অতিরিক্ত তাপ প্রদান এবং অতিরিক্ত ব্যবহারের ফলে তেলে জারণ, পলিমারকরণ প্রভৃতি বিক্রিয়া শুরু হয়, ফলে নানা রকম অযাচিত রাসায়নিক পদার্থের সৃষ্টি হয়, এই নতুন সৃষ্ট পদার্থের মধ্যে অনেক বিষাক্ত পদার্থও থাকতে পারে যেমন - অ্যাক্রিলিন (স্টার্চ জাতীয় খাবার থেকে)। সাম্প্রতিক গবেষণা থেকে জানা গেছে পরীক্ষাগারে পরীক্ষা করতে তেলের ক্ষয় পরিবেশের যতটুকু ক্ষতি হয় তার থেকে অনেক বেশি ক্ষতি হয় তেলে ভেজে খাবার রান্না করতে গেলে। বায়ুশুন্য স্থানে কড়া ভাজা পদ্ধতিতে রান্না করলে অ্যাক্রিলামাইডের গঠন উল্লেখযোগ্য হারে কম হয়। কিন্তু খাবার তৈরির কারখানাগুলোতে এই পদ্ধতি নেই বললেই চলে; তার কারণ এর পিছের প্রকৌশলগত খরচ।

অতিরিক্ত তেল ক্ষয়ের পরীক্ষা এবং নির্দেশকসমূহ নিম্নরূপ:
যে যন্ত্রসমূহ তেলে অবস্থিত মোট পোলার যৌগ নির্ণয় করে, আপাতত সেগুলোই তেলের অবস্থা জানার উত্তম পন্থা। এই যন্ত্রগুলোই বিভিন্ন কারখানা এবং রেস্তোরাঁয় ব্যবহৃত হয়।

দক্ষিণ আমেরিকা
ক্ষয়ক্ষতি
তেলের ক্ষয়
ওশেনিয়া