Frittura in padella
# Frittura in padella

La frittura in padella è una forma di frittura caratterizzata dall'uso di una quantità minima di olio alimentare o di grasso (in confronto alla frittura bassa o alla frittura profonda); tipicamente si usa appena la quantità di olio sufficiente a lubrificare la padella. Nel caso di un cibo grasso come la pancetta, può non essere necessario alcun olio o grasso. Come forma di frittura, la frittura in padella si basa sull'olio/grasso come mezzo per il trasferimento del calore e sulla temperatura e sul tempo corretti per non scuocere o bruciare il cibo. La frittura in padella può servire per trattenere i liquidi in cibi come la carne, il pesce e i frutti di mare. A causa della copertura parziale, il cibo tipicamente viene capovolto almeno una volta per assicurarsi che entrambi i lati siano cotti.

Una frittura in padella ha luogo a un calore inferiore a quello di un sauté (cioè di una rosolatura). Questo avviene perché il cibo da friggere in padella, come petti di pollo, bistecche, braciole di maiale o filetti di pesce, non viene tagliato in pezzi piccoli prima della cottura. La frittura in padella richiede un calore inferiore affinché la parte esterna del cibo non scuocia fino a quando la parte interna raggiunga la giusta temperatura e possa mantenere i cibi in uno stato più umido.

La stessa quantità di olio si usa per un sauté – appena sufficiente per glassare la padella – ma la temperatura dovrebbe essere più bassa durante una frittura in padella. L'olio dovrebbe essere sempre abbastanza caldo da assicurarsi che i liquidi del cibo possano fuggire sotto forma di vapore. La forza del vapore impedisce all'olio di impregnarsi nel cibo.

## Tecniche

Generalmente, per la frittura in padella si usa un recipiente di cottura più basso che nella frittura profonda. (Usare una padella profonda con una piccola quantità di olio, burro o grasso di pancetta riduce gli schizzi e i rischi di scottarsi.) Un recipiente più spesso è migliore di una padella meno spessa perché la massa migliorerà la regolazione del calore. Si può usare una padella elettrica analogamente a una friggitrice elettrica e molti di questi apparecchi hanno un termostato per mantenere il liquido (in questo caso, l'olio) alla temperatura desiderata.

I cibi da friggere in padella a volte sono ricoperti con una pastella o un'impanatura. Le pastelle consistono in ingredienti essiccati come farina o amido di granturco in unione con liquidi come latte, acqua o altre bevande. L'impanatura può essere semplice come spolverare il cibo nella farina o più comunemente quella che è chiamata la procedura di impanatura normale. Questa procedura implica prima di spolverare il cibo nella farina (avendo cura di scuotere via quella in eccesso), poi di immergerlo nelle uova sbattute e infine nel pangrattato o in qualche altra forma di rivestimento esterno. Il cibo si deve poi condire con sale e pepe prima di ricoprirlo. Lasciare poi il cibo a riposare per 15–30 minuti prima di friggerlo consente all'impanatura di aderire al cibo con maggiore tenacia.

