Х-ка асортименту молока\nЗалежно від теплової обробки товарний асортимент молока поділяється на молоко пастеризоване і молоко стерилізоване.Пастеризоване молоко буває кількох видів: молоко пастеризоване різної жирності (1,5; 2,5; 3,2; 6,0%) і знежирене; топлене; білкове; вітамінізоване; "шкільне"; збагачене різними наповнювачами (молоко солодове; молоко з какао; молоко з кавою; молоко для коктейлів).Пастеризоване молоко різної жирності може виготовлятися способом нормалізації натурального молока, а також способом відновлення сухого молока. Нормалізація молока проводиться до його пастеризації та гомогенізації способом змішування жирного молока з вершками (коли отримують молоко підвищеної жирності) або зі знежиреним молоком (коли випускають молоко зниженої жирності). Пастеризоване молоко випускається таких видів: знежирене, із вмістом жиру 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0%.Молоко підвищеної жирності (нормалізоване вершками до вмісту жиру 6%) відрізняється від інших видів пастеризованого молока лише підвищеною жирністю, а отже, підвищеною калорійністю. Його можна рекомендувати тим, хто потребує харчування підвищеної калорійності: ослабленим після важкої хвороби, людям, зайнятим на важких фізичних роботах, та спортсменам, які витрачають багато енергії, а також для приготування кави та какао. Для пиття підходить звичайне пастеризоване молоко із вмістом жиру 3,2 або 2,5%, оскільки в ньому співвідношення білкових речовин і жирів більш сприятливе, ніж у молоці підвищеної жирності. Відновлене молоко виготовляють із сухого молока розпилювального сушіння. Стерилізоване молоко надходить у реалізацію тільки розлитим, у герметично закупорених пляшках або тришарових (поліетилен-фольга-папір) пакетах. Герметичне закупорювання захищає стерилізоване молоко від повторного забруднення мікроорганізмами, тому його можна використовувати без додаткового переварювання.Стерилізоване молоко виготовляється із вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. Воно може мати присмак перевареного молока. Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 до 20 діб, залежно від режиму стерилізації та виду пакета. Стерилізоване молоко особливо зручне у літній період і для реалізації його в торговельній мережі, в якій відсутні холодильники.Окрім стерилізованого й пастеризованого, в продажу може бути також сире молоко, яке, минаючи заводи, постачається без теплової обробки окремими господарствами на ринки. Таке молоко реалізується на розлив, і перед вживанням його необхідно обов'язково переварити.\n10.Особливості білкового та топленого молока\nМолоко пряжене - це молоко, яке піддається спеціальній тепловій обробці - томлінню - протягом кількох годин при температурі, близькій до кипіння (95...98 °С). Така теплова обробка спричиняє часткову карамелізацію молочного цукру (розпад цукру з утворенням продуктів брунатного кольору з гірким смаком). Продукти карамелізації та меланоїдинові сполуки, які утворюються внаслідок взаємодії білкових речовин із цукром, надають топленому молоку характерні смак, запах і колір. Водночас тривала теплова обробка знижує харчову цінність молока внаслідок часткової денатурації білків, переходу кальцію у важкорозчинний стан і руйнування вітамінів. Пряжене молоко виготовляють із вмістом жиру 1,0; 4,0 і 6,0%, а також знежирене.Молоко білкове - це молоко, збагачене молочним білком завдяки розчиненню у звичайному молоці сухого знежиреного молока. Виготовляється із вмістом жиру 2,5% і напівзнежирене із вмістом жиру 1%. Через підвищений вміст сухого знежиреного молочного залишку білкове молоко характеризується підвищеною густиною та кислотністю порівняно з іншими видами пастеризованого молока. Присмак - злегка солодкуватий, що зумовлено підвищеним вмістом лактози за рахунок додавання сухого знежиреного молока. Враховуючи те, що білки належать до найбільш важливих, і, разом з тим, до найбільш дефіцитних у глобальному масштабі нутрієнтів, білковому молоку слід віддавати перевагу перед іншими видами пастеризованого молока.\n11.Стерилізоване молоко. Вир-цтво, види, вимоги до якості\nСтерилізоване молоко надходить у реалізацію тільки розлитим, у герметично закупорених пляшках або тришарових (поліетилен-фольга-папір) пакетах. Герметичне закупорювання захищає стерилізоване молоко від повторного забруднення мікроорганізмами, тому його можна використовувати без додаткового переварювання.Стерилізоване молоко виготовляється із вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. Воно може мати присмак перевареного молока. Кислотність його має бути не вищою 20 °Т, густина - не нижчою 1,027 г/см3. Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 до 20 діб, залежно від режиму стерилізації та виду пакета. Температура зберігання не має суттєвого значення і може коливатися в межах від 1 до 20 °С. Стерилізоване молоко особливо зручне у літній період і для реалізації його в торговельній мережі, в якій відсутні холодильники.\n12.Вершки. Вир-цтво, асортимент, показники якості\nВершки - це продукт, який отримують в результаті сепарування молока. При цьому воно розділяється на нежирне (знежирене) молоко і вершки (жирову частину). Регулюючи температуру і швидкість оборотів сепаратора, можна отримати вершки з різним вмістом жиру.Залежно від теплової обробки випускають вершки пастеризовані та стерилізовані. У продаж найчастіше надходять пастеризовані вершки 10%-ної жирності, рідше 20, 30 і 35%-ної, а також стерилізовані 10%-ної жирності. Значення вершків у харчуванні визначається їх високою енергетичною цінністю, вмістом вітамінів, зокрема жиророзчинних, яких у вершках набагато більше, ніж у молоці, а також лецитину, який запобігає відкладенню холестерину в судинах. Жир у вершках міститься в диспергованому стані у вигляді тонкої емульсії, що забезпечує його легке засвоєння. Кислотність вершків - 16. ..21 °Т. Чим вищий вміст жиру у вершках, тим нижчою повинна бути їх кислотність. Для рівномірного розподілу жиру і запобігання його відстоюванню, вершки гомогенізують. При цьому чим вища жирність вершків, тим меншим має бути тиск у гомогенізаторі, щоб уникнути дестабілізації жиру. Упаковка, умови і терміни зберігання та їх дефекти такі ж, як длямолока.Вносячи до вершків різноманітні смакові добавки (цукор, какао, каву, фруктово-ягідні соки тощо), виготовляють вершкові напої та коктейлі широкого асортименту. Вони характеризуються підвищеною харчовою цінністю й різноманітними смаковими особливостями.Найпоширеніші серед вершкових напоїв із наповнювачами-напої з какао й кавою, а також вершковий солодкий напій (з цукром). Виготовляють їх так само, як і молочні напої з наповнювачами, за тими ж рецептурами, тільки молоко замінюють вершками. Вживають вершкові напої холодними та після підігрівання. Вони мають приємний смак, високу енергетичну цінність, а вміст вітаміну А і β-каротину в них утричі вищий, ніж у молоці. Колір напоїв, зумовлений кольором наповнювача, має бути рівномірним по всій масі. Масова частка жиру в них - не менше 10%, сахарози - не менше 7%, кислотність - не більше 20 °Т. Розливання, закупорювання, умови та терміни зберігання вершкових напоїв такі ж, як вершків і молока.\n13.Морозиво. Технологія виробництва. Класифікація\nМорозиво –це солодкий збитий заморожений продукт, який виготовляється із приготовлених по спеціальним рецептурам рідких сумішей, які містять в потрібних кількостях складові частини молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах – яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини. Виробництво морозива є нескладною технологією. Воно включає три етапи: приготування суміші (включає в себе підготовку сировини, пастеризацію, фільтрацію, гомогенізацію та охолодження), фризерування (процес збивання й насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням; при цьому суміш набуває кремоподібної консистенції і збільшується в об'ємі.), пакування (фасування) та загартовування (домороження у морозильних камерах, в яких повітря може охолоджуватися до 300С).Під час технологічного процесу необхідно створити відповідну структуру продукту. При цьому основними елементами якості є кристали льоду, молочного цукру, бульбашки повітря, жирові кульки та часточки казеїну. Велике значення має співвідношення сухих речовин і повітря або збитість морозива. Вона вимірюється співвідношенням повітря в продукті до об'єму вихідної суміші. Оптимальна збитість для фруктово-ягідного морозива - 40%, для вершкового - 100%.На формування асортименту морозива впливають такі фактори: спосіб виготовлення; вид основної сировини; види добавок та їх співвідношення; вміст жиру, цукру й сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі (в глазурованому); призначення. Залежно від способу виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м'яке й домашнє.Загартоване морозивоподіляють на основні та любительські види. Кожен із них включає різновиди, які поділяють за складом та органолептичними показниками. Морозиво основних видівбуває на молочній основі, плодово-ягідне та ароматичне. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове і пломбір. Вміст сухих речовин у них становить 29-30% (молочне), 33-35% (вершкове), 37-41% (пломбір), 30% (плодово-ягідне), 25% (ароматизоване). Молочне, вершкове і пломбір бувають без наповнювачів та з наповнювачами (з горіхами, цукатами, родзинками, кавове, з цикорієм, крем-брюле, шоколадне, з яйцем, горіхове, з шоколадно-вафельними крихтами, з плодами і ягодами. Кожен вид (без наповнювачів і з наповнювачами) буває неглазурованим і в глазурі (шоколадній, молочно-шоколадній, вершково-шоколадній, крем-брюле, горіховій, плодово-ягідній. Глазур може виготовлятися з вафельною крихтою). Плодово-ягідне морозиво (яблучне, полуничне, сливове, вишневе, смородинове тощо) виготовляється на відповідній плодово-ягідній основі. Ароматичне морозиво (лимонне, вишневе, суничне тощо) виготовляється на основі цукрового сиропу з додаванням харчових ароматичних есенцій і олій, барвників, органічних кислот, стабілізаторів.М'яке морозивомає ніжну консистенцію. Його виготовляють в місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після фризерування продукт не загартовують. За консистенцією та зовнішнім виглядом воно нагадує кремоподібну масу. До м'якого морозива належать молочне (3,5% жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Під час реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10...40% від маси морозива.Домашнє морозивовиготовляється із сумішей дляморозива в домашніх умовах з використанням побутового холодильника або побутової морозильної камери.\n14.Біохімічні процеси в молоці при переробці та вир-цтві кисломолочних виробів\nОсновні біохімічні процеси, які відбуваються під час виробництва кисломолочних продуктів, - молочнокисле та спиртове бродіння, а також коагуляція казеїну та гелеутворення. У результаті цих процесів формуються консистенція, смак і запах готових продуктів. Коагуляція казеїну та гелеутворення, тобто перехід колоїдної системи молока із вільнодисперсного стану (золю) у зв'язанодисперсний (гель) - дуже важливий фізико-хімічний процес, від правильності виконання якого залежить не лише консистенція свіжовиготовлених продуктів, а й стабільність їх якості під час зберігання. Під час виготовлення більшості кисломолочних продуктів коагуляція казеїну відбувається під дією молочної кислоти, яка утворюється із лактози в результаті життєдіяльності молочно кислих бактерій, тобто проходить кислотна коагуляція казеїну, або кислотне зсідання білків молока. Під час виготовлення сиру кислотно-сичужним способом на казеїн сильно діють молочна кислота й внесений сичужний фермент. Молочна кислота також суттєво впливає на сольовий склад молока, що в свою чергу призводить до зміни його фізичних властивостей.Гелеутворення – це процес зворотного перетворення золя в гель, тобто під час зниження рН молока і наближення його до ізоелектричної точки (починаючи з рН 5,2...5,3) частинки казеїну, зустрічаючись одна з одною, утворюють нерозчинні у воді агрегати та нитки, водночас спостерігається їх розпад, а потім процес агрегування починає переважати, і настає формування єдиної сітки молочного згустку, в петлях якої знаходиться дисперсійне середовище з жировими кульками та іншими складовими молока. Характер згустків кисломолочних продуктів різний. Згусток може бути щільний (що добре й погано відділяє сироватку), рівний, ніжний (сметаноподібний) або слабкослизистий. Під час перемішування згусток схожий на пластівці, оскільки ланцюги агрегованих частинок казеїну розриваються і вся структура руйнується.\n15.