കുങ്കുമപ്പൂവിൽ നൂറ്റൻപതോളം ബാഷ്പീകാരിയായ സുഗന്ധമുള്ള രാസപദാർഥങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. കൂടാതെ, ബാഷ്പീകാരിയല്ലാത്ത കരോട്ടിനോയിടുകളായ സിയാസാന്തിൻ, ലൈക്കോപീൻ, വിവിധതരം ആൽഫാ, ബീറ്റാ കരോട്ടിനോയിടുകൾ എന്നിവയും കുങ്കുമപ്പൂവിലുണ്ട്. ആൽഫാ ക്രോസിൻ എന്ന പദാർഥമാണ് കുങ്കുമപ്പൂവിന് സ്വർണ്ണം കലർന്ന മഞ്ഞ നിറം നൽകുന്നത്. ആൽഫാ ക്രോസിന്റെ ഐ.യു.പി.എ.സി നാമം "8,8-ഡൈഅപ്പൊ-8,8-കരോട്ടിനോയിക്ക് അമ്ളം" എന്നതാണ്. ജനകീയ നാമം ട്രാൻസ് ക്രോസറ്റിൻ അഥവാ "ഡൈ-(ബീറ്റാ-ഡി-ജെൻഷിയോബയോസിൽ)" "എസ്റ്റർ" എന്നാകുന്നു. കുങ്കുമത്തിന്റെ സുഗന്ധത്തിനു കാരണം ക്രോസെറ്റിന്റെ ഡൈഗെൻഷിയോബയൊസ് എസ്റ്ററാണ്. ക്രോസിൻ എന്നാൽ ജലഫോബിക് ആയ ക്രോസറ്റിന്റെ എസ്റ്ററുകളാണ്. ഇത് കീടനാശിനികളിലും കുമിൾനാശിനികളിലും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉണങ്ങിയ കുങ്കുമത്തിന്റെ ഭാരത്തിന്റെ 4 ശതമാനത്തോളം പിക്രോക്രോസിൻ എന്ന വസ്തുവാണ്. പിക്രോക്രോസിൻ എന്നത് സിയാസാന്തിൻ എന്ന കരോട്ടിനോയിടിന്റെ ഓക്സീകാരി വിഭജനം നടക്കുമ്പോൾ ലഭിക്കുന്ന സംയുക്തമാണ്. ഇത് സാഫ്രണാൽ എന്ന ടെർപ്പീൻ ആൽഡിഹൈഡിന്റെ ഗ്ളൈക്കോസൈഡുമാണ്. ചുവപ്പു നിറമുള്ള സിയാസാന്തിൻ എന്ന വസ്തു മനുഷ്യനേത്രത്തിലെ റെറ്റിനയിലും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

കുങ്കുമത്തിന്റെ കയ്പിനു കാരണം പിക്രോക്രോസിൻ എന്ന ഗ്ളൂക്കോസൈഡ് ആണ്. പിക്രോസിന്റെ രാസസൂത്രം ഉം, ഐ.യു.പി.എ.സി നാമം "4-(ബീറ്റാ-ഡി-ഗ് ളൂക്കോപിരാനോസിലോക്സി)-2,6,6-ട്രൈമീഥൈൽസൈക്ളോഹെക്സ്-1-ഈൻ-1-കാർബോക്സിആൽഡിഹൈഡ്" എന്നതും ആണ്. ഇത് ഒരു ആൽഡിഹൈഡും സാഫ്രണാൽ എന്ന രാസവസ്തുവും സംയോജിച്ച് ഉണ്ടാകുന്ന കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് ആണ്.

വിളവെടുപ്പിനു ശേഷം, ചൂടും രാസാഗ്നിയുടെ പ്രവർത്തനവും കാരണം പിക്രോസിൻ ഡി-ഗ്ളൂക്കോസ് എന്ന മോണോസാക്കറൈഡും സാഫ്രണാൽ എന്ന ആൽഡിഹൈഡും ആയി മാറുന്നു. കുങ്കുമത്തിന്റെ വ്യത്യസ്തമായ ഗന്ധത്തിനു കാരണം സാഫ്രണാൽ എന്ന അവശ്യക-ബാഷ്പീകാരി എണ്ണയാണ്. സാഫ്രണാലിന് പിക്രോക്രോസിനെക്കാൾ കയ്പുചുവ കുറവാണ്. കുങ്കുമത്തിലടങ്ങിയ ബാഷ്പീകാരികളുടെ 70 ശതമാനത്തോളവും പിക്രോക്രോസിൻ വരും. കുങ്കുമത്തിന്റെ മണത്തിനു കാരണമായേക്കാവുന്ന മറ്റൊരു വസ്തു" 2-ഹൈഡ്രോക്സി-4,4,6-ട്രൈമീഥൈൽ-2,5-സൈക്ളോഹെക്സാഡൈഈൻ-1-ഓൺ" എന്ന പദാർഥമാണ്. ഇതിന് ഉണങ്ങിയ വൈക്കോലിന്റെ മണമാണ്. ഈ വസ്തുവിന്റെ അളവ് കുങ്കുമത്തിൽ താരതമ്യേന കുറവാണെങ്കിലും ഇതിന് ശക്തിയായ ഗന്ധം ഉണ്ട്.
ഉണങ്ങിയ കുങ്കുമം പി.എച്ചിന്റെ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകളെ എതിർക്കാൻ കെൽപ്പുള്ളതല്ല. ഇത് ഓക്സീകരണ പദാർഥങ്ങളുടെയും വെളിച്ചത്തിന്റെയും സാന്നിധ്യത്തിൽ വിഘടിക്കുന്നു. ഇതിനാൽ വെളിച്ചം കടക്കാത്ത, വായുസഞ്ചാരമില്ലാത്ത കുപ്പികളിലാണ് കുങ്കുമം സൂക്ഷിക്കാറ്. എന്നാൽ ചൂടിനെ ഒരു പരിധി വരെ ചെറുക്കാൻ കുങ്കുമത്തിനു കഴിവുണ്ട്.

വടക്കേ അമേരിക്ക
രസതന്ത്രം
ഔഷധയോഗ്യ ഭാഗം
ജീവശാസ്ത്രം