സാമ്പാറിന്റെ ഉപജ്ഞാതാക്കൾ കൊങ്കണികളാണ്‌. 

കേരളത്തിൽ സാമ്പാർ കൂടുതലായും ഉപയോഗിക്കുന്നത് മധ്യ കേരളം മുതൽ തെക്കോട്ടാണ്. പാലക്കാട്, മലപ്പുറം, കോഴിക്കോട്, കണ്ണൂർ, വയനാട്, കാസർകോഡ് തുടങ്ങിയ ജില്ലകളിൽ ഉയർന്ന ഹിന്ദു സമുദായങ്ങളിൽ മാത്രമാണ് സാമ്പാർ നിലനിൽക്കുന്നത്. പരിപ്പ്, തേങ്ങ എന്നിവ പച്ചക്ക് അരച്ച് വെക്കുന്ന കറിയെ സാമ്പാർ എന്നു വിളിക്കുന്ന രീതി ഇവിടെയുണ്ട്. താഴ്ന്ന സമുദായങ്ങളിൽ ഇത് മിക്കവാറും സദ്യക്ക് പോലും ഇങ്ങനെയാണ് പാചകം. 

സാമ്പാറും ചോറും കേരളത്തിലെ സദ്യവട്ടങ്ങളിലെ ഒരു പ്രധാനവിഭവമാണ്. സാമ്പാറു കൂട്ടി ഒരുവട്ടം ഊണു കഴിഞ്ഞിട്ടേ മോരുകൂട്ടി ചോറു കഴിക്കാവൂ എന്നതാണ്‌ കീഴ്വഴക്കം.

പലതരം സാമ്പാറുകൾ ഉണ്ട്, അതിന്റെ ചേരുവകളുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ പേര് ചേർത്ത് വിളിക്കാറുണ്ട്. ഇങ്ങനെ വൈവിധ്യമാർന്ന സാമ്പാർ കൂട്ടുകൾ തമിഴ്‌നാട്ടിലാണ് കൂടുതലും പ്രചാരം. ഇവയിൽ ചിലത്:


പലവ്യഞ്ജനങ്ങൾ
പേരിനു പിന്നിൽ
മസാല തയ്യാറാ‍ക്കുന്ന വിധം
ചരിത്രം