12,000 BC മുമ്പുതന്നെ ഉണക്കൽ രീതി നിലനിന്നിരുന്നു. ഇവിടെ നിർജ്ജലീകരണം അല്ലെങ്കിൽ ഉണക്കൽ ആണുപയോഗിച്ചുവരുന്നത്. പുകയിൽ ഫീനോൾ, സിറിംഗോൾ, ഗുവാഇയാക്കോൾ, കാറ്റെക്കോൾ തുടങ്ങിയ പൈറോലൈസിസിന്റെ ഉത്പന്നങ്ങളായ രാസവസ്തുക്കൾ ആഹാരത്തിൽ നിക്ഷേപിക്കുന്നു. ഉപ്പ്, ഉണക്കൽ പ്രക്രിയയായ വൃതിവ്യാപനത്തിന്റെ വേഗത കൂട്ടുന്നു. അങ്ങനെ അനേകം തരത്തിലുള്ള ബാക്ടീരിയാകളുടെ വളർച്ച തടയുന്നു. ഈയടുത്തകാലത്ത്, നൈട്രൈറ്റുകൾ ഉപയോഗിച്ച് മാംസം സംസ്കരിക്കുന്നുണ്ട്. ഇതുവഴി ഒരു പ്രത്യേക പിങ്ക് നിറം മാംസത്തിനു ലഭിക്കുന്നു.

പരമ്പരാഗത രീതികൾ
ഉണക്കൽ
Pickling
Lye