L’Encyclopédie/1re édition/HUITRE
# L’Encyclopédie/1re édition/HUITRE

HUITRE, s. f. voyez Coquille.
Huitre, (coquille d’) Science microsc. Il n’est pas rare de voir sur la coquille des huîtres, dans l’obscurité, une matiere luisante, ou d’une lumiere bleue comme la flamme du soufre, laquelle s’attache aux doigts lorsqu’on la touche, & continue de briller ou de donner de la lumiere pendant un tems considérable, quoique sans aucune chaleur. M. Auxant a observé avec un microscope cette matiere luisante ; il a trouvé qu’elle étoit composée de trois sortes de petits animaux ; les uns étoient blanchâtres, & avoient vingt-quatre ou ving-cinq jambes fourchues de chaque côté, une tache noire, & le dos comme une anguille écorchée ; la seconde espece d’animalcule étoit rouge comme le ver-luisant ordinaire, avec des plis sur le dos, les jambes comme les premiers, le nez comme celui d’un chien, & un œil à la tête ; la troisieme espece étoit marquetée, une tête de sole avec plusieurs houppes de poils blanchâtres ; à côté des derniers insectes, il en vit quelques-uns plus gros, de couleur grise, ayant deux cornes comme celles du limaçon, & six ou huit pieds blanchâtres ; mais ceux-ci ne brilloient point. Voyez les Trans. Philos. n°. 12. (D. J.)
* Huitre. Pêche des huîtres au Bourgneuf, dans l’amirauté de Nantes, à la drague & au bateau. Cette manœuvre est particuliere. Il y a deux pêcheurs dans un bateau ; ils jettent une ancre à l’arriere & une autre à l’avant de leur chaloupe, larguant quelques brasses de cablot d’une ancre ou grappin à l’autre. Quand ils se sont établis ainsi, ils mettent leur drague à la mer, soit à l’avant, soit à l’arriere du bateau. Les dragues sont fort petites. Elles ont un sac où les huîtres sont reçues. Ils halent ensuite à force de bras sur le petit funin frappé sur l’organeau de la drague, ensorte que le cablot se roidissant, leur donne lieu de tirer avec plus de force sur leur drague. Ils continuent la même manœuvre de l’autre bord, en portant leur drague près d’une des ancres ; ils l’éloignent ensuite, & halent la drague, soit avant, soit arriere, car ils n’ont pas l’esprit de pêcher, soit à la rame, soit à la voile, comme font les autres pêcheurs.
Pêche des huîtres au rateau, comme elle se fait dans le fond de la baie de Vanne. Les pêcheurs se mettent deux dans un petit bateau. Ils ont chacun un rateau sans sac, tel que ceux qu’on emploie à la pêche des moules sur les fonds qui ne découvrent pas, & ils entraînent les huîtres avec ce rateau.
Pêche des huîtres à la drague, comme elle se fait dans le ressort de l’amirauté de Marennes. Cette drague n’est armée que d’un seul couteau. On pêche depuis la fin de Septembre jusqu’à la fin d’Avril. Il faut donc publier la déclaration pour défendre la pêche en Mai, Juin, Juillet & Août, afin que les parcs ou fosses d’huîtres que l’on fait vuider de bord & d’autre soient garnis.
Il se ramasse aussi beaucoup d’huîtres à la basse eau de chaque marée, sur-tout des vives eaux.
Les pêcheurs & les sauniers qui sont autour de cette baie font des fosses vers le rivage, profondes d’environ dix-huit à vingt-quatre pouces ; ces fosses, qu’ils appellent étangs, sont contigus, & même font partie des parcs des salines. Les pêcheurs y jettent leurs huîtres pêle-mêle sans aucune précaution ; elles y sont couvertes de vase noire pendant le séjour qu’elles y font, s’engraissent & se verdissent, mais après y avoir demeuré environ une ou deux années au moins. L’eau sallée qui monte toutes les marées dans la baie n’entre point dans ces fosses que le pêcheur ne le juge à-propos. Les pluies d’eau douce avancent fort la préparation des huîtres vertes. Le transport ne s’en fait que depuis le commencement d’Octobre jusqu’à la fin de Mars ; mais elles ne sont d’excellente qualité qu’au bout de deux à trois ans. Voyez toutes ces pêches d’huîtres dans nos Planches, où l’on a aussi représenté les étangs ou parcs aux huîtres vertes. Voyez aussi l’article Salines.
