Lutefisk
# Lutefisk

Il lutefisk (in norvegese) o lutfisk (in svedese) è un piatto tradizionale di alcuni Paesi nordici, in particolare Norvegia, Svezia e parte della Finlandia; anche in alcune zone degli Stati Uniti (soprattutto Wisconsin e Minnesota) oggetto di immigrazione da parte di popolazioni di origine scandinava, il lutefisk è rimasto popolare nel corso degli ultimi 160 anni. È composto da stoccafisso o anche da baccalà, (fisk ovvero pesce) marinato nella liscivia (lut) e in seguito lavato accuratamente con acqua. Tale procedura dà al pesce un odore estremamente forte e pungente e una tipica e particolare consistenza gelatinosa.

## Preparazione

Come già detto il lutefisk è preparato partendo da pesce secco e salato (normalmente merluzzo in Norvegia, ma talvolta sono usati anche altri tipi di pesce a carne bianca e grassa) seguendo un procedimento che prevede trattamenti particolari che differiscono leggermente tra loro in base al tipo di materia prima (tenore di sale o grado di secchezza del pesce).

Il primo trattamento è quello di immergere lo stoccafisso in acqua fredda per 5-6 giorni (l'acqua va cambiata ogni giorno). Lo stoccafisso ammollato viene poi immerso in una soluzione di acqua fredda e liscivia per altri due giorni. Il pesce si gonfia durante questa immersione e il suo contenuto di proteine e grassi diminuisce di oltre il 50 per cento rendendo la sua consistenza simile alla gelatina. Quando questo trattamento è terminato, il pesce saturo di liscivia è caustico, con un valore di pH di 11-12. Per rendere il pesce commestibile, è necessario un trattamento finale di altri quattro o sei giorni di immersione in acqua fredda (sempre cambiata ogni giorno). Alla fine, il lutefisk è pronto per essere cucinato.

## Cottura

Dopo la preparazione, il lutefisk è saturo di acqua e deve pertanto essere cotto con attenzione in modo che non si sbricioli. Si può bollire per soli circa cinque minuti, fino a che divenga quasi traslucido, dopo di che va servito prontamente.

Per ricompattare in parte il lutefisk, è frequente stendere uno strato di sale sul pesce mezz'ora prima della cottura. Questo drena parte dell'acqua dalla carne del pesce. Il sale poi va risciacquato prima della cottura.

Ci sono diversi modi per cucinare il lutefisk, come riportato nel seguito.

Il lutefisk non necessita di ulteriore acqua per la cottura; è sufficiente metterlo in un tegame poi salare, coprire con un coperchio ermeticamente e lasciare cuocere a vapore a fuoco molto basso per 20-25 minuti. Un'alternativa è quella di avvolgerlo in un foglio di alluminio e cuocerlo in forno a 225 °C per 40-50 minuti.

Un'altra opzione è quella di sbollentare il lutefisk avvolgendolo in una garza e facendolo bollire dolcemente finché non è tenero. Questo procedimento richiede solitamente un tempo molto breve facendo attenzione a guardare il pesce e rimuoverlo prima che cada a pezzi.

Quando si cucina e si mangia il lutefisk, è importante pulire il suo residuo da padelle, piatti e utensili immediatamente. L'odore del lutefisk diventa, dopo una notte, quasi impossibile da rimuovere. Inoltre non dovrebbero mai essere usate posate o accessori in argento per servire o mangiare il lutefisk, dato che verrebbero rovinate in maniera irrimediabile. Sono consigliate invece delle stoviglie in acciaio inox.

## Storia

Non si conosce con precisione perché e quando si sia cominciato a trattare il pesce essiccato con la liscivia, ma esistono alcuni racconti tradizionali.

Una storia parla di una pentola in cui bolliva dello stoccafisso su di un fuoco all'aperto, fatta rovesciare da un fulmine che fece così cadere il pesce nella cenere (che è alcalina), bagnata dalla pioggia caduta successivamente. Per non buttare via del cibo, il pesce era stato recuperato e lavato per togliere la maggior quantità di fuliggine e in seguito cucinato.

Un'altra storia invece narra che del merluzzo depositato nella chiglia di una nave come provvista per un viaggio si fosse bagnato di acqua di mare e cenere della stufa. I marinai, invece di buttarlo, lo cucinarono.

Il lutefisk è citato per prima volta nella letteratura norvegese da Olao Magno nell'anno 1555: egli racconta come il lutefisk sia stato servito a un ospite con burro salato e come il piatto sia stato molto apprezzato.

