Comment réaliser une ganache – La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat\nComment réaliser une ganache\n2008\tjan 30\nQuelques ganaches de base pour les macarons\ndans Bases sucrées, Macarons\nUtiliser des restes de ganaches\nLa ganache est incontournable dès que l’on parle travail du chocolat.\nComposition d’une ganache\nL’élément principal c’est bien sûr le chocolat auquel on ajoute, lait, crème, beurre, sucre inverti ou miel neutre, glucose, jus, selon les usages à venir. On peut la parfumer avec des épices, des fruits, des fleurs, du café.\nLes usages des ganaches en raccourci non exhaustif .\nLa ganache simple est traditionnellement la base de garnitures de truffes, bonbons de chocolat, elle est aussi le point de départ de mousses, entremets ou suprêmes.\nLa ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.\nLes questions à se poser si ça ne marche pas\nLe choix des ingrédients :\nIl faut utiliser un chocolat de couverture : c’est un chocolat plus riche en beurre de cacao que l’on ne trouve pas en grande distribution –voir cook-shop- et choisir une crème à 35% MG.\nPourquoi du glucose et/ou du sucre inverti : ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que le sucre\nLes gestes nécessaires :\nUne ganache réussie est une ganache bien émulsionnée :\nUne ganache c’est en quelque sorte une mayonnaise à l’envers en ce sens que si dans une mayonnaise on incorpore l’huile dans l’élément non gras, pour une ganache on verse l’élément liquide – lait, crème, pulpe de fruits etc.- dans l’élément gras, à savoir le chocolat.\nQu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.\nComment réaliser une ganache :\nRéussir une émulsion demande d’avoir le bon geste.\nL’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la feuille, le mixeur plongeur selon les quantités à travailler.\nIdéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse c’est la phase de saturation de la matière grasse. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -mais pas encore réussie- une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif de liquide.\nAttention : en fonction du pourcentage en cacao du chocolat employé, les quantités de liquide pour l’émulsion varient pour conserver la texture idéale, plus la teneur en cacao est élevée plus la quantité de liquide est importante\nPour 100g de chocolat de couverture à 70% comme le Guanaja il vous faudra 122g de crème et 20.5g de sucre inverti.\nPour 100g de chocolat de couverture à 66% comme le Caraïbe il vous faudra 120g de crème et 20g de sucre inverti\nPour 100g de chocolat de couverture à 64% comme le Manjari il vous faudra 118g de crème et 19g de sucre inverti.\nPour 100g de chocolat de couverture à 53% comme l’Extra noir il vous faudra 80g de crème et 13g de sucre inverti.\nPour 100g de chocolat de couverture à 35% comme l’Ivoire il vous faudra 52g de crème et 8g de sucre inverti.\nPour 100g de chocolat de couverture au lait à 40 % comme le Jivara il vous faudra 66g de crème et 11g de sucre inverti.\nD’où l’intérêt si vous êtes perfectionniste d’utiliser une balance de précision au 10 ème de gr-clic-\nEdit nouvelle recette Valrhona pour la ganache montée Dulcey. 100g de Dulcey, 70g de lait frais entier, 7.5g de glucose*, 7.5g de sucre inverti*, 170g de crème fleurette 35%MG.\nFaire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème. Ajouter ensuite la crème froide et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur avant de monter en chantilly.\nPourquoi ajouter du beurre dans une ganache : le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage. Les proportions sur la base de 500g de crème 35%, 8 à 10% de sucre inverti et 10 à 15% de beurre sec, la quantité de chocolat varie bien sûr selon la couverture choisie.\nQuand l’ajouter : on ajoute le beurre après l’émulsion, comme la température du mélange n’est pas élevée – en dessous de 40°, elle ne va pas détruire la structure du beurre.\nLe beurre est-il indispensable : oui pour les bonbons de chocolat qui se dégustent aux alentours de 17° il va être juste souple et donner une texture foie gras en bouche très agréable. Il est moins indispensable pour les ganaches destinées aux entremets qui se dégustent frais car il sera encore un peu trop ferme. On ne l’utilise pas pour les ganaches montées, il ferait grainer la préparation quand on la fouette.\nLa ganache montée principe facile à retenir : on prend une ganache de base sans beurre et on y ajoute après l’émulsion un poids de crème fleurette froide 35% égal au total du poids de chocolat et de crème de la ganache.\nExemple : pour le guanaja 100g chocolat +122g de crème au départ on incorporer donc 222g de crème froide à la ganache simple etc…\nPourquoi de la crème froide : une crème qui n’a pas bouillie monte plus facilement.\nPolenta aux truffes, foie gras et cèpes, comment customiser un féculent...\nPour la chandeleur ... Une gaufre salée au saumon sauvage ...\nMaxime 2 juin 2011\nJe ne sais pas si tu as déja vu ces vidéos, tres interessantes , de Frederic Bau : http://www.youtube.com/watch?v=ocEkecP3wQE\nIl y a 6 parties. Cela parle d’ emulsion, et donc bien sûr de la ganache. Du coup, apres avoir vu ces videos, je verse toujours le liquide en 5 fois, au lieu de 3, et je trouve que c’ est beaucoup plus simple !\nmercotte 2 juin 2011\nMaxime : sauf que moi je fais des ganaches à base de 50g de chocolat et 20g de crème et déjà en 3 fois c’est juste alors en 5 faut pas rêver !! 5 c’est pour les pros qui font bp de volume, à l’école Valrhona nous avons tous appris à la faire en 3 fois !!\nTanguy Daniel 14 octobre 2019\nAucun intérêt de verser la crème en 3 fois. Pâtissier depuis 12 ans je réalise ganache et ganache montée en versant en 1 fois ma crème à ébullition et la ganache a sa texture idéale. Aucune différence en la versant en 3 fois sinon que vous intégrez plus d’air. Et en gros vous brassez de l’air avec cette technique désuète, qui n’apporte rien d’expérience, sinon de se donner l’illusion d’être un chef.\nmercotte 14 octobre 2019\nAh ah ah 😉 😉 je n’ai jamais prétendu être un chef je revendique d’être une ménagère ! En revanche on n’intègre pas d’air si on le fait avec une maryse, je transmets votre message à mon maître en la matière Frédéric Bau qui est pâtissier depuis plus longtemps que vous et qui m’a tout appris, après chacun fait bien comme il veut je n’y vois pas d’inconvéneinet 🙂 et cette technique n’est pas désuiète puisque même Pierre Hermé l’utilise, mais bon…. vous avez l’expérience et tant mieux pour vous !\nEline 15 décembre 2019\nBien répondu, Mercotte! Je vous rassure, nous sommes nombreuses à profiter sans vergogne de vos conseils avisés et de votre savoir-faire, et rien n’oblige les 1utres à venir sur votre site!\nAlors, merci, et très belles fêtes gourmandes\nmercotte 15 décembre 2019\nPayet Elodie 18 juillet 2020\nArticle très intéressant! Merci😊\nmercotte 18 juillet 2020\nkaou 11 novembre 2020\nBonsoir Mercotte .Je voudrais réaliser une ganache dulcey non montée ( couverture d’un layer cake sous pâte à sucre).\nPouvez vous me donner les proportions svp. Merci\nmercotte 12 novembre 2020\nKaou vous prenez la recette de ganache dulcey de ce même article sans ajouter la crème froide tout simplement\nFossecave Pascaline 23 décembre 2019\nBonjour Mercotte ! Est il indispensables de mettre du sucre inverti dans une ganache montée au chocolat blanc … je n’en trouve pas… ! Merci pour votre retour ! Et encore bravo pour ce que vous faites !\nmercotte 24 décembre 2019\net pourtant si vous lisez bien la recette le miel est un sucre inverti naturel donc vous le remplacez par du miel d’acacia\nEmmanuelle 24 décembre 2019\nN’y a-t-il pas une erreur dans votre exemple de dosage de crème pour la ganache montée à la fin de l’article ?\nSi j’ai bien compris il faut ajouter 35% de crème par rapport au poids totale de la ganache simple donc dans votre exemple si on avait 100g de chocolat + 122 g de crème, il faut ajouter 74 g de crème froide après l’émulsion ? J’ai peur de faire une bêtise.\nc’est la crème qui est à 35% lisez bien la recette\naprès l’émulsion un poids de crème fleurette froide 35% égal au total du poids de chocolat et de crème de la ganache.\npour le guanaja 100g chocolat +122g de crème au départ on incorporer donc 222g de crème froide à la ganache simple etc…\non ajoute donc 222g de crème à 35%\nMadinina 6 février 2020\nTrès bien répondu mercotte 💋\nFanny 14 avril 2021\nC’est marrant, parce que moi ça fait des années que j’incorpore le lait ou le crème directement au chocolat que je fais fondre au bain marie ou plutôt à la casserole à feu très doux (pour maintenir une température basse du chocolat), sans sucre inverti, et ma ganache vient bien, un peu moins brillante, certes, mais quand c’est pour garnir c’est pas dérangeant.\nmercotte 15 avril 2021\nla texture change aussi mais si on n’a pas de comparaison on ne peut peut être pas s’en rendre compte !\nSarah 17 juin 2020\nBonjour Mercotte, je réalise souvent des ganaches montées pour garnir des gâteaux avec la recette classique (crème chocolat) et j’ai vu récemment des recettes avec de la gélatine. Je réalise des layer cake et je me dis que pour la couverture du gâteau ça pourrait aider pour la tenue . Qu’en pensez vous ? Merci\nmercotte 17 juin 2020\nen fait la gélatine dans les ganaches c’est surtout pour les pâtissiers de boutique puisque les gâteaux doivent tenir la journée, en revanche je ne suis pas du tout spécialiste des layer cake donc je ne peux vous aider désolée !\nElodie 20 novembre 2020\nBonjour mercotte je dois réaliser une ganache montée au chocolat ruby Callebaut mon un number cake en format A3 mais je ne trouve pas les quantités de crème liquide à utiliser. Ce chocolat ressemble au chocolat blanc mais avec des notes acidulées de fruits rouges. Il est composé de 47,3% de caca. Pouvez vous m’aider svp je dois réaliser mon gâteau à la ganache montée samedi soit demain 🙏\nPar avance merci bcp de votre aide.\nmercotte 21 novembre 2020\nOui je connais le Ruby mais je ne connais absolument sa composition et je n’ai aucune idée des proportions désolée, essayer Mr Google notre ami commun 😉\nBALLAN 2 janvier 2021\nOù trouve t on du sucre inverti et glucose merci\nchez cook-shop comme toujours , je mets les liens dans chaque article dès que j’en parle suffit de cliquer !\nfanfouna 3 octobre 2011\nSVP quelle est la différence entre un sucre en pourdre et un sucre glace pour faire les macarons. le prob est que dans mon pays on ne fait pas la différence entre les produits. j’ai bien envie de commencer mes macarons en étant sure des ingrédients.\nmercotte 3 octobre 2011\nfanfouna : tu peux mixer très très fin le sucre en poudre et tu auras du sucre glace\nMarie 12 novembre 2017\nSucre en poudre égal en Belgique sucre s1 s2 le s0 est le sucre glace\nBudy59 19 novembre 2020\nil me semble qu’on appelle ça sucre impalpable en Belgique.\nfanfouna 5 octobre 2011\nj’ai suivi pas à pas tes explications. Grâce à toi j’ai enfin réussi mes macarons.\nje n’en revenais pas de les voir bien gonflés dans le four (avec la collerette svp!). et la ganache aussi.\nj’en suis contente.\nmes sincères remerciements.\nNANOUDU56 19 février 2012\nJe parcours vos rubriques avec énormémént d’intérêt. Je suis passionnée de cuisine, mais j’ai besoin vraiment de vos lumières et de votre expérience.\nMa fille, étudiante, m’a demandé de lui faire des éclairs à la violette.\nJe suis presque allée exprès à Paris, afin de trouver l’arôme miracle, introuvable là où j’habite ( en bretagne ) …\nBref, ma crème pâtissière était parfumée à souhait, colorée comme il fallait, j’avais même prévu des petits cristaux à la violette, parfaits pour la déco. Mes choux étaient de parfaites petites mongtgolfières dans mon four, mais hélas, 3 fois hélas, ils devenus de minables pneus crevés, dès qu’ils en sont sortis, et je ne parviens jamais à faire des choux qui se tiennent. J’ai essayé mille recettes de pate à choux, mais j’ai toujours ce problème dès que cela sort du four, avez vous une astuce pour que les choux gardent ce coté\ngonflé et appétissant ?? Je vous serais très obligée, si vous acceptiez de me répondre.