POLSKA KUCHNIA

Trzeba ocalić od zapomnienia wiele rodzimych specjałów, na przykład pierogi, flaki staropolskie, zrazy wołowe z kaszą czy żur

Sprawy stołu

RYS. ALICJA KRZĘTOWSKA

EDMUND SZOT

Globalizacja gospodarki, ale nie tylko gospodarki, powoduje, że obecnie na całej kuli ziemskiej część ludzi zamawia dokładnie to samo: hamburgera, frytki i colę. To prostactwo kulinarne objęło już prawie cały świat.

Taki sam obiad można zjeść w Casablance i w Baku, w Buenos Aires i Paryżu, w Belgradzie i Bangkoku. Nic dziwnego, że niektóre kraje buntują się przeciwko takiemu zglajszaltowaniu menu, a opór jest tym większy, im większy był dorobek kuchni rodzimej. Tak jest m.in. we Francji.

Francuska kuchnia uważana jest za jedną z najlepszych w świecie, a jedzenie służy Francuzowi nie tylko do zaspokojenia głodu. Mówi się, że Francuzi nie jedzą po to, by żyć, ale żyją po to, by jeść. Sprawy stołu są we Francji jednym z najważniejszych tematów rozmów. Kiedy Francuz zaczyna rozprawiać o winie, nie liczy się dlań wtedy nic innego. Inna rzecz, że z takim znawstwem nie rozmawia się o tym trunku w żadnym innym kraju.

Zaczyna się  od wyrabiania smaku

W kuchni francuskiej także zachodzą jednak zmiany. Wynikają z coraz mniejszego zapotrzebowania na kalorie. Życie wymaga od ludzi coraz mniej wysiłku fizycznego. Ciężkie i tłuste potrawy znikają z jadłospisu również ze względów zdrowotnych. Dlatego częściowo ku pamięci potomnych, głównie zaś dla zachowania we francuskim społeczeństwie zamiłowania do dobrej kuchni w 1990 roku powstała Narodowa Rada Sztuk Kulinarnych. Utworzono ją z inicjatywy kilku ministerstw: Kultury, Rolnictwa i Rybołówstwa, Turystyki, Zdrowia i Edukacji. Oprócz przedstawicieli tych resortów w skład Rady wchodzą także reprezentanci przemysłu spożywczego oraz znani kucharze.

Jednym z głównych celów Rady jest wyrabianie smaku u dzieci. Już w szkołach podstawowych poznają one smak słodki, kwaśny, słony i gorzki oraz dowiadują się, w jakich wyrobach i potrawach one występują. Młodych Francuzów uczy się też, co to jest równowaga żywnościowa, tzn. mówi się im, co i ile powinni jeść, aby zachować zdrowie.

Zadaniem Rady jest także zinwentaryzowanie kulinarnych wyrobów regionalnych. Każdy z ponad dwudziestu regionów Francji znany jest m.in. ze specyficznej kuchni. Wszystkie te specjalności inwentaryzuje się i powstaje coś w rodzaju katalogu sztuki kulinarnej, z historycznym opisem potraw i recepturami, co służy zresztą konkretnemu celowi: uzyskaniu zastrzeżonych znaków jakości (rodzaj patentu).

Innym celem Rady jest zinwentaryzowanie europejskich wyrobów kulinarnych, i to nie tylko krajów Unii Europejskiej, ale i Europy Środkowowschodniej (na razie sporządzono katalog wyrobów kulinarnych krajów UE).

Trzy tysiące  oryginalnych potraw

Inwentaryzacja jest obiektywna, tzn. nie zawiera elementów oceny, na przykład, że jedna potrawa regionalna jest lepsza od drugiej. Aby jednak jakaś potrawa trafiła do katalogu, musi przedtem spełnić parę warunków, m.in. muszą ją znać co najmniej trzy pokolenia, do jej wykonania konieczne są specjalne umiejętności, można precyzyjnie określić jej pochodzenie geograficzne, wreszcie musi to być wyrób "żyjący", a więc obecny na rynku.

W samej tylko Francji doliczono się około trzech tysiecy oryginalnych wyrobów kulinarnych, w całej Unii Europejskiej zinwentaryzowano ich aż osiem tysięcy. Ostatecznie do katalogu trafiły tylko cztery tysiące. Najwięcej oryginalnych potraw francuskich pochodzi z Sabaudii, doliny Rodanu i Martyniki.

W krajach Europy Środkowowschodniej Rada nawiązała ściślejszą współpracę na razie tylko z Węgrami, gdzie już rozpoczęto inwentaryzację lokalnych specjalności kulinarnych.

Budżet Narodowej Rady Sztuk Kulinarnych jest niewielki (około 10 mln FF, czyli około 6 mln zł); Rada finansowana jest przez państwo, samorządy regionalne oraz przez organizacje producentów.

