Lactarius torminosus
# Lactarius torminosus

Lactarius torminosus (Schaeff.) Gray, 1774 è un fungo appartenente alla famiglia Russulaceae. Si tratta di una specie molto comune, diffusa in Nord Africa, Asia settentrionale, Europa e Nord America. Venne descritto scientificamente come Agaricus nel 1774 da Jacob Christian Schäffer, ma venne trasferito nel 1821 al genere Lactarius da Samuel Frederick Gray. Di questa specie esiste una varietà, L. torminosus var. nordmanensis, che è proviene da Canada, Stati Uniti e Svizzera. Ufficialmente, questa specie è diventata specie tipo del genere Lactarius soltanto nel 2011, in seguito a degli studi che avevano modificato molto la tassonomia della famiglia Russulaceae.

È una specie micorrizica che vive associata a molti alberi, più frequentemente alla betulla. I corpi fruttiferi possono crescere sia in gruppi che solitari, solitamente in foreste temperate. Il cappello di L. torminosus è convesso con una depressione centrale, e raggiunge una dimensione massima di 10 cm. Il colore prevalente è rosato, a volte tendente all'ocra, ma spesso sono presenti fasce concentriche di tonalità diverse, più chiare o più scure. Il bordo del cappello è involuto, mentre sul lato inferiore sono presenti delle lamelle fitte, color carne. Il gambo è dello stesso colore, ma più chiaro, con una carne fragile e una superficie leggermente lanuginosa. Se tagliato, il corpo fruttifero trasuda un lattice bianco ed amaro, che, anche quando esposto all'aria, non cambia colore. Questo lo distingue dalla varietà nordmanensis, il cui lattice vira verso il giallo. Si distingue inoltre dai congeneri L. pubescens e L. villosus grazie ad alcune differenze nella morfologia, nella colorazione e nella forma delle spore.

Anche se in Russia e in Finlandia è apprezzato per il sapore piccante e viene consumato dopo adeguata preparazione, la specie può causare disturbi al sistema digestivo se consumata cruda; le tossine che sono responsabili del sapore molto forte sono neutralizzate dalla cottura. Degli studi hanno identificato diverse tossine in questo fungo, tra cui ergosterolo e diversi suoi derivati.

## Descrizione

Il cappello è inizialmente convesso, ma con la crescita si sviluppa una depressione più o meno accentuata nel centro, che fa assumere al fungo l'aspetto di un imbuto. La larghezza del cappello varia dai 2 ai 12 cm. Negli esemplari più giovani, il margine è tomentoso, cioè ricoperto da una spessa peluria che forma un velo coprendo parzialmente le lamelle. Anche il resto del cappello è inizialmente tomentoso, ma tende a diventare liscio con l'età. La superficie è leggermente appiccicosa; la colorazione varia dal rosa chiaro all'arancione, più chiaro verso il margine, ma con diverse fasce concentriche pi scure. Anche quest'ultima caratteristica è meno evidente negli esemplari più vecchi, che tendono ad essere quasi di un unico colore. La carne è soda e fragile, ma tende a diventare flaccida con l'età. Il lattice che esce dai tessuti è bianco o color crema, non cambia colore e non macchia le lamelle. L'odore è pungente, il sapore acre.

Le lamelle sono decorrenti, bianche o rosate, mentre il gambo varia tra 1,5 e 8 cm di altezza e 0,6 – 2 cm di spessore. La sua superficie è asciutta, liscia ma leggermente pruinosa, con un colore che varia dal rosa pallido all'arancione; a volte può essere macchiato. All'interno del gambo è presente una sostanza morbida, bianca, ma con l'età il gambo diventa cavo. In alcuni casi alla base del gambo può essere visibile il micelio.

Durante la formazione del corpo fruttifero di questa specie, il margine del cappello, costituito da ife filamentose che crescono verso l'esterno e verso il basso, tende a piegarsi verso il gambo, formando poi un lembo di tessuto quasi parallelo al gambo stesso. Se avviene poi un ulteriore sviluppo, le ife aderiscono alla superficie imeniale del gambo, coprendo basidi e cistidi già presenti.

