Plátano verde
# Plátano verde

El Plátano verde o también conocidos en algunos países de Sudamérica como verdes, es el fruto de la planta musa balbisiana, son utilizado ampliamente en la gastronomía. Dependiendo de su estado de maduración, se pueden comer maduros o verdes; generalmente tienen almidón. Usualmente, los plátanos se los consume cocidos dado que en ese estado de maduración verde tienen mucho más almidón que azúcar, lo que los vuelve algo desagradables crudos. según la región o país se los conocen como plátanos (/ˈplæntɪn/, /plænˈteɪn/, /ˈplɑːntɪn/ ), verdes o plátanos verdes.

Los plátano verdes son un alimento básico muy importante en África occidental y central, las islas del Caribe, América Central y el norte de América del Sur.

Los plátanos verdes son una fruta rica en almidón, fibra, potasio, vitamina C y beta-caroteno, además de otras vitaminas como la B6 y minerales como el hierro, su consumo favorece el control de la glucosa, colesterol y triglicéridos en la sangre. Con un sabor relativamente neutro y una textura suave cuando se cocinan, los plátanos se pueden comer crudos; sin embargo es extremadamente inusual, ya que carecen de sabor cuando crudos. Normalmente, se preparan más fritos, hervidos o procesados en harina o masa.

## Descripción

Los plátanos de cocinar contienen mucho más almidón y menos azúcar que los plátanos de postre. Esa es la razón por lo que generalmente se cocinan o se procesan antes de comerlos. Generalmente, a los plátanos se los hierven o se los fríen cuando se los come verdes. Cuando se procesan se pueden convertir en harina, donde más adelante pueden procesarse en forma de diferentes productos horneados, como pasteles, pan y panqueques. Los plátanos verdes también se pueden hervir y hacer puré y luego usarse como espesantes para sopas. La pulpa del plátano verde suele ser dura, con la cáscara a menudo tan rígida que debe cortarse con un cuchillo para quitarla. Esta es una de las diferencias primordiales entre los plátanos comunes y los de cocinar, la cáscara tiene rigidez bastante distinta.

Cuando estos plátanos verdes de cocinar maduran, tienden a amarillearse gradualmente. Se diferencian de los plátanos de postre claramente por su tamaño y forma en este estado.

Estos plátanos amarillos maduros se pueden pelar como los típicos plátanos de postre; la pulpa es más suave que en la fruta verde inmadura y parte del almidón se ha convertido ya en azúcar. En esta forma ya se los puede comer crudos. La diferencia es que no son tan cargados de sabor como los plátanos de postre, por lo que normalmente se cocinan. Cuando los plátanos amarillos se fríen, tienden a caramelizarse y adquieren un color marrón dorado. También se pueden hervir, hornear, calentar en el microondas o asar a la parrilla sobre carbón, ya sea peladas o sin pelar.

En general, los plátanos se constituyen como un alimento básico en las regiones tropicales, ubicándose como el décimo alimento básico más importante del mundo. De esta forma los plátanos de cocinar se tratan de la misma manera que las papas, ya que tienen un sabor y textura neutros similares cuando la fruta verde se cocina al vapor, hervida o frita.

Los plátanos son un alimento básico confiable dado que se puede cultivar y cosechar durante todo el año; especialmente en países en desarrollo con tecnologías inadecuadas de almacenamiento, conservación y transporte de alimentos. En África, los plátanos y las bananas proporcionan más del 25 por ciento de las necesidades calóricas de más de 70 millones de personas. Las plantaciones de plátano son vulnerables a la destrucción por huracanes, porque la especie que se cultiva Musa spp. no aguanta bien los vientos fuertes.

Un ejemplar de plátano de cocinar promedio proporciona alrededor de 220 kilocalorías (921,1 kJ) de energía alimentaria y es una buena fuente de potasio y fibra dietética. Ciertos autores encuentran como fuente de vitamina A y vitamina B. La savia de la cáscara de la fruta, así como de toda la planta, puede manchar la ropa y las manos, y puede ser difícil de quitar.

