Salsiccia di Burgos
# Salsiccia di Burgos

La salsiccia di Burgos (morcilla de Burgos) è un insaccato a base di sangue di maiale e riso, tipico della gastronomia degli abitati di Burgos. La tradizione orale dice che dev'essere "sciapa, unta e piccante". Dal settembre 2018, a livello europeo, la denominazione "Morcilla de Burgos" è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta (IGP).

## Ingredienti e produzione

### Produzione artigianale della salsiccia di Burgos

Gli ingredienti includono cipolla, riso, strutto, sale, pepe macinato, peperone dolce, peperone piccante, sangue di maiale, trippa di maiale; tuttavia ogni paese o zona della provincia di Burgos ha un proprio modo di preparare la salsiccia.

### Produzione industriale

Nella produzione industriale la salsiccia di Burgos, similmente alla produzione artigianale, si riempie di sangue coagulato (per la maggior parte di maiale), riso, strutto, sale e cipolla. Viene poi condita con spezie per ottenere il suo caratteristico sapore (principalmente pepe e peperoni). Per la sua produzione si portano a termine le varie fasi sotto riportate:

**Ricezione della materia prima**

Le materie prime sono ricevute giornalmente congelate o refrigerate da diversi fornitori, che le trasportano in camion frigorifero.

**Miscela di ingredienti**

Le percentuali approssimative di ogni ingrediente sono:

* cipolla 45%
* riso 20%
* strutto 15%
* sangue di maiale 15%
* spezie e sale 5%

In primo luogo si realizza il trito di cipolla e strutto per ottenere la quantità desiderata, poi si mescolano i prodotti tritati con gli altri ingredienti nel mescolatore (riso, sangue e spezie), il quale contribuisce ad omogeneizzare la massa.

**Insaccatura**

Una volta creata la massa si procede all'insaccatura. Questa fase consiste nel riempire il budello mediante insaccatrice con la massa ottenuta precedentemente. Quando il budello è pieno viene chiuso con corda o graffetta metallica.

**Cottura e confezionamento**

Il prodotto viene sottoposto ad un trattamento termico, che consiste nell'introdurlo in una caldaia con acqua prossima ai 100 °C per 30 minuti. Una volta cotto, il prodotto viene immediatamente raffreddato in camere ad aria. Una volta che il prodotto si è raffreddato si procede al suo confezionamento e all'etichettatura.

## Gastronomia

La salsiccia di Burgos generalmente viene servita con patatine fritte. Si può anche servire fritta a spicchi, oppure come farcitura di panini o tapas, accompagnate con peperoni rossi grigliati.

## Varietà

Esistono diverse varietà di salsicce nella provincia di Burgos, tra cui:

### Salsiccia di Aranda

La varietà di Aranda de Duero tradizionalmente utilizza come spezie il cumino, il pepe nero e un pizzico di cannella. In più si realizzano due cotture: una prima di insaccarla e una dopo, dando come risultato un'apprezzata varietà.

### Salsiccia di Burgos

È la varietà più consumata, caratterizzata da un sapore forte ma ricercato. Si produce nelle località vicine alla città di Burgos, con diversi tipi che variano a seconda della località. Alcune delle più conosciute sono quelle della Quintanilla Vivar, Villadiego, Villafuertes, Sotopalacios e Cardeña.

