ચરબીના ફૅટી ઍસિડના કાર્બન હાયડ્રોજન (C/H) ગુણોત્તર પણ બદલાતો હોય છે. જ્યારે ત્રણેય ફૅટી ઍસિડનું સૂત્ર CHCOH, હોય છે ત્યારે બનતી ચરબીને સાંદ્ર કે સંતૃપ્ત ચરબી કહે છે, આમાં n ની કિંનત ૧૩ થી ૧૭ વચ્ચેની હોય છે. આ વા પકારની ચરબીઓમાં પ્રત્યેક કાર્બન નો પરમાણુ શક્ય તેટલા વધારે માં વધારે હાયડ્રોજનના અણુ દ્વારા સંતૃપ્ત થયેલ હોય છે. અસંતૃપ્ત ચરબીઓ ફૅટી એસિડનું CHCOH. સૂત્ર ધરાવે છે. આમાં કાર્બન શૃંખલા દ્વી બંધ ધરાવે છે. આને મોનોઅનસેચ્યુરેટૅડ (એકલ-અસંતૃપ્ત) ફૅટી ઍસિડ પણ કહે છે. દ્વીબંધ કરતાં વધુ બંધ ધરાવના ફૅટી ઍસિડને પોલિઅનસેચ્યુરેટૅડ (બહુબંધી અસંતૃપ્ત) ફૅટી ઍસિડ કહે છે. આવા ફૅટી ઍસિડનું સૂત્ર CHCOH and CHCOH. હોય છે. હાયડ્રોજીનેશન ની પ્રક્રિયાદ્વારા અસંતૃપ્ત ચરબીને સંતૃપ્ત ચરબીમાં ફેરવી શકાય છે. આ પ્રક્રિયાનો વિકાસ્ થતા માર્ગરાઈન નામનો ખાદ્ય પદાર્થ બન્યો છે. 

સંતૃપ્ત અને અસંત્પ્ત ચરબીમાં રહેલી શક્તિ અને ગલન બિંદુ વિભિન્ન હોય છે. અસંતૃપ્ત ચરબીમાં સમાન કાર્બન પારમાણુઓ હોવાં છતાં ઓછા કાર્બન હાયડ્રોજન બંધ હોય છે, આને કારણે ચયાપચય દરમ્યાન તેઓ સંતૃપ્ત ચરબીને મુકાબલે ઓછી શક્તિ મુક્ત કરે છે. સંતૃપ્ત ચરબીના અણુઓ એકબીજાથી અત્યંત નજીક જકડાયેલા હોય છે આને કારણે ઓરડાના સામન્ય ઉષ્ણતામાને પણ તે ઘન સ્વરૂપે હોય છે. દા.ત ટેલૉ અને લાર્ડ. તેનાથી વિપરિત ઑલીવ અને અળસીના તેલમાં અસમ્તૃપ્ત ચરબીનું પ્રમાણ વધુ હોય છે અને તે તૈલી સ્વરૂપે હોય છે.
ચરબી પેશીઓ
રાસાયણિક બંધારણ
સજીવો માટે ચરબીનું મહત્ત્વ
સંતૃપ્ત અને અસંતૃપ્ત ચરબીઓ