Επιτραπέζια Ελιά – Ειδική έκδοση της «ΥΧ» by Ύπαιθρος Χώρα - issuu\nΕιδική έκδοση της\nΕυλογηµένη και αιώνια πολύτιµη\nΑυτός ο κόσμος ο μικρός, ο μέγας! Τι ωραίος στίχος του Οδυσσέα Ελύτη από το «Άξιον Εστί» –που μας τον θύμισε και ο Μπαράκ Ομπάμα– και πόσο ταιριάζει στην ελληνική επιτραπέζια ελιά! Άλλωστε, ο ποιητής έχει αναφερθεί στην ελιά, στη ρίζα της, στον ίσκιο της, στα φύλλα της. Τούτοι, λοιπόν, οι μικροσκοπικοί καρποί –ακόμη και οι αδρόκαρποι– κρύβουν το δικό τους μεγαλείο και αρκεί να έχει κανείς τη διάθεση να το εξερευνήσει και να το αγαπήσει. Εντυπωσιάζει η βιοποικιλότητα, δηλαδή, ο πλούτος της φύσης με τις διάφορες ποικιλίες, η κάθε μία προσαρμοσμένη στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της γεωγραφικής περιοχής όπου το δέντρο στέριωσε και ανάλογα διαμορφώθηκε. Ακόμη πιο εντυπωσιακή είναι η ανθρώπινη παρέμβαση, για να μετατρέψει τον αρχικό ελαιόκαρπο σε έναν ακόμη πιο μεγαλοπρεπή –οργιαστικό– πλούτο, από χρώματα, οσφραντικές και γευστικές πανδαισίες. Γιατί, η μεταποίηση της επιτραπέζιας ελιάς είναι μία πραγματική τέχνη, που δημιουργεί ένα νέο προϊόν-τρόφιμο, αντίθετα με το ελαιόλαδο, για το οποίο, απλά, πρέπει να ακολουθήσουμε στο ελαιοτριβείο κάποιους κανόνες, ώστε να μην καταστρέψουμε τα αρχικά συστατικά του χυμού της ελιάς. Όλα αυτά συνδέονται όχι μόνο με τις καταναλωτικές απολαύσεις, αλλά και με την ιδιαίτερη διατροφική αξία, που επιτρέπει σε περιόδους νηστείας να τρέφονται οι καλόγεροι επί εβδομάδες με ψωμί και λίγες ελιές προσφάι. Αυτό, λοιπόν, το προϊόν έχει για τη χώρα μας και μια πολύ μεγάλη εμπορική αξία και προοπτική. Από ποιον μπορεί να κινδυνεύσει; Μόνο από εμάς τους ίδιους, εάν δεν δείξουμε τον σεβασμό που του πρέπει. Η «βιοποικιλότητά του» κινδυνεύει είτε από Ηροστράτεια σχέδια, να ξεριζωθούν ιστορικές ποικιλίες για άλλες που έχουν εμπορική πέραση, είτε από φαραωνικά σχέδια επιβολής μοντέλων φύτευσης και καλλιέργειας, τις οποίες δεν αντέχουν οι ελληνικές εδαφοκλιματικές συνθήκες. Στον τομέα της μεταποίησης, η «βιοποικιλότητα» κινδυνεύει από την επικράτηση των χημικών και μη φυσικών ελληνικών μεθόδων επεξεργασίας, θυσία στον βωμό του εύκολου κέρδους. Για ένα προϊόν με ιστορία χιλιάδων ετών πίσω του, ας έχουμε την υπομονή της αναζήτησης της γνώσης, προκειμένου να περιφρουρήσουμε και την επιβίωσή του σήμερα και την προοπτική του αύριο.\n04 10 14 16 18 22 25\nΗ επιτραπέζια ελιά είναι ένα πολλά υποσχόμενο προϊόν. Έχει δυναμική και προοπτικές, και μάλιστα καλύτερες από το ελαιόλαδο, αρκεί να ξεπεράσει μια σειρά από προβλήματα που χαρακτηρίζουν και τον αγροτικό τομέα γενικότερα. H ΠΟΠ Ελιά Καλαμάτας αναζητά επειγόντως λύση. Ταυτόχρονα με την καταχώριση του προϊόντος, άρχισαν να εμφανίζονται τα πρώτα εμπορικά και νομικά προβλήματα. Η Κονσερβοελιά αποτελεί την πιο διαδεδομένη ιστορικά ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς στην Ελλάδα. Έως και τη δεκαετία του ’80, αναφέρεται ότι ξεπερνούσε το 70% της παραγωγής και των εξαγωγών (Μ. Αλυγιζάκης,1982). Τα τελευταία χρόνια, έχει υποχωρήσει στο 20%-30% λόγω της ανάπτυξης της ελιάς Χαλκιδικής. Ο ελαιοκόμος Μιχαήλ Αϊνατζόγλου εξηγεί πώς η ελληνική φυσική ελιά παρουσιάζει ασύγκριτα διατροφικά, αλλά και εμπορικά πλεονεκτήματα. Αυτά, όμως, θα πρέπει να τα αναδείξουμε με επιμονή, σε έναν κόσμο που επικοινωνιακά λειτουργεί με τρόπους που όλοι γνωρίζουμε. Τα κύρια γνωρίσματα που καθορίζουν την ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς σχετίζονται με την ασφάλεια του τελικού προϊόντος, καθώς και με τα διατροφικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, εξηγεί ο Κωνσταντίνος Τερτιβανίδης. Ο Δημήτριος Μπόσκου, ομότιμος καθηγητής Τμήμα Χημείας ΑΠΘ, αναφέρεται στις μελέτες, προκλινικές και άλλες, για τους μηχανισμούς που μπορούν να εξηγήσουν έναν προστατευτικό ρόλο των βιοφαινολών του ελαιολάδου στις νευροεκφυλιστικές ασθένειες, όπως είναι το Αλτσχάιμερ. Ο Ευστάθιος Ζ. Πανάγου, επίκουρος καθηγητής ΓΠΑ και ο Δρ. Ε. Μ. Καμπουράκης γράφουν για την καλλιέργεια, τη συλλογή, την αποθήκευση, αλλά και την επεξεργασία της ελιάς.\nEΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ Παρασκευή 25 Νοεμβρίου 2016\nΕπιτραπέζια ελιά, ένα προϊόν με πολλές υποσχέσεις Έχει δυναμική και προοπτικές, και μάλιστα καλύτερες από το ελαιόλαδο, αρκεί να ξεπεράσει μια σειρά από προβλήματα που χαρακτηρίζουν και τον αγροτικό τομέα γενικότερα\nαγορά του προϊόντος της επιτραπέζιας ελιάς είναι, στην πραγματικότητα, τελείως διαφορετική από εκείνη του ελαιολάδου και το μόνο που, πραγματικά, τις συνδέει είναι ότι τα δύο προϊόντα προέρχονται από το είδος Olea europaea της οικογένειας Oleaceae. Το υποείδος Olea europaea var. Sativa περιλαμβάνει όλες εκείνες τις ποικιλίες που είναι βρώσιμες και οικονομικά αξιοποιήσιμες. Πράγματι, εξετάζοντας τις ποικιλίες, θα διαπιστώσουμε ένα πολύ μεγάλο αριθμό τους, που έχει επικρατήσει να χρησιμοποιείται είτε για παραγωγή ελαιολάδου (οι μικρόκαρπες, π.χ. Kορωνέικη), είτε για παραγωγή επιτραπέζιων ελιών, (οι αδρόκαρπες/ μεγαλόκαρπες, π.χ. η Καλαμών), είτε και για διπλή χρήση, για τις οποίες τα πράγματα λίγο περιπλέκονται αν λάβουμε υπόψη ότι, συνήθως, οδηγούνται για ελαιοποίηση ελιές για διάφορους λόγους, όπως π.χ. όσες έχουν ποιοτικά προβλήματα (δακοπροσβολής), ενώ η σχέση τιμών ελαιόλαδο - επιτραπέζια ελιά επηρεάζει τις αποφάσεις των παραγωγών. Η γεωγραφική διασπορά των ποικιλιών –κατ’ αρχάς– καθορίστηκε από το φυσικό περιβάλλον που δημιούργησε τις κατάλληλες συνθήκες, ενώ –στη συνέχεια– υπήρξαν και οικονομικοί λόγοι, οι οποίοι επέδρασαν στις αποφάσεις των ανθρώπων να επεκτείνουν ή να εγκαταλείψουν τη μία ή την άλλη ποικιλία. Σήμερα, πάντως, στη χώρα μας, ποσοτικά επικρατούν τρεις ποικιλίες επιτραπέζιας ελιάς: η Κονσερβοελιά, η Καλαμών και η Χαλκιδικής. Ως διπλής χρήσης αναφέρονται –κυρίως– οι ποικιλίες Μεγαρίτικη, Θρουμπολιά, Αγουρομάνακο, Κοθρέικη κ.ά. Από άποψη εμπορίας και μάρκετινγκ, υπάρχει μια\nκαθοριστική διαφορά: Η επιτραπέζια ελιά είναι βρώσιμη ως έχει, οπότε ο καταναλωτής μπορεί άμεσα και εύκολα να κρίνει τα ποιοτικά και γευστικά της χαρακτηριστικά. Αντίθετα, το ελαιόλαδο προστίθεται σε άλλα φαγητά και σαλάτες, οπότε είναι πολύ δύσκολο –ή και αδύνατον– για τον απλό καταναλωτή να διακρίνει τα ιδιαίτερα ποιοτικά του χαρακτηριστικά, εκτός αν αυτά είναι πολύ ελαττωματικά. Τέλος, θα πρέπει να υπογραμμίσουμε και μια τρίτη σημαντική διαφορά: Για πολλούς λόγους, που ξεφεύγουν από το πλαίσιο αυτού του άρθρου, η επιτραπέζια ελιά δεν απόλαυσε στην Ελλάδα τις πολύ υψηλές επιδοτήσεις του ελαιολάδου, η διαχείρισή της δεν συνοδεύτηκε από τα ίδια εκτεταμένα «πανωγραψίματα». Ένα μόνο παράδειγμα αποτελεί η «ενίσχυση στην κατανάλωση», που ουσιαστικά διέφθειρε και κατέστρεψε τον κλάδο της βιομηχανίας τυποποίησης ελαιολάδου (λόγω αθέμιτου ανταγωνισμού και εύκολου χρήματος), ενώ ο κλάδος της μεταποίησης επιτραπέζιας ελιάς στηρίχτηκε στις δικές του δυνάμεις και αναπτύχθηκε πιο ομαλά. Σε ισορροπία παγκόσμια παραγωγή και κατανάλωση Είναι ιδιαίτερα θετικό το γεγονός ότι η παγκόσμια παραγωγή και η κατανάλωση, διαχρονικά, εξελίσσονται σε μια ισορροπία, χωρίς συσσώρευση αποθεμάτων, αλλά και χωρίς ελλείμματα. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων 24 ετών, σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία του ΔΣΕ,\nη μεν παγκόσμια παραγωγή αυξήθηκε κατά 266,7%, ενώ η παγκόσμια κατανάλωση κατά 257,8%. Δηλαδή, αυξήθηκαν περισσότερο από δυόμισι φορές. Με εξαίρεση το περίσσευμα (απόθεμα) των 243 χιλ. τόνων (ετησίως μ.ο. της τετραετίας 2006/07-2009/10), το οποίο στην επόμενη τετραετία εκτονώνεται σε 33 χιλ. τόνους, γενικά, παγκόσμια παραγωγή και κατανάλωση σχεδόν συμβαδίζουν. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, εάν θέλουμε να έχουμε μία μακροπρόθεσμη πρόβλεψη (εικόνα) της εξέλιξης των τιμών, των οποίων η μακροχρόνια τάση δεν προοιωνίζεται δυσάρεστες εκπλήξεις για το δίδυμο παραγωγός/καταναλωτής. Σε ό,τι αφορά τη χώρα μας, η μεν παραγωγή δείχνει μια ικανοποιητική αύξηση της τάξης του 217,6%, μικρότερη, πάντως, της Ισπανίας (που ανέρχεται σε 236,2%), αλλά και της παγκόσμιας (που φτάνει το 266,7%). Αρνητική είναι η ένδειξη της μείωσης της κατανάλωσης στην Ελλάδα (κατά 36%), ενώ, αντίθετα, η Ισπανία έχει αύξηση κατά 160,5% και η παγκόσμια κατά 257,8%. Παγκόσμιος χάρτης Στον παγκόσμιο χάρτη της επιτραπέζιας ελιάς ξεχωρίζουν 32 χώρες είτε γιατί παράγουν, είτε γιατί καταναλώνουν, είτε και για τα δύο. Κύριες παραγωγοί χώρες της ΕΕ είναι η Ισπανία, η Ελλάδα, η Ιταλία και η Πορτογαλία. Παράγουν 781 χιλ. τόνους (30,7% της παγκόσμιας παραγωγής), ενώ καταναλώνουν 345 χιλ. τόνους (13,8% της παγκόσμιας κατανάλωσης). Υπάρχει, δηλαδή, ένα πλεόνασμα για\nεξαγωγή 436 χιλ. τόνων. Η Ελλάδα κατέχει τη 2η θέση, με πρώτη την Ισπανία, η οποία αποτελεί τον βασικό της ανταγωνιστή. Η Ιταλία έχει ετήσιο έλλειμμα 64 χιλ. τόνους. Κύριες χώρες παραγωγής και κατανάλωσης γύρω από τη Μεσόγειο Θάλασσα είναι οι Αίγυπτος, Τουρκία, Αλγερία, Συρία, Μαρόκο, Ιράν, Ιορδανία, Αλβανία, Λίβανος, Τυνησία, Ισραήλ, Παλαιστίνη, Ιράκ και Σαουδική Αραβία. Συνολικά, παράγουν 1.429 χιλ. τόνους (56,2% της παγκόσμιας παραγωγής), ενώ καταναλώνουν 1.218 χιλ. τόνους (48,5% της παγκόσμιας κατανάλωσης), γι’ αυτό –τελικά– τα διαθέσιμα πλεονάσματα περιορίζονται στους 211 χιλ. τόνους, με πιο ανταγωνιστικές χώρες την Αίγυπτο, το Μαρόκο, τη Συρία και την Τουρκία. Κύριες χώρες παραγωγής και κατανάλωσης σε Αμερική και Ωκεανία είναι οι Αργεντινή, ΗΠΑ, Περού, Χιλή, Μεξικό και Αυστραλία. Εδώ ξεχωρίζουν οι ΗΠΑ, οι οποίες αποτελούν –όπως και στο ελαιόλαδο– την πιο ενδιαφέρουσα αγορά, καθώς το έλλειμμά τους ανέρχεται σε 138 χιλ. τόνους. Ιδίως η Αργεντινή, αλλά και το Περού, είναι έντονα ανταγωνιστικές, με περίσσευμα 75 χιλ. τόνους και 33 χιλ. τόνους, αντίστοιχα. Κύριες χώρες κατανάλωσης εντός και εκτός της Ε.Ε. είναι οι εξής: Ηνωμένο Βασίλειο, Γερμανία, Γαλλία, Βουλγαρία, Ρουμανία, Βραζιλία, Καναδάς και Ρωσία. Οι χώρες αυτές καταναλώνουν και εισάγουν 458 χιλ. τόνους (18,3% της παγκόσμιας παραγωγής) και αποτελούν τη ραχοκοκαλιά του παγκόσμιου εμπορίου. Πέραν των παραπάνω 32 χωρών, οι υπόλοιπες, που συμπληρώνουν τον παγκόσμιο χάρτη, παράγουν 19 χιλ. τόνους (0,7% του συνόλου), ενώ καταναλώνουν 164 χιλ. τόνους (6,5% του συνόλου). Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει και η κατά κεφαλήν κατανάλωση. Υπάρχουν χώρες με πολύ υψηλή κατανάλωση, με πρωταθλήτρια την Αλβανία με 10,0 kg/ κατά κεφαλήν κατανάλωση ετησίως, ενώ άλλες, π.χ. οι ΗΠΑ, παρά το ότι καταναλώνουν, συνολικά, μεγάλη σε όγκο ποσότητα, 218 χιλ. τόνων, η κατά κεφαλήν κατανάλωση περιορίζεται στα 100 γραμμάρια/άτομο, υποδηλώνοντας μ’ αυτόν τον τρόπο και τις τεράστιες δυνατότητες περαιτέρω διείσδυσης και επέκτασης. Να σημειώσουμε ότι η Ισπανία έχει έναν μικρό προσανατολισμό των εξαγωγών της προς τις τρίτες χώρες, εκτός ΕΕ, ενώ\n6 Η παραγωγή στη χώρα μας δείχνει μια ικανοποιητική αύξηση της τάξης του 217,6%, μικρότερη, πάντως, της Ισπανίας (που ανέρχεται σε 236,2%), αλλά και της παγκόσμιας (που φτάνει το 266,7%).