## Taxonomía

Linnaeus originalmente clasifica a los bananos en dos diferentes especies, basándose en sus usos como alimento. La Musa paradisiaca para plátanos y la Musa sapientum para bananos. Los dos son híbridos conocidos entre Musa acuminata (genoma A) y la Musa balbisiana (genoma B).

El nombre publicado anteriormente, Musa × paradisiaca, se usa como nombre científico para híbridos de todo tipo derivados. La mayoría de los plátanos modernos son triploides estériles y pertenecen al Grupo AAB. A este grupo se lo conoce como al "grupo del plátano". Económicamente hablando, otros grupos de bananos de cocinar incluyen los bananos de las tierras altas de África Oriental (subgrupo Mutika/Lujugira) del Grupo AAA y los plátanos del Pacífico (incluidos los subgrupos Popoulo, Maoli e Iholena), también del Grupo AAB.

## Gastronomía

Pisang goreng (traducción al español: "plátano frito" en indonesio y malayo) es un bocadillo de plátano freído en aceite de coco. El pisang goreng se puede rebozar en harina o freír. Es un bocadillo que se encuentra principalmente en Indonesia, Malasia, Singapur y Brunéi.

Ethakka appam, pazham (plátano) boli o pazham pori son términos que se usan para nombrar al plátano frito en la India, específicamente en el estado de Kerala.

Para prepararlo al plátano generalmente se lo sumerge en arroz endulzado y masa de harina blanca. Posteriormente se lo se fríe en aceite de coco o vegetal, similar al pisang goreng. En los estados del sur también se conoce a este plato típico como bajji en la India, donde normalmente se sirve como comida rápida.

En Filipinas los plátanos fritos también se sirven en un plato tradicional llamado arroz a la cubana, y con frecuencia se caracterizan como uno de sus ingredientes más icónicos.

Los plátanos de cocinar se utilizan como ingrediente principal en el plato típico aloco de Costa de Marfil. Para prepararlo los plátanos fritos se cubren con una salsa de tomate-cebolla, a menudo con un pescado a la parrilla entre los plátanos y la salsa.

Otro claro ejemplo de comida típica basada en plátano es el Boli o bole, es el término utilizado para el plátano asado en Nigeria. Para prepararlo, primero el plátano se suele asar a la parrilla y se sirve con pescado asado, maní molido y una salsa picante de aceite de palma. Este es un plato originario del pueblo yoruba del oeste de Nigeria, donde es muy popular entre la clase trabajadora como una comida económica al mediodía.

El plátano es un ingrediente muy popular en la cocina de varios países de África occidental, como Camerún, Benín, Ghana y Nigeria. En esta región, el plátano maduro frito es conocido como dodo, que significa "masa-masa". La preparación de este plato consiste en cortar el plátano maduro en rodajas diagonales para obtener una forma ovalada grande y luego freírlo en aceite hasta que adquiera un color marrón dorado. Esta técnica de corte permite que el plátano se cocine de manera uniforme y maximiza su área de superficie. El plátano macho frito se puede comer solo o servido con guisos y salsas.

En Ikire, una ciudad en el estado de Osun, en el suroeste de Nigeria, existe una variante especial de plátano frito llamada Dodo Ikire. Se prepara con plátanos muy maduros, cortados en trozos pequeños y espolvoreados con chile antes de ser fritos en aceite de palma hasta que se tornen negruzcos. Luego, los trozos de plátano frito se insertan con cuidado en un embudo de plástico y se prensan con una mano de madera para darles una forma cónica al retirarlos. El dodo es una comida popular en toda África occidental y es disfrutado como una guarnición o como un plato principal.

En Ghana, existe un plato popular conocido como kelewele que se vende como un bocadillo en los puestos de venta ambulante. Aunque existen diferentes variantes de este plato, comúnmente se sazona con nuez moscada, chile en polvo, jengibre y sal. El kelewele puede presentarse con distintos niveles de dulzura y picante, pero su característica principal es el sabor intenso y la textura crujiente que se logra al freír trozos de plátano maduro previamente sazonados con estas especias. Es una opción popular para un aperitivo rápido y sabroso en la cocina de Ghana.