\nmercotte 20 février 2012\nAvez vous lu toutes les astuces pour réussir une belle pâte à choux ? c’est ici http://www.mercotte.fr/2006/01/31/un-grand-classique-le-paris-brest/\nSissi 3 avril 2013\nJ’ai toujours plaisir à vous retrouver dans vos recettes lorsque je cuisine. Aujourd’hui, je me lance dans le macaron. Je voudrais tenter la ganache montée mais je n’ai pas de miel neutre (ou d’acacia). Puis-je le remplacer par une pointe de crème de tartre pour l’effet du sucre inverti ? Merci pour votre réponse.\nmercotte 3 avril 2013\nah non pas du tout autant ne rien mettre c’st juste pour conserver le moelleux en cas de congélation, la crème de tartre ne fera rien du tout rien à voir\njennifer 23 novembre 2013\nBonjour, je vous suis dans l’émission « Le meilleur pâtissier » et j’aimerai réaliser les boules palmichoco de Cyril. Hors je ne trouve pas la recette précise pour faire la ganache chocolat/gianduja. Il faut du chocolat + du gianduja + de la crème liquide. Que me conseillez vous pour la quantité de chacun des ingrédients précédents pour réussir la ganache ?\nDans un deuxième temps, le gianduja est il facile à trouver ? Genre grande surface ? (je ne connais pas du tout).\nOu peut-on le remplacer par autre chose ?\nMerci de l’attention que vous porterez à mon message !!\nmercotte 24 novembre 2013\nj’utilise le gianduja valrhona, on ne le trouve pas en grande surface,il y a une barre rechercher pour trouver les recettes ça me ferait gagner un peu de temps de l’utiliser avant de poser les questions 😉 réponse ici à lire attentivementhttp://www.mercotte.fr/2013/11/08/cyril-lignac-revisite-le-cake-le-meilleur-patissier-et-le-cake-sandwich-praline-et-passion/\nzaza 18 décembre 2013\nJ’aimerais faire 3 ganaches montées au chocolat blanc, au lait et noir, pourrais je avoir les proportions de crème fleurette par rapport à ces 3 chocolats car j’ai peur que cela ne tienne pas\nD’avance merci pour votre aide\nzaza si je connais le nom des crus Valrhona que vous utilisez et leur pourcentage de cacao , c’est possible, mais lait noir blanc pour moi ça ne veut rien dire\nzaza 19 décembre 2013\nJ’ai du chocolat à 70 – 39 et 28 % et du chocolat blanc sans précision sur le % qui n’est pas du valrhona (malheureusement pas trouvé dans ma campagne)je ne sais vraiment pas si je peux m’en servir pour la patisserie ?\nj’espère que vous pourrez quand même me répondre avec ces infos\nzaza 20 décembre 2013\nPour faire des ganaches montées, j’ai du chocolat à 70 – 39 et 28 % et du chocolat blanc sans précision sur le % qui n’est pas du valrhona (malheureusement pas trouvé dans ma campagne)je ne sais vraiment pas si je peux m’en servir pour la patisserie ? Quelle proportion de crème dois je utiliser en fonction du % de cacao ?\nj’espère que vous pourrez me répondre avec ces infos\nles proportions que je donne sont uniquement pour un chocolat de couverture si c’est un chocolat à pâtisser de grand surface il faut oublier et ne pas être étonnée si ça ne marche pas\nguanaja 70% : 100g chocolat + 125g crème +15g miel neutre ou trimoline pour l »émulsion plus 225g de crème\nbitter lactée : 100g de chocolat 70g de crème +15g de trimoline +170g de crème\npas de possibilité avec du 28% connais de couverture si sucrée\nMich-Much 30 décembre 2013\nJ’ai malheureusement pas réussi à trouver autre chose que du chocolat noir de couverture à 50%(force noire de chez Barry) comment adapter les proportions pour réaliser la ganache si c’est possible ? ( c’est pour un opéra )\naie désolée, je n’ai pas le tableau des concordances barry, ce n’est pas écrit sur le paquet ?\nNon j’ai rien vu à part une courbe de cristallisation en fonction de la t°, j’ai finalement rajouté la crème et le miel jusqu’à la bonne consistance (moins de crème que prévu avec 66%) , ça à l’air d’avoir fonctionné !\nIl me reste à faire le biscuit Joconde et la crème au beurre …\nMerci encore et bonne soirée\ntrès bien …en tout cas plus le pourcentage est élevé plus on doit mettre de crème , ça c’est la règle !\njewel82 26 septembre 2014\nQuelles sont les ganaches qui tiendraient quelques heures hors du frigo sans s’affaisser ou couler?\nmercotte 26 septembre 2014\nune ganache non montée avec un vrai bon chocolat de couverture avec les bonnes proportions de crème tient sans problème\nGinette 27 janvier 2015\nJ’ai réalisé une ganache montée avec du chocolat ivoire de valrhona\n1O0 gr chocolat,5 gr miel, 50 gr de crème prof. A 35 % de mat grasse.Ma ganache à bien émulsionnee puis j’ai ajouté une cuillère à soupe de pâte à pistache & 150 gr de crème froide. Je crois avoir respecté les proportions ! J’ai mis la crème au bas du frigo une nuit & le lendemain j’ai voulu la monter en chantilly c’est là mon pb elle est assez épaisse & elle ne veut pas montée si j’insisté elle graine,j’ai de l,huile qui ressort ! Je ne comprend pas ce que je fais qui ne convient pas,pouvez vs m’aider ? Pourtant je ne pense pas être te loin j’ai beau regarder en boucle des vidéos pas de réponse !merci de m aider\nMilkyJay 13 avril 2015\nBonjour Marcotte !\nJ’ai quelques questions concernant la recette d’un bavarois que je souhaite modifier quelque peu..\nJe souhaiterais recouvrir mon bavarois framboise d’une couche de chocolat, mais je ne sais pas quelle couverture utiliser entre le glaçage et la ganache…\nDe plus, je trouve qu’il est toujours difficile d’appliquer un glaçage/une ganache chaud-e sur une mousse froide, la plupart du temps je finis avec un mélange ignoble sur les 2 premiers centimètres d’épaisseur de mon dessert…\nFinalement, qui dit bavarois, dit coulis de framboise sur la couche supérieure.. Si j’applique une couverture chocolat, devrais-je garder le coulis, l »éliminer totalement, ou peut-être le mettre sous la mousse framboise ?\nAuriez vous des conseils ?\nmercotte 15 avril 2015\nc’est bien de vouloir ré inventer les classiques , je ne sais que vous dire, je ne prends pas vraiment ce genre d’initiative, essayez et testez c’est la seule solution pour voir ce qui marche ou pas …\ndann 22 juillet 2015\nje planche sur les chocolats et j’aurais souhaité comprendre, mathématiquement, on arrive à définir la quantité de crème à ajouter au chocolat selon son type ?(beurre de cacao, cacao sec …) selon les données suivantes trouvées sur ce forum :\nmercotte 22 juillet 2015\n😉 je ne cherche pas à comprendre d’autres bien plus qualifiés que moi comme les chefs de l’école valrhona l’ont fait avec les Essentiels, j’applique scolairement !\nbéa 4 septembre 2015\nJe réalise un gâteau à étage fourré de ganache chocolat et recouvert de pâte à sucre, pour demain\nDans l’attente, dois-je conserver le gâteau au frigo? ou à l’air libre? la ganache va tenir?\nbéa 6 septembre 2015\nje me suis débrouillée\nÈve 11 décembre 2015\nBonjour Mercotte ! Tout d’abord je voulais te témoigner de mon admiration. JE T’ADORE !!! Je te suis depuis plusieurs années et ai réalisé avec succès, parce qu’à la lettre, plusieurs de tes recettes.\nJ’ai bien étudié les « solutions macarons »…. Une chose me turlupine : avant la dégustation tu préconises de les laisser reposer 1 jour au froid puis 1 jour à température ambiante…ça ne craint rien pour la ganache montée la température ambiante ?\nJ’attends avec impatience tes bûches…..\nBonne continuation Mercotte ! Et merci pour tout ce temps que tu nous consacres !\nAh non je n’ai jamais dit ça j’ai dit laisser reposer à DECOUVERT une nuit au réfrigérateur + après dans une boite pâtissière toujours au réfrigérateur et les sortir 15 / 20 min avant la dégustation là tu as rêvé ou mal lu 😉 😉\nMilumelle 18 décembre 2015\nBonjour mercotte, je voudrais faire une ganache monté avec du chocolat lindt à cuisiner 70% de cacao. C’est pour garnir mon biscuits roulé de Noël,merci de me donner les proportions pour les ingrédients. À bientôt, bonne fête de fin d’année\nmercotte 19 décembre 2015\nje suis désolée mais le chocolat à pâtisser n’est pas un chocolat de couverture donc je n’ai pas les proportions pour ce genre de chocolat essayez celles pour le 70% vrai sans aucune garantie par contre mais si vous n’êtes pas trop perfectionniste au niveau des textures ça ira ! !\nMilumelle 22 décembre 2015\nMerci mercotte, j’ai une autre question pour faire une nougatine avec125 gr d’ amande effilée conbien de sucre et de glucose,pour le vinaigre c’est obligatoire. Merci d’avance\nmercotte 23 décembre 2015\npas de recette de nougatine sur le blog, donc pas de réponse , Mr Google va sûrement vous aider\nKévin 25 août 2020\nJ’ai un problème avec mes ganaches montées.\nJe l’ai fais toujour grainer malgré les bon procédé..\nPeut être du au mauvaise proportion de crème et chocolat…\nJ’ai regardez de nombreux blog et j’ai toujour des lacunes.\nJe lâche rien\nmercotte 26 août 2020\nvous utilisez quel chocolat c’est surtout ça le problème\nKévin 15 septembre 2020\nJ’utilise du chocolat pâtissier malheureusement..\nJ’ai voulu reproduire la ganache monté praliné de Mr conticini mais sa grainé a chaque fois.\nEn revanche ce week-end j’ai voulu faire une ganache monter au café avec du chocolat noir classique de couverture 44%.\nJai suivi les proportion indiqué au dessus et sa à super bien fonctionné.\nJe me suis basé sur l’extra noir, en enlevant 9g de crème pour 100 gramme et nikel.\nJ’ai cru comprendre que d’après les proportion de crème et chocolat (noir), pour 1 % de cacao j’ai enlever 1g de crème.\nEt merci mercotte sa a fonctionné\nmercotte 15 septembre 2020\noui mais côté texture ça n’est pas terrible avec un chocolat à pâtisser, ok pour débuter mais si vous persistez travaillez avec du chocolat de couverture, il y en a en petite quantité (200g) chez cook-shop et vous verrez la différence https://cook-shop.fr/fr/50-chocolat-valrhona\nJohanne 22 décembre 2015\nJ’aimerais savoir si on peut remplacer le miel ou le sucre inversé par du glucose gens là ganache monté ?\nvous pouvez toujours essayer\nsylvie 23 décembre 2015\nBonjour chère Mercotte\nje tenais à vous remercier pour cette excellente recette.\nje ne suis pas du tout fan du pain d’épine à cause d’anciens (mauvais) souvenirs de gouters d’enfance avec le fameux prospère . Et là, ça a été une révélation. C’est succulent et tellement appétissant.\nc’est une vrai et belle découverte.\nJe vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année\nLine 22 janvier 2016\nBonjour je suis une grande fan de votre travail et j ai décidé de me lancer dans la pâtisserie j’aimangé un layer cake kinder c était un pur délice quand j ai demandé la recette elle a pas voulu me la donne mais elle m a dit que c sur votre site c une ganache montée elle rajoute des kinder j avoue que c un peu compliqué pour j ai pas bien compris est ce que vous pouvez m éclairée la dessus et me dire si vous avez une comment on rajoute les kinder merci cordialement\nmomo 7 février 2016\nMerci pour votre fantastique site.\nSi l’on veut réaliser une ganache avec un chocolat noir de couverture 62% de marque inconnue.\nComment trouver la proportion de crème à ajouter pour 100 gr de chocolat?\nEt encore merci.\nmercotte 7 février 2016\non prend les proportions du manjari et on croise les doigts 😉\ngui 18 février 2016\nJe vais réaliser un gâteau à étage à base de génoises fourrées\nL’un à la mousse chocolat, j’ai pensé le garnir avec de la ganache montée et le second mousse framboise (pulpe de fruit collée a la gélatine + crème montée)\nPour glacer mon gateau;jhesite entre la ganache ou le glaçage miroir (gélatine ; eau ; sucre; cacao)\nMe conseillerez vous tant au niveau des garnitures des génoises que celui du glaçage ?\nEn vous remerciant d’avance pour vos précieux conseils\nAvec mes meilleurs messages\nmercotte 18 février 2016\nje n’ai pas de conseil spécial à donner vous faites comme vous aimez et vous testez si ça marche 🙂 plutôt qu’une mousse aux fruits je ferais aussi une ganache montée à la framboise en ajoutant pour 100g d’Ivoire 10 framboises fraîches une fois la crème froide ajoutée elles donneront quand vous la monterez le lendemains une ganache fruit frais pépin qui ici fait l’unanimité ce serait plus stable à mon avis mais je dis ça….