Grani antichi siciliani
# Grani antichi siciliani

I grani antichi siciliani o varietà locali di grani siciliani sono una serie di 52 varietà di grani duri e non, che si afferma siano autoctoni della Sicilia, delle 291 presenti in Italia nel 1927.

## Denominazione e storia

Anticamente la Sicilia ebbe ruolo di “granaio di Roma”, che fu prerogativa dell’isola dopo la conquista romana, fino a quando questo fu assunto dall’Egitto, con la sua conquista nel 31 a.C.. Celebre è il detto di Catone il Censore (234-149 a.C.), secondo cui la Sicilia era «il granaio della repubblica, la nutrice al cui seno il popolo romano si è nutrito».

Il termine antico è usato impropriamente, avendo più una connotazione commerciale che non reale; le varietà cosiddette antiche, infatti, sono semplicemente grani che erano diffusi in un tempo non necessariamente remoto, e che oggi non lo sono più.

Sono grani per la gran parte scomparsi perché poco adatti a una coltivazione intensiva con processi meccanizzati e con largo impiego di fertilizzanti. Inoltre, hanno rese per ettaro più basse rispetto alle più diffuse coltivazioni di frumento odierne.

Oltre a questo, ha contribuito a frenare l'uso di semi di varietà autoctone l'adozione da parte di 50 paesi europei dell'UPOV 91 (International union for the protection of new variety of plant) e successivamente del TIPS (Trade-related aspects of intellectual property rights) dell'OMC (Organizzazione mondiale per il Commercio, altrimenti nota come WTO). Infatti, questo accordo internazionale, salvaguardando la proprietà intellettuale delle società semenziere, richiede una serie di analisi e documentazioni per permettere la vendita e lo scambio di varietà autoctone, per dimostrarne la genuina origine.

Va però sottolineato come l'agricoltura contadina tenda a resistere a queste imposizioni e resista la tradizione di riutilizzare come semente - quando le specie lo permettono - una parte dei grani prodotti, preservando così la capacità individuale di selezionare con il tempo il seme più adatto alle proprie condizioni produttive senza dipendere da una fonte esterna.

In Sicilia, che vantava 52 varietà di grano coltivate, nel 2009, il 50% della produzione di circa 10 milioni di quintali è stata ottenuta da una sola varietà.

## Varietà

In Sicilia per la grande varietà di condizioni climatiche e microclimatiche del territorio, così anche per le diverse condizioni pedologiche e altimetriche, nei secoli sono state selezionate:

### Grani antichi

* $Biancolilla^§$
* $Biancuccia^§$
* $Bidì^§$
* $Bufale^§$
* $Casedda^§$ (tenero)
* $Castiglione^§$
* $Cuccitta^§$ (tenero)
* Farro $Lungo^§$
* $Francesa^§$
* $Gigante^§$
* $Giustalisa^§$
* Grano $Monococco^§$
* $Inglesa^§$
* $Maiorca^§$ (tenero)
* Maiorca di $Pollina^§$ (tenero)
* $Maiorcone^§$ (tenero)
* $Martinella^§$
* Mantu di $Maria^§$
* $Monococco^§$ (farro)
* $Palmentella^§$
* $Paola^§$
* $Perciasacchi^§$
* $Realforte^§$
* $Regina^§$
* Robba $janca^§$
* $Romano^§$ (tenero)
* $Russello^§$
* $Sambocara^§$
* $Scavuzza^§$
* $Strazzavisazz^§$
* $Timilia^§$ o Tumminia o Triminia
* Tripolino $Realforte^§$
* $Urria^§$

§= grano antico

### Altre varietà storiche

* Amedeo
* Appulo
* Arcangelo
* Bronte
* Cannizzo
* Ciccia
* Colosseo
* Creso
* Duilio
* Gentil Rosso
* Iride
* Latino
* Margherito
* Mongibello
* Norba
* Pietrafitta
* Quadrato
* Radioso
* Rieti
* Ruscia
* Rusticano
* Sammartinara
* Sant'Agata
* Saragolla
* Simeto
* Scorzonera
* Senatore Cappelli o Cappelli
* Tresor
* Vendetta
* Verna

## Aree orografiche

Una classificazione secondo le aree orografiche è questa:

Varietà per aree orografiche :

| Montagna | Alta Collina | Collina | Pianura Centro e Nord insulare | Pianura Sud Insulare |
| - | - | - | - | - |
| Ciciredda Paola Bufala Rossa Lunga Bufala Nera Corta Bufala Nera Lunga Bufala Bianca | Francesone Sammartinara Margherito Farro Lungo Priziusa Bivona Maiorca Cuccitta | Francesa Regina Biancuccia Chiattulidda Trentino Timilia Giustalisa Martinella Semenzella Castiglione Gioia Lina Vallelunga Romano Maiorcone Gigante | Margherito Girgentana Inglesa Scavuzza Cotrone Scorsonera | Tripolino Urria Ruscia Pavone Manto di Maria Tunisina |

