Brûle ton café à St Sé ! - Les Escapades d'Evreux en Normandie\nBons plans, Commerces, Rencontres / 7 janvier 2019 / Par Sébastien\nAujourd’hui, rencontre avec Anthony et Audrey de la Brûlerie de St Sé\nC’est LE couple optimiste et contemporain. Anthony et Audrey, sont originaires d’Evreux et ils ont créé La Brûlerie de Saint Sébastien « Petit à petit l’oiseau fait son nid ».\nIls aiment la déco, le bois, la nature, l’humain & le terroir. Ils en ont vu des paysages et des coutumes, ils adorent voyager et découvrir, et c’est une des raisons de leur amour pour le café et la torréfaction.\nOn est entré totalement dans leur monde, ponctué d’idées, de partage, et d’avis bien tranchés !\nAnthony est un vrai Ebroïcien, un épicurien, et un passionné. Il est fort (de café) Anthony, il nous a parlé pendant plus de 3 heures de son entreprise. Nous avons littéralement bu ses paroles, tout comme son café.\nAncien éducateur spécialisé en protection de l’enfance, Anthony luttait contre le tourisme sexuel au Burkina Faso. Pas banal et très prenant, cela représentait beaucoup d’investissement. Un retour à une vie moins anxiogène était important pour lui !\nUn brun chauvin, Anthony nous a expliqué que nous possédions un terroir fantastique et reconnu en France, que nous mettions en valeur par notre savoir-faire ! Le café ne fait pas partie de ce terroir local, et pour Anthony, l’objectif est donc de magnifier ce produit comme il se doit.\nLe monde du café est un milieu très fermé. Anthony s’est formé à la « caféothèque » de Paris. Son expérience de torréfacteur est étroitement liée à celle de Sébastien Lerat, champion de France Torréfacteur, qui travaille à Bernay et qu’il présente comme son mentor, son ami et son partenaire ! « Un gars bien ».\nChaque torréfacteur a sa sensibilité, sa patte, et veut se rapprocher d’un « code couleur » et donc sortir, tout le temps, à peu près le même café. Anthony cherche un vrai processus dans sa torréfaction, une cuisson et une couleur qui auraient sa patte.\n« Consommons le café consciemment, à notre goût, en rééduquant notre palais, car c’est un produit d’exception ! »\nSon souhait : rééduquer ses clients à la consommation de café.\n1. Créer un café d’antan, le café d’orge, en essayant de sublimer cette graine et dépoussiérer les traditions locales d’antan.\n2. Former une team torréfacteur avec 6-7 collègues pour aller chercher eux-mêmes le café dans les plantations et bosser en direct avec les producteurs pour être équitable. Ils veulent également sortir un nuancier de couleur différenciant chaque torréfacteur.\n3. Effectuer des concours de torréfaction avec le Comité français du café et/ou participer au MOF. C’est un apprentissage continu, notamment pour les concours MOF (Meilleur Ouvrier de France).\nLe café était consommé en cerise par les éthiopiens, 10-12ème siècles.\nLes Yéménites ont créé la boisson. Ils faisaient du commerce par le port de Mocha et ont vendu ce café pendant des siècles au Moyen-Orient, qui possède aujourd’hui une réelle culture café.\nLes Hollandais ont acheté au 16ème siècle un caféier aux Yéménites, qu’ils ont amené à Amsterdam pour l’offrir à Louis XIV, qui s’est dès lors passionné pour le café (d’où le fameux caféier au jardin des Plantes). Louis XIV a envoyé son meilleur marin en Martinique afin d’y lancer une grande production nécessitant beaucoup de main d’œuvre.\nL’esclavage fut par la suite aboli, et la France a donc perdu la main sur le café.\nPlus tard, Napoléon s’est mis en guerre avec une bonne partie des importateurs de café donc les français n’en consommaient que très peu.\nLe café est revenu en force après-guerre, notamment le robusta qui venait du Vietnam car, produit en masse, il était très économique.\nLe café est le produit le plus commercialisé après le pétrole et c’est pourtant un produit très peu réglementé. Le Brésil est le plus grand producteur de café.\nProduit industriellement, il est bu partout par tout le monde. Cependant, la plupart du temps les gens ne dissocient pas le Robusta et l’Arabica.