Значення кисломолочних продуктів в харчуванні людини\nУсім кисломолочним напоям притаманні дієтичні та цілющі властивості. Усі вони дуже легко засвоюються організмом людини, сприяють травленню і регулюють мікрофлору кишечнику. У кишечнику людини міститься величезна кількість мікроорганізмів, у тому числі гнійних, які викликають гнійний розпад залишків білкової їжі. У процесі гниття, як проміжні продукти, утворюються різні токсини, які через стінки кишечнику потрапляють у кров, розносяться по всьому організму й поступово його отруюють. Це отруєння відбувається поступово, непомітно. При вживанні кисломолочних напоїв у кишечник потрапляє безліч живих молочнокислих бактерій (1 мл напою вміщує їх мільйони). Вони приживаються в кишечнику і перетворюють там залишки їжі, що містить цукор, у молочну кислоту. Молочна к-та в свою чергу створює кисле середовище, в якому не можуть розвиватися гнильні бактерії. Таким чином, вживання кисломолочних напоїв гальмує гнильні процеси в кишечнику. Цілющі та дієтичні властивості кисломолочних напоїв зумовлені ще й тим, що вони, порівняно з молоком, вміщують у 2-З рази більше вітамінів -аскорбінової та нікотинової кислот, вітамінів групи В. Ці вітаміни утворюються в кисломолочних напоях як результат життєдіяльності молочнокислих бактерій. Кисломолочні напої мають у своєму складі також антибіотики. Особливо корисно вживати молочнокислі напої на ніч і натще. Кисломолочний сир - концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він містить усі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6.. .7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж у молоці. Кисломолочний сир - продукт дієтичного харчування, завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну його рекомендують для профілактики та лікування захворювань печінки та атеросклерозу. Через високий вміст кальцію кисломолочний сир рекомендують для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочному сиру в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Тому кисломолочний сир, сиркові та різні інші вироби з нього мають входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного й шкільного віку, в яких потреба в кальції особливо висока.\n16. До кисломолочних продуктів належать дієтичні кисломолочні напої, сметана, кисломолочний сир і сиркові вироби.\nПростоквашi — це кисломолочни напої iз коров’ячого пастеризованого, стерилiзованого або пряженого молока, пiд час вигоговлення яких основною культурою для закваски є молочнокислий стрептокок . Асортимент просто кваші: звичайна, ‘Мечниковська’ ацидофiльна, пiвденна, шарована, цитрусова, варенець, ряжанка.Ацидофідьні продукти - споживнi властивостi цих продуктів визначаються складом закваски, в якiй єдиною, або основною, кулътурою є ацидофiльна паличка. До ацидофiльних продуктiв належать ацидофiльне молоко, ацидофiльно-дрiжджове молоко, ацидофiлiн та ацидофiльна паста.Кефiр i кумис – продукти змішаного бродіння.. Для їх витотовлення використовують симбiотичнi закваски, у складi яких домiнують молочнокислi бактерiї та дрiжджi. Тому пiсля внесення закваски починається не лише молочнокисле, а й спиртове бродiння.Також існують кисломолочні напої iз знежиреного молока, сколотин i сироватки. Їх виготовляють лише з однiєї молочної сировини або додають рiзнi фруктовi наповнювачi та цукор.\n17.Кефір та кумис. Виробництво, види, показники якості\nКефiр i кумис – продукти змішаного бродіння.. Для їх витотовлення використовують симбiотичнi закваски, у складi яких домiнують молочнокислi бактерiї та дрiжджi. Тому пiсля внесення закваски починається не лише молочнокисле, а й спиртове бродiння. Кефiр — кисломолочний напiй, який займає близько 80% виробництва всiх кисломолочних напоїв у нашiй країнi. Кефiрна закваска складається iз бататьох (майже 20) видiв молочнокислих бактерiй i дрiжджiв, спiввiдношення мiж якими зберiгається постiйним i забезпечує типовi смаковi властивостi кефіру. Випускають кiлька видiв кефiру залежно вiд вмiсту в ньому молочного залишку i жиру. молока. За жирнiстю кефiр бузає вiд знежиреното до кефiру пiдвищеної жирностi. Кумис — кисломолочний напiй, який виготовляють iз молока кобилиць. Кумисна закваска дуже близька за своїм складом до кефiрної, тому при виготовленнi кумису вiдбувається також молочнокисле i спиртове бродiння, але дрiжджi розвиваються активнiше, нiж у кефiрi, у зв’язку з бiльшим вмiстом лактози в кобилячому молоцi. Залежно вiд термiну дозрiвання кумис дiлять на слабкий (одноденний), середнiй (дводенний) i мiцний (триденний). Кефiр, згiдно з чинним стандартом, не подiляється за термiном дозрiвання. Проте одноденний кефiр (свiжий) дiє на кишково-шлунковий тракт послаблювально, а триденний — закрiплювально. Кумис суттєво вiдрiзняється вiд кефiру своєю консистенцiєю, а саме — в ньому вiдсутнiй щiльний згусток. Для кефіру та кумису стандартом нормуються органолептичні показники (смак і запах, консистенція, колір), фізико-хімічні та мікробіологічні.\n18.Ацидофільні продукти. Значення в харчуванні і оцінка якості\nСпоживнi властивостi ацидофільних продуктів визначаються складом закваски, в якiй єдиною, або основною, кулътурою є ацидофiльна паличка. Остання виступає активним кислотоутворювачем, тому кислотнiсть ацидофiльних продуктiв бiльша, нiж простокваш. Ацидофiльна паличка характеризується високою антибiотичною активнiстю, а продукти, виготовленi з її застосуванням, мають загальновизнанi лiкувальнi та профiлактичнi властивостi. До ацидофiльних продуктiв належать ацидофiльне молоко, ацидофiльно-дрiжджове молоко, ацидофiлiн та ацидофiльна паста. Ацидофiльне молоко отримують сквашуванням пастеризованого молока закваскою, до складу якої входить тiльки ацидофiльна паличка. Високоякісне ацидофільне молоко має приємний , в міру кислий смак і сметано подібну консистенцію. Ацидофiльно-дрiжджове молоко отримують сквашуванням пастеризованого молока закваскою, до складу якої входять дрiжджi та ацидофiльна паличка з високою антибiотичною активністю. Продукт має кислий, гострий, освiжаючий смак, що зумовлено видiленням вуглекислото газу, легкий дрiжджовий запах i дещо в’язку консистенцiю. Ацидофiлiн вiдрiзняється вiд iнших ацидофiльних продуктiв тим, що до складу закваски, поряд з ацидофiльною паличкою, входять молочнокислий стрептокок i кефiрнi грибки. Антибiотичнi властивостi цього продукту значно ослабленi порiвняно з ацидофiльним та ацидофiльно-дрiжджовим молоком. Ацидофiльну пасту отримують шляхом вiдокремлення частини сироватки iз згустку або шляхом заквашування пiдзгущеного у вакуум-апаратах молока. Ацидофiльна паста може виготовлятися рiзної жирностi, без пiдсолоджування та солодка. Для ацидофільних продуктів стандартом нормуються органолептичні (зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір), фізико-хімічні та мікробіологічні показники.\n19. Простокваша. Виробництво, види і показники якості\nПростоквашi — це кисломолочни напої iз коров’ячого пастеризованого, стерилiзованого або пряженого молока, пiд час вигоговлення яких основною культурою для закваски є молочнокислий стрептокок.Кисле молоко виготовляють термостатним або резервуарним способом, iз введениям або без введения до складу закваски iнших видiв молочнокислих бактерiй, з додаванням або без додавання смакових i ароматичних речовин. Асортимент просто кваші: звичайна, ‘Мечниковська’ ацидофiльна, пiвденна, шарована, цитрусова, варенець, ряжанка. Звичайну простоквашу виготовляють iз повножирного або знежиреного пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами молочнокислого стрептокока. “Мечниковська”простокваша вiдрiзняється вiд звичайної тим, що до складу закваски, поряд з молочнокислим стрептококом, входить болгарська паличка. Ця просто кваша кисліша за звичайну. Ацидофiльна простокваша вiдрiзняється вiд “Мечниковської’ тим, що замiсть болгарської палички до складу закваски входить ацидофiльна паличка, яка краще адаптована до проживання в кишечнику. Пiвденна простокваша вiдрiзняється вiд “Мечниковської” тiльки тим, що, поруч iз термофiльним стрептококом i болгарською паличкою, до складу закваски входять слизистi раси молочнокислих бактерiй, якi сприяють утриманню згусткiв сироватки. Смак продукту різкокислий. Ряжанка вiдрiзняється вiд iнших видiв кислого молока способом пiдготовки молока до заквашування, а саме пастеризацiєю за температури 95 °С з витримкою при цiй температурi протягом 3. ..4 год. Це надає молоку та ряжанцi смаку i кольору, притаманних топленому молоку, що зумовлено карамелiзацiєю лактози i процесами меланоїдиноутворення. Пiсля охолодження до 4.. .45 °С в молочну основу вводять закваску, яка складається iз термофiльного стрептокока i болгарської палички. Варенець вiдрiзняється вiд ряжанки тим, що до заквашування молоко кип’ятять або стерилiзують. Склад закваски такий самий, як для ряжанки. Буруватий вiдтiнок i присмак високої температурної обробки варенця менше вираженi порiвняно з ряжанкою. Простокваша може виготовлятися з рiзними ароматичними дюбавками (кориця, ванiль, джем, варення), а також з вiтамiном С. Простоквашi з джемом чи варенням називають шарованими. Для простокваші стандартом нормуються органолептичні (зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір), фізико-хімічні та мікробіологічні показники.\n20. Творог та творожні сирки. Харчова цінність, способи виробництва, показники якості\nКисломолочний сир (“творог”) — концентрований молочно-бiлковий продукт, один iз найцiннiших молочних продуктiв i продуктiв харчування взагалi. Вiн мiстить усi тi ж амiнокислоти, що входятъ до складу молока, тiльки вмiст їх значно бiльший (у б. ..7 разiв), нiж у молоцi. Кисломолочний сир — продукт дiєтичного харчування. Завдяки високому вмісту амiнокислоти метiонiну його рекомендують для профiлактики та лiкування захворювань печiнки та атеросклерозу Через високий вмiст кальцiю кисломолочний сир рекомендують для лiкування та профілактики рiзних запальних процесiв, а також для змiцнення кiсткової тканини, зокрема пiсля переломiв. Для виробництва кисломолочного сиру в основному використовують пастеризоване молоко. Кисломолочний сир отримують двома способами: кислотним і кислотно-сичуговим. При кислотному способi утворення згустку вiдбувається пiд дiєю молочної кислоти, яка накопичується при молочнокислому бродiннi. Кислотним способом виготовляють переважно нежирний сир. Напiвжирнi та жирнi кисломолочнi сири отримують здебiльшого кислотно-сичуговим способом. При кислотно-сичуговому способi виробництва в молоко, поряд iз заквасками молочнокислих бактерiй, вносять сичуговий фермент, а часом i хлористий кальцiй (у разi використання так званого сичугово-в’ялого молока).Для утворення згустку при киолотно-сичуговному способi потрiбно майже 2 години, тодi як для утворення згустку кислотним способом — не менше 6 год. З готового эгустку видiляють сироватку. Також існує роздільний спосіб виробництва кисломолочного сиру. При цьому способi виробництва спочатку отримують знежирений кисломолочний сир, а потiм змiшуванням його з сильно охолодженими вершками отримують кисломолочний сир iз заданою масовою часткою жиру. Кисломолочний сир є головною сировиною для виготовлення рiзних сиркових виробів. Згiдно з чинними стандартами кисломолочний сир з коров’ячого молока за вмiстом жиру подiляється на нежирний, напiвжирний (масова частка жиру 9%) i жирний (масова частка жиру 18%). Залежно вiд способу обробки молока — на сир iз пастеризованого й непастеризованого молока. Для кисломолочного сиру стандартом нормуються органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) , фізико-хімічні показники(масова частка жиру, масова частка вологи, кислотність), мікробіологічні та санітарно-гігієнічні показники.\n21. Сироватка, сколотине та знежирене молоко. Харчова цінність та використання\nОстаннiм часом збiльшується асортимент кисломолочних напоїв iз знежиреного молока, сколотин i сироватки. Їх виготовляють лише з однiєї молочної сировини або додають рiзнi фруктовi наповнювачi та цукор.Молочна сироватка — побiчний продукт, який утворюється пiд час виробництва сирiв i кисломолочного сиру i в який переходить майже 50% сухих речовин молока. Основним компонентом сухих речовин молочної сироватки є лактоза. Із бiлкiв молока практично повнiстю переходять у сироватку альбумiн i глобулiн. У молочну сироватку переходять практично всi солi та мiкроелементи молока, а також водорозчиннi вiтамiни. Сироватка є продуктом високої бiологiчної цінності, це молочний продукт найнижчої калорiйностi, який найменшою мiрою використовується в органiзмi для жироутворення i водночас збуджує секрецiю шлункових залоз травлення. У зв’язку з цим сироватки рекомендують при гастритах з пониженою кислотнiстю та iнших ахiлiчних станах.