অলিপাব
চা— দু’গ্লাস 
টোস্ট— এক প্লেট
বিফস্টেক— এক প্লেট
পাব সংস্কৃতি ইউরোপে নতুন কিছু নয়। একসময় সেখানকার রাজনীতিও নাকি নিয়ন্ত্রিত হতো পাবে বসে। বিদ্বজ্জনেরা বিতর্কের ঢেউ তুলতেন পানপাত্র হাতে। কলকাতার সংস্কৃতিও বিতর্কের ঝড় দেখেছে। কফি হাউসের টেবিলে বিপ্লব হয়েছে বিস্তর। তবে পাব সংস্কৃতি এ বঙ্গে বড় একটা সাড়া ফেলেনি। একেবারেই কি ফেলেনি?
কলকাতার সংস্কৃতি থেকে ‘অলিম্পিয়া’কে সম্ভবত বাদ দিতে চাইবেন না সত্তর-আশির দশকের ‘অ্যাংলিসাইজড’ আঁতেলরা। পার্ক স্ট্রিটের ‘অলিম্পিয়া’ এক সময় যেমন দেখেছে দামাল ঘোড়াদের ‘ব্যান্ড’ বিপ্লব। তেমনই দেখেছে সমান্তরাল ছবির পরিচালকদের সাংস্কৃতিক উত্তেজনা। দেখেছে প্রেসিডেন্সি-জেভিয়ার্স-যাদবপুরের পড়ুয়াদের অতি-রাজনৈতিক কথোপকথন। যার সঙ্গী হয়েছে পানপাত্র এবং অবশ্যই ‘নিষিদ্ধ মাংস’— বিফস্টেক।
সেই ‘অলিম্পিয়া’ আর নেই। দোতলা পাবের পুরোটাই এখন ‘অলিপাব’। তবে বিফস্টেক আছে আগের মতোই। তিরিশ বছর ধরে কলকাতার সাহসী সংস্কৃতিকে বিফস্টেক সরবরাহ করে যাচ্ছেন তিনি। অপর্ণা সেন থেকে মুনমুন সেন, বিখ্যাত চিত্রকর থেকে বিশিষ্ট লেখক— তাঁর হাতের স্টেক খেয়েছেন অনেকেই।
‘‘১০টা মিনিট সময় দেবেন প্লিজ? ফিলেগুলো ম্যারিনেট করতে দিয়ে বাইরে আসছি।’’
৭২ বছরের পুরনো পাবে তখনও আঁতেলদের পদচারণা শুরু হয়নি। সংস্কৃতির টেবিল তখনও আধোঘুমে। বেলা এগারোটায় কে আর পাবমুখো হয়!
ঠিক ওই কারণেই সকাল সকাল চা’য়ের আড্ডায় বসতে চেয়েছিলেন সেন্টু ডি’রোজারিও। ‘অলিপাবে’র কন্টিনেন্টাল কিচেনের প্রধান শেফ। ইউরোপ থেকে কলকাতায় বেড়াতে এসে বহু পর্যটক যাঁর হাতের বিফস্টেক খেয়ে উচ্ছ্বসিত প্রশংসা করে যান। 
স্টেকের জন্য ফালি-ফালি করে কাটা গো-মাংস ম্যারিনেট করছিলেন সেন্টু। কাজ করতে করতেই সাংবাদিকের জন্য পাঠিয়ে দিলেন এক গ্লাস চা (হ্যাঁ, গ্লাস-ই, পাবে কাপ কিংবা মাগে চা খাওয়ার চল নেই) আর এক প্লেট কড়া করে সেঁকা টোস্ট। শেফ যে চায়ের সঙ্গে মামুলি বিস্কুট পাঠাবেন না, তা বোঝা গিয়েছিল। কিন্তু টোস্ট! অনবদ্য।
দেশময় যখন গো-মাংস, হিন্দুত্ব, অসহিষ্ণুতা নিয়ে বিপুল শোরগোল, প্রতিবাদী কলকাতার বিলিতি আমলের সাংস্কৃতিক পাবই তো হতে পারে সে বিষয়ে আলোচনার সেরা জায়গা ! সেন্টু ডি’রোজারিও বিফস্টেক নিয়ে এরপর অনেক কথাই বলবেন। জানাবেন, কীভাবে স্টেকের রেসিপি’তে নিজস্বতা এনেছেন তিনি। কিন্তু আলোচনা শুধু সেখানেই থেমে থাকবে না। গো-মাংসের আলোচনা ঢুকে পড়বে খাদ্য সন্ত্রাসের পটভূমিকায়। হাতের তালুর মতো চেনা মুম্বইয়ে আর কখনও ফিরবেন না বলে জানিয়ে দেবেন অ্যাংলো-ভারতীয় কন্টিনেন্টাল রাঁধুনে।