\nUn bon café Arabica pousse minimum à 1200 mètres d’altitude. Le Robusta pousse lui à 0 mètre d’altitude, n’a pas de parasites, et est donc plus facile à produire.\nLe robusta est un café noir qu’il faut torréfier très fort pour casser l’amertume. Les italiens ne jurent que par ça. L’Arabica est plus fruité et plus noble, il a besoin de plus d’attention à la torréfaction. C’est ce café que nous consommons le plus en France.\nL’homogénéité des grains est essentielle pour produire un bon café. Si les grains ne sont pas de même taille, certains seront plus torréfiés que d’autres. Anthony est dans une mouvance responsable et sélectionne donc son café contrairement à la bourse du café. En grande distribution, les grains ne sont pas toujours sélectionnés, sont souvent mélangés et cela altère la qualité et le goût. Il y a une tolérance dans un pack 100% arabica de 10 à 15% de robusta.\nEn artisanal, on torréfie à cœur. Ce que ne fait pas l’industrie qui cuit 100 kilos de café en 90 secondes. Ils le « crament ».\nAnthony torréfie au gaz, ce qui lui permet d’avoir la main sur son café, comme un vrai cuistot. Le café de Colombie, il le connaît par cœur, et c’est celui-ci qu’il torréfie sous nos yeux. Il veut que son café soit nacré. Pour cela, il met les grains en cuisson pendant environ 15 minutes. Le café va jaunir, Anthony cherche à trouver le point « balance » pour ensuite faire craquer son ses grains à 170 degrés. Il faut gérer la cuisson pour avoir le meilleur arôme possible, entre amertume et acidité.\nLe café est refroidi pendant 2-3 minutes et ensuite il dégaze. Evidemment, le process diffère en fonction du café et de ce que recherche le torréfacteur !\nLe café, il faut le moudre à la demande afin de libérer les arômes au bon moment. C’est le must. En grande distribution, le café moulu peut rester 1 an dans le paquet avant qu’un consommateur l’achète.\nUne fois moulu, il faut le consommer dans les 2 mois en le mettant à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité. Il ne faut surtout pas mettre le café moulu au frigo « GROSSE BETISE ».\nPour le boire, il existe différentes techniques :\nCafetière expresso : extraction d’huile\nLa grande Tendance, c’est le Slow Coffee en utilisant un filtre permanent. Cela consiste à faire couler de l’eau lentement pendant 3 minutes sur le café moulu, après avoir imbibé et fait mousser le café en pré-infusion.\nComme pour le thé, le temps « d’infusion » se fait en fonction des goûts de chacun. Plus on infuse, plus c’est fort en caféine.\nAnthony, parle nous de toi !\nPlutôt Café, mais également très thé Rooibos (qui n’est pas du thé au final). C’est un produit qui vient de l’Acacia et c’est plus comme de l’infusion avec beaucoup de Vitamine C.\nUn instrument de musique, la Batterie. Si c’est une personne, Audrey.\nOn n’a pas de table de chevet.\nLe Dôme banane\nLa Patagonie / Belize ou Dominique\nTa playlist pour l’hiver ?\nPomme / Reggae\nLe Bistro italien et la Cave du Beffroi pour les plaisirs du vin et de la bière.\nSi tu étais un super héros tu es plus Superman ou Batman\nPlutôt Bourvil : la chansons « les crayons ».\nContemporain : le Réaménagement des bords de l’Iton, l’association Alterniba et le projet de Forêt nourricière\nPartagé : Le Lancée de lanterne de St Sébastien de Morsent à l’occasion de Halloween, un beau moment de partage entre habitants… Et pour faire la fête autour d’un concert et d’amis, le 106 à Rouen, salle de concert.\nOptimiste : Le renouveau du cœur de ville d’Evreux, l’avenir sera radieux !\nOriginal/originel : Les dernières fêtes normandes sur le thème viking\nUne boutique qui allie à la fois leur savoir-faire et leur débrouillardise. Bien aidé par leur entourage et leur réseau, le couple a réussi à ouvrir les portes de la boutique en Avril 2018.\n– Du café : en grain ou moulu, d’Indonésie, de Papouasie, du Rwanda, de Colombie, du Guatemala, d’Ethiopie… On y voyage 😊\n– Une petite épicerie avec des produits sélectionnés\n– Un corner Biocoop\nSuivantLa face cachée de la Médiathèque … Laurent, discothécaire\nPrécédentJ’ai testé … le Rallye Plaines et Vallées