\n22. Сметана. Виробництво, види, показник якості\nСметана — продукт, який отримують сквашуванням вершкiв. Вiд iнших кисломолочних продуктiв вона вiдрiзняється пiдвищеним вмiстом жиру (вiд 10 до 40%). Разом з жиром до сметани переходять жиророзчиннi вiтамiни. Технологiчний процес виробництва сметани складається iз таких операцiй: сепарування молока й нормалiзацiя вершкiв за жиром, пастеризацiя, гомогенізацiя, охолодження вершкiв до температури заквашування, внесення закваски, заквашування вершкiв, охолодження та дозрiвання сметани, фасування та зберiгання готового продукту. Асортимент сметани побудований за її жирнiстю. Випускають сметану з масовою часткою жиру 10, 15, 20, 25, 30, 36 i 40%. Якiсть сметани оцiнюють за органолептичними та фiзико-хiмiчними показниками. Із фiзико-хiмiчних показникiв стандарт унормовує жирнiсть, кислотнiсть i температуру сметани. Смак i запах сметани мають бути чистi, кисломолочнi, з присмаком i ароматом пастеризованих вершкiв. Для сметани з наповнювачами консистенцiя має бути однорiдна, в мiру густа, глянцева на вигляд. Колiр — бiлий, з кремовим вiдтiнком, рiвномiрний по всiй масi. для сметани з наповнювачами — з вiдтiнком наповнювача. Температура сметани має бути не вище 8 °С.Кислотність сметани залежить від вмісту жиру.\n23. Згущене молоко. Види, виробництво, оцінка якості\nЗгущені молочні продукти – продукти, які містять ті ж складові,що й молочна сировина (молоко, вершки), з якої вони виготовлені. Разом з тим усі сухі речовини в згущених молочних продуктах містяться в більш концентрованому вигляді, аніж у молоці чи вершках.Виготовляють згущене молоко з цукру (53...58%) і без цукру. Основною сировиною для виробництва згущених молочних продуктів є молоко, вершки та цукор; допомiжною — кава, цикорiй, какао, вiтамiни тощо. Загальними технологiчними операцiями виготовлення всiх видiв згущених молочних продуктiв є такi: приймання та пiдготовка сировини, нормалiзацiя молока та вершків за вмiстом жиру, пастеризацiя сумiшi за 85.. .95 °С, гомогенiзацiя, додавання цукру, фiльтрацiя сумiшi для вiдокремлення коагульованого альбуміну, охолодження сумiші до температури 50.. .55 °С , згущення, охолодження i розливання в тару. Для згущеного молока стандартом нормуються органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) , фізико-хімічні та мікробіологічні показники.\n24. Сухі молочні продукти. Способи виробництва, вимоги до якості, зберігання\nСухі молочні продукти мають комплекс вітамінів і багатий спектр мінеральних речовин. Технологiчний процес виготовлення сухих молочних продуктiв складається з таких технологiчних операцiй: приймання та пiдготовка сировини, нормалiзація, пастеризацiя, згущення, гомогенiзацiя, висушування (розпилювальним, плівковим, сублімаційними способами), охолодження сухого продукту, пакування та зберiгання. Для виготовлення сухих молочних продуктiв використовують молоко, сколотини з кислотнiстю не вище 20 °Т, вершки з масовою часткою жиру 40% та кислотнiстю не бiльше 15°Т. Для сухих молочних продуктів стандартом нормуються органолептичні показники(смак, запах, консистенція, колір), фізико-хімічні показники (масова частка води та жиру, кислотність, розчинність, чистота) та мікробіологічні показники. Сухі молочні продукти зберігаються за температури від 0 до +10°С. відносна вологість повітря не має перевищувати 85%. Строки зберігання не мають перевищувати 8міс.\n25. Сухі молочні суміші для дітей грудного віку. Особливості виробництва, асортимент, вимоги до якості\nПоживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування після їх відновлення вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та ін.. добавок. У міжнародній практиці сухі молочні суміші-замінники грудного молока залежно від ступеня адаптації та призначення відповідного віку поділяють на: базисні формули – для дітей від народження до 5-6міс. або від народження до 12міс.(«Нутрилон-2», «ХІПП-2», «ХІПП-1», «Нестожен», «НАН» та ін..); наступні формули – для дітей від 5-6 до 12міс.(«Нутрилон-2», «ХІПП-2»); нестандартні формули – для недоношених дітей та немовлят із малою вагою тіла від народження («Ненатал», «Нутрилон Антірефлюкс», «Алпрем») Якiсть сухих молочних сумiшей оцiнюють за органолептичними, фiзико-хiмiчними та мiкробiологiчними показниками. Серед органолептичних показникiв визначають смак, запах, колiр та консистенцiю. Серед фiзико-хiмiчних показникiв оцiнюють масову частку (%) води, жиру, сахарози, декстрин-мальтози, вiтамiнiв (якi вносяться), глiцерофосфату залiза; кислотнiсть вiдновлений сумiшi, °Т; розчиннiсть; вміст солей важких металів; вмiст феродомiшок . Серед мiкробiологiчних показникiв визначають:- загальну кiлькiсть мiкроорганiзмiв у 1 г сухої сумiшi; - вмiст бактерiй групи кишкової палички в 1 г сухої сумiшi; - вмiст патогенних мiкроорганiзмiв — не допускається. Зберiгають сухi молочнi сумiшi за температури вiд 1 д 10 °С та вiдносної вологостi повiтря не бiльше 75%. Термiни зберiгання сухих молочних сумiшей для дитячого харчування — вiд 4 мiсяцiв до 1 року.\n26. Технологічні процеси виробництва сирів\nТехнологічний процес вирооництва натуральних сичугових сирів складається з таких операцій:\n- приймання молока й оцінка його якості;\n- пастеризація молока та підготовка його до сичугового зсідання і внесення бактеріальних заквасок;\nсичугове зсідання молока;обробка сирного згустку та постановка сирного зерна;формування сиру; пресування або самопресування;соління;дозрівання;\n- сортування, пакування, транспортування та зберігання готового продукту.\nСир високої якості можна отримати лише в результаті правильного протікання всіх взаємозв'язаних технологічних операцій, які зумовлюють особливості мікробіологічних, біохімічних і фізи-ко-хімічних процесів під час виготовлення та Дозрівання сиру.\n27. Швейцар. і Голандс. сири (тверді сичугові сири)\nЦе - найширша за асортиментом група сирів. Загальними їх товарними ознаками є низька вологість (ЗО.. .44%) і відносно тверда консистенція. Технологічними особливостями сирів цієї групи є повторне нагрівання сирної маси і пресування під тиском.Залежно від температури: повторного нагрівання і деяких особливостей дозрівання, які зумовлюють органолептичні властивості сирів, тверді сири поділяють на підгрупи: типу "Швейцарський", типу "Голландський" та типу "Чеддер". Сири типу "Швейцарський' Це пресовані сири з високою температурою повторного нагрівання. їх маса - від 13 до 100 кг, тобто це найбільші сири. До цієї групи сирів входять: "Швейцарський" "Алтайський" "Карпатський" "Ементальський" "Український" "Московський" "Советський" Усі сири цієї підгрупи містять 50% жиру в сухій речовині, 42% вологи та 1,5. ..2% солі. Усім сирам цієї підгрупи притаманний легкогострий солодкуватий смак і нечастий, але великий правильної кулястої форми малюнок. Ці особливості зумовлені високою температурою повторного нагрівання (до 58 °С) і повільним дозріванням сиру (4...6 міс).Утворення малюнка та солодкуватого присмаку пов'язано з діяльністю пропіоновокислих бактерій. Вуглекислий газ, який утворюється під час пропіоновокислого бродіння, затримується там, де зв'язок між окремими сирними зернами найслабший. Потім накопичення газу відбувається в уже існуючих центрах і вічка при цьому збільшуються.Чим довше і повільніше дозріває сир, тим більші вічка. Солодкуватий присмак цієї підгрупи зумовлений утворенням пропіоновокислого кальцію. Найбільший із усіх сирів цієї підгрупи - сир "Швейцарський" Маса його 50... 100 кг, форма - низький циліндр. Такі великі розміри склалися історично. У Швейцарі» на гірських пасовищах все молоко від одного удою переробляли в одну головку сиру. За стандартом сир дозріває 6 міс, але повна його зрілість настає значно пізніше. Цей сир характеризується найбільш тонким букетом смаку з легкосолодкуватим пряним смаком. Діаметр вічок - 2...4 см. Вони розміщуються вцентрі головки, де мікробіологічні процеси - більш активні, ніж у підкірковому шарі, де інтенсивність їх гальмується вищою концентрацією кухонної солі та нижчою вологістю. Швейцарський сир не парафінують, бо на його поверхні утворюється досить щільна кірка, яка надійно захищає сир від пошкоджень. Кірка шорсткувата і має відбитки тканини, в якій пресували сир."Алтайський" сир відрізняється від "Швейцарського" тільки меншою масою головок (12...20 кг). Поверхня сиру парафінується."Совєтський" сир має форму прямокутного бруска, "Московський" - високого циліндра.\nПрискорити дозрівання цих сирів вдалося зниженням температури повторного нагрівання. Смакові якості цих сирів - дуже високі і типові для сирів групи "Швейцарський". Особливе місце серед сирів типу "Швейцарський" посідає "Ементальський", який виготовляють у Закарпатті (Виноградів-ський сирний завод). Цей сир не має кірки, бо дозрівання його відбувається після герметичного пакування в полімерну плівку. Форма його нагадує прямокутний брусок масою ЗО кг. Смак сиру -характерний для сирів типу "Швейцарський".Сири типу "Голландський". До цієї підгрупи належать тверді пресовані сири низького температурного нагрівання. Це найбільш поширена підгрупа твердих сирів, до якої входять сири типу "Голландський" (брусковий - великий та малий, круглий), "Костромський" "Пошехонський" "Углицький", "Естонський", "Ярославський", "Буковинський", "Дністровський" "Степовий", "Станіславський",Вміст жиру в сухій речовині - 4Ь% (за винятком 'іолландського круглого, який виготовляють жирністю 50%), вологість - 44%, вміст солі - від 1,5 до 3%. Смак цих сирів - легкокислий, у міру гострий, чистий. Усі сири цієї підгрупи - близькі за смаком і малюнком, а відрізняються в основному масою та формою головок. Відсутність суттєвої різниці в органолептичних показниках усіх сирів типу Толланд-ський" зумовлено низькою температурою повторного нагрівання сирного зерна (41.. .43 °С). Така температура не обсушує сирне зерно, у ньому залишається багато сироватки, тобто багато вологи та молочного цукру. Це зумовлює швидкий розвиток мікробіологічних процесів і скорочує термін дозрівання до 2...2,5 міс. Сири дозрівають переважно за участю молочнокислих стрептококів, протеолітичні ферменти яких менш активні, ніж паличкоподібних: форм, тому розпад білка під час дозрівання цих сирів відбувається не так глибоко, як у сирів типу "Швейцарський" (вільних амінокислот нагромаджується менше). Малюнок цих сирів - значно частіший та дрібніший порівняно з сирами типу "Швейцарський". Це зумовлено коротшим терміном дозрівання і значно швидшим виділенням газу. Останнє спричиняє виникнення значно більшої кількості центрів газоутворення. Відсутність малюнка в дрібних сирів (так інколи називають у торгівлі сири типу "Голландський") не може бути ознакою низької якості сиру, оскільки вуглекислий газ утворюється в перші дні дозрівання, коли ще не наведено кірку сиру, тобто є умови для дифузії газу і виходу його назовні. За розміром (масою) і температурою нагріванння та терміном дозрівання до сирів типу "Голландський" можна віднести і "Радомер" та подібні йому сири, закваска для яких містить, поряд із молочнокислими, пропіоновокислі бактерії. У таких сирах із перших днів дозрівання проходять паралельно процеси молочнокислого та пропіоновокислого бродіння. З метою прискореного розвитку останніх температуру після 10 днів дозрівання підвищують до 18 °С. У результаті в сирах утворюються не густі, але за розміром великі вічка, а смак сиру - солодковато-гострий, близький до смаку сирів типу "Швейцарський". Технологія сирів типу "Радомир" прийшла до нас із Польщі. Такі сири завойовують все ширше визнання виробничників і споживачів у зв'язку зі скороченням виробництва сирів типу "Швейцарський" і відсутністю у виробничників достаньої площі для довготривалого дозрівання сиру.\n28. Сири типу Латвійський\nХарактерною технологічною особливістю, яка зумовлює товарні властивості сирів цієї групи, є самопресування сирної маси, що зумовлює підвищення вологості сирної маси і особливо поверхні головок сиру. Специфічний смак і аромат сирам цієї групи надає сирний слиз, який культивується на поверхні головок сиру. Під впливом бактерій сирного слизу відбувається гідроліз і дезамінування білків. Характерний аміачний запах з'являється вже в перші дні дозрівання сиру. Потім значна кількість аміаку нейтралізується молочною кислотою. Напівтверді сичугові сири називають ще самопресованими твердими сирами, оскільки під час обробки сирного зерна відбувається повторне низьке нагрівання. Формують сирну масу наливом у форми, в яких вона самопресується.\nДозрівання сиру, в якому поряд із молочнокислими бактеріями беруть участь бактерії сирного слизу, триває два місяці. Зрілий сир має тонку кірку, вкриту підсушеним сирним слизом. Смак і аромат сиру - легкоаміачний, консистенція - ніжна, масляниста, малюнок - частий, неправильної форми.Головними представниками сирів цієї групи є сири "Латвійський" та "Пікантний" У "Латвійському" сирі вміст жиру в сухій речовині становить 45%, у "Пікантному" - 55%; вологість - відповідно 48% і 40%; вміст солі - 2,5%.