[Rok 1972] Konkursowe receptury kulinarne - Wyroby garmażeryjne - Wędliny domowe - forum\n[Rok 1972] Konkursowe receptury kulinarne\nRozpoczęty przez Maxell , 11 lip 2016 20:46\nNapisano 11 lip 2016 - 20:46\nmieso2.jpg 55,14 KB 5 Ilość pobrań\nPrzepisy kulinarne, zaprezentowane w niniejszym zbiorze Konkursowe Receptury Kulinarne, są plonem konkursu za lata 1971—72. Zasadniczym celem konkursu, ogłoszonego przez Zarząd Wojewódzkiego Przedsiębiorstwa Przemysłu Gastronomicznego w Katowicach na początku 1971 roku, pod nazwą: „Konkurs na najlepszy przepis kulinarny miesiąca” było pobudzenie inicjatywy pracowników produkcji do opracowywania nowych, ciekawych propozycji recepturowych na wyroby kulinarne oraz uatrakcyjnienie asortymentu produkcji i sprzedaży w zakładach gastronomicznych. Co miesiąc jeden ze zgłoszonych przepisów był nagradzany w formie odczuwalnej nagrody pieniężnej. W obecnej chwili wypada pamiętać o fakcie, że ocenę cech nowości przepisu przeprowadzano w stosunku do propozycji zgłoszonych w konkretnym miesiącu.\nPonadto nagrodzone przepisy zostały przesłane do wszystkich Oddziałów WPPG w celu wykorzystania i wdrożenia do praktyki. Kilkadziesiąt spośród nagrodzonych i innych, ciekawszych przepisów było drukowanych w czasopiśmie „Wieczór”, naturalnie z podaniem nazwiska autora.\nOddzielnym zagadnieniem jest sprawa podsumowywania konkursu za każdy rok, które miało oprawę i charakter szczególnie uroczysty i było połączone z dodatkowymi atrakcjami. Zazwyczaj były tam prezentowane potrawy wykonane według wyróżnionych przepisów przez samych autorów.\nNa przykład wszystkie osoby nagrodzone w 1972 roku otrzymały medaliony z napisem w języku łacińskim „OPTIMO CULINAE PRAECEPTO” — za najciekawszy przepis kulinarny.\nJednak najważniejszym, zauważalnym efektem konkursu — niejako potwierdzeniem jego dotychczasowej zasadności i celowości kontynuowania — jest fakt, iż bardzo dużo przepisów weszło do stałej codziennej produkcji w zakładach gastronomicznych, różnych typów i kategorii, na terenie województwa katowickiego.\nJak zaznaczono na wstępie, publikacja zawiera wszystkie zgłoszone przepisy z okresu 1971—72, w ilości 159.\nOdnośnie nazewnictwa zachowano w kilku przypadkach oryginalną, lokalną nazwę, np.: jaja, golonko.\nWszystkie nagrodzone 24 przepisy oznaczono gwiazdką umieszczoną przy tytule w spisie i wewnątrz zbioru.\nDla ułatwienia korzystających podzielono posiadany materiał na siedem grup wyrobów kulinarnych.\nPodane przepisy spełniają rolę propozycji recepturowych i wymagają zatwierdzenia w ustalonym trybie przed zastosowaniem.\nDotychczasowym Uczestnikom konkursu składamy tą drogą serdeczne podziękowanie, zachęcając jednocześnie wszystkich pracowników WPPG do zgłaszania swoich propozycji recepturowych.\nKończąc, zwracamy się z apelem do bezpośrednich wykonawców, zatrudnionych w zakładach gastronomicznych podległych organizacyjnie przedsiębiorstwu, o wdrażanie do produkcji podanych przepisów kulinarnych. Dobre, staranne przygotowanie i podanie smakowitych potraw, znajdzie z pewnością uznanie wśród konsumentów i przyczyni się do lepszego spełniania społecznej roli gastronomii, jaką jest jej funkcja rzeczywistego, racjonalnego żywienia społeczeństwa.\nREJESTR PRZEPISÓW KULINARNYCH\nUwaga: nagrodzone przepisy oznaczono gwiazdką *\n1. Zupa ułańska\n2. Żurek staropolski\n3. Żurek częstochowski\n4. Zupa z młodej zieleniny\n5. Zalewajka po sosnowiecku\n6. Zupa krem Bałtyk*\nII. POTRAWY MIĘSNE\n7. Schab sztygarski*\n8. Kotlet po szwajcarsku\n9. Kotlet schabowy faszerowany pieczarkami\n10. Kotlet bielski nadziewany*\n11. Maczanka krakowska\n12. Kotlet schabowy Imperial\n13. Kotlet a la Marschall\n14. Schab po cygańsku\n15. Kotlety schabowe po sosnowiecku\n16. Wieprzowina a la Furman\n17. Sznycel po szwajcarsku\n18. Zrazik delikatesowy zawijany\n19. Kotlet schabowy flamandzki\n20. Rolada góralska\n21. Sznycel a la Sofia\n22. Zraz wieprzowy zawijany w sosie jarzynowym Podwawelski\n23. Schab po dragońsku\n24. Rolada faszerowana z parmezanem\n25. Schab z nadzieniem a la kurczak\n26. Schab smażony w cieście\n27. Wyborny schab po włosku\n28. Kotlet schabowy po chłopsku\n29. Kotlet schabowy po chłopsku\n30. Kiełbaski rumuńskie\n31. Kotlet mielony z chrzanem\n32. Golonko po beskidzku *\n33. Zrazy po staropolsku\n34. Zrazy wołowe z ryżem *\n35. Zrazy warszawskie\n36. Zrazy a la Butterling\n37. Zrazy zawijane z kapustą białą\n38.Zrazy po moskiewsku\n39. Zraziki po częstochowsku\n40. Zraziki z polędwicy a la Alfa *\n41. Zrazik wojewódzki z polędwicy\n42. Bitki królewskie w sosie z serem\n43. Klopsiki sezonowe\n44. Ruloniki z wołowiny duszone w winie\n45. Rolada wyborna *\n46. Rolada cielęco-wołowa\n47. Polędwica faszerowana\n48. Polędwica w cieście z sosem pieczarkowym\n49. Polędwica a la sułtan\n50. Pieczeń śląska z jajkiem\n51. Pieczeń wołowa po bielsku\n52. Pieczeń wołowa po hiszpańsku\n53. Pieczeń wołowa zakrawana z chrzanem\n54. Wołowina po bałkańsku\n55. Befsztyk po niemiecku\n56. Szynka nadziewana\n57. Zrazy cielęce a la Łania\n58. Zrazy cielęce po francusku *\n59. Filet cielęcy po belwedersku\n60. Sznycel cielęcy beskidzki\n61. Ruloniki cielęce po szwajcarsku\n62. Gicz cielęca po bawarsku\n63. Gulasz po meksykańsku\n64. Wątróbka po Śląsku\n65. Wątróbka a la szaszłyk\n66. Wątróbka po myśliwsku\n67. Ozór nadziewany\nIII. POTRAWY Z DROBIU\n68. Kurczak a la Cezar\n69. Kotlety po kijowsku\n70. Kurczak po rozbarsku\n71. Kurczak a la Hungaria\n72. Kurczak w boczku lub słoninie wędzonej\n73. Kurczak siódme niebo\n74. Kurczak po góralsku\n75. Frikasse z kurczaka\n76. Kurczaki po myśliwsku *\n77. Boeuf Strogonow z kurczaka\n78. Potrawka z kurczaka pieczarkami\n79. Kurczak po cygańsku\n80. Kurczak po cygańsku\n81. Karp zbójnicki\n82. Karp w białym winie\n83. Karp po myśliwsku\n84. Bulion z karpia z pulpetami\n85. Filety z ryb po holendersku\n86. Filet z dorsza po rybnicku *\n87. Kotleciki rybne z nadzieniem pieczarkowym\n88. Półksiężyce rybne\n89. Placuszki śledziowe *\n90. Filet z dorsza w białym winie *\n91. Kotlety z dorsza i kalafiora\n92. Filet z dorsza w cieście piwnym\n93. Makaron zapiekany z rybą\n94. Ryba zapiekana w makaronie\n95. Dorsz w kapuście po myśliwsku *\n96. Pieczeń bosmańska z dorsza\n97. Potrawka z halibuta\n98. Pulpeciki śledziowe w marynacie\n99. Śledź po huzarsku\n100. Kotlet śledziowy\n101. Pasztet z ryb\n102. Gulasz z makreli\nV. POTRAWY PÓŁMIĘSNE\n103. Zraziki nadziewane grzybami *\n104. Zrazy wieprzowe zawijane z papryką\n105. Kotlet schabowy z kalafiorem pod beszamelem *\n106. Kotlet w kapuście\n107. Wieprzowina po góralsku\n108. Pulpety po toruńsku\n109. Bitki wieprzowe duszone w jarzynach\n110. Kotlet mielony z kapusty białej i wieprzowiny\n111. Podżarka z wieprzowiny z jabłkami\n112. Gulasz z jarzynami\n113. Bigos śląski\n114. Kapusta biała faszerowana mięsem\n115. Zrazy z boczku ze śliwkami suszonymi z jarzynami *\n116. Zraz wołowy z jajecznicą w sosie grzybowym *\n117. Tokani z polędwicy i pieczarek\n118. Gołąbki wołyńskie\n119. Gulasz rozbarski\n120. Pierogi z nadzieniem mięsno-pieczarkowym\n121. Pulpety w cieście naleśnikowym\n122. Zrazy cielęce bite duszone z jarzynami\n123. Turnedo Rossini\n124. Wątroba zawijana z jabłkami\n125. Wątróbka pieczona szpikowana\nVI. POTRAWY JARSKIE\n126. Sałatka neapolitańska *\n127. Zimowa surówka\n128. Ogórki w mundurkach *\n129. Kapusta czerwona nadziewana *\n130. Brukselka po polsku\n131. Ziemniaki po bretońsku\n132. Ziemniaki po parysku\n133. Kotleciki z kaszy gryczanej *\n134. Racuszki z sera\n135. Krokiety z sera białego i ziemniaków\n136. Placuszki serowe — mądrzyki\n137. Kotleciki z ziemniaków z serem\n138. Naleśniki wiosenne\n139. Racuszki z kwaśnego mleka\n140. Kotlety ziemniaczane z jabłkami\n141. Sałatka staropolska wykwintna\n142. Sałatka z pieczarek\n143. Pieczarki faszerowane\n144. Pyzy faszerowane grzybami z sosem grzybowym *\n145. Grzyby zasmażane\n146. Jajecznica po marynarsku\n147. Muchomorki z pomidorów i jaj\n148. Jaja faszerowane w galarecie\n149. Krokieciki z grochu *\n150. Śnieżka gliwicka *\n151. Galaretka tęczowa\n152. Kryształ wiślański\n153. Deser hawański\n154. Deser trojak\n155. Krem akademicki\n156. Mus pomarańczowy\n157. Krem adwokat\n158. Krem z grapefruitów\n159. Deser bananowy\nmieso3.jpg 58,31 KB 3 Ilość pobrań\nNormatyw surowcowy na 10 porcji\nWywar z kości 2400 g\nMakaron domowy 150 g\nPapryka 1 g\nWydajność gotowego wyrobu 4500 g\nWaga jednej porcji 450 g\nSporządzić wywar z kości. Ugotować fasolę uprzednio namoczoną w przegotowanej wodzie. Boczek wędzony (50 g) pokroić i stopić; dodać tłuszcz i posiekaną cebulę — poddusić. Następnie dodać paprykę, roztarty z solą czosnek i mąkę, sporządzić zasmażkę. Zasmażkę rozprowadzić częścią wywaru, gotować około 30 minut, przetrzeć przez sito. Boczek wędzony ugotować w 250 g wody. Kiełbasę obraną z jelita i ugotowany boczek pokroić w kostkę. Połączyć wszystkie składniki wraz z pozostałą częścią wywaru z kości i wywaru z boczku wędzonego — zagotować. Wrzucić grubo krojony domowy makaron, gotować około 10 minut. Całość doprawić do smaku, dodać śmietanę. Wydawać na talerzu lub w kamionkach.\nWywar z kości 2000 g\nŻur-zakwas 800 g\nPieprz ziarnisty 5g\nSchab pieczony 300 g\nKiełbasa sucha 400 g\nSzynka gotowana 300 g\nJaja (5 szt.) 250 g\nChrzan świeży 100 g\nWydajność gotowego wyrobu 4000 g\nWaga jednej porcji 400 g\nw tym: składnik mięsny 100 g\nDo wywaru dodać uprzednio sporządzony zakwas — zagotować, doprawić do smaku. Chrzan umyć, obrać, skrobać nożem. Na talerz nałożyć pół ugotowanego jaja na twardo, chrzan, masło, pokrojony w cienkie plastry schab oraz kiełbasę suchą i szynkę. Wszystkie składniki zalać wrzącym żurkiem.\nPodawać z ziemniakami tłuczonymi lub z chlebem.\nKiełbasa zwyczajna lub okrawki z szynki 200 g\nChrzan tarty (świeży lub konserwowy) 40 g\nJaja (2 szt.) 100 g\nPieprz ziarnisty 5 g\nWoda 1400 g\nWydajność gotowego wyrobu 2020 g\nWaga jednej porcji 200 g\nDo gotującej wody włożyć boczek i kiełbasę pokrojoną w plasterki, następnie dodać zakwas, czosnek; zaprawić mąką i zagotować. Doprawić solą, pieprzem i chrzanem.\nPo doprawieniu dodać śmietanę i drobno pokrojone jajo.\nWywar z kości 3500 g\nSzczaw świeży 100 g\nSałata zielona 150 g\nZielona pietruszka (nać) 100 g\nŻółtka (2 szt.) 40 g\nWydajność gotowego wyrobu 3550 g\nWaga jednej porcji 350 g\nSporządzić wywar z kości. Zieleninę (szczaw, szpinak, zieloną pietruszkę sałatę) oczyścić, umyć, drobno posiekać, wrzucić do wywaru i gotować ok. 20 min.\nZaprawić mąką, doprawić do smaku solą i zagotować.\nDo śmietany dodać żółtka i dobrze roztrzepać. Zaprawić zupę śmietaną z żółtkami i nie gotować.\nJako dodatek do zupy można podawać kaszę krakowską pokrojoną w kostkę lub groszek ptysiowy.\nZiemniaki 2500 g\nWywar z kości i jarzyn (RW-Z-3) 1700 g\nZakwas na żur (RW-Z-5) 420 g\nZielenina 20 g\nPieprz ziarnisty 3g\nŚmietana 160 g\nZiemniaki obrać, pokroić w kostkę. Do ugotowanego i odmierzonego wywaru dodać ziemniaki, cebulę rozdrobnioną w kostkę oraz pieczarki pokrojone w talarki, ugotować do miękkości. Następnie dodać odmierzoną ilość żuru, zagotować. Doprawić da smaku solą, pieprzem i podawać z zieleniną.\nWywar z kości i jarzyn\nNormatyw surowcowy na 1000 g\nKości wołowe 250 g\nWoda 1150 g\nMarchew 24 g\nPory 20 g\nSelery 10 g\nKości umyć, porąbać, zalać odmierzoną ilością zimnej wody, wolno doprowadzić do zagotowania i bardzo wolno gotować przez 3,5 godz. Obrane jarzyny dodać do kości i gotować przez 45 minut. Ugotowany wywar przecedzić przez gęste sito i użyć jako wywar do zup lub do sosów.\n(biały barszcz) (Rw-z-5)\nMąka razowa żytnia 250 g\nPrzegotowana woda 1200 g\nlub cebula 2 g\nDo wyparzonego, kamiennego garnka wsypać mąkę i rozmieszać\nz częścią przegotowanej wody o temperaturze około 50°C. Do zawiesiny dodać resztę wody i pokrojoną cebulę lub roztarty czosnek. Powierzchnię słoja przykryć gazą i pozostawić w temperaturze około 20°C na okres 4—5 dni w celu zakwaszenia. Zakwas używać do sporządzania zalewajki lub żuru.\n6. ZUPA KREM BAŁTYK *\nWywar jarzynowy do ryb (RW-r-1) 1300 g\nŻółtko (1 szt.) 20 g\nPieprz ziarnisty 1 g\nWydajność gotowego wyrobu 2000 g\nNa wywarze z jarzyn ugotować filety z dorsza. Następnie dokładnie filet przetrzeć przez sito. Sporządzić zasmażkę I stopnia, dodać do zupy śmietanę rozmieszaną z żółtkiem, doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny.\nZupę krem podawać z groszkiem ptysiowym.\nWywar jarzynowy do ryb\nWoda 1500 g\nSelery 100 g\nPory 100 g\nUżytkownik Maxell edytował ten post 12 lip 2016 - 12:08\nNapisano 12 lip 2016 - 11:50\nmieso1.jpg 67,95 KB 2 Ilość pobrań\nSchab wieloporcjowy 1470 g\nKiełbasa śląska lub parówkowa 260 g\nMąka pszenna (wrocławska) 50 g\nWywar kostno-jarzynowy 1100 g\nZwroty poprodukcyjne: kości 180 g\nWydajność gotowego wyrobu 2030 g\nw tym: mięso 1000 g\nsos 1030 g\nw tym: mięso 100 g\nMięso umyć, ze schabu wyluzować kości. Poziomo w schabie naciąć otwór,\ndo otworu włożyć umytą kiełbasę, schab osznurować (jak baleron), oprószyć solą. Piec na tłuszczu, pod koniec pieczenia posypać kminkiem. Upieczony schab wyjąć — zdjąć sznurek. Schab pokroić w plastry. Na tłuszczu pozostałym z pieczenia zrumienić pokrojoną w plastry cebulę, przysmażyć koncentrat i paprykę, dodać mąkę. Zasmażyć i rozprowadzić wywarem, zagotować, dodać czosnek roztarty z solą. Wydawać schab układając na sos (wierzchu schabu nie polewać sosem).\nSchab wieloporcjowy 1500 g\nJaja (3 szt.) 150 g\nSer twardy 214 g\nZwroty poprodukcyjne: kości 70 g\nokrawki 260 g\nWydajność w fazach:\nI — element uformowany 1170 g\nII — nadzienie 400 g\nIII — półfabrykat 1700 g\nWydajność gotowego wyrobu 1500 g\nWaga jednej porcji 150 g\nMięso umyć, usunąć całkowicie kości oraz nadmiar tłuszczu i wyporcjować. Wyporcjowane mięso rozbić, szczególnie mocno brzegi i posolić. Na płaty mięsa nałożyć nadzienie, uformowane w kształcie prostokąta; całość uformować w kształcie krokieta.