En el hemisferio occidental, a los discos cortados y fritos se los conoce de varias formas distintas dependiendo de la ubicación geográfica y la jerga local. Son conocidos banann peze en Haití, tachinos o chatinos en Cuba, plátanos verdes fritos o fritos verdes en la República Dominicana y patacones en Colombia y en el ecuador, Costa Rica, Honduras, Panamá, Perú, Venezuela y Ecuador) Los tostones son buñuelos de plátano frito dos veces, a menudo servidos como guarnición, aperitivo o merienda. Los plátanos se cortan en 4 centímetros (2 en) trozos largos y fritos en aceite. Similarmente a formas de un disco grueso. Se los procede a freír un poco, y luego cada uno de los segmentos se los retira y se aplasta individualmente hasta aproximadamente la mitad de su altura original. De los discos machacados y pre-fritos, las piezas se fríen nuevamente y luego se sazonan, a menudo con sal. En algunos países, como Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, los tostones se sumergen en salsa criolla de pollo, cerdo, res o camarones antes de comerlos. En Haití, el bannann peze se suele servir con pikliz, un condimento parecido a una ensalada de col hecho con cebolla, zanahoria y pimientos scotch bonnet. Por otra parte en Nicaragua, los tostones se suelen servir con queso frito (tradicionalmente conocidos como Tostones con queso) y, a veces, con frijoles refritos. En Venezuela, los tostones se sirven como guarnición en platos como el pescado frito (principalmente en las zonas costeras centrales y occidentales) si bien también pueden acompañar carne o pollo asados (aun siendo poco común ya que para este menester suele emplerse más bien la yuca).

Si bien el nombre tostones se usa para describir este alimento cuando se prepara en casa, en algunos países de América del Sur la palabra también describe chips de plátano que generalmente se compran en una tienda. La principal diferencia es el grosor de los discos. Cuando son delgados chips, y cuando son ligeramente gruesos, tostones. Por su parte, en la ciudad de Cali (Colombia) a los chips de plátano verde frito se les llama patacones mientras que a los patacones propiamente dichos se les conoce como tostadas de plátano.

En diversas regiones de América Latina, como el oeste de Venezuela, gran parte de Colombia y la Amazonía peruana, se encuentra una variante popular de los tostones llamada patacones. Esta preparación consiste en cortar los plátanos en rodajas largas que son posteriormente fritas en aceite caliente. Luego, se suelen utilizar para hacer sándwiches con carne de cerdo, res, pollo, verduras y salsa de tomate. Dependiendo del grado de madurez de los plátanos utilizados, pueden obtenerse patacones verdes o amarillos. En la República Dominicana, los tostones se preparan de manera similar, pero se fríen una sola vez y tienen un grosor mayor al de las papas fritas. Aunque en cada país latinoamericano existen nombres locales para los tostones, se les conoce comúnmente como tostones en toda la región.

Chifles es un término utilizado en Perú y Ecuador para referirse a los plátanos verdes fritos en rodajas de entre 1 y 2 milímetros de espesor. También se utiliza para describir las chips de plátano que se cortan en rodajas aún más finas. Los chifles son una popular opción de comida en estos países y se pueden disfrutar como aperitivo o acompañamiento de una comida principal. Además, los chifles son conocidos por su textura crujiente y su sabor salado, lo que los convierte en un snack atractivo para muchas personas.

En Honduras, Venezuela y el centro de Colombia se le llama "tajadas" a las rodajas de plátano maduro fritas. Son una comida habitual en la mayoría de las comidas típicas, como en el plato conocido como "pabellón criollo" en Venezuela. Estas rebanadas largas se colocan a los lados de un plato lleno y se ofrecen como "barandas" en la jerga común. Algunas variaciones incluyen agregar miel o azúcar y freír las rebanadas en mantequilla, obteniendo un caramelo dorado que las hace más dulces y con un aroma agradable característico. En Puerto Rico, Cuba y República Dominicana, las mismas rebanadas se conocen como "amarillos" y "fritos maduros", respectivamente. En Panamá, las "tajadas" se comen diariamente junto con arroz al vapor, carne y frijoles, y son una parte esencial de la dieta panameña, al igual que en Honduras. En Nicaragua, las "tajadas" son de plátano frito sin madurar y se sirven tradicionalmente en una fritanga, con cerdo frito o carne asada, o solas sobre hojas de plátano verde, ya sea con ensalada de repollo o queso fresco o frito.