## Riconoscimento e tutela

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nel 2018 ha stabilito quali sono le varietà di grani antichi siciliani meritevoli di tutela con l'iscrizione al Registro nazionale delle varietà da conservazione di specie agrarie e delle specie ortive. Sono state riconosciute in questo registro, dopo l'utilizzo di marcatori genetici a singolo nucleotide (Polimorfismo a singolo nucleotide), le seguenti varietà:

* 14 polazioni locali siciliane di frumento duro (Biancuccia, Castiglione glabro, Ciciredda, Faricello , Gioia, Martinella, Paola, Perciasacchi, Russello, Scorsonera, Timilia reste bianche, Timilia reste nere, Tripolino, Urrìa),
* 3 polazioni locali siciliane di frumento tenero, sempre di origine siciliana (Maiorca, Maiorcone, Romano),
* 2 varietà storiche (Bidì e Capeiti8).

Il decreto ministeriale arriva a conclusione dell’iter istruttorio messo a punto dalla Commissione tecnico scientifica di valutazione istituita al dipartimento regionale dell’Agricoltura e composta dal CREA (Consiglio per la ricerca e l’analisi in agricoltura), dalla Stazione di granicoltura per la Sicilia, dal Servizio fitosanitario regionale, dalle Università di Palermo e Catania e dal Consorzio di ricerca Gian Pietro Ballatore.

## Ricerche scientifiche

Una ricerca condotta da ricercatori della Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, di Caltagirone in provincia di Catania pubblicata nel 2010 suggerisce alcune differenze tra alcune varietà di grani duri antichi siciliani e moderne varietà di grani duri. Nella ricerca i grani appartenevano a 4 antiche varietà di grano duro siciliano confrontate con 13 nuove varietà di grano duro siciliano. I grani delle 4 vecchie varietà di grano siciliano studiate erano: (Cappelli, Margherito, Russello, Timilia).

I grani delle 13 nuove varietà di grano siciliano studiate erano: (Arcangelo, Catervo, Ciccio, Duilio, Iride, K26, Lesina, Mongibello, Pietrafitta, Rusticano, Sant'Agata, Simeto, Tresor).

Le differenze rilevate nella ricerca sono state:

* Le moderne varietà hanno mostrato un più alto peso (conta di 1000 semi), con una maggiore vitreosità oltre a produrre più semola.
* Le moderne varietà hanno una quantità di glutine sostanzialmente pari alle antiche varietà, con una composizione proteica leggermente maggiore rispetto ai grani duri antichi. Solo la semola di grani antichi mostrava un indice di glutine più basso con quindi anche proprietà visco-elastico diverse dalle farine dell'altro gruppo.
* Le vecchie varietà mostrano un indice alveografico W più basso (85 vs. 181 $10E^{−4}J),$ mentre gli altri parametri visco-elastici (P, L e G) non differiscono tra i due gruppi. In particolare il rapporto P/L non mostra differenze tra i due gruppi coerentemente con il fatto che sono entrambi grani duri. Gli impasti ottenuti con le vecchie varietà sono più morbidi e meno duri e resistenti rispetto alle moderne varietà.
* Le vecchie varietà ad un'analisi sensoriale fatta con un metodo standard per produrre pane mostra come i grani antichi abbiano una crosta più spessa con una mollica meno alveolata, con briciole più piccole e maggiore umidità.

## IGP e DOP

In Sicilia da qualche tempo sta nascendo una sensibilità ed un interesse economico per le protezioni di origine di prodotti cerealicoli come per, l'unico prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta) ottenuto da farina di grano duro, il pane denominato: Pane di Dittaino o Pagnotta del Dittaino. Per la sua produzione sono diversi i grani che possono essere usati, questi sono elencati secondo il disciplinare di produzione:

«La materia prima utilizzata nella produzione della “Pagnotta del Dittaino” è la semola rimacinata di grano duro proveniente dalla molitura del grano duro, prodotto nell’areale di coltivazione di cui all’art. 3, appartenente alle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio, Colosseo, presenti per almeno il 70% sul totale dello sfarinato utilizzato. Il rimanente 30% deve essere comunque rappresentato da grano duro appartenente alle varietà Amedeo, Appulo, Bronte, Cannizzo, Cappelli, Creso, Iride, Latino, Norba, Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Sant’Agata, Tresor, Vendetta, prodotti nell’areale di produzione. Non è consentito miscelare il grano con altri grani provenienti da altri territori siciliani non inclusi nell’areale, da altre regioni italiane ovvero da altre nazioni.»

(Pagnotta del Dittaino Dop: Riconoscimento CE: Reg. CE n. 516 del 17.06.09 (GUCE L. 155 del 18.06.09))

