কাঁচা গরুর গোশত লাল রঙের হয়, কারণ মেরুদণ্ডী প্রাণীদের যেমন গরু বা শূয়োরের পেশীতে মায়োগ্লোবিন নামক একটি প্রোটিন থাকে যেটা অক্সিজেন ও লৌহ পরমাণুকে যুক্ত করে। গরুর গোশত রান্না করলে এই প্রোটিন জারিত হয়ে লাল থেকে গোলাপী এবং পরে বাদামি রঙ ধারণ করে; কম-মধ্যম-ভালো রান্নার ক্রমানুসারে। শূকরের মাংসে তুলনামূলক কম মায়োগ্লোবিন থাকে, তাই কম লাল হয় এবং তাপ দিলে গোলাপাভ-লাল থেকে হয় হালকা গোলাপী বা তামাটে বা সাদা।

গরুর গোশতের মতো মায়োগ্লোবিন থাকলেও হ্যাম ভিন্নভাবে পরিবর্তিত হয়। ঐতিহ্যবাহী হ্যাম, যেমন প্রশিডো, তৈরি করা হয় শূয়োরের পেছনের পা বা রানের মাংস সামুদ্রিক লবণে মেখে, আর্দ্রভাব দূর করে, তারপর প্রায় দুই বছর ধরে শুকিয়ে বা অন্য কোনোভাবে সংরক্ষণ করে। সোডিয়াম নাইট্রেট লবণটি হ্যামের আসল গোলাপী রঙটি ফিরিয়ে দেয়, এমনকি শুকিয়ে গেলেও। সুপারমার্কেটে বিক্রি করা হ্যামগুলো ভিন্ন পদ্ধতিতে আরো দ্রুত প্রক্রিয়াজাত করা হয়; প্রথমে তা ব্রাইনিত করা হয়, অর্থাৎ লবণ-পানির দ্রবণে সঞ্চারিত করা হয়। দ্রবণের সোডিয়াম নাইট্রেট থেকে আসে নাইট্রিক অক্সাইড যা মায়োগ্লোবিনের সাথে বন্ধন গঠন করে এবং প্রক্রিয়াজাত হ্যাম আগের গোলাপী রঙ ফিরে পায়।

ক্রাস্টিশিয়ান প্রাণী, যেমন কাঁকড়া, গলদা চিংড়ি ও কুচো চিংড়ির খোল ও মাংসে অ্যাসটাজেনথিন নামক একটি গোলাপী ক্যারটিনয়েড রঞ্জক থাকে। তাদের প্রাকৃতিকভাবে নীলচে-সবুজ রঙের খোল রান্না করলে গোলাপী বা লাল বর্ণ ধারণ করে। স্যালমন মাছেও অ্যাসটাজেনথিন থাকে, যেকারণে এর রঙ হয় গোলাপী। খামারে চাষকৃত স্যালমন মাছগুলোর গায়ের গোলাপী রঙ গাঢ় করার জন্য অনেকসময় এই রঞ্জক খাওয়ানো হয় এবং কখনোবা ডিমের কুসুমেও তা ব্যবহৃত হয়। 
২০শ শতাব্দী
রঞ্জক - পিঙ্কে
আধুনিক ইতিহাস
কেন রান্না-করা গরুর গোশত, শূকরের মাংস, ভাঁপ-দেয়া চিংড়ি বা স্যামন মাছের রঙ গোলাপী হয়?