La congiunzione tra i due tessuti ha una sua utilità: infatti può formare una cavità che protegge temporaneamente i basidi, anche se sono già fertili quando il bordo inizia a crescere.

### Caratteristiche microscopiche

La sporata è color crema o gialla pallida, le spore hanno dimensioni che variano dai 8-10,2 ai 5,8-6,6 µm e una forma ellittica. La superficie è parzialmente reticolata e presenta piccole creste alte 0,5-0,7 µm, e qualche sporgenza isolata. I basidi hanno quattro spore, sono a forma di clava e misurano da 30-47,7 a 7,3-8,2 µm. I pleurocistidi sono di circa 40,3-80,0 da 5,1-9,5 µm, e hanno una forma a fuso, ventricosa. I cheilocistidi sono più piccoli, dai 30-52 ai 4,5-8,0 µm. La pellicola pileica è formata da ife gelatinose, filiformi e intrecciate, di 2,5-7,3 µm di larghezza.

### Varietà nordmanensis

Questa varietà venne descritta nel 1960 da Alexander Smith. Mostra una grande somiglianza con L. torminosus, ma ha una maggiore gamma di formati di spore, e il suo lattice al contatto con l'aria ingiallisce leggermente. Il suo lattice macchia i tessuti del fungo. Così Hesler e Smith la spostarono ad uno status di varietà nel 1979. Lactarius torminosus var. nordmanensis è stato localizzato in California, Idaho, Michigan, Wisconsin, Quebec e Svizzera. Somiglia ad una varietà di L. pubescens, Lactarius pubescens var. betulae dalla quale si distingue per i pleurocistidi più lunghi, le spore di dimensioni maggiori e il sapore decisamente acre. L'olotipo di questa varietà è stato raccolto da Smith nel 1956 nell'Idaho.

### Specie simili

Il margine tomentoso, la colorazione rosata, il sapore decisamente acre e l'associazione con le betulle dovrebbero rendere questa specie facilmente riconoscibile, tuttavia può essere confuso con altre. Per esempio, L. torminosulus è molto somigliante, ma è una specie artica che vive in associazione con Betula nana e Betula glandulosa.

Gli esemplari immaturi di L. scrobiculatus possono somigliare a questa specie, ma il loro lattice diventa rapidamente giallo e sul loro gambo sono presenti diverse zone incavate. Si distingue poi da L. cilicioides perché in quest'ultimo mancano le fasce di colori alternati, e le spore sono più piccole; L. pubescens è invece nettamente più chiaro. L. controversus non ha il margine peloso, L. mairei è raro e si trova associato a querce, solitamente su suoli calcarei.

L. subtorminosus è una specie conosciuta soprattutto per la sua somiglianza con L. torminosus, ma le sue spore sono sferiche e misurano dai 5,5-7 ai 5.5-6.5 µm.

## Commestibilità

Il sapore molto acre del fungo può irritare molto seriamente la lingua. Alcuni autori hanno quindi definito questa specie tossica, facendo inoltre notare che può causare una gastroenterite da lieve a mortale. In una sua pubblicazione Hans Steidle dimostrò che il fungo, se ingerito, non era tossico per organismi unicellulari o a sangue freddo, ma dimostrò che il lattice ricavato dai corpi fruttiferi se iniettato sotto la pelle di una rana ne causava la paralisi e la morte. I sintomi sperimentati dopo il consumo di questa specie cruda comprendono nausea, vomito e diarrea, che iniziano circa un'ora dopo l'ingestione. La gastroenterite di solito si risolve senza trattamento in un paio di giorni.

