ಆಲಿವ್‌ನ ಸಾವಿರಾರು ಕೃಷಿ-ಪ್ರಭೇದಗಳಿವೆ. ಇಟಲಿಯೊಂದರಲ್ಲೇ ಕನಿಷ್ಠಪಕ್ಷ ಮುನ್ನೂರು ಕೃಷಿ-ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಎಣಿಸಲಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೇವಲ ಕೆಲವನ್ನು ಮಾತ್ರ ಭಾರಿ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಸಲಾಗಿದೆ. ಪುರಾತನ ವಿರವಣೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಇವು ಯಾವುದನ್ನೂ ನಿಖರವಾಗಿ ಗುರುತಿಸಲಾಗದು. ಆದರೂ, ಒತ್ತೊತ್ತಾಗಿರುವ ಎಲೆಗಳುಳ್ಳ ಕೃಷಿ-ಪ್ರಭೇದಗಳು ಲಿಸಿನಿಯನ್‌ ಆಲಿವ್‌ ಕುಲಕ್ಕೆ ಸೇರಿರುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಅಲ್ಲಗಳೆಯಲಾಗದು. ಐಬೀರಿಯನ್‌ ಆಲಿವ್‌‌ಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ,ಬೀಜಗಳನ್ನು ತೆಗೆದು,ತುಂಬಿ (ಪಿಮೆಂಟೊ, ಆಂಚೊವಿಗಳು ಅಥವಾ ಇತರೆ ಮಿಶ್ರಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ) ಉಪ್ಪುನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಹಾಕಿ ಜಾಡಿಗಳಲ್ಲೋ ಡಬ್ಬಗಳಲ್ಲೋ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ನಂತರ, ಕೆಡದಂತೆ ರಕ್ಷಿಸಿಟ್ಟು ತಿನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇನ್ನೂ ಕೆಲವರು ತಮ್ಮ ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ಆಲಿವ್‌ಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಇರಿಸುತ್ತಾರೆ. 

ಆಲಿವ್‌ ಗಿಡದ ಹಲವು ಕೃಷಿ-ಪ್ರಭೇದಗಳು ಸ್ವತಃ ಫಲವತ್ತಾಗಿರದ ಕಾರಣ, ಅವುಗಳನ್ನು ಜೋಡಿಯಾಗಿಯೇ ನೆಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮುಖ್ಯ ಕೃಷಿ-ಪ್ರಭೇದದ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಗಾಗಿ ಒಂಟಿ ಮುಖ್ಯ ಕೃಷಿ-ಪ್ರಭೇದ ಹಾಗೂ ಎರಡನೆಯ ಕೃಷಿ-ಪ್ರಭೇದವನ್ನು ಆಯ್ದು ಜೋಡಿಯಾಗಿ ನೆಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ರೋಗಗಳನ್ನು ನಿರೋಧಿಸುವ, ವೇಗವಾಗಿ ಬೆಳೆಯಬಲ್ಲ, ದೊಡ್ಡ ಅಥವಾ ಇನ್ನಷ್ಟು ಸುಸಂಗತ ಫಸಲುಗಳನ್ನು ನೀಡಬಲ್ಲ ಗುಣಗಳುಳ್ಳ ಮಿಶ್ರತಳಿ ಕೃಷಿ-ಪ್ರಭೇದಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಯತ್ನಗಳು ಇತ್ತೀಚಿನ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನಡೆದಿವೆ.
ಆಲಿವ್‌ನ ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿ ಪ್ರಮುಖ ಕೃಷಿ ಪ್ರಭೇದಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಳಕಂಡವು ಸೇರಿವೆ:

ಕೃಷಿ ಪ್ರಭೇದ
ಹಣ್ಣುಗಳ ಕೊಯ್ಲು ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆ
ಹಳೆಯ ಆಲಿವ್‌ ಮರಗಳು
ಆಕ್ರಮಣಶೀಲ ಪ್ರಭೇದಗಳಾಗಿ