\nСири типу Чеддер\nСири типу 'Чеддер'. Ці сири пресовані, з низькою температурою повторного нагрівання та чеддеризацією сирної маси. Суть чеддеризації - у попередньому дозріванні сирної маси до формування сиру, Чеддеризацію проводять у сирних ваннах або на спеціальних візочках з високими стінками, куди легкопідпре-совані блоки сирного пласта складають у кілька рядів. З метою інтенсифікації мікробіологічних процесів температура сирної маси під час чеддеризації сирної маси підтримується на рівні ЗО °С. Триває чеддеризація кілька годин, а потім сирну масу подрібнюють, перемішують із сіллю, формують і пресують. Після пресування сири упаковують під вакуумом у плівки з полімерних матеріалів і направляють для дозрівання, термін якого 3 міс. Сири типу "Чеддер" мають вологість 44%, вміст жиру в сухій речовині - 50%, солі - 1,5. ..2,5%. Смак і запах "Чеддера" - кислуваті, через високий рівень молочнокислого бродіння, зумовленого чеддеризацією сирної маси; малюнок відсутній (сир "сліпий"). Останнє зумовлено утворенням газу в процесі чеддеризації сирної маси та його виділення в процесі наступного формування та пресування сиру. Йому звичайно надають форму прямокутного бруска масою 2,5. ..4 кг. За обсягом виробництва в світовому масштабі сир "Чеддер" посідає перше місце, що зумовлено відносно нескладною технологією виробництва, яка повністю механізована.В Україні - найбільш популярні сири типу "Голландський", обсяг виробництва яких становить понад 40% загального виробництва.\nУ Голландії та Фінляндії - теж найбільш популярні голландські сири (у Фінляндії "Голландський" сир називають "Едемський").\n30.М'які сичужні сири\nМ'які сири відрізняються від твердих більшим вмістом вологи, малими розмірами, м'якою консистенцією і відносно коротким терміном дозрівання. Для того щоб забезпечити високий вміст вологи в готовому продукті і прискорити дозрівання сиру, під час виготовлення м'яких сирів повторне нагрівання сирношаси не роблять, а розміри сирного зерна під час обробки згустку - значно більші, ніж у твердих сирів. Велике зерно краще утримує вологу. Примусове пресування сирної маси замінюється самопресуванням. Значна кількість вологи та молочного цукру, які залишаються з сироваткою в сирній масі, прискорюють мікробіологічні процеси, які відбуваються під час дозрівання. Термін дозрівання не перевищує одного місяця. У дозріванні м'яких сирів, поряд із молочнокислими бактеріями, значну роль відіграє аеробна мікрофлора - плісеневі гриби та бактерії сирного слизу. Останні, розвиваючись на поверхні головок сиру, утворюють аміак та інші продукти розпаду білків лужного характеру, які нейтралізують молочну кислоту спочатку з поверхні, а потім поступово і в глибинних шарах головки сиру. Момент повного дозрівання м'якого сиру можна визначити за відсутністю сирнистого ядра в центрі головки. Такимі чином, принципова відмінність у характері дозрівання твердих і м'яких сирів - у тому, що перші, дозрівають рівномірно по всій масі головки сиру, а другі - починаючи з поверхні в глибину.Залежно від того, яка аеробна мікрофлора бере участь у дозріванні м'яких сирів, 'їх поділяють на три підгрупи:типу" Рокфор" які дозрівають з участю бактерій сирного слизу;типу "Дорогобузький", які дозрівають з участю бактерій сирного слизу;типу "Закусочний", які дозрівають з одночасною участю бактерій сирного слизу та плісені.\nСир 'Рокфор" - один із найпоширеніших видів м'яких сирів. Типовий "Рокфор" (батьківщина цього сиру - Франція) готують ка. Сир має форму циліндра. Маса його 2,5. ..З кг (це найбільший із усіх м'яких сирів). Жирність "Рокфору" - 50% в сухій речовині, вологість - 46%, вміст солі - до 5%.У дозріванні сиру "Рокфор", поряд із молочнокислими бактеріями, значне місце належить плісені Репіс годЬгІІ. Спори цієї плісені спеціально вносять у сирну масу ще до формування сиру. У процесі дозрівання головки сиру проколюють спеціальними голками для того, щоб забезпечити надходження повітря і розвиток плісені всередині головки.\nПліснява, крім протеолітичних ферментів, виділяє ліпазу. Під її дією відбувається гідроліз жиру з утворенням вільних летких кислот - капронової, капринової, каприлової, що зумовлюють своєрідний пікантний смак з відтінком перцю. Перед закінченням дозр вання головки сиру загортають у фольгу і витримують 2...З тижи У цей період сир насичується леткими речовинами; у ньому підс> люється перцевий, дещо палючий смак і спеціальний грибний аре мат. На розрізі сир весь пронизаний зеленою пліснявою.\n"Дорогобузький" ("Лімбурзький") та "Мединський" сири мі ють вологість 50%, вміст жиру в сухій речовині - 45%, солі - 3,59 Смак їх гострий, легкоаміачний, специфічний. Малюнок аб відсутній, або є дрібні сплющені вічка.Мікрофлора сирного слизу, до складу якого, крім аеробни паличок 2Ьт. Ііпеа, входять дріжджі та мікрококи, з'являєтьс на сирах сама по собі. Щоб слиз краще розвивався, поверхня гс ловок повинна бути вологою, для чого в приміщенні підтрим) ють відносну вологість повітря, а головки сиру періодично пре тирають вологою ганчіркою. Зрілий сир обсушують, загортаю! у пергамент, а потім у фольгу. Маса "Дорогобузького" сиру майже 0,5 кг, "Мединського" - 0,2...0,3 кг.Сири типу "Закусочний" ("Закусочний" "Камамбер", "Смолеі-ський") дозрівають під впливом плісені Репіс, сататЬегІІ, Репії сапсШит і мікрофлори сирного слизу. Плісені розвиваютьс тільки на поверхні сиру. Під впливом плісені відбувається ро: пад білків і жиру, внаслідок чого сирам притаманний гостри смак із грибним присмаком і аміачним запахом. Консистенці сирів - м'яка, вони легко намазуються на хліб.На поверхні сиру "Камамбер" плісень утворює білий налі-Поверхня "Закусочного" сиру - сіра з темними плямами - слідг ми плісені та слизу. Маса сирів - 0,2. ..0,4 кг, вологість - до 609 жирність на суху речовину - до 60%, вміст солі - 1,5%.Ці сири, як й інші м'які сири, не парафінують, а обгортають фольгу та пергамент, на які наносять маркірування.В окрему підгрупу м'яких сирів можна виділити м'які сирі які надходять для реалізації без дозрівання. До них належат "Чайний", "Домашній", "Любительський". В Україні виготовляю! переважно останній. Він має форму низького циліндра. Маса близько 1 кг. Загортають його у пергамент і упаковують кожен окрему коробку. Оскільки сир не дозріває, а відразу після вигс\nтовлення направляється в реалізацію, смак і запах його - близький до смаку свіжого, не кислого, сформованого та посоленого кисломолочного сиру; колір - білий; на розрізі - вічка неправильної форми.\nСлід зауважити, що в Україні виготовляють дуже незначну кількість м'яких сирів. У загальному виробництві сирів вони становлять не більше 1%. У країнах Заходу виготовляють дуже широкий асортимент м'яких сирів масою 50.. .100 г. При цьому кожна одиниця, незважаючи на мінімальну масу, має її\n31. Дефекти сирів\nУ процесі виготовлення сирів, їх дозрівання, зберігання та транспортування можуть виникнути відхилення від нормальних властивостей - дефекти. Із дефектів біохімічного та фізико-хімічного характеру найбільш суттєвими є такі. Спучування сирів. Утворення в сирній масі газів (у процесі пропіоновокислого бродіння), яке призводить до появи вічок, -нормальне і бажане явище. Разом із тим надмірна кількість газів спричиняє спучування сиру, яке є особливо небезпечним під час швидкого утворення газів. При цьому сир може спучуватися так сильно, що зв'язаність сирної маси порушується і він тріскається. Швидке утворення великої кількості газів у сирах спричиняє появу значної кількості маленьких вічок (малюнок - "сітка"), які пронизують усю сирну масу. Під час подальшого утворення газу вічка зближуютьгн гтінїґм мінг ниии гтаїлтк мго тлитми*,* і из. решті розриваються. Малюнок при цьому характеризується як рваний, броджений. Якщо бродіння на цій стадії не припиняється, то гнізда "сітки" поширюються, і маса сиру стає губкоподібиою (малюнок - "губка"). Дефекти консистенції сиру пов'язані з колоїдним станом сирної маси. Сир з нормальною консистенцією можна отримати її разі відповідного співвідношення окремих речовин, які входять до його складу, і правильного технологічного режиму виробництва.Сирам належить мати однорідну еластичну консистенцію певного ступеня ніжності залежно від виду сиру. Така консистенція буває при нормальній зв'язаності сирного тіста, тобто коли Ііілковий згусток досить насичений водою і між його білковими частинками утворюється певний зв'язок. Це буває тоді, коли частинки параказеїну зв'язані з певною кількістю кальцію. Характер солі параказеїну впливає на зв'язаність тіста сиру: чим кисліша сіль, тим менше зв'язане тісто. Якщо для виготовлення сиру використовується молоко підвищеної кислотності, то в процесі обробки сирної маси кислотність наростає, і пара-казеїнат кальцію втрачає значну частину кальцію. У зв'язку з цим колоїдний стан параказеїнатів змінюється, білки сиру стають менш гідратованими, зв'язаність їх знижується і консистенція сиру стає ламкою й крихкою. Якщо кислотність зростає, молочна кислота може вступати в реакцію з білками сиру, утворюючи подвійні солі, яким притаманна мазка консистенція. І навпаки, нестача молочної кислоти може спричинити надто сильне набухання білкових речовин, утворюючи велику зв'язаність маси - резинистість, ремнистість. Резинистість консистенції сиру посилюється за низької його жирності. Жирові кульки, які містяться в білковій масі, порушують певною мірою зв'язаність і надають їй кращої консистенції.Мала зв'язаність сирного тіста, його крихкість може під час дозрівання сиру в момент газоутворення призвести до самоко-лу. Це пов'язано з накопиченням газу в певному місці. Не зустрічаючи еластичної перешкоди, нагромаджений газ розколює сирну масу.Якщо розколювання набуває значних розмірів, тріщина може дійти до поверхні сиру. Черезі неї в сирну масу потрапляє повітря, а з ним і мікроорганізми. Врешті всередині сиру може з'явитися пліснява, а потім - гниття сирної маси. Якщо тріщина затягується з поверхні - це називається внутрішнім свищем.Свищ може утворюватися також унаслідок неправильних прийомів обробки сирної маси під час формування. У процесі дозрівання сирів відбувається пептонізація білків, унаслідок чого останні переходять із нерозчинного стану в роз розчинний. Тим самим змінюється і кількість води, яка зв'язана з білками. Частина води виділяється з білкової маси, і в ній частково оозчиняються продукти розпаду білкових оечовин. Як накання і навіть витікання сирного тіста. Таке явище спостерігається в разі перезрівання м'яких сирів.Дефекти смаку й запаху виникають переважно внаслідок ненормального перебігу процесів дозрівання сирів. Тільки кормовий присмак і запах, які передаються сиру з молоком, не пов'язані з технологією приготування та зберігання сирів. Гіркий смак - найпоширеніший дефект, притаманний недозрілим сирам. Поява гіркого смаку в перший період дозрівання сирів зумовлена утворенням у ньому пептонів, які мають гіркий смак. Пептони - проміжний продукт на стадії гідролізу білків під час дозрівання і тому в зрілих сирах вони відсутні. Якщо ж через порушення умов дозрівання ця стадія розпаду білків затримується, сир має гіркий смак. Звичайно це буває, коли сири дозрівають у на дто холодних підвалах. Для того щоб усунути цей дефект, сири треба витримати 1.. .2 тижні за температури 15... 18 °С. Інколи гіркий смак сиру може бути спричинений використанням кухонної солі з підвищеним: вмістом магнію або потраплянням у сирну масу пептонізуючих бактерій (мамококів).Аміачний смак і запах вважаються дефектами для твердих сирів. Напівтвердим і м'яким сирам, які дозрівають з участю (крім молочнокислих бактерій) бактерій сирного слизу, який культивується на поверхні головок сиру, притаманні слабковиражені аміачний смак і залах, що вважається дефектом. Разом із тим надто сильний розвиток слизу або повторний його розвиток, якщо сири зберігаються в умовах надмірної вологості повітря, призводить до різко виражених аміачного смаку й запаху, які для цих сирів вважаються дефектом. Аміак утворюється внаслідок дезамінування білків і продуктів їх гідролізу. Вступаючи у взаємодію з молочною кислотою, аміак знижує кислотність, що спричиняє розвиток лугоут-зорювальних бактерій (бактерій сирного слизу) на поверхні сиру, тід впливом яких кількість аміаку в: сирі зростає.За значного нагромадження аміаку в сирі з'являється мильний присмак. Мильний присмак зумовлений утворенням амо-■іійних солей жирних кислот. Цей дефект трапляється в пере-філих м'яких сирах, під час дозрівання яких, поряд із молочнокислими бактеріями і бактеріями сирного слизу, беруть участь плісеневі гриби, які зумовлюють частковий гідроліз жиру з утворенням вільних жирних кислот.