\nEmy 29 avril 2016\nJe souhaite faire un gâteau 3D pour l’anniversaire de mon fils et pour cela je pensais faire un cake citron (recette de Pierre Hermé) et le garnir de ganache montée ivoire aromatisé d’une purée de Framboise. Quel quantité de crème froide dois-je rajouté pour monter ma ganache ? De plus, je ne suis pas sur de l’association citron/framboise. j’aimerai votre avis à ce sujet .\nmercotte 29 avril 2016\nl’association marche, pour les quantités il me semble qu’il y a la réponse dans l’article à condition bien sûr de le lire en entier 🙂\ntaz60230 24 mai 2016\nBonjour je suis a la recherche d une ganache monté fraise ? et une autre fruit de la passion avec de l opalys merci de votre aide cordialement\nhelene 9 juillet 2016\nJe reviens vers vous pour une question.\nJe fais souvent des ganaches sans aucun problème depuis 3 ans, que ce soit pour les macarons ou les entremets. Je n’ai rien changé à ma technique.\nMais voilà, cela fait 3 fois que ma ganache se décompose lorsque je réalise l’émulsion en 3 temps. Je ne sais pas si j’utilise le bon terme, mais la matière grasse se sépare et j’ai comme deux éléments liquides dans mon saladier.\nJe ne comprends pas ce qui ne va plus. J’utilise la crème fleurette habituelle, que je chauffe et que j’incorpore en 3 fois dans le chocolat Valhrona fondu, en m’inspirant des différentes proportions que vous indiquez dans vos recettes.\nPour le chocolat Ivoire, il m’est arrivé de rattraper le mélange. Mais pour celui à 66%,une fois à peu près stabilisé, tout à dérapé lorsque, refroidie à 40°, j’y ai mis le beurre dans la ganache.\nPourriez vous me dire ce que je fais de travers?\nMerci d’avance, et bel été!!!\nmercotte 10 juillet 2016\nC’est vraiment bizarre car si vous faites comme toujours je ne vois pas où peut se situer le problème, peut être mettez vous moins de vigueur pour le frictionnement ? Il faut frictionner à nouveau après l’introduction du beurre autrement essayez de rattraper en utilisant un mixer plongeant et sans incorporer d’air, bon courage 🙂\nhelene 11 juillet 2016\nMerci pour votre réponse!\nA tout hasard, il ne peut pas s’agir de températures excessives atteintes pour le chocolat et/ou la crème?\nmercotte 11 juillet 2016\nla crème doit bouillir et le chocolat être juste fondu 🙂\nBien, il n’y a plus qu’à recommencer avec ces nouvelles précisions, qu’il me semblait avoir respectées, mais on ne sait jamais finalement…!\nLolotte 73 17 juillet 2016\nBonsoir Mercotte !\nJe veux faire une ganache montée avec pulpe de fruits, or dans vos recettes je ne trouve que la ganache avec pulpe de fruits (40g) mais pas montée 🙁\nDu coup, est-ce possible ?\nMerci mille fois, bonne soirée !\noui, il faut ajouter la crème froide selon le principe exposé en fin de billet\nChabbilly 24 juillet 2016\nBonjour Mercotte, si j’ai bien compris, pour une ganache montée ou non, le chocolat utilisé à une grande importance : il doit être de couverture avec beaucoup de beurre de cacao. Et si j’arrive à me procurer du beurre de cacao pur, que dois je rajouter ? Du sucre uniquement ? Merci d’avance pour le retour.\nmercotte 24 juillet 2016\nEt non on ne peut simplement ajouter du beurre de cacao à un chocolat pouf obtenir un chocolat de couverture c’est beaucoup plus complexe et en plus on n’ajoute JAMAIS de sucre même pas en rêve ??\ndann 29 septembre 2016\nexiste t il un document référence qui donne pour les ganaches aux fruits et ganaches aux fruits montées, les quantités des ingrédients en fonction du type de chocolat employé ? je cherche à faire un petit programme pour cela mais il me manque ces données .\nUn grand merci si vous aviez ceci ou toute donnée pouvant me faire avancer\nmerci pour cette réponse rapide :).\nok pour la ganache à la pulpe de fruits, mais bien qu’ayant parcouru ce livre, je n’ai pu y trouver la ganache montée à la pulpe de fruits.\nencore merci pour cela\nmercotte 30 septembre 2016\nle principe de base de la ganache montée reste le même\nBATUT 17 mars 2021\nMerci déjà pour tous vos conseils\nJe cherche désespérément le déroulé pour une ganache montée a la pulpe de fruit\nJe crois avoir compris qu’il faut la rajouter après la crème froide et en quelle proportion ?\nmercotte 17 mars 2021\nil ne faut pas l’ajouter à la crème froide mais émulsionner avec le chocolat\nMelimeli 28 octobre 2016\nComme je suis une grande fan de vos recettes et que je vais commencer ce qu’on appelle en Alsace les bredeles de Noël, j’aurais une question par rapport au glaçage, je mets mon commentaire ici car la ganache au chocolat me semblait être ce qui s’en rapprochait le plus et que je ne trouve pas à travers le blog réponse à ma question.\nEn fait pour mes gâteaux de Noël je souhaite faire un glaçage chocolat afin d’en enrober une moitié (je fais des spritzbredele que je tremperai donc pour moitié dans le glaçage). Seulement cela fait plusieurs années que j’essaie différentes recettes et je ne trouve pas une recette de glaçage qui convienne… je souhaiterais un glaçage chocolat qui sèche assez vite (les miens mettaient + de 24h à sécher) et qui ne soit pas pâteux (glaçage au sucre glace pas très liquide pour mon dernier essai…). Est-ce que par hasard vous auriez une recette avec des quantités exactes svp? (la plupart des recettes je n’ai même pas de quantité on dit juste mélange chocolat sucre etc…)\nMerci par avance pour votre aide,\nmercotte 29 octobre 2016\nen général ce n’est pas un glaçage dans lequel on trempe les biscuits mais seulement dans un chocolat de couverture tempéré, il cristallise très vite et reste très brillant si vous avez respecté la courbe de température et bien sûr si vous avez utilisé un chocolat de couverture, je vous conseille de regarder l’article consacré au chocolat dans la table des matières rubrique les bases 🙂\nMelimeli 29 octobre 2016\nMerci beaucoup, je vais essayer comme cela cette année du coup!! Bonne journée\nFati 18 novembre 2016\nMerci pour vos précieux conseils. Je débute dans la pâtisserie mais j’aime beaucoup. Je vais faire une ganache avec du chocolat valrhona jivara et aussi ivoire. Elle sera émulsionner je vais donc ajouter ma crème froide et laisser au firgo toute la nuit. Le lendemain avant de la monter en chantilly doit elle être à une température particulière? Ou je peux la monter directement après l’avoir sortit du frigo. Merci pour votre réponse. C’est un gâteau pour lanivernaise de mon fils\nmercotte 19 novembre 2016\nelle doit être froide , tout de suite à la sortie du réfrigérateur 🙂\nFanny 7 décembre 2016\nJe suis à la recherche d’une recette de ganache chocolat blanc/nougat mais je n’en trouve pas… Auriez vous une recette sous le coude à me glisser, ou une idée des proportions de nougat que je dois fondre avec le chocolat?\nMerci pour votre aide!\nDésolée Fanny, aucune idée, je n’ai jamais fait de ganache au nougat, trop sucrée à mon avis ! je pense qu’il faut faire une ganache simple et rajouter après selon votre goût un peu de pâte de nougat que l’on trouve chez les professionnels\nFanny 8 décembre 2016\nJ’ai pensé par la suite à un crémeux au nougat. Je me suis lancéé cet midi en et ajoutant le sucre à la fin et une petite goutte d’amandes amères. Ca a l’air prometteur, et moins sucré effectivement, qu’une ganache. J’ai aussi mélangé le tout à une chantilly, toujours sans sucre. Le tout m’à l’air agréable en bouche.\nVerdict le jour de Noël!! Si cela vous intéresse, je vous ferai un retour avec plaisir!\nPassez de bonnes fêtes!\nFanny 26 décembre 2016\nJ espère que vous avez passé un bon Noël!!\nJ’ai une mauvaise surprise avec ma bûche…\nFigurez vous que la mousse aux abricots à rendu tellement d eau que a dacquoise en était trempée!!! J avais pourtant utilisé de la pulpe de fruits frais…\nHeureusement, je n avais pas mis de sirop d imbibage! Je ne comprends pas ce qui a pu se passer car cette mousse est 1 de mes classique des desserts d’été lorsque je fais des entremets.\nFaut il éviter d utiliser des mousses et privilégier crémeux et ganaches? Sinon dois je ajouter plus de gelatine? Ou est ce parce que je n ai pas mis de biscuit au milieux que tout a baigné dans le jus…\nEn revanche, le crémeux au nougat était 1 régal! !!\nMerci pour vos lumières!! D avance bonne année et surtout une bonne santé!!\nmercotte 27 décembre 2016\nAie Fanny, je ne connais pas votre recette donc je ne sais que dire, il n’est pas forcément nécessaire de mettredu biscuit entre les couches, donc c’est bizarre, probablement de mauvaises proportions je pense pour la mousse 😉 dommage ! Où habitez vous pour trouver de la pulpe d’abricots frais en décembre ?\norka 14 décembre 2016\nBonjour, puis-je remplacer dans une recette de ganache au chocolat ou les proportions sont de 50g.de glucose/50g.de miel ,carrément, par 100g. de miel ?\nje ne connais pas votre recette, ni le chocolat utilisé donc je ne peux vous donner de conseil, désolée !\nviolette de chambé 28 décembre 2016\nJe vais réaliser ma ganache avec du neslé dessert car le chocolat de couverture c’est vraiment trop cher pour moi.\nJ’espère que ce ne sera pas trop mauvais c’est tout ce que j’en demande.\nQu’en pensez vous ?\nMerci et à bientot.\nmercotte 29 décembre 2016\nJe dis seulement bon courage et attention aux proportions vu que quand on lit l’étiquette ça commence quand même par le sucre 😉\nFanny 28 décembre 2016\nJ habite Paris, et chez G.Detou, on trouve de tout! La pulpe de fruit est sous vide, il est vrai. Mais non pasteurisée, et c est 1 régal. J ai utilisé 400g de purée de fruits pour 200g de crème fleurette montée en chantilly et 2 feuilles de gélatine. Je me suis dit après coup qu un crémeux ou une ganache conviendrait peut être mieux?\nTout dépend de la recette, et pour G Detou, ce magasin fait partie de mes bonnes adresses – voir l’onglet en haut du blog- depuis plus de 11 ans, incontournable pour les parisiens, j’ai même tourné des séquences télé chez eux il y a quelques années 🙂\nFanny 29 décembre 2016\nOui, j y vais aussi depuis un peu plus de 5 ans maintenant.\nJ avais fait chauffer 1 partie de la pulpe de fruits avec 1 jus de citron, mis la gélatine essorée dedans, ajoutée au reste de pulpe de fruits et laissé refroidir. La crème à été montée en chantilly,je l avais incorporée au mélange précédent et coulée dans la gouttière puis bloquée au froid après après avoir placé l insert.\nSI vous voyeZ 1 erreur, dans les proportions ou dans la méthode, je suis preneuse de vos conseils…\npeut être une gélatine mal réhydratée enfin pas assez longtemps ou d’un bloom différent donc il faudrait peut être en mettre un peu plus ou utiliser une gélatine en poudre réhydratée dans 5 fois son volume d’eau et mise à prendre au réfrigérateur pour obtenir une masse gélatine.:)\nAaaah, le passage au réfrigérateur… je n y ai pas pensé… Merci pour ces précisions!!! Je vais donc appliquer ces précieux conseils!! Merci d avoir pris du temps pour me répondre!\nle traiteur fou 17 janvier 2017\nMeilleurs vœux pour 2017.\nDans la progression de la recette ganache montée, ne faudrait’il pas donner la bonne température d’adjonction du mélange (crème, miel ou sucre inverti). Au début chaud mais en fin de montage si on y met la crème encore chaude, ça doit faire flop sur une émulsion.\nmercotte 17 janvier 2017\ncomment vous dire on ajoute la crème froide si vous lisez bien 😉 😉\nVirginie 21 janvier 2017\nTout d’abord merci pour toutes vos supers recettes et vos précieux conseils qui m’aident bien à m’améliorer de jour en jour.\nPourriez-vous me dire, s’il vous plaît, quelle proportion de beurre incorporer à la ganache pour garnir ensuite des bonbons de chocolat ?\nJe vous remercie d’avance et je vous souhaite une bonne année 2017 😉\nmercotte 27 janvier 2017\nsur la base de 500g de crème 35%, 8 à 10% de sucre inverti et 10 à 15% de beurre sec, la quantité de chocolat varie bien sûr selon la couverture que vous choisissez\nSabine 10 mars 2017\nTout d’abord, un grand merci pour vos nombreux et précieux conseils. 