Tonno in scatola
# Tonno in scatola

Il tonno in scatola è una conserva alimentare ittica, generalmente prodotta a livello industriale, il cui consumo è largamente diffuso nel mondo.

## Descrizione

Il Thunnus è una varietà di pesce appartenente alla famiglia Scombridae, e molto diffusa è la sua commercializzazione in scatole di latta. Un tempo era utilizzato il Thunnus thynnus, detto tonno rosso; oggi le due specie di tonno maggiormente impiegate per il consumo in scatola sono il Katsuwonus pelamis, detto "tonnetto striato", e il Thunnus albacares, comunemente noto come tonno "a pinne gialle".

Il tonno in scatola è un prodotto ricavato dalle operazioni di taglio, cottura in acqua con aggiunta di sale e aromi, sgocciolamento e sterilizzazione del muscolo del pesce. Viene commercializzato sott'olio e al naturale, che si differenziano nelle calorie e nei valori nutrizionali.

Una porzione di 100 g di tonno sott'olio apporta circa 250 kcal, mentre quello al naturale, a parità di peso, 100 kcal. Il tonno, alimento proteico, sott'olio presenta valori più elevati di grassi rispetto a quello al naturale, per la maggior parte insaturi.

Nel tonno conservato in olio extravergine di oliva, discreta è la quantità di acidi grassi essenziali, gli omega-3 del pesce e gli omega-6 dell'olio.

## Storia

Lo sviluppo delle prime industrie del tonno si verificò in un'epoca compresa tra il III secolo a.C. e il II secolo, ed ebbe luogo nel Mediterraneo, in particolare nelle coste della Grecia, della Sicilia, della Sardegna, della Penisola Iberica e del Nordafrica, dove sorsero le tonniere.

Al IX secolo risale la nascita delle prime tonnare in Sicilia, un sistema di pesca dei tonni con reti da posta fisse inventato dagli Arabi. I Normanni, che cacciarono i dominatori saraceni dall'isola nell'XI secolo, apportarono delle innovazioni del sistema delle tonnare, con la costruzione di impianti - detti marafaraggi - ad esse attigui, per il deposito dei materiali e delle scorte, il ricovero dei natanti, di reti e di sugheri, per la salatura ed il confezionamento dei prodotti di tonno e lo stoccaggio prima del trasporto. Questo nuovo sistema di produzione attirò molti finanzieri amalfitani, genovesi, pisani, catalani ed ebrei, che giunsero in Sicilia e investirono nel settore.

Le prime conserve di tonno in olio d'oliva fecero la propria comparsa nella Spagna del XV secolo, dove trovava largo impiego nella cucina sivigliana. La conservazione sott'olio riguardava in particolare quella della ventresca, la parte più pregiata del tonno, dopo averla sbollentata in acqua di mare e ben asciugata.

Il commercio del tonno sott'olio ebbe maggiore impulso a partire dal XVIII secolo, in modo particolare a Genova, nel cui porto i barili di tonno in olio di oliva divennero merce frequente nei propri traffici marittimi. Dopo l'assegnazione dei territori dell'ex Repubblica di Genova al Regno di Sardegna nel 1815, numerosi liguri divennero imprenditori delle tonnare sarde e inviavano nell'isola navi cariche di barili di olio che ritornavano ripieni di tonno sott'olio. La nascita delle prime industrie del tonno sott'olio si verificò nella seconda metà del XIX secolo: Gaetano Valazza, un commerciante originario di Torrazza Coste e titolare di una salumeria a Torino, verso il 1860 aprì a Porto Torres, in Sardegna, una fabbrica di conserve di sorra (pancia del tonno), conservata in scatole di latta secondo il Metodo di Appert, ideato in Francia sul finire del Settecento. Il tonno veniva inscatolato in recipienti che ne contenevano 6 kg e la produzione ammontava a 5.000 scatole per un valore complessivo di 12.500 lire. Il Valazza si presentò con questa sua formula innovativa di conservazione del tonno e delle sardine, all'Esposizione Nazionale di Firenze del 1861.