Прогірклий смак твердих сирів зумовлений нагромадженням масляної кислоти. Останнє може бути результатом життєдіяльності ліполітичних психрофільних бактерій під час тривалого зберігання сирого молока до переробки або діяльності в процесі дозрівання та зберігання сирів ліпаз, які залишилися після пастеризації молока. Окрім того, нагромадження масляної кислоти може бути пов'язано з маслянокислим бродінням. Сир "Чеддер" із дефектами "прогірклий та мильний присмак" містить у 3...10 разів більше вільних жирних кислот порівняно з нормальним сиром. З метою запобігання цим дефектам слід піддавати контролю молоко, яке використовується для виробництва сиру, на наявність маслянокислих бактерій, скорочувати термін зберігання молока за низьких температур (4... 5 °С не більше 36 год) і застосовувати інші способи зниження забруднення молока психрофільними бактеріями через обладнання та інвентар. Причиною прогіркання сиру, окрім дії термостійких ліпаз молока й розвитку маслянокислих бактерій, може бути розвиток ліполітично активних дріжджів і грибів. З метою запобігання дефекту необхідно посилити санітарно-гігієнічний контроль за станом виробництва та зниженням температури зберігання продукції.У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також дефекти, пов'язані з розвитком шкідників. До них належать сирна муха й сирний кліщ (акар). Вони вражають головним чином зрілий сир із пошкодженою кіркою. У разі зараження кліщем у тріщинах або на кірці непарафінованих сирів з'являється сіро-\n32. Плавлені сири.\nПлавлені сири належать до перероблених сирів. їх ВИГОТОВЛЯЮТЬ із різних сичугових сирів із додаванням КИСЛОМОЛОЧНОГО\nсиру, вершкового масла та інших продуктів, солей- плавителів і різних смакових наповнювачів. Суміш, підібрану згідно з рецептурою, нагрівають при температурі 70...90 °С. тобто плавлять. Технологія виготовлення плавлених сирів складається із таких операцій:підбір сировини;попередня обробка сировини;подрібнення сировини;приготування суміші за рецептурою;плавлення суміші;фасування;охолодження;пакування.Під час попередньої обробки із сиру усувають парафінове покриття. Сири з твердою кіркою вимочують 0,5... 1,0 год у воді за температури 65...85 °С. Потім сир миють щіткою, звільняють від кірки, зачищають пошкодження та промивають холодною водою.Подрібнений на вовчках із діаметром отвору решітки 3 мм сир змішують із солями-плавителями та іншими компонентами рецептури і витримують 1...2 год. Це дає змогу прискорити процес плавлення, зменшити дозу солі-плавителя, поліпшити якість сиру.Плавлять зрілу суміш у спеціальних котлах з мішалками за температури 75...90 °С протягом 12...15 хв. Розплавлену гарячу гомогенну напіврідку сирну масу фасують за допомогою автоматів по ЗО...100 г в алюмінієву фольгу у вигляді брусків і секторів, а також у полістиролові коробки з герметичною закупоркою.Залежно від основної сировини, смакових особливостей, структури сирного тіста й призначення, плавлені сири поділяють на шість видових груп: шматкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири для обіду і консервні. У найбільших обсягах виготовляють сири шматкові та ковбасні.\nШматкові сири мають густу структуру сирного тіста, завдяки чому вони легко нарізуються, не прилипають до ножа і тому зручні для виготовлення бутербродів. У рецептурі цих сирів -значна частка молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка. Назва сирів здебільше зумовлена назвою того сиру, який переважає в рецептурі: "Український", "Голландський, латвійський тощо, можуть оути винятки, наприклад: "Орбіта" "Новий" "Міський", у рецептурах яких не визначено вид використаного натурального сиру. Це, як правило, низькожирні сири, у рецептурі яких використовують нежирний та швидко-лозріваючий сир, кисломолочний, бринзу, а для поліпшення смаку додають незначну кількість (до 15%) натуральних сирів.\nКовбасні сири випускають жирністю ЗО і 40% та виготовляють за рецептурою "Міського" сиру. Гарячу масу після плавлення шприцюють в оболонки із целофану і коптять димом або коптильною рідиною, яка містить всі основні компоненти диму, тому ковбасним сирам властивий присмак копченостей.Пастоподібні сири мають мазку консистенцію, зумовлену високим вмістом жиру (до 60%) і вологи (понад 50%). їм притаманні високі смакові особливості. Для їх виготовлення використовують сири типу "Швейцарський" з високим ступенем зрілості та вершки. До цієї групи плавлених сирів належать сири "Янтар" і "Корал". У рецептуру останнього вводять білкову пасту із крилю "Океан", тому він має присмак креветок і приємний рожевий колір.\nСири плавлені солодкі. їх виготовляють на основі кисломолочного і вводять до складу рецептури вершкове масло, цукор і різні смакові наповнювачі. До них належать сири: "Шоколадний"\nСири для оЬіїу. Із них можна швидко приготувати перші ст; ііи і підливи, розчиняючи у воді чи молоці. Ці сири мають піде щепу харчову цінність, оскільки до їх рецептури вводять білкі гідролізати - розчини амінокислот, отримані завдяки кислоті му або ферментативному гідролізу різних вторинних харчов продуктів. Виготовляють їх у вигляді білкової паш, яка має г< трий м'ясо-грибний присмак. Як смакові наповнювачі викорі товують гриби білі сухі варені, цибулю, лавровий порошок, кр Токі сири можна використовувати і для бутербродів.\nКонсервні сири. Виготовляючи їх, розплавлену сирну масу <] іують у жерстяні банки, герметично закупорюють і стерилізую!\nОптимальна температура зберігання плавлених сирів - 2.. .4\nТермін зберігання за такої темпер, до-шматкових та ковбасних - 3 міс, пастоподібних, солодких, для обіду- 10-ЗОдн\n33. Характер, традиційних видів вершкового масла.\nРозрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збивання вершків (традиційний) і перетворення високо жирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодко-вершкового масла складається з таких операцій: очищення, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання масляного зерна; засолення масла (для солоного); підфарбування, механіч-на обробка та розфасування. При виготовленні масла збиванням вершків у масловиготовлювач-чах періодичної дії\nодичної дії вершки нормалізують до вмісту жиру 32...40%. Пастеризацію вершків проводять з метою знищення мікрофлори і руйнування мікробних ферментів (ліпази, пероксидази). Температура пастеризації вершків без витримки - висока (не нижче 85 'С). Надто висока температура пастеризації (понад 90 °С) або велика тривалість процед негативно впливає на колір масла. Під час виготовлення масла "Вологодське" вершки пастеризують за температури 95...97 °С протягом 10...20 хв або стерилізують за температури 105...115 °С. При цьому карамелізується лактоза, утворюються меланоїдини, змінюються білки, накопичуються леткі ароматичні речовини. Масло набуває характерного кольору, запаху, смаку Пастеризація сприяє процесу збивання, оскільки піна таких вершків слабка. Жирові кульки при цьому легко з'єднуються в конгломерати. Після пастеризації вершки охолоджують нижче точки твердіння молочного жиру і витримують у ваннах з водяним охолодженням для фізичного дозрівання. Під час виготовлення солодковершкового масла дозрівання відбувається за температури +1...+2 °С протягом 1 год, а кисловершкового - за температури +6...+8 °С протягом 5...6 год. У процесі дозрівання вершків жирові кульки тверднуть, їх оболонка змінюється. Збиваючи вершки, можна одержати масляне зерно тільки за наявності затверділого жиру. Для виготовлення масла доброї консистенції необхідно, щоб масова частка затверділого жиру у вершках становила не менше ЗО...35%. Співвідношення низькоплавкої та ви-сокошлавкої фракцій кристалів жиру має становити 2:1. Оболонки жирових кульок у дозрілих вершках стають тоншими, крихкими і легко руйнуються під час збивання. Виготовляючи кисловершкове масло, вершки, після фізичного дозрівання, сквашують (процес біохімічного дозрівання). Ддя цього їх підігрівають до температури 15...18 °С і вносять 2...396 закваски, яка складається з чистих культур різноманітних молочнокислих бактерій: молочного стрептокока (5г.г. Іасііс), вершкового стрептокока (8іг. віетогіз), ароматотвірних бактерій (5іг. сіїгоуогив, 5гт. рагасіїгоуогив, Біг. сііасеїііасіів). Сквашування вершків триває від 10 до 20 год, при цьому їх кислотність підвищується до 40 °Т. Разом із молочною кислотою утворюються оцтова, пропіонова кислоти та вуглекислий газ. Вершковий аромат масла створюють діацетил, ацеталь, спирти та ефіри. Сквашені вершки охолоджують. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається. Під час збивання вершків відбувається агрегація (злипання) жирових кульок. Є кілька теорій агрегації жирових кульок, однак найбільш імовірна - флотаційна. Згідно з цією теорією жирові кульки концентруються (флотуються) на пограничній поверхні повітряної бульбашки (піни) за рахунок великої поверхневої активності ліпопротеїнового комплексу. При цьому частина оболонки жирової кульки, яка торкається повітряної бульбашки, оголюється та губиться. Внаслідок розтріскування бульбашок під дією ударів масловиготовлювача жирові кульки з'єднуються в агрегати за місцем оголеної жирової оболонки. З цих агрегатів під час подалькожирні вершки мають у своєму складі менше лецюину, ніж звичайні Після нормалізаці та охолодження вершки подають в масло-виготовлювач, де їх інтенсивно перемішують і охолоджують до температури +14 °С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточно охолоджують вершки в холодильній камері. Після 3.. .5 діб охолодження температура вершків знижується до +1...-6 °С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла. Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує ЗО хв. У такий спосіб одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла.\n34 характеристика способів виробництва вершкового масла та вплив їх на якість продукції\nНа формування асортименту вершкового масла впливаї такі фактори: масова частка жиру в маслі; вид вершків (соло, кислі); термічна обробка вершків; наповнювачі; призначення; і термічної обробки та якість масла.\nЗалежно від масової частки жиру масло з коров'ячого мо ка (вершків) поділяється на два види: тил топлене та ма вершкове.\nМасло топлене - масло із коров'ячого молока (вершків масовою часткою жиру не менше 99%. Має ний смак запах витопленого молочного жиру, зернисту або гомогенну к< систенцію, колір від світло- до темно-жовтого.\nМасло вершкове - масло із коров'ячого молока (вершки масовою часткою жиру від 30 до 85%. Має характерний верші ний смак та запах, присмак пастеризації, пластичну консист цію при температурі 12+2 °С, колір - від білого до жовтого. Пр ставляє собою дисперсну систему "вода в маслі" Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяет па види:\nМасло вершкове традиційного складу з масовою часта жиру 80...82%.\nМасло вершкове пониженої жирності з масовою часті жиру 50...80%, яке в свою чергу включає: -масло вершкове полегшене з масовою часткою ж: 70...8О%; масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60...70' масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50...(\n3. Масло низькожирне з масовою часткою жиру ЗО.. .50%,\nнключае: - масло м'яке з масовою часткою жиру 40...50%; - масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30. ...40%. Традиційні види вершкового масла поділяються на сої\nковершкове та кисловершкове.\nСолодковершкове та кисловершкове масло випускають н леним і соленим. Масова частка окремих речовин у цих ві масла становить, %: жир - 82,5 (у соленому - 81,5), вода -іухий знежирений молочний залишок (СЗ


Alexa (Hyalual, Швейцарія) • м Львів • Панацея\nКомпанія Institute Hyalual довгий час в своєму портфелі мала ін'єкційні препарати тільки для покращення якості шкіри (процедура редермалізація). І ось нарешті був випущений дермальний філлер власного виробництва - Alexa.\nЛінійка стабілізованих фонофазних філлерів Alexa складається з трьох продуктів з різною щільністю гіалуронова кислота в складі - від менш щільного до самого щільного відповідно:\nAlexa Smooth (15 мг / мл), дрібні динамічні зморшки і покращення якості шкіри;\nAlexa Medium (17,5 мг / мл), збільшення губ, корекція зморшок середньої глибини;\nAlexa Volume (20 мг / мл), глибокі заломи і ділянки дефіциту об’єму.\nУнікальною відмінною рисою цього філлера є фізіологічний pH (7,2-7,4) а також унікальна буферна система PbS. За рахунок цієї системи посттравматичний набряк обличчя після процедури виражений досить помірковано.\nНечіткий контур і втрата обсягу губ\nЗморшки середньої глибини\nЗміни контурів овалу обличчя\nВтрачені об’єми носослізних борозн\nКонтуризація і збільшення об’єму губ\nЗаповнення зморшок середньої глибини\nЗбільшення об’ємів носослізних борозн\nКорекція носогубних заломів\nПроцес біомоделювання обличчя за допомогою ін'єкцій Alexa займає до години в залежності від використання препаратів і інших чинників. У процесі введення виконується додаткова анестезія, дозволяє уникнути неприємних відчуттів і болю.