🙂\nJe vis actuellement aux Etats-Unis et j’aimerais savoir si je peux me servir du golden syrup (facile à trouver ici) en remplacement du sucre inverti ou du miel neutre afin de pouvoir congeler mes ganaches sans risque de cristallisation à la décongélation? Dois-je mixer golden syrup et glucose ou seulement un suffit? Je souhaite vraiment pouvoir ressortir mes ganaches congelées comme si de rien n’était.\nSi tel est le cas, j’ai cru lire que le pouvoir sucrant du golden syrup était plus important que celui du sucre donc de quel pourcentage dois-je baisser la quantité de sucre de ma recette?\nMerci d’avance pour votre réponse et je vous souhaite de bons moments culinaires!\nmercotte 11 mars 2017\ndu glucose oui du golden syrup non, on peut remplacer le miel neutre par du glucose 🙂\nSabine 14 mars 2017\nMerci beaucoup pour votre réponse Mercotte.\nPassez une bonne journée.\nmarinaduvar 31 mars 2017\nbonjour Mercotte je dois préparer plusieurs gâteaux pour l’anniversaire de mon arriére petite fille donc bcp de travail puis-je garnir de ganache montée une génoise et le garder au frigo jusqu’au lendemain ? sans probléme ? merci d’avance de m’aider\nmercotte 31 mars 2017\nAucun problème Marina, ce sera parfait 🙂\nTeddy 16 mai 2017\nj’ai une question au sujet des ganache.\nPour 100 g de chocolat noir 70% et 122g de crème, est ce que le sucre inverti est obligatoire ?\nPeux t on compenser avec de la crème uniquement, afin d’obtenir une ganache qui a quand même de la tenue j’entend ?\nMême question pour le chocolat 41% ?\nmercotte 16 mai 2017\nle sucre inverti ou le miel neutre permettent d’avoir une texture moelleuse après vous faites comme vous le voulez par contre on n’ajoute pas de crème on garde les bonnes proportions et surtout on utilise un chocolat de couverture\nMilalily 8 juillet 2017\nJe souhaiterais avoir des conseils pour préparer un gâteau d’anniversaire pour ma fille, je vais faire comme base de gâteau un Molly cake à la vanille dans un moule de 20/10, je pense faire une crème fouetté mascarpone au beurre salé que je vais garnir en 3 étages et couvrir.\nQue pensez vous de la recette et que me conseiller vous si jamais l’association ne convient pas, et de quel quantité aurais je besoin pour un gâteau de cette dimension.\nBon week-end à bientôt\nmercotte 9 juillet 2017\nAie, je suis désolée, mais je suis plutôt spécialiste de pâtisserie classique je n’y connais rien en molly cake et autres « cake design » désolée, je suis certaine que sur les blog de cake design on pourra vous renseigner efficacement\nAlexandre 31 octobre 2017\nJe souhaiterais faire des macarons au chocolat.\nJ’arrive très bien a faire les coques mais je ne sais pas si je dois faire une ganache ou une ganache montée. Je commence tout juste la pâtisserie donc est ce que vous auriez une recette assez simple s’il vous plait ?\nmercotte 1 novembre 2017\nAlexandre allez dans la rubrique macarons de la table des matières vous allez trouver votre bonheur ! Pour ma part je ne fais que des ganaches montées 🙂\nOuchahid yamina 23 novembre 2017\nJe voudrais faire une ganache montée avec les trois chocolats blanc noir et au lait mais je connais pas les proportions par rapport à la crème et au chocolat moi j utilise du chocolat DE MARQUE NESTLE\nmercotte 23 novembre 2017\nAiece n’est pas gagné avec un chocolat qui n’est pas un chocolat de couverture les proportions pour les vrais chocolat sont dans l’article du blog Ganaches mais bon ça ne va pas le faire , je dis ça … c’est pour éviter le gaspillage\nMélanie 18 décembre 2017\nJe compte faire une ganache montée guanaja avec des dés d’oranges confites pour Noel.\nJuste une petite précision : mes 222g de crème fraîche bien froide, je les ajoute avant ou après avoir monté ma ganache ?\nMerci d’avance pour votre réponse 🙂\nmercotte 19 décembre 2017\nlol avant, vous laissez reposer une nuit et le lendemain vous montez la ganache avec précaution vous ajoutez les dés d’orange en fin de parcours par contre\nAlexandra 8 mars 2018\nJe souhaite faire une ganache montée avec du chocolat dulcey et de la vanille.\nJe n’ai ni sucre inverti ni glucose, avec quoi je pourrais le remplacer ?\nJ’aimerais qu’elle se tienne bien, Ça serait pour un number cake, ai vu une recette de Cyril mais il y ajoute de la gélatine, n’étant pas fan de la texture j’ai des doutes.\nmercotte 10 mars 2018\net bien vous zappez et le sucre inverti et le glucose et vous ajoutez un peu de gélatine dans la crème chaude avant l’émulsion !\nPrimevere 9 mars 2018\nJe viens de retrouver les proportions de la ganache par contre mon chocolat de couverture est Dubarry tu ne peux donc pas me guider pour le dosage a 75 % de chocolat ?\nTrop tard pour en commander je dois le faire demain matin et je peux donc remplacer le sucre inverti par du miel d acacia ?Desolee si je te fais repeter car il y a tellement de recettes et d explications\nBonne journée Mercotte\nle sucre inverti par du miel d’acacia oui pour le 75% prendre les proportions pour le guanara et mettre 125g de crème au lieu de 122 ça devrait le faire\nDanièle 28 mars 2018\nPouvez-vous me dire quelle est la proportion de glucose que je dois mettre dans les ganaches ?\nDans votre recette de ganache au Dulcey la quantité de glucose est égale à celle du sucre inverti. Est-ce ce que je peux me fier à ça pour du Caraïbe, Jivara et Ivoire ?\nExemple pour le Caraïbe, j’ajoute 20g de glucose pour 100g de chocolat ?\nMerci beaucoup ?\nmercotte 28 mars 2018\nDanièle, je ne mets jamais de glucose seulement du sucre inverti je suis en déplacement et je n’ai pas mes livres sous les yeux mais avec le sucre inverti pour la « ménagère » c’est suffisant\nJe vous remercie déjà de me répondre aussi vite ?.\nJe pensais, peut-être à tort, que le glucose apportait du moelleux aux ganaches, il me semble avoir lu ça quelque part.\nLes ganaches serviront à garnir des génoises (gâteaux à étages) et je voulais qu’elles restent «souples ».\nJe ne vous demande pas de me répondre tout de suite, j’ai bien compris que vous étiez en déplacement, mais vos conseils sont toujours très avisés en ce qui me concerne et je les applique toujours à la lettre.\nJe vous souhaite une bonne soirée\nmercotte 29 mars 2018\nle sucre inverti a pratiquement les mêmes propriétés que le glucose, vous pouvez mettre moitié moitié si vous voulez, pour avoir des ganaches souples je vous conseille les ganaches montées c’est parfait pour ce genre de gâteau\nDanièle 29 mars 2018\nJ’ai un peu de mal avec les ganaches montées, soit elles grainent, soit elles ne tiennent pas ! Je vais m’en tenir aux ganaches classiques et tester moitié glucose moitié sucre inverti.\nJe vous remercie vraiment de prendre le temps de me répondre et je vous souhaite une excellente soirée.\nmercotte 30 mars 2018\nAh bon, et pourtant si vous suivez bien le processus si vous faites une belle émulsion avec les bons produits c’est quand même le top, je ne garnis mes macarons qu’avec ça et je n’ai jamais de problème, mais bon ….A chacun ses lacunes moi c’est la déco et les finitions 😉 😉\nDanièle 30 mars 2018\nJe sais bien, les ganaches montées c’est votre dada ?. Une ganache montée est plus agréable en bouche qu’une ganache qui est «compacte». Pourtant, j’ai du bon matériel, du chocolat de couverture (Barry ou Valrhona) mais c’est la cata quand je la fouette, je ne sais pas encore très bien quand m’arrêter. Et quand je pense que c’est bon, elle «rend de l’eau» par la suite. Comme mes ganaches seront dans un gâteau de mariage, je ne veux prendre aucun risque ??!\nD’ailleurs, je me demande si certains ne collent pas leur ganache montée à la gélatine pour plus de tenue !?\nC’est un vrai plaisir de discuter avec vous. Je suis votre blog depuis quelques années maintenant et en dehors du fait que vos recettes sont toujours «nickel» vous êtes une des rares personnes à prendre le temps de répondre aux commentaires… même 3 ans après le post de la recette !\nJ’ai beaucoup appris grâce à vous.\nmercotte 31 mars 2018\nEffectivement en boutique les pâtissiers ajoutent un peu de gélatine à la ganache montée pour que les pièces tiennent la journée sans problème (c’est Cyril qui me l’a confirmé) ce qui m’étonne c’est qu’elles rendent de l’eau chez vous mais bon… Faites de belles ganaches simples c’est parfait aussi ! En fait on s’arrête quand elle a la consistance d’une chantilly que l’on peut mettre en poche, un jour je vous montrerai 😉 😉 😉\nDanièle 1 avril 2018\nJe me doutais bien qu’ils mettaient de la gélatine !! Surtout quand j’ai vu, au cours d’une émission, un appareil à ganache très (trop !) compact mis dans le robot pour la fouetter et pourtant à aucun moment le chef a parlé de gélatine dans le déroulé de la recette, un secret de chefs peut-être ?!\nHier j’ai fait une ganache moitié glucose moitié sucre inverti pour mon gâteau de Pâques, elle est restée souple, une belle ganache et très bonne.\nJ’aimerais beaucoup avoir un cours sur les ganaches montées et aussi sur les macarons (pour aller avec la ganache ?).\nDites moi si vous faites des ateliers sur Paris et je m’inscris ?\nBonne soirée et joyeuses Pâques à vous,\nmercotte 2 avril 2018\ndans les émissions nous ne mettons pas de gélatine c’est seulement dans les labos des boutiques et encore pas toujours, une ganache qui a reposé une nuit est très compacte le lendemain naturellement, pas de souci c’est normal ! malheureusement je n’habite pas à Paris mais en Savoie et je ne fais pas d’ateliers ! Belles fêtes de Pâques à vous aussi et régalez vous avec vos belles ganaches toutes simples !\nLily 1 avril 2018\nJ’ai voulu faire une ganache montée a la vanille,\nCrème fleurette 30% et fève chocolat blanc Valrhona, l’émulsion s’est bien faites, je l’ai mise au frigo toute la nuit et ce matin je l’ai monté, vitesse 3.\nElle commençait a bien monter mais a réduit aussi et ensuite elle s’est comme cristallisée et le chocolat a durcit et s’est séparé du lait…\nQu’est ce qu’il a pu se passer d’après vous ???\nPeut on la rattraper ??\nMerci pour vous conseils ils sont vraiment précieux…\nLily, avez vous bien ajouté la quantité de crème froide après l’émulsion ? je la monte au petit batteur à main et dès qu’elle commence à être un peu ferme mais pas trop j’arrête, je ne monte au robot que pour de grandes quantités mais c’est très rare, il semblerait que vous l’ayez trop montée donc c’est comme une chantilly ça devient du beurre !\navez-vous visonné la fin de cette vidéo je fais une ganache montée\nClaire 19 mai 2018\nJe vais réaliser un gateau garni de ganache et recouvert de pate à sucre.\nJ’ai l’intention de faire une ganache montée, à votre avis est ce que le gateau se tiendra bien ou faut il une ganache toute simple ?\nmercotte 20 mai 2018\nClaire, je n’ai aucune expérience avec la pâte à sucre, ça devrait le faire mais je vous laisse tester pour voir !\nhyard ludovic 15 juin 2018\nbonjour mercotte etant un vrai passionner de patisserie j essaye toujour de me perfectionner.\nj aimerai vous demander je peut me procurer de la creme liquide professionelle a 40% de matiere grasse va t elle ameliorer mes ganache,mousse et mes creme fouette ou au contraire faire rater mes recette car il y a beaucoup plus de matiere grasse le risque de faire trancher le chocolat dans les ganache est il plus elever avec ce taux de matiere grasse je vous remercie d avance de m eclairer sur ce point merci a vous j adore votre blog.\nmercotte 15 juin 2018\non utilise généralement de la 35% qui est suffisante, et que l’on trouve sous la marque Elle & Vire en grandes surfaces vous trouverez la 40% chez les fournisseurs pour les professionnels\nDadaKod 23 octobre 2018\nJ’ai plusieurs petites questions au sujet de la ganache, j’espère que vous pourrez\n– Comment détermine-t-on la quantité de sucre inverti et/ou glucose qu’il faut, en fonction d’une portion de crème. Et l’ajout de beure a-t-il un impact sur cette pesée ? Tout dépend de l’utilisation je suppose.