নিজেকে নিয়ে কথা বলতে খুব সাবলীল নন রোজারিও। বরং দেশ-সমাজ-রাজনীতি নিয়ে কথা বলেন স্বচ্ছন্দে। আলোচনা শুরুও করলেন তেমনই এক সামাজিক প্রেক্ষিত থেকে।
‘অলিপাবে’র মালিক পার্সি। ম্যানেজার মুসলিম। কন্টিনেন্টাল শেফ খ্রিস্টান। অধিকাংশ কর্মী হয় মুসলিম নয় হিন্দু। এবং রোজারিও’র অভিজ্ঞতা বলছে, তাঁর তৈরি বিফস্টেকের সিংহভাগ খাদক— অমুসলিম-অখ্রিস্টান। ‘‘এটাই আমাদের সংস্কৃতি। কলকাতার সংস্কৃতি। বাঙালির সংস্কৃতি।’’ তোয়ালেতে হাত মুছতে মুছতে কাঠের চেয়ার টেনে বসলেন শেফ। রামের গন্ধ ভুরভুর করছে। রোজারিও’র বিফস্টেক ম্যারিনেট হয় ডার্ক রামে। ওটাই স্পেশালিটি।
শেফের বৈচিত্রময় জীবন। ১০ বছর বয়স পর্যন্ত বড় হয়েছেন রিপন স্ট্রিটের পাশের গলিতে। অঞ্জন দত্তের গানের যে শহরে ‘কালো মেম’দের বাস। রোজারিও সে অর্থে ‘কালো সাহেব’। তাঁর ঠাকুরদা ছিলেন বিলিতি। ঠাকুমা বাঙালি। তাঁর চেহারায় ঠাকুমার প্রভাব। আপাদমস্তক বাঙালি কেরানি ‘হরিপদে’র সঙ্গে তাঁর বিন্দুমাত্র অমিল নেই। সরু গোঁফ, নেয়াপাতি ভুঁড়ি, ঝরঝরে বাংলা।
ছোটবেলা থেকে রবিবার সকালে চার্চে যাওয়া তাঁর অভ্যাস। মধ্য কলকাতায় থাকাকালীন টেরিজা চার্চে সানডে-মাসে যেতেন। আর জানতেন, তাঁর খেলার সঙ্গীদের অনেকেই রবিবার চার্চে যায় না। কারও প্রার্থনার দিন শুক্রবার। কেউ শনিবার মন্দিরে যায়। ব্যস, ওইটুকুই তফাত। ওই তফাতটার জন্য ২৫ ডিসেম্বর বন্ধুদের কেক বিলি করা আটকাত না। ঈদের শিমাই এখনও অন্যতম প্রিয় খাদ্য কন্টিনেন্টাল শেফের। আর পছন্দ মাছ-ভাত। ইদানীং ‘রেড মিট’ খাওয়া ছেড়ে দিয়েছেন, শরীরের কারণে। 
‘‘ক্রিসমাসের দিন আমার দমদমের বাড়িতে আসবেন। পার্টি। দেখবেন আমার বন্ধুদের। মুখোপাধ্যায়-ডিসুজা-মজিদ— সক্কলে আসবেন। বন্ধুত্বের কোনও ধর্ম হয় নাকি? ইদানীং যেন এসব নিয়ে একটু বেশিই আলোচনা হচ্ছে! কই, ছোটবেলায় তো এত অসহিষ্ণুতার কথা শুনিনি!’’ চায়ে চুমুক দিলেন শেফ। 
পাশ দিয়েই যাচ্ছিলেন পাবের ম্যানেজার আব্দুল মজিদ। একসময় ককটেল বানানোয় তাঁর বিশেষ নাম ছিল। রোজারিও’র কথা শুনে থমকে গেলেন— ‘‘আচ্ছা আমির খান কি সত্যিই দেশ ছেড়ে যাওয়ার কথা বলেছেন নাকি? মুম্বইয়ে যদি ওঁর থাকতে অসুবিধা হয়, কলকাতায় চলে এলেই তো পারেন!’’
রোজারিও সহমত। মুম্বইয়ে বিমানবন্দরের কাছে বিখ্যাত ‘সেন্টুর হোটেল’এ দীর্ঘদিন কাজ করেছেন তিনি। সুনীল দত্ত থেকে জিনাত আমন— সকলেই তাঁর রান্না খেয়েছেন। বিফস্টেক বানানো সেখানেই শিখেছেন রোজারিও। ওখানে তাঁর রান্নার গুরু ছিলেন শেখ মুন্না। গুরুর সঙ্গে বহুদিন কোনও যোগাযোগ নেই তাঁর। কিন্তু এখনও মুন্নার নাম বলার সময় অতিরিক্ত সম্ভ্রম এবং শ্রদ্ধা চোখে পড়ে তাঁর অভিব্যক্তিতে। তিন দশক হয়ে গেল কলকাতার পাবে কাজ করছেন তিনি। মুম্বই ফিরে যাওয়ার কথা ভাবছেন না কেন? 