- Moim zdaniem podobna rada mogłaby powstać w Polsce - mówi dyrektor generalny Rady  Alexandre Lazareff. - Myślę, że wasz kraj ma również wiele regionalnych specjalności kulinarnych, które mogą wzbogacić europejski stół i które warto zachować dla przyszłych pokoleń.

Sugestia warta zastanowienia. W Polsce rzeczywiście istnieją regionalne specjalności. Inaczej odżywia się Podlasiak, a inaczej góral "spod samiuśkich Tater". Pierwszy pewnie w życiu nie słyszał o kwaśnicy, a drugi nie ma bladego pojęcia o pejzance.

Jedzenie odzyskuje rangę

Oprócz powołania takiej rady, która mogłaby ocalić dla potomności dorobek polskiej sztuki kulinarnej, warto by przy okazji organizować przegląd tego dorobku. We Francji okazją do poznania kuchni poszczególnych regionów są doroczne targi rolnicze w Paryżu, w czasie których przedstawia się francuskie rolnictwo i przemysł spożywczy, w tym także osiągnięcia niedoścignionej francuskiej gastronomii. 

Okazją do pokazania tradycji polskiej kuchni mogłyby być Targi Rolno-Przemysłowe Polagra lub inna impreza wystawiennicza, na przykład Wystawa Artykułów Spożywczych dla Gastronomii i Warszawski Festiwal Gastronomiczny. "Polagra" wydaje się jednak poręczniejsza (zwłaszcza że ostatnio traci nieco rozmach).

Mówi Robert Sowa, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników, zarazem szef kuchni w warszawskim hotelu Sobieski:

- Potrzeba powołania takiej rady nie ulega wątpliwości. Kiedy powstawało nasze Stowarzyszenie, równiżeż słyszało się głosy: "Po co to?". A od 1994 roku liczba członków naszego Stowarzyszenia wzrosła z 20 do 150 osób. Powstało też w Polsce wiele podobnych organizacji: Stowarzyszenie Polskich Kucharzy, Stowarzyszenie Barmanów, Zachodniopomorskie Stowarzyszenie Restauratorów i Gastronomów, Dolnośląskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i parę innych. 

Taka rada mogłaby więc być rodzajem "czapy" nad wszystkimi organizacjami zrzeszającymi kucharzy, restauratorów, cukierników, izby turystyczne itd. Mogłaby dbać o zachowanie polskich potraw, ewidencjonować je, bo mamy w tej dziedzinie niemały dorobek, a niektóre polskie dania orientalne przeniesione zostały przed wiekami wprost na stoły francuskie.

Zdaniem Roberta Sowy w Polsce nie ma na razie tradycji mówienia o jedzeniu, bo i, prawdę mówiąc, w poprzednim pięćdziesięcioleciu nie bardzo było o czym mówić. Dopiero teraz, gdy powstało wiele bardzo dobrych restauracji, jedzenie na powrót odzyskuje swoją rangę.

- Do menu wracają polskie potrawy: żur i krupniok (Śląsk), potrawy z gęsi (Skalbmierz), precle z makiem i bez maku (Kraków), ciemne piwo kozicowe (Kurpie), sękacze (Sejny), pierniki (Toruń i Biecz), rogale marcińskie (sprzedawane w Poznaniu około 11 listopada), kiszka ziemniaczana i kluski kartacze (Białystok), wędzone i smażone ryby (Półwysep Helski), bulwiaczki (Błażowa koło Rzeszowa) - wylicza docent Jan Paweł Piotrowski, wiceprzewodniczący Krajowego Porozumienia Informacji Turystycznej. Warto, by potrawy z polskiej kuchni regionalnej trafiły do naszych restauracji, które obecnie najczęściej polecają tradycyjną polską... pizzę.

Ważny element  tradycji narodowej

Tym, co wyróżnia polską kuchnię spośród innych kuchni europejskich, jest duża różnorodność produktów używanych do sporządzania potraw, duży udział dziczyzny, owoców lasu, świeżych ziół, przypraw korzennych. Charakterystyczne dla polskiej kuchni jest też to, iż jest - jak mówią kucharze - dosmaczona, co oznacza, że potrawy mają wyraźny smak. 

Jedynym jej mankamentem jest to, że bywa niekiedy nadto ciężka, że trochę za dużo w niej zasmażek i zawiesistych sosów, które odbierają niektórym potrawom cenioną obecnie "lekkość". Ale i na to są sposoby. Golonkę na przykład można przyrządzić w piwie lub w cienkim sosie albo w kwaśnej kapuście. We Francji też nie wszystkie potrawy są "lekkie". Kuchnia ta oparta w stu procentach na maśle i śmietanie nie może być w pełni lekko strawna. Francuzi umieją docenić walory polskich dań, o czym świadczy drugie miejsce zajęte w konkursie w Montpellier przez nasz comber z żubra w sosie żubrówkowym.

