R u o a n j a j u o m a n a m m a t t i l a i s t e n l e h t i / N r o ??1 ??• j o u l u k u u 2 1 5 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Huberin tapaan Lihan iloja sivut 12–16 PRO-finalistit esittelyssä sivut 43–51 Suurkeittiö ennen ja nyt sivut 23–26 Keittiöagentti fine diningin parissa sivut 18–21 Kommentoi suosikkiasi propalkinnot.fi\n12 18 52 Ask pani Keittiöagentin töihin. 38 Tiirikkala on turun uusi kahvilasuosikki. Skoonessa Ruotsin kiinnostavimmat ravintolat. Joulukuu sisältö • aromi • nro 10 • 2015 Kotimaasta 12 Ravinteli huber rohkaisee yhdessä syömiseen 18 Keittiöagentti fine diningin parissa 32 savustusuuni toimii ilman hormiakin 34 Kattauksen uudet tuulet 38 tiirikkala on kahvila, ravintola ja baari samassa paketissa 63 suomen Keittiömestareiden Chefs.fi-sivut Suurkeittiössä 23 ammattikeittiötyö oli ennen vaarallista ja kuormittavaa 28 afrikkalainen ruoka toimii myös isossa mittakaavassa Ulkomailta 52 skoonesta nousee uusia ravintolailmiöitä 61 nyt Ruotsissa Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 suolaista ja makeaa 9 ajassa ja paikassa 36 Kirjat 56 juomien maailma 57 uusinta uutta 62 Reseptit 67 Palveluhakemisto 74 seuraavassa lehdessä 74 nimitykset 74 tapahtumat Raakakypsytyksessä piilee hyvän lihan salaisuus Huber luottaa kotimaiseen pihvirotuiseen nautaan ja malttaa raakakypsyttää lihan huolella. 28 Afrikkalaiset mausteet ovat suomessa vielä outoja, mutta eivät pitkään. Finalistit esittelyssä 43–51 a R o m i 1 / 2 1 5 3. 23 Suurkeittiön työtavoissa on tapahtunut vuosien mittaan isoja muutoksia\nMARSIPAANIMAINEN SISUS ONTTO KESKELTÄ VOIMAKKAAN AROMAATTINEN KUORI NAHANVÄRINEN PINTA SANTAMARIAFOODSERVICE.FI OF. Santa Marian hienostunut Tellicherry Black Pepper -mustapippuri elävöittää annoksesi peittämättä muita makuja. UsED BY ALL MaSTeRED BY SOme Tältä herkullisen hedelmäinen voimakkuus ja rohkea robustamainen maku näyttää\nPeruskoulun päättyessä nuoret ovat 15–16-vuotiaita. Lukiossa voi päätöstä lykätä, mutta jos yläkoulu on mennyt rimaa hipoen läpi, lukioon ole mitään asiaa eikä myöskään suosituimpiin ammattiopintoihin. R u o a n j a j u o m a n a m m a t t i l a i s t e n l e h t i / N r o ??1 ??• j o u l u k u u 2 1 5 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Huberin tapaan Lihan iloja sivut 12–16 PRO-finalistit esittelyssä sivut 43–51 Suurkeittiö ennen ja nyt sivut 23–26 Keittiöagentti fine diningin parissa sivut 18–21 Kommentoi suosikkiasi propalkinnot.fi Pääkirjoitus ”Tää ei oo mun juttu” 4041 0763 Painotuote a R o m i 1 / 2 1 5 5. Jos se oma juttu kuitenkin löytyisi. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Ammatillisen koulutuksen opiskelijavalinnoissa suositaan kuitenkin suoraan peruskoulusta hakevia. Ammattiopistossa joudutaankin käyttämään paljon energiaa yleisen elämänhallinnan opiskelemiseen, kuten että aamulla herätään ja saavutaan paikalle. Ammatilliseen koulutukseen hakeudutaan monista syistä. Yleiset linjat, joissa erikoistuminen tapahtuu myöhemmin, tarjoavat enemmän vaihtoehtoja oman opiskelupolun rakentamiseen kuin suoraan tiettyyn ammattiin valmistavat koulutusohjelmat. jari F. Syrjäytyminen tapahtuu nopeasti ja sen kustannukset ovat korkeat – sekä yhteiskunnalle että nuorelle itselleen. Lampén, Ulla Liukkonen, Marjaana Manninen, Johanna Mäkelä, Pekka Mäkinen, Ritva Paavonsalo, Jaana Pelkonen, Sirpa Pietikäinen ja Matti Wikberg TIlAukSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo Puh. Epätoivoiseltakaan tuntuvia tapauksia ei kannata koteihinsa unohtaa, vaikka urakka vaikuttaisi veden kantamiselta ehtyvään kaivoon. Lampén, päätoimittaja, puh. Tässä vaiheessa pitäisi tietää mitä haluaa elämässään tehdä. 0800-90000, aromipalvelu@media.fi TIlAuSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € IlMoITuSMYYNTI jA MARkkINoINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Stadin ammattiopisto sai kaikki kymmenen luokkaa aluksi täyteen, mutta jo kuukaudessa kävi kato, ja kaksi luokkaa jouduttiin yhdistämään. 0400 629 400 ulkoASu Adverbi Oy kIRjAPAINo Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Osalle ammatti on selvä tavoite, ja jo etukäteen ollaan hajulla työelämän vaatimuksista eli motivaatio on korkealla. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen ToIMITuS Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä Aromi, Evento, Shaker Mäkelänkatu 56, 3. Seuraavalla kierroksella ei etua enää saa. Keudan Järvenpään toimipisteeseen ei kokkiopiskelijoita hakenut tänä vuonna kuin yksi luokallinen. Kun sisään otetaan oppilaita, joille ravintola-alan opinnot ovat yhteishaun tärkeysjärjestyksessä viidensiä, ei motivaation voi olettaa olevan kovin vahvan. Murrosiän pahimmista kuohuista on ehkä päästy ohi, tai sitten ei. Kotiin nukkumaan jääminen tuntuu paljon houkuttelevammalta vaihtoehdolta. 040 637 5448, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. Ensimmäistä kertaa yhteishakuun osallistutaan kuitenkin vain kerran. Se tarjoaa reittejä myös opintonsa keskeyttäneille tai jo jonkin toisen tutkinnon suorittaneille. Moniin marataalan oppilaitoksiin päästään ilman haastattelua, sillä aloituspaikkoja on yhä runsaasti, jopa liikaa, vaikka niitä hiljattain vähennettiinkin. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. Yhteishaussa väärän kortin valinneilla on uusia mahdollisuuksia, sillä opintopaikkoja täytetään joustavasti erillishaun kautta. 050 544 1973 TÄMÄN NuMERoN AVuSTAjAT Juha Harju, Jussi Koivunen, Kati Laszka, Ulla Miettunen, Mika Remes PRo-TuoMARISTo Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Greta Grönholm, Matti Jämsen, Teemu Kokko, Pekka Kuru, Jari F. kuSTANTAjA jA julkAISIjA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Tällä tavalla yritetään taata ensimmäistä kertaa hakeville jatkoopiskelupaikka. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. lampén päätoimittaja kANNEN kuVA Jussi Koivunen ANNoS Mika Roito 48. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Jari F. Muutaman viikon kärvistelyn jälkeen todetaan, ettei tää ollutkaan mun juttu. Osalla ei ole myöskään minkäänlaista käsitystä ammatista, johon heitä ollaan kouluttamassa. Osa on kuitenkin hakenut kouluun vain koska on pakko. 040 671 9722, Maaret Launis, toimittaja, puh. 040 538 3863, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. Hotelli-, ravintolaja catering-alan perustutkinnon koulutuspäällikön Dan Koskisen mukaan nuorten valmius pitkäjänteiseen suunnitteluun on heikentynyt, ja peruskoulun päättävät ovat aivan liian nuoria tekemään kauaskantoisia tulevaisuudensuunnitelmia\nTyylikkäät mustat ja valkoiset annostelijamme ovat nyt valmiita ihan kaikkien käytettäväksi. Saatavissa jälleenmyyjiltä alkuvuodesta 2016.. KATRIN INCLUSIVE DISPENSERS Ready for the ultimate test: Real life SUUNNITELTU KAIKILLE KATRIN INCLUSIVE -ANNOSTELIJAT Koska halusimme varmistaa, että uudet annostelijamme toimivat niin kuin pitäisi, testasimme niitä monin tavoin. Suunnittelussa kiinnitettiin huomiota erityisesti annostelijoiden helppokäyttöisyyteen, esteettömyyteen ja muotoiluun\nLaita hetkeksi pakastimeen. Vinkki! Koristele annos kuivatuilla puolukoilla. Kaada joukkoon kerma ja keitä noin viisi minuuttia. Kuumenna varovasti kunnes sokeri sulaa ja karamellisoituu. Suolaista ja makeaa RESEPTI jA kuVA Vaasan Piparia ja sinihomejuustoa PIPARIA jA SINIHoMEjuuSTojÄÄTElöÄ 10 hlö 5 VAASAN Kakkumuffinssi Piparkakku-puolukka SiNihOmejuuStOjäätelö 500 g vaniljajäätelöä 75 g sinihomejuustoa Vatkaa pehmennyt jäätelö ja sinihomejuusto nopeasti sekaisin. Tarjoa lämpimänä kakkumuffinssin ja sinihomejuustojäätelön kanssa. VAlKOSuKlAA-fudge 160 g sokeria 2 1/2 dl kermaa 50 g valkosuklaata Kaada sokeri kattilaan. a R o m i 1 / 2 1 5 7. Vatkaa joukkoon valkosuklaa\nPalkinnolla ELO-säätiö eli Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö haluaa nostaa esiin kiinnostavia ruokatekoja. Palkintoa vastaanottamassa olivat markkinointijohtaja Mikko Koskinen ja toimitusjohtaja Miika Lipiäinen. ELOsäätiö kertoo perusteluissaan palkinnolla haluttavan vahvistaa kauppiaiden uskoa siihen, että asiakkaat seuraavat hallin väkeä väliaikaisiin tiloihin ja palaavat halliremontin jälkeen ruokaostoksille yli 100-vuotiaaseen kauppahalliin. helsinkiläisessä ravintola Pörssissä, ja tämän vuoden teema oli niin palkintojen kuin illallisen osalta villiruoka, jolla tarkoitetaan marjoja, sieniä, villiyrttejä ja -vihanneksia sekä kalaa, riistaa ja poroa. • Ismo Sipeläisen pääruoka: Katajasavustettua haukea, tyrniä ja hauenmätiä. ElogAAlAN VIllIRuokAMENu • Antti Lukkarin amuse-bouche: sipuli & omena, siika & savu ja tatti & kaali. • Eero Vottosen pääruoka: sorsaa, mustaherukkaa ja sorsalientä. Kolmannen Lentävä lautanen -palkinnon sai Hakaniemen hallin kauppiasyhdistys, joka on pitänyt yllä keskustelua kauppiaiden toimintamahdollisuuksista Hakaniemen hallin pian alkavan remontin aikana ja sen jälkeen. Palkinnot jaettiin ELO-gaalassa 30.10. a R o m i 1 / 2 1 5 9. Kyrö Distillery Company sai Lentävän lautasen juomakulttuurityöstä osoittamalla, että Suomessa voidaan valmistaa laadukkaita ja kansainvälisesti kiinnostavia juomia. • Sampo Kanteleen ja Perhon opiskelijoiden Petit fourit: Metsän makuja. • Taneli Myllyvirran jälkiruoka: Puolukkaa, suolakaramellia ja kuusijäätelöä. Palkinnon vastaanotti Hakaniemen Ykköskauppiaat ry:n hallituksen puheenjohtaja Reinin lihan hallikauppias Pirjo Passinen. • Sami Tallbergin alkuruoka: mesijuurta ja villisieniä. • Tuomas Vierelän ja Petri Niilolan alkuruoka: Poroa, sipulia ja sinapinsiementä. ELO-säätiö palkitsi tilaisuudessa hankkeen vetäjän Elisa Kangasahon sekä keittiömestari-keraamikko Jarmo Pitkäsen. TEkSTI maaRet launis kuVAT elo-säätiö ja maaRet launis Elogaalassa palkittiin ruokakulttuurin huippuja seitsemättä kertaa järjestetyssä elogaalassa juhlittiin suomalaista ruokakulttuuria ja palkittiin alan edistyksellisimpiä toimijoita lentävä lautanen -palkinnoilla. Lentävien lautasten lisäksi ELO-gaalassa nimettiin joukko villiruokamestareita, jotka ovat omalla työllään edistäneet villiruoan ravintolakäyttöä. Villiruokamestarin kunnianimen saivat keittiömestarit Jaakko Kolmonen, Markus Maulavirta, Jouni Toivanen, Sasu Laukkonen, Ilja Björs, Sami Tallberg sekä Jarmo Pitkänen. tänä vuonna tunnustuksen saivat Kyrö Distillery Company, Kuusamon kaupungin villiruokahanke sekä hakaniemen hallin kauppiasyhdistys. Ruokamatkailu ja villiruoka ovat osa kaupungin strategiaa ja se on päässyt koulujen ruokalistoille asti. Ajassa ja paikassa L entävä lautanen -palkinto jaetaan vuosittain suomalaisille ruokakulttuuriteoille. Raati kiitti Kyrö Distilleryä ennakkoluulottomasta viskija gin-tuotteiden markkinoinnista, ja totesi, että tuotteen onnistuneet vientitoimet luovat uutta uskoa suomalaiselle elintarvikeviennille. Kuusamon kaupungin villiruokahanke sai palkinnon myöntäneeltä säätiön hallitukselta erityisiä kehuja siitä, että hanke on lisännyt paikallisten toimijoiden keskinäistä yhteistyötä\nhelsingin ravintolapöhinä on siirtymässä vaihteeksi eteläisen kantakaupungin suuntaan. Ajassa ja paikassa M urussa tutustuneiden Niki Thieulonin ja Kalle Kiukaisen oma ravintola BasBas avautui marraskuun alkupuolella Punavuoressa. tarjolla on maukkaita luomuviinejä enimmäkseen pieniltä tuottajilta. Ravintola on normaalisti auki vain tiistaista perjantaihin, mutta keittiö pidetään avoinna sulkemisaikaan eli 02:een asti. Anniskeluluvat sillä on 80:lle, mutta istumapaikkoja on salissa 45 ja 16 kabinetissa. Lauantait BasBas on varannut cateringiin tai yksityistilaisuuksiin. 10 a R o m i 1 / 2 1 5. ”Mikään ei ole perinteistä pääruokakokoa.” – Aluksi tarjolla on ollut kuusi kylmää ja viisi lämmintä ruokalajia, ja annokset on hinnoiteltu siten, että asiakas voi huoletta tilata useampia ruokalajeja. Konseptia Thieulon ja Kiukainen ovat testanneet jo lukuisissa cateringtilaisuuksissa aiemmin, ja nyt sitä siirretään vakituiseen ravintolatilaan. ensin tuli sandro, sitten la maison ja Regina ja uusimpana BasBas eli Basso ja Baskeri. Basson ja baskerin bistro BasBas tehtaankatu 27–29, 00150 helsinki 050 467 3400 basbas.fi K uv a: K aa po K am u Niki thieulon ja Katriina laitinen vastaavat BasBasin juomista. Mikään ei ole perinteistä pääruokakokoa, Niki Thieulon sanoo. Vaihtuva menu on esillä liitutaululla ravintolassa. BasBasin ideana on mutkattomuus ja lukuisat pienemmät annokset. Tehtaankadun ja Telakkakadun kulmassa sisäpihalla, toisessa kerroksessa sijaitseva bistro on viimeksi toiminut metalliverstaana\nsesonkiajattelun sijaan ravintolassa hyödynnetään erilaisia säilöntätapoja, joten asiakkaan on mahdollista saada esimerkiksi keskikesän ahomansikoita tammikuun paukkupakkasilla. turku ja tampere ovat myös hyvin edustettuina, mutta mukaan on päässyt pienempiäkin paikkoja, kuten Kirkkonummi, mustio, maarianhamina ja Kastelholma. Toni kostianin ja lauri kähkösen ravintolan käyttämät villiyrtit, marjat ja sienet ovat kaikki käsin kerättyjä, ja säilöntämenetelmät vaihtelevat etikkaliemestä kuivatukseen ja fermentointiin. White Guide Nordic laajentaa kattavuuttaan ruotsalainen ravintolaopas White Guide käsittelee uudessa Pohjoismaiden versiossaan skandinavian ravintoloita entistä laajemmin. White Guide käy kaikissa oppaaseen hyväksyttävissä ravintoloissa vähintään kerran vuoden aikana. tarkastajia on yhteensä 80, ja he varaavat pöydän omalla nimellään ja maksavat aina laskunsa itse. Ravintoloitsijoilla riittää kokemusta: Kostian on työskennellyt edellisen työpaikkansa Kaskiksen lisäksi luomossa sekä G.W. 300 ravintolaa esittelevässä kirjassa on mukana myös 25 parasta ravintolaa Virosta. Karpaloleivos Ajassa ja paikassa Grön murtaa sesonkiajattelua ensimmäinen kasvipohjaista pohjoismaalaista kortteliruokaa tarjoava ravintola, Grön, avattiin marraskuussa helsingin albertinkadulle. suomesta kirjaan on valittu kaikkiaan 54 ravintolaa, ja eniten niitä tulee luonnollisestikin helsingistä. whiteguide-nordic.com Jo 14 Condito kakkua ja leivosta. Ravintolan oma barista on valinnut valikoimaan pienpaahtimoiden kahveja, ja jokainen kupillinen valmistetaan tilauksesta ja käsinsuodatettuna. Grön on auki illallisaikaan ja tarjoaa sekä à la carte -annoksia että neljän ruokalajin Grön-menun. sundmannsilla, ja Kähkönen on hakenut oppia muun muassa atelje Finnestä sekä Kuurnasta. Grönissä pyritään hyödyntämään kasvin kaikki osat ja esimerkiksi porkkanasta käytetään myös lehdet ja kukat. Tutustu valikoimaan osoitteessa www.rollfoods.fi. suomesta parhaiten menestyi olo, joka oli sijalla 26. Painetun version lisäksi White Guiden Nordic 2016 ilmestyy nettisivulla sekä applikaationa, joka toistaiseksi on saatavissa vain applen puhelimiin. Myyntipalvelu 010 423 3550 JOULUNA juhlava, keväällä raikas ja erilainen. Albertinkatu 36, 00180 helsinki restaurantgron.com. Grönin juomalista jatkaa ravintolan luonnonläheistä linjaa biodynaamisesti viljellyillä viineillä ja alkuviineillä. nuoret ravintoloitsijat ovat päättäneet pitää ovensa auki myös joululounaalla ja -illallisella\nmika Roito ja Pekka Salmela voittivat PRO Yrittäjä -sarjan tänä vuonna. Huom! Reseptejä sivulla 62. 12 a R o m i 1 / 2 1 5\nlamPén kuVAT jussi KoiVunen Lihan iloa yhdessä tamperelainen Biffiravinteli huber saarnaa lihan ilojen puolesta. Myös hampurilaisia Huberissa tehdään myös hampurilaisia, mutta ne otettiin repertuaariin vasta muutamaa kuukautta avaamisen jälkeen. Huberin erikoisuutena on pihvikarjarotuinen kotimainen liha, jota raakakypsytetään tavallista pidempään. Mika Roiton ja Pekka Salmelan omistama liharavintola sijaitsee Tampereen keskustassa Aleksis Kiven kadulla, Laukontorin ja Keskustorin puolivälissä. – Emme halunneet leimautua hampurilaisTEkSTI jaRi F. Kuuden hengen seurue on itse asiassa aivan ihanteellinen, Roito sanoo. Ne hinnoitellaan painon mukaan, Roito kertoo. Maistiaisia on toki tarjolla pienemmillekin porukoille, ja yksin syöjiä varten listalla on etelän lomakohteista tuttu mixed grill -annos. – Parhaiten Huberin ideaan pääsee kiinni isommalla porukalla, jolloin voidaan tilata useampaa eri ruhonosaa ja jakaa niitä pöytäseurueen kesken. a R o m i 1 / 2 1 5 13. silti tarjolla pidetään aina sekä kasvisettä kalaruokia. H uber on Ravinteli Berthasta tunnetun Veljekset Ponteva -ravintolayrityksen toinen toimipiste, Berthan isompi veli. Ravintoympyrä voidaan unohtaa hetkeksi ja nauttia kaksin käsin. – Tulostetun listan lisäksi käytämme liitutaulua, jossa on kaikki sinä päivänä myynnissä olevat lihat. Opastus on tarpeen siksikin, että asiakkaat saadaan tilaamaan alkuruokaa. Lisäksi listalta löytyy jatkuvasti hevosenlihaa. Harvalle tulisi muuten mieleen tilata puoli kiloa lihaa henkeä kohden yhdellä aterialla, vaikka Huberissa se on hyvinkin tavallista. Asiakkaita täytyy opastaa Tarjoilijoiden mukaan Huber on omanlaisensa paikka, jossa keskusteluihin asiakkaiden kanssa on varattava tavallista enemmän aikaa. Lihan valmistuminen kestää joka tapauksessa vähintään puolisen tuntia, ja odottelu on mukavampaa, kun on jo jotakin syötävää edessä\n14 a R o m i 1 / 2 1 5\noikea kypsyysaste Toisin kuin monissa muissa pihviravintoloissa Huberissa asiakkaalla ei ole mahdollisuuksia vaikuttaa lihan kypsyysasteeseen. Luut ovat muutenkin tärkeitä asiakkaille, ja niitä pyydetään jatkuvasti mukaan koirille vietäväksi. Jos joku haluaa lihansa täysin kypsänä, tarjolla on kuitenkin aina naudanribsejä, jotka ovat itse asiassa ylikypsiä. Lihat raakakypytetään isoina kappaleina, ja luullisista sahataan annospalat luusahalla. Joskus niitä jää kypsymään pidemmäksikin aikaa, mutta aromista tulee silloin jo varsin voimakas, pähkinäinen ja jopa homejuustomainen ja niistä nauttiminen vaatii jo tottumusta. Isommat kappaleet kypsennetään aluksi vakuumissa sisälämpöön 53 astetta. hyvin vetäytyneestä lihasta eivät nesteet valu laudalle. – Teemme vaikkapa 20 sämpylää, ja sille riittävän määrän pihvejä. – Hampurilaisessa on oleellista ainesten oikeat suhteet ja kuinka kastike imeytyy sämpylään. Joskus asiakas voi pöytää varatessaan kysyä tiettyä palaa, ja voimme panna sen sivuun odottamaan. Tärkein elementti kypsennyksessä tarpeeksi pitkä vetäytymisaika, joka tapahtuu 55–56-asteisessa vetokaapissa. Jos fileeselkä on kovin isosta eläimestä, tietyistä leikoista tulee väkisinkin melko painaisot lihapalat kypsyvät näyteikkunan takana kypsytyskaapissa. Hampurilaisia tehdään päivittäin rajallinen määrä, ja lihat niihin jauhetaan itse. – Riittämätön vetäytyminen on suurin syy siihen, että jotkut vieroksuvat punaiseksi jätettyä lihaa, sillä silloin siitä valuvat lihasnesteet leikattaessa pihalle. – Perustelemme sen sillä, että eri lihapaloilla on optimaaliset kypsyysasteet, joissa ne mielestämme ovat parhaimillaan. – Kaikkia lihoja ei ole aina tarjolla, siksi meillä on tuo liitutaululista. Yksi ei niistäkään muutu, sillä Huberin ranskalaisista on tullut jo kestosuosikki. paikaksi heti alkuun, vaan olla pihviravintola, josta saa myös hampurilaisia. ”Eri lihapaloilla on optimaaliset kypsyysasteet.” a R o m i 1 / 2 1 5 15. Niiden valmistus kestää kolme vuorokautta ja oleellisen arominsa ne saavat viimeisestä friteerauksesta ankanrasvassa. Myös sämpyläresepti on hiottu tarkkaan: se on yhdistelmä paahtoleipätaikinaa ja briossia. Tietyt palat kypsytetään pelkästään vakuumissa, toiset puolestaan viimeistellään niin sanotulla dry aging -menetelmällä, jossa lihaa riiputetaan ilman vakuumia noin neljässä asteessa 14–21 vuorokautta. Jauhamme hampurilaispihvien lihan naudan etuselästä, jotta saamme rasvaprosentin riittäväksi eli vähintään 20:een. Sen jälkeen pintaan otetaan raitakuvio laavakiviparilalla ja liha viimeistellään Inka-puuhiiligrillissä. Raakakypsytystä kaapissa Huberissa on kaksi raakakypsytyskaappia salissa. Etenkin tomahawkin luu on sellainen, joka halutaan viedä lemmikille tuliaisiksi. – Toinen suosittu lisäke on grillattu, halkaistu ydinluu, jolla on ihan oma fanijoukkonsa. lisäkkeet sesonkien mukaan Pihviravintolassa sesongit eivät juuri vaikuta, prime rib on prime rib oli kesä tai talvi. Lisäkkeitä sen sijaan vaihdellaan vuodenajan mukaan\niron steak: lavan yläosasta leikattu silitysraudan muotoinen pihvi. Parasta olisikin noin 30 prosenttia rasvaa sisältävä liha, mutta niin kauan kuin ruhojen hinta määräytyy rasvaprosentin mukaan, ei rasvaisempaa lihaa tule tarjolle. Lisäksi hevosenlihassa on laatuvaihtelua, riippuen siitä onko kyseessä suomenhevonen tai lämminverinen ravuri, ja joskus sen rasva on oudon makuista. ”Parasta olisi noin 30 prosenttia rasvaa sisältävä liha.” Biffiravinteli huber, Aleksis Kiven katu 13, 33200 tampere ravintelihuber@ravintelihuber.fi, ravintelihuber.fi 16 a R o m i 1 / 2 1 5. Sen määrä jää noin 40 kiloon kuukaudessa. Hevosta Paijalta Huber pitää jatkuvasti listalla hevosen ulkofileetä, jota toimittaa Urjalassa sijaitseva Paijan tilateurastamo. Roiton mukaan riski halutaan ottaa, vaikka ulkomailta saisikin tasalaatuisempaa tavaraa. – Seuraavaksi yritämme saada vanhan lypsylehmän lihaa, sillä se on marmoroitunut parhaiten. Roito sanookin, että vaikka laadukas liha hyvää onkin, ei sitä joka päivä pidä syödä. t-bone: ulkoja sisäfileetä kylkiluun molemmilta puolilta. SANASTo Dry aGeD Prime rib: Riiputettua härän kyljysriviä. Omistajat itse käyvät tuuraamassa milloin missäkin, mutta päivittäisestä pyörittämisestä huolehtivat kunkin paikan vastaavat. Veljekset Pontevalla on tätä nykyä palkkalistoillaan 26 henkeä, mutta valtaosa työskentelee ainoastaan yhdessä paikassa. – Pidämme kiinni henkilökunnan yhteisestä lounaasta, joka syödään aina vuoronvaihteessa salissa. – Siitäkin henkilökunta syö varmaan puolet. – Olemme ajatelleet henkilökunnan mitoituksen toisin päin kuin yleensä, eli paljonko väkeä tarvitaan, jotta voimme taata asiakkaalle riittävän palveluelämyksen. kalaa asiakkaille ja henkilökunnalle Huberissa valmistetaan jopa 1 200 kiloa lihaa kuukaudessa, mutta kalaakin on aina listalla. – Hevosenliha on vähän konstikasta, sillä sitä ei saa kypsentää yhtään yli, sillä silloin se maksoittuu. lisäkkeet vaihtelevat sesongin mukaan. via, ja ne soveltuvat paremmin seurueelle jaettavaksi. entrecôte: ulkofileen ja niskan välinen rasvainen leikko, välikyljys. tomahawk: noin kilon painoinen naudan kyljys pitkällä luulla. Viime silaus annetaan puuhiiligrillissä. Kun henkilökunnan ruoka tehdään usein kalasta, pysyy varasto tuoreena eikä asiakkaillekaan tarvitse tarjota pakasteita. Porterhouse: vajaan kilon painoinen kaksinkertainen t-bone-steak. Kun rasva on lihassyiden välissä, se ei erotu kypsennettäessä\nLisäksi aterioiden lomassa voimme miettiä myös Suomen ja Islannin kauppasuhteita. Ohjelma Hyvä ammattilainen ja hyvän ruoan ystävä, Centerhote l Plaza *** Hinnat 605 EUR hlö/2hh 695 EUR hlö/1hh Fosshotel Reykjavik **** 690 EUR hlö/2hh 875 EUR hlö/1hh Hintoihin sisältyy: lennot Helsinki-Ke. Perjantai 4.3. Aamiainen Lisämaksusta päiväretki Gullfoss ja Geysir -alueelle sis. Järjestämme myös tarpeen mukaan kohtaamisia ammattiilaisten kesken Islannissa.. Varhainen lähtö hotellista 04.45 – FI342 Helsinkiin 07.30, perillä 12.55 Paikkoja on rajoitetusti. Varhainen lähtö hotellista 04.45 – FI342 Helsinkiin 07.30, perillä 12.55 Paikkoja on rajoitetusti. Aamiainen, omaa aikaa tutustua Reykjavikin ravintoloihin ja palveluihin N. 13.00 – 15.00 Loppukilpailun kokousja konserttitalo Harpassa Icelandair Get Together Coctail kilpailun päätteeksi Food and Fun -illallinen ja Iltaohjelma oman suunnitelman mukaan Sunnuntai 6.3. Lisäksi aterioiden lomassa voimme miettiä myös Suomen ja Islannin kauppasuhteita. 