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Les ravioles
Semoule ou farine
Autre appellation : oreille d’âne.
Petit carré bombé de pâte farci au fromage et au persil, fondant et savoureux, la raviole s’impose comme le « plat national dauphinois » ! On distingue deux types de ravioles : celles aux herbes, spécialité du Royans (minuscule territoire au pied du Vercors) et de la région de Romans-sur-Isère, et celles aux pommes de terre, spécialité du Trièves et des contrées avoisinantes.
Les ravioles aux herbes, vendues par plaquettes de 48 petites unités (chacune d’environ 2 centimètres de côté), de couleur blanc crème, se composent d’une pâte à la farine de blé (avec œufs, sel, huile ou beurre, eau) et d’une farce à base de persil haché, de comté râpé, de fromage frais (généralement du saint-marcellin) malaxé, d’œufs battus, de beurre, de sel et d’épices ; les ravioles à la pomme de terre, vendues par plaques de six unités (chacune d’environ 5 centimètres de côté), de couleur jaune clair, se composent d’une pâte à la semoule (avec œufs et eau) et d’une farce à base de purée de pomme de terre, d’épinards ou d’oignons frits, de crème, de beurre, de sel et de poivre.
La pâte, préparée la veille, est passée au laminoir pour être aplatie. Etalée en bandes sur une longue table, le préparateur y dépose des noisettes de farce a la douille. La pâte est ensuite repliée sur elle-même, soudée, avant d’être découpée à la ridelle (roulette). Dans le cas d’une méthode industrielle, une machine effectue ces opérations : la farce est déposée mécaniquement sur la pâte dans de petites alvéoles qui seront fermées. Les plaques de ravioles sont légèrement farinées et séparées les unes des autres par un papier spécial sulfurisé afin qu’elles ne se collent pas entre elles. Elles sont ensuite rangées dans des emballages en carton ou plastifiés pour le sous vide.
Pour les cuisiner, on jette les ravioles dans une eau salée et huilée portée à faible ébullition. Des qu’elles remontent à la surface, il faut vite les écumer, les égoutter dans une passoire spéciale, avant de les agrémenter de crème fraîche, de beurre…. On peut en faire aussi de succulents (et non moins roboratifs !) gratins : à la crème et au fromage, aux cèpes, aux épinards, aux poireaux, aux courgettes et aux noix, aux queues d’écrevisses, aux noix de saint-jacques, au saumon fumé, etc…
Les ravioles se prêtent aussi à toutes les fantaisies culinaires : frites en apéritif ou poêlées dans une salade, ornées de lamelles de truffe, en accompagnement de viande ou de poisson, garnies de saumon ou de foie gras et même sur les… pizzas !
Le nom et l’aspect du raviole évoquent forcément le ravioli (du verbe ravuolgere renvoyant à l’action de replier la pâte autour d’une farce) italien, qui puise ses origines dans la cuisine de l’antiquité romaine. En effet, on préparait un hachis en boulettes, frites, qui donnera la « rissole » en français médiéval. Pendant le Carême, la viande, supprimée des plats, est remplacée par le poisson et les légumes, notamment la rave; la rissole deviendra donc la « raviole » qui est présentée, au XIIIe siècle, comme un « morceau de pâte contenant du hachis de viande et du hachis de raves en Carême ». Au XIXe siècle, la raviole s’impose définitivement sur les tables dauphinoises. A la fin de ce siècle, leur fabrication, jusqu’alors familiale, devient l’affaire de ces « ravioleuses » qui louaient leurs services au domicile des familles bourgeoises les jours de carême et de fêtes. Ces femmes seront à l’origine de l’essor des fabriques artisanales dans la région, en particulier autour de Romans. Au XXe siècle l’arrivée de la première machine à faire des ravioles (mise au point par Emile Truchet) et l’apparition des ravioles sur les cartes de certains restaurateurs couronnent cette formidable épopée… De nos jours, de petites entreprises, surtout implantées dans le Vercors et la Drôme, ont fait connaître la raviole dans toute la France et à l’étranger.
Ravioles maison.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 250 g de farine, 125 g de beurre, 2 œufs, 1 pincée de sel. Farce : 150 g de persil haché, 150 g de chèvre frais, 150 g de comté (ou gruyère) râpé, 2 oeufs, sel, poivre.
Préparation : dans un saladier, pétrir farine, sel, beurre, œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 2 heures. Faire revenir au beurre le persil haché, puis le mélanger avec la tomme de chèvre (bien égouttée), les œufs pour réaliser la farce. Saler et poivrer.
Étirer la finement la pâte au rouleau (si on ne dispose pas d’un laminoir). Découper des bandes de 6 centimètres de large. Tous les 4 centimètres, déposer une noisette de farce, puis recouvrir avec une autre bande de pâte. Découper ensuite les ravioles avec une ridelle en petits carrés et souder les bords. Les faire cuire 5 minutes a l’eau bouillante salée. Dés qu’elles remontent en surface, les écumer, les égoutter et servir dans l’assiette avec du beurre ou de la crème et du fromage râpé.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
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