ভুট্টা অ্যাজটেকদের সবচেয়ে প্রধান খাদ্য ছিল। এটা সকল শ্রেণীর মানুষ সব সময়ের খাবার গ্রহণ করত, এবং অ্যাজটেকদের পৌরাণিক কাহিনীতেও ভুট্টা একটা প্রধান ভূমিকা পালন করেছে। কিছু প্রথম দিকের ইউরোপীয়দের কাছে অ্যাজটেকরা ভুট্টাকে বর্ণনা করেছে এভাবে, “মূল্যবান,আমাদের মাংস, আমাদের হাড়”। এটা অনেক ভিন্ন ধরনের আকার, আকৃতি, রঙ এ পাওয়া যেতঃ হলুদ, লাল, বিভিন্ন রঙয়ের ডোরাকাটার সাথে সাদা, কালো, রঙয়ের ফুটকি সহ অথবা ছাড়া এবং এবং একটা নীল খোসার প্রজাতি যা আলাদাভাবে মূল্যবান গণ্য করা হত। অন্যান্য দেশীয় প্রজাতিও থাকার কথা কিন্তু মাত্র কিছু নথি করা হয়েছে। ভুট্টাকে এতটাই শ্রদ্ধা করা হত যে রান্নার পাত্রে দিয়ে রান্না করার আগে মহিলারা তাতে ফুঁ দিতেন যাতে এটা আগুনকে ভয় না পেয়ে যায়, আর কোন ভুট্টা মাটিতে পড়লে তা নষ্ট না করে তুলে নেওয়া হত। স্প্যানিয় ফ্রান্সিসকান মিশনারীর একজন অ্যাজটেক বার্তাবাহী ও কাহিনীকার এটাকে বর্ণনা করেছেন এভাবেঃ

আমেরিকার সর্বত্র যেখানেই ভুট্টা প্রধান খাদ্য সেখানেই নিক্সট্যামালাইজেশন নামক এক পদ্ধতি ব্যবহৃত হয়। এই শব্দটা নাহুয়াতি ভস্ম এবং টামালি (অগঠিত ভুট্টার মাখা তাল; টামালি) শব্দগুলোর মিশ্রণে এসেছে, আর এই পদ্ধতি এখনও ব্যবহৃত হয়। শুকনো ভুট্টার কণাকে ভিজানো হয় এবং পরে কোন একটা অ্যালকালাইন দ্রবণে, সাধারণতঃ চুনের পানিতে রান্না করা হয়। এটা ভুট্টার ত্বককে ছাড়িয়ে দেয়; কণার বাইরের খোসা ছাড়িয়ে যায় এবং ভুট্টাকে মিহি করতে সুবিধা করে দেয়। এই পদ্ধতি শর্করার একটা সাধারণ উৎসকে একটা পরিপূর্ণ পুষ্টির প্যাকেজে রূপান্তর করে; এটা ক্যালসিয়াম, আয়রন, কপার, জিঙ্কের পরিমাণ বাড়িয়ে দেয় যা যুক্ত হয় অ্যালকালাইড অথবা পদ্ধতিতে ব্যবহারকৃত পাত্রের মাধ্যমে আর নিয়াসিন, রিবোফ্ল্যাভিন এবং আরও আমিষ আগে থেকেই ভুট্টায় উপস্থিত থাকে যা এমনিতে মানুষের পরিপাক হয় না কিন্তু এই পদ্ধতির মাধ্যমে মানুষ তা পেয়ে যায়।

মাইকোটক্সিন এর বৃদ্ধি দমন টিক্সট্যামালাইজেশন পদ্ধতির আরেকটা সুবিধা। যদি প্রক্রিয়াজাত নিক্সট্যামাল গাঁজানো হয় তবে আরও পুষ্ট যেমন লাইসিন আর ট্রিপটোফ্যান ধরনের অ্যামিনো অ্যাসিড ও তাতে পাওয়া যায়। শিম, শাকসবজি, ফলমূল, মরিচ এবং লবণ এর সাথে নিক্সাটাম্যালাইজ করা কর্ণ কোন ধরনের প্রাণিজ আমিষের সাহায্য ছাড়াই একটা সম্পূর্ণ এবং পুষ্টিগুণে সন্তোষজনক খাবার গঠন করতে পারে।

ভোজনকাল
খাদ্যশস্যসমূহ
স্বজাতিভক্ষণ
পানীয়সমূহ