ಶರತ್ಕಾಲ ಅಥವಾ ಚಳಿಗಾಲದಲ್ಲಿ ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ಕೊಯ್ಲು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇನ್ನೂ ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿ, ಉತ್ತರ ಗೋಲಾರ್ಧದಲ್ಲಿ, ಹಸಿರು ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ಸೆಪ್ಟೆಂಬರ್‌ ತಿಂಗಳ ಅಂತ್ಯದಿಂದ ನವೆಂಬರ್‌ ಮಧ್ಯದ ತನಕ ಕೀಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಂಚು ಬಣ್ಣದ ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ಅಕ್ಟೋಬರ್‌ ಮಧ್ಯದಿಂದ ನವೆಂಬರ್‌ ಅಂತ್ಯದ ವರೆಗೂ ಕೀಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣದ ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ನವೆಂಬರ್‌ ಮಧ್ಯದಿಂದ ಜನವರಿ ಅಂತ್ಯ ಅಥವಾ ಫೆಬ್ರವರಿ ಆರಂಭದ ವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ದಕ್ಷಿಣ ಯುರೋಪ್‌ನಲ್ಲಿ, ಚಳಿಗಾಲದಲ್ಲಿ ಹಲವು ವಾರಗಳ ಕಾಲ ಕೊಯ್ಲು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಕಾಲಾವಧಿಯು ದೇಶದಿಂದ ದೇಶಕ್ಕೆ, ಋತು ಹಾಗೂ ಕೃಷಿ-ಪ್ರಭೇದಗಳ ವಿಚಾರದಲ್ಲಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಮರದ ಕೊಂಬೆಗಳನ್ನು ಅಲುಗಾಡಿಸಿ ಅಥವಾ ಇಡೀ ಮರವನ್ನು ಅಲ್ಲಾಡಿಸಿ, ಬಹುತೇಕ ಆಲೀವ್‌ಗಳಿಂದ ಫಸಲು ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೆಲದ ಮೇಲೆ ಬಿದ್ದಿರುವ ಆಲಿವ್ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಬಳಸಿದಲ್ಲಿ ಕಳಪೆ ಗುಣಮಟ್ಟದ ತೈಲ ಲಭಿಸಬಹುದು. ಏಣಿಯ ಮೇಲೆ ನಿಂತು, ಆಲಿವ್‌ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಹಿಂಡಿ, ಕೊಯ್ಲು ಮಾಡುವವರು ಸೊಂಟಕ್ಕೆ ಧರಿಸಿದ ಚೀಲದಲ್ಲಿ ತುಂಬುವುದು ಇನ್ನೊಂದು ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ. ಆಲಿ-ನೆಟ್‌ ಎಂಬ ಕೊಡೆಯಂತಹ ಸಾಧನವನ್ನು ಮರದ ಕಾಂಡದ ಸುತ್ತಲೂ ಸುತ್ತಿ, ಕಾರ್ಮಿಕರು ಅದರಿಂದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅತಿವೇಗವಾಗಿ ತಿರುಗುವ ದೊಡ್ಡ ಗಾತ್ರದ ಇಕ್ಕೆಲಗಳುಳ್ಳ ಆಲಿವಿಯೆರಾ ಎಂಬ ವಿದ್ಯುತ್‌ ಸಾಧನದ ಮೂಲಕ ಮರದಿಂದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ತೆಗೆಯುವುದು ನಾಲ್ಕನೆಯ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ. ತೈಲಕ್ಕಾಗಿ ಬಳಸಬೇಕಾದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಲು ಈ ಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗಿದೆ. ಟೆಬಲ್‌ ಆಲಿವ್‌ ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಕೊಯ್ಲು ಮಾಡುವುದು ಕಷ್ಟ, ಏಕೆಂದರೆ ಕೊಯ್ಲು ಮಾಡುವವರು ಹಣ್ಣು ಒಡೆಯದಂತೆ ಎಚ್ಚರ ವಹಿಸಬೇಕು. ಕೆಲಸಗಾರರ ಕುತ್ತಿಗೆಗೆ ತಗುಲಿಹಾಕಿರುವ ಬುಟ್ಟಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತವೆ. ಇಟಲಿ ಮತ್ತು ಗ್ರೀಸ್‌ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ, ಗುಡ್ಡಗಾಡು ಪ್ರದೇಶವಿರುವ ಕಾರಣ, ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ಕೈಯಿಂದಲೇ ಕೊಯ್ಲು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಹಣ್ಣಿಗೆ ಯಾವ ತರಚು ಉಂಟಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಇದರಿಂದಾಗಿ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಉತ್ಪನ್ನ ಲಭಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ರೆಂಬೆ ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಸಹ ಸೇರಿದೆ. ಇದು ಮುಂದಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಆರೋಗ್ಯಕರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. 
ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿರುವ ತೈಲದ ಅಂಶವು ಕೃಷಿ-ಪ್ರಭೇದಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಬಹಳಷ್ಟು ವ್ಯತ್ಯಾಸವಾಗುತ್ತದೆ. ಬೀಜಕೋಶದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 60-70%ರಷ್ಟು ತೈಲವಿರುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿ ವರ್ಷ ಪ್ರತಿ ಮರಕ್ಕೆ ಮಾದರಿಯಾಗಿ ರಷ್ಟು ತೈಲವಿರುತ್ತದೆ. 
ಹಣ್ಣುಗಳ ಕೊಯ್ಲು ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆ
ಕೃಷಿ ಪ್ರಭೇದ
ಉತ್ಪಾದನೆ
ಬೆಳವಣಿಗೆ ಮತ್ತು ಪಸರಿಸುವಿಕೆ