020-1556650 Lähde mukaan inspiroivalle matkalle, jolla pääset nauttimaan hyvästä seurasta, loistavasta ruoasta ja lisäksi arvioimaan miten sinä ja yrityksesi voi hyötyä kansainvälisestä tapahtumasta. lounaan n. avik m/p lentokenttäk uljetukset majoitus 3 yötä aamiaisella Lisämaksus ta: Gullfoss ja Geysir –retki sis. 75 €/hlö riippuen lähtijämäärä stä Varaukset myynti@sag amatkat.. avik m/p lentokenttäk uljetukset majoitus 3 yötä aamiaisella Lisämaksus ta: Gullfoss ja Geysir –retki sis. ravintola Fjörubudidissa langoustine -lounaan Paluu myöhään iltapäivällä Reykjavikiin ja oma ohjelma, Ilta vapaa Maanantai 7.3. Ohjelma Hyvä ammattilainen ja hyvän ruoan ystävä, Centerhote l Plaza *** Hinnat 605 EUR hlö/2hh 695 EUR hlö/1hh Fosshotel Reykjavik **** 690 EUR hlö/2hh 875 EUR hlö/1hh Hintoihin sisältyy: lennot Helsinki-Ke. juhlavuotta! Hyvää seuraa loistavaa ruokaa myös Suomen ja Islannin vientiä edistäviä tapaamisia. Lähtö Helsingistä klo 14.20 FI343 perillä klo 15.55 Lentokenttäkuljetus keskustaan ja sisäänkirjautuminen hotelliin Food and Fun illallinen varaamassasi ravintolassa tai tutustuminen kaupunkiin Lauantai 5.3. Varhainen lähtö hotellista 04.45 – FI342 Helsinkiin 07.30, perillä 12.55 Paikkoja on rajoitetusti. Aamiainen Lisämaksusta päiväretki Gullfoss ja Geysir -alueelle sis. Aamiainen, omaa aikaa tutustua Reykjavikin ravintoloihin ja palveluihin N. Ohjelma Hyvä ammattilainen ja hyvän ruoan ystävä, Centerhote l Plaza *** Hinnat 605 EUR hlö/2hh 695 EUR hlö/1hh Fosshotel Reykjavik **** 690 EUR hlö/2hh 875 EUR hlö/1hh Hintoihin sisältyy: lennot Helsinki-Ke. puh. ravintola Fjörubudidissa langoustine -lounaan Paluu myöhään iltapäivällä Reykjavikiin ja oma ohjelma, Ilta vapaa Maanantai 7.3. lounaan n. Aamiainen, omaa aikaa tutustua Reykjavikin ravintoloihin ja palveluihin N. Lähde mukaan Reykjavikiin juhlistamaan kansainvälisen hyvän ruoan huipputapahtuman 15. Kovan kysynnän takia suosittelemme varaamista heti viimeistään 1.12.2015. lounaan n. Aamiainen Lisämaksusta päiväretki Gullfoss ja Geysir -alueelle sis. 75 €/hlö riippuen lähtijämäärä stä Varaukset myynti@sag amatkat.. Järjestämme myös tarpeen mukaan kohtaamisia ammattiilaisten kesken Islannissa.. puh. 13.00 – 15.00 Loppukilpailun kokousja konserttitalo Harpassa Icelandair Get Together Coctail kilpailun päätteeksi Food and Fun -illallinen ja Iltaohjelma oman suunnitelman mukaan Sunnuntai 6.3. Aamiainen, omaa aikaa tutustua Reykjavikin ravintoloihin ja palveluihin N. 13.00 – 15.00 Loppukilpailun kokousja konserttitalo Harpassa Icelandair Get Together Coctail kilpailun päätteeksi Food and Fun -illallinen ja Iltaohjelma oman suunnitelman mukaan Sunnuntai 6.3. puh. 75 €/hlö riippuen lähtijämäärä stä Varaukset myynti@sag amatkat.. Perjantai 4.3. Aamiainen, omaa aikaa tutustua Reykjavikin ravintoloihin ja palveluihin N. Perjantai 4.3. 75 €/hlö riippuen lähtijämäärä stä Varaukset myynti@sag amatkat.. Aamiainen Lisämaksusta päiväretki Gullfoss ja Geysir -alueelle sis. Reykjavik // 4.-7.3.2016 Mukana 16 ravintolaa. Kovan kysynnän takia suosittelemme varaamista heti viimeistään 1.12.2015. 75 €/hlö riippuen lähtijämäärä stä Varaukset myynti@sag amatkat.. Aamiainen Lisämaksusta päiväretki Gullfoss ja Geysir -alueelle sis. 020-1556650 Lähde mukaan inspiroivalle matkalle, jolla pääset nauttimaan hyvästä seurasta, loistavasta ruoasta ja lisäksi arvioimaan miten sinä ja yrityksesi voi hyötyä kansainvälisestä tapahtumasta. Perjantai 4.3. 13.00 – 15.00 Loppukilpailun kokousja konserttitalo Harpassa Icelandair Get Together Coctail kilpailun päätteeksi Food and Fun -illallinen ja Iltaohjelma oman suunnitelman mukaan Sunnuntai 6.3. avik m/p lentokenttäk uljetukset majoitus 3 yötä aamiaisella Lisämaksus ta: Gullfoss ja Geysir –retki sis. Lähtö Helsingistä klo 14.20 FI343 perillä klo 15.55 Lentokenttäkuljetus keskustaan ja sisäänkirjautuminen hotelliin Food and Fun illallinen varaamassasi ravintolassa tai tutustuminen kaupunkiin Lauantai 5.3. ravintola Fjörubudidissa langoustine -lounaan Paluu myöhään iltapäivällä Reykjavikiin ja oma ohjelma, Ilta vapaa Maanantai 7.3. Lähtö Helsingistä klo 14.20 FI343 perillä klo 15.55 Lentokenttäkuljetus keskustaan ja sisäänkirjautuminen hotelliin Food and Fun illallinen varaamassasi ravintolassa tai tutustuminen kaupunkiin Lauantai 5.3. avik m/p lentokenttäk uljetukset majoitus 3 yötä aamiaisella Lisämaksus ta: Gullfoss ja Geysir –retki sis. Aamiainen, omaa aikaa tutustua Reykjavikin ravintoloihin ja palveluihin N. Lisäksi aterioiden lomassa voimme miettiä myös Suomen ja Islannin kauppasuhteita. 75 €/hlö riippuen lähtijämäärä stä Varaukset myynti@sag amatkat.. puh. Lisäksi aterioiden lomassa voimme miettiä myös Suomen ja Islannin kauppasuhteita. Järjestämme myös tarpeen mukaan kohtaamisia ammattiilaisten kesken Islannissa.. ravintola Fjörubudidissa langoustine -lounaan Paluu myöhään iltapäivällä Reykjavikiin ja oma ohjelma, Ilta vapaa Maanantai 7.3. Ohjelma Hyvä ammattilainen ja hyvän ruoan ystävä, Centerhote l Plaza *** Hinnat 605 EUR hlö/2hh 695 EUR hlö/1hh Fosshotel Reykjavik **** 690 EUR hlö/2hh 875 EUR hlö/1hh Hintoihin sisältyy: lennot Helsinki-Ke. Perjantai 4.3. Lähde mukaan inspiroivalle matkalle, jolla pääset nauttimaan hyvästä seurasta, loistavasta ruoasta ja lisäksi arvioimaan miten sinä ja yrityksesi voi hyötyä kansainvälisestä tapahtumasta. Lähtö Helsingistä klo 14.20 FI343 perillä klo 15.55 Lentokenttäkuljetus keskustaan ja sisäänkirjautuminen hotelliin Food and Fun illallinen varaamassasi ravintolassa tai tutustuminen kaupunkiin Lauantai 5.3. puh. ravintola Fjörubudidissa langoustine -lounaan Paluu myöhään iltapäivällä Reykjavikiin ja oma ohjelma, Ilta vapaa Maanantai 7.3. Järjestämme myös tarpeen mukaan kohtaamisia ammattiilaisten kesken Islannissa.. lounaan n. Järjestämme myös tarpeen mukaan kohtaamisia ammattiilaisten kesken Islannissa.. Järjestämme myös tarpeen mukaan kohtaamisia ammattiilaisten kesken Islannissa.. Ohjelma Hyvä ammattilainen ja hyvän ruoan ystävä, Centerhote l Plaza *** Hinnat 605 EUR hlö/2hh 695 EUR hlö/1hh Fosshotel Reykjavik **** 690 EUR hlö/2hh 875 EUR hlö/1hh Hintoihin sisältyy: lennot Helsinki-Ke. Lisäksi aterioiden lomassa voimme miettiä myös Suomen ja Islannin kauppasuhteita. 020-1556650 Paikkoja rajoitetusti. Kovan kysynnän takia suosittelemme varaamista heti viimeistään 1.12.2015. Sitovat ilmoitukset 4.1.2016 mennessä.. Kovan kysynnän takia suosittelemme varaamista heti viimeistään 1.12.2015. Lähtö Helsingistä klo 14.20 FI343 perillä klo 15.55 Lentokenttäkuljetus keskustaan ja sisäänkirjautuminen hotelliin Food and Fun illallinen varaamassasi ravintolassa tai tutustuminen kaupunkiin Lauantai 5.3. Kovan kysynnän takia suosittelemme varaamista heti viimeistään 1.12.2015. ravintola Fjörubudidissa langoustine -lounaan Paluu myöhään iltapäivällä Reykjavikiin ja oma ohjelma, Ilta vapaa Maanantai 7.3. 020-1556650 Lähde mukaan inspiroivalle matkalle, jolla pääset nauttimaan hyvästä seurasta, loistavasta ruoasta ja lisäksi arvioimaan miten sinä ja yrityksesi voi hyötyä kansainvälisestä tapahtumasta. 13.00 – 15.00 Loppukilpailun kokousja konserttitalo Harpassa Icelandair Get Together Coctail kilpailun päätteeksi Food and Fun -illallinen ja Iltaohjelma oman suunnitelman mukaan Sunnuntai 6.3. 13.00 – 15.00 Loppukilpailun kokousja konserttitalo Harpassa Icelandair Get Together Coctail kilpailun päätteeksi Food and Fun -illallinen ja Iltaohjelma oman suunnitelman mukaan Sunnuntai 6.3. lounaan n. puh. Ohjelma Hyvä ammattilainen ja hyvän ruoan ystävä, Centerhote l Plaza *** Hinnat 605 EUR hlö/2hh 695 EUR hlö/1hh Fosshotel Reykjavik **** 690 EUR hlö/2hh 875 EUR hlö/1hh Hintoihin sisältyy: lennot Helsinki-Ke. Varhainen lähtö hotellista 04.45 – FI342 Helsinkiin 07.30, perillä 12.55 Paikkoja on rajoitetusti. Perjantai 4.3. avik m/p lentokenttäk uljetukset majoitus 3 yötä aamiaisella Lisämaksus ta: Gullfoss ja Geysir –retki sis. avik m/p lentokenttäk uljetukset majoitus 3 yötä aamiaisella Lisämaksus ta: Gullfoss ja Geysir –retki sis. 020-1556650 Lähde mukaan inspiroivalle matkalle, jolla pääset nauttimaan hyvästä seurasta, loistavasta ruoasta ja lisäksi arvioimaan miten sinä ja yrityksesi voi hyötyä kansainvälisestä tapahtumasta. Lähtö Helsingistä klo 14.20 FI343 perillä klo 15.55 Lentokenttäkuljetus keskustaan ja sisäänkirjautuminen hotelliin Food and Fun illallinen varaamassasi ravintolassa tai tutustuminen kaupunkiin Lauantai 5.3. Varhainen lähtö hotellista 04.45 – FI342 Helsinkiin 07.30, perillä 12.55 Paikkoja on rajoitetusti. lounaan n. Aamiainen Lisämaksusta päiväretki Gullfoss ja Geysir -alueelle sis. Lisäksi aterioiden lomassa voimme miettiä myös Suomen ja Islannin kauppasuhteita. Varhainen lähtö hotellista 04.45 – FI342 Helsinkiin 07.30, perillä 12.55 Paikkoja on rajoitetusti. 020-1556650 Lähde mukaan inspiroivalle matkalle, jolla pääset nauttimaan hyvästä seurasta, loistavasta ruoasta ja lisäksi arvioimaan miten sinä ja yrityksesi voi hyötyä kansainvälisestä tapahtumasta. Kovan kysynnän takia suosittelemme varaamista heti viimeistään 1.12.2015. Varmista paikkasi – paikkoja rajoitetusti\nSeinillä roikkuu kauhoja ja hyllyillä on serviisiin tarvittavia astioita. Kyllä, keittiöagentti on päätynyt ravintolaan, jossa päivän sana on... Piimäsorbettia, fermentoitua porkkanaa ja lämmintä tyrnilientä. On toki Pacojet, thermomixer, vakuumiON OMA PIENI MAAILMANSA suunnistan pitkin Kruununhaan katuja. 18 a R o m i 1 / 2 1 5. Tarjolla on huolella valittuja luomuraaka-aineita ja juomia, kotimaista riistaa, marjoja, villikalaa ja -yrttejä niiden omia makuja kunnioittaen. Kallan edessä on iso ikkuna taloyhtiön sisäpihalle, joka antaa keittiöön mukavasti valoa, vähän avaruutta sekä tilaa hengittää. Jännitys helpottaa hiukan, kun sous chef Kozeen Shiwan ottaa minut vastaan hymyillen ja alkaa kysellä kuulumisia. Näistä kallisarvoisista neliöistä pelkästään tiskikoneet vievät jo yhden seinustan. Pöydillä ei pyöri mitään turhaa ja henkilökunnan kahvinkeitinkin on niin pieni, että se on todennäköisesti löydetty jonkun leikkimökistä. Jännittää. F ilip Langhoffin ja Linda StenmanLanghoffin pieni ja persoonallinen Ask avautui Kruununhaassa syksyllä 2012. Ask Pre dessert. Kaikkialla on erittäin siistiä! Raaka-aine edellä Mitään kovin ihmeellisiä aparaatteja keittiössä ei ole. Ei turhia neliöitä Palaamme takaisin maan päälle ja keittiöön. listaan mielessäni meriittejä, jotka määränpääni on saavuttanut vain muutamassa vuodessa; Vuoden ravintola 2014, White Guide Nordic Masterclass, Guide Michelin 1*. Ammatikseen 20 vuotta ruokaa valmistanut kokki kutsuu itsensä kylään toimittajan roolissa ja heittää lusikkansa soppaan muutaman päivän ajaksi. fine dining! Avaan ravintolan oven varovasti. Omia keitoksia kirjoittaja on hämmentänyt niin hotelleissa, fine diningissa kuin tapahtumatalossakin ja matkan varrella tutuksi ovat tulleet niin tiskaajan, kokin kuin keittiöpäällikönkin tehtävät. Ei pöllömpää, vai mitä. Kiehuuko pata vai hermot. Päivittäin on tarjolla kahdeksan ruokalajin menu. 26 asiakaspaikkaa, sileät pöytäliinat ja kiillotetut lasit. Hella ja kalla ovat omilla puolillaan ja keskellä tilaa on iso taso, jonka toisessa päässä on lämpöpöytä lämpimien annosten nostoon. Hämmästykseni on suuri, kun ymmärrän, että pukuhuoneja varastotilat ovat kokonaan eri rapussa, sisäpihan toisella puolen useiden ovien ja portaiden päässä. TuTkIVA kEITTIöAgE NTTI oSA 4 FINE dININg mitä erilaisissa keittiöissä tapahtuu. Hän johdattaa salin ja keittiön läpi talon sisäpihalle. Pienlaitteet ovat piilossa tasojen alla ja ne otetaan esiin vain tarvittaessa. Sekin on todella pieni, vain 12 neliötä. Teräspinnat kiiltävät. Keittiössä puuhailee Filip Langhoffin lisäksi neljä kokkia\nPartasuut työn touhussa. kone, kuivuri ja sirkulaattori. juho ekegren (vas.), filip langhoff ja Steinar Sveinsson. Syy keittiön siisteyteenkin alkaa pikkuhiljaa selvitä: joka välissä siivotaan. Ehdin myös pikkelöidä kurpitsaa illan amusea varten. Normaalisti kaikki esivalmistelut on tehtävä ennen lounasta, mutta tällä kertaa ei ole aivan täyttä ja pystymme toimimaan keittiössä niin, että serviisin aikanakin voi misata. Työt aloitetaankin heti aamusta, koska on perjantai ja ravintola on avoinna myös lounasaikaan. Uusia ideoita kehitellään jatkuvasti olemassa olevien rinnalla. Käsittelyssä tämänhetkisen menun pääruoka, peura. Serviisi – päivän kohokohta Toisena päivänä olen lupautunut olemaan menossa mukana pidempään. Ennen lounaan . . Mitään turhia lisäaineita ei käytetä ja jopa voikin “kirnutaan” itse. Kun serviisi alkaa, kieli vaihtuu kokonaan englanniksi. Töitä tehdään tasaiseen tahtiin ja niitä riittää ihan kaikille. Olen jakanut käyntini kahdelle eri päivälle ja tämä ensimmäinen niistä on vain muutaman tunnin mittainen. Raaka-aineita käsitellään korostaen niiden omaa, alkukantaista makua. Saan tehdä artisokkalastuja ja renssata ison pakillisen punasipulia. Pääsen hommiin. Klassisten hauduttamisen, keittämisen, paistamisen ja paahtamisen rinnalla käytössä ovat vahvasti ikiaikaiset menetelmät kuten suolaaminen, kuivaaminen, säilöminen ja hapattaminen. Työkieli on iloinen sekoitus englantia, suomea ja ruotsia riippuen siitä, ketkä keskustelevat keskenään. Lihat ja riista tulevat yleensä isompina paloina tai puolikkaina ruhoina, kalat pyöreinä ja vihannekset suoraan tuottajien pelloilta kuorineen ja multineen. . Työtehtävät neuvotaan tarkkaan ja varmistetaan loppukädessä Langhoffilta. Ympärilläni häärää muu henkilökunta; Langhoff, Kozeen, toinen sous chef Juho Ekegren sekä kokit Steinar Sveinsson ja Reetta Honkalampi. Annokset vaihtuvat raakaaineiden saatavuuden ja sesonkien mukaan. a R o m i 1 / 2 1 5 19\nKuparikattilat kiillotetaan ja luukulle nostetaan kaikki tarvittavat lusikat, pinsetit, marjapulverit ja pikkelöidyt tuotteet. Askilla on oma, persoonallinen tyylinsä niin sisustuksessa kuin ruoassakin. . Tiskikonetta saa käyttää tiuhaan ja keittiön vastuulla ovat kaikki muut astiat paitsi lasit ja aterimet. Koko 12 neliön keittiö on valjastettu serviisiä varten. Käytännössä kahdeksan ruokalajin illallinen kaikkine snackseineen, fingereineen ja amusineen tarkoittaa yhteensä 19:ää eri annosta, jotka jokainen asiakas saa eteensä. Kellon lähestyessä kuutta kaikki laitetaan jälleen valmiiksi illan serviisiä varten ja ohjat luukulla ottaa käsiinsä Langhoff. Kun välisiivous on tehty, esivalmistelut jatkuvat taas. alkua lattia pestään ja roskat tyhjennetään. Neljän ruokalajin lounas on kahdeksan pienen annoksen kokonaisuus. Keskustelu salin ja keittiön välillä käydään vain luukulla olevan Ekegrenin ja tarjoilijan kesken. . Ne hoitaa sali. Niitä on monta pakillista ja hommaa riittää useammaksi tunniksi. Tunnel. Lisää selleriä, omenia, kuusenoksia ja tyrniä. Toinen harjoittelija, Eemeli Särkkä, saa tutustua pienten juurisellerien maailmaan ja kuoria ne kauniiksi ja sileiksi uunissa paahtamista varten. Pieni tauko päivään tulee neljältä, jolloin on henkilökunnan ruoka-aika. lähes kaikki annokset viimeistellään salissa asiakkaan edessä. Välillä takaovella käy tuottajia tuomassa raaka-aineita. Lounas on ohi ja jälleen siivotaan. Agentinkin vielä pyöriessä jaloissa pienessä tilassa työskentelee kuusi henkilöä. Aikamoista multitaskingia! Minä ja harjoittelija Sanni Smolander renssaamme suppilovahveroita. Reetta honkalampi (vas.) neuvoo harjoittelija Sanni Smolanderia. 20 a R o m i 1 / 2 1 5. Ekegren välittää tilauksen kokeille ja myös kertoo, mitä saa nostaa, mihin pöytään ja milloin. Keittiöhenkilökunta vie lähes kaikki annokset pöytiin ja esittelee ne asiakkaalle. Sama linja pätee myös lounaalla. Kaava on sama kuin lounaalla, mutta nyt sali on täynnä varauk sia ja neljän ruokalajin lounasmenun sijaan ruokalajeja on kahdeksan. Sienet lajitellaan koon mukaan pikkelöitäväksi, kuivatukseen ja sieniliemeen\nHe elävät ja hengittävät tästä työstä, haluavat kehittyä ja koko työyhteisö taitaa olla kuin iso perhe, jossa jaetaan elämän ilot ja surut. Tuntuu siltä, että nämä fine diningin taitajat ovat jollakin tapaa ihan oma rotunsa. Viikonlopun mittainen pitkä vapaa on joka kuudes viikko. Päivien pituudet vaihtelevat, mutta kovin lyhyitä ne eivät ole. Tiskatakin pitää. Ammatti vai elämäntapa. Oikaisen sohvalle, nostan jalat kohti kattoa ja nukahdan. Työskentely Askin keittiössä on todella kurinalaista ja vaativaa. ma on tiivis. Kotimatkalla mietin kokemaani. a R o m i 1 / 2 1 5 21. Ask on omistajiensa näköinen ravintola, kuin oma pieni maailmansa, jossa asiat tehdään sovitulla tyylillä, vaikka chef ei ihan joka sekunti paikalla olisikaan. Asiakkaana. Näen unta siitä, että voisin jatkossakin käydä tähtiravintoloissa. Ask Vironkatu 8 00170 helsinki restaurantask.com Huom! Resepti sivulla 62. Anni Paunilan uniikit, Askille käsin valmistamat astiat, vaativat hellää käsittelyä. Kokit pitävät vapaata ravintolan ollessa kiinni sunnuntaina ja maanantaina. ikiaikaiset säilöntämenetelmät, kuten etikkasäilöntä, ovat Askissa arkipäivää. Työhön suhtaudutaan suurella sydämellä ja ammattiylpeydellä sekä myös toisia neuvoen ja opastaen. Heille tällainen työrytmi on itsestäänselvyys. Jo muutama hetki näiden ammattilaisten seurassa osoitti, että näin se homma toimii. Autan, missä tarvitaan. Askissa tehdään töitä keskimäärin neljänä päivänä viikossa. Olen aivan poikki. Sauna onkin luksusta, jota kaikilla ravintoloilla ei ole! Aamulla aloitettu työpäivä loppuu kellon lähestyessä puolta yötä. Entäpä keittiöagentti. Rankkojen viikkojen jälkeen saatetaan myös rentoutua yhdessä. Kun kyselen työtuntien ja vapaa-ajan perään, porukka katsoo minua hiukan hölmistyneenä. Joskus pistäydytään oluella ja silloin tällöin taloyhtiön saunassa\nSamettisen suklainen ja täyteläinen vanukas on sellaisenaan valmis jälkiruoka. Vanukkaan valmistus käy nopeasti ja vaivat tomasti. Katso lisää makeita uutuuksia:. Sekoita vanukas ainekset maidon kanssa tasaiseksi massaksi ja siirrä kylmään. Tutustu uutuuksiin! Katso tarkemmat tuotetiedot ja reseptit osoitteesta www.isomitta.fi UUTUUS IsoMitta Suklaavanukas kuuluu laajaan jälkiruokien valikoimaan. Annostele tarjoilukulhoihin ja koristele. Suklaavanukas Suklaavanukas Makean ystävän ihastus IsoMitta Suklaavanukas 2,8 kg EAN 7322551070268 O ivallus ! Suklaa-minttuvanukas syntyy käden käänteessä: lisää joukkoon Marianne Crush -rouhetta ja koristele. Tarjoile esimerkiksi sitruunankuorella maustetun kermavaahdon kanssa\na R o m i 1 / 2 1 5 23. 1970-luvun alussa uransa aloittaneen Windtin yksikkö on malliesimerkki nykyaikaisesta tehokkuudesta. Windt valmistui vuonna 1979 työnjohtajaksi ja keräsi sitä ennen oppia ja kokemusta noin kymmenen vuoden TEkSTI maaRet launis kuVITuS juha haRju EMÄNNÄT RAUTAA ja leikkuulaudat puuta Kehitys kehittyy – myös ammattikeittiössä. – Suurkeittiöala kiehtoo minua edelleen, koska tehtävät ovat monipuolisia ja ala on muuttunut niin valtavasti, että mielenkiinto on pysynyt yllä. Päivittäin valmistuu 23 000 ateria ja vuosibudjetti on 12 miljoonaa euroa. aivan kaikki ei ole kuitenkaan muuttunut, vaan esimerkiksi satokausiajattelu on jälleen tapetilla. Kouvolan kaupungin ruokapalvelupäällikkö on paljon vartija suurten volyymien takana: hänen yksikköönsä kuuluu 170 työntekijää. K un Auli Windtiltä utelee hänen työkuvaansa, vastaukseksi saa pitkän liudan vaikuttavia lukuja. Vaikka 1970-luku näyttäytyy monelle keittiökonkarille lähimenneisyytenä, on vajaassa puolessa vuosisadassa otettu huimia harppauksia ainakin työturvallisuudessa, tehokkuudessa ja laitepuolella\n• 1970 Työsopimuslainsäädääntöä uudistetaan: irtisanomissuoja, luottamusmiesoikeudet, kokoontumisoikeus sekä syrjintäkielto astuvat voimaan. Harjoittelijan ajateltiin olevan enemmän saamapuolella. Työturvallisuudella ja -hyvinvoinnilla ei juuri päätä vaivattu. hotellija Ravintolahenkilökunnan liitto (hRhl) on osa suomen ammattiliittojen keskusjärjestöä (saK). – Ruisleipä tuli valmiina taloon, mutta lähes kaikki muu tehtiin itse. 30 kilon hernesäkkejä, lihasahoja ja valurautaliesiä Tuotekehitys toi suurkeittiöön palalihatuotteet 1980-luvun lopussa, mutta sitä ennen liha tuli keittiöön ruhoina. Perunat kuorittiin, puolukat mehustettiin, lihat leikattiin ja liemet keiteltiin omin voimin. Työturvallisuudesta puhuttaessa Windtin mieleen tulevat myös 30 kilon hernesäkit, joita alaikäiset harjoittelijat nostelivat selkä vääränä. – Johtajiksi valikoituivat kulmakunnan osaavimmat emännät, jotka olivat aikamoisia persoonia. Nuori harjoittelija pistettiin opiskelemaan viidellä palmikolla letittämistä kolmen viikon ajaksi, jotta oppi tarttuisi varmasti. Erityisen mieleenpainuvia ovat olleet harjoitteluajat sairaalakeittiössä, jossa ravintolatyön perusteita on opeltu juurta jaksain. Vaikka Helsingin hotellija ravintolakoulun (nykyisen Ravintolakoulu Perhon) toiminta käynnistyi vuonna 1935 ja uusia oppilaitoksia perustettiin valtakunnallisesti 1970-luvun mittaan, suurimmalla osalla Windtin työkavereista ei ollut mitään ammatillista koulutusta. Reseptiikka oli kokkikohtaista. Valurautaliedet pauhasivat kuumina aamusta iltaan, eikä ilmanvaihdosta tai tauoista ollut puhetta. – Kuri oli todella tiukka, tekemiseen keskityttiin tarkasti ja kyllä siellä taidettiin toisinaan vähän kyseenalaisiakin johtamismenetelmiä käyttää. Talokohtaiset tavat vaihtelivat paljon, ja aina piti opetella uudelleen seikkaperäisesti, että kuinka tummiksi lihaliemen juurekset paahdetaan tai minkälaiset raidat tiikerikakkuun kuuluu muotoilla. Se ei kuitenkaan tarkoita sitä, että rahaa olisi ollut enemmän käytössä kuin nykyisin. • 1971 ensimmäinen valtion ylläpitämä hotellija ravintolaoppilaitos perustettiin Rovaniemelle (haaga ja Perho säätiöpohjaisia). Palkkanauhojen perään ei juuri kyselty, vaan vallalla oli mestari-kisälli-ajattelu, ja harjoittelijan palkka maksettiin lähinnä ruokana. 