Morisqueta
# Morisqueta

La morisqueta es un plato mexicano de arroz blanco servido con frijoles de la olla y caldo de jitomate. El plato ha evolucionado y ahora es frecuente agregar otros ingredientes como queso o incluso carne. Es típico de Tierra Caliente en el Estado de Michoacán, la Costa Chica y Grande del Estado de Guerrero, así como algunas zonas costeras del Estado de Jalisco y otros sitios del Pacífico Sur mexicano. Es uno de los platos más típicos de la cocina de Apatzingán. Acompaña al clemole, al chilatequile, al chilayo y a otros guisos locales.

## Preparación

Una parte de arroz por otra de agua se cuecen a fuego bajo. Luego se sirve con frijoles de la olla o refritos caldosos. Dependiendo del hogar, se agrega salsa de jitomate, ajo, chile de árbol, cebolla frita, chile de queso, carne de puerco, o quesos como Cotija, adobera, ranchero o fresco.

Se acompaña usualmente con tostadas, totopos, o tacos dorados de papa, adobera o pollo que llevan salsa de jitomate, o salsa verde (de chile) y col. En algunos lugares también se acostumbra servir la morisqueta con el aporreadillo (carne seca deshebrada, o aporreada, la cual se fríe con huevo, guisada por lo general en una salsa de chile guajillo con comino).

## Origen

Morisqueta es el diminutivo de morisco, variante de moro, y también quiere decir «mueca o carantoña».

En las costas de Guerrero y Michoacán, la morisqueta a veces es llamada zambaripao. Este exótico nombre esclarece el origen colonial del plato, puesto que en realidad proviene de Asia, y llegó a la Nueva España gracias a las rutas comerciales transpacíficas que llegaban al puerto de Acapulco. En 1960, el político guerrerense Alejandro Gómez Maganda estudió las palabras que se usaban en el habla de Guerrero que tienen un origen filipino, entre ellas, zambaripao.

De hecho, en la gastronomía de Filipinas encontramos una preparación llamada «morisqueta», que es básicamente arroz blanco cocido sin sal (también llamado kanin en tagalo y kan-on en hiligueino). Una publicación de 1902 del Gobierno de Estados Unidos dice que el «arroz cocido en agua sin sal es llamado por los españoles de Filipinas como morisqueta, y por los tagalos como canin» y que «los nativos la consideran como un europeo considera el pan» (como un alimento básico diario). El nombre puede guardar relación con los moros de Filipinas, que es el nombre que los españoles dieron a las tribus filipinas que practicaban el islam (véase religión en la Filipinas prehispánica) y que habitan en Bangsamoro y Zamboanga, al sur del país. En el criollo chabacano de Zamboanga, se habla de «morisqueta tostada» cuando se fríen o saltean las sobras de arroz blanco con otros ingredientes que se tienen a mano. Esta técnica de reaprovechamiento del arroz parece tener influencia china, particularmente del arroz frito Yangzhou. Si incluyen frijoles, se les llama zambaripao.

Este plato probablemente llegó desde Filipinas gracias al Galeón de Manila, junto con otros alimentos filipinos como el mango Manila o la tuba, una bebida de savia de palma. Otras teorías apuntan a que el plato hizo el viaje contrario, de México a Filipinas, y trazan el origen etimológico del nombre con los «moros y cristianos», otro plato de arroz y frijoles, típico del Caribe hispano.

## Variantes

* Morisqueta con queso es el más típico en Apatzingán, tierra productora de diversos quesos como ranchero o fresco, adobera, etc. La morisqueta apatzinguense frecuentemente incluye col (repollo).
* Morisqueta con cerdo es la segunda variante más típica de Apatzingán, e incluye carne de puerco, preferentemente partes grasas como las costillas
* Morisqueta con chorizo
* Linogao, tipo de morisqueta a la que se le agrega piloncillo. Es un postre similar al arroz con leche, pero sin leche. El nombre es también de origen oriental. Se consume en la costa de Guerrero. Al igual que zambaripao, la palabra linogao también tiene un origen filipino, según Gómez Maganda.
