Polak nauczył się już, że niezdrowe jest jedzenie zbyt tłuste i zbyt słodkie

Karp trzyma się mocno

RYS. PAWEŁ GAŁKA

EDMUND SZOT

"Najpierw był buraczany kwas, gotowany na grzybach z ziemniakami całymi, a potem przyszły śledzie w mące obtaczane i smażone w oleju konopnym, później zaś pszenne kluski z makiem, a potem szła kapusta  z grzybami, olejem również omaszczona,  a na ostatek podała Jagusia przysmak prawdziwy, bo racuszki  z gryczanej mąki  z miodem zatarte  i w makowym oleju uprażone, a przegryzali  to wszystko prostym chlebem, bo placka  ni strucli, że z mlekiem  i masłem były, nie godziło się jeść dnia tego. (...) Potem Jaguś nagotowała kawy, to słodzili ją suto  i popijali z wolna".

Chyba każdy rozpoznał ten opis wigilii z "Chłopów" Reymonta, wigilii zwanej też wilią, postnikiem, pośnikiem, kutią lub obiadem wigilijnym. Charakterystyczną cechą wieczerzy wigilijnej było to, że była postna, stąd ta nieczęsta w polskiej diecie obecność wszelakich ryb oraz unikanie tłuszczów zwierzęcych. Charakterystyczne dla tej wieczerzy było to, że rozpoczynała się o niezwykłej porze, najczęściej wraz z ukazaniem się na niebie pierwszej gwiazdy, na pamiątkę komety, która pojawiła się nad Betlejem w noc narodzin Jezusa.

"Musiała być parzysta liczba osób (...). Ciekawe jednak, że wobec wiktuałów kierowano się dla odmiany zasadą nieparzystości. Magnaci fundowali sobie jedenaście potraw, szlachta - dziewięć, wieś pilnowała siedmiu (...)   

Barszcz z grzybami, kapusta z grochem lub fasolą, kluski z makiem, cukrem albo miodem, rzepa suszona lub gotowana, polewka z suszonych śliwek, gruszek bądź jabłek to potrawy, które towarzyszyły dawnym wigiliom chłopskim. Prawie zawsze musiała być także zupa z nasion konopi, zwana siemieńcem lub siemieniuchą i zawsze też - podobnie jak na stołach pańskich - starano się o strucle i ryby" - opisuje wigilijny stół Józef Szczypka w "Kalendarzu polskim".

Walka łososia z karpiem

Wiele się od tamtych czasów zmieniło. Siemieniuchy nie uświadczysz dziś chyba na żadnym polskim stole, rzadkim na nim gościem jest też kutia, czyli słodkość rodem z Litwy i Rusi, z pszenicy, maku i miodu. "Bez kucyi nie było w Polsce uczty wigilijnej ani u kmiecia, ani u magnata". 

Ba, mówi się, że stracił także na znaczeniu wigilijny karp!

- Absolutnie nie potwierdzam tego, że wraz z pojawieniem się obfitości różnego rodzaju ryb zmniejszyło się   zapotrzebowanie na karpie - twierdzi Andrzej Galli, zastępca dyrektora Instytutu Rybactwa Śródlądowego. Według niego w ostatnich latach coraz więcej klientek pyta natomiast nie o karpie, a o filety z tych ryb. Filety kupuje jednak tylko kilkanaście procent klientów. Większość rodaków woli czcić "tradycję" i, nie bacząc na oczywiste utrudnienia, ubija karpia w domu. Wstrzymuje się też z jego zakupem prawie do samej Wigilii.

Maria Grzymska, kierownik działu kulinariów w niezwykle poczytnym miesięczniku "Poradnik Domowy", twierdzi, że karp jako potrawa typowo wigilijna pojawił się w polskiej tradycji stosunkowo późno. Wcześniej zastępowały go ryby w ogóle: szczupaki, okonie, liny, sandacze. Ważne było, aby były to ryby.

Redaktor Grzymska dokonała licznych obserwacji, z których wynika, że w okresie ostatnich dziesięciu lat nasze wigilijne stoły niepostrzeżenie zmieniły się, czego na co dzień nawet sobie nie uświadamiamy. Według niej pojawiło się na nich wiele potraw nowych, ale nie wyparły one tradycyjnych. Jest więc ciągle barszcz z uszkami i kapusta z fasolą lub grochem i wciąż, pod różnymi postaciami, puszy się karp. Ale coraz częściej obok niego pojawia się łosoś.

- Ta ryba zrobiła u nas szczególną karierę, zarówno jako przekąska, jak i danie z ryb. Obecnie łosoś jest niewiele droższy od dorsza i przypuszczam, że jego popularność wpływa już na zmniejszenie liczby dań z karpia - uważa redaktor Grzymska. Ale, zastrzega się, jej obserwacje tyczą środowiska głównie miejskiego i rodzin lepiej sytuowanych.