\nΕλληνικές εξαγωγές Όπως διαπιστώσαμε παραπάνω, ο τομέας της επιτραπέζιας ελιάς στην Ελλάδα είναι έντονα πλεονασματικός, συνεπώς, εξαρτάται απόλυτα από την πορεία των εξαγωγών, οι οποίες στηρίζουν την εθνική οικονομία και το εμπορικό ισοζύγιο, αποτελώντας το πρώτο σε αξία μεταποιημένο αγροτικό προϊόν. Σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ η αξία των εξαγωγών υπερβαίνει ετησίως τα 300 εκατ. ευρώ. Η μεγαλύτερη σε σημασία ποιοτική κατηγορία, μακράν των υπολοίπων, είναι η CN20057000. Οι εξαγωγές προς τις 28 χώρες της ΕΕ υπερτερούν ελαφρά έναντι των εξαγωγών προς τρίτες χώρες, οι οποίες επιτυγχάνουν υψηλότερες τιμές, κάτι λογικό λόγω της μεγαλύτερης αναλογίας μικρών συσκευασιών έναντι χύμα. Κατά τη διάρκεια της πενταετίας 20102014, υπάρχει μικρή αύξηση των ποσοτήτων και μεγάλη αύξηση της αξίας, κυρίως λόγω της αύξησης της τιμής (άνω του 20%), η οποία προήλθε κυρίως από τις χώρες ΕΕ και λιγότερο από τις τρίτες χώρες. Σύμφωνα με τα ίδια στοιχεία, κατά τη διάρκεια της τετραετίας 2010 - 2014, οι εξαγωγείς πέτυχαν τιμές πώλησης υψηλότερες κατά 30% περίπου (από 26,5 έως 33%). Το ερώτημα είναι γιατί οι τιμές\nπαραγωγού δεν συμμετείχαν, έστω και αναλογικά, σε αυτή την άνοδο; Τρεις χώρες στόχος Από τις 32 χώρες που προαναφέραμε, επικεντρώνουμε το ενδιαφέρον μας σε τρεις, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν και πολλές άλλες χώρες με ιδιαίτερο εξαγωγικό ενδιαφέρον. Στις ΗΠΑ, την Αυστραλία και τη Βραζιλία. Σύμφωνα με τα στοιχεία του ΟΕΥ στην Ουάσιγκτον για την αγορά των ΗΠΑ μεταξύ των ετών 2000 με 2014: • Η εγχώρια παραγωγή παρουσιάζει πολύ μεγάλες ετήσιες διακυμάνσεις, από 17.787 έως και 117.778 τόνους. • Οι καθαρές εισαγωγές διατηρούνται μεν, άνω των 100.000 τόνων, όμως, υπάρχει μείωση μεταξύ του 2000, με 129.816 τόνους, και του 2014, με 105.251 τόνους. Αντίστοιχη μείωση παρουσιάζουν οι πωλήσεις τόσο της λιανικής όσο και της υπηρεσίας τροφίμων. • Η τιμή ανά κιλό, στο μεν στάδιο της λιανικής έχει διαχρονικά αυξηθεί στα 11,73 δολάρια/κιλό, ενώ στο στάδιο του food service είναι φανερά μικρότερη στα 8,66 δολάρια/κιλό. • Οι τιμές των ελληνικών επιτραπέζιων ελιών κυμάνθηκαν στα 3,36 δολάρια/ κιλό τον Ιούνιο 2015. • Αν και η πλειονότητα των καταναλωτών θεωρεί ότι οι ελιές είναι υγιεινές, ωστόσο η υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι\nη Ελλάδα εμφανίζει σχεδόν απόλυτη ισορροπία μεταξύ προορισμών προς τρίτες χώρες και προς χώρες της ΕΕ.\nΟι εξαγωγές προς τις 28 χώρες της ΕΕ υπερτερούν ελαφρά έναντι των εξαγωγών προς τρίτες χώρες, οι οποίες επιτυγχάνουν υψηλότερες τιμές, κάτι λογικό λόγω της μεγαλύτερης αναλογίας μικρών συσκευασιών έναντι χύμα.\nΣήμερα, στη χώρα μας, ποσοτικά επικρατούν τρεις ποικιλίες επιτραπέζιας ελιάς: η Κονσερβοελιά, η Καλαμών και η Χαλκιδικής. Ως διπλής χρήσης αναφέρονται –κυρίως– οι ποικιλίες Μεγαρίτικη, Θρουμπολιά, Αγουρομάνακο, Κοθρέικη κ.ά. Παρασκευή 25 Νοεμβρίου 2016\nΣύγκριση των ελληνικών εξαγωγών μεταξύ των ετών 2010 και 2014, σε ποσότητα (τόνους), σε αξία (ευρώ) και σε μοναδιαία τιμή προϊόντος (ευρώ/κιλό). Αξία (εκατ. €)\nΠρος ΕΕ 28\n(*) Ποσότητες και τιμή καθαρού στραγγισμένου προϊόντος Πηγή: Επεξεργασία συγγραφέα στοιχείων της ΕΛΣΤΑΤ\nαποτελεί τον βασικό παράγοντα που αποτρέπει τη διείσδυση και την επέκταση στο αμερικανικό καταναλωτικό κοινό. • Επίσης, παρατηρείται έλλειψη καινοτομιών από πλευράς βιομηχανίας, ώστε να ανταποκρίνεται στις καταναλωτικές επιθυμίες. • Η Ελλάδα κατέχει μια εξαιρετικά υψηλή θέση σε σχέση με τις ανταγωνίστριες χώρες. Στις 6 από τις 14 κατηγορίες του προϊόντος είναι η πρώτη χώρα προμηθευτής, ενώ στις υπόλοιπες κατηγορίες βρίσκεται μέσα στην πρώτη πεντάδα. Αθροιστικά, το μερίδιό της καλύπτει το 26,33% της αγοράς (στοιχεία 2015). • Για το έτος 2014, η αξία των ελληνικών εξαγωγών ανήλθε στα 115.092 χιλ. δολάρια, παρουσιάζοντας σημαντική αύξηση από τα 101.818 χιλ. δολάρια του προηγουμένου έτους 2013. Δύο άλλες αγορές ιδιαίτερου ενδιαφέροντος αποτελούν η Βραζιλία και Αυστραλία. Η Βραζιλία εισάγει και καταναλώνει 103.255 τόνους (έτος 2014/15, στοιχεία Eurostat). Εδώ κυριαρχούν η Αργεντινή με 36.989 τόνους, η Ισπανία με 34.695, το Περού με 23.073 τόνους. Η Ελλάδα βρίσκεται στην 8η θέση με μόλις 210 τόνους και μερίδιο 0,2%. Αντιθέτως, στην αγορά της Αυστραλίας η Ελλάδα κατέχει την 1η θέση, με 7.420 τόνους (46,8%), ακολουθούμενη από την Ισπανία, με 5.214 τόνους. Ωστόσο, πρόκειται για μια αγορά που συνολικά ανέχεται σε 15.841 τόνους, παρουσιάζοντας σοβαρά περιθώρια ανάπτυξης. Μεταποίηση και εξαγωγές Στον κλάδο δραστηριοποιείται ένας μεγάλος αριθμός ιδιωτικών και συνεταιριστικών επιχειρήσεων, χωρίς να υπάρχει όμως ένα οργανωμένο πλήρες μητρώο τους. Επίσης, δραστηριοποιείται μεγάλος αριθμός εμπόρων-μεσιτών, σε μία «γκρίζα ζώνη» μεταξύ ελαιοπαραγωγών και μονάδων επεξεργασίας, διακινώντας σημαντικές ποσότητες ελιών. Ο κλάδος χαρακτηρίζεται από: • υψηλό βαθμό συγκεντροποίησης με τις πέντε μεγαλύτερες εταιρείες να ελέγχουν περί το 50% της αγοράς\n• μικρά περιθώρια κέρδους • έντονα εξαγωγικό χαρακτήρα, με τάσεις υποχώρησης της εγχώριας κατανάλωσης • υψηλό δείκτη ανταγωνιστικότητας, εξαγωγές/εισαγωγές • δείκτη τιμών καταναλωτή που παραμένει σχεδόν σταθερός, ενώ οι τιμές πώλησης των εξαγωγών έχουν ανέβει γύρω στο 30%, με το ερώτημα των τιμών παραγωγού οι οποίες δεν έχουν ωφεληθεί ανάλογα. Συμπερασματικά, θα μπορούσαμε να καταλήξουμε στο ότι: Η επιτραπέζια ελιά έχει δυναμική και προοπτικές, και μάλιστα καλύτερες από το ελαιόλαδο, αρκεί να ξεπεράσει μια σειρά από προβλήματα που χαρακτηρίζουν και τον αγροτικό τομέα γενικότερα, όπως: • βελτίωση και αξιοποίηση της ποιότητας, με συνεισφορά όλων, δηλαδή ελαιοπαραγωγών, μεταποιητών, ερευνητικών και ακαδημαϊκών ιδρυμάτων, ΥΠΑΑΤ (δακοκτονία, και όχι μόνο!)\n• διαφάνεια και οργάνωση των (δι)επαγγελματικών φορέων • προστασία και εμπορική αξιοποίηση των ΠΟΠ/ΠΓΕ (Καλαμάτα και όχι μόνο!), καθώς και των ελληνικών ποικιλιών και φυσικών μεθόδων μεταποίησης • αναστήλωση των συνεταιριστικών οργανώσεων • κίνητρα μεγέθυνσης του κλήρου για βιώσιμες εκμεταλλεύσεις επαγγελματιών ελαιοπαραγωγών, με αξιοποίηση και της συμβολαιακής γεωργίας • διαφάνεια στην αγορά, συμπεριλαμβανομένων και των εμπόρων-μεσιτών (ιχνηλασιμότητα, αυτοέλεγχος) • αξιοποίηση χρηματοδοτούμενων κοινοτικών προγραμμάτων με αυστηρούς και –κυρίως– με ουσιαστικούς ελέγχους • βελτίωση του γενικότερου οικονομικού κλίματος (παροχή ρευστότητας, ελάφρυνση φορολογίας, περιορισμός γραφειοκρατίας και πολυνομίας).\nΣυνολικές εξαγωγές Ελλάδας και ανά δασμολογική κλάση προς χώρες ΕΕ και προς τρίτες χώρες: ποσότητες σε τόνους, αξία σε ευρώ και μοναδιαία τιμή σε ευρώ/κιλό και ανά δασμολογική κλάση. Μέσος ετήσιος όρος πενταετίας 2010-2014. Αξία\nΝωπές ελιές που προορίζονται για χρήσεις άλλες από την παραγωγή λαδιού (CN 07099210)\nΛαχανικά άβραστα ή βρασμένα σε νερό ή σε ατμό, κατεψυγμένα, ελιές (CN 07108010)\nΕλιές διατηρημένες προσωρινά (σε άρμη, διοξείδιο του θείου κ.λπ.), αλλά ακατάλληλες για διατροφή, στην κατάσταση που βρίσκονται, για χρήσεις άλλες από την παραγωγή λαδιού (CN 07112010)\nΠαρασκευασμένες ελιές ή διατηρημένες με ξίδι ή οξικό οξύ (CN 20019065)\nΠαρασκευασμένες αλλιώς, παρά με ξίδι ή οξικό οξύ (CN 20057000)\nΣύνολο προς χώρες ΕΕ\nΣύνολο προς τρίτες χώρες\n(*) Ποσότητα στραγγισμένου καθαρού προϊόντος Πηγή: ΕΛΣΤΑΤ (Επεξεργασία συγγραφέα του άρθρου)\n6 Ορισμένες χώρες (Ιταλία, Σλοβενία) έχουν απαγορεύσει την εισαγωγή από την Ελλάδα με την ετικέτα «Kalamata olives» θεωρώντας την παραπλανητική, γιατί παραβιάζει τον κανονισμό των ΠΟΠ/ΠΓΕ.\n10 Παρασκευή 25 Νοεμβρίου 2016\nH ΠΟΠ Ελιά Καλαμάτας αναζητά επειγόντως λύση Ταυτόχρονα με την καταχώριση του προϊόντος, άρχισαν να εμφανίζονται τα πρώτα εμπορικά και νομικά προβλήματα\nτις 21 Ιουνίου 1996, δημοσιεύτηκε (Κανονισμός 1107/96, στο L 148) η καταχώριση ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης «Ελιά Καλαμάτας» με υποχρεωτική μεταφορά στο λατινικό αλφάβητο ως «Elia Kalamatas», οδηγώντας σε συνεχή επέκταση με νέες φυτεύσεις. Ταυτόχρονα, άρχισαν να εμφανίζονται τα πρώτα εμπορικά και νομικά προβλήματα, αμφισβητώντας τον αρχικό φάκελο του ΠΟΠ. Ορισμένες χώρες (Ιταλία, Σλοβενία) έχουν απαγορεύσει την εισαγωγή από την Ελλάδα με την ετικέτα «Kalamata olives» θεωρώντας την παραπλανητική, γιατί παραβιάζει τον κανονισμό των ΠΟΠ/ ΠΓΕ. Υπάρχουν πληροφορίες και για άλλες χώρες, ενώ πρόσφατα η ΔΑΟΚ Μεσσηνίας μπλόκαρε με την ίδια αιτιολογία ένα φορτίο προς εξαγωγή από το λιμάνι της Καλαμάτας. Ας σημειωθεί προκαταβολικά ότι το «Kalamata olives» πράγματι παραβιάζει τον κανονισμό, άσχετα αν κάποιες χώρες υποκριτικά το χρησιμοποιούν προς ίδιον εμπορικόν όφελος. O πανικός των Ελλήνων εξαγωγέων είναι δικαιολογημένος, αν και καθυστερημένος, και το ερώτημα που γεννάται είναι αν στο διαφαινόμενο αδιέξοδο υπάρχει κάποια ικανοποιητική και ρεαλιστική λύση. Οι ατέλειες της αρχικής καταχώρισης του 1996 Το μεγαλύτερο πρόβλημα δεν ήταν άλλο από τα γεωγραφικά όρια του ΠΟΠ γύρω από την πόλη της Καλαμάτας, ενώ μεγάλο μέρος της παραγωγής προέρχεται από περιοχές της Λακωνίας, της Αιτωλοακαρνανίας, της Φθιώτιδας (Λιβανάτες) και όχι μόνο, καθώς η καλλιέργεια συνεχώς επεκτείνεται. Η σύγχυση επιτείνεται γιατί το «περιβόητο» Προεδρικό Διάταγμα 221, που δημοσιεύτηκε στο ΦΕΚ Α’ 63/30.3.1979, την αναφέρει ως «CALAMATA» (με C και όχι Κ), που πρέπει να αναγράφεται για τις ολόκληρες ελιές «ποικιλίας Καλαμών». Στα 37 χρόνια που μεσολάβησαν, το CALAMATA συνεχίζει να ισχύει, νομικά τουλάχιστον, μια και δεν μεσολάβησε κάποιος νόμος ή υπουργική απόφαση να το καταργήσει ή να το διορθώσει σε «ΚΑLΑΜΑΤΑ». Σε ό,τι αφορά την ονομασία, υπάρχει και το πρόβλημα ότι η έκφραση με λατινικούς χαρακτήρες «Elia» δεν σημαίνει τίποτα για τους περισσότερους ξένους, που δεν μιλούν ελληνικά και τη γνωρίζουν ως «olives». Το ίδιο, όμως, πρόβλημα έχουν και οι Ισπανοί (aceitunas). Τέλος, ακόμα ένα πρόβλημα που ήρθε σχετικά πρόσφατα στην επιφάνεια αφορά την κατοχύρωση του ονόματος της ποικιλίας στους καταλόγους που υπάρχουν. Στον Διεθνή Κατάλογο CPVO, που παρέχει προστασία της ποικιλίας και του ονόματός\nτης, δεν έχει κατοχυρωθεί ούτε ως Καλαμών, ούτε ως Καλαμάτα. Η εξήγηση που δόθηκε από τις αρμόδιες υπηρεσίες του ΥΠΑΑΤ είναι ότι σε αυτόν τον κατάλογο καταγράφονται οι δημιουργοί νέων και όχι παλαιών ποικιλιών, όπως η Καλαμών. Όμως, υπάρχει ο Εθνικός Κατάλογος, ο οποίος δεν παρέχει καμία προστασία του ονόματος και ο οποίος από το 1992 περιλαμβάνει την ονομασία Καλαμών με τα συνώνυμά της, Καλαμάτα, Αετονυχιά κ.λπ. Διατηρητής και υπεύθυνος είναι το Ινστιτούτο Υποτροπικών Φυτών και Ελιάς (ΕΛΓΟ - Δήμητρα) στα Χανιά. Στην έκδοση του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας (IOC), World Catalogue of Olive Varieties (έκδοση 2000), αναγράφεται η Kalamon, με συνώνυμα «Aetonycholia», «Chondrolia», «Kalamata» και προέλευση (origin) «Greece», με καλλιεργούμενες περιοχές τις Messinίa, Lakonίa, Lamίa και την πληροφορία ότι καλύπτει περίπου το 15%20% των ελληνικών ελαιώνων επιτραπέζιας ελιάς. Όλα τα παραπάνω αποκτούν άλλη σημασία, καθώς από 1/1/2017 όλες οι χώρες-μέλη της ΕΕ θα πρέπει να έχουν δηλώσει, ώστε να τεθεί σε ισχύ ο Κοινός Κατάλογος όλων των φυτικών ειδών. Σε αυτόν καταγράφονται οι ονομασίες χωρίς, όμως, να παρέχεται καμία προστασία, όσον αφορά τα γεωγραφικά όρια καλλιέργειας. Από ό,τι μπορούμε να γνωρίζουμε, το ελληνικό ΥΠΑΑΤ σκοπεύει να δηλώσει την «Καλαμών» με τα συνώνυμά της, «Καλαμάτα» κ.