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Constituer l'équipe HACCPÉtape 1
Familiariser les stagiaires avec la composition et les connaissances requises pour une équipe HACCP efficace.Méthodes d'instruction suggérées Cours ExercicesSupports Transparents/diapositives Polycopiés Durée 30 minutes de cours Une heure d'exercicesContenu L'équipe HACCP Niveau de formation requis RessourcesApprocheLe formateur doit constituer trois à quatre équipes HACCP avec les participants pour faire les exercices décrits dans les modules qui suivent.ExerciceLe formateur doit amener les stagiaires à considérer et à identifier la composition et le niveau de connaissance appropriés de l'équipe HACCP et les énumérer sur tableau ou sur transparents.But de la leçonLes participants doivent être capables d'identifier la composition et le niveau de connaissance requis pour une équipe HACCP.
L'ÉQUIPE HACCPAvant de procéder au choix des membres de l'équipe HACCP, il est extrêmement important d'obtenir l'engagement total de la direction à tous les niveaux pour l'initiative HACCP. Sans un engagement ferme, il serait difficile, voire impossible, de mettre en uvre le plan HACCP. Avant que l'étude ne commence, la direction doit informer tout le personnel de son intention de mettre en uvre le système HACCP. La société comme le personnel impliqué dans l'élaboration du plan HACCP doivent être totalement convaincus et mettre à disposition les moyens nécéssaires pour sa mise en uvre. Ensuite, la première étape consiste à former une équipe HACCP qui dispose des connaissances et de l'expertise nécessaires pour élaborer le plan HACCP. Cette équipe doit être multidisciplinaire et peut inclure du personnel de la société travaillant en production, hygiène, assurance qualité, laboratoire, ingénierie et inspection. Il est important de disposer d'expertises et d'expériences qui se complètent, car l'équipe va rassembler, compiler et évaluer des données techniques et identifier les dangers et les points critiques pour leur maîtrise. Dans les petites sociétés, une seule personne peut assumer plusieurs rôles ou même constituer toute l'équipe. Dans ce dernier cas, il pourrait être nécessaire de faire appel à des consultants ou à une expertise externe.L'équipe doit aussi inclure du personnel directement engagé dans les activités quotidiennes de fabrication, car il est plus familiarisé avec la variabilité spécifique et les limites des opérations. Sa participation contribuera à renforcer le sentiment d'engagement parmi ceux qui sont chargés de mettre en uvre le plan. L'équipe HACCP pourrait nécessiter l'assistance de spécialistes indépendants concernant des problèmes particuliers; par exemple, les conseils d'un spécialiste en risques de toxi-infections associés au produit ou au procédé considéré peuvent être requis. Toutefois, il est déconseillé de dépendre entièrement d'expertise externe, car cela peut décourager l'implication et l'appui effectifs du personnel de l'usine.Idéalement, l'équipe ne doit pas se composer de plus de six membres, même si, pendant certaines étapes de l'étude, il s'avère nécessaire d'élargir l'équipe temporairement en s'appuyant sur du personnel d'autres départements, comme celui de la commercialisation, recherche-développement, approvisionnement ou comptabilité.Composition de l'équipeEn choisissant l'équipe, le coordonateur doit se concentrer sur: ceux qui seront impliqués dans l'identification des dangers ceux qui seront impliqués dans la détermination des points critiques pour la maîtrise ceux qui surveilleront les points critiques pour la maîtrise ceux qui vérifieront les opérations aux points critiques pour la maîtrise ceux qui examineront les échantillons et procéderont aux vérificationsConnaissance requise Le personnel sélectionné doit avoir des notions de base en : technologie de l'équipement utilisé sur les lignes de fabrication aspects pratiques des procédés alimentaires technologie des procédés alimentaires microbiologie alimentaire appliquée principes et techniques du système HACCPDomaine d'applicationUne des premières tâches de l'équipe HACCP est d'identifier le domaine d'application du plan HACCP.L'équipe doit: limiter l'étude à un produit et à un procédé spécifique à la fois définir le(s) type(s) de dangers à inclure (biologique, chimique, physique) définir les maillons de la chaîne alimentaire à étudierCoordonateurL'équipe doit inclure un coordonateur (responsable) dont le rôle est de: s'assurer que la composition de l'équipe correspond aux besoins de l'étude suggérer des changements dans l'équipe si nécessaire coordonner le travail de l'équipe répartir le travail et les responsabilités s'assurer qu'une approche systématique est utilisée s'assurer qu'on ne sort pas du domaine d'application établi pour l'étude présider les réunions de sorte que les membres de l'équipe puissent exprimer librement leurs opinions et idées représenter l'équipe HACCP auprès de la direction fournir à la direction une estimation de la durée, des fonds et du personnel nécessaires pour réaliser l'étudeEXIGENCES DE FORMATIONIl est essentiel que les membres de l'équipe soient formés aux Principes généraux d'hygiène alimentaire et aux Lignes directrices du Codex pour l'application du système HACCP pour s'assurer que l'équipe travaillera pour atteindre le même objectif et utilisera la même approche et terminologie.RESSOURCESLe nombre de réunions va dépendre du domaine d'application de l'étude et de la complexité du procédé de fabrication. Dans un souci d'efficacité, chaque réunion doit avoir un objectif spécifique, un ordre du jour et une durée limitée. La fréquence des réunions doit être suffisante afin de maintenir l'engouement, tout en laissant suffisamment de temps entre les réunions pour compiler l'information nécessaire. Il est avantageux d'avoir un rythme de réalisation de l'étude raisonnable afin de maintenir l'enthousiasme de l'équipe. Il faut établir un chronogramme et des buts précis pour les réalisations de l'équipe et des tâches individuelles.Pour garantir le succès et asseoir son engagement, la direction doit allouer les ressources nécessaires pour réaliser l'étude HACCP. Ceci peut inclure: le temps nécessaire pour les réunions et l'administration de l'équipe les frais de la formation initiale les documents nécessaires l'accès aux laboratoires d'analyse l'accès aux sources d'information pour répondre aux questions soulevées par l'équipe (universités, centres de recherche publics ou privés, services officiels, documentation scientifique et technique, bases de données)