\nObtoczyć w jaju i bułce tartej, smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu.\nPodawać z frytkami i surówkami mieszanymi.\nSchab 1250 g\nJaja (1 szt.) 50 g\nPietruszka zielona 20 g\nZwroty poprodukcyjne: kości 400 g\nWydajność gotowego wyrobu 1350 g\nWaga jednej porcji 130 g\nSchab wyluzować z kości, podzielić na porcje jednakowej wielkości. W porcjowych kawałkach schabu wyciąć kieszeń. Pieczarki poszatkować; smażyć a następnie dusić z dodatkiem cebuli. Do uduszonych pieczarek dodać jajo, przyprawy, bułkę tartą oraz posiekaną pietruszkę zieloną i wymieszać.\nFarszem nadziewać uformowane kieszenie schabu, spiąć wykałaczką, obtoczyć w mące oraz w dobrze rozbitym jaju. Smażyć na wolnym ogniu.\nPodawać z dodatkiem ziemniaków oraz warzyw.\n10. KOTLET BIELSKI NADZIEWANY\nSchab wieloporcjowy 1000 g\nKiełbasa szynkowa 300 g\nMargaryna 40 g\nZielenina 5 g\nPieprz ziarnisty 3 g\nTłuszcz do smażenia 200 g\nZwroty poprodukcyjne: kości 100 g\nI — farsz 300 g\nII — półfabrykat 1450 g\nWydajność gotowego wyrobu 1200 g\nWaga jednej porcji 120 g\nMięso oddzielić od kości, wyporcjować, rozbić, posolić. Część kiełbasy zemleć, połączyć z uprzednio roztartą margaryną i posiekaną zieleniną, dokładnie wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem.\nPozostałą ilość kiełbasy pokroić w cienkie plastry.\nNadzienie rozsmarować na powierzchni mięsa, plastry kiełbasy ułożyć na nadzieniu, zawinąć, uformować, nadając wydłużony kształt. Opanierować, smażyć na miernie rozgrzanym tłuszczu. Kotlet można wydawać lekko skropiony gorącym masłem.\nSmażyć na zamówienie. Podawać z surówkami.\nSchab wieloporcjowy 1300 g\nWino wytrawne czerwone 250 g\nBułki pszenne (10 szt.) 900 g\nkości żeberkowe 80 g\nWydajność gotowego wyrobu 2300 g\nmięso b/k 750 g\nsos 1550 g\nWaga jednej porcji 225 g\nw tym: mięso 75 g\nSchab umyć, ściąć kość żeberkową, posolić, upiec z dodatkiem kminku. Miękki schab ochłodzić, pokroić na 20 części.\nSos pozostały z pieczenia schabu uzupełnić 1 ½ l wody, zagęścić mąką ziemniaczaną, dodać wino. Każdą z bułek pokroić na trzy części, wkładać oddzielnie do sosu aż napęcznieją. Delikatnie wyjmować i nakładać na jedną bułkę po dwa plastry schabu. Wydawać w nelsonkach lub na półmiskach platerowych przybrane zieloną pietruszką.\nSchab 1700 g\nTłuszcz (smalec) 100 g\nRyż 700 g\nRosół 600 g\nZwroty poprodukcyjne: kości 360 g\ntłuszcz (okrawki) 160 g\nWaga porcji 400 g\nw tym: mięso z/k 100 g\nMięso wyporcjować (po usunięciu kości grzbietowej i nadmiaru tłuszczu), posolić, oprószyć mąką i smażyć na silnym ogniu, rumieniąc z obydwu stron.\nSporządzić sos i dodać do smażonego mięsa (do sosu dodajemy koncentrat pomidorowy), chwilę dusić. Podawać usmażone kotlety na postumencie z ryżu, polane sosem. Podawać na zamówienie z surówkami i sałatkami sezonowymi.\nSchab 1330 g\nJaja 120 g\nBułka tarta 240 g\nTłuszcz (smalec) 240 g\nPasztet z mięsa mieszanego 310 g\nkości 430 g\ntłuszcz-okrawki 230 g\nI — oczyszczone mięso 670 g\nII — półfabrykat 1270 g\nWydajność gotowego wyrobu 1100 g\nWaga jednej porcji 110 g\nMięso wyporcjować, wy trybować (pozostawić tylko żeberka) i oczyścić z tłuszczu. Rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą, posolić. Pasztet ułożyć wzdłuż filetu (z kostką), zawinąć brzegi tak aby zachodziły jeden na drugi; panierować, smażyć.\nSchab z/k 1800 g\nkości 280 g\nokrawki 160 g\nI — element uformowany 1360 g\nw tym: mięso 800 g\nsos 400 g\nMięso wyluzować z kości, usunąć drobne kawałki. Włożyć do wrzątku na 10 minut. Schab wyjąć, natrzeć solą, włożyć do brytfanny i piec z dodatkiem 200 g śliwek suszonych bez pestek. Pozostałe śliwki namoczyć w wodzie. Po upieczeniu schabu, śliwki przetrzeć przez sito, zaś namoczone — po usunięciu pestek — pokroić w paseczki i dodać do sosu, wytworzonego z pieczenia. Sos zagęścić mąką, doprawić do smaku. Schab włożyć do sosu i chwilę poddusić. Podawać z ziemniakami puree oraz pikantnymi surówkami.\nWieprzowina (schab) 1286 g\nOgórek kiszony 273 g\nCebula 182 g\nŚmietana 182 g\nMąka pszenna 18 g\nWywar 455 g\nKoncentrat pomidorowy 55 g\nI — element uformowany 1160 g\nII — półwyrób 1180 g\nsos 1000 g\nMięso opłukać, wyporcjować na pojedyncze kotlety, lekko rozbić, oprószyć solą, mąką i formować owalne, trochę wgięte od strony kostki żebrowej. Smażyć na silnym ogniu, rumieniąc z obu stron, a następnie przełożyć do rondla. Na tłuszczu pozostałym ze smażenia kotletów zrumienić lekko cebulę, pokrajaną w kostkę, po czym dodać ogórki kiszone również rozdrobnione w kostkę. Całość rozrzedzić wystudzonym wywarem z dodatkiem mąki, dodać koncentrat pomidorowy, doprawić do smaku solą, pieprzem — na końcu dodać śmietanę. Sosem tym zalać smażone kotlety schabowe saute, całość poddusić chwilę. Podawać z kluskami kładzionymi.\nŁopatka wieprzowa 1580 g\nPapryka sproszkowana 25 g\nŚmietana 340 g\nBoczek wędzony 40 g\nLeczo 250 g\nPieprz ziarnisty 2 g\nkości 250 g\nw tym: mięso 80 g\nMięso i boczek pokroić w paski o długości około 4 cm i szerokości około 1,5 cm. Cebulę lekko obramienie na tłuszczu, dodać czerwoną sproszkowaną paprykę, boczek i mięso. Lekko podsmażyć, podlać wodą i dusić. Gdy mięso jest miękkie dodać leczo, śmietanę rozbitą z mąką —zagotować. Podawać z ziemniakami z wody, z ryżem lub z kluskami; jako dodatek — zielona papryka.\nSchab z/k 2000 g\nTłuszcz 170 g\nkości 950 g\nI — element uformowany surowy 1200 g\nII — element uformowany po opanierowaniu 1400 g\nMięso umyć, lekko osuszyć, oddzielić kości, wyporcjować, rozbić na płaty; ser zetrzeć i podzielić na 10 porcji.\nNa każdy płat mięsa ułożyć starty ser i porcję masła, następnie zwinąć każdy płat w kopertę, skleić białkiem. Sznycle opanierować i smażyć na jasnozłoty kolor. Smażyć na zamówienie, podawać wprost z patelni z ziemniakami, jarzyną z wody i surówką z warzyw.\nSchab 1550 g\nTłuszcz 140 g\nPieprz ziarnisty 4 g\nPapryka (mielona) 20 g\nkości 400 g\nokrawki 250 g\nI — półwyrób 1100 g\nWydajność gotowego wyrobu 900 g\nWaga jednej porcji 90 g\nSchab umyć, osączyć z wody, wyluzować kości, usunąć tłuszcz oraz błony. Mięso podzielić na kotlety i rozbić na cienkie płaty. Pieczarki poszatkować, usmażyć z cebulą na części tłuszczu, pod koniec smażenia przyprawić pieprzem i solą. Na uformowane płaty mięsa, oprószonego solą, nakładać farsz z pieczarek, ściśle zawijając jak zrazy, obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron aż do zrumienienia. Obsmażone mięso przełożyć do rondla, podlać lekko wodą i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać krojoną w cienkie talarki przesmażoną cebulę, przyprawić do smaku solą, pieprzem i papryką.\nSchab z/k 1300 g\nSer żółty twardy 150 g\nkości 200 g\nokrawki 50 g\nI — półprodukt 1250 g\nMięso dokładnie umyć, odrąbać kość kręgosłupa, usunąć nadmiar tłuszczu. Wykrawać kotlety z jednym żebrem, rozbić, oprószyć solą i pieprzem, lekko posmarować musztardą z obydwu stron i odstawić na 10 minut. Następnie kotlety oprószyć mąką i panierować w jaju i bułce tartej zmieszanej z tartym serem. Smażyć szybko na złoty kolor, dosmażyć na brzegu płyty. Podawać z ziemniakami, frytkami i różnymi surówkami.\nMięso wieprzowe b/k (przednia zrazowa) 1200 g\nSól 30 g.\nokrawki 290 g\nI — nadzienie z kapusty 500 g\nII — półwyrób 1400 g\nWydajność gotowego wyrobu 1800 g\nw tym: mięso 900 g\nMięso wyporcjować, rozbić na cienkie plastry, posolić, posypać pieprzem.\nPrzygotować nadzienie: kapustę poszatkować, sparzyć, udusić wraz z uprzednio rozdrobnioną i zrumienioną na tłuszczu cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem. Farsz nałożyć na mięso, zawinąć, uformować rolady, obtoczyć w mące, obrumienić na tłuszczu, przełożyć do rondla. Dodać koncentrat pomidorowy, rozdrobnioną cebulę, podlać wodą, dusić do miękkości.\nSchab z kością 1150 g\nTłuszcz mieszany 180 g\nkości 360 g\nI — półprodukt 1050 g\nSchab umyć pod bieżącą wodą, wyluzować kości. Następnie mięso pokroić w plastry, dobrze rozbić, posolić i popieprzyć. Jaja ugotować na twardo. Na rozbity płat mięsa położyć plaster sera, jaja pokrojone w plastry i posypane zieloną, pokrojoną pietruszką. Płat mięsa wraz z nadzieniem złożyć w kształcie naleśnika, brzegi spiąć wykłuwaczkami, oprószyć w mące.\nUformowane sznycle wkładać na średnio rozgrzany tłuszcz, smażyć, przewracając na obydwie strony.\nSznycel podawać z ziemniakami puree, frytkami oraz zielonym groszkiem.\nPapryka konser. bez zalewy 100 g\nSelery 50 g\nPory 50 g\nPomidory (lub koncentrat pomidorowy) 100 g\nWywar z kości 500 g\nPietruszka (nać) 20 g\nokrawki 360 g\ntłuszcz 130 g\nI — po obróbce wstępnej 1150 g\nII — półprodukt 900 g\nWydajność gotowego wyrobu 1600 g\nsos 800 g\nWaga jednej porcji 160 g\nMięso wy trybować, podzielić na 10 porcji, rozbić na cienkie płaty (jak brizol). Zawinąć cząstki obranych jabłek, oprószyć mąką, obsmażyć. Jarzyny pokroić w paski, podsmażyć na smalcu, podlać wywarem i dusić; gdy zmiękną, rozprowadzić śmietaną i mąką. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać z kluskami kładzionymi, półfrancuskimi oraz ziemniakami z wody.\nSchab z/k 1570 g\nBulka kanapkowa na grzanki 270 g\nSos grzybowy 500 g\nMargaryna na grzanki 20 g\nokrawki 300 g\nI — półprodukt 750 g\nWydajność gotowego wyrobu 1400 g\nWaga jednej porcji 140 g\nmięso 50 g\nsos 70 g\ngrzanka 20 g\nSchab umyć, następnie oddzielić mięso od kości, usunąć ścięgna, wyporcjować i ukształtować w podłużne fileciki. Z bułki kanapkowej wykroić 10 podłużnych grzanek, włożyć na tłuszcz i obrumienić z dwóch stron. Szynkę pokroić w paski. Fileciki oprószyć solą, pieprzem i usmażyć.\nPorcje wydawać w następujący sposób: na grzance ułożyć porcję mięsa, po czym oblać sosem grzybowym i posypać groszkiem zielonym oraz pokrojoną szynką.\nJako dodatek można podać ziemniaki z wody lub jarzynki oraz sezonowe surówki.\nUwaga: przygotowywać na zamówienie.\nMięso b/k (szynka) 700 g\nBułka pszenna 150 g\nBoczek wędzony gotowany 100 g\nKiełbasa zwyczajna 100 g\nI — masa mięsna mielona 1000 g\nWaga jednej porcji (2 sztuki). 100 g\nMięso zemleć wraz z namoczoną i odciśniętą bułką oraz przesmażoną cebulą. Do masy mięsnej dodać jajo, przyprawy i wszystko dobrze wyrobić. Przygotować nadzienie: obraną cebulę, pieczarki wypłukane, boczek oraz wędlinę obraną z osłonki, pokroić w drobną kostkę, dodać pieprz i wymieszać. Masę mięsną wyporcjować po 50 gram, następnie uformować w kształt owalny, nałożyć nadzienie w ilości 20 gram i zwinąć w kształt wałeczka. Po uformowaniu oprószyć mąką i smażyć w dużej ilości mocno rozgrzanego tłuszczu. Pod koniec smażenia posypać tartym serem. Przy wydawaniu dodać surowe masło, udekorować zieleniną. Podawać z ziemniakami, grzankami panierowanymi, surówkami i sałatkami.\nJaja (2 1/2 szt.) 125 g\nCeres 200 g\nokrawki 350 g\nkości 300 g\nWaga porcji 100 g\nSchab oddzielić od kości, wyporcjować, rozbić, uformować na kształt okrągły. Sporządzić nadzienie: jaja ugotować na twardo, pokroić w drobną kostkę, szczypiorek drobno pokroić, ogórek konserwowy pokroić w paski, wymieszać, doprawić solą i pieprzem. Przygotowane porcje mięsa nadziać farszem, ogórkiem konserwowym, zwinąć i formować na kształt udka kurczęcia za pomocą szpilki drewnianej o długości 10 cm.\nOpanierować i smażyć na rozgrzanym tłuszczu.\nPodawać z surówkami, sałatkami i ziemniakami.\nSchab 1000 g\nCeres 120 g\nkości 140 g\nMięso wyporcjować, odrąbać kości z kręgosłupa, usunąć nadmiar tłuszczu i zgrubiałe ścięgna. Wykrawać kotlety z jednym żebrem, rozbić.\nSporządzić ciasto: mąkę rozprowadzić z wodą, dodać jaja, olej; posolić. Kotlety obtaczać w cieście, smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu.\nPodawać z surówkami, sałatą zieloną, ziemniakami.\nSchab 1450 g\nSer twardy 500 g\nJaja (10 szt.) 500 g\nkości 210 g\nokrawki 90 g\nI — mięso po oprószeniu 1175 g\nser po oczyszczeniu 450 g\nII — mięso po usmażeniu 1050 g\nIII — mięso po zapieczeniu 1450 g\nWydajność gotowego wyrobu 1950 g\nWaga jednej porcji 195 g\nMięso opłukać, wyluzować z kości, pozostawiając kości żebrowe; usunąć nadmiar tłuszczu i okrawki, powstałe przy luzowaniu kości. Mięso podzielić na porcje, wykrawając kotlety z jednym żebrem, rozbić, uformować w kształt owalny, osolić, otoczyć w mące. Smażyć na rozgrzanym- tłuszczu z obydwu stron na jasnozłoty kolor.\nZ sera usunąć zewnętrzną warstwę wosku, podzielić w plastry o grubości 0,5 cm, dopasowane do wielkości kotleta. Plastry sera ułożyć na zrumienionym mięsie i w naczyniu do zapiekania włożyć do piekarnika pod przykryciem, polewając nieco tłuszczem. Zapiec.\nW międzyczasie smażymy jaja sadzone (na pozostałym tłuszczu). Gdy ser będzie rozlany (powinien zalać powierzchnię mięsa), mięso z piekarnika wyjąć, na każdą porcję położyć sadzone jajo, które należy osolić, a potrawę suto posypać zieloną posiekaną pietruszką. Potrawę podaje się na zamówienie z frytkami, jarzynami z wody i surówkami sezonowymi.\nPapryka konserwowa czerwona 100 g\nokrawki 70 g\nWydajność gotowego wyrobu 1300 g\nw tym: mięso 750 g\nOd schabu odrąbać kości kręgosłupa, usunąć zgrubiałe ścięgna. Wykrawać kotlety z jednym żebrem, rozbić, posolić, oprószyć mąką, smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, rumieniąc z obu stron. Paprykę konserwową pokroić w paski, cebulę w półkrążki, boczek wędzony w paski. Paprykę udusić z cebulą. Pod koniec duszenia dodać surowe jaja, wymieszać, przyprawić solą i pieprzem, nakładać na usmażone kotlety. Przysmażony boczek nakładać na wierzch porcji.\nPodawać z ziemniakami z wody, jarzynami z wody i surówkami.