L’Encyclopédie/1re édition/JAMBON
# L’Encyclopédie/1re édition/JAMBON

JAMBON, s. m. (Hist. nat. Conchyliol.) nom que quelques auteurs donnent à une coquille de mer bivalve, parce que par sa forme elle ressemble à un jambon ; c’est une espece de pinne marine.
Jambon, en terme de Cuisinier, c’est la cuisse ou l’épaule du porc ou du sanglier, sechée & assaisonnée pour être gardée plus long-tems, & mangée avec plus de goût. On prépare de la maniere qui suit les jambons de Westphalie qui sont si fort en vogue : on les sale avec du salpêtre, on les met en presse pendant huit ou dix jours, on les fait tremper dans de l’eau de genievre, & ensuite on les fait sécher à la fumée de bois de genévrier.
Les meilleurs jambons que nous ayons en France sont ceux qui nous viennent de Bayonne ; on appelle jambonneau ou un petit jambon, la partie inférieure détachée d’un gros jambon.