un goût de réglisse et est beaucoup plus sucrant que le sucre (jusqu’à 300 fois plus !) et ne contient aucune calorie ! Le problème, c’est qu’il est difficile à doser : 1 g de stévia = 300 g de sucre. Donc à moins d’avoir une balance haute précision, le dosage sera assez approximatif…\nSucre de coco : provient de la sève de la fleur de cocotier. Il est de couleur brune avec un goût de caramel. Il ressemble au sucre roux, mais avec un index glycémique plus bas.\nSucre de dattes : issu de la déshydratation et du broyage des dattes, il ressemble au sucre roux avec les bénéfices nutritionnels de la datte en plus.\n3) Enfin, d’autres sucres que vous pourrez trouver dans des recettes plus techniques de grands pâtissiers comme le :\nSucre inverti : mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale.\n* Tartes et tourtes\nFaites vos pâtes la veille et laissez-les reposer au réfrigérateur. À défaut, faites-les reposer au minimum 1h00 au frais.\nPour abaisser une pâte, et avoir la même épaisseur partout, gardez le rouleau à pâtisserie parallèle à vous quand vous l’étalez et tournez la pâte d’un quart de tour à chaque fois. C’est donc la pâte qui tourne et non le rouleau à pâtisserie.\nPréférez les moules en tôle plutôt qu’en porcelaine ou en terre, si vous voulez obtenir une pâte plus croustillante. Et les moules en tôle percée (à trous) sont encore mieux. Si vous ne les connaissez pas, consultez mon article « 30 ustensiles qui simplifient la vie ».\nPour réussir votre tataki de poisson (saumon, thon, bonite, etc.), saisissez les pavés/filets dans une poêle très chaude, à feu vif pendant environ 10 secondes de chaque côté, puis plongez-les dans un saladier d’eau glacée pour stopper net la cuisson. Vous n’aurez plus qu’à les égoutter, les sécher dans du papier absorbant et les découper en fines tranches (puis à les recouvrir de la marinade de votre recette). Ainsi, le filet de poisson restera cru et sera juste cuit sur l’extérieur.\nPour faire une terrine en gelée, procédez par couches successives.\nMettez d’abord 1/2 cm de gelée au fond de la terrine et laissez prendre 15 mn au congélateur. Étalez ensuite une première couche de la préparation, puis une couche de gelée que vous replacerez au congélateur pendant 15 mn et ainsi de suite jusqu’au remplissage de la terrine.\nSi vous voulez simplement chemiser le moule de gelée, mettez-le au préalable au congélateur. Une fois que le moule est bien froid, versez la gelée encore liquide en la répartissant bien sur tous les côtés du moule.\nPour peler facilement les tomates : plongez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante en ayant pris soin au préalable d’entailler leur peau d’une petite croix.\nPour de petites quantités, vous pouvez également utiliser un éplucheur à tomate.\nDernière possibilité, pratique pour les tomates qui ont des replis comme les cœurs de bœuf et qui sont difficiles à peler : faites une croix sur la tomate avec un couteau, à l’opposé du pédoncule, puis mettez-la 30 secondes à 900 watts au micro-ondes. La peau ne s’enlèvera pas aussi facilement qu’avec de l’eau bouillante mais se pèlera tout de même aisément.\nTorréfiez vos fruits secs, ils révèleront tous leurs arômes. Utilisez une chaleur douce (150 °C) et enfournez pendant 10 à 15 mn jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée.\nSi vous avez la chance d’en avoir une fraîche (de préférence une melanosporum ou blanche d’Alba ;-), pour plus d’infos sur les variétés et la conservation, qui est essentielle pour la truffe !, consultez ma page « Bien choisir et conserver ses produits » au paragraphe « Truffe »), mettez-la dans une boîte hermétique sur un lit de riz (pour risotto) ou de papier absorbant avec des œufs (si vous comptez la cuisiner avec des œufs) : l’arôme de la truffe va imprégner le riz et les œufs (la coquille étant poreuse). Il ne vous restera plus qu’à faire un risotto, une omelette ou des œufs brouillés délicieusement parfumés à la truffe. La truffe se marie également très bien avec les pommes de terre et les pâtes.\nIl est préférable de ne pas peler la truffe. Pour la nettoyer, brossez-la délicatement (vous pouvez utiliser une brosse à dents) sous un léger filet d’eau froide, pour enlever la terre. Attention, nettoyez-la au moment de la cuisiner, pas avant. Puis séchez-la, toujours avec délicatesse, dans du papier absorbant.\nÀ l’exception de la melanosporum, et des cuissons très courtes et légères pour la truffe d’été et la truffe de Bourgogne, ne faites pas cuire vos truffes, elles perdraient leur goût ! La truffe blanche d’Alba en particulier se consomme toujours crue (émincée ou râpée), ou à peine réchauffée dans un plat au dernier moment. La seule variété qui supporte bien la cuisson est donc la truffe du périgord (melanosporum) mais les cuissons longues sont à proscrire. Ne glissez pas par exemple des lamelles de truffe sous la peau de vos volailles avant de les cuire, elles perdraient tous leurs aromes… Le mieux pour la truffe est de la cuisiner simplement, par exemple en la râpant crue au dernier moment sur votre plat.\n– Pensez à saler votre viande à l’avance ! Au minimum quelques heures mais de préférence la veille voire deux jours avant (cf. paragraphe Sel). Votre viande sera plus tendre et juteuse !\n– Sortez-la également à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante quand vous la cuirez.\n– Laissez toujours reposer votre viande une fois que vous l’avez cuite, même les petites pièces de viande : couvrez-la d’une feuille de papier d’aluminium et laissez-la reposer quelques minutes le temps que la chaleur et les sucs se répartissent uniformément et que la viande se détende. Pour les grosses pièces laissez reposer plus longtemps.\nPour le bœuf, vous pouvez faire une cuisson en deux temps : faites d’abord saisir votre viande à feu vif quelques minutes des deux côtés. Puis réservez-la pendant une heure. Faites-la cuire à nouveau à votre goût, peu de temps avant de passer à table, en veillant à nouveau à la laisser reposer quelques minutes avant de la servir.\n– Pour des viandes qui doivent être marinées, pour un bourguignon par exemple, il est préférable de commencer la cuisson avant la marinade : stoppez la cuisson à la moitié du temps. Faites mariner votre viande toute une nuit et poursuivez la cuisson le lendemain. Votre viande sera meilleure !\n– Quand vous découpez votre rôti/rosbif, ne disposez pas les tranches au fur et à mesure sur le plat de service sinon votre viande sera froide quand vous la servirez. Tranchez votre rôti sur une planche à découper en laissant les tranches en place, bien serrées. Quand elles seront toutes découpées, glissez une spatule en dessous et placez-les telles quelles sur le plat de service. N’incorporez pas le sang rendu par le découpage dans la sauce car il caillerait.\n– Choisissez un plat/poêle aux dimensions de vos pièces de viande, pas trop grand pour éviter que les corps gras brûlent sur les surfaces inutilisées.