\nSchab wieloporcjowy 1400 g\nTłuszcz mieszany 100 g\nMięso wieprzowe z/k (łopatka, karczek) 350 g\nTłuszcz mieszany 70 g\nPapryka mielona 10 g\nOgórki kwaszone 350 g\nI — usmażone mięso — kotlety saute z/k 1000 g\nWaga porcji 200 g\nSporządzić sos mięsny: mięso obrać z kości i pokroić w kostkę. Mięso posypać solą i wraz z kośćmi obrumienić na części tłuszczu.\nDodać cebulę, paprykę, pieprz, kminek i trochę jeszcze podsmażyć. Następnie całość zalać niewielką ilością wody i dusić do miękkości.\nZ sosu wyjąć kości. Na pozostałej ilości tłuszczu sporządzić zasmażkę. Ogórki obrać ze skórki i pokroić w paski. Do sosu dodać zasmażkę, ogórki i całość zagotować.\nSporządzić kotlety schabowe saute: mięso wyporcjować, posolić, oprószyć mąką i smażyć na silnym ogniu rumieniąc z obu stron. Usmażone kotlety dodać do sosu i trochę poddusić, aby przeszły sosem. Kotlety po chłopsku podawać z ziemniakami odsmażonymi.\nWieprzowina wieloporcjowa b/k 1100 g\nPapryka mielona 15 g\nI — półprodukt 140 g\nWaga jednej porcji 100 g\nMięso zemleć, dodać roztarty czosnek, sól, pieprz i jajo; całość dobrze wyrobić. Uformować kiełbaski o dł. około 10 cm (po 2 na jedną porcję), obtoczyć lekko w papryce i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Kiełbaski można podawać z surówkami lub sosami np. cebulowym, musztardowym.\nWieprzowina b/k 800 g\nPieprz ziarnisty 1 %\nChrzan konserwowy 200 g\nMięso pokroić w kawałki i zemleć wraz z namoczoną i odciśniętą bulką. Do zmielonego mięsa dodać przesmażoną cebulę, jajo, mąkę ziemniaczaną i przyprawy. Masę wyporcjować, rozpłaszczyć i nakładać na nią chrzan, lekko odciśnięty z octu. Formować w kształcie krokieta, obtaczając w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać na gorąco do II dań, bądź na zimno jako zakąskę.\nGolonko wieprzowe 1450 g\nSelery 40 g\nLiść laurowy 0,2 g\nZiele angielskie 0,2 g\nZalewa do peklowania 320 g\nw tym: mięso z kością 1000 g\nGolonko oczyścić, zapeklować. Mięso wyjąć, opłukać, wstawić do duszenia wraz z tłuszczem i przyprawami.\nPod koniec duszenia dodać jarzyny rozdrobnione na grubej tarce. Gdy golonko miękkie— zrumienić na złoty kolor.\nPodawać z sałatką jarzynową, kluskami ziemniaczanymi, kapustą z grochem.\nWołowina b/k (zrazowa) 1500 g\nTłuszcz (margaryna) 80 g\nBułka tarta do zagęszczenia sosu 25 g\nokrawki 220 g\nI — półfabrykat mięsa 1360 g\nII — nadzienie 450 g\nIII — półfabrykat mięsa 1800 g\nz nadzieniem 2030 g\nWydajność gotowego wyrobu Waga jednej porcji w tym:\nMięso umyć, usunąć zbędne powięzie oraz warstwę tłuszczu. Wyporcjować, krojąc w poprzek włókien. Mięso rozbić na cienkie płaty. Uprzednio przygotować nadzienie w następujący sposób. Grzyby namoczone i starannie wypłukane ugotować do miękkości po czym odcedzić, zemleć przez maszynkę, cebulę zrumienić na tłuszczu na złocisty kolor, dodać do grzybów wraz z bułką tartą. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Na oprószone solą płaty mięsa nakładać farsz, zwinąć w rulon, spiąć wykałaczką, kłaść na rozgrzany tłuszcz, rumieniąc z obydwu stron. Następnie podlać wywarem z grzybów i dusić do miękkości. Na koniec sos zagęścić bułką tartą. Dodać śmietanę i doprawić. Podawać z dodatkiem klusek kładzionych oraz sezonowymi surówkami.\n34. ZRAZY WOŁOWE Z RYŻEM\nWołowina b/k 700 g\nKarczek wieprzowy 500 g\nWywar 1100 g\nTłuszcz mieszany 120 g\nPietruszka zielona 30 g\nI — element uform. mięsny 1400 g\nWydajność gotowego wyrobu: 1900 g\nmięso 900 g\nWaga jednej porcji 190 g\ntym: mięso 90 g\nSporządzić farsz: ryż ugotować na sypko, wieprzowinę pokrajać i zrumienić na tłuszczu, następnie wszystkie składniki wymieszać z ryżem, dodać jajo, dokładnie wymieszać na jednolitą masę. Mięso umyć, uformować w prostokątne plastry, oprószyć solą i odrobiną pieprzu. Na każdy plaster mięsa nakładać farsz, dokładnie zwinąć i obsmażyć na złoty kolor. Następnie podlać wywarem i dusić pod przykryciem około 50 minut.\nPodawać z ziemniakami, jarzynami gotowanymi lub surówkami\nWołowina (zrazowa) 1200 g\nTłuszcz mieszany 50 g\nWydajność gotowego wyrobu 4700 g\nw tym: mięso 300 g\nsos 1900 g\nWaga jednej porcji 470 g\nsos 190 g\nMięso należy pokroić na trzy równe, duże plastry. Zbić dobrze każdy kawałek, obsmażyć na patelni. Następnie wyłożyć rondel plasterkami sparzonych ziemniaków i położyć na to warstwę zrazów. Zrazy pokryć pokrojoną w talarki i sparzoną cebulą, warstwą siekanych, ugotowanych grzybów, przykryć talarkami ziemniaków, dodać tłuszczu. Przekładać na przemian, aż rondel się napełni i na wierzchu wypadnie warstwa ziemniaków. Zalać całość sosem, dodać śmietanę. Zrazy należy podawać na porcjówkach.\nPolędwica wołowa wieloporcjowa 1200 g\nKoncentrat pomidorowy 30% 50 g\nI — półprodukt 1200 g\nWaga jednej porcji 180 g\nGrzyby suszone opłukać w ciepłej wodzie, namoczyć, następnie dusić. Polędwicę opłukać, wykroić płaty mięsa grubości od 1—1,5 cm, lekko pobić, posolić, oprószyć mąką. Smażyć na dobrze ogrzanym tłuszczu, z obu stron, nie dosmażając w środku. Cebulę zrumienić na tłuszczu, przełożyć do rondelka, ułożyć zraziki, dodać wody względnie wywaru i dusić. Następnie dodać grzyby i pastę pomidorową. Gdy mięso miękkie — sos zagęścić mąką. Pod koniec dodać wino czerwone wytrawne.\nMięso wołowe b/k (zrazowa) 1350 g\nMąka pszenna do oprószenia 20 g\nMąka pszenna na zawiesinę 20 g\nKoncentrat pomid. 30% 30 g\nBoczek wędzony z żeberkami 300 g\nokrawki 180 g\nI — element mięsny 1100 g\nII — nadzienie 700 g\nII — uformowane zrazy 1750 g\nw tym: mięso 1200 g\nw tym: mięso 120 g\nMięso umyć, pokroić w skośne płaty i rozbić. Kapustę białą obrać z wierzchnich liści, naciąć głąb i sparzyć. Boczek wędzony pokroić w drobną kostkę, cebulę obrać i drobno pokroić. Boczek przesmażyć z cebulą, sparzoną kapustę drobno posiekać, dodać boczek z cebulą, surowe jajo, sól i pieprz; całość dokładnie wymieszać. Farsz nakładać na płaty mięsa i ciasno zwinąć. Zrazy oprószyć mąką i zrumienić na silnie rozgrzanym smalcu. Następnie przełożyć do rondla, podlać wodą i dusić do miękkości. Gdy zrazy miękkie, sporządzić zawiesinę i wlać do sosu, dodać koncentrat pomidorowy, doprawić do smaku solą i zagotować. Zrazy włożyć do sosu, wydawać łącznie z sosem.\n38. ZRAZY PO MOSKIEWSKU\nPolędwica wołowa 1300 g\nTłuszcz mieszany 150 g\nSos rumiany 1000 g\nPomidory świeże lub mrożone 200 g\nokrawki 150 g\nI — mięso po usmażeniu 900 g\nII — sos 1200 g\nWydajność gotowego wyrobu 2100 g\nWaga jednej porcji 210 g\nw tym: mięso 90 g\nsos 120 g\nPolędwicę wyporcjować na 20 kawałków i przygotować do smażenia. Oprószyć solą i smażyć na gorącym tłuszczu.\nSporządzić sos rumiany, do sosu dodać słoninę, obrane ogórki kiszone i pomidory — wszystko pokrojone w paski. Usmażone zraziki zalać sosem i chwilę poddusić. Wydawać w nelsonkach z kluskami francuskimi po dwa zraziki na porcję. Jako dodatek stosować surówki z jarzyn lub kompot.\nWołowina wieloporcjowa (zrazowa) 1300 g\nPieprz ziarnisty 0,5 g\nGrzyby przebrać, umyć, namoczyć i w tej samej wodzie ugotować. Bułkę, uprzednio namoczoną, zemleć przez maszynkę, wraz z grzybami, dodać część zrumienionej cebuli na tłuszczu, doprawić do smaku solą i pieprzem. Mięso rozbić na cienkie plastry, posolić, oprószyć pieprzem i nakładać uprzednio przygotowany farsz. Następnie zwinąć plastry mięsa, pospinać wykałaczkami, oprószyć mąką i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Mięso podlać wywarem z grzybów i udusić. Pod koniec duszenia dodać do sosu zasmażkę sporządzoną z reszty mąki i tłuszczu, zagotować. Na końcu dodać śmietanę.\n40. ZRAZIKI Z POLĘDWICY A LA ALFA\nPolędwica wołowa bez warkocza 1000 g\nPieczarki świeże 820 g\nBulion 1000 g\nsos 1500 g\nWaga jednej porcji 230 g\nOczyszczoną polędwicę wyporcjować krojąc ją w poprzek włókien, po dwa plasterki na porcję, lekko rozbić, posolić, oprószyć mąką. Smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Pod koniec smażenia dodać na patelnię oczyszczone pieczarki, usmażyć.\nDodać cebulę pokrojoną w drobną kostkę, przecier pomidorowy, mąkę pszenną, przyprawić solą, papryką, pieprzem, podlać bulionem, chwilkę pogotować.\nWykończyć potrawę śmietaną, raz zagotować.\nZraziki wydawać na grzance, z frytkami, ziemniakami puree. Danie przygotowywać na zamówienie.\nTłuszcz mieszany 15 g\nBoczek wędzony 20 g\nMąka pszenna 5 g\nKiełbasa zwyczajna 200 g\nBulion rumiany 500 g\nw tym: zraziki 1800 g\nsos 500 g\nw tym: zraziki 180 g\nPolędwicę przygotować tak, jak podano w obróbce wstępnej mięsa do smażenia. Przed smażeniem mięso szpikować boczkiem wędzonym, oprószyć solą, mąką i smażyć na gorącym tłuszczu, rumieniąc z dwóch stron.\nZ tłuszczu pozostałego po smażeniu zrazów, sporządzić zasmażkę z drobno pokrojoną cebulą, lekko podsmażyć. Gdy cebula zmięknie dodać mąkę i mieszając zrumienić ją na jasnozłoty kolor. Zasmażkę odstawić, dodać zimną wodę mieszając, aby nie potworzyły się grudki, dodać bulion rumiany, sól, pieprz do smaku i koncentrat pomidorowy, wymieszać i podgotować.\nGdy sos gotowy, przetrzeć go, wlać do garnka i dodać śmietanę. Zrazy wydaje się w dwóch kawałkach. Na zrazy nałożyć zrumienioną cebulę oraz kiełbasę i jaja pokrojone w plastry.\nKiełbasę i jaja nakłada się na zrazy na przemian.\nPotrawę podaje się z kluskami — pyzami lub białymi — oraz jarzynami sezonowymi i kompotem.\nUżytkownik Maxell edytował ten post 12 lip 2016 - 11:52\nNapisano 12 lip 2016 - 14:38\nWołowina b/k wieloporcjowa 750 g\nKwaśna śmietana 500 g\nWoda 520 g\nSer tylżycki twardy 70 g\nsos 600 g\nMięso zemleć z namoczoną w wodzie i wyciśniętą bulką, dodać startą cebulę zasmażaną na tłuszczu, jajo, przyprawy i sól. Wszystkie składniki wymieszać, porcjować okrągłe bitki. Obtoczyć w mące i obsmażyć lekko na smalcu.\nUłożyć w rondlu, mąkę wymieszać z wodą, zalać zrazy, poddusić chwilę, dodać śmietanę, posypać tartym serem i zapiec w piekarniku. Podawać z drążonymi ziemniakami z wody, surówką z cykorii lub sałatką z pomidorów.\nWołowina wieloporcjowa (zrazowa) 1000 g\nPietruszka zielona 10 g\nPomidory świeże 300 g\nRosół 700 g\nw tym: klopsiki 100 g\nMięso wołowe i boczek zemleć przez maszynkę, dodać drobno pokrojoną cebulę oraz zieloną pietruszkę, jajo, sól i pieprz. Dokładnie wyrobić i kształtować klopsiki kuliste po dwie sztuki na porcję, obtoczyć w mące i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Klopsiki przełożyć do rondla i dusić, podlewając rosołem oraz czerwonym winem. Pomidory obrać ze skórki (wkładając najpierw do gorącej wody) i pokroić na części. Pod koniec duszenia dodać zawiesinę z mąki, przyprawy, chwilę poddusić — na koniec dodać śmietanę. Klopsiki można podawać z ziemniakami i kluskami domowymi.\nWołowina wieloporcjowa (zrazowa) 1150 g\nWino gronowe 250 g\nWołowinę pokroić w cienkie plastry, zbić młotkiem, posolić. Sporządzić farsz: cebulę drobno posiekać, dodać bułkę tartą, margarynę, sól, pieprz i dobrze wymieszać (na surowo). Zrazy nadziać farszem i zawinąć w rulonik. Rondel wysmarować smalcem i włożyć do niego ruloniki, zalać winem i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem.\nWołowina b/k (biodrówka) 1250 g\nMięso opłukać, obrać z błon, przepuścić przez maszynkę do mięsa, wymieszać z majerankiem i solą.\nPokroić ser gouda w słupki o długości 9 cm. Cebulę drobno posiekać. Oprószyć stolnicę mąką, mięso formować w kształcie prostokąta. Na środek nałożyć drobno siekaną cebulę oraz słupek sera.\nMięso zawijać w formie rolady, dokładnie zakleić miejsca połączeń, końce zaokrąglić (celem niedopuszczenia do wypłynięcia sera w czasie pieczenia). Podgrzać na brytfannie tłuszcz, ułożyć luźno półwyrób i piec, a następnie poddusić.\nWydawać z frytkami oraz surówkami z pomidorów, ogórków świeżych.\nMięso wołowe z/k (biodrowa) 1390 g\nCeres 80 g\nŚledzie solone 170 g\nBułka czerstwa 50 g\nSłonina świeża 80 g\nCielęcina b/k 350 g\nkości 560 g\nścięgna, tłuszcz 115 g\nI — wołowina b/k 715 g\nII — obrany śledź 140 g\nIII — gotowy farsz 700 g\nIV — półfabrykat 1415 g\nŚledzie namoczyć poprzedniego dnia. Bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć. Cielęcinę po opłukaniu zemleć wraz ze słoniną i bułką. Do masy dodać śledzia, który należy oczyścić z ości, skóry i drobno posiekać; dodać jajo, czosnek roztarty z solą. Masę mieloną dokładnie wymieszać. Mięso wołowe opłukać, usunąć kości, błony i nadmiar tłuszczu, zbić mięso tłuczkiem, nadając mu kształt prostokąta. Powierzchnię mięsa wygładzić nożem, rozsmarować nadzienie, zwinąć w roladę, osznurować, posolić, oprószyć mąką, zrumienić na tłuszczu, wstawić do nagrzanego piekarnika i piec do miękkości.\nGdy mięso miękkie, zdjąć sznurek i podzielić na porcje.\nPodawać z ziemniakami z wody i surówkami, polane wytworzonym sosem z pieczenia.\nMożna podawać również na zimno.\nPolędwica wołowa (wieloporcjowa) 1000 g\nWywar z kości 700 g\nCebula 65 g\nI — nadzienie 200 g\nPolędwicę oczyszczoną z błon przekroić wzdłuż na połowę, nie dokrawając dó końca. Lekko rozbić młotkiem. Sporządzić farsz z pieczarek: umyte i oczyszczone pieczarki drobno pokroić. Pod- dusić na margarynie z drobno pokrojoną cebulą. Przyprawić do smaku, odparować w piekarniku. Do środka polędwicy włożyć farsz z pieczarek, złożyć razem, osznurować, posolić, posypać pieprzem, obtoczyć w mące i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do garnka, podlać wywarem z kości i dusić około pół godziny.\nPodawać z ziemniakami z wody, jarzynami gotowanymi lub surówkami.\n48. POLĘDWICA W CIESCIE Z SOSEM PIECZARKOWYM\nPolędwica wolowa 1000 g\nMargaryna 45 g\nCiasto półkruche na paszteciki 750 g\nSos pieczarkowy z winem 1000 g\nWydajność w fazach\nI — polędwica po usmażeniu 900 g\nII — polędwica w cieście po upieczeniu 1510 g\nWydajność gotowego wyrobu 2510 g\nWaga jednej porcji 250 g\nw tym: sos pieczarkowy 100 g\nPolędwicę oprószyć solą, obrumienić szybko na patelni i piec w niezbyt gorącym piekarniku około 15 minut. Wyjąć z piekarnika, osączyć z sosu i wystudzić.