১৫ শতকের কাছাকাছি সময় থেকে শুরু করে চীন অর্থনৈতিকভাবে লড়াই করছিল। এমনকি কুয়াংচৌয়ের মতো অপেক্ষাকৃত উন্নত শহরেও বিপুল পরিমাণ জনসংখ্যার জন্য খাদ্য সংরক্ষণের কোন পথ ছিল না। কক্ষ তাপমাত্রায় মাংসের পচন রোধে, পাত্রজাতকরণ এবং লবণাক্তকরণের মতো বেশ কয়েকটি পদ্ধতি জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। উপকূলীয় কুয়াংতুং প্রদেশে মাছকে প্রধান খাদ্য উৎস হিসেবে অভিহিত করা হয়েছে। সুতরাং মাছের উপরে সর্বাধিক গুরুত্ব দিয়ে খাদ্য সংরক্ষণের প্রচেষ্টা থেকে এবং এই কৌশলগুলোকে কাজে লাগিয়ে এই খাবারের উৎপত্তি হয়।

সাধারণ লবণ, সোডিয়াম ক্লোরাইডের উপস্থিতি ব্যাকটিরিয়া বৃদ্ধিতে বাধা দিয়ে লবণাক্ত মাছ সংরক্ষণে সহায়তা করে। মাছের টিস্যুগুলোতে তরল পদার্থের তুলনায় লবণ বা ব্রাইন দ্রবণ যখন আরও বেশি ঘনীভূত হয়- বিশেষত পানির সম্ভাবনা কম থাকে, তখন অভিস্রবণ ঘটতে থাকে। এই দুটি দ্রবণে পানির অণুসমূহ সমভাবে বিস্তৃত না হওয়া পর্যন্ত পানির অণুগুলোতে মাছের টিস্যু (উচ্চতর জলের বিভব) থেকে ব্রাইন (নিম্ন জলের বিভব) পর্যন্ত পৌঁছে যাবে। এটি হাইপারটোনিক পরিবেশ নামে পরিচিত। বেশিরভাগ ব্যাকটিরিয়া এ জাতীয় পরিবেশে টিকে থাকতে পারে না, কারণ তাদের কোষ সঙ্কুচিত হয় এবং স্বাভাবিক জৈবিক ক্রিয়াকলাপ অব্যাহত রাখতে পারে না, ফলে শেষ পর্যন্ত লাইসিস প্রক্রিয়ায় বিলীন হয়ে যায়। এটি লবণে সংরক্ষণশীল শক্তি দিয়ে পচন নিবারক বৈশিষ্ট্য প্রদান করে।

ইতিহাস
প্রকারভেদ
চলচ্চিত্র
আবিষ্কারের ইতিহাস