ব্ল্যাঞ্চিং একটি প্রক্রিয়া যা রান্নাঘরের পাশাপাশি খাদ্য শিল্পে প্রাক ট্রিটমেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়। উভয় ক্ষেত্রেই এর মূল উদ্দেশ্য এনজাইমগুলি নিষ্ক্রিয় করা যা খাদ্য ও ফলমূলকে বাদামি হওয়ার হাত থেকে রক্ষা করে পাশাপাশি গথঙ্ঠনগত পরিবর্তন এবং অফ ফ্লেভারগুলিারপ্রতিহত করে। ফল এবং শাকসব্জীগুলির ক্ষয়জনিত এনজাইমের মধ্যে রয়েছে লাইপোক্সিজেনেস, পলিফেনলোক্সিডেস, পলিগ্যাল্যাক্টুরোনাস এবং ক্লোরোফিল্লেজ। ক্যাটালিস এবং পেরোক্সিডেজ সাধারণত ব্লাঞ্চিং সাফল্য নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয়, কারণ এগুলি সবচেয়ে তাপ-প্রতিরোধী এনজাইম। এই এনজাইমগুলিই পণ্য স্টোরেজ করার সময় স্বাদ, রঙ, গঠন এবং পুষ্টিকর গুণাবলী হ্রাস করার জন্য অনেকাংশেই দায়ী।

ব্ল্যাঞ্চিং অফ-ফ্লেভার সৃষ্টিকারী এনজাইমগুলিকে নিষ্ক্রিয় করে দেয় এবং ফল এবং শাকসব্জিতে পাওয়া আসল স্বাদ সংরক্ষণ করে সাধারণত অফ-ফ্লেভারগুলির জন্য দায়ী সর্বাধিক এনজাইম হ'ল লাইপোক্সিজেনেস (লক্স) এবং এটি বেশ কয়েকটি সবজিতে পাওয়া যায়।
ব্ল্যাঞ্চিং প্রক্রিয়া উদ্ভিদ টিস্যুর ভিতরে আটকে থাকা বাতাসকে নির্গমন করে, যা ক্যানিংয়ের আগে একটি গুরুত্বপূর্ণ ধাপ । ব্ল্যাঞ্চিং প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় বাতাসের বিস্তারকে বাধা দেয়, যা পাত্রে স্ট্রেইন এবং ত্রুটিযুক্ত স্তর থাকার ঝুঁকি কমায় । তাছাড়া নাশপাতি জাতীয় খাবার থেকে গ্যাস অপসারণের ফলে এর গঠন আরও ভাল হয় এবং ফলটির জারণ হ্রাস হয় ।এছাড়াও, আন্তঃকোষীয় গ্যাসগুলো অপসারণের ফলে এর রঙ অক্ষুণ্ণ থাকে।

ফল, উদ্ভিজ্জ এবং বাদামের খোসা ছাড়ানো খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে । বাদাম বা পেস্তা ব্ল্যাঞ্চিং করার পর বাদামের ত্বক (উদ্ভিদগতভাবে ভ্রূণের চারপাশে বীজ কোট) নরম হয় এবং পরে সহজেই তুলে ফেলা যায়। রাসায়নিক বা ম্যানুয়াল পিলিং প্রক্রিয়াগুলির তুলনায় বাষ্পের মাধ্যমে খোসা ছাড়ানর কাজে পরিবেশ দূষণও হ্রাস পায়।

ব্ল্যাঞ্চিংয়ের অন্যান্য ব্যবহারগুলির মধ্যে দ্রুত শুকানোর হার এবং পণ্যের গুণমান বৃদ্ধি,অণুজীব প্রতিরোধ , কীটনাশক এবং বিষাক্ত অবশিষ্টাংশ অপসারণ, জৈব কার্যকরী যৌগের নিষ্কাশন বৃদ্ধি, ফল ও সবজির পৃষ্ঠ পরিষ্কার করা, ক্ষতিগ্রস্থ বীজ বা ক্ষতিকর উপকরণ অপসারণ, পরজীবী এবং তাদের ডিম হ্রাস করা এবং তেল গ্রহণ কমিয়ে আনা ইত্যাদি বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য।

সময় ও তাপমাত্রা
প্রযুক্তি
অসুবিধা
ব্যবহার