ഏറ്റവും കൂടുതൽ ആവശ്യക്കാരുള്ളതു് മധുരമുള്ള ഐസ്‌ക്രീമിനാണ്. തൂക്കത്തിന്റെ 12 മുതൽ 16 ശതമാനം വരെ മധുരം കൊടുക്കുന്ന വസ്തുക്കൾ ചേർക്കാറുണ്ട്. സുർക്കോസാണ് സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. സുർക്കോസിനു പകരമോ ഭാഗികമായോ കോൺ സിറപ്പിൽ നിന്നു കിട്ടുന്ന മധുരവസ്തു ഉപയോഗിക്കുന്നതും പതിവാണ്.

ഇവയും പാലിന്റെ ഘടകങ്ങളിൽ ഉള്ള ലക്ടോസും ചേർന്ന് ഐസ്‌ക്രീമിന്റെ ഖരാങ്കം (freezing point) താഴ്ത്തുന്നു. അതുകൊണ്ട് അല്പം ജലം ഖനീഭവിക്കാതെ ബാക്കി ഉണ്ടാവും. ഈ ജലം ഉണ്ടായിരുന്നില്ലെങ്കിൽ ഐസ്‌ക്രീം ഉരുട്ടിയെടുക്കാൻ പറ്റുമായിരുന്നില്ല.

മുട്ട ചേർക്കാത്ത ഐസ്‌ക്രീം
പോഷകമൂല്യം
എമൽ‌സിഫയേഴ്സ്
മധുര വസ്തുക്കൾ