কড়া ভাজার এই রন্ধনপ্রণালী এমন একটি প্রক্রিয়া যাতে ৩৫০ডিগ্রি ফা. (১৭৭ ডিগ্রি সে.) থেকে ৩৭৫ ডিগ্রি ফা. (১৯১ ডিগ্রি সে.) তাপমাত্রার গরম তেলে খাদ্য সম্পূর্ণরূপে ডুবিয়ে রান্না করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় রান্না করা সব খাবারের একটি সাধারণ বৈশিষ্ট্য হচ্ছে এদের গায়ে বিভিন্ন রকম পিটালির, যেমন- ময়দা, ভুট্টার ময়দা অথবা বিস্কুট এবং শুকনো পাউরুটির গুঁড়া ইত্যাদির বেশ কয়েক পরত আবরণ থাকে। খাদ্য তেলে ডোবানোর পর থেকে খাদ্যের জলীয় অংশ বিলুপ্ত হতে থাকে, এবং এতে ম্যালিয়ার্ড বিক্রিয়া শুরু হয়ে যায়। ফলে চিনি ও প্রোটিন ভেঙ্গে যায় এবং খাবারের বহিঃত্বক সোনালি বাদামি হতে শুরু করে। যখন বহিঃত্বক সম্পূর্ণরূপে পানিশুন্য হয়ে যায় তখন তা মচমচে হয়ে যায় যা খাদ্যকে পুনরায় পানি শোষণ থেকে বিরত রাখে। উচ্চ তাপমাত্রা প্রোটিনকে ডিন্যাচার করে, স্টার্চের ক্ষেত্রে স্টার্চ জেলাটিনাইজেশন ঘটায় এবং খাদ্যের আঁশকে নরম করে।

বেশির ভাগ খাদ্য এই প্রক্রিয়ায় রান্না করতে পিটালি লাগলেও নুডুলস এবং আলুর ক্ষেত্রে তা লাগে না, যার কারণ এদের মধ্যে বিদ্যমান উচ্চ পরিমানের স্টার্চ। স্টার্চ এদের আর্দ্রতা ধরে রাখতে এবং কোঁচকানো রোধ করতে সাহায্য করে। মাংস কখন কখন কড়া ভাজার আগে একটু রেধে নিতে হয় যাতে তা ভালোভাবে রান্না হয় এবং এর রসালো ভাব বজায় থাকে।

ঠিকভাবে রান্না করা হলে এই পদ্ধতিতে রান্না করা খাবার অতিরিক্ত পরিমাণে তেলতেলে হয় না খাবারের আর্দ্রতার কারণে। গরম তেল খাবারে থাকা পানিকে গরম করে তা জলীয় বাষ্পে পরিণত করে। এই জলীয় বাষ্প শক্তিশালী প্রবাহের মাধ্যমে বের হয়। জলীয় বাষ্পের শক্তির বিরুদ্ধে যেয়ে তেল খাদ্যের ভিতরে প্রবেশ করতে পারে না। সাধারণত সঠিক তাপমাত্রায় ভাজা খাবার প্রতি ২ ১/২ (আড়াই) কাপে ১-২ চা চামচের বেশি তেল শোষণ করতে পারে না। 

যদি খাবার তেলে বেশি সময় ধরে রান্না করা হয় তবে তা থেকে সব পানি জলীয় বাষ্পে রুপান্তরিত হবে এবং খাদ্য তেল শোষণ শুরু করবে।  খাবার রান্নার সঠিক তাপমাত্রা নির্ভর করে খাবারের প্রকার এবং এর পুরুত্বের উপর। কিন্তু বেশির ভাগ সময় তাপমাত্রার স্বাভাবিক বিচরণক্ষেত্র ৩৫০-৩৭৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট (১৭৭-১৯১ ডিগ্রি সেলসিয়াস)। তেলের তাপমাত্রা সঠিক আছে কিনা তা বোঝার  জন্য একটা পরীক্ষা করা হয়। তেলে একটু ময়দা ছেড়ে দিলে তা যদি সাথে সাথে পুরে না গিয়ে বুদ্বুদ উদ্গিরন শুরু করে তা হলে বোঝা যায় তেল সঠিক ভাবে উত্তপ্ত হয়েছে। সঠিক তাপমাত্রায় এক টুকরো খাবার ছেড়ে দিলে তা প্রথমে ডুবে পরে ভেসে উঠে। খাবার না ডুবলে বুঝতে হবে তেল বেশি গরম হয়ে গেছে। খাবার না ভাসলে বুঝতে হবে তেল ঠাণ্ডা রয়ে গেছে। 

এই পদ্ধতিতে খাবার রান্না করার পর পাত্র ধুয়ে রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়, যাতে সংক্রমণ না হয়। এই পদ্ধতিতে রান্না করলে আশপাশে তেল ছিটে পরায় আশপাশের স্থান নোংরা হয়। তেলের বাষ্পে দেয়াল এবং ছাদও নোংরা হয়। ডিশ ডিটারজেন্ট এবং বেকিং সোডা এই সব ময়লা পরিষ্কার করতে পারে। 

ব্যবহৃত বাসন
ক্ষয়ক্ষতি
কৌশল
ইউরোপ