বিজারক শর্করার কার্বনিল গ্রুপগুলো মাইলার্ড বিক্রিয়াতে অ্যামাইনো অ্যাসিডের অ্যামাইনো গ্রুপগুলির সাথে বিক্রিয়া প্রদর্শন করে। মাইলার্ড বিক্রিয়া একটি জটিল সিরিজ বিক্রিয়া যেটি খাদ্য রান্না করার সময় ঘটে। মাইলার্ড বিক্রিয়ার উৎপাদসমূহ বিচিত্র; এদের কিছু মানব স্বাস্থ্যের পক্ষে উপকারী, আবার কিছু বিষাক্ত। তবে মাইলার্ড বিক্রিয়ার সামগ্রিক ফলাফল হল এটি খাদ্যের পুষ্টিমান হ্রাস করে। মাইলার্ড বিক্রিয়ার বিষাক্ত উৎপাদের একটি উদাহরণ হলো অ্যাক্রিলামাইড, একটি নিউরোটক্সিন (স্নায়ুতন্ত্রের ক্ষতিসাধক) এবং সম্ভবত ক্যান্সার সৃষ্টিকারী; যা উচ্চ তাপমাত্রায় (১২০° সেঃ এর উপরে) স্টার্চযুক্ত খাদ্য রান্না করার সময় মুক্ত অ্যাস্পারাগাইন এবং বিজারক শর্করা থেকে সৃষ্ট।

মাইলার্ড বিক্রিয়া
অ্যালডোজ এবং কিটোজ
বৈশিষ্ট্যসমূহ
খাদ্য রসায়নে গুরুত্ব