λπ., ενώ το ίδιο μπορούν να κάνουν και άλλες χώρες, όπως, για παράδειγμα, η Κύπρος, ή οποιαδήποτε άλλη που ενδιαφέρεται (Μάλτα, ίσως και άλλες). Είναι φανερό ότι αυτές οι εξελίξεις δημιουργούν ένα άλλο πλαίσιο για τις όποιες αποφάσεις σχετικά με την ΠΟΠ ελιά Καλαμάτας. Πολλοί ενδιαφερόμενοι, έλλειψη συνεννόησης Κατ’ αρχάς, το αρμόδιο υπουργείο ΑΑΤ, όλα αυτά τα χρόνια, εμφανώς έχει αποφύγει να αναλάβει τις δικές του ευθύνες. Είτε λόγω του περιβόητου «πολιτικού κόστους», είτε γιατί πρόκειται για ένα ζήτημα δύσκολο με διάφορες παραμέτρους, τεχνικές και νομικές. Πάντως, «για να πούμε και του στραβού το δίκιο», κάποια πρόσφατα δημοσιεύματα ότι «η χώρα χάνει 200 εκατ. ευρώ λόγω του στενού ΠΟΠ Καλαμών» και για την «ακατανόητη άρνηση του κεντρικού κράτους να αναγνωρίσει το αυτονόητο και να δώσει αξία στον πραγματικό πλούτο της χώρας», «επειδή αρνείται να δει την πραγματικότητα και να αναγνωρίσει την ΠΟΠ Καλαμών σε εθνικό επίπεδο», είναι και υπερβολικά (για τα 200 εκατ. ευρώ) και λανθασμένα (σε ό,τι αφορά το πανεθνικό ΠΟΠ) και, τελικά,\nπροσπαθούν να αποσείσουν ένα μεγάλο –ίσως το μεγαλύτερο– μερίδιο ευθυνών που ανήκει σε άλλους παρά στις (δι)επαγγελματικές οργανώσεις των άμεσα ενδιαφερόμενων, ιδιωτικών και συνεταιριστικών επιχειρήσεων. Θα ήταν αδύνατον στο πλαίσιο και στον χώρο ενός άρθρου να περιγραφεί αναλυτικά το παραπάνω ιστορικό, γι’ αυτό θα περιοριστούμε μόνο σε κάποιες επισημάνσεις. «Όσα ξέρει ο νοικοκύρης δεν τα ξέρει ο κόσμος όλος». Αν, λοιπόν, τόσα χρόνια οι παραγωγοί - έμποροι - μεταποιητές - εξαγωγείς είχαν συμφωνήσει σε μία καθαρή πρόταση, αυτή δεν θα μπορούσε να την αρνηθεί το ΥΠΑΑΤ και θα την προωθούσαν όλοι ενωμένοι στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή. Αυτό δεν έγινε ποτέ. Για ένα διάστημα, η ΕΔΟΕΕ (Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Ελαιολάδου και Ελιάς) υιοθέτησε την πρόταση της επέκτασης στους όμορους νομούς (Λακωνία, Ηλεία, Κυνουρία) και ανέθεσε τη μελέτη σε μεγάλο μελετητικό γραφείο. Όμως, η πρόταση αυτή συνάντησε ποικίλες αντιδράσεις και δεν προχώρησε. Η ΠΕΜΕΤΕ (Πανελλήνια Ένωση Μεταποιητών Εξαγωγέων Τυποποιητών Επιτραπέζιας Ελιάς) τάχθηκε κατά της πρότασης των όμορων νομών, αν και αποτελούσε ιδρυτικό μέλος της ΕΔΟΕΕ και την κύρια συνιστώσα για τις επιτραπέζιες ελιές. Η πρότασή της ήταν υπέρ του πανελλαδικού ΠΟΠ, που θα διεύρυνε το ΠΟΠ και εκτός των όμορων νομών της Πελοποννήσου. Επρόκειτο και πρόκειται για μια λύση ανεφάρμοστη, χωρίς καμία τύχη. Η εξήγηση είναι απλούστατη. Ο κοινοτικός κανονισμός 1151/12 και οι προγενέστεροί του απαιτούν «η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά να οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον, που συμπεριλαμβάνει τους εγγενείς φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες» (άρθρο 5). Το αυτονόητο, δηλαδή. Είναι αδύνατον μια μεγάλη γεωγραφική περιοχή, που καλύπτει σχεδόν τη μισή Ελλάδα ή και παραπάνω, να στοιχειοθετηθεί ότι πληροί τόσο αυστηρές προϋποθέσεις. Σε αυτό το συμπέρασμα είχε καταλήξει μετά από διερεύνηση δύο ετών και το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, στο οποίο το ΥΠΑΑΤ είχε αναθέσει τη σχετική μελέτη. Εναλλακτικά με το πανεθνικό ΠΟΠ, η ΠΕΜΕΤΕ μεταπήδησε στην άλλη ακραία θέση της πλήρους κατάργησης του ΠΟΠ, επικαλούμενη τα προβλήματα και τις δυσκολίες που υπάρχουν. Όπως είναι λογικό, αυτή η θέση ξεσήκωσε και ξεσηκώνει τεράστιες αντιδράσεις από Μεσσήνιους και όχι μόνο. Ορισμένοι, μάλιστα, αμφισβητούν ακόμη και την ύπαρξη καλών προθέσεων όσων θέτουν το εκβιαστικό δίλημμα, ή πανελλήνιο ΠΟΠ, ή πλήρης κατάργηση του ΠΟΠ, αφήνοντας να\n6 Η ΕΑΣ Μεσσηνίας προκρίνει να παραμείνει ο γεωγραφικός προσδιορισμός ως έχει και, αφού ολοκληρωθούν οι τεχνικές διορθώσεις, που έχει καταθέσει στο ΥΠΑΑΤ, να συζητηθεί εκ νέου το θέμα της γεωγραφικής οριοθέτησης.\n12 Παρασκευή 25 Νοεμβρίου 2016\nσυσκέψεις, προσπαθεί να λύσει συσσωρευμένα προβλήματα δεκαετιών. Ωστόσο, μέχρι στιγμής, δεν υπάρχουν εμφανή αποτελέσματα. Οι άμεσα ενδιαφερόμενες συνεταιριστικές και ιδιωτικές επιχειρήσεις δίνουν την εικόνα του ενδοελληνικού πολέμου, με αποκλίνουσες προτάσεις και έντονη την καχυποψία. Η ΠΕΜΕΤΕ αφήνει να προωθείται ντε φάκτο η κατάργηση του ΠΟΠ, με το επιχείρημα ότι «σήμερα είμαστε σχεδόν όλοι παράνομοι» και ότι μπορούμε να ανταγωνιστούμε στις διεθνείς αγορές βασιζόμενοι στην ποιοτική μας υπεροχή. Η ΔΟΕΠΕΛ, υπό τη στενή εποπτεία της ΠΕΜΕΤΕ, εντείνει το κλίμα ανησυχίας, έως και πανικού, χωρίς όμως να αναλαμβάνει την ευθύνη να προτείνει κάτι. Οι κατά τόπους συνεταιριστικές οργανώσεις υποστηρίζουν κάποιο ΠΟΠ με γεωγραφικά όρια ανάλογα με τη γειτνίαση της κάθε οργάνωσης με την Καλαμάτα, η οποία μάλλον περιχαρακώνεται στα δικά της σύνορα, με αλλαγή μόνο των τεχνικών χαρακτηριστικών των μεταποιημένων ελιών. Έτσι, επικρατούν είτε το ΠΟΠ των όμορων νομών, είτε το πανελλαδικό. Ολέθρια επιλογή θα ήταν να θεσπιστεί το «Kalamata olives variety», το οποίο εκχωρεί το «Kalamata» σε όλες τις ανταγωνίστριες τρίτες χώρες. Και φυσικά, last but not least, το πανελλαδικό ΠΓΕ.\nεννοηθεί ότι η κατάργηση του ΠΟΠ θα διευκόλυνε παράνομες εισαγωγές, ελληνοποιήσεις και άλλες αθέμιτες πρακτικές. Με τη λύση του πανελλαδικού ΠΟΠ και της διεύρυνσης πέραν της Πελοποννήσου, τουλάχιστον στις περιοχές Φθιώτιδας (Λιβανάτες) και Αιτωλοακαρνανίας, είχαν συνταχθεί οι άμεσα ενδιαφερόμενοι (ΕΑΣ Πηλίου, Αταλάντης, ΑΣ Ροβιών), ενώ η ΕΑΣ Μεσολογγίου-Ναυπακτίας είχε καταθέσει σχετικό φάκελο στο ΥΠΑΑΤ από το οποίο –όπως ισχυρίζεται– δεν έλαβε ποτέ κάποια απάντηση. Αυτά περίπου συνέβαιναν το 2012. Σήμερα, επικρατεί ακόμη μεγαλύτερη πολυδιάσπαση απόψεων. Κατ’ αρχάς, η ΕΑΣ Μεσσηνίας προκρίνει να παραμείνει ο γεωγραφικός προσδιορισμός ως έχει και, αφού ολοκληρωθούν οι τεχνικές διορθώσεις, που έχει καταθέσει στο ΥΠΑΑΤ, να συζητηθεί εκ νέου το θέμα της γεωγραφικής οριοθέτησης. Κανονικά, εκ μέρους της αυτοαποκαλούμενης Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Επιτραπέζιας Ελιάς (ΔΟΕΠΕΛ) –αυτοαποκαλούμενης, γιατί το υπουργείο ΑΑΤ απέρριψε την αίτηση αναγνώρισής της–, έστω και άτυπα, θα έπρεπε να έχει προέλθει κάποια τεκμηριωμένη, ρεαλιστική και συνθετική πρόταση. Κάτι τέτοιο δεν έχει συμβεί, τουλάχιστον μέχρι τη στιγμή που γράφονται αυτές οι γραμμές. Η άμεση απειλή να κλείσουν οι ξένες αγορές δημιουργεί κλίμα πανικού που δεν βοηθά τις ψύχραιμες σκέψεις. Το ΥΠΑΑΤ, με επείγουσες\nΤο ελληνικό ΥΠΑΑΤ σκοπεύει να δηλώσει την «Καλαμών» στον Κοινό Κατάλογο όλων των φυτικών ειδών με τα συνώνυμά της, «Καλαμάτα» κ.λπ.\nΗ Κονσερβοελιά έχει παρελθόν, παρόν και μέλλον\nΗ Κονσερβοελιά αποτελεί την πιο διαδεδομένη ιστορικά ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς στην Ελλάδα.\n14 Παρασκευή 25 Νοεμβρίου 2016\nέρυσι, ήρθε στη δημοσιότητα ένα success story, που υπόσχεται να «εκτοξεύσει» τις ελληνικές εξαγωγές από τα 4 στα 10 δισ. ευρώ. Πρώτο βήμα αυτής της νέας εποχής για την ελληνική γεωργία αποτελεί η εκρίζωση των ελαιοδέντρων της ποικιλίας Κονσερβοελιάς (Αμφίσσης, Βόλου), με σκοπό την αντικατάστασή της από την ποικιλία Καλαμών. Πόσο σωστές είναι αυτές οι συμβουλές; Αν ξεφυλλίσουμε τη σχετική βιβλιογραφία, θα μελαγχολήσουμε, διαπιστώνοντας την επιστημονική έρευνα με κόπο και μεράκι των προηγούμενων γενιών. Σήμερα, πόσοι σέβονται αυτόν τον θησαυρό; 1) Ιστορία, φήμη, γεωγραφική διάδοση και σημασία της Κονσερβοελιάς Η Κονσερβοελιά αποτελεί την πιο διαδεδομένη ιστορικά ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς στην Ελλάδα. Η καλλιέργειά της εκτείνεται γεωγραφικά (κυρίως) σε ένα πρώτο τόξο από τη Βόρεια Εύβοια, τη Μαγνησία, τη Φθιώτιδα, τη Θεσσαλία έως και την Πιερία και σε ένα δεύτερο τόξο από τη Φωκίδα, την Αιτωλοακαρνανία έως και την Άρτα. Καλλιεργούνται 13,3 εκατ. ελαιόδεντρα Κονσερβολιάς σε 847.000 στρέμματα (πηγή Δ/νση Μητρώων του ΥΠΑΑΤ, 2014). Σαν σύγκριση, η αντίστοιχη καλλιέργεια της Καλαμών είναι 6,5 εκατ. ελαιόδεντρα σε 399.000 στρέμματα, δηλαδή λιγότερο του 50% της Κονσερβοελιάς. Έως και τη δεκαετία του ’80, αναφέρεται ότι η Κονσερβοελιά ξεπερνούσε το 70% της παραγωγής και των εξαγωγών (Μ. Αλυγιζάκης, 1982).\nΤα τελευταία χρόνια, έχει υποχωρήσει στο 20%-30% λόγω της ανάπτυξης της ελιάς Χαλκιδικής. 2) Περιβαλλοντική και παραγωγική αξία Η Κονσερβοελιά θεωρείται ως ιδιαίτερα παραγωγική. Έτυχε ιδιαίτερης μελέτης από τον Νίκο Λύχνο (δ/ντή του υπ. Γεωργίας, βραβευμένο από την Ακαδημία Αθηνών), ο οποίος σε ένα από τα πολλά βιβλία του αφιερωμένα στην ελαιοκομία (1948) αναφέρει: «[…] αποτελούσα την σπουδαιοτέραν ποικιλίαν από απόψεως παραγωγής βρώσιμων, επιτραπέζιων ελαιών της Ελλάδος. [...] Ευδοκιμεί εις υψόμετρον μέχρι 600 μ., αντέχει δε εις πολλάς αντιξοότητας του περιβάλλοντος ένεκα του οποίου ευδοκιμεί εις διαφόρους περιοχάς της Ελλάδος υπό διαφόρους όλως συνθήκας. Αντέχει ακόμη εις τας χαμηλές θερμοκρασίας της χειμερινής περιόδου. Τελείως κεκαλυμμένα τα δένδρα υπό της χιόνος, ως συμβαίνει πολλάκις εις το Πήλιον κ.α., αντέχουν άριστα και δεν υποφέρουν». Συμπληρώνει, επίσης, ότι στην περιοχή του Χρισσού της Άμφισσας δίνουν αποδόσεις 2 έως και 3 «φορτώματα», δηλαδή επί 100 οκάδες, από 250 έως 380 κιλά ελαιοκάρπου το κάθε ελαιόδεντρο. Η λογική της κατάργησης (ή έστω του περιορισμού) της βιοποικιλότητας, δηλαδή της σοφίας της φύσης, επειδή για λόγους (δήθεν) εμπορικούς μια άλλη ποικιλία θα αποδώσει καλύτερα, οδηγεί στην εφιαλτική προοπτική της μονοκαλλιέργειας, που, όπου εφαρμόζεται, έχει καταστροφικά αποτελέσματα, περιβαλλοντικά, οικονομικά και κοινωνικά.\n7 Έως και τη δεκαετία του ’80, αναφέρεται ότι η Κονσερβοελιά ξεπερνούσε το 70% της παραγωγής και των εξαγωγών (Μ. Αλυγιζάκης, 1982). Τα τελευταία χρόνια, έχει υποχωρήσει στο 20%-30% λόγω της ανάπτυξης της ελιάς Χαλκιδικής.\nΈχει σημασία να αναλύσουμε ψύχραιμα τι σημαίνει «ανάπτυξη» μέσω της καθοδήγησης των παραγωγών προς συγκεκριμένες ποικιλίες και, μάλιστα, με αναδιάρθρωση παλαιότερων ποικιλιών\n3) Αναδιάρθρωση υπό προϋποθέσεις «Αυτό φυσικά δεν συνεπάγεται ότι είναι εφικτό και σωστό να προχωρήσουν οι ελαιοπαραγωγοί σε αντικατάσταση της Κονσερβοελιάς ή/και σε επέκταση της Καλαμών χωρίς να εξετάσουν πολύ προσεκτικά, με τη γνώμη των ειδικών γεωπόνων, όλες τις εδαφοκλιματικές παραμέτρους. Επίσης, θα πρέπει να λάβουν υπόψη και τις εμπορικές δυνατότητες/προοπτικές της κάθε ποικιλίας, όπως και το κόστος της εγκατάστασης του αρχικού φυτικού κεφαλαίου (χρόνια που απαιτούνται μέχρι να έρθει σε πλήρεις αποδόσεις κ.λπ.)». Κάθε πολιτική επέκτασης με νέες φυτεύσεις, επιλογής και αντικατάστασης ποικιλιών, μεθόδων φύτευσης (π.χ. παραδοσιακής ή υπέρπυκνης), θα πρέπει να γίνεται με μεγάλη προσοχή και εμπειρογνωμοσύνη, λαμβάνοντας υπόψη όλες τις παραμέτρους (εδαφοκλιματολογικές, αγρονομικές, οικονομικές, εμπορικές). Κυρίως, δεν θα πρέπει να αφήνεται ο παραγωγός μόνος του χωρίς τη συμβουλή των ειδικών επιστημόνων, οι οποίοι όμως θα πρέπει να βασίζονται σε συγκεκριμένη γνώση και ανάλυση και όχι σε δογματικές θεωρίες» (Ζαμπούνης και Μάνος, 2014). Το οικονομικό κόστος της εκρίζωσης 13.344.346 δέντρων σε 846.831 στρέμματα Κονσερβοελιάς συνθέτει ένα δυσθεώρητο κόστος, που θα χρειαστούν δεκαετίες για να αποσβεστεί. Έστω και αν το κόστος της εκρίζωσης αντισταθμίζεται από την αξία του ξύλου της ελιάς, τα νέα δενδρύλλια (της Καλαμών) θα χρειαστούν αρκετά χρόνια για να φθάσουν (αν και όποτε) τις ίδιες αποδόσεις. Ο μόνος λόγος αντικατάστασης της Κονσερβοελιάς από Καλαμών (ή από άλλη καλλιέργεια) είναι σε συγκεκριμένες περιοχές, επειδή είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη στο βερτιτσίλλιο. Φυσικά, αυτό προϋποθέτει μελέτη και οδηγίες από ειδικούς γεωπόνους της περιοχής (εδαφολογική ανάλυση, το μικροκλίμα της τοποθεσίας, υφιστάμενες καλλιέργειες και αποδόσεις). 4) Μεταποίηση, εξαγωγές και μάρκετινγκ Για το τελικό προϊόν, η καθεμία ποικιλία έχει τα δικά της χαρακτηριστικά ως προς τη μεταποίησή της για την παραγωγή προϊόντων, που ταιριάζουν σε διαφορετικές καταναλωτικές προτιμήσεις. Ως προτερήματα της Κονσερβοελιάς, αναφέρονται η φρουτώδης γεύση, η τραγανή σάρκα, που εύκολα αποσπάται από τον πυρήνα, και η μεγάλη αντοχή στη συντήρηση. Ίσως το πιο σημαντικό είναι ότι παράγει τρεις διαφορετικούς τύπους (κατηγορίες), τις πράσινες, τις ξανθές και τις μαύρες. Ειδικά οι φυσικές μαύρες αποτελούν ένα κορυφαίο προϊόν, που δεν μπορεί να συγκριθεί με την τεχνητά παρασκευαζόμενη «ισπανικού τύπου κονφίτ». Η φυσική μαύρη ελληνικού τύπου\nδιατηρεί όλα της τα βιοενεργά υγιεινά συστατικά, καθώς και τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά, σε αντίθεση με την ισπανικού τύπου, που υφίσταται μια έντονη χημική επεξεργασία με άλκαλι και βρασμό στους 122°. Η Κονσερβοελιά αποτελεί βασική εξαγώγιμη ελληνική ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς, και μάλιστα συσκευασμένη σε κονσέρβες, γι’ αυτό άλλωστε και το (μάλλον ατυχές και κακόηχο) όνομά της. Στη βιβλιογραφία αναφέρονται ιστορικές βιομηχανίες και εξαγωγείς από το λιμάνι της Ιτέας (Κων. Γάτος, Αφοί Καραγκούνη κ.ά.), καθώς και από το λιμάνι του Βόλου (Τζαμανούδης, Γεωργούδης κ.