বিভিন্ন ধরনের মাছের প্রজাতি থেকে ক্যান্টোনিজ লবণাক্ত মাছ প্রস্তুত করা যেতে পারে। তবে সর্বাধিক পরিচিত মাছ হচ্ছে এলিউথেরোনেমা টেট্র্যাড্যাক্টিলিয়াম (মায়াও (馬友)) এবং ইলিশা এলঙ্গাটা (鰽白)। ভিন্ন প্রকৃতির মাছ, যেমন সিউডোসিয়েনা ক্রোসিয়া (黃花魚) এবং বাহাবা তাইপিংজেনসিস (白花魚) ও ব্যবহার করা যেতে পারে।

বিভিন্ন ধরনের মাছের পাশাপাশি ক্যান্টোনিজ লবণাক্ত মাছকে দুটি প্রধান ভাগে ভাগকরা যেতে পারে: মেই-শিয়াং () এবং শি-রুউ ()। মেই-শিয়াং (সুগন্ধী) লবণাক্ত মাছের জন্য, স্কোম্বারোমরাস (জিয়াওউ (鮫魚)) এবং মায়াউয়ের মতো পুরো দেহের মাছগুলোকে পছন্দ করা হয়। মেই-শিয়াং লবণাক্ত মাছকে গাঁজন করতে ৭ থেকে ৮ দিন সময় লাগে, অতঃপর এটিকে লবণ দিয়ে পাকানো হয় এবং রোদে শুকানো হয়। মেই-শিয়াং স্টাইলের লোনা মাছের মধ্যে এক ধরনের তীব্র নোনতা গন্ধ রয়েছে যা এটিকে সরাসরি খাওয়ার জন্য অনুপযুক্ত করে তোলে। মেই-শিয়াং লোনা মাছ কাঁচা বা স্টিমিংয়ের পরে সাধারণত কুচিকুচি বা ছোট টুকরো টুকরো করে কেটে টোপিং বা মসলাদার করে ব্যবহার করা হয়।

শি-রুউ (實肉) (শক্ত মাংসযুক্ত) লবণাক্ত মাছকে গাঁজন করার প্রয়োজন পড়ে না, এটি সরাসরি সূর্য এবং বাতাসে শুকানোর পর মসলাদার করে প্রস্তুত করা হয়। পাতলা দেহযুক্ত মাছ যেমন ইলিশা এলঙ্গাটা সাধারণত শি-রুউ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। মেই-শিয়াং লবণাক্ত মাছের মতো নয়, বরং শি-রুউ'কে ভেজে বা ভাপে রান্নার পরে সরাসরি খাওয়া যেতে পারে।
ইতিহাস
আবিষ্কারের ইতিহাস
সাংস্কৃতিক তথ্যসূত্র
প্রকারভেদ