Huitre, (Diete & Mat. méd.) Les huîtres excitent le sommeil ; elles donnent de l’appétit ; elles provoquent les ardeurs de Vénus ; elles poussent par les urines & lachent un peu le ventre ; elles nourrissent peu. Leur usage est estimé par quelques-uns salutaire aux scorbutiques & à ceux qui sont attaqués de la goutte. Je ne conçois pas bien par quel endroit ils les croyent si convenables à ces sortes de maladies. L’opinion commune est que l’huître se digere difficilement, & qu’elle cause des obstructions quand on en fait un usage fréquent ; cependant l’expérience n’est pas bien d’accord avec cette opinion, car on voit tous les jours des gens en manger soir & matin, & en assez grande quantité, sans en être incommodés. On remarque même qu’elles passent assez vite, & plusieurs gens assurent qu’aucun aliment ne leur fortifie davantage l’estomac. Lémery, traité des alimens.
On peut ajoûter à ces éloges l’observation très connue des excès qu’on voit pratiquer impunément dans l’usage des huîtres. Il n’est pas rare de trouver des personnes qui avalent cent, & même cent cinquante huîtres à peine machées : ce qui ne sert que de prélude à un dîner très-copieux, & qui leur réussit à merveille.
Mais d’un autre côté les huîtres sont un de ces alimens pour qui plusieurs personnes ont un dégoût invincible. Ce dégoût est naturel chez quelques-unes, mais il est dû chez quelques autres à une espece d’empreinte laissée dans leur estomac par une indigestion d’huîtres ; ainsi sur ce point, comme sur la plûpart des sujets de diete, le bien ou le mal dépendent d’une certaine disposition inconnue des organes de la digestion & de l’habitude.
Les écailles d’huîtres fournissent à la Pharmacie un alkali terreux, absolument analogue à la mere des perles, au corail, aux yeux d’écrevisse, aux coquilles d’œuf, & à celles d’escargot, &c. Voyez Terreux, (Mat. méd.)
L’esprit de nitre & l’esprit de sel dissolvent une plus grande quantité de poudre de coquilles d’huîtres, que des autres alkalis de la même nature, sçavoir des perles, des coraux & de la nacre de perles.
La facilité de leur dissolution semble dépendre en partie de ce que la substance de la coquille d’huître est remplie d’un sel salin, qui paroît manifestement sur la langue ; ce sel tient déja la coquille à demi-dissoute, laquelle étant d’ailleurs fort tendre & fort friable, admet aisément les pointes des acides pour en achever la dissolution ; au lieu que la substance des perles & de la nacre de perle n’étant pas entremêlée d’un sel salin, au contraire étant un corps sec & très-dur, leur dissolution est plus difficile.
Peut-être que la facilité de la dissolution des coquilles d’huîtres est une des raisons de ses bons effets dans les estomacs gâtés par des acides, indépendamment de la quantité de sel salin qu’elles contiennent, lequel ne paroît pas un simple sel marin, mais un sel qui a reçu un grand changement par l’animal ; ce qui est confirmé par la forte odeur & par le goût pénétrant (outre le salin) de cette eau qui se trouve dans les interstices des feuilles qui composent la coquille lorsqu’on la casse avant qu’elle soit fort seche.
On prépare les coquilles d’huîtres différemment ; mais comme la préparation les peut altérer & gâter, particulierement lorsqu’on les calcine par le feu, M. Homberg a communiqué dans les mém. de l’acad. des Scienc. ann. 1700, la maniere dont il se servoit pour les préparer.
« Prenez, dit-il, cette partie de la coquille de l’huître qui est creuse, en jettant l’autre moitié qui est plate ; lavez-les bien des ordures extérieures, & faites les secher pendant quelques jours au soleil ; étant seches, pilez-les dans un mortier de marbre, elles se mettront en bouillie ; exposez-les de nouveau au soleil pour les sécher ; puis achevez de les piler, & passez la poudre par un tamis fin ».
Les coquilles d’huîtres entrent dans le remede de mademoiselle Stephens pour la pierre.
Les Romains donnerent long-tems la préférence aux huîtres du lac Lucrin, qu’Horace appelle Lucrina conchylia ; ensuite ils aimerent mieux celles de Brindes & de Tarente ; & finalement ils ne purent plus souffrir que celles de l’océan Atlantique. Nous sommes devenus aussi délicats que les Romains ; nous ne goûtons aujourd’hui que les huîtres vertes. Voyez à l’article Pêche des Huitres, comment on les verdit.
Mais le secret que les Romains avoient de conserver les huîtres ne nous est pas parvenu. Apicius l’a gardé pour lui. Il vivoit sous Trajan, & lui fit parvenir des huîtres très-fraîches au pays des Parthes. C’est ce même Apicius, selon quelques critiques, qui composa le fameux traité de re culinaria. Torinus trouva, dit on, cet ouvrage dans l’isle de Maguelone, près de Montpellier, & le fit imprimer à Basle en 1541 in-4ᵒ. (D. J.)