ά.). Επίσης, «άλλοτε υφίστατο εν Γατζέα και Συνεταιρισμός των παραγωγών λειτουργών με πρόγραμμα την από κοινού κατεργασίαν και πώλησιν των ελαιών των Συνεταίρων» (Σ. Καλογερέας, 1932). Το μόνο που λείπει τα τελευταία χρόνια από την ελληνική φυσική μαύρη Κονσερβοελιά είναι η υποστήριξη και το κατάλληλο μάρκετινγκ. Αυτό, όμως, δεν αποτελεί λόγο να την ξεριζώσουμε, ίσα-ίσα το αντίθετο. Η καταστροφή ελαιοδέντρων με ιστορία εκατοντάδων ετών δεν θα αποτελούσε μόνο ένα έγκλημα κατά της φύσης και της οικολογικής ισορροπίας, αλλά και μια βλακώδη εμπορική πράξη. Να σημειώσουμε ότι οι γείτονες Ιταλοί κυκλοφορούν στην αγορά και πουλούν πανάκριβο ελαιόλαδο προερχόμενο από παμπάλαιες ελιές-κειμήλια. Ακόμη και αν μια ποικιλία –όπως η Καλαμών ή η Χαλκιδικής– παρουσιάζει σήμερα μια αυξημένη ζήτηση, θα ήταν ολέθριο σφάλμα να «βάλουμε όλα τα αβγά στο ίδιο καλάθι». Ίσα-ίσα το αντίθετο, με τη διαφοροποίηση των προϊόντων επιτυγχάνουμε ένα πολύ καλύτερο και αποτελεσματικότερο «marketing mix». Ειδικά για την Καλαμών, που κανείς δεν αμφισβητεί ούτε τα πλεονεκτήματα ούτε την αξία της, θα έπρεπε κανείς να λάβει υπόψη πολύ σοβαρά τον αυξανόμενο (αθέμιτο) ανταγωνισμό από τρίτες χώρες (Τουρκία, Αίγυπτο, Λιβύη). 5) ΠΟΠ και ΠΓΕ Σήμερα είναι καταχωρισμένες έξι Προστατευόμενες Ονομασίες Κονσερβοελιάς, εκ των οποίων οι πέντε ΠΟΠ (Αμφίσσης, Αταλάντης, Ροβιών, Στυλίδας, Πηλίου) και η μία ως ΠΓΕ (Άρτας). Σε αυτές τις έξι περιφέρειες, η καλλιέργεια της συγκεκριμένης ποικιλίας αποτελεί αναπόσπαστο σημείο των προδιαγραφών του προϊόντος και του δεσμού του με τον γεωγραφικό και τον ανθρώπινο παράγοντα. Άρα, οποιαδήποτε διαταραχή του φυτικού κεφαλαίου, και μάλιστα τέτοιας έκτασης, θα σήμαινε αυτόματα απεμπόληση και όχι αξιοποίηση των ΠΟΠ/ΠΓΕ.\n7 Ο μόνος λόγος αντικατάστασης της Κονσερβοελιάς από Καλαμών (ή από άλλη καλλιέργεια) υπάρχει σε συγκεκριμένες περιοχές, επειδή είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη στο βερτιτσίλλιο.\nΗ αξία της ελληνικού τύπου φυσικής ελιάς και οι μέθοδοι μεταποίησης H ενημέρωση του καταναλωτή στο εν λόγω θέμα είναι εντελώς ανύπαρκτη και αυτό θα πρέπει να αλλάξει\nελληνική επιτραπέζια ελιά είναι ένα από τα κυρίαρχα εθνικά προϊόντα και αποτελεί ένα ωφέλιμο καθημερινό είδος διατροφής, αλλά και πηγή εισαγωγής συναλλάγματος για τη χώρα. Η εξαιρετική της ποιότητα είναι ευρέως γνωστή σε όλο τον κόσμο. Γεννάται, όμως, το εξής ερώτημα: Εμείς πράττουμε τα ανάλογα, ώστε να εκμεταλλευτούμε και να διευρύνουμε αυτήν τη μεγάλη φήμη; Οι λόγοι που δίδουν στις ελιές μας αυτή την εξαιρετική ποιότητα είναι οι εξής: • Η γεωγραφική θέση της χώρας και η μορφολογία της. • Το κλίμα και το, κατά τόπους, μικροκλίμα. • Η από χιλιάδων ετών μακροχρόνια εμπειρία στην καλλιέργεια. • Οι ελληνικές ποικιλίες ελιάς και η βιοποικιλότητά τους. • Η μακροχρόνια εμπειρία και παράδοση στη μεταποίηση και στην παρασκευή της φυσικής ελιάς. Ποιες είναι Όλα τα παραπάνω μαζί συντείνουν ώστε οι ελληνικές φυσικές ελιές να διακρίνονται από: • Υψηλή διατροφική αξία και ασφάλεια κατά την κατανάλωση. • Ιδιαίτερη σύσταση της σάρκας ανάλογη με τον τύπο της κάθε ελιάς. • Εξαιρετική οσμή και γεύση απόλυτα σχετικές με τη φυσική γεύση του κάθε είδους ελιάς και του τρόπου μεταποίησης. Ποιες ελιές, όμως, είναι «φυσικές» και ποιες δεν είναι; Δηλαδή, οι άλλες τι είναι «αφύσικες» ή «τεχνητές»; Είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι πρόσφατα έκανα αυτή την ερώτηση σε δέκα γεωπόνους (που δεν εργάζονται στον τομέα της ελιάς), αλλά και σε άλλους και δεν πήρα ούτε μία σωστή απάντηση. Είναι προφανές, λοιπόν, ότι η γνώση και η ενημέρωση του καταναλωτή στο εν λόγω θέμα είναι εντελώς ανύπαρκτη και αυτό θα πρέπει να αλλάξει. Σύμφωνα με τους διεθνείς κανονισμούς (Codex Alimentarius Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας), φυσικές ελιές ή μη επεξεργασμένες (natural untreated) είναι αυτές που, κατά την παρασκευή τους, δεν έχουν χρησιμοποιηθεί αλκαλικά διαλύματα (καυστική σόδα ή ποτάσα). Οι ελιές, στις οποίες έχουν χρησιμοποιηθεί τέτοια διαλύματα, δεν μπορούν να αποκαλούνται φυσικές, αλλά επεξεργασμένες ή treated, καθώς αυτές έχουν εμβαπτιστεί για κάποιο χρονικό διάστημα σε διάλυμα καυστικής σόδας (ΝαΟΗ). Η ισπανική μέθοδος Κατά τα τελευταία χρόνια και στη χώρα μας οι μέθοδοι αυτές (με χρήση σόδας), που προέρχονται\n16 Παρασκευή 25 Νοεμβρίου 2016\nΗ ελληνική φυσική ελιά παρουσιάζει ασύγκριτα διατροφικά, αλλά και εμπορικά πλεονεκτήματα. Αυτά, όμως, θα πρέπει να τα αναδείξουμε με επιμονή, σε έναν κόσμο που επικοινωνιακά λειτουργεί με τρόπους που όλοι γνωρίζουμε\nΔαμασκηνοελιά Φωτό: Α. Σαββόπουλος\nαπό την Ισπανία, έχουν υιοθετηθεί από μεγάλο μέρος των μεταποιητών σε σημείο που ποσοστό ίσως και μεγαλύτερο του 50% (κυρίως πράσινες ελιές) να παράγονται με τους τρόπους αυτούς. Οι Ισπανοί επιστήμονες και οι μεταποιητές έχουν μελετήσει σε βάθος τις διαδικασίες και έχουν δώσει έτοιμες συνταγές στη βιομηχανία. Γιατί, όμως, γίνεται αυτό; Ο κύριος λόγος είναι ότι η σόδα καταστρέφει μέσα σε λίγες ώρες τις πικρές ουσίες της ελιάς, κάτι που για να γίνει με φυσικό τρόπο απαιτούνται πολλοί μήνες και έτσι η όλη διαδικασία επιταχύνεται σημαντικά. Τα προϊόντα και τα ανάλογα κεφάλαια διακινούνται ταχύτερα και όσον αφορά τον τομέα το πλεονέκτημα αυτό είναι σημαντικό. Και είναι τόσο κακό αυτό; Γιατί να μην το κάνουμε, αφού μας λύνει πολλά προβλήματα στη μεταποίηση και στην εμπορία; Έτσι κι αλλιώς, μεγάλο μέρος του κοινού έχει μάθει αυτού του τύπου τις ελιές και τις έχει αποδεχτεί. Αυτά και άλλα παρόμοια ισχυρίζονται οι θιασώτες των ισπανικού τύπου ελιών. Είναι βέβαιο ότι η σόδα δεν δρα επιλεκτικά μόνο στις ανεπιθύμητες (;) πικρές ουσίες της ελιάς, αλλά στο σύνολο των στοιχείων της, καταστρέφοντας και μεγάλο μέρος από τις ωφέλιμες για τον άνθρωπο ουσίες και προκαλώντας συνολικά υποβάθμιση της διατροφικής της αξίας. Επίσης, είναι σήμερα γνωστό ότι πολλές έρευνες υποδεικνύουν ότι ακριβώς σε αυτές τις πικρές ουσίες οφείλονται οι αντιοξειδωτικές αντιφλεγμονώδεις και οι (πιθανώς) αντικαρκινικές ιδιότητες του καρπού της ελιάς. Δεν είναι τυχαίο ότι σήμερα υπάρχει μεγάλη επιθυμία για ελαιόλαδα με αυξημένη συγκέντρωση πολυφαινολών, παρότι αυτά έχουν καταφανώς πικρή και συνήθως όχι και τόσο ευχάριστη γεύση. Θα πρέπει, λοιπόν, εμείς αυτές τις ουσίες να τις καταστρέψουμε με την εφαρμογή της σόδας, με άλλοθι τη βιομηχανική και εμπορική ευκολία μας; Και, γενικότερα, μήπως ο άνθρωπος πέφτει και πάλι σε ένα «διατροφικό σφάλμα» παρόμοιο με αυτό της αποφλοίωσης του σταριού και του ρυζιού και της επιθυμίας για κατανάλωση όλο και πιο μαλακών και γλυκών τροφών; Οι ελιές που έχουν επεξεργαστεί με σόδα έχουν, λοιπόν, πτωχότερη διατροφική αξία, αλλά και σύσταση και γεύση διαφορετική και, τελικά, τελείως ξένη με αυτήν της φυσικής ελιάς, που χαρακτηρίζει τις ελληνικές φυσικές ελιές. Eπίσης, δεν πρέπει να ξεχνάμε την πρόσθετη επιβάρυνση του περιβάλλοντος, που δημιουργεί η ανάγκη για «διαχείριση» μεγάλων όγκων αποβλήτων διαλυμάτων σόδας. Προ καιρού, παρουσίασα κάποιον τύπο φυσικής ελιάς που παρασκευάζω σε έναν αξιόλογο και μάλλον μεγάλο εξαγωγέα ελληνικής ελιάς. Η απάντησή του ήταν αποστομωτική και ήταν η εξής: «Πολύ ωραίες οι ελιές σας, αλλά μήπως μπορείτε να μας\nφτιάξετε ελιές τύπου Castelvetrano (ένα ασταθές και όχι απόλυτα ασφαλές προϊόν χαρακτηριστικό της Σικελίας, που παρασκευάζεται με ταυτόχρονη εφαρμογή σόδας και άλμης), γιατί αυτές έχουν ζήτηση;». Βέβαια, κατανόησα την απάντηση αυτή από έναν επιχειρηματία, αλλά τη βρήκα πολύ μικρόπνοη. Αποτελεί όντως επιχειρηματική επιτυχία η διάθεση ξένων εμπορικών τύπων από εμάς, επειδή απλά έχουν ζήτηση; Εξυπηρετεί όντως αυτό μακροπρόθεσμα τη δική μας εθνική θέση στον χώρο; Μας βοηθάει να αποκτήσουμε την πολυπόθητη υπεραξία που θα μας αφήσει κέρδη μέσα σε έναν χώρο ανταγωνισμού από χώρες με χαμηλό κόστος παραγωγής; Μας απασχολεί, τελικά, εκτός από την εμπορική επιτυχία και η αληθής διατροφική αξία των προϊόντων μας; Δηλαδή, δος ημίν σήμερον και κλαίμε αύριο ως ουραγοί των διεθνών εξελίξεων, εμείς που πριν από χιλιάδες χρόνια ξεκινήσαμε τη συστηματική καλλιέργεια της ελιάς (υπάρχουν επαρκή στοιχεία για αυτό). Στρατηγική αξιοποίησης Τελικά, θα πρέπει να κοιτάξουμε προς το μέλλον. Η ελληνική φυσική ελιά παρουσιάζει ασύγκριτα διατροφικά, αλλά και εμπορικά πλεονεκτήματα. Αυτά, όμως, θα πρέπει να τα αναδείξουμε με επιμονή, σε έναν κόσμο που επικοινωνιακά λειτουργεί με τρόπους που όλοι γνωρίζουμε. Γι’ αυτό πιστεύω ότι θα πρέπει: • Να ενημερωθεί ο καταναλωτής αποτελεσματικά για τα παραπάνω (και ας αποφασίσει αυτός) και να τοποθετείται επισήμανση αναγνωρίσιμη στα προϊόντα. Αν πείσουμε τον καταναλωτή, θα πειστούν και οι «ανένδοτοι» και «ισοπεδωτικοί» μάνατζερ της λιανικής πώλησης. • Να προχωρήσουμε σε βαθύτερη έρευνα των παραδοσιακών μας μεθόδων και να τις βελτιώσουμε, με κύριους στόχους την επιτάχυνση των διαδικασιών, τη βελτίωση της ποιότητας και της συντηρησιμότητας και την ελάχιστη δυνατή επιβάρυνση στο περιβάλλον. • Να δημιουργήσουμε νέα προϊόντα κατάλληλα για τον σύγχρονο τρόπο ζωής και τις διατροφικές αντιλήψεις (π.χ. μειωμένης αλατότητας). • Να πιστέψουμε πρώτα εμείς οι ίδιοι την εξαιρετική αξία της ελιάς μας και να επενδύσουμε σε αυτό. • Να αναδείξουμε το γεγονός ότι η φυσική ελιά αποτελεί μια τροφή με πολλά πλεονεκτήματα για την υγεία. Σημειώνω ότι σε κάποιες ιστοσελίδες (όχι ελληνικές), οι φυσικές ελιές αναδεικνύονται σε υπερτροφές (superfoods). • Να αξιοποιήσουμε εμπορικά και άλλες ελληνικές ποικιλίες ελιάς με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Το παρελθόν υπάρχει πλούσιο, το μέλλον είναι στα χέρια μας.\nΜιχαήλ Αϊνατζόγλου, ιατρός-ελαιοκόμος\nΝέο εργαλείο για βελτίωση της ποιότητας Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αποτελούν σημαντικό παράγοντα επιλογής ενός τροφίμου Τα κύρια γνωρίσματα που καθορίζουν την ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς σχετίζονται με την ασφάλεια του τελικού προϊόντος, καθώς και με τα διατροφικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.\nσημασία που δίνουν οι καταναλωτές στα παραπάνω ποιοτικά χαρακτηριστικά μπορεί να διαφέρει σημαντικά, αν και η ασφάλεια του προϊόντος είναι παράγοντας υψηλής προτεραιότητας που πρέπει πάντοτε να εξασφαλίζεται. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αποτελούν σημαντικό παράγοντα επιλογής ενός τροφίμου από τον καταναλωτή που βασίζονται στην αξιολόγηση της εμφάνισης, της οσμής, της γεύσης και της υφής μέσω των αισθητήριων οργάνων. Παρά τις συστηματικές προσπάθειες σε διεθνές επίπεδο, δεν είναι μέχρι στιγμής δυνατός ο προσδιορισμός της οργανοληπτικής ποιότητας ενός τροφίμου με τη χρήση μόνο αναλυτικών οργάνων. Μόνο οι ανθρώπινες αισθήσεις είναι ικανές να περιγράψουν επιτυχώς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός τροφίμου, με αποτέλεσμα οι μέθοδοι για την οργανοληπτική αξιολόγηση των τροφίμων να παρουσιάζουν σημαντική ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια. Αξιολόγηση Θα πρέπει να σημειωθεί ότι, παρά τη συστηματική εξάπλωση και χρήση μεθόδων οργανοληπτικής αξιολόγησης για τον έλεγχο του τελικού προϊόντος,\n18 Παρασκευή 25 Νοεμβρίου 2016\nαλλά και των επιμέρους διεργασιών της παραγωγικής διαδικασίας, λίγες πληροφορίες υπάρχουν για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς, σε σύγκριση με τα διατροφικά χαρακτηριστικά και τη βιολογική αξία, που έχουν μελετηθεί σε ικανοποιητικό βαθμό. Προς το παρόν, υπάρχουν αρκετές εμπειρικές μέθοδοι για την αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς, που συχνά οδηγούν σε διαφορετικά και πολύ συχνά αντικρουόμενα αποτελέσματα. Επομένως, είναι σημαντικό να αναπτυχθεί μια κοινά αποδεκτή και αξιόπιστη μέθοδος, η οποία μαζί με τα μικροβιολογικά και χημικά χαρακτηριστικά θα αποτελέσει κριτήριο για τον καθορισμό της εμπορικής ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς. Προς την κατεύθυνση αυτή, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (ΔΣΕ) έχει αναπτύξει μια μέθοδο για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς. Σκοπός της μεθόδου είναι η οργανοληπτική ταξινόμηση των επιτραπέζιων ελιών, σύμφωνα με τον βαθμό έντασης των ελαττωμάτων των καρπών, όπως προσδιορίζονται από μια ομάδα 8-10 κατάλληλα επιλεγμένων και εκπαιδευμένων δοκιμαστών, που απαρτίζουν μια ομάδα γευσιγνωσίας. Η μέθοδος αναφέρει τα\nαπαραίτητα κριτήρια και τη διαδικασία για την οργανοληπτική αξιολόγηση του αρώματος, της γεύσης και της υφής των επιτραπέζιων ελιών και τα συστηματοποιεί με τελικό σκοπό την ποιοτική κατάταξη της ελιάς σε εμπορικές κατηγορίες ποιότητας. Το πεδίο εφαρμογής της μεθόδου αναφέρεται αποκλειστικά και μόνο στον καρπό του καλλιεργούμενου ελαιοδέντρου που έχει υποστεί κατάλληλη επεξεργασία και προορίζεται είτε για το εμπόριο (ενδιάμεσο προϊόν) είτε για τελική κατανάλωση ως επιτραπέζιες ελιές. Σύμφωνα με τη μέθοδο, η γευστική δοκιμή της επιτραπέζιας ελιάς περιλαμβάνει αξιολόγηση των αρνητικών χαρακτηριστικών, που σχετίζονται με εκτροπή από τη φυσιολογική πορεία της ζύμωσης (βουτυρική ζύμωση, zapateria, δυσοσμία), περιγραφικά γευστικά χαρακτηριστικά (αλμυρό, πικρό, ξινό) και, τέλος, ιδιότητες που σχετίζονται με την υφή (σκληρότητα, τραγανότητα, ινώδες). Σκοπός της μεθόδου είναι να ταξινομηθούν οι ελιές σε μια κατηγορία ποιότητας, σύμφωνα με τον βαθμό έντασης των ελαττωμάτων (αρνητικών χαρακτηριστικών) που παρουσιάζουν, από μια ομάδα 8-10 δοκιμαστών που έχουν εκπαιδευτεί κατάλληλα για τον σκοπό αυτόν. Το φαινόμενο της ζύμωσης Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς είναι ένα σύνθετο μικροβιολογικό φαινόμενο και, σε αρκετές περιπτώσεις, εάν επικρατήσουν ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί, μπορεί\nνα έχουμε απόκλιση (εκτροπή) από τη φυσιολογική της πορεία, με σημαντική ποιοτική υποβάθμιση του τελικού προϊόντος. Οι σημαντικότερες κατηγορίες μη φυσιολογικής ζύμωσης είναι τρεις: α) η βουτυρική ζύμωση, που επικρατεί η αίσθηση ταγγισμένου βουτύρου ή τυριού, β) η zapateria, που είναι χαρακτηριστική αίσθηση, η οποία οφείλεται σε συνδυασμό πτητικών λιπαρών οξέων και θυμίζει τη μυρωδιά δέρματος σε αποσύνθεση, και γ) η σήψη (δυσοσμία), που είναι η αίσθηση οργανικής ύλης σε κατάσταση προχωρημένης αποσύνθεσης. Γευστικά χαρακτηριστικά Τα υπόλοιπα γευστικά χαρακτηριστικά, καθώς και η υφή, χρησιμοποιούνται απλά για τη γευστική περιγραφή της επιτραπέζιας ελιάς και δεν συμμετέχουν στην ταξινόμηση του δείγματος. Είναι προφανές ότι μερικοί καταναλωτές μπορεί να προτιμούν τις ελιές περισσότερο ή λιγότερο αλμυρές ή σκληρές ή πικρές κ.λπ., αλλά κανένας δεν προτιμά να καταναλώσει μια ελιά που δεν έχει ζυμωθεί σωστά και μυρίζει άσχημα. Με το σκεπτικό αυτό, η ταξινόμηση της ελιάς γίνεται με βάση την τιμή του ελαττώματος που γίνεται αντιληπτό με τη μεγαλύτερη ένταση. Έτσι, εάν, για παράδειγμα, ένα δείγμα χαρακτηρίζεται από βουτυρική ζύμωση και zapateria ταυτόχρονα, ο δοκιμαστής θα πρέπει να εντοπίσει το ελάττωμα εκείνο με τη μεγαλύτερη ένταση και να βαθμολογήσει σύμφωνα με αυτό. Η τελική ταξινόμηση περιλαμβάνει τέσσερις κατηγορίες ποιότητας, που βρίσκονται σε πλήρη αντιστοιχία με τις κατηγορίες ποιότητας του προτύπου του ΔΣΕ για την εμπορία της επιτραπέζιας ελιάς και είναι: α) Extra ή Fancy, β) First, Choice ή Select, γ) Second ή Standard και δ) ελιές που δεν μπορεί να χρησιμοποιηθούν για κατανάλωση. Για την εφαρμογή της μεθόδου, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας έχει διοργανώσει στη Μαδρίτη τρία διεθνή σεμινάρια (2012, 2014, 2015) για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς. Σκοπός των σεμιναρίων ήταν η εκπαίδευση των ατόμων που θα αποτελέσουν τους επικεφαλής των πρώτων ομάδων\nγευσιγνωσίας (panel leaders) στις διάφορες χώρες σχετικά με την εφαρμογή της μεθόδου. Εκτιμούμε ότι η οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς είναι δύσκολο εγχείρημα, λόγω της ποικιλομορφίας των εμπορικών τύπων, αλλά και της τελικής μορφής που διατίθεται το προϊόν στην τελική κατανάλωση, όμως το πρώτο βήμα έχει ήδη γίνει. Η εφαρμογή της μεθόδου στις διάφορες χώρες θα παρουσιάσει τις αδυναμίες και τα προβλήματα της μεθόδου, καθώς και τις απαιτούμενες διορθωτικές ενέργειες. Η συνεργασία, όμως, των ομάδων γευσιγνωσίας, καθώς και οι ενδεχόμενες δοκιμές με κοινά δείγματα επιτραπέζιας ελιάς για όλες τις ομάδες θα διευκολύνει την εφαρμογή και την εναρμόνιση της μεθόδου. Θα πρέπει να αναφέρουμε ότι στο πλαίσιο του Καν. (ΕΚ) 867/08 του προγράμματος της ΠΕΜΕΤΕ για την περίοδο 2012-2015, δημιουργήθηκε για πρώτη φορά στη χώρα μας ομάδα γευσιγνωσίας για την επιτραπέζια ελιά, σύμφωνα με τη μέθοδο του ΔΣΕ, με την καθοδήγηση εξειδικευμένων συνεργατών και γνώμονα τη βαθιά γνώση των παραμέτρων που καθορίζουν την ποιοτική κατάταξη του προϊόντος. Δημιουργήθηκε ένα πλήρως εξοπλισμένο εργαστήριο γευσιγνωσίας στις εγκαταστάσεις του Ινστιτούτου Τεχνο-\nλογίας Αγροτικών Προϊόντων του ΕΛΓΟ - Δήμητρα στη Λυκόβρυση Αττικής, με εκπαιδευμένο επιστημονικό προσωπικό, διαθέσιμο σε δημόσιο φορέα για τις ανάγκες του κλάδου της επιτραπέζιας ελιάς. Στη διαδικασία επιλογής των δοκιμαστών, συμμετείχαν 70 άτομα από τις κυριότερες ελαιοκομικές περιοχές της χώρας μας, 21 εκ των οποίων προέρχονταν από τον ιδιωτικό τομέα και 49 από δημόσιες υπηρεσίες (ΔΑΟΚ). Θα πρέπει να τονιστεί ότι όλοι οι συμμετέχοντες εμπλέκονται στην ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς. Η επιλογή των δοκιμαστών έγινε σε δύο φάσεις, σύμφωνα με το πρότυπο του ΔΣΕ COI/T.20/Doc No 14/ Rev. 3 – 2011 ‘‘Guide for the selection, training and monitoring of skilled virgin olive oil tasters’’, μετά από κατάλληλη προσαρμογή της μεθόδου για την επιτραπέζια ελιά. Αρχικά, προσδιορίστηκε το μέσο κατώφλι αντίληψης των δοκιμαστών για επιλεγμένες χαρακτηριστικές ιδιότητες της επιτραπέζιας ελιάς και, στη συνέχεια, έγινε η τελική επιλογή των δοκιμαστών με τη μέθοδο ταξινόμησης της έντασης. Θα πρέπει να τονιστεί ότι η ανάπτυξη της μεθόδου αποτελεί εθνική παρακαταθήκη για όσους ασχολούνται ή πρόκειται να ασχοληθούν με την επιτραπέζια ελιά (αγρότες, μεταποιητές, έμποροι, εξαγωγείς, καταναλωτές), δεδομένου ότι αφορά ένα από τα σημαντικότερα αγροτικά προϊόντα με καθαρά εξαγωγικό προσανατολισμό. Θα πρέπει να τονιστεί ότι η πίεση που δέχονται οι ελληνικές εξαγωγικές επιχειρήσεις επιτραπέζιων ελιών στις τρέχουσες εμπορικές συνθήκες, όπως επίσης και ο αυξανόμενος ανταγωνισμός από τρίτες χώρες, καθιστά την οργανοληπτική αξιολόγηση ένα σημαντικό εργαλείο μάρκετινγκ για τη διαφοροποίηση της ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς και την ενίσχυση της ανταγωνιστικότητάς της στις διεθνείς αγορές.\nΚωνσταντίνος Τερτιβανίδης, Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, Γενική Διεύθυνση Περιφερειακής Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής, Διεύθυνση Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής ΠΕ Χαλκιδικής, Διοικητήριο-Πολύγυρος\n6 Κάποιοι καταναλωτές μπορεί να προτιμούν τις ελιές περισσότερο ή λιγότερο αλμυρές ή σκληρές ή πικρές, κ.λπ., αλλά κανένας δεν προτιμά να καταναλώσει μια ελιά που δεν έχει ζυμωθεί σωστά και μυρίζει άσχημα.\n20 Παρασκευή 25 Νοεμβρίου 2016\nΑπό την εμπειρική παρασκευή στην καινοτομία Οι νέες προτάσεις και τροποποιήσεις των παραδοσιακών μεθόδων αποβλέπουν στην ανάδειξη της ελιάς ως μιας σημαντικής πηγής πολύτιμων βιοενεργών συστατικών\nι επιτραπέζιες (βρώσιμες) ελιές παρασκευάζονται από τους καρπούς του ελαιοδέντρου. Η επεξεργασία τους βασίζεται στην απομάκρυνση μιας πικρής ουσίας, της ελαιοευρωπαΐνης, και άλλων φαινολών που απαντούν σε μικρότερη αναλογία. Η παραμένουσα ελαφρά πικρή γεύση των επεξεργασμένων ελιών οφείλεται στις φαινόλες και αποτελεί πολύ σημαντικό γευστικό χαρακτηριστικό για τους καταναλωτές. Οι έρευνες των τελευταίων ετών για τα βιοενεργά συστατικά του ελαιολάδου επεκτάθηκαν και στην εδώδιμη ελιά, η οποία στο παρελθόν, με εξαίρεση τις μεσογειακές χώρες, θεωρείτο λιγότερο ως ένα σοβαρό συστατικό της διατροφής και περισσότερο ως ένα «σνακ» ή μέσο διακόσμησης για διάφορα πιάτα, πίτσες, ψωμάκια κ.λπ. Τα ευρήματα των ερευνών αυτών επηρέασαν σημαντικά την καινοτομία στην παρασκευή των βρώσιμων ελιών. Οι νέες προτάσεις και τροποποιήσεις των παραδοσιακών μεθόδων αποβλέπουν στην ανάδειξη της ελιάς ως μιας σημαντικής πηγής πολύτιμων βιοενεργών συστατικών.\n22 Παρασκευή 25 Νοεμβρίου 2016\nΥψηλή βιολογική αξία Η ελιά είναι ένα τρόφιμο υψηλής βιολογικής αξίας. Περιέχει το ελαιόλαδο, μια λιπαρή ύλη με ισορροπημένη αναλογία λιπαρών οξέων και πληθώρα βιολογικώς σημαντικών ενώσεων. Κύριο λιπαρό οξύ είναι το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ, που θεωρείται ευεργετικό για την υγεία. Η κατανάλωση ελιών, εκτός από το πολύτιμο λάδι, παρέχει ενέργεια, ακατέργαστες ίνες, βιταμίνες (λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές), τριτερπενικά οξέα, σκουαλένιο και ανόργανα συστατικά και συμβάλλει σημαντικά στην ημερήσια πρόσληψη αντιοξειδωτικών (φαινόλες). Η ευεργετική επίδραση στην υγεία της υδροξυτυροσόλης και της ελαιοευρωπαΐνης θεωρείται πλέον πειραματικώς επιβεβαιωμένη, κυρίως όσον αφορά την προστασία από το οξειδωτικό stress και τις φλεγμονές. Σχετικός είναι και ο κανονισμός EC No1924/2006 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής που περιέχει τον ισχυρισμό για τις φαινόλες του ελαιολάδου και βασίζεται στη γνωμάτευση της EFSA για τη σημασία των φαινολών αυτών στην προστασία των λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας και, συνεπώς, στην προστασία από καρδιαγγειακές παθή-\nσεις. Μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζουν σήμερα οι προσπάθειες των ερευνητών να κατανοήσουν τη σημασία και των άλλων βιοενεργών ενώσεων, όπως είναι τα τριτερπενικά οξέα, τα οποία περιγράφονται ως ενώσεις με ποικίλες ιδιότητες όπως αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις, ηπατοπροστατευτικές, αντιδιαβητογόνες, αντιυπερτασικές και πολλές άλλες. Επίσης, εξαιρετικό ενδιαφέρον παρουσιάζουν μελέτες, προκλινικές και άλλες, για τους μηχανισμούς που μπορούν να εξηγήσουν έναν προστατευτικό ρόλο των βιοφαινολών του ελαιολάδου στις νευροεκφυλιστικές ασθένειες, όπως είναι το Αλτσχάιμερ. Όσον αφορά το σκουαλένιο, είναι γνωστές οι χημειοπροστατευτικές του ιδιότητες. Σήμερα, μελετούν, εκτός των άλλων, την εμπλοκή του σε μεταβολές έκφρασης ηπατικών γονιδίων και την ευεργετική του εμπλοκή στην ηπατική στεάτωση. Οι ελιές αποτελούν σημαντικό κομμάτι της μεσογειακής δίαιτας και είναι ένα τρόφιμο που προσδίδει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά σε εκατοντάδες πιάτα της μαγειρικής. Στο παρελθόν, η κατανάλωση των ελιών είχε μεγαλύτερη σημασία σε περιόδους νηστείας για τον γενικό πληθυσμό, αλλά\nκυρίως για τους μοναχούς που καταναλίσκουν μεγάλες ποσότητες βρώσιμων ελιών. Πολλοί ερευνητές υποστηρίζουν ότι εάν η ελιά προσεχθεί, μπορεί να γίνει το λειτουργικό τρόφιμο του μέλλοντος. Διαδικασίες επεξεργασίας Η ελιά γίνεται βρώσιμη με πολλούς τρόπους. Η νωπή δρόγη συλλέγεται σε διάφορα στάδια ωρίμανσης, ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας. Τέσσερις είναι οι βασικές κατηγορίες αποπίκρανσης, αλλά υπάρχουν αρκετοί άλλοι παραδοσιακοί τρόποι που εφαρμόζονται σε μικρότερη κλίμακα. α. Ισπανική μέθοδος. Βασίζεται στη χρήση διαλύματος υδροξειδίου του νατρίου, που επιταχύνει την αποπίκρανση και μειώνει το κόστος. Προϋπόθεση στη μέθοδο αυτήν είναι να γίνεται η διείσδυση του αλκάλεως μόνον στα 3/4 του καρπού και το υπόλοιπο τέταρτο κοντά στον πυρήνα να μένει ανέπαφο. Η μέθοδος επιφέρει ανεπιθύμητες μεταβολές στις τοκοφερόλες, τα τερπενικά οξέα και τα αρωματικά συστατικά και, γενικά, επηρεάζει δυσμενώς τη βιολογική αξία. Πέραν τούτου, δημιουργεί μεγάλους όγκους ρυπασμένων νερών. Παραλλαγή της μεθόδου με άλκαλι είναι η