ચરબી ઘણા પ્રકારની હોય છે એ દરેક એક મૂળ માળખા પર ના ફરકને કારણે હોય છે. દરેક ચરબી ફૅટી ઍસિડ અને ગ્લિસેરોલથી બને છે. આના અણુઓને ટ્રાયગ્લિસેરાઈડ્સ કહેવાય છે. રાસાયણિક દ્રષ્ટિએ તેઓ ત્રિપાંખી (ટ્રાઈ-એસ્ટર) ગ્લિસેરોલ હોય છે. ( એસ્ટર - એ કાર્બોક્સિલિક એસિડ અને કાર્બનિક મદ્યાર્ક વચ્ચે રાસાયણિક ક્રિયાથી બને છે.) 
આ અણુઓના તાંતણાઓને સીધા કરી દેવાય તો તેમનો આકાર અંગ્રેજીના ઈ - E- અક્ષર જેવો થાય છે. આમાં ફેટી એસિડ એ આડી હરોળ છે અને ગ્લાયસેરોલ એ ઉભી રેખા છે. આને કારણે ચરબીઓ ઈસ્ટર નામના રાસાયણિક બંધ ધરાવે છે. 

કોઈ પણ ચરબીના ગુણધર્મનો આધારતેમાં રહેલા ફેટી ઍસિડ પર હોય છે. વિવિધ પ્રકારના ફૅટી ઍસિડમાં હાયડ્રોજન અને કાર્બનના પરમાણુઓની સંખ્યા બદલાય છે. ફૅટી ઍસિડના કારબન પરમાણુઓ એક બીજા સાથે વાંકી ચૂકે (ઝીગઝેગ) શૃંખલા દ્વારા જોડાયેલા હોય છે. ફૅટિ ઍસિડમાં કાર્બનના પરમાણુની સંખ્યા જેટલી વધુ તેટલી શૃંખલા લાંબી હોય છે. લાંબી શૃંખલા ધરાવતા અણુઓમાં આંતરિઅ આકર્ષણ બળ વધુ હોય છે પરિણામે તેમનું ગલન બિંદુ ઉંચુ હોય છે. લાંબી શૃંખલા ધરાવતી ચરબીઓ ચયાપચય દરમ્યાન વધુ શક્તિ ઉત્પન્ન કરે છે. 

ચરબી પેશીઓ
રાસાયણિક બંધારણ
સજીવો માટે ચરબીનું મહત્ત્વ
સંતૃપ્ત અને અસંતૃપ્ત ચરબીઓ