24 a R o m i 1 / 2 1 5. – Henkilökunta valikoitui enemmänkin sillä perusteella, että jos tuli kesätöihin tiskariksi ja oli reipas, sai jäädä taloon. Hyvä ruoka oli tärkeintä, ja kaikki muu oli toissijaista. ajan ravintola-alan eri sektorien työharjoitteluissa. Piti olla onnellinen, jos sai harjoittelijana puolet keittiöapulaisen palkasta. ammattiliittojen valta kasvaa, mikä parantaa työntekijöiden asemaa vähitellen. Suojatarvikkeita ei käytetty. Mestari ja kisälli -ajattelua mitättömillä palkoilla Jos Windt ja hänen 170 kollegaansa valmistavat nykyisin 23 000 annosta, ei 1970-luvun sairaalakeittiön käsitys laskennallisesta tehokkuudesta ollut aivan samanlainen. Windt vitsailee edelleen näkevänsä painajaisia pullapitkon letittämisestä. Suuria persoonia ja omavaltaista johtamiskulttuuria Suurkeittiön emäntä vuosimallia 1970 oli talon paras kokki, ei korkeakoulutettu strategikko. – Silloin annettiin harkkarille lihasaha käteen, vasikanruho eteen ja sanottiin että tästä pitäisi saada viikonloppukyljykset. Kun jalostusaste oli matala ja omavalmistusaste korkea, oli keittiö täynnä ihmisiä. ”Johtajiksi valikoituivat kulmakunnan osaavimmat emännät, jotka olivat aikamoisia persoonia.” • 1969 ensimmäinen vuosiluokka valmistuu työnjohdolliselta linjalta hotellija ravintolaopistosta (nykyisestä haaga-heliasta)\na R o m i 1 / 2 1 5 25\nToisaalta työkavereita oli auttamassa, ja kollegaa myös huomioitiin. – Jälkeenpäin ajateltuna on käynyt tuuri, että siinä ei käynyt hullusti. 1970-luvulla suolan ja sokerin määristä ei oltu yhtä tietoisia. – Tämä luomuja lähiruokabuumi muistuttaa kyllä noista ajoista paljonkin. sähköä syövistä keittoPaDoista tietoa siirtäviksi monitoimikoneiksi • Suurkeittiölaitteet ovat kehittyneet vuosikymmenten varrella erityisesti energiatehokkuuden, käyttöturvallisuuden, ympäristöystävällisyyden ja viestintäominaisuuksien osalta. Esimerkiksi sesonkiajattelu oli itsestäänselvyys, ja nyt satokausikalenterit ovat jälleen löytäneet tiensä ideointipalavereihin. Se tuntui uskomattomalta luksukselta. Yhteisöllisyyttä riitti. Koneiden energiankulutus on vähentynyt murto-osaan parissa vuosikymmenessä. Windt näkee nykyaikaisessa kustannusja ravintotietoisessa suurkeittiössä myös joitakin yhtäläisyyksiä 1970-luvun ihanteisiin. Digitalisaatio on tuonut tullessaan vielä suurempia muutoksia: kun koneet ohjelmoidaan valmiiksi, ruoka on tasalaatuisempaa ja ravintoarvojen tarkkaileminen helpottuu. Pakkauskoot muuttuivat pienemmiksi ja työturvallisuutta huomiotiiin esimerkiksi nostorajoituksin. Asiakasta arvostettiin ja juhlapäivinä pistettiin parasta pöytään, harjoittelijat vispasivat kaviaaria ja äitienpäivinä leivottiin kakkuja. Silloinkin tiedettiin suurin piirtein, että minkä navetan ammu keittiössä roikkui. 26 a R o m i 1 / 2 1 5. • Digitalisaatio on muokannut koneiden viestintätoimintoja. • 1980-luvulla markkinoille tulivat itsesekoittavat padat, jotka vapauttivat työntekijän muihin tehtäviin. lähde: jarmo huuhtanen, maajohtaja, electrolux ”Nykyisin ollaan erikoistuneempia ja ihmiset vastaavat lähinnä omasta tontistaan.” • 1972 sosiaalija terveysministeriön alainen työsuojeluhallitus ja työsuojelupiirit perustetaan. • Vedenja sähkönkulutus on vähentynyt koneiden kehityksen myötä huomattavasti. Ketjun läpinäkyvyyteen kiinnitetään taas paljon huomiota. Lihajalosteet korvasivat vasikanruhot. • 1978 aiemmin säätiöpohjalta toiminut työterveyslaitos kansallistetaan. esimerkiksi niin sanottu patadirektiivi määritteli padan kannen muotoilua ja sen käyttöturvallisuutta. läpinäkyvyyttä ja digitalisaatiota 1970-luvun lopulla Windt näki ensimmäistä kertaa Metoksen kiertoilmauunin. Myöhemmin 1980-luvulla yleistyivät myös itsesekoittavat padat. • EU:hun liittyminen vuonna 1995 on vaikuttanut tuoteturvallisuuteen huomattavasti. – Muistan, että kyllä sairaalakeittiöstä lähti synnytysosastolle aika paljon herkkuja, eikä siellä rasvan määriä paljon mittailtu. • Koneiden ympäristöystävällisyys on myös kehittynyt, kun haitallisten aineiden käyttö koneiden valmistuksessa on kielletty esimerkiksi Rohs-direktiivin myötä. tiedonsiirto esimerkiksi koneiden välillä on yleistynyt kuluneen vuosikymmenen aikana. 1980-luvulla yhden korillisen peseminen kulutti noin 8 litraa vettä, kun taas nykypäivänä kulutus on puolentoista litran luokkaa. Nykyisin ollaan erikoistuneempia ja ihmiset vastaavat lähinnä omasta tontistaan. toisaalta digitalisaation myötä myös osa työpaikoista katoaa. samaten digitaalinen omavalvontajärjestelmä tai ilmastointi vapauttaa työntekijän keskittymään ensisijaiseen työtehtäväänsä\nmyynti@hedvi. Ginit tulevat luukuista yllätysjärjestyksessä. Kalenteria voi tilata Suomeen master of maltin verkkosivuilta.. Kalenterin idea on perinteinen: jokaisen luukun takaa löytyy pieni yllätys – tässä tapauksessa kolmen senttilitran annos giniä. se saa pohjoisen makunsa käsin poimituista, huolella valituista mausteista ja yrteistä sekä kotimaisesta puolukasta. Huippulaatuiset Buga’s kastikkeet – uudet maut ja ideat. Ginvent-joulukalenterin takana ovat englantilaiset Gin Foundry -ginisivusto sekä master of malt -verkkokauppa. Kutsu Ginvent-kalenteriin oli pienoinen yllätys the helsinki Distilling Companylle. helsinki Dry Gin pääsi Ginvent-joulukalenteriin the helsinki DistillinG comPanyn valmistama helsinki Dry Gin on kutsuttu ensimmäisenä ja ainoana suomalaisena gininä englantilaisten Gin Foundryn ja master of maltin yhteiseen Ginvent-joulukalenteriin. Kalenteria on julkaistu jo vuodesta 2012 lähtien, joten kyseessä on kalenterin neljäs vuosi. Perinteisistä perunatuotteista aina eksoottisiin salaatteihin. jokaisen 24 luukun takaa löytyy uusi gini. Valkosipulituotteiden aatelia! Paljon makuja. Kalenteriin kutsutaan vain parhaita ginejä ympäri maailmaa, mukana on sekä markkinajohtajia ja käsityöläisginejä sekä harvinaisuuksia. helsinki Dry Gin on käsityönä pienissä erissä tislattu premiumgini. Gin Foundryn sivuilla julkaistaan tiedot päivän ginistä kunakin kalenterin päivänä. Laadukkaat ja herkulliset salaatit. Käytä sellaisenaan tai osana salaattia\njos kerran trooppiset hedelmät ja mausteet tekevät kauppansa suomalaisille, niin mikseivät myös samoilta alueilta tulevat ruokalajit. Kuten intialaisessa, välimerellisessä tai kiinalaisessa keittiössä myös afrikkalaisessa ruokakulttuurissa on useita eri alalajeja, joista ainoastaan pieni osa näkyy suomalaisessa ravintolatarjonnassa. – Monet suomalaiset eivät ole tottuneet afrikkalaiseen makumaailmaan, joten se voi tuntua aluksi kummalliselta, ennen kuin omat suosikkimaut alkavat löytyä. TEkSTI maaRet launis kuVAT miKa tuRunen, maaRet launis ja thinKstoCK afrikasta puhutaan usein yhtenä maana ja kulttuurina, vaikka afrikkalaisessa ruokakulttuurissa on suuria alueellisia eroja. 28 a R o m i 1 / 2 1 5. – Ruokabanaanista on kasvanut varsinainen hype asiakkaiden keskuudessa. Afrikkalaisessa ruokakulttuurissa on useita eri alalajeja, joista ainoastaan pieni osa näkyy suomalaisessa ravintolatarjonnassa. Jamssi taas on selkeästi vieraampi juttu, ja on vaatinut totuttelua, Ghansah kertoo. AFRIKAN VIEMÄÄ M austeet tekevät ruoan, helsinkiläisen African Potsin keittiömestari Harry Ukeje linjaa. Pohjois-afrikkalainen makumaailma on tehnyt tuloaan viime vuosina erityisesti pääkaupunkiseudulla, mutta esimerkiksi länsi-afrikkalainen keittiö on vielä monelle vieras. Jotkut ovat närkästyneet siitä, että tarjoamme nimenomaan afrikkalaista fuusioruokaa, mutta haluamme tarjota sekä suomalaisille että afrikkalaisille asiakkaille monia eriä vaihtoehtoja, läpileikkauksen Afrikan ruokakulttuurista. Viime viikolla huomasin, että ruokabanaania saa nykyään jopa tukusta. Ei liene yllätys, että miedot ja tutut maut ovat löytäneet tiensä asiakkaiden sydämiin ensimmäisenä. Riisiä syödään kaikkialla maailmassa, mutta afrikkalaisen riisin erottaa intialaisesta ennen kaikkea mausteiden perusteella. Elokuussa ovensa avanneessa African Potsissa työskentelevä Richmond Ghansah uskoo, että ihmisille on tarjottava asioita, joita he eivät vielä tiedä haluavansa\n• Anis, sahrami, kardemumma, neilikka, valkosipuli, tuore minttu, harissa. Vaikutteita Välimeren ja lähi-idän ruokakulttuurista. • Chili, sipuli, valkosipuli, minttu, neilikka, kaneli. PoHjoIS-AFRIkkA • Islam valtauskontona, joten sianlihaa ei yleisesti käytetä. ETElÄ-AFRIkkA • Vaikutteita aasialaisilta kauppiailta ja eurooppalaisten siirtomaavallan ajalta. ITÄ-AFRIkkA • Itäafrikkalainen ruoka valmistetaan vedessä tai kookosmaidossa keittämällä, uppopaistamalla, grillaamalla tai paahtamalla kuumilla kivillä. läntiselle ruokakulttuurille ovat tyypillisiä erittäin voimakkaat ja tuliset ruuat. • Paljon curryruokia. lÄNSI-AFRIkkA • Länsiafrikkalaisessa keittiössä käytetään paljon karibialaisia mausteita, mikä on seurausta historiallisesta orjakaupasta uudelle mantereelle. • Hunaja, sitrushedelmät, taatelit, oliiviöljy. Palmuöljyä käytetään yleisesti myös värjäämään ruoka punaiseksi. Curryt miedompia kuin intialaiset vastineet. lihaa käytetään vähän ja tärkkelyspitoisia ruokia, kuten bataattia, ruokabanaania ja perunaa, suositaan. Crayfish eli katkarapujauhe on lähes yleismausteen asemassa. • Vihreitä lehtivihanneksia, runsaasti lihaja sisäelinruokia, grillaaminen yleinen valmistustapa, hyönteisiä. Pippuria ei juuri käytetä. Paljon haudutettuja ja makeita ruokia sekä maitotuotteita. • Sitrushedelmät, juustokumina, kaneli, neilikka, inkivääri, basilika. a R o m i 1 / 2 1 5 29\nLisää tarvittaessa mausteita. Onko Afrikassa sitten yleismaustetta, jota käytetään suolan tai pippurin tavoin kaikkeen. Mausta kanat suolalla ja lisää paistinpannulAFRIcAN PoTSIN louNAAllA TARjollA MuuN MuASSA: • tansanialaista Pilau-riisiä • nigerialaista palmuöljystä tehtyä Banga-kastiketta • nigerialaista okra-kastiketta ja jamssia • tansanialaista Chapati-leipää • paistettua ruokabanaania • parsakeittoa • nigerialaisia munkkeja African Pots, mäkelänkatu 45, 00510 helsinki Mausteilla ja yrteillä on omat paikalliset nimensä ja lajikkeensa, joille ei välttämättä ole kuvaavia englanninkielisiä vastineita. Ghansah kertoo, että suomalaiset mieltävät afrikkalaisen ruoan hyvin lihapainotteiseksi. Mausteilla ja yrteillä on omat paikalliset nimensä ja lajikkeensa, joille ei välttämättä ole kuvaavia englanninkielisiä vastineita. – Buffetista löytyy runsaasti kasvisruokavaihtoehtoja sekä gluteenitonta ja laktoositonta ruokaa. lINSSIHöYSTö (VEgE-doRo WAT) Resepti on etiopialaisen kokin Alemtshayen Yigezun käsialaa. Laske lämpöä ja anna hautua noin 45–50 minuuttia, kunnes linssit ovat kypsiä. Kuullota sipulit voissa ja lisää valkosipuli. Lisää valkosipuli ja inkivääri ja kypsennä noin 6–8 minuutia. doRo WAT etiopiassa ja eritreassa suosittu perinteinen lihahöystö/pataruoka, joka tarjoillaan yleensä ilmavan, pannukakkumaisen hapatetun injeraleivän kanssa. Kuumenna voi keskilämmöllä padassa. 4–6 henGelle 2,5 dl punaisia linssejä 4 rkl nit'r qibetä tai suolatonta voita 1 pieni sipuli hienonnettuna 4 valkosipulinkynttä hienonnettuna 2 ruokalusikallista berbereä 1 pieni tomaatti pilkottuna ja ilman siemenkotaa kosher-suolaa Huuhtele linssit kylmässä vedessä. Tarjoile kuumana injera-leivän tai riisin kanssa. 30 a R o m i 1 / 2 1 5. Lisää berbere ja kaksi kupillista (noin viisi desiä) vettä, sekoita. Poista kansi ja lisää lämpöä, anna ylimääräisen nesteen haihtua kunnes koostumus on kastikemainen. Sekoita joukkoon loput berberestä ja suolaa reippaasti. Haluamme tarjota afrikkalaisen keittiön makuja mahdollisimman monelle. Kädet luonnollisesti pestään ennen ja jälkeen ruokailun. käsin syöminen tuo maut esiin Nigerialaisen Ukejen mukaan perinteiseen ruokakulttuuriin kuuluu edelleen käsin syöminen, vaikka African Potsin linjastossa haarukat ja veitset sijaitsevat lautasten kyljessä. – Käytän itse chiliä lähes kaikkeen, mutta Afrikassa on valtava määrä chililajikkeita, joten on vaikea nimetä vain yhtä. Ukuje miettii hetken. Lisää sipulit ja kypsennä noin 25 minuuttia. Ukejen mukaan käsin syöminen vaikuttaa ruoan makuun. Eräissä kulttuureissa ruoka syödään ehdottomasti vain oikealla kädellä, mutta Ukejen mukaan vasemman käden kielto ei ole ehdoton. – Hygieniasyistä on suositeltavaa syödä oikealla kädellä, mutta esimerkiksi vasenkätiset syövät luonnollisesti sillä kädellä, jota muutenkin käyttävät luontevasti. African Potsissa on sitä vastoin panostettu kasvispainotteiseen ruokaan, ja erityisruokavaliot on huomioitu. Vähennä lämpöä ja anna poreilla kannen alla noin 40 minuutin ajan, välillä käännellen. le. 4–6 henGelle 4 rkl nit’r qibetä tai suolatonta voita 2 suurta sipulia pilkottuna 1 rkl hienonnettua valkosipulia 1 rkl hienonnettua kuorittua inkivääriä 1 1?2 rkl berbereä 4 nahatonta kanan koipireittä kosher-suolaa 4 kokonaista kovaksi keitettyä munaa injera-leipää Kuumenna voi paistinpannussa tai padassa. Lisää linssit, berbere, tomaatti ja noin litra vettä pannulle. Lisää kokonaiset kovaksi keitetyt kananmunat ja hauduta vielä 10–15 minuuttia. Ukuje näyttää oikeaoppisen syömäotteen: ruokaa ei koota kämmenelle, vaan riisi, jamssi tai muu lisuke kastetaan sormen päillä kastikkeeseen. Sormien tuntoaisti herkistää myös tunnustelemaan ruoan tekstuuria ja nauttimaan aterian hitaammin. Tarjoile välittömästi injera-leivän kanssa. maustetaan cayenne-pippurista ja paprikasta värinsä saavalla syvänpunaisella berberellä ja nit’r qibellä, joka on etiopialainen maustettu ja kirkastettu voiseos\nParhaat ratkaisut aasialaisten makuelämysten toteuttamiseen Spice Up! Vehnänuudeli 6 kg • suunniteltu suurkeittiökäyttöön • 1 nuudelikerä = 1 annos • kestää hyvin keittämistä ja lämpöhaudetta • wokkeihin, keittoihin ja salaatteihin Katso lisää reseptejä www.spiceup.fi Helppoa ja nopea +!4=::11”LEGHDK! Aidot, käyttövalmiit aasialaiset kastikkeet • Spice Up! Vihreä Thai Currykastike 1 kg +!4=::11”LEGHGL! • Spice Up! Chow Mein kastike 1 kg +!4=::11”LEGHHI! • Spice Up! Sataykastike 500 g +!4=::11”LEGFEJ! • Spice Up! Szechuankastike 1 kg +!4=::11”LEGHKJ!\n• Karamellisoi kakkuja ja leivonnaisia. Esimerkkejä kypsennysajoista • Entrecote, 200 g – 4 minuuttia. tutustuimme laitteeseen, joka on yhtä aikaa grilli, uuni ja savustin. Ilmankierrosta on kuitenkin hyvä huolehtia. • Paista pizzoja, uuniperunoita ja leipää. Tehokkaan huuvan alle sijoitettuna savuhaittakin jää vähäiseksi. • Lämpötilaa säädetään ilmankiertoa muuntelemalla. Suljetussa tilassa grillattavat ja kypsennettävät tuotteet saavat lehtipuuhiilistä aivan oman, uniikin makunsa. • Hauduta jälkilämmössä lihapatoja ja muita ylikypsiä tuotteita. • Pyörillä varusteltu malli (lisätarvike) liikkuu kätevästi terassille, festareille ja tapahtumiin. 32 a R o m i 1 / 2 1 5. • Paistolämpötila noin 250–350 astetta, analoginen mittari. • Jättiravun pyrstöt – 5 minuuttia. • Perusmallin kapasiteetti noin 60 hampurilaispihviä / 60 annosta. Kätevää on myös se, etteivät puuhiiliuunit juurikaan nosta keittiön lämpötilaa. • Toimii grillinä, uunina ja savustimena. • Broilerin koipireisi, 250 g – 20 minuuttia. Paahteisista ja täyteläisistä mauista voidaan nauttia ympäri vuoden ja ne lämmittävät erityisen hyvin myös kylminä talvikuukausina. Puuhiiliuunin ominaisuudet pähkinänkuoressa • Suljettu, uunin kaltainen elävän tulen ruoanvalmistuslaite. Puuhiiliuunin käyttövinkkejä • Grillaa lihaa, kalaa, äyriäisiä, broileria, kasviksia ja hedelmiä. • Kypsennä pannun avulla simpukoita, viipaleperunoita ja paellaa. • Naudan täysjauhelihapihvi, 150 g – 4 minuuttia. • Yhdellä latauksella uuni pysyy kuumana noin kahdeksan tuntia. • Sinisimpukat hauduttamalla omassa liemessään 5 minuuttia. Vauhdittajina saattaa olla trendikäs katuruokabuumi sekä uudet oman rahan paikat, joissa asiakkaat haluavat nauttia rennosti selkeistä ja yksinkertaisemmista annoksista unohtamatta kuitenkaan laadukkaita raaka-aineita ja uusia valmistusmenetelmiä. • savusta pyreitä, juustoja (mozzarella, halloumi), mustekalaa, perunaa ja jauhelihaa. Perinteisen grillaamisen lisäksi uunia voi käyttää esivalmistusvaiheessa erilaisten komponenttien paahtamiseen, grillaamisen ja savustamiseen. • Loimuta lohta tms. Myös leivän leivonta sujuu näppärästi. Puuhiiliuuni on pieni, mutta tehokas keittiölaite, jossa lämpötila ei hyydy ja kapasiteettiä riittää isompaankin volyymiin. Puuhiiliuuni loihtii maut esille M aailman huippukeittiöissä jo pitkään käytössä olleet puuhiiliuunit yleistyvät Suomen ravintoloissakin kovaa vauhtia. • Elävä tuli saadaan aikaan lehtipuuhiilillä. • Tuhkanja rasvankeräysaltaat uuniluukun alapuolella. TEkSTI Kati laszKa kuVAT Kati laszKa ja Dieta RESEPTIT Dieta ja unileVeR FooD solutions Grillaaminen on jälleen ravintolamaailman parrasvaloissa. Suljettu, uunin mallinen puuhiiligrilli on perinteisten grillien seuraava sukupolvi\nFreesaa sipulit yhdessä pilkotun chorizomakkaran kanssa ja lisää joukkoon valkosipulinkynnet. Lisää joukkoon valkoviini ja sherry, keitä hetki kokoon. Vaivaa taikinaa noin 10 minuuttia yleiskoneella. Laita leipä paistumaan Mibrasan yläosaan uunin lämmön ollessa noin +200 °C. VAlkoSIPulIkEITToA jA cHoRIzoA 10 annosta 0,2 kg valkosipulinkynsiä, kuorittu 0,2 kg Chorizo-makkaraa 0,2 kg salottisipulia 0,1 l valkoviiniä 0,1 l kuivaa sherryä 1 l vettä 0,04 kg Knorr Professional Kanalientä tuoretta timjamia Paahda valkosipulinkynnet hiiligrillissä tummanruskeiksi. Soseuta tehosekoittimessa ja lisää tarvittaessa suolaa ja mustapippuria Tarjoa keitto leipäkrutonkien ja uppomunan kanssa. Lisää muut aineet. Lisää vesi, timjami ja kanaliemi, hauduta kunnes sipulit ovat kypsiä. kREIkkAlAINEN lEIPÄ 3 KPl noin 500G VuoKaleiPää juuRi 1,5 dl vehnäjauhoja 1,5 dl vettä 25 g hiivaa tAiKiNA 25 g hiivaa 5 dl vettä 790 g vehnäjauhoja 2 rkl suolaa juuRi Sekoita lämmin vesi, hiiva ja jauhot. Anna juuren käydä huoneenlämmössä 1–2 vrk tAiKiNA Mittaa lämmin vesi, lisää joukkoon hiiva ja taikinajuuri. Paistoaika 20 minuuttia. Huom! Lisää reseptiikkaa osoitteessa aromilehti.fi a R o m i 1 / 2 1 5 33. Jaa leipä vuokiin ja kohota noin 1 h\nVoit nostaa värien avulla esille myös vaikkapa buffetin lähiruokatuotteet, vinkkaa tuotepäällikkö Seija Arhipoff Kesprolta. Värien lisäksi tuotteissa kiinnitetään huomiota muunneltavuuteen, helppouteen ja käytännöllisyyteen. V alkoisen suosio ei ole horjunut, puhutaan sitten astioista tai pöytäliinoista. Musta ja valkoinen ovat edelleen pinnalla, mutta niiden rinnalla nähdään yhä enemmän maanläheisiä värejä. Säilytystilojen ja ajan ollessa kortilla arvostetaan astioissa entistä enemmän helppohoitoisuutta, pinottavuutta, keveyttä, kestävyyttä ja monikäyttöisyyttä. Yksittäiset väripilkut luovat kiinnostavuutta kokonaisuuteen. – Värejä voi käyttää apuna myös tiedonvälityksessä, kun esimerkiksi erityisruokavalioihin liittyvät tuotteet värikoodataan. – Suosittuja ovat olleet myös esimerkiksi vadit, joihin voi tehdä ruoat valmiiksi kylmiöön ja tarjoilupöydässä kuvusta saadaan jääpeti, jonka päälle vati asetetaan. Saman astian toivotaan käyvän sekä valmistukseen että tarjoiluun, jolloin voidaan karsia aikaa vieviä työvaiheita. Meillä on myös astioita, joiden pohja on muotoiltu niin, että tarjottavaa näyttää olevan todellista enem34 a R o m i 1 / 2 1 5. TEkSTI jaana Vainio kuVAT Duni ja FiGGjo Luonto näkyy kattauksessa Kattaustuotteisiin ja astioihin on haettu tänä talvena inspiraatiota luonnosta. Neutraali väri luokin hyvän pohjan, jolle voi rakentaa haluamaansa kattauksen\nKattauksissa halutaan tällä hetkellä kodinomaisuutta, jota saa luotua käyttämällä erilaisia koreja, kankaisia leipäpussukoita ja puisia astioita. Tummansininen on vaihtunut räväkämpään indigoon. Vaihda tunnelmaa väreillä Astioiden lisäksi saat helposti vaihdettu tyyliä kate-, poikki-, pöytäja lautasliinoilla. • Konepestävät pussit ja korit ovat hygieenisiä vaihtoehtoja. tarjolla on malleja, jotka toimivat kaukosäätimellä ja joiden väriä voi halutessaan vaihtaa. Vinkit kattaukseen • Tuo erityisruokavaliot buffetissa esille erivärisillä astioilla. • Valitse astioita, jotka muuntuvat moneen. Ensi vuoden uusia trendisävyjä ovat esimerkiksi hunaja ja kastanja, jotka saavat rinnalleen pehmeän roosan kaltaisia murrettuja sävyjä. Kertakäyttöiset tuotteet ovat hyvä valinta etenkin silloin, kun tyyliä ja tunnelmaa halutaan vaihtaa usein. • Rullana myytävistä kertakäyttöisistä pöytäliinoista saat aina oikean mittaisen pätkän, kaipaat sitten poikkiliinaa pöytiin tai vaikkapa pohjaliinaa buffetiin. • Erilaiset tornimaiset tarjoiluastiat ovat hyvä ratkaisu pienissä buffeteissa, kuten kokouskahvituksissa. Muotoiltu pohja kerää myös ylimääräisen nesteen. Edes pyöreät pöydät eivät ole enää ongelma, sillä valikoimistamme löytyy Suomen markkinoiden ensimmäinen kertakäyttöinen pyöreä pöytäliina, kertoo Dunin kattaustuotteiden myyntipäällikkö Miisa Jallow. Ne takaavat myös sen, että liinat näyttävät aina uusilta ja jokainen pöytä on samannäköinen, kun käytöstä johtuvat erot puuttuvat. Kuten astiapuolella suositaan kattaustuotteissakin jatkossa entistä enemmän luonnosta haettuja värejä. a R o m i 1 / 2 1 5 35. Myös värin vaihtaminen onnistuu napin painalluksella, joten kynttilöilläkin voi vaikuttaa helposti tunnelmaan, Jallow kertoo. näin säästät säilytystilan lisäksi myös kustannuksissa. Tällöin hyvä valinta ovat led-kynttilät, jotka kasvattavat helppoutensa ansiosta suosiotaan koko ajan. Sininen on nostanut päätään sekä yksivärisissä että kuvioiduissa tuotteissa. Kuoseissa nähdään paljon kolmiulotteisuutta, joka luo struktuurin vaikutelman tuotteen muuten sileään pintaan. – Tänä vuonna on ollut tarjolla runsaasti harmaan sävyjä. Saatavilla on led-kynttilöitä, jotka kestävät koko päivän, ja yöksi ne voi panna latautumaan. Lautasja pöytäliinat voivat näyttää esimerkiksi erehdyttävästi aidolta pellavakankaalta. Meillekin on tulossa ensi vuonna valikoimaan jopa ruskeasta ja mustasta kierrätysnahasta tehtyjä tabletteja ja poikkiliinoja. Tehostevärien lisäksi kattaukseen voi luoda uutta ilmettä erilaisilla muodoilla ja materiaaleilla. • Tehostevärien lisäksi kattaukseen voi luoda uutta ilmettä erimuotoisilla astioilla. – Etenkin erilaisissa tilaisuuksissa on helppoa, kun ilmettä voi vaihtaa käyttämällä firman logoa tai teemaväriä noudattavia tuotteita. – Led-kynttilät eivät juuri kuumene, joten niistä ja esimerkiksi paperipusseista voi askarrella lyhtyjä. Myös luonnonmateriaaleja, kuten marmoria, korkkia, puuta ja nahkaa imitoivat tuotteet ovat edelleen nousussa. – Tänä vuonna marmori ja puu ovat nousseet esille, ensi vuonna vuorossa on nahka. Käyttöä helpottaa myös kaukosäädin, jolla saa kaikki kynttilät sammumaan kerralla. Musta ja valkoinen ovat olleet suosittuja kauan, mutta Suomessakin on ehkä hieman yllättäen innostuttu mustavalkokuvioisista tuotteista. Moni vannoo elävän tulen nimeen, mutta kaikkialla sen käyttö ei ole mahdollista. Näin vältytään pariston vaihdolta ja kaikki kynttilät ovat aina tarvittaessa käyttövalmiita. män. Vaihtoehtoja löytyy runsaasti, kaivataanpa sitten klassisempaa tai räväkämpää tyyliä. • led-valot ovat helppo ja turvallinen tapa luoda tunnelmaa. Aidon nahan rinnalle on tulossa myös erehdyttävästi nahkaa imitoivat poikkiliinat ja tabletit. kynttilät luovat tunnelmaa Kynttilät viimeistelevät kattauksen kuin kattauksen. Myös erilaiset kiveä muistuttavat kuviot ja tuotteet ovat suosittuja. • Käytä esimerkiksi erilaisia lokerikkoja, jotta saat teepussit ja muut pienet tuotteet siististi esille\nKaturuoka elää ja kehittyy, ja on hauska huomata, että takala on löytänyt tekijöitä, jotka yhdistelevät ennakkoluulottomasti eri ruokakulttuureja katuruokaannoksiinsa. Käsin tekstatut otsikot tuovat teokseen rujoa estetiikkaa, joka tässä tapauksessa osuu maaliin. suomalaiselle lukijalle tässä ei ole juurikaan uutta, mutta tuliaisiksi tai muistoksi amerikkalaisille vieraille kirja toimii oikein hienosti. journalistisella otteella toteutettu läpileikkaus maailman katuruokakulttuureista poikkeaa edeltäjistään edukseen, sillä street Foodissa mennään internetin sijaan paikan päälle. hän tarjoaa myös vihjeitä ylijäävien ainesten käyttöön. 