\n– Pour retourner la viande, utilisez une pince ou une spatule plutôt qu’une fourchette afin que la viande ne perde pas ses sucs, elle serait moins tendre…\n– Pour faire des steaks au poivre, posez le steak sur une assiette contenant du poivre concassé et exercez une forte pression avec la paume de la main pour imprimer le poivre dans la viande.\n– Pour le porc, étant donné que c’est une viande très grasse, on ne l’arrose pas de graisse mais d’eau.\n– Quelques conseils spécifiques pour les volailles (et les précédents restent valables !) :\nEnduisez généreusement votre volaille de gras. Ce sont les sucs qui permettent d’obtenir un bon jus. Vous pouvez mélanger beurre et huile pour éviter une caramélisation trop rapide.\nMassez bien la volaille à l’extérieur, sur toute la peau et ajoutez une noisette de beurre à l’intérieur.\nArrosez régulièrement la volaille avec le gras tombé au fond du plat, le four a tendance à la déssecher. Vous pouvez la soulever à la verticale pour faire couler le jus de la carcasse, plus riche en sucs.\nUne fois votre volaille cuite, et seulement à ce moment là !, ajoutez 10 cl d’eau ou de bouillon pour gratter le fond du plat et allonger le jus.\nPour vérifier la cuisson de votre volaille, piquez la cuisse à l’articulation. Si le jus qui s’écoule est transparent, votre volaille est cuite. En revanche s’il est rosé, poursuivez la cuisson quelques minutes. À l’exception du canard qui doit être rosé.\nSi vous voulez faire votre farce vous-même, il vous faut :\n1 – un liant (œuf, abats de la volaille ou viande hachée),\n2 – du moelleux (pain de mie gonflé dans du lait, foie gras ou fruits secs),\n3 – des herbes et des épices (selon vos goûts).\nEn respectant ces principes, vous pouvez faire toutes sortes de farces délicieuses.\nEt vous pouvez rajouter, selon votre recette, des marrons, des champignons, des agrumes (pour l’oie)…\nAux chefs des écoles culinaires Ritz-Escoffier, Le Cordon Bleu, Ferrandi et L’Atelier des Chefs,\nÀ l’émission « On va déguster » sur France Inter,\nÀ l’émission « La table des bons vivants » de Laurent Mariotte sur Europe 1,\nÀ l’équipe de 180°C pour leurs « Traité de Miamologie »,\nÀ l’école du grand chocolat Valrhona pour son « Encyclopédie du Chocolat » aux éditions Flammarion,\nÀ Bernard Loiseau et Gérard Gilbert pour leur livre « Trucs de cuisinier » aux éditions Marabout Côté Cuisine,\nÀ l’équipe de « Big Mama » pour son lire sur la cuisine italienne aux éditions Marabout,\nÀ Samin Nosrat pour son livre « Sel, gras, acide, chaleur » aux éditions du Chêne,\nÀ Mercotte et Edda Onorato pour leurs blogs vraiment chouettes !\nAux magazines ELLE à Table, RÉGAL (mention spéciale à la rubrique « L’atelier Régal » avec les conseils d’Arthur Le Caisne), SAVEURS et Cuisine et Vins de France,


Valf Prod - coaching-formation-créations - I Am Normand\nMaison Val de Saire – La tricoterie\nValérie Francisque est coach et artiste, deux activités professionnelles qui semblent sans lien mais qui sont en fait complémentaires et en interaction. Un parcours de commerciale, puis de formatrice, le tout en ayant en parallèle une pratique artistique l’ont amenée tout naturellement à cette dualité. Du coaching actif qui s’appuie sur les propres ressources de chacun, son savoir-faire, sur son potentiel enfoui, à la recherche du juste équilibre entre vie privée et vie professionnelle. Valérie Francisque intervient comme formateur dans les entreprises dans des domaines très diversifiés : gestion du stress et du temps, adaptation et progression grâce aux changements, actions de cohésion d’équipe et aussi pour travailler la motivation et le lâcher prise. Elle propose également des sessions sur l’expatriation au Japon et l‘adaptation au retour, pays où elle a, plusieurs années, vécut et travaillé. Elle organise par ailleurs des week-ends avec d’autres professionnels où la dimension artistique tient une place plus importante. Le tout s’articule autour d’ateliers ludiques qui prennent en compte les demandes de l’entreprise mais également la démarche personnelle de chacun pour une meilleure intégration des apprentissages.