Nonostante questo, questa specie viene preparata in Finlandia, Russia e altri paesi del nord-est europeo dopo bollitura e immersione nella salamoia o sottaceto dove è apprezzato per il sapore piccante. In Norvegia viene tostato e aggiunto al caffè. In Finlandia questi funghi vengono anche raccolti per essere venduti. Dei campioni di funghi finlandesi sono stati raccolti e analizzati; hanno risultato contenere (sostanza secca): proteine 17,2%, fosforo 0,46%, calcio 0,12%, magnesio 0,088%, potassio 2,97% e sodio 0,011%.

## Chimica

Il composto responsabile della tossicità di questo fungo se assunto crudo è il velleral, dal sapore pungente, che si trova a una concentrazione di 0,16 mg ogni grammo di fungo. Questa sostanza proviene dalla decomposizione dell'acido stearico. Le ife che producono il lattice producono anche sostanze tossiche per proteggersi dai predatori che possono avere applicazioni in chimica farmaceutica. Alcune di queste sostanze sono sesquiterpeni, e sono prodotte anche da L. rufus, L. deliciosus e L. blennius.

Contiene inoltre steroli, soprattutto ergosteroli, (60,5 %) e loro derivati. I ricercatori hanno anche identificato 28 composti volatili che formano l'odore di questo fungo. Molti di questi sono composti alcolici e carbonilici ad otto atomi di carbonio. Il composto volatile predominante (circa il 90%) è Oct-1-en-3-one, sostanza comune nei funghi.

## Tassonomia

Il naturalista tedesco Jacob Christian Schäffer fu il primo a descrivere questa specie, ponendola nel genere Agaricus nel 1774. Sette anni dopo, nel 1781, Jean Baptiste Bulliard descrisse una specie che chiamò Agaricus necator e la illustrò nel primo volume della sua Herbier de la France; questo nome e il suo sinonimo Lactarius necator, derivante dal trasferimento della specie a Lactarius da parte di Christian Hendrik Persoon nel 1800, sono entrambi considerati sinonimi di L. torminosus. Otto Kuntze ha scelto di porlo nel genere Lactifluus, mentre Paul Kummer in Galorrheus. Secondo Index Fungorum, un altro sinonimo è Lactarius necans.

Il nome torminosus significa "tormentare" o "causare coliche", e si riferisce ai disturbi gastrointestinali causati dal consumo di questo fungo crudo. Secondo la classificazione di Hesler e Smith del 1979 del genere Lactarius, L. torminosus appartiene al sottogenere Piperites, dove le specie sono caratterizzate dalla presenza di lattice che non ingiallisce dopo l'esposizione all'aria e che non macchia la superficie del fungo. Secondo un'analisi filogenetica europea sul genere Lactarius, L. torminosus è in un clade che comprende L. torminosulus, e che queste due specie sono strettamente legate a un gruppo che comprende L. tesquorum, L. scoticus, e L. pubescens.

Un'analisi del 2008 ha dimostrato che le specie distribuite nei generi Lactarius e Russula avevano in realtà ulteriori distinzioni tra di loro; però una proposta di conservare L. torminosus come specie tipo del genere Lactarius è stata accettata dal Nomenclatural Committee for Fungi e poi dal International Botanical Congress nel 2011.

## Distribuzione e habitat

È una specie micorrizica, e come tale svolge un ruolo importante nel facilitare l'assorbimento di nutrienti e di acqua da parte degli alberi. Cresce in associazione con betulla e Tsuga. Cresce anche negli ambienti urbani, quando ci sono delle betulle nelle vicinanze. Uno studio in Scozia ha concluso che la specie vive soprattutto nei boschi più anziani. I corpi fruttiferi crescono sul terreno, sparsi o in gruppi, e sono parte della dieta dello scoiattolo rosso; fungono inoltre da siti riproduttivi per alcuni insetti delle famiglie Drosophilidae e Mycetophilidae. Può essere parassitato da Hypomyces lithuanicus, che causa la produzione di una crema ocra o color cannella o la deformazione delle lamelle. La specie cresce in zone caratterizzate da climi boreali e temperati, a volte nelle regioni subartiche. È stato localizzato in Nord Africa, Asia settentrionale, Europa e Nord America, dove a volte cresce in associazione con il pioppo.