- Kuchnia to podstawa rozwoju turystyki - uważa docent Jan Paweł Piotrowski. - Jest tym, z czym turysta styka się najwcześniej, już w pierwszych godzinach swojego pobytu na obcej ziemi. Dlatego tak ważna jest dbałość o podtrzymanie tradycji polskiej kuchni, której naprawdę nie musimy się wstydzić.

Taka na przykład chluba uczt królewskich, czyli Przysmak króla Jana Sobieskiego: polędwica wołowa faszerowana musem z kasztanów, zapiekana w puszystym sosie estragonowym, ze smakowitym sosem z prawdziwków, albo sarnina w sosie wiśniowym, do tego leniwe pierogi i owoce, albo pierś perliczki z sosem żurawinowo-pomarańczowym z racuszkami sosnowymi i jarzynami - jak się ma do tego wspomniana pizza czy jakieś wietnamskie danie? Inna rzecz, że są to potrawy raczej odświętne. 

Ale i na co dzień mamy wiele rodzimych specjałów: żur polski, zrazy wołowe z kaszą, karp w szarym sosie, pierogi z kapustą i grzybami, flaki staropolskie, że o tradycyjnym schabowym nie wspomnimy.

Dbałość o podtrzymanie tradycji rodzimej kuchni nabiera szczególnego znaczenia, kiedy państwa łączą się w większe ugrupowania; tracą część swojej "niepodległości", jako że wiele istotnych decyzji gospodarczych i politycznych zapada odtąd na szczeblu wspólnoty. Tym, co różni potem poszczególne kraje i regiony, jest ojczysty język i tradycyjne dla danego narodu obyczaje, których nieodłączną (i bardzo ważną) częścią jest rodzima kuchnia. 

Mówi się, że słynna Lucyna Ćwierciakiewiczowa (1829 - 1901), autorka "365 obiadów za 5 złotych" (20 wydań), zrobiła dla zachowania polskości więcej niż tabuny konspiratorów, które zsyłane w syberyjską tundrę czy tajgę raczej odstraszały, niż zachęcały do kultywowania obyczaju ojców.
Globalizacja powoduje, że obecnie na całej kuli ziemskiej część ludzi zamawia dokładnie to samo: hamburgera, frytki i colę. To prostactwo kulinarne objęło prawie cały świat. niektóre kraje buntują się przeciwko zglajszaltowaniu menu. Tak jest we Francji.

W kuchni francuskiej zachodzą zmiany. Wynikają z mniejszego zapotrzebowania na kalorie. Ciężkie potrawy znikają z jadłospisu. Dlatego dla zachowania we francuskim społeczeństwie zamiłowania do dobrej kuchni powstała Narodowa Rada Sztuk Kulinarnych. Jednym z celów Rady jest wyrabianie smaku u dzieci. Zadaniem Rady jest także zinwentaryzowanie kulinarnych wyrobów regionalnych. W samej Francji doliczono się trzech tysiecy oryginalnych wyrobów kulinarnych. Budżet Rady jest niewielki; Rada finansowana jest przez państwo, samorządy oraz organizacje producentów.- podobna rada mogłaby powstać w Polsce - mówi dyrektor generalny Rady  Alexandre Lazareff. Sugestia warta zastanowienia. 

Oprócz powołania takiej rady, która mogłaby ocalić dorobek polskiej sztuki kulinarnej, warto by organizować przegląd tego dorobku. Okazją do pokazania polskiej kuchni mogłyby być Targi Rolno-Przemysłowe Polagra. Taka rada mogłaby być rodzajem "czapy" nad organizacjami zrzeszającymi kucharzy, restauratorów itd. Mogłaby dbać o zachowanie polskich potraw, ewidencjonować je, bo mamy w tej dziedzinie niemały dorobek.w Polsce nie ma tradycji mówienia o jedzeniu. Dopiero teraz, gdy powstało wiele dobrych restauracji, jedzenie na powrót odzyskuje swoją rangę.

Tym, co wyróżnia polską kuchnię, jest duża różnorodność produktów używanych do sporządzania potraw, duży udział dziczyzny, owoców lasu, świeżych ziół. Charakterystyczne jest też to, iż jest dosmaczona. Jedynym jej mankamentem jest to, że bywa ciężka. Dbałość o podtrzymanie tradycji rodzimej kuchni nabiera znaczenia, kiedy państwa łączą się w większe ugrupowania; tracą część swojej "niepodległości". Tym, co różni potem poszczególne kraje i regiony, jest ojczysty język i tradycyjne obyczaje, których nieodłączną częścią jest rodzima kuchnia.