σικελική μέθοδος Castelvetrano, που επίσης βασίζεται σε λουτρό καυστικής σόδας,\nπλύσεις με σόδα και ξέπλυμα, χωρίς να γίνεται ζύμωση. Μετά την αποπίκρανση και απομάκρυνση του αλκάλεως οι ελιές αφήνονται σε διάλυμα χλωριούχου νατρίου για να ζυμωθούν. β. Η φυσική μέθοδος που βασίζεται στην παραδοσιακή ελληνική τεχνική αποπίκρανσης και τις παραλλαγές της. Χρησιμοποιούνται πολλές πλύσεις με νερό (απομάκρυνση πικρών συστατικών με απλή διάλυση και διασπορά στο νερό) ή εμβάπτιση σε διάλυμα χλωριούχου νατρίου. Η άλμη διευκολύνει τη δημιουργία ενός περιβάλλοντος, που ευνοεί τη ζύμωση και την υδρόλυση και τη δημιουργία γαλακτικού οξέος και άλλων χημικών ενώσεων, που συμβάλλουν στη διαμόρφωση της γεύσης. Το γαλακτικό οξύ δρα και ως φυσικό συντηρητικό, προστατεύοντας τις ελιές από επιβλαβείς μικροοργανισμούς. γ. Η επεξεργασία με οξείδωση των φαινολών. Στη μέθοδο αυτή, που είναι πολύ σύντομη και χαμηλότερου κόστους, γίνονται αλλεπάλληλες επεξεργασίες με άλκαλι, ενώ ενδιάμεσα οι ελιές τοποθετούνται σε νερό ή αραιή άλμη και διαβιβάζεται αέρας από τον πυθμένα του δοχείου επεξεργασίας. Η σταθεροποίηση του χρώματος επιτυγχάνεται με μια πολύπλοκη αλληλουχία αντιδράσεων αμαύρωσης, που διευκολύνεται από την\nπροσθήκη αλάτων δισθενούς σιδήρου. δ. Άλλες τεχνικές αποπίκρανσης. Άλλες τεχνικές αποπίκρανσης είναι η ήπια θέρμανση ή η χρήση χοντρού αλατιού, που τοποθετείται σε αλλεπάλληλες στρώσεις με τις ελιές. Το αλάτι απορροφά τα υγρά λόγω της ωσμωτικής πίεσης και έτσι απομακρύνεται και η ελαιοευρωπαΐνη, ενώ η ελιά αφυδατώνεται και συρρικνώνεται. Η μικρή ενεργότητα της ελιάς που αποπικράθηκε με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζει την προστασία από μικροοργανισμούς. Καλύτερη γεύση και συντήρηση επιτυγχάνονται με αποθήκευση μέσα σε ελαιόλαδο. Η σύσταση των επεξεργασμένων ελιών είναι πιο απλή και πολύ διαφορετική από εκείνη του νωπού φρούτου λόγω υδρόλυσης και μεταφοράς υδατοδιαλυτών συστατικών στην άλμη. Οι συνήθεις φαινόλες που απαντούν στις βρώσιμες ελιές, όπως αναφέρεται στη βιβλιογραφία, είναι η υδροξυτυροσόλη, η τυροσόλη, η λουτεολίνη και φαινολικά οξέα. Η σύσταση αυτή επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο και την έκταση της επεξεργασίας. Όταν γίνεται οξείδωση με διαβίβαση αέρα και χρήση αλάτων σιδήρου, παρατηρείται μια σημαντική ελάττωση των ορθοδιφαινολών (υδροξυτυροσόλης). Με αναλύσεις που έγιναν σε ελιές από την αγορά, διαπιστώθηκε ότι γενικά τη μεγαλύτερη συγκέντρωση σε\nολικές φαινόλες έχουν οι ελιές ελληνικού τύπου (μέχρι και 1.700 mg/kg), ακολουθούν οι ισπανικού τύπου, ενώ στις ελιές τύπου Καλιφόρνια (τεχνητό μαύρισμα) παρατηρείται μια σημαντική μείωση στη συγκέντρωση της υδροξυτυροσόλης λόγω των αντιδράσεων αμαύρωσης (λιγότερο από 200 mg/kg ή καθόλου). Αξιοσημείωτη είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε ελαιοευρωπαΐνη σε ελιές θρούμπες Θάσου, που οφείλεται στον τρόπο αποπίκρανσης με αλάτι. Λόγω των συνθηκών παρασκευής δεν γίνεται υδρόλυση και το τελικό προϊόν έχει μέτρια επίπεδα υδροξυτυροσόλης και υψηλότερα επίπεδα ελαιοευρωπαΐνης.\nΟι ελιές αποτελούν σημαντικό κομμάτι της μεσογειακής δίαιτας και είναι ένα τρόφιμο που προσδίδει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά σε εκατοντάδες πιάτα της μαγειρικής.\nEξαιρετικό ενδιαφέρον παρουσιάζουν μελέτες, προκλινικές και άλλες, για τους μηχανισμούς που μπορούν να εξηγήσουν έναν προστατευτικό ρόλο των βιοφαινολών του ελαιολάδου στις νευροεκφυλιστικές ασθένειες, όπως είναι το Αλτσχάιμερ\n7 H υψηλή περιεκτικότητα σε ελαιοευρωπαΐνη σε ελιές θρούμπες Θάσου οφείλεται στον τρόπο αποπίκρανσης με αλάτι.\n24 Παρασκευή 25 Νοεμβρίου 2016\nΠροτεινόμενες καινοτομίες Χαρακτηριστικό των προτάσεων αυτών είναι ο συνδυασμός της πλούσιας κουλτούρας παραδοσιακών τεχνικών με τη σύγχρονη καινοτόμο τεχνολογία. 1. Βελτίωση ποικιλιών με υψηλό επίπεδο φαινολών, ώστε να ευνοείται η παραγωγή ενός ωφέλιμου για την υγεία (λειτουργικού) προϊόντος. 2. Στο προπαρασκευαστικό στάδιο, έλεγχος της πρώτης ύλης για χημικούς και μικροβιακούς ρυπαντές (υπολείμματα εντομοκτόνων κ.λπ.). 3. Ζύμωση διαδοχικά με διαφορετικές συγκεντρώσεις άλμης και οξικού οξέος και παράλληλος έλεγχος της θερμοκρασίας. 4. Χρήση ζυμών και βακτηρίων γαλακτικού οξέος για κατευθυνόμενη αποσύνθεση της ελαιοευρωπαΐνης αντί της τυχαίας (αυθόρμητης) ζύμωσης στην άλμη. H τεχνική έχει πολλά πλεονεκτήματα, μεταξύ των οποίων η συντόμευση του χρόνου επεξεργασίας και η βελτίωση των οργανοληπτικών και διατροφικών ιδιοτήτων.\n5. Αποθήκευση και συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. 6. Ελάττωση του χλωριούχου νατρίου. Οι δοκιμές εστιάζονται στη χρήση του κοινού άλατος, σε συνδυασμό με άλλα άλατα, όπως χλωριούχο κάλιο, χλωριούχο ασβέστιο, χλωριούχο μαγνήσιο και χλωριούχος ψευδάργυρος, ενώσεων που έχουν επίδραση στα παθογόνα και η χρήση τους έχει μελετηθεί σε άλλα τρόφιμα. 7. Ζύμωση ελιών με τη χρήση προβιοτικών βακτηρίων. 8. Υποβοήθηση των τεχνικών της αποπίκρανσης σε άλμη με υπερήχους. 9. Αυστηρότερες προϋποθέσεις για τις ελιές ονομασίας προέλευσης, ώστε το καθεστώς PDO να σημαίνει συγχρόνως και χωρίς υπολείμματα εντομοκτόνων η άλλων ρυπαντών, χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, αποθήκευση και συσκευασία με μοντέρνα τεχνολογία. 10. Ηλεκτροχημικές συσκευές και χημειομετρία, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως αισθητήρες για μια πρώτη διαλογή ανάλογα με την ποιότητα που διευκολύνει την εμπορία των ελιών. Τα πιο πάνω δείχνουν πως η επεξεργασία της ελιάς, που σε μεγάλο βαθμό είναι εμπειρική, μπορεί να συνδυαστεί με τη σύγχρονη τεχνολογία και βιοτεχνολογία και να μετεξελιχθεί σε έναν καινοτόμο κλάδο της γεωργικής βιομηχανίας με προϊόντα σταθερής ποιότητας και μεγαλύτερης βιολογικής αξίας.\nΔημήτριος Μπόσκου, ομότιμος καθηγητής, Τμήμα Χημείας ΑΠΘ\nΗ καλλιέργεια της ελιάς σε συνθήκες κλιματικής αλλαγής Οι αποδόσεις των ελαιώνων και η ποιότητα των παραγόμενων ελαιοκομικών προϊόντων εξαρτώνται σε σημαντικό βαθμό από το κλίμα\nυνέπειες της κλιματικής αλλαγής αποτελούν η αύξηση των θερμοκρασιών και η μεταβολή του ύψους και της κατανομής των βροχοπτώσεων. Σύμφωνα με σχετικές επιστημονικές μελέτες, αυτές οι αλλαγές αναμένεται ότι θα συνεχιστούν και ότι θα αυξηθεί η συχνότητα και η ένταση ακραίων καιρικών φαινομένων που προκαλούν πλημμύρες, καύσωνες και ξηρασίες. Η κλιματική αλλαγή επηρεάζει άμεσα την ελαιοπαραγωγή, που είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το κλίμα των ελαιοκομικών περιοχών. Οι αποδόσεις των ελαιώνων και η ποιότητα των παραγόμενων ελαιοκομικών προϊόντων εξαρτώνται σε σημαντικό βαθμό από το κλίμα. Ο βαθμός επηρεασμού της ελαιοπαραγωγής από την κλιματική αλλαγή εξαρτάται από: α) την ένταση της κλιματικής αλλαγής, β) την αγροοικολογική ζώνη (τοποθεσία) της ελαιοκαλλιέργειας, γ) την καλλιεργούμενη ποικιλία και δ) τις ελαιοκομικές πρακτικές. Συνεπώς, οι επιπτώσεις δεν αναμένεται να είναι οι ίδιες σε όλες τις ελαιοκομικές περιοχές και σε όλες τις ποικιλίες (ελαιοποιήσιμες και επιτραπέζιες).\nΌσον αφορά τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στην ελαιοπαραγωγή, αυτές σε μεγάλο βαθμό είναι αρνητικές. Τα ακραία καιρικά φαινόμενα και ειδικά οι παρατεταμένες περίοδοι ξηρασίας και υψηλών θερμοκρασιών επηρεάζουν άμεσα τον βιολογικό κύκλο (φυσιολογία και φαινολογία) των ελαιοδέντρων. Έτσι, επηρεάζεται η διαφοροποίηση των οφθαλμών, η ανθοφορία και η καρπόδεση και εν γένει η παρενιαυτοφορία. Ως αποτέλεσμα, και σε συνδυασμό με άλλους παράγοντες, εμφανίζεται όλο και πιο συχνά το φαινόμενο της ακαρπίας των ελαιοδέντρων σε αρκετές ελαιοκομικές περιοχές. Για τον λόγο αυτόν, συνιστάται οι παραγωγοί να περιορίζουν όσο το δυνατόν την παρενιαυτοφορία των ελαιοδέντρων με την ενδεδειγμένη διαχείριση του ελαιώνα και, πρωτίστως, με α) την ορθή διαχείριση και αύξηση της εδαφικής γονιμότητας του εδάφους του ελαιώνα, β) την επιμελημένη θρέψη των ελαιοδέντρων και γ) την ενδεδειγμένη χρονικά συγκομιδή και αποφεύγοντας κατά τη συγκομιδή βλάβες στην καρποφόρα κόμη των ελαιοδέντρων. Τέλος, η παρατεταμένη ξηρασία και οι υψηλές\nθερμοκρασίες επηρεάζουν την ποιότητα των ελαιοκομικών προϊόντων και ειδικά του ελαιολάδου. Πέραν των αρνητικών, υπάρχουν και θετικές επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στην ελαιοκαλλιέργεια της χώρας. Σχετίζονται κυρίως με τους πληθυσμούς του δάκου της ελιάς και τη δακοπροσβολή του ελαιοκάρπου λόγω μείωσης των πληθυσμών σε συνθήκες αυξημένων θερμοκρασιών και μειωμένης σχετικής υγρασίας, ειδικά κατά τη διάρκεια του θέρους. Επίσης, σχετίζονται με την ωρίμανση και πρωίµιση του χρόνου συγκομιδής του ελαιοκάρπου. Για την αντιμετώπιση των συνεπειών της κλιματικής αλλαγής στον ελαιώνα, οι ελαιοκαλλιεργητές θα πρέπει να εφαρμόζουν ενδεδειγμένες καλλιεργητικές πρακτικές. Οι καλλιεργητικές αυτές πρακτικές σχετίζονται με τα εξής: α) Τη διαχείριση της κόμης ελαιοδέντρων, που θα πρέπει να γίνεται με συστηματικό και επιμελημένο κλάδεμα. Ως γνωστόν, με το κλάδεμα ρυθμίζεται το μέγεθος της κόμης του ελαιοδέντρου και, άρα, η φωτοσύνθεσή του, οι απώλειες νερού και οι υδατικές ανάγκες του, καθώς και το φαινόμενο της παρενιαυτοφορίας. Τα υπολείμματα του κλαδέματος δεν θα πρέπει να καίγονται. Συνιστάται να τεμαχίζονται και να επιστρέφουν ως οργανικά υλικά στον ελαιώνα, είτε να χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία φυτικής κοπριάς (κομπόστα). β) Την ελάχιστη κατεργασία του εδάφους με κατάλληλα εργαλεία εδαφοκατεργασίας, ώστε να ελαχιστοποιείται η διάβρωση και η συμπίεσή του. Επίσης, συνιστάται η εδαφοκάλυψη με φυσικά υλικά κατά τη διάρκεια του έτους και ειδικά την περίοδο των βροχοπτώσεων. Η συμμετοχή ψυχανθών στην εδαφοκάλυψη είναι σημαντική. Τέλος, σημαντική είναι η αύξηση της βιοποικιλότητας, ειδικά της χλωρίδας, με αποφυγή καλλιεργητικών εργασιών που τη μειώνουν, όπως η άσκοπη εντατική εδαφοκατεργασία και η αναίτια χρήση ζιζανιοκτόνων. γ) Την ισορροπημένη λίπανση με ετήσια ορθολογική χρήση λιπασμάτων βάσει των αναγκών των ελαιοδέντρων και λαμβάνοντας υπόψη τις κλιματικές συνθήκες κατά την εφαρμογή τους. Θα\nπρέπει να σημειωθεί ότι η αλόγιστη και λανθασμένη χρήση αζωτούχων λιπασμάτων ευθύνεται για τις εκπομπές υποξειδίου του αζώτου που συντελούν στην κλιματική αλλαγή. δ) Τη συστηματική παρακολούθηση των πληθυσμών και των προσβολών των εχθρών των ελαιοδέντρων πριν από την εφαρμογή επεμβάσεων καταπολέμησής τους. Με τον τρόπο αυτόν, αποφεύγονται άσκοπες, με υψηλό οικονομικό και περιβαλλοντικό κόστος, επεμβάσεις. Σημειώνεται ότι η βιολογία των εχθρών της ελιάς επηρεάζεται όπως και το δέντρο της ελιάς από την κλιματική αλλαγή. ε) Την ορθή χρήση αποδοτικών μεθόδων άρδευσης, όπως η στάγδην άρδευση, στους ελαιώνες. Είναι αναγκαία μια και, λόγω της κλιματικής αλλαγής, θα μειωθεί η διαθεσιμότητα του νερού άρδευσης και θα αυξηθεί το κόστος του σε πολλές περιοχές. Η κάλυψη των υδατικών αναγκών των ελαιώνων είναι ιδιαίτερα σημαντική για τις επιτραπέζιες ποικιλίες. Τέλος, θα πρέπει να σημειωθεί ότι και οι ελαιοπαραγωγοί χρειάζεται να ελαχιστοποιήσουν τη συνεισφορά των ελαιώνων τους στην κλιματική αλλαγή. Η καλλιέργεια της ελιάς επηρεάζει το κλίμα θετικά και αρνητικά. Θετικά, κυρίως, με τη δέσμευση των αερίων του θερμοκηπίου, πρωτίστως του διοξειδίου του άνθρακα. Αρνητικά, με τις εκπομπές του αερίων θερμοκηπίου, κυρίως, με α) τις αλόγιστες καύσεις των υπολειμμάτων\n26 Παρασκευή 25 Νοεμβρίου 2016\nτου κλαδέματος και β) την αλόγιστη χρήση καυσίμων από τον χρησιμοποιούμενο μηχανολογικό εξοπλισμό, π.