\nSporządzić ciasto półkruche. Ciasto rozwałkować do grubości takiej jak na paszteciki i zawinąć w nie polędwicę. Uformować wałek i odpięć — następnie wyporcjować, krojąc skośnie.\nSporządzić sos pieczarkowy z winem.\nPotrawę należy podawać na gorąco, polaną sosem pieczarkowym.\nWołowina b/k (polędwica) 1100 g\nPieprz ziarnisty 0,2 g\nSzynka konserwowa 400 g\nw tym: filet 90 g\nszynka z nadzieniem 70 g\nSporządzić nadzienie: pieczarki dokładnie wypłukać, pokroić w paseczki, cebulę pokroić w drobną kostkę — razem poddusić. Przy prawić solą i pieprzem.\nPolędwicę umyć, oczyścić z błon, wyporcjować, oprószyć solą, pieprzem i mąką, położyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, szybko obrumienić z obu stron. Smażyć na zamówienie.\nUkroić cienkie plastry szynki, nałożyć nadzienie i zwinąć w rulon, wzmocnić wykałaczkami.\nSposób podania dania: na usmażone filety saute z polędwicy kładziemy na środku rulon z szynki z nadzieniem, po obu stronach bocznych układamy kostkę masła, całość posypujemy startym serem twardym.\n50. PIECZEŃ ŚLĄSKA JAJKIEM\nOkrawki wieprzowe 500 g\nBułka pszenna czerstwa (3 dni) 180 g\nJaja (7 szt.) 350 g\nI — przygotowana masa mięsna 1150 g\nWydajność gotowego wyrobu 1230 g\nMięso umyć, przemielić przez maszynkę do mięsa o drobnym sicie wraz z namoczoną i odciśniętą bulką, dodać dwa surowe jaja oraz cebulę pokrojoną w drobną kostkę i zrumienioną na połowie smalcu. Dodać sól i pieprz, dokładnie wyrobić, uformować w kształcie prostokąta na stolnicy wysypanej bułką tartą. 5 jaj ugotować na półtwardo, ochłodzić, obrać, ułożyć jedno obok drugiego w środku uformowanego prostokąta, zwijać mięso w rulon, wkładać do formy wysmarowanej tłuszczem, zapiekać w piekarniku około 40 minut. W trakcie pieczenia skrapiać roztopioną pozostałą częścią smalcu. Po upieczeniu kroić na porcje tak, by w każdej porcji znajdowało się 1/2 jaja. Pieczeń podawać z sosem śmietanowym z dodatkiem ziemniaków.\nNormatyw surowcowy na 12,5 porcji\nWołowina bez kości 1650 g\nLiść laurowy 0,1 g\nWydajność gotowego wyrobu 2500 g\nMięso przeznaczone do pieczenia wymyć, naszpikować oczyszczoną uprzednio i pokrojoną w grube słupki marchwią, pietruszką i selerem, następnie posolić i szybko obsmażyć, silnie rumieniąc ze wszystkich stron.\nDodać pokrojoną cebulę, część marchwi i pietruszki (po 50 g) pokrojonej w plasterki, przyprawy, podlać wywarem z kości i dusić do miękkości. Gdy mięso miękkie, wyjąć, ostudzić i wyporcjować, kroić w plastry tak, aby na przekroju widać było marchew, pietruszkę i seler. Sos podprawić mąką. Wydawać polane sosem, z ziemniakami i surówkami.\nWołowina b/k (zrazowa) 1210 g\nSelery 60 g\nPory 60 g\nWywar 600 g\nGrzyby z octu 60 g\nOgórki konserwowe 70 g\nPomarańcze (1 szt.) 100 g\nMięso wypłukać, naszpikować słoniną, posolić. Włoszczyznę obrać, rozdrobnić na drobnej tarce. Przyprawy: goździki, gałkę muszkatołową, pieprz — zemleć, wymieszać z włoszczyzną i natrzeć tym mięso:\nNastępnie mięso upiec do miękkości.\nPrzygotować sos: cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, prze- smażyć lekko na maśle, dodać mąkę, sporządzając zasmażkę, którą rozprowadzić wywarem. Dodać pokrojone w paski ogórki i grzyby z octu. Przy końcu sos doprawić solą i wyciśniętym sokiem z pomarańczy.\nPrzy podawaniu mięso kroić w plastry, polewając sosem.\nPodawać z ziemniakami z wody, puree, makaronami, kaszą.\nChrzan konserwowy 160 g\nWoda do duszenia 1000 g\nI — nadzienie 310 g\nII — mięso po usmażeniu 650 g\nWydajność gotowego wyrobu 1900 g\nw tym: mięso z chrzanem 900 g\nw tym: sos 100 g\nMięso opłukać, pobić mocno, oprószyć solą i mąką. Zrumienić na silnie ogrzanym tłuszczu ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, dodać obraną i pokrojoną w kostkę cebulę, dusić na wolnym ogniu. Przyrządzić nadzienie: chrzan konserwowy połączyć z bułką tartą, dodać jajo surowe, śmietanę, sól, cukier do smaku.\nMiękką pieczeń wyjąć, pokroić nieco skośnie na cienkie plastry, z których co drugi pozostawić niezupełnie przekrojony. Przygotowane nadzienie wkładać między niedokrajane plastry pieczeni, następnie docisnąć; łączyć plastry mięsa nadzieniem w jedną porcję. Sporządzić sos z reszty mąki.\nPrzed wydaniem potrawy, porcję mięsa włożyć do nelsonki, zalać sosem i parę minut poddusić.\nPodawać z ziemniakami pod dowolną postacią, z zasmażanymi burakami lub inną gotowaną jarzyną albo surówką z warzyw.\nWołowina b/k (zrazowa) 1320 g\nWydajność gotowego wyrobu 1880 g\nw tym: mięso 830 g\nsos 1050 g\nMięso wołowe umyć, natrzeć połową ilości czosnku roztartego z solą, pozostawić na 12 godzin. Po tym czasie naszpikować mięso boczkiem wędzonym oraz pozostałą częścią czosnku, pokrojoną w piórka.\nPrzygotowane mięso osmażyć na tłuszczu, dodać cebulę, pokrojoną w kostkę, kminek, podlać wodą i dusić pod przykryciem do miękkości. Pod koniec duszenia dodać zawiesinę sporządzoną z mąki i śmietany, zagotować.\nPieczeń porcjować, wydawać z sosem.\nPolędwica wieloporcjowa 760 g\nSmalec 95 g\nBułka 50 g\nI — półfabrykat 1000 g\nMięso opłukać, posiekać, wymieszać z bułką uprzednio namoczoną w wodzie, z utartą sparzoną cebulą oraz z jajami. Posolić, dobrze wymieszać i formować okrągłe befsztyki, grubości 1,5 cm. Obtaczać w mące, oprószyć pieprzem i obrumienić na tłuszczu, tak aby w środku były surowe. Następnie wsadzić do piekarnika na 10 min. Podawać z patelni z frytkami i sosami: pieczarkowym, rumianym, a także z dodatkami: pieczarkami, rydzami, pomidorami lub szparagami, kalafiorem, groszkiem zielonym, szpinakiem.\nGalareta mięsna 100 g\nI — nadzienie 300 g\nWydajność gotowego wyrobu 600 g\nWaga jednej porcji 60 g\nGorsze kawałki szynki przepuścić przez maszynkę. Do margaryny dodać starty ser i dobrze utrzeć. Następnie dodać szynkę mieloną i śmietanę. Przyprawić do smaku solą. Szynkę pokroić w cienkie plastry, zawinąć w różki, napełnić masą z szynki i układać na półmisku węższą stroną do środka. Sporządzić galaretę mięsną wg rec. rw m-5. Szprycować na wpół skrzepniętą galaretą mięsną.\nCielęcina b/k (frykando) 1400 g\nSmalec 120 g\nWino Egri-Bikawer 200 g\nSzynka konserwowa 500 g\nBułka paryska 300 g\nJaja (2,5 szt.) 125 g\nPietruszka (nać) 5 g\nJaja (4 szt.) 200 g\nZwroty poprodukcyjne: okrawki 290 g\nWydajność gotowego wyrobu: 3000 g\nWaga jednej porcji 300 g\nMięso przygotować jak przy obróbce wstępnej mięsa do smażenia. Zrazy posolić, oprószyć mąką i smażyć na gorącym tłuszczu. Przygotować sos beszamelowy, dobrze zglazurowany. Przysmażyć cebulę na złoty kolor wraz z pieczarkami. Dodać do sosu cebulę, część pieczarek, część szynki pokrojonej w paski, groszek konserwowy i wino. Grzanki umoczyć w rozbitym jaju, usmażyć, ułożyć na nie zrazy, następnie zalać sosem i dać do zapieczenia do piekarnika. Na zrazy ułożyć resztę szynki zwiniętej w rulon wraz z resztą pieczarek. Przybrać zieloną pietruszką.\nPodawać z ziemniakami lub kluskami francuskimi.\nCielęcina b/k (udziec) 1600 g\nBułka pszenna 420 g\nPasztet mięsny 300 g\nPieczarki smażone 500 g\nBulion rumiany 600 g\nWino madera lub czerwone 100 g\nokrawki 430 g\nWydajność gotowego wyrobu 3000 g\nMięso przygotować jak przy obróbce wstępnej mięs do smażenia, wyporcjować, posolić, oprószyć mąką. Smażyć na gorącym tłuszczu. Sporządzić sos z dodatkiem wina. Połączyć z mięsem, poddu- sić. Bułkę pokroić w kromeczki, podsmażyć (sporządzić grzanki). Na gotowe grzanki nałożyć pasztet mięsny. Ułożyć usmażone zraziki na grzankach z pasztetem. Na wierzch położyć usmażone w całości pieczarki. Powstały sos podawać oddzielnie. Wydawać na zamówienie z ziemniakami, frytkami i surówkami lub sałatkami sezonowymi.\nFilet cielęcy gotowy 90 g\nGrzanki smażone 25 g\nŁazanki z kapustą 200 g\nJabłka deserowe 150 g\nMargaryna 20 g\nMajeranek 0,1 g\nWydajność gotowego wyrobu\n(1 porcja) 390 g\nMięso przygotować zgodnie z opisem technologicznym na filet cielęcy saute. Grzankę usmażyć na złoty kolor.\nŁazanki z kapustą przygotować wg opisu technologicznego na łazanki.\nJabłka deserowe obrać ze skórki, podzielić na części i podsmażyć na tłuszczu dodając do nich pod koniec majeranek.\nGotową potrawę wydawać dla konsumenta na porcelanowych półmiskach w następujący sposób: filet ułożyć na grzance, jabłka położyć na filecie, a łazanki z kapustą obłożyć wkoło filetu.\nPodawać z kompotami o kontrastowych kolorach.\nMięso cielęce bez kości 1100 g\nKoper zielony 50 g\nZwroty poprodukcyjne: tłuszcz 180 g\nI — masa mielona po wyrobieniu 980 g\nMięso cielęce umyć, wyluzować z nadmiernej ilości tłuszczu. Mięso przepuścić przez maszynkę typu „Wilk”. Koper zielony opłukać, posiekać, dodać do zmielonej masy mięsnej. Następnie dodać surowe masło, przyprawy smakowe i masę dobrze wymieszać:, wyporcjować, uformować na kształt filetów. Jaja rozbić na jednolitą masę. Filety obtoczyć w mące, a następnie w jajach. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu, rumieniąc z obydwu stron.\nPodawać z ziemniakami, surówkami i sałatkami.\nCielęcina b/k z udźca 1250 g\nSer twardy – żółty 200 g\nPomidory świeże lub mrożone 100 g\nZwroty poprodukcyjne: okrawki 200 g\nCielęcinę oczyszczoną z błon i ścięgien pokroić na plastry, licząc po dwa na jedną porcję. Następnie rozbić, posypać solą, pieprzem, startym serem i zwinąć w ruloniki. Oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym tłuszczu.\nPod. koniec smażenia dodać pokrojone w cząstki pomidory, podlać wodą, dodać śmietanę i lekko poddusić,\nPrzy wydawaniu posypać każdą porcję mięsa pokrojonym szczypiorkiem.\nGicz tylna 2000 g\nOcet 50 g\nZwroty poprodukcyjne: kości 500 g\nWaga jednej porcji 650 g\nGiez cielęcą umyć pod bieżącą wodą, kości nie pokryte tkanką mięsną odciąć. Jarzyny dokładnie oczyścić, pokroić w słomkę, zalać wodą i zagotować. Do wrzącego wywaru włożyć oczyszczoną giez i gotować. Gdy giez prawie miękka — dodać przyprawy smakowe. Miękką giez wyjąć z wywaru, przestudzić, opanierować i usmażyć na jasnozłoty kolor. Giez smażyć na zamówienie. Wydawać na salę na półmisku z dodatkiem sałatki — dekorować zieleniną sezonową.\nCielęcina bez kości 1050 g\nWywar z włoszczyzny 800 g\nPapryka mielona 1 g\nGroszek konserwowy bez zalew 100 g\nMięso pokroić w kawałki, oprószyć solą i mąką i obsmażyć na gorącym tłuszczu. Następnie przełożyć do rondla i zalać wywarem z warzyw, dodać drobno pokrojoną cebulę, paprykę mieloną, pastę pomidorową i drobno posiekany czosnek; udusić. Marchew ugotować oddzielnie, pokrojoną w paseczki. Następnie mięso wyjąć do innego naczynia. Sporządzić zasmażkę z mąki i części tłuszczu — dodać do pozostałego wywaru i zagotować. Sos należy przetrzeć. Do sosu dodać mięso, ugotowaną marchew, groszek zielony i śmietanę.\nWątroba wieprzowa lub cielęca 1020 g\nWywar kostno-jarzynowy 1000 g\nChleb czerstwy 200 g\nPieprz ziarnisty 2,5 g\nPrzyprawa do zup 30 g\nWydajność gotowego wyrobu 2080 g\nWątrobę umyć, wyciąć żyły, pokroić w kawałki (kostka 2X2 cm), oprószyć mąką. Na gorący smalec włożyć wątrobę, lekko podsmażyć, dodać cebulę, pokrojoną w kostkę. Po lekkim przesmażeniu zalać wywarem, dodać sól, pieprz, przyprawę — dusić około 15 minut. Chleb pokroić w kostkę (1 cm), dodać do wątroby i dusić ponownie około 5 minut.\nPodawać gorącą potrawę jako danie barowe lub przekąskę.\nWątroba wieprzowa 1000 g\nWątrobę oczyścić z błon, wypłukać, pokroić na foremne plasterki. Pieczarki dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą, cebulę obrać, wypłukać, pokroić w talarki.\nWątrobę pokrojoną nasadzamy na szpadki-druty, na przemian z pieczarkami i cebulą. Przygotowane porcje posypać solą i pieprzem, ułożyć na dużej patelni w mocno rozgrzanym tłuszczu i smażyć.\nObracać, aby danie zrumienić, następnie dodać masło i wstawić patelnię na chwilę do gorącego piekarnika.\nPodawać z ziemniakami z wody, surówkami lub zieloną sałatą.\nMąka wrocławska 70 g\nŚmietana kwaśna 1000 g\nI — wątroba oczyszczona 950 g\nII — wątroba usmażona 1000 g\nw tym: wątroba 100 g\nWątrobę w jednym kawałku wypłukać i wymoczyć w mleku (ok. 30 minut), następnie oczyścić z błon i pokroić w plastry. Plastry wątroby panierować w mące wymieszanej z utłuczonym jałowcem i smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu. Usmażoną wątrobę przełożyć z patelni do rondelka, zalać kwaśną śmietaną, posolić i podgrzać, aby potrawa była gorąca.\nOzory wołowe peklowane 500 g\nCielęcina b/k (okrawki) 300 g\nBułka pszenna (1,5 szt.) 135 g\nGałka muszkatołowa 0,5 g\nPietruszka zielona 25 g\nTłuszcz (smalec) 150 g\nCielęcinę zemleć wraz z przesmażoną na margarynie cebulą oraz namoczoną w wodzie i odciśniętą bułką. Dodać jajo, posiekaną zieloną pietruszkę, przyprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową — dobrze wymieszać. Ugotowany uprzednio ozór peklowany pokroić w 20 cienkich plastrów. Masę mięsną podzielić równo na 10 plastrach ozora, rozsmarować równomiernie, nakryć drugim plastrem ozora. Obtoczyć w mące, następnie zanurzyć w rozmąconym jaju i smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z obydwu stron aż do złotej barwy. Do masy mięsnej można dodać 100 g pieczarek. Ozór nadziewany można podawać z jarzynami, surówkami i ziemniakami. Smażyć na zamówienie.\nNapisano 12 lip 2016 - 17:28\nmieso4.jpg 74,31 KB 0 Ilość pobrań\nKurczęta patroszone 3700 g\nCebula (mała) 900 g\nPieczarki (małe) 900 g\nWino „Madera” 500 g\nszyje, skrzydła 400 g\nWydajność gotowego wyrobu 4110 g\nWaga jednej porcji 410 g\nw tym: kurczak 250 g\nsos z cebulą i pieczarkami 160 g\nKurczęta umyć, podzielić na ćwiartki, oprószyć solą i mąką, następnie obsmażyć.\nDo obsmażonego kurczaka dodać przygotowane małe pieczarki i cebulki, całość zrumienić na złoty kolor.\nNastępnie wszystko przenieść do szczelnego naczynia, podlać winem i dusić do miękkości.