40 vuoden kyökkikokemuksella on syntynyt keittokirja, joka nojaa vahvasti klassiseen keittiöön, mutta on silti ajassa mukana. Vahteran kokemus näkyy muun muassa siinä, että reseptiikka on loogista eikä keskeisiä työvaiheita ohiteta. Keittiön kirjat kIRjAT lukI jaRi F. Pohjoismainen keittiö amerikkalaisin silmin Fire + Ice: Classic Nordic Cooking Darra Goldstein • Ten Speed Press, 2015 Kun skandinaavinen keittiö on saavuttanut menestystä kokkikilpailuissa eri puolilla maailmaa, on perinteinen kotikokkaaminenkin alkanut kiinnostaa. Antti Vahteran kohdalla tämä ei kyllä pidä paikkansa, sillä Vahtera osaa ja myös opettaa, vaikka varsinainen ammatti se ei hänelle olekaan. lamPén Katu-uskottava keittokirja street Food Mikko Takala ja Sami Rekola • readme.fi, 2015 Kauan piti katuruokabuumin jatkua, ennen kuin aiheesta saatiin kelvollinen keittokirja. Paikkapaikoin madventures-henkiseen verbalistiikkaan äityvä takala ja uskollinen matkakumppani, valokuvaaja Tommi Anttonen syöksyvät ruokamyrkytystä uhmaten sinne, missä ruoka tehdään oikeasti kaduilla, kärryissä ja kojuissa, ja onnistuvat luomaan aidon läsnäolevan tunnelman. Tuoreita klassikoita Viisi vuodenaikaa Antti Vahtera • Bazar, 2015 ”Ketkä osaa, tekee mitä vaan, ketkä ei, ne ryhtyy opettamaan” lauloi juice leskinen aikoinaan. muuten kirja on kelpo perusteos, joka kestää aikaa paremmin kuin moni muu. harmi, että Vahtera levittää edelleen kyseenalaisia valmistustapoja, kuten tölkkibroileria, vaikka oluttai siideritölkkien grillaaminen on moneen kertaan todettu vältettäväksi. 36 a R o m i 1 / 2 1 5. amerikkalainen darra goldstein on vieraillut skandinaviassa useaan otteeseen ja koonnut kirjaansa parhaita reseptejä suomesta, Ruotsista, norjasta, tanskasta sekä islannista. osa resepteistä on yksinkertaista arkiruokaa, osa taas juhlavampaa, ravintolakäyttöönkin sopivaa. Reseptiikan kirjaamisessa ja hiomisessa takalan apuna on ollut katuruokaan hyvin perehtynyt unileverin keittiömestari Sami Rekola, joka on myös valmistanut kuvausannokset. mittayksiköt ovat valitettavasti ainoastaan amerikkalaisessa muodossa\nVatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi, lisää taikinaan varovasti sekoittaen. Erottele keltuaiset (jätä valkuaiset odottamaan). lisää keltuaiset piimäseokseen hieman vatkaten. Paista keskilämmöllä runsaassa voissa blinipannulla. 03 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi Farina Blinijauhoseos 240 g. Katso myös tuoreja pakastetuotteet: www.vuohelanherkku.fi (10 kpl) 4,5 dl piimää 65 g voita 2 tl kuivahiivaa 2 kananmunaa 1 ps Farina Blinijauhoseosta (240 g) kirkastettua voita Blinit lämmitä piimä ja voi, niin että voi sulaa. lisää jauhoseos, sekoita ja anna vetäytyä jääkaapissa peitettynä ainakin 30 min. Gluteeniton Laktoositon Maidoton Kananmunaton Soijaton Uusi jauhoseos helpottaa työlästä blinikautta, sillä saat kuohkeat, tasalaatuiset blinit pian pöytiin. liuota hiiva 42-asteisen piimäseokseen. Muita gluteenittomia Farina-uutuuksia ovat Pullaja munkkijauhoseos & Pizzaja piirakkapohjaseos. Jauhettu suomalaisesta tattarista. Maidottomat olutblinit, Makeat blinit… Reseptit: www.vuohelanherkku.fi KOhOtUsaiKa 30 min Tilaa Vuohelan Herkusta: puh. Odota että blinit ovat kokonaan jähmettyneitä ennen kääntöä\nEnsiksi paikan löysivät ne, jotka ovat muutenkin parhaiten perillä kaupungin uusista ravintoloista. 38 a R o m i 1 / 2 1 5. – Meillä on sata asiakaspaikkaa, joten tämä ilmiö ei ole meille ongelma. – Salaattien ja lämpimien annosten menekki kasvaa koko ajan. Kahviloissa työskentelyn yleistyminen on näkynyt myös Tiirikkalassa, josta on tullut monen turkulaisen etätoimisto. Asiakaskunta on kuitenkin nuortunut ensimmäisistä kuukausista. Pyrimme alusta asti siihen, että asiakaskuntamme on mahdollisimman laaja. Keittiö palvelee yhdeksään ja vitriinin tuotteita saa pilkkuun asti. – Mietimme miten asioita on tehty ennen, ja halusimme nostaa esille vanhoja arvoja. Meille jäi lähinnä sisustaminen, baaritiski ja keittiön viimeistely. Yksittäisistä annoksista maalaissalaatti on sellainen, joka ei voi olla kauaa pois listalta. Harva myöskään istuu monta tuntia pelkästään yhden kahvin ääressä, kaksikko sanoo. Sisustuksessa apunamme on ollut suunnittelija Riikka Haapasalo, jota konsultoimme edelleen, jos aiomme tehdä muutoksia, Venho kertoo. Ruoan osuus on nykyisin puolet, kun se oli aiemmin 25 prosenttia. Konsepti löysi lopullisen muotonsa vasta liiketilan varmistuttua. Aamuyön herkkukeidas T urussa Aurajoen varrella sijaitsevan Anniskelukahvila Tiirikkalan ovi käy illan pimetessä muiden kahviloiden suljettua jo ovensa. Asiakkaita on alusta lähtien käynyt hyvin. Lista vaihtuu kesää lukuun ottamatta kuukauden parin välein, ja annoksissa huomioidaan sesongit. – Turkuun tulee koko ajan lisää kahviloita, joten piti miettiä hieman erilaista konseptia erottuakseen. Samojen ruokien tarjoaminen sekä lounaalla että iltaisin nopeuttaa raaka-aineiden kiertoa ja helpottaa hävikin hallinta. 9,80 euroa maksava lounas sisältää vapaavalintaisen kahvin ja pienen jälkiruoan. Tämä näkyy niin juomissa, ruoissa, asuissa kuin livemusiikissakin. Halusimme luoda paikan, jossa viihtyvät sekä hipsterit että eläkeläiset, yrittäjät Ossi Ruusunen ja Jarno Venho kertovat. Ruokaja juomatuotteiden lisäksi asiakkaita houkutellaan livemusiikilla. Tarjolla oli kaksi muutakin tilaa, joihin oli mietitty omat konseptinsa. Ovet avattiin lopulta puolitoista kuukautta sopimuksen allekirjoittamisesta. Metsästäjän leipä voisi olla syksyn klassikko, jonka teemme seuraavilla kerroilla hieman erilailla. – Vuokranantajamme oli kaavaillut tilaan ravintolaa, ja remontti oli jo aloitettu. Lounaalla meillä on supistettu viiden annoksen lista. TEkSTI jA kuVAT jaana Vainio anniskelukahvila tiirikkala palvelee asiakkaitaan lounaalta iltamyöhään. Ruoka on raaka-ainelähtöistä, ja komponenttien määrä on pidetty pienenä. Heinäkuussa 2014 avattu kahvila on auki tiistaista sunnuntaihin lounasajasta iltakymmeneen, perjantaisin ja lauantaisin aamukahteen. Suunnitelmat menivät kuitenkin uusiksi, kun aiemmin Artekin myymälänä toiminut liikehuoneisto tuli uudelleen tarjolle. Tänä syksynä listalle nousi esimerkiksi vanhoihin klassikoihin kuuluva metsästäjän leipä. Aiomme nostaa hyviksi todettuja juttuja myöhemmin uudestaan listalle. Emme peri erillistä tilavuokraa, vaan laskutamme ainoastaan tarjoiluista, Ruusunen kertoo. Ruoan menekki on kasvanut Ruokatarjonta on laajentunut alkuajoista, salaattien ja keittojen lisäksi tarjolla on myös lämpimiä annoksia, kuten hampurilainen ja metsästäjänleipä. – Täällä järjestetään kokousten lisäksi säännöllisesti 10–30 hengen iltatilaisuuksia yläkerrassa. Alkuviikosta kahvilassa käy runsaasti eläkeläisiä, paitsi tiistai on selkeästi kokousja opiskelijapäivä. Tämä taas mahdollistaa hintojen pitämisen järkevänä, Ruusunen sanoo\n”Halusimme luoda paikan, jossa viihtyvät sekä hipsterit että eläkeläiset.” 100 asiakaspaikkaa a R o m i 1 / 2 1 5 39\n40 a R o m i 1 / 2 1 5. Sekoita jokirapu ja pikkelöidyt kurkkukuutiot. leikkaa saaristolaisleivästä pituussuunnassa siivu ja paahda kevyesti paahtimessa. ”Laadukkaat raaka-aineet ovat myös brunssimme ydinjuttu.” jokIRAPulEIPÄ saaristolaisleipää jokirapuja 123-liemessä pikkelöityä kurkkua keitettyä perunaa keitetty kananmuna majoneesia crème fraîchea merileväkaviaaria suolaa ja mustapippuria yrttejä Raasta kananmuna kuutioidun perunan sekaan, lisää majoneesia, crème fraîchea ja mausteeksi merileväkaviaaria, suolaa ja pippuria. laita päälle voisulaa, perunasalaattia ja jokirapukurkkuseos. Koristele yrteillä\nListalta löytyy neljä punaista ja saman verran valkoisia, kuohuviinejä on kolme. järkevästi hinnoiteltuja viinejä Nimensä mukaisesti anniskelukahvilassa juomapuolikin on huomioitu kattavasti. a R o m i 1 / 2 1 5 41. Osalla kokoonpanoista on selvästi omat fanikuntansa, mutta on niitäkin, jotka tulevat esiintyjästä riippumatta kuuntelemaan musiikkia, Venho sanoo. Vaihtoehtoja on tarjolla parisenkymmentä. Emme uskoneet, että pyörittäisimme kahvilaa jossain vaiheessa. – Ajatuksenamme on ollut, että asiakkaat voivat edelleen seurustella pöydissä, vaikka bändi olisikin paikalla. – Tämä on ollut oppimisen vuosi monessa asias sa. Tarjonnassa on huomioitu kasvissyöjät ja vegaanit sekä muut erityisruokavaliot. Munkkien ja kanelipullien lisäksi tarjolla on omassa keittiössä tehtyjä kakkuja. Meillä on aina myös yksi raakakakku, sillä niiden kysyntä on selkeästi kasvanut, Venho sanoo. Hävikki on silti vähäistä. • Astiat on hankittu ostoja myynti -liikkeistä sekä kirpputoreilta. – Suomalainen ei uskalla pyytää, että annosta muutettaisiin hänelle sopivaksi. Vitriinituotteita saa pilkkuun asti. – Gluteenittomien kakkujen valikoimasta tulee kiitosta. Erikoiskahveista cafe latte pitää pintansa, nuoriso suosii chai lattea. Juomat, leivät ja levitteet haetaan buffetista. – Laadukkaat raaka-aineet ovat myös brunssimme ydinjuttu. sisustuksen on suunnitellut Riikka haapasalo. tarjoilee pienpanimooluiden ja viinien lisäksi myös cocktaileja. livemusiikki houkuttelee asiakkaita Asiakkaat pääsevät nauttimaan livemusiikista perjantaija lauantai-iltaisin kesää lukuun ottamatta. leivonnaisia myydään pilkkuun asti Vaikka ruoan rooli on kasvanut, myös perinteisiä kahvilatuotteita on tarjolla runsaasti. Klassinen margarita on myydyimpiä juomia, ja mojitoa menee läpi vuoden. Nappaamme hihasta ja kysymme mitä asiakas kaipaa, jos näyttää siltä, että hän meinaa lähteä. hiljaisempina aikoina tilauksetkin voidaan hakea pöydästä. Aluksi tarjonta oli jazzpainotteista, mutta nyt repertuaari on laajentunut myös bluesiin, souliin ja funkiin. – Ostamme tukkureilta laatikoittain pienempiä eriä. Laaja valikoima houkuttelee etenkin miesasiakkaita, vaikka naisetkin ovat nykyisin yhä kiinnostuneempia laadukkaista oluista, Ruusunen kertoo. Toisinaan esiintyjiä on torstaisinkin. aluksi tarjonta oli jazzpainotteista, mutta nyt repertuaari on laajentunut myös bluesiin, souliin ja funkiin. • Talviaikaan on esiintyjiä perjantaija lauantai-iltaisin. Voiveljillä oli entuudestaan hyvä verkosto, joten emme joutuneet lähtemään nollasta, Venho kertoo. Valikoimissa kahdeksan erilaista irtoteetä. Käytämme mielellämme lähialueiden hyvänmakuisia tuotteita ja etsimme koko ajan uusia tuotteita ja tuottajia. Vindirekt ja BBWines etsivät meille parhaat vaihtoehdot kuhunkin hintakategoriaan. Trendi on ollut selkeästi se, että viikolla viiniä tilataan laseittain, viikonloppuisin otetaan porukalla pullo. – Tälläkin puolella menemme laatu edellä, vaikka toki hintakin vaikuttaa. Vaikka yläasteella ystävystyneillä Venholla ja Ruususella on molemmilla pitkä työhistoria ravintola-alalta, työskentelevät he nyt ensimmäistä kertaa yhdessä. ANNISkElukAHVIlA TIIRIkkAlA Vähätori, linnankatu 3, 20100 turku 044 756 6160, tiirikkala.fi • Jarno Venhon ja Ossi Ruususen lisäksi osakkaana on myös Voiveljet, jolla on turussa entuudestaan smör, e. Keittiöllä on vapaat kädet kakkujen suhteen ja onnistuneimmat jäävät valikoimiin. • Myy kahvilatuotteiden lisäksi ruokaa lounaan jälkeenkin. Alkuajatuksesta on muuttunut moni asia, ja esimerkiksi tilaa muokataan edelleen. Brunssilautaselta löytyy muun muassa salaattia, lämminsavulohta, juustoa, palvikinkkua sekä paljon kiitosta kerännyttä itse tehtyä munakasta. Viineissä suositaan vanhan mantereen tuottajia ja vaihtoehtoja, joissa on hyvä hinta-laatu-suhde. • 100 asiakaspaikkaa kolmessa kerroksessa. Cocktailit tehdään tuoreista raaka-aineis ta, eikä esimerkiksi mansikkamargaritaa ole saatavilla kuin kesäisin. Erityisen suosittuja ovat olleet mutaja daim-kakut. Soittajien buukkaamisessa on apuna myös turkulainen ammattimuusikko. Yrittäjät tekevät tiivistä yhteistyötä Turun konservatorion kanssa. Silloinkaan ei kuitenkaan ole järjestyshäiriöitä, Venho sanoo. Viinien hinnat jäävät seitsemän ja kymmenen euron väliin 16 senttilitran annoksissa, kun taas pulloista eniten menee alle 40 euron pulloja. Annoksia muokataan pyynnöstä myös allergioiden takia. Kaikkia on saatavilla myös laseittain. Kahvia ei juuri mene enää loppuillasta, mutta kakkuja ja muita leivonnaisia myydään pilkkuun asti, kun makeanhimo iskee kesken illanvieton. Hanatuotteet vaihtuvat kolmannen tankin jälkeen. Kattoterassi on kovassa käytössä kesäisin. Ideoita cocktaileihin haetaan muun muassa vanhoista drinkkikirjoista ja netistä. Tarjolla on päivittäin viitisen erilaista, joista osa on gluteenittomia. • Keittiö on auki päivittäin yhdeksään. Suosittu viikonloppubrunssi Viikonloppubrunssi on ollut niin suosittu, että sunnuntaisin menee vähemmän muuta, vaikka silloinkin on tarjolla koko lista. ekblom ja Panini. • Tilaukset tehdään tiskillä ja tuotteet tuodaan pöytiin. Pienpanimo-oluita on nostettu esiin alusta asti, ja valikoima vaihtuu usein niin pullotuotteissa kuin hanassakin. Osa asiakkaistamme tulee juuri vaihtuvan olutvalikoiman innoittamana. • Käyttää Kaffecentralin kahveja, jotka jauhetaan itse. Niihin on helpompi panostaa, kun brunssi tarjoillaan lautasannoksina\n+358 40 530 6208 Janne Mikkola janne.mikkola@lejos.fi Tel. 7 350022 395213 Kaakaojuomajauhe 10 x 23 g 831635 ME 8 KESPRO: 20383406 HEINO: 176479 METRO: 176479 7 350022 395206 .3E0@2B-djfcag. 7 350022 390515 Van Houten annospussit – lisää vain vesi Lisätietoja ja suklaiset reseptit osoitteessa suklaamaailma.fi Tarjoa asiakkaallesi aito kaakaonautinto! Jesse Karvanen jesse.karvanen@lejos.fi Tel. +358 40 061 9944 Out of home -myynti: Lejos Oy Keilaranta 10 E 02150 Espoo Maahantuoja:. Kaakaojuomajauhe 100 x 23 g 811191 ME 1 KESPRO: 20716149 HEINO: 248476 METRO: 0248476 .3E0@2B-djfcbd. 7 350022 395206 Reilun kaupan kaakaojuomajauhe 10 x 25 g 831645 ME 8 KESPRO: 20458334 HEINO: 0048040 METRO: 0048041 .3E0@2B-djafbf\nkerran. Aromi-lehti yhteistyökumppaneineen haluaa olla mukana nostamassa alan arvostusta: perinteikäs palkintogaala järjestetään nyt jo 14. näitä tuomaristo pääsee arvioimaan kattavan tietopaketin perusteella. Heitä yhdistää kuitenkin intohimo työtään ja toimialaansa kohtaan, terve ammattiylpeys ja halu oppia uutta. tammikuuta järjestettävässä PRO-gaalassa. sinulla on vuoden loppuun asti mahdollisuus kertoa, miksi omat suosikkisi olisivat palkinnon ansainneet. 2016. Valintakriteereitä ovat ammattitaito, esikuvallisuus ja asenne. Samalla parannat suosikkiesi mahdollisuuksia pokata arvostettu palkinto Wanhassa Satamassa 28. ehdokkaat pääsevät myös kertomaan itsestään. Tule mukaan nauttimaan gaalatunnelmasta! Illalliskorttitilaukset propalkinnot.fi/illalliskortti. siihen on koottu työnantajan, sarjan nimikkosponsorin ja nettisivujen kautta tulleet kommentit. Ennen tammikuussa nostettavia onnittelumaljoja sinulla on vielä mahdollisuus vaikuttaa omien suosikkiesi menestykseen. Toimi nopeasti! PRO-finalistit vm. a R o m i 1 / 2 1 5 43 K uten aiempinakin vuosina, myös tällä kertaa finalistit työskentelevät hyvin erilaisissa tehtävissä eri puolilla Suomea. Käy siis kirjoittamassa kommenttisi osoitteessa propalkinnot.fi. Päivää ennen PRo-gaalaa arvovaltainen tuomaristo on tiukan paikan edessä, sillä heidän tehtävänään on valita kussakin sarjassa kolmesta tasaväkisestä ehdokkaasta tunnustuspalkinnon saaja. nyt sinulla on mahdollisuus kertoa mielipiteesi siitä, kenelle palkinto kussakin sarjassa kuuluisi. Kuka finalisteista on suosikkisi. Miten voittaja valitaan. PRo-palkintoehdotuksia tuli yli 1 900, joiden joukosta esiraati valitsi finalistit. Kerro siis mielipiteesi vuoden loppuun mennessä osoitteessa propalkinnot.fi\n44 a R o m i 1 / 2 1 5 A m m att ike itti ön ko kk i Arja Tommo Päijät-Hämeen koulutuskonserni -kuntayhtymä / Koulutuskeskus Salpaus, Lahti Koulumaailman jaksotus ja opiskelijoiden kanssa työskenteleminen sekä tyytyväiset asiakkaat tekevät arja tommon työstä mielekästä. maistuvan ja terveellisen ruoan lisäksi tommo haluaa tarjota hyvän esikuvan ammattiin opiskeleville nuorille. Lisäksi palkinto kertoo nuorille, että tällä alalla kannustetaan kaveria ja nostetaan osaaminen esille.” Samuil Angelov Ravintoloitsija ja sommelier, Muru, Pastis ja Kaartin Hodari & Hummeri greta grönholm Yrittäjä ja baarimestari, Loimaan Seurahuone Matti jämsen Keittiömestari Teemu kokko Rehtori, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu Pekka kuru Tuottaja, Food&Fun Turku jari F. jussi Reinikka nauttii kuitenkin kellon kanssa kilpailemisesta tehdessään työtä, jota rakastaa. Reinikalle on tärkeää, että päivän ensimmäinen ja viimeinen asiakas saavat yhtä laadukkaat annokset. lampén Päätoimittaja, Aromi Tomi lantto Toimitusjohtaja, Antell Konserni ulla liukkonen Puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry johanna Mäkelä Ruokakulttuurin professori Pekka Mäkinen Suomen aluejohtaja, Icelandair Marjaana Manninen Opetusneuvos Ritva Paavonsalo Toimitusjohtaja, Leijona Catering jaana Pelkonen Kansanedustaja Sirpa Pietikäinen Europarlamentaarikko Matti Wikberg Yrittäjä, BW Restaurants. P R O 20 16 -tu om ari sto Tomi lantto Toimitusjohtaja, Antell Konserni, PRO-tuomariston puheenjohtaja ”PRO-palkinto on hieno tapa tuoda esiin osaamista. hän on mielissään voidessaan loihtia ruoan ja palvelun avulla iloa raskasta ja fyysistä työtä tekeville asiakkaille. Pasi Romppanen Antell-Ravintolat Oy / SPR Veripalvelu, Helsinki Pasi Romppanen arvostaa työssään positiivista työympäristöä ja hyvää tiimiä. jussi Reinikka Atria Suomi Oy, Nurmon Ateriatehtaan henkilöstöravintola, Nurmo Keittiössä valmistuu päivittäin 600–1 300 lounasannosta. Parhaiten mieleen on jäänyt kyyneliin asti liikuttunut asiakas, joka kehui ruoan olleen vain niin hyvää. tulevaisuudessa hän haluaa lisätä luomuja lähiruoan käyttöä. Palkinto säteilee onnistumista koko tiimille ja kannustaa jatkamaan eteenpäin laadun tiellä. Romppanen nimeää esikuvikseen innostuneet ja motivoituneet kokit, jotka eivät kangistu kaavoihin. tommo iloitsee päästessään toteuttamaan itseään työssään. tärkeintä on aktiivinen yhteys asiakkaaseen ja heiltä saatu palaute\ntärkeintä on, että niin henkilöstö, asiakkaat kuin työnantajakin ovat tyytyväisiä. motivoitunut, osaava henkilöstö, monipuoliset haasteet, asiakkaat sekä asiakaspalvelun kehittäminen tekevät työstä mielekästä. hänelle on tärkeää olla kehittämässä julkispuolen keittiötoimintaa siten, että se pysyisi kilpailukykyisenä tulevaisuudessakin. Virran tavoitteena on saada lohjan niin sanottu kolmen keittiön malli toimimaan ja kesällä avatun tuotantokeittiön toiminta vakiintumaan. Vaarma haluaa toimia nuoremmille esimerkkinä siitä, että itseään tulee kehittää jatkuvasti työuran loppuun asti. asiakkailta tulleen lisäksi paras palaute on esimiehen luottamus ja arvostus. R av its em is/R uo ka pa lv elu pä äll ik kö Satu klami Tampereen Ateria / Hatanpään ravintokeskus, Tampere satu Klamille työssä tärkeintä ovat työhyvinvointi, toiminnan jatkuva kehittäminen, oma kouluttautuminen sekä henkilökunnan ja esimiehen välinen luottamus. jaana Paananen Arkea Oy, palveluesimies, Turku Vuodesta 2008 esimiehenä toimineelle jaana Paanaselle on tärkeintä onnistumisen tunteen lisäksi työntekijöiden hyvinvointi, kuunteleminen ja kannustaminen. hän pitää myös roolistaan työpaikkaohjaajana. a R o m i 1 / 2 1 5 45 A m m att ike itti ön pä äll ik kö Arja Vaarma Pirkkalan kunta / Ruokaja puhtauspalvelut, Pirkkala Pitkän ja monipuolisen työuran tehnyt arja Vaarma nauttii päästessään tekemään itsenäisesti työtä, jonka tulokset näkyvät toiminnan tehokkuutena. jaana Akkanen ISS Palvelut Oy, Kastellin monitoimitalo, Oulu Pitkän ja monipuolisen uran tehnyt jaana akkanen nimeää työnsä parhaiksi puoliksi monipuolisuuden ja mahdollisuuden olla kehittämässä uutta. tulevaisuudessa Paananen aikoo opiskella liiketaloutta ja päivittää jatkossakin henkilöstöjohtamistaitojaan. Nina Virta Lohjan kaupunki / tekninen toimi / ruokaja siivouspalvelut, Lohja nina Virta arvostaa saadessaan työskennellä ammattimaisessa työyhteisössä ammattilaisten kanssa. akkanen on iloinen voidessaan olla mukana toteuttamassa ja kehittämässä monipalvelutaloa. Simo ketolainen Fazer Food Services, Sanomatalo, Helsinki Ravintolapalveluiden suunnittelun ja tuotekehittelyn lisäksi simo Ketolainen pyrkii osallistumaan mahdollisimman paljon myös ruoanvalmistukseen ollakseen tiiminsä keskellä myös sillä tavalla. hänelle on esimiehenä tärkeää järjestää asiat niin, että henkilökunnalla on mahdollisuus onnistua työssään. hektisyys, hyvä tiimi sekä muuttuviin tilanteisiin ja toiveisiin reagoiminen tekevät työstä innostavaa. Klami nostaa parhaimpana palautteena esiin viimeisimmän henkilöstökyselyn tuloksia, joiden perusteella työntekijöiden luottamus on vahva. Kannusta suosikkisi voittoon! propalkinnot.fi äänestysaikaa 31.12.2015 asti.