\n– Y a t-il une base standard de rapport crème/chocolat en fonction du type ( noir lait blanc ) ? Afin de pouvoir faire des essais et ajuster en fonction du % de cacao, pour trouver la texture rechercher. Quand on connaît pas bien le chocolat. Moi je n’utilise que du chocolat de couverture ( Cacao Barry)\nJ’ai pu lire récemment sur des recettes et d’autres forum, des rapports de: 1:1 pour le chocolat noir , 2,5:1 pour le lacté et 3:1 pour le blanc. Ce qui donnerai des textures finale après émulsion assez similaire entre noir,lacté et blanc. Le 1er chiffre du coefficient étant la part de chocolat. Est-ce valable ? J’ai quelques doutes.\nmercotte 25 octobre 2018\net pourtant toutes les proportions sont en fin de billet , je ne peux vous dire plus je me fie aux recettes que Valrhona donne pour chacun de ses chocolats dans ses essentiel si vous avez les mêmes pourcentages avec le Barry suffit de suivre mais je ne fais pas de calcul personnel !\nDadaKod 25 octobre 2018\nTou d’abord merci beaucoup de m’avoir répondu, non je n’ai pas trouvé de ganache de base chez Barry, mais j’utilise du chocolat avec des % de cacao très proche de celle que vous utilisez chez Valrhona. Voir les mêmes . Donc je n’ai plus qu’à tester si vos proportions me donne la bonne texture avec mon chocolat.\nJ’espere que vous continurez encore longtemps de nous livrer vos astuces, car en cherchant bien dans votre blog on trouve à peu près toutes les réponses aux questions que se pose les débutants comme moi.\nCharlotte 25 octobre 2018\nBonjour j aimerai faire un gâteau avec une dacquoise en base puis une ganache montée chocolat au lait et dessus mettre une mousse passion j aimerai savoir si ma ganache montée chocolat va supporter le poids de ma mousse passion et sinon est ce que je dois mettre de la gélatine dans ma ganache montée chocolat ? Ou bien si vous avez une recette de mousse au chocolat qui sera bien dans mon entremet pour supporter le poids de celle à la passion ? Je ne sais pas si il faut mieux une mousse ou une ganache montée merci\nce n’est pas le bon ordre, la mousse doit être en insert et la ganache montée dessus sinon ça ne va pas tenir !\nCharlotte 26 octobre 2018\nD accord et est ce que je peux mettre une mousse au chocolat en dessous et une a la passion dessus ? Quelle serait la recette de la mousse au chocolat ? Merci\nmercotte 28 octobre 2018\nil ya plusieurs mousses sur le blog à vous de choisir celle que vous préférez , après faites comme vous avez envie même si ce n’est pas forcément logique et qui ne tente rien 😉\nLebreton 3 janvier 2020\nBonjour, peut on faire une ganache chocolat blanc ? Vos exemple de chocolat +creme+ miel s’arrête à chocolat au lait 40%\nmercotte 4 janvier 2020\noui il me semble qu’il y a aussi l’Ivoire dans la liste non ? Il faut bien lire la recette 😉 😉 😉 De plus si vous allez dans les recettes de macarons pratiquement toutes mes recettes de ganaches sont à base de chocolat blanc, attention ne prenez qu’un chocolat blanc de couverture et en aucun cas un chocolat blanc du commerce ça ne marche pas et ce serait du gaspillage !\nBobo 29 octobre 2018\nTout d’abord merci pour votre ratages\nJ’aimerai avoir des infos sur la conservation des ganaches au niveau bactériologique. J’ai trouvé 1 semaine au frais pour la ganache simple , mais rien sur la montée Juste plus fragile ….si vous pouvez m’éclairer …..et du coup si vous avez les informations le temps de conservation également pour une ganache avec des fruits rajoutés et hors sujet avec les garnitures à macarons à base de jaune d’œuf ou meringue italienne ….merci de m’éclairer afin de n’empoisonner personne à Noël …plus sérieusement les infos sont difficiles à trouver et j’ai peur que ce soit moins de 72 h …cordialement’ et encore merci\nmercotte 29 octobre 2018\nUne petite semaine pour toutes à 17° pour les classiques style bonbons de chocolat au réfrigérateur pour les montées, si vous pensez déjà à Noël faites comme tout le monde congelez vos bûches et autres entremets ou ganaches macarons c’est plus simple et ça permet de s’organiser en amont 🙂\nBonjour merci pour la réponse rapide et petite rectification le mot était « partages »et non « « ratages » …desolee\nMerci pour tout c’est surtout pour offrir à la famille du coup je teste et me poser la question….Encore merci et bonne journée\nMarine 8 novembre 2018\nBonjour Mercotte, petite question sur les ganaches. On ne rajoute pas de beurre ? Pour une ganache classique, pochée sur une pâte sucrée (tarte au chocolat) ? Merci pour votre réponse.\nmercotte 9 novembre 2018\nBien sûr que l’on peut rajouter du beurre, tout dépend de l’usage, pour les bonbons de chocolat on met du beurre, pour la tarte c’est possible aussi mais pas pour les ganaches montées, en fait tout dépend de la texture que vous voulez obtenir !\nEloïse 8 novembre 2018\nPeut etre pourriee vois m’aider ? J’ai acheté le fameux chocolat ruby de barry, il a 47,3% de cacao. Je ne trouve pas de recette, pour ce chocolat…\nSauriez vous quelle quantité de crème etc… dois je mettre pour une ganache ?\nje ne connais pas sa composition mais essayez avec les proportions de l’Ivoire vous verrez bien, ça devrait le faire 🙂 Qui ne tente rien !\nalain 6 décembre 2018\nAprès avoir suivi les techniques, je monte ma ganache au chocolat blanc qui est quasi parfaite (pas assez ferme à mon goût) je redonne un coup de robot dessus mais là c’est le drame, elle est devenu granuleuse en moins de 2 minutes.\nQu’ai-je fait de mal?\nMerci des conseils.\nmercotte 6 décembre 2018\nle coup de fouet de trop surtout au robot et de toute façon elle aurait durcie au réfrigérateur ! dommage !\nGHISLAINE FLORIN 18 décembre 2018\nBonjour Mercotte, et au secours 🙂\nGros trou de mémoire hier sur mes ganaches, je n’ai pas trouvé ce post de suite , du coup je crois avoir fait une boulette, et je ne sais si c’est rattrapable 🙁\nJ’ai voulu tester en ganache pour macarons l’inspiration fraise de Valrhona, du coup j’ai mis 110 gr de chocolat fraise , j’ai mis en 3 fois de la crème chaude, jusque là tout va bien et ensuite j’ai rajouté le reste de crème froide, soit en tout 200 gr de crème froide, je n’ai jamais auparavant rajouté ni glucose ni trimoline, mais là après l’avoir montée, elle me semble bien molle pour des macarons, une astuce pour rattraper ma boulette SVP ?\nEt passez de très bonnes fêtes Dame Mercotte <3\nmercotte 19 décembre 2018\nSauf que l’inspiration fraise ce n’est pas du chocolat et les techniques de travail ne sont pas les mêmes ! c’est ballot ! je ne sais pas quelle recettes vous avez utilisé je ne peux pas vous être d’un grand secours désolée !\nPauline 18 décembre 2018\nBonjour Mercotte, pour Noel j aimerais faire une bûche mangue chocolat blanc, mais j’hesite entre le bavarois et la ganache montée , je n’ai jamais fais ni goûter de ganache montée donc je ne me rend pas’compte du résultat que ça pourrait avoir par rapport au bavarois. Du coup j’aimerais savoir lequel des deux vous me conseilleriez?\nPauline, rien à voir en texture, une ganache montée c’est en quelque sorte une chantilly au chocolat rien à voir donc avec une bavaroise, le résultat en bouche n’est pas du tout le même non plus! à vous de savoir quelle texture vous désirez\nPaula 20 décembre 2018\nJe cherche à faire une ganache montée à la pralinoise de Poulain (car je suis au fin fond de la campagne et comme je m’y prends bien entendu au dernier moment pour mon dessert de Noël, je n’aurai pas le temps de commander mieux sur le net…) mais j’ai du mal à déterminer les proportions pralinoise/crème pour l’émulsion/crème froide.\nPourriez-vous m’éclairer svp ?\nMerci d’avance pour le temps que vous prendrez à me répondre,\nJoyeuses fêtes (riches en gourmandises !) à vous !\nmercotte 20 décembre 2018\nAie il faut peut être abandonner cette idée une ganache montée sans chocolat de couverture me semble difficile à réaliser je ne connais pas du tout les proportions et je dis toujours qualité du produit de base qualité du produit fini vous risquez quelque déception je pense , après faites au pif je ne peux malheureusement pas vous aider ou essayez de trouver une recette sur le net je suis certaine que certains ont tenté !\nLili 21 décembre 2018\nJ’aimerais incorporer du praliné maison dans ma ganache montée pour ma bûche roulée.\nMes proportions pour 100gr chocolat ( de couverture ) 53% + 80 gr crème + 13 gr sucre inverti + 180 crème froide\nCombien de pâte de praliné dois je incorporer? Avant ou après l’émulsion ?\nPar avance merci pour votre réponse. Merci pour le partage et joyeuses fêtes de fin d’année.\nmercotte 22 décembre 2018\nAprès l’émulsion et avant la crème froide au mixer plongeant et un peu au pif selon la force du goût que vous voulez donner, environ une grosse cuillère à soupe un peu comme on fait pour la pâte de pistache, joyeuses fêtes en tout cas !\nLili 22 décembre 2018\nMerci beaucoup Mercotte! C’est un réel plaisir et un privilège de pouvoir échanger avec vous.\nJoyeuses fêtes ?\nFischer Didier 23 janvier 2019\nPour une ganache monté Gianduja, je mets quel quantité de chocolat au lait, de Gianduja, de crème, de trimoline, de glucose ?\nPs : recette Pour 450g de Gianduja\n150g de noisettes entières\n150g de sucre glace\n150g de chocolat au lait 40%\n1 petite pincée de sel fin\nDidier 24 janvier 2019\nA oui au fait,\nBonjour, Mercotte !\nSans réponse pour l’instant je vais me baser sur ce que vous avez proposé à Lili dans le message juste au-dessus.\nmercotte 25 janvier 2019\nC’est une bonne idée je vais demander à Valrhona pendant le Sirha perso je n’ai pas de recette pour le moment désolée !\nBeauvois 13 février 2019\nBonjour mercote !\nJ’aimerais faire une ganache avec le chocolat caramelia de valrhona !\nJ’attends vos conseils avant de tenter quoi que se soit.\nPs: si ça a déjà été dit, je suis passé à côté.\nMerci pour tt vos précieux conseils. Vos site et une mine d’or pour moi.\nles proportions officielles Valrhona : ganache simple, 55g crème fleurette 35%MG, 5g de sucre inverti ou miel neutre, 5g glucose, (vous pouvez mettre 10g de miel si vous n’avez pas de glucose) 85g de Caramelia 🙂\nAmandine 22 février 2019\nSuper… Merci. Il n’y a plus qu’à tester. Merci encore.\nBiencourt 15 février 2019\nEst il possible de congeler une ganache déjà montée, pour la réutiliser dans un autre dessert ?\nJ’ai eu beaucoup de surplus il y’a 3 semaines, je l’ai congelé de suite, mais aujourd’hui je voudrai la réutiliser…\nmercotte 15 février 2019\nOui bien sûr, lisez le paragraphe les garnitures ici tout est expliqué\nLisbeth 24 février 2019\nUne fois la ganache montée, combien de temps a-t -on pour l’utiliser ? Merci.\nmercotte 25 février 2019\nLison 4 mai 2019\nJe voulais savoir si dans un entremet on utilise une ganache montée comme mousse est ce que la gélatine est obligatoire ?\nmercotte 4 mai 2019\nPas du tout Lison, en fait les ganaches montées n’ont pas de gélatine classiquement, mais certains pâtissiers de boutique en mettent car les gâteaux doivent tenir en magasin toute la journée, mais si vous consultez les Essentiels de Valrhona pas de gélatine !\nEV 10 juillet 2019\nje vous suis d’Outre-Atlantique et adore vos précieux conseils.\nJe suis un peu perplexe sur les calculs pour une ganache montée chocolat noir Valrhona 71%, au sujet de la crème froide.\nJe compte utiliser 200g de chocolat noir. Pourriez-vous m’aider pour la quantité de crème chaude et la quantité de crème froide?\nmercotte 13 juillet 2019\nAie aie Il me semble que vous n’avez pas lu l’article jusqu’à la fin, les proportions y sont je vous fait un copié collé !\n« Pour la ganache montée principe facile à retenir : on prend une ganache de base sans beurre et on y ajoute après l’émulsion un poids de crème fleurette froide à 35% égal au total du poids de chocolat et de crème de la ganache.\nExemple : pour le guanaja 100g chocolat + 122g de crème au départ on incorpore donc 222g de crème froide à la ganache simple etc…\nIl n’y a pas de chocolat à 71% chez Valrghhona, le 70% c’est le Guanaja! Vous doublez les proportions ci-dessus qui sont pour 100g tout simplement !