দক্ষিণ লুইজিয়ানায় বিদ্যমান মিশ্র সংস্কৃতিকে রূপকার্থে ব্যবহার করতে গাম্বো শব্দটি ব্যবহার করা হয়। আমাদের দেশে যেমন খিঁচুড়ি ব্যবহৃত হয়। খাবারটি ফরাসি, স্প্যানিশ, আদিবাসী উপজাতি, এবং আফ্রিকানসহ ইতালিয় এবং জার্মান রন্ধনশৈলীর একটি সম্মিলিত প্রয়াস। ১৮ এবং ১৯ শতকের এই অঞ্চলের অধিবাসীগণ একটি নির্দিষ্ট ছোট অঞ্চলে বাস করতো এবং নিজেদের মধ্যে যোগাযোগ ছিলো। এর ফলে এক সংস্কৃতি অন্য সংস্কৃতিকে প্রভাবিত করার মত পরিবেশ সৃষ্টি হয়েছিলো এবং নতুন ঐতিহ্য ও রন্ধনপ্রণালীর উদ্ভব হয়েছিলো।

১৭১৮ সালে নিউ অর্লিন্স প্রতিষ্ঠার মাধ্যমে লুইজিয়ানায় ফরাসি উপনিবেশ শুরু হয়। বেশ ঔপনিবেশিকরা বিভিন্ন স্থানীয় উপজাতি যেমন ক্টো, আলাবামা এবং চেরোকিদের সাথে মিত্রতা করে। যাদের কাছ থেকে তারা বিভিন্ন ধরনের নতুন রান্না শেখে এবং স্থানীয় ভোজ্য উদ্ভিদ সম্পর্কে জানতে পারে।

১৭১৯ সালে লুইজিয়ানায় দাসবাহী জাহাজ আসতে শুরু করে। প্রথম জাহাজে করে চাল এবং পুরুষদের আনা হয় এখানে চাষাবাদের জন্য। নতুন পরিবেশের সংগে শস্য খাপ খাইয়ে নেয় এবং কয়েক বছরের মধ্যে মিসিসিপি নদীর অববাহিকায় ধান চাষ সাধারণ হয়ে ওঠে।

১৭২১ সালে ১২৫ জন জার্মান নিউ অরলেন্স থেক দূরে বসতি স্থাপণ করে এবং সসেজ তৈরীর পদ্ধতির প্রচলণ ঘটায়। ১৭৪৬ সালে লুইজিয়ানায় ৪৭৩০ জন কালো অধিবাসীর পাশাপাশি সাদা অধিবাসীর সংখ্যা দাঁড়ায় ৩২০০ জন। পরের ৪০ বছরে দাসদের সংখ্যা শ্বেত মানুষদের সংখ্যা ছাড়িয়ে যায়।.

১৭৬২ সালে উপনিবেশের নিয়ন্ত্রণ ফরাসিদের কাছ থেকে স্প্যানিশদের হাতে স্থানান্তরিত হয়। স্প্যানিশ সরকার সক্রিয়ভাবে স্প্যানিশ লুইসিয়ানার জন্য ঔপনিবেশিকদের নিয়োগ দেয়। ক্যানারি দ্বীপপুঞ্জ থেকে প্রায় ২০০০ জন মানুষ নিউ অরিলিয়েন্সের দক্ষিণে চলে আসে। এই আগতরা প্রাথমিকভাবে জেলে ছিলো। তারা বিশাল পরিমাণে চিংড়ি, কাঁকড়া এবং ঝিনুক নিউ অরলিয়েন্সের খাদ্য বাজারে সরবরাহ করতে থাকে। ক্যানারি দ্বীপপুঞ্জ আরো নিয়ে আসে "মশলা প্রধান খাবারের ভালোবাসা"। এর মধ্যে ছিলো গোলমরিচের গুড়ো এবং লাল মরিচ ছিলো। স্প্যানিশ কর্তৃপক্ষ উত্তর আমেরিকার উত্তরপূর্বাঞ্চল থেকে বহিঃস্কৃত ফরাসি ভাষী আকাডিয়দের লুইজিয়ানায় বসবাসের অনুমতি দেয়। ১৭৫৫ থেকে ১৭৯৫ সালের মধ্যে প্রায় ৩০০০ অভিবাসী উত্তর আমেরিকা থেকে দক্ষিণ এবং পশ্চিম নিউ অর্লিন্স এলাকায় বসবাস শুরু করে। অচিরেই তারা কাজুন নামে পরিচিতি লাভ করে। ১৮০০ সালে গোপনে লুইজিয়ানা ফ্রান্সদের কাছে ফিরিয়ে দেওয়া হয় এবং ১৮০ সালে যুক্তরাষ্ট্র কিনে নেয়। ১৮১২ সালে নিউ অরলিয়েন্স সহ লুইজিয়ানার দক্ষিণাংশ নিয়ে লুইজিয়ানা রাজ্য গঠিত হয়।

১৮০০ সালে লুইজিয়ানার প্রায় সব কাজুন পরিবার দাস কেনে। এসব নতুন শ্রমিকেরা নতুন খাবার নিয়ে আসে যেমন আফ্রিকার সবজি ওকরা (ঢেঁড়স) এবং হাইতির ঝাল মরিচ গাছ। পেঁয়াজ এবং গোল মরিচ দীর্ঘকাল ধরেই স্প্যানিশ ও আফ্রিকার রন্ধনশৈলীর অংশ। অল্প কিছুকাল পরেই এই অঞ্চলে টমেটোর সমাবেশ ঘটে।

প্রেক্ষাপট
ঘনকারক
কাজুন বনাম ক্রেয়ল গাম্বো
বৈচিত্র