\njere Vihervaara Son of a Punch / 100 dogs, Helsinki jere Vihervaara edustaa uutta sukupolvea cocktailalalla. Tulevaisuudessa Sanchez de la Rosa haluaa kouluttautua kokiksi ja perustaa oman ravintolan. Kannusta suosikkisi voittoon! propalkinnot.fi äänestysaikaa 31.12.2015 asti.. Irma Hartonen Sodexo Vaisala, Vantaa irma hartonen pitää asiakkaista huolta kuten omista vieraistaan, ja hän haluaa kaikkien 600 asiakkaan lähtevän päivittäin tyytyväisinä ruokasalista. 46 a R o m i 1 / 2 1 5 A m m att ike itti ön ty ön te kijä B aa rim es ta ri jarkko Issukka Lilla E, Helsinki jarkko issukka arvostaa työssään vapautta toteuttaa itseään sekä mahdollisuutta pistää itsensä peliin ja luoda uusia elämyksiä, jotka saavat hymyn asiakkaiden kasvoille. hän nauttii voidessaan välittää omalla työskentelyllään ja olemuksellaan hyvää fiilistä niin asiakkaille kuin kollegoillekin. jose Angel Sanchez de la Rosa Alces Oy, Helsinki Dominikaanisesta tasavallasta suomeen tullut Jose Angel Sanchez de la Rosa iloitsee pystyessään tekemään ihmiset onnelliseksi työnsä kautta. Baarityön lisäksi hän työskentelee oman yrityksensä kautta kouluttaen baarimestareita ja järjestämällä tastingeja. Tuuli Pesonen Opiskelijaravintola Studia, Leijona Catering Oy, Kuopio tuuli Pesoselle työn suolana toimivat tiivis ja huumorintajuinen työporukka, monipuolinen työnkuva ja erilaiset asiakkaat. jokapäiväisessä työssä Vihervaara kokee tärkeimmiksi elementeiksi hyvän työympäristön ja mukavat kollegat. hän pyrkii tekemään työnsä päivä päivältä paremmin ja keksimään samalla asiakkaille mukavia asioita, jotta nämä ilahtuisivat ravintolassa käydessään. Ympäristövastaavanakin toimiva Pesonen pyrkii tehtävässään edistämään ravintolan ympäristöystävällistä toimintaa. hän pitää tärkeänä asiakkaiden kanssa vuorovaikutuksessa olemista sekä heidän tarpeidensa kuuntelemista ja huomioimista. hartonen toivoo, etteivät suomalaiset perinneruoat katoaisi uusien sukupolvien myötä. tulevaisuudessa hän haluaa päästä levittämään suomalaista cocktailosaamista, myös maan rajojen ulkopuolella. tiskinurkassaan lauleskeleva keittiöapulainen on saanutkin myös asiakkaat hyvälle tuulelle. leena-Maija komulainen Jumpru Pub / Kaarlenholvi, Oulu leena-maija Komulainen on siitä onnellisessa asemassa, että saa nykyisen toimenkuvansa kautta jakaa tietoa sekä perehdyttää nuorempia baarimestareita juomakulttuurin saloihin. Hän on ollut mukana rakentamassa monia arvostettuja cocktailbaareja ja edustanut suomea kansainvälisissä kilpailuissa. issukan tavoitteena on ollut uran alusta asti viedä suomen asiakaspalvelua ja cocktailkulttuuria eteenpäin\nK ah vil an ty ön te kijä O pe tta ja. nopea työtahtikaan ei haittaa, sillä mukavat työkaverit auttavat selviämään hankalistakin tilanteista. hänelle on tärkeää mahdollisuus kehittyä työssään. Eveliina kuosa Café Ekberg, Helsinki eveliina Kuosan työssä parasta ovat asiakkaat, työkaverit ja hyväntuulinen ilmapiiri. Karjalainen haluaa tarjota työssään vain parasta ja viedä laadukkaan sekä eettisesti tuotetun kahvin tarinaa eteenpäin. a R o m i 1 / 2 1 5 47 Mia Ahonen Fazer 8th Floor, Helsinki mia ahonen on tyytyväinen päästessään toteuttamaan itseään työssään. jukka karjalainen Starbucks Stockmann / Select Service Partner Finland Oy, Helsinki jukka Karjalainen iloitsee työpaikallaan vallitsevasta yhteishengestä ja lämpimästä ilmapiiristä, joka leviää myös asiakkaisiin. ahonen pyrkii itse olemaan esimerkkinä ja kannustamaan muita vaikeissa paikoissa. jarmo Åke Ravintolakoulu Perho, Helsinki suomenja englanninkielisiä ryhmiä opettavan jarmo Åken työssä parasta on saada olla mukana palveluosaamista harjoittelevien kokkija tarjoilijaopiskelijoiden kanssa, kohdata erilaisia opiskelijaryhmiä ja etsiä heille sopivia oppimismenetelmiä. oman positiivisen lisänsä työhön tuovat mukavat ja avuliaat työkaverit, joiden kanssa huumori kukkii. asiakkailta saadut ihanat kommentit pelastavat päivän kuin päivän. Vesa Saarinen Keski-Pohjanmaan ammattiopisto, Kokkola Ruokatuotannon lehtorina työskentelevän Vesa saarisen työssä hienointa on nähdä nuoren kasvu ja kehitys ammatillisesti opiskelujen aikana. Kannustavassa työyhteisössä on mahdollisuus jakaa opittua tietoa muiden kanssa ja oppia itsekin uusia taitoja. hän on tyytyväinen, että töissä homma pelaa ja työn ilo välittyy kiireestä huolimatta. mieleenpainuvin kokemus hänen urallaan on ollut Starbucksin Euroopan laajuiset baristakisat. tulevaisuudessa Kuosa toivoo pääsevänsä opettamaan alan untuvikoille miten hommasta voi tehdä elämäntyönsä ja nauttia siitä, mitä tekee. Vartiaiselle on tärkeää saada opiskelijat ymmärtämään alan merkitys ja elämyksien tuottamisen ja asiakaspalvelun tärkeys. hän nauttii asiakaspalvelutyöstä ja siitä, että saa asiakkaat lähtemään hymyssä suin ja palaamaan uudestaan. hän on tyytyväinen onnistuttuaan motivoimaan tasapuolisesti ja eri menetelmien avulla kaiken tasoisia opiskelijoita. kaija-liisa Vartiainen Savonia ammattija aikuisopisto, Kuopio tarjoilijoita ja baarimestareita opettava Kaija-liisa Vartiainen nauttii saadessaan työskennellä eri-ikäisten ja erilaisten opiskelijoiden kanssa. tulevaisuudessa saarinen haluaisi viettää sapattivuoden ulkomailla tai lähteä ainakin tutustumaan pidemmäksi aikaa eri ruokakulttuureihin perheen kanssa\nAri Ruoho Ravintola Nokka, Helsinki ari Ruoho tunnetaan työstään suomalaisen ruokakulttuurin hyväksi. tulevaisuudessa hän aikoo kehittää etenkin viinitietämystään. Yhteistyö tuottajien kanssa on jatkuvaa ideointia parempien tuotteiden ja kustannustehokkaiden ratkaisujen löytämiseksi. Puhtia antavat tyytyväiset asiakkaat ja positiiviset kollegat. Saara Alander Ravintola Muru, Helsinki saara alanderin tavoitteena on mahdollisimman asiakaslähtöinen palvelu ja vieraan odotusten ylittäminen. työssä jaksamisessa auttavat tyytyväisten asiakkaiden lisäksi tiimin yhteishenki, joka heijastuu asiakkaalle asti. Alex Räsänen Farang, Helsinki alex Räsänen nauttii saadessaan tehdä työtä hienojen ihmisten kanssa, joiden kanssa serviisi sujuu mutkattomasti täydestä salista huolimatta. Pitkän keittiöuran tehnyt Kuronen nauttii opiskelijoiden ohjaamisesta ja ottaa mielellään keittiöönsä paljon harjoittelijoita. juha-Pekka Soronen Ravintola Juurella, Seinäjoki juha-Pekka soronen haluaa opiskella ruokaannokset ja uudet juomatuotteet hyvin, jotta hän pystyy palvelemaan asiakkaita mahdollisimman hyvin ja kertomaan esimerkiksi raaka-aineiden syntyperän. alander uskoo palvelun merkityksen illalliskokemuksessa kasvavan entisestään ihmisten ollessa entistä laatutietoisempia. työstä tekee mielekästä sen vaihtelevuus ja mahdollisuus oppia uutta. hän on työssään paljon tekemisissä suoraan tuottajien kanssa ja on tehnyt useita mielenkiintoisia lähiruokaan liittyviä projekteja työnsä ohella. tilanteita pitää osata lukea ja hoitaa ne onnistuneesti maaliin, jotta asiakkaalle jää positiivinen kuva, ja hän tulee uudestaan. Vesa kaukjärvi Select Service Partner Finland oy / Wine & View, Vantaa Vesa Kaukjärvelle tärkeintä asiakaspalvelussa on oikea asenne: työhön pitää keskittyä, jotta asiakas saa parasta mahdollista ja yksilöllistä palvelua. hänelle on tärkeää olla kiinnostunut, innostunut ja asiantunteva, jotta voi tehdä työtään itselleen ominaisella rennon asiallisella tyylillään.. 48 a R o m i 1 / 2 1 5 R av in to la n as ia ka sp alv eli ja R av in to la n ke itti öp ää llik kö /-m es ta ri Pasi kuronen Ravintolalaiva Cindy, Turku lähiruoka on lähellä Pasi Kurosen sydäntä ja hän haluaakin edistää ihmisten tietoisuutta lähiruoasta. hänellä ruoka ja sen alkuperä ovat tärkeitä, samoin oikeat ihmiset oikeissa rooleissa. Ruoho pitää työssään siitä, että pääsee toteuttamaan itseään ja olemaan mukana kehittämässä ravintolan toimintaa. tulevaisuudessakin Räsänen haluaa matkustaa mahdollisimman paljon nähdäkseen uutta sekä saadakseen intoa omaan ja sitä kautta myös muiden tekemiseen\nsamalla hän haluaa omalta osaltaan olla luomassa hyvää yhteishenkeä työpaikallaan. laura Virolainen Ravintola Smör, Turku laura Virolaiselle on tärkeää, että työpäivän päätteeksi niin asiakkaat kuin työkaveritkin ovat tyytyväisiä päivän panokseen. Heidi Mäkinen Rosticceria Perla Oy / Ravintola C, Tampere heidi mäkinen haluaa tuottaa asiakkaille elämyksiä ruoan ja viinin parissa. hän opiskelee ja kouluttautuu jatkuvasti, jotta voisi palvella asiakkaita entistä paremmin. nuoresta iästään huolimatta hän on toiminut esimerkkinä monille tulevaisuuden kokeille. myllyvirta on määrätietoisesti pyrkinyt huipulle, ja lähitulevaisuuden suunnitelmissa hänellä on Ruotsissa työskenteleminen. malmbergille on tärkeää päästä jututtamaan asiakkaita, improvisoimaan, tekemään suosituksia ja kertomaan ravintolan tarjonnasta. R av in to la pä äll ik kö /h ov im es ta ri/ so m m eli er Kannusta suosikkisi voittoon! propalkinnot.fi äänestysaikaa 31.12.2015 asti.. Parhaan palautteen Hickman sai kahden tähden työpaikassaan, kun 20 vuotta alalla ollut Michelin-tarkastaja kiitti lähtiessään kädestä pitäen parhaasta palvelusta mitä on uransa aikana saanut. jokainen ilta ja pöytäseurue on erilainen, mikä tuo työhön haastetta. Ronny Malmberg Gaijin, Helsinki Ronny malmberg nauttii voidessaan täpötäyden ja tapahtumarikkaan serviisin jälkeen todeta, että olipa hyvä ilta. a R o m i 1 / 2 1 5 49 R av in to la n ko kk i Paul Hickman Restaurant & Bar Grotesk, Helsinki työn haastavuus sekä asiakkaiden ja työntekijöiden kohtaaminen ja heidän ongelmiensa ratkominen ovat Paul Hickmanin työn suola. hänen esikuviaan ovat kokit, jotka nauttivat vielä vuosienkin jälkeen työstään ja haluavat oppia uutta. Taneli Myllyvirta Ravintola OLO, Helsinki taneli myllyvirta haluaa jatkuvasti kehittää itseään, oppia uutta ja jakaa tietoaan myös muille. hänelle on tärkeää pystyä seisomaan kaiken tekemänsä takana. Päivittäisen ravintolatyön lisäksi mäkinen pitää ryhmille erilaisia viinitastingeja ja -koulutuksia. hyvälle tuulelle saa myös se, kun asiakas tulee kädestä pitäen kiittämään palvelusta ja ruoasta. toivari haluaa kehittyä koko ajan, ja paras palaute onkin sellainen, josta voi ottaa opiksi. hän on työssään tinkimätön ja haluaa aina tarjota parasta asiakkaille. tärkeintä on, että työntekijät ja asiakkaat voivat hyvin. Yksi uran mieleenpainuvimmista hetkistä on ollut linie award -voitto kokkisarjassa. hyvät työkaverit ja huumori antavat puhtia työhön. Virolainen nauttii päästessään päivittäin haastamaan itsensä. Roni Toivari Ravintola Hella & Huone, Tampere suomea nuorten kokkien mm-kisoissa edustaneen Roni toivarin mielestä parasta työssä ovat tyytyväisinä ravintolasta poistuvat asiakkaat. suunnitelmissa on oman ravintolan perustaminen\nVoiveljet on osakkaana myös anniskelukahvila tiirikkalassa. PRo-FINAlISTIEN kuVIEN kuVAAjAT: laRi jäRneFelt, maRKo KoiVuPoRRas, PetteRi mustonen, jussi KoiVunen, Katja tättäläinen, timo aalto, aRto alBeRt aRVilahti, JAN JERNMARK, JUKKA SALMINEN, JUKKA SALMINEN, HARRI HINKKA, JORMA KäRKKäINEN, STUDIO VIHTKARI, STUDIO LIISA, KUVAKUISMA JA HELLäKOSKI OY. 50 a R o m i 1 / 2 1 5 Yr ittä jä Y hte ist yö ss ä Voiveljet oy janne juvosen, Mika lövgrenin, janne Suvannon ja Mikko lemisen ravintoloihin kuuluvat smör, Panini ja e. Kannusta suosikkisi voittoon! propalkinnot.fi äänestysaikaa 31.12.2015 asti. ekblom. Yritykseen kuuluvat myös Makumestarit-catering ja Resta24.fi-ravintolatarviketukku. Ravintolamestarit oy Tasse laukkarisen, Erkka Isotalon, Ari Alangon ja Allen Stanleyn ravintoloihin kuuluvat musta lammas, isä Camillo, Kuopion Klubi, Peräniemen Kasino, Pannuhuone ja Oliva. zipuli oy Ilja Björsin ja jarkko Myllymäen ravintoloihin kuuluvat juuri, latva, Pihka-ravintolat ja maritori\nlaitinen haluaisi, että suomalainen ruokakulttuuri palaisi juurilleen ja kotimaisten raaka-aineiden arvostus kasvaisi. Vastuullisuus-tunnustuksen lisäksi tuomaristo huomioi tänä vuonna kaikissa palkintosarjoissaan näiden kriteerien toteutumista. Yllä esitellyt palkintoehdokkaat ovat raadin mukaan osoittaneet syvällistä sitoutuneisuutta kestävän kehityksen periaatteiden noudattamiseen. Palkinnon saaja on ravintola-alalla tai ruokateollisuudessa toimiva taho Vastuullisuudella tehdään tulevaisuutta tai henkilö, joka tunnetaan eettisyyden, ekologisuuden, kestävyyden sekä puhtauden puolestapuhujana ja edistäjänä. Vuonna 2009 Paturi liitti tamperetalon Portaat luomuun -ohjelmaan. muiden keittiöpäällikön tehtävien lisäksi hänen työhönsä kuuluu joutsenmerkkiin, hiilijalanjälkeen ja Portaat luomuun -ohjelmaan liittyvä raportointi. juhana Paturi, Tampere-talo luomutuotteet ovat lähellä juhana Paturin sydäntä ja hän on lisännyt niiden käyttöä vuosittain. Vastuullisuus on PRO-gaalan kolmastoista palkintosarja, joka myönnetään aidosti vastuulliselle toimijalle nyt ensimmäistä kertaa. liiketoimintaa kehitetään yhdessä asiakkaiden kanssa vastaamaan heidän muuttuvia tarpeitaan. PRO-tuomaristo päättää palkinnon saajan, mutta muista sarjoista poiketen erikseen nimetty raati on valinnut finalistit ehdotusten joukosta. Palkintosarjan yhteistyökumppaneina toimivat Savon koulutuskuntayhtymä ja Urtekram Suomi.. a R o m i 1 / 2 1 5 51 HYY Ravintolat oy, Helsinki HYY Ravintolat toimii opiskelijaja henkilöstöravintoloitsijana yli 20 ravintolassa pääkaupunkiseudulla. osaavan henkilökunnan lisäksi kotimaisilla raaka-aineilla ja luomutuotteilla on iso rooli toiminnassa, ja yritys onkin tehnyt jo vuosikymmenien ajan yhteistyötä tuottajien kanssa. Helena laitinen, kiuruveden kaupunki lähiruoan puolestapuhujana tunnettu helena laitinen on iloinen voidessaan vaikuttaa siihen, että kunta pysyy elinvoimaisena ja hyvänä kasvuympäristönä. V as tu ull isu us T ämän päivän valinnat vaikuttavat siihen, minkälaisessa maailmassa tulevaisuuden sukupolvet elävät. Ruokapalvelupäällikkönä hän vastaa lähija luomuruokien kilpailutuksesta\nOperakällaren järjestää myös Ruotsin kuninkaallisen hovin juhla-illallisia, joten daniel müllerin Vitas Brasserie.. Kaverin kontaktien kautta hän pääsi Tukholmaan Operakällarenia pyörittävän Catenaggin perheen hoivaan. Müllernista tuli viime vuonna kansansuosikki, kun hän voitti Ruotsin Top Chefin ja sitä ennen Kanal 5:llä pyörineen Köksmestarna-ohjelman, jossa 12 kokkia kilpaili kokkaamalla moderneja versioita husmankostklassikoista. Legendaarinen kylpylähotelli on ollut viime vuodet otsikoissa ravintoloista vastaavan keittiömestari Daniel Müllernin ansiosta. Katse on sen verran määrätietoinen, että julistukseen on parasta uskoa. tähtitason tarjonta ei ole vain malmön varassa. Kokkikoulun hän kävi Malmössä. Jönköpingissä syntynyt ja Skoonessa varttunut Müllern päätti ryhtyä jo kymmenvuotiaana kokiksi. Daniel Berlin ja Daniel müllern näyttävät ravintoloissaan, että skoone on tämän hetken kuumin kulinaarinen kohde Ruotsissa. Sen pitkät hiekkarannat ovat houkutelleet matkailijoita jo 1800-luvulla. Müllernissa on unelmavävyainesta: urheilullinen olemus, vaaleat kutrit, leveä hymy ja luontaiset puheenlahTEkSTI jA kuVAT miKa Remes Michelin teki tänä vuonna sen, mitä moni Ruotsissa on jo odottanut; lätkäisi himoitun tähden kolmelle ravintolalle malmössä. jat. – Minulla on selkeä missio: aion nostaa hotellin ravintolat Ruotsin huipulle, pamauttaa Müllern. Ammattiura alkoi 1990-luvun alussa pihvejä paistellen paikallisissa kippoloissa. Kokkimaailman huipulle Müllern on kuitenkin kavunnut kovalla työllä. Ystadin ykköshotelli on parhaille rannoille parkkeerannut Ystad Saltsjöbad. Se ei kunnianhimoiselle Müllernille riittänyt. 52 a R o m i 1 / 2 1 5 Skoone nousee kohisten Y stad on kaunis ja historiallinen kaupunki Ruotsin eteläkärjessä. Müllern voisi luoda näyttävää uraa Tukholmassa, mutta Ystad on voittanut miehen sydämen\nPaikalliset eivät tajunneet mitä tein. Tutustuin keittiöhenkilökuntaan ja opin ymmärtämään, mitä he osaavat ja mitä eivät. Saltsjöbad oli yksi Ruotsin vanhimpia kylpylähotelleja, mutta se oli taantunut ja auki vain kesäisin. Kysyn kokeiltani aina, onko annoksen idea toimiva. Restaurant daniel Berlinin perunalastuja ja viiriäisenmuna-ruskeavoita. Mikäpä oli palatessa, kun tiesin tarkkaan, mitä hyvä ruoka on ja miten sitä tehdään, Müllern muistelee. Ystadis sa kesät sujuivat, kun oli paljon matkailijoita, mutta talvet olivat kuolleita. Ei silloin puhuttu lähiruoasta. Laatulihaa ja -kalaa sekä Skoonen kasviksia ranskalaisittain. Siinä oppi paljon. He etsivät Skoonesta hyvää kohdetta kehitettäväksi. ”Kun annokset toimivat, voi keskittyä niiden laatuun.”. Saltjsöbaden on nyt remontoitu täydellisesti ja laajennettu. Saltsjöbadissa kyse ei ole kokin egosta vaan siitä, että hän osaa tarjota asiakkaalle parasta, Müllern kertoo. Uutuudestaan huolimatta se näyttää aidosti vanhalta. Vitas Brasserien siianmäti-brioschi smetanalla. Sisustukseen on satsattu. Kun annokset toimivat, voi keskittyä niiden laatuun, sanoo Müllern. Siksi minut haluttiin vetämään toimintaa. Muutin Ystadiin, jonne perustin Brasserie Östergatanin keskustaan kauniiseen taloon. Raha puhui ja omistaja vaihtui. Mukana on ripaus maailmanmakuja Ruotsista Aasiaan, jotten sido käsiäni liikaa yhteen konseptiin ja asiakkaille riittää yllätyksiä lautasella, linjaa Müllern. Kokkasin myös jonkin aikaa Rolf Kökissä. – Saltsjöbadin osti neljän sijoittajan yhtiö ESS Hotel. Lopulta veri veti Skooneen. Kun homma varsinaisesti alkoi, osasin kehittää ruokia, jotka pystyttiin myös toteuttamaan. Minulla on laaja kokemus mitä erilaisimmista ravintoloista ja mielestäni osaan asettua asiakkaan nahkoihin ja ymmärtää heidän tarpeitaan. Silloin voi karsia vääräntyyppisen pois listalta. Omistajat ovat ymmärtäneet, että suursatsaus onnistuu, jos hotellin ravintolat ovat valtakunnan huipputasoa. Toimivaa ruokaa Muutos omasta brasseriesta hotellikompleksin ravintoloiden vetäjäksi oli suuri. Maistan ankanmaksapateeta tuoreella omenalla ja pähkinöillä. – Operakällarenissa oli kaikkiaan neljä ravintolaa, kuten klassinen Bakfickan, mutta yksi keittiö kaikille. Vitasin lista on napakka. kesäkaupungin riesat Müllern kokkasi vuosia ravintoloissa Malmössä ja Kööpenhaminassa, kunnes vuosituhannen alussa tuntui otolliselta perustaa keskelle Skoonen maaseutua pieni lähiruokabistro. Omalla ravintolalla ei ollut mahdollisuuksia tehdä kunnon elantoa, vaikka se oli mielestäni todella idyllinen ja ruoka hyvää, Müllern kertoo. Toimintaa on läpi vuoden. Sitten kampasimpukkaa meksikolaisittain tortillalätyllä jalopenon ja grillatun sitruunan kansillallinen Restaurant daniel Berlinissä. – Teema on New Yorkin parhaat brasseriet, kuten Daniel Boulud. a R o m i 1 / 2 1 5 53 nuori mies pääsi kurkkimaan keittiön kautta kuninkaallista loistoa. – Aloitin perehtymisen kuukausia ennen kuin pistin brasserien kiinni. Uusi lehti elämässä kääntyi muutama vuosi sitten, kun kylpylähotelli Saltsjöbadin uudet omistajat etsivät huippuluokan osaajaa kehittämään hotellin ravintoloista sellaisia, että ne jo itsessään houkuttelevat asiakkaita paikalle. Sijoittajat koputtivat omistajien ovelle ja kertoivat ostohaluistaan. On turha laittaa listalle 300 hengelle annos, jota varten joutuu kuorimaan puoli päivää maa-artisokkia. Se on tyypillinen ongelma kesäkaupungeissa. – Se oli aikaansa edellä. Saltsjöbadissa ranskalais-amerikkalainen brasserie Vitas on Müllernin lippulaivaravintola. Tehtiin luksusta, tehtiin tavallista\nVain kalan hankin rannikolta. Vanhempani uskoivat juttuuni, heidän tuellaan sain paikan auki vuonna 2009. Esimerkiksi keväällä, kun eletään lähinnä säilötyllä ja edellisen kauden antimilla, saa raapia päänsä ruvelle annosten kehittämisessä. Loppua kohden linja hieman tukevoituu. – Toimin edelleen omillani. Eräs sinnikäs pariskunta alkoi kuitenkin syödä meillä säännöllisesti ja hiljalleen muut kyläläiset tulivat perässä. Kukaan ei käynyt. Ravintola sijaitsee perinteisessä skoonelaistalossa. Vitasissa viihtyy ja Müllernin ruoalla on laatutakuu. Itsepäinen daniel Berlin Ystadista on noin 30 kilometrin matka pohjoiseen pieneen Skåne Tranåsin kylään, mistä löytyy Ruotsin kuumin kuppila, Restaurant Daniel Berlin, uusin kulinaarinen pyhiinvaelluskohde ruokaintoilijoille. Kiinnostavia makuyhdistelmiä riittää koko illalle.. Se tarvitsee vain halkaista ja lapioida suuhunsa. Rapeaksi paistetut possun vatsalihat tryffelivaahdolla ja lehtikaalilla ovat ehtaa Ranskaa. Oli pakko lopettaa ja miettiä elämä uusiksi. Daniel Berlinin kulttimaine on helppo ymmärtää. Kaikki syövät saman 20-osaisen illallisen. Olen tehnyt elämäni kokkina hyvin hankalaksi. Top Chef tietää tasan ja tarkkaan mitä osaa. Berlin paljastuu jo kupin puoliväliin mennessä sydämelliseksi ja sympaattiseksi isännäksi. Daniel Berlin tekee sen vain vähemmillä tempuilla ja maanläheisemmin kuin René Redzepi Nomassa. Pankeilta ei moiseen hullutukseen rahaa irronnut. Ruotsalaislehdistö on jo pedannut sille hyvän paikan World’s 50 Best Restaurant -listalle. Mutta tämä on se tapa, jolla haluan toimia. Ryhmähuoneeseen mahtuu toinen mokoma syöjiä. Sali on yllättävän askeettinen, mutta tunnelma on silti kuin kaverin kotona. Noudatan tiukasti linjaa, että kaikki tulee keittiöön muutaman kilometrin säteeltä. Hyvin niukasta raakaainepaletista koostuvat annokset ovat syntyneet pitkällisen pohdinnan perusteella. Alku oli kamala. Tein hienoa uraa Malmössä, mutta hukkasin hektisessä työssä sieluni. – Olen mennyt niin sanotusti perä edellä puuhun ravintolani kanssa. Noman tapaan raaka-aineiden oma maku viritetään äärimmilleen. Iloa kaikille aisteille Illallinen Daniel Berlinillä on kokonaisvaltainen elämys. Ravintolaksi sen paljastaa lähinnä pihalla tupruttava savustusuuni. Helppous tekee henkisesti laiskaksi – ja sitä en missään nimessä halua, Berlin sanoo. Rahamiehiä ei ole takana. Illan vaikuttavin – ja yksinkertaisin – annos on tuntitolkulla savustusuunissa savustunut pinnalta hiiltynyt juuriselleri. Isäntä ja keittiömestari Daniel Berlin tulee portaille vierasta vastaan. Restaurant daniel Berlin. 