മേല്പറഞ്ഞവയെ എല്ലാം മൊത്തത്തിൽ കിണ്വിതക്ഷീരങ്ങൾ (fermented milk) എന്നാണ് പറയാറുള്ളത്. ഇവയിൽ പ്രധാനമായി നടക്കുന്നത് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ്, ലാക്റ്റോബാസിലസ് എന്നീ ബാക്റ്റീരിയങ്ങളുടെ പ്രവർത്തനഫലമായി ഉണ്ടാകുന്ന ലാക്റ്റിക് അമ്ലത്തിന്റെ ഉത്പാദനമാണ്. കാലാവസ്ഥയും സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതിയും അനുസരിച്ച് തൈരിൽ ഉൾക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ഇനങ്ങൾക്ക് വ്യത്യാസമുണ്ട്. കിണ്വിതക്ഷീരങ്ങൾ പ്രധാനമായും രണ്ടുതരത്തിലുണ്ട്-ലാക്റ്റിക് അമ്ലം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതും ലാക്റ്റിക് അമ്ളവും ആൽക്കഹോളും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതും. തൈരിന്റെ സ്വതസ്സിദ്ധമായ മണത്തിനു കാരണം ഡൈഅസിറ്റിൻ എന്ന സംയുക്തമാണെന്നും സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ് സിട്രോഫിലസിന്റെ പ്രവർത്തനംകൊണ്ട് സുഗന്ധം മെച്ചപ്പെടുത്താമെന്നും 1955-ൽ അനന്തരാമയ്യ എന്ന ശാസ്ത്രജ്ഞനും സംഘവും കണ്ടെത്തുകയുണ്ടായി.

തരങ്ങൾ
കറികൾ
ഘടകങ്ങൾ
പ്രചാരം