Un opificio per la conservazione del tonno rosso sott'olio dopo la bollitura e inscatolamento, venne aperto in Sicilia per opera di Ignazio Florio, che nel 1874 acquistò la tonnara di Favignana. I Florio intuirono l'avvenire industriale e commerciale di questo prodotto e svilupparono questo settore nuovo e dinamico dell'attività conserviera esportando tonno in tutto il mondo. Alla Esposizione Nazionale di Palermo del 1891-92, dedicata all'industria, al commercio, all'agricoltura e alle Belle Arti, la Florio presentò anche innovative scatolette di latta con apertura a chiave.

La moderna industria di trasformazione del tonno si sviluppò a metà degli anni cinquanta del XX secolo, in concomitanza con l'inizio della pesca industriale nei mari tropicali. Il forte aumento della domanda di conserve di tonno tra la fine degli anni settanta e l'inizio degli anni ottanta, portò ad un significativo aumento delle navi con pesca a circuizione e di conseguenza ad uno sviluppo dell'industria conserviera necessaria a processare le grandi quantità di materia prima improvvisamente disponibile.

Tra la fine del XX secolo e l'inizio del XXI, molte aziende produttrici di tonno in scatola hanno avviato molti progetti per salvaguardare la sostenibilità ambientale, con la creazione di iniziative e certificazioni ad hoc, finalizzate alla conservazione e alla tutela dell'ecosistema marino e della biodiversità, alla difesa dell'equilibrio tra le risorse e l'attività di pesca, assicurando il naturale rinnovamento, evitando il sovra-sfruttamento, la pesca illegale e accidentale.

Nel 1996 viene fondata la Marine Stewardship Council (MSC), organizzazione no profit indipendente con un programma di certificazione ecolabel e di pesca, la cui finalità è verificare il rispetto di pratiche di pesca ecosostenibili assegnando un marchio blu MSC ecolabel a chi rispetta i criteri di valutazione. A questa, diversi anni più tardi fa seguito la fondazione nel 2009 di un'altra organizzazione, la International Seafood Sustainability Foundation (ISSF), basata su un partenariato che coinvolge scienziati e biologi, le principali aziende di trasformazione del tonno e le ONG ambientali.

Nel 2016, l'Assemblea generale delle Nazioni Unite ha istituito la Giornata Mondiale del tonno, che si celebra annualmente il 2 maggio.

## Economia

Quella della pesca e la trasformazione del tonno in scatola rappresenta un comparto assai importante nell'industria alimentare ed annualmente, a livello mondiale, genera un volume d'affari di 42 miliardi di dollari. Sono più di 80 i paesi al mondo che praticano la pesca del tonno, e nel 2016 la quantità di pescato è stata pari 4,9 milioni di tonnellate in tutto il pianeta.

Fino alla fine degli anni settanta del XX secolo, i principali paesi produttori di tonno in scatola erano Stati Uniti, Spagna, Italia e Giappone. Nei decenni successivi la produzione di tonno in scatola nei suddetti paesi andò contraendosi in favore di altri - favoriti peraltro dal costo inferiore della manodopera - quali Tailandia, Ecuador e Filippine, che sono non soltanto i maggiori paesi produttori al mondo, ma pure i maggiori fornitori della materia prima.

A livello europeo, la Spagna risulta essere il primo produttore: il 70% della produzione di tonno in scatola nell'Unione europea proviene dal paese iberico. La produzione annua è di 343.000 tonnellate, che genera un valore di 1,5 miliardi. Il mercato interno spagnolo del tonno in scatola vale 1,3 miliardi, e il 90% delle esportazioni della sua produzione avviene verso gli altri paesi UE.

L'Italia è il secondo produttore e consumatore europeo di tonno in scatola: secondo i dati relativi al 2018 dell'Associazione Nazionale dei Conservieri Ittici e delle Tonnare (ANCIT), la sua produzione nazionale è stata di 74.000 tonnellate e il consumo di 153.251 tonnellate pari a circa 2,5 kg pro capite, per un settore che conta circa 1.500 addetti. Il mercato interno italiano del settore vale 1,3 miliardi, e di 24.000 tonnellate è la quantità di prodotto esportata, in prevalenza negli altri paesi UE. L'alimento viene consumato dal 94% della popolazione italiana, di cui il 43% ogni settimana.

## Utilizzo

Per la sua versatilità, il tonno in scatola viene usato nella preparazione di molte portate diverse: da antipasti e contorni (insalata di tonno e fagioli, insalata di tonno) a primi piatti (insalata di pasta, risotto al tonno) e piatti unici panini imbottiti, tramezzini ecc.).