54 a R o m i 1 / 2 1 5 sa. Tänä päivänä Daniel Berlinin kaikki 14 asiakaspaikkaa myydään täyteen illasta toiseen. Daniel Berlinin haastava ruokafilosofia ja syömisen kokonaisvaltainen elämyskonsepti tuottaa muiston, jonka kanssa viettää rattoisasti koko loppuelämänsä. Kesällä reilusti yli puolet kaikesta kasvatetaan omassa puutarhassa. Käymme ruotsalaisittain fiikkaamaan eli kahvittelemaan ja puhumaan. Kiinnostavia makuyhdistelmiä riittää koko illalle: prässättyä kaalia ja vanhan naudan lihaa, savupossua piparjuurikreemin ja villipippurin kanssa, riistalinnun maksamoussea kastanja-kanelipurun kanssa, jääpiimää, rosmariina ja karamellikastiketta. Annokset ovat pääosin suupaloja. Hiljalleen sana levisi pitkin Skoonea, kertoo Berlin. Kehitin idean ravintolasta, jossa käytetään pelkästään oman kylän tuotteita\nMalmössä Vollmers tiedettiin jo ennalta kirkkaasti tähtiluokitukseen yltäväksi ravintolaksi. Olemme nyt kiinnostava kohde Euroopan kulinaarisella kartalla. Sitten syvennytään mustajuuren ja mustatorvisienen liittoon. Annokset tekevät kunniaa raaka-aineiden ominaismauille. Snapphanen sisustusta hallitsee avokeittiö, jonka äärellä istun myös syömässä. Sen takia avasimme viime vuonna Snapphanen. – Päätimme viitisen vuotta sitten alkaa kokata yhdessä. Malmön Michelinravintolat ovat kaikki erilaisia. Tähdet tuovat matkailijoita, matkailijat rahaa, raha entistä parempia ravintoloita. Savuinen ankanliha tarjotaan tuoreen punaendiivin kanssa. Suosio on ollut hurja viimeiset pari vuotta, joten Michelin-tähti ei oikeastaan vaikuttanut Vollmersiin mitenkään. Sen sijaan Snapphane tärppää. Vollmers on kokkiveljesten Ebbe ja Mats Vollmerin luomus. Niin yksinkertaista se on, heittää Ebbe Vollmers. Tätä nykyä veljeksistä on tullut merkittävä peluri Malmössä, sillä lippulaivaravintola on saanut rinnalleen rennon Snapphanen sekä tapaksiin, pihveihin ja viiniin panostavan SOT:n. Taidokkaasti paistettu fasaani saa maanläheiset lisukkeet sipulista, savustetusta perunapyreestä ja juuriselleristä. – Olemme tavattoman ylpeitä, että kova työ on palkittu Michelin-tähdellä. Samainen annos voi olla seuraavana päivän aivan erilainen. kokataan eikä piirrellä Niin Vollmersissa kuin Snapphanessa veljekset keskittyvät raaka-aineiden hankkimiseen. Vollmers avattiin 2011. Snapphane on rento ja tyylillä toteutettu viihtymisravintola hotelli Mayfairin yhteydessä. vitas brasserie Ystad Saltsjöbad Saltsjöbadsvägen 15, Ystad +46 411 136 43 ysb.se Daniel berlin diligensvägen 21, Skåne tranäs danielberlin.se snaPPhane Adelgatan 4 (hotel mayfair tunnel), malmö +46 40 150 100 snapphane.nu vollmers tegelgårdsgatan 5, malmö +46 40 57 97 50 vollmers.nu Snapphane. – Emme pidä liiasta suunnittelemisesta. Kovasta yrityksestä huolimatta en saa pöytää Vollmersiin. Vollmersin perustimme niinkin nerokkaalle ajatukselle, että kokataan lähiraaka-aineista ruokaa, josta itse pidämme. Jorinoiden aikana eteen ilmestyy tasaisesti annoksia. Luomme vähästä mahdollisimman paljon, Ebbe selvittää. – Valitettavasti Vollmersiin on kahden, kolmen kuukauden jonot. Ebbe tiimeineen kokkaa silmieni edessä. Pikkuveli Mats huolehtii samaan aikaan Vollmersista. Kun on tuoreet raaka-aineet, kokataan eikä piirrellä lehtiöön. Snapphanen fasaanisavuperunajuuriselleri. Pelkistetty makumaailma on hyvin harmoniassa. Kolmen Michelin-tähden saaminen kaupunkiin keväällä 2015 oli imagollinen lottovoitto. Malmö sijaitsee vain 20 minuutin junamatkan päässä Kööpenhaminasta, joten gourmet-matkaajien virta käy nyt kiivaana yli kahta kaupunkia yhdistävän sillan myös itään. a R o m i 1 / 2 1 5 55 Veljekset vauhdissa Matka jatkuu halki kumpuilevan maiseman maakunnan pääkaupunkiin Malmöön. Eniten tähdillä on merkitystä Malmölle. Alkuun nautapurua eri tavoilla tehdyn lehtikaalin kanssa. Vollmers.. Sen ruoka perustuu pitkälti Vollmersiin, toteutustapa on vain yksinkertaisempi ja konsepti rennompi, selvittää Ebbe Vollmers. Olimme kumpikin tahoillamme kolunneet jo vuosia maailmaa. Meillä oli Malmössä sen verran jo mainetta, että 25 asiakaspaikkaa täyttyivät mutkitta alusta alkaen, Ebbe kertoo. Tähtäämme kaikessa yksinkertaisuuteen. Ambience à Vindåkra on aidosti ranskalainen, Bloom in the Park luottaa molekyyligastronomiaan ja Vollmers keskittyy moderniin skandinaaviseen ja sesongeista elävään kokkaukseen\nRenzienda Agricola San martino a Cecione Renzo marinai, dOCg Chianti Classico, toscana, italia. 56 a R o m i 1 / 2 1 5 Juomien maailma chiantia canDiallen naaPurista Panzanon kylän Conca d’Oroa pidetään Chianti Classicon parhaana alueena. tilan tuotanto on varsin pientä, mutta sitäkin laadukkaampaa. Chateu Carsin Cuvée 25, 2014. maussa on makeutta ja kohtuullisesti hapokkuutta, mutta tanniinit on viinistä hävitetty kokonaan. isommissa ruokakaupoissa ja tukuissa, hinta 6,99–8,50 euroa/75 cl. Viini on syvän rubiininpunainen ja sen tuoksu on hennon marjainen. Väri on tumman punaruskea, tuoksussa tuntuu sekä hapanta kirsikkaa että lakritsia. Renzo Marinai Chianti Classico 2012 on väriltään syvän rubiininpunainen. maku on selkeästi hapan, kuiva ja kirsikkainen, mutta joukossa on myös omenan ja kirsikan aromeja. Ravintolamyynnissä myös 20 l kegeissä, maahantuoja Brewseeker.. suutuntuma on paksu ja vahamainen, suorastaan pureksittava ja jälkimaku on pitkä ja vedet kielelle herauttava. elegantti kokonaisuus, joka sopii vallankin punaisten liharuokien seuraan. maku on kuiva, täyteläinen, ja tanniinit ovat pureksittava puuterisia, ja aromeissa tuntuvat sekä punaiset että tummat marjat. Kuusiprosenttinen Rodenbach Grand Cru valmistetaan yhdistämällä 1/3 tuoretta olutta sekä 2/3 tammitynnyreissä kaksi vuotta kypsynyttä olutta keskenään. Alkon tilausvalikoima no 937804, hinta 3,89 euroa/33 cl. tuoksussa on sekä tummia marjoja että hapankirsikkaa. Väriltään se on hennon sitruunankeltainen pienellä harmahtavalla vivahteella. laaksossa on muitakin tuottajia, ja yksi heistä on biodynaamista tuotantoa harjoittava Renzo Marinai. Bordeaux, Ranska. Australialainen Rawson’s Retreat on onnistunut tuotteessaan kohtuullisen hyvin, vaikka Cabernet sauvignonin piirteet siitä ovatkin kaukana. ruokakauPan Punaviini Punaviini on ollut alkoholittomia viinejä valmistaville varsinainen murheenkryyni, sillä siitä on liki mahdotonta saada hyvänmakuista. Ravintolamyynnissä, hinta 18,26 euroa/75 cl. suomalaisille sen tunnetuin viljelijä on Candiallea vaimonsa kanssa pyörittävä jarkko Peränen. Carsin Wines / CARSiNShOP, hinta 15 euroa/75 cl, me 6 x 75 cl. Nea Berglund ideoi ja teki Carsinin 25-vuotisjuhlaviinin, Cuvée 25:n, joka on erittäin onnistunut pullote. Rawsons Retreat, Australia. carsinin juhlaviini juha berGlunD osti sisaruksineen viinitilan Bordeaux’n Entre-du-Mersistä 25 vuotta sitten. oiva viini esimerkiksi salaattien tai vaaleiden kalaruokien seuraan. sour ale -tyyppinen olut muistuttaa maultaan hieman ranskalaista siideriä. sellaisenaan nautittaessa makeus hiukan häiritsee, mutta aasialaisen, mausteisen ruoan kanssa viini toimii hienosti. jos puuttuvaa alkoholia ei korjata makeudella, tulee viinistä yksinomaan hapanta mehua. Suoramyynnissä S.A.R.l. haPanta ja moniulotteista belGialaisolut Rodenbach Grand Cru on perinteisempiin lagereihin ja aleihin tottuneille jännittävä yllätys. Viinintekeminen on muuttunut vuosien varrella, ja nyt kuvaan on astunut jo seuraava sukupolvi. maahantuoja travia Wines, tero lunnela, traviawines.fi. Rodenbach grand Cru, Belgia. Sémillonista ja Sauvignon Gris’tä valmistettu valkoviini on kypsytetty terästankeissa ja tammitynnyreissä. tuoksu on hedelmäinen, sitrusten sävyttämä. maku on kuiva, hapokas ja hedelmäinen. Rawson’s Retreat Cabernet Sauvignon. aromeissa on sekä punaisia että tummia marjoja että lämmittävää mausteisuutta ja lakritsia\nFreekeh-jyvät kerätään kypsymättömänä, jonka jälkeen ne kuivataan ja paahdetaan. fine foods, myyntija markkinointipäällikkö Sonja Blåberg, 020 155 6200. Snellman Pro Oy, asiakasmarkkinointipäällikkö Sanna Soininen, (09) 5657 6856 vaihtoehto riisille ja couscousille Freekeh-vehnä on korkeaproteiininen ja -kuituinen lisukevaihtoehto esimerkiksi itämaiseen tai pohjois-afrikkalaiseen keittiöön. Tervetuloa! Tumma puku / smokki Gaalaillallinen on plaseerattu, kutsua ei tarvitse ottaa mukaan. sopii hyvin myös riivittynä pulled beefinä käytettäväksi. Tule mukaan yhdessä työkavereidesi kanssa vuoden parhaaseen ammattilaistapahtumaan. Ovet avataan klo 17.45. maku muistuttaa bulgur-vehnää. Paras aloitus vuodelle on nostaa malja hyvin tehdylle työlle yhdessä kollegojen kanssa. Wanha Satama, Pikku Satamakatu 3–5, Helsinki Scandic Grand Marinan majoitustarjous gaalavieraille, varaukset 14.1.2016 mennessä: grandmarina@scandichotels.com tai puh. (09) 16 661, koodi: PRO280116_002 Kutsu Yhteistyössä Uusinta uutta ylikyPsää nauDanniskaa kotimainen ylikypsä Chuck Roll on pitkään haudutettua lihaa, joka on eroteltu naudan niskasta amerikkalaisella lihanleikkuutavalla. PRO-gaala kokoaa vuosittain yli 600 alan ammattilaista juhlimaan ammattitaitoa. Pyydämme vieraita kunnioittamaan gaalan aikataulua ja saapumaan ajoissa paikalle. Chuck Roll voidaan esimerkiksi leikata siivuiksi ja paistaa pannulla, syödä paistin tavoin tai kuorruttaa grillissä. Illan juontavat Meri-Tuuli Lindström, Aku Hirviniemi ja Hannu-Pekka ”HP Duudson” Parviainen. Samppanjaa ja verkostoitumista. alv • Illalliskortit propalkinnot.fi tai Tiki Murray 050 412 5613 PRO-gaala 28.1.2016 • Wanha Satama • Helsinki Tervetuloa juhlimaan PRO-palkittavia torstaina 28.1.2016. Gaalailta on tehokas paikka tavata kollegoja ja tuttuja sekä verkostoitua uusiin ihmisiin. Illalliskortteja on rajoitettu määrä, joten ole nopea ja varaa paikat upeaan juhlaan heti. Ilmoitathan nimesi ja mahdolliset erikoisruokavaliot ma 18.1.2016 mennessä tiki.murray@aromilehti.fi tai 050 412 5613. • 28.1.2016 torstai klo 18.30 Wanha Satama, Helsinki Tumma puku / Smokki Hinta 250 euroa, sis. Gaala alkaa klo 18.30\nhanna Pere, 010 402 4443, hanna.pere@apetit.fi mausteita ilman makuvahventeita cheF For cheF -mausteet on premium-maustesarja ammattilaisten tarpeisiin. tuotteet eivät sisällä lisäaineita tai makuvahventeita. shu-arvo on noin 10 000. maku on hieman tanniininen, maussa aavistus marjaa ja vihreää teetä. uniquefoodnordic.com Versolajitelma salaatin jatkeeksi versot tuovat väriä ja tekstuuria salaatteihin ja muihin ruoka-annoksiin. maksaa on laatikossa poikkeuksellisen paljon, 40 prosenttia. ammattikeittiöille suunnatun pihvin raaka-aineet ovat särki ja pikkuahven, ja se on laktoositon, gluteeniton ja soijaton tuote. meira.fi. tuote on myynnissä sekä dynoissa että kuluttajapakkauksissa. Guajillo on yksi Meksikon suosituimmista chileistä, sen väri on syvän oranssinpunainen. 58 a R o m i 1 / 2 1 5 Uusinta uutta luomua jouluPöytään kruunun herkku tuo jouluksi markkinoille luomumaksalaatikon, joka on valmistettu kokonaan kotimaisesta naudan maksasta. laktoositon kuohukerma pehmentää laatikon pohjana olevan riisipuuron ja vivahdetta antavat rusinat ja meirami sekä tumma siirappi. tuotteen kotimaisuusprosentti on 96, ja sen valmistuksessa on pyritty minimoimaan kalastuksen haittavaikutukset vesistön ekosysteemille. Chipotle taas on meksikon ja lounaisamerikan keittiöistä tuttu kuivattu ja savustettu punainen jalápenochili, jonka mausta löytyy makean savuisuuden lisäksi myös suklaan ja tupakan sävyjä. Guajillossa on kohtalaisen makea polte, shu-asteikolla noin 5 000. sarjaan kuuluu muun muassa viisi eri chiliä ja kolme erilaista currylaatua. famifarm Oy, tuotepäällikkö minttu Pentikäinen, 017 470 4422 Tuliset chilirouheet meiran valikoima on laajentunut kahdella uudella chililaadulla. kruunuherkku.fi järvikalaa Pöytään aPetitin kalauutuus on Pyhäjärven kaloista paikallisesti valmistettu kalapihvi. Versolajitelmapakkaukseen kuuluu 16 paperimassassa kasvanutta versorasiaa ja neljä eri lajiketta: lehtikaalin, punaisen retiisin, kirjorevonhännän sekä pak choin versoja\ndieta Oy, maarit Alatalo, 040 635 0165, dieta.fi. liina on kuitenkin hyvin laskeutuvaa, kangasta muistuttavaa materiaalia, ja sitä on saatavilla kahdessa eri koossa, 180 cm ja 240 cm. soile.mustapaa@duni.com, duni.com luonnollisia puupintoja kattaukseen uuDet tarjoiluastioiden sarjat Buffetscape ja Naturale Wood sisältävät kulhoja, lautoja ja vateja, joissa on rustiikkisuuden ja luonnollisuuden tuntua. lokerojääkaappia on saatavana kolmea eri kokoa, oikeasekä vasenkätisenä. tuotteet on valmistettu suomessa ja ne ovat gluteenittomia, laktoosittomia ja soijattomia. e.Ahlström Oy, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi eahlstrom.fi lokerojääkaappi jos ravintolassa valmistetaan paljon erityisruokavalioruokaa, voi lokerojääkaappi helpottaa tavaroiden järjestämistä ja hygieenisyyttä. modernisti muotoillut astiat sopivat esimerkiksi buffet-kattaukseen ja jaettavien ruokien tarjoiluun, ja ne ovat vahapintansa ansiosta helposti puhdistettavia. Vuohelan herkku, (03) 8729 811, myynti@vuohelanherkku.fi Punainen liina Pyöreään Pöytään sesonGin tilaisuuksiin sointuva viininpunainen, pyöreä evolinpöytäliina on ympäristöystävällinen valinta, sillä materiaalin voi kompostoida tai polttaa. a R o m i 1 / 2 1 5 59 Uusinta uutta Gluteeniton suolainen Piiras vuohelan herkun suolaisten gluteenittomien pakastepiiraiden sarjaan kuuluu savuporopiiras, savulohipiiras ja Kolmen juuston piiras, joka sisältää mozzarellaa, emmentalia ja sinihomejuustoa. Raaka-aineita ja misoja voi järjestää myös esimerkiksi kattauksen tai henkilön mukaan\nPersoonallinen ja rento kattaus, jossa kaikki on kohdallaan. Yhdistele juuri oikea tunnelma. Sellainen jää mieleen ja kutsuu tulemaan toistekin.\nFindusin ja yhteistyökumppani Vegafishin tarkoituksena on laajentaa jättikatkarapujen viljelyä. Japanilaiset tuotteet kuten dangon, jonka pohjana on riisi, ovat jo suosittuja. Sosiaalisten supermarketien tarkoituksena on auttaa taloudellisesti heikossa asemassa olevia ostamaan ruokansa halvemmalla. Leivoksissa ja jälkiruoissa on myös alettu käyttää luonnontuotteita, kuten syötäviä kukkia, tuoreita yrttejä ja vihanneksia. Stockholms Stadsmission pyörittää jo entuudestaan second hand -kauppoja auttaakseen kaupungin huono-osaisia. Ruokakaupan tarkoituksena on vähentää hävikkiä ja auttaa köyhiä. Luvassa on siis uusia ruotsalaisklassikoita kokonaan uudessa muodossa. Paikallinen tukkukauppias toimittaa tuoretta kalaa itärannikon ravintoloihin. Markkinoinnissa hyödynnetään Ruotsin Lappia, Euroopan viimeisiä erämaita ja maailman puhtaimpia vesiä. Syksyllä korvapuustiakin suunniteltiin jo wrap-muotoon. Yritykset ovat jo harkinneet muidenkin kalojen ja äyriäisten ekologista viljelyä. ruotsalainen ravintolaopas White Guide aikoo laajentaa oppaitaan, mukaan halutaan nyt koko pohjoismainen gastronomia. Umlax on yksi Ruotsin suurimmista kalanviljelijöistä ja suurin nieriän viljelijä. Cronut eli croissantin ja donitsin sekoitus oli ensimmäinen, laskiaispullawrap puolestaan oli suosittu keväällä 2015. Ensimmäiset ruotsalaiset jättikatkaravut myydään harvoille ja valituille tukuille ja ravintoloille. Mukana on uusia kaupunkeja ja alueita, Suomesta esimerkiksi Rovaniemi ja Vaasa. Tulevaisuudessa myydään myös erilaisia tuotteita eri vuodenaikoina, esimerkiksi kevätpullia tai syyskeksejä. Japanilaiset maut kuten inkivääri, matcha ja miso nousevat myös trendilistan kärkisijoille. axFooD avaa syksyllä yhdessä Stockholms Stadsmissionin kanssa ensimmäisen pohjoismaisen sosiaalisen supermarketin. ruotsalaisyritys Findus on viljellyt jättikatkarapuja laitoksessaan Bjuvissa ja ensimmäisten toimitusten pitäisi tapahtua tämän vuoden joulukuussa. Ekologisesti viljeltävät jättikatkaravut haettiin Ruotsiin Floridasta. Vuoden 2015 trendeiksi veikataan hybridejä, jotka ovat uudenlaisia sekoituksia tunnetuista tuotteista. Jättikatkarapujen viljely on ensimmäinen osa Finduksen kehityshanketta jonka nimi on ”Food Valley of Bjuv”, sillä Bjuvin pikkukylään aiotaan koota yhteen tulevaisuuden elintarviketuotannon keksijät, yrittäjät ja elintarviketeollisuus. Ruotsissa heitetään roskiin syömäkelpoista ruokaa noin 622 tonnia vuodessa, ja tarkoituksena on että kauppa pystyisi ensimmäisen vuoden aikana huolehtimaan ainakin 200 tonnista.. Perinteiset pullat ovat kokemassa muodonmuutosta, koska kaikki haluavat syödä mahdollisimman terveellisesti. Tyypilliset ruotsalaiset maut kuten tilli, persilja, ketunleipä, herneet ja ruohosipuli ovat jo löytäneet tiensä jäätelöihin ja sorbetteihin. Tarvitseville tarjotaan jäsenyyttä, jonka myötä ruoan voi ostaa kolmasosalla myyntihinnasta. Pohjoisruotsalainen Umlax AB on lähtenyt viemään Wilhelminassa pyydettyä nieriää New Yorkiin. Bjuvin viljelylaitos on ensimmäinen laatuaan, ravut viljellään erisKonditoriatrendit tetyissä teräshalleissa. White Guiden kirjoittajien mielestä suurkaupungit ovat toki oma lukunsa, mutta pienistä kaupungeista ja maalta löytyvät todella uniikit ja innovatiiviset ravintolat. a R o m i 1 / 2 1 5 61 Nyt Ruotsissa TEkSTI ulla miettunen useimmat trendit tulevat Ruotsiin Englannista ja USA:sta ja se koskee myös konditoriatrendejä. Myyntiin tulevat tavarat ovat sellaisia joiden ”parasta ennen” -päiväys lähestyy, tavaroita, joiden pakkauksissa on kolhuja tai tahroja taikka hieman nuupahtaneita hedelmiä tai vihanneksia. Vesialtaiden 30-asteinen vesi lämmitetään yrityksen biokaasulaitoksen hukkalämmöllä. Leivonnaisiin laitetaankin mielellään marjoja, pähkinöitä, matchaa, punajuuria ja siemeniä. Kala, joka myydään tuoreena, lennätetään kaupunkiin jäähdytettynä ja jaetaan saman tien. Oppaassa on myös jonkin verran Baltian ravintoloita. Yrityksen tuotantoyksiköt sijaitsevat Lyckselessä, Wilhelminassa, Storumanissa ja Arjeplogin kunnassa. Maan suosituin opas julkaisee marraskuussa uuden oppaan nimeltä White Guide Nordic Plus, jossa on mukana vanhoja tuttuja ruotsalaisia ja tanskalaisia ravintoloita, mutta myös uusia ravintoloita Norjasta, Suomesta, Islannista, Färsaarilta ja Grönlannista\nLaita liha reiluksi viideksi minuutiksi Inka-hiiliuuniin hiilloksen päälle samaan saamaan aromia. Mausta suolalla, mustapippurilla, sokerilla ja valkoviinietikalla. Esillelaitettaessa friteeraa 180asteisessa rasvassa, jossa 1/3 ankanrasvaa, suolaa. Vinkki! Kypsennä sipulit rauhassa miedolla lämmöllä.. Mausta huolella merisuolan ja paahdetun mustapippurin seoksella (70/30). Liota huolella juoksevan kylmän veden alla. Kypsennä lihaa noin 2,5 tuntia sirkulaattorissa 52,8 asteen lämmössä. PERINNEToMAATTISAlAATTI Leikkaa erilajikkeisia tomaatteja eri muotoihin. Jäähdytä nopeasti. Viimeistele tomaatit hyvälaatuisella oliiviöljyllä, karkeasti hienonnettua basilikalla ja mintulla. 