 પાણી તેની ધ્રૂવીયતાને કારણે એક સારું દ્રાવક છે. જે પદાર્થો પાણીમાં સારી રીતે ભળી જાય છે અને ઓગળી જાય છે (ક્ષારની જેમ) તેમને હાઇડ્રોફિલિક ("જળપ્રેમી") પદાર્થો કહેવાય છે. જ્યારે જે પદાર્થો પાણી સાથે ભળતા નથી (દા.ત. ચરબી અને તેલ) તેઓ હાઇડ્રોફોબિક ("પાણીથી ડરતા") પદાર્થો કહેવામાં આવે છે. પદાર્થની પાણીમાં ઓગળવાની ક્ષમતા, જે તે પદાર્થ પાણીના અણુ અન્ય પાણીના અણુ સાથે જે મજબૂત આકર્ષણ બળ ધરાવે છે તેના જેટલું કે તેના કરતા વધુ આકર્ષણ બળ ધરાવે છે કે કેમ તેના આધારે નક્કી થાય છે. જો પદાર્થ આ મજબૂત આંતરપરમાણ્વિય બળને તોડી શકે તેવા ગુણધર્મો ના ધરાવતો હોય તો આ પદાર્થના અણુ પાણીમાંથી "બહાર ફેંકાઇ જાય" છે અને તેમાં ઓગળતા નથી. સામાન્ય ધારણાથી વિપરિત, પાણી અને હાઇડ્રોફોબિક પદાર્થો "અપાકર્ષણ" ધરાવતા નથી અને હાઇડ્રોફોબિક સપાટી ઇન્ટ્રોટોપિકલી નહીં પરંતુ એનર્જેટિકલી સાનુકૂળ છે.

જ્યારે આયનિક કે ધ્રૂવીય સંયોજન પાણીમાં પ્રવેશે છે ત્યારે તે પાણીના અણુ દ્વારા ઘેરાય છે (હાઇડ્રેશન). પાણીના અણુના સાપેક્ષ નાના કદને કારણે પાણીના ઘણા અણુઓ દ્રાવ્યના એક અણુની આસપાસ ગોઠવાઇ શકે છે. પાણીનો આંશિક ઋણ દ્વિધ્રૂવ છેડા દ્વાવ્યના ધન ભાર ધરાવતા ઘટકો તરફ આકર્ષાય છે અને તેવી જ રીતે ધન દ્વિધ્રૂવ છેડા માટે થાય છે.

સામાન્ય રીતે, એસિડ, આલ્કોહોલ અને ક્ષાર જેવા આયનિક અને ધ્રૂવીય પદાર્થો પાણીમાં સાપેક્ષ દ્વાવ્ય હોય છે અને ચરબી અને તેલ જેવા બિન ધ્રૂવીય પદાર્થો અદ્વાવ્ય હોય છે. બિનધ્રૂવીય અણુઓ પાણીમાં એક સાથે રહે છે કારણકે તે પાણીના અણુ અને હાઇડ્રોજન બંધનું એકબીજા વચ્ચેનું આકર્ષણ બિનધ્રૂવીય અણુ સાથે વાન ડર વાલ પ્રક્રિયામાં સામેલ થવા કરતા શક્તિની દ્રષ્ટિએ વધુ સાનુકૂળ છે.

રાંધવામાં વપરાતું મીઠું, સોડિયમ ક્લોરાઇડ, (NaCl) આયનિક દ્વાવ્યનું ઉદાહરણ છે. સોડિયમ ક્લોરાઇડનો એક અણુ ધન આયન અને ઋણ આયનમાં વિભાજિત થાય છે અને પ્રત્યેક આયન પાણીના અણુ દ્વારા ઘેરાયેલો હોય છે. દ્રાવણમાં આ આયનો બાદમાં તેમની સ્ફટિકીય જાળીથી સરળતાથી દૂર જઇ શકે છે. રાંધવામાં વપરાતું મીઠું બિનઆયનિક દ્વાવ્યનું ઉદાહરણ છે. પાણીના દ્વિધ્રૂવ ખાંડના અણુના ધ્રૂવીય ક્ષેત્ર (OH જૂથ) સાથે હાઇડ્રોજન બંધ રચે છે અને તેને દ્રાવણમાં દૂર લઇ જવાની છૂટ આપે છે.

પાણી એક દ્વાવક તરીકે
રેડોક્સ પ્રક્રિયામાં પાણી
એસિડિક પ્રકૃતિ
વિદ્યુતીય વાહકતા