\nSi vous voulez une ganache plus crémeuse vous pouvez augmenter légèrement le pourcentage de crème froide 250 à 260 g par exemple pour 100g de chocolat\nGilles 30 avril 2021\nBonjour Mercotte, moi aussi je suis perplexe, j’ai bien lu l’article, le copier collé , etc…\nVous dites: » pour le guanaja 100g chocolat + 122g de crème au départ on incorpore donc 222g de crème froide à la ganache simple etc… »\nOk, 100 + 122 = 222g pour poids de la creme froide… Seulement, pourquoi 122g ?\nD’ailleurs, je constate aussi sur une des videos de Valrhona sur la ganache montée, (celle ci)\nQue pour obtenir un poids total de 1160g de creme froide ils ont en fait additionné le poids de l’ensemble. (Glucose + Sucre inverti + Chocolat + creme) aulieu de seulement prendre en compte le poids de la creme et du chocolat. ça prête à confusion.\nSi j’ai bien compris,\nPour une ganache au chocolat noir, c’est du tant pour tant. par ex (200 g de chocolat pour 200g)\net si c’est montée, c’est donc 200 + 200 = 400 de creme liquide.\nVous dites plus haut: « Pour 100g de chocolat de couverture au lait à 40 % comme le Jivara il vous faudra 66g de crème et 11g de sucre inverti. »\nMais pourquoi 66g précisement ? (et 11g de sucre), comment obtient t’on ce calcul ? (ou est ce du par coeur ?)\nmercotte 30 avril 2021\nJe ne fais que reproduire les essentiels de Valrhona les fiches techniques quand on divise les proportions donnent toujours des nombres pas forcément ronds ! Après selon la texture que l’on veut donner à la ganache montée il arrive que les quantités de crème varient (cf ma dernière recette publiée de pavlova à la fraise) Quant au tant pour tant tant 200g de chocolat noir 200g de crème on trouve ça dans les livres qui ne tiennent pas compte du pourcentage du chocolat utilisé, chez Valrhona chaque ganache au chocolat noir a des proportions différentes en fonction du pourcentage du chocolat 😉 tout ça pour avoir la texture optimum ! Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche.\nGilles 1 mai 2021\nMerci beaucoup Mercotte… Oui, donc en gros c’est du par coeur. Faut tout simplement se référer aux fiches techniques Valrhona, puis divisé ou multiplier selon la quantité qu’ont veut faire. Faudra m’en souvenir dans ce cas. C’est dommage, je croyais qu’il y avait une astuce, un petit truc qui aide pour calculer tout ça. Un peu comme une pate feuilletée par ex. (Poids de farine divisé par 2, qui donne le poids de l’eau.. Puis poids de farine + eau divisé par 2 qui donne le poids du beurre…etc..)\nJe croyais qu’il y avait moyen de trouvé un truc par rapport au pourcentage en cacao, bref…\nje suis très scolaire donc ça me va bien, l’expression « du par coeur » ne représente pas tout à fait ça pour moi, mais ce n’est que du vocabulaire, donc oui c’est ça, j’ai toujours les essentiels sous la main !\nMaryline 4 novembre 2019\nPeut on utiliser du blanc d’œuf déshydraté pour faire des macarons?\nmercotte 4 novembre 2019\nil paraît que oui mais rien ne remplave les bons produits pour un résultat optimum , interrogez-vous quand même sur la provenance et la qualité des blancs déshydratés poules de batterie etc…\nNaty 27 novembre 2019\nFaut il mettre de la gélatine dans une ganache montée à la mangue destinée à un entremet.\nmercotte 28 novembre 2019\nles pros mettent de la gélatine pour que leurs entremets se conservent en magasin et que la ganache tienne la journée perso je n’en mets jamais j’ai appris chez Valrhona et je me tiens à ces recettes ! L’entremets va être congelé puis laissé revenir à température une noit au réfrigérateur et ça marche !\nNaty 28 novembre 2019\nJ’ai une deuxième question : pour mon entremet me conseillez-vous de faire une ganache montée à la mangue ou plutôt une mousse à la mangue ? Pour le biscuit je pensais faire une génoise, est-ce le bon choix ? Merci\nje vous ai répondu c’est à vous de choisir ce que vous préférez je n’ai pas d’opinion du tout !\nMorgane 19 décembre 2019\nBonjour Mercotte, Depuis pas al de temps, je peste et la colère monte. A croire que lorsque nous n’avions pas à disposition, par exemple : sucre inverti, glucose, beurre sec et je passe les fameuses poudres à crème et autres fantaisies, nous ne pouvions pas faire de patisseries élaborées… Cela me révolte car : 1- cela représente des coûts qui dépassent le raisonnable 2- à l’heure du manger mieux et plus sain, ça n’est pas vraiment cela …\nMême la crême fraîche n’est plus de la crême fraîche !!! liquide, fleurette, fluide, épaisse, … pour moi qui suis peut-être trop basique ou pas franchement « tendances », j’en suis restée à de la vraie crême fraîche entière et plus ou moins épaisse selon l’humeur du fermier et peut-être aussi des vaches !!!\nJ’aimerais bien que vous nous donniez des infos dans vos recettes pour les faire sans tous ces produits industriels.\nMerci pour la réponse … Et Bonnes Fêtes !!!\nmercotte 20 décembre 2019\nMorgane rien ne vous empêche de faire des gâteaux et pas de la pâtisserie c’est tout aussi bon, parfois meilleur, les contraintes ne sont pas les mêmes c’est tout ! Je m’évertue quand même à utiliser de bons produits , de la vraie crème etc. je dis toujours que le sucre inverti peut être remplacé par du miel neutre si vous me lisez, le beurre sec est juste un beurre un peu moins humide etc. mais vous avez votre libre arbitre et faites comme vous le sentez on ne fait bien que ce que l’on aime ! Joyeuses fêtes\nMilot 19 décembre 2019\nBonjour mercotte !!\nJ’ai besoin de vos conseils avisés. J’ai préparé une ganache avec de la pulpe d’abricot et j’ai respecté les quantités indiquées dans votre post. Mais je trouve que l’abricot ne se sent pas dans ma ganache. Est ce que je peux augmenter la quantité ?\nc’est le problème avec l’abricot vous verrez que peu ou pas de pâtissiers font des ganaches à l’abricot, abricot passion oui abricot seul non !\nAudrey 19 décembre 2019\nMoi qui ne suis pas une fan de chocolat blanc, par quoi peut on remplacer pour faire une ganache avec de la pulpe de fruit ?\ntout dépend du fruits certains se marient aec le manjari, les framboises par exemple ou la passion avec le lait\nFanny 23 décembre 2019\nBonjour Mercotte. Merci pour cet article sur les ganaches, il est très bien expliqué. Par hasard, savez vous où trouver la liste complète des proportions pour les ganaches Valrhona. Je souhaiterais en faire avec du Caramelia. Merci d’avance pour votre aide.\nsur les essentiels Valrhona si vous y avez accès sinon redemandez moi je trouverai le temps de chercher !\nEmi 26 décembre 2019\nLe problème enfin le mien, quand on laisse reposer au frigo une ganache simple, elle est très difficile à travailler. Ne vaut -il mieux pas la laisser à température ambiante?\nmercotte 27 décembre 2019\nBien sûr idéalement elle doit cristalliser à température ambiante, ce sont les ganaches montées que l’on réserve au réfrigérateur !\nFlorence 18 janvier 2020\nJ’ai voulu faire une ganache montée et ça fait la deuxième fois que ça ne fonctionne pas.\nJ’ai utilisé 100g de chocolat 54,5% cacao que j’ai fait fondre au bain-marie. J’ai fait bouillir 80g de crème entière 40% que j’ai ajouté en 3 fois au chocolat fondu. Ensuite j’ai ajouté 180g de crème entière froide à ce mélange. J’ai filmé au contact et réservé au frigo pendant 4h. J’ai mis au congélateur mes fouets et puis en battant au niveau minimum ma ganache ne monte pas mais se sépare et fait du jus…😥 Pouvez-vous m’aider svp ?\nmercotte 18 janvier 2020\nJe pense que peut être vous n’avez pas utilisé un chocolat de couverture dîtes moi quel chocolat vous avez utilisé et ensuite je vous donnerai les bonnes quantités de crème pour le pourcentage de cacao ! en revanche si vous avez utilisé un chocolat style Nestlé dessert c’est tout à fait normal que vous ne puissiez réussir une ganache montée !\nAerin 10 février 2020\nSi j’utilise le chocolat blanc Istak de Chocovic à 30,9% pour une ganache montée, quelle proportion prendre ?\nDe même je voudrais la faire à la framboise, quelle quantité de purée de framboise dois-je ajouter et à quel moment (une fois l’émulsion du chocolat faite ?). Merci !\nmercotte 10 février 2020\nJe ferais une règle de trois, je ne connais pas du tout ce chocolat mais ça devrait marcher. la recette debase de la gancahe framboise, c’est 90g de pulpe de framboises*, 100g de crème, 210g de couverture Ivoire.\nBouillir la crème , faire une ganache avec le chocolat fondu, ajouter la pulpe de fruit. idem il vous faudra faire une règle de trois ceci est une ganache simple vous devrez donc ajouter la crème froide dans les proportions classiques de la ganache montée ! Apr_s je ne réponds de rien !\nMathias 14 février 2020\nBonsoir (bonjour) Mercotte, j’ai besoin de vos lumières !\nJ’ai réalisé la recette du gâteau au chocolat, dans le livre Sensations de Philippe Conticini.\nJ’ai donc dû élaborer une ganache à base de chocolat noir, de chocolat au lait et de… lait 1/2 écrémé (pas de crème) pour la garniture et le glaçage.\nLe résultat était savoureux mais mon glaçage était terne et fissuré après une nuit au réfrigérateur.\nEn effet, il est recommandé dans le livre de déguster ce gâteau le lendemain !\nComment obtenir une belle ganache bien brillante ? Est-ce seulement possible avec du lait à la place de la crème ?\nMerci et belle continuation.\nmercotte 15 février 2020\nJe ne suis pas du tout spécialiste des glaçages, et encore moins des ganaches au lait, pour la ganache de garniture pas de problème je pense que ça marche aussi, mais pour le glaçage il aurait peut-être fallu le faire juste avant la dégustation, il faudrait poser la questions à Mr Conticini sur sa page FB vous aurez peut être une réponse plus circonstanciée !\nMathias 15 février 2020\nMerci de m’avoir répondu !\nVanessa 3 avril 2020\nPuis-je utiliser une creme fleurette de 40% ou doit elle avoir une matière grasse de 35% pour la ganache montée pour les macarons?\nmercotte 4 avril 2020\nplus elle est grasse mieux c’est donc oui bien sûr !\nsalomon julie 2 mai 2020\njusqu’à présent je réalisais ma ganache avec de la crème en brique entière stérilisée mais j’aimerais maintenant utiliser de la crème fraîche crue achetée directement dans ma fromagerie.\nMais depuis que j’utilise cette crème et que je la mets comme d’habitude dans des topping que je refroidis j’ai un problème ensuite pour l’utiliser. En effet je réchauffe mes toppings au bain marie mais quand je souhaite verser ma ganache (pour garnir mes crêpes) je n’ai au début que de la graisse qui en sort…pourquoi?et comment faire pour ne plus rencontrer ce problème svp?\nrecommencez avec la crème stérilisée entière qui a un taux de foisonnement élevé la crème crue est plus difficile à travailler et il faut vraiment une émulsion parfaite ! Je n’ai jamais vu de pros utiliser de la crème crue pour les ganaches en plus !\nJérôme Moy 10 mai 2020\nTout d’abord merci pour votre site web qui est une véritable mine d’or. Ma question porte sur la réalisation d’une ganache montée avec de la gélatine. Quelle est l’intérêt de mettre de la gélatine ? J’ai par exemple une recette de ganache montée (pour être pochée) qui indique 115 g d’Ivoire, 516 g de crème et 3 g de gélatine. En lisant vos exemples de correspondance (chocolat crème sucre), le rapport chocolat/crème m’étonne. Petite curiosité sinon, comment on obtient ces correspondances ? Merci par avance si vous trouvez le temps de me répondre.\nmercotte 11 mai 2020\nJérôme, ce sont les professionnels qui mettent de la gélatine dans la ganache montée car les pâtisseries doivent tenir une journée en magasin. A l’école Valrhona où j’ai appris et d’où je tiens mes recettes nous n’en mettons jamais comme nous ne sommes pas des pros. Pour les quantités il arrive que l’on mette plus de crème si l’on veut obtenir une ganache montée plus « légère » ou plus aérienne, je le vois par exemple avec les recettes de l’émission mais perso je reste très fidèle aux Essentiels Valrhona qui sont ma bible, mais comme vous devez le savoir les recettes sont adaptées en fonction de leur utilisation. Donc essayez de vous faire votre propre opinion en fonction de vos goûts en testant plusieurs façons de faire !