Las tajadas de plátano verde frito son un acompañamiento común de las carnes a la parrilla. En la costa caribeña de Colombia, son consumidas y se consideran el equivalente dietético de las papas fritas a la francesa en Europa y América del Norte.

Después de pelar el plátano maduro, es posible cortarlo en rodajas que midan entre 3 y 20 milímetros de espesor, para luego freírlas en aceite hasta que estén doradas, según el gusto del consumidor. En algunos países como República Dominicana, Ecuador, Colombia, Honduras (donde se acostumbra acompañarlos con crema agria local) y Venezuela, también se hornean y se les agrega canela. En Puerto Rico, los plátanos maduros horneados se suelen servir para el desayuno junto a huevos (principalmente en una tortilla con queso), chorizo o tocino. A los plátanos verdes solamente se les añade sal.

El tacacho es un plato típico de la cocina amazónica del Perú, consistente en plátanos verdes asados y aplastados hasta formar una masa densa. Se suele servir acompañado de cecina (carne salada y ahumada) y trocitos de cerdo frito, y a veces se acompaña con yuca o arroz. El plátano se asa en una parrilla o directamente sobre la llama hasta que esté tierno, se pela y se machaca en un mortero con un mazo de madera hasta obtener una masa consistente, a la que se le puede agregar sal, manteca de cerdo y especias al gusto. El tacacho es un alimento energético y popular en la selva peruana, donde es común encontrarlo en los menús de los restaurantes y en las celebraciones populares.

En la gastronomía de Venezuela, el yo-yo es un plato de origen tradicional que consiste en dos porciones de plátano maduro frito, dispuestas en capas y rellenas de queso blanco suave local, manteniéndose unidas mediante palillos de dientes. Posteriormente, este arreglo se sumerge en huevo batido y se vuelve a freír hasta alcanzar una tonalidad dorada. Este plato se suele servir como guarnición o entrada en diversos contextos culinarios del país. Es común encontrarlo como parte de la oferta gastronómica de establecimientos de comida rápida, así como en mercados y ferias de comida callejera.

### Plátano hervido

El Eto es un platillo tradicional de la gastronomía de Ghana que se prepara a base de ñame o plátano, el cual se hierve y se machaca. Por lo general, se sirve con huevos cocidos, cacahuetes (maní) y rodajas de aguacate. En la variedad de plátano, conocida como 'Boodie eto', se puede utilizar plátano inmaduro, ligeramente maduro o completamente maduro. Originalmente, el eto se ofrecía a las novias en su día de bodas, sin embargo, actualmente es una opción culinaria popular que se disfruta en cualquier ocasión.

El mangú es un platillo tradicional de la República Dominicana que se prepara a partir de plátanos verdes pelados y hervidos, posteriormente machacados hasta obtener una consistencia similar al puré de papas, pero ligeramente más firme. Este platillo es comúnmente consumido en el desayuno y se sirve cubierto con cebollas rojas salteadas en vinagre de sidra de manzana, y acompañado de huevos fritos, queso frito o salchicha mortadela frita, también conocida como salami dominicano.

La papilla de plátano es un plato tradicional ampliamente consumido en todo el Caribe, que se prepara hirviendo plátanos para cocinar junto con leche, canela y nuez moscada. El resultado final es una papilla espesa y cremosa que se sirve típicamente en el desayuno. Además de ser una deliciosa opción para comenzar el día, la papilla de plátano también se considera una fuente importante de energía y nutrientes, y es muy valorada por su valor nutricional en la región del Caribe. Su popularidad se extiende a otros lugares como América Latina y Asia, donde se pueden encontrar variaciones del plato con diferentes ingredientes y especias.