\nPod koniec duszenia dodać śmietanę i doprawić do smaku pieprzem. Podawać z ziemniakami z wody.\nFilety z kurczaka 1000 g\nŻółtka (2,5 szt.) 50 g\nWydajność gotowej potrawy 1200 g\nWaga porcji 120 g\nWydzielone filety z kostką rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą. Masło utrzeć z przetartym przez sito żółtkiem.\nNa środek filetu położyć masło uformowane w kształcie sosnowej szyszki. Następnie zwinąć brzegi tak, aby zachodziły jeden na drugi. Kotlety posolić i opanierować podwójnie w mące i jaju. Smażyć na głębokim i gorącym tłuszczu około 3 minut, następnie kotlety wstawić na 1—2 minuty do piekarnika.\nKotlety smażymy na zamówienie konsumenta.\nWydawać na grzance z bułki z frytkami i groszkiem zielonym (polanym masłem).\n70 KURCZAK PO ROZBARSKU\nKurczęta patroszone 1940 g\nPlacki ziemniaczane 2500 g\nszyje, skrzydła 260 g\nWydajność gotowego wyrobu 3700 g\nWaga porcji 370 g\nw tym: kurczak 120 g\nKurczęta umyć, odciąć skrzydełka i szyje, posolić, ułożyć na brytfannie grzbietem w dół. Wstawić do rozgrzanego piekarnika, polać roztopionym smalcem.\nGdy tuszki się zrumienią, polać wodą na przemian z roztopioną margaryną. Upieczone kurczaki wyjąć i wyporcjować.\nCzosnek obrać, drobno posiekać i przesmażyć z masłem. Roztopionym masłem z czosnkiem polać kurczęta i podawać z plackami ziemniaczanymi.\nKurczęta 3500 g\nSelery 150 g\nPietruszka (korzeń) 150 g\nPapryka w proszku 30 g\nWino białe wytrawne 250 g\nskrzydła i szyje 600 g\nWydajność gotowego wyrobu 3500 g\nw tym: kurczaka 200 g\nsosu 150 g\nKurczaki pokroić na duże kawałki o wadze około 300 g, posolić, posypać papryką i ułożyć w brytfannie. Jarzyny pokroić w paski, dodać do kurczaka i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać siekane pieczarki. Gdy kurczak zmięknie odlać rosół. Z tłuszczu, cebuli i mąki sporządzić zasmażkę III stopnia, rozprowadzić rosołem pozostałym po duszeniu kurczaka.\nDo sosu dodać groszek zielony, białe wino wytrawne, pieprz, zieloną pietruszkę i przecier pomidorowy. Raz zagotować. Do gotowego sosu włożyć kurczaka.\nNa ryżu, uformowanym w kształcie wieńca, ułożyć porcję kurczaka i polać sosem.\n72. KURCZAK W BOCZKU LUB W SŁONINIE WĘDZONEJ\nKurczęta patroszone z podrobami 2200 g\nBoczek łub słonina wędzona 250 g\nPapryka konserwowa lub świeża 250 g\nszyjki i skrzydła 250 g\nwątróbki 50 g\nserca i żołądki 65 g\nWydajność gotowego wyrobu 1700 g\nWaga jednej porcji 170 g\nw tym.: kurczak 120 g\nKurczaki rozmrozić, oddzielić skrzydła, szyje, po czym pokroić na kawałki, oprószyć solą i pieprzem, skropić cytryną. Następnie każdy kawałek zawinąć w plaster boczku lub słoniny wędzonej, spiąć szpilką lub związać nitką. Kłaść na rozgrzany tłuszcz i obrumienić ze wszystkich stron.\nPrzełożyć do rondla, podlać nieco wodą, dodać pokrojoną w plastry cebulę i paprykę krojoną w paseczki oraz część zielonej pietruszki.\nCałość dusić około 40 minut. Potrawę doprawić do smaku, dodać resztę pietruszki.\nPodawać z dodatkiem ziemniaków, klusek, sałaty zielonej, mizerii.\nKurczak 2200 g\nKoncentrat pomidorowy 20% 300 g\nWywar z kości i włoszczyzny 2000 g\nszyjki 160 g\nskrzydła 120 g\nkości 160 g\nw tym: mięso 1400 g\nsos 1600 g\nw tym: mięso 140 g\nsos 160 g\nKurczaki rozmrozić, odciąć skrzydła, szyjki oraz kości kręgosłupa ćwierć tuszki podzielić na dwie części. Na rozgrzanym tłuszczu obsmażyć posolone kawałki mięsa, przełożyć do rondla, podlać wywarem i poddusić.\nNastępnie dodać oddzielnie podsmażoną cebulę, koncentrat pomidorowy, czosnek. Całą potrawę dusić do miękkości. Na końcu potrawę doprawić, posypać zieleniną.\nNormatyw surowcowy na 2 porcje\nKurczęta patroszone 900 g\nSelery 30 g\nGroszek konserwowy 30 g\nFasolka szparagowa 30 g\nRosół z drobiu 700 g\nskrzydła, szyje 150 g\nw tym: mięso 500 g\nPodzielone na części kurczęta posolić, oprószyć mąką, obrumienić. Podlać rosołem i dusić. Warzywa oczyścić, pokroić w słupki, podsmażyć, dodać do kurcząt. Gdy kurczęta i jarzyny są miękkie, sos doprawić do smaku i podprawić śmietaną.\nPrzy podawaniu posypać drobno posiekaną pietruszką zieloną.\nKurczaki 2500 g\nRosół ze zwrotów poprodukcyjnych 1200 g\nŻółtka (3 szt.) 60 g\nMarchew z wywaru 50 g\nskrzydełka i szyjki 300 g\nżołądki 100 g\nsos 150 g\nKurczaki przygotować do gotowania (odciąć skrzydła, wyjąć dróbka). Gotować w wywarze z jarzyn. Po ugotowaniu wyluzować z kości i wyporcjować mięso na 100 gramowe porcje. Sporządzić sos: pieczarki drobno pokroić, podsmażyć na tłuszczu. Z pozostałego tłuszczu i mąki sporządzić zasmażkę, rozprowadzić wywarem powstałym w czasie gotowania kurczaków, połączyć z usmażonymi pieczarkami, groszkiem zielonym i marchewką z wywaru, zagotować. Przyprawić sokiem z cytryny i solą. Zaciągnąć żółtkami i wstawić do bemaru. Podawać wyporcjowane mięso z kurczaka, polane sosem w wieńcu z ryżu.\nKurczęta mrożone 2740 g\nJałowiec 18 g\nSłonina 120 g\nSzynka (okrawki) 200 g\nLiście laurowe 2 g\nGrzyby suszone II gat. 40 g\nRosół 350 g\nZielona pietruszka 80 g\nszyje i skrzydła 350 g\nWydajność gotowego wyrobu 2050 g\nsos 650 g\nRozmrożone kurczęta natrzeć dokładnie zmielonym jałowcem, pozostawić na 24 godz., następnie posolić, naszpikować słoniną i piec w piekarniku do całkowitego zakolorowania, wkładając tuszki na rozgrzany smalec.\nPo podpieczeniu kurczęta należy poddać duszeniu. Grzyby namoczyć i ugotować, pokroić w paseczki. Do duszenia należy dodać ziele angielskie i liście laurowe. Gdy kurczęta są miękkie, należy sos przecedzić, dodać grzyby, szynkę i cebulę pokrojoną w paseczki i przesmażoną na maśle. Dodać białe wino oraz zawiesinę z mąki i wody, zagotować, przyprawić do smaku. Przed wydawaniem posypywać siekaną zieloną pietruszką.\nKurczak (1 szt.) 1500 g\nSzczypiorek lub pietruszka 20 g\nWywar z kości 950 g\nskóry 150 g\nsos 900 g\nsos 90 g\nOdfiletowane mięso pokroić w paski, cebulę pokroić w drobną\nkostkę. Przygotowane mięso oprószyć mąką, zrumienić na margarynie, dodać cebulę podlewając wywarem. Następnie dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać: koncentrat pomidorowy, paprykę mieloną i zagotować, posolić do smaku, dodać śmietanę.\nPrzed samym podaniem dodać drobno pokrajany zielony szczypiorek lub pietruszkę zieloną.\nPodawać z łazankami lub kluskami kładzionymi.\n78. POTRAWKA Z KURCZAKA Z PIECZARKAMI\nKurczęta patroszone 2400 g\nSelery 20 g\nWoda 2000 g\nŚmietana 350 g\nŻółtka (5 szt.) 100 g\nskrzydła i szyje 320 g\nWydajność gotowego wyrobu 2700 g\nWaga jednej porcji 270 g\nw tym: mięso z kurczaka 120 g\nOczyszczone kurczaki uformować w kieszonkę, ugotować w wodzie z jarzynami. Rosół przecedzić. Pieczarki małe — białe wyczyścić, wypłukać poszatkować w plasterki i udusić w niewielkiej ilości wywaru z gotującego się kurczaka.\nUgotowanego kurczaka obrać z kości, pokroić w kostkę wielkości, około 3—4 cm.\nPrzygotować sos potrawkowy, dodać do niego uduszone pieczarki, mięso z kurczaka, zagotować, zestawić na bok płyty, podprawić żółtkami ze śmietaną i przełożyć do kamionki. Przetrzymywać w bemarze.\nPotrawkę wydawać z ryżem na sypko lub ziemniakami z wody, zieloną sałatą, sałatką z pomidorów, kompotami.\nKurczęta patroszone 3850 g\nPieprz ziarnisty 10 g\nszyje, skrzydła 530 g\nWydajność gotowego wyrobu 2400 g\nWaga jednej porcji 240 g\nKurczęta oczyścić, wymyć, podzielić na części, natrzeć czosnkiem, oprószyć solą, pieprzem, papryką i drobno pokrojoną cebulą, skropić olejem — odstawić na 4 godziny. Następnie dodać resztę oleju i piec w brytfannie pod przykryciem, podlewając tłuszczem. Gdy się zrumienią dodać kilka łyżek wody.\nMożna podawać na gorąco z frytkami, a szczególnie na zimno z sosami.\nKurczęta 1800 g\nWydajność gotowego wyrobu 2600 g\nw tym: kurczak 1300 g\nWaga jednej porcji 260 g\nw tym: kurczak 130 g\nKurczaki dokładnie wymyć, naczosnkować parę godzin przed przygotowaniem potrawy, następnie natrzeć musztardą. Włoszczyznę dokładnie wypłukać, oskrobać i rozdrobnić w krążki. Kurczaka wyporcjować, włożyć do brytfanny obłożyć jarzynami, zalać oliwą i piec chwilę w piekarniku, podlewając systematycznie wywarem z kości. Po wyjęciu z piekarnika jeszcze chwilę poddusić; gdy potrawa jest miękka, zalać winem.\nPodawać z grzankami panierowanymi, ziemniakami puree.\nmieso5.jpg 99,82 KB 0 Ilość pobrań\nKarp niepatroszony 3600 g\nI — ryba oczyszczona 1800 g\nII — ryba usmażona 1750 g\nw tym: ryba 150 g\nRybę oczyścić, wypatroszyć, wyjąć ości i kręgosłup, z których sporządzić wywar. Otrzymane filety wyporcjować, posolić, obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor.\nSporządzić sos: umyte pieczarki pokroić w plastry, usmażyć na pozostałym tłuszczu, dodać drobno pokrajaną cebulę, pieprz, posiekaną pietruszkę. Całość oprószyć mąką, dodając stopniowo wywar. Do otrzymanego sosu dodać usmażoną rybę, śmietanę i zagotować. Podawać jako danie gorące z ziemniakami z wody lub kluskami półfrancuskimi, z surówkami sezonowymi.\nKarp 1600 g\nPory 300 g\nCytryny 40 g\nBiałe wino wytrawne 200 g\nII — ugotowana ryba 830 g\nw tym: ryba 800 g\nw tym: ryba 80 g\nsos 40 g\nRybę sprawić, oczyścić, opłukać, podzielić w dzwonka, przełożyć do rondla, dodać część tłuszczu, pory posiekane w krążki oraz przyprawy, podlać małą ilością wody. Pieczarki po oczyszczeniu, opłukaniu pokroić w plastry, usmażyć na tłuszczu i dodać do ryby. Dusić na wolnym ogniu do momentu, aż ryba zmięknie. Wyjąć rybę. Sos podprawić zawiesiną z mąki i wody, dodać sok z cytryny, wino, doprawić do smaku. Rybę przełożyć do sosu.\nPodawać z kluskami, ryżem na sypko i z ziemniakami.\nKarp żywy 3300 g\nPietruszka (korzeń) 100 g\nOrzechy laskowe (łuskane) 100 g\nI — ryba wypatroszona 2300 g\nw tym: ryba 1000 g\ngalareta 1000 g\nKarpia oczyścić i wypatroszyć. Dokładnie umyć i pokroić w dzwonka, natrzeć solą, roztartym czosnkiem i ziarnkami jałowca. Grzyby dokładnie umyć i namoczyć na 12 godzin. Przygotowane półfabrykaty rybne pozostawić na całą noc. Jarzyny pokroić w paseczki i włożyć na gotującą wodę, dodając pokrojone również w paseczki grzyby. Gdy jarzyny będą miękkie, dodać rybę, pieprz, sól i gotować na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania dodać uprzednio przygotowaną żelatynę, doprawić do smaku i odstawić do zastygnięcia. Wydawać porcje rybne wraz z galaretą, posypać pokrojonymi orzechami laskowymi i udekorowane zieloną pietruszką.\nKarp niepatroszony 1000 g\nWoda 2500 g\nPrzyprawa do zup 20 g\nWywar z jarzyn 1000 g\nw tym: bulion 2000 g\npulpety 500 g\nUgotować wywar z włoszczyzny z przyprawami oraz głowami i częściami grzbietowymi karpia. Oczyszczoną rybę gotować w wywarze na bardzo wolnym ogniu około 45 minut. W czasie gotowania dodać przypieczoną na płycie kuchennej cebulę. Z gotowego wywaru wyjąć rybę i włoszczyznę, a następnie przecedzić bulion przez sito. Bulion przyprawić do smaku. Z obranego z ości karpia (mięsa) sporządzić masę rybną mieloną, dodając uprzednio zamoczone grzyby, jaja, bułkę tartą i przyprawy do smaku. Wyporcjować małe kuleczki i ugotować na wywarze z jarzyn. Bulion podawać z pulpetami i drobno posiekaną pietruszką zieloną.\nFilety z ryb 1200 g\nTłuszcz 250 g\nZ filetu wykroić 20 sztuk cienkich plastrów. Jeden plaster ryby lekko posolić i oprószyć pieprzem, nałożyć plaster sera twardego oraz plaster szynki, następnie nałożyć ponownie plaster sera, nakryć drugim plastrem ryby i ponownie oprószyć solą i pieprzem. Uformowane filety opanierować łącznie z bokami i smażyć na głębokim tłuszczu.\nPodawać na zamówienie z surówkami mieszanymi.\nFilet z dorsza 1100 g\nWywar z kości 200 g\nPieprz ziarnisty 1,5 g\nWywar z kości:\nKości 50 g\nSelery 2 g\nPory lub cebula 4 g\nSól do smaku —\nw tym: ryba 100 g\nPieczarki wypłukać, cebulę obrać i poszatkować. Na rozgrzany tłuszcz wrzucić rozdrobnione w paseczki pieczarki razem z cebulą. Dusić na wolnym ogniu, gdy pieczarki są miękkie dodać paprykę i koncentrat pomidorowy. Chwilę dusić, następnie rozprowadzić składniki wywarem z kości, zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Na końcu dodać śmietanę. Filet z dorsza wypłukać, wyporcjować. Wyporcjowaną rybę posolić na około 30 minut przed smażeniem. Następnie oprószyć mąką i smażyć na gorącym tłuszczu. Połączyć z sosem i wydawać.\nFilety z dorsza 850 g\nBułka pszenna 80 g\nSmalec 85 g\nJaja (1 1/2 szt.) 75 g\nFilety oczyścić, umyć, zemleć z namoczoną uprzednio w mleku i odciśniętą bułką, dodać przyprawy, przysmażoną cebulę, jajo — masę dokładnie wyrobić. Przygotować nadzienie: pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić drobno, smażyć na rozgrzanym tłuszczu, dodając pod koniec smażenia sól.\nFormować kotleciki po dwa na porcję, nadziewać usmażonymi pieczarkami i panierować. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać z ziemniakami z wody i surówkami.\nFilety z karmazyna lub dorsza lub z czarniaka 1000 g\nPasta pomidorowa 60 g\nSporządzić nadzienie w następujący sposób: drobno pokrojoną cebulę usmażyć na części oleju, dodać pastę pomidorową, pokrojone jaja (ugotowane na twardo), 1/3 tartej bułki, sól, pieprz i dobrze wymieszać. Filety rybne przepuścić przez maszynkę, dodać bułkę namoczoną uprzednio w mleku, pieprz, sól — dokładnie wyrobić. Formować okrągłe kotleciki, spłaszczyć, na jedną połowę kotlecika położyć łyżeczkę nadzienia, nakryć drugą połową i zlepić brzegi. Nadać kotlecikowi kształt półksiężyca. Surowe jaja (2 szt.) rozbić, namoczyć w nim półksiężyce, następnie panierować w bułce. Smażyć jak kotlety rybne. Można podawać na gorąco z sosami pomidorowym lub grzybowym, również na zimno z sosem tatarskim.