ಮೂರು ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳ, ಒಂದು ಗ್ಲಿಸರೊಲ್/ಗ್ಲಿಸರಿನ್ ಅಣುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದ/ಒಂದುಗೂಡುವುರಿಂದ ಒಂದು ಅಣು ಎಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಮೂರು ಅಣುಗಳ ನೀರು ರೂಪುಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ. ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಟ್ರಿಗ್ಲಿಸೆರೈಡ್ ಅಂತಾ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಗ್ಲಿಸರೊಲ್ ನಲ್ಲಿ ಮೂರು OH(ಹೈಡ್ರಾಕ್ಷಿ)ಗ್ರೋಪ್ಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಈ ಮೂರು OH ಗ್ರೂಪ್ ಗಳ ಜೊತೆ ಮೂರು ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳು ಬಂಧನವಾಗುವುದರಿಂದ ಎಣ್ಣೆ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗುತ್ತದೆ . ಈ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ ಚರ್ಯೆಯನ್ನು ಎಸ್ಟರಿಫಿಕೆಸನು(esterfication)ಅಂತಾರೆ. ಎಸ್ಟರಿಫಿಕೆಸಂಗೆ ವ್ಯತಿರಿಕ್ತವಾದದ್ದು ಹೈಡ್ರೊಲಿಸಿಸ್(hydrolysis). ಹೈಡ್ರೊಲಿಸಿಸ್ ಚರ್ಯೆ ನಡೆದಾಗ ಎಣ್ಣೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಗ್ಲಿಸರೊಲ್ ಆಗಿ ಬೇರೆ ಆಗುತ್ತವೆ. ತವುಡಿನಲ್ಲಿ ಲಿಪೇಜ್ ಅಂತಾ ಒಂದು ಎಂಜೈಮ್ ಇದ್ದು, ಇದು ಹಸಿ ತವುಡಿನಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಯಾಶೀಲವಾಗಿದ್ದು ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಹೈಡ್ರಿಲಿಸಿಸ್ ಕ್ರಿಯೆ ಆಗುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಎಣ್ಣೆಯಿಂದ ಬೇರೆಯಾಗಿ ಸ್ವ ಚ್ಚವಾದ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿದ್ದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸ್ವೇಚ್ಛಾಯುತ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲ(Free fatty acid)ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ . ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ F.F.A.ಹೆಚ್ಚಾಗಿದ್ದರೆ, ಎಣ್ಣೆ ಯನ್ನು ರಿಫೈನರಿ ಮಾಡುವುದು ಕಷ್ಟ. ಹಸಿ ತವುಡಿನಲ್ಲಿ ಲಿಪೇಜ್ ತುಂಬಾ ಕ್ರಿಯಶೀಲವಾಗಿ, ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಗ್ಲಿಸರೊಲ್ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು ಆಮ್ಲಗಳಾಗಿ ಬೇರ್ಪಡಿಸುತ್ತದೆ.
ಎಣ್ಣೆ(ಟ್ರೈ ಗ್ಲಿಸೆರೈಡ್) → ೧ಗ್ಲಿಸೆರೊಲ್ + ೩ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲಗಳು
ಹೈಡ್ರೊಲಿಸಿಸ್ ರಾಸಾಯನಿಕ ಚರ್ಯೆ
ಉಕ್ಕಿಸಿದ ತವುಡಿನಲ್ಲಿರುವ ಲಿಪೇಜ್ ಕ್ರಿಯಾ ರಹಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ತವುಡನ್ನು ಉಕ್ಕಿಸುವುದರಿಂದ ಲಿಪೇಜ್ ಕ್ರಿಯಾ ರಹಿತವಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರಿಂದ ಉಕ್ಕಿಸಿ ತವುಡಲ್ಲಿ F.F.A.ಅಷ್ಟು ಬೇಗನೆ ವೃದ್ಧಿಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ.
ಎಣ್ಣೆ
ತವುಡು-ಫ್ರೀಫ್ಯಾಟಿ ಆಮ್ಲಗಳು
ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ವಿಧಾನ
ತವುಡು