Експерти СЦГІ взяли участь у Форумі з питань гендерної рівності | TotalAction\nЗахід відбувався впродовж трьох днів, з 15 по 17 квітня, у Швеції. На Форумі було більше 500 учасників зі більше ніж 100 країн світу. Представники СЦГІ Ганна Янова та Володимир Щербаченко за підтримки Шведського інституту також взяли участь у міжнародному форумі.\nУ панельних дискусіях брали участь високопосадовці з різних країн, прем’єр-міністри, міністри закордонних справ, представники неурядових організацій, науковці. У перервах між була можливість поспілкуватися з представниками інших країн.\nФорум був спрямований на поглиблення зусиль представників різних сфер для досягнення гендерно рівного світу. Питання гендерної рівності в різних країнах мають свою специфіку, , алеважливими є спільні зусилля представників різних країн для ефективного та якнайшвидкого досягнення однієї з Цілей сталого розвитку ООН 2016-2030 – Забезпечення гендерної рівності. Розширення прав і можливостей всіх жінок та дівчат.\nУчасникам було важливим дізнатися як інтегрувати питання гендеру під час збройних конфліктів. Представники СЦГІ представили звіт про гендерно-зумовлене насильство на Донбасі, поділилися результатами своєї діяльності та майбутніми планами.\n«Забезпечення відновлення справедливості для жінок та дівчат, які постраждали у збройному конфлікті на сході України, є одним із важливих завдань над яким працює наша організація. Для мене було важливим побачити цю проблему в глобальному контексті, те як вона вирішується в Колумбії, Іраку, Афганістані, інших країнах. Участь у Форумі що саме ми ще можемо зробити для вирішення цієї проблеми», - коментує свою участь у Форумі Володимир Щербаченко, голова Східноукраїнського центру громадських ініціатив.\n“ Представники більше ніж 100 країн обговорювали забезпечення прав, політичне представництво та доступ до ресурсів жінок та дівчат в різних політичних, соціальних, економічних контекстах. Така глобальна дискусія за участі жінок та чоловіків, представників міністерств та неурядових організацій не може не надихати. Участь в Форумі дала можливість подивитися на ситуацію в Україні в перспективі, зрозуміти, що попереду ще багато роботи», - зазначає Янова Анна, дослідниця Східноукраїнського центру громадських ініціатив\nНа Форумі була присутня урядова уповноважена з питань гендерної політики в Україні Катерина Левченко. Під час зустрічі з представниками СЦГІ уповноважену було запрошено до участі у громадських обговореннях на тему «Відновлення справедливості для жінок та дівчат, які постраждали у збройному конфлікті на сході України». Катерина Левченко із зацікавленням прийняла запрошення. Сам захід заплановано провести 30 травня, 2018 року в м. Маріуполь.\nСеред численних воркшопів, лекцій та панельних дискусій ключовими були доступ жінок до урядових організацій, роль релігії у понятті гендерної рівності, феміністський підхід до правосуддя, прав людини та участь жінок у мирі та безпеці, та багато іншого.\nФорум став корисним заходом для подальшої напрямку роботи. Нині ж правозахисниками Східноукраїнського центру громадських ініціатив готується подання до Міжнародного кримінального суду щодо сексуального насильства, вчиненого під час збройного конфлікту на сході України.


Нове і краще в Crystal Reports 9 | ЕasyСode\nУ статті мова піде про нову, 9-ї версії всесвітньо відомого продукту фірми Crystal Decisions – генератора звітів Crystal Reports. Для читачів, раніше не знайомих з цим продуктом, слід сказати, що він дозволяє створювати самі різноманітні звіти – від простих бухгалтерських документів до найскладніших звітів презентаційного якості для корпоративних структур прийняття рішень. Версії цього генератора входять до складу таких відомих продуктів, як Visual Studio. NET, SAP/R3 та інших.\nДля Crystal Reports 9 можливий вибір практично будь-якого джерела даних для звіту: не тільки файлові і реляційні СУБД, багатовимірні куби (OLAP), XML, різні log-файли, таблиці Excel і ін, але і COM, Java і. Net – джерела.\nЧимало зусиль фірми Crystal Decisions направлено на забезпечення максимальної зручності для розробників звітів: це і інтуїтивно зрозумілий інтерфейс, і численні помічники та експерти1. Для максимально швидкого і зручного розробки звітів у Crystal Reports 9 введений цілий ряд нових програмних засобів: репозиторій об'єктів, експерт формул та ін (див. далі).\nСереда дизайну звітів Crystal Reports, Report Designer, надає найширший спектр різних засобів для забезпечення будь-яких вимог розробника звіту:\nпобудова одного звіту на декількох різних джерелах даних;\nвключення до звіту іншого звіту, залежного від першого чи ні;\n"Розгортання" більше інформації (drill down), що забезпечує зручність використання та "динамічність";\nрізноманітні, повністю настроюються діаграми (графіки) і багатошарові географічні карти;\nкрос – і OLAP-таблиці;\nпотужні механізми розробки і включення в об'єкти звіту формул (функцій), які забезпечують максимальну, програмовану гнучкість форматування звітів;\nОбсяг статті не дозволяє розповісти повністю про всі можливості продукту – вийде досить солідна книга. Тому в статті розглядаються тільки найбільш значущі нововведення і зміни в середовищі Crystal Reports 9.\nЗагальний вигляд середовища розробки Crystal Designer, з включеними вікнами провідників звіту, сховища та полів, які при необхідності можна пересунути або приховати, зображений на рис. .\nРис. 1. Приклад користувача середовища Crystal Reports 9\nУ пакет Crystal Reports 9 входять наступні компоненти:\nсередовище розробки (дизайну) форм2; Звітів Crystal Designer (власне сам Crystal Reports);\nCrystal Enterprise Report Application Server (RAS)3 – Середовище, що забезпечує виконання та перегляд розроблених в Report Designer звітів через Web-броузери. Опис можливостей і особливостей Report Application Server планується в наступній статті. У цій же ми розглянемо нововведення і зміни середовища проекту Report Designer;\nзасоби інтеграції звітів в додатки, в тому числі в Web-додатки (в залежності від редакції пакета), разом з прикладами програм і довідковою системою за коштами інтеграції;\nприклади звітів і файли допомоги.\nI. Нові можливості Report Designer\nРепозиторій для неодноразово використовуваних компонент\nУ Crystal Reports 9 вперше введений репозиторій об'єктів. У репозиторій заносяться і зберігаються часто використовуються в звіті об'єкти:\nрядки символів. Наприклад, якийсь стандартний текст;\nмалюнки. Наприклад, логотип фірми;\nзапити (команди) на мові SQL;\nстворені розробником і часто використовувані формули у вигляді функцій (custom-функції).\nВикористання цих об'єктів наступне:\nкоманди використовуються при визначенні джерел даних для звіту;\nрядки і зображення – при дизайні;\nфункції – при створенні обчислюваних виразів будь-якого типу: полів формул, умов форматування, вибірки (фільтрації).\nВід того, в якому режимі відкритий репозиторій: у визначенні джерела даних, в дизайні або при створенні формул, в провіднику сховища (див. рис. 2 і ліву частину рис. 3) будуть відображені потрібні об'єкти.\nРис. 2. Приклад вікна провідника сховища в режимі дизайну\nЗ введенням репозиторія відпала необхідність у використанні утиліти Crystal SQL Designer, тому що запити, в тому числі параметризрвані, зберігаються в репозиторії. Фактично Crystal SQL Designer повторював, тільки у спрощеному вигляді, експерта Crystal Reports. Тепер SQL-код, автоматично формується середовищем Crystal Reports, можна перенести в нову команду, яка зберігається в репозиторії. Скоригований, і можливо, доповнена параметрами, надалі вона буде служити в якості нового джерела даних.\nЯк вже було сказано вище, в репозиторії зберігаються додаткові, створювані і настроювані користувачем функції. Що дозволяє використовувати їх у різних звітах, не вдаючись до формування DLL-бібліотек. Для роботи з цими функціями служить Formula Workshop, редактори формул і експерт формул (див. далі).\nСлід зауважити, що розширилася підтримка користувачів бібліотек (User Function Library, UFL): можливе використання UFL-бібліотек СОМ-об'єктів.\nСтворюється репозиторій у вигляді бази даних MS Access, і за замовчуванням розташовується в каталозі C: Program FilesCommon FilesCrystal Decisions2.0 in.\nFormula Workshop і експерт формул\nУ Crystal Reports 9 вперше введена універсальне середовище Formula Workshop для роботи з формулами. Це середовище (див. рис. 3) дозволяє створювати, переглядати, змінювати і видаляти всі використовувані в звіті формули (за винятком виразів highlighting-полів), а саме:\nнастроюються функції сховища;\nформули відбору (фільтрації) записів і груп;\nРис. 3. Вікно Formula Workshop\nВідповідно, для кожного з видів формул використовується свій редактор формул:\nCustom Function Editor – для настроюваних функцій;\nFormula Editor – звичний для користувачів CR редактор полів формул;\nGroup Selection Formula Editor – для формул умовного відбору груп;\nRecord Selection Formula Editor – для формул умовного відбору записів;\nFormat Formula Editor – для формул форматування.\nЗ використанням Formula Workshop стало значно зручніше визначати, для яких секцій, полів і т.п. встановлено умови форматування, переглядати формули і оперативно їх редагувати. Але, як і перш, доступна функціональність редактора формату.