\nŚledzie zielone 1570 g\nZiemniaki 1900 g\nCytryny 30 g\nOlej do smażenia 300 g\nI — oczyszczone śledzie 940 g\nII — obrane ziemniaki 1320 g\nŚledzie odfiletować, umyć, pokroić w drobną kostkę. Ziemniaki obrać, zetrzeć na drobnej tarce. Obraną cebulę i boczek pokroić w kostkę — przesmażyć. Połączyć te składniki, dodać jajo, mąkę, doprawić do smaku solą, pieprzem, majerankiem i sokiem z cytryny. Wymieszać, smażyć placuszki na rozgrzanym tłuszczu. Podawać na gorąco z dodatkiem surówek.\nFilet z dorsza 2300 g\nLiście laurowe 1 g\nWino białe wytrawne 300 g\nw tym: ryba 1500 g\njarzyny 200 g\njarzyny 20 g\nJarzyny oczyścić, rozdrobnić na tarce i ugotować, dodając przyprawy. Do wrzącego wywaru włożyć wyporcjowaną rybę oraz białe wino. Rybę powoli gotować na brzegu płyty; gdy już ugotowana wydawać obłożoną jarzynami, polaną wywarem i nałożonym kawałkiem surowego masła.\nPotrawę wydaje się z ziemniakami z wody i jarzynami sezonowymi.\nFilet z dorsza 640 g\nKalafiory 575 g\nPietruszka (nać) 15 g\nUmyty i dokładnie obrany z, listków kalafior ugotować w małej ilości wody. Gdy miękki, dokładnie osaczyć z wody, ostudzić i przepuścić przez maszynkę wraz z niezupełnie rozmrożonym dorszem i cebulą. Posolić, dodać jaja, pieprz, dokładnie wymieszać. Formować okrągłe kotleciki, otoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym oleju z obu stron na rumiano.\nWydawać posypane zieloną pietruszką.\n92. FILETY Z DORSZA W CIEŚCIE PIWNYM\nCytryny 100 g\nTłuszcz (ceres) 170 g\nPiwo jasne 150 g\nOlej sojowy 140 g\nPrzyprawa do zup 5 g\nI — 1100 g\nII — 1130 g\nWydajność gotowego wyrobu 1250 g\nWaga jednej porcji 125 g\nFilety wyporcjować, posolić. Przygotować ciasto piwne, mąkę wymieszać z jajami i piwem, dodać olej i pozostałe składniki smakowe. Porcje filetów oprószyć mąką, maczać w cieście i smażyć na rozgrzanym tłuszczu.\nNa każdej porcji ułożyć plaster cytryny.\nPodawać z ziemniakami z wody oraz ostrymi sałatkami lub zimnymi sosami.\nMakaron (rurki lub kolanka) 320 g\nZielona pietruszka 30 g\nUgotowany makaron 1000 g\nUgotowana ryba 650 g\nMakaron ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i przepłukać zimną wodą. Włoszczyznę obrać, opłukać i ugotować wywar. Warzywa wyjąć, a w wywarze ugotować filety z ryby.\nBoczek pokroić w kostkę i przysmażyć. Do makaronu dodać przysmażony boczek, pokrojone ugotowane jarzyny z wywaru, majeranek, sól i pieprz do smaku. Całość dokładnie wymieszać. Na półmisku lub w kamionce ułożyć rzędami makaron i rybę — wszystko posypać obficie tartym serem i wstawić do rozgrzanego piekarnika na 15 minut. Po wyjęciu posypać posiekaną zieloną pietruszką.\nMakaron fabryczny 400 g\nFilet z dorsza 1000 g\nSelery 90 g\nMargaryna 180 g\nSer podlaski 60 g\nTłuszcz do smarowania 40 g\nI — obrane jarzyny 240 g\nII — ugotowany makaron 1330 g\nMakaron ugotować w osolonej wodzie. Rozmrozić filet. Obrane jarzyny pokroić w plastry i udusić na tłuszczu na półmiękko. Dodać pokrojoną w paski rybę i podsmażoną na tłuszczu cebulę oraz przyprawy: sól, pieprz, przyprawę do zup. Ugotowany makaron wymieszać z surowymi jajami. Do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych bułką tartą naczyń ogniotrwałych układać warstwami makaron i rybę z jarzynami, posypać tartym serem i zapiec na około 15 minut. Przed podaniem posypać zieleniną. Podawać z surówkami sezonowymi, najlepiej w naczyniach, w których potrawa była zapiekana.\nKapusta biała 2500 g\nCytryny 80 g\nLiście laurowe 0,5 g\nJałowiec 0,5 g\nWaga porcji 300 g\nKapustę przygotować jak na gołąbki. Filet z dorsza wyporcjować po 100 g na 1 porcję, nakropić sokiem z cytryny, oprószyć solą, pieprzem. Obłożyć liściem laurowym, zielem angielskim, jałowcem i pozostawić na około 1 godzinę.\nNastępnie na liście kapusty nałożyć porcje ryby otoczone tartym serem i zwijać w kształcie rulona, ułożyć w brytfannie, podlać wywarem i poddusić do miękkości. Z pozostałego wywaru sporządzić sos pomidorowy z dodatkiem śmietany. Porcje potrawy podawać polane sosem i posypane resztą tartego sera i zieleniną. Jako dodatek można podać ryż na sypko lub ziemniaki z wody oraz sezonowe surówki.\nFilet z dorsza 900 g\nBoczek lub słonina 250 g\nBułka (1 szt.) 90 g\nFilet z dorsza wypłukać, pokroić w kawałki. Część boczku udusić z cebulą, pokrojoną w kostkę i z filetami.\nPo ostudzeniu całą masę zemleć z resztą boczku, dodać jaja, przyprawy i dobrze wyrobić. Masę włożyć do formy, wysmarowanej tłuszczem i obsypaną bułką tartą. Zapiec w piekarniku.\nPieczeń można podawać na gorąco z sosem węgierskim, chrzanowym i na zimno w sosie tatarskim i w galarecie.\nFilet z halibuta 1150 g\nCytryny 70 g\nRyż (gotowany) 2000 g\nSos potrawkowy 1000 g\nRyba ugotowana 1000 g\nPo rozmrożeniu filety podzielić na porcje, skropić sokiem z cytryny, oprószyć pieprzem i posolić. Tak przygotować filety na 30 minut przed gotowaniem.\nNastępnie ugotować wywar z pokrojoną włoszczyzną i przyprawami. Gdy jarzyny zmiękną, wlać wino i włożyć filety nie płucząc ich. Gotować na zamówienie na bardzo wolnym ogniu około 10 minut. Podawać zalane sosem potrawkowym z ryżem.\nŚledzie całe 1000 g\nBoczek świeży 500 g\nOcet 300 g\nw tym: pulpeciki 80 g\nDobrze wymoczone śledzie dokładnie odfiletować. Zemleć na maszynce ze świeżym boczkiem i cebulą. Całą masę dokładnie wymieszać z jajem oraz pieprzem. Formować małe kuleczki po 25 g obtaczając w bułce tartej. Smażyć w głębokim tłuszczu na złoty, rumiany kolor. Przygotować marynatę.\nDo przestudzonej marynaty włożyć usmażone pulpeciki.\nŚledzie całe 900 g\nLiście laurowe 3 g\nI — oczyszczone filety śledziowe 500 g\nw tym: śledź 50 g\nŚledzie dobrze wymoczyć, oczyścić, odciąć głowy, zdjąć skórę i przepołowić. Filety posmarować musztardą, zwinąć i spiąć wykałaczkami. Następnie układać do słoja, przesypując zielem angielskim i liściem laurowym. Zalać oliwą i trzymać w zalewie około trzech godzin. Przy wydawaniu porcję śledzia należy skropić octem.\nŚledzie całe 1500 g\nBułka czerstwa 180 g\nI — oczyszczone i odgłowione śledzie 800 g\nII — półwyrób 1100 g\nWymoczone śledzie odgłowić, wyczyścić, podzielić na połówki, usunąć ości. Bułki czerstwe namoczyć w wodzie. Filety śledziowe wraz z odciśniętą z wody bułką przepuścić przez maszynkę, dodać cebulę podsmażoną na tłuszczu, surowe jaja, zieloną pietruszkę drobno posiekaną — wszystko razem dobrze wymieszać. Formować małe okrągłe kotleciki o wadze 55 g, opanierować w bułce tartej, smażyć na rozgrzanym tłuszczu.\nPodawać z sosami, ziemniakami z wody lub krokietami ziemniaczanymi.\nBułka czerstwa 90 g\nI — masa uformowana do pieczenia 1400 g\nFilet oczyścić ze skórki, bułkę namoczyć w mleku, żółtka utrzeć z masłem. Mięso i bułkę zemleć na maszynce dwukrotnie, połączyć z utartymi żółtkami, śmietaną, dodać przyprawy, dobrze wymieszać. Białka ubić na pianę, dodać do masy, wymieszać. Formę wysmarować tłuszczem, wysypać bułką tartą, napełnić formę do 3/4 wysokości, gotować w parze lub piec w piekarniku około 1 godziny. Podawać na gorąco z sosem cytrynowym łub na zimno z majonezem albo z sosem tatarskim.\nPasztet można sporządzać ze wszystkich gatunków ryb.\nMakrela (filet) 950 g\nI — makrela smażona 800 g\nII — sos 1000 g\nFilety z makreli wymyć, pokroić w grubą kostkę, oprószyć mąką, solą, papryką i podsmażyć.\nNa pozostałym tłuszczu ze smażenia zrumienić cebulę pokrojoną w kostkę, sporządzić zasmażkę. Następnie dodać koncentrat pomidorowy i podsmażyć. Rozprowadzić wywarem, dodać przyprawy i podprawić śmietaną.\nDo przygotowanego sosu włożyć podsmażone makrele, zagotować i wydawać.\nPodawać z ziemniakami puree i różnymi surówkami.\nNapisano 13 lip 2016 - 15:07\nmieso6.jpg 79,48 KB 1 Ilość pobrań\nŁopatka wieprzowa z/k 800 g\nBułka czerstwa 150 g\nWywar z jarzyn 500 g\nkości 100 g\nGrzyby opłukać, zalać 1/2 l wody i pozostawić na 1 godz. Bułkę namoczyć w wodzie. Grzyby ugotować do miękkości w wodzie w której się moczyły. Z mięsa usunąć kości. Mięso opłukać i pokroić na kawałki. Mięso i 2/3 namoczonej bułki oraz cebulę zemleć, posolić, dodać całe jajo i dokładnie wyrobić. Grzyby wyjąć z wywaru i wraz z pozostałą bułką przepuścić przez maszynkę. Do zmielonej masy grzybowej dodać margarynę i bardzo dokładnie wymieszać, osolić do smaku. Masę mięsną wyporcjować na 10 równych części, nałożyć farsz z grzybów i uformować w kształcie wałeczków, oprószyć mąką i smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, po czym przełożyć je do rondla. Do tłuszczu pozostałego ze smażenia wlać wywar z grzybów i wywar z jarzyn rozmieszany z pozostałą mąką, mieszając zagotować.\nSosem zalać kotleciki i 20 minut dusić pod przykryciem. Przed wydaniem połączyć sos ze śmietaną. Podawać z kaszą gryczaną, perłową lub jęczmienną.\nKarczek wieprzowy 1800 g\nPapryka konserwowa 250 g\nPietruszka zielona 80 g\nRosół wołowy 1150 g\nokrawki 380 g\nMięso umyć, wyluzować z kości oraz z nadmiernej ilości tłuszczu i ścięgien, a następnie wyporcjować po dwa plastry na jedną porcję; rozbić. Czosnek obrać, rozetrzeć z solą. Pietruszkę zieloną (2/3) umyć, posiekać, cebulę obrać i pokroić w kostkę, paprykę konserwową również pokroić a następnie wymieszać rozdrobnione składniki; przyprawić pieprzem. Tak sporządzony farsz nałożyć na rozbite plastry mięsa, zrazy zwinąć, obwiązać nićmi, a następnie oprószyć mąką i obsmażyć. Zrazy przełożyć do rondla, dusić z dodatkiem rosołu i pozostałej ilości pietruszki zielonej oraz roztartego czosnku. Kiedy zrazy są miękkie, pietruszkę wyjąć z sosu, a sos podprawić zawiesiną z pozostałej mąki.\nPodawać z ziemniakami, kopytkami, surówkami.\nNormatyw surowcowy na 3.0 porcji\nSchab wieloporcjowy 1030 g\nKalafior 1200 g\nSos beszamelowy 1000 g\nMięso wyporcjować, posolić, oprószyć mąką, smażyć na silnym ogniu rumieniąc z obydwu stron. Kalafior obrać, umyć, namoczyć na 1 godz. w wodzie z dodatkiem octu, odsączyć i gotować we wrzącej wodzie, pocukrzonej i osolonej. Kalafior gotować bez przykrycia. Odsączyć z wody. Sporządzić sos beszamelowy. Na usmażone kotlety saute ułożyć kalafior, zalać każdą porcję oddzielnie sosem beszamelowym. Następnie posypać startym serem żółtym i polać stopioną margaryną (ilość sera i margaryny zgodnie z nakładem surowcowym przewidzianym do sosu beszamelowego) zapiec w piekarniku. Każdą porcję przy wydawaniu należy udekorować plasterkiem pomidora i listkiem sałaty.\nSchab wieloporcjowy 1250 g\nKapusta biała 1500 g\nPrzecier pomidorowy 30% 40 g\nWydajność gotowego wyrobu 3200 g\nkapusta 1200 g\nWaga jednej porcji 320 g\nSchab wy porcjować, lekko rozbić, posolić, oprószyć mąką i smażyć na silnym ogniu, rumieniąc z obu stron. Kapustę cukrową oczyścić, pokroić w części około 150 gramowe. Usmażone mięso przekładać kapustą, dodać tłuszcz, cebulę, paprykę, koncentrat pomidorowy i dusić do miękkości. Gdy zmięknie — podlać śmietaną. Podawać z ziemniakami.\nŁopatka wieprzowa 1920 g\nWydajność gotowego wyrobu 3250 g\nMięso umyć, wyluzować z kości, podzielić na porcje w plastry, każdą porcję pobić, uformować owalnie, oprószyć solą, mąką, osmażyć na smalcu. Cebulę obrać, pokroić w kostkę, zrumienić na pozostałej części tłuszczu. Kapustę posiekać, połączyć z cebulą, papryką mieloną, zmiażdżonym czosnkiem, wymieszać, przełożyć do brytfanny 3/4 kapusty. Na wierzch ułożyć mięso, przykryć pozostałą częścią kapusty, zapiekać w piekarniku około 30 minut. Po tym czasie wierzch potrawy zalać śmietaną, pozostawić w piekarniku na okres 10 minut. Potrawę podawać z ziemniakami.\nWieprzowina b/k (szynkówka) 820 g\nSos toruński (wg RW-S-I-14) 1000 g\nw tym: ugotowane pulpety 1000 g\nsos toruński 1000 g\nw tym: pulpety (2 szt.) 100 g\nsos toruński 100 g\nMięso wieprzowe zemleć wraz z cebulą oraz uprzednio namoczoną i odciśniętą bułką. Do zmielonej masy mięsnej dodać jajo, przyprawy. Całość dobrze wyrobić. Formować okrągłe pulpety (ok. 60 g) i ugotować w wywarze z kości przeznaczonym na sos toruński.\nPulpety w sosie toruńskim podawać z ziemniakami z wody, puree, makaronem, kaszami sypkimi.\nWłoszczyznę oczyścić, ogórki obrać ze skórki. Ogórki oraz włoszczyznę rozdrobnić w podłużne, cienkie słupki, dodać do odmierzonego wywaru, ugotować. Gdy włoszczyzna jest miękka, wywar podprawić zawiesiną z mąki i śmietany.\nSos doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem.\nKoncentrat pomidorowy 30% 40 g\nMięso umyć, odciąć kości kręgosłupa, wyporcjować, pobić lekko młotkiem. Warzywa korzeniowe umyć. oczyścić, obrać ze skóry, opłukać, poszatkować, poddusić na części tłuszczu. Schab oprószyć solą, pieprzem i mąką, obsmażyć na tłuszczu. Kapustę oczyścić, poszatkować, cebulę obrać, rozdrobnić w kostkę, dodać do podduszonych jarzyn. Mięso przełożyć do rondla, przełożyć warstwami jarzyn, dusić pod przykryciem. Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy, fasolkę szparagową oraz podprawić zawiesiną z wody i pozostałej ilości mąki. Zagotować, a następnie podprawić dobrze rozmąconą śmietaną.\nkości 120 g\nKapustę oczyścić, pokroić w części, włożyć na gotującą wodę, gotować do miękkości bez przykrycia. Mięso umyć, wyluzować z kości. Ugotowaną kapustę ostudzić i dokładnie odcedzić z wody. Mięso i kapustę zemleć. Cebulę obrać, umyć, rozdrobnić w kostkę, podsmażyć na złoty kolor na margarynie. Do zmielonej masy dodać jajo, zrumienioną cebulę, 20 g bułki tartej oraz doprawić do smaku solą i pieprzem. Masę dobrze wymieszać a następnie wyporcjować. Każdą porcję obtaczać w bułce tartej i formować na kształt owalny. Gotowe kotlety smażyć na rozgrzanym tłuszczu, rumieniąc z obydwu stron.\nPodawać z ziemniakami, sosami: pieczarkowym lub grzybowym.\nKarczek wieprzowy 1300 g\nMięso pokroić na paski, podsmażyć, dodać tłuszcz, wymieszać, zrumienić i posypać mąką pszenną. Pod koniec dodać przyprawy obrane i pokrojone w kostkę jabłka, zalać wywarem, lekko wymieszać.\nWieprzowina (karczek) 650 g\nSelery 300 g\nw tym: mięso 30 g\nMięso opłukać, pokroić w nieco grubszą kostkę i usmażyć. Następnie mięso podlać wodą i gotować około 15 minut. Cebulę pokroić w ćwiartki, marchew, selery i pory w grube kostki, dodać do mięsa i dusić do miękkości.