χ. για εντατική εδαφοκατεργασία. Λιγότερο εντατικά συστήματα (ολοκληρωμένη και βιολογική διαχείριση) παρουσιάζουν ηπιότερες περιβαλλοντικές επιπτώσεις, όσον αφορά τη βιοποικιλότητα, την κατανάλωση ενέργειας και το αποτύπωμα του άνθρακα. Για την αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής απαιτείται μελέτη και έρευνα α) των εφαρμοζόμενων πρακτικών και τεχνολογιών, που συνεισφέρουν στην αειφορία των ελαιώνων και β) του ποικιλιακού δυναμικού των τοπικών ποικιλιών ελιάς, ώστε να υπάρχουν τα δεδομένα αξιολόγησης της κάθε ελαιοκομικής ζώνης και των ποικιλιών που θα αποτελέσουν τη βάση για τον σχεδιασμό απαιτούμενων ενεργειών προσαρμογής, ώστε να περιοριστούν οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής. Στις νέες φυτεύσεις, έμφαση θα πρέπει να δίνεται στις προσαρμοσμένες σε κάθε περιοχή αυτόχθονες τοπικές ποικιλίες. Προέχει η υποστήριξη των ελαιοπαραγωγών με πρακτικές γνώσεις και, εάν είναι αναγκαίο, με οικονομικά μέσα, ώστε να εξασφαλίσουν στο πλαίσιο της αειφόρου ελαιοπαραγωγής ένα ικανοποιητικό εισόδημα, εμπλουτίζοντας το περιβάλλον και παράγοντας άριστα ποιοτικά ελαιοκομικά προϊόντα. Αυτό θα εξασφαλίσει τη διατήρηση των ελαιώνων στις συνθήκες της κλιματικής\nαλλαγής και θα αποτελέσει τη βάση για μελλοντική αντιμετώπιση τυχόν προβλημάτων. Σημαντική είναι η ενημέρωση - εκπαίδευση των ελαιοπαραγωγών στις ορθές γεωργικές πρακτικές και τις σχετικές τεχνολογίες και η παροχή οδηγιών και κινήτρων για την υιοθέτησή τους ή αντικινήτρων για τη μη χρήση των ορθών γεωργικών πρακτικών.\nΔρ. Ε. Μ. Καμπουράκης, Εργαστήριο Συστημάτων Οικολογικής Παραγωγής, Ινστιτούτο Ελιάς, Υποτροπικών Φυτών και Αμπέλου, Γενική Διεύθυνση Αγροτικής Έρευνας, Ελληνικός Γεωργικός Οργανισμός «Δήμητρα»\nΑναφορές Kabourakis, E., 1999. Code of practices for ecological olive production systems. Olivae 77:46-55. Καμπουράκης Ε., Γκισάκης Β., Βολακάκης Ν., Αβραμάκης Ε., Κολλάρος Δ., Σταματάκης Α., Κριτσωτάκης Ι., Μπόγκα, Ι., Λιβιεράτος, Ι., 2014. Αποτελέσματα αξιολόγησης συστημάτων ολοκληρωμένης, βιολογικής, συμβατικής διαχείρισης ελαιώνων. Γεωργία - Κτηνοτροφία 9/2014. Volakakis, N. G., Eyre, M. D., Kabourakis, E. M. 2012. Olive fly Bactrocera oleae (Diptera, Tephritidae) activity and fruit infestation under mass trapping in an organic table olive orchard in Crete, Greece. Journal of Sustainable Agriculture 36:6, 683-698.\nΣυλλογή, αποθήκευση και επεξεργασία από τους παραγωγούς Οι απλοί τεχνολογικοί χειρισμοί που απαιτούνται και οι στοιχειώδεις συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας, προκειμένου να διατηρηθεί η ποιότητα του προϊόντος\n6 Η επιτραπέζια ελιά έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις φροντίδας και περιποίησης και δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι είναι το «καλομαθημένο» παιδί του ελαιοκομικού τομέα, γιατί όλες οι κακές πρακτικές θα γίνουν αντιληπτές από τον καταναλωτή στο τελικό προϊόν.\nύμφωνα με τον ορισμό του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας (ΔΣΕ), ως επιτραπέζια ελιά ορίζεται ο υγιής καρπός καθορισμένων ποικιλιών του καλλιεργούμενου ελαιοδέντρου, που συγκομίζεται στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας και υποβάλλεται σε κατάλληλη επεξεργασία σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα, προκειμένου να δώσει ένα προϊόν εδώδιμο και καλά συντηρούμενο. Ο κύριος σκοπός των παραδοσιακών και σύγχρονων μεθόδων επεξεργασίας είναι η μερική ή ολική απομάκρυνση της ελευρωπαΐνης, ενός φαινολικού γλυκοζίτη, που προσδίδει πικρή γεύση στον καρπό, έτσι ώστε να καταστεί εδώδιμος και αποδεκτός από το καταναλωτικό κοινό. Ο διαχωρισμός του καρπού και των μεθόδων επεξεργασίας βασίζεται σε δύο χαρακτηριστικά: α) την ωριμότητα του νωπού καρπού και β) το χρώμα του τελικού προϊόντος. Με βάση τα παραπάνω, έχουν καθιερωθεί τέσσερις τύποι επιτραπέζιας ελιάς: πράσινες (green), φυσικώς μαύρες (naturally black), ξανθές (turning colour) και τεχνητώς μαύρες (black oxidized ή black ripe). Θα πρέπει να σημειωθεί ότι ο όρος ξανθές ελιές έχει καθιερωθεί από τη βιομηχανία, ενώ ο σωστός επιστημονικός όρος είναι ελιές στο στάδιο αλλαγής χρώματος (turning colour). Οι τρεις πρώτοι τύποι αναφέρονται στο χρώμα του καρπού, το οποίο παραμένει πρακτικά αμετάβλητο σε όλη τη διάρκεια της επεξεργασίας. Αντίθετα, οι τεχνητώς μαύρες ελιές παρασκευάζονται κυρίως από πράσινες ελιές είτε από ελιές στο στάδιο αλλαγής χρώματος, οι οποίες υποβάλλονται σε οξείδωση (μαύρισμα) του χρώματος σε αλκαλικό περιβάλλον. Εμπορικοί τύποι Για την παρασκευή των διάφορων τύπων επιτραπέζιων ελιών υπάρχουν πολλές διαφορετικές παραλλαγές των βασικών μεθόδων επεξεργασίας, τόσο σε εθνικό\nελιά (Trade Standard Applying to Table Olives, COI/OT/NC no. 1), οι κυριότεροι εμπορικοί τύποι είναι οι ακόλουθοι: • Επεξεργασμένες ελιές σε άλμη. • Φυσικές ελιές σε άλμη. • Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση. • Φυσικές αφυδατωμένες ή συρρικνωμένες ή ζαρωμένες ελιές.\nόσο και σε τοπικό επίπεδο. Το Διεθνές Ελαιοκομικό Συμβούλιο έχει ομαδοποιήσει αυτές τις μεθόδους σε διάφορους εμπορικούς τύπους. Η ονομασία κάθε τύπου περιλαμβάνει πληροφορίες για την κατάσταση της πρώτης ύλης (π.χ. πράσινος, μαύρος καρπός), καθώς και τη διαδικασία που ακολουθήθηκε για την εκπίκριση του καρπού (επεξεργασία με άλκαλι ή απευθείας εμβάπτιση σε άλμη). Έτσι, ο όρος «επεξεργασμένη ελιά» (treated olives) συμπεριλαμβάνεται στην εμπορική ονομασία, όταν οι ελιές εμβαπτίζονται σε διάλυμα καυστικού νατρίου για εκπίκριση. Επιπλέον, μερική απομάκρυνση της ελευρωπαΐνης μπορεί να συμβεί με αργό ρυθμό κατά την υδρόλυσή της στο διάλυμα της άλμης χωρίς τη χρήση καυστικού νατρίου. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ο όρος «μη επεξεργασμένη ελιά» (untreated olives) συμπεριλαμβάνεται στον εμπορικό τύπο. Με βάση το εμπορικό πρότυπο του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου για την επιτραπέζια\nΟι καλλιεργητικές πρακτικές Σήμερα, ένα σημαντικό ποσοστό της παραγωγής ελαιοκάρπου επιτραπέζιων ποικιλιών ελιάς υφίσταται επεξεργασία στις εγκαταστάσεις των παραγωγών, οι οποίοι θα πρέπει να εφαρμόζουν μια σειρά από απλούς τεχνολογικούς χειρισμούς και να εξασφαλίζουν στοιχειώδεις συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας, προκειμένου να διατηρηθεί η ποιότητα του προϊόντος. Είναι γεγονός αναμφισβήτητο ότι απαραίτητη προϋπόθεση για την παραγωγή τελικού προϊόντος υψηλής ποιότητας είναι η καλύτερη δυνατή ποιότητα πρώτης ύλης που προμηθεύονται οι μεταποιητικές μονάδες από τους παραγωγούς. Η επιτραπέζια ελιά έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις φροντίδας και περιποίησης και δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι είναι το «καλομαθημένο» παιδί του ελαιοκομικού τομέα, γιατί όλες οι κακές πρακτικές που εφαρμόζονται κατά την προεπεξεργασία του καρπού (π.χ. τραυματισμοί κατά τη συγκομιδή, δακοπροσβολές κ.λπ.) θα γίνουν αντιληπτές από τον καταναλωτή στο τελικό προϊόν. Παράλληλα, απαιτείται συνετή χρήση των καλλιεργητικών μέσων (αρδεύσεις, λιπάνσεις, φυτοπροστασία). Για παράδειγμα, θα πρέπει να αποφεύγονται η υπερβολική λίπανση και άρδευση κοντά στη συγκομιδή για την επίτευξη μεγάλου μεγέθους καρπού, οι οποίες τον καθιστούν ευαίσθητο στους τεχνολογικούς χειρισμούς. Στο άρθρο αυτό παρουσιάζουμε μερικές οδηγίες, που θα πρέπει να εφαρμόζουν οι παραγωγοί που ασχολούνται με την επιτραπέζια ελιά στη χώρα μας.\nΕλαιοσυγκομιδή Η συγκομιδή του καρπού θα πρέπει να γίνεται την κατάλληλη χρονική στιγμή ανάλογα με τον επιδιωκόμενο εμπορικό τύπο. Για τις πράσινες ελιές ισπανικού τύπου, που υφίστανται χειρισμό με διάλυμα καυστικής σόδας για εκπίκριση, οι καρποί συλλέγονται όταν έχουν πράσινο έως πρασινοκίτρινο χρώμα. Για ελιές φυσικού τύπου, που τοποθετούνται απευθείας στην άλμη, ο ελαιόκαρπος μπορεί να συγκομίζεται στο στάδιο του πράσινου, ξανθού ή μαύρου χρώματος. Ειδικά οι φυσικές μαύρες ελιές, πρέπει να συλλέγονται όταν οι καρποί είναι ώριμοι, όχι όμως υπερώριμοι και το χρώμα τους ποικίλλει από ερυθρόμαυρο έως βαθύ μαύρο. Οι ελιές που προορίζονται για ξηράλατη επεξεργασία θα πρέπει να συλλέγονται στο πλήρες ώριμο έως υπερώριμο στάδιο. Η συγκομιδή θα πρέπει να γίνεται προσεκτικά για να αποφεύγονται τραυματισμοί, που θα έχουν δυσμενείς επιπτώσεις στους μετέπειτα χειρισμούς. Παραδοσιακά, η συγκομιδή της επιτραπέζιας ελιάς γίνεται με την τεχνική του «αρμέγματος» με τα χέρια ή πλαστικά χτένια. Ο τρόπος αυτός επιφέρει λιγότερους τραυματισμούς στον καρπό, έχει όμως υψηλότερο κόστος. Η μέθοδος του ραβδισμού θα πρέπει να αποφεύγεται στις επιτραπέζιες ελιές, γιατί μπορεί να υποβαθμίσει σοβαρά την ποιότητα της πρώτης ύλης. Η μηχανική συγκομιδή του καρπού με δονητές που προσαρμόζονται σε τρακτέρ ή είναι φορητοί προσφέρουν πολύ καλά αποτελέσματα. Μετά τη συγκομιδή, θα πρέπει να γίνεται απομάκρυνση των ξένων υλών (π.χ. φύλλα, κλαδιά κ.λπ.), τοποθέτηση του καρπού σε πλαστικά τελάρα με οπές για αερισμό και γρήγορη προώθηση στα εργοστάσια επεξεργασίας ή στις εγκαταστάσεις των παραγωγών για προεπεξερ-\nγασία. Θα πρέπει να τονιστεί ότι ο καρπός από τη στιγμή που θα συγκομιστεί από το δέντρο μέχρι τη στιγμή της επεξεργασίας είναι ζωντανός και εξακολουθεί να αναπνέει εκλύοντας σημαντικά ποσά θερμότητας που ανεβάζουν τη θερμοκρασία του, διευκολύνοντας την αλλοίωση από μικροοργανισμούς. Για τον σκοπό αυτόν, θα πρέπει να ελαχιστοποιηθεί το χρονικό διάστημα μεταξύ συγκομιδής και επεξεργασίας του καρπού. Αποθήκευση και επεξεργασία του ελαιοκάρπου Η αποθήκευση του ελαιοκάρπου θα πρέπει να πραγματοποιείται σε πλαστικά βαρέλια κατάλληλα για τρόφιμα ή πλαστικές δεξαμενές κλειστού τύπου σε στεγασμένο χώρο (αποθήκη), όπου τηρούνται στοιχειώδεις συνθήκες υγιεινής και καθαριότητας, ενώ δεν συνιστάται η χρήση μεταλλικών δοχείων. Ο χώρος θα πρέπει να είναι καθαρός, να γίνεται μυοκτονία, να υπάρχει πρόβλεψη αποφυγής εισόδου τρωκτικών και να αποφεύγεται η αποθήκευση στον ίδιο χώρο άλλων γεωργικών εφοδίων (λιπάσματα, φυτοφάρμακα κ.λπ.). Θα πρέπει να σημειωθεί ότι σε πολλές περιπτώσεις ένα μέρος της παραγωγής του ελαιοκάρπου υφίσταται μια πρώτη επεξεργασία στις εγκαταστάσεις των ίδιων των παραγωγών, σε μια προσπάθεια εξασφάλισης υψηλότερων τιμών για το προϊόν τους. Επειδή η επεξεργασία αυτή συνήθως γίνεται σε υποτυπώδεις εγκαταστάσεις, εμπειρικά και σε μη ελεγχόμενες συνθήκες, στις περισσότερες περιπτώσεις υποβαθμίζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Είναι προφανές ότι οι παραγωγοί μπορεί να επεξεργαστούν πράσινες, ξανθές και μαύρες ελιές μόνο με φυσική διαδικασία, δηλαδή με άμεση τοποθέτηση στην άλμη. Οι άλλοι εμπορικοί τύποι (ελιές ισπανικού τύπου, ελιές μαυρισμένες με οξείδωση) απαιτούν εξειδικευμένες τεχνικές γνώσεις, έμπειρο προσωπικό και κατάλληλο τεχνολογικό εξοπλισμό. Σε καμία περίπτωση δεν συνιστάται η τοποθέτηση του ελαιοκάρπου μέσα σε νερό για μικρότερο ή μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, γιατί είναι δυνατόν να ξεκινήσει ζύμωση του καρπού από μη επιθυμητούς μικροοργανισμούς, που υποβαθμίζουν ανεπανόρθωτα το προϊόν. Ο καρπός τοποθετείται στα βαρέλια ή στις δεξαμενές και προστίθεται άλμη αλατοπεριεκτικότητας 3%-8% ανάλογα με το στάδιο ωριμότητας, το μικρότερο ποσοστό στις πράσινες και το υψηλότερο ποσοστό στις ξανθές και μαύρες. Επειδή η συγκέντρωση αλατιού στην άλμη μειώνεται σταδιακά λόγω εισόδου στο μεσοκάρπιο της ελιάς, θα πρέπει να φροντίζουμε να ενισχύουμε την άλμη με προσθήκη στερεού αλατιού στην επιφάνεια των δοχείων, ώστε σε χρονικό διάστημα 1-2 μηνών να έχουμε πετύχει ένα επίπεδο ισορροπίας 7%-8%. Συνιστάται οι παραγωγοί να προ-\nμηθεύονται αλατόμετρα, με τη βοήθεια των οποίων μπορούν να ελέγχουν εύκολα και γρήγορα τη συγκέντρωση αλατιού στην άλμη. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα καπάκια των δοχείων θα πρέπει να είναι τοποθετημένα χαλαρά για να διαφεύγουν τα αέρια που παράγονται κατά τη ζύμωση. Η συσσώρευση των αερίων στο εσωτερικό του καρπού, κυρίως του διοξειδίου του άνθρακα, που προέρχεται τόσο από την αναπνοή του καρπού όσο και σε μικροβιακή δραστηριότητα –κυρίως των εντεροβακτηρίων, που επικρατούν στα πρώτα στάδια της ζύμωσης– μπορεί να προκαλέσουν σημαντική αλλοίωση του καρπού που είναι γνωστή ως αεριοπάθηση, με κυριότερο σύμπτωμα τον σχηματισμό θυλάκων αέρα μέσα στη σάρκα της ελιάς. Η αλλοίωση αυτή προλαμβάνεται με καλές συνθήκες υγιεινής, σωστή αρχική άλμη (ποτέ σε νερό οι ελιές), πλύσιμο ακάθαρτου νωπού καρπού με νερό για απομάκρυνση της ανεπιθύμητης μικροχλωρίδας. Επίσης, θα πρέπει να γίνεται περιοδικός έλεγχος των δοχείων για τυχόν διορθώσεις και συμπληρώσεις με άλμη και επιφανειακό καθαρισμό, εφόσον παρατηρηθούν επιφανειακές επιμολύνσεις από μύκητες (μούχλες). Εάν οι ελιές πρόκειται να μείνουν στις δεξαμενές των παραγωγών κατά το καλοκαίρι, θα πρέπει να προστατευτούν από τις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού, που ενδεχομένως να οδηγήσουν σε δευτερογενείς ζυμώσεις, οι οποίες θα υποβαθμίσουν την ποιότητα του προϊόντος. Στην περίπτωση αυτή, για λόγους μικροβιολογικής σταθερότητας του προϊόντος, η συγκέντρωση του αλατιού στην άλμη θα πρέπει να φτάσει σε συγκέντρωση μεγαλύτερη από 8%. Μια άλλη σημαντική παράμετρος, που δεν λαμβάνεται υπόψη από τους παραγωγούς όσο θα έπρεπε, είναι η τιμή του pH κατά την επεξεργασία. Η παράμετρος αυτή είναι ένα μέτρο της οξύτητας της άλμης και σχετίζεται με την ομαλή πορεία της ζύμωσης, ενώ η μέτρησή του απαιτεί ειδικά όργανα. Όμως, μια πρόχειρη εκτίμηση μπορεί να γίνει σε επίπεδο παραγωγού με τη χρήση ειδικών πεχαμετρικών δεικτών, που προμηθεύεται κανείς από το φαρμακείο. Σύμφωνα με τον κανονισμό του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας, οι τιμές του pH, που εξασφαλίζουν τη μικροβιολογική σταθερότητα των φυσικών τύπων ελιών, δεν θα πρέπει να είναι μεγαλύτερες από 4,3. Σε κάθε περίπτωση, πάντως, θα πρέπει να γίνεται έλεγχος για την πορεία της ζύμωσης σε συνεργασία με τεχνολόγο τροφίμων ή χημικό.\nΕυστάθιος Ζ. Πανάγου, επίκουρος καθηγητής, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων\n6 Θα πρέπει να αποφεύγονται η υπερβολική λίπανση και άρδευση κοντά στη συγκομιδή για την επίτευξη μεγάλου μεγέθους καρπού, οι οποίες τον καθιστούν ευαίσθητο στους τεχνολογικούς χειρισμούς.\n28 Παρασκευή 25 Νοεμβρίου 2016\nΣταυρόλεξο με αστάθμητους παράγοντες και άγνωστες παραμέτρους Δεν υπάρχει μία και μοναδική αγορά επιτραπέζιας ελιάς, ή τουλάχιστον αυτή η αγορά διαφοροποιείται έντονα ανάλογα με τις τρεις βασικές ποικιλίες (Καλαμών, Κονσερβοελιά, Χαλκιδικής), οι οποίες επιπλέον παρουσιάζουν και γεωγραφικές διαφοροποιήσεις\n6 Για την ελιά Χαλκιδικής εκδηλώνεται έντονο αγοραστικό ενδιαφέρον, με ανοδικές τάσεις στις τιμές, οι οποίες κυμαίνονται μεταξύ 1,15-1,20 ευρώ/κιλό για τα 110 τεμ./κιλό, για προϊόν που έχει μπει στις κάδες των παραγωγών σε σύγκριση με τα αρχικά 0,8085 ευρώ/κιλό του νωπού προϊόντος.\n30 Παρασκευή 25 Νοεμβρίου 2016\nια να λειτουργήσει μία «αγορά» με τρόπο τουλάχιστον σοβαρό και αξιόπιστο απαιτούνται κάποιες ελάχιστες προϋποθέσεις: 1) Διαθέσιμα ισοζύγια (παραγωγή, απόθεμα, εισαγωγές, κατανάλωση, εξαγωγείς) με πλήρη, επίκαιρα και αξιόπιστα στατιστικά στοιχεία κοινής αποδοχής. 2) Διαφάνεια. Ελαιοπαραγωγοί, έμποροι, μεταποιητές, εξαγωγείς, οι οποίοι να έχουν «ονοματεπώνυμο», να λειτουργούν σε μια ενιαία αλυσίδα ιχνηλασιμότητας, με γνωστούς, δεδομένους και διαφανείς κανόνες. 3) Αντίστοιχα με το παραπάνω (2), να λειτουργούν και οι (δι)επαγγελματικές οργανώσεις αυτών των συνεταιριστικών και ιδιωτικών επιχειρήσεων. 4) Αρμόδιο υπουργείο και διάφοροι Οργανισμοί και περιφερειακές υπηρεσίες, οι οποίες να συντονίζουν, να καθοδηγούν, να ελέγχουν, τα παραπάνω (1-3), χαράζοντας πολιτική και υλοποιώντας τη σε συνεργασία με τις (δι)επαγγελματικές οργανώσεις στο πλαίσιο της ΚΑΠ, αλλά και του IOC. Θα είχε ενδιαφέρον να καταγράψει κανείς αν και σε τι βαθμό πληρούνται οι παραπάνω προϋποθέσεις (στη χώρα μας και όχι στην Ισπανία). Αν, μάλιστα, προσθέσει: • το οικονομικό περιβάλλον, με φόρους, capital controls κ.λπ., • τα αλλεπάλληλα έκτακτα καιρικά φαινόμενα, τις καταστροφικές πυρκαγιές, που δεν έχουν αποζημιωθεί όσοι επλήγησαν και ήδη εγκαταλείπουν το γεωργικό επάγγελμα, • τη χαώδη εικόνα που εμφανίζει η υπόθεση της ΠΟΠ Ελιά Καλαμάτας, τότε το συμπέρασμα από τα παραπάνω είναι ότι πρόκειται για μια κατακερματισμένη αγορά, με έλλειμμα διαφάνειας και με διάφορες ανισορροπίες μεταξύ κλάδων/περιοχών. Παρ’ όλα αυτά, προοδεύει (!) και αναπτύσσεται, τουλάχιστον το εξαγωγικό της κομμάτι, ίσως γιατί είναι τόσο ισχυρή η δυναμική αυτού καθαυτού του προϊόντος, που συμπαρασύρει πολλές από τις άλλες αδυναμίες. Σε ό,τι αφορά τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της εμπορικής περιόδου 2016/17, η μέχρι τώρα εικόνα είναι η εξής:\nΕλιά Χαλκιδικής (Καρυδολιά Χαλκιδικής) Η ελιά Χαλκιδικής είναι μία αδρόκαρπη (μεγαλόκαρπη) ποικιλία με κύρια χρήση την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς, η οποία τα τελευταία χρόνια έχει γίνει ιδιαίτερα δημοφιλής και για αυτό επεκτείνεται η καλλιέργειά της, ενώ ήδη κατέχει τα πρωτεία τουλά-\nχιστον σε ό,τι αφορά τις εξαγόμενες ποσότητες. Η συγκομιδή της βρίσκεται στο τελικό στάδιο, καθώς αποτελεί την πιο πρώιμη ποικιλία. Παρά το γεγονός ότι η φετινή παραγωγή είναι μειωμένη κατά 60%70% σε σύγκριση με πέρυσι, ωστόσο –σε πείσμα της βασικής οικονομικής θεωρίας– από την αρχή της σεζόν ασκήθηκαν από το εμπόριο πιέσεις, ώστε να μειωθεί η τιμή στα 0,80-0,85 ευρώ/κιλό (για τα 110 τεμάχια/κιλό βάσης) σε σύγκριση με το αντίστοιχο περσινό 1 ευρώ/κιλό. Σήμερα, εκδηλώνεται έντονο αγοραστικό ενδιαφέρον, με ανοδικές τάσεις στις τιμές, οι οποίες κυμαίνονται μεταξύ 1,15-1,20 ευρώ/κιλό για τα 110 τεμ./κιλό, για προϊόν που έχει μπει στις κάδες των παραγωγών σε σύγκριση με τα αρχικά 0,80-85 ευρώ/κιλό του νωπού προϊόντος. Η ζήτηση επεκτείνεται και στα πολύ «ψιλά» μεγέθη των 200230 τεμ./κιλό, ανατρέποντας την άλλη «θεωρία» περί ελαιοποίησής τους.\nΚονσερβοελιά (ή Αμφίσσης ή Βόλου κ.ά. τοπωνύμια) Επίσης αδρόκαρπη έως μεσόκαρπη ποικιλία, που η καλλιέργειά της εκτείνεται κυρίως στο τόξο της Στερεάς Ελλάδας, από Πήλιο και Φθιώτιδα έως Αγρίνιο και Άρτα. Ιστορικά υπήρξε η βασική ελληνική ποικιλία (80%-85%, σύμφωνα με τον καθηγητή του ΓΠΑ Γεώργιο Μπαλατσούρα) λόγω των πολλών της πλεονεκτημάτων. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, η καλλιέργειά της είναι σε υποχώρηση σε σχέση με την Καλαμών και τη Χαλκιδικής, για λόγους που ξεφεύγουν από τους σκοπούς αυτού του άρθρου. Πρόκειται για μεσοπρώιμη ποικιλία, που η συγκομιδή της ακολουθεί τη Χαλκιδικής και ήδη βρίσκεται σε εξέλιξη, ενώ θα πρέπει να κάνουμε τη διάκριση μεταξύ πράσινης και φυσικής μαύρης. Η περσινή χρονιά 2015/16 ήταν καταστροφική με μηδενική σχεδόν παραγωγή και οι εξαγωγικές επιχειρήσεις αντεπεξήλθαν βασιζόμενες στα αποθέματά τους. Έτσι, η φετινή παραγωγή 2016/17, αν και στην πραγματικότητα χαρακτηρίζεται από μέτρια έως και κακή, είναι αυξημένη σε σύγκριση με την περσινή. Αυτό που συνέβη με τη Χαλκιδικής επιχειρήθηκε και με την Κονσερβοελιά, που όχι μόνο το ιδιωτικό εμπόριο, αλλά και συνεταιριστικές οργανώσεις προσπάθησαν από την αρχή να επιβάλουν χαμηλότερες τιμές. Εδώ κρίσιμη αποδείχθηκε η παρέμβαση της ΕΕΣ Στυλίδας, η οποία, έστω και αν δεν μπορεί να απορροφήσει όλη την παραγωγή, ωστόσο έχει έναν ικανοποιητικό όγκο πωλήσεων, που της επιτρέπει να επηρεάζει σοβαρά την αγορά. Οι τιμές που μέχρι τώρα έχει προσφέρει είναι για τα μεν πράσινα νωπά 0,95\nΚαλαμών Επίσης αδρόκαρπη ποικιλία. Η μεγάλη εμπορική της επιτυχία και ζήτηση από τις αγορές του εξωτερικού έχει οδηγήσει σε επέκταση σχεδόν σε όλη την Ελλάδα, χωρίς να έχει πάντοτε εξασφαλιστεί ότι πληρούνται οι απαραίτητες εδαφοκλιματικές προϋποθέσεις. Η συγκομιδή της βρίσκεται στα πρώτα στάδια, όπου κατά περιοχές διαπιστώνεται μεγάλη καταστροφική δακοπροσβολή λόγω των καιρικών συνθηκών που φέτος την ευνόησαν. Σε ό,τι αφορά τις τιμές, «ακούγεται» το 1,20-1,30 ευρώ/κιλό για τα 200 τεμάχια/ κιλό, ωστόσο αρκετές είναι οι περιπτώσεις παραγωγών που επιλέγουν –αν έχουν τις οικονομικές αντοχές– να μην πουλήσουν νωπό προϊόν, αλλά να το αποθηκεύσουν σε δικές τους κάδες, προσδοκώντας άνοδο των τιμών. Πάντως, και πέρυσι παρατηρήθηκαν έντονες δυσαρμονίες, με τους παραγωγούς απρόθυμους να πουλήσουν προσδοκώντας περαιτέρω άνοδο τιμών, ενώ το εμπόριο και η μεταποίηση κρατούσαν στάση αποχής από την αγορά με πολύ περιορισμένη τη ζήτησή τους.\nΘρούμπα Θάσου Πρόκειται για μια ιδιαίτερη ελιά, που περνάει δύσκολες ώρες λόγω της καταστροφικής καλοκαιρινής πυρκαγιάς. Τα συνεργεία του ΕΛΓΑ δεν έχουν ακόμη επισκεφτεί το νησί για να κάνουν τις εκτιμήσεις τους, ενώ δεν έχουν αποζημιωθεί οι παραγωγοί ούτε καν για την πυρκαγιά του 2013. Να σημειωθεί ότι από τις πυρκαγιές δεν έχουν υποστεί μεγάλες ζημιές μόνο το φυτικό κεφάλαιο, τα ελαιόδεντρα, αλλά και τα απαραίτητα μέσα παραγωγής όπως λάστιχα ποτίσματος, κτήρια κ.λπ. Και όλα αυτά παρά την πρωθυπουργική ευαισθησία που έσπευσε να επισκεφτεί το νησί, υποσχόμενος άμεσες αποζημιώσεις. Έτσι, έχουμε το παράλογο φαινόμενο σε εποχές χρηματοδότησης προγραμμάτων για την προσέλκυση νέων αγροτών, να ετοιμάζονται για εγκατάλειψη ακόμη και οι παλιοί.\nΚακές συμβουλές Γράφτηκε πρόσφατα στον Τύπο με μελοδραματικούς τόνους ότι «στο ελαιοτριβείο στέλνει ο φόρος τις επιτραπέζιες» και ότι «φέτος ολοένα και περισσότεροι παραγωγοί, πιεσμένοι από το εκρηκτικό κοκτέιλ εξοντωτικών φορολογικών επιβαρύνσεων και το διαφαινόμενο μικρό περιθώριο κέρδους, αφήνουν τον καρπό της βρώσιμης ελιάς στα δέντρα σαπίζει». Με άλλα λόγια, ότι στρεβλώσεις μπορούν να προέλθουν και από την άνιση ή την υπερβολική φορολόγηση των δύο προϊόντων, επειδή οι υψηλοί συντελεστές φορολόγησης στρέφουν τους παραγωγούς επιτραπέζιας ελιάς στο προϊόν εκείνο που έχει τα μεγαλύτερα περιθώρια παραοικονομίας (π.χ. τον ανώνυμο 16κιλο τενεκέ ελαιολάδου). Αυτού του είδους οι «συμβουλές» κρύβουν είτε άγνοια, είτε σκοπιμότητα παραπλάνησης, γιατί το κόστος παραγωγής της επιτραπέζιας ελιάς είναι τόσο υψηλό που «με τίποτα» δεν συμφέρει τον ελαιοπαραγωγό να «τις γυρίσει» σε ελαιόλαδο, έστω και αφορολόγητο. Χώρια που οδηγεί σε ποιοτική υποβάθμιση, τόσο τις ελιές όσο και το λάδι, πολύ περισσότερο «αν τις αφήσει να σαπίσουν». Αντιθέτως, σε πλήθος περιπτώσεων παρατηρείται, όπως π.χ. για τα «ψιλά» μεγέθη 200 - 230 τεμαχίων της ελιάς Χαλκιδικής, να εκδηλώνεται μεγάλο ενδιαφέρον από την εγχώρια αγορά, αλλά και τις χώρες της Ανατολικής Ευρώπης. Στο ίδιο άρθρο διαβάσαμε ότι «‘‘σαπίζει η παραγωγή. Δεν συμφέρει το μάζεμα’’, φωνάζουν πολλοί ετεροεπαγγελματίες, ‘‘πού να μπαίνεις να μαζεύεις, οι φόροι είναι στον Θεό και το περιθώριο κέρδους χαμηλό. Άσε που δεν τις περιποιήθηκα, λόγω δυσπραγίας, όσο έπρεπε και μου τις έφαγαν οι αρρώστιες’’». Με άλλα λόγια, πρόκειται εδώ για το εγκώμιο της παθογένειας της ελληνικής ελαιοκομίας, σε ένα άρθρο που δείχνει να υιοθετεί μία μεγάλη Ένωση Συνεταιρισμών: «Το μεγαλύτερο ποσοστό του καρπού θα μείνει στα δέντρα. Και θα σαπίσει κάτω από αυτά», καταλήγουν από την Ένωση Αγρινίου. Χωρίς τα παραπάνω να δικαιολογούν την πράγματι εξοντωτική φορολογία των αγροτών, και όχι μόνο...\nευρώ/κιλό τα 110 τεμάχια και 0,55 ευρώ για τα 200 τεμ./κιλό, ενώ για τα φυσικά μαύρα η τιμή ανεβαίνει στο 1,35 ευρώ/κιλό για τα 110 τεμ./κιλό. Ας σημειωθεί ότι φήμες κάνουν λόγο για εισαγωγές από Αίγυπτο χωρίς, όμως, αυτές να επιβεβαιώνονται μέχρι στιγμής.\nΗ περσινή χρονιά 2015/16 ήταν καταστροφική για την Κονσερβοελιά με μηδενική σχεδόν παραγωγή και οι εξαγωγικές επιχειρήσεις αντεπεξήλθαν βασιζόμενες στα αποθέματά τους.\nΓια την Καλαμών, «ακούγεται» το 1,20-1,30 ευρώ/κιλό για τα 200 τεμάχια/ κιλό, ωστόσο αρκετές είναι οι περιπτώσεις παραγωγών που επιλέγουν να μην πουλήσουν νωπό προϊόν, αλλά να το αποθηκεύσουν σε δικές τους κάδες, προσδοκώντας άνοδο των τιμών.\nΕπιτραπέζια Ελιά – Ειδική έκδοση της «ΥΧ»\nΗ επιτραπέζια ελιά είναι ένα πολλά υποσχόμενο προϊόν. Έχει δυναμική και προοπτικές, και μάλιστα καλύτερες από το ελαιόλαδο, αρκεί να ξεπεράσ...