ഓക്സിഡേറ്റീവ് റാൻസിഡിറ്റി വായുവിലെ ഓക്സിജന്റെ അപചയവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. തന്മാത്രാ ഓക്സിജൻ ഉൾപ്പെടുന്ന ഫ്രീ-റാഡിക്കൽ പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങളാൽ അപൂരിത ഫാറ്റി ആസിഡിന്റെ ഇരട്ട ബോണ്ടുകൾ വേർതിരിക്കാനാകും . ഈ പ്രതിപ്രവർത്തനം മാലോഡോറസ്, വളരെ അസ്ഥിരമായ ആൽഡിഹൈഡുകൾ, കെറ്റോണുകൾ എന്നിവയുടെ റിലീസിന് കാരണമാകുന്നു. ഫ്രീ-റാഡിക്കൽ പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങളുടെ സ്വഭാവം കാരണം, പ്രതിപ്രവർത്തനം സൂര്യപ്രകാശം വഴി ഉത്തേജിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. ഓക്സിഡേഷൻ പ്രാഥമികമായി സംഭവിക്കുന്നത് അപൂരിത കൊഴുപ്പുകളിലാണ്. ഉദാഹരണത്തിന്, മാംസം ശീതീകരണത്തിലോ ശീതീകരിച്ച അവസ്ഥയിലോ ആണെങ്കിലും, പോളി-അപൂരിത കൊഴുപ്പ് ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യുന്നത് തുടരുകയും സാവധാനത്തിൽ രാൻസിഡ് ആകുകയും ചെയ്യും. കൊഴുപ്പ് ഓക്സീകരണ പ്രക്രിയ, മൃഗത്തെ അറുത്ത ഉടൻ തന്നെ ആരംഭിക്കുകയും പേശി, ഇൻട്രാ-മസ്കുലർ, ഇന്റർ-മസ്കുലർ, ഉപരിതല കൊഴുപ്പ് എന്നിവ വായുവിന്റെ ഓക്സിജനുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ സാവധാനത്തിലാണെങ്കിലും ഫ്രീസുചെയ്‌ത സംഭരണ സമയത്ത് ഈ രാസ പ്രക്രിയ തുടരുന്നു. ലൈറ്റ് പ്രൂഫ് പാക്കേജിംഗ്, ഓക്സിജൻ രഹിത അന്തരീക്ഷം (എയർ-ഇറുകിയ പാത്രങ്ങൾ), ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകൾ എന്നിവ ചേർത്ത് ഓക്‌സിഡേറ്റീവ് റാൻസിഡിറ്റി തടയാനാകും. 

മൈക്രോബയൽ
പ്രതിരോധം
ഓക്സിഡേറ്റീവ് സ്ഥിരത അളക്കൽ
ഓക്സിഡേറ്റീവ്