উত্তর দিতে এতটুকুও সময় নিলেন না কন্টিনেন্টাল শেফ। কলকাতার পরিবেশ ছেড়ে আপাতত কোথাও যাওয়ার ইচ্ছে নেই তাঁর। তিনি জানেন, দেশের কোনও কোনও অঞ্চলে সংখ্যালঘু হয়ে সম্মানের সঙ্গে বসবাস করা দিনকে দিন কঠিন হয়ে উঠছে। তাছাড়া মুম্বইয়ে যাবেনই-বা কেন? তাঁর হাতের স্পেশালিটি— বিফস্টেকটাই তো আর সেখানে বানানো যাবে না। যদিও তিনি খুব ‘শিওর’ নন, মুম্বইয়ের পাঁচতারা হোটেলেও গো-মাংস নিষিদ্ধ কি না!
বিফস্টেক পৌঁছল টেবিলে। ‘‘গরম থাকতে থাকতে খেয়ে নিন। নইলে রাম আর কালো মরিচের গন্ধটা নষ্ট হয়ে যাবে।’’ টিপস্‌ দিয়ে গল্পে ফিরলেন রোজারিও। মুম্বই কিংবা কলকাতা— কোথাও-ই থাকার কথা ছিল না তাঁর। ’৭৯ সালে বিদেশ যাওয়া মনস্থির করেছিলেন। ইউরোপ বা মধ্যপ্রাচ্য। তাঁর দাদারা, ভাইয়েরা অধিকাংশই বিদেশে। কেউ ইউরোপ, কেউ দুবাই, এক ভাই আফগানিস্তানে। সকলেই শেফ। তাঁর বাবা ছাড়া বংশের অধিকাংশ পুরুষই কোনও না কোনওভাবে রান্নার সঙ্গে যুক্ত ছিলেন। বাবা কাজ করতেন ভারতীয় রেলে।
বিদেশ যাওয়া হয়নি কন্টিনেন্টাল শেফের। প্রথমবার ঠকিয়েছিল দালাল। বিদেশে কাজের ব্যবস্থা করার নামে প্রচুর টাকা আত্মসাৎ করেছিল। নব্বইয়ের দশকে দ্বিতীয়বার যখন ইউরোপ যাওয়ার কথা ভেবেছিলেন, মায়ের মৃত্যু হয়। 
‘‘ভাববেন না যেন অসহিষ্ণুতার জন্য দেশ ছাড়তে চেয়েছিলাম। যে কোনও কন্টিনেন্টাল শেফেরই সাধ থাকে ইউরোপে গিয়ে আরও ভাল রান্না শেখার। কিন্তু একসময় বুঝতে পারলাম, কলকাতা আমায় ছাড়তে চাইছে না। বিদেশ যাওয়ার কথা ভাবলেই বাধা পড়ছে। তাই থেকেই গেলাম।’’
হাসছেন রোজারিও। কলকাতায় ফেরত আসার আগে বেশ কিছুদিন পঞ্জাব-হরিয়ানা-উত্তরপ্রদেশেও কাজ করেছেন। সত্তর-আশির দশকে সেখানেও খুব বেশি অসহিষ্ণুতার বাতাবরণ দেখতে পাননি তিনি। ভাবতেই পারেন না, স্রেফ গো-মাংস খাওয়ার অপরাধে সেখানে কাউকে খুন করা হতে পারে। ভাবতে পারেন না ‘ঘরওয়াপসি’র নামে আক্রান্ত হবে চার্চ। ভাবতে পারেন না স্রেফ পদবির কারণে তাঁর এবং সহকর্মী মজিদের মধ্যে তফাত করা হবে। মন্দিরে যাওয়া বাল্য বন্ধুদের আলাদা ভাবতে হবে। 
সেন্ট জেভিয়ার্স কলেজে ইংরেজি অনার্স নিয়ে পড়াশোনা করছে রোজারিও’র মেয়ে। ইদানীং মেয়েকে নিয়ে একটু বেশিই চিন্তা হয় তাঁর। কোনওদিন মেয়েকে যে শিক্ষা দেননি, এখন কি সে সবই শেখাতে হবে? মেলামেশায় রাশ টানতে হবে? রোজারিও বলছেন, তিনি পারবেন না। সারাজীবন যা বিশ্বাস করেছেন, তার উল্টো শিক্ষা সন্তানকে দেবেন কীভাবে? আর সে জন্যই কলকাতা ছাড়তে তিনি ভয় পান।
পাশের টেবিলে বসেই কাজ করছিলেন আব্দুল মজিদ। শেফের উদ্বেগ শুনে উঠে এলেন। হাত রাখলেন কাঁধে। আল্লার নামে সাহস জোগালেন ধর্মপ্রাণ রোজারিও’কে। মজিদের হাত চেপে ধরলেন বিফস্টেকের মাস্টার শেফ।