\nJérôme Moy 11 mai 2020\nMerci Mercotte 😀\nJérôme 11 mai 2020\nKean DEQUEANT 17 mai 2020\nMerci pour tous vos conseils très bien détaillés !\nPetite question : pouvez-vous expliquer pourquoi on mets du Glucose ET du sucre inverti? Pourquoi pas l’un ou l’autre?\nmercotte 17 mai 2020\nça dépend des recettes comme je suis fidèle aux Essentiels Valrhona je fais simplement ce qu’il disent mais il m’arrive ne ne mettre que de la trimoline (ou du miel neutre)\nNicole Huet 2 juin 2020\nJ aimerai savoir combien de temps je peux conserver une ganache montée ivoire au réfrigérateur\nj aimerai garnir des sphères en chocolat de dés de poires recouverts de ganache et fermer ma sphères pour verser dessus une sauce chocolat pensez vous que c est une bonne idée . es ce que je peux les garnir le soir pour le midi ou il est préférable des garnir le matin pour le midi\nmercotte 3 juin 2020\nNicole, la ganache montée se garde facile 3 jours au réfrigérateur ! alors… 😉\nnadine mercier 22 juin 2020\npouvez vous m aider ?\nj ai fait une ganache en utilisant du chocolat noir à 70% et la creme liquide à 40%. j ai chauffé 1 tiers et ajouter les 2 autres tiers en 3 x\nj ai mis ma ganache au frigo toute la nuit..le lendemain , elle etait dure comme tout, pas moyen de la faire montee au robot……\nmercotte 22 juin 2020\nce n’est pas très précis tout ça, un chocolat de couverture ? quelles proportions de crème ? on émulsionne en trois fois juste la première quantité de crème chaude avec le chocolat fondu puis on ajoute la quantité de crème froide sans émulsionner on laisse au frais une nuit et le lendemain on monte comme une chantilly ça marche forcément si l’émulsion a été réussie au départ et surtout si on a utilisé un chocolat de couverture, en revanche avec un chocolat à 70% lambda (du commerce) çà ne risque pas de marcher\nChloé 7 juillet 2020\nJe souhaite réaliser une ganache montée mais je suis prise par le temps.\nPouvez vous m’indiquer combien de temps je peux la préparer en avance et combien de temps se conserve-t-elle au réfrigérateur ?\nmercotte 8 juillet 2020\nelle se Server 3/4 jours au réfrigérateur vous pouvez aussi la congeler\nLou 23 juillet 2020\nje voudrais être patissiere plus tard (car j’ai 14 ans) mais je ne sais meme pas faire une ganache montee fruit de la passion vous pouvez m’aidez s’il vous plait\nmercotte 25 juillet 2020\ntu lis bien ce qui est expliqué dans cet article et tu devrais y arriver mais avec bien sûr un chocolat de couverture pas un chocolat de super marché 😉\nomid 27 juillet 2020\nTout d’abord, un grand merci pour nous faire partager votre passion et votre savoir-faire pour la patisserie.\nJe souhaite me mettre à la ganache montée pour varier un peu mes mousses dans mes entremets.\nLa précision avec laquelle sont données les pesées dans les recettes Valrhona me surprennent un peu. A voir ces recettes, on peut penser qu’elles sont sensibles et ne pardonnent pas. Or je vois des recettes de chefs patissiers avec des proportions qui n’ont rien à voir.\nPar exemple, lorsque je regarde la recette de la ganache montée vanille de Cyril dans l’Equinoxe, on est dans une proportion de : pour 100g de chocolat Ivoire, 190g de crème pour l’émulsion (52g pour la recette Valrhona !) + 190g de crème froide (152g pour Valrhona).\nQuelle sera la différence de résultat entre ces 2 recettes ?\nY’a t il un inconvénient à utiliser davantage de crème que préconisé par Valrhona pour réaliser l’émulsion ?\nMerci d’avance pour votre retour 😉\nmercotte 28 juillet 2020\nMa référence ce sont les Essentiels de Valrhona , comme ça je n’ai jamais de surprises ! Après chaque chef pâtissier adapte les recettes en fonction du chocolat utilisé (pas forcément du Valrhona) de la texture qu’il veut obtenir et du temps de conservation des produits, en boutique par exemple, une ganache doit tenir la journée, le gâteau est exposé puis vendu et surtout transporté etc..etc… Comme je ne suis pas une pro et que je ne mets pas au point des recettes après de multiples essais, je me base sur ma valeur de référence mais libre à chacun de s’approprier d’autres recettes.\nEst ce que les exemple donné sur le pourcentage cacao et crème fonctionne pour un appareil à bavarois ou l’ont vien réaliser une émultion avec une crème anglaise sur le chocolat.\nMerci d’avance 😁\nLes proportion indiqué au dessus peuvent telle fonctionner pour un appareil à bavarois ou l’ont fais l’émulation avec une crème anglaise.\nje ne connais pas la recette, et c’est primordial !\nmarion 5 septembre 2020\nJ’adore votre bloc et votre personnalité. Nous sommes presque voisines puisque je suis Saône et Loirienne. Voilà j’ai réalisé une ganache montée pour garnir un gâteau non sans encombre puisque ma ganache montée grainé et j’ai dû la faire réchauffer pour réussir à la remonter. Après avoir garni mon gâteau il m’en restait une grande quantité. Je l’ai donc mise au frigo en attendant de pouvoir la mettre au congélateur car je ne rentrais pas directement chez moi. Après 3h au réfrigérateur quand j’ai voulu la transvaser dans une boîte en plastique ma ganache montée était extrêmement dure et n’avais plus son côté nuage. On aurait presque dit de la glace. Je l’ai quand même transvasée et mise au congélateur. Je ne comprends pas ce qu’il s’est passé. Est ce qu’elle sera quand même consommable ? Merci\nmercotte 6 septembre 2020\nC’est simple Marion on ne réchauffe jamais une ganache montée en plus elle avait grainé donc vous pouvez la jeter maintenant , c’est ballot !\nJog 27 septembre 2020\nJ’y comprends rien, au final où est la recette de la ganache ?\nmercotte 27 septembre 2020\nLol, ce sont les généralités pour bien la réussir il y a plein de recettes de ganache avec les recettes de macarons ou d’entremets regardez la rubrique macarons par exemple\nKévin 5 octobre 2020\nJ’ai regardez la recette dulcey que vous avais mis dans le blog et je ne comprend pas la quantité de lait pour la quantité de dulcey sachant que celui ci comporte 33 % de cacao..\n75 g de lait pour 100 g de dulcey\nmercotte 5 octobre 2020\nIl ne faut pas chercher à comprendre, d’abord le lait ce n’est pas de la crème et ensuite c’est la recette des Essentiels Valrhona, donc je leur fait confiance ! après vous faites bien comme vous voulez , vous pouvez très bien prendre la recette de l’ivoire en le remplaçant par le dulcey ça marche aussi sans lait et avec de la crème\nKévin 6 octobre 2020\nMerci de votre réponse mercotte 😁.\nJ’ai une autre question, j’ai voulu reproduire la ganache monter praliné de Mr conticini, mais malheureusement elle a trancher, pourtant j’ai suivis toute les règle essentielle et les dosage indiqué dans la recette.\nEst ce que l’huile contenue dans le praliné y et pour quelque chose.\nÀ chaus eque je veut faire une ganache monté que ce sois à la noisette ou au praliné sa tranche.\nJe n’en suis pas à mon coup d’essay.\nJe perd espoir 😢\nmercotte 6 octobre 2020\nil faut exactement leS mêmeS produitS de base et bien faire l’émulsion en 3 fois normalement ça marche bien, après je ne connais pas la recette de Philippe alors si elle tranche je pense que vous la montez trop elle doit être juste pochable sinon elle tranche en refroidissant\nKévin 7 octobre 2020\nJ’essayerais avec de l’ivoire car je n’utilise malheureusement que du chocolat de grande surface…\nAprès j’ai fais des ganaches montée de base avec les proportion que vous indiquez et cela marche très bien.\nMerci encore pour vos réponse\nmercotte 7 octobre 2020\nc’est le jour et la nuit avec une vrai chocolat de couverture !\nStephbel 6 octobre 2020\nBonjour Mercotte , j ai laissé reposer ma ganache 24h au réfrigérateur . A la sortie la consistance était bien. Ma question est : combien de temps faut il faire tourner le kitchen aid et à quelle vitesse pour obtenir une ganache bien montée ? Merci pour votre réponse\nje monte mes ganaches au petit batteur à main on surveille mieux la consistance je n’ai jamais regardé le temps je le vois à l’œil en fait ! La ganache doit être juste pochable donc encore un peu souple\nQuand il est indiqué de faire chauffer la crème, faut til la faire chauffer à frémissement ou à une température exacte ?\nCar pour la fonte du chocolat blanc il et préconisé une température de 45 degrés.\non la porte juste à ébullition, quand on parle de la température de fonte du chocolat blanc ou autre c’est pour le tempérage, pour la ganache on le fait juste fondre !\nAlison 19 octobre 2020\nEst il possible de laisser une ganache chocolat blanc avec du beurre 24h à température ambiante ??\nmercotte 20 octobre 2020\nJONCOUR Kelly 3 novembre 2020\nBonsoir , auriez-vous s il vous plait une recette de ganache monter à la crème de marron . J ai un producteur local et il me fournit de la crème de marron bio\nmercotte 4 novembre 2020\nmalheureusement non !\nVeronica 4 novembre 2020\nAprès huit saisons du Meilleur Pâtissier, je me décide enfin à faire ma première ganache montée (!) avec 100gr d’Ivoire Valrhona et 52g de crème. J’ai ensuite ajouté 152g de crème froide et goûté avant de mettre au frais pour la nuit. Mais … je trouve que c’est vraiment trop sucré.\nVous qui n’aimez pas les desserts trop sucrés, comment faites-vous ?\nAuriez-vous une idée pour dé-sucrer le tout?\nmercotte 5 novembre 2020\net vous l’avez aromatisée à quoi ? elle ne se mange pas seule mais en accompagnement; je ne la trouve pas particulièrement sucrée mais vous pouvez augmenter la quantité de crème froide pour la désucrer un peu\nVeronica 5 novembre 2020\nMerci Mercotte, J’avais juste mis des grains de vanille gousse à infuser dans la crème.\nJ’ai aussi pensé à rajouter de la purée de fruit de la passion pour plus de peps, quelle quantité ne pas dépasser pour que ca n’empêche pas les 300g de ganache de monter ? 10cl ce serait trop?\nmercotte 6 novembre 2020\nVoilà en principe les proportions pour une ganache montée passion à vous d’adapter en fonction de la quantité de chocolat\n150g d’Ivoire, 80g de crème fleurette 35%MG, trimoline ou miel neutre, 12g miel neutre, 50g de purée passion, entre 280g/320g de crème froide en fonction de la sucrosité voulue\nFlorine Huqueleux 21 décembre 2020\nJ’ai fait une ganache au chocolat blanc à laquelle j’ai ajouté de la purée de fruit rouge.\nJe pensais pouvoir la monter demain quand elle serait froide, et je n’avais pas compris qu’il fallait encore ajouter de la crème…\nOr, j’ai déjà ajouté beaucoup plus de fruit que dans la recette car je trouvais que ça sentait trop le chocolat blanc.\nSi j’ajoute de la crème demain, j’ai peur de reperdre mon goût de fruit.\nAuriez vous une astuce à me proposer ?\nmercotte 22 décembre 2020\nMalheureusement non, il faut prendre le risque, en général il faut toujours respecter les proportions pour avoir un résultat à la hauteur, mais je pense que ça va aller, courage !\nNSC 15 novembre 2020\nHello Mercotte et merci beaucoup pour ces explications.\nJ’ai voulu réaliser une ganache montée chocolat blanc clémentine en faisant infuser les zestes de clémentines dans la creme, puis après avoir réalisé la ganache j’ai ajouté du jus de clémentine.\nMalheureusement après la prise au froid la ganache n’est jamais montée 🙁\nJe ne suis pas sure de savoir ce qui n’a pas marché, est ce à cause du jus de clémentine ? ou ai je simplement loupé l’émulsion ?\nmercotte 15 novembre 2020\nquand on ajoute du jus il faut faire attention aux proportions le jus ne doit pas se rajouter après mais faire partie intégrante de l’émulsion\nLaila 16 novembre 2020\nJ’avais une petite question, je dois faire une ganache montée avec de la pâte de spéculos et chocolat blanc. J’ai utilisé 210g de pâte de spéculos, 50cl de crème 30%, 2 feuilles de gélatine, et 300g de chocolat blanc. Ma ganache était belle est brillante mais un peu épaisse. Après 1 nuit au réfrigérateur (comme indiqué sur ma recette) au moment de la monter elle a immédiatement tranché… est ce que vous auriez une solution pour moi ?