\nКрім перерахованих вище редакторів формул, в Crystal Reports 9 вперше введений експерт формул Formula Expert – для полегшення використання функцій сховища (див. рис. 4). Цей експерт дозволяє в інтерактивному режимі легко визначати параметри використовуваної функції.\nРис. 4. Вікно Formula Workshop з експертом формул.\nНовим об'єктом у Crystal Reports 9 є провідник звіту Report Explorer (див. рис. 5). Займане ним місце на екрані особливо виправдано для складних звітів з численними секціями / підсекціями, коли необхідно швидко знаходити потрібний об'єкт (поле, малюнок, лінія і т.п.) у великому звіті, а не прокручувати два скролінгу екрану. З введенням нових видів навігації (посилань), об'єкти звіту отримали імена, які легше відслідковувати та змінювати в провіднику звіту. Крім того, легше виділяти лінії і прямокутники, клацнувши по їх назві у провіднику, а, не позиціонуючи покажчик миші точно на тонких лініях.\nРис. 5. Приклад вікна провідника звіту\nНові джерела даних: доступ до COM-провайдерам, JavaBeans і до ADO. NET\nУ новій версії з'явилися нові джерела даних для звітів. Це COM, JavaBeans і. NET – об'єкти. Це можна вважати принциповим, якщо не основним моментом у новій версії Crystal Reports. І, перш за все тому, що тепер можливо інтегрувати систему формування звітів в єдину корпоративну інформаційну систему (ІС), де джерелом даних для будь-яких тонких або нульових клієнтів, – як для введення даних, так і для формування звітів, – служать сучасні сервери додатків, що реалізують бізнес-логіку, розподіл навантаження і т.п. для всієї ІС. Оскільки раніше виходило, що клієнтські програми мають доступ до корпоративної БД зі своєї бізнес-логікою, звіти будуються зі своєю. І далеко не завжди створює логічну структуру БД і її фізичну реалізацію, розробляє сервер додатків, пише клієнтів і готує звіти одна людина!\nНові джерела даних: Oracle 9i\nУ зв'язку з появою нової версії СУБД Oracle – Oracle 9i, в Crystal Reports 9 так само введена підтримка прямого доступу до цієї версії, самої популярної у світі СУБД. Тепер доступ через власні драйвери можливий, починаючи з 7-ї версії Oracle. Хоча, зрозуміло, як і раніше можливий доступ через провайдери OLE DB або ODBC-драйвери.\nПідтримка векторної графіки\nCrystal Reports 9 підтримує деякі з форматів векторних зображень, наприклад, EPS-формат (Adobe Illustrator).\nПідтримка Microsoft Smart Tags для Office XP\nУ Crystal Reports 9 введена підтримка смарт-тегів для наступних типів об'єктів: текстове поле, поле звіту, діаграма в додатках MS Office XP.\nЗміни в навігації усередині звіту та між звітами, Report Parts\nРаніше існували такі можливості завдання гіперпосилань:\nфайл, в т.ч. інший звіт.\nЗараз вони доповнені двома новими гіперпосиланнями, які встановлюються в середовищі Crystal reports, але діють тільки в режимі перегляду звіту в DHTML-форматі, через RAS:\nReport Part Drilldown – для забезпечення доступу до даних корпоративного порталу з мобільних пристроїв;\nAnother Report Object – посилання на інший об'єкт цього ж або іншого звіту. Забезпечує повноцінну Web-навігацію через гіперпосилання не тільки в межах одного звіту, але і між різними частинами різних звітів (логічність зв'язку визначається самим розробником, зрозуміло).\nТепер Crystal Reports підтримує рядки у форматі Unicode, що усуває проблеми перетворення тексту.\nІндексування для прискорення обробки при великих обсягах даних та зменшення обсягу звіту\nЗ'явилася можливість визначення індексних полів в даних звіту (Report Bursting Indexes), що особливо ефективно позначається при виконанні фільтрації для великих обсягів даних.\nКрім того, значно зменшено (майже в 2 рази) розмір зберігається звіту (rpt-файлу), що не може не позначитися на краще на продуктивності, в т.ч. при публікації звітів у Web.\nII. Поліпшення існуючих характеристик\nЗміни в роботі з діаграмами\nВнесено зміни у роботу з діаграмами. Прибрано використовувався раніше аналізатор діаграм. Точніше, він тепер вбудований в загальну середу редагування. Таким чином, при редагуванні діаграми вона вже не відкривається на окремій сторінці, як раніше, а редагується в самому звіті – в режимі дизайну або перегляду, що, безумовно, зручніше.\nКрім того, додані нові або змінені деякі з існуючих видів діаграм. Наприклад, з'явилася діаграма Gauge – шкала приладу.\nЗ використанням Unicode покращилася мовна настройка для діаграм. Власне кажучи, тепер її робити вже не потрібно, на відміну від попередніх версій.\nУправління шаблоном звіту\nІснуючий раніше Style Expert для зміни стилю, тобто зовнішнього зображення звіту, замінений Template Expert-му. При цьому, якщо при застосуванні стилю виводилося попередження, що відновлення змін неможливо, то тепер можливе відновлення попереднього вигляду звіту. І навпаки, можна скасувати відновлення і повернутися до зміненого увазі звіту.\nЗміни в панелі інструментів\nЗникли кнопки роботи з аналізатором діаграм та географічними картами (оскільки ця панель інструментів використовувалася досить рідко). Але дії, які вони забезпечували, звичайно, залишилися. Доступні вони з головного (і контекстного) меню: замість колишнього Analyser там з'являються нові пункти Chart і Map – для роботи з діаграмами та географічними картами відповідно.\nДодані нові кнопки:\nприховування (suppress) об'єкта;\nфіксації формату і позиції / розмірів об'єктів;\nприховування / показу вікна провідника звіту;\nприховування / показу вікна провідника репозиторія.\nЗвіти з крос-таблицями і OLAP-звіти\nЗміни відбулися у форматуванні крос-таблиць і в роботі з OLAP-таблицями. Для крос-таблиць, якщо в підсумкових полях задано більше одного значення, то можливо розташування їх значень як в один рядок, так і в стовпець, і висновок або скасування для них заголовків. Для OLAP-звіту розширилися можливості управління вимірами куба, з'явилася можливість відображати в заголовках всі рівні вкладеності. Наприклад, у вимірі по фірмах: Underwater Sports Co. – Скорочено, а US @ CA @ San Jose @ Underwater Sports Co. – Повністю.\nЕксперти для автоматичного створення звітів\nЗміни торкнулися експертів звіту4. Та й самих експертів додалося – тепер для крос – і OLAP-таблиць так само є свої експерти, які надають розширені можливості управління цими таблицями.\nТипів звітів у Report Galery поменшало – все одно будь-який звіт можна зробити з стандартного. Залишилися тільки Standard, Cross-Tab, Mail Label і OLAP.\nГрафічне зв'язування таблиць БД\nДля SQL-джерел даних у вікні графічного зв'язування таблиць Linking Expert так само відбулися зміни:\nполя зв'язування виділяються кольором (раніше кольором виділялися лише поля файлових баз даних);\nLinking Expert об'єднаний з вікном вибору джерела даних Database Expert, тобто тепер робота з джерелами даних виходить логічно закінченою: вибравши необхідні таблиці, можна відразу ж переглянути і при необхідності змінити зв'язку.\nЯкщо раніше highlighting-властивість поля (тобто зміна кольору тексту / фону в залежності від заданої умови) можна було встановити тільки для числових полів, то тепер цю функцію розширена на поля будь-якого типу (Використання highlighting-умови дозволяє не вдаватися до умовного форматування).\nЗ новою версією вже не поставляються такі утиліти, як Crystal Dictionaries і Crystal SQL Designer (оскільки Crystal Repository замінює їх функціональність). Хоча ще можна використовувати існуючі файли бібліотек (. dc5) і запитів (. qry) в якості джерела даних.\nЯк зазначалося вище, версія Crystal Enterprise 8.0 на 5 ліцензій (5 одночасно відкритих звітів), яка була в коробці Crystal Reports 8.5 Developer, замінена на Report Application Server, в якому число підключень / відкритих звітів не лімітовано.\nIII. Технічні вимоги на установку Crystal Reports 9\nОпераційні системи: Windows (98 SE, ME, NT 4 SP6a, 2000 SP2, XP Pro).\nПам'ять: 32 MB RAM (64 MB для Windows NT). Рекомендується 64 MB RAM.\nIV. Підводячи підсумок\nВипустивши нову версію Crystal Reports, фірма Crystal Decisions знову підтвердила конкурентоспроможність своєї найпопулярнішої універсальної середовища розробки звітів. Додавання до раніше існуючим багатим можливостям Crystal Reports таких нових принципових можливостей, як COM,. NET і Java, джерела та інструменти інтеграції, Report Application Server, повноцінна Web-навігація, Report Parts, та ін роблять цей продукт ще більш привабливим для застосування.\nЯк вже було сказано, в статті не розглядалася друга компонента пакету Crystal Reports 9 – Report Application Server, тому що хотілося б акцентувати Вашу увагу на змінах, що стосуються саме середовища проекту звітів.\nУ наступній статті, присвяченій RAS, планується розповісти про наступне:\nщо це таке, для чого потрібен і як використовується RAS;\nрозширення можливостей переглянути звіт у DHTML-форматі, зокрема, розширений пошук у звіті;\n1 Помічник (Wizard) – програмний механізм, який допомагає виконати якісь складні, послідовні дії, наприклад, створення нового звіту.\n2 Експерт (Expert) – спеціальний засіб для роботи з яким-небудь об'єктом звіту в інтерактивному режимі.\n3 Хоча розроблена в Crystal Designer форма звіту може бути збережена (у вигляді\nrpt-файлу) разом з даними, проте в загальному випадку вона стає саме "звітом" у процесі виконання і відображення (на екрані або принтері) кінцевим користувачем.\n4 Report Application Server (RAS) включений в поставки: Professional, Developer і Advanced.\nПараметри встановлення дано без Report Application Server.