\nGulasz podprawić zawiesiną i doprawić do smaku. Pod koniec dodać podsmażoną paprykę i koncentrat pomidorowy.\nGulasz posypać zieloną pietruszką.\nŁopatka wieprz, z/k 1200 g\nKapusta kiszona 1200 g\nZiemniaki 1200 g\nZwroty poprodukcyjne: kości 150 g\nI — mięso po uduszeniu 700 g\nII — kluski 800 g\nMięso pokroić w kostkę, natrzeć czosnkiem i dusić z cebulą tłuszczem i kminkiem. Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy i zawiesinę z mąki.\nKapustę kiszoną ugotować, gdy miękka — odcedzić. Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i zemleć przez maszynkę, dodać mąkę, jaja, sól i sporządzić ciasto. Z ciasta uformować wałki i kroić jak kopytka. Kluski ugotować w osolonej wodzie, ostudzić i pokroić w plastry, połączyć z mięsem, z sosem i z kapustą kiszoną. Doprawić do smaku pieprzem i solą, raz zagotować.\nTak sporządzony bigos wydawać w nelsonkach.\nKapusta biała 4100 g\nKarczek wieloporcjowy 1050 g\nBułka pszenna 180 g\nJaja (1,5 szt.) 75 g\nkapusta ze środka 880 g\nI — kapusta po oczyszczeniu 3000 g\nII — nadzienie 1750 g\nPrzygotować 2 główki białej kapusty — średniej wielkości. Kapustę oczyścić z wierzchnich liści, naciąć głąb i sparzyć w osolonej wodzie.\nPrzygotować nadzienie: mięso umyć, przepuścić przez maszynkę.\nBułkę namoczyć, cebulę obrać, drobno pokroić i przesmażyć na smalcu. Bułkę odcisnąć i przepuścić przez maszynkę łącznie z cebulką i połączyć z masą mięsną.\nDodać mąkę pszenną, jajo, pieprz i sól — całość wyrobić na jednolitą masę. Sparzoną kapustę wyjąć, wyciąć głąb i wydrążyć dość głęboki otwór, nałożyć przygotowany farsz. Otwór w kapuście obłożyć listkami kapusty, obwiązać lnianą serwetką i gotować w osolonej wodzie od 1,5 do 2 godzin. Gdy kapusta miękka wyjąć, odwiązać serwetkę i porcjować jak tort. Podawać z boczkiem wędzonym lub sosem pomidorowym.\n115. ZRAZY Z BOCZKU ZE ŚLIWKAMI SUSZONYMI Z JARZYNAMI*\nBoczek surowy 1050 g\nCebula 220 g\njarzyny 100 g\nBoczek surowy pokroić w plastry po dwa na jedną porcję, lekko rozbić i posypać solą. Śliwki namoczyć w ciepłej wodzie, wyjąć pestki, ułożyć na boczku, zawinąć i spiąć wykałaczką, oprószyć mąką i obsmażyć na smalcu. Jarzyny obrane i opłukane pokroić w paseczki, obsmażyć na margarynie, podlać wodą, posolić i poddusić. Do jarzyn włożyć zrazy, doprawić do smaku solą i pieprzem, przykryć i dusić do miękkości.\nZrazy wydawać razem z jarzynami.\nMięso wołowe (zrazowa) 760 g\nBoczek wędzony 130 g\nZielenina 10 g\nSzynka got. 90 g\nJaja (9 szt.) 450 g\nWywar z grzybów 600 g\nWaga porcji 190 g\nMięso rozbić i rozwałkować na jeden duży zraz, posolić i popieprzyć. Usmażyć jajecznicę z 9 jaj z dodatkiem gotowanej szynki pokrajanej w kostkę. Jajecznicę wyłożyć na zraz, mięso z obu stron tak założyć, aby miało kształt podłużnej bułki. Wsadzić w piec, obłożyć plasterkami boczku lub słoniny i dusić aż do zrumienienia i miękkości. Gdy zraz jest już gotowy, pokroić na plastry. Przygotować sos grzybowy. Podawać z ziemniakami z wody, puree, kluskami oraz z sałatką z czerwonej kapusty.\nPolędwica wołowa 630 g\nSmalec 55 g\nPieczarki 230 g\nPapryka mielona 1,5 g\nPolędwicę umyć, pokroić w paski długości 5 cm, szerokości 1 cm, grubości 1 cm. Pokrajane kawałki mięsa oprószyć solą, pieprzem i mąką, włożyć do rondla na silnie rozgrzany tłuszcz, następnie dodać umyte i pokrojone w paski pieczarki — całość szybko obrumienić. Przygotować sos: do tłuszczu dodać cebulę, pieprz, paprykę, podsmażyć, wymieszać z mąką, lekko zrumienić, po czym zasmażkę rozprowadzić koncentratem pomidorowym, wodą i śmietaną. Do sosu włożyć mięso, przyprawić do smaku solą. Podawać w nelsonkach z pieczywem.\nWołowina b/k 600 g\nKapusta biała 360 g\nBoczek wędzony 120 g\nWywar z kości 970 g\nw tym: gołąbki 900 g\nw tym: gołąbki 90 g\nMięso umyć, pokroić , na 10 równych plastrów, zbić, posolić, popieprzyć. Na każdy plaster ułożyć duszoną kapustę z częścią boczku. Mięso zwinąć, panierować w mące, obsmażyć w rondlu, następnie na każdy gołąbek położyć cienkie plasterki boczku (resztę), zalać częścią rosołu, dodać pastę pomidorową i cebulę. Dusić do miękkości. Resztę rosołu uzupełnić tak, ażeby uzyskać 0,50 kg sosu. Sos doprawić cukrem i octem. Gołąbki podawać z sosem, w którym się dusiły.\nMięso wołowe b/k 1200 g\nPory 80 g\nGroszek konserwowy b/zalewy 200 g\nPieprz ziołowy 1 g\nWaga porcji 350 g\nMięso umyć, pokroić w kostkę, oprószyć mąką. Cebulę obrać, pokroić w kostkę i przesmażyć na smalcu. Na zrumienioną cebulę włożyć oprószone mąką mięso i zrumienić. Jarzyny umyć, oczyścić, pokroić w kostkę. Gdy mięso jest półmiękkie, dodać pokrojone jarzyny, koncentrat pomidorowy oraz liść laurowy i ziele angielskie. Podlać wodą i dusić. Gdy mięso i jarzyny są miękkie dodać groszek konserwowy, pieprz i paprykę. Doprawić do smaku solą i całość przedusić. Wydawać w kamionkach.\nNormatyw surowcowy na 1000 g wyrobu\nCiasto pierogowe wg RW-c-I-1 500 g\nFarsz wg RW-m-1 400 g\nSłonina do polania 80 g\nPrzygotowane ciasto pierogowe rozwałkować i wykrawać z niego kółka lub kwadraty, nakładać na nie nadzienie i zlepiać.\nPierożki gotować we wrzącej osolonej wodzie.\nPorcje wydawać polane stopioną słoniną.\nMięso wołowe (okrawki) 600 g\nBułka czerstwa 100 g\nOkrawki wołowe opłukać szybko pod bieżącą wodą i obsmażyć na patelni w części tłuszczu. Pod koniec smażenia dodać pokrajaną w drobną kostkę cebulę, zrumienić i odstawić do przestudzenia. Przesmażone i przestudzone mięso przepuścić przez maszynkę razem z namoczoną czerstwą bułką, dodać szatkowane usmażone pieczarki, jaja, dokładnie wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem.\nFarsz wykorzystać jako nadzienie do pierogów.\nDo przesianej mąki wbić jajo i rozbić ciasto nożem, wlewając stopniowo wodę.\nCiasto starannie wyrobić. Przekrój dobrze wyrobionego ciasta powinien być lśniący, jednolity, z drobnymi otworami.\n121. PULPETY W CIESCIE NALEŚNIKOWYM\nCiasto naleśnikowe 1500 g\nMięso wolowe (zrazowa) 400 g\nWątróbka cielęca 400 g\nSporządzić ciasto naleśnikowe. Mięso wołowe i wątróbkę umyć, zemleć, doprawić do smaku pieprzem, czosnkiem roztartym z solą. Dodać obraną i rozdrobnioną w kostkę cebulę, dokładnie wymieszać. Pulpety należy smażyć na patelni-dołkownicy. Do dołkownicy nałożyć tłuszczu, silnie rozgrzać. Wlać ciasto naleśnikowe. Do środka nałożyć farsz, następnie zalać cienką warstwą ciasta.\nPatelnię przykryć pokrywką, chwilę podsmażyć, tak aby pulpety wyrosły, następnie zrumienić na złoty kolor. Wierzch pulpetów również zrumienić do złotego zabarwienia.\nCielęcina b/k 1200 g\nWłoszczyzna b/kapusty 600 g\nZielona pietruszka lub koper 10 g\nw tym: zraz 80 g\nPrzygotować zrazy cielęce bite duszone w sosie naturalnym, dusząc powoli pod przykryciem. Warzywa umyć, oczyścić, pokroić w grube słupki, włożyć do rondla z mięsem i dalej dusić. Gdy mięso miękkie, dodać do sosu zawiesinę z mąki, przyprawy i jeszcze chwilę poddusić.\nNa koniec dodać śmietanę. Zrazy podawać na półmisku, obłożone sosem jarzynowym i posypane zieleniną.\nPodawać z ziemniakami z wody, kluskami kładzionymi lub makaronem.\nBułka wrocławska 300 g\nPasztet z mięsa mieszanego 400 g\nPieczarki smażone 100 g\nPomidory świeże 200 g\nSporządzić pasztet z mięsa mieszanego. Z bułki wrocławskiej wykonać grzanki, które należy opanierować w jaju. Wątróbkę po wy- porcjowaniu należy usmażyć saute. Pieczarki usmażyć. Na porcję nakładać kolejno: grzankę, przygrzany na tłuszczu pasztet, wątróbkę saute, pieczarki i połówki pomidorów. Całość przybrać zieleniną.\nWątroba wołowa lub wieprz. 1120 g\nWywar z jarzyn 400 g\nWątrobę wykroić w 10 płatków, skropić winem, nakładać na nią plastry słoniny po 20 g. Jabłka obrać, pokroić w słupki, nakładać na słoninę, posolić, zwijać rolady, zawiązywać sznurkiem, usmażyć na smalcu, podlać wywarem, dusić do miękkości. Do duszenia dodać pozostałą część wina, cebulę pokrojoną w kostkę, majeranek, pieprz, sól. Gdy rolady są miękkie, sos zagęścić zawiesiną z mąki ziemniaczanej, zagotować — doprawić do smaku.\nWątroba wieprzowa 1080 g\nSłonina świeża 150 g\nWywar kostno-jarzynowy lub rosół 300 g\nMleko kwaśne 500 g\nWaga jednej porcji w tym: 160 g\nmięso 80 g\nWątrobę umyć, następnie namoczyć w kwaśnym mleku na 2 godziny. Po 2 godzinach wątrobę wyjąć, naszpikować słoniną i oprószyć mąką. Włożyć na rozgrzaną margarynę i wstawić do gorącego piekarnika. W czasie pieczenia polewać wywarem oraz powstałym w czasie pieczenia sosem — piec od 20 do 30 minut. Następnie wątrobę wyjąć, sos podprawić śmietaną, solą i pieprzem. Kroić w plastry, wydawać polaną sosem.\nNapisano 13 lip 2016 - 17:39\nmieso7.jpg 58,02 KB 1 Ilość pobrań\nMakaron (rurki) 250 g\nMakaron ugotować w dużej ilości wody, lekko posolonej, odcedzić, przepłukać w bieżącej zimnej wodzie. Włoszczyznę dokładnie wypłukać, oskrobać i ugotować do miękkości, gdy miękka wyjąć i ostudzić. Marchew, pietruszkę, selery i ugotowane jajo oraz jabłka rozdrobnić w podłużne paseczki, dodać do makaronu. Następnie dodać odsączony groszek zielony konserwowy, przyprawy, majonez oraz wycisnąć sok z cytryny. Wszystko razem powoli i dokładnie wymieszać.\nPory 415 g\nŚmietana 210 g\nKoncentrat pomidorowy 65 g\nPory oczyścić, drobno poszatkować, połączyć z rozdrobnioną kapustą kiszoną. Ser utrzeć na jednolitą masę, dodając, śmietanę, koncentrat pomidorowy, olej oraz sól i cukier do smaku. Surówkę porcjować, polewając tym sosem.\nOgórki świeże 720 g\nKasza gryczana 315 g\nKoper zielony 10 g\nPrzyprawa do zup 10 g\nUgotowane mięso (zwrot ze sztuki) 320 g\nPrzygotować farsz. Kaszę gryczaną ugotować, dodać zmielone ugotowane mięso. Cebulę zrumienić na tłuszczu, dodać do farszu wraz z koncentratem pomidorowym, posiekanym drobniutko zielonym koperkiem i wymienionymi przyprawami, wymieszać. Ogórki umyć, obrać ze skórki, wydrążyć, lekko posolić. Wydrążone ogórki napełnić farszem tak, aby zachować kształt całego ogórka. Z mąki, jaj, oleju i wody sporządzić ciasto. Obtoczyć w nim napełnione farszem ogórki, smażyć w dużej ilości rozgrzanego tłuszczu. Podawać z surówkami sezonowymi, sałatkami oraz jako danie podstawowe z ziemniakami i sosem pieczarkowym.\nKapusta czerwona— 20 liści 1600 g\nKiełbasa śląska lub zwyczajna 1200 g\nBułka pszenna 280 g\nSłonina 160 g\nWywar kostno-jarzynowy 1590 g\nKapustę czerwoną odkrojoną od głąba zagotować w wodzie z octem i solą, zdjąć 20 liści średniej wielkości, ściąć grube żyłki liścia. Kiełbasę pokroić w bardzo drobną kostkę, dodać do niej namoczoną i odciśniętą bułkę pszenną, jaja, pieprz, zieloną pietruszkę drobno posiekaną. Masę dokładnie wyrobić, nałożyć na liście i zawijać je jak gołąbki. Układać w rondlu z rozgrzaną margaryną, posypywać pokrojoną w kostkę słoniną.\nLekko obrumienić, zalać wywarem, dusić pod przykryciem (dolewając wywar) około 45 minut. Miękkie gołąbki wydawać polane stopionym boczkiem.\nKapusta brukselska 700 g\nWywar kostno-jarzynowy 500 g\nWydajność gotowego wyrobu 1050 g\nBrukselkę obrać, umyć pod bieżącą wodą, odsączyć. W płaskim rondelku rozgrzać margarynę, włożyć brukselkę, lekko poddusić, po czym podlać wywarem i gotować na małym ogniu do miękkości. Następnie dodać zawiesinę z mąki i śmietany, zagotować, odstawić i podprawić żółtkami.\nDo smaku dodać soli oraz gałkę muszkatołową.\nTak przygotowaną brukselkę można stosować jako dodatek do dań mięsnych lub jako samodzielne danie jarskie.\nMąka pszenna (wrocławska) 60 g\nMargaryna do podsmażenia kiełbasy 100 g\nKiełbasa zwyczajna 800 g\nWydajność gotowego wyrobu 4060 g\nZiemniaki obrać, podgotować z oczyszczonymi jarzynami na półtwardo, odcedzić. Z tłuszczu i mąki sporządzić zasmażkę i rozprowadzić wywarem z ziemniaków. Ziemniaki i jarzyny pokroić w kostkę, połączyć z zasmażką i dusić do miękkości.\nKiełbasę obmyć, pokroić w plastry, zrumienić na tłuszcza, dodać do ziemniaków. Przyprawić do smaku kminkiem, pieprzem, czosnkiem. Dodać koncentrat pomidorowy i kwas cytrynowy, chwilę poddusić.\nPosypać drobno posiekaną zieleniną.\nZiemniaki 1280 g\nSer tylżycki 100 g\nWydajność gotowego wyrobu 2010 g\nZiemniaki obrać, ugotować, ostudzić, następnie skręcić przez maszynkę.\nDrożdże namoczyć w mleku. Do przygotowanych ziemniaków dodać utarty ser, żółtka, wlać drożdże, całość wyrobić drewnianą łyżką, pod koniec dodać pianę. Całość delikatnie wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę.\nGdy ciasto wyrośnie kłaść na rozgrzany olej łyżką i smażyć tak jak kluski kładzione. Podawać jako dodatek do mięs pieczonych.\nMleko przegotować, dodać margarynę, wsypać kaszę uprzednio wypłukaną i prażyć często mieszając. Gdy kasza trochę przestygnie, dodać żółtka, sól i proszek do pieczenia. Wymieszać wszystkie składniki. Ubić pianę, dodać do kaszy i lekko wymieszać. Uformować pulpety, opanierować w bułce tartej i smażyć na gorącym tłuszczu. Na jedną porcję wydawać po 2 pulpety. Pulpety można podawać z sosem grzybowym lub pomidorowym.\nSer biały — tłusty 800 g\nJaja (6 szt.) 300 g\nSmalec 220 g\nCukier puder do posypania 60 g\nCukier wanilinowy do posypania 5 g\nWydajność gotowego wyrobu 1040 g.\nŚwieży ser niekwaśny przepuścić przez maszynkę. Margarynę utrzeć z żółtkami, włożyć ser, utrzeć na gładką masę. Ubić pianę z białek, kłaść partiami na masę serową posypując mąką pszenną i ziemniaczaną, solą, lekko wymieszać.\nSmażyć w dużej ilości dobrze nagrzanego smalcu tak jak pączki. Ciasto nabierać łyżką każdorazowo umoczoną w smalcu i kłaść na dobrze nagrzany smalec. Smażyć na jasnozłoty kolor przewracając szpikulcem. Gdy racuszki będą lekko zrumienione, należy odstawić nieco z ognia i dosmażyć na brzegu płyty, aby nie dopuścić do zbyt silnego zrumienienia. Wyjąć, odsączyć na bibule, przełożyć na talerz. Przed wydaniem oprószyć cukrem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym.\nTłuszcz mieszany 200 g\nTarta bułka 250 g\nZiemniaki ugotować w skórkach, po ugotowaniu obrać, schłodzić, Ser biały świeży niekwaśny przepuścić przez maszynkę razem z ziemniakami. Cebulę obrać, posiekać i zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Margarynę utrzeć z żółtkami, dodać ser z ziemniakami, usmażoną cebulę, doprawić do smaku solą i pieprzem, dokładnie wymieszać. Z masy formować wałeczki o średnicy około 3 cm i długości 8 cm, obtoczyć w bułce tartej. Pozostały tłuszcz rozgrzać na patelni i zrumienić krokieciki ze wszystkich stron. Usmażone krokiety układać w piramidę na półmisku. Podawać z sosem szczypiorkowym, koperkowym oraz surówką.\n136. PLACUSZKI SEROWE - MĄDRZYKI\nSer biały 1350 g\nJaja (10,5 szt.) 525 g\nTłuszcz 400 g\nCukier puder 135 g\nSer przepuścić przez maszynkę. Żółtka utrzeć z cukrem, połączyć z serem i mąką oraz pianą ubitą z białek. Łyżeczkę maczać w tłuszczu, formować placuszki i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Wydawać posypane cukrem pudrem lub podawać ze śmietaną.\nZiemniaki 4500 g\nCukier do posypania 100 g\nWydajność gotowego wyrobu 2200 g\nWaga porcji w tym: 220 g\nkotleciki 200 g\nZiemniaki obrać i zetrzeć na tarce, odcisnąć lekko przez sito, posolić. Ser utrzeć z żółtkiem z dodatkiem cukru i cukru wanilinowego. Następnie masę ziemniaczaną nadziewać farszem z sera, uformować kotleciki i smażyć na gorącym tłuszczu. Po usmażeniu włożyć na 15 minut do piekarnika — z dodatkiem tłuszczu, który pozostał po smażeniu.\nPo wyjęciu z piekarnika podajemy polane śmietaną i posypane cukrem.\nMleko 700 g\nJaja (20 szt.) 1000 g\nSzczypiorek 75 g\nSmalec do obsmażenia 125 g\nJaja do panierowania (2,5 szt.) 125 g\nPrzygotować placki naleśnikowe.\nNadzienie: ugotować jaja na twardo, obrać ze skorupek i drobno posiekać, masło rozetrzeć, wymieszać z jajami i pokrojonym szczypiorkiem. Przyprawić solą i pieprzem. Nakładać nadzienie na placki naleśnikowe od strony bardziej przyrumienionej. Zawijać podobnie jak krokiety, maczać w rozbitym jaju, obsypać bułką i smażyć na jasno żółty kolor.\nPodawać z zieloną sałatą lub sałatką z pomidorów, można również podawać z kompotem.\nMąka wrocławska 400 g\nProszek spulchniający 5 g\nWaga porcji 250 g\nMleko kwaśne rozmącić z żółtkami i mąką, dodać proszek spulchniający. Białko ubić na pianę, dodać do ciasta, delikatnie wymieszać i smażyć racuszki. Podawać gorące, posypane cukrem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym. Można podawać również z konfiturami, sokiem z malin lub wisien.\nJabłka 230 g\nWydajność gotowego wyrobu 1010 g\nObrane ziemniaki ugotować i przepuścić przez maszynkę. Margarynę utrzeć z żółtkami i dodać do masy ziemniaczanej. Jabłka obrać i utrzeć na tarce. Ubić z białek pianę. Dodać do masy ziemniaczanej jabłka, mąkę, proszek do pieczenia i dobrze wymieszać. Na koniec dodać pianę i lekko wymieszać, doprawić solą do smaku. Uformować kotlety i obtoczyć w bułce tartej, następnie smażyć na jasnozłoty kolor.\nPodawać ze śmietaną lub surówkami.\nWoda 750 g\nOrzechy włoskie (łuskane) 80 g\nWydajność gotowego wyrobu 500 g\nWaga jednej porcji 50 g\nPrzygotować zalewę. Pieczarki oczyścić pod bieżącą wodą, wrzucić do wrzącej zalewy. Obgotować około 10 minut. Następnie wyjąć, przecedzić, ostudzić. Pieczarki i jabłko pokroić na cienkie paseczki. Orzechy rozdrobnić, cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Składniki wymieszać, przyprawić solą, cukrem, pieprzem oraz sokiem z cytryny. Na końcu wymieszać z oliwą. Sałatkę pozostawić przez kilka minut celem dosmakowania.\nSałatkę staropolską podawać w małych naczyniach w ilości 50 g jako przystawkę do koniaków, winiaków, win wytrawnych, cocktaili alkoholowych.\nPieczarki świeże 600 g\nGroszek konserwowy b/zalewy 150 g\nOgórek kiszony lub ogórek konserwowy 150 g\nOcet 10 g\nZielenina (pietruszka, koper lub szczypiorek) 10 g\nPieczarki umyć, gotować w osolonej wodzie około 15 minut. Jaja ugotować na twardo. Pieczarki, jaja i ogórki kiszone pokroić w paski, dodać groszek konserwowy bez zalewy. Sporządzić majonez. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i doprawić do smaku przyprawami.\nPrzed wydaniem posypać drobno posiekaną zieleniną (pietruszką, koprem lub szczypiorkiem).\nPieczarki (główki) 900 g\nPieczarki (korzonki) 300 g\nCielęcina (łopatka) 130 g\nI — cielęcina ugotowana 100 g\nII — farsz 400 g\nIII — pieczarki (główki po obgotowaniu) 700 g\nWybrać większe pieczarki, odciąć korzonki. Przygotować farsz: cielęcinę ugotować i drobno pokroić. Pokroić bardzo drobno korzonki pieczarek i obsmażyć na margarynie razem z drobno poszatkowaną cebulą. Połączyć pieczarki z cielęciną, dodać bułkę tartą, surowe jaja, doprawić do smaku solą i pieprzem i dobrze wymieszać wszystkie składniki. Główki pieczarek ugotować w osolonej wodzie. Wyjąć z wody, odsączyć, nakładać farsz. Obtoczyć pieczarki w bułce tartej od strony farszu i usmażyć na tłuszczu, rumieniąc z obydwu stron.\n144. PYZY FASZEROWANE GRZYBAMI Z SOSEM GRZYBOWYM*\nZiemniaki 4000 g\nBulion rumiany 200 g\nWydajność gotowego wyrobu:\npyzy 2000 g\nw tym: pyzy 200 g\n1/4 część ziemniaków przeznaczonych na pyzy ugotować, ostudzić i rozetrzeć. Resztę ziemniaków obrać, utrzeć na drobnej tarce. Miazgę odcisnąć lekko z soku. Połączyć ziemniaki surowe z gotowanymi, dodać mąkę, sól i sporządzić ciasto.\nUgotować (uprzednio namoczone) grzyby z dodatkiem cebuli. Ugotowane grzyby posiekać drobno, podsmażyć na słoninie, dodać pieprz. Przygotowany farsz układać na ciasto, uformować pyzy i gotować we wrzącej, osolonej wodzie.\nSporządzić sos grzybowy na bulionie rumianym i wywarze z grzybów z dodatkiem zasmażki ze smalcu i mąki.\nPyzy podawać z sosem grzybowym.\nGrzyby suszone 120 g\nMleko słodkie 800 g\nGrzyby dobrze wypłukać w ciepłej wodzie. Następnie zalać mlekiem i zostawić na noc. Następnego dnia dodać jeszcze 800 g wody i gotować pod przykryciem około 1 godz. Po ugotowaniu — wywar oddzielić od grzybów. Wywaru powinno być około 400 g. Cebulę drobno posiekaną poddusić na margarynie i dodać pokrojone w paseczki grzyby, doprawić solą i pieprzem. Sporządzić zawiesinę z mąki i wywaru, dodać do grzybów i zagotować. Na koniec dodać śmietany. Podawać do mięs smażonych.\nZielenina — nać pietruszki 100 g\nPolędwicę opłukać, pokroić w długie, cienkie paski, obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Do patelni z polędwicą wbić całe jaja, osolić, oprószyć pieprzem, zrumienić z obydwu stron.\nPodawać gorącą, na ogrzanym talerzyku, suto posypaną zieleniną.\nPomidory świeże (10 szt.) 1000 g\nZielenina 50 g\nPapryka mielona 2 g\nTłuszcz (margaryna) 100 g\nmiąższ z pomidorów 400 g\nWaga porcji 90 g\nPomidory umyć, ściąć podstawę i wydrążyć miąższ, wewnątrz po solić. Do środka wbić całe jaja, oprószyć solą i pieprzem, posypać z wierzchu tartym żółtym serem.\nUłożyć na ogniotrwałym półmisku lub blasze, lekko wysmarowanej tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika — zapiec. Kiedy białko zetnie się, wyjąć, posypać zieleniną i podać jako zakąskę lub jako danie jarskie podając z ryżem ugotowanym na sypko, bądź z makaronem lub ziemniakami.\nSzynka gotowana lub konserwowa 50 g\nMasło (margaryna) 50 g\nGalareta mięsna 500 g\nPietruszka zielona lub szczypiorek 3 g\nWydajność gotowego wyrobu 850 g\nWaga jednej porcji 85 g\nw tym: galaretka 50 g\nSporządzić galaretkę mięsną. Jaja ugotować na twardo, obrać ze skorupek, przekroić na połówki. Wyjąć żółtka, aby nie uszkodzić białek. Szynkę drobniuteńko posiekać, połączyć razem z żółtkami, dodać margarynę, musztardę, pieprz, sól, cukier, drobno pokrojoną zieleninę i dokładnie rozetrzeć wszystkie składniki. Uformować z farszu kuleczki i nakładać w miejsce wyjętych żółtek. Zalać krzepnącą galaretką i zostawić do wystudzenia. Na końcu resztę galaretki poszprycować na wierzch porcji.\nGroch niełuszczony 1000 g\nWydajność gotowego wyrobu 3050 g\nWaga jednej porcji (5 szt.) 300 g\nGroch namoczyć na 12 godzin w przegotowanej wodzie, a następnie ugotować go w małej ilości wody do miękkości. Nadmiar wody odparować a groch przepuścić przez maszynkę. Na margarynie zrumienić cebulę, dodać do zmielonego grochu, jak również jaja, tartą bułkę, sól i roztarty czosnek.\nMasę dobrze wymieszać.\nMasę grochową formować w kształcie wałeczka o długości 8 cm, a następnie panierować w jaju i bułce. Smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor.\nPodawać jako danie podstawowe posypane zieleniną z sosem cebulowym lub jako dodatek do czystego barszczu.\nmieso8.jpg 56,19 KB 0 Ilość pobrań\nJabłka (10 szt.) 1200 g\nCukier wanilinowy 50 g\nBita śmietana 1000 g\nDżem 150 g\nWydajność gotowego wyrobu 1730 g\nJabłka umyć, wydrążyć gniazda nasienne, do otworów po gniazdach wsypać rodzynki, dodać dżem i cukier wanilinowy. Jabłka upiec w piekarniku. Po upieczeniu zdjąć skórkę, ostudzić, szprycować bitą śmietaną i polewać roztopioną czekoladą.\nWoda przegotowana 550 g\nGalaretka w proszku 70 g\nGalaretka w proszku 100 g\nMleko zsiadłe 580 g\nWodę przegotowaną odmierzyć, dodać galaretkę wiśniową w proszku oraz rozpuszczoną w kąpieli wodnej żelatynę; dobrze zamieszać. Gotową galaretkę rozlać do kloszy, odstawić do chłodnego pomieszczenia, aby zastygła. Następnie sporządzić galaretkę ze zsiadłego mleka. Żelatynę opłukać, namoczyć w zimnej wodzie około 1 godz., rozpuścić. Młode mleko zsiadłe rozmącić mątewką na jednolitą gładką masę, wymieszać z cukrem, cukrem wanili- nowym i żółtkami. Rozpuszczoną żelatynę wlewać powoli do mleka, aby roztwór żelatyny równomiernie rozpuścić — rozprowadzić. Gotową galaretkę dobrze ostudzoną rozlać do kloszy z zastygniętą galaretką wiśniową, odstawić do zastygnięcia. Galaretkę pomarańczową sporządzić według opisu technologicznego dla galaretki wiśniowej, ostudzić, rozlać do kloszy z poprzednimi galaretkami, odstawić do czasu zastygnięcia całości.\nGalaretka owocowa o smaku wiśniowym 100 g\nGalaretka owocowa o smaku cytrynowym 100 g\nWoda przegotowana 1000 g\nBita śmietana 500 g\nCzekolada w proszku 50 g\nAdwocat 100 g\nWaga porcji 180 g\nWodę zagotować wraz z cukrem. Żelatynę namoczyć, rozpuście w wodzie. Galaretkę w proszku rozpuścić w przegotowanej gorącej wodzie, dodać rozpuszczoną żelatynę. Dobrze zastudzoną galaretkę pokroić w słupki lub kostki. Układać warstwami na przemian galaretkę o smaku wiśniowym, następnie bitą śmietanę, adwocat oraz galaretkę o smaku cytrynowym i ponownie bitą śmietanę.\nPorcje kryształu dekorować czekoladą.\nHerbatniki w polewie kakaowej 200 g\nCzekolada twarda 100 g\nCytryny lub pomarańcze 200 g\nWydajność gotowego wyrobu 1040 g\nZ herbatników odłożyć 10 sztuk, pozostałe herbatniki pokroić w drobną kostkę.\nRodzynki zalać wrzątkiem a po upływie 5—10 minut odcedzić. Cytrynę obrać, rozdrobnić wzdłuż włókien.\nDo ubitej śmietany należy włożyć przygotowane składniki, całość wymieszać.\nPorcjować do salaterek po 100 g na jedną porcję, dodając do środka 1 sztukę herbatnika.\nNormatyw surowcowy na 12 porcji\nSer homogenizowany 250 g\nBiszkopty (3 paczki) 180 g\nGalaretka wiśniowa 100 g\nCytryny 50 g\nMasło utrzeć z cukrem na pianę, dodać ser homogenizowany i utrzeć razem. Sporządzić galaretkę owocową i pozostawić do przestudzenia. Utartą masę podzielić na dwie równe części: do jednej dodać kakao i wymieszać na jednolitą masę a do drugiej sok z cytryny. Do tortownicy (małej) układać biszkopty, lekko skropione śmietanką z jednej strony, suchą stroną do dna. Na biszkoptach układamy masę ciemną, przekładamy biszkoptami, następnie nałożyć masę jasną, powierzchnię wyrównać. Tężejącą galaretką zalać powierzchnię tortu. Tortownicę włożyć do lodówki w celu zestalenia i spojenia na 2 godz. przed podaniem.\nCukier — kryształ 200 g\nŚmietana (bita) 200 g\nWydajność gotowego wyrobu 1030 g\nZ pomarańcz i cytryn wycisnąć sok. Żółtka ubić na parze z cukrem, dodać pokrojoną drobno skórkę z jednej pomarańczy, rum, sok z pomarańcz i cytryn. Żelatynę namoczoną rozpuścić, wlać do żółtek, ubijać do gęstości śmietany, ochłodzić, dodać pianę ubitą z białek oraz połowę bitej śmietany, delikatnie wymieszać. Porcjować i pozostawić do skrzepnięcia, a następnie dekorować bitą śmietaną.\nWycisnąć sok z pomarańcz i cytryn, połączyć z namoczoną żelatyną. Ostudzić do momentu krzepnięcia. Kremówkę ubić, dodać cukier; krzepnący sok z żelatyną ubijać razem, aż się utworzy puszysta masa. Wlać do szklanych pucharków, schłodzić. Przybrać przygotowany mus bezami lub biszkoptem, oraz smażoną skórką pomarańczową.\nCukier kryształ 175 g\nKawa prawdziwa 25 g\nLikier Adwokat 125 g\nMleko, cukier, żółtka zagotować, dodać zamoczoną żelatynę, połączyć. Śmietanę ubić. Masę podstudzoną wymieszać ze śmietaną. Dodać exstrakt kawowy, wymieszać. Szprycować do kubków, zostawiając wgłębienie na zalanie likierem, po czym górę zaszprycować kremem i posypać kawą.\nGrapefruity 500 g\nWino owocowe („Regal”) 100 g\nŚmietana kremówka 550 g\nOwoce kompotowe do dekoracji (wiśnie, truskawki) 100 g\nWydajność gotowego wyrobu 1150 g\nGrapefruity dokładnie obrać ze skórek. Miąższ pokroić w drobną kostkę, żelatynę namoczyć i rozpuścić w określonej ilości wody. Śmietanę ubić z dodatkiem cukru.\nDo rozpuszczonej — nie gorącej żelatyny — wlać wino, dodać rozdrobnione owoce, wymieszać z bitą śmietaną.\nDo przygotowanych pucharków od razu porcjować gotowy krem. Dekorować cząstką grapefruitu i owocami kompotowymi jak wiśnie, truskawki.\nDżem 200 g\nw tym: banany 800 g\nw tym: banany 80 g\nBanany obrać ze skórki, przeciąć wzdłuż, ułożyć na talerzu w kształcie podkowy. Banan na przekroju pociągnąć cienką warstwą dżemu. Dekorować śmietaną oraz pozostałą częścią dżemu.\nNapisano 19 lip 2016 - 05:00\nJak zwykle coś niesamowitego. Wielkie dzięki za wszystkie przepisy.