\n« D’aussi loin que je me rappelle, j’ai peint et dessiné ! »\nDes couleurs ! la peinture de Valérie Francisque est pleine de couleurs ! Son travail s’inscrit dans une grande diversité de représentation : des tableaux figuratifs à l’acrylique, traités pour certains avec des pointillés : des portraits, des silhouettes, la nature ; mais aussi des tableaux avec des textes calligraphiés. Enfin, vous découvrirez des omyagués, signifiant souvenir en japonais, petit cadeau que l’on suspend et qui fixe un moment de vie. Mais la palette de Valérie ne s’arrête pas là. A l’Ecole des Beaux-Arts de Cherbourg, elle s’est formée au modelage et à la sculpture en terre pour réaliser des pièces qu’elle pense uniquement dictées par ses mains qu’elle laisse agir à leur guise. Elles sont brutes ou émaillées et principalement anthropomorphes.\n15 rue Hélène Boucher, Equeurdreville-Hainneville, 50120 Cherbourg-en-Cotentin


Un nouveau restaurant dans votre Centre Commercial ! - Centre Commercial Carrefour Amiens\nAccueil > Actus shopping > Un nouveau restaurant dans votre Centre Commercial !\nUn nouveau restaurant dans votre Centre Commercial !\nVotre nouveau restaurant A La Bonne Heure ouvre ce samedi 8 octobre au Centre Commercial Carrefour Amiens.\nDans un cadre chaleureux, notre équipe vous propose une cuisine comme à la maison pour satisfaire toute la famille ! À partir de 7,99€* pour les adultes et 3,95€* pour les enfants, faites-vous plaisir avec nos buffets d’entrées et de desserts à volonté.\n*Voir conditions dans votre restaurant A La Bonne Heure d’Amiens.\nDites stop aux migraines !\nLes menus A LA BONNE HEURE…


MaPrimeRénov' : les travaux réalisés cet automne seront éligibles à la nouvelle aide - Capital.fr\nLe barème devrait être connu "au plus tard fin septembre". Une enveloppe de deux milliards d'euros est prévue pour les particuliers\nPublié le 05/09/2020 à 12h43 & mis à jour le 06/09/2020 à 21h51\nBonne nouvelle pour les foyers qui ont prévus de faire des travaux de rénovation des bâtiments dans les prochains mois. Dès l'automne, ils seront "éligibles" à la prime Maprimerénov' prévue l'an prochain par le gouvernement dans le plan de relance de l'économie, a annoncé samedi la ministre chargée du logement Emmanuelle Wargon. "Le barème (du montant de l'aide, NDLR) sera connu au plus tard fin septembre et nous allons rendre éligibles les travaux engagés dès cet automne", a indiqué la ministre sur FranceInfo.\nEn matière de mode d'emploi, elle a conseillé de "se renseigner" auprès de quelque 1.000 conseillers répartis sur tout le territoire dans des plateformes / points d'info services pour connaître les montants de la prime. "On la demande en ligne (...) puis on fait faire des devis auprès d'entreprises qualifiées qui ont un label RGE, le système vous dit à combien vous avez droit, vous payez (les travaux, NDLR) et vous touchez la prime quinze jours à trois semaines après", a-t-elle expliqué.\nMaPrimeRénov' : les travaux réalisés cet automne seront éligibles à la...