Хвороби чоловічої статевої системи »Ваш доктор Айболить\nПрийнято вважати, що хвороби чоловічої статевої системи не такі численні, як захворювання у жінок, що відносяться до тієї ж сфері. Певною мірою це дійсно так, з огляду на те, що будова жіночих органів, що мають відношення до репродуктивної системи значно складніше, ніж у чоловіків. Однак не варто думати, що чоловічі захворювання рідкісні і нечисленні, їх досить багато. Кількість їх обчислюється десятками, починаючи від відомих багатьом простатиту і аденоми простати і закінчуючи малознайомими більшості термінами баланопостит, пріапізм, гідроцеле і сперматоцеле.\nЗвичайно, хвороби, що стосуються чоловічої статевої системи, по суті своїй мають на увазі одне: щось недобре відбувається у чоловіка в тій сфері, яка стосується інтимного життя. Це або біль, або підозрілі висипання і виділення, інші негативні прояви недуги. Причому, варто звернути увагу, що багато хвороб, які стосуються функціонування чоловічої статевої системи, найчастіше мають схожі симптоми, тому самостійно встановити справжню картину того, що відбувається практично неможливо. Саме тому при будь-яких підозрах на недугу необхідно звертатися до кваліфікованого фахівця.\nНайважливішими причинами, що викликають хвороби, що вражають органи чоловічої статевої системи, виділяються інфекційні захворювання. На жаль, для багатьох чоловіків властиво недооцінювати всю небезпеку і серйозність таких недуг, вони нерідко відкладають візит до лікарів, або зовсім займаються самолікуванням. Через такого зневажливого ставлення до власного здоров`я часто розвиваються хронічні недуги, такі як аденома простати, простатит, імпотенція і безпліддя. Не завжди можливо захистити свій організм від інфекцій, в тому числі, від хвороб, що передаються статевим шляхом неможливо захиститися на всі 100%, оскільки навіть презерватив не гарантує повну безпеку. Тим більше що такі захворювання, як, наприклад, сифіліс, зовсім здатні передаватися через побутові предмети, особисті речі. Гонококк теж є активним протягом декількох годин, потрапивши в зовнішнє середовище і, гіпотетично, здатний проникнути в організм будь-якої людини.\nОднак крім інфекцій, існує маса інших захворювань, природа яких дещо інша. Для отримання загальної інформації коротко опишемо деякі хвороби, досить рідкісні, але характерні саме для чоловічої статевої системи.\n1. Баланопостит. Є запаленням голівки статевого члена, при цьому запальний процес може переходити і на крайню плоть. Захворювання досить поширене, виникає при змішаних інфекціях, але в деяких випадках зумовлено однією з них, наприклад, гарднереллой. Причиною виникнення і розвитку баланопостіта є трихомонада, гарднерела, кандида, генітальний герпес, різні бактерії, вірус папіломи людини та ін. Головка статевого члена може бути вражена і неінфекційних захворюванням, наприклад, псоріаз, хворобою Бехчета, червоним плоским лишаєм і т.д.\n2. Варикоцеле. Серед чоловіків є одним з найбільш поширених недуг, який здатний привести до досить сумних наслідків. По суті, варикоцеле - це розширення вен сім`яного канатика і хоча, в принципі, саме по собі воно не є серйозною загрозою для здоров`я, не загрожує життю людини і з ним можна спокійно існувати, однак, ускладненням даного захворювання служить больовий симптом і чоловіче безпліддя. Найчастіше недуга починає свій розвиток у чоловіка в період статевого дозрівання, але, досягаючи певної міри (досить швидкими темпами), в подальшому більше не прогресує. Найчастіше діагноз встановлюється абсолютно випадково, оскільки варикоцеле ніяк себе не проявляє, і дізнатися про наявність хвороби можна при якомусь медичному огляді. Пацієнти, як правило, ні на що не скаржаться, стан, в цілому, безболісне, що не викликає особливого занепокоєння. При захворюванні відзначається невелике опущення мошонки з лівого боку, а при сильно розвиненому варикоцеле опущення може бути досить серйозним і навіть заважати при ходьбі. Проведені аналізи при серйозних випадках захворювання, показують знижений вміст сперматозоїдів і їх малу рухливість.\n3. Приапизм. Дана патологія є протилежністю імпотенції - тривала, не пов`язана з статевим збудженням ерекція, нерідко досить болюча. При цьому кров`ю заповнюються тільки запалі тіла, а головка статевого члена залишається м`якою. Приапизм часто стає причиною розвитку гангрени, оскільки при цьому відбувається застій крові, і розвиваються запальні процеси. Медициною досить погано вивчені причини, які призводять до пріапізму. Часто хвороба розвивається після травми пеніса, ішемічний пріапізм може початися внаслідок зловживання алкоголем, наркотиками, стати наслідком запалень, захворювань крові, онкологічних недуг. Крім гангрени ускладненнями приапізму можуть стати статева дисфункція, тромбоз.\n4. Гидроцеле - водянка оболонки яєчок. При скупченні рідини в оболонці одного або обох яєчок, говорять про даному недугу, причому природа цієї рідини буває різною. Це може бути кров, транссудат, ексудат, наслідок операції по видаленням грижі або з приводу варикоцеле тощо. Водянка яєчок може бути придбаної або вродженої, хронічної або гострої, двосторонній і односторонній. Нерідко гидроцеле зустрічається у новонароджених, а також захворювання схильні чоловіки у віці від 20 до 30 років. Причинами набутої водянки стають найчастіше запалення яєчка або придатка яєчка, травма мошонки, серцева недостатність тяжкого ступеня, ускладнення після операції з корекції пахової грижі або з приводу варикоцеле. Якщо не лікувати гостру форму захворювання, вона здатна перейти в хронічну.\nЗахворювання варикоцеле і причини в організмі\nРозвиток варикоцеле і лікування захворювання\nВарикоцеле сучасні оперативні методи лікування\nВарикоцеле є варикозне розширення вен яєчка і сім`яного канатика. Ця патологія поширена серед чоловіків і є для них неприємною проблемою. Далі ми докладніше розглянемо варикоцеле, сучасні оперативні методи лікування цієї хвороби.Варикоцеле…\nВарикоцеле являє собою захворювання, при якому варикозне розширення вен вражає насіннєвий канатик і яєчко. Це одне з найпоширеніших чоловічих недуг, яке приносить людині безліч неприємних моментів. Само по собі варикоцеле яєчка не доставляє…\nВарикоцеле - про операції, лікування, ступенях, симптомах\nУ віці тринадцяти-п`ятнадцяти років підлітки зіштовхуються з статевим дозріванням. У цей період у багатьох хлопчиків може початися розширення вен яєчка, а також сім`яного канатика. Даний недуга носить назву варикоцеле і вимагає до себе підвищеної…\nВроджені аномалії розвитку статевої системи внутрішніх і зовнішніх геніталій пов`язані з непрохідністю піхви і шийки матки у дівчаток, це так звана аплазія або відсутність всього органу або його частини. Може бути і атрезія, коли перегородка має…\nЧоловічі статеві залози - яєчка, або тестікули покликані виробляти чоловічі гормони і сперматозоїди. Дітородна функція чоловіка і його загальний фізичний стан пов`язаний з їх здоров`ям. На відміну від будь-якого іншого органу, яєчка відрізняються…\nПитання про те, коли опускаються яєчка у хлопчиків, хвилює багатьох дбайливих матерів. Розумні мами розуміють, що майбутні чоловіки сприймають питання, що стосуються статевої сфери і здоров`я цієї сфери, вкрай болісно, і дуже важливо вчасно…\nТака делікатна проблема, як водянка яєчка, зустрічається і у новонароджених хлопчиків, і у дорослих чоловіків. В основі даного захворювання лежить накопичення між оболонками насінники рідини. Звідки ж береться ця рідина і чим загрожує водянка для…\nLikuvati.ru » Хвороби і захворювання » Чоловічі хвороби » Хвороби чоловічої статевої системи


Принципи лікування та профілактика рахіту | Здоров'я дитини\nЗдоров'я дитини Принципи лікування та профілактика рахіту\nЗміст статті 1. Профілактика рахіту 2. Специфічна профілактика рахіту 3. Особливості харчування 4. Лікування рахіту у дитини\nЄ кілька біологічно активних форм вітаміну D: D2 - опромінений ультрафіолетовими променями отриманий з дріжджів ергостерину. В аптеках є розчинені в спирті або маслі висококонцентровані препарати вітаміну D2. Вітамін D3 синтезується в організмі під впливом ультрафіолетового опромінення і відкладається в шкірі, підшкірній клітковині, м'язах, печінці та інших органах. Його активність значно вище, ніж препаратів вітаміну D2.\nЗалежно від форми препарату, фази і тяжкості захворювання лікар рекомендує прийняти 400000-800000 МО (міжнародних одиниць), тобто 100-200 крапель спиртового або 160-320 крапель масляного розчину вітаміну D протягом 30-60 днів.\nУ гірських районах, віддалених від дитячої консультації хуторах, доцільно іноді вводити вітамін D «поштовхами». Тоді патронажна сестра дає тижневу дозу вітаміну D один раз на тиждень (лікування триває 4-7 тижнів). У випадках недоношеності, при захворюваннях органів дихання, коли у дітей швидше розвивається рахіт, проводять ущільнене лікування - всю курсову дозу вітаміну В вводять протягом 15-20 днів.\nВітамін D приймають розведеним в ложці молока або підсолодженою води під час їжі. Одночасне застосування лимоннокисле суміші дозволяє знизити дозу вітаміну D).\nКоли потрібно, курс вітаміну D повторюють через 2-3 місяці, так як дія вітаміну D триває 2 місяці.\nСпецифічна профілактика рахіту\nСпецифічну профілактику рахіту вітаміном D необхідно починати з 2-го місяця життя у доношених, з 2-й 3-го тижня життя у недоношених дітей. У залежності від часу року, індивідуальних особливостей організму дитини лікар призначає прийняти 50-100 крапель спиртового або 80-200 крапель масляного розчину вітаміну D протягом 2-4 тижнів. Найбільш фізіологічний метод це щоденне систематичне введення добової дози вітаміну D протягом цілого року, за винятком літніх місяців. У таких випадках краще застосовувати жиророзчинний препарат, одна крапля якого містить добову дозу.\nДія вітаміну D можна продовжити вживанням риб'ячого жиру, який окрім вітаміну D3 містить ретинол (вітамін А) і дуже корисні для організму полінасичені жирні кислоти. Риб'ячий жир призначають дітям з 2-го місяця життя і починають з 3-5 крапель, поступово збільшуючи дозу до 0,5 чайної ложки двічі на день. З 4-го місяця дають по 1 чайній ложці двічі, а з 6 місяців - тричі на день. У риб'ячому жирі вітаміну D небагато, тому його застосовують тільки як додатковий засіб лікування рахіту. У разі легких форм рахіту, або в разі несприйняття організмом вітаміну D проводять ультрафіолетове опромінення за допомогою ртутно-кварцової лампи. Однак ультрафіолетові промені крім синтезу вітаміну D викликають ряд біологічних зрушень, не завжди корисних для ослабленого організму. Тому доцільність ультрафіолетового опромінення, тривалість курсу лікування в кожному індивідуальному випадку визначає лікар.\nЗазвичай рекомендують 15-25 сеансів (через день). Ультрафіолетове опромінення проводять у дитячій консультації під наглядом кваліфікованих працівників після встановлення біодози, тобто визначення індивідуальної чутливості шкіри до ультрафіолетових променів.\nУ домашніх умовах за наявності портативної ртутно-кварцової лампи перші сеанси повинна проводити медична сестра фізіопроцедурного кабінету. Починають з 0,5-1 хвилини, поступово збільшуючи до 20 хвилин. Обов'язково застосовувати світлозахисні окуляри. При вираженому засмагу, коли шкіра втрачає здатність синтезувати вітамін D, а освічена темний пігмент-меланін захищає організм від шкідливої дії надмірного ультрафіолетового опромінення, продовжувати курс опромінення недоцільно.\nУВАГА! Невміле користування ртутно-кварцовою лампою може призвести до опіку шкіри, загострення різних патологічних процесів.\nОбмінні процеси при рахіті відновлюються швидше, якщо одночасно з вітаміном D застосовувати ретинол, аскорбінову кислоту, вітаміни групи В (в натуральному вигляді і в формі синтетичних препаратів).\nВажливою передумовою ефективності комплексного лікування рахіту є раціональне харчування. Грудне вигодовування забезпечує оптимальні умови для всмоктування в кишечнику вітаміну D, солей кальцію і фосфору, способсвует їх кращому усваіваімості, більш швидкої ліквідації біохімічних зрушень і клінічних симптомів рахіту. При змішаному і штучному годуванні показано спочатку введення в раціон курячого жовтка, масла, печінки та інших продуктів, які містять багато вітаміну D.\nВміст вітаміну D в продуктах значною мірою залежить від пори року. Стабільний рівень вітаміну D в вітамінізованому риб'ячому жирі.\nПри лікуванні важких форм рахіту великими дозами вітаміну D підвищується потреба в кальції і, коли організм не отримує його достатньо з їжею необхідно вводити препарати кальцію, щоб запобігти розвитку спазмів.\nУ харчовий раціон дитини, хворої на рахіт, обов'язково повинні входити овочі та фруктові соки, супи, пюре, які компенсують недостатню кількість мінеральних солей і вітамінів в коров'ячому молоці і молочних сумішах. Для запобігання недокрів'я, яке майже завжди супроводжує рахіт, рекомендують вживати продукти, які містять солі заліза. Солі заліза, легкоусваівамие організмом, є в курячих жовтках, нежирному м'ясі, серці, печінці, картоплі, горосі, грушах, яблуках, горіхах. Найбільш багатим джерелом заліза є м'ясо та печінка, 50 г яких покриває добову потребу в цьому мікроелементі.\nКомплекс лікування та профілактики рахіту обов'язково передбачає максимальне використання природних факторів - сонця, свіжого повітря і води. Широко застосовують сонячні та повітряні ванни. Найкращий час для їх проведення - літні місяці з температурою не нижче 22 ° С в тіні, особливо вранці (з 9 до 11 год), коли в сонячній радіації є найбільше ультрафіолетових променів. Дуже корисні пісочні ванни на березі моря, річки.\nВзимку рекомендують солоні і хвойні ванни. На 10 л води температури 36 ° С додають 100 г кухонної або морської солі, 1 таблетку або 1 столову ложку хвойного екстракту. Ванни тривалістю 5-10 хвилин приймають через день; курс лікування - 10-15 ванн.\nВажливим лікувальним заходом при рахіті в період стихання симптомів захворювання є масаж і гімнастика, які проводить в дитячій поліклініці методист фізіотерапевтичного кабінету. Після відповідного інструктажу мати може оволодіти деякими комплексами вправ, прийомами масажу і проводити їх в домашніх умовах.\nФізіотерапевтичні процедури, покращуючи обмін речовин, прискорюючи крово-і лімфообіг, сприятливо впливають на нервову систему, нормалізують функції опорно-рухового апарату, різних органів і систем дитячого організму.\nПри проведенні комплексного лікування під систематичним контролем педіатра вже через 2-4 тижні можна досягти виразного поліпшення, а з часом і повного одужання дитини.\nУ нашій країні особливу увагу приділяють заходам, що застосовувалися ще до народження дитини, під час вагітності. Це дозволяє зберегти здоров'я матері і запобігти захворювання плода.