যদিও ভিন্ন প্রজাতির দুধ গ্রহণ বা পান করা প্রকৃতিবিরুদ্ধ কাজ, তবুও বিশ্বের বহু সংস্কৃতিতে শৈশব উত্তীর্ণ হওয়ার পরেও মানুষ অন্যান্য প্রাণীর (মূলতঃ গরু, ছাগল, ভেড়া, ইত্যাদি গবাদি পশুর) দুধ খাদ্য হিসেবে গ্রহণ করে থাকে। প্রথমে দুধ হজম করার সামর্থ শিশুদের মধ্যে সীমাবদ্ধ ছিল, যেন বয়স্করা দুধের ল্যাকটোজ হজম করতে প্রয়োজনীয় ল্যাকটেজ এনজাইম উৎপাদন করতে পারে না। তাই দুধের ল্যাকটোজের পরিমান কমাতে মানুষ দুধকে ছানা, পনির ও অন্যন্য দ্রব্যে রূপান্তরিত করে। হাজার হাজার বছর আগে একটি অপ্রত্যশিত পরিবর্তন মানব গোষ্ঠীর মধ্যে ছড়িয়ে পড়েছিল যা প্রাপ্ত বয়স্কদের ল্যাকটেজ উৎপাদন করতে সক্ষম বা সমর্থ করে তোলে। এই পরিবর্তনের ফলে মানুষ দুধকে পুষ্টির নতুন উৎস হিসাবে ব্যবহার করে টিকিয়ে রাখতে পারে যখন যখন অন্য খাদ্য উৎস ব্যর্থ হয়। 

আধুনিক উৎপাদন শিল্পে দুধ থেকে দই, ঘোল, ল্যাকটোজ, ঘন দুধ, গুড়া দুধ, এবং অন্যান্য খাদ্য বস্তু ও শিল্প পন্য উৎপাদন করা হয় । বহু সহস্রাব্দ ধরে মানুষ গরুর দুধ প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমে তা থেকে ননী, মাখন, দই, লাস্সি, মালাই বা আইসক্রিম, ইত্যাদি প্রস্তুত করে এসেছে। এছাড়াও আধুনিক প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমে আরও বিভিন্ন প্রকারের দুগ্ধজাত দ্রব্য উৎপাদন করা সম্ভব হয়েছে।

প্রাণিজগতে মানুষেরাই হল একমাত্র ব্যতিক্রম যারা ল্যাকটোজ নামক শর্করার প্রতি সহ্যমাত্রা সামান্য কম (৫%-এরও কম) থাকা সত্ত্বেও শৈশবোত্তীর্ণ কালেও দুগ্ধপান করে থাকে। খাটি দুধ, মাখন এবং সরে উচ্চ মাত্রার সমপৃক্ত চর্বি থাকে। দুগ্ধ শর্করা (ল্যাকটোজ চিনি) শুধুমাত্র দুধ, ফরেসথিয়া ফুল এবং কিছু উষ্ণ মন্ডলীয় গুল্মে পাওয়া যায়। ল্যাকটোজ শর্করাটি পরিপাক করার জন্য প্রয়োজনীয় উৎসেচক(enzyme) ল্যাকটেজ জন্মের পর ক্ষুদ্রান্ত্রে সর্বোচ্চ পরিমাণে ক্ষরিত হয় এবং নিয়মিত দুগ্ধপান না হলে ক্রমশঃ এর ক্ষরণ হ্রাস পেতে থাকে। এই দল দুধ সহ্য করতে পারে, প্রায় যারা ক্ষুরযুক্ত গৃহপালিত প্রানীর মজাদার দুগ্ধজাত দ্রব্য খায়, শুধু গরুর নয় সাথে ভেড়া, ছাগল, চমরী গাই, মহিষ, ঘোড়া, বল্গা হরিণ এবং উটের। ভারত হল বিশ্বে সর্বোচ্চ পরিমাণে গবাদি পশু ও মহিষের দুধের উৎপাদক এবং গ্রাহক।

পদার্থ এবং রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য
পুষ্টি মূল্য
মানুষের খাদ্য হিসেবে দুধ
স্তন্যপায়ী শাবকের পুষ্টি