Pissalandrea
# Pissalandrea

La pissalandrea (o pizza all'Andrea o piscialandrea o pizzalandrea o pissadella o sardenaira) è una specialità della cucina ligure risalente al 1300, oggigiorno diffusa nella provincia di Imperia, nel Principato di Monaco e nella città francese di Nizza. La pietanza è caratterizzata dall'uso di filetti di acciughe sotto sale dissalati, olive e aglio; successivamente all'importazione in Europa di nuovi alimenti dopo la scoperta dell'America, alla ricetta originale è stato aggiunto il pomodoro.

In Costa Azzurra una versione senza pomodoro ma con cipolle prende il nome francese di pissaladière (pissaladiera in nizzardo) ed è uno stuzzichino tipico della cucina nizzarda.

## Origini

Questa pizza sarebbe stata preparata per la prima volta intorno alla fine del Quattrocento e la tradizione vuole che sia stata chiamata "pizza d'Andrea" in onore del più celebre degli onegliesi, l'ammiraglio Andrea Doria, a quel tempo principale artefice della politica della Repubblica di Genova. A questa etimologia se ne contrappone un'altra che fa derivare il nome dall'analoga preparazione provenzale, la pissaladière (o pissaladiero in nizzardo, derivato da peis salat, pesce salato), che a sua volta sarebbe stata introdotta in Francia dai cuochi romani al seguito del papa ai tempi della cattività avignonese.

## Le ricette

La preparazione originaria prevedeva per l'impasto farina, acqua, sale, olio e lievito, per la farcitura un battuto di cipolla e acciughe salate (macchettu).

A differenza di quella francese dopo la loro introduzione in Europa, alla fine del Cinquecento, la versione ligure si arricchì dei pomodori che furono aggiunti alle olive rivierasche, alle cipolle, a un formaggio molle ligure quasi liquefatto simile allo squacquerone, e alle acciughe sotto sale, uno dei pesci tipici della tradizione ligure. Un'antica variante, tipica della città di Sanremo, è la sardenaira, cioè la pizza con le sardine, in cui le acciughe dissalate sono sostituite appunto dalle sardine.

Altre varianti locali nei diversi paesi della Riviera dei Fiori:

* Apricale: figassun o machetusa
* Bordighera e Vallecrosia: pisciarà
* Buggio: pisciarada
* Pigna: vojun
* Sanremo: sardenaira (il prodotto ha ottenuto la denominazione comunale d'origine).
* Taggia: figassa
* Ventimiglia: pisciadela (il prodotto è nel registro delle De.Co. (Denominazioni Comunali) del Comune.
