મરી તેની મસાલેદાર તીખાશ મોટે ભાગે “પિપરિન” ઘટકમાંથી મેળવે છે, જે ફળની બહારની તરફ અને બીજ બંનેમાં મળે છે. વજન પ્રમાણે લગભગ એક ટકો શુદ્ધ “પિપરિન”, ચીલી પેપરમાં રહેલા “કેપ્સેઈસિન” જેટલું જ તીખું હોય છે. કાળા મરી પર રહેવા દેવામાં આવતું ફળનું બાહ્ય પડ ટ્રેપેન્સ, પીનાઈન, સબાઈન, લિમોન્ન, કેરીઓફાઈલ સહિતના તૈલ્ય પદાર્થો ધરાવે છે, જે સુગંધ પ્રદાન કરે છે. ઉપરંત, લીનલો હોય છે, જે નારંગી રંગનું, લાકડા અને પુષ્પ જેવા લક્ષ્ણો પ્રદાન કરે છે. આ સુગંધી દ્રવ્યો મોટે ભાગે સફેદ મરીમાં નથી હોતા, જેને ફળના પડમાંથી બહાર કાઢવામાં આવે છે. લાંબા સમય સુધી આથી રાખવાથી સફેદ મરીમાં અલગ પ્રકારની વાસ (ફૂગ સહિતના લક્ષ્ણો) આવી શકે છે. 

બાષ્પીભવન દ્વારા મરી લહેજત અને સુવાસ ગુમાવે છે, તેથી હવાચુસ્ત (પાત્રમાં) સંગ્રહ કરી મરીની મૂળ તીખાશને લાંબો સમય સુધી જાળવી શકાય છે. જ્યારે પ્રકાશના સંપર્કમાં આવે ત્યારે “પિપરિન” લગભગ સ્વાદવિહીન એવા “આઈસોચેવીસીન”માં પરિવર્તિત થઈ જાય છે, આથી પણ મરી લહેજત ગુમાવી શકે છે. એકવાર દળી લેવાયા બાદ, મરીની સુગંધ ઝડપથી ઉડી શકે છે; આ જ કારણસર મોટાભાગની વાનગીઓમાં આખા મરીના દાણાને વાપરવાના સમયે તાજા જ વાટી લેવા ભલામણ થાય છે. આ માટે હાથમાં પકડી શકાય તેવા મરીના સંચા, જે યાંત્રિકપણે મરીના આખા દાણાને દળે કે વાટે છે, તેનો ઉપયોગ થાય છે, ક્યારેક મરી છાંટવાની ડબ્બીઓ, પહેલાથી વાટી રખાયેલા મરીને છાંટવાના સાધનને બદલે હાથમાં પકડાતા મરીના સંચા વપરાય છે. છેક 14મી સદીના યુરોપમાં મરીને વાટવાની ઘંટી જેવી તેજાનો દળવાની ઘંટી યુરોપના રસોડાઓમાં પ્રચલિત હતી., પરંતુ પહેલાના સમયમાં મરી વાટવા માટે વપરાતા ખાંડણી અને દસ્તો સૈકાઓ બાદ પણ એટલી જ પ્રચલિત પદ્ધતિ છે. 

ઇતિહાસ
વિવિધતાઓ
વૈશ્વિક વેપાર
લહેજત