En Uganda, los plátanos para cocinar son conocidos como matooke o matoke, y también se refieren a un guiso de plátano ampliamente preparado en Uganda, Tanzania, Ruanda y el este del Congo. Específicamente, estos plátanos provienen de las tierras altas de África Oriental. Para preparar el guiso, los plátanos se pelan y se envuelven en hojas de la misma planta, luego se colocan en una olla (una sufuria) sobre los tallos que se han retirado de las hojas. La olla se ubica sobre un fuego de carbón y el matoke se cocina al vapor durante varias horas. En su estado crudo, el matoke es blanco y bastante resistente, pero al cocinarlo se vuelve suave y adquiere un color amarillo. Posteriormente, se tritura mientras aún está envuelto en las hojas y se sirve con una salsa hecha a base de vegetales, maní molido o alguna proteína animal, como cabra o res.

El Cayeye, también conocido como Mote de Guineo, es un plato tradicional de la Costa Caribe de Colombia. Se elabora cocinando plátanos verdes o plátanos pequeños en agua, y luego se machacan y mezclan con un refrito de cebolla, ajo, pimiento rojo, tomate y achiote. Este platillo es comúnmente servido para el desayuno y se suele acompañar con queso colombiano fresco rallado (Queso Costeño), y una selección de pescado frito, camarones, cangrejo o carne de res. El Cayeye más popular se sirve con queso fresco, aguacate y un huevo frito por encima.

En Puerto Rico, el plato tradicional conocido como mofongo se prepara machacando plátanos fritos en un mortero junto con chicharrón o tocino, ajo, aceite de oliva y caldo. Es común agregarle carne, pescado, mariscos, verduras, especias o hierbas para personalizar su sabor. La mezcla resultante se moldea en cilindros del tamaño de dos puños y se sirve caliente, a menudo con caldo de pollo. Si se desea, también se puede rellenar el mofongo y cubrirlo con una salsa criolla que puede incluir estofado de res, pollo o mariscos. Para hacer el cráter en el centro del mofongo donde se vierte la salsa, se utiliza una cuchara de servir. Además, los plátanos verdes rallados y las yautías se utilizan comúnmente para hacer masa, un ingrediente esencial para platos como la alcapurria, que es un tipo de buñuelo salado.

El fufu de plátano es un plato típico de la cocina cubana que se asemeja al popular mofongo puertorriqueño. La elaboración del fufu implica hervir los plátanos en agua y luego machacarlos con un tenedor. Posteriormente, se mezcla con caldo de pollo y sofrito, una salsa que se prepara con manteca de cerdo, ajo, cebolla, pimiento, salsa de tomate, un toque de vinagre y comino. A diferencia del mofongo, el fufu no se moldea en forma de bola ni se fríe, manteniendo su textura suave y cremosa.

El fufu es un plato tradicional muy antiguo que se elabora en varios países de África occidental y central, incluyendo Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún. Para prepararlo se siguen pasos similares a los del fufu cubano, pero se machaca hasta obtener una pasta espesa y con una textura similar a la masilla, la cual se moldea en forma de bola. En algunos casos, el fufu de África occidental se hace con yuca o ñame, o se combina con plátanos para crear una variación de sabor.

### Otros platos

A pesar de que la mayoría de platos se basen en comidas saladas, por la característica almidonada del banano de cocinar, también se los usan en ciertos postres como por ejemplo:

* Banana cue : plátanos saba maduros fritos recubiertos con azúcar caramelizada.
* Binignit : una sopa de postre de arroz glutinoso en leche de coco con plátanos saba maduros como uno de los ingredientes principales.
* Ginanggang : plátanos saba a la parrilla cubiertos con margarina y azúcar.
* Maruya : buñuelos de plátano hechos con plátanos saba y rebozados.
* Minatamis na saging : plátanos saba cocidos a fuego lento en un jarabe dulce. Rara vez se come solo, sino que se usa como ingrediente en otros postres, en particular halo halo .
* Pritong saging - plátanos saba maduros fritos.
* Pinasugbo : plátanos en rodajas finas cubiertos con azúcar caramelizada y semillas de sésamo y fritos hasta que estén crujientes.
* Saba con hielo : un postre de hielo raspado que utiliza principalmente salvia y leche.
* Turon : un tipo de postre lumpia (rollitos de primavera) elaborado con plátanos saba maduros envueltos en crepe fino y fritos.