Bananowcy  z biednych rodzin

Jak jest na wsi i w małych miasteczkach i jak zmienił się wigilijny stół biednych rodzin wielodzietnych, wiemy stosunkowo niewiele. Najpewniej pozostał bez zmian, jeśli jeszcze nie zubożał. Ale - można przypuszczać - także na ubogich stołach pojawia się obecnie znacznie więcej owoców, zwłaszcza bananów. Ten symbol dostępnego kiedyś tylko dzieciom bonzów dostatku jest obecnie spożywany nawet w rodzinach ubogich. 

Przestały też być rzadkością tak trudno dostępne niegdyś owoce cytrusowe, winogrona, ananasy, kiwi.  

Coraz większą furorę robią wszelkiego rodzaju owoce morza. W niektórych domach na wigilijnych stołach pojawią się bardzo smaczne skorupiaki, wjadą na stół ostrygi, homary, a także elementy kuchni chińskiej, czyli ryby w sosie słodko-kwaśnym, które z niej się wywodzą. 

Nadspodziewanie częsta jest też obecność na naszych stołach kiełków. Jeszcze dziesięć lat temu traktowane jako potrawa nawiedzonych wegetarian, dziś są powszechnym dodatkiem do różnego rodzaju sałatek, kanapek itp. 

Z uznaniem powitały nasze panie obfitość gotowych sosów i dresingów. Dziś mało która gospodyni decyduje się na samodzielną produkcję domowego majonezu. 

Ogromny jest w sklepach wybór dodatków do ciast, orzechów, ziarna sezamu, przy czym sezam stosuje się także jako dodatek do ryb i kotletów. Zdecydowanie poprawiła się jakość ciast, nie mówiąc już o tym, że znacznie bogatszy jest ich asortyment. Na przykład ciasta z marcepanem czy z płatkami migdałowymi - kto kiedyś słyszał o takiej "rozpuście". Równie duży jest wybór wszelkiego rodzaju łakoci. Nęci ogromna rozmaitość czekolad, których ceny są nieporównywalnie niższe niż kiedyś. 

Konsument ma obecnie do wyboru różnorodne ryby: szczupaki, sandacze, liny, okonie... I choć najczęściej są dość drogie, niektórzy uważają, że kupując je, podtrzymują staropolską tradycję.

Panie domu mają do dyspozycji ogromną rozmaitość przypraw. Zmieniają one, niekiedy nawet zasadniczo, smak tradycyjnych polskich potraw. 

Żarłok  staje się smakoszem

Aliści w swoich głównych treściach nasz stół, także wigilijny, pozostał stołem oryginalnym, typowo polskim. A Polak, o czym zaświadczali zagraniczni podróżnicy, preferował zdecydowany smak potraw. Co miało być słone, było słone aż do przesady, co miało być słodkie, niekiedy aż mdliło, co miało być kwaśne wykręcało czasem gębę (zwłaszcza cudzoziemską) na drugą stronę. I choć od tamtych czasów smak naszych potraw zmienił się bardzo, polską kuchnię łatwo odróżnić od innych.

Jednocześnie w polskim jadłospisie zachodzą bardzo pozytywne zmiany. Jemy potrawy coraz wykwintniejsze i choć rady dietetyków na temat tego, co nam szkodzi, różnią się czasem diametralnie, Polak nauczył się już, że niezdrowe jest jedzenie zbyt tłuste i zbyt słodkie. A na ten temat zdania dietetyków są akurat wyjątkowo zgodne. Więc unika się nadmiaru wszelkiego rodzaju tłuszczów, w tym nawet oliwy i majonezu, odchudzamy nasze potrawy, jak się tylko da. I jemy mniej niż niegdyś.

W czasie wigilijnej wieczerzy na polskich stołach pojawią się także markowe wina, których ogromny wybór przyprawia dziś o zawrót głowy. I choć przeważnie nie wiemy jeszcze, jakie wino podawać do jakich potraw czy, co mniej już ważne, w jakim je serwować kieliszku, to szybko się tego chcemy nauczyć, o czym świadczą nakłady pism popularyzujących tzw. wyższy styl życia. Będą na naszych stołach również inne wyborne trunki, z których będziemy sporządzać rozmaite drinki, pojawią się lepsze kawy i herbaty. Będziemy starali się zaprzeczyć starej tezie cudzoziemców, że Polak jest nie tyle smakoszem, ile żarłokiem.

Współczesna pracująca Polka nie obtacza już, jak Jagusia, śledzi w mące i ich nie smaży, bo po prostu nie ma na to czasu. Z kolei tej, która nie ma pracy, często nie stać na zakup nie tylko gotowych czy półgotowych dań, bywa, że nie starcza jej pieniędzy nawet na zakup surowców. Jest więc o czym pomyśleć przy wigilijnym stole, który - niewątpliwie bogatszy niż kiedyś - nie wszystkich jednako dziś obdziela.
w okresie ostatnich dziesięciu lat nasze wigilijne stoły niepostrzeżenie zmieniły się. pojawiło się na nich wiele potraw nowych, ale nie wyparły one tradycyjnych. pojawia się znacznie więcej owoców. Coraz większą furorę robią owoce morza. Panie domu mają do dyspozycji ogromną rozmaitość przypraw. W czasie wigilijnej wieczerzy na polskich stołach pojawią się także markowe wina, lepsze kawy i herbaty.