62 a R o m i 1 / 2 1 5 Reseptit siVuilta 12–16 siVuilta 18–21 RANSkAlAISET PERuNAT Leikkaa perunat muotoon leikkurilla tai terävällä veitsellä. hiRssiPuuRo 1 dl hirssiä 1/2 dl valkoviiniä 3 dl vettä 1 purjon vihreä osa 1 rkl voita suolaa Ryöppää purjo pehmeäksi ja aja blenderillä soseeksi. Kaada sipulien päälle ja anna hautua noin 30 minuuttia. gRillAttu SiPuli 2 isoa keltasipulia sokeria suolaa Halkaise sipulit pystysuunnassa ja kuori ne. Anna maustua yön yli kylmässä. Jäähdä ja anna kuivahtaa taas seuraavaan päivään kylmiössä. Kokoa takaisin anatomiseen muotoon. Lisää purjopyre ja voi. Anna kuivahtaa kylmiössä pakeissa yön yli. Mausta suolalla. Ota liha pussista ja ja pyyhi pinnat kuiviksi. Lisää hirssi ja keitä noin kaksi minuuttia. Leikkaa pieniksi paloiksi ja paista öljyssä. Paahda ne kullanruskeiksi 150-asteisessa uunissa, noin 30 minuuttia. Kypsennä juuri ja juuri kypsäksi reikäpakissa höyryuunissa 95 asteen höyryssä noin 20 minuuttia. Lisää mehu ja vesi. Anna kypsyä loppuun kannen alla ilman lämpöä noin 10 minuuttia. Riittävä vetäytymisaika takaa, että lihasnesteet pysyvät sisällä. Valuta hyvin. SiPuliPYRee 4 keltasipulia 1/2 dl öljyä 1 rkl voita suolaa Kuori sipulit. Kiehauta etikka ja sokeri. Anna karamellisoitua, lisää voi ja anna paahtua tummanruskeaksi. Grillaa lihaa todella kuumalla laavakiviparilalla – lihassa oleva rasva saa syttyä hillitysti, se tuo runsaasti makua. Anna lihan vetäytyä lämpövetolaatikossa vähintään kymmenen minuuttia. Aja blenderissä pyreeksi. PiKKeliSiPuli 4 pikkusipulia/helmisipulia 1 rkl etikkaa 2 rkl sokeria 1 rkl seljankukkamehua 3 rkl vettä Kuori sipulit ja leikkaa puoliksi. Kiehauta vesi ja kaada sipuleiden päälle. Siivilöi ja mausta liemi suolalla ja hunajalla. Esillelaitettaessa käytä vielä nopeasti laavakiparilalla, jotta lihan pinnat kuumenevat, leikkaa lihakset luita myöten irti ja paloittele sopiviksi paloiksi. Kiehauta vesi ja valkoviini. Ripottele grillattuun pintaan hiukan sokeria ja suolaa ja paahda sipulit kypsäksi 180-asteisessa uunissa, noin 30 minuuttia. Grillaa grillipannussa kovalla lämmöllä leikkauspinta alaspäin noin kolme minuuttia. RoTukARjAN BIFFI Leikkaa lihasahalla fileeselästä mieleisesi painoinen porterhouse/Tbone/Prime rib pala (600–1 500 g) Pyyhi mahdollinen luuputu lihan pinnalta ja vakumoi liha huolella – terävät luun reunat kannattaa kelmuttaa kevyesti ennen vakumointia. Mausta suolalla. SIPulI & HIRSSI SiPuliliemi 10 keltasipulia 10 punasipulia 1 l vettä hunajaa suolaa Kuori ja leikkaa sipulit puoliksi. Uppopaista seuraavana päivänä 140-asteisessa frittiöljyssä. Anna hautua noin yksi tunti\nTalousarvion jälkeen hyväksyttiin toimintasuunnitelma Herkullinen vuosikokous Tampereella Suomen keittiömestarit ry:n vuosikokous järjestettiin tänä vuonna tampereella, samaan aikaan Pirkanmaan keittiömestareiden Sadonkorjuu 2015 -tapahtuman kanssa. niemiö toimii myös Kokkimaajoukkueen hallituksessa ja siellä hänen sijaisenaan toimii markku ojala. Kokousväki toivoi niemiölle pikaista paranemista ja paluuta takaisin yhdistyksen toimintaan. Lisäksi MTK:n kanssa on neuvoteltu keittiömestareiden 14 alueyhdistyksen esiintymisestä Senaatintorin Herkkujen Suomi -tapahtumassa. Lisätietoja www.germany.travel/fi/kaupungitkulttuuri/kaupungit/historic-highlights-ofgermany/erfurt.html. Suomen toinen joukkue Fazer Culinary Team Finland kilpailee myös ensimmäisenä päivänä. Kokouksen puheenjohtajaksi valittiin ari myllyniemi ja sihteeriksi Helena lehtinen. Matkalla voi seurata molempia kilpailuja. Hallituksen jäsenistössä tapahtui muutos, kun juha niemiön sairastumisen takia hänen tilalleen hallitukseen valittiin niemiön varamies, ari myllyniemi. Puheenjohtaja Liukkonen kertoi kokousväelle jo sovituista hankkeista. vuodelle 2016. Kiirettä piisaa sillä rintamalla! Ja hyvä niin. Vuosikokouksen aluksi Suomen Keittiömestareiden puheenjohtaja ulla liukkonen muistuttikin, miten tärkeitä yhteistyökumppanit ovat yhdistykselle. – Jokainen alueyhdistys tuo siellä oman alueensa tuotteita esille, Liukkonen kuvaili. yhdistyksen talous on hyvässä kunnossa. Joulu on perheiden ja lasten aikaa. Suomi kilpailee lämpimässä keittiössä 22.10.2016 ja kylmässä pöydässä 24.10.2016. Ensimmäiseksi vahvistettiin tulevan vuoden talousarvio. Juhlavuoden aikana toteutetaan jälleen näyttävä Chefs > Kuulumisia Pohojanmaalta Meillä täällä Pohojanmaalla on aherrettu kevät, kesä ja syksy siihen malliin, että loppuvuosi panostetaan omien yritysten pikkujoulujen parissa. rahastonhoitaja timo lehtinen esitteli arvion ja vastasi esitettyihin kysymyksiin. Kiireistä pikkujouluaikaa kaikille kollegoille! nähdään liittopäivillä. Kisoihin osallistuu Suomen lisäksi 31 muuta maata kansallisella joukkueella. 516 €/henkilö. PaSi Holkkola, PUHEEnJOHTaJa ETELä-POHJanMaan KEiTTiöMESTariT ry chefs.fi 63. Tule mukaan kilpailumatkalle. Varaa paikkasi jo nyt suoraan matkatoimistosta tai meiltä – hotellihuoneet Erfurtissa ja ympäristössä ovat jo nyt kortilla! Friman matkat puh. Suomen suuri juhlavuosi 2017 Suomi täyttää vuonna 2017 komeat 100 vuotta ja myös Keittiömestarit ovat monella tavalla mukana juhlavuoden suunnittelussa ja toteutuksessa. Hinta alk. alueyhdistysten maksama jäsenmaksu säilyy ensi vuonna nykyisellä tasollaan, kiitos erinomaisesti toteutuneiden yhteistyökumppanineuvottelujen. +358 19 248 1090 inger.holmberg@frimanresor.fi kokkimaajoukkue info@ctof.fi S U O M E n K E i T T i ö M E S T a r i T r y : n T i E d O T U S S i V U T TEKSTi Ja KUVaT kari martiala Kokousja juhlapaikkana toimi mestareiden yhteistyökumppani, Hotelli Scandic rosendahl, jonka uusissa tyylikkäissä puitteissa kumpikin päivän tapahtumista järjestettiin onnistuneesti. Erfurt on Unescon maailmanperintökohde ja Martti Lutherin kotikaupunki, joka on täynnä historiallisia nähtävyyksiä, ravintoloita, kapakoita ja kahviloita. Vuoden suurin ponnistus on luonnollisesti nKF Lahti -kokous sekä messutapahtuma, jotka koetaan 9.–11.6.2017. Ota asiakkaasi, henkilökuntasi, perhe, tuttavasi, naapurit ja kaikki muutkin elämysmatkalle Erfurtiin, jossa Suomi voittaa kultaa ruoanlaitossa ensimmäistä kertaa historiassa. Joulupuu-kampanjassa lahjat päätyvät sosiaalitoimen arvion kautta niitä kaipaaville – tuoden iloa ja valoa. Etelä-Pohjanmaan Keittiömestareiden yhdistys osallistuu kolmella paikkakunnalla tähän tapahtumaan. Juniorijoukkueita sekä cateringjoukkueita on 20 maasta. Tänä vuonna mukaan on tullut uusia kumppaneita, viimeisimpinä Viking Line ja Kippo&Kuppi. Päätimme tänä vuonna lähteä mukaan Mannerheimin lastensuojeluliiton Joulupuu-kampanjaan viemään vähävaraisten perheiden lapsille jouluiloa. Se ei herättänyt juurikaan keskustelua, sillä mestareiden ajatukset ovat tiukasti jo vuodessa 2017, jolloin Suomi juhlii 100-vuotista itsenäisyyttään. Lehtinen kommentoi talousarviota muun muassa muistuttamalla, miten merkittävässä roolissa kilpailutoiminta on yhdistykselle. – Peräti neljäsosa budjetistamme käytetään kilpailutoimintaan, hän sanoi. Kokkimaajoukkueen ystävät! Ensi vuoden matka Erfurtin olympiakisoihin on nyt valmis\nMeillä Keittiömestareilla on nuori ja osaava Kokkimaajoukkue ja uusi Catering-joukkue, jotka kumpikin tarvitsevat tukeamme. – Tavoitteena on nostaa Haaga toimialan suunnannäyttäjäksi opiskelijoille ja teollisuudelle. Seuraava suuri koitos on sitten rovaniemen Liittopäivät. 040 771 2817, paijathame.puheenjohtaja@gmail.com Sihteeri Ville Penttilä Työpaikka: Solo Sokos Hotel Lahden Seurahuone Puh. 64 chefs.fi. Kokouksessa muistutettiin, että vasenkätisyys tarkoittaa tässä yhteydessä huolimattomasti toteutettua työtä, ei vasemmankätisyyttä. Syyskokous pidettiin Tampereella ja Pirkanmaan Sadonkorjuu on nautittu. Puheenjohtaja Ulla Liukkonen korosti yhteistyökumppanien kanssa toimimisen tärkeyttä. Hyviä pikkujouluhetkiä kaikille ja sitä oikeaa tunnelmallista joulua. 0400 744 818, aijalyyt@surffi.fi etelä-Suomen keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jari Pimiä Työpaikka: Kalatalo Kerava / Merta Logistic Oy Puh. Luota, sillä se luo turvallisuutta. 044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net lapin keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. Kokouksessa todettiin, että myös alueyhdistyksillä on omia juhlasuunnitelmia. 050 307 6189, pasi.holkkola@hotmail.com Sihteeri Kaj Lax, puh. Rakasta, sillä siten avaamme sydämiä. Olen kiitollinen, jokaisesta teistä, Keittiömestareiden jäsenistä, yhteistyökumppaneista ja ruoka-alan monista toimijoista. 040 341 6110, anne.hiekkataipale@jao.fi kymen keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKaMi Puh. Usko, sillä siten kykenet tekemään unelmista totta. Uusia käätyjä ja positiivinen julkilausuma Seuraavaksi Harry lilienkampf esitteli Keittiömestareiden uusia Cordon Bleu -käätyjä ja samalla käytiin keskustelua siitä, miten varmistutaan, että jatkossa käätyjen saajien nimet tulevat varmasti oikein. Lähdetään suurella joukolla kannustamaan heitä ensi vuoden lokakuussa. Liukkonen toivoi, että myös Kokkija Catering-maajoukkueet ottavat osaa juhlavuoden moninaisiin tapahtumiin. day -tapahtuma, sekä tehdään yhteistyötä oppilaitosten kanssa, järjestämällä luentoja ja seminaareja. Tässä kaikille saatesanat: Anna onnen loistaa, sillä se herättää sieluja. Kesästä jäi käteen paljon muistoja, tapasin ihanilla ruokamatkoilla paljon erilaisia ihmisiä, joista jokainen on omalla tavallaan tärkeä. Tänä vuonna enkeli on käynyt noutamassa läheisiä ja ystäviä, ja se pysäyttää ajattelemaan elämää ja antamaan arvoa omalle itselle. Esimerkiksi Kymen Keittiömestarit ovat neuvotelleet Kotkassa Tall Ships racen yhteydessä toteutettavasta tapahtumasta. 0400 895 456, hannu.eraluoto@mail.suomi.net Sihteeri Santeri arffman Puh. 044 471 0981, paijathame.sihteeri@gmail.com Satakunnan keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Ollila Työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo Oy Puh. Kokouksen lopuksi esiteltiin Keittiömestareiden julkilausuma, jossa otetaan jälleen kantaa ajankohtaiseen aiheeseen. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi keski-Suomen keittiömestarit Puheenjohtaja Kirsi Kangasaho Työpaikka: Jyväskylän ammattiopisto Puh. 0400 727 130, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Mirja ritala, mirja.ritala@pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-karjalan keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. 040 341 6024, kirsi.kangasaho@jao.fi Sihteeri anne Hiekkataipale Työpaikka: Jyväskylän ammattiopisto Puh. Lapin Keittiömestareiden puheenjohtaja Petri Selander kertoi Liittopäivien ohjelmasta. Haaga-Helia ammattikorkeakoulun uudistuvasta ruokatuotannon johtamisen koulutusohjelmasta oli kokousväelle kertomassa jari karjalainen. ulla liukkonen PUHEEnJOHTaJa SUOMEn KEiTTiöMESTariT ry ALUEYHDISTYSPALSTA etelä-Pohjanmaan keittiömestarit ry Puheenjohtaja Pasi Holkkola Työpaikka: Härmän Kuntokeskus / Härmän Kylpylä Puh. Perästä kuuluu, tulemme tekemään paljon hyvää yhdessä. Toivo, sillä se antaa huomiselle merkityksen. Kiitos kaikille kun olette olemassa. 040 559 2940, tarmo.wasenius@pkky.fi Sihteeri Jorma Lindroos, jorma.lindroos@pkky.fi Pohjois-Pohjanmaan keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Eräluoto Työpaikka: radisson Blu Oulu, ravintola Sassi Puh. Terveelliset elämäntavat, kuten hyvä ruoka ja liikunta ovat avain moneen onneen. 044 539 6103, keittio@isovalkeinen.com turun keittiömestarit Puheenjohtaja Lauri Kalevi asmola Työpaikka: Laurin Kellariherkut Ky (pitopalvelu) Puh. Pirkanmaalla me Keittiömestarit, Paistinkääntäjät ja Sommelierit kokoonnuimme ja yhteinen sävel löytyi. Liukkonen kannustikin alueyhdistyksiä ottamaan yhteyttä oman alueensa päättäjiin ja toteuttamaan omia tapahtumia juhlavuoden aikana. 0500 794 219, laurinkellari@wippies.fi Puheenjohtajan palsta Meillä Keittiömestareilla on nuori ja osaava Kokkimaajoukkue ja uusi Cateringjoukkue, jotka kumpikin tarvitsevat tukeamme. Tätä tavoitetta toteutetaan uudistamalla keittiöja palvelutiloja Haagan kiinteistössä ja uudistamalla Haagan ravintolatoiminnan ja -opetuksen palveluilmettä, Karjalainen kertasi kokousväelle. 040 541 053, jari.pimia@mertalogistic.fi Sihteeri Helena Lehtinen etela-suomen.keittiomestarit.ry@kolumbus.fi Tiedottaja Petteri niemi, petteri.niemi@citymarket.fi karjalan keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. Suomessa on hyvä asua ja me kaikki koetamme omien voimiemme mukaan saada tätä maata nousuun. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com etelä-Savon keittiömestarit ry Puheenjohtaja aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Varuskuntakerho Puh. Pidetään terveydestämme huolta Sato on korjattu talteen, kesän tuotokset jatkojalostettu. Tunnen sydämessä huolta ihmisen jaksamisesta, pitäkää terveydestänne huolta. 016 681 509, petri.selander@santashotels.fi Sihteeri rami Laakso, rami.j.laakso@gmail.com lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan keittiömestarit Puheenjohtaja ari Myllyniemi Työpaikka: Tolppa ravintolat Oy, puh. 050 564 5208, santeri.arffman@wippies.com Päijät-Hämeen keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala Puh. Elä rohkeasti, sillä siten ainoastaan löydät elämäsi, ja uskalla ottaa haasteet vastaan. 0500 728 194, h.ollila@dnainternet.net Sihteeri Kimmo Kalliomäki, kalliomaki.kimmo@gmail.com Savon keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Lassila Puh\nSyödään ja nautitaan yhteisillä aterioilla perheen ja ystävien kesken, ja nostetaan pöytätavat kunniaan. ruoan alkuperä ja tuotanto kiinnostavat, joten käytetään sesonkien tuotteita hyväksemme ja tehdään niistä erinomaista ruokaa. Tehdään siis niitä heille ja pidetään heistä huolta. Mestarit osallistuivat myös palvelukodin ruokailuun ja he myös syöttivat asukkaita. Lapin komeat Liittopäivät 2016 Vuosikokouksen yhteydessä Lapin Keittiömestareiden puheenjohtaja Petri Selander toivotti kaikki mestarit tervetulleeksi rovaniemelle, ja kertasi 5.–6.2.2016 viikonlopun ohjelmaa, johon voi tutustua osoitteessa: www.lapinkeittiomestarit.fi. – Hoitohenkilöstö otti meidät avosylin vastaan ja vanhukset kertoivat olevansa tyytyväisiä talon ruokaan, Ulla kertoo. Tehdään vierailuja vanhainkoteihin ja palvelutaloihin, ja viedään heille hyvää mieltä. Harjoituksia joka kuukausi Kilpailumenu ei ole vielä valmis, mutta joukkue on jo lähtöpisteessä. Liittopäivien teemana on rovaniemen Markkinat rillumarei-hengessä, ja osanottajien toivotaan pukeutuvan tämän teeman mukaisesti. Chefs Day vanhainkodeissa Suomen Keittiömestarit olivat Chef day -päivänä mukana vanhuksien ruokahetkessä. Kilpailu-uran alkutaipaleella olevalle joukkueelle kokeneiden kilpailijoiden havaitsemat kehityskohteet ja palaute ovat kullan arvoisia. Tulossa on meitä kaikkia yhdistävä ja iloa tuottava vuosi. chefs.fi 65. Hyvä ruoka on meille suomalaisille entistä tärkeämpää. Kaikkien ei tarvitse olla huippukokkeja, ja hyvää ruokaa syntyy halvemmistakin raaka-aineista, ei kuitenkaan ”vasemmalla kädellä”, vaan suurella sydämellä, innostuksella ja hyvällä taidolla. SUOMEn KEiTTiöMESTariT ry Catering-sarjassa kilpaillaan 150 hengelle valmistettavalla lounasruoalla. Lämpimät annokset nostetaan esille asiakkaan tilauksesta ja samalla punnitaan myös kokkien kyky toimia asiakaspalvelussa. Ortamonpuistossa oli todella mukava henki. – Olemme järjestäneet Fazer Cateringin asiakasyrityksille ja yhteistyökumppaneillemme tapahtumia, joissa on tarjottu kilpailun omaisissa olosuhteissa annokset 150 hengelle. Henkilöstöravintolalle työpaikkana ja siellä työskentelevien kokkien ammattitaidon arvostukselle joukkue tuo kaivattua nostetta. Suomi täyttää 100 vuotta vuonna 2017, ja me ruoka-alan toimijat olemme mukana monissa työryhmissä suunnittelemassa juhlavuoden tapahtumia ja toimintoja. – Harjoittelemme joka kuukausi erilaisia asioita, jotka liittyvät tekniikkaan, raaka-aineisiin ja vaikka kellotuksiin. Vanhuksille tuo turvallisuutta ja hyvää mieltä ne tutut kotiruoat, joita he ovat tottuneet syömään. Tapahtumapaikkoina Kettu kether -juhlat hotelli Pohjanhovissa, Suomen Keittiömestareiden vuosikokous Santas Hotel Santa Clausissa ja iltajuhla SantaParkissa. Yhteistyöllä tuloksia Suomen maajoukkueiden yhteistyö alkoi hedelmällisesti, kun catering joukkueen johtaja karri käki kutsui Culinary Teamin jäsenet tapio laineen johdolla nauttimaan harjoitusten tuotoksia. Lappeenrannan Ortamonpuiston palvelukodissa Karjalan Keittiömestareiden ulla liukkonen ja Helena lylyharju vierailivat tapaamassa talon asukkaita ja keskustelemassa heidän kanssaan ajankohtaisista aiheista, kuten hyvästä ruoasta. Ullan ja Helenan kanssa toimintayksikön esimies anneli Heinola. Myös kykyä ottaa kovaakin palautetta vastaan on hyvä harjoitella. Ensimmäiset annokset on tehty ja niistä saatu palautetta. Hyväntekeväisyys ja vapaaehtoistyö vanhusten parissa on lisääntynyt, mutta sitä tarvittaisiin vieläkin enemmän. – Lupasin mennä uudelleen palvelukotiin ja viedä samalla mukanani kotitekoista pullaa. – Projekti käynnistyi keväällä, kun teimme yhteistyösopimuksen Suomen Keittiömestareiden kanssa ja Fazerin tuki selvisi. Kaikki muuttuu, niin myös meidän ammattimme, ja sen myötä meidän pitää kehittyä ja uudistua. Kokonaisuuteen kuuluu salaattipöytä, keitto-, liha-, kalaja kasvisruoka sekä jälkiruoka. Kasvavan työttömyyden ja taloudellisen ahdingon keskellä haluamme muistuttaa, että meillä suomalaisilla on paljon positiivisia asioita, joista kannattaa ammentaa voimaa. Catering-alan ammattitaitovaatimusten mukaisesti kilpailussa raaka-aineiden hinta vastaa tyypillisen edullisen lounaan kustannuksia. Olemme kasanneet kesän aikana joukkuettamme, etsineet sopivia raaka-aineita ja sulkeneet joitakin asioita pois, Käki kuvailee. arvioinnissa merkittävää on myös työskentelyn hygieenisyys ja kokonaisuuden ravitsemuksellinen laatu. Viestit koulumaailmasta kertovat, että tyttöjen ohella myös pojat ovat nykyisin kiinnostuneita ruoanlaitosta ala-asteesta alkaen. yhteistyössä suomalaisen elintarviketeollisuuden ja tuottajien kanssa saamme Suomen nousuun. Me Keittiömestarit voimme omalla toiminnallamme muuttaa ja tuoda iloa työhömme ja asiakkaillemme. JULKILAUSUMA Suomen Keittiömestarit ry syyskokous Tampereella 24.10.2015 Scandic Rosendahl Suomen keittiömestarit ry on tänään tampereella ottanut kantaa ajankohtaiseen aiheeseen. – Kötzke on lupautunut toimimaan apunamme ja antamaan näkemyksiään siitä, miten tuomaristossa kilpailuja ratkotaan. – Saamme myös kaverijoukkueeltamme, eli Suomen Kokkimaajoukkueelta ja sen johtajalta Tapio Laineelta asiantuntemusta kilpailuihin osallistumisesta, joten emme joudu itse käymään läpi aivan kaikkea. Pääsponsori Fazer antaa tilat ja työaikaa joukkueen valmistautumiseen. Fazer Culinary Team Finland matkalla Kokkiolympialaisiin Culinary team Finland on saanut rinnalleen catering joukkueen, kun Fazer Culinary team Finland on aloittanut valmistautumisen erfurtin kokki olympialaisiin 22.–25.10.2016. Suomen Kokkimaajoukkueen Gert kötzke järjesti fazerilaisille tuomarikoulutuspäivän, jonka aikana hän kertoi mitä kilpailuissa tapahtuu. Lokakuussa järjestettävänä, kansainvälisenä Chefs day -päivänä me keittiömestarit kävimme tapaamassa vanhuksia ja juttelemassa heidän kanssaan ruoasta\nKiitos Pirkanmaa jälleen ikimuistoisesta illasta! Turun Keittiömestareiden matka Gdanskiin Turun Keittiömestarit ry. antti ruuSkanen, SiHTEEri ETELä-SaVOn KEiTTiöMESTariT ry Keski-Suomen opintomatka Sveitsiin ja Itävaltaan Mestarimme ovat ahkeroineet monissa eri talkoissa ja saaneet mukavasti rahaa matkakassaan. Lisäksi pitäisi laskea mukaan esivalmistuspaikoissa avustaneet ravintolakokit ja upeita suklaaja sokeritöitä valmistaneet opiskelijat. alkuruokana oli hiillostettua kampelaa. Senwickichissa. Kolmas ruokalaji oli paahdettua leipää, kermaan muhennettuja kantarelleja ja pohjoistanskalaista ilmakuivattua kinkkua. Loistavaa ruokaa ravintola Studiossa illallinen nautittiin ravintola Studiossa. Matkailu avartaa ja tällaisessa seurassa vielä eri tavalla kuin muuten matkatessa, suurkiitos vielä kaikille järjestelijöille ja mestareille! kirSi kanGaSaHo, PUHEEnJOHTaJa KESKi-SUOMEn KEiTTiöMESTariT ry 66 chefs.fi. Ja vielä paahdettua merikrottia, pariloituja pikkusipuleita ja hapatettuja valkosipuleita. Matkan aikana emme törmänneet pakolaisvirtoihin vaan matka eteni jouhevasti, seurue oli iloisella mielellä ja paljon nähtiin uutta ja mielenkiintoista. aloitimme maustetulla paikallisella sillillä, uusilla perunoilla, smetanalla, kaprismarjoilla ja punasipulilla. Seuraavaksi perunasipsejä ja savustettua turskanmätiä. Lounaalla tutustuimme alueen tarjontaan, osa meistä söi kalaravintolassa turskatartaria ja kampasimpukoita, osa nautti grillin antimista. Jälkiruoaksi saimme Babaa konjakin, persikan, luumun ja kerman kera. 045 6757122, kari.martiala@media.fi aromilehti.fi Pirkanmaan Sadonkorjuu 2015 Pirkanmaan mestarit, kokit, salihenkilökunta ja muu vapaaehtoisväki tekivät jälleen upeaa työtä. Lisäksi nautittiin useampia lounaita ja illallisia erilaisissa Etelä-Savon ruokamatka Kööpenhaminaan ravintoloissa sekä käytiin ihailemassa maisemia vuorenhuipulta. Matkan suunnittelijana ja oppaana toimivat yhdistyksemme jäsen Helmut rauniaho paikallisen ystävänsä max Hausleithnerin kanssa. teki 14.–17.10.2015 tutustumismatkan Puolan Gdanskiin. Jos Sadonkorjuuväkeä oli runsaasti, myös herkuttelijoita oli paljon. Matka päättyi käyntiin ostoskeskus rivieraan Gdyniassa. Lounas tarjoiltiin konstailemattomasti ”family style”, kuten tarjoilutapaa nimitettiin. Juhlan valmisteluissa keittiössä työskenteli noin 55 henkilöä, joista mestareita 36. Seuraavaksi saimme nauttia kokojyväleipää, leivän muruilla paneroitua runsaassa rasvassa paistettua kampelaa ja sokeroituja punaherukoita. Gdanskin, Gdynian ja Sopotin kiertomatkojen lisäksi yhdistys tutustui Westerplatte-nimiseen muistokohteeseen ja Stutthofin keskitysleiriin. aluksi saimme eteemme kylmän kulhon, jossa oli karviasgraniteeta ja mäntyä, päälle kaadettiin kukkavaasin vesi. Pirkanmaan reino Hokkanen arvioi, että Sadonkorjuu vaati suurelta talkoojoukolta noin 1600–1700 talkootyötuntia. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi toimitussihteeri Kari Martiala, puh. Kierroksen jälkeen nautimme maittavan ja runsaan lounaan, perinteistä tanskalaista ruokaa tämän päivän trendikkäällä tavalla tarjoiltuna. Lauantaina suuntasimme Street food -alueelle. Sitten marinoitua purjosipulia kastiketta ja tuhkaa, tanskalaista päärynää yuzun ja saken kera sekä ostereita, vihreitä mansikoita ja tilliä. Sitten saimme yön yli haudutettuja ja marinoituja punajuuria, norjan kampasimpukkaa sekä karhunvatukkaa ja liperiä. Luennon jälkeen maistelimme eri tyyppisiä oluita, makuina muun muassa kahvia, suklaata ja lakritsaa. Matkaan sisältyi maittava illallinen panimoravintola Brovarnia Gdanskissa sekä lounas ravintola Gdanski Bowkessa ja Gdyniassa sijaitsevassa ravintola U. näinpä lähdettiin lokakuussa Saksa-itävalta-kiertueelle. Lopuksi kuulimme mielenkiintoisen luennon tulevaisuuden ruokatrendeistä. Seuraavana päivänä vierailimme Gastronomisk innovationin tiloissa. Kouluttaja kertoi yrttisnapsien valmistuksesta. Monen herkuttelijan mielestä pirkanmaalaiset onnistuvat nostamaan tasoa vuosi vuoden jälkeen, ja tämänvuotinen kattaus oli parasta, mitä tähän mennessä on koettu. 