Contrats de coopération pour les soins visuels : les conditions sont fixées\nLe décret fixant les conditions requises pour conclure un contrat individuel de coopération pour les soins visuels est paru au Journal Officiel du 8 février dernier. Prévus pour trois ans, ces contrats seront conclus entre des médecins ophtalmologistes conventionnés, des orthoptistes, l’Assurance-maladie et l’Agence régionale de santé (ARS). Ils peuvent être passés soit pour la formation d’un orthoptiste, soit pour son embauche. Si le contrat est passé dans le cadre d’une formation, il doit être subordonné à la conclusion d’une convention de stage entre un médecin ophtalmologiste, un orthoptiste salarié de ce médecin et maître de stage, et un orthoptiste en formation.\nLes durées des stages seraient de dix à douze semaines. S’il s’agit d’une embauche, le médecin employeur (ou la société de médecins, qu’elle soit une SCP, une SEL ou une SCM) ne doit pas avoir déjà employé un orthoptiste, ou en avoir licencié un dans l’année précédant la signature du contrat de coopération. Le médecin ne peut pas signer plus d’un contrat et un même orthoptiste ne peut pas être concerné par plus de deux contrats de coopération. Ces embauches pourront se faire en contrat à durée indéterminée (CDI) ou en contrat à durée déterminée (CDD), selon les besoins du médecin. Pour Thierry Bour, président du Syndicat national des ophtalmologistes de France (SNOF), les conditions du décret sont positives : « Ces contrats individuels couvriront une grande variété de situations, quand le médecin a déjà un orthoptiste salarié ou s’il souhaite en embaucher un ». Toutefois, il souhaite que ce modèle soit étendu aux internes de la spécialité qui n’ont pas pour l’instant la possibilité de faire de stage en cabinet libéral. Le SNOF apporte un bémol : « Nous avions demandé que ces contrats soient rétroactifs au 1er janvier 2016 pour les médecins qui avaient déjà embauché un orthoptiste, mais cela n’a pas été accepté. » Le contenu de ces contrats et les montants des rémunérations n’ont pas été fixés dans ce décret. Thierry Bour qui estime que « les contrats types devraient être publiés d’ici à un mois, avance : la rémunération principale serait attachée à l’atteinte d’objectif d’augmentation de la patientèle et une autre serait fonction d’objectifs supplémentaires ».


Google Flight Search disponible sur iOS et Android aux États-Unis\nTech > Android > Google Flight Search disponible sur iOS et Android aux États-Unis\nPar Rudy Dagonia, publié le 24 février 2012 à 9h40.\nDepuis décembre 2011, Google propose le service Google Flight Search aux États-Unis, il s’agit d’un moteur de recherche de vol qui affiche en tête de page les résultats de recherche de billets d’avion.\nGoogle Flight Search fait directement concurrence aux services comme Expedia, Orbitz, Priceline, Hipmunk, Kayak ou encore Sky Scanner qui affirme que le géant de la recherche abuse de sa position dominante. Lorsqu’un internaute effectue une requête pour trouver un vol, le moteur de recherche affiche les résultats dans un encart spécial en tête de page, les voyagistes serait notamment mécontent du fait que Google pointe directement vers les sites des compagnies aériennes.\nGoogle Flight Search est désormais disponible en version mobile sur iPhone et Android, celle-ci permet de visualiser les résultats de recherche en utilisant un système de filtres (prix, par compagnie aérienne ou par durée de vol, dates les plus économiques, etc).Tout comme le service, l'application ne propose que les destinations américaines, aucune date de lancement pour Google Flight Search n'a encore été annoncée en Europe. En tout cas, nous attendons avec impatience ce nouveau moteur de recherche afin de pouvoir trouver les premiers vols Ryanair par exemple, et voyager dans l'Europe entière en un seul clic.


Vanguard Nivelo 204BK - Achat Trépied avec rotule sur Materiel.net\nTrépied avec rotule Vanguard Nivelo 204BK\nDescriptif du produit Trépied avec rotule Vanguard Nivelo 204BK\nÉlégant, léger et compact, le trépied Nivelo se plie en quelques secondes et possède toutes les caractéristiques d'un trépied de taille classique, sans les inconvénients. Sa plate-forme ouverte innovante pour permet d'inverser la colonne centrale à pliage rapide, ce qui est idéal pour la photographie rapprochée. Il peut par ailleurs se replier complètement en une seconde, et il est si ultra compact, que vous pouvez le caser dans un sac à main de taille moyenne ou un petit sac.\nIl est également fiable, avec des pieds de 20 mm de diamètre qui fournissent un support solide avec un angle de 23 ° pour une plus grande stabilité. Ses pieds solides sont équipés d'un système de verrouillage Twist-n-Lock (tournez-verrouillez), qui vous permet d'en étendre la longueur et de les bloquer à une vitesse incroyable.\nSuper léger et ultra compact\nVerrouillage rapide de la colonne centrale (QFCC)\nPieds en caoutchouc profilés amortisseurs de choc\nVerrouillage des pieds Twist-n-Lock\nTrépied avec rotule Vanguard Nivelo 204BK - Caractéristiques détaillées