Otro interesante ejemplo es cómo se cocina el majado en Ecuador: el plátano se hierve, se tritura, se revuelve y se fríe para luego acompañarlo con una taza de café y un estofado de bistek, pescado o queso rallado. Es un plato de desayuno popular en varias zonas del país. El majado de plátano verde, que se refiere a la masa cocida de los plátanos machacados, también se utiliza como base para preparar tigrillo y bolones de verde. Para preparar el tigrillo, se revuelve el majado con chicharrón, huevo, queso, cebolla de verdeo, perejil y cilantro. Para preparar bolones de verde, el majado se revuelve con queso, chicharrón o una mezcla de ambos. A la mezcla resultante se le da forma de esfera que luego se fríe. Tanto el tigrillo como los bolones se suelen servir con una taza de café.

## Otras preparaciones

### Forma de chips: Chifles

Otra de las formas de preparación es para freír. Si uno desea freírlos, después de quitar la piel, la fruta verde se puede cortar en rodajas finas y freír en aceite caliente para hacer chifles. Esta preparación delgada de plátano se conoce como tostones, patacones o plataninas. Dependiendo del grosor de las láminas se lo llama de diferentes formas, en algunos países de Centroamérica y Sudamérica, platanutres en Puerto Rico, mariquitas o chicharritas en Cuba y chifles en Ecuador y Perú. En Cuba, República Dominicana, Guatemala, Puerto Rico y Venezuela, los tostones se refieren a empanadas más gruesas dos veces fritas (ver más abajo). En Cuba, los chips de plátano se llaman mariquitas. Para prepararlas se las cortan en rodajas finas y se fríen en aceite hasta que toman un color dorado. Son aperitivos bastante populares que se sirven como plato principal. En Colombia se conocen como platanitos y se comen con suero atollabuey como bocadillo. La Tostada se refiere a un plátano verde, inmaduro, que ha sido cortado en secciones, frito, aplanado, frito nuevamente y salado. Estas tostadas a menudo se sirven como refrigerio, mas no como platos principales.

También son conocidos como tostones o patacones en muchos países latinoamericanos. En Honduras, los chips de plátano se llaman tajadas, que pueden cortarse verticalmente para crear una variación conocida como tiras de plátano.

En el sur de India, particularmente en Kerala, una forma popular de snack son las patatas fritas, fritas en aceite de coco y espolvoreadas con sal, llamadas upperi o kaya varuthathu. Estos chips son considerados muy deliciosos y son un elemento importante en sadhya, un festín vegetariano preparado durante ocasiones festivas en Kerala. Los chips de plátano se etiquetan comúnmente como "chips de plátano" cuando se hacen de plátanos verdes que tienen un sabor almidonado, similar a las papas fritas. En Tamil Nadu, se hace una variedad delgada de chips de plátano verde sazonados con sal, chile en polvo y asafétida. En el idioma marathi de la India occidental/central, el plátano se conoce como "rajeli kela" (lo que en sentido figurado significa "plátano tamaño king"), y a menudo se usa para hacer chips de plátano.

### Harina seca

Los plátanos también pueden secarse y molerse en harina. La "harina de plátano" es un alimento importante en varias regiones.

Por ejemplo, en el sur de la India, una forma usual de alimentar a los bebés menores de un año es usar polvo de semilla de hinojo, en conjunto con harina de plátano seca mezclada con agua o leche para hacer compota para bebés.

### Bebidas

Otra forma de consumir el plátano es prepararlo en forma de bebida. En Perú, los plátanos se hierven y se mezclan con agua, especias y azúcar para hacer chapo. En Kerala, los plátanos maduros se hierven con sagú, leche de coco, azúcar y especias para hacer un budín.

### Salsa de tomate

En Filipinas se procesa de manera única los plátanos saba en ketchup de plátano. El origen de la invención fue durante la Segunda Guerra Mundial como sustituto de la salsa de tomate.

## Alergias

Las alergias al plátano se manifiestan con características típicas de la alergia alimentaria o el síndrome de la fruta de látex,. Entre los síntomas se incluyen picazón e hinchazón leve de los labios, la lengua, el paladar o la garganta, erupción cutánea, molestias estomacales; o incluso pueden llegar a causar un shock anafiláctico. Entre más de 1000 proteínas identificadas en las especies de Musa se encontraban varios potenciales alérgenos proteicos previamente estudiados.

