Noci in salamoia
# Noci in salamoia

Le noci in salamoia (in inglese: Pickled walnuts) sono un tradizionale contorno inglese a base di noci. Sono considerate un ottimo accompagnamento per un piatto di tacchino o prosciutto freddo o per un formaggio erborinato. C'è un riferimento a "una braciola di montone e una noce in salamoia" in "The Pickwick Papers" di Charles Dickens e una menzione in Brideshead Revisited di Evelyn Waugh.

La preparazione delle noci in salamoia richiede poco più di una settimana. Le noci verdi vengono messe in salamoia per aiutare la conservazione e rimuovere un po' di amaro dalle noci acerbe.

## Storia

Le noci in salamoia sono considerate una prelibatezza in Inghilterra almeno dall'inizio del XVIII secolo e sono state menzionate in diverse opere letterarie.

Il botanico Richard Bradley descrive le noci in salamoia nel suo libro del 1728 The Country Housewife and Lady's Director:

«The beginning of this Month is the time to pickle Walnuts, for then the Walnuts have not began to shell, and moreover are not so bitter nor hollow as they will be afterwards; they will now be full flesh'd, and you will have no Loss. The following Method I learnt from Mr. Foord, a curious Gentleman of Buckingham, and has been experienced to be the best way. There is one thing indeed which must be regarded in this Pickle, which is, that every one does not love the Taste of Onion or Garlick; but that may be omitted as we please, only supplying the place with Ginger. [continues with actual recipe]»

«L'inizio di questo mese è il momento giusto per mettere le noci in salamoia, perché non hanno cominciato a sgusciarsi, e inoltre non sono così amare né vuote come lo saranno in seguito; ora saranno piene di polpa e non si avranno perdite. Il seguente metodo l'ho imparato dal signor Foord, un curioso gentiluomo di Buckingham, ed è stato sperimentato essere il modo migliore. C'è davvero una cosa che deve essere considerata in questa salamoia, il fatto che non tutti amano il gusto della cipolla o dell'aglio; ma questo può essere omesso a nostro piacimento, sostituendolo con il ginger. [continua la ricetta]»

(Richard Bradley, The Country Housewife and Lady's Director)

Charles Dickens nel suo libro "The Pickwick Papers", pubblicato nel 1836, scrive nel capitolo 49:

«However, there he lay, and I have heard my uncle say, many a time, that the man said who picked him up that he was smiling as merrily as if he had tumbled out for a treat, and that after they had bled him, the first faint glimmerings of returning animation, were his jumping up in bed, bursting out into a loud laugh, kissing the young woman who held the basin, and demanding a mutton chop and a pickled walnut. He was very fond of pickled walnuts, gentlemen. He said he always found that, taken without vinegar, they relished the beer.»

«Tuttavia, lui giaceva lì, e ho sentito mio zio dire, molte volte, che l'uomo aveva detto che lo aveva preso in braccio mentre sorrideva allegramente come se fosse arrivato come un regalo, e che dopo averlo ripulito dal sangue, i primi deboli barlumi di animazione erano stati il suo salto nel letto, scoppiando in una forte risata, baciando la giovane donna che teneva il catino e chiedendo una braciola di montone e una noce in salamoia. Amava molto le noci in salamoia, signori. Disse che aveva scoperto che, prese senza aceto, facevano gustare la birra.»

(Charles Dickens, The Pickwick Papers)

Le noci in salamoia sono anche menzionate in Brideshead Revisited di Evelyn Waugh.

The Compleat Housewife (Londra, 1727) fornisce una ricetta per Another Way to pickle Walnuts. Vengono prima immerse nell'aceto per circa due mesi, poi bollite in una soluzione di aceto di alta qualità con aromi: semi di aneto, noce moscata intera, pepe in grani, macis e radice di zenzero. Le noci e l'aceto bollente vengono versati in un tegame di coccio fino a quando il composto non si sarà raffreddato. Le noci vengono quindi trasferite in un barattolo con un grande spicchio d'aglio chiodato con semi di senape e spezie, ricoprendo con foglie di vite su cui viene versato il liquido di decapaggio.

Le noci in salamoia sono ancora comunemente mangiate in Inghilterra, in particolare a Natale, servite con un formaggio blu inglese come lo Stilton. Sono anche usate nelle ricette per la preparazione di piatti di carne di manzo.

## Produzione

Le noci in salamoia sono ottenute dal frutto di entrambe le varietà di noci comuni: Juglans regia (noce persiana, reale, inglese o comune) e Juglans nigra (nera o noce americana).

La prima fase consiste nel raccogliere le noci mentre sono ancora verdi e prima che i gusci si siano induriti. La maggior parte delle ricette, in Gran Bretagna, dice che la fine di giugno è il momento migliore per raccoglierle e si consiglia l'uso di guanti di gomma per proteggere la pelle. Le noci morbide vengono quindi forate con una forchetta e messe a bagno in salamoia (acqua salata) per almeno dieci giorni. Le noci vengono poi scolate e lasciate essiccare all'aria. Immergere le noci in salamoia provoca una reazione chimica e le noci cambiano colore da marrone scuro a nero quando esposte alla luce solare. Le noci, ormai nere, vengono poi messe nei barattoli e sopra di esse viene versata una soluzione. Questa può variare da semplice aceto a una soluzione contenente spezie e zucchero. Le noci vengono sigillate e poi lasciate nei barattoli per un periodo compreso tra cinque giorni e otto settimane a seconda della ricetta che viene seguita.