600 erilaista makua tarjolla, vientiä ympäri maapalloa. Matka alkoi vierailulla Oscarin tehtaalle. Jälkiruokajuustoja oli kolmea eri sorttia: raastettua juustoa makean paprikahillokkeen kera, neljä vuotta vanhaa vuohenjuustoa karamellisoitujen ja inkiväärillä maustettujen pähkinöiden kera ja todella voimakasta sinihomejuustoa ja aprikoosichutneytä chilillä maustettuna. Sadonkorjuu-tapahtuma houkutteli rosendahliin lähes 400 ruokailijaa. neljäntenä ruokana saimme maistella sorsaa, valkojuurta, luumuja, vaniljalla maustettua kastiketta, yrttiperunoita ja kananliemikastiketta. Muncheniinkin jäi muutama tunti tutustumisja ostosaikaa. Lauantain päätteeksi suuntasimme tivoliin ja siellä ravintola Fru nimbiin illalliselle. Pääruoaksi tarjottiin pitkään kypsytettyä naudan kuvetta, tanskalaista maissia, ruotsalaisia kantarelleja, ankan maksassa paistettua perunaa, palsternakkapyreetä ja punaviinikastiketta. Lopuksi vielä kahvit, suklaat ja snapsit. Virallisempana ohjelmana olivat vierailut suolatehtaalle ja ravintola-alan oppilaitokseen Steigenberger Campukselle Bad reichenhallissa, Stiegl’n olutpanimolle Salzburgiin sekä Leth-viinitilan viinimaistelu Hotel amper residenz Bavarian maittavan illallisen yhteydessä. Seuraavaksi pöytään tuotiin haudutettua mustekalaa, kermaista sinisimpukkakastiketta ja villiyrttejä sekä paistettua ja glaseerattua kateenkorvaa, pariloitua kesäkaalia, karhunvatukkaa ja tryffeliä. Saman päivän ohjelmaan sisältyi Mikkeller Breweryolut”tasting”. lauri aSmola, PUHEEnJOHTaJa TUrUn KEiTTiöMESTariT ry etelä-Savon keittiömestarit toteuttivat 3.–6.9.2015 ruokamatkan tanskaan. Chefs.fi-tiedotuslehti Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen, puh. Pääruoaksi oli pitkään kypsytettyä nautaa, kantarellikastiketta, sipuleita ja perunasosetta. Oli viiriäisen munia ja kesätryffeliä sekä tuulihattuja, muikun mätiä ja smetanaa. Erinomaista. Salissa noin 65 henkilöä, henkilökuntaa reilut parikymmentä ja opiskelijoita peräti 43. Illallinen Le Sommelierissä Keittiömestari kävi tervehtimässä suomalaisia mestareita ja kertoi, mitä keittiön tervehdys sisälsi; mätiä, hanhenmaksaa ja kinkkua paahdetuilla leipäviipaleilla. aloitimme aterian lohija vasikanlihatartar-salaateilla\nSähköinen palvelutori aromilehti.fi A r o m i 1 / 2 1 5 67 Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet HOTELLI RAVINTOLA CATERING www.kippojakuppi.fi SOITA 020 111 555 Laatutuotteet ammattikäyttöön www.foodservice.huhtamaki.fi foodservice@huhtamaki.com Lennokasta myyntiä uusilla double wall Skyline-kuumakupeilla! Laadukkaat pakkausja tarjoiluratkaisut Catering, Cafe & ravintola-ammattilaisille. tel. (09) 75 99 4400 Yhteistyössä Suomen Urheilugaala 2015 sekä Evento-gaala 2015 www.kespro.com Kespro kattaa koko Suomen! Astiat erilaisiin kattauksiin ja tarjoiluihin Ruoanvalmistusvälineet Ruoankuljetusastiat sekä siivousvälineet Kertakäyttötuotteet Astiamyynti, tarjouspyynnöt: puh. +358 9 1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p. 01053 24240, kespro.myynti@kesko.fi Duni luo Goodfoodmoodtunnelmaa Duni Oy, Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh: (09) 8689 810, Asiakaspalvelu@duni.com SUPPLIER OF GOODFOODMOOD Meiltä kerralla kaikki RAVINTOLATEKSTIILIT Kokonaisvaltainen tekstiilien pesulapalvelu suunnittelusta vuokraukseen palvelee valtakunnallisesti! Myynti: 0207 343334 Vuodesta 1966 www.rusanen.eu • Likaa hylkivät Tefismart pöytäliinat • Perinteiset pöytäliinat • Lautasliinat ja sivuliinat • Työvaatteet jne.\nArla Oy Kotkatie 34 (PL33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö: Mikko Poikolainen mikko.poikolainen@arlafoods.com 050 575 5622 www.arla.fi Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää 019 4600 200 www.a-kasten.fi Luomua. Aina. 010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Arla on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. 0204 46 111 www.vaasanfoodservice.fi Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6, 02600 Espoo puh. Fiskars Yritysmyynti, p. Aina. 044 752 4855, awn@urtekram.dk Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Elintarvikkeet Kattauksia kaikkiin tilanteisiin ja tunnelmiin! Toimivia ja aikaa kestäviä ratkaisuja HoReCa-yrityksille ja julkiselle sektorille. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. 0204 39 10 / Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com Monipuolinen valikoima apunasi kaikissa tilanteissa! VAASAN Oy Food Service PL 315, 00181 Helsinki Puh. Luomua. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi 68 A r o m i 1 / 2 1 5 Elintarvikkeet Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. www.urtekram.fi Food Service: Annika Witting, puh. 09 506 881, tork.fi@sca.com, www.tork.fi Luo oikea vaikutelma Tork kattaustuotteilla aromi_palveluhakemisto2.indd 1 16.1.2015 13:47:13\n(09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 11-18 Puh. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A r o m i 1 / 2 1 5 69 Elintarvikkeet TerveTuloa herkkujen maailmaan oTa yhTeyTTä myynTiimme! jussi nässi 0500 121 339 jani Forssell 050 358 0383 inFo@TopFoods.Fi www.TopFoods.Fi Kalatuotteet Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 760 0467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Suomessa leivottu. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi. Taloustutkimus 2013 Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. Fazer leipoo 80 % pakasteista Suomessa. www.fazerpro.fi Asiakkuuspäällikkö Åsa Andréasen +358 40 516 9981 asa.andreasen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Suomalaiseen makuun. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja\nSähköinen palvelutori aromilehti.fi 70 A r o m i 1 / 2 1 5 Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional Kalatuotteet Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 metos.finland@metos.com www.metos.com Suurkeittiölaitteet, kalusteet, ruoankuljetusjärjestelmät, suunnittelupalvelu KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9, 00620 HELSINKI Puh. (09) 757 0600 Fax (09) 757 0611 kopal@kopal.fi www.kopal.fi Koneet ja laitteet Kalatukku E. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. 020 773 8201• www.chipsters.fi. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 774 5020 Fax (09) 774 502 www.ayriaistukku.fi Pyydä Saariston Herkkuja puh\nMaidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A r o m i 1 / 2 1 5 71 Koneet ja laitteet Kylmänä Kuumana Tuoreena www.artekno.fi . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. krs • 00580 HELSINKI • 09-726 0622 primulator@primulator.fi • www.primulator.fi SUOMEN KATTAVIN KEITTIÖTALO! www.dieta.fi LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT. . 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Työpajankatu 10 A, 1. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. Hygienisesti juomat nautittaviksi. .\nSähköinen palvelutori aromilehti.fi 72 A r o m i 1 / 2 1 5 Suunnittelupalvelut Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy www.suurkeittiorp.fi Työasut ja jalkineet Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 Sisustuspalvelut ja kalusteet Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi www.eahlstrom.fi/furniture tel. +358 9 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Tervetuloa VERKKOKAUPPAAMME osoitteeseen www.hejcoshop.com! puh. 020-150 5230 asiakaspalvelu.hejco@kwintet.com www.hejco.fi TYÖVAATTEITA 60 vuoden kokemuksella Koneet ja laitteet KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi\n.. .. .?????. (( . io. ?. www www www www www www www www ww www ww www w w im .im .im .im .im .im .im m im .im im im m im mmos mos mos mos mos mos mos mos mos mos mos mos o ent ent en ent ent ent ent ent ent ent ent ent entukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk ukk u kku. . www www www www www www ww www w w w www w w .p .pa ppaaa palve lve ve ve ve ve vve lve lve ve ve lve lvve vv lut lut lut lut lu lu lu lu luu lut l ttukk uuk uuk ukk ukk uuuk uuu uit uuit uit uitas aassu su su su su su su asu aaaaa omi omi omi omii omi omi om omii ?. .. . o . (((03) 000000000000 61 61 61 61 61 661 612 222222222 301 0000000 30 3 tuo tuo tuo tuo uo uoret ret ret ret ret ret retttuuuuot uuuu e@t e@t e@t @tuor uor uor uoreetu eeeeee ote ote ote ote ote t .co .co .co co .co .coo c m m m m m m m m ww ww www ww ww w .tu tuuuuuuuuore ore ore ore oretuo tuo tuo tuote.ccccom om com o com com com ccom LO LO LO LO LO LO LO LO LO LOUN UN UN UN U AAAIAAAAIISSS SU SU SU SSU SUU SU S OM OOOOO I JJA JA JJJJJ LLLLLLLLLLÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄN ÄNSI SI SSSSS U -UUUUS USIM IM IM IMM IMAA AA AA AA AA AA Ki Kim Kim Ki Kim Kim Kim Ki moooon moo Vi Vi Vii Vihhhan han han ha ha nes nes Oyyyyyyy Jal Jal Jal Jal JJJa Jaal Ja Jal Jal Jal a on on ontt on on ooo ie ieee 39, 39, 99, 9, 99, 9, 9, 9, 39 25 225 25 22222 330000 Kuu Kuu uu uu uuuu uuuuuuusjo sjo sj sjo sj sjo sj sjo sjo sjo sssj ki ki Puh PPPuh Puh Puh Puh Puhhh Puh uh PPuhh Puh. (( . . . .. www www pa .paalve lvelut lutuk ukk ukk uk uk uk uk u uititittitasu asu asu asuomi omi omi omi omi omi mii.. ( . o . .... .. u. .. o.??. o . .. SA SA SA SAVO VO VO VO JJJJJAA AAA PO PPOO PO POOHJ HJ HJ HJJJJ HJJJOI OI OI OI OI OOI OOOISSSSSSSS KKA KA KK RJ RJ RJAL AL ALAA Pal Pal Pal P vel vel velutu utu utu utuuukku kku kku kku kku kk kk ItItItItIttä-S ä SSSS ä-S ä Suom uom uom m uom uom uomiiiiiiii Suu Suu Suu Suu Suu Suu S urahhhhhh rah rah rah rah rah t ont ont on ont ont ont onttie ie ie ie ie ie 5555, 5, 5, 5, 5,, 5, 777704 7044 7 460 60 Kuo Kuopio pio pio pio pio pio pio pio pio pio Puh Puh. u. ?. o . ( . ?. o. u. ??. oo . i.. www www www www www www www www www www.tu .tu .tu tu tu .tu tu .tu .tu tu tu .tukku kku ku kku kku kku kku kku kku kku ku kku kutal tal tal tal tal ta ta tal tal tal tal talo.. uu. .. KEEE KEEE KESK SK SK SK SSK SK SKKI-I-I-I-I-IISSUOOM OMMMMMMIIII Tuk Tuk Tukk Tukkkkkkk Tukk ukkkkkut k t kkkkkut kkkut kut kut kut kut kut kkkk t kut ut ut k tt utalo alo alo alo l alo alo alo l alo aloo alo al HHHHe He He He He Heino no noooonen nen nen en O Oy O Oy O Oy O O O Oy O O Oy Oy Pih Pih Pihh Pihh Pih Pih Pih Pihh Pih Pih Pihhk t k t kkkat kat kat kkkat kat katt kattiiie ie ie iee iiiee 11, 1, 1, 1, 1, 1, , 1,, 40 4405 40 405 405 40530 330 30 30 30 30 30 30 JJJyv Jyv Jyv Jyv Jyv yv Jyv yvvvvv Jyv yv Jyv JJy äsk äsk äsk äskk äs äsk äs ääsk sk äsk äs äääsk s äskylä ylä ylä ylä ll ylä ylä ylä lä lää ylä ylää y Puhh Puh Puh Puh Puh uh uh Puh uh ( (( . .. www www ww ww w w w w w w w w w.tu .tu .tu .tu .tu tu tu tuuuu tuukk kkuu kku kk kku kku ku kku kku kku kku k tal tal al tal tal tal tal tal ta ta tal tal t o . (02) 631 2100 00 00 00 etu etunim nimi s i.ssssssssuku uku uku ku ukuu uku uku uku ukuu uukuunim nnnnnnim n i@ @i @i @ @ i@i @ mmo mmo mmo mmosen sen sen sentuk tuk uk ukk uk tuk tuukkkkku kku ku ku ku kku ku. .. .?. o.. ( . . .. o.. .. ww www ww w w w w ww w w w .vi vvv han annes nes nes nes nnes nneeskol kkol kol kol kol k mio mio i mio mio m .. . (( . u.. ((0002) 02) 02) 02) 002) 000 72 72 72 772 7727 4 77 4 7 4 7 4 444 77 4440 40 4000 440 44400 400 til tilaus aus aus aus aus aus aus aus a @k @ki @k @ki @ @ @ki @ @ki @ @kimmo mmo mmo mmo mmo mmo mo mmonv nv nv nv nv nvvi vi nvi vii nvi vihhhan han an an ann hhhan hhha nes nes nes nes nes nes nes nes nee n . i ??????. u.. . ?. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . oo. o.. u.?. mukaan. ii ?. o PO PO PO PO PO PO PO PO PPOO PP HJ HJ HJ HJ HJ HJ HJ HJ HJJ H OOI OI OI OI OI OOOOISSSSSSSSS SU SU SU SU SU SU SU SUUUOMMMIII Kas as as as as assvis vis vis vis vis visHo Hoov ov ov oovi Oyy Vou ou ou Vo Vou ou Vo V din din din din dintie tie tie tie tieee 88, 8, 88, 90 90 90 90 99 400 400 40 40 40 4 Oul O l Oul Oul Oul Oul uluuuuu Puh Puh Puhh P h (( . SATA TAKU KUNT NTAA P l Pal l vel t utukku kku Im Immon monen enn O Oy O O Oy Helmentie 7, 2883360 360 360 Por Poriii Puh. u.. o.. . (008 08 08 08 08) 08) 53 53 535 2 5 2 2260 666600 kas kas ka vis vis vishov hov hovi@k i@k i@kasv asv asvv asvishovvii vi vi.. ooo..?. . io. . ET ET ET ETEL EL EL ELÄÄÄÄ JJJJJJJJJJAAAAAAAAAAA KE KE KE KE KE KE KE KE KE KKEEESK SK SK SKI-IIIPO PO PO PPPPPPPP HJJJJJJJ HJAN AN AN AN AN ANNNN ANMA MAA MA MA MAAAAAAA Tuk Tu Tuk Tuk Tu Tuk Tu Tuk Tuk Tukkut kku kku kku alo alo alo lo alo loo HHHe HHe HHHe HHe He He Hee H ino in inn in inno no ino no n ino innn in nennnn ne nen ne ne nenn n Oy Oy Oy Oy TTuo TTTuo Tuo Tuotta ta tta ttaajan jan an jan jan jan j tie tie tie tie titie 41 41 41 41 41 6 , 6 , 6 , 6 , 600010 000 Seinäjoki Puhh uh uh uh. ?. u. o. . ((( . . fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. . 000 . 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. .. ( . .. ((( . o.. .?????. Puh. o.. 03-359 4700 fax. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . .??. Sähköinen palvelutori aromilehti.fi A r o m i 1 / 2 1 5 73 ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . u. . ((006) 06) 0006 06) 06 06) 06 066 06 066 06) 06) 06) 6 06) 44445 45 444444500 5 5000 000 000 000 000 00 00 000 00 jyv jyvask ask ask assskkkkkkk skyla yla yla yla yla yyl yyyyyl yy @tu @t @tttu tu @ @ kku kku kku kku kku kku kku kkku kuuutal tal tal tal tal tal al al a talo.. ku.?????. ( . io. o. 02-512 7700 fax. ioo ???????????. ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevvat at Patuu pa pa pa pa paaaalvllvlllelelllllut ut uttt ut ut utt utuk uk uk uk u ku ku kuu kku kuuuurirrrrrrrt: PI P RKKKAN AN ANNMA MA MA MA MAA,A,AAA,A,AA,,, HHHHHHHÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄMEEEEEEEE JA JA JA JA JAAAA JA JA PÄ PÄÄÄÄÄÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄK ÄKAU AAU AUU AUPUNNK NK NK NK NK NKKK NNKKIS IS IS IS IS IS IS IS IS ISS ISEU EU EU EU EUU EU EEU EUUTU TTTTTTTTTU KKa Kannnnntatatataaa Häm Häm Hä Hä een een een een eenn Tu Tu Tu Tu Tu Tu Tuu Tu Tu Tu T or or or ore ore or orr ooo tuuuo uo uoooo tu tee Oy Oy Oy Oy Oy Oy O Oy Oy Säh äh Sähköm köm köm köm köm öm öm köm köm ööm öm ö kömest estaarri a ntiititiititiie 7 e 77 e 7 e 7 e 7 eee 77 e 131130 30 30 330 3 Häm Häm äm Häm H een een een een en een eennlin lin lin in lilin linna nna nn Puh Puh Puh uu PPPPuuuuuu . ??. 000020 20 20 20 20 20 20 20 22 7729 772 777722 999921 kuo kuo kkuo kkuo kuo kuo uoopio pio pio pio pioo pio pio pio pio@ @pa @pa @pa @pa pa pa @ @pa pa @pa pa pa ppa @pa @ lve lve lv lve ve lv lv lv lv lvvvv lu lu luut lu lu ukk kkk kk kk kk kk kk kkuit uit uit uit uit uit uit uit uit u asu asu asu aasu as as as asu as omi mi mi om omi omi omi omi omi omii om om ..?. o.??. o.. u. ET ET ET ET ET ET ET ETTT ET ET ET ETEL EL EL EL EL EL EL EL EL EEL EL EL E ÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄ SA SAA SA SA SA SA SA SA SA SSA SAVO VO VO VOO VO VO VO VO VO VO VOO VO VO Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal Pal aaa vel elll vel vel vel vel el vel vel vel e vee utu utu utu utu utu utu utu utu utu utu tt ut u kku kku kku kku kku kk kku kku kku kku kku kku kk Ittäääää-S -S -S ä-S -SS ä-S ä--SS ä Suom uom uom uom uuom uom uom uom m uom m uom uuom u iiiiiiiiiii Pom Pom Pom m Pom Pom Pom m m m m m kk onkk onkk onk onk onkk on on on on on on atu atu atu tu tuu 55, 5, 5, 55, 5, 5, 5, 5, 5 50 50000 50 50 5550 55000150 150 15 150 11 Mik Mik Mik M Mik Mik ik Mik ik ik ik ik ik ik ik ik ikk l kel kel ke k ll kkel kel kel ke kke ke kkkeeliiiiiiii Puh Puh uh uh Pu Pu PPPPuuh. (03 003) 03) 03) 03) 03) 003 00003 88887 88777777 8 1 3 1 1 3 1 3333 1 3 1 3333 1 33 1 3 11 3 1 3 1 333 1 370 770 70 700 70 70 70 70 70 770 70 vih vih vih vih vih vi vi vi v an an ann ann annesk eskolm ooolm olm olm m m olm olm lm lm lm lmio@ iio@ o@ io@ io@ io@ io@ o@ io@ io@ io@ o vih vih vvvih vvvv ann an ann nnnn annnnn nnn nn a esk esk esk esk esk esk es es eesk es esskolm oolm olm olm olm ol olm lm m m olm m m l io io iooo. .. 000020 20 22220 20 00 729 729 729 729 729 722 99 99 9999999222220 20 222 m m m mik m mik mik ik ik m m kkel kel kel kel kkke i@p i@p i@p i@p @pp i@ i@ @ ii@ @ @ alv alv alv lv alv alveeel elu lu lu luttttuk tu kuitas as assss as assssuo uom uom uuom uom m m m uom uo uo u m uo i.. .. ((06) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 6) 06 06 06)) 4444442 42 44442 4 1 1 00021 221 2110 210 seinajjoki kkki k @tukku kuuuutal taloo.. o . ... ( . ??. ( . .. . o . vi ?. o io. .. ku ku. www www www www www www www ww ww .ka .ka .ka kaa .ka .ka ka ka kaasvi svi sv svi svi svi svi svi svi svi v s sho sho sho sho sho sho sho sho h sho shoo sh vi.i vi. i . ( . PÄ PPÄ PÄ PÄ PÄ PÄIJIJIJIJIJIJIJIJJJJJÄT ÄT ÄÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT ÄT H -HHHHHHHHÄM ÄÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄM ÄME E EEEE JJA JA JA JAAAAA JA JAAAAAAAAAA LÄ LÄ LÄ LLLÄNT NT NT NTTTTTTINNN IN IN IN INENNNN ENN EN ENN KKKKKKKKKKKYM YM YM YM YM YM YMEN EN EN ENNNN ENNNN ENN EEN EN EN EN EN EENLLA LA LA LA LA LA LA LLLLLLLLLA LAAAK AAK AK AAK AK AKK AAKKKKK AK A SO SO SO SO SO SO SOO SO SSS Vih Vih Vih Vih Vih Vih Vih Vihann aann ann ann nn ann n ann ann nn ann ann an esk esk eeeee olm olm olmio io oo o o Oy Oyy Oy Oy PPaa Paa Paaa Paaa Paaa Paaaaaanak nak nak nak na na nakk nak nnak ak nakk ak ak ak nak a na n at atu atu at at at at at a 888, 8888 15 155 15 15 115 155 115 15115 11115 150 11 Lah ahhhhhhhhhhti ti ti ti ttttt Pu Pu Puuuh uh uh Puhh Puh Pu Puh Puhh uh (((((((((( . (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck “Parhaat työhousutikinä.” KokkiRipeMikkola Puh:0505664666 www.medanta.fi Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.. i.. vi. 09-8621 0100 fax. www www www www ww www www w www www www w w.ki .kkkki ki .ki .ki kkki .ki k .ki kkk mmo mmo mmo mm mmo mm mm mo mm mmo mmo m mm m mm nvi vi vi vi vi vvi vihha ha haaan an an an ha ha hhhaan h nes nes es es es eees es e ?????. Soita ja sovi tapaaminen. o.\nRoyal Ravintoloiden hR-tiimiin talent managerin tehtäviin on nimitetty Hanna Rinne. Wanha satama ARoMI 2 IlMESTYY 12.2. amsterdam, alankomaat cook & look 14.–17.1. RoYAl RAVINTolAT oY Mika liinamo on nimitetty Royal Ravintoloiden avainasiakaspäälliköksi päävastuualueinaan B2B-asiakasuhteet ja niiden ylläpito, yritysmyyntiprosessiin ja sen kehittämiseen liittyvät asiat, uusasiakashankinta ja asiakashallintajärjestelmän kehittäminen. kirsi Heinonen on nimitetty myyntipäälliköksi. espanja PRo-gAAlA 28.1. johanna karusuo on nimitetty Royal Ravintoloiden toimistopäälliköksi vastuualueinaan sisäinen viestintä ja mm. 74 a R o m i 1 / 2 1 5 Barcelona palaa kulinarismin kärkeen Suvanto erikoistui aamiaisiin Urheilijoiden ruokavalio Seuraavassa lehdessä Aromi nro 1 ilmestyy 7.1.2016 nimitykset AlEkSIN RAVINTolAT oY lasse Vidman on nimitetty tiiliholvin ravintolapäälliköksi. HoREcAVA 11.–14.1. timo on aiemmin toiminut Royal Konseptiravintoloilla projektipäällikkönä sekä Earth House Oy:n operatiivisena johtajana ja pääinsinöörinä sambiassa. hän on toiminut aikaisemmin enjoy-henkilöstöpalveluyrityksen uudenmaan aluepäällikkönä. Kirsi toimii myyntipalvelutiimin esimiehenä. toimiston järjestelmiin, toimivuuteen ja kehittämiseen liittyvät asiat. rekrytointiprosessien ja henkilöstön osaamisen kehittäminen (Royal akatemia). hänellä on Royalilla pitkä työhistoria, viimeksi tapahtumatalo Bankin ja Vanhan Ylioppilastalon ravintolapäällikkönä. koko konsernin ravintolaprojekteihin, remontteihin ja laitehankintoihin liittyvät asiat. tehtäviin kuuluu mm. tapahtumat ARoMI 1 IlMESTYY 7.1. johanna on aiemmin toiminut johdon assistenttina.. hän on myös pitkän linjan Royalilainen, viimeiset vuodet hän on toiminut eliten ravintolapäällikkönä. Wien, itävalta MAdRId FuSIoN 25.–27.1. timon vastuualueeseen kuuluu mm. Timo kettunen on nimitetty Royal Ravintoloiden hankejohtajaksi. hän on aiemmin työskennellyt muun muassa astorissa sekä saludissa\nTunnetaan kirjailijana, kansain välisten tv-kanavien asiantuntija kommentaattorina ja suvereenina ammattipuhujana, jonka lämmin olemus ja vankat sosiaaliset taidot herättävät ihailua ja luottamusta. 2 1 6 H E L S I N K I , S A V O Y T E A T T E R I ROHKEUS • INTOHIMO • AMMATTIYLPEYS • TUNTEET • KOHTAAMISET Foorumi päätöksentekijöille, jotka ohjaavat organisaationsa menestykseen nyt ja tulevaisuudessa. MILAD MOHAMMADI Huomisen johtaja, joka haastaa kuulijat pohtimaan kestävän yhteiskunnan rakennuspalikoita ja vakuuttaa omalla esimerkillään, että suurimmat mahdollisuudet piilevät erilaisuudessa. Marssitamme lavalle maailman eturivin puhujat, joita ei Suomessa ole ennen nähty. Yksi Ruotsin valovoimaisimmista puhujista. New Yorkin yliopiston professori ja palkittu tutkija, joka tarkastelee kohtaamisia markkinoilla uudesta näkökulmasta. ARUN SUNDARARAJAN Digitalisaation liiketaloudellisiin ja yhteiskunnallisiin vaikutuksiin perehtynyt huippupuhuja ja sharing economy -guru, joka on saanut akateemisesta työstään lukuisia kansainvälisiä palkintoja. Tapahtuma vahvistaa uskoa omaan osaamiseen ja kannustaa inhimillisiin kohtaamisiin. Oman alansa suunnannäyttäjät ottavat menestyksen, urakehityksen ja työelämän tiukkaan tarkasteluun, viitoittaen tietä kohti oivalluksia, inspiraatioita ja motivoitumista. Varmista paikkasi heti! UPDATE on merkityksellisiä kohtaamisia kupliva tapahtuma, joka tuulettaa ajatusmaailmat. Kaksi heistä on tässä: Juontajana ja puhujien inspiroivana haastajana valovoimainen ja upea ammattilainen: LIPUT 490 € + alv Varaa omat liput heti: updateforum.fi LISÄÄ PUHUJIA TULOSSA. Keyn ote Keyn ote Neljä huippupuhujaa ja paneeli. 2 7 . Iranilaisen maahanmuuttaja perheen poika, josta tuli länsinaapurin nuorin lakimies ja poliittinen tutkija. LAURA SCHWARTZ Työskenteli kahdeksan vuotta Bill Clintonin hallinnossa, muun muassa Valkoisen talon tapahtumajohtajana. Tilaa uutiskirje: updateforum.fi. Seminaaripäivä rohkaisee jokaisen osallistuja intohimoiseen tekemiseen ja ratkaisuihin, jotka luovat tulevaisuutta. 4\nJoulu koostuu perinteistä... LEIVOTTU SUOMESSA BAKAT I FINLAND Fazer Luumutähtitorttu Tuotenumero: 208086 Paino: 64 g (51 g) • Me: 80 kpl / ltk Vähälaktoosinen, kananmunaton, soijaton LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. ...ja maistuu kanelilta, siirapilta, luumuilta ja rusinoilta! Muista Fazerin perinteiset joulutuotteet, kun haluat tarjota asiakkaillesi aitoja ja täyteläisiä makuja. 020 555 3456 tai sähköposti asiakaspalvelu@fazer.com Käy tutustumassa muihin jouluherkkuihimme osoitteessa www.fazerpro.fi 6 411402 808301. Lehtevä FAZER LUUMUTÄHTITORTTU kruunaa juhlapöydän tarjoilun