\nMerci d’avance pour votre réponse 😊\nmercotte 17 novembre 2020\net le poids de crème supplémentaire pour que ce soit une ganache montée il est où ? en plus vos proportions me semblent un peu bizarres, mais bon, je ne sais pas d’où vient la recette alors je ne juge pas !\nLaila 17 novembre 2020\nC’est une recette que j’ai trouvé sur Pinterest, il me semble que c’est juste une personne passionnée. Il faudrait que je rajouter combien de crème ?\nFrederic 1 décembre 2020\nJ ai fait une ganache montée à la clémentine récemment, sans ajouter de jus. J ai par contre fait infuser les zestes de 4clementines durant 2 jours ds 300g de crème et çe fut suffisant pour bien aromatiser la ganache\nmercotte 2 décembre 2020\net voilà c’est effectivement la meilleure solution , je suis d’accord, bravo !\nfrederic 17 novembre 2020\npour etre sûr que la ganache montée tienne parfaitement sur le gateau , peut on ajouter à la conception de la gélatine , fondue quelques secondes au micro ondes?\nthiebault 17 décembre 2020\nBonjour mercotte pouvais vous m aider j aimerai faire une buche praliné pour noël mes je ne sais pas si y a vraiment l’utilité de m être du chocolat blanc au praliné ou tout autre chocolat car j aimerai éviter le chocolat cette année merci mercotte et joyeuse fêtes\nmercotte 18 décembre 2020\nCe n’est pas gagné ! je vous propose de regarder la liste des composants des nombreuses bûches du blog peut -être y trouverez vous votre bonheur ! https://www.mercotte.fr/2014/09/20/recapitulatif-des-buches-de-noel/\nLucie 21 décembre 2020\nJe souhaite réaliser des bonbons au chocolat avec une ganache aux fruits de la passion. J’ai du chocolat de couverture ivoire et de la purée de fruit de la passion Ravifruit. Quelle quantité de purée dois je mettre? Merci pour votre réponse et pour tous ces conseils. Bonnes fêtes.\nje pense que ce sont les mêmes proportions que pour cette ganache\n90g de pulpe de framboises, 100g de crème, 210g de couverture Ivoire.\nBouillir la crème , faire une une émulsion avec le chocolat fondu, ajouter la pulpe de fruit.\nSabrina 23 décembre 2020\nJuste vous dire que je vous aime ! Je bosse toute la journée dans les informations, (pas facile en ce moment….) et ma seule détente est de vous voir sur M6…Voilà juste vous dire que je vous apprécie pour votre humilité et votre simplicité. Faites attention à vous . Désolée, c’est pas liée au sujet mais j’apprend en ce moment a faire de la ganache montée….et j’avais juste envie de vous dire merci depuis Israel ! Sabrina 🙂\nmercotte 23 décembre 2020\nMerci Sabrina, je suis touchée, vraiment ! Bonne fêtes et prenez soin de vous surtout\nRomain Planes 23 décembre 2020\nBonjour Mercotte je m’appelle Romain j’ai 12 ans et je suis très contemps d’etre tomber sur votre cite pour faire une ganache grace à vous je peu etre assurer que ma ganache sera exelente je vais povoire faire une très bonne buche de noel et au fait je regarde meillieur patissier j’ai hate de savoire qui s’est qui à gagner au revoir\nd’aillieur je vais m’abonner à ce cite\nmercotte 24 décembre 2020\nBonjour Romain, bravo et merci pour ton message, essaie de faire attention à ton orthographe ça te sera utile dans la vie pour plus tard !\ns’est bizard je viens d’envoyer un message mais je ne vois pas s’afficher\nAnna 31 décembre 2020\nBonjour mercotte je voudrais savoir serais t’il possible de réaliser une ganache monté à la framboise sans chocolat blanc ?\nmercotte 31 décembre 2020\nVous pouvez tenter avec du chocolat noir mais bon…Manjari si possible qui se marie avec les fruits rouges mais je reste sceptique!\nManolie 11 janvier 2021\nBonjour ma Mercotte.\nJai un soucis avec la ganache montée 3 x que j essaie de la montee doucement et elle tranche devient granuleuse..\n250 g de manjari perdu…\nje l ai reussi qu’une fois et depuis que des loupė! pourtant je suis minutieusement le tout.\nRegarder des videos cherché ce qui ne va pas le trop chaud et tout et tout\nAlors qu’est ce qui cloche?\nA l’aide Mercotte.\nmercotte 12 janvier 2021\nje ne suis malheureusement pas derrière vous pour comprendre le problème, désolée si vous utilisez tous les bons produits, la crème à 35%, l’émulsion en 3 fois etc.. je ne comprends pas !\nAnna 15 janvier 2021\nEst-ce possible de remplacer le chocolat blanc d’une ganache monter par de la gélatine\nCar je n’aime pas le chocolat blanc et je trouve que le goûts et trop prononcé sa m’écœure\nAuriez vous une solution à mon problème mis à part la gélatine ?\nmercotte 15 janvier 2021\nAnna sûrement pas 😉 qui dit ganache dit chocolat ! ensuite vous devriez tester le chocolat blanc de Valrhona, moi aussi je déteste le chocolat blanc du commerce mais là c’est juste un support et on ne le sent pas !Sinon utilisez du chocolat au lait ou noir ! on peut aussi faire des ganaches montées avec en respectant les proportions et jamais de gélatine dans les ganaches sauf pour les pros qui laissent leurs gâteaux en vitrine toute une journée et souvent dans le meilleur pâtissier car les gâteaux attendent des heures avant d’être dégustés car ils sont filmés sous toutes les coutures, mais à la maison la gélatine est exclue !\nAnna 9 février 2021\nPar quoi je pourrais bien remplacer le citron dans un glaçage royale ?\nPour sablé pour les décorer\nmercotte 9 février 2021\npar du blanc d’oeuf\nLoïc Goffart 16 février 2021\nJ’aimerai réaliser une ganache chocolat – Kombucha (thé fermenté).\nCela revient donc à réaliser l’émulsion avec du thé, est ce possible?\nQuels sont les proportions à garder? J’aimerai ne pas ajouter de produits laitiers si possible…\ndésolée vous devriez demander à un pâtissier je pense que c’est possible mais je ne connais pas les proportions, Frédéric Bau devrait pouvoir vous renseigner c’est le roi des ganaches\nBetty 20 février 2021\nBonjour Mercotte permettez moi de vous dire qu’ on adore vous regarder dans le meilleur pâtissier avec cyril j’espère que cela continuera longtemps.\nJai une question combien de temps au réfrigérateur se conserve une ganache chocolat blanc ? Merci beaucoup bonne continuation.\nmercotte 21 février 2021\n3/4 jours environ\nRICARDO DELGADO 23 février 2021\nJe vais être le parrain d’un petit garçon prochainement, pour la baby shower j’ai comme mission de faire une pièces monté en pâte a sucre, j’aimerai faire une ganache au fruit de la passion chocolat pouvez-vous me donner votre meilleure recette svp.. pour que mon travaille de parrain commence a merveille 😉\nBravo pour votre parcours je vous adore.\nmercotte 23 février 2021\nle mieux c’est d’utiliser le Valrhona inspiration passion et de faire cette recette de ganache https://www.mercotte.fr/2018/01/31/cake-inspiration-passion-avec-ou-sans-gluten-dernier-episode-de-la-serie/\nVANESS 19 mars 2021\nje n’ai pas reussit ma ganache en versant sur le gâteau il a disparu 😂😂 complètement entré dans le glaçage en toute humilité comment faire en sorte que cela ne se reproduise plus j’ai mis aucun sucre\nmercotte 19 mars 2021\nje ne comprends rien de ce que vous me dites on ne verse pas une ganache sur un gâteau ni sur un glaçage , je ne vois pas le rapport avec le sucre, on ne met jamais de sucre dans une ganache de toute façon , je ne sais pas de quel gâteau vous parlez, répondez sous la recette du gâteau choisi et je verrai si vous avez bien lu la recette !\nNELLY MAGIMEL 11 avril 2021\nBonjour Mercotte. Je vous suis depuis très longtemps pour les macarons que j’avais abordés avec Pure Gourmandise, puis avec vous et Pierre Hermé . Les macarons ,je les réussis très bien .Par contre la ganache montée m’est parfois contestée: la crème fraiche ajoutée à la 1ére émulsion n’étant pas cuite, ne pourrait soit disant etre porteuse de microbes si les macarons finis restent plus d’une demi heure dans un frigo donc devraient être consommés immédiatement ce qui à mon sens n’est pas concevable. PAR CRAINTE, je ne fais plus de ganaches montées mais c’est dommage.D’autant que la crème fraiche est bien entreposée crue dans le frigo avant d’être utilisée! Pouvez vous me donner votre sentiment.ET MERCI POUR TOUTES VOS EXCELLENTES EMISSONS.\nmercotte 12 avril 2021\nbonjour Nelly, je n’ai jamais eu d’états d’âme avec les ganaches montées, je ne fais que ça et ne me pose pas de questions personne n’a jamais été malade pendant le nombre d’années où j’en ai fait énormément, j’en faisais même pour les conférences de presse de M6 lors de la présentation des nouvelles saisons du meilleur pâtissier, donc transport de la Savoie à Paris etc. et tout le monde adorait mais bon, nous vivons des temps particuliers ou le principe de précaution est exacerbé ! c’est la vie ! Je les conserve au frais 4/5 jours sans problème !\nEd 14 avril 2021\nIncroyable le tableau des concordances ! J’ai fait une ganache Ivoire en respectant scrupuleusement les proportions en intégrant la crème chaude en 3x. Et Aujourd’hui ma ganache est montée avec une facilité stupéfiante et une texture incroyablement belle. Je me suis imprimé le tableau et désormais ce sera ma bible pour les ganaches montées. Auparavant je mettais la moitié de la crème chaude, 3 émulsions et l’autre moitié de crème froide. Mais le résultat final n’est pas le même. Merci bien pour toutes ces astuces\nEt oui selon le chocolat employé les proportions changent et ça malheureusement ce n’est pas toujours expliqué clairement !\nRosalie Van Vooren 17 avril 2021\nBonjour madame Mercotte,\nJ’espère que vous ainsi que les membres de votre famille allez tous bien et que le confinement n’est pas trop dur à supporter.\nVous expliquez très bien les ganaches mais ce que je trouve de dommage c’est que vous ne survoliez pas les ganaches ou/et ganaches montées aux fruits. C’est ce que je recherchais et je n’ai malheureusement pas ma réponse.\nmercotte 17 avril 2021\nPour les ganaches montées aux fruits en général j’utilise les inspirations Valrhona, on est sûr d’avoir la bonne texture, d’ailleurs dans les essentiels ils ne donnent aucune ganache aux fruits directement, vous pouvez essayer de remplacer une partie de la première pesée de crème par de la pulpe de fruits, mais on peut faire beaucoup avec les inspirations yuzu, passion, fraise, framboises etc.. exemple yuzu 129 g Inspiration Yuzu, 45 g Pulpe de yuzu, 5 g de beurre de cacao, 5 g Glucose, 5 g Sucre inverti, 150 g Crème UHT 35% Pour 339 g d’appareil\nles proportions sont différentes en fonction des inspirations choisies mais je n’ai pas le temps de toutes vous les recopier !\nRosalie Van Vooren 18 avril 2021\nMerci beaucoup à vous. C’est très gentil. J’espère y arriver.\nBien à vous. Rosalie\nmercotte 18 avril 2021\nRépondre à Romain Planes Annuler la réponse\nDimanche 19 septembre\nMag de Mercotte : Bleu de Termignon; Le Sirah � Lyon; Astuce pour les cakes\nDimanche 12 septembre\nMercotte et les news du meilleur p�tissier saison 10; La ferme de l'Adroit Val d'is�re; Astuce cake\nDimanche 5 septembre\nMercotte et son kiff : Baptiste Depoorter p�tissier Palace de Menthon St Bernard; Le persill� de Tignes\nDimanche 27 juin\nMag de Mercotte : Miellerie d'Amine Talah, boissons alternatives au lait; yaourts aromatis�s.\nDimanche 20 juin\nMag de Mercotte : livre : "La p�tisserie au fil des envies" ; la start-up Poule house; Le ferment yaourt\nLe mag de Mercotte : chocolaterie la piste noire Courchevel; Podcast "Et si c'�tait vous ?"; Astuces yaourts\nDimanche 6 juin\nMag de Mercotte : Alpina Savoie; "Plats gourmands, vapeur douce" de St�phane Gabrielly; Astuce yaourt\nDimanche 30 mai\nMag de Mercotte : La bi�re Caquot � Albens; Le livre "Scandaleusement d�cadent" Edition Flammarion\nDimanche 23 mai\nMag de Mercotte : les biscuits piment espelette Mercotte by Shanty. Livre "Yaourts maison et autres recettes"\nDimanche 16 mai\nMag de Mercotte : Nicolas Paciello "Ma p�tisserie qui d�chire"; Green weez � St Jorioz\nle n